LICEO TECNOLOGICO MATAQUITOBOMBERO GARRIDO 998 CURICO

GUÍA DE AUTOAPRENDIZAJESERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

Nombre : _______________________________________________________________Curso :_________Tema : HARINAS Y SUS CARACTERÍSTICAS

Antes de analizar uno a uno los productos más usuales y las harinas más adecuadas, es necesario advertir que estas indicaciones no pueden sino ser sólo orientativas, y será en cada caso el profesional panadero o pastelero el que deberá determinar finalmente cual será la harina que se adapte mejor a su proceso. Teniendo en cuenta la cantidad de ingredientes y el grado de mecanización que utilizará.

Harinas para galletas: En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy extensibles. El contenido en proteínas que tiene usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce.

Harinas para pastas secas y mantecados: para la fabricación de dulces compactos y pastas secas en las que se emplea un alto contenido de grasa y azúcar, la harina ha de ser bastante flojas , puesto que en el caso de que se emplee harinas fuertes las piezas serían demasiado tenaces y no se desarrollarían bien en el horno.

Harinas para bizcochos: En algunos bizcochos es necesario que resista un cierto grado de fractura y dejarse aplanar en capas o enrollar sin que se llegue a quebrar. Las harinas típicas de bizcochos son aquellas que poseen en 7,5 y 8,5% de proteínas de gluten extensible y poco tenaz, por lo tanto una harina galletera sería la ideal.

Harinas para hojaldres: Las masas hojaldradas se caracterizan por contener una elevada cantidad de grasa y por la facilidad de laminarse. Por lo tanto la harina ideal es una de media fuerza y bastante extensible.

Harina candeal para masas duras: el pan candeal, pan sobado, pan de miga dura pan de maquina o pan refinado, el nombre que recibe en distintas regiones, aquel pan elaborado a partir de una masa dura.

Los ingredientes y sus dosificaciones son las siguientes: harina 100 kg., agua 45 lt., sal 2 kg., masa madre 20 kg., aditivo mejorador según producto y levadura 2 kg.

Su elaboración comprende las siguientes fases: amasado lento, refinado, división, formado, fermentación, cocción.

El amasado aún siendo lento no es muy prolongado, es durante el refinado o sobado de la masa cuando adquiere sus características plásticas. El tiempo de este trabajo mecánico oscila entre 3 y 5 minutos, dependiendo de la fuerza y tenacidad de harina (a mayor fuerza y tenacidad más tiempo habrá que refinar la masa.

Rápidamente, después del refinado se dividen las piezas a mano o en la divisora de cuchillas.

El reposo debe ser mínimo, es decir, la pieza debe formarse lo más rápido posible para evitar que la masa gasifique. Por eso es aconsejable dejar la masa fría entre 22 y 23 ºC. También haciendo masas más pequeñas que se puedan elaborar antes de la gasificación.

Harinas para panes de molde: el consumo de pan de molde ha aumentado considerablemente y es raro para el panadero que no elabora esta especialidad a diario. No emplear una harina adecuada para su fabricación es una de las razones por las cuales el pan se hunde lateralmente.

La composición de la masa de pan de molde es la siguiente: harina 100 kg., agua 57 lt., sal 2 kg., azúcar 3 kg., leche en polvo 1.5 kg., propionato cálcico 300 gr., grasa vegetal 6 kg., mejorador 1 kg., y levadura 4 kg. como es bien sabido el azúcar y la grasa debilitan las masas, razón principal por lo que hay que emplear harinas de fuerza para compensar este relajamiento.

Harina de centeno: El centeno es un cereal panificable, el segundo en importancia después del trigo. La harina de centeno puede ser de cualquier grado de extracción. Cuanto mayor sea el grado de extracción más oscura es la harina

Los tipos de harinas más frecuentes de encontrar son de:

60% de extracción (harina blanca)85% de extracción (harina algo oscura)100% de extracción (harina integral muy oscura)

La reglamentación técnico sanitaria define al pan de otro cereal que no sea el trigo como aquel en el se han incorporado harinas de ese otro cereal en una proporción mínima del 51% y recibe el nombre de ese último cereal así que el pan de centeno será aquel que se haya incorporado un mínimo de 51% de harina de centeno.

Harina de gran fuerza para bollería: Todas las harinas de bollerías no hojaldradas en las que su composición contiene altos contenidos de grasas y azúcares, requieren harinas con alto contenido de proteínas.