haccp_andes

PLAN HACCP

GRANOS Y CEREALES

Cdigo: AC -M-001

Versin: 01

Aprobado por: C. Campos

Fecha : 30/12/14

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PLAN HACCP DE GRANOS Y CEREALES DE LA EMPRESA

ANDES ALIMENTOS Y BEBIDAS S.A.C.

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE

ANDES ALIMENTOS Y BEBIDAS S.A.C.

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PRESENTACIN DE LA EMPRESA

Somos una empresa con una reconocida experiencia y amplia trayectoria en el

mercado mundial de los productos agrcolas. Nuestro reconocimiento se debe

fundamentalmente al establecimiento de relaciones de largo plazo con nuestros

clientes sustentados en la calidad de nuestros productos y el cumplimiento estricto de

nuestros compromisos. Nuestra experiencia de ms de 30 aos en la seleccin y

empaque de productos agrcolas secos, frescos y envasados; y el amplio conocimiento

del mercado mundial y sus regulaciones nos permite tener las herramientas necesarias

para brindarle a los clientes una fuente de suministro confiable y segura.

El contacto permanente con nuestros clientes nos permite entregarles exactamente lo

que su mercado necesita, siempre a tiempo, convirtindonos en un aliado estratgico

para el desarrollo de su negocio. Andes Alimentos & Bebidas desarrolla sus

actividades productivas y de transformacin primaria respetando estrictamente el

medio ambiente y tiene programado el desarrollo de actividades de apoyo a las

comunidades relacionadas con su entorno empresarial. Nuestro compromiso es

proporcionar a nuestros clientes una fuente de suministro permanente durante todo el

ao.

POLTICA DE CALIDAD

La empresa ANDES ALIMENTOS & BEBIDAS t iene como propsito la

diferenciacin, entendida como el ofrecimiento a nuestros cl ientes de la

mejor cal idad en menestras granos y cereales con el mejor servicio y

prestacin.

Basado en las normas nacionales e internacionales y la mejora continua

de su ef icacia en el propsito de cumplir con los requisi tos legales y

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reglamentarios y con los requisitos acordados mutuamente con los

clientes sobre la seguridad alimentaria y otros requisitos marcados por

estos.

Esto signif ica:

Garantizar todas las especif icaciones, desde el punto de vista

productivo, sanitario y garantizar la seguridad alimentaria.

Garantizar un estndar de calidad alto, uti l izando las mejores

materias primas y aplicando un control en todos nuestros procesos.

Garantizar la seguridad y f iabil idad del producto, sustentada en la

perfecta identi f icacin y trazabil idad del mismo.

Garantizar el mantenimiento de un sistema de comunicacin ef icaz,

tanto interno como externo tanto en cuestiones relacionadas con la

calidad de nuestros productos como de la seguridad alimentaria.

Garantizar una respuesta rpida y servicio ef icaz y ef iciente.

Garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y

reglamentarios y los requisitos acordados con los clientes sobre la

inocuidad de los productos y sobre los servicios acordados.

Esta polt ica es el medio para conducir a la organizacin hacia la mejora

de su sistema de gestin integrado, con lo que permanece expuesta en

lugar visible para todo el personal y es comunicada a todos los niveles de

la organizacin cada vez que sufra una revisin para que sea

implementada y mantenida.

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OBJETIVOS DE CALIDAD

Obtener un alto grado de satisfaccin de nuestros Clientes.

Contar con personal capacitado, consciente y comprometido con

la cal idad y la excelencia.

Cumplir satisfactoriamente los requisitos del cl iente, los legales,

reglamentarios y normativos.

Mejorar continuamente nuestros procesos de manera de lograr ser

un referente en la industria agroexportadora.

Contar con proveedores que presenten servicios y productos

de calidad y excelencia logrando desarrollar compromisos mutuos.

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I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

II. EQUIPO HACCP

Presidente

Gerente

General

Auxiliares de Gerencia

Contabilidad

Gerente Comercial

Jefe de

Abastecimiento

Jefe de Produccin

Jefe de Calidad

Tesorera

Gerencia Logstica

Ejecutivo de

Ventas

Jefe de

Compras

Supervisor de

calidad

Asistente de

exportaciones 1

Asistente de

exportaciones 2

Gerente General

Gerente Comercial

Jefe de

Abastecimiento

Jefe de Produccin

Jefe de Calidad

Gerencia Logstica

Jefe de

Compras

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III. NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACINAL DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL:

Planif ica, organiza y dir ige las act ividades de la planta de produccin con la polt ica de cal idad y los objet ivos establecidos por la empresa . Vela por el cumplimiento de las disposiciones legales y administrat ivas vigentes con el f in de atender los requerimientos de los clientes en condiciones de cant idad y cal idad en forma oportuna y dentro de los niveles de costo predeterminados o f i jados.

Encargado de la gestin del f inanciamiento de todas las act ividades relacionadas con la puesta en marcha y mantenimiento del Sistema HACCP.

Part ic ipa en la revisin y val idacin del s istema HACCP junto con el equipo HACCP.

GERENTE COMERCIAL

Responsable de la gestin de comercial izacin y ventas de la compaa.

Revisa el s istema HACCP con los dems miembros del equipo. JEFE DE ABASTECIMIENTO

Responsable de la consecucin de materia pr ima y de la cal idad de sta.

Revisa el s istema HACCP con los dems miembros del equipo. GERENCIA LOGSTICA

Responsable de la gestin de compras y de la seleccin y evaluacin de proveedores.

Revisa el s istema HACCP con los dems miembros del equipo . JEFE DEL REA DE CALIDAD

Responsable del diseo, dir igir, controlar, mantener y administrar el sistema basado en HACCP

Programa las auditor as al s istema de cal idad basado en HACCP.

Se reporta al Gerente General.

Part ic ipa en la revisin y val idacin del s istema HACCP junto con el equipo HACCP.

Se encarga de la def inic in y f i jacin de estndares de cal idad de los procedimientos act ividades y servic ios en general que la emp resa brinda.

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Est a cargo de supervisar la cal idad de insumos ut i l izados en la produccin, del producto en proceso y del producto f inal.

Coordina con el Jefe de Produccin las soluciones a los problemas referidos a la calidad de los insumos, l nea de proc esamiento y producto f inal.

Es responsable de l levar el control actual izado de registros en forma cronolgica.

Es responsable de asegurar el cumplimiento y ver if icacin de los requisitos de cal idad de acuerdo a los resultados de act ividades de inspeccin en la cadena product iva.

Responsable de las operaciones productivas desde la seleccin hasta el despacho de los productos terminados.

Calcular, evaluar y reportar los resultados de los anl is is respectivos.

Evaluar los procedimientos, metodologas e instru cciones para el correcto desarrollo de los anlisis.

Controlar el buen funcionamiento de los equ ipos y aparatos de laborator io.

JEFE DE PRODUCCIN

Responsable de la ejecucin de act ividades planeadas en la produccin para los diferentes productos l iof i l izados.

Coordina la produccin con los operar ios de turno.

Responsable de comunicar la fact ibil idad de real izar cambios en el proceso y de la ejecucin de los mismos.

Responsable de las operaciones productivas desde la recepcin hasta la f inalizacin del proceso.

Se reporta al Gerente General.

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IV. DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL

PRODUCTO Maz Mote seleccionado, limpio y envasado

COMPOSICIN Maz mote

CARACTERSTIC

AS FSICO

QUMICAS Y

MICROBIOLGIC

AS

Color: blanco amari l lento

Sabor y Aroma: Caracterst ico.

Aspecto: Producto en grano seco y l impio

%Total de granos daado: 2% Mximo.

% Materias Extraas: 0.1%.

% Humedad: 14% Mximo.

% Insectos vivos: Ausente

% Insectos muertos: Prcticamente libre

Recuento Total de

Microorganismos Mximo

Mohos (UFC/g)

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CONTENIDO DEL

ROTULADO O

ETIQUETADO

Los envases se codif ican con inyeccin a tinta y/o en etiquetas sobre los sacos. La impresin detalla:

Nombre del producto:

Lote

Ao de produccin

Fecha de vencimiento mes y ao.

Peso Neto

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NOMBRE DEL

PRODUCTO

Frejoles amarillos seleccionado, limpio y envasado

COMPOSICIN Frejoles amari l los

CARACTERISTICAS

FISICO QUIMICAS

Y

MICROBIOLGICAS

Color: amari l lo








Recuento Total de Microorganismos

Mximo

Mohos (UFC/g)

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CONTENIDO DEL

ROTULADO O

ETIQUETADO

Los envases se codif ican con inyeccin a tinta y/o en etiquetas sobre los sacos. La impresin detalla:

Nombre del producto:

Lote

Ao de produccin


Peso Neto

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NOMBRE DEL

PRODUCTO Haba seleccionada, limpia y envasada

COMPOSICIN Haba

CARACTERSTIC

AS FSICO

QUMICAS Y

MICROBIOLGIC

AS

Color: Verde








Recuento Total de


Mohos (UFC/g)

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Ao de produccin


Peso Neto

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NOMBRE DEL

PRODUCTO Pallar beb seleccionado, limpio y envasado

COMPOSICIN Pallar beb

CARACTERSTIC

AS FSICO

QUMICAS Y

MICROBIOLGIC

AS

Color: blanco - blanco amari l lento








Recuento Total de


Mohos (UFC/g)

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Ao de produccin


Peso Neto

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NOMBRE DEL

PRODUCTO Frijol Castilla seleccionado, limpio y envasado

COMPOSICIN Frijol casti l la

CARACTERSTIC

AS FSICO

QUMICAS Y

MICROBIOLGIC

AS

Color: blanco a blanco amaril lento








Recuento Total de


Mohos (UFC/g)

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Ao de produccin


Peso Neto

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NOMBRE DEL

PRODUCTO Frijol Caballero seleccionado, limpio y envasado

COMPOSICIN Frijol Caballero

CARACTERSTIC

AS FSICO

QUMICAS Y

MICROBIOLGIC

AS

Color: blanco cremoso








Recuento Total de


Mohos (UFC/g)

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Ao de produccin


Peso Neto

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IV. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN DE

MATERIA PRIMA

SELECCIONADA

PESADO

FUMIGACIN

LIMPIEZA /

CLASIFICACIN /

SELECCIN

ENVASADO

EMPACADO /

PALETIZADO

ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTO

TERMINADO

SEGUNDA

FUMIGACIN

RECEPCIN DE

MATERIA PRIMA

SELECCIONADA

DESPACHO

PCC 1

PCC 2

PCC 3

PCC 4

Almacenado ms

de un mes?

SI

NO

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V. ANALISIS DE PELIGROS

ETAPAS:

(1)

Etapas

(2)

Pel igros

(3)

Probabi l id

ad

(4)

Gravedad

(4)

Pel igro

signif icat i

vo

(Si /No)

(5)

Causa

(6)

Medidas

preventivas

Recepcin

Biolgico

Gorgojos, p resenc ia

de hongos, heces de

p lagas ( roedores,

e tc . ) , po l i l las , ent re

ot ros.

Qumico

Residuos de

Pest ic idas.

Fsico

Piedras, humedad

super ior a lo

permi t ido, pe los,

ra f ias , joyas, c lavos,

tuercas, a lambres,

cuerdas y o t ras

mater ias ext raas.

3

1

5

5

3

1

SI

NO

NO

Produce rechazo

inmediato de la

mater ia pr ima

No es requis i to

de exportac in.

Se contro la

durante e l

proceso de

producc in.

Contro l de

ca l idad en

recepc in.

Seguimiento

anual de

res iduos de

pest ic idas

Contro l de

ca l idad en e l

proceso

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Pesado

Biolgico

Presenc ia de p lagas,

a l ta carga

microbiana ambienta l

Qumico

Contaminac in

cruzada con

des infectantes de

productos de

l impieza de la

ba lanza

Fsico

Superf ic ies suc ias

(acei te , e tc)

3

2

1

4

3

4

SI

NO

NO

Fal ta de contro l

de p lagas,

incumpl imiento

de programa de

l impieza y

saneamiento de

ambientes

L impieza

defectuosa

Incumpl imiento

de BPM

Contro l de

Plagas

Cumpl imiento

de Programa

de l impieza y

Saneamiento

Contro l de

L impieza y

Saneamiento

Cumpl imiento

de BPM y

Contro l de

L impieza y

saneamiento

Fumigado

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Biolgico

Sobrevivenc ia de

p lagas

Qumico

Residuos de

fumigante

Fsico

Restos de fumigante

(past i l la ) y res iduos

de p lagas

2

?

1

5

1

4

SI

NO

NO

Mala

dos i f icac in,

res is tenc ia de

las p lagas a l

producto

fumigante

Mala

dos i f icac in

Mal manipuleo

durante la

fumigac in

(Rotura de

envase de

past i l las

fumigantes)

Capaci tac in

en dos i f icac in

a l personal que

rea l iza la

fumigac in.

Rotac in de

productos

fumigantes

Capaci tac in

del personal en

dos i f icac in

Capaci tac in

del personal en

e l proceso de

fumigac in

Limpieza,

Clasif icacin y

seleccin

Biolgico

Contaminac in

microbiana de

superf ic ies ,

contaminac in

microbiana del

personal .

2

5

SI

Incumpl imiento

de BPM y

L impieza y

Saneamiento,

fa l ta de

capac i tac in.

Capac i tac in a l

personal en

BPM, L impieza

y Saneamiento.

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Qumico

Residuos de

des infectante de

superf ic ies

Fsico

Joyas, mater ia les

ext raos, p iedras,

res iduos de p lagas

1

4

1

1

NO

SI

Mala

dos i f icac in de

des infectante.

Caracter s t ico de

la mater ia pr ima,

incumpl imiento

de BPM

Capaci tac in

del personal en

dos i f i cac in de

qumicos de

des infecc in

Capaci tac in

en BPM.

Capaci tac in

en sus

func iones.

Envasado

Biolgico

Presenc ia de carga

microbiana, insectos,

heces de paloma,

evidenc ia de p lagas.

Qumico

Compuestos de los

insumos contengan

no de grado

a l imentar io ,

presenc ia de meta les

pesados.

2

?

5

5

SI

SI

Fa l ta de contro l

en la recepc in

de insumos,

Incumpl imiento

de contro l de

proveedores,

incumpl imiento

de BPM.

Fa l ta de contro l

en la recepc in

de insumos,

Incumpl imiento

de contro l de

proveedores

Contro l de

ca l idad en

recepc in de

insumos,

contro l de

proveedores,

capac i tac in

del personal en

BPM.

Contro l de

ca l idad en

recepc in de

insumos,

contro l de

proveedores

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Res iduos de acei te

de la mquina

cosedora

Fsico

Polvo, mater ia les

a jenos a l producto

(cabel lo , restos de

p lst ico del se l lado

de la bo lsa, e tc) ,

1

2

5

4

SI

SI

Inef ic ien te

mantenimiento

de la mquina

cosedora

Contro l de

ca l idad en

recepc in de

insumos, contro l

de proveedores,

Cumpl imiento

del Programa

de

Mantenimiento

Prevent i vo

Contro l de

ca l idad en

recepc in de

insumos,

contro l de

proveedores.

Mantenimiento

de las

mquinas,

cumpl imiento

de BPM

Palet izado

Biolgico

Presenc ia de hongos

en pal le ts , heces

Qumico

Presenc ia de

sustanc ias qumicas

a jenas a l t ra tamiento

2

1

5

5

SI

NO

Mal t ra tamiento

trmico, mal

a lmacenamiento,

inadecuadas

condic iones de

t ransporte

Mal

a lmacenamiento,

inadecuadas

condic iones de

Contro l de

ca l idad en

recepc in de

pal le ts

cer t i f icados por

SENASA con

t ra tamiento

trmico.

Contro l de

ca l idad en

recepc in de

pal le ts

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trmico

Fsico

Clavos sa l idos,

maderas ra jadas,

medidas incorrectas

3

3

NO

t ransporte

Producto no

cumple con las

espec i f icac iones

so l ic i tadas

Contro l de

ca l idad en

recepc in

Almacenado

Biolgico

Desarro l lo de

microorganismos,

p lagas (gorgojos) ,

presenc ia de p lagas

( roedores u o t ros)

Qumico

N.A.

Fsico

Dao del envase

2

-

1

5

-

1

SI

-

NO

Incumpl imiento

de parmetros

para una

correcta

fumigac in,

Incumpl imiento

de contro l de

p lagas

-

Malas prct icas

de

a lmacenamiento

Capaci tac in

en proceso de

fumigac in

Contro l de

p lagas.

-

Adecuado

a lmacenamient

o.

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Despacho Biolgico

Desarro l lo de

microorganismos

Ingreso de insectos

Qumico

Residuos de

producto fumigante

Fsico

Suc iedad,mater ias

ext raas en

e lcontenedor, fa l ta

hermet ic idad en

contenedor

1

1

1

5

1

5

SI

NO

SI

Fa l la en etapa

de fumigac in,

se lecc in.

Condic iones de

a lmacenamiento.

Mala

dos i f icac in del

producto

fumigante

Incumpl imiento

de requis i tos

sani tar ios de l

proveedor

Capaci tac in

en sus

func iones del

proceso para e l

personal .

Capaci tac in

en dos i f icac in

del producto

Contro l de

ca l idad en

recepc in de

vehcu los

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Fecha : 30/12/14

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ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC

SI

Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad?

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

**

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos

aumentar a niveles inaceptables? **

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **

PUNTO CRITICO DE

CONTROL

SI

NO

SI

NO

PARAR (*)

NO

SI

SI NO

No es un PCC PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

PARAR (*)

NO

P1

No es un PCC

P2

P3

P4

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan de HACCP

No es un PCC

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Versin: 01


Fecha : 30/12/14

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VI. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Una vez determinados los peligros, se aplic el rbol de decisiones para

identif icar los Puntos Crticos de Control (PCC) durante el proceso.

Para el procesamiento de se determinaron los siguientes PCC:

PCC1: RECEPCIN

PCC2: FUMIGACIN

PCC3: LIMPIEZA/CLASIFICACIN/SELECCIN

PCC4: DESPACHO

PLAN HACCP DE GRANOS Y

CEREALES

Revis in: 00

Aprobado por:

Fecha:

Pgina: 9 10

VIII. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO:

(1 )

Punto cr t i co

de co ntro l

(2 )

Pe l i g ro s

s i g n i f i ca t ivo s

(3 )

L i mi te s cr t i co s

pa ra ca da me dida

preven t iva

(4 )

Que

(5 )

Co mo

(6 )

Monitoreo

Frecuenc ia

(7 )

Quin

(8 )

Acc io nes

co rrec t iva s

(9 )

Ver i f i ca c i n

(1 0 )

Reg i s tro s

RECEPCI N

FUMIG AC IN

LIMPIEZA/

CLASI FIC AC I

N Y

SELECCI N

Ma ter i a s

ex t ra as

Sob r eviv en c i a d e la s p lagas

P r es en c i a d e p lagas , ma te r i a s

ex t ra as en e l

p rod u c to

Au s en c i a

Au s en c i a

Au s en c i a

Cu mp l imien to d e

ca rac t e r s t i ca s

f s i ca s d e lao rd en d e

comp ra

P r es en c i a d e p lagas

P r es en c i a d e p la gas , ma te r i a s

ex t ra as en e l

p rod u c to

An l i s i s

o r gan o l p t i co

d e l p rod u c to y d e l os i n su m o

Con t ro l d e p roc es o d e

fu migac in

Con t ro l d e ca l i d ad en

l n ea d e

p rod u cc in

Cad a i n gres o

Cad a fu migac in

Di a r i a

J e f e d e Ca l id ad

J e f e d e Pr od u cc in

J e f e d e Ca l id ad

Rech azo d e l p rod u c to

y /o d e lo s i n su mos

Rep r oce so d e fu migac in

Rep r oceso d e la e t ap a d e s e l ecc in

Con t ro l en la s i gu i en t e

e t ap a d e l

p roc es o

Con t ro l d e

Trazab i l i d ad

( AC -R -0 0 1 )

Con t ro l d e Trazab i l i d ad

( AC -R -0 0 1 )

XXX XX X

PLAN HACCP

Revis in: 00

Aprobado por: Daniel Rojas

Fecha: 13/10/2009

Pgina: 10 10

DESPA CHO

( f u mig a c i n)

Desa r ro l l o d e

mic ro or gan i sm os y p la gas

Au s en c i a

P la gas

Con t ro l d e

ca l i d ad en fu migac in

Cad a emb arq u e

(exc ep to p rod u c tos

or gn i cos )

J e f e d e

Pr od u cc in

Rech azo d e l p rod u c to

p a ra emb arq u e

Con t ro l d e

ca l i d ad

Con t ro l d e

Trazab i l i d ad ( AC -R -0 0 1 )

PLAN HACCP DE GRANOS Y

CEREALES

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VERIFICACIN HACCP

Se han establecido procedimientos de verif icacin para

garantizar que el sistema HACCP y los procedimientos

descritos en el manual BPM y Programa de Higiene y

Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos.

El responsable de realizar la verif icacin del Plan HACCP es

el Jefe del rea de Calidad. Como actividades de ver if icacin

se citan las siguientes:

N Actividades de

verificacin

Frecuencia Responsable

1 Verif icacin del

diagrama de f lujo

Anual Equipo

HACCP

2 Val idacin de los

PCC

Anual Equipo

HACCP

3 Calibracin de

equipos

Anual rea de

Calidad

4 Revisin de

registros de

monitoreo de los

PCC

Diario rea de Calidad

5 Pruebas

microbiolgicas de

agua

Semestral rea de Calidad

6 Auditor a externa Anual rea de Calidad

7 Pruebas

microbiolgicas de

producto f inal

Anual rea de Calidad

haccp_andes

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