guias pasteleria 2011 ultima version

TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMÍA

MODULOPASTELERÍA INTERNACIONAL I

CÓDIGO VERSIÓN PAGINA

73530 001

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMÍA “SEGUNDO CABEZAS”

PASTELERÍA INTERNACIONAL

6




73530 001


FACULTAD:Técnico Profesional y Laboral en

Culinaria y Gastronomía

MODULO: Electiva I

CICLO: I

MODALIDAD: Presencial

TIPO DE MODULO: Practico

DOCENTE: María Angélica Ramírez Rodríguez

PROFESIÓN DOCENTE: INGENIERA DE ALIMENTOS

COORDINACIÓN ACADÉMICA:Ing. Román Correa

Ing. Adriana Ríos

TELÉFONO COORDINACIÓN

ACADÉMICA:2556340 EXT 154 - 152 - 151

DIRECCIÓN Constanza Ramírez

DIRECCIÓN COORDINACIÓN

ACADÉMICA:

Cra 14 A Nº 70 A – 14 Bogotá –

Colombia

6




73530 001


TABLA DE CONTENIDO

PRACTIC

ATEMA

PAGIN

A

1.MODULO 1 – INTRODUCCION A LA

PASTELRIA

2.MODULO 2 - MASAS SECAS – Galletas

Base de Nevera Ajedrez y de corte 4

3.MODULO 3 - MASAS SECAS – Galletas

Base de manga y polvorosas6

4.

MODULO 4 - MASAS BATIDAS DE

ESTRUCTURA CREMOSA - Magdalenas de

fresa o Arequipe – Mantecada

10

5.

MODULO 5 - MASA BOMBA PATE A

CHOUX - Profiteroles – Crema Chantilly –

Paris Brest y crema pastelera (Sep. 6 )

14

6.

MODULO 6 – MASAS BATIDAS DE

ESTRUCTURA CREMOSA – Budines – Budín

Ingles

20

7.MODULO 7 - MASA QUEBRADA – Pie de

jamón – Tartas de durazno 22

8.

MODULO 8 - MASAS HOJALDRADAS

DULCES Pasabocas – Hojaldres de regado:

Corazones , Abanicos - Milhojas

26

9.MODULO 9 - MASAS HOJALDRADAS DE

SAL Palitos de Queso – Pasteles de Pollo 26

6




73530 001


10.MODULO 10 - MASAS BATIDAS DE

ESTRUCTURA CREMOSA – Brawnnies 34

11.MODULO 11 - MASAS BATIDAS DE

ESTRUCTURA AIREADA – Bizcochos – Rollos 36

12.MODULO 12 - MASAS LEUDADAS –

Berlinesas 40

13.MODULO 13 - MASAS BATIDAS AIRADAS –

Genovesa Torta tres Leches 42

14.

MODULO 14 – CREMAS COCIDAS – CREMA

PARA FLAN – Leche Asada – CREMA

INGLESA

48

15.EVALUACION FINAL - PRODUCTOS DE

HOJALDRE – Practica Libre50

16.MODULO 15 – ELABORACION DE BATIDOS

CREMOSOS – Torta Negra Especial 54

17.

MODULO 17 – MOUSSES – MOUSSES A

BASE DE MERENGUE ITALIANO – Mousse

de Guanabana - MASAS LIQUIDAS Y

SEMILIQUIDAS –Wafles

6




73530 001


MÓDULOS FORMATIVOS

2 - MODULO 2 - MASAS SECAS – Galletas Base Ajedrez y

de Corte

2.1 Técnicas A Aplicar

Masas Secas De Corte Armado: Cuadriculado – Lineal –Arrollado – Con Cortantes Cocción: Horneado Método de Cremage

2.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

Cuchillo De Chef Cuchillo De Oficio Papel Film Horno Bols Diferentes Tamaños Refrigerador

Tamiz Brocha Rodillo Hilo o nylon Placa para horno Tenedor

6




73530 001


2.3 Tabla De Ingredientes

GALLETAS AJEDREZ A BASE DE MASA DE

CORTE

PASO PROCEDIMIENTO

1. Cernir la harina de trigo junto con la fécula

2. Cremar la margarina con la sal y el azúcar, hasta obtener una buena aireación.

3. Adicionar la esencia alternando esta adición con la mezcla de la harina.

4. Empezar a apretar con las manos hasta lograr una masa homogénea y suave (sin amasar).

5. Tapar la masa con un limpión húmedo para evitar que se reseque la masa y comenzar a formar las galletas.

6. Para las de ajedrez separar una parte de la masa e incorporarle la cocoa y el color caramelo mezclar hasta obtener una coloración café uniforme.

INGREDIENTE % CANTIDAD UNIDA

D

HARINA DE TRIGO 90 450 GR

FÉCULA DE MAÍZ 10 50 GR

AZÚCAR EN POLVO 40 200 GR

MARGARINA 65 325 GR

LECHE EN POLVO 4 20 GR

ESENCIA DE

VAINILLA

1 5 GR

COCOA 0.5 2.5 GR

COLOR CARAMELO 0.5 2.5 GR

6




73530 001


7. Separar pequeñas porciones de masa negra y blanca y formar cilindros de 2 ½ centímetros de diámetro cada uno. Intercalar tiras de diferente color dando la forma de ajedrez, unir con huevo.

8. Sobre la mesa enharinada extender con la ayuda del rodillo una parte de la masa blanca restante dejándola de un grosor de aproximadamente 3 mm. Envolver las tiras que se tienen pegadas y listas.

9. Dando al rollo una forma cuadrada emparejar las puntas, colocar sobre una bandeja, cubrir con un limpión y llevar al refrigerador por espacio de 30 minutos.

10. Cortar galletas de 1 cm de grueso, llevar sobre latas ligeramente engrasadas y hornear a 300°F por espacio de 15 minutos aproximadamente.

11. Hornear a 350°F por espacio de 15 minutos

NOTA: Con esta galleta base se pueden elaborar una gran variedad de galletas dependiendo del tipo de decoración que esta lleve. Algunas de estas opciones pueden ser: Pasar por azúcar refinada, brillar con huevo, coco, maní, grageas, nuez de Brasil triturada, salvado, avena, migas de queso, chips de chocolate, ralladura de cítricos, especies: canela, nuez moscada, etc.

6




73530 001


3 - MODULO 3 - MASAS SECAS – Galletas de Manga y Galletas Polvorosas

3.1 Técnica A Aplicar

Masas Secas De Corte y de Manga Tipo De Armado Cocción: Horneado Método De Cremage


Cuchillo De Chef Manga y Boquilla Pastelera Papel Film Horno Bols Diferentes Tamaños Refrigerador Tamiz Brocha Rodillo Hilo o nylon Placa para horno Tenedor


GALLETAS RIZADAS

6




73530 001


3.3Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Cernir la harina junto con la fécula de maíz

2 Cremar la margarina con la sal y la azúcar pulverizada hasta lograr una crema bien aireada y suave.

3 Comenzar a incorporar la mezcla de la harina poco a poco, continuando con el cremado. Cuando la masa empiece a endurecerse adicionar los huevos uno a uno y seguir cremando hasta obtener una masa suave y blanda.

4 Con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla grande rizada formar las galletas sobre una lata ligeramente engrasada dejando una distancia de aproximadamente 3 centímetros entre cada galleta.

INGREDIENTE % CANTIDAD UNIDA

D




MARGARINA 70 350 GR

SAL 0.1 0.5 GR

ESENCIA DE

VAINILLA

1 5 GR

HUEVOS 10 - 15 1 – 2 UN

COLOR AMARILLO 0.5 2.5 GR

6




73530 001


5 Hornear a 350 °F, o 200 °C, por espacio de 15 minutos, dejar reposar bien antes de recoger las galletas.

MAIZENITAS, PANDERITOS O POLVOROSAS

INGREDIENTE % CANTIDAD UNIDAD




MARGARINA 35 175 GR

HUEVOS 10 50 GR

POLVO DE HORNEAR 2 10 GR

SAL 0.5 2.5 GR

ESENCIA DE HINOJO 1 5 GR

3.3 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Mise en place

2 Mezclar y cernir la fécula de maíz, harina de trigo y el polvo de hornear.

3 Cremar margarina, sal y azúcar en polvo.

4 Incorporar la mezcla de harina poco a poco sin dejar de cremar, una vez finalice esta adición comenzar a adicionar los huevos uno a uno por último adicionar la esencia de hinojo.

6




73530 001


5 Resobar bien la masa hasta que esté bien suave, para saber el punto de la masa para iniciar el formado se forma n rollito, si se rompe fácilmente le hace falta un poco de humedad en este caso se le adicionan unas gotas de agua hasta que la masa de el punto exacto.

6 Formar rollos de 4 centímetros de diámetro, rayar por encima en forma de cruz con la ayuda de un tenedor y cortar preferiblemente con hilo en forma diagonal.

7 Dejar en reposo por 10 minutos como mínimo y hornear a 300 °F por 20 minutos aproximadamente.

3.4 A. Aprendizaje Autónomo (Teoría, Historia y/o evidencias de aprendizaje)

B. Realizar trabajos e investigación que el docente le indica

C. Estudiar sobre

Historia:

El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados.

Actualmente, con este término nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias.

El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas (biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”.

6




73530 001


Este mismo diccionario sugiere que el nombre inglés de “biscuit” deriva del latín y significa que ha sido cocida dos veces, lo que explica su bajo contenido en agua.

El Diccionario de la Lengua Española tiene dos referencias para la palabra galleta. La primera proviene de la palabra francesa “galette” con la que al menos desde 1636, se referían al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. También se utilizó la palabra “galette” para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses comían en el Siglo XIII. La segunda se origina del latín “galleta” y hace mención a una vasija pequeña para almacenar y servir licores. También se relaciona, en algunos países suramericanos, con una especie de calabaza redonda y sin empuñadura que se emplea para tomar mate o contener líquidos variados.

Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta a los primeros tiempos de la humanidad. Recordemos que el pan y la galleta son producto de un mismo alumbramiento.

Método Cremage:

Se poma la materia grasa, se incorpora el azúcar y se crema, se adicionan los líquidos de poco en poco, en el ultimo lugar se agregan los polvos.

De esta forma ligeramente se impermeabiliza o aíslan las partículas de la harina consiguiendo que la masa no desarrolle elasticidad.

Debe de amasarse muy poco, para evitar que la masa desarrolle dicha elasticidad no apta para los productos que se desarrollan con dicho método.

Es bueno darle a la masa un reposo antes de ser utilizada esto con el fin de que pierda la elasticidad que hubiese podido coger.

Mise En Place

6




73530 001


Se entiende a todos los preparativos previos, todo lo necesario para que podamos trabajar sin sobresaltos ni improvisaciones. Es la organización de uno mismo de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y servir en el momento previsto.

Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para el futuro, acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el próximo día o semana, son parte de la mise en place.

4 - MODULO 4 - MASAS BATIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA - Magdalenas de Mora o Arequipe – Mantecada


Masa Batida de Estructura Cremosa Método De Preparación De La Masa: Cremage Punto Pomada En Mantequilla Cocción: Horneado


Cuchillo De Chef y de De Oficio Horno Batidor De Alambre Bols Diferentes Tamaños Moldes para Budín Tamiz Brocha Corne Plástico Placa para Horno Gramera


MADALENAS DE MORA O AREQUIPE

6




73530 001




AZÚCAR CORRIENTE 60 180 GR

ACEITE VEGETAL 60 180 GR

HUEVOS 60 180 GR


AGUA 35 105 GR

RELLENO DE MORA 30 90 GR

ESENCIA DE VAINILLA 2 6 GR

4.3Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Mezclar y batir sal, agua y huevos hasta obtener un punto de ponche.

2 Incorporar el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir.

3 Aparte mezclar la harina con el polvo de hornear.

4 Sobre el ponche comenzar a adicionar la mezcla de harina en la velocidad mínima de la batidora por último adicionar el aceite lentamente.

5 Llenar los capacillos con la ayuda de la manga hasta la mitad del molde, incorporar el relleno y cubrir con más batido. Dejar en reposo por espacio de 10 minutos.

6 Hornear a 375º C por espacio de 20 minutos aproximadamente

MANTECADA FINA

6




73530 001




HARINA DE MAÍZ AMARILLO 30 150 GR


MARGARINA 40 200 GR

MANTEQUILLA 40 200 GR

AZÚCAR 75 375 GR

HUEVOS 80 400 GR


LECHE LIQUIDA 20 100 GR

ESENCIA DE HINOJO 2 10 GR

RALLADURA DE LIMÓN C/N

4.3 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Ligar y cernir dos o tres veces harina de trigo, harina de maíz y polvo de hornear.

2 Cremar la margarina, la mantequilla y el azúcar hasta obtener una consistencia cremosa y suave. Adicionar la esencia.

3 Incorporar los huevos alternando la adición con las harinas y la leche sin mezclar demasiado.

4 Alistar la lata engrasada y enharinada y servir el batido teniendo en cuenta de que quede bien distribuido por el molde. Dar un reposo de 5 minutos.

6




73530 001


5 Hornear a 300 °C por espacio de 45 minutos aproximadamente. Dejar enfriar bien para porcionar.



C. Estudiar sobre

BUDINESEl budín es una torta de origen ingles, que tiene la particularidad de conservarse por mucho tiempo. Originalmente su formato era cilíndrico y se llevaba en largos viajes, ya que era fácil de transportar y no era frágil, más allá de ser nutritivo debido a sus componentes.

ALMÍBAR

Cocción de agua y azúcar que al enfriarse a la temperatura ambiente no solidifica. Su consistencia depende de la proporción de agua y de la temperatura alcanzada durante la cocción

MASAS BATIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA

Las masas batidas de estructura cremosa son preparaciones en las cuales se comienza batiendo materia grasa junto con azúcar, luego se añaden huevos y por ultimo harina y los saborizantes deseados.

Son masas pesadas y no contienen una estructura muy alveolada, es por eso que se agrega a la preparación algún tipo de gasificante

6




73530 001


(polvo de hornear o el bicarbonato de sodio), que al entrar en calor, con la cocción en el horno, se transforma en gas y hacen aumentar el volumen de la masa haciéndola más aireada.

5 - MODULO 5 - MASA BOMBA PATE A CHOUX -

Profiteroles – Crema Chantilly – Paris Brest – Crema

Pastelera Paris Brest


Base De Masa Bomba Cocción: Horneado Crema Chantilly – Crema Paris Brest


Cuchillo De Chef y De Oficio Horno Capacillos Batidor De Alambre Cuchara Termo resistente Bols Diferentes Tamaños Refrigerador – Congelador Tamiz Brocha Corne Plástico Placas para Horno Rodillo Gramera


PROFITEROLES, ECLERS

6




73530 001



HUEVO 100 500 GR


MARGARINA PARA HOJALDRE 50 250 GR

SAL 1 5 GR

AZÚCAR 4 20 GR

AGUA 60 300 GR

5.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Colocar en una paila el agua, sal, azúcar y grasa llevar al fuego lento hasta que suelte hervor adicionar la harina y revolver con una cuchara de palo. Continuar mezclando hasta que la masa desprenda de las paredes de la paila.

2 Retirar del fuego y seguir mezclando hasta que la masa este tibia, adicionar los huevos de dos en dos si la operación se realiza de forma manual, o en tres tiempos si se realiza a máquina.

3 Cuando la masa este firme y suave colocar en una manga con boquilla rizada y manguear en latas limpias al tamaño deseado.

4 Llevar al horno a 400 °F inicialmente, Lego bajar la temperatura a 300°F para el secado. Una vez frías rellenar con crema pastelera o crema chantillí adornar con azúcar en polvo o caramelo.

6




73530 001



CREMA CHANTILLY


CREMA DE LECHE 100 300 GR



5.6 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Esta crema puede ser empleada como cubierta, relleno y decoración. Cuando esta crema se emplea en algún producto, debe permanecer refrigerado.

2 Batir la crema de leche en segunda velocidad, cuando la crema haya montado algo, se debe adicionar el azúcar. El azúcar se debe agregar perfectamente tamizado.

3 Continuar el batido hasta que adquiera punto de pico firme. Llevar la cubierta a la nevera para que adquiera mayor consistencia antes de decorar el producto.

CREMA PASTELERA



AZÚCAR REFINADA 20 60 GR

6




73530 001


MARGARINA 10 30 GR

YEMAS DE HUEVO 6 18 GR



CANELA ASTILLA C/N

CAFÉ INSTANTÁNEO 2 6 GR

AREQUIPE 20 60 GR

5.7 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Llevar al fuego una parte de la leche junto con el azúcar y la canela en astillas.

2 Aparte en la otra mitad de la leche disolver la Maicena, y las yemas de huevo; preferiblemente realizar esta mezcla con la batidora para evitar que queden partes enteras de las yemas.

3 Cuando la primera parte de la leche esté en ebullición retirar la canela en astilla y adicionar la segunda mezcla, remover constantemente con una espátula de madera hasta que espese.

4 Retirar del fuego cuando la crema tenga buena consistencia y esté brillante, adicionar la margarina y los ingredientes opcionales si se requieren.

PRALINE

6




73530 001


INGREDIENTE % CANTIDA

D

UNIDAD


ALMENDRAS 50 100 GR

ACEITE C/N

5.3Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Colocar el azúcar en una olla e incorporar las almendras, mezclar con una cuchara plástica o de madera.

2 Colocar la olla a fuego moderado mezclando de vez en cuando.

3 Continuar la cocción hasta que el caramelo se torne dorado. Continuar mezclando para que el tono sea parejo.

4 Engrasar una placa para hornear con aceite y volcar rápidamente la preparación. Extender con un cuchillo o espátula de decoración. Dejar enfriar.

5 Retirar de la placa y picar con un cuchillo o llevar a procesador.



6




73530 001


ELABORACIÓN DE PASTA CHOUX (PROFITEROLES)

Las masas para repollas se caracterizan por ser huecas al final del horneado, la superficie queda agrietada, aumenta considerablemente de volumen durante el horneo, y al final del horneo el producto debe ser liviano y tostado.

La masa de repolla se elabora básicamente con grasa, agua, sal, azúcar, harina y huevos obteniéndose finalmente una emulsión.

El vapor de agua formado durante la cocción es el encargado de dar el volumen a la masa, produciendo el ahuecamiento característico de esta pasta.

Los huevos le proporcionan el volumen, estructura y emulsionan la masa cruda.

Esta pasta debe ser horneada a una temperatura de 400 °F, que posteriormente debe ser reducida para conseguir un buen secado y estructura en el producto terminado.

METODO DE PREPARACIÓN DE LA MASA PARA REPOLLAS

1. Pesar y medir ingredientes, colocar en ebullición agua, grasa, sal y azúcar. Cuando esta mezcla alcance una total ebullición se debe continuar con el siguiente paso. Esta operación es importante dentro de la elaboración de la masa ya que de ella depende la correcta gelatinización y cocción de almidón.

2. Adicionar harina. La harina se adiciona en su totalidad y se procede a mezclar vigorosamente hasta obtener una masa homogénea y brillante. La masa se debe dejar secar hasta que libremente se separe de las paredes del recipiente.

6




73530 001


3. La masa se debe dejar enfriar hasta una temperatura aproximada de 25 °C. Adicionar los huevos uno a uno, lentamente. Si se realiza a máquina se deben adicionar en tres tiempos y con intervalos de 3 minutos aproximadamente. La cantidad de huevos que se adicionan en este tipo de masas no es constante ya que de este factor depende la consistencia de la masa la cual debe mantener su forma en el momento del moldeado. Es conveniente e indispensable dar un reposo a la masa de aproximadamente 10 minutos antes de ser horneada.

4. Hornear inicialmente a 400 °F comprobados y luego de que las repollas tomen coloración se debe bajar la temperatura a 300 °F para que continúen su proceso de secado. Dejar enfriar, rellenar con crema pastelera, arequipe o crema chantillí y decorar con caramelo, chocolate, glass o azúcar pulverizada.

6 - MODULO 6 - MASAS BATIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA - Budines – Budín Ingles


Masa Batida de Estructura Cremosa Método De Preparación De La Masa: Cremage Punto Pomada En Mantequilla Almíbar saborizado Cocción: Horneado


Cuchillo De Chef y de De Oficio Horno Batidor De Alambre Bols Diferentes Tamaños

6




73530 001


Moldes para Budín Tamiz Brocha Corne Plástico Placa para Horno Gramera


MASAS DE CONSISTENCIA CREMOSA –

BUDIN INGLES



FECULA DE MAIZ 10 30 GR

AZUCAR REFINADA 75 225 GR

MARGARINA O MANTEQUILLA 70 210 GR

HUEVOS 80 240 GR

POLVO DE HORNEAR 0.5 1.5 GR

UVAS PASAS 10 30 GR

ALMENDRAS TOSTADAS 10 30 GR

CEREZAS MARROSCHINO 10 30 GR

LICOR BRANDY 5 15 GR


ACEITE VEGETAL C/N

JARABE DE LICOR PARA BAÑAR TORTAS

6




73530 001


Agua 50 GramosAzúcar Refinada 100 GramosLicor (Brandy, Ron) 10 Gramos

6.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Colocar la mantequilla y el azúcar en un bol y batir hasta punto de pomada.

2 Adicionar las esencias el licor y los huevos, continuar el batido hasta obtener una pasta cremosa.

3 Mezclar la harina la fécula y el polvo de hornear, cernir e incorporar a la mezcla anterior.

4 Adicionar la combinación de frutos secos y cerezas. Mezclar.

5 Llevar la mezcla a un molde de Budín engrasado y con base de papel parafinado. Hacer un canal en el centro con la ayuda del dorso de una cuchara.

6 Verter el aceite sobre la canaleta (Permite que la masa “quiebre” en la parte superior y forme el lomo característico de los bidines). Hornear a 170º C – 340º F por espacio de 30 – 35 minutos.

7 Dejar enfriar. Desmoldar, Bañar con jarabe de licor, decorar con cerezas y brevas cortadas en cuartos.

7 - MODULO 7 - MASA QUEBRADIZA – Pie de Jamón –

Tartas de Durazno

6




73530 001



Masas Quebradas Método Sablage Crema Pastelera Cocción: Horneado


Cuchillo De Chef Cuchillo De Oficio Horno Batidor De Alambre Cuchara Termo resistente Manga de Pastelería y Boquillas Bols Diferentes Tamaños Refrigerador – Congelador Tamiz Brocha Corne Plástico Placas para Horno Gramera Moldes para Tartaletas Pequeños Rodillos


MASA BASE PARA TARTAS Y PIES

MASAS DULCES



AZUCAR EN POLVO 50 125 GR

MARGARINA 65 160 GR

6




73530 001


SAL 0.5 1 GR


MASAS DE SAL



AZUCAR EN POLVO 10 25 GR

MARGARINA 60 150 GR

SAL 2 5 GR

HUEVO 20 50 GR

ESENCIA DE MANTEQUILLA 2 5 GR

Relleno Dulce: Crema chantillí o pastelera y Frutas.

Relleno de Sal: Cebolla cabezona pequeña (Brunoise fino), Pimentón Pequeño (Julianas), Jamón (100 Gramos), Crema de Leche (125 Gramos), Huevos (2 Unidades), Harina de trigo (50 Gramos), Sal y pimienta al gusto.

Opcional: Gratinar con queso parmesano.

7.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Mezclar harina, azúcar en polvo y sal. Comenzar a incorporar la margarina desmenuzándola en pequeños trozos sobre la mezcla anterior. Distribuir la esencia uniformemente.

2 Con la ayuda de un raspe comenzar a incorporar todo hasta lograr la apariencia de un queso molido. Apretar con

6




73530 001


las manos la mezcla hasta lograr una masa suave. Envolver en plástico y llevar a reposo en el refrigerador por unos 20 minutos como mínimo.

3 Sobre la mesa enharinada extender la masa hasta lograr un grosor de medio centímetro, envolver la masa sobre el rodillo y forrar los moldes para pie o tartas, previamente engrasados con aceite.

Nota: Si la masa queda demasiado dura se puede adicionar agua, leche o huevo hasta lograr la consistencia requerida.

Estas masas pueden rellenarse crudas o cocidas. Los fondos de pie que se emplean crudos una vez han sido adicionados del relleno correspondiente, se cubren totalmente o se enrejan con la misma masa.

Los fondos cocidos se rellenan con cremas de diferentes sabores, (pasteleras, chantilly) con agregados de frutas o sin ellas.

Para la masa de sal se sigue el mismo procedimiento de la de dulce (Harina, Margarina y sal); adicionar los huevos y el líquido después de incorporar por método de sablage los tres ingredientes.


B. Realizar trabajos e investigación que el docente le indica C. Estudiar sobre

La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes.

6

http://www.gastronomiaycia.com/category/recetas/postres/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/17/quiche-de-queso-tomates-y-panceta/

http://www.gastronomiaycia.com/tag/tarta/




73530 001


No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y de pâte briseé como pasteleros o cocineros.

Una de la recetas de masa quebrada más común, sea en su versión dulce o salada, es con la incorporación de huevo, también las hay que sólo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color más dorado. Y después encontramos recetas en las que se añade también un poco de leche o agua, o únicamente se añaden estos líquidos a los ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo y resultando una masa de color más claro), que son harina, mantequilla, azúcar y sal en distintas proporciones según el uso que se le vaya a dar.

MASAS QUEBRADAS Familia de masas que se identifican por su estructura más o menos friable al igual que por su falta cuerpo, estas masas es aconsejable trabajarlas lo menos posible.

Existen dos métodos:

SABLAGE (mezcla de grasa y harina): El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partículas de harina mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación. Por esta razón el líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente en las células de almidón y de gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo del gluten, carece de elasticidad, pero resulta una masa más friable.

CREMAGE (mezcla de grasa y azúcar):

La crema emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente esta emulsión con la incorporación del

6




73530 001


líquido de hidratación. Realizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los elementos evitando también un exceso de amasado.

Hidratación: (huevos, leche, agua), cuanto más rica en huevos sea una masa, más friable será. Como el huevo es un líquido denso y graso, penetra con dificultad en las células de la harina.

8 y 9 - MODULO 8 y 9 MASAS HOJALDRADAS - HOJALDRE BÁSICO - Dulce y de Sal


Preparación De Masa Hojaldrada Método: Hojaldre Básico Cocción: Horneado Crema Pastelera


Cuchillo De Chef y De Oficio Horno Batidor De Alambre Olla Cuchara Termo resistente Bols Diferentes Tamaños Refrigerador y Congelador Tamiz Brocha Corne Plástico Placas Para Horno Gramera Rodillos


6




73530 001


PASTA DE HOJALDRE




AZUCAR 6 350 GR

SAL 2 12 GR

MARGARINA 10 20 GR

AGUA 60 30 GR

COLOR AMARILLO 0.5 100 GR

EMPASTE ( MARGARINA ) 60 - 70 125 GR

8.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

PROCESO MANUAL:

Pesar los ingredientes. Mezclar la harina, la sal y el azúcar. Formar una

corona y en el centro adicionar el agua. Si se quiere adicionar un poco de color este se debe disolver previamente en el agua de la formula.

Formar una masa BLANDA y dejarla en reposo cubierta con un plástico por espacio de 10 a 20 minutos.

Sobre la mesa enharinada extender la masa para empastar. Extender la masa y hacer una vuelta sencilla o dobles en tres, envolver en un plástico

6




73530 001


preferiblemente negro y llevar al refrigerador por espacio de 15 a 20 minutos como mínimo.

Extender nuevamente la masa sobre la mesa enharinada darle una vuelta doble y llevar nuevamente a reposo en el refrigerador.

Repetir el procedimiento con vuelta sencilla y doble respectivamente sin olvidar el reposo entre cada vuelta.

Por último extender la masa hasta un grosor de 3 a 5 milímetros dependiendo del producto y cortar

Dejar reposar el producto mínimo 10 minutos y hornear.

PROCESO MECANICO:

Pesar los ingredientes. Mezclar y amasar. Acondicionar la masa en el cilindro hasta la

elasticidad requerida para el pan. Sobre la mesa enharinada extender la masa hasta un

grosor de 2 centímetros aproximadamente empastar y dar reposo a la masa (10 – 15 minutos).

Laminado de la masa: Extender la masa en forma rectangular; la masa se debe extender hasta un grosor de 1 a 1.5 cm uniformemente. Darle a la masa dos vueltas dobles y dos vueltas sencillas en forma intercalada, teniendo en cuenta de dar un reposo de 10 – 15 minutos entre cada vuelta.

Después de la última vuelta y después del reposo extender la masa hasta un grosor de 3 a 5 milímetros dependiendo del producto que se elabore.

Formar los productos y dar un reposo antes de hornear de 10 minutos como mínimo.


6




73530 001



C. Estudiar sobre

ELABORACIÓN DE MASAS HOJALDRADAS

1. CARACTERÍSTICAS DE LAS MASAS HOJALDRADAS

La pasta de hojaldre es un producto que se caracteriza por estar formado por hojas superpuestas en forma continua o discontinua..

Al termino del horneo debe ser un producto liviano, seco, crocante y haber logrado un buen volumen.La preparación de la masa varía de acuerdo con el método de incorporación de la grasa.

Existen básicamente dos métodos para preparar la masa:

a. Mezclar grasa en pequeños trozos y a continuación mezclar los ingredientes restantes, hasta formar una masa, sin amasar demasiado.

b. Preparar una masa con harina, agua, sal y azúcar y una porción de grasa, la masa con este método debe ser acondicionada como masa para pan; y su consistencia depende de la consistencia de la grasa.

2. LAMINADO.

El laminado, hojaldrado o plegado tiene por objeto incorporar la grasa y lograr conseguir una distribución pareja. De un buen laminado depende en buena parte el volumen del producto.

El plegado o vueltas que se dan a la pasta se realiza en forma sencilla o en tres, o en forma doble o en cuatro.

6




73530 001


Lo normal es trabajar dos vueltas sencillas o en tres y dos vueltas dobles o en cuatro, durante cada plegado la masa debe reposar para conseguir que esta recobre su elasticidad y facilite su extensión.

El querer acelerar el laminado puede romper las capas de grasa y masa trayendo como consecuencia la pérdida del volumen.Durante el laminado la masa no se debe adelgazar demasiado, el grueso de 1 centímetro es adecuado para realizar los plegados.

La pasta de hojaldre con la última vuelta se lleva al refrigerador para su almacenamiento. Para evitar el resecamiento y la formación de costra en la pasta es necesario protegerla envolviéndola en plástico.

Los productos que se elaboren con este tipo de pastas deben ser cortados con moldes, rodajas; estos implementos deben estar con suficiente filo para cortar, para evitar la pérdida del volumen en los productos.

3. HORNEO.

Antes de llevar al horno los productos elaborados con pasta de hojaldre se les debe dar un reposo por lo menos de 20 minutos, para que la pasta recobre su fuerza y elasticidad, evitando de esta forma que el producto se deforme y encoja durante la cocción.

La temperatura de horneo de la pasta hojaldrada está entre 375 °F y 425 °F, (190 °C – 205 °C) dependiendo del tamaño y tostado deseado, una vez el hojaldre tome coloración bajar la temperatura a 350 °F o 180 °C.

Los productos horneados de hojaldre no es conveniente mantenerlos refrigerados o congelados, ya que cambian de sabor, se deshojan y pierden su tostado inicial.

6




73530 001


FALLAS COMUNES EN EL HOJALDRE

ENCOGIMIENTO: Falta de humedad en el momento de elaborar la masa, laminado sin descanso entre cada vuelta, horno demasiado caliente.

EL EMPASTE SE SALE DURANTE EL PROCESO DE LAMINADO: Empaste mal distribuido, harinas demasiado flojas, laminado sin descanso, masa muy reposada.

POCO VOLMEN EN EL PRODUCTO: Empaste mal distribuido, horno demasiado frío, harina floja o con mucha humedad, falta de vueltas.

ROMPIMIENTO DE LA MASA DURANTE EL EMPASTE: Grasa del empaste muy dura, masa muy blanda, rodillo mal manejado.

6




73530 001


6




73530 001


10 MODULO 10 – MASAS BATIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA

– Brawnnies


Masa Batida de Estructura Cremosa Método De Preparación De La Masa: Cremage Punto Pomada En Mantequilla Cocción: Horneado


Cuchillo De Chef y de De Oficio Horno Batidor De Alambre Bols Diferentes Tamaños Tamiz Brocha Corne Plástico Placa para Horno Gramera


BROWNIES



FECULA 10 50 GR

COCOA 20 100 GR


MARGARINA 70 350 GR

101




73530 001


HUEVO 60 300 GR


BICARBONATO DE SODA 0.7 3.5 GR

CANELA EN POLVO 0.5 2.5 GR

NUEZ MOSCADA 0.5 2.5 GR

ESENCIA DE VAINILLA Y

CANELA

1 5 GR

VINO O LECHE LIQUIDA 40 200 GR

NUEZ DEL BRASIL 20 100 GR

COLOR CARAMELO C/N GR

10.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Ligar y cernir dos o tres veces harina de trigo, fécula de maíz, cocoa, bicarbonato de sodio y polvo de hornear.

2 Cremar la margarina y el azúcar hasta obtener una consistencia cremosa y suave. Adicionar la esencia.

3 Incorporar los huevos alternando la adición con las harinas y la leche sin mezclar demasiado, adicionar el color caramelo.

4 Alistar una lata para pan engrasada y enharinada y servir el batido teniendo en cuenta que quede bien distribuido por la lata decorar con la nuez previamente tostada.

101




73530 001


5 Hornear a 300 °F por espacio de 30 minutos aproximadamente. Dejar enfriar bien para decorar.

6 Una vez frías las planchas unirlas rellenándolas con arequipe y decorar con trufa de chocolate o azúcar pulverizada

Nota: Para variar el sabor de los brownies, a la formula se le puede adicionar café instantáneo disuelto en un pocillo de ron.

GANACHE DE CHOCOLATE

La ganache es una preparación a base de chocolate y crema de leche que se utiliza como cobertura de un pastel, relleno de tarteletas, para decorar o como salsa.

Se puede aromatizar dependiendo del gusto, con vainilla, moka o algún licor.

COBERTURA DE CHOCOLATE 100% 300 GR

CREMA DE LECHE 30% 90 GR

LICOR (RON O BRANDY) 5% 15 GR



11 - MODULO 11 -MASAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA

– Bizcochos y Rollos

101




73530 001



Masas batida de estructura aireada : Bizcochuelo básico de vainilla

Crema inglesa Merengue italiano Crema de manteca a la inglesa Caramelo Seco Praliné. Cocción: Horneado


Cuchillo De Chef y De Oficio Horno Brocha Cuchara Descorazonador Pela papas Bols Diferentes Tamaños Refrigerador y Congelador Corne Plástico Placas Para Horno Balanza Cuchillo de Sierra Batidor De Alambre Tamiz Aros en acero inoxidable Bases de icopor Papel film


PLANCHAS, ROLLOS Y BRAZO DE REINA


HUEVO 100 800 (16

Unid.)

GR

101




73530 001





LIQUIDO 12 90 GR

ESENCIA 2 16 GR

CREMA CHANTILLI C/N

11.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Ligar y cernir muy bien harina y fécula de maíz.

2 En la batidora colocar los huevos y el azúcar, batir en primera velocidad por 5 minutos y luego aumentar a segunda velocidad hasta que se obtenga un punto de ponche.

3 Retirar de la batidora y adicionar la harina suavemente a mano de abajo hacia arriba en forma envolvente. Adicionar las esencias y los demás ingredientes líquidos de la formula.

4 Si se desea decorar las planchas, en un recipiente pequeño se separan dos yemas de huevo y se les adiciona color caramelo y se mezcla bien, elabore una manga con papel parafinado y coloque allí las yemas; sobre el batido ya listo en las lata realice líneas en diagonal con la yema teñida y con la punta de un cuchillo realice líneas una hacia arriba y otra hacia abajo hasta completar toda la lata.

5 Engrasar con aceite y enharinar o preferiblemente forrar con papel parafinado las latas donde se va a servir. Llevar al horno a 400 °F por un espacio de 7 a 10 minutos.

101




73530 001




C. Estudiar sobre

ELABORACIÓN DE BATIDOS ESPONJOSOS

Los batidos esponjosos, según la cantidad de huevo que se utilice en la formulación se pueden dividir en blancos y amarillos. Estos batidos se elaboran a partir de tres ingredientes: harina, huevos y azúcar.

La grasa fundida también se utiliza en la elaboración de estos

batidos.

Este tipo de batidos se emplean principalmente en la elaboración de rollos. Se pueden obtener gran variedad de bizcochos dependiendo del relleno y la cubierta empleada.Pueden ser utilizados en la elaboración de planchas para decorar; también se puede emplear el batido en la elaboración de tortas esponjosas.

METODO DE PREPARACIÓN PARA BIZCOCHUELO.

1. Pesar y medir los ingredientes.

2. Batir los huevos y el azúcar. Los huevos y el azúcar se deben

batir hasta que tomen una coloración crema clara y haya adquirido

101




73530 001


volumen la mezcla. Esta mezcla se debe hacer con un ritmo

constante y velocidad moderada (segunda velocidad).Este batido

también puede ser elaborado separando claras de yemas, batiendo

las primeras hasta punto de nieve y adicionando el azúcar y luego

las yemas en forma lenta. Adicionar sal, esencias y colorantes.

3. Incorporar harina. La harina debe ser mezclada a mano en forma envolvente y velocidad moderada ni muy rápido ni muy despacio, para evitar que se baje el batido. Se debe tener cuidado de que no queden grumos de harina en el fondo del recipiente.

4. Depositar en latas empapeladas. Distribuir el batido uniformemente por toda la lata

5. Hornear a 450 °F por 8 ó 10 minutos. Cuando el batido es horneado en moldes para elaboración de tortas frías o esponjosas se debe hornear a 350 °F por un espacio aproximado de 30 minutos.

12 - MODULO 12 - MASAS LEUDADAS – Berlinesas


Preparación De Masa Fermentadas Método: Masas leudadas Cocción: Freído


Cuchillo De Chef y De Oficio

101




73530 001


Sartén Batidor De Alambre Bols Diferentes Tamaños Tamiz Brocha Corne Plástico Placas Para Horno Gramera Rodillos Espumadera Rejillas


MASA BASE PARA BERLINESAS




SAL 1 5 GR

MARGARINA 16 80 GR

LEVADURA FRESCA 4 20 GR


HUEVOS 20 100 GR

ESENCIA DE LIMÓN O

VAINILLA

2 10 GR

12.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

101




73530 001


1 Formar sobre la mesa una corona con la mezcla de la

harina y La sal previamente tamizadas. Colocar en el

centro el azúcar y la margarina incorporar hasta punto de

pomada, adicionar la levadura previamente hidratada en

parte de la leche.

2 Incorporar los huevos, mezclar para integrar bien,

adicionar el resto de la leche y continuar la mezcla hasta

homogenizar los ingredientes Comenzar a incorporar la

harina poco a poco, comenzar a amasar y continuar hasta

integrar toda la harina. Continuar el amasado hasta

obtener una masa de apariencia lisa.

3 Comenzar a incorporar la harina poco a poco, comenzar a

amasar y continuar hasta integrar toda la harina. Continuar

el amasado hasta obtener una masa de apariencia lisa.

4 Levar en un lugar tíbio hasta que duplique su volumen.

5 Tomar la masa levada y desgacificarla, cortar tiras de

aproximadamente 5 cm de ancho, amasar las tiras hasta

formar un cilindro. Cortar piezas y formar bolitas de

aproximadamente 40 Gramos.

6 Presionar cada pieza com las palmas de la mano y mover

en forma de círculo, formar bolitas com cada pieza y llevar

a leudación hasta que aumente su tamaño en ¾ partes.

7 Calentar el aceite a temperatura media. Colocar las

101




73530 001


berlinesas, cuando doren darles la vuelta y dejar dorar por

el otro lado. Retirar con la ayuda de una espumadera dejar

enfriar .

8 Rellenar con mermelada o crema pastelera y decorar con

azúcar refinada o glasé

9 Para hacer rosquitas a las bolitas levadas se les hace

presión en centro con el dedo enharinado hasta hacer un

orifício, se retira el dedo se toma la rosquita y se hace girar

en dos dedos para agrandar el orifício, dejar reposar hasta

que dupliquen su volumen y freír.

10 Dejar enfriar, decorar con cobertura de chocolate y nuez

del Brasil tostada o glasé y grajeas de colores.

13. MODULO 13 - MASAS BATIDAS DE ESTRUCTURA

AIREADA – Genovesa - Torta tres leches


Masas batida de estructura aireada : Bizcochuelo básico de vainilla

Crema inglesa Merengue italiano Cocción: Horneado


Cuchillo De Chef y De Oficio

101




73530 001


Horno Brocha Cuchara Bols Diferentes Tamaños Refrigerador y Congelador Corne Plástico Placas Para Horno Balanza Cuchillo de Sierra Batidor De Alambre Tamiz Aros en acero inoxidable Bases de icopor Papel film


TORTA ESPONJOSA (CHIFON)


HUEVO 100 500 GR




PULPA DE FRUTA 10 50 GR


JARABE DE LAS TRES LECHES SABORIZADO



101




73530 001


CREMA DE LECHE 50 250 GR

LECHE CONDENSADA 60 300 GR


LICOR 5 25 GR


13.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Mezclar y cernir harina de trigo y fécula de maíz.

2 Separar las claras de las yemas y batir las primeras a punto de nieve adicionando una pizca de sal antes de iniciar el batido.

3 Comenzar a incorporar el azúcar en forma de lluvia y continua.

4 Adicionar las yemas una a una sin interrumpir el batido y en velocidad media.

5 Incorporar la harina con la mano en forma envolvente de abajo hacia

arriba o a máquina pero a baja velocidad

6 Por último adicionar el aceite en forma de hilo, la pulpa de la fruta y las esencias.

7 Hornear a 320 °F por 30 minutos aproximadamente.

MANTECA A LA INGLESA

101




73530 001


13.5 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Mise en place

2 Colocar la manteca el bol de la batidora con la paleta, mezclar hasta punto pomada.

3 Verter la crema inglesa fría sobre la manteca

4 Batir hasta que se unan bien los ingredientes.

5 Pasar la preparación a un bol limpio

6 Incorporar el merengue italiano.

7 Hornear a 320 °F por 30 minutos aproximadamente.

8 Mezclar en forma envolvente con una espátula de goma.

9 Mantener en refrigeración hasta el momento de ser utilizada.

13.6 Aprendizaje Autónomo (Teoría, Historia y/o evidencias

de aprendizaje)

A. Leer la siguiente información

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

CREMA INGLESA SABOR

IZADA

C/N

MANTEQUILLA 150 GR

MERENGUE ITALIANO 80 GR

101




73530 001


Articulo

Como conocer los distintos puntos del almíbar.

La repostería es un arte basado en el conocimiento de muchos detalles y algunas veces la preparación de una receta puede fracasar por la falta de conocimiento de uno de esos puntos. Uno de ellos puede ser como en este caso los distintos puntos del almíbar.

Comencemos pues con algunos consejos.

Cuando preparamos un almíbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de calcular una parte de agua y dos de azúcar.

Una vez puesto sobre el fuego no debemos revolverlo.

Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso agregarle agua y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado nuevamente.

Los distintos puntos del almíbar

Primer punto: Almíbar liviano o simple

Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente.

Segundo punto: Hilo flojo:

El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco.

Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos (pulgar e

101

http://www.solopostres.com/ver-articulo.asp?id=22

http://www.solopostres.com/ver-articulo.asp?id=3




73530 001


índice) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo.

Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.

Tercer punto: Hilo fuerte

El almíbar está algo más espeso que el anterior.

Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta.

Otra manera de comprobarlo es levantar el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.

Cuarto punto: Bolita blanda.

Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos.

En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 235º y 240º F, o entre 117º o 120º C.

Quinto punto: Bolita dura.

Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma.

Si lo medimos con termómetro serían entre 250º y 266º F, o 121º y 125º C.

101




73530 001


Sexto punto: Punto caramelo.

Es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro.

Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente.

De contar con un termómetro serían entre 300º y 310º F o entre 155º o 160º.

Otra forma de hacer caramelo.

Técnica para preparar caramelo a seco (con azúcar solamente).

Cuando se prepara así es conveniente realizarlo en dos etapas para lograr el punto correcto del caramelo. Con esta técnica no solo se hace más rápido sino que además el caramelo queda con la transparencia justa y no se corre tanto riesgo de que se oscurezca y quede con sabor amargo.

Volcar en la cacerola la mitad del azúcar. Llevarlo al fuego revolviendo el azúcar para que se vaya distribuyendo bien el calor y el caramelo se haga parejo. Una vez logrado el caramelo se agrega la otra parte de azúcar y se procede de la misma forma hasta lograr el punto. Se retira del fuego enseguida para que no siga la cocción.

Si se pone todo el azúcar junto se le agrega una pequeña cantidad de agua, gotitas solamente como para hidratar el azúcar.

101




73530 001


Este artículo fue extraído de: http://www.solopostres.com/lista-articulos.asp

14 - MODULO 14 – CREMAS COCIDAS – CREMA PARA FLAN – Leche Asada – CREMA INGLESA


Cremas Cocidas - Crema para Flan – crema Invertida Método De Preparación : Mezcla de ingredientes Cocción: Horneado a Baño de María


Horno Batidor De Alambre Bols Diferentes Tamaños Espatula de Goma Papel Film


LECHE ASADA



CREMA D LECHE 20 100 GR



AZÚCAR 10 50 GR

HUEVOS 50 250 GR


101

http://www.solopostres.com/lista-articulos.asp

http://www.solopostres.com/lista-articulos.asp




73530 001


14.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Incorporar todos los ingredientes y con la ayuda de la batidora batir todos los ingredientes en 3ª velocidad, también se puede utilizar la licuadora para incorporar los ingredientes.

2 Precalentar agua para el Baño de María, llevar el batido a moldes previamente engrasados con margarina colocarlos en placas para horno.

3 Hornear a 300 – 350 º C, teniendo precaución de mantener el baño de maría hasta finalizar la cocción. Dejar enfriar y servir con decoración de salsa inglesa o dulce de mora.

CREMA INGLESA

14.5

Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Mise en place

2 Mezclar el arequipe con la leche

3 Verter la mitad del azúcar sobre la leche con arequipe y llevar a ebullición.


LECHE LIQUIDA 500 GR

AZÚCAR REFINADA 100 GR

YEMAS 5 UNID

SABORIZANTE

(AREQUIPE - CAFE

INSTANTANEO )

C/N GR

101




73530 001


4 Batir las yemas con la otra mitad del azúcar blanquear.

5 Una vez que la leche llegue a ebullición, verter la sobre las yemas batidas.

6 Volcar la preparación sobre la olla con la leche restante.

7 Llevar a fuego bajo y revolver continuamente.

8 Cocinar la crema inglesa hasta que alcance los 85ºC.

9 Verificar textura, pasando un dedo sobre la cuchara con la crema. Debe quedar dos líneas paralelas, marcadas sin que la crema escurra. Debe quedar napado.

10 Retirar y poner la crema en un baño María invertido, es decir con agua fría y cubos de hielo y dejarla enfriar, revolviendo cada tanto, esto para evitar que la cocción continué.

15– MODULO 15 – PARCIAL FINAL – MASAS HOJALDRADAS PRACTICA LIBRE

Sm 16 - MODULO 16 - MASAS BATIDAS DE ESTRUCTURA

CREMOSA – Torta de Ceremonia


Cuchillo De Chef y de De Oficio Horno Batidor De Alambre Bols Diferentes Tamaños Tamiz Brocha Corne Plástico

101




73530 001


Placa para Horno Gramera


PONQUE DE CEREMONIA




MANTEQUILLA 60 300 UNID

MARAGARINA 40 200 GR


SAL 0.5 2.5 GR

HUEVOS 100 500 GR

VINO 20 100 GR

CIRUELAS Y UVAS PASAS 30 150 GR

NUEZ DEL BRASIL 10 50 GR

ALMENDRAS 10 50 GR

BREVAS 10 50 GR

NUEZ MOSCADA 0.5 2.5 GR

CANELA MOLIDA 0.5 2.5 GR

CLAVO DE OLOR 0.2 1 GR

COLOR CARAMELO C/N

RALLADURA DE LIMON C/N

101




73530 001


16.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Las uvas y las ciruelas pasas se deben poner en maceración con vino tinto mínimo con 20 días de anticipación. Recuerde que esta fruta debe ser previamente picada para no encontrar trozos demasiados grandes en el ponqué ya terminado.

2 Las almendras y las nueces se pueden tostar un poco en el horno y posteriormente triturarlas con el fin de que den un mejor sabor al producto.

3 Ligar y cernir dos o tres veces harina de trigo y fécula de maíz. Cremar muy bien margarina, mantequilla y azúcar hasta que obtenga una coloración crema y una textura suave.

4 Separar claras de yemas e incorporar estas últimas al cremado. Batir las claras a punto de nieve adicionando una pizca de sal para que estas den un mejor rendimiento.

16.5 A. Aprendizaje Autónomo (Teoría, Historia y/o

evidencias de aprendizaje)

B. Leer la siguiente información

ELABORACIÓN DE BATIDOS CREMOSOS PARA TORTAS Y PONQUES

Las tortas y ponqués se elaboran a base de harina de trigo, azúcar, grasa, huevos, también son adicionados con leudantes químicos, frutas secas y cristalizadas, especias, ralladuras y colorantes.

101




73530 001


En la elaboración de estos batidos se emplean diferentes métodos de mezcla para la unión de los ingredientes.

Método Simple: a este método se le conoce también con el nombre de método directo, consiste en mezclar todos los ingredientes que componen la fórmula, de una vez.

Los ingredientes se mezclan por medio minuto en primera velocidad, con el fin de humedecerlos, dos minutos en tercera velocidad para una aireación rápida y, finalmente, dos minutos en segunda velocidad para uniformar la mezcla.

Método en Varias Etapas: En la primera etapa son incorporados los ingredientes secos y se mezclan por un espacio de 5 ó 6 minutos. Una vez se completa este tiempo se adicionan los líquidos y se continua la mezcla durante 5 minutos más.

Método de Cremado: Este es uno de los métodos más utilizado ya que se obtienen los mejores resultados en cuanto al volumen y la textura del producto final. Consiste en unir la grasa y el azúcar incorporando aire para finalmente adicionar los huevos y por último la harina y los líquidos en forma alternada.

Este método tiene variantes como la adición de las claras batidas a punto de nieve al final de la mezcla.

Es importante tener en cuenta que cuando las formulaciones para ponques se realizan al 100 por ciento, es decir que el porcentaje de huevos iguala o supera el porcentaje de la harina no es indispensable el uso de polvo de hornear ya que el huevo en este caso se encarga de dar el volumen al producto.

101




73530 001


Si el batido lleva uvas y ciruelas pasas es conveniente tenerlas previamente hidratadas, para ello se dejan varios días con vino tinto. Para un mejor sabor y aroma podemos adicionar a la preparación anterior un poco de canela en astilla y clavo de olor. Si lleva nueces y almendras estas deben estar previamente doradas en el horno, para el caso de las ralladuras de limón y naranja estos deben estar bien verdes y se debe extraer únicamente la superficie.

RECOMENDACIONES PARA LAS TORTAS Y PONQUES

LOS INGREDIENTES SIEMPRE LISTOS

Al momento de elaborar una torta o ponqué se recomienda antes de comenzar a trabajar tener todos los ingredientes de la formula listos, de esta forma se facilita su elaboración.

EL CREMADO ES LA CLAVE

Se debe cremar lo suficiente la margarina con el azúcar, con el fin de incorporar el suficiente aire en el batido y obtener de esta manera óptimos resultados en el volumen.

Cuando adicionamos las harinas al batido se debe trabajar lo menos posible para evitar el desarrollo de gluten y obtener productos suaves y de calidad.

PREPARAR LOS MOLDES

Los moldes no se deben preparar antes de comenzar el batido, deben tener la capacidad exacta y deben ser engrasados con margarina y forrados con base de papel parafinado preferiblemente. Engrasar y enharinar da n mal sabor y aspecto al producto terminado. Los moldes se deben preparar una vez se ha terminado el batido con el fin de dar un reposo antes de moldear y hornear.

LA MATERIA PRIMA DEBE SER LA ADECUADA

101




73530 001


La materia prima que debe ser utilizada en la elaboración de tortas y ponqués debe ser de la mejor calidad, recuerde que la alegría de los precios bajos no recompensa la amargura de una mala calidad. La margarina debe ser suave de buena calidad, los huevos frescos nos brindan mejor sabor en los productos, las harinas deben ser preferiblemente suaves de lo contrario reemplace una parte de harina por fécula de maíz ( 6 – 10 % ), las esencias utilizadas en exceso alteran el sabor de los productos.

HORNEAR CORRECTAMENTE

En el momento de hornear el horno debe estar precalentado con anterioridad. La temperatura y tiempo de horneo depende directamente del tamaño del producto.

Ponqué de ½ libra 350 °F o 180 °C. Por 30 minutos.

Ponqué de 1 a 1 ½ libras 300 °F o 150 °C. Por 45 minutos.

Ponqué de 2 a 3 libras 250 °F o 125 °C por 60 minutos.

EL PRODUCTO TERMINADO

Una vez horneado el producto se deja en el molde por espacio de 15 a 20 minutos, luego se desmolda y retira el papel parafinado mientras este aún caliente. Mojar con vino o jarabes si el producto lo requiere hasta el tercer día antes de la decoración manteniendo el producto envuelto en papel aluminio y en un lugar seco y fresco. El producto debe estar completamente frío antes de la decoración con cremas.

DEFECTOS DE LAS TORTAS

DEFECTOS POSIBLES CAUSAS

TORTAS DURAS 1. Poca grasa2. Poca azúcar3. Exceso de ledante

101




73530 001


4. Falta de leudante5. Harina fuerte6. Batido espeso7. Horno muy frióExceso de horneo

CORTEZA GRUESA Y SECA

1. Poca azúcar2. Poco leudanteExceso de horneo

CORTEZA OSCURA 1. Exceso de azúcar2. Exceso de leche3. Batido muy caliente ( Bajar la velocidad )4. Horno muy calienteFalta de horneo

CORTEZA PALIDA 1. Poca azúcarHorno muy frío

MIGA APELMAZADA 1. Exceso de azúcar2. Poca harina3. Exceso de leudantes4. Batido muy líquido5. Poco batido6. Horno muy caliente7. Falta de horneo8. Poco enfriamiento al empacar9. Batido cortado

HUNDIDAS EN EL CENTRO

1. Exceso de azúcar2. Poco huevo3. Poca harina4. Exceso de ledantes5. Poco leudante6. Batido muy líquido7. Exceso de batido8. Horno muy caliente9. Falta de horneo10. Harina muy débil

POCO VOLUMEN 1. Poca grasa

101




73530 001


2. Exceso de azúcar3. Poco huevo4. Poco leudante5. Batido espeso6. Batido muy caliente7. Poco batido8. Horno muy frío9. Poco batido para la capacidad del molde10. Falta de horneo11. Batido cortado12. Harina muy débil

EFECTO DE MONTAÑA 1. Poca grasa2. Harina fuerte3. Batido espesoHorno muy caliente

TORTAS QUE SE DESMIGAJAN

1. Exceso de grasa2. Batido espeso3. Exceso de batido4. Batido muy caliente

17 – MOUSSES – MOUSSES A BASE DE MERENGUE – Mousse de Guanábana – MERENGUE – Francés – Suizo - italiano


Método De Preparación : Batidos Aireados Tipo de armado : Refrigeración y cocción Horneado Tecnica. Masas merengadas


Horno Batidor De Alambre Bols Diferentes Tamaños Espatula de Goma Papel Film

101




73530 001


Placas para Horno Manga pastelera y Boquilla Razada Moldes Refrigerador


MOUSSE DE GUANABANA




GELATINA SIN SABOR 5 15 GR

HUEVOS 50 150 GR


AGUA 12 36 GR

JUGO DE LIMÓN 0.5 1.5 GR

17.4 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Separar claras de yemas. Mezclar en la licuadora la pulpa de la fruta, yemas de huevo y la leche condensada.

2 Batir a punto de nieve las claras, cuando se inicie el batido y este

comience a espumar incorporar el jugo del limón, adicionar en forma de

lluvia el azúcar refinado.

101




73530 001


3 Disolver la gelatina en el agua de la formula (60 Gramos) al baño de maría, incorporar a la primera mezcla. Por último adicionar el merengue en forma suave y envolvente.

4 Llevar a moldes engrasados con aceite de almendras, refrigerar por 3

horas aproximadamente. Desmoldar y emplatar.


MERENGUE FRANCES

17.6 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 Batir las claras a velocidad baja. Incorporar un poco de

azúcar refinada. Subir la velocidad e incorporar el resto del

azúcar refinado en forma de lluvia.

2 A continuación incorporar el azúcar impalpable. Batir un

poco más hasta que el merengue tome cuerpo. El

merengue estará a punto, cuando se forme un pico sobre

el batidor.


CLARAS DE HUEVO 200 GR

AZUCAR REFINADA 200 GR

AZUCAR GLAS 200 GR

101




73530 001


3 Moldear sobre una placa engrasada y enharinada con la

ayuda de una manga pastelera y boquilla rizada grande.

Llevar al horno a una temperatura entre 90º C y 130º C por

2 o 3 Horas, según el tamaño de los merengues.

MERENGUE ITALIANO

17.7 Preparación

PASO PROCEDIMIENTO

1 ALMÍBAR PUNTO DE BOLA

Alistar la materia prima. Colocar El agua y el azúcar en una cacerola y llevar al fuego. Retirar las impurezas con una espumadera. Limpiar los bordes de la cacerola con una brocha con agua 2 a 3 veces, para que no se queme el azúcar que pudiera haber quedado adherido. Obtener una textura de bolita. El almíbar debe de encontrarse a una temperatura entre 117ºC y 120 ºC. Verificar punto con un tenedor haciendo esferas.

2 MERENGUE ITALIANO


AZUCAR REFINADA 250 GR

AGUA 100 GR

CLARAS DE HUEVO 200 GR

101




73530 001


Alistar la materia prima. Batir las claras a punto de nieve. Incorporar el almíbar tibio en su punto a velocidad

mínima. Una vez incorporado todo el almíbar punto bolita, ir

incrementando la velocidad hasta la máxima, hasta que se enfrié por completo.

El merengue estará a punto cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre.

Agregar unas gotas de limón

17.8 A. Aprendizaje Autónomo (Teoría, Historia y/o

evidencias de aprendizaje)

C. Leer la siguiente información

Los principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, son los siguientes:

Los bols y utensilios a usar deben de estar limpios y libres de toda partícula de grasa.

El batido de las claras ofrece mejores resultados si se encuentran a temperatura ambiente.

Se deben descartar del batido toda clara que tenga partículas de yemas.

Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ya que ésta se encarga de romper la masa coagulada de las claras, ofreciendo un batido más rápido y esponjoso, aportando además estructura para soportar la adición de elementos de batido.

ELABORACIÓN DE CREMAS Y CUBIERTAS

Las cremas de pastelería son mezclas aireadas, elaboradas a partir de huevos, grasa derivados lácteos, azúcar, esencias y colorantes.

101




73530 001


Las cremas son emulsiones de agua y grasa. Las cremas según su composición y grado de aireación se clasifican en cremosas espumosas y líquidas.

CREMA DE MERENQUE COCIDO

Azúcar Refinada 100% 500 Gramos

Agua 35% 175 Gramos

Claras de huevo 30% 30 Gramos

Ácido 0.3% 15 Gramos

Proceso de Elaboración:

Esta operación consiste en elaborar una crema esponjosa a partir de claras batidas a punto de nieve y azúcar cocido, se utiliza para decoraciones y cubiertas de tortas y ponques.

Preparar un jarabe con el agua y el azúcar a 112 °C, punto de hilo fuerte. Para determinar manualmente el punto del jarabe, con una cuchara sacamos un poco del jarabe y lo dejamos caer si al final se forma un hilo grueso el jarabe ya está listo.

Batir las claras a punto de nieve, adicionar el ácido cuando suelte espuma para estabilizar las claras.

Adicionar el jarabe lentamente en forma de hilo. Buscar el punto de batido de acuerdo con el uso posterior. Adicionar esencias y colorantes.

CREMA CHANTILLY

101




73530 001


Crema de Leche 100% 1000 Gramos

Azúcar en polvo 30% 300 Gramos

Esencia de Vainilla 3% 30 Gramos


Esta crema puede ser empleada como cubierta, relleno y decoración. Cuando esta crema se emplea en algún producto, debe permanecer refrigerado.

Batir la crema de leche en segunda velocidad, cuando la crema haya montado algo, se debe adicionar el azúcar. El azúcar se debe agregar perfectamente tamizada.

Continuar el batido hasta que adquiera punto de pico firme. Llevar la cubierta a la nevera para que adquiera mayor consistencia antes de decorar el producto.

PRECAUCIONES PARA LA ELABORACIÓN:

Para Elaborar esta crema se debe disponer de crema de leche fresca. La velocidad de batido más conveniente es la segunda. Se debe estar observando continuamente el punto de batido para evitar el exceso de batido que ocasiona que se corte la crema.

CUBIERTA DE CIRUELAS

Ciruelas Pasas sin semilla 100% 500 Gramos

Azúcar Corriente 25% 125 Gramos

101




73530 001


Margarina 2% 10 Gramos

Jugo de Limón 1% 5 Gramos

Brillo 4% 20 Gramos

Agua +/- 30% 150 Gramos

Vino Tinto 15% 75 Gramos

Color Caramelo

El brillo se puede reemplazar por gelatina sin sabor utilizando el 2%


En un recipiente colocar las ciruelas pasas cortadas por la mitad, el azúcar, jugo de limón y el agua suficiente para cubrir la ciruela. Mezclar bien y llevar al fuego.

Dejar hervir esta preparación por 5 minutos y de inmediato incorporar la margarina, el color caramelo, y el vino, mezclar y dejar hervir hasta que comience a espesar. Mezclar constantemente con espátula de madera.

Previamente hidratar la gelatina sin sabor con un poco de agua, cuando la preparación haya espesado lo suficiente adicionar la gelatina o el brillo, continuar la cocción hasta cando se observe el fondo del recipiente cando se mezcle.

Retirar del fuego, dejar reposar, y aún cuando este tibia empezar a cubrir el ponqué. Para una mayor facilidad en la decoración se recomienda hacer una preparación similar a la anterior pero empleando la ciruela pasa previamente molida en la licuadora para decorar el ponqué por los lados.

101




73530 001


CUBIERTA DE YOGURT

Crema de Leche Natural o Vegetal 100% 500 Gramos

Yogurt del sabor del Ponqué 30% 150 Gramos

Esencia de Vainilla 1% 5 Gramos

Colorantes Vegetales

CREMA VEGETAL: WITTOPING BASE, LACTOFIL O BETTER RICH


En un recipiente plástico mezclar la crema, el yogurt, la esencia y el colorante, batir en velocidad media hasta que alcance un punto de pico sostenido. El yogurt puede ser reemplazado por leche, crema de leche animal o jugo de frutas.

Cubrir la torta con la ayuda de la espátula para decoración, si se prefiere se puede cubrir la parte superior de la torta con frutas tales como fresas, kiwys, o duraznos.

CUBIERTA DE PASTILLAJE

Azúcar pulverizada 100% 1000 Gramos

Glicerina 3% 30 Gramos

Glucosa 20% 200 Gramos

Gelatina sin sabor 1% 10 Gramos

Agua 5% 50 Gramos

Esencia de almendras o anís

101




73530 001


Colorantes


Cernir muy bien el azúcar y hacer una corona sobre la mesa bien limpia.

En n recipiente llevar al fuego el agua junto con la glucosa, la gelatina sin sabor y el colorante dejar en el fuego hasta que suelte hervor y se incorporen bien todos los ingredientes.

Incorporar la glicerina al azúcar, adicionar la mezcla del agua poco a poco a la vez que se va amasando fuertemente hasta lograr una pasta suave y manejable que no se pegue en las manos.

Previamente se debe alistar el ponqué resanando todos los huecos e imperfecciones y barnizándolo con mermelada para que la cobertura pegue.

Espolvorear fécula sobre la mesa y extender la cobertura hasta un grosor de 1 centímetro, enrollar la pasta sobre el rodillo y cubrir el ponqué, alisar la cubierta con las manos y cortar los sobrantes.

FORMULA No 2

Azúcar para Cubierta 100 % 1000 Gramos

Glucosa 10 % 100 Gramos

Glicerina 12 % 120 Gramos

Agua

Esencia de almendras o anís

Colorantes

101




73530 001



Cernir muy bien el azúcar para cubierta y formar una corona sobre la mesa bien limpia.

Mezclar el agua, la glucosa y la glicerina, llevar al fuego hasta que se disuelvan bien estos ingredientes, retirar del fuego y adicionar la esencia y los colorantes.

Llevar esta preparación al centro de la corona y comenzar a ligar amasando fuertemente hasta lograr una masa suave y manejable que no se pegue a la mesa ni a las manos.

Envolver en un plástico y dejar en reposo por ½ o 1 hora aproximadamente. Espolvorear la mesa con fécula de maíz y extender hasta n grosor de 1 centímetro.

TRUFA GANCHE DE CHOCOLATE PARA CUBIERTA

Crema de Leche Vegetal 100% 500 Gramos

(RICH, LACTOFIL, BETTER)

Cobertura de chocolate (GLASS) 30% 150 Gramos

Licor (RON) 5% 25 Gramos


En un recipiente colocar la crema y llevar al fuego, cuando suelte hervor adicionar la cobertura de chocolate previamente rayada y mezclar constantemente con espátula de madera hasta que funda la cobertura. Adicionar el licor.

REGLAMENTO DE TALLERES DE COCINA

101




73530 001


Zapatos Cerrados, sin cordones, no en tela, material duro, antideslizantes, cómodos.

PantalónDe chef, no pantalones rotos ni cortos, ni entubados, no Jean, pantalones que se ajusten bien a la cintura. (el indicado por la institución únicamente)

RedO cofia de pelo para hombres y mujeres sin importar si tienen o no cabello largo.

Guantes de cirugía

Guantes de látex al momento de sufrir una herida

Tapa bocas Desechables

Repasadores2 Totalmente blancos únicamente del material que le indica la coordinación académica

Gorro de chefDiseño de la Institución Universitaria ÚnicamenteChaqueta

Delantal

El alumno deberá:

Presentarse con el uniforme completo, ingresar en perfecta pulcritud y aseo (lavado y planchado) de lo contrario no podrá estar en el taller de cocina.

Portar el uniforme completo hasta abandonar el taller de cocina. Ser para uso personal e intransferible Presentarse a la hora fijada vistiendo su uniforme en las

condiciones requeridas. La red es indispensable y obligatoria para ambos sexos.

HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL

El alumno no podrá entrar por ningún motivo al taller con: traje de calle, carteras, bolsos, relojes, pulseras, manillas, anillos, aretes, abrigos, cámaras, walkman, ipod, mp3, mp4..., etc.

Prohibido el uso de teléfonos celulares en el taller de cocina. Las mujeres deberán usar el cabello recogido y los varones

deberán usar el cabello corto. No se permite usar bigote ni barba preferiblemente.

101




73530 001


No se permite usar ninguna clase de maquillaje Las uñas deben de estar perfectamente aseadas, cortas, sin

barniz o esmaltes. Se prohíbe el uso de perfumes, lociones, cremas, colonias, etc. Lavarse las manos y antebrazos antes de comenzar a trabajar,

durante y después. Prohibido fumar en cualquier área del taller o de la universidad. El alumno no podrá introducir o sacar alimentos ni bebidas del

taller de cocina sin previa autorización. Prohibido mascar chicle. Prohibido entrar y salir del taller de cocina. En caso de enfermedad contagiosa se prohíbe la entrada al

alumno. El alumno resfriado deberá usar el tapabocas sin excepción Se prohíbe tocarse la cara, orejas, nariz, cabeza, piernas…

dentro del taller de cocina. El alumno debe de taparse la boca al toser o estornudar y

proceder al lavado de manos. En caso de cortada deberá el alumno colocarse una venda

adhesiva y un guante de látex.

EN LA PRÁCTICA

Para clases prácticas la hora de llegada deberá ser exacta a la programada.

Los alumnos deberán mantener una conducta excelente durante las sesiones de trabajo, en los talleres de cocina y dentro de las instalaciones de la universidad, de no ser así, el profesor contara con la autoridad para aplicar la sanción que crea pertinente y presentara un informe a la coordinación.

Se deberá mantener el respeto a alumnos, docentes u otros. La basura debe de ser depositada en los botes correspondientes. Cerciorarse de que las llaves de gas y agua queden

perfectamente cerradas. Las estaciones de trabajo, los equipos y utensilios necesarios en

practica serán responsabilidad de los alumnos entregarlos en

101




73530 001


buen estado así como lavados y secos, de no ser así el docente deberá aplicar la sanción que crea pertinente.

Los alumnos deberán seguir las instrucciones en cuanto al manejo y uso de la materia prima, equipos y utensilios.

El alumno no podrá disponer de la materia prima ubicada en refrigeradores, congeladores, muebles de almacenaje, estanterías… sin previa autorización del docente o del auxiliar de cocina.

El alumno tendrá únicamente derecho a la materia prima exacta a la formulada y solicitada por el docente para la clase.

Se prohíbe consumir alimentos durante el proceso. Solo se permite el consumo de alimentos al finalizar la clase

como degustación Material de cocina bajo ningún concepto el alumno podrá retirar

del taller. El sistema de circulación dentro del área de la cocina, así como

la forma de desplazarse con el cuchillo en la mano o implementos cortó punzantes debe ser como el instructor le indica.

Se prohíbe el consumo de sustancias alucinógenas, dentro del taller de cocina o de la universidad.

El alumno que se encuentre bajo el efecto de sustancias alucinógenas o de alcohol será retirado ese día de clase y reportado a la coordinación académica.

Prohibido el ingreso a alumnos u otros ajenos a la clase. Los alumnos podrán retirarse del taller de cocina únicamente

cuando las instalaciones y equipamiento estén en perfecto estado de limpieza y orden o cuando el docente los indique.

El auxiliar de cocina esta en todo el deber de informar al docente y a la coordinación académica cualquier falta de respeto, incumplimiento del reglamento y otros que considere necesarios.

GENERALES

Los alumnos son responsables de sus partencias las cuales deberán dejar en los lockers con candado.

101




73530 001


Los utensilios personales deberán ser marcados debidamente con sus nombres.

El docente de la materia esta en total autonomía para aplicar las sanciones que considere pertinentes por el incumplimiento del reglamento del taller de cocina.

Cualquier otra norma que el docente y la coordinación considere necesarias en la clase para el buen manejo de la misma.

MEDIDAS DE SEGURIDAD

Los alumnos deberán de atender a las medidas de emergencia en caso de un accidente.

En caso de accidente se deberá informar inmediatamente al docente y a su vez a la coordinación y dirigirse al centro médico.

En caso de una herida leve se podrá hacer uso de la venda adhesiva y de los guantes de látex que el alumno debe de mantener dentro de sus pertenencias.

Nunca tratar de sostener un cuchillo que se este cayendo. No dejar jamás en el área de lavado artículos de vidrio, cuchillos,

etc. Cortar siempre en tablas especiales. Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo. La cuchillería deberá portarse en estuches apropiados para este

fin. Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo. Mantener los pasillos libres para el paso y sin obstáculos. Nunca correr, siempre caminar. No cargar objetos que dificulten o obstruyan la visión. Levantar o secar cualquier elemento o liquido para evitar

resbalarse o caer. Al abrir un horno siempre retirar la cara de la puerta. Nunca mover o cargar recipientes muy pesados que se

encuentren calientes. Avisar siempre que transite con elementos calientes, bandejas o

cualquier elemento. Al destapar una olla tener cuidado del vapor caliente. Nunca los repasadores se utilizaran húmedos como agarraderas

de ollas.

101




73530 001


Mantener las agarraderas fuera del área de transito y lejos de la llama directa del fuego.

101

guias pasteleria 2011 ultima version

Documents