guía rápida para evaluar las necesidades en materia de

Fortalecimiento de los sistemas nacionalesde control de los alimentos

Guía rápida para evaluar las necesidadesen materia de fortalecimiento de la capacidad

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓNRoma, 2007

Las opiniones expresadas en esta publicación son las de sus autores,

y no reflejan necesariamente los puntos de vista de la Organización

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Las denominaciones empleadas en este producto informativo

y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene

no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre

la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios,

ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto

de la delimitación de sus fronteras o límites. La FAO no garantiza

que la información contenida en la presente publicación

sea completa y correcta y no podrá exigírsele responsabilidades

por daño alguno que se derive de su uso.

ISBN 978-92-5-305730-6

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción

y difusión de material contenido en este producto informativo

para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa

autorización escrita de los titulares de los derechos de autor,

siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohíbe

la reproducción del material contenido en este producto

informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa

autorización escrita de los titulares de los derechos de autor.

Las peticiones para obtener tal autorización deberán dirigirse

al Jefe de la Subdirección de Políticas y Apoyo en Materia de

Publicación Electrónica de la Dirección de Comunicación de la FAO,

Viale delle Terme di Caracalla,

00153 Roma, Italia, o por correo electrónico a [email protected]

© FAO 2007

Si desea más información, puede dirigirse a:

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias

Dirección de Nutrición y Protección del Consumidor

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura

y la Alimentación

Viale delle Terme di Caracalla, 00153, Roma, Italia

Fax: (+39) 06 57054593

Correo electrónico: [email protected]

Sitio web http://www.fao.org/ag/agn/agns/index_es.asp

iv Lista de figuras, recuadros y cuadros

v Siglas

vi Agradecimientos

vii Prefacio

ix Acerca de esta guía

1 Introducción

9 Cinco pasos para evaluar las necesidades de fortalecimientode la capacidad

11 Paso 1. Solicitar ayuda de las principales partes interesadas y llegar a un acuerdo sobre

las metas, objetivos y proceso para realizar la evaluación

14 Paso 2. Examinar la capacidad del sistema de control de los alimentos existente

18 Paso 3. Describir el sistema futuro (mejorado) de control de los alimentos

22 Paso 4. Determinar y clasificar por orden de prioridad las necesidades

de fortalecimiento de la capacidad

25 Paso 5. Considerar las opciones para atender las necesidades identificadas y elaborar

un plan de acción de fortalecimiento de la capacidad

29 Material de referencia31 Anexo 1. Preguntas clave para conocer las perspectivas de las partes interesadas acerca

de los resultados y rendimiento de la inocuidad de los alimentos

33 Anexo 2. Preguntas clave para examinar el contexto de la inocuidad de los alimentos

en un país

35 Anexo 3. Cuestiones clave para examinar la capacidad del sistema de control

de los alimentos

38 Anexo 4. Lista de comprobación de la capacidad

41 Anexo 5. Plantilla para el análisis del sistema de control de los alimentos

por las partes interesadas

42 Anexo 6. Análisis FODA ilustrativo para un sistema de control de los alimentos

43 Anexo 7. Puntos de referencia para los componentes de un sistema de control

de los alimentos

46 Anexo 8. Ejemplos de esferas donde es posible el fortalecimiento de la capacidad

49 Anexo 9. Plantilla para un plan de acción de fortalecimiento de la capacidad

> <

iiiFortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

I N D I C E

Figurasx Figura 1. Evaluación de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad,

paso inicial en el proceso de fortalecimiento de los sistemas de control

de los alimentos

4 Figura 2. Niveles y dimensiones de la capacidad en los sistemas de control

de los alimentos

6 Figura 3. Identificación de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

6 Figura 4. Proceso para determinar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

23 Figura 5. Salvar la brecha entre la capacidad existente y la capacidad futura deseada

Recuadros19 Recuadro 1. Indicadores de desempeño de un sistema nacional de control

de los alimentos

19 Recuadro 2. Ejemplos de diferentes maneras de describir la situación futura deseada

del sistema de control de los alimentos

Cuadros23 Cuadro 1. Matriz para ayudar a determinar las necesidades de fortalecimiento

de la capacidad

> <

iv Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

L I S T A D E F I G U R A S , R E C U A D R O S Y C U A D R O S

vFortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

Acuerdo MSF Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y FitosanitariasAcuerdo OTC Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al ComercioBPA Buenas prácticas agrícolasBPF Buenas prácticas de fabricaciónBPH Buenas prácticas de higieneBPL Buenas prácticas de laboratorioFAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentaciónFODA Fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazasGC Garantía de calidadHACCP Análisis de peligros y de los puntos críticos de controlIEC Información, educación y comunicaciónMSF Medidas sanitarias y fitosanitarias OMC Organización Mundial del ComercioOMS Organización Mundial de la SaludPNUD Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo

> <

S I G L A S

vi Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

A G R A D E C I M I E N T O S

La presente guía es obra de Marlynne Hopper, consultora, y Ezzeddine Boutrif, Director, Dirección de Nutrición y Protección del Consumidor. Varias personas delServicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias han aportado observacionesy sugerencias para mejorar esta guía, y su colaboración merece todo nuestroagradecimiento.

La FAO desearía manifestar su reconocimiento a los expertos que examinaron las versiones iniciales de este documento y formularon observaciones para mejorarlo, a saber, Delia Rodríguez Amaya, Universidad de Campinas, Brasil; Dennis Bittisnich,Departamento de Agricultura, Pesca y Silvicultura del Gobierno de Australia;Jean-Claude Cheftel, Université des Sciences et Techniques du Languedoc, Francia;Lennart Johansen, Ministerio de Pesca, Noruega; Cornelis (Kees) L. J. Van Der Meer,Banco Mundial; Ricardo A. Molins, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, y Alan Reilly, Organismo de Inocuidad de los Alimentos, Irlanda.

Asimismo, la FAO reconoce el valioso papel desempeñado por Ricardo A. Molins,consultor internacional, que aplicó la guía en forma experimental en Kenya,la República Unida de Tanzanía y la República de Uganda en 2006, en el marco del Programa de cooperación FAO/Noruega “Mejora de la inocuidad y calidad de los alimentos en el plano nacional y a lo largo de la cadena alimentaria”. Se reconoce también con agradecimiento la contribución de los consultores nacionales–Nancy Gitonga (Kenya), Faustine Masaga (República Unida de Tanzanía) y Nsimbe Bulega (República de Uganda)– en las actividades de aplicación experimental.Finalmente, la FAO desea agradecer al Programa de Cooperación FAO/Noruega el apoyo financiero recibido para traducir e imprimir el presente documento.

> <

viiFortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

La inocuidad y calidad de los alimentos es motivo de preocupación para personas de todoel mundo. La garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos es imprescindiblepara conseguir mejoras en la salud y nutrición humana, que es el objetivo último de la seguridad alimentaria. Así se reconoce en la Declaración de la Cumbre Mundialsobre la Alimentación, celebrada en Roma en noviembre de 1996, que reafirmóel derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonanciacon el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de todapersona a no padecer hambre.

La inocuidad y calidad de los alimentos es también imprescindible para el desarrolloeconómico. El número creciente de miembros de la Organización Mundial del Comercio(OMC) y la necesidad de cumplir las disposiciones del Acuerdo sobre la Aplicaciónde Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) y el Acuerdo sobre ObstáculosTécnicos al Comercio (Acuerdo OTC) han transformado el contexto mundial delcomercio de productos agrícolas y alimentos. Ello ha influido en las exportacionesde alimentos y en los mercados alimentarios de los países, y demostrado que los sistemasde control de los alimentos son esenciales para que los países puedan participar en elcomercio de alimentos y beneficiarse del mismo.

La FAO se esfuerza desde hace más de 40 años por mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos en colaboración con los gobiernos nacionales, la Organización Mundialde la Salud (OMS) y otras organizaciones internacionales, organismos donantesbilaterales, empresas alimentarias, instituciones académicas y científicas, ONG y otraspartes interesadas. Esta guía ha sido elaborada por la FAO en colaboración con la OMS,para mejorar los resultados y aumentar los efectos de las actividades de fortalecimiento de la capacidad en materia de inocuidad de los alimentos en el futuro.

Gracias a su planteamiento sistemático para determinar las necesidades y ordenarlaspor orden de prioridad y elaborar un plan de acción que refuerce la capacidad del sistemade control de los alimentos, esta guía mejorará la capacidad de los organismos reguladoresde la inocuidad de los alimentos para planificar, aplicar y supervisar sus actividades.Ayudará también a utilizar de manera más eficiente los recursos disponibles con el fin de disponer de más recursos adicionales para atender las necesidades no satisfechas.

Esta guía es un documento complementario de las Directrices de la FAO para evaluarlas necesidades en materia de capacidad en los componentes básicos de un sistema decontrol de los alimentos1, y tiene como base, al mismo tiempo que trata de

P R E F A C I O

1 FAO. 2007. Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Directrices para evaluar las necesidades defortalecimiento de la capacidad. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Roma, Italia (disponibleen: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0601s/a0601s00.pdf).

viii Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

complementar, las Directrices de la FAO/OMS para reforzar los sistemas nacionales de control de los alimentos2, centradas en el desarrollo de un sistema regulador integradopara el control de los alimentos basado en un planteamiento transparente y sin riesgo y en la participación de todas las partes interesadas, de la granja a la mesa.

> <

2 FAO/OMS. 2003. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales decontrol de los alimentos. Estudios FAO: Alimentación y Nutrición No. 76. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y laAlimentación (FAO), Roma, Italia (disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00.pdf).

ixFortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

ObjetivoLa existencia de sistemas nacionales eficaces de control de los alimentos es fundamental parala seguridad alimentaria, la salud pública, la protección del consumidor y el comerciointernacional. No obstante, en muchos países, los sistemas de control de los alimentos nopueden garantizar un suministro adecuado de alimentos inocuos para los consumidoresnacionales ni cumplir los requisitos sanitarios y fitosanitarios internacionales para laexportación de alimentos. En respuesta a estos problemas, se recomienda el fortalecimientode la capacidad.

Esta guía se ha elaborado para contribuir al fortalecimiento de la capacidad en lossistemas de control de los alimentos. Se hace especial hincapié en la identificación de lasnecesidades, que es una fase inicial importante en todo programa de fortalecimiento de lacapacidad (véase la Figura 1). Se presenta un planteamiento rápido y sencillo para evaluarsistemáticamente y de una vez las necesidades de fortalecimiento de la capacidad de todo elsistema de control de los alimentos. Es, pues, un complemento de las Directrices de la FAOpara evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad (FAO, 2006), en las que seincluyen módulos detallados y adaptados a cada uno de los componentes básicos del sistemanacional de control de los alimentos. Los países que deseen hacerse una idea rápida de loque se necesita para reforzar su sistema de control de los alimentos deberían utilizar estaguía, a modo de ilustración. En cambio, los países que prefieran considerar un componentedeterminado (por ejemplo, la inspección de los alimentos o la legislación alimentaria) de susistema de control de los alimentos deberían aplicar el módulo o módulos pertinentes de lasDirectrices de la FAO para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad.

DestinatariosLa presente publicación está orientada a los responsables de la reglamentación a quienes lasautoridades nacionales han confiado la responsabilidad primaria de elaborar y gestionar lossistemas de control de los alimentos. La guía será también útil para las organizaciones yconsultores externos que participen en actividades encaminadas a fortalecer la capacidad delos sistemas de control de los alimentos.

Productos y beneficios esperadosLa utilización de esta guía permitirá a los países evaluar el desempeño del actual sistema decontrol de los alimentos desde la perspectiva de las diferentes partes interesadas, generar unaperspectiva a medio plazo de un sistema mejorado de control de los alimentos y determinarlas necesidades de fortalecimiento de la capacidad y las opciones para atenderlas. De esamanera se podrá mejorar la toma de decisiones y la formulación de políticas, lo que a su vezpermitirá mejores resultados, una asignación más eficiente de los recursos y una mayor

A C E R C A D E E S T A G U Í A

satisfacción de las partes interesadas. Permitirá asimismo a los países demostrar su firmeempeño en ofrecer alimentos inocuos a los interlocutores comerciales y posibles donantes, lo que ayudaría a atraer nuevas fuentes de financiación.

Cómo utilizar esta guíaLa utilización de esta guía dependerá de las circunstancias y necesidades del país. Losfuncionarios de diferentes partes del sistema de control de alimentos serán en generalquienes tomen la iniciativa a la hora de aplicar la metodología. En algunos casos, puedeparticipar uno o más consultores externos. Puede variar también el marco cronológico. Porejemplo, la guía puede aplicarse durante una reunión de uno o dos días de duración o, enotros casos, la recogida de información, el análisis y la identificación de las necesidadespuede prolongarse varias semanas. De la misma manera, puede haber diferentes puntos deentrada y, por lo tanto, la secuencia de los casos debería adaptarse en la forma necesaria paraacomodarse al contexto concreto. En todos los casos, se recomienda que, en la medida de loposible, se consulte y se haga intervenir a las partes interesadas de toda la cadenaalimentaria, de la granja a la mesa.

Esta guía puede utilizarse juntamente con las Directrices de la FAO para evaluar lasnecesidades de fortalecimiento de la capacidad en cada uno de los componentes básicos deun sistema nacional de control de los alimentos. Por ejemplo, el uso de esta guía rápidapuede indicar que las necesidades prioritarias de fortalecimiento de la capacidadcorresponden a la legislación alimentaria y a la gestión del control de los alimentos, lo quellevaría al país a aplicar los dos módulos respectivos de las mencionadas guías para realizaruna evaluación más detallada.

><

x Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

Figura 1 Evaluación de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad, paso inicial en el proceso de fortalecimiento de los sistemas de control de los alimentos

Consulta y diálogo con las partes interesadas

Evaluación de las necesidades defortalecimiento de la capacidad

Examinar y analizar la capacidadactual del sistema de control

de los alimentos

Definir la situación futuramejorada que se desea

Determinar las lagunas ynecesidades de capacidad

Estrategia y plan de acción

de fortalecimientode la capacidad

Programas y actividades defortalecimiento de la capacidad(con inclusión del seguimiento

y la evaluación)

Apoyo externo (asesoramiento y/o recursos)

1

I N T R O D U C C I Ó N

Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

2 Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

3

Intr

od

ucc

ión

El control de los alimentos engloba una serie de actividades que permiten proteger alconsumidor y garantizar que todos los alimentos suministrados para el consumo humanoson inocuos y sanos, responden a los requisitos de inocuidad y calidad y están etiquetadosde forma objetiva y precisa, según lo dispuesto en la ley. La mayor parte de los paísescuentan con un sistema de control de los alimentos para alcanzar ese objetivo. En general,dichos sistemas incorporan varios componentes entre los que se pueden incluir las políticas y la legislación alimentaria, la gestión del control de los alimentos, los laboratorios de diagnóstico y análisis, la inspección de los alimentos, la imposición del cumplimiento de las normas y la certificación, la preparación y respuesta antesituaciones de emergencia, la vigilancia de las enfermedades transmitida por los alimentosy la información pública, la educación y la comunicación.

La capacidad de un sistema nacional de control de los alimentos está relacionada consu capacidad de desempeñar las funciones pertinentes de manera eficaz, eficiente ysostenible con el fin de ofrecer alimentos inocuos y de calidad para el consumo interno yla exportación. El logro de la inocuidad de los alimentos es una responsabilidadcompartida, y son varias las partes interesadas –los poderes públicos, el sector alimentario,los consumidores y sus organizaciones, las instituciones académicas y científicas, etc.– quecontribuyen a esa capacidad, como puede verse en la Figura 2. En particular:� Los organismos gubernamentales (nacionales y subnacionales) son responsables

de establecer y gestionar un marco institucional, normativo y regulador propicio para la inocuidad de los alimentos, y realizar actividades de control de los alimentosque protejan a los consumidores frente a los riesgos resultantes de los alimentosinsalubres y las prácticas fraudulentas.

� Los productores, elaboradores, manipuladores, fabricantes, comerciantes y vendedoresal por menor de alimentos y los servicios de comidas (en adelante, el “sectoralimentario”) tienen la responsabilidad primaria de suministrar alimentos inocuos a los consumidores. Ello significa que deben establecer y gestionar sistemas quegaranticen que los alimentos suministrados y/o servidos sean inocuos y cumplan los requisitos oficiales de inocuidad de los alimentos.

� Los consumidores y sus organizaciones son responsables de garantizar que los alimentosse manipulen, almacenen y preparen en conformidad con las buenas prácticas dehigiene (BPH) y de exigir normas adecuadas de inocuidad de los alimentos.Si bien cada una de estas partes interesadas tiene obligaciones y responsabilidades

distintas, dado el carácter multidimensional de la inocuidad y calidad de los alimentos, susfunciones están fuertemente interconectadas y son interdependientes. La colaboración activaentre las partes implicadas en la cadena alimentaria, de la granja a la mesa, es fundamentalpara garantizar la eficacia y sostenibilidad de los resultados conseguidos.


En esta guía se reconoce la diversidad de los sistemas de control de los alimentos y de sus circunstancias en los diferentes países. Si bien se acepta que el tipo ideal de sistema de control de alimentos para un país quizá no sea adecuado para otro, se presupone que todos los sistemas de control de los alimentos deberían formularse y manejarse en conformidad con determinados principios fundamentales, entre los que se encuentran el concepto de cadena alimentaria, el análisis de riesgos4, la transparencia y la participación de todas las partes interesadas, de la granja a la mesa.

Marco analítico En esta guía se considera la identificación de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad en el conjunto del sistema de control de los alimentos. Por ello, se tienenen cuenta los siguientes aspectos:

4

Intr

od

ucc

ión


3 Figura basada en el concepto de capacidad dentro de un contexto de sistemas. PNUD. 1988. Capacity assessment and development in asystems and strategic management context. Technical Advisory Paper No. 3 (disponible en: ttp://magnet.undp.org/Docs/cap/CAPTECH3.htm). 4 Los planteamientos modernos de la inocuidad de los alimentos están basados en el principio de que la inocuidad no es un conceptoabsoluto: se expresa en función del riesgo para la salud del consumidor. Las decisiones normativas, estrategias y medidas adoptadas enrelación con la inocuidad de los alimentos deberían basarse, por ello, en el análisis de riesgos. Tal como se define en el Manual deProcedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius (15a edición), el análisis de riesgos es un proceso integrado por tres componentes:evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos. Puede encontrarse información detallada sobre el análisis de riesgosrelativos a la inocuidad de los alimentos en FAO/OMS. 2007. Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos: Guía para lasautoridades nacionales de inocuidad de los alimentos. Estudios FAO: Alimentación y Nutrición No. 87 (disponible en:ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0822s/a0822s.pdf).

Figura 2 Niveles y dimensiones de la capacidad en los sistemas de control de los alimentos3

Nivel del sistema/marco de inocuidad de los alimentos:

Contexto en que se mueven las partes interesadas que tienen relación con el sistema de control de los alimentos

Dimensiones:Políticas, estrategias, leyes y reglamentos pertinentes. Relaciones,

interdependencias e interacciones entre las partes interesadas,de la granja a la mesa

Nivel de organización:Organismos gubernamentales, inspecciones

de alimentos,laboratorios de control de alimentos, empresas alimentarias, grupos de consumidores, etc.

Dimensiones:Recursos (humanos, financieros, informativos), procedimientos,

estructuras, cultura, toma de decisiones, infraestructura, etc.

Nivel individual:Productores de alimentos, elaboradores,

distribuidores, funcionarios, consumidores, etc. Dimensiones:

Conocimientos teóricos y técnicos,competencias, ética del trabajo, etc.

Entorno comercial Entornosocioeconómico

y político

Sistema de gobierno

Educación(incluida

la sensibilizaciónnutricional)

1. Resultados y rendimiento de la inocuidad de los alimentos desde la perspectivade las diferentes partes interesadasLos organismos gubernamentales, el sector alimentario, los consumidores y otras partesinteresadas (por ejemplo, los círculos académicos, los grupos de interés) tienen opinionesdiferentes acerca de los efectos directos y rendimiento del sistema de control de losalimentos, los resultados que debería conseguir y los tipos de intervenciones necesarios.Según sus funciones, intereses y opiniones sobre la inocuidad de los alimentos y riesgosconexos, pueden considerar la inocuidad de los alimentos desde diferentes perspectivas,como la salud pública, el precio de los alimentos, la productividad económica y lasostenibilidad de la producción y distribución de los alimentos, la confianza de losconsumidores, etc. Por ejemplo, los gobiernos muchas veces ven la inocuidad de losalimentos desde la perspectiva de la salud pública, la seguridad alimentaria, la nutricióny/o el comercio. Los productores de alimentos y las empresas en general consideran lasintervenciones de inocuidad de los alimentos en función de sus costos de aplicación(recursos financieros, tiempo, personal especializado, etc.) y el posible impacto en lasventas y beneficios. Éste podría ser positivo (por ejemplo, el acceso a nuevos mercadospuede generar mayores beneficios) y/o negativo (el mayor costo de las actividades puededar lugar a la subida de los precios de consumo, la reducción de las ventas y ladisminución de los márgenes de beneficio, o incluso obligar a algunas empresas a cerrar oa refugiarse en el sector informal). Según el contexto, los consumidores se planteantambién el tema de la inocuidad y calidad de los alimentos desde perspectivas muydiferentes. Para algunos hogares pobres, el precio de los alimentos puede ser laconsideración más importante. Por el contrario, otros consumidores quizá se preocupenmás por el origen de los alimentos que de los métodos de elaboración utilizados.

La consideración de los resultados y rendimiento de la inocuidad de los alimentosdesde la perspectiva de las principales partes interesadas es importante para hacerse unaidea completa de cómo funciona el sistema de control de los alimentos y cómo permiteatender (y debería atender, si es posible) las necesidades de esos grupos distintos.

2. Contexto del país para la inocuidad de los alimentosLas circunstancias y tendencias concretas de un país influyen en los desafíos y prioridadesde los sistemas de control de los alimentos. Entre ellas se encuentran las pautas deingestión y consumo de alimentos, la situación de la salud pública y la incidencia yprevalencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las características de laproducción, elaboración, manipulación y distribución de los alimentos son de granrelevancia. Por ejemplo, las prácticas agrícolas inadecuadas (como uso excesivo deplaguicidas o medicamentos veterinarios), la falta de higiene en diferentes fases de lacadena alimentaria, la contaminación de las materias primas, los ingredientes y/o el agua,las instalaciones de almacenamiento inadecuadas o insuficientes, la falta de controlespreventivos en la elaboración y preparación de los alimentos, el mal uso de los productosquímicos y/o la existencia de toxinas de origen natural pueden ser motivo de especialpreocupación. La comprensión de estos factores es imprescindible para poder identificarlas esferas prioritarias para el control de los alimentos.

El tamaño, estructura y distribución de la población, el sistema económico, ladiferenciación del mercado y la estructura del comercio, las condiciones geográficas yclimáticas, etc. son también relevantes. Por ejemplo, las preocupaciones de un pequeñoEstado insular que depende en gran parte de las importaciones de alimentos para atendersus necesidades internas de consumo alimentario no pueden ser las mismas que las de unpaís que produce gran parte de los alimentos consumidos por sus nacionales.Los países que dependen significativamente de las exportaciones para generar divisas

5

Intr

od

ucc

ión


tienen preocupaciones distintas que las naciones con limitadas exportaciones de alimentos. Dentro de los países, las preocupaciones de determinados segmentos de mercado (por ejemplo, mercado de exportación, sector informal, sistema urbano de venta al por menor, etc.) pueden diferir según los riesgos que se plantean para la saludy la actividad comercial. Estos factores contextuales configuran el sistema de controlde los alimentos, ya que pueden impulsar o frenar el cambio. Por consiguiente, convieneidentificarlos y comprenderlos.

3. Capacidad del sistema nacional de control de los alimentosLa naturaleza, complejidad y resultados conseguidos por los sistemas de control de losalimentos varían enormemente en los distintos países. Puede haber diferencias en la formaen que se estructuran, funcionan y gestionan esos sistemas, en sus principios básicos, enlas instituciones y grupos implicados y en los recursos disponibles. En general, lossistemas de control de los alimentos abarcan todos los alimentos que se producen,

6

Intr

od

ucc

ión


Figura 3 Identificación de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

Situación actual del sistemade control de los alimentos

Necesidades decapacidad para alcanzar

la situación futura deseada

Situación futura deseadadel sistema de control

de los alimentos

Figura 4 Proceso para determinar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

Paso 1: Solicitar ayuda de las principales partes interesadasy llegar a un acuerdo sobre las metas, objetivos y proceso para realizar la evaluación

Mandato

Paso 2: Examinar la capacidad existente del sistema de control de los alimentos existente Análisis de la situación

Paso 3: Describir el sistema futuro (mejorado) de control de los alimentos Metas y objetivos

Paso 4: Determinar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

Necesidades y prioridades

Seg

uim

ien

to y

eva

luac

ión

Paso 5: Considerar las opciones para atender las necesidadesidentificadas y elaborar un plan de acción de fortalecimiento de la capacidad

Plan de acción defortalecimiento de la capacidad

elaboran y comercializan dentro del país. No obstante, en algunos casos, es posible que nohaya propiamente un sistema nacional de control de los alimentos sino más biendiferentes sistemas orientados a distintos segmentos del mercado. Por ejemplo, en algunospaíses no es raro encontrar, por un lado, un sistema moderno y eficaz de inocuidad ygarantía de calidad que cumpla los requisitos internacionales para las exportaciones dealimentos y cuente con empresas debidamente autorizadas que utilicen las buenasprácticas de fabricación (BOF) y de higiene (BPH) para ofrecer alimentos preenvasados aun emergente segmento urbano de venta al por menor, que coexiste con un sectoralimentario informal sometido a un control mínimo o nulo de inocuidad o calidad.

En esta guía se examinará la capacidad actual y la capacidad futura deseada del sistemade control de los alimentos teniendo en cuenta sus productos, componentes ycaracterísticas. Así pues, se considerarán aspectos como el marco jurídico, normativo einstitucional para el control de los alimentos, la estructura y componentes del sistema osistemas de control de los alimentos y su funcionamiento, sus logros y los productos yservicios ofrecidos, los insumos/recursos disponibles y la forma en que se asignan.

Proceso para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidadLa metodología está basada en un proceso sistemático para examinar críticamente lacapacidad y rendimiento del actual sistema de control de los alimentos, considerar elsistema futuro mejorado, indicar las esferas donde podrían introducirse mejoras ydeterminar las opciones para atender las necesidades detectadas. Las necesidades defortalecimiento de la capacidad equivaldrían a la diferencia entre “lo que hay” (elpresente) y “lo que debería haber” (el futuro deseado). En consecuencia, se identificanestas necesidades en función de las diferencias existentes entre la capacidad actual y lacapacidad futura deseada, como puede verse en la Figura 3.

Los cinco pasos de este proceso, y sus efectos directos previstos, son los que puedenverse en la Figura 4. En cada paso se incluye una serie de cuestiones clave para orientar laevaluación, así como consejos y sugerencias prácticas para ayudar a quienes utilicen laguía. Se adjunta, como material de referencia, orientación más detallada, en particularcuestionarios de encuestas, preguntas clave para los debates y listas de comprobación de lacapacidad y las necesidades de fortalecimiento de la capacidad.

En la guía se reconoce que el proceso de evaluación propuesto es la solución ideal. Noobstante, por problemas de falta de tiempo y de información, quizá sea imposible seguirdetalladamente todos los pasos propuestos o hacerlo en la secuencia sugerida. En talescircunstancias, el proceso debería adaptarse a las necesidades. Se reconoce que lascircunstancias y necesidades difieren notablemente en los distintos países. En particular,los países tienen capacidades muy distintas de garantizar la inocuidad y calidad de losalimentos. Las metas y objetivos del sistema futuro mejorado de control de los alimentospueden ser también diversos. De la misma manera, las necesidades de fortalecimiento dela capacidad y las opciones para atenderlas pueden variar aun cuando muchas de lasdificultades encontradas sean quizá semejantes.

Finalmente, al aplicar la metodología, es imprescindible recordar que las necesidades yprioridades en materia de capacidad cambian a lo largo del tiempo. Por ello, laidentificación de las necesidades -como el fortalecimiento de la capacidad, en general-debería ser objeto de seguimiento y supervisión periódica para tener en cuenta loscambios en las circunstancias y oportunidades. Los comentarios recibidos durante esteexamen permitirán mejorar el diseño, la aplicación y el impacto de las actividades futurasde fortalecimiento de la capacidad.

><

7

Intr

od

ucc

ión


9

C I N C O PA S O S

PA R A E VA L U A R L A S N E C E S I D A D E S

D E F O R TA L E C I M I E N T O D E L A C A PA C I D A D


10 Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

Antes de comenzar la evaluación, el primer paso en absoluto debería ser recabar el apoyode las principales partes interesadas, con inclusión de los dirigentes de los organismosgubernamentales competentes. La ratificación de estas autoridades es imprescindible paragarantizar que el proceso de evaluación de las necesidades y el plan de acción para elfortalecimiento de la capacidad resultante cuenten con amplio respaldo y legitimidad, yreciban los recursos necesarios. En este contexto es importante explicar claramente porqué es necesario reforzar el control de los alimentos así como los posibles beneficios deuna evaluación de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad. Una vez que se haconseguido el apoyo, debería llegarse a un consenso sobre las metas y objetivos de laevaluación así como sobre su alcance y el proceso que deberá seguirse. Se trata de unrequisito necesario para obtener los máximos resultados posibles de la evaluación y paragarantizar su transparencia.

La definición de las metas y objetivos de la evaluación es condición necesaria paradeterminar claramente las razones por las que se lleva a cabo la evaluación. Entre losposibles objetivos pueden señalarse los siguientes: elaborar un plan de acción defortalecimiento de la capacidad para ayudar a recaudar fondos, demostrar a losconsumidores que el gobierno se ha propuesto seriamente mejorar la inocuidad de losalimentos, encontrar los medios de reducir los casos de retirada de alimentos del mercadoy de rechazos de exportaciones, responder mejor a las emergencias relacionadas con lainocuidad de los alimentos, mejorar la calidad y eficiencia de los servicios públicos,demostrar a los interlocutores comerciales el interés por la inocuidad y calidad de losalimentos como medio de atraer la inversión privada y/o establecer una posición demercado, etc. Si no existe ninguna de esas razones, ¿por qué se lleva a cabo la evaluaciónde las necesidades?

También es importante el examen de los aspectos de elaboración relacionados con elproceso. Un proceso atentamente planificado es importante para hacer el mejor usoposible de los recursos disponibles y multiplicar los resultados. El examen de las siguientespreguntas básicas ayudará a estructurar el proceso de evaluación de las necesidades:� ¿Quién dirigirá y realizará la evaluación (por ejemplo, funcionarios de uno o más

organismos gubernamentales competentes y/o consultores externos)?� ¿Cuáles serán las funciones y responsabilidades concretas?� ¿Participarán los consumidores, el sector alimentario y otras partes interesadas (por

ejemplo, los institutos académicos y científicos) y en qué modo (por ejemplo, encalidad de miembros del equipo encargado de realizar la evaluación o como fuente deinformación)?

� ¿Participarán donantes u organizaciones internacionales y, en caso afirmativo, cómo loharán (por ejemplo, como fuente de ayuda técnica y/o financiera)?

11

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


PA S O 1

S O L I C I TA R AY U D A D E L A S P R I N C I PA L E S

PA R T E S I N T E R E S A D A S Y L L E G A R A U N A C U E R D O

S O B R E L A S M E TA S , O B J E T I V O S Y P R O C E S O

PA R A R E A L I Z A R L A E VA L U A C I Ó N

� ¿Cómo se garantizará la coordinación y la transparencia?� ¿Cuáles son los recursos (financieros, humanos) necesarios y disponibles? Si éstos son

escasos, ¿cómo se corregirá esa deficiencia?� ¿Cuál es el marco cronológico previsto?� ¿Qué indicadores se utilizarán para medir el éxito de la evaluación?

S U G E R E N C I A S > > > > > > > > > > > > > > >

Lograr una mayor sensibilización sobre la importancia de la inocuidad y calidad de los alimentos y la conveniencia de evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidadEn algunos países, hay una falta general de sensibilización acerca de la importancia de lainocuidad y calidad de los alimentos o de la necesidad de reforzar su control. Además, enalgunos casos sólo hay datos limitados sobre la incidencia y prevalencia de lasenfermedades transmitidas por los alimentos, lo que impide poner de manifiesto quéefecto puede tener en la salud humana y en el desarrollo económico una capacidad escasade control de los alimentos. En tales casos, quizá haya que convencer a los líderesgubernamentales y a los dirigentes de los organismos competentes de la importancia de lainocuidad y calidad de los alimentos y de la necesidad de realizar una evaluación de lasnecesidades de fortalecimiento de la capacidad. Ello puede llevarse a cabo de diferentesmaneras. Por ejemplo, puede ser útil organizar una reunión de alto nivel para demostrarla necesidad de mejoras en la inocuidad y calidad de los alimentos y los beneficios de unplan de acción de evaluación de las necesidades y fortalecimiento de la capacidad en esteterreno. La vinculación entre la evaluación de las necesidades y las iniciativas regionales olas obligaciones internacionales (por ejemplo, las necesidades relacionadas con lasmedidas sanitarias y fitosanitarias) o la colaboración con los medios locales decomunicación puede ayudar también a lograr una mayor sensibilización y conseguirmayor apoyo.

Alentar la participación de las partes interesadas, de la granja a la mesaVarias instancias gubernamentales y otras partes interesadas (el sector alimentario, losconsumidores, las organizaciones de consumidores, los círculos académicos y losinstitutos científicos, etc.) tienen responsabilidades en el terreno de la inocuidad y calidadde los alimentos. Estos grupos pueden ofrecer información e ideas valiosas sobre elrendimiento y el funcionamiento del sistema de control de los alimentos, por lo queconvendría contar con ellos. En los casos en que la evaluación se lleva a cabo en elcontexto de actividades de formulación de un proyecto, podrían estar también interesadosen participar los organismos donantes correspondientes.

La participación de las partes interesadas puede lograrse de diferentes maneras. Porejemplo, podrían organizarse entrevistas o debates o se podría invitar a los representantesde las principales partes interesadas para que se incorporaran al equipo que realiza laevaluación (véase infra) o a intervenir en algunos pasos del proceso de evaluación.

Organizar un equipo encargado de realizar la evaluación de las necesidades de fortalecimiento de la capacidadCada país realizará la evaluación de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad deuna manera diferente. En algunos casos, la evaluación puede ser iniciada y gestionada poruno o más organismos gubernamentales. En otros, pueden intervenir uno o variosconsultores internacionales. Cualquiera que sea el planteamiento, el establecimiento de

12

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


un pequeño equipo de representantes procedentes de los principales organismosgubernamentales encargados del control de los alimentos (por ejemplo, organismos deinocuidad de los alimentos, dependencias competentes de los ministerios deagricultura/salud, organizaciones encargadas de las normas, servicios de inspecciónalimentaria, laboratorios, etc.) pueden ofrecer apoyo práctico para la recopilación y elanálisis de la información. En ciertos casos, se puede invitar a integrarse en el equipo a losrepresentantes del sector alimentario, las organizaciones de consumidores o lasinstituciones académicas y de investigación. La formación de un equipo con varias partesinteresadas puede ayudar a fomentar el intercambio de información y la colaboraciónentre los organismos implicados y a lograr una mayor identificación de éstas con laempresa, con lo que se crearía una base más sostenible para las actividades posteriores. No obstante, es importante buscar un equilibrio entre una representación amplia departes interesadas y las consideraciones pragmáticas, como el tamaño del equipo y lanecesidad de incluir a personas que puedan trabajar juntas de manera eficaz.

Describir claramente y comunicar las metas, el alcance y el procesoPara lograr una mayor transparencia, convendrá preparar y distribuir un breve plan detrabajo o mandato en que se describan las metas, objetivos y alcances de la evaluación, asícomo los aspectos prácticos (por ejemplo, funciones y responsabilidades, calendario,productos previstos, etc.) del proceso.

Acceder a los recursos para ayudar al fortalecimiento de la capacidadUna evaluación de las necesidades de capacidad, incluso cuando se lleve a cabo de maneraeficaz, puede resultar inútil si no se dispone de recursos para actividades defortalecimiento de la capacidad. Conviene detectar, lo antes posible, el mayor númeroposible de fuentes de financiación para las actividades complementarias de la evaluaciónde las necesidades, e informar a los posibles donantes de que se está llevando a cabo laevaluación. Estos donantes podrían estar interesados en observar o respaldar el proceso deevaluación de las necesidades y/o participar en él. De hecho, en algunos casos, es másprobable que ellos respalden estas conclusiones y aporten recursos para las actividades deseguimiento si han intervenido activamente desde el principio.

Entre las fuentes de apoyo financiero y técnico para la evaluación de las necesidadespueden incluirse organismos internacionales como la FAO, la OMS o el Banco Mundial,así como donantes bilaterales. Otros mecanismos globales, como el Fondo para laAplicación de Normas y el Fomento del Comercio (http://www.standardsfacility.org) yforos regionales, como el Foro de Cooperación para la Inocuidad de los Alimentos de laCooperación Económica Asia-Pacífico (APEC) (http://www.apec.org yhttp://www.foodstandards.gov.au), ofrecen también apoyo al fortalecimiento de lacapacidad en materia de inocuidad de los alimentos. En Internet puede obtenerseinformación sobre las oportunidades de financiación de los recursos disponibles.

> <

13

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


El objetivo de este paso es examinar la capacidad y rendimiento del sistema de control de los alimentos actualmente existente. De esa manera se dispondrá de un punto de referencia de la situación actual, que será útil para determinar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad y, posteriormente, cuantificar los progresos en larespuesta a esas necesidades.

La capacidad y el rendimiento de los sistemas de control de los alimentos varíanenormemente de unos países a otros. Los marcos jurídicos e institucionales para el controlde los alimentos se han desarrollado generalmente de maneras distintas, lo que ha dadolugar a mecanismos y resultados diferentes. Las responsabilidades del control de los alimentos pueden compartirse entre distintos organismos gubernamentalescon objetivos, planteamientos, recursos y capacidades muy distintos. El sectoralimentario, los consumidores y otras partes interesadas pueden desempeñar papelesdiferentes y tener niveles distintos de capacidad. A veces pueden tener opinionescontradictorias acerca del funcionamiento y rendimiento del sistema de control de losalimentos y sobre la eficacia con que permite atender sus necesidades.

Tomando como base el marco analítico ya presentado, este análisis tendrá en cuenta los siguientes elementos:� efectos directos y rendimiento de la inocuidad de los alimentos desde la perspectiva

del gobierno, el sector alimentario y los consumidores;� contexto del control de los alimentos en el conjunto del país, y� productos, componentes y características de sistema de control de los alimentos.Entre las principales esferas de interés de este examen y análisis se incluyen las siguientes:

Opiniones de las partes interesadas sobre los efectos directos y rendimiento de la inocuidad de los alimentosOpiniones de los organismos gubernamentales, el sector alimentario los consumidoresacerca de los efectos directos y rendimiento de la inocuidad de los alimentos en relacióncon:� nivel general de la inocuidad y calidad de los alimentos en el país;� efectos directos en la salud pública, en particular, incidencia y prevalencia

de las enfermedades transmitidas por los alimentos;� inocuidad y calidad de los alimentos de producción nacional, importados

y exportados;� resultados e impacto de las medidas de inocuidad de los alimentos aplicadas por

diferentes partes interesadas de forma habitual en respuesta a las emergencias, y� costo de las medidas y reglamentos sobre la inocuidad de los alimentos, etc.

14

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


PA S O 2

E X A M I N A R L A C A PA C I D A D D E L S I S T E M A D E C O N T R O L

D E L O S A L I M E N T O S E X I S T E N T E

Contexto del país� Características de la ingestión y consumo de alimentos;� situación de la salud pública e incidencia y prevalencia de las enfermedades

transmitidas por los alimentos;� características de la cadena alimentaria, de la granja a la mesa;� características de la producción, elaboración, manipulación y distribución de

alimentos y productos agrícolas, incluido el uso de buenas prácticas agrícolas/defabricación/de higiene, y los tipos de grupos implicados;

� existencia de toxinas de origen natural en determinados alimentos;� tendencias de las exportaciones e importaciones de alimentos y productos agrícolas, y� otras características importantes del país, como la geografía, el clima, la ubicación, los

ingresos per cápita, las prioridades y planes nacionales de desarrollo, la pertenencia aorganismos internacionales y regionales (por ejemplo, Comisión del CodexAlimentarius, OMC, ASEAN, Mercosur) y obligaciones consiguientes, etc.

Capacidad del sistema de control de los alimentos� Marco jurídico y normativo para la inocuidad de los alimentos;� marco institucional, incluidas las funciones, responsabilidades y relaciones de las

partes interesadas;� estructura, componentes y funcionamiento del sistema de control de los alimentos;� resultados del sistema de control de los alimentos en lo que se refiere a sus logros

y a los productos y servicios suministrados, e� insumos/recursos disponibles (por ejemplo, recursos humanos y financieros,

infraestructura, equipo y suministros, datos e información, etc.) y forma en que seasignan, etc.

En los Anexos 1, 2 y 3 se presentan encuestas mediante cuestionario para orientar la recogida de información en cada una de las citadas esferas, y en el Anexo 4 pueden verse listas de comprobación de la capacidad. Pueden utilizarse para facilitar la recogida deinformación durante las entrevistas personales con representantes de diferentes partesinteresadas, deliberaciones en grupos de debate5 o investigaciones documentales. Además, a continuación se presentan algunas recomendaciones y sugerencias útiles sobre mediosprácticos de organizar y mejorar el proceso de recolección, examen y análisis de lainformación.

Las ideas generadas a través de este proceso ayudarán a presentar un panorama(análisis de la situación) de la actual capacidad y rendimiento del sistema de control de losalimentos, en que se considerarán los siguientes aspectos:� funciones y responsabilidades actuales de los organismos gubernamentales, el sector

alimentario y los consumidores con respecto a la inocuidad y calidad de los alimentos;� medidas adoptadas por diferentes tipos de partes interesadas para promover

la inocuidad y calidad de los alimentos;� efectos directos e impacto (eficacia, eficiencia, sostenibilidad) de estas medidas desde

la perspectiva de diferentes partes interesadas, y� capacidad global del sistema de control de los alimentos para garantizar la inocuidad y

calidad de los alimentos destinados al consumo nacional y a la exportación,especificando las deficiencias existentes.

15

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


5 Grupos de debate son pequeños grupos de personas que representan a grupos determinados de partes interesadas (por ejemplo,inspectores de alimentos, encargados de empresas alimentarias, consumidores) que son seleccionados y entrevistados medianteconversaciones dirigidas por un moderador para recabar las opiniones y puntos de vista acerca de un aspecto determinado de la inocuidadde los alimentos (por ejemplo, inocuidad de los alimentos de producción nacional o importados, marco jurídico y normativo de la inocuidadde los alimentos, desempeño de la inspección alimentaria, etc.). Estas deliberaciones producen información cualitativa que puede aportarperspectivas útiles sobre los puntos fuertes y débiles, las lagunas en materia de capacidad, etc.

S U G E R E N C I A S > > > > > > > > > > > > > > >

Consultar a diferentes partes interesadasLos diferentes organismos gubernamentales tienen información pertinente que aportarpara el examen y análisis de la situación existente. La autoridad competente a quien seconfió la responsabilidad del control de los alimentos es una fuente importante deinformación. Los ministerios u organismos gubernamentales que intervienen en el laagricultura y la alimentación, la salud pública, el comercio y/o la planificación deldesarrollo pueden tener información pertinente. Otros tipos de partes interesadas (comoel sector alimentario, las instituciones académicas y científicas, los consumidores y lasorganizaciones de consumidores) tienen también opiniones e ideas interesantes sobre elrendimiento del sistema de control de los alimentos y podrían ofrecer una aportación útil.

Tomar nota de los informes y evaluaciones existentesMuchos países han evaluado ya aspectos determinados del sistema de control de losalimentos, algunas veces en el contexto de un proyecto de desarrollo. En ciertos casos, esposible que se haya recopilado abundante información pertinente y el principal trabajoconsistirá en examinar, analizar y sintetizar esa información. La utilización de informespertinentes ya existentes permitirá ahorrar tiempo y contribuirá a una utilización máseficaz de los recursos.

Utilizar técnicas diferentes para recopilar y analizar la informaciónLa información puede recopilarse y analizarse de diferentes maneras, según ladisponibilidad de tiempo y recursos financieros, y según las necesidades. Entre losposibles métodos para recopilar información se incluyen las entrevistas, las deliberacionesen grupos de debate, las encuestas o los estudios documentales.Para analizar la información pueden utilizarse también técnicas diferentes:� La realización de un análisis de las partes interesadas es un medio que permite

identificar las funciones y responsabilidades de todos los grupos que participan directa o indirectamente en el sistema de control de los alimentos. Diferentesinstancias gubernamentales pueden tomar decisiones normativas relacionadas con la inocuidad y calidad de los alimentos, planificar y realizar actividades de control de los alimentos o proporcionar recursos técnicos y/o financieros. En algunos casos, es posible contratar organizaciones ajenas para quienes realicen determinadasactividades de control de los alimentos (por ejemplo, inspección o certificación de los alimentos). Otras partes interesadas (como el sector alimentario o susasociaciones, los consumidores o sus organizaciones, los institutos científicos y deinvestigación, los círculos académicos, etc.) tiene también responsabilidades en elterreno de la inocuidad y calidad de los alimentos, y se ven afectadas (positiva y/onegativamente) por la legislación y los programas nacionales centrados en la calidad einocuidad de los alimentos. Un análisis de las partes interesadas ofrece un mediosistemático de identificar y de comentar esas diferentes funciones y responsabilidades.En el Anexo 5 se presenta una plantilla que podría utilizarse para el análisis de laspartes interesadas.

� La realización de un análisis FODA puede ser un instrumento útil para determinar y llegar a un consenso sobre las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas queson de interés para el sistema de control de los alimentos. El análisis FODA es uninstrumento de planificación estratégica que permite examinar las fortalezas ydebilidades (internas) y las oportunidades y amenazas (externas) del sistema de controlde los alimentos. Puede ayudar a estructurar, resumir y evaluar la información

16

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


recopilada durante un análisis de situación. En el Anexo 6 se presenta, como ejemplo,un análisis FODA para un sistema de control de los alimentos.

Comprobar la información e insistir en su carácter confidencialLa comprobación de la información recopilada de diferentes fuentes es útil paragarantizar su veracidad. La insistencia en la confidencialidad puede ayudar a aumentar elacceso a toda la información pertinente (incluida la que se considera delicada).

Documentar y distribuir las comprobacionesLas comprobaciones y conclusiones de este examen ayudarán a identificar las necesidadesde fortalecimiento de la capacidad y servirán como indicadores útiles para la calificación yseguimiento de actividades posteriores de fortalecimiento de la capacidad. Por ello,deberían documentarse en la forma más clara y completa posible, y compartirse con todoslos interesados. De esta manera se incrementará la transparencia y se logrará mayor apoyoa las actividades posteriores de fortalecimiento de la capacidad.

> <

17

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


18

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


Este paso del proceso trata de describir el sistema futuro mejorado de control de losalimentos. Ofrece un medio de visualizar los resultados que las partes interesadasdesearían conseguir mediante el sistema de control de los alimentos a mediano plazo6 y eltipo de sistema mejorado de control de los alimentos que existiría después delfortalecimiento de la capacidad. Este paso es importante ya que centra la atención en elfuturo (a diferencia de los problemas del presente) y da una orientación positiva sobre loque las partes interesadas desearían conseguir. Ello sirve de base para formular metas yobjetivos para el fortalecimiento de la capacidad. Ayuda también a fomentar lacooperación y el compromiso entre las distintas partes interesadas al establecimiento deun conjunto de expectativas compartidas.

Puede conseguirse una descripción del sistema futuro deseado de control de losalimentos mediante debates de libre intercambio de ideas con participación de lasinstancias gubernamentales pertinentes y otras partes interesadas. Según el país, lascircunstancias y los recursos disponibles, el enfoque, tipo y número de participantes, asícomo el marco cronológico, pueden variar. En algunos casos, puede llegarse a esa visiónmediante sesiones de libre intercambio de ideas que duran medio día o un día entero, conun número relativamente pequeño de participantes. En otros casos, quizá se proceda auna consulta más amplia con las partes interesadas, que requerirá más tiempo y recursos.

Las siguientes preguntas básicas representan un punto de partida sencillo y cómodopara debatir y llegar a una visión compartida del sistema futuro (mejorado) de control delos alimentos:� ¿Por qué debería existir el sistema de control de alimentos?� ¿Qué objetivo debería tratar de alcanzar? � ¿Qué debería conseguir?� ¿Cuáles deberían ser sus características esenciales?

Dadas las funciones de las diversas partes interesadas, y las interdependencias ysinergias de sus responsabilidades, se recomienda la inclusión de representantes de todoslos grupos afectados (organismos gubernamentales, sector alimentario y consumidores) enestas deliberaciones, en la medida de lo posible. De todas formas, es importante tenerconciencia de que estos grupos pueden tener puntos de vista muy diferentes sobre elfuturo deseado del sistema de control de los alimentos, debido a sus diferentes funciones,intereses y preocupaciones, por lo que podría ser necesaria la intervención de unmoderador profesional. Durante esas deliberaciones, puede ser también útil considerar quése puede aprender de otros países (véanse las sugerencias que se presentan más adelante).

PA S O 3

D E S C R I B I R E L S I S T E M A F U T U R O ( M E J O R A D O )

D E C O N T R O L D E L O S A L I M E N T O S

6 Aproximadamente cinco años después de un plazo que esté en consonancia con los procesos nacionales de planificacióny presupuestación.

19

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


Recuadro 1 Indicadores de desempeño de un sistema nacional de controlde los alimentos

Un sistema nacional eficaz de control de losalimentos está basado en:• El compromiso claro del gobierno con la

protección de la salud y los intereses delos consumidores y la garantía deprácticas equitativas en el comercio dealimentos.

• El concepto integrado de la cadenaalimentaria, la transparencia y laparticipación de todas las partesinteresadas, de la granja a la mesa.

• La utilización del análisis de riesgos paraorientar y respaldar la toma de decisionesy establecer medidas de control de lainocuidad de los alimentos.

Un sistema nacional eficaz de control de losalimentos:• Comprende varios elementos esenciales,

entre ellos los siguientes: i)organizaciones con funciones yresponsabilidades claramente definidaspara la gestión del control de losalimentos, y mecanismos para lacomunicación y la coordinación entreellos; ii) un entorno normativo, jurídico yregulador propicio para la inocuidad delos alimentos; iii) sistemas de inspección

de los alimentos y de certificación quefuncionen satisfactoriamente; iv)laboratorios competentes de diagnósticoy análisis, y v) mecanismos de trabajopara la información, la educación y lacomunicación con las partes interesadas.

• Está en consonancia con los marcosnormativos y jurídicos y garantiza larealización de un programa eficiente decontrol de los alimentos.

• Ofrece un nivel adecuado de protección(expresado en forma de porcentaje de lapoblación) frente a los riesgos relativos ala inocuidad de los alimentos para losconsumidores nacionales.

• Puede cumplir, y demostrar que cumple,los requisitos y obligacionesinternacionales en materia de inocuidad ycalidad de los alimentos, en particular elCodex, el Acuerdo MSF, los requisitos delos interlocutores comerciales, etc.

Recuadro 2 Ejemplos de diferentes maneras de describir la situación futura deseada del sistema de control de los alimentos

Cada país tiene diferentes metas y objetivospara su sistema de control de los alimentos,que corresponden a sus circunstancias ynecesidades nacionales concretas. Elobjetivo general –ofrecer alimentos inocuosa los consumidores– puede expresarse dediferentes maneras. A continuación sepresentan, a modo de ejemplo, variasformas de describir la situación futuradeseada (mejorada) de la situación delcontrol de los alimentos:• El País A tiene un sistema integrado de

control de los alimentos basado en elconcepto de cadena alimentaria y en laparticipación de todas las partesinteresadas pertinentes, de la granja lamesa. La autoridad competente tomadecisiones basadas en el análisis deriesgos y colabora con otras instanciasgubernamentales relacionadas con elconcepto de cadena alimentaria. El sectoralimentario tiene conocimientos ycapacidad para aplicar prácticas degarantía de calidad y HACCP. Losconsumidores son conscientes de lasmaterias relacionadas con la inocuidad ycalidad de los alimentos, incluida la

manera de reducir los riesgos relativos ala inocuidad de los alimentos.

• En el País B la autoridad competenteprotege la salud e intereses de losconsumidores garantizando que todos losalimentos consumidos, distribuidos,comercializados o producidos en el paíscumplan los requisitos más estrictos enmateria de inocuidad e higiene de losalimentos.

• En el País C la autoridad competente esun organismo independiente, creíble y degran renombre que protege la inocuidadde los alimentos en el país. Respondeoportunamente a los peligros y riesgosrelativos a la inocuidad de los alimentos,se comunica claramente con las partesinteresadas, promueve estilos de vidasanos y contribuye a mejorar la salud detodos los ciudadanos.

20

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


Los indicadores del Recuadro 1 pueden servir como orientación para los responsablesde la elaboración de indicadores de rendimiento adecuados y de los objetivos que sedesean conseguir con las mejoras. En el Anexo 7 se presentan puntos de referencia másdetallados para cada uno de los componentes básicos de un sistema nacional de controlde los alimentos. Las Directrices FAO/OMS para el fortalecimiento de los sistemasnacionales de control de los alimentos (Estudios FAO: Alimentación y Nutrición No. 76,2003) contienen orientaciones adicionales sobre estrategias para reforzar los sistemasnacionales de control de los alimentos.

La situación futura mejorada puede expresarse en forma de breve descripción delsistema deseado de control de los alimentos o de conjunto de metas y objetivos quepuedan servir de orientación estratégica para el mismo. Cualquiera que sea la forma enque se exprese, esta visión debería orientar el sistema de control de los alimentos hacia unnivel de excelencia superior, que en cierta manera obligue a las partes interesadas aalcanzar también un nivel superior de rendimiento. Asimismo, debería reflejar lasituación final prevista en un determinado momento y transmitir claramente los efectosdirectos o resultados deseados en el futuro, más que los medios o el camino paraalcanzarlos (véase el Recuadro 2).

La visión resultante debería ser ambiciosa, pero también realista y creíble, basada enuna comprensión del nivel actual de capacidad y recursos disponibles. Por ejemplo, si nose puede contar con ninguno de los componentes básicos de un sistema de control de losalimentos, quizás sea poco realista esperar que el sistema consiga hacerlo todo con eficaciaen pocos años. Finalmente, la visión y/o las metas resultantes de este paso deberían serconvincentes y atractivas para los afectados, de manera que estén motivados a hacer loque sea necesario para alcanzar esa situación en el futuro.

S U G E R E N C I A S > > > > > > > > > > > > > > >

Mantener consultas con el sector alimentario, las instituciones académicas y científicas, los consumidores y otros grupos afectadosEl mejor medio para conseguir la inocuidad de los alimentos es la colaboración dediversas partes interesadas teniendo en cuenta sus respectivas funciones, responsabilidadesy fortalezas. Por ello, conviene consultar a esas diferentes partes interesadas, en particular,los organismos gubernamentales, el sector alimentario, los consumidores y susorganizaciones, las instituciones científicas y académicas, etc., y conseguir que susopiniones sean escuchadas en el proceso de formulación de metas y objetivos. Además deaumentar la transparencia, ello contribuirá al establecimiento de un conjunto de metas yobjetivos respaldados por el mayor número posible de partes interesadas. Así seconseguirá que estos grupos se comprometan a adoptar las medidas necesarias paraalcanzar la situación futura mejorada, con lo que mejorarían los resultados y lasostenibilidad de las actividades de fortalecimiento de la capacidad.

Utilizar moderadores cuando haya muchas opiniones encontradasEl logro del consenso sobre la naturaleza del sistema futuro de control de los alimentosque se desea y sobre las metas y objetivos puede resultar difícil, sobre todo cuandoparticipan grupos diversos con antecedentes y perspectivas diferentes. En algunos casos,las dificultades se agravan por la superposición de responsabilidades y las rivalidadesinterinstitucionales. La intervención de moderadores (de dentro o fuera del país)considerados imparciales por las distintas partes puede resultar útil para promoverdebates abiertos, permitir que se manifiesten las diversas opiniones y/o incorporar los

planteamientos, experiencias y enseñanzas de otros países. Otro medio de contribuir aeste proceso es alentar a los diferentes tipos de partes interesadas a formular por separadosu propia visión antes de tratar de llegar a un consenso.

Considerar las experiencias y enseñanzas de otros paísesLa consideración de las experiencias de otros países que han adoptado ya medidas para reforzar sus sistemas de control de los alimentos puede ayudar a orientar el procesode formulación de una visión del sistema futuro mejorado de control de los alimentos. En este contexto, puede ser también útil consultar los estudios de casos disponibles7.

Examinar periódicamente la situación futura deseada (y las metas y objetivos)La descripción de la situación futura deseada, y las metas y objetivos resultantes de estepaso, deberían ser objeto de examen periódico. De esa manera, se podrán tener en cuentalos progresos técnicos, los avances, la evolución de las políticas, etc.

> <

21

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


7 Véanse: i) los estudios de casos sobre sistemas de control de los alimentos en Canadá e Irlanda presentados en el Anexo 9 de FAO/OMS.2003. Garantía de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos: Directrices para el Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de losAlimentos. Estudios FAO: Alimentación y Nutrición No. 76 (disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y8705s/y8705s00.pdf), y ii) losestudios de casos relativos a Alemania, Canadá, Dinamarca, Irlanda, Nueva Zelandia, los Países Bajos y el Reino Unido recogidos en UnitedStates Government Accountability Office (GAO). 2005. Report to Congressional Requesters. Food Safety. Experiences of Seven Countries inConsolidating their Food Safety Systems (disponible en: http://www.gao.gov/new.items/d05212.pdf).

Este paso del proceso se centra en el diagnóstico de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad. Un diagnóstico preciso y completo de las necesidades es importante parapoder determinar los requisitos y prioridades para reforzar el sistema de control de losalimentos. Dado que las circunstancias nacionales son muy diversas, la identificación de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad requerirá un examen francoe introspectivo de la situación real (resultados del paso 2) y de las metas y objetivosfuturos (resultados del paso 3). Las necesidades pueden deducirse teniendo en cuenta labrecha existente entre la situación actual y la situación futura deseada, como puede verse en la Figura 5.

Los talleres y deliberaciones dirigidos por un moderador pueden ser útiles paraexaminar la capacidad del actual sistema de control de los alimentos y el sistema futurodeseado, y para el libre intercambio de ideas sobre la brecha que los separa. Las siguientespreguntas podrán servir como punto de partida y orientación para este diálogo.� ¿Qué se necesita para pasar de la situación actual a la situación futura deseada?� ¿Qué nivel mínimo de capacidad se necesita para que el sistema de control de los

alimentos funcione eficazmente?� ¿Qué nivel máximo de capacidad podría utilizarse adecuadamente?� ¿Cuáles son las necesidades críticas de capacidad (es decir, las que primero

deberían tenerse en cuenta)?� ¿Qué acontecimientos y tendencias (por ejemplo, requisitos comerciales, adhesión a

organismos internacionales o regionales), en su caso, influirán probablemente (enforma positiva o negativa) en esas necesidades?Muchas veces, las necesidades detectadas son tan numerosas que resulta imposible

atenderlas a la vez. Por ello, es importante distinguir entre lo que es fundamental y lo quees sencillamente deseable, y establecer un orden de prioridad entre las necesidadesdeterminadas, haciendo hincapié en las esferas, recursos y capacidades que se consideranmás importantes, así como en el tiempo y la secuencia necesarios.

SUGERENCIAS > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > >

Contar con las partes interesadas pertinentes en la identificación de las necesidadesEl proceso de determinación de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad debeestar basado, en la medida de lo posible, en la participación. Si se alienta a las partesinteresadas a participar y se solicitan sus opiniones, será posible detectar todas lasnecesidades existentes. Asimismo, será mayor la aceptación de los cambios propuestos,

22

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


PA S O 4

D E T E R M I N A R Y C L A S I F I C A R P O R O R D E N D E P R I O R I D A D

L A S N E C E S I D A D E S D E F O R TA L E C I M I E N T O D E L A C A PA C I D A D

con lo que mejorará la aplicación y sostenibilidad de las actividades de fortalecimiento dela capacidad realizadas posteriormente. Una manera de alentar esta participación es el usode talleres con moderador.

Establecer prioridades para el fortalecimiento de la capacidadEs probable que la evaluación de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad revelela existencia de un gran número de posibles necesidades. Por ello, es fundamental decidircuáles son las prioridades que se deben atender de inmediato. No obstante, en muchoscasos esta tarea es compleja y difícil. Los distintos países y culturas tienen sus propiasprácticas y sistemas aceptados (por ejemplo, votación, búsqueda de consenso o decisión delos dirigentes) para decidir cuáles son las prioridades. De todas formas, es constructivoponerse de acuerdo por adelantado en un conjunto de criterios básicos que permitanclasificar las prioridades. Ello ayuda a garantizar la transparencia en el proceso de seleccióny reduce la posibilidad de que las decisiones respondan a intenciones ocultas.

Entre los posibles criterios para clasificar las prioridades figuran los siguientes: i) impacto del problema/necesidad en las cuestiones relacionadas con la inocuidad ycalidad de los alimentos; ii) disponibilidad de soluciones eficaces; iii) número de personasu organizaciones afectadas; iv) costo del problema; v) recursos que se necesitaránprobablemente para resolverlo; vi) apoyo disponible para atender la necesidad;

23

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


Figura 5 Salvar la brecha entre la capacidad existente y la capacidad futura deseada

Capacidadexistente

¿Cuáles son las lagunas y las necesidades defortalecimiento de la capacidad?

Cuadro 1. Matriz para ayudar a determinar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

Sistema actual de control de los alimentos

• ¿Cuáles son las fortalezas ydebilidades del sistema de control de los alimentos?

• ¿Cuáles son las oportunidades y amenazas que se presentan al sistema de control de los alimentos?

• ¿Qué oportunidades podríanaprovecharse mejor en el futuro?

Sistema futuro deseado de controlde los alimentos

• ¿Qué resultados tangiblesdeberían esperarse de unsistema mejorado de control de los alimentos?

• ¿Que conseguiría el sistema de control de los alimentos si funcionara con eficacia?

• ¿Qué valores sustentarían un sistema mejorado de controlde los alimentos?

Necesidades de fortalecimientode la capacidad

• ¿Cuáles son las principalesdiferencias entre el sistemaactual de control de losalimentos y el sistema futurodeseado (mejorado)?

• ¿Qué se necesita para eliminaresa diferencia?

• ¿Cuáles son las prioridades?• ¿Qué nivel mínimo de

capacidad es necesario paraque el sistema de control de los alimentos funcioneeficazmente?

•¿Qué nivel máximo de capacidadpodría utilizarseadecuadamente?

• ¿Qué acontecimientos y tendencias, si las hubiere,influirán probablemente, de manera positiva o negativa,en esas necesidades?

Capacidad futuradeseada

vii) urgencia con que es preciso resolver esta necesidad, y viii) sintonía con las prioridadesnacionales y las recomendaciones internacionales, etc. Muchas veces conviene formarpequeños grupos de las partes implicadas para examinar y clasificar las prioridades porseparado, antes de analizarlas en grupos más grandes. Este planteamiento permite alentaruna mayor participación de todos los interesados.

Examinar periódicamente las necesidades de capacidadLas necesidades de capacidad cambian a lo largo del tiempo, y su evaluación debería serun proceso constante. Por ello, las necesidades detectadas deberían examinarseperiódicamente para tener en cuenta el progreso realizado y otras circunstanciaspertinentes del país.

> <

24

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


Una vez que se llega a un acuerdo sobre las necesidades de fortalecimiento de lacapacidad, el último paso consiste en determinar y decidir las acciones para atender esasnecesidades. De esa manera se podrá determinar el rumbo más adecuado para llegar altipo de sistema mejorado de control de los alimentos que se desea en el futuro.El producto de este paso será un plan de acción de fortalecimiento de la capacidad.

La decisión sobre las opciones para atender las necesidades de fortalecimiento de lacapacidad depende en gran parte del contexto. Puede haber varias opciones. Además, lavariedad e idoneidad de estas opciones será probablemente distinta en los diferentespaíses, según las características del sistema existente de control de los alimentos, sus fortalezas y debilidades, sus oportunidades y amenazas, y otras condiciones específicasdel país. Entre estas últimas se pueden incluir el sistema político y administrativo y laforma en que se adoptan las decisiones, la disponibilidad de recursos financieros ypersonal técnico, la compatibilidad con las prioridades nacionales, la relación entre elsector público y el privado, etc.

En términos generales, las soluciones para reforzar la capacidad del sistema de controlde los alimentos pueden centrarse, entre otras, en las siguientes estrategias:� Examen y aclaración de las funciones y responsabilidades.� Actualización de los documentos jurídicos y normativos relacionados con la inocuidad

de los alimentos.� Formulación de principios operativos y procedimientos nuevos y/o mejorados para las

funciones de control de los alimentos (inspección, análisis, etc.).� Educación y capacitación.� Elaboración de mecanismos para mejorar la coordinación, el intercambio de

información y la comunicación entre las partes interesadas implicadas.� Sustitución y/o actualización de la infraestructura, el equipo y los instrumentos.� Uso de mecanismos alternativos de financiamiento (por ejemplo, recuperación de

costos) para determinados servicios, como la inspección de algunos tipos de empresasalimentarias.

� Consulta de las partes interesadas y/o establecimiento de nuevos tipos de asociaciónpara la prestación de servicios.La lista de comprobación de las esferas principales para el fortalecimiento de la

capacidad que se presenta en el Anexo 8 puede ayudar a determinar qué es lo que senecesita con el fin de responder a las deficiencias de capacidad y rendimiento.

Es recomendable abstenerse de juzgar o evaluar las opciones identificadas hasta que se hayan manifestado todas las alternativas. Una vez que se haya identificado unconjunto amplio de acciones, éstas pueden examinarse y evaluarse en función de lossiguientes elementos:

25

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad

PA S O 5

C O N S I D E R A R L A S O P C I O N E S

PA R A AT E N D E R L A S N E C E S I D A D E S I D E N T I F I C A D A S

Y E L A B O R A R U N P L A N D E A C C I Ó N

D E F O R TA L E C I M I E N T O D E L A C A PA C I D A D


� Impacto previsto en: i) encargados de reglamentar la inocuidad de los alimentos (por ejemplo, ahorros en los costos de reglamentación e imposición delcumplimiento); ii) consumidores (por ejemplo, reducción de las enfermedadestransmitidas por los alimentos, mayor confianza entre los compradores, mayor gamade alimentos inocuos); iii) el sector alimentario (por ejemplo, costos de aplicación,desarrollo económico, nuevas oportunidades comerciales, oportunidades degeneración de ingresos, etc.).

� Viabilidad (por ejemplo, recursos financieros y humanos disponibles, tiemponecesario, nivel de apoyo recibido de los dirigentes y el personal de los organismoscompetentes, facilidad de aplicación, aceptabilidad política, etc.).

� Asequibilidad (por ejemplo, gastos de capital, gastos recurrentes, rentabilidadeconómica de la inversión, oportunidades de recuperación de costos, viabilidadeconómica general, etc.).

� Legitimidad (por ejemplo, coherencia con las metas y prioridades nacionales dedesarrollo, recomendaciones internacionales, opinión de expertos y conocimientoscientíficos, etc.).

� Oportunidad (por ejemplo, si la intervención se propone de manera oportuna y puedellevarse a cabo a tiempo: una buena opción que se aplique con retraso pierde todo suvalor).Los costos y beneficios de las distintas opciones serán probablemente diferentes en los

distintos grupos. Por ejemplo, pueden estar irregularmente distribuidos entre el gobierno,el sector alimentario, las instituciones científicas y académicas, los consumidores, etc. Laconsideración de la naturaleza, magnitud y distribución de estos costos y beneficiosgenerará información que podrá utilizarse para seleccionar la opción u opciones másvaliosas y ayudará a reducir la incertidumbre durante la toma de decisiones.

La estimación de los costos y beneficios de las diferentes opciones es una tarea ardua.En algunos casos, el personal especializado, los recursos y/o la información necesaria quizáno sean de fácil acceso. No obstante, a pesar de esos obstáculos, conviene examinar losefectos de las diferentes opciones de fortalecimiento de la capacidad y recopilar los datosdisponibles (cuantitativos y cualitativos) sobre el impacto y los costos y beneficiosrespectivos de cada opción. La comparación de esos costos ayudará a justificar lasactividades de fortalecimiento de la capacidad que se van a llevar a cabo. Puede servirtambién de ayuda para los esfuerzos de recaudación de fondos, ya que los posiblesdonantes estarán más interesados en respaldar una actividad cuando se ha comprobado quees la más eficaz en función de los costos y la que puede tener el mayor impacto positivo.

Este proceso dará lugar a una lista de opciones y prioridades de fortalecimiento de lacapacidad en la que se esbozarán los pasos necesarios para alcanzar las metas y objetivosdel sistema futuro deseado de control de los alimentos. Estas acciones puedendocumentarse en forma de plan de acción de fortalecimiento de la capacidad, en el quedeberían describirse los siguientes elementos:� las actividades concretas necesarias;� las prioridades de fortalecimiento de la capacidad;� las funciones y responsabilidades para la realización de las acciones necesarias;� el marco cronológico en que deberán llevarse a cabo las acciones especificadas;� los recursos necesarios y disponibles, y� los indicadores que permitan el seguimiento y evaluación de los progresos.

En el Anexo 9 se propone una plantilla para el plan de acción de fortalecimiento de lacapacidad.

La formulación de un plan de acción de fortalecimiento de la capacidad es sólo elcomienzo. La aplicación de dicho plan es fundamental para introducir cambios y mejoras

26

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


en el sistema de control de los alimentos. Antes de que pueda comenzar la aplicación, esfundamental comunicar y promover el plan de acción entre los responsables de la toma dedecisiones y de formulación de políticas en el país con el fin de lograr su respaldo (véasealguna sugerencia, más adelante). Los altos dirigentes de los diversos organismos queintervienen en el sistema de control de los alimentos deberían comprometerse clara ypúblicamente con este plan de acción. Ello es importante para alentar la participacióneficaz del personal de sus organismos en las actividades posteriores y garantizar ladisponibilidad de recursos suficientes (personal y fondos). Si el plan de acción secomparte con los donantes internacionales, podrían conseguirse recursos adicionales paralas actividades posteriores.

SUGERENCIAS > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > >

Presentar el mayor número posible de alternativas razonablesDurante este paso conviene presentar el mayor número posible de alternativas razonables. Todos los implicados deberían poder intercambiar libremente ideas, sinobligaciones ni compromisos. Los expertos con conocimientos técnicos de sistemas decontrol de los alimentos pueden ofrecer información útil sobre la manera de atender lasnecesidades de fortalecimiento de la capacidad. La presencia de un moderador externopuede ayudar a los participantes a identificar opciones que quizá no considerarían en suausencia.

Examinar los costos y beneficios de las distintas opciones identificadasLos costos y beneficios pueden considerarse en términos cualitativos y/o cuantitativos. No obstante, muchas veces es difícil medir los costos y beneficios de los cambios en lossistemas de control de los alimentos en términos puramente monetarios. Por ejemplo, esdifícil atribuir un valor financiero a muchos de los costos y beneficios asociados con loscambios en el rendimiento de los sistemas de control de los alimentos (por ejemplo, viday salud humana, penetración en el mercado, pérdida de reputación). La evaluación delimpacto de las reglamentaciones y el análisis de costos-beneficios son dos técnicas quepueden utilizarse para examinar el impacto de diversas opciones desde la perspectiva delos diferentes tipos de partes interesadas. Puede encontrarse más orientación sobre el usode estas técnicas en las Directrices de la FAO para evaluar las necesidades defortalecimiento de la capacidad en los sistemas nacionales de control de los alimentos(FAO, 2007).

Comunicar activamente y promover el plan de acción de fortalecimiento de la capacidadPara garantizar que el plan de acción formulado a través del proceso de evaluación de las necesidades de capacitación se ponga en práctica con eficacia es imprescindiblecontar con el apoyo y respaldo claro de los responsables nacionales de la toma dedecisiones y la formulación de políticas, incluidos los directivos de los organismosprincipales que intervienen en el sistema de control de los alimentos. Es importanteinformar, desde el primer momento, a los altos cargos acerca de la evaluación de lasnecesidades de fortalecimiento de la capacidad así como comunicarles activamente el plan de acción de fortalecimiento de la capacidad que se haya elaborado. Seráimprescindible explicar claramente y poner de manifiesto las mejoras y beneficios que se conseguirán mediante la aplicación de dicho plan de acción. La implicación de losmedios nacionales de comunicación (por ejemplo, invitando a los periódicos o estaciones

27

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


de televisión a informar sobre los talleres de evaluación de las necesidades) puedeimpulsar los esfuerzos de comunicación y promoción. La organización de un taller demedio día o de una ceremonia de firma para los dirigentes de las principales partesinteresadas implicadas puede ser también útil para promover y demostrar visiblemente el alto nivel de ratificación conseguido.

> <

28

Cin

co p

aso

s p

ara

eval

uar

las

nec

esid

ades

de

fort

alec

imie

nto

de

la c

apac

idad


Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad 29

M AT E R I A L D E R E F E R E N C I A

Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad 30


Organismos gubernamentales

1. ¿Cuáles son las opiniones y preocupaciones de los

funcionarios de los organismos públicos en lo que

respecta a la inocuidad y calidad de los alimentos i)

disponibles para el consumo interno (de

producción local e importados) y ii) exportados?

Este tema podría examinarse teniendo en cuenta

la incidencia y prevalencia de las enfermedades

transmitidas por los alimentos, el cumplimiento

de las normas la inocuidad de los alimentos,

las retenciones y rechazos de importaciones

y exportaciones de alimentos, etc.

2. ¿Cómo ven los funcionarios de los organismos

gubernamentales sus propias funciones y

responsabilidades en materia de inocuidad

de los alimentos? ¿Cómo califican el impacto

de las medidas de inocuidad de los alimentos

adoptadas por las diferentes partes del gobierno

tanto en circunstancias cotidianas como

en respuesta a las emergencias?

3. ¿Cómo ven los funcionarios de los organismos

gubernamentales las funciones y responsabilidades

del sector alimentario en lo que se refiere a la

inocuidad de los alimentos? ¿Cómo califican el

impacto de las medidas de inocuidad de los

alimentos adoptadas por el sector alimentario?

4. ¿Cómo ven los funcionarios gubernamentales las

funciones y responsabilidades de los consumidores

en lo que respecta a la inocuidad de los alimentos?

¿Cómo califican los conocimientos de los

consumidores acerca de la inocuidad de los

alimentos y el impacto de las medidas de

inocuidad de los alimentos adoptadas por los

consumidores?

Sector alimentario

1. ¿Cuáles son las opiniones y preocupaciones del

sector alimentario con respecto a la inocuidad

y calidad de los alimentos i) disponibles para

el consumo interno (de producción nacional

e importados) y ii) exportados?

2. ¿Cómo ve el sector alimentario sus propias

funciones y responsabilidades relativas a la

inocuidad y calidad de los alimentos? ¿Cómo

califica el impacto de las medidas de inocuidad

de los alimentos adoptadas por los diferentes

tipos de empresas alimentarias en sus actividades

cotidianas y en respuesta a las emergencias?

3. ¿Cómo ve el sector alimentario las funciones y

responsabilidades gubernamentales relativas a la

inocuidad de los alimentos?

4. ¿Cómo califica el sector alimentario las medidas

de inocuidad de los alimentos (por ejemplo,

reglamentos alimentarios, inspección de los

alimentos, análisis de laboratorio) adoptadas por

los organismos gubernamentales? Por ejemplo,

¿Cuáles son los costos y beneficios de los

reglamentos de inocuidad de los alimentos

relativos a la producción, ventas, etc.?

5. ¿Cómo ve el sector alimentario las funciones

y responsabilidades de los consumidores relativas

a la inocuidad de los alimentos?

Consumidores

1. ¿Cuáles son las opiniones y preocupaciones de los

consumidores con respecto a i) los alimentos

producidos en el país y los alimentos importados;

ii) la inocuidad de los alimentos en las tiendas; y iii)

la inocuidad de los alimentos en el sector de los

servicios de restauración y hostelería? Este tema

podría examinarse desde la perspectiva del uso de

sustancias químicas/fertilizantes/medicamentos

veterinarios, envasado, higiene y manipulación

de los alimentos, frescor/fecha límite de venta,

origen de los alimentos, forma de transporte y

almacenamiento, prácticas fraudulentas,

contaminación, etc.

31

Mat

eria

l de

refe

ren

cia

A N E X O 1Preguntas clave para conocer las perspectivas de las partes interesadas acerca

de los resultados y rendimiento de la inocuidad de los alimentos8

8 Estas preguntas ofrecen un marco general para las conversaciones con las partes interesadas y deberían adoptarse y complementarsesegún convenga.

2. ¿Cómo ven los consumidores sus propias funciones

y responsabilidades relativas a la inocuidad y

calidad de los alimentos?

3. ¿Cómo ven los consumidores las funciones y

responsabilidades gubernamentales relativas a la

inocuidad y calidad de los alimentos? ¿Cómo

califican el impacto de las medidas de inocuidad

de los alimentos adoptadas por los organismos

gubernamentales?

4. ¿Cómo ven los consumidores las funciones y

responsabilidades del sector alimentario relativas a

la inocuidad de los alimentos? ¿Cómo califican el

impacto de las medidas de inocuidad de los

alimentos adoptadas por el sector alimentario?

> <

32

Mat

eria

l de

refe

ren

cia


33

Mat

eria

l de

refe

ren

cia

A N E X O 2Preguntas clave para examinar el contexto de la inocuidad de los alimentos en un país9

Producción, elaboración

y distribución de alimentos

Consumo de alimentos

y salud pública

1. ¿Cuáles son la estructura y las características de la cadena alimentaria de

la granja a la mesa, y cuáles son las funciones y responsabilidades de las

diferentes partes interesadas:

• producción primaria de alimentos para consumo interno y exportación

(naturaleza, volumen, valor, uso de planes de garantía de calidad (GC) y

buenas prácticas agrícolas, etc.)?

• sector de elaboración de alimentos (formal o informal, escala, tipos de

productos, capacidad, uso de GC y buenas prácticas de higiene/de

fabricación, etc.)?

• distribución de alimentos y segmentos del mercado (por ejemplo,

segmento de la exportación, segmento de venta al por menor en zonas

urbanas, sector informal, uso de GC y de las prácticas de higiene, etc.)?

2. ¿Qué tendencias en la producción, elaboración y distribución de alimentos

y productos agrícolas, con inclusión de importaciones y exportaciones, son

importantes para la inocuidad de los alimentos (por ejemplo, HACCP,

cadena de frío de los productos perecederos, uso de plaguicidas, mayor

producción y exportación de productos con valor añadido, etc.)?

3. ¿Qué nivel de conocimientos y sensibilización sobre la inocuidad y calidad

de los alimentos tienen las partes interesadas relacionadas con la cadena

alimentaria, de la granja a la mesa?

4. ¿Qué otras tendencias repercuten, o repercutirán probablemente, en el

sistema de control de los alimentos?

1. ¿Cuáles son las características del consumo de alimentos:

• tipos y cantidad de alimentos consumidos (por ejemplo, de producción

nacional, importados, frescos o elaborados)?

• ingestión de energía/proteínas?

• lugar de consumo (por ejemplo, hogar, restaurantes, vía pública, etc.)?

2. ¿Qué hábitos, costumbres, preferencias alimentarias (con inclusión de los

factores culturales o históricos pertinentes) son importantes en este

sentido?

3. ¿Cuál es el nivel de sensibilización de los consumidores sobre las

cuestiones relacionadas con la inocuidad y calidad de los alimentos

(incluida la función de las asociaciones de consumidores)?

4. ¿Cuál es la incidencia y prevalencia de las enfermedades transmitidas por

los alimentos (por ejemplo, alimentos principales implicados, tipos de

contaminación, vulnerabilidad de grupos determinados de población,

tendencias, etc.)?

9 Estas preguntas son ilustrativas de los tipos de indagaciones que convendría realizar, y deberían adaptarse y complementarse en la formanecesaria teniendo en cuenta las circunstancias concretas del país.


34

Mat

eria

l de

refe

ren

cia


1. ¿Qué influencia tiene el sistema constitucional y jurídico del país (por

ejemplo, derecho civil, common law, código napoleónico, leyes y prácticas

tradicionales o comunitarias, etc.) en el marco regulador de la inocuidad

de los alimentos?

2. ¿Cómo se definen en la legislación actual las funciones, responsabilidades

y derechos relacionados con la inocuidad de los alimentos?

3. ¿Es el país miembro de alguna organización internacional (por ejemplo,

OMC, Comisión del Codex Alimentarius) o u organización o grupo

regional (por ejemplo, Unión Africana, ASEAN, APEC, Mercosur)?

4. ¿Cuáles son las obligaciones, responsabilidades y derechos resultantes?

1. ¿Cuál es la naturaleza de los flujos comerciales (importaciones y

exportaciones) de alimentos y productos agrícolas (por ejemplo,

productos, volumen, dirección, retenciones, rechazos, etc.)?

2. ¿Qué factores ambientales influyen en la inocuidad de los alimentos?

3. ¿Cuál es el ingreso per cápita? ¿Qué porcentaje de éste se gasta en

alimentos?

4. ¿Cuáles son las prioridades nacionales de desarrollo?

5. ¿Qué políticas nacionales/planes de desarrollo, etc. contienen metas,

objetivos y prioridades (por ejemplo, mejora de la salud humana,

generación de ingresos, promoción de las exportaciones) relacionados con

la inocuidad y calidad de los alimentos?

6. ¿Qué otros factores (por ejemplo, urbanización, cambios en el estilo de

vida, contaminación ambiental, contaminación deliberada, natural y

provocada por el hombre, etc.) están relacionados con la inocuidad de los

alimentos, y por qué?

> <

Marco constitucional y jurídico

Comercio, medio ambiente

y desarrollo

35

Mat

eria

l de

refe

ren

cia


Alcance, estructura y funcionamiento del sistema

de control de los alimentos

1. ¿Hay un único sistema de control de todos los

alimentos producidos y consumidos en el país

(es decir, de producción nacional, importados y

exportados)? ¿O hay diferentes sistemas para

determinados segmentos del mercado (por

ejemplo, exportaciones de alimentos, sistema

urbano de venta al por menor)?

2. ¿Qué partes interesadas (por ejemplo, ministerios y

departamentos gubernamentales, Comité Nacional

del Codex o Comité MSF, municipios, sector

alimentario, consumidores, círculos académicos e

institutos científicos, etc.) participan en el sistema

de control de los alimentos? ¿Cuáles son sus

respectivas funciones y responsabilidades?

3. ¿Cuáles son las relaciones, flujos de comunicación

y relaciones entre las distintas partes interesadas?

¿Colaboran entre sí y, en caso afirmativo, cómo lo

hacen? ¿Las actividades son coordinadas y

complementarias?

4. ¿Qué proyectos y actividades para mejorar la

inocuidad y calidad de los alimentos se han

terminado recientemente, se están llevando a cabo

o se han previsto? ¿Cuáles son las experiencias y

enseñanzas aprendidas?

Gestión del control de los alimentos

1. ¿Existe una política nacional de inocuidad y

calidad de los alimentos?

2. ¿Cómo está organizado el sistema de control de

los alimentos (por ejemplo, centralizado o

descentralizado, organismo único o varios

organismos)?

3. ¿Qué organismos participan (en diferentes

niveles)?

4. ¿Cuáles son las funciones y responsabilidades

respectivas en las actividades cotidianas y en

respuesta a las emergencias? ¿Existen

superposiciones o lagunas?

5. ¿Cuáles son las relaciones y flujos (información,

recursos, etc.) entre ellos y con otras partes

interesadas (por ejemplo, sector alimentario,

consumidores, responsables de la reglamentación

de los alimentos en otros países, etc.)?

6. ¿Qué principios y procedimientos operacionales, si

los hubiere, orientan la gestión y el control de los

alimentos?

7. ¿Qué recursos (financieros, humanos, equipo,

información, etc.) pueden utilizarse para la gestión

del control de los alimentos? ¿Cómo se asignan a

diferentes actividades, organismos, niveles, etc.?

8. ¿Cómo se establecen las prioridades y se fijan los

recursos? ¿Se utiliza el análisis de riesgos?

9. ¿Existe un sistema para la vigilancia de las

enfermedades transmitidas por los alimentos?

En caso positivo, ¿cómo se utiliza, qué partes

interesadas intervienen y cuáles son las

experiencias hasta la fecha?

10.¿Existe un plan de preparación y respuesta frente

a situaciones de emergencia en caso de incidentes

relacionados con la inocuidad de los alimentos?

¿Cuál es el nivel de capacidad para aplicar ese

plan, en su caso?

11.¿Las autoridades nacionales encargadas de la

gestión del control de los alimentos se comunican

entre sí y/o comparten información con las

autoridades competentes de otros países?

¿Por qué y cómo? ¿Cuáles han sido las


12.¿Cuáles son los productos y resultados globales

de las actividades de gestión del control de los

alimentos?

Marco jurídico regulador del control de los

alimentos

1. ¿Cuál es el alcance de la ley o leyes alimentarias

(número y tipo de leyes nacionales/subnacionales y

forma, definición, contenido, fecha, enmiendas, etc.?

2. ¿Cómo se definen la legislación alimentaria, los

derechos, funciones y responsabilidades (por

ejemplo, suministro de información y etiquetado,

requisitos en materia de higiene de los alimentos,

retención y retirada de los alimentos

A N E X O 3Cuestiones clave para examinar la capacidad del sistema de control de los alimentos10

10 Estas preguntas son ilustrativas de los tipos de indagaciones que deberían realizarse, y deberán adaptarse y complementarse, segúnconvenga, teniendo en cuenta las circunstancias nacionales. Su objetivo es orientar la recogida de información, y pueden plantearse adiferentes grupos (por ejemplo, organismos gubernamentales, el sector alimentario, los consumidores), según convenga.

contaminados, etc.) de los organismos

gubernamentales, el sector alimentario (incluidos

los importadores y exportadores de alimentos),

los consumidores y otras instancias implicadas

en la cadena alimentaria?

3. ¿Cuáles son los reglamentos y normas

relacionados con la inocuidad y calidad de los

alimentos? ¿Cuál es su ámbito respectivo? ¿Quién

es responsable de establecer/revisar esos

reglamentos/normas? ¿Cuáles son las

responsabilidades relativas a la imposición del

cumplimiento? ¿Cuáles son los mecanismos

y sanciones en caso de incumplimiento?

4. ¿Los reglamentos y normas nacionales están

armonizados con las correspondientes

orientaciones y recomendaciones internacionales

(Codex) y los requisitos regionales (en su caso)?

5. ¿Hay diferencias en los reglamentos/normas de

inocuidad de los alimentos relativos a los alimentos

exportados y a los alimentos destinados al

consumo interno?

6. ¿Cuál es el nivel de conocimiento de los diferentes

grupos (organismos gubernamentales, sector

alimentario, consumidores, etc.) sobre sus

funciones, derechos y responsabilidades, tal como

se definen en la legislación alimentaria?

7. ¿Cómo consideran los diferentes tipos de partes

interesadas (gobierno, consumidores, sector

alimentario) el impacto de la legislación

alimentaria (por ejemplo, sobre la protección

de la salud humana, los costos de imposición

del cumplimiento, el impacto en los precios

de los alimentos, etc.)?

Inspección de los alimentos e imposición del

cumplimiento de la legislación alimentaria

1. ¿Cuál es el alcance de la inspección de los

alimentos (por ejemplo, definición y tipos de

alimentos/locales, fase de producción y proceso

de distribución, inspección continua en línea,

examen de los productos terminados, auditoría

de los sistemas de garantía de calidad, etc.)?

2. ¿Qué organismos11 se encargan de la inspección

de los alimentos y de la imposición del

cumplimiento? ¿Cuáles son sus respectivas

funciones? ¿Existen superposiciones y/o lagunas?

3. ¿Qué principios (por ejemplo, evaluación

de riesgos, transparencia, armonización, no

discriminación, etc.) sirven de base a la inspección

de los alimentos?

4. ¿Cómo se planifica y lleva a cabo la inspección

de los alimentos en las actividades cotidianas y en

respuesta a las emergencias?

5. ¿Qué recursos pueden utilizarse para la inspección

de los alimentos: número de inspectores

de los alimentos (por establecimiento, por mil

personas, etc.); conocimientos técnicos y

especializaciones; capacitación; condiciones

de empleo; recursos financieros; infraestructura,

equipo y suministros; etc.?

6. ¿Cómo se fijan las prioridades y se asignan los

recursos? ¿La asignación de recursos depende del

nivel de riesgo: alto, medio o bajo?

7. ¿Cuál es la información pertinente (por ejemplo,

tipos de empresas alimentarias, riesgos, resultados

de la inspección, etc.) disponible? ¿Cómo se

gestiona y registra la información?

8. ¿Las actividades de inspección son realizadas de

forma sistemática por diferentes organismos y/o

en diferentes partes del país? ¿Existe un proceso

transparente de apelación?

9. ¿Cuáles son las relaciones entre las oficinas

de inspección de los alimentos y otras partes

interesadas (por ejemplo, laboratorios,

consumidores)?

10.¿Cómo califican las partes interesadas (por

ejemplo, sector alimentario, consumidores) la

inspección de los alimentos en función de su

eficacia, rendimiento, costos, etc.?

Certificación

1. ¿Qué planes de certificación se utilizan en el país?

¿Cuáles son sus requisitos? ¿Cuáles han sido las


2. ¿Existen políticas y reglamentos establecidos para

la certificación de los alimentos?

3. ¿Qué partes interesadas intervienen en la

certificación de los alimentos (autoridades oficiales

de control de los alimentos y/o organismos ajenos

de certificación)?

4. ¿Cuáles son las respectivas funciones y

responsabilidades?

5. ¿Cuáles son los recursos con que cuentan?

6. ¿Qué principios operacionales (en su caso)

orientan la certificación de los alimentos?

36

Mat

eria

l de

refe

ren

cia


11 En la inspección de los alimentos pueden intervenir diferentes organismos, como los inspectores veterinarios, los inspectores demedicamentos, los inspectores nacionales de salud, los inspectores de alimentos, etc.

Mat

eria

l de

refe

ren

cia

37Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

Laboratorios de control de los alimentos

1. ¿Cuántos laboratorios de control de los alimentos

existen? ¿Dónde están ubicados? ¿Cuál es el

alcance de su labor (especialización física, química,

microbiológica, etc.)? ¿Cuál es su afiliación

institucional (sector público o privado)?

2. ¿Qué principios y procedimientos operacionales

(muestreo, garantía de calidad, uso de normas

internacionales, validación de los métodos,

mantenimiento general, etc.), si los hubiere, sirven

de base para la labor de los laboratorios de control

de los alimentos?

3. ¿Cuál es el personal de gestión, de análisis y de

apoyo disponible? ¿Cuál es su nivel de educación,

capacitación y conocimientos especializados?

4. ¿Cuáles son la infraestructura, equipo,

instrumentos y suministros disponibles? ¿Cuál es la

situación de la infraestructura, equipo e

instrumentos disponibles (operacionales,

inutilizables, obsoletos, calibrados, etc.)?

5. ¿Qué métodos analíticos (por ejemplo, internos,

externos) se utilizan? ¿Están validados,

documentados, etc.?

6. ¿Qué normas de referencia se utilizan? ¿Están

certificadas, debidamente etiquetadas, registradas,

almacenadas, etc.?

7. ¿Se utilizan buenas prácticas de laboratorio y de

garantía de calidad? ¿Están acreditados los

laboratorios?

8. ¿Cuáles son los recursos financieros disponibles

y cómo se asignan (sueldos, mantenimiento,

suministros, equipo, etc.)? ¿Existe alguna forma de

recuperación de costos?

9. ¿Cuál es la información disponible (por ejemplo,

sobre normas internacionales, conocimientos

científicos)? ¿Cómo se gestiona la información y se

organizan las actividades de registro? ¿Existe un

sistema de gestión de la información de los

laboratorios?

10.¿Existen relaciones con instituciones conexas (por

ejemplo, otros laboratorios, hospitales,

instituciones de salud pública) para la coordinación

de los planes/técnicas de muestreo, pruebas de

competencia entre laboratorios, validación de los

resultados, vigilancia de las enfermedades

transmitidas por los alimentos, seguimiento

y evaluación, etc.? ¿Cuál es su objetivo? ¿Cuáles

son los resultados?

Información, educación (incluida la capacitación)

y comunicación

1. ¿Existe una política o estrategia de información

y comunicación sobre las cuestiones relacionadas

con la inocuidad y calidad de los alimentos

(incluido el etiquetado)?

2. ¿Qué organizaciones son responsables de la

información y las comunicaciones sobre las

cuestiones relacionadas con la inocuidad y calidad

de los alimentos? ¿Cuáles son sus funciones?

¿Cuál es el alcance de sus actividades (mensajes,

destinatarios, instrumentos, medios de

comunicación, idioma, etc.)?

3. ¿Qué organizaciones participan en la educación

y capacitación sobre la inocuidad de los alimentos?

¿Cuáles son sus funciones? ¿Cuál es el alcance de

sus actividades (tipo de capacitación, contenido,

destinatarios, etc.)?

4. ¿Cuáles son los principios operacionales (por

ejemplo, transparencia, objetividad, diálogo de

doble dirección con las partes interesadas, etc.)

que orientan las actividades de información y

comunicación? ¿Se utilizan principios de

comunicación de riesgos?

5. ¿Cuáles son los recursos disponibles (por ejemplo,

personal, experiencia, especializaciones, recursos

financieros, equipo audiovisual y de otro tipo,

datos/información sobre los riesgos relativos a la

inocuidad de los alimentos y actitudes/opiniones

de los consumidores, etc.)? ¿Cómo se utilizan?

6. ¿Existen relaciones con otros grupos (por ejemplo,

extensionistas en el sector de la salud/agricultura,

sector alimentario, organizaciones de

consumidores, medios de comunicación etc.)?

¿Cuál es su objetivo? ¿Cuáles son los resultados?

7. ¿Cuál es el nivel de conocimientos de los

diferentes tipos de partes interesadas, de la granja

a la mesa, sobre cuestiones y buenas prácticas

relacionadas con la inocuidad y calidad de los

alimentos?

> <

38

Mat

eria

l de

refe

ren

cia


A N E X O 4Lista de comprobación de la capacidad

La lista de comprobación de la capacidad que se

presenta a continuación puede ayudar a orientar los

debates sobre la capacidad existente y el rendimiento

de los diferentes aspectos del sistema de control de

los alimentos. Puede utilizarse para considerar si la

capacidad en cada una de esas esferas es inexistente,

disponible en parte, disponible en buena parte o

completa y sostenible.

Nivel de capacidad existente

X información insuficiente para la evaluación

1 inexistente

2 disponible en parte

3 en gran parte disponible

4 completa y sostenible

Nivel de capacidad

X 1 2 3 4


Compromiso gubernamental para proteger la salud y los intereses del consumidor, y garantizar prácticas equitativas en el comercio de alimentos

Existencia de una política de inocuidad de los alimentos

Participación en los foros regionales e internacionales competentes

Existencia de estructuras administrativas con funciones, responsabilidades y obligaciones bien definidas

Coordinación operacional entre todos los organismos relacionados con la inocuidad y calidad de los alimentos

Funcionamiento de un programa nacional de control de los alimentos basado en los principios de análisis de riesgos

Capacidad de establecer reglamentos y normas basados en los conocimientos científicos y de conformidad con las recomendaciones internacionales

Aplicación y examen periódico de planes estratégicos y operacionales de inocuidad y calidad de los alimentos

Existencia de un sistema para la asignación y gestión de los recursos

Existencia de un sistema para el examen y evaluación constantes de las estructuras de gestión

Existencia y aplicación de una política para hacer cumplir la legislación alimentaria

Existencia y aplicación de procedimientos para la autorización de los funcionarios (inspectores, personal encargado de los análisis, etc.)

Existencia y aplicación de procedimientos para la autorización de laboratorios oficiales de control de los alimentos

Existencia y aplicación de bases de datos en que se incluya la inspección de los alimentos, el análisis de las enfermedades transmitidas por los alimentos, etc.

Comunicación entre los organismos gubernamentales implicados

Programas de capacitación para los funcionarios que intervienen en la inocuidad de los alimentos

Existencia y aplicación de procedimientos para la consulta de las partes interesadas

Capacidad de responder a las crisis relacionadas con los alimentos y de gestionarlas

Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad 39

Mat

eria

l de

refe

ren

cia

Nivel de capacidad

X 1 2 3 4

Legislación alimentaria

Protege claramente la salud y los intereses de los consumidores

Define claramente las funciones, responsabilidades y derechos

Incluye definiciones claras para garantizar la coherencia y la seguridad jurídica

Incorpora sistemas de pesos y contrapesos

Contiene medidas adecuadas para la imposición del cumplimiento y para el control

Define claramente los poderes y procedimientos de imposición del cumplimiento

Incluye obligaciones para garantizar que sólo haya en el mercado alimentos inocuos y debidamente presentados

Incluye disposiciones sobre la necesidad de incluir información precisa y suficiente en los productos alimenticios

Prevé la aprobación, registro o licencia de los locales relacionados con la alimentación

Defiende el nombramiento de los oficiales autorizados

Prevé la detección de los productos alimenticios y su retirada si se presentan problemas

Está armonizado con los requisitos internacionales y/o regionales

Inspección de alimentos

Políticas y procedimientos documentados para la inspección basada en el riesgo de los alimentos de producción nacional, importados y exportados

Base de datos nacional de los locales relacionados con los alimentos, clasificados en función del riesgo

Sistema para la recopilación, notificación y análisis de la información sobre la inspección de los alimentos

Planificación, ejecución y seguimiento de las actividades de inspección de los alimentos en función del nivel de riesgo: alto, medio y bajo

Número suficiente de inspectores de los alimentos

Inspectores con competencia, capacitación y experiencia

Acceso a recursos, instalaciones, equipo y suministros suficientes

Sistemas fiables de transporte y comunicación para la prestación de servicios de inspección

Inspección de los alimentos llevada a cabo en forma coherente, equitativa e íntegra

Procedimientos documentados y aplicados para la recopilación y presentación de muestras de alimentos a los laboratorios, la solicitud de análisis y la notificación de los resultados

Procedimientos documentados y aplicados para responder a las emergencias alimentarias y gestionarlas

Procedimientos documentados y aplicados para la investigación y gestión de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos

Procedimientos documentados y aplicados para responder a las quejas de los consumidores

Procedimientos de inspección aplicados en el marco del sistema de gestión de la calidad

Mecanismo de examen y evaluación

40

Mat

eria

l de

refe

ren

cia


Nivel de capacidad

X 1 2 3 4


Número suficiente de laboratorios de control de los alimentos debidamente ubicados

Número suficiente de laboratorios (de referencia) especializados para los contaminantes, los organismos causantes de enfermedades trasmitidas por los alimentos, etc.

Procedimiento documentado para la aprobación y acreditación de laboratorios de conformidad con las normas internacionales

Existencia de una red de laboratorios acreditados para realizar pruebas analíticas específicas y para casos de apelación, según convenga

Número suficiente de analistas de alimentos con preparación, capacitación, experiencia e integridad adecuadas

Número suficiente de personal de gestión

Número suficiente de personal de apoyo y técnicos de laboratorio

Nivel suficiente de infraestructura, instalaciones, equipo, suministros y materiales de referencia

Acceso a servicios de calibración y mantenimiento

Programa de garantía de calidad operacional, con inclusión de la participación en pruebas de competencia entre laboratorios

Utilización de métodos analíticos validados, si existen

Manual de métodos analíticos oficiales y procedimientos operativos estándar

Vinculaciones eficaces entre los laboratorios y el sistema de control de los alimentos, incluida la inspección de éstos

Vinculaciones eficaces entre los laboratorios y el sistema público de salud

Información, educación (incluida la capacitación), comunicación

Existencia de una política de información, educación y comunicacióncon los destinatarios externos (sector alimentario, consumidores, etc.)

Compromiso gubernamental por entablar un diálogo con las partes interesadas, de la granja a la mesa

Existencia y aplicación de un programa de actividades de información, educación y comunicación con los consumidores y el sector alimentario

Consumidores con conocimientos sobre la inocuidad y calidad de los alimentos

Sector alimentario con conocimientos sobre la inocuidad y calidad de los alimentos y las buenas prácticas

Existencia y utilización de mecanismos para facilitar la comunicación de doble sentido con las partes interesadas

Existencia de materiales adecuados de IEC en los idiomas locales

Número suficiente de funcionarios capacitados con conocimientos prácticos de comunicación y capacitación

Acceso al equipo adecuado

Existencia de datos e información actualizada sobre el comportamiento, preocupaciones, actitudes, pautas alimentarias, etc. de los consumidores en relación con la inocuidad de los alimentos

Existencia y aplicación de un sistema para evaluar el rendimiento y el impacto de los materiales y programas de IEC

><

41

Mat

eria

l de

refe

ren

cia

A N E X O 5Plantilla para el análisis del sistema de control de los alimentos por las partes interesadas

Parte interesada12 Mandato/función conrespecto a la inocuidad

y calidad de los alimentos

Intereses concretos Opiniones acerca del sistema de control

de los alimentos

> <

12 Introducir en esta columna todas las partes interesadas pertinentes. Entre ellas pueden figurar organismos gubernamentales concretos(por ejemplo, el ministerio de agricultura, de salud o de comercio, el organismo encargado de la inspección de los alimentos, etc.), comitésnacionales (por ejemplo, Codex, MSF, etc.), autoridades municipales y urbanas, asociaciones del sector alimentario, consumidores y susorganizaciones, institutos académicos y de investigación, etc.


42

Mat

eria

l de

refe

ren

cia

A N E X O 6Análisis FODA ilustrativo para un sistema de control de los alimentos13


> <

Aspectos positivos

Fortalezas• Decisión reciente de formular una política relativa a la

inocuidad y calidad de los alimentos• Los gestores de organizaciones que intervienen en la

gestión del control de los alimentos tienenconocimientos actualizados sobre sistemas eficaces decontrol de los alimentos gracias a viajes de estudio enel extranjero

• Algunos reglamentos y normas permiten dar respuestaa los requisitos económicos y culturales nacionales

• Algunos inspectores de alimentos capacitados entécnicas modernas de muestreo e inspección

• Un laboratorio oficial de control de alimentosacreditado por un organismo externo

• Etc.

Opportunités • Adhesión a la Comisión del Codex Alimentarius• Adhesión a la Organización Mundial de Comercio• Interés de los donantes en el fortalecimiento de la

capacidad relacionada con el comercio para cumplir losrequisitos en materia de MSF

• Establecimiento de una comisión de reforma jurídica• Establecimiento de nuevas asociaciones de

consumidores en el sector alimentario• Mayor utilización de BPA, BPH, sistemas HACCP, etc.

por el sector alimentario• Etc.

Fact

ore

s in

tern

os

Fact

ores

ext

erno

s

Aspectos negativos

Debilidades• Duplicación de las funciones y mandatos de los

organismos que intervienen en el control de losalimentos en el plano central y en niveles inferiores

• Coordinación y transparencia inadecuada en laplanificación, ejecución y seguimiento de las actividadesde control de los alimentos

• Procesos de toma de decisiones para la gestión delcontrol de los alimentos no basados en el riesgo

• Fragmentación e incoherencia de la legislaciónalimentaria

• Superposición de las disposiciones jurídicas y de lasresponsabilidades de imposición del cumplimiento

• Variaciones en la aplicación de la legislación por losdiferentes organismos y en las diferentes partes del país

• Falta de armonización entre las normas y reglamentosnacionales y el Codex

• Inspección alimentaria centrada en la detección de losproblemas de inocuidad de los alimentos una vez quese han producido y no basada en el riesgo

• Informes periódicos de corrupción y fraude en lainspección de los alimentos

• Gran probabilidad de contaminación cruzada durante larecopilación y entrega de muestras de alimentos para elanálisis de laboratorio

• Superposición de los mandatos de los organismos queintervienen en la inspección de los alimentos y elanálisis de laboratorio

• Laboratorios con equipo que no funcionasatisfactoriamente y carentes de los suministrosesenciales

• Analistas de laboratorios sin preparación suficiente entécnicas analíticas y garantía de calidad

• Sector alimentario con conocimientos y técnicaslimitados para aplicar las buenas prácticas de higiene,las buenas prácticas de fabricación, el sistema HACCP,etc.

• Limitada transparencia en la toma de decisiones sobrela inocuidad de los alimentos y suministro insuficientede información a los consumidores y otras partesinteresadas

• Etc.

Amenazas • Resistencia al cambio de algunos organismos y

ministerios gubernamentales• Mayor frecuencia de brotes de enfermedades

transmitidas por los alimentos en la región• Los vendedores y gobiernos de todo el mundo tienen

poca confianza en la inocuidad y calidad de losalimentos producidos en el país

• Contradicción entre las prioridades y necesidades dedesarrollo

• Recursos limitados del presupuesto central• Inestabilidad política en algunas partes de la frontera

con el país vecino• Etc.

13 Este análisis FODA es un ejemplo que ilustra algunas de las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas habituales que estánrelacionadas con sistemas de control de los alimentos de diferentes países.

43

Mat

eria

l de

refe

ren

cia

A N E X O 7Puntos de referencia para los componentes de un sistema de control de los alimentos14


14 Tomado de FAO. 2007. Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: Directrices para evaluar las necesidades defortalecimiento de la capacidad (disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0601s/a0601s00.pdf).

Los siguientes puntos de referencia constituyen una

guía descriptiva de lo que los países deberían tratar de

alcanzar en cada uno de los componentes básicos de

un sistema nacional de control de los alimentos. No

deben interpretarse en sentido prescriptivo, ya que no

hay un modelo único válido para las necesidades y

situaciones de los diferentes países.

A. Puntos de referencia

internacionalmente aceptados para

la gestión del control de los alimentos

Compromiso gubernamental

1. Compromiso gubernamental de proteger la salud y

los intereses de los consumidores y de garantizar

prácticas equitativas en el comercio de alimentos.

2. Acuerdo, en el nivel más alto de gobierno, sobre la

importancia de la inocuidad y calidad de los

alimentos, y asignación de recursos suficientes

(humanos, financieros, etc.) para este fin.

3. Existencia de una política gubernamental que:

a. incorpore un concepto integrado de la cadena

alimentaria;

b. esté basada en criterios científicos y aplique

los principios del análisis de riesgos;

c. sea transparente e incluya la participación de

todas las partes interesadas, “de la granja a la

mesa”, y

d. garantice una amplia consulta en la formulación

y aplicación de la legislación alimentaria.

4. Reconocimiento de la importancia de las

dimensiones regionales e internacionales de la

inocuidad y calidad de los alimentos, y acuerdo de

participar en los foros regionales e internacionales

competentes.

Capacidad y desempeño en el plano organizativo

1. Coordinación operacional de alcance nacional

entre todos los organismos relacionados con la

inocuidad y calidad de los alimentos.

2. Existencia de estructuras administrativas (organismo

único, sistema basado en varios organismos,

sistema integrado) con funciones, competencias y

responsabilidades claramente definidas.

3. Elaboración y aplicación de una estrategia nacional

integrada de control de los alimentos y

funcionamiento de un programa nacional de

control de los alimentos basado en los principios

del análisis de riesgos.

4. Capacidad de establecer reglamentos y normas

basados en sólidos criterios científicos y en

conformidad con las recomendaciones

internacionales (Codex).

5. Existencia de planes estratégicos y operacionales

que establezcan prioridades, metas e indicadores

para la inocuidad y calidad de los alimentos y sean

examinados periódicamente.

6. Sistema vigente para asignar y administrar con

eficacia los recursos disponibles para la gestión

del control de los alimentos, incluida la capacidad

de transferir recursos a las esferas de mayor

prioridad, en la forma necesaria.

7. Existencia de un sistema para el examen y

evaluación continuados de las estructuras

generales de gestión.

8. Existencia de una política de aplicación de la

legislación alimentaria documentada, con inclusión

de planteamientos preventivos.

9. Existencia de un procedimiento documentado para

la autorización de los funcionarios competentes,

como los inspectores de alimentos, el personal

encargado de los análisis, etc.

10.Existencia de un procedimiento documentado para

la autorización de laboratorios oficiales de control

de los alimentos.

11.Existencia de una base de datos nacional para el

control de los alimentos que permita la

recopilación, información y análisis sistemático de

los datos relacionados con los alimentos

(inspección de los alimentos, análisis, etc.).

12.Existencia de un programa interno de información,

educación (capacitación, desarrollo continuado de

los conocimientos y técnicas) y comunicación con

los organismos gubernamentales pertinentes, que

utilice la moderna tecnología de la información.

13.Existencia de procedimientos establecidos para la

consulta con diferentes partes interesadas.

14.Capacidad de respuesta y de gestión frente a las

crisis relacionadas con los alimentos.

B. Puntos de referencia internacionalmente

aceptados para la legislación alimentaria

Dentro del contexto global de la constitución del país,

la legislación alimentaria:

1. Protege la salud y los intereses de los

consumidores.

2. Define claramente las funciones y responsabilidades

de los organismos gubernamentales encargados del

control de los alimentos y el mecanismo de

interrelación entre ellos.

3. Establece un marco propicio para las normas y

reglamentos necesarios para el funcionamiento

eficaz de un sistema de control de los alimentos

basado en los conocimientos científicos.

4. Incluye definiciones claras para garantizar la

coherencia y la seguridad jurídica.

5. Está basada en el análisis de riesgos inspirado en

asesoramiento científico de alta calidad,

transparente e independiente.

6. Garantiza la transparencia en la elaboración de los

reglamentos y normas sobre los alimentos y el

acceso a la información.

7. Incorpora distintos pesos y contrapesos para evitar

el abuso de poder.

8. Define claramente las facultades y procedimientos

para conseguir la observancia (por ejemplo,

órdenes de prohibición, notificaciones de mejora,

cierres y otras órdenes, etc.).

9. Establece medidas adecuadas de observancia y

control, con inclusión de sanciones eficaces,

proporcionadas y disuasorias.

10. Incluye disposiciones claras en que se indica que la

responsabilidad primaria de la inocuidad y calidad

de los alimentos recae sobre los encargados de su

producción y elaboración.

11. Incluye obligaciones para garantizar que se

distribuyan en el mercado únicamente alimentos

inocuos y con informaciones correctas.

12. Incluye disposiciones sobre la información precisa

y suficiente en los productos alimenticios.

13. Prevé la aprobación, registro o concesión de

licencias para los locales relacionados con los

alimentos.

14. Define el nombramiento de los funcionarios

competentes.

15. Prevé medidas de rastreo de los productos

alimenticios y su retirada en caso de problemas.

16. Reconoce las obligaciones internacionales del país,

en particular en relación con el comercio.

C. Puntos de referencia internacionalmente

aceptados para la inspección de los alimentos

1. Existencia de políticas y procedimientos

documentados para la inspección basada

en los riesgos (incluido el muestreo) de los

alimentos de producción nacional, importados y

exportados.

2. Existencia de una base de datos nacional en que

los locales aparezcan clasificados de acuerdo con

el riesgo y se incluyan los registros de la

inspección de los alimentos.

3. Sistema para la recopilación, notificación y análisis

de informaciones relacionadas con la inspección

de los alimentos.

4. Planificación, ejecución y seguimiento de

actividades de inspección de los alimentos en que

se tenga en cuenta el nivel alto, medio y bajo de

riesgo.

5. Número suficiente de funcionarios autorizados

para realizar las actividades previstas en la

legislación alimentaria.

6. Los inspectores de los alimentos tienen

preparación, capacitación y experiencia

suficientes, en consonancia con las funciones

asignadas en la legislación alimentaria.

7. Acceso a recursos, instalaciones, equipo y

suministros suficientes para la inspección de los

alimentos.

8. Sistemas fiables de transporte y comunicación

para garantizar la prestación de los servicios de

inspección y la transmisión de muestras a los

laboratorios.

9. Coherencia, equidad e integridad en las

actividades de inspección de los alimentos.

10. Procedimientos documentados para la recopilación

y presentación de muestras de alimentos a los

laboratorios oficiales de control de los alimentos,

así como para la solicitud de análisis y la

notificación de los resultados.

11. Procedimientos documentados de respuesta y

gestión en los casos de emergencias alimentarias.

12. Procedimientos documentados para la

investigación y gestión de los brotes de

enfermedades transmitidas por los alimentos.

13. Procedimientos documentados para atender las

quejas de los consumidores.

14. Inclusión de procedimientos documentados para la

44

Mat

eria

l de

refe

ren

cia


inspección de los alimentos en el sistema de

gestión de la calidad.

15. Mecanismo para el examen y evaluación del

sistema de inspección de los alimentos.

D. Puntos de referencia internacionalmente

aceptados para los laboratorios oficiales de

control de los alimentos

1. Número suficiente de laboratorios oficiales de

control de los alimentos debidamente ubicados

para respaldar el sistema de control de los

alimentos.

2. Número suficiente de laboratorios especializados

(de referencia) para los contaminantes, los

organismos causantes de enfermedades

transmitidas por los alimentos, etc.

3. Procedimiento documentado para la aprobación y

acreditación de laboratorios oficiales de control de

los alimentos de acuerdo con las normas

internacionales.

4. Existencia de una red de laboratorios oficiales de

control de los alimentos, debidamente acreditados

para realizar pruebas analíticas especificadas y

para intervenir en casos de apelación, si fuera

necesario.

5. Número suficiente de i) analistas de alimentos con

la debida preparación, capacitación, experiencia e

integridad; ii) personal de gestión, y iii) personal

de apoyo.

6. Los laboratorios oficiales de control de los

alimentos tienen la infraestructura, instalaciones,

equipo, suministros y materiales de referencia

suficientes y acceso a servicios de calibración y

mantenimiento.

7. Los laboratorios oficiales de control de los alimentos

tienen un programa operativo de garantía de la

calidad en que se incluye la participación en pruebas

de competencia entre laboratorios.

8. Se utilizan métodos analíticos validados, siempre

que es posible.

9. Existencia de un manual de métodos analíticos

oficiales y de procedimientos operativos estándar.

10. Vínculos eficaces entre los laboratorios oficiales y

el sistema de control de los alimentos, incluida su

inspección.

11. Vínculos eficaces entre los laboratorios oficiales de

control de los alimentos y el sistema de salud

pública para la vigilancia de las enfermedades

transmitidas por los alimentos, así como cualquier

otro laboratorio pertinente.

E. Puntos de referencia internacionalmente

aceptados para la IEC sobre la inocuidad y calidad

de los alimentos

1. El organismo de control de los alimentos tiene una

política para la IEC relacionada con la inocuidad y

calidad de los alimentos cuyos destinatarios son

partes interesadas externas (consumidores,

organizaciones de consumidores, sector

alimentario, asociaciones profesionales, etc.).

2. Existencia de un programa para la planificación,

elaboración y ejecución de actividades de IEC de

forma coordinada.

3. Existencia de materiales de IEC adecuados (en los

idiomas locales) y acceso a ellos.

4. El organismo de control de los alimentos tiene un

número suficiente de funcionarios capacitados,

con los debidos conocimientos técnicos sobre IEC.

5. Acceso a equipo adecuado (por ejemplo,

ordenadores, impresoras, unidades de educación

móviles, medios audiovisuales) y recursos

financieros.

6. El personal del organismo de control promueve

activamente la IEC con las partes interesadas

externas, incluidos los medios de comunicación de

masas.

7. Participación de los grupos pertinentes (por

ejemplo, extensionistas agrícolas, comunidades

locales, profesionales del sector de la salud, sector

alimentario, instituciones sociales/religiosas y

académicas) en las actividades de IEC.

8. Recopilación habitual de datos y de información

sobre el comportamiento, actitudes,

preocupaciones, hábitos dietéticos, etc. de los

consumidores.

9. Existencia de un sistema para la comunicación de

riesgos, en particular durante las emergencias

alimentarias.

10. Sistema para evaluar el desempeño e impacto de

los materiales y programas de IEC.

><

45

Mat

eria

l de

refe

ren

cia


Esferas donde es posible el fortalecimiento de la capacidad Prioridad

alta med. baja

46

Mat

eria

l de

refe

ren

cia

A N E X O 8Ejemplos de esferas donde es posible el fortalecimiento de la capacidad



Análisis, formulación y planificación estratégica de las políticas

Elaboración de estructuras administrativas con funciones, responsabilidades y obligacionesclaramente definidas

Elaboración y aplicación de un programa de control de los alimentos basado en el análisis de riesgos

Elaboración y funcionamiento de mecanismos para la comunicación y la coordinación entrelos organismos gubernamentales

Elaboración y funcionamiento de mecanismos para promover el diálogo con otras partesinteresadas

Elaboración y funcionamiento de sistemas de gestión de la información relacionados con la inocuidad de los alimentos

Elaboración y realización de programas de capacitación

Seguimiento y vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos

Sistemas para responder ante las emergencias relacionadas con los alimentos y gestionarlas

Recaudación de fondos y gestión financiera

Intercambio de información y comunicación con las partes interesadas nacionales, regionalesy/o internacionales

Participación en foros regionales e internacionales relacionados con la inocuidad y calidad de los alimentos

Otros (introducir a continuación):

Legislación alimentaria

Redacción y/o actualización de la legislación alimentaria

Redacción y/o actualización de los reglamentos y normas sobre inocuidad y calidad de losalimentos

Armonización de los reglamentos y normas sobre inocuidad de los alimentos con lasrecomendaciones regionales/internacionales


47

Mat

eria

l de

refe

ren

cia



alta med. baja

Inspección de los alimentos

Elaboración y/o aplicación de políticas y procedimientos para la inspección basada en elriesgo de los alimentos de producción nacional, exportados e importados

Elaboración y/o aplicación de sistemas para la recogida, notificación y análisis de lainformación

Elaboración de materiales de capacitación y realización de programas de capacitación

Instrumentos y equipo para aplicar técnicas de inspección modernas

Evaluación de planes de HACCP y de su aplicación

Auditoría de los establecimientos alimentarios

Gestión y respuesta en casos de emergencias alimentarias, brotes de enfermedadestransmitidas por los alimentos, etc.



Protocolos de muestreo y preparación de muestras

Métodos y procedimientos analíticos

Uso de normas internacionales (ISO/IEC 17205, buenas prácticas de laboratorio, etc.)

Conocimientos teóricos y prácticos, científicos, técnicos y de gestión

Garantía de calidad de los análisis

Seguimiento de los contaminantes

Presentación de informes y documentación

Desarrollo y capacitación de los recursos humanos

Aprobación y acreditación de los laboratorios de alimentos

Equipo, instrumentos, materiales de referencias, instalaciones, etc.


48

Mat

eria

l de

refe

ren

cia



alta med. baja

Información, educación y comunicación

Política/estrategia para la IEC con los consumidores, sector alimentario, etc.

Conocimientos y técnicas de comunicaciones y educación pública

Formulación, aplicación y seguimiento de actividades de IEC

Recopilación y análisis de datos e informaciones sobre el comportamiento, actitudes,preocupaciones, preferencias dietéticas, etc. de los consumidores

Estrategias y procedimientos para la comunicación de riesgos

Mecanismos para la participación del sector privado y de los consumidores

Equipo de comunicación


> <

49

Mat

eria

l de

refe

ren

cia

A N E X O 9Plantilla para un plan de acción de fortalecimiento de la capacidad


META

Objetivo

Efecto directo deseado

Acciones Responsabilidades Marco cronológico Recursos Indicadores¿Qué se va a hacer? ¿Quién lo hará? ¿Para cuándo? ¿Qué fondos ¿Cómo supervisar

necesitan/están el progreso?disponibles?

1.

2.

3.

4.

Objetivo




1.

2.

3.

4.

50

Mat

eria

l de

refe

ren

cia


Objetivo




1.

2.

3.

4.

Objetivo




1.

2.

3.

4.

> <

guía rápida para evaluar las necesidades en materia de

Documents