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Guía docente de la asignatura

Universidad de Valladolid 1 de 7


Asignatura BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICAS I

Materia Bioquímica y microbiología enológicas

Módulo Modulo de enología

Titulación Grado de Enología

Plan 444 Código 42040

Periodo de impartición Febrero – Junio 2013 Tipo/Carácter Obligatoria

Nivel/Ciclo Grado Curso Segundo

Créditos ECTS 6

Lengua en que se imparte Español

Profesor/es responsable/s Josefina Vila Crespo Colaboradora; Marta Baquerizo Mesonero-Romanos

Datos de contacto (E-mail, teléfono…) [email protected]

Horario de tutorías Ver horario de tutorías de cada profesor

Departamento Anatomía Patológica, Microbiología, Medicina Preventiva y Salud Pública, Medicina Legal y Forense.

1. Situación / Sentido de la Asignatura

1.1 Contextualización La bioquímica y microbiología enológicas son fundamentales para comprender los procesos de transformación

de la uva en vino. Resulta indispensable el conocimiento de los microorganismos que llevan a cabo estas

transformaciones y las rutas metabólicas de estos procesos.

1.2 Relación con otras materias

Está íntimamente relacionada con todas las asignaturas que tienen que ver directamente con la enología;

composición de la uva (constituye el hábitat de los microorganismos a estudiar), prácticas enológicas (en la

mayoría de los casos enfocadas a controlar los procesos biológicos), la degustación (las condiciones de estas

transformaciones influirán en las características organolépticas del vino), vinificaciones especiales…..

1.3 Prerrequisitos

Los mismos de acceso al grado de Enología.



2. Competencias

2.1 Generales

G1 Conocer los elementos básicos del ejercicio profesional Saber y aplicar los conocimientos en la práctica

G2 G3 Ser capaz de analizar y sintetizar Ser capaz de organizar y planificar

G4 G5 Ser capaz de comunicarse de forma oral y escrita, tanto en foros especializados como para personas no

expertas

G6 G7 Hablar, leer y escribir en una lengua extranjera (inglés) Poseer conocimientos, habilidades y destrezas

de informática y de las tecnologías de información y comunicación (TIC)

G8 Gestionar la información Ser capaz de resolver problemas

G9 G10 G11 Ser capaz de tomar decisiones Conocer la organización académica y administrativa de la

Universidad

G12 G13 Trabajar en equipo Ser capaz de trabajar en un contexto local, regional, nacional o internacional

G14 Desarrollar las relaciones interpersonales. Demostrar un razonamiento crítico

G15 G16 G17 Tener un compromiso ético Aprender de forma autónoma tanto de manera individual como

cooperativa

G18 Adaptarse a nuevas situaciones Desarrollar la creatividad

G19 G20 G21 Ser capaz de liderar Reconocer y apreciar otras culturas y costumbres así como la diversidad y

la multiculturalidad

G22 G23 Ser capaz de tomar iniciativas y desarrollar espíritu emprendedor Poseer motivación por la calidad

G24 G25 Comprometerse con los temas medioambientales Comprometerse con la igualdad de sexo, tanto en

los ámbitos laborales como personales, uso de lenguaje no sexista, ni racista

G26 G27 Comprometerse con la igualdad de derechos de las personas con discapacidad Comprometerse con

una cultura de la paz

2.2 Específicas

Competencias del módulo básico

B1 Capacidad para la resolución de los problemas matemáticos que puedan plantearse en la enología. Aptitud

para aplicar los conocimientos sobre: álgebra lineal; geometría; geometría diferencial; cálculo diferencial e

integral; ecuaciones diferenciales y en derivadas parciales; métodos numéricos, algorítmica numérica;

estadística y optimización.

B2 Conocimiento de las bases y fundamentos de la bioquímica y su aplicación en el ámbito de la enología.

B3 Conocimientos básicos sobre el uso y programación de los ordenadores, sistemas operativos, bases de

datos y programas informáticos con aplicación en enología.

B4 Conocimientos básicos de la química general, química orgánica e inorgánica y sus aplicaciones en la

enología.

B5 Comprensión y dominio de los conceptos básicos sobre las leyes generales de la mecánica, termodinámica,

campos, y ondas y electromagnetismo y su aplicación para la resolución de problemas propios de la enología.



B6 Conocimientos básicos de geología y morfología del terreno y su aplicación en problemas relacionados con

la enología. Climatología.

B7 Conocimiento adecuado del concepto de empresa, marco institucional y jurídico de la empresa.

Organización y gestión de empresas.

B8 Conocimiento de las bases y fundamentos biológicos del ámbito vegetal y animal en la enología.

Competencias de los módulos común y específico (E1 a E18)

E6 Ser capaz de participar en programas de investigación y experimentación vitivinícolas, así como en

programas de mejora genética en el ámbito vitivinícola.

E8 Ser capaz de seleccionar la uva y transformarla en función del objetivo buscado, eligiendo la tecnología

adecuada y los productos enológicos a utilizar en cada operación para la obtención de vinos de calidad de

acuerdo a las disponibilidades técnicas, económicas y a las disposiciones legales.

E9 Ser capaz de utilizar los conocimientos sobre composición y evolución del vino, junto con las técnicas

enológicas, para gestionar los procesos de vinificación, crianza y conservación del vino.

E10 Ser capaz de elegir y realizar los análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos adecuados en

cada momento del proceso productivo, saber interpretar los resultados y realizar las actuaciones necesarias

para resolver un problema dado.

E11 Ser capaz de elaborar productos derivados y afines a las uvas, mostos y vinos, así como otras bebidas

fermentadas, respetando los imperativos reglamentarios.

E12 Ser capaz de gestionar el destino de los subproductos y residuos obtenidos en el proceso, controlando el

cumplimiento de las normas legales sobre protección del medio ambiente en todos sus aspectos y dirigir, en su

caso, su aprovechamiento industrial.

3. Objetivos

- Profundizar en el conocimiento de levaduras y bacterias lácticas.

- Adquirir conocimientos sólidos sobre las principales rutas metabólicas que ponen en marcha levaduras y

bacterias lácticas en el proceso de elaboración del vino.

- Conocer cómo contribuir a la estabilidad microbiológica del vino.



4. Tabla de dedicación del estudiante a la asignatura

ACTIVIDADES PRESENCIALES HORAS ACTIVIDADES NO PRESENCIALES HORAS

Clases teórico-prácticas (T/M) 30 Estudio y trabajo autónomo individual 70

Clases prácticas de aula (A) Estudio y trabajo autónomo grupal 18

Laboratorios (L) 30

Prácticas externas, clínicas o de campo

Seminarios (S)

Tutorías grupales (TG)

Evaluación 2

Total presencial 62 Total no presencial 88

5. Bloques temáticos1

Bloque 1: BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICAS I

Carga de trabajo en créditos ECTS: 6

a. Contextualización y justificación

Los generales de la asignatura.

b. Objetivos de aprendizaje

Participar en programas de investigación y experimentación vitivinícolas, así como en programas de mejora genética en el ámbito vitivinícola.

Seleccionar la uva y transformarla en función del objetivo buscado, eligiendo la tecnología adecuada y los productos enológicos a utilizar en cada operación para la obtención de vinos de calidad de acuerdo a las disponibilidades técnicas, económicas y a las disposiciones legales.

Utilizar los conocimientos sobre composición y evolución del vino, junto con las técnicas enológicas, para gestionar los procesos de vinificación, crianza y conservación del vino

Elegir y realizar los análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos adecuados en cada momento del proceso productivo, saber interpretar los resultados y realizar las actuaciones necesarias para resolver un problema dado.

Elaborar productos derivados y afines a las uvas, mostos y vinos, así como otras bebidas fermentadas, respetando los imperativos reglamentarios.

Gestionar el destino de los subproductos y residuos obtenidos en el proceso, controlando el cumplimientos de las normas legales sobre protección del medio ambiente en todos sus aspectos y dirigir, en su caso, su aprovechamiento industrial.



c. Contenidos

• INTRODUCCIÓN. • LEVADURAS VÍNICAS Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

o Composición y ciclo vital de las levaduras.

o Clasificación e identificación de levaduras.

o Ecología de las levaduras de la uva al vino.

o Bioquímica de la Fermentación Alcohólica y vías metabólicas de la levadura y el vino.

§ Vías de degradación de azúcares. § Regulación de las vías metabólicas de utilización de azúcares. § Otros productos secundarios procedentes del ácido pirúvico. § Degradación del ácido málico por las levaduras. § Metabolismo de los compuestos nitrogenados. § Influencia de las levaduras sobre los constituyentes del aroma varietal del vino.

o Factores y condiciones que influyen en el desarrollo de las levaduras.

§ Control de la fermentación. § Ciclo de crecimiento de las levaduras y cinética de la fermentación. § Nutrición de las levaduras y activadores de la fermentación. § Inhibidores de la fermentación. § Factores fisicoquímicos que afectan el crecimiento de las levaduras. § Paradas de fermentación.

• LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.

o Composición, taxonomía e identificación.

o Metabolismo de las bacterias lácticas.

o Desarrollo de las bacterias lácticas en el vino.

§ Nutrición. § Factores físico-químicos del crecimiento bacteriano. § Evolución y factores que determinan el crecimiento y el desarrollo de las bacterias

lácticas en el vino. § Ecología de las bacterias lácticas en el proceso de elaboración.

d. Métodos docentes

- Clases magistrales

- Seminarios

- Prácticas de laboratorio

- Debates

- Trabajos en grupo e individuales



e. Plan de trabajo

El aprendizaje se irá adquiriendo paulatinamente a lo largo de todo el cuatrimestre, mediante la estrecha

interrelación entre las clases teóricas, actividades y prácticas que ayudarán a la adquisición de los conocimientos.

f. Evaluación Evaluación continua con el siguiente baremo:

- 1/3 Actividades y participación en clase

- 1/3 Prácticas asistencia, interés y resultados

- 1/3 Controles (2)

NOTA: Aquellas actividades controles o prácticas no presentadas computarán con un 0. Para los alumnos que no

hayan superado las prácticas habrá un examen práctico la última semana de clase. Caso de no haberse superado

la evaluación continua habrá un examen final (en la fecha marcada en el calendario lectivo) que computará un 70%

de la nota final correspondiendo el 30% restante a las prácticas. Aquellos alumnos que habiendo superado la

evaluación continua quieran mejorar su calificación tendrán acceso al examen final.

g. Bibliografía básica

TRATADO DE ENOLOGÍA . 1 , MICROBIOLOGÍA DEL VINO VINIFICACIONES / PASCAL RIBÉREAU-GAYON … [ET AL.]

TRATADO DE ENOLOGÍA . 2 , QUÍMICA DEL VINO ESTABILIZACIÓN Y TRATAMIENTOS / PASCAL RIBÉREAU-GAYON … [ET AL.]

MICROBIOLOGÍA DEL VINO / COORDINADORES, ALFONSO V. CARRASCOSA, ROSARIO MUÑOZ, RAMÓN GONZÁLEZ

MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA : FUNDAMENTOS DE VINIFICACIÓN / JOSÉ ANTONIO SUÁREZ LEPE, BALDOMERO IÑIGO LEAL

h. Bibliografía complementaria

Todo tipo de revistas enológicas y científicas relativas fundamentalmente a la microbiología tanto en formato papel

como electrónico.

- ACE. Revista d’enologia - Alimarket - Alimentación, Equipos y Tecnología - Alimentaria - American Journal of Enology and Viticulture - Applied Microbiology - Applied Microbiology and Biotechnology - Bio/Technology - Bioresource Technology - Boletin de Legislación de las Comunidades Autónomas - Boletin de la Unión Europea - Bulletin de l’OIV - Current Microbiology - European Journal of Applied Microbiology - International Journal of Food Microbiology



- International Microbiology - Journal International des Sciences de la Vigne et du vin - Journal of Applied Bacteriology - Journal of Bacteriology - Journal of Food Chemistry - Journal of Food Science - Journal of Microbiological Methods - L’enotecnico - La Vigne - Microbiología - Microbiology - Research in Microbiology - Revue des Oenologues - Revue Française d’oenologie - Rivista di Viticolture y Enologia - Vignevini - Viticultura y Enología Profesional - World Journal of Microbiology and Biotechnology

i. Recursos necesarios

Aula equipada con pizarra, cañón de proyección y ordenador.

Laboratorio de microbiología.

6. Tabla resumen de los instrumentos, procedimientos y sistemas de evaluación/calificación

INSTRUMENTO/PROCEDIMIENTO EVALUACIÓN CONTINUA

PESO EN LA NOTA FINAL

OBSERVACIONES

Actividades y participación en clase. 33% 5 actividades.

Prácticas: Asistencia interés y resultados. 33% Controles 33% 2 controles

INSTRUMENTO/PROCEDIMIENTO EVALUACIÓN FINAL

PESO EN LA NOTA FINAL

OBSERVACIONES

Prácticas 30% Nota de prácticas o examen final. Examen final 70%

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