guia de seguridad alimentaria en el hospital
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA: “GUÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARÍN”
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: DIEGO MANUEL CAIZA AYALA
DIRECTOR: ING. JAIME GUAMIALAMA
QUITO – ECUADOR
2008
“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor”
_____________________________ Diego Manuel Caiza Ayala
Autor
Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada por Diego Manuel Caiza Ayala, bajo mi dirección.
_______________________
ING. JAIME GUAMIALAMÁ Director
AGRADECIMIENTO
Doy gracias a Dios, Jesús y la Virgen María, por haberme dado la vida; por permitirme
nacer en este tiempo y en este lugar junto a mi familia y gracias por cuidar día y noche a
todas las personas que amo.
Agradezco a toda mi familia por quererme y aceptarme como soy, gracias a todos por
brindarme su apoyo incondicional, ya que ustedes más que la razón de mi vida son mi
vida completa.
Quiero agradecer a todos y cada uno de mis maestros por brindarme sus conocimientos.
A todas las personas que alguna vez me dieron su apoyo desinteresadamente les
agradezco ya que con su ayuda e logrado salir adelante.
DEDICATORIA
El presente trabajo está dedicado a:
Mi papi ya que con su esfuerzo diario me a dado la posibilidad de estudiar, por
brindarme sus consejos en los momentos más difíciles de mi vida, por darme su amor y
comprensión, por sacrificar parte de su vida por mi.
Mi mami quien es el amor de mi vida, la persona que llena mi corazón de alegría y
amor, por enseñarme a vivir no por mí sino por mi familia y por darme todo su amor
cada día de su vida sin pedirme nada a cambio.
Yamandú y José por cuidarme y apoyarme desde el primer momento de mi vida, se
convirtieron en más que mis hermanos en mis amigos y en mis segundos padres y algún
día espero poderles pagar todo lo que han hecho por mí.
Jonathan, Bryan, Alex, Cristian y Gabriel por ser la alegría de mi vida, convertirse en
mis hermanos, por permitirme ser parte de sus vidas y dejarme seguir siendo un niño.
Silvia, Adriana y Eulalia por ser tan buenas conmigo y brindarme su apoyo y cariño
incondicional.
Johanna por compartir su vida conmigo, estar junto a mí sin poner ninguna excusa ni
condición, por darme su amor y por devolverle a mi vida los sueños gracias mi gorda
por ser como eres.
Jonathan por ser mi mejor amigo.
ÍNDICE GENERAL
CAPÍTULO I: PLAN DE TESIS……………………………………………………....I
1.1. Planteamiento del problema……...………………………................................II
1.2. Justificación e importancia……...…………………………………..................III
1.3. Delimitación del tema……………......…………………………......................IV
1.3.1. Delimitación espacial…………………………………………..........................IV
1.3.2. Delimitación temporal………………………………………………………….IV
1.4. Objetivos de la investigación……...………………………………………....IV
1.4.1. Objetivo general………………………………………………………………..IV
1.4.2. Objetivos específicos…………………………………………………………...IV
1.5. Marco de referencia………………………………………………………….....IV
1.5.1. Marco teórico…………………………………………………………………..IV
1.5.2. Marco conceptual……………………………………………………………...VII
1.6. Idea a defender…………………………………………………………………IX
1.7. Variables e indicadores…………………………………………….………….X
1.8. Metodología de la investigación………………………………………………X
1.8.1. Métodos…………………………………………………………………………X
1.8.2. Métodos empíricos……………………………………………………………..XI
1.8.3. Técnicas………………………………………………………………………...XI
CAPÍTULO II: HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARÍN………………………..1
2.1. Biografía de Carlos Andrade Marín………………………………………………....2
2.2. Historia del Hospital Carlos Andrade Marín………………………………………..2
2.3. Visión………………………………………………………………………………..3
2.4. Objetivos…………………………………………………………………………….4
2.5. Servicios…………………………………………………………………………….4
CAPÍTULO III: LOS ALIMENTOS………………………………………………….7
3.1. Los alimentos………………………………………………………………………..8
3.1.2. Alimentos alterados……………………………………………………..……….8
3.1.3. Alimentos contaminados…………………………………………………..……..8
3.1.4. Alimentos adulterados…………………………………………………………...8
3.2. Protección de los alimentos…………………………………………………………8
3.3. Higiene de los principales alimentos………………………………………………..9
3.3.1. Higiene de la carne de res y cerdo……………………………………………….9
3.3.2. Higiene de la carne de pollo y pavo………………………………………...…..10
3.3.3. Higiene del huevo de gallina…………………………………………………...10
3.3.4. Higiene de pescados y mariscos………………………………………………..11
3.3.5. Higiene de la leche y productos lácteos………………………………………...12
3.4. Transporte de alimentos……………………………………………………………12
3.5. Almacenamiento de alimentos……………………………………………………..13
3.5.1. Almacenamiento refrigerado…………………………………………………...14
3.5.2. Forma correcta de refrigerar los alimentos en un refrigerador de
casa………………………………………………………………………………..……15
3.5.3. Uso correcto de las cámaras de frío…………………………………………….16
3.6. Congelación de alimentos………………………………………………………….17
3.6.1. Empacado de alimentos para congelar………………………………………….18
3.6.2. Congelación de frutas…………………………………………………………..19
3.6.3. Congelación de verduras………………………………………………………..20
3.6.4. Congelación de productos lácteos………………………………………………21
3.6.5. Congelación de carnes………………………………………………………….21
3.6.6. Congelación de pescados y mariscos…………………………………………...23
3.7. Tiempos recomendados en refrigeración y congelación de alimentos…………….25
3.8. Contaminación de alimentos………………………………………………………26
3.8.1. Contaminación química………………………………………………………...26
3.8.1.1. Prevención………………………………………………………………26
3.8.2. Contaminación física…………………………………………………………...27
3.8.2.1. Prevención………………………………………………………………26
3.8.3. Contaminación biológica……………………………………………………….27
3.8.3.1. Prevención………………………………………………………………28
3.8.4. Contaminación cruzada………………………………………………………….29
3.8.4.1. Contaminación cruzada directa…………………………………………29
3.8.4.2. Contaminación cruzada indirecta……………………………………….30
3.9. Alimentos potencialmente peligrosos……………………………………………...30
3.9.1. Características de los alimentos potencialmente peligrosos……………………31
3.9.2. Almacenamiento de alimentos potencialmente peligrosos……………………..31
3.10. Enfermedades transmitidos por los alimentos……………………………………32
3.11. Las bacterias……………………………………………………………………...40
3.11.1. Reproducción bacteria…………………………………………………............41
3.11.2. Condiciones necesarias para el crecimiento de las bacterias………………..…42
3.11.3. Destrucción de las bacterias…………………………………………………….43
3.11.4. Otros microorganismos………………………………………………………..44
CAPÍTULO IV: INSTALACIONES…………………………………………………45
4.1. Características de las instalaciones……….………………………………………..46
4.2. Funcionamiento e higiene de las instalaciones…………………………………….49
4.3. Lugares de almacenamiento y presentación de los alimentos……………………..51
4.4. Servicio de los alimentos…………………………………………………………..52
4.5. Instalaciones para lavarse las manos en el área de preparación de alimentos……..52
4.6. Servicios sanitarios………………………………………………………………...53
4.7. Basura y desperdicios……………………………………………………………...54
4.8. Limpieza y desinfección de las instalaciones……………………………………...55
CAPÍTULO V: MANIPULADORES DE ALIMENTOS…………………………...56
5.1. Definición………………………………………………………………………….57
5.1.2. Requisitos de higiene y salud…………………………………………………...57
5.1.3. Hábitos higiénicos del manipulador……………………………………………57
5.1.4. Uso del uniforme…………………………………………………………….....58
5.1.5. Manos y uñas portadoras de microorganismos………………………………....58
5.1.6. El manipulador de alimentos debe lavarse y desinfectarse las manos cuando....59
5.1.7. Se prohíbe el contacto con los alimentos al manipulador cuando……………...59
5.2. Cortes, heridas y estado de salud de los manipuladores de alimentos…………….60
5.3. Aspecto legal para los manipuladores de alimentos……………………………….60
5.3.1. Capacitación del personal………………………………………………………61
5.3.2. Estado de salud…………………………………………………………………61
5.3.3. Higiene y medidas de protección………………………………………………...62
5.3.4. Comportamiento de los manipuladores……………………………………….…62
CAPPÍTULO VI: GUÍA DE COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS PARA EL HOSPITAL CARLOS ANDRADE
MARÍN………………………………………………………………..……………….64
6.1. Requisitos sanitarios para la compra de alimentos………………………………...65
6.2. Punto de recepción de alimentos…………………………………………………..66
6.3. Inspección de alimentos en el punto de recepción………………………………...68
6.3.1. Características de frutas………………………………………………………...69
6.3.2. Características de verduras……………………………………………………..70
6.3.3. Inspección de carnes……………………………………………………………71
6.3.4. Aceptar o rechazar los alimentos……………………………………………….72
6.3.5. Productos lácteos……..………………………………………………………...74
6.3.6. Alimentos congelados………………………………………………………….74
6.3.7. Alimentos secos………………………………………………………………...75
6.3.8. Enlatados………………………………………………..………………………76
6.4. ¿Cómo calibrar un termómetro?...............................................................................77
6.5. Comprobación de la temperatura de algunos alimentos…………………………...78
6.6. Almacenamiento correcto de alimentos……………………………………………79
CAPÍTULO VII: GUÍA PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEL
HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARÍN……………………………….………...80
7.1. El manipulador de alimentos debe saber…………………………………………..81
7.1.1. ¿Qué es un enfermedad alimentaria?...................................................................81
7.1.2. ¿Qué es un alimento potencialmente peligroso?..................................................81
7.1.3. ¿Cómo se vuelve insalubre la comida?................................................................84
7.2. Higiene personal………….…………...…………………………………………...85
7.2.1. ¿Cómo se pueden contaminar los alimentos?……….…………………………...87
7.2.2. Pasos para lavarse las manos correctamente……………………………………88
7.3. ¿Cómo usar los guantes de manera correcta?...........................................................89
7.4. Prácticas correctas para servir……………………………………………………..90
CAPÍTULO VII: GUÍA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA EL
HOSPÌTAL CARLOS ANDRADE MARÍN…………………………………………91
8.1. Preparación de alimentos…………………………………………………………..92
8.2. Temperaturas óptimas en la preparación de alimentos...…………………………..94
8.2.1. Fórmulas de conversión de temperaturas…………………………………........97
8.3. Cuatro métodos para descongelar los alimentos…………………………………...97
8.4. Prácticas correctas para enfriar los alimentos……………………………………...98
8.5. Recalentamiento correcto de los alimentos………………………………………100
CAPÍTULO IX: GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EL
COMEDOR DEL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARÍN……...…………...101
9.1. Objetivo…………………………………………………………………………..102
9.2. Limpieza………………………………………………………………………….102
9.2.1. Factores para una buena limpieza…………………………………..…………102
9.3. Desinfección……………………………………………………………………...102
9.4. Diferencia entre limpiar y desinfectar…………………………………………....103
9.4.1. ¿Cuándo limpiar y desinfectar?.........................................................................104
9.5. Utilización del cloro……………………………………………………………...104
9.5.1. Estandarización del uso del cloro………………………………………………105
9.5.2. Preparación de soluciones de cloro para desinfectar elementos en la industria
alimentaria……….……………………………………………………………………106
9.5.3. Recomendaciones……………………………………………………………..106
9.6. Limpiar y desinfectar en un lavabo de tres compartimientos…………………….107
9.7. Lavado, desinfección y almacenamiento de utensilios de cocina……….………..110
9.8. Lavado y desinfección de equipos de cocina…………………...………………...112
9.9. Almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección…………………..113
CAPÍTULO X: ¿CÓMO FUNCIONABA? Y ¿CÓMO FUNCIONA? LA COCINA
DEL HOSPITAL ANDRADE MARÍN……………………………………………...115
10.1. ¿Cómo funcionaba? La cocina del Hospital Carlos Andrade Marín……………116
10.1.2. Instalaciones…………………………………………………………………...116
10.1.3. Funcionamiento e higiene de la instalaciones…………………………………118
10.1.4. Manipuladores de alimentos…………………………………………………..119
10.1.5. Higiene de los manipuladores de alimentos…………………………………..119
10.1.6. Alimentos……………………………………………………………………...120
10.1.7. Transporte de alimentos…..…………………………………………………...120
10.1.8. Recepción de alimentos…………..……………………………..…………….121
10.1.9. Almacenamiento de alimentos……...…………………………………...……121
10.1.10. Preparación…………………………………………………………………..121
10.1.10. Servicio a los pacientes………………………………………………………123
10.1.11. Informe de inspección………………………………………………………..124
10.2.1 ¿Cómo funciona? La cocina del Hospital Carlos Andrade Marín……………..125
10.2.2. Instalaciones, su funcionamiento e higiene…………………………………...125
10.2.3. Manipuladores de alimentos…………………………………………………..126
10.2.4. Alimentos……………………………………………………………………...128
10.2.5. Transporte de alimentos……..………………………………………………...128
10.2.6. Recepción de alimentos…..…………………………………………………...128
10.2.7. Almacenamiento de alimentos………………………………………………...129
10.2.8. Preparación……………………………………………………………………129
10.2.9. Servicio a los pacientes………………………………………………………..130
CAPÍTULO XI: EL HACCP Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL…………...132
11.1. Concepto de HACCP………………...………………………………………….133
11.2. Para el personal de manipulación de alimentos…………………………………136
11.3. Establecimientos de servicio de alimentos……………………………………...136
11.4. Programa de capacitación del personal………………………………………….139
CAPÍTULO XII: CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES, ANEXOS Y
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………….143
12.1. Conclusiones…………………………………………………………………….144
12.2. Recomendaciones……………………………………………………………….146
12.3. Anexos…………………………………………………………………………..147
12.4. Bibliografía…………………………………………………………………….. 165
I
CAPÍTULO I
PLAN DE TESIS
II
INTRODUCCIÓN
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
La falta de recursos y el poco conocimiento en la preparación de alimentos en el
hospital Carlos Andrade Marín es el principal factor para que a los pacientes se les
proporcionen alimentos mal manipulados o que no estén acordes con sus necesidades,
debido al estado de salud del paciente.
“Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos o (ETA) s, en hospitales suelen estar
causadas casi siempre por bacterias patógenas como salmonella, clostridium y
eschericha coli. Los síntomas típicos de infección e intoxicación, que pueden aparecer
entre 1 hora y 72 horas después de haber ingerido el alimento contaminado son diarrea,
dolor abdominal, vómitos, náuseas, fiebre y malestar corporal”7.
En el mundo hay una enorme variedad de climas, hábitos alimenticios, métodos de
cocción, formas de conservación y recomendaciones para la seguridad alimentaria. Las
prácticas recomendadas para la higiene de alimentos deben tener en cuenta todos estos
factores.
La actitud de los pacientes hacia la importancia de la higiene en los alimentos depende
de su preocupación y educación, así como del nivel de vida. El Hospital CARLOS
ANDRADE MARÍN por ser del estado tiene albergado a niños, ancianos, madres
lactantes y en gestación, personas de bajos recursos y de clase media, que tienen
derecho a una adecuada alimentación, dirigida a sus necesidades y al tipo de diagnostico
de cada paciente.
“El hospital CARLOS ANDRADE MARÍN cuenta con una cocina bastante grande pero
limitada en materiales y personal, que en su gran mayoría desconocen la forma
adecuada de manipular alimentos, (dicha información se obtuvo después de realizar un
test a 20 trabajadores) tal es el caso del abuso de temperaturas y tiempos que podrían
producir infecciones e intoxicaciones, debido a la proliferación de bacterias, por no 7 GÓMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002 pág. 50.
III
tener un correcto transporte, no almacenar los alimentos en forma adecuada ni a las
temperaturas indicadas y no utilizar la cocción de alimentos a las temperaturas y
tiempos correctos, la seguridad alimentaria y nutricional no solo de los usuarios si no
también de las personas que trabajan dentro del hospital se ven afectadas por la mala
administración de recursos económicos y materiales”8.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de la población. Está demostrada la
relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y el desarrollo de
enfermedades transmitidas a través de éstos. Las medidas más eficientes en la
prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos
es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión.
Desde hace siglos se sabe, que si la comida no se guarda o manipula correctamente se
hecha a perder y puede causar enfermedades. Por consiguiente, los alimentos se
conservaron mediante salmuera, secado, ahumado, congelado, para detener en lo posible
su deterioro por la acción de bacterias, levaduras y mohos.
El procesamiento de alimentos a avanzado mucho con los años y gran parte de la
comida actual se prepara y procesa en fábricas. Los avances tecnológicos de los siglos
XIX y XX han permitido la identificación de bacterias y virus que producen estas
enfermedades a través de los alimentos y este conocimiento ha ayudado a desarrollar
normativas para la higiene de los alimentos y guías para empresas y para los hogares.
1.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La realización del presente trabajo traerá mejoras a todas las personas involucradas con
los alimentos o el área de preparación de los mismos en el hospital CARLOS
ANDRADE MARÍN, servirá para dar a conocer la responsabilidad de respetar y
proteger a los pacientes de este hospital por medio de una correcta manipulación de
alimentos, desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función. Higiene
personal y organización del trabajo, incrementar el sentido de la responsabilidad hacia
los demás por la trascendencia del servicio que presten.
8 Observación del investigador en el Hospital Carlos Andrade Marín.
IV
1.3. DELIMITACIÓN DEL TEMA
1.3.1. DELIMITACIÓN ESPACIAL: Este proyecto se realizará en la provincia de
Pichincha, ciudad de Quito, hospital CARLOS ANDRADE MARÍN, ubicado en
la parte norte centro de la ciudad.
1.3.2. DELIMITACIÓN TEMPORAL: este proyecto tendrá una duración de 8 meses
una vez designado el director del proyecto.
1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar una guía de seguridad alimentaria en el hospital CARLOS ANDRADE
MARÍN.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un diagnostico de los procesos de transporte almacenamiento y
preparación de alimentos.
Identificar los principales problemas en la manipulación de los alimentos.
Proporcionar conocimientos técnicos para mejorar la manipulación higiénica
de alimentos.
1.5. MARCO DE REFERENCIA
1.5.1. MARCO TEÓRICO: Una manipulación poco higiénica de los alimentos
puede dar lugar a desagradables y peligrosos problemas de salud en los que
intervienen microorganismos.
Se entiende por seguridad alimentaria al acceso material y económico a
alimentos suficientes, nutritivos para todos los individuos, de manera que
puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades
nutricionales y llevar una vida sana, sin correr riesgos indebidos de perder dicho
V
acceso. Esta definición incorpora los conceptos de disponibilidad, accesos, uso y
estabilidad en el suministro de alimentos.
Las malas condiciones de transporte y almacenamiento contribuyen en la posible
contaminación de los alimentos por gérmenes patógenos. Para evitar esto se
debe tener en cuenta lo siguiente:
• Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los
microorganismos.
• Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
• Almacenar los alimentos en locales aislados del exterior con protección
adecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas, aparatos de
electrocución, etc.).
• Los roedores, además de la destrucción del alimento, son causa de
contaminación de alimentos.
• Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin
de evitar la contaminación cruzada entre ellos.
• Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas adecuadas o
envases herméticos (alimentos cocidos, carnes, pescados, restos de latas
abiertas, salsas, etc.)
• Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el caso,
todos los alimentos potencialmente peligrosos.
• Tener en cuenta la capacidad frigorífica para no sobrecargar las cámaras,
ya que se prolongaría el tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento
necesario (de 5º C o menos para alimentos refrigerados y de –18º C o
menos para alimentos congelados).
• Es necesario contar con un termómetro para detectar oscilaciones en las
temperaturas que puedan influir negativamente en condiciones de
conservación de los alimentos.
Al transportar los alimentos debemos tomar las siguientes precauciones:
• El transporte de productos alimenticios naturales desde los lugares de
producción (finca o hacienda), procesamiento (fábricas) o de consumo
VI
(almacenes o mercados) debe realizarse en condiciones higiénicas, con
las protecciones adecuadas (ensacamiento, envasado, embalado,
refrigerado, etc.) a fin de evitar la contaminación de los productos
alimenticios y protejan su calidad natural.
• No depositar los alimentos directamente sobre el suelo del vehículo.
• En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehículo
abiertas innecesariamente, con el fin de evitar la entrada de insectos,
polvo, etc., y la pérdida de frío.
• Los vehículos destinados al transporte de alimentos altamente perecibles
(carne, leche) deben ser isotérmicos o de temperatura controlada (5º C).
la limpieza del conductor o persona que realiza esta entrega debe ser
impecable y sujeto a las normas de higiene establecidas.
Se debe tener en cuenta ciertas medidas higiénicas para preparar los alimentos,
en esta fase de la cadena alimentaria, donde las consecuencias de una mala
manipulación de los alimentos pueden tener repercusiones más graves sobre el
consumidor. Por ello se debe extremar las medidas preventivas encaminadas a
evitar la contaminación de los alimentos y la multiplicación de los gérmenes que
pueden estar presentes en ellos. Para conseguir esto se tendrá en cuenta lo
siguiente:
• Cuidar la higiene personal.
• Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente
limpia que no favorezca el cumulo de suciedad.
• Pelo recogido y protegido por un gorro o malla.
• Uñas limpias y cortas, manos perfectamente limpias, esta es la medida
higiénica más importante de todas, para prevenir posibles
contaminaciones de los alimentos.
• Como norma general se debe lavar las manos siempre que se retorne al
puesto de trabajo, después de ir al baño, después de sonarse la nariz,
toser, estornudar, tocarse el cabello, después de manejar dinero, después
de estar en contacto con desperdicios, al momento de cambiar de
actividad, antes de usar guantes, etc.
VII
• El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua, jabón
abundante, utilizando un cepillo de uñas y el secado con papel de un solo
uso.
• En caso de que se produzca una herida en las manos se debe limpiar y
desinfectar correctamente para posteriormente proteger con una cubierta
impermeable para evitar el contacto con los alimentos.
• Está prohibido comer, beber, fumar, masticar chicle en todos los lugares
que se manipulan alimentos.
• Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
• Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
• La preparación de alimentos debe hacerse con la menor antelación
posible a su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a
posibles contaminaciones.
• Se debe evitar tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello
hay que utilizar guantes desechables, pinzas, cucharas, tenedores y más
utensilios.
• Los alimentos que se descongelan deben hacer de las maneras adecuadas.
• Los alimentos cocidos para uso inmediato se mantendrán, hasta el
momento de servirlos, sometidos a la acción del calor, que asegure una
temperatura no inferior a 60º C en el centro de su masa, nunca se debe
dejar los alimentos a temperatura ambiente.
1.5.2. MARCO CONCEPTUAL
Higiene Alimentaria.- “Son medidas necesarias para mantener la seguridad, el buen
estado y la sanidad del alimento en todas las etapas, desde su cultivo, producción,
manufactura, comercialización y consumo”9.
Alimento.- Son sustancias naturales o mezcla de productos naturales comestibles,
procesados o artificiales aptos para el consumo humano.
9 LARRAÑAGA, Idelfonso, Control e Higiene de los alimentos, España, Mc. Graw Hill, 1999.
VIII
Manipulación de Alimentos.- “Es toda operación que involucra la producción,
preparación, elaboración, almacenamiento, distribución y comercialización de
alimentos”10.
Manipulador de Alimentos.- “Se conoce como manipuladores de alimentos a las
personas que producen, transportan, preparan y sirven alimentos, en este grupo se
encuentran agricultores, ganaderos, transportistas, obreros de las fabricas de alimentos,
vendedores, cocineros, chefs, meseros, lavaplatos, amas de casa”11.
Alimentos Contaminados.- Son aquellos que por defectos de manipulación u otros,
contienen sustancias ajenas a su composición normal sustancias tóxicas o gérmenes
patógenos.
Limpieza.- Es la eliminación de residuos, tierra, suciedad, grasa u otra materia
indeseable.
Desinfección.- Es la reducción de microorganismos para no causar contaminación
nociva de los alimentos por medio de agentes químicos o físicos sin causar alteración a
dichos alimentos.
Esterilización.- Eliminación de gérmenes nocivos en los alimentos.
Enfermedad Alimentaria.- Es una enfermedad que se transmite a las personas a través
de los alimentos, la mayoría de enfermedades alimentarias son causadas por
microorganismos.
Microorganismos.- Son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver, gustar u
oler incluyen bacterias, parásitos y mohos.
Intoxicación.- Esta enfermedad ocurre cuando se ingiere alimentos con toxinas
generadas por ciertos microorganismos.
10 Toma de notas de clases, materia “Planificación y diseño de menús”, Ing. Jaime Guamialamá. 11 GÓMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002 pág. 13.
IX
Infección.- Esta es una enfermedad que ocurre cuando se come un alimento con gran
número de microorganismos, estos microorganismos ingresan al aparato digestivo
humano e interfieren con la función de los intestinos, causando diarrea u otros
problemas.
Contaminación Cruzada.- Ocurre cuando los microorganismos pasan de una
superficie o comida a otra, portada por utensilios, manos u otras comidas.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU TIEMPO DE
DURACIÓN
Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
Alimentos Perecederos: “Son aquellos que se deterioran fácilmente aun en condiciones
adecuadas de almacenamiento. La vida útil es de 1 a 5 días como máximo; entre estos
tenemos: carnes refrigeradas, leche y derivados, mariscos, verduras como brócoli,
coliflor, mora, frutillas, entre otros”12.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos cuya vida útil van de 7 a 15 días y en el
peor de los casos 30 días. Ejemplos de estos son: papas, huevos, pasta procesada,
cebollas, entre otros.
Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Son alimentos cuya vida útil van
de 1 mes, 1 año o más. Como los alimentos deshidratados o secos, enlatados, arroz,
azúcar, harina, leche en polvo, lenteja, ingredientes como la sal, comino, pimienta, etc.
MÉTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN:
Congelación: “Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas muy bajas siendo lo
óptimo -20º C (-4º F)”.
Refrigeración: Consiste en almacenar los alimentos a una temperatura óptima de 5º C o
menos (41º F o menos).
12 Toma de notas de clases, materia “Planificación y diseño de menús”, Ing. Jaime Guamialamá.
X
1.6. IDEA A DEFENDER
El proyecto de creación de una Guía de Seguridad Alimentaria en el hospital CARLOS
ANDRADE MARÍN permitirá al establecimiento:
• Mejorar en seguridad alimentaria.
• Mejorar el nivel de conocimientos de los manipuladores de alimentos sobre el
manejo higiénico de los mismos.
• Mejorar el transporte y almacenamiento de los alimentos a las temperaturas
correctas.
• Proporcionar conocimientos básicos científicos al personal sobre la correcta
manipulación de alimentos.
• Dar a conocer normas de higiene personal y llevar a su mejora en los
manipuladores de alimentos.
1.7. VARIABLES E INDICADORES
VARIABLES INDICADORES
Seguridad alimentaria
Personal
Intoxicaciones, infecciones, enfermedades
Transporte y almacenamiento
Higiene personal
Manual de procesos
Diagnóstico y capacitación
Desinfección de alimentos
Temperaturas óptimas
Mejora
1.8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
1.8.1. MÉTODOS
Método Inductivo.- Es un proceso analítico sistemático mediante el cual se parte del
estudio de casos, hechos o fenómenos particulares para llegar al descubrimiento de un
principio o ley general. En este caso se trato de analizar los procesos que involucran la
preparación de alimentos como son transporte, recepción, almacenamiento, limpieza,
XI
desinfección, preparación, higiene del manipulador, etc. para llegar a hecho en
particular que es un alimento seguro para los pacientes y personal del Hospital Carlos
Andrade Marín.
Método Analítico Sistemático.- Consiste en descomponer en partes algo complejo, en
desintegrar un hecho o una idea en sus partes más simples para describirlas y
explicarlas. En este caso todos los procesos de preparación de alimentos tienen que ser
analizados de una manera minuciosa para poder encontrar los errores cometidos. Dicho
método será utilizado para desarrollar el plan de tesis, el marco teórico, analizar la
hipótesis y en conclusiones y recomendaciones.
Método Histórico Lógico.- Es el que trata de describir y analizar científicamente los
hechos, ideas y personas del pasado. Con la ayuda de este método se procederá a
investigar el funcionamiento de la cocina del Hospital Carlos Andrade Marín tiempo
atrás.
1.8.2. MÉTODOS EMPÍRICOS
Observación.- Es una técnica que permite observar atentamente el fenómeno, hecho o
caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis. En la presente
investigación el método de observación es muy útil ya que al ingresar a la cocina del
Hospital Carlos Andrade Marín se va a poder observar instalaciones, personal, materia
prima, procesos de limpieza y desinfección, almacenamiento de alimentos y materiales
de aseo, manipulación de alimentos, servicio a los pacientes, etc. y así obtener
información muy importante para desarrollar el presente trabajo.
1.8.3. TÉCNICAS
Entrevista.- Es una técnica para obtener datos que consisten en un dialogo entre dos
personas; el entrevistador (investigador) y el entrevistado, por lo general se lo realiza a
una persona experta.
1
CAPÍTULO II
HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARÍN
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2.1. BIOGRAFÍA DE CARLOS ANDRADE MARÍN
“Nació en Quito, Ecuador. Hijo del Dr. Francisco Andrade Marín. Casado con Ana
Andrade de Thomas. Comenzó su educación en Quito y se recibió de bachiller. Estudió
en la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Central de Quito en donde se
graduó de Doctor en 1929. Inició su ejercicio profesional, dedicándose principalmente a
la pediatría, fue profesor de Zoología del Instituto Nacional Mejía y posteriormente
Rector de dicho plantel. Creo la sociedad de Egresados del Mejía”.13
Profesor Universitario de su Alma Mater en la cátedra de Pediatría. En 1935 fue elegido,
Concejal y Presidente del Cabildo Quiteño, Consejero Provincial por la provincia de
Pichincha, poco después fue nombrado Ministro de Educación Pública, como tal
propuso la creación de Institutos de Investigación, entre ellos el de Ciencias Naturales,
el Jardín Botánico, el Museo de Paleontología, el de Investigaciones Geológicas y
Mineralógicas, de Matemáticas, de ciencias Socioeconómicas, de Investigaciones
Filosóficas y el de Psicología. Solamente se conserva el primero.
Fue Ministro de Previsión Social, Alcalde de Quito en dos períodos, tres años después
pasó a la dirección del Instituto Ecuatoriano de Seguros Sociales.
Fue Director del Hospital Baca Ortiz. Perteneció a varias entidades de asistencia pública
como la Cruz Roja Ecuatoriana, Liga Antituberculosa Ecuatoriana, Sociedad Protectora
del niño enfermo.
Presidente fundador de la Sociedad Ecuatoriana de Pediatría, fue miembro de la
Asociación Médica de Quito, Federación Médica del Ecuador, perteneció a la Academia
Norteamericana de Pediatría. Fundó la Revista Ecuatoriana de Pediatría.
Falleció en un accidente de aviación en 1968, Su nombre se recuerda en el Hospital
Carlos Andrade Marín de la Seguridad Social.
2.2. HISTORIA DEL HOSPITAL ANDRADE MARÍN14
El Hospital CARLOS ANDRADE MARÍN fue fundado el 2 de noviembre de 1980, con
aporte del estado ha sido dirigido desde sus inicios por el Instituto Ecuatoriano de
13 http://hcam.iess.gov.ec/html/pacientes.html 14 ENTREVISTA, Sra. Rebeca Cevallos, Secretaria Hospital Carlos Andrade Marín, Quito, Agosto 2007.
3
Seguridad Social (IESS), llamado así por un eminente doctor quien fuera alcalde de
Quito y director nacional del Seguro Social.
El Hospital CARLOS ANDRADE MARÍN cuenta con una cocina bastante grande la
cual hasta el 10 de diciembre del año 2007 fue dirigida por la empresa Cuerpos de
Conservación, la cual era la encargada de servir los alimentos tanto a pacientes como a
personal del hospital atendiendo diariamente un promedio de 450 personas.
La empresa Cuerpos de Conservación dirigió la cocina desde el año 2001, causando una
crisis de higiene alimentaria e incumpliendo con las normas de manipulación de
alimentos, principalmente por la falta de capacitación al personal que estaba
involucrado con el manejo de alimentos, ocasionando un mal uso del menaje de la
cocina llegando al punto de tener en estado de deterioro cámaras de frío, congeladores,
batidores, ollas, mesas de trabajo, tuberías, etc. De la misma manera pisos, techos,
paredes, baños del personal e instalaciones en general están en mal estado, ocasionando
que la higiene de los alimentos no sea la adecuada.
Dicha empresa no cumplía con los menús propuestos por el hospital y la calidad de la
materia prima no era la adecuada, así mismo los proveedores no cumplían con las
normas de transporte de alimentos, los cuales eran expuestos a un abuso de tiempo y
temperatura.
2.3. VISIÓN
“La visión es ser un hospital líder en la atención de salud a nivel nacional e
internacional, con autonomía económica y administrativa, enmarcado en los principios
legales del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social, con un modelo de organización
dentro del Sistema de Salud, que preste asistencia integral y especializada. Lograr
excelencia en sus servicios para satisfacer y superar las necesidades y expectativas del
cliente con el uso racionalizado de los recursos disponibles”15.
Es la unidad de mayor complejidad de la red de servicios de salud del IESS, regida por
políticas y normas dictaminadas por el Consejo Directivo sobre la base de los principios
de solidaridad, universalidad y equidad, para brindar atención médica integral, ética,
actualizada y especializada, mediante la utilización de tecnología de punta y 15 http://hcam.iess.gov.ec/html/pacientes.html
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capacitación continua en beneficio de la calidad de atención y la satisfacción de las
necesidades de sus afiliados y usuarios.
2.4. OJETIVOS
• Promocionar las actividades de Investigación Científica en problemas de salud
humana, de acuerdo con las políticas institucionales y con sujeción a los
programas y directrices del la Dirección del Hospital.
• Organizar y ejecutar los programas de pregrado, postgrado, educación continua,
formación y divulgación científica para todo el personal del Hospital y demás
unidades médicas del subsistema zonal.
• Evaluar el costo/beneficio de las actividades docentes de las actividades de
docencia y capacitación y las acciones necesarias para elevar la productividad y
calidad.
• Participar en la formulación y ejecución de los planes de bioseguridad
hospitalaria, defensa civil y contingencia para casos de desastres o epidemias.
2.5. SERVICIOS
Actualmente el hospital CARLOS ANDRADE MARÍN cuenta con los siguientes
servicios:
• Servicio de Oncología y Radioterapia. • Servicio de Urología. • Servicio de Nefrología. • Servicio de Gastroenterología. • Servicio de Obstetricia. • Servicio de Oftalmología. • Servicio de Cardiología. • Servicio Materno Infantil. • Servicio de Radiología. • Servicio de Rehabilitación. • Cirugía General. • Emergencias.
La Dirección General del Hospital, receptiva a inquietudes, dispuso entonces una nueva
área destinada a la Dirección de Investigación y Docencia, la misma que se integra en
un proyecto amplio que comprende oficina administrativa, auditorios, biblioteca y aulas
de entrenamiento. En lo administrativo, en el acceso norte y en la misma zona en la que
5
se encuentran audiovisuales y el antiguo auditorio, Docencia cuenta con una oficina
moderna y amplia en la que están definidos los espacios para la Dirección del área
académica, las universidades Central del Ecuador, Católica y San Francisco de Quito,
Coordinaciones Generales; Enseñanza Médica, de Enfermería y de Administración,
Jefatura de Becarios de Postgrado y de Externos, aula virtual y una amplia sala de
recepción, de manera que toda la estructura docente se ubique en una sola sección del
hospital para ofrecer la mejor calidad de atención y por supuesto, para estrechar los
vínculos que históricamente deben tener los hospitales, como entes asistenciales, con las
unidades académicas representadas por la universidad ecuatoriana.
Actualmente se ha implementado un café-net que se halla ubicado junto al servicio de
urgencias que funciona las 24 horas del día y se halla bajo la responsabilidad del médico
jefe de guardia.
Siendo la capacitación la más rentable de las inversiones, la nueva estructura orgánica
del IESS, creó la Dirección de Investigación, Capacitación y Docencia como un eslabón
inmediato y dependiente de la Dirección General de los Hospitales de tercer nivel, para
ser la encargada de los programas de educación, capacitación, investigación, promoción
y desarrollo docente de todo el subsistema zonal. En el caso de nuestro Hospital, la
Dirección de Docencia tiene a cargo el subsistema zonal 1, que involucra a las
provincias de Pichincha, Imbabura, Carchi, Cotopaxi, Esmeraldas, Napo y Sucumbíos.
La columna vertebral de una Institución de cualquier naturaleza y con mayor razón de
aquellas que atienden la salud, es la educación , entendida como un proceso de continuo
incremento de conocimientos, aprendizaje dirigido y auto logrado, desarrollo de
habilidades y destrezas, ejercicio práctico, eliminación de antiguos paradigmas con
interiorización de la nuevas teorías, transmisión multidisciplinaria de los logros
educativos hacia las nuevas generaciones y, como meta final, su aplicación en beneficio
de la comunidad.
Otra de las metas insoslayables tiene que ver con la participación del personal de salud
del Hospital en congresos, seminarios y otros eventos de carácter científico y técnico,
para permanecer a la vanguardia del conocimiento en el medio local, nacional e
internacional.
6
Innumerables generaciones de médicos se han formado en este Hospital y la actual
administración asumió este proceso como un compromiso permanente, ubicando a la
docencia como uno de los puntales del desarrollo Institucional.
Para ofrecer todas las comodidades a las tareas de formación de recursos en el área de
salud contamos con el más moderno auditorio de la ciudad, dotado con tecnología de
punta. Se han desarrollado aulas de entrenamiento modernas y funcionales y
disponemos del acceso informático a las más calificadas fuentes de información
científica a nivel global.
En la actualidad mantenemos Convenios de Colaboración Académica, contamos con
casi todas las Universidades Ecuatorianas y varias Instituciones de reconocido prestigio
nacionales y del exterior, que favorecen la formación en distintas áreas de la salud como
enfermería, psicología, ingeniería en salud, administración, tecnología médica.
Disponemos sistemas propios de externado, internado rotativo y postgrados,
planificados bajo una estricta selección de calidad y ejecutados con modernos conceptos
para la enseñanza, dirigida a la salud y a sus ciencias afines.
“Todo esto nos facilita cumplir con nuestra misión: Una formación humanista dotada de
actitudes Éticas y Solidarias para ofrecer la mejor calidad científica y de atención en
beneficio de nuestros afiliados”16.
16 http://hcam.iess.gov.ec/html/pacientes.html.
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CAPÍTULO III
LOS ALIMENTOS
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LOS ALIMENTOS
3.1. LOS ALIMENTOS
“Son sustancias naturales o mezcla de sustancias naturales que pueden ser crudos o
procesados, “aptos para el consumo humano” que al consumirlos proporcionan materia
y energía para el desarrollo normal de actividades”17.
3.1.2. ALIMENTOS ALTERADOS
“Son aquellos que, por causas naturales o artificiales de naturaleza física, química
biológica, ha sufrido cambio o deterioro en su valor nutritivo o en sus características
organolépticas”18.
3.1.3. ALIMENTOS CONTAMINADOS
“Son aquellos que por defectos de manipulación u otros, contienen sustancias ajenas a
su composición normal, sustancias tóxicas o gérmenes patógenos”19.
3.1.4. ALIMENTOS ADULTERADOS
“Alimento cuyos ingredientes han sido reemplazados total o parcialmente por
sustancias inertes o extrañas, con el fin de ocultar deficiencias de calidad, defectos de
elaboración o producir engaño”20.
3.2. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patógenos y químicos tóxicos
de diferentes orígenes. Por lo tanto, las medidas de protección de los alimentos están
diseñadas para proteger a los alimentos de la contaminación en todo momento, dentro
del establecimiento y durante su transportación. Estas medidas son para prevenir el
crecimiento rápido y progresivo de enfermedades causadas por organismos que se
17 Toma de notas de clases, materia “Planificación y diseño de menús”, Ing. Jaime Guamialamá. 18 INEN, código de prácticas para manipulación de alimentos, Quito 1979. 19 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 2. 20 INEN, código de prácticas para manipulación de alimentos, Quito 1979.
9
presentan naturalmente en los alimentos y que son introducidos en los establecimientos
de servicio de alimentos. Las medidas de protección de alimentos incluirán:
• Aplicación de buenas prácticas de manufactura y sanidad en el manejo de
alimentos.
• Observación y cumplimiento estricto de la higiene del personal.
• Mantenimiento de alimentos altamente peligrosos en refrigeración, 5º C
máximo; y en calentamiento mínimo a 60º C; temperaturas que minimizan el
crecimiento de microorganismos patógenos.
• Inspección sanitaria de productos alimenticios previa a su aceptación y compra.
• Las instalaciones y el equipo serán adecuados para procesos de producción
altamente sanitarios21.
3.3. HIGIENE DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS
3.3.1. HIGIENE DE LA CARNE DE RES Y CERDO
La carne se contamina por contacto con el pelo, la piel, las patas, los cuernos, el
contenido estomacal y del intestino, la leche de la ubre, semen y la bilis del animal;
también por las instalaciones y el equipo, las manos y la ropa de los trabajadores, así
como por factores del ambiente de las zonas de procesado y almacenamiento. El
incremento repentino de la cantidad de microorganismos en la carne indica problemas
de control sanitario en el rastro, tanto de las instalaciones como del equipo y el personal.
“Los músculos de los animales contienen una sustancia llamada glucógeno, que
constituye la reserva de hidratos de carbono. Cuando un animal realiza mucho esfuerzo,
el glucógeno se consume y disminuye; al morir, el glucógeno se transforma en ácido
láctico, que ayuda a la conservación de la carne. Si la carne no tiene glucógeno, no se
formará ácido láctico, y en consecuencia, se descompondrá con mayor rapidez; así
mismo, la rigidez cadavérica durará menos tiempo. Por esta razón, se recomienda que
antes del sacrificio se alimente bien a los animales y se mantengan en reposo cuando
21 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 12.
10
menos 24 h antes, para que su carne almacene glucógeno y tenga mejor calidad después
del sacrificio”22.
Las principales características del deterioro de la carne son:
• Olor objetable y aspecto viscoso
• Crecimiento de hongos
• Deterioro del interior del músculo
• Decoloración debido a la alteración de la mioglobina.
3.3.2. HIGIENE DE LA CARNE DE POLLO Y PAVO
La salud de las aves y el buen estado de su carne depende de la forma en que se críen; la
carne resulta de mejor calidad si su crecimiento se realiza en condiciones adecuadas de
higiene, su alimentación es suficiente y balanceada y las aves no padecen enfermedades
trasmisibles o de otro tipo; también es importante que no hayan sido maltratadas antes
de su sacrificio.
Todos estos factores son de gran importancia así como la vigilancia veterinaria antes,
durante y después del sacrificio.
En la actualidad, la carne de pollo cada día tiene mayor aceptación; esto se debe a
muchos motivos: las plantas avícolas mejoran constantemente y poco a poco desaparece
la crianza casera de pollos o pavos, en condiciones higiénicas precarias. El pollo
necesita menor cantidad de nutrientes para producir carne, por lo cual, aunque su carne
es de buena calidad, es mucho más barata que la de bovinos y porcinos.
3.3.3. HIGIENE DEL HUEVO DE LA GALLINA
Los estándares de calidad para el huevo están basados en la limpieza de su cascarón,
firmeza, textura, tamaño, forma y viscosidad de la clara, así como la ausencia de
defectos en la yema.
22 GÓMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002 pág. 135
11
HUEVOS QUE DEBEN SER RECHAZADOS
• “Con peso menor de 45 g.
• Sucios, manchados con excremento
• Con rajaduras, por pequeñas que sean, así como huevos rotos
• Viejos, que en el momento de la recepción tengan una cámara de aire mayor de
9mm.
• Estriados (al mover el huevo a trasluz se pueden ver estrías).
• Incubados sin estar embrionados.
• Manchados con sangre.
• Hemorrágicos (por sangre del oviducto).
• Que presenten signos de putrefacción, cambios de color y malos olores”23.
3.3.4. HIGIENE DE PESCADOS Y MARISCOS
La higiene y sanidad de los productos de la pesca tienen gran importancia, ya que los
productos corren muchos riesgos durante su manejo si no se toman las medidas
adecuadas.
La higiene y la sanidad son indispensables, no sólo para prevenir enfermedades debidas
a la descomposición o contaminación de los productos, sino también para lograr que
éstos conserven sus propiedades nutritivas durante más tiempo; así como para obtener
un producto de mejor calidad y más presentable.
Es importante resaltar que el proceso de los productos de la pesca comienza desde su
captura, almacenamiento en la embarcación o transporte, recepción, almacenamiento,
expendio y, finalmente, el manejo durante la preparación culinaria propiamente dicha;
por ello, en cada uno de estos pasos deben observarse medidas sanitarias.
23 GÓMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002 pág. 148
12
ALMACENAMIENTO DE PESCADO EN CONGELACIÓN
PRODUCTO TEMPERATURA ºC TIEMPO
(SEMANAS)
Filetes de pescado -7
-12
-18
-23
-29
5
14
32
43
102
• Cuadro 1: “Almacenamiento de pescado en congelación”24.
3.3.5. HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
La leche es uno de los alimentos más completos que puede consumir el ser humano, ya
que contiene las sustancias nutritivas más importantes, cuando es de buena calidad la
leche es además agradable, por el contrario si es de mala calidad se convierte en
vehículo para la transmisión de diversas enfermedades como fiebre tifoidea, diarrea,
salmonelosis y parásitos entre otras.
A menudo la leche se contamina con bacterias patógenas, que pueden producir
enfermedades en el ser humano, ésta contaminación sucede por múltiples razones, desde
una producción descuidada en la granja lechera, hasta una transportación defectuosa,
pasando por la adulteración y la falta de condiciones higiénicas.
3.4. TRANSPORTE DE ALIMENTOS
• “El transporte de productos alimenticios naturales desde los lugares de
producción (finca o hacienda), procesamiento fábricas o de consumo (almacenes
o mercados) deben realizarse en condiciones higiénicas, con las protecciones
adecuadas (ensacamiento, envasado, embalado, refrigerado, etc.) a fin de evitar
la contaminación de los productos alimenticios y protejan su calidad natural”25.
24 http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2005/06/29/18865.php 25GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 13.
13
• Durante el transporte se evitará que el alimento sufra influencia de la humedad,
el polvo, la temperatura, ataque de insectos, roedores que causen el deterioro del
producto.
• “Los vehículos destinados al transporte de alimentos altamente perecibles
(carnes, leche) deben ser isotérmicos o de temperatura controlada (5º C). la
limpieza del conductor o persona que realiza esta entrega debe ser impecable y
sujeto a las normas de higiene establecidas”26.
• Debe evitarse el transporte de personas o animales, junto o sobre cargas de
alimentos, aún en el caso de que éstos se encuentren envasados o embalados.
• Debe evitarse demoras, trasbordos, bodegajes provisionales u otras condiciones
que puedan afectar la buena calidad de los productos o provocar su
contaminación, en especial productos perecederos como, huevos, hortalizas,
cereales, frutas, verduras, etc.
3.5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
• Las materias primas, ingredientes o materiales defectuosos deben ser
depositados en sitios adecuados y lejos del contacto de los alimentos o del
personal, antes de ser eliminados en la forma más conveniente, para evitar
problemas de contaminación.
• “Se almacenará en condiciones que impidan el deterioro, eviten la
contaminación y reduzca su daño o alteración. La rotación debe ser periódica y
adecuada, aplicando el sistema PEPS, que dice lo primero que entra es lo
primero que sale. Evitar almacenamiento por tiempo excesivo o en cantidades
que motiven su deterioro”27.
• Los recipientes, cajas, envases o empaques de los alimentos, deben ser de
materiales no susceptibles de putrefacción, deterioro o que desprendan
substancias que causen alteraciones o contaminaciones.
• Se adoptaran medidas para prevenir la contaminación cruzada entre la materia
prima y el producto en proceso o terminado.
• Alimentos no perecibles o secos, almacenar en lugares frescos y secos. No en
contacto con el piso, sobre paletas a una altura de 15 cm y distantes de las
paredes, que permitirán una fácil limpieza e inspección. 26 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 13. 27 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 14
14
• Para evitar la contaminación inadvertida de los alimentos en el proceso de
preparación, los ingredientes en volumen; tales como, aceite comestible,
almíbar, sal, azúcar, harina, etc. deberán ser etiquetados e identificados por su
nombre común para prevenir confusiones debido a posibles apariencias
similares.
• Las temperaturas apropiadas de almacenaje y la disponibilidad de las
instalaciones u hornos para mantener las temperaturas son los mejores medios
para controlar el crecimiento de organismos patógenos. Se debe monitorear
continuamente la temperatura ambiente e interna de los equipos con
termómetros perfectamente instalados, completos, claros y precisos.
• El hielo para consumo, que esté en contacto con alimentos, estará bajo
condiciones higiénicas adecuadas, en fundas plásticas desechables selladas y de
preferencia en forma de cubos o escarcha.
• “A partir de cualquier temperatura, entre 5º C y 60º C se presentan riesgos a la
salud pública en términos de crecimiento microbiano, por tanto, los alimentos
deberán mantenerse en la zona de temperatura crítica el menor tiempo posible, a
excepción que se indique de otra manera”28.
• Los productos que necesitan refrigeración y congelación deben ser revisados y
cuando amerite el caso, lavarse y desinfectarse (soluciones de cloro). Cuando se
posee cámaras de frío utilizar el espacio en forma adecuada y correcta.
3.5.1. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
“Es necesario que haya un número adecuado de unidades refrigeradas eficientes para
almacenar alimentos fríos potencialmente peligrosos. Al mantener fríos los alimentos se
mantiene a un mínimo los microorganismos que se encuentran normalmente en los
mismos. La temperatura fría no mata a los microorganismos pero retarda o disminuye su
crecimiento”29.
Los alimentos fríos pre envasados deben almacenarse a temperaturas recomendadas por
el fabricante. Esto es de importancia especial cuando se trata de alimentos envasados al
vacio, envase de atmosfera modificada y alimentos sous vide.
28 Guía Serve Safe del empleado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialamá 29 Programa para la certificación de los mánager responsables de los alimentos, 2004, pág. 10
15
“La carne, aves y otros alimentos frescos potencialmente peligrosos deben almacenarse
a 41º F o menos, mientras que los alimentos congelados deben almacenarse a 0º F o
menos. Para mantener los alimentos a estas temperaturas, el equipo de refrigeración
debe mantenerse a temperaturas menores de los 41º F y de 0º F. los termómetros
colocados en la parte más calurosa de la unidad de refrigeración son necesarios para
verificar la temperatura de cada unidad”30.
La regla de almacenamiento; lo que entra primero, sale primero, en ingles First in, First
out (FIFO) es la manera de asegurarse que los productos más antiguos se usen antes que
los más recientes.
Al utilizar el método FIFO, el primer paso es ponerle fecha a todos los productos a
medida que se reciben. El próximo es almacenar los productos más recientes detrás de
los más antiguos.
Las siguientes reglas son importantes para que los alimentos se mantengan en buen
estado durante su almacenamiento bajo refrigeración.
• Almacenar los alimentos cocinados encima de los alimentos crudos para
evitar la contaminación cruzada.
• Almacenar los alimentos lejos de líneas de condensación que goteen, por lo
menos a seis pulgadas del piso y con espacio suficiente entre los artículos
para que el aire pueda circular.
• Antes de guardar, se debe tapar los alimentos cocidos a menos que estén
enfriándose en cuyo caso deben guardarse después de enfriado hasta los 41ºF.
• Evitar poner ollas grandes de alimentos calientes en un refrigerador. Los
alimentos calientes hacen que la temperatura del refrigerador suba y que los
demás alimentos queden fuera de sus temperaturas.
30 Programa para la certificación de los mánager responsables de los alimentos, 2004, pág. 11
16
3.5.2. FORMA CORRECTA DE REFRIGERAR LOS ALIMENTOS EN UN
REFRIGERADOR DE CASA.
CONGELACIÓN (-18º C)
Alimentos cocidos, preparados o listos para comer.
Huevos limpios.31
Mariscos: pescado, camarones, conchas. Huevos desinfectados32 Carne de res, cordero, cerdo.
Carnes molidas, inyectadas o marinadas. Enlatados. Aves, carnes rellenas o con relleno
potencialmente peligroso. Enlatados.
Vegetales.
• “Cuadro 2: Forma correcta de refrigerar los alimentos”33.
3.5.3. USO CORRECTO DE LAS CÁMARAS DE FRÍO
• Limpiar y desinfectar semanalmente o las veces que fuera necesario.
• La puerta será hermética y se abrirá únicamente las veces necesarias y por
tiempos cortos; y contará con una cortina plástica para proteger la
temperatura e ingreso de plagas.
• Ingresará personal autorizado y al ingreso pasará por una bandeja que contiene
desinfectante para el calzado.
• “La cámara tendrá un termómetro, cuyo bulbo se encuentre en el centro de la
misma y nos señale la temperatura real de la cámara.
• Utilizar paletas o gavetas plásticas vacías para evitar el contacto de los alimentos
directamente con el piso. Las gavetas deben estar limpias y desinfectadas.
• La distancia entre pared y producto será de 15 a 20 cm, y las filas y columnas
de producto retiradas unos 5 cm por lo menos, la altura será 2 metros máximo o
igual a la instalación del equipo isotérmico, capaz de permitir una circulación
de frío en toda la cámara y lo que más nos interesa al producto”34.
• No se debe utilizar madera, cartón y metales fáciles de deterioro.
31 Huevos limpios.- Huevos de los cuales se ha retirado suciedad como polvo, excrementos u otro tipo de suciedad, pero sin eliminar microorganismos. 32 Huevos desinfectados.- Huevos que han sido expuestos a una solución de cloro (20 ppm) para eliminar microorganismos. 33 Documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialamá. 34 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 19.
17
• Productos perecibles y de fácil deterioro almacenados en gavetas plásticas,
ocuparán el 50% de su volumen.
3.6. CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de
congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y
alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento
muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar
cristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia
envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a
temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y
contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá
uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
“Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20ºC bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ºC bajo cero). Es un buen método, aunque la
rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas”35.
Las precauciones que deben tomar en cuenta al congelar alimentos son las siguientes:
• Los alimentos a congelar deben ser de primera calidad, sanos y frescos.
• Parte del éxito de la congelación está en el envase y empacado. Los materiales
más usados son los recipientes plásticos adecuados, fundas plásticas, papel
aluminio o plástico; éstos permiten empacar productos sólidos y líquidos. Es
35 www.alimentación-sana.com.arg/informaciones/noveaddes/conservación.htm.
18
importante recordar que el empaque debe ser hermético, que impida la
entrada y salida del aire al producto empacado.
• “Los alimentos líquidos como jugos, sopas, caldos, por ejemplo necesitan
espacio porque se expanden durante la congelación, razón por lo que se debe
dejar unos 3 cm entre el líquido y el cuello del recipiente o funda para evitar
que se derrame. Cada empaque deberá ser marcado con la fecha que ha sido
empacado el alimento, el número de porciones y el contenido.
Ejemplo: Fecha 08/01/28 Porciones: 2 Producto: Carne cruda”36.
• Con la congelación los productos pierden su apariencia, lo que dificultará
reconocerlos y recordar la fecha de empacado.
• Los alimentos congelados no deben ser dejados en el congelador más tiempo del
indicado que debe ser el menor posible. A medida que transcurre el tiempo,
el alimento pierde sus características organolépticas y nutritivas, como el color,
sabor, textura y ruptura de proteínas.
• Todo alimento caliente, en especial los altamente perecibles que se van a congelar,
requieren ser enfriados paulatinamente, es decir haciendo uso de baños externos
con agua fría o al ambiente, o con baños de cubos de hielo. Choques térmicos
elevados (alimentos calientes directo al frío) deterioran el producto; la
temperatura de la cámara y los otros productos también sufren alteraciones.
• Cuando se dice, que el alimento requiere ser enfriado o lavado en agua fría, ésta
debe contener hielo en cubos y el tiempo de enfriamiento será mínimo y no
excederá las 3 horas.
• Para secar alimentos como carnes y verduras, usar limpiones que no suelten
pelusas.
3.6.1. EMPACADO DE ALIMENTOS PARA CONGELAR
El empacado de los alimentos que se van a congelar es de suma importancia para
conservar su calidad original. El material que se use debe ser a prueba de agua, para
evitar que el alimento se contamine o gotee al ser almacenado. El aire frío del
congelador reseca el alimento mal empacado (carnes de pollo, res y pescado); se pueden
producir quemaduras por congelación. Esto no solo puede secar las carnes, sino
endurecerlas y hacer que la grasa intramuscular se oxide y produzca ranciedad. Un 36 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 16.
19
alimento mal empacado puede adquirir olores y sabores de otros almacenados junto con
él.
Entre los materiales para envolver alimentos para congelar están:
Papel aluminio. Debe ser grueso, a prueba de humedad y vapor. Es un material fácil de
moldear y se sella bien con tela adhesiva especial para refrigerador; ahora bien, si es
delgado, fácilmente se rompe. No debe usarse con materiales muy ácidos porque se
deterioran y se puede perforar.
Películas de plástico. Deben ser también a prueba de humedad y vapor, y sellarse con
tela adhesiva para refrigerador; en caso de que sean auto adheribles y peguen bien, no es
necesario usar tela adhesiva.
Papeles encerados por un solo lado. Se recomienda utilizarlo en alimentos que se
conservan bien por poco tiempo; no se deben usar en alimentos grasosos. Algunos
pueden ser a prueba de humedad pero duran poco tiempo. No usar papel encerado de
uso ordinario. Además, se recomienda cortar el papel lo suficientemente largo para que
el alimento quede bien empacado, así como envolverlo bien si se sospecha que la
envoltura puede romperse.
También se pueden usar fundas de polietileno o de otro plástico que se sellen con calor,
son útiles para guardar alimentos que contengan salsas y empaques rígidos. Los frascos
de vidrio son buenos para congelar nieve y leche cuajada.
3.6.2. CONGELACIÓN DE FRUTAS
• Casi todas las frutas se pueden congelar, especialmente las más pequeñas.
Hay que recordar que se debe seleccionar y retirar las estropeadas o blandas
por su punto de maduración.
• Lavar y desinfectar adecuadamente; si es necesario pelar y trozar para tener listas
cuando se vayan a necesitar.
• Se pueden congelar cubiertas con azúcar o almíbar. Las frutas congeladas
con almíbar conservan mejor su sabor y textura por que se encargan de
protegerlas del frío; sin embargo, la forma de conservar depende del gusto y
uso que vaya a darle después a esa fruta.
20
• Si se van a conservar en almíbar, el empaque será en cajas plásticas; y cuando se
utilice azúcar, el empaque será en fundas plásticas.
• “Cuando empaque con azúcar se debe partir la fruta, revolverla bien con el azúcar
y vitamina C (se debe triturar pastillas de vitamina C y añadir a la azúcar) la
mezcla debe ser en forma suave con una paleta de plástico para no maltratar el
producto. La vitamina C ayuda a conservar el color, sabor y textura; y la cantidad
es de 2 pastillas trituradas y mezcladas con azúcar por Kg. de fruta”37.
• Cuando empaque con almíbar, debe colocar la fruta partida en una caja plástica y
agregarle almíbar frío hasta que la cubra. El almíbar puede ser delgado, mediano
o espeso, dependiendo de la fruta y el uso posterior.
• Almacenar en fundas de 1 libra por paquete y siempre deben ir partidas en trozos,
excepto las moras, uvas, fresas, etc. El plátano maduro se debe guardar entero
para usar como desee.
• Se puede congelar jugos concentrados de frutas, preparados con la menor
cantidad de agua posible, azúcar al gusto y con 2 pastillas trituradas de vitamina C
por cada litro de jugo.
• El tiempo de conservación de dulces y compotas es de 2 meses, y de jugos
preparados en licuadora 1 mes.
3.6.3. CONGELACIÓN DE VERDURAS
• Seleccionar verduras tiernas y frescas, y no congelar más de 1 libra por paquete.
• Toda verdura requiere que la escalde o pre-cocine antes de que la congele, y
se puede usar el agua hirviendo o vapor.
• La mayoría de verduras se puede congelar, pero recuerde que el espacio
del congelador es limitado y se deberá analizar las necesidades y costumbres
alimenticias.
• Las verduras o legumbres más indicadas para ser congeladas son:
habichuelas, zanahoria, arveja, porotos, coliflor, pimentón, remolacha,
espárragos. No deben congelarse, lechugas, repollo, pepino, apio; éstos se desea
comerlos crujientes en ensaladas por lo que se recomienda almacenar en
refrigeración, en cajas o fundas plásticas con servilletas de papel
absorbente por dentro para que absorba el agua propia de éstos alimentos y evitar
así que se pudran. 37 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 17.
21
3.6.4. CONGELACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS
• Se deben congelar muy frescos y preferible en sus empaques originales; y
si no los tienen, en papel aluminio.
• La mantequilla, conservando su empaque original, envolver en un material a
prueba de agua y no superar los 2 meses.
• “Los quesos deben estar frescos y en su empaque original o en papel aluminio.
Su calidad se conserva durante 6 semanas.
• La leche no se debe congelar, pero para poder conservar debe estar procesada,
y cuando sea natural debe hervirla durante 15 minutos y almacenar en doble
funda plástica. En congelamiento dura 2 meses. Para descongelar la leche y
quesos hacerlo en forma lenta para poder tener productos adecuados y tajadas
de queso que no se desmenucen al corte”.
3.6.5. CONGELACIÓN DE CARNES
• “Lavar y desinfectar, seleccionar y porcionar adecuadamente. Por ningún
motivo los pedazos deberán ser mayores de 3 Kg. trozos grandes necesitan
mucho tiempo para congelarse.
• Los pedazos de carne deben ser en lo posible planos. Los huesos que sobresalen
pueden dañar las envolturas, por lo que se recomienda separar los huesos y
congelar por separado”38.
• Arreglar la carne antes de congelar. Para asar, cortar en tajadas o chuletas y
empacar individualmente o separadas con celofán. También la puede moler o
cortar en cubos y empacar inmediatamente.
• Empacar en lo posible carne seca o exenta de agua residual, destilar la presencia
de agua y utilizar absorbedores limpios, colocar dentro de una funda plástica y
sacar el aire y luego cerrar.
• La carne sin hueso ni grasa se conserva mejor y ocupa menos espacio en el
congelador.
• Para congelar aves enteras, empacar en fundas plásticas individuales, exentas de
menudencias, las mismas que se congelarán por separado y en fundas plásticas.
38 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 22.
22
• Las presas o unidades de pollo se empacarán de acuerdo a las
necesidades y lo más juntas posibles en fundas no mayores de 2 Kg.
• En casos excepcionales y eventuales, algunos platos fuertes se pueden preparar y
luego congelarlos. Carnes especialmente preparadas con salsa se debe cocinar un
poco menos que lo de costumbre y serán terminados de preparar cuando los saque
del congelador.
• Es importante recalcar que para congelar alimentos calientes se deben enfriar
paulatinamente; y para terminar de cocinar los productos congelados de
la misma manera se descongelará paulatinamente, es decir llevando primero al
refrigerador (5°C) o lavando en agua fría.
La mayoría de productos alimenticios se pueden congelar, pero no se deben, por que
pierden los nutrientes y características organolépticas; significando un costo adicional por
ésta operación.
Para congelar algunos tipos de sánduches, empacar en fundas individuales, enrollándolos
bien en papel aluminio. Se descongelará retirando el empaque al medio ambiente y para
servirlos calientes, se deja media hora al medio ambiente y luego al horno bien caliente,
en estos casos dejar envueltos en el papel aluminio.
El cilantro y perejil no necesitan congelación, se pueden almacenar en refrigeración en un
frasco bien cerrado y sin agua, en cuyo fondo se colocará servilletas de papel para
absorber la humedad de los mismos.
De la misma manera los ajos y cebolla no necesitan de congelación, se colocarán con
un poco de aceite en un frasco bien tapado.
3.6.6. CONGELACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
Quitar escamas y aletas, descabezar y quitar las vísceras (hay que tener cuidado de que
el contenido del intestino no contamine la carne); lavar en el chorro de agua y
sumergirlo en agua fría para glasearlo (formación de una capa de hielo en todo su
alrededor, que le sirve de protección). Los peces pequeños pueden congelarse enteros.
Los peces grandes deben ser cortados y fileteados, eliminando espinazo y costillas
(espinas).
23
Sumergir la carne de los pescados magros (sin grasa) en una solución fría de sal antes
de congelarlos. A los pescados grasos se les debe sumergir en una solución de ácido
ascórbico (vitamina C) para ayudar a su conservación (una cucharada de ácido
ascórbico en dos vasos de agua fría; sumergir los pescados durante 30 segundos). Entre
los peces grasos se encuentran el arenque, macarela, trucha, salmón, sábalo, atún, pez
blanco. Los peces grasos no deben sumergirse en sal, porque se enrancian; el color
amarillento de los filetes indica rancidez.
Empacar la carne de pescado en hojas de plástico adherible, a prueba de agua o de
vapor, o en bolsas selladas en un extremo, con vacío o sin él.
Mariscos
• Se debe congelar únicamente mariscos tratados (limpios y lavados), que estén vivos en
su inicio para darles el procedimiento adecuado.
• Lavarlos previamente.
• Quitar el líquido que tengan las conchas.
• Disolver una cucharadita de sal en un vaso de agua fría y lavar con esta solución las
ostras.
• Ponerlas en envases rígidos.
• Enfriarlos en una solución salina antes de congelarlos
Cangrejos y langostas
• “Cocerlos a vapor o en agua hirviendo durante 15 o 20 minutos, enfriarlos, quitar la
carne y separar las patas y el caparazón; empacar la carne.
• Para evitar que se formen cristales de hielo gruesos en la carne, empacarla en envases
rígidos y congelarla rápidamente”39.
Camarones
Para congelarlos crudos se recomienda:
• Lavarlos muy bien con agua potable.
• Quitar la cabeza y la “vena” de color negro que está en el dorso del animal (intestino).
39 CARRILLO Pedro, Elaboración de una guía de normas sanitarias para los restaurantes de la ciudad de Riobamba, Quito 2007. Pág. 41.
24
• Si se congelan cocidos, hervirlos, quitar el caparazón, la cabeza y el intestino y
guardarlos en bolsas para congelar
3.7. TIEMPOS RECOMENDADOS EN REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
DE ALIMENTOS
PRIODO DE ALMACENAMIENTO
PRODUCTO REFRIGERADO (5º C o
menos)
CONGELADO (-20º C o
menos)
Carne Fresca
Res, molida 1 – 2 días 3 – 4 meses
Bistecs y asados 3 – 5 días 6 – 12 meses
Cerdo, costillas 3 – 5 días 4 – 6 meses
Molida 1 – 2 días 3 – 4 meses
Asados 3 – 5 días 4 – 6 meses
Carne cruda
Embutidos 3 – 5 días 1 – 2 meses
Chorizos 1 – 2 días 1 – 2 meses
Salsa de carne 1 – 2 días 3 meses
Pescado
Magro (como bacalao) 2 – 3 días 3 – 6 meses
Grasoso (como el atún) 1 – 2 días Hasta 3 meses
Almejas y ostras 1 – 2 días 3 meses
Pollo entero 1 - 2 días 12 meses
En partes 1 – 2 días 9 meses
Menudo 1 – 2 días 3 – 4 meses
Productos lácteos
Queso preparado 3 – 4 semanas *
Leche 4 días 1 meses
Huevos frescos y con cáscara 3 semanas
Duros 1 semana
Vegetales al horno, sopas 3 – 4 días 2 – 3 meses
• El queso puede congelarse pero la congelación afecta la textura y el sabor.
Cuadro 3: “Tiempos recomendados en congelación y refrigeración”40
40 Programa para la certificación de los mánager responsables de los alimentos, 2004, pág. 13.
25
3.8. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La contaminación de los alimentos depende de los tipos y formas de producción,
procesos de elaboración y de las personas que manipulan los mismos en forma
inadecuada; iniciándose en el uso de las semillas e inseminaciones, cosechas y
faenamientos, hasta la preparación, servicio y consumo de alimentos
Un alimento está contaminado, cuando existe presencia de sustancias extrañas en el
mismo, causando alteración a los alimentos y transmitiendo enfermedades y hasta la
muerte del consumidor; existen tres formas de contaminación:
3.8.1. CONTAMINACIÓN QUÍMICA
“Se produce cuando el alimento ha sido sometido a sustancias químicas
indiscriminadamente. En la siembra y producción, sustancias tales como: fungicidas,
herbicidas, pesticidas, insecticidas, bactericidas, antibióticos, hormonas; en fabricación,
sustancias como: preservantes y aditivos en exceso y no autorizados, en preparación
productos de limpieza y desinfección inadecuados o en exceso, materiales de envase no
permitidos, equipos y utensilios de materiales inadecuados, y del manipulador, pinturas,
esmaltes, colonias y perfumes penetrantes y fuertes.
3.8.1.1. PREVENCIÓN
• Adquirir alimentos de proveedores confiables y certificados.
• Usar jabones y detergentes certificados y en cantidades permitidas.
• Lavar, enjuagar y secar adecuadamente, equipos mesones y utensilios.
• Envases, equipos y utensilios deben ser de materiales permitidos.
• El manipulador debe aplicar normas de higiene adecuadas en el manejo de
alimentos.
• Los productos de limpieza deben estar almacenados por separado y en lugares
seguros.
26
• Rotular todos los productos de limpieza y químicos en general, para evitar
confusiones fatales”41.
3.8.2. CONTAMINACIÓN FÍSICA
Es la presencia de elementos extraños en el alimento; tales como, vidrios, metales,
piedras, pelos, fibras, plástico, polvo, mugre, sangre, etc. y que generalmente es
producto del descuido del manipulador en el proceso de fabricación o preparación de
alimentos.
3.8.2.1. PREVENCIÓN
• Reemplazar envases de vidrio que usamos en la preparación de alimentos,
así como la instalación de protectores de focos y lámparas.
• Seleccionar materias primas a granel, como arroz, fréjol, lenteja, etc.
• Usar el cobertor de cabello adecuadamente y tener cuidado con
vellosidades de bigote y brazos.
• Manos y uñas bien lavadas, así como prácticas sanitarias.
• Sea cauteloso con los instrumentos del área de trabajo.
3.8.3. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
“Es la presencia de microorganismos en los alimentos, tales como: bacterias, hongos, mohos
y levaduras, parásitos y virus. Su presencia deteriora la calidad del producto, ocasiona
enfermedades y hasta la muerte de quién los consume.
Los microorganismos son seres vivos, no visibles por el ojo humano y su peligro radica en
que generalmente no altera de manera perceptible al alimento. La contaminación por
BACTERIAS PATÓGENAS (dañinas) son la causa más común de intoxicación
alimentaría.
La fuente más común de bacterias es el hombre, pero también se encuentran en
todas partes; como el aire, agua contaminada, instalaciones físicas, equipos, utensilios,
insectos y roedores, animales domésticos, materias primas, alimentos preparados mal
manipulados”42. 41 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 24.
27
3.8.3.1. PREVENCIÓN
• Aseo, orden y limpieza de las instalaciones internas y externas.
• Manteniendo lo más alto posible el grado de higiene personal.
• Asegurándose de que todos los manipuladores vistan la indumentaria correcta, libres
de joyas, perfumes, etc.
• Manipulando vajilla, cristalería, cubiertos, etc., por aquellas partes que no entran en
contacto con los alimentos (mangos, bordes, asas). No secar o limpiar los cubiertos
con el aliento.
• Siga los métodos correctos de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración y
producción de alimentos.
• No permita que los alimentos entren en contacto con el piso.
• No emplear tablas de corte de madera o plástico corriente, ni cuchillos o equipo sucios
o insuficientemente desinfectados.
• No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la
pila de preparación de alimentos.
• Retire el desperdicio inmediatamente a un contenedor elevado y cubierto
alejado del área de manipulación de alimentos.
• Descongelar los alimentos perecibles sometiendo a refrigeración. Asegúrese de que el
líquido que escurren los alimentos descongelados, especialmente la carne de aves, no
entren en contacto con alimentos de alto riesgo, con superficies o con el equipo
empleado en su preparación.
• Mantener los alimentos cubiertos donde sea posible. Almacenar en recipientes
bien sellados para prevenir el acceso de insectos y roedores.
• Manipule los alimentos sólo cuando sea necesario, usar tenazas, pinzas, tenedores,
bandejas, etc. Usar guantes quirúrgicos cuando sea necesario una manipulación
excesiva.
• Mantenga separados los alimentos crudos y cocidos a lo largo de los procesos de
almacenamiento, elaboración, cocción y presentación.
• Asegúrese de que posee superficies y cuchillos independientes para la preparación de
alimentos crudos y de alto riesgo.
• No emplear paños sucios para limpiar o secar.
• No permita que entren animales domésticos en las áreas de
manipulación de alimentos e impida la diseminación de roedores e insectos.
42 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 25.
28
• Evite la zona de peligro y conserve especialmente los alimentos perecibles
por debajo de 5 °C. o por encima de 60 °C.
• Cuando prepare alimentos, asegúrese de que estén en la zona de peligro el menor
tiempo posible. Los alimentos deberían ser cocidos o refrigerados tan pronto
como hayan sido preparados, sin abandonarlos a temperatura ambiente para
evitar el crecimiento bacteriano.
• Almacenar los alimentos secos evitando que absorban humedad.
• Las áreas de preparación de alimentos son restringidas para personal extraño a
menos que se tomen las medidas de sanidad adecuadas.
3.8.4 CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos pasan de un alimento o
superficie a otra, portada por los utensilios, manos u otros alimentos, hay varias cosas
que se puede hacer para prevenir la contaminación cruzada: lavarse las manos, limpiar y
desinfectar adecuadamente, almacenar los alimentos de la forma correcta los alimentos
crudos van debajo de los alimentos cocidos.
De acuerdo a las circunstancias la contaminación cruzada se puede dar en dos formas:
contaminación cruzada directa y contaminación cruzada indirecta.
3.8.4.1. CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo” con otro alimento
que no lo esta.
Por lo general ocurre cuando se almacenan los alimentos de una forma incorrecta,
entran en contacto alimentos crudos con alimentos cocidos, debido a su mala ubicación
o distribución dentro del refrigerador.
3.8.4.2. CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
Es producida por la transferencia de microorganismos de un alimento a otro a través de
manos, tablas de cortar, utensilios, equipo, mesones, etc.
29
Por ejemplo si se utiliza un cuchillo y una tabla para cortar pollo crudo y estos
utensilios se los utiliza nuevamente sin limpiar y desinfectar para cortar un lomo cocido
los microorganismos del pollo serán transportados al alimento cocido.
3.9. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
“Esta expresión se refiere a aquellos alimentos altos en proteínas que ofrecen
condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos. Algunos ejemplos son
los alimentos que contienen leche o productos lácteos, huevos, carne, pescado, aves y
mariscos, tanto moluscos como crustáceos. También incluyen alimentos que
probablemente no representan problemas si no están cocinados pero que pueden ser
peligrosos una vez cocinados; éstos son arroz cocido y papas cocinadas. Sin embargo,
no se considera potencialmente peligrosos los alimentos secos”43.
Los alimentos potencialmente peligrosos son:
• Leche y productos lácteos.
• Huevos con cascarón sin pasteurizar.
• Carnes de res, cerdo, chancho, conejo, rana.
• Aves.
• Pescado.
• Mariscos y crustáceos.
• Arroz cocido.
• Papas horneadas.
• Sopas de verduras y vegetales.
• Tomates cortados.
• Melón cortado.
• Mezcla de aceite, ajo y semillas.
3.9.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PELIGROSOS.
• Contienen proteínas y gran cantidad de hidratos de carbono.
• Actividad acuática alta aw = 0.80
43 Programa para la certificación de los mánager responsables de los alimentos, 2004, pág. 1.
30
• El PH44 de 4.6 – 7.5
• Abuso de temperatura 5º C – 60º C.
• Abuso de tiempo (mayor a 2 horas)
• Interviene la presencia del oxígeno.
3.9.2. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PELIGROSOS
Todos los alimentos deben mantenerse libres de adulteración, pudrimiento, suciedad u
otra contaminación para ser aptos para el consumo humano. Los alimentos
potencialmente peligrosos son de interés primordial porque poseen las condiciones
necesarias para el crecimiento de microorganismos.
Estos alimentos deben mantenerse ya sea caliente o fríos para evitar que los
microorganismos crezcan. Caliente significa 140º F, 60º C o más y frío significa 41ºF,
5ºC o menos.
La temperatura que fluctúa entre 41º F y 140º F (5º C y 60º C) se denomina ZONA DE
TEMPERATURA PELIGROSA. En esa temperatura los microorganismos se sienten
cómodos y crecen con rapidez. A 41º F (5º C) o menos, la temperatura es
suficientemente fría para retardar o disminuir el crecimiento de microorganismos,
mientras que encima de los 140º F (60º C) o más la mayoría de los microorganismos
que causan enfermedades vía los alimentos empiezan a morir.
3.10. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Son enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados, en especial
los de contaminación química y biológica que pueden tener el carácter de grave e
incluso producir la muerte. (Botulismo, cólera, leptospirosis, etc.)
44 PH: Grado de acidez o alcalinidad que tiene un alimento
31
Estas enfermedades se clasifican en tres grupos:
• INFECCIÓN ALIMENTARIA
Son producidas por el consumo de alimentos con microorganismos y que tienen la
capacidad de reproducirse y de generar toxinas.
• INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Son producidas por el consumo de alimentos con microorganismos y que tienen la
capacidad de reproducirse y de generar toxinas.
• ENVENENAMIENTO ALIMENTARIO
Es un proceso patológico, causado por la ingestión de alimentos que contienen
sustancias químicas, tales como plaguicidas y otros.
“Estas enfermedades producen síntomas, tales como: dolores de cabeza, estómago,
espalda y musculares; diarrea, vómito, fiebre, escalofrío, náusea, parálisis respiratoria,
doble visión y en algunos casos la muerte.
La contaminación biológica o bacteriana es la más frecuente, los microorganismos se
multiplican fácil y rápidamente, necesitan la humedad y una temperatura abrigada
(40ºC), para multiplicarse cada 20 minutos”45.
Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos, especialmente
en aquellos conocidos ALIMENTOS DE ALTO RIESGO, ALTAMENTE
PERECIBLES O POTENCIALMENTE PELIGROSOS.
Los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO involucrados en transmisión de enfermedades
son: agua, mariscos, carnes rojas y blancas, huevos, lácteos y derivados, hortalizas,
legumbres y verduras crudas, hongos, mayonesa, etc.
45 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 25.
32
Los microorganismos que generan enfermedades más comunes o que se presentan con
mayor frecuencia, se detallan a continuación en estos cuadros, con los síntomas y
alimentos implicados respectivamente.
Las (ETA)s o enfermedades transmitidas por alimentos se describen en las siguientes
páginas:
33
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, CAUSADAS POR BACTERIAS
Enfermedades
transmitidas
por alimentos
Salmonellosis (no tifoidea) Shigellosis (disentería bacilar)
Bacterias Salmonella spp. Shigella spp.
Síntomas Náuseas, vómito, retortijones, dolor de cabeza, fiebre, y diarrea; puede causar deshidratación grave en niños y ancianos.
Diarrea (puede ser sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, náuseas, retortijones, vómito, escalofríos, fatiga y deshidratación
Origen Agua, suelo, insectos, animales domésticos y silvestres, y tracto intestinal humano; común en aves y cerdos.
Tracto intestinal humano; moscas; se halla frecuentemente en agua contaminada por heces
Alimentos
asociados con
los brotes
Aves y ensaladas con carne de aves crudas; carne y productos de carne; pescados; camaronee; leche y productos lácteos; huevos en cascarón y productos de huevo, como natillas cocinadas incorrectamente, salsas y cremas pasteleras; tofu y otros alimentos con proteínas; melones y tomates cortados, brotes de vegetales crudos y otros productos agrícolas frescos
Ensaladas papas, atún, camarones, pollo, y macarrones!; lechuga; vegetales crudos; leche y productos lácteos; aves
Medidas
preventivas
Cocinar bien las aves al menos a 165º F (74° C) cuando menos 15 segundos y cocinar otros alimentos a las temperaturas internas mínimas requeridas; evitar la contaminación cruzada; refrigerar correctamente los alimentos; enfriar correctamente la carne y los productos de carne cocinados; manipular y cocinar correctamente los huevos; verificar que los empleados practiquen buenos hábitos de higiene personal.
Asegurarse de que los empleados tengan buenos hábitos de higiene personal cuando manipulen alimentos listos para comer; evitar la contaminación cruzada; usar fuentes higiénicas de agua y alimentos; controlar las moscas; enfriar correctamente la comida
Cuadro 3: “Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias"46
46 Enfermedades transmitidas por los alimentos, Documento entregado por el Ing. Jaime Guamialamá.
34
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, CAUSADAS POR
BACTERIAS (continuación)
Enfermedades
transmitidas por
alimentos
Gastroenteritis
causada por
Estafilococos
Gastroenteritis
causada por
Clostridium
perfringens
Gastroenteritis
causada por
Bacillus cereus
Bacterias Staphylococcus aureus Clostridium
perfringens
Bacillus cereus
Síntomas Vómito, náuseas, diarrea, retortijones; en casos graves dolor de cabeza, calambres musculares, cambios en la presión de la sangre y el pulso
Dolor abdominal y retortijones, diarrea, náuseas (normalmente sin fiebre, dolor de cabeza ni vómito).
Vómito y náuseas, a veces retortijones o diarrea acuosa, retortijones, dolor, náuseas.
Origen Seres humanos: nariz, piel, cabello, garganta y llagas infectadas; animales
Seres humanos y animales domésticos (tracto intestinal), suelo
Suelo y polvo; cereales cultivados.
Alimentos
asociados con los
brotes
Alimentos listos para comer recalentados o mantenidos calientes incorrectamente, carne y productos de carne, aves, productos de huevos y otros alimentos proteínicos, sándwiches, leche y productos lácteos, pan relleno de crema, ensaladas (huevo, atún, pollo, papas y macarrones)
Carne y platillos con carne, tales como guisados, salsa de carne, aves y frijoles que han sufrido abuso de tiempo y temperatura
Productos de arroz; alimentos ricos en almidón (pasta, papas y productos de queso); mezclas alimenticias, como salsas, budines, sopas, cacerolas, productos de pastelería, ensaladas y productos lácteos.
Medidas
preventivas Evitar la contaminación de la comida causada por manos descubiertas sin lavar, practicar buena higiene personal, excluir a los empleados con infecciones en la piel de las tareas de manipulación y preparación de alimentos.
Utilizar un control cuidadoso de tiempo y temperatura al exhibir, enfriar y recalentar alimentos cocinados.
Utilizar un control cuidadoso de tiempo y temperatura al exhibir, enfriar y recalentar alimentos cocinados, cocinar los alimentos a las temperaturas internas mínimas requeridas.
Cuadro 4: “Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias”47
47 Enfermedades transmitidas por los alimentos, Documento entregado por el Ing. Jaime Guamialamá.
35
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, CAUSADAS POR
BACTERIAS (continuación)
Enfermedades
transmitidas
por alimentos
Botulismo Colitis hemorrágica
Bacterias Clostridium botulinum Escherichia coli productor de toxina Shiga,
Síntomas Fatiga, debilidad, vértigo seguido de visión borrosa o doble, dificultad para hablar y tragar, boca seca; eventualmente lleva a la parálisis y la muerte.
Diarrea (acuosa, puede convertirse en sanguinolenta); retortijones y dolores abdominales fuertes, vómito, fiebre baja (o ninguna); puede causar fallo renal en personas muy jóvenes; síntomas más severos en personas con un sistema inmunológico débil.
Origen Presente en casi todos los alimentos de origen animal o vegetal; suelo; agua.
Animales; se encuentra particularmente en el tracto intestinal del ganado y de los seres humanos; leche cruda sin pasteurizar.
Alimentos
asociados con
los brotes
Alimentos no procesados o que sufrieron abuso de temperatura en el almacenamiento, alimentos enlatados incorrectamente, mezclas de ajo y aceite sin tratar, cebolla salteada en mantequilla que sufrió abuso de temperatura, sobras de papas horneadas, guisados, rollos de carne o aves; riesgos para los alimentos empacados con atmósfera modificada y los productos sous vide.
Carne de res molida cruda o poco cocinada, leche y sidra/jugo de manzana sin pasteurizar, carne de res, salami seco, lechuga, agua no clorada, brotes de alfalfa.
Medidas
preventivas
No utilizar productos enlatados caseros; tener control cuidadoso del tiempo y la temperatura para los alimentos gruesos o de gran tamaño; comprar sólo mezclas de ajo y aceite acidificadas; saltear las cebollas cuando se vayan a consumir, enfriar correctamente las sobras.
Cocinar totalmente la carne de res molida hasta 155°F (68°C) por mínimo 15 segundos; evitar la contaminación cruzada, practicar la buena higiene personal, utilizar sólo leche, productos lácteos y jugos pasteurizados
Cuadro 5: “Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias
(continuación)”48
48 Enfermedades transmitidas por los alimentos, Documento entregado por el Ing. Jaime Guamialamá.
36
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, CAUSADAS POR
VIRUS
Enfermedades
transmitidas por
alimentos
Hepatitis A Gastroenteritis
causada por
norovirus
Gastroenteritis
causada por
rotavirus
Bacterias Hepatovirus o virus de la hepatitis A
Norovirus (antes conocido como virus Norwalk)
Rotavirus
Síntomas Acceso repentino de fiebre, fatiga, náuseas, pérdida del apetito, vómito, dolor abdominal, después de varios días; usualmente los niños no presentan síntomas.
Náuseas, vómito (más común en niños), diarrea acuosa con retortijones y fiebre baja.
Vómito, diarrea acuosa, dolor abdominal y fiebre baja (enfermedad más común en niños que en adultos).
Origen Tracto intestinal humano; agua contaminada con heces.
Tracto intestinal humano; agua contaminada con heces.
Tracto intestina, humano; agua contaminada con heces.
Alimentos
asociados con los
brotes
Mariscos; ensaladas; sándwiches y carnes frías que sufrieron contaminación cruzada; frutas y jugos de frutas; leche y productos lácteos; vegetales; cualquier alimento que no haya recibido tratamiento térmico adicional; agua y hielo
Alimentos listos para comer incluyendo ensaladas, sándwiches, y productos de panadería; artículos líquidos como aderezos de ensalada o glaseado para pasteles; ostras de aguas contaminadas; frambuesas contaminadas; agua de pozos contaminados
Agua y hielo, alimentos crudos y listos para comer (ensaladas y frutas), agua contaminada.
Medidas
preventivas
Obtener los mariscos de proveedores aprobados, asegurarse de que los empleados que manipulan alimentos practiquen buenos hábitos de higiene personal; prevenir la contaminación cruzada de las manos.
Asegurarse de que los empleados que manipulan alimentos practiquen buenos hábitos de higiene personal; obtener los mariscos de proveedores adecuados, utilizar suministros de agua tratada y clorada.
Obtener los mariscos de proveedores aprobados, asegurarse de que los empleados que manipulan alimentos practiquen buenos hábitos de higiene personal; prevenir la contaminación cruzada de las manos.
Cuadro 6: “Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por virus”49
49 GÓMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002 pág. 38.
37
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, CAUSADAS POR
PARÁSITOS
Enfermedades
transmitidas por
alimentos
Toxoplasmosis
Triquinosis
Bacterias Toxoplasma gondii Tríchinella spiralis.
Síntomas Con frecuencia no hay síntomas, pero cuando se presentan, incluyen ganglios linfáticos hinchados en la cabeza y el cuello, fuertes dolores de cabeza, fuerte dolor muscular y sarpullido o urticaria; afecta con más frecuencia a los fetos.
Náuseas, vómito, diarrea, fiebre y fatiga seguidos de la inflamación de la cara y dolores musculares.
Origen Heces de animales mamíferos (especialmente felinos).
Cerdos domésticos; algunos tipos de animales de caza, como osos y morsas
Alimentos asociados
con los brotes
Agua contaminada; carne cruda o poco cocinada, especialmente cerdo, cordero, animales de caza y aves.
Carne de cerdo o productos de cerdo crudos o parcialmente cocinados (particularmente las salchichas), carne de animales de caza cruda o parcialmente cocinada.
Medidas preventivas Lavarse correctamente las manos cuando han tocado el suelo, carne cruda, heces de gatos o vegetales crudos; evitar la carne cruda o poco cocinada (especialmente cordero, animales de caza, y aves); cocinar la carne a la temperatura interna mínima.
Cocinar la carne de cerdo y de animales de caza a las temperaturas internas mínimas requeridas; lavar, enjuagar y sanitizar el equipo, tal como máquinas de moler salchicha y utensilios usados en la preparación de cerdo y otras carnes crudas; comprar la carne y los productos de carne a proveedores aprobados; asegurarse de que los empleados practiquen buenos hábitos de higiene personal
Cuadro 7: “Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por parásitos”50
50 GÓMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002 pág. 40
38
TOXINAS BIOLÓGICAS (CONTAMINANTES BIOLÓGICOS)
Toxina biológica Origen de la
contaminación
Alimento asociado Medidas preventivas
Toxina ciguatera Pescado que ha comido algas
que contienen la toxina.
Peces tropicales
predatorios de arrecife,
como barracuda, mero y
pargo.
La cocción no destruye
esta toxina; comprar el
pescado tropical de
arrecife solamente de
proveedores aprobados
Toxina de mariscos Mariscos que han comido cierto tipo de algas que contienen la toxina.
Mariscos, especialmente moluscos como mejillones, almejas, chirlas y vieiras.
Es posible que la cocción no destruya estas toxinas; comprar estos mariscos de proveedores aprobados que puedan certificar que se han recolectado en aguas seguras
Toxinas sistémicas
de pescado
Toxinas que son parte natural de algunos peces
Pez globo, morenas, y carpas miniatura de agua dulce.
Es posible que la cocción no destruya las toxinas sistémicas del pescado; el pez globo debe ser manipulado y preparado por cocineros con el entrenamiento apropiado
Toxinas vegetales Toxinas que son parte natural de algunas plantas.
Habas, hojas de cicuta y la almendra del albaricoque, miel de abejas que han recolectado el néctar, el laurel del monte, leche de vaca que han comido plantas tóxicas.
Es posible que la cocción no destruya estas toxinas; evite estas especies de plantas y los productos preparados con ellas
Toxinas de hongos Toxinas que son parte natural de algunas variedades de hongos.
Variedades venenosas de hongos.
La cocción no destruye estas toxinas; no deben utilizarse hongos silvestres ni productos elaborados con ellos a menos que los hongos se hayan comprado a proveedores aprobados
Cuadro 8: “Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias”51
51 GÓMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002 pág. 38.
39
CONTAMINANTES QUÍMICOS
TOXINA
QUÍMICA
ORIGEN DE LA
CONTAMINACIÓN
ALIMENTO
ASOCIADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
METALES
TÓXICOS
Utensilios y equipos que
contienen metales
potencialmente tóxicos,
como plomo, latón,
cobre, zinc, antimonio y
cadmio.
Cualquier alimento
pero especialmente
aquellos muy ácidos
como col agria,
tomates y productos
cítricos, la acidez de
estos alimentos
pueden hacer que
pasen iones metálicos
a sus líquidos.
Bebidas
carbonatadas, el agua
carbonatada usada
para fabricar la
bebida puede lixiviar
iones de cobre del
suministro de agua.
Usar solo contenedores
adecuados para alimentos.
Usar contenedores metálicos y
de plástico solo para el uso que
fueron designados.
No usar cacerolas esmaltadas
que pueden perder el esmalte y
exponer el metal.
No usar equipos ni utensilio
hechos de materiales que
contienen plomo para la
preparación de alimentos.
No usar equipos ni utensilios
cubiertos de zinc (galvanizados)
para la preparación de alimento.
PRODUCTOS
QUÍMICOS
Productos de limpieza, pulimentos, lubricantes y desinfectantes.
Seguir las instrucciones del fabricante para el almacenamiento y uso; usar las cantidades recomendadas. Guardar lejos de alimentos, utensilios y equipo usado para alimentos. Las herramientas usadas para dispensar productos químicos nunca deben usarse para alimentos. Si hay que transferir productos químicos a envases más pequeños se debe marcar cada envase adecuadamente.
PESTICIDAS Usados en cocinas y zonas de preparación de alimentos para controlar plagas, tales como roedores e insectos.
Sólo un profesional certificado y licenciado debe aplicar pesticidas; envolver o almacenar todos los alimentos antes de la aplicación de pesticidas.
Cuadro 9: “Contaminantes químicos de los alimentos”52
52 Enfermedades transmitidas por los alimentos, Documento entregado por el Ing. Jaime Guamialamá.
40
• EJEMPLO DE ALIMENTOS POR EL TIPO DE RIESGO
“ALTO RIESGO.- Carnes, leche, huevos y todos sus compuestos o derivados, como;
cremas, mayonesas, salsas, pasteles, rellenos; verduras, vegetales, frutas y hortalizas mal
lavadas y desinfectadas consumidas crudas.
MEDIO RIESGO.- Alimentos recalentados y mal almacenados como: arroz, pastas,
porotos, etc.
BAJO RIESGO.- Sopas, caldos, frituras, carnes cocidas o a la parrilla, verduras hervidas,
alimentos cocidos que se consumen de inmediato y alimentos secos o deshidratados”53.
3.11. LAS BACTERIAS
Para comprender las razones de las prácticas de sanidad alimenticia, es necesario
conocer algunos datos sobre los rnicroorganismos responsables de que los alimentos se
estropeen y sobre las enfermedades que provienen de los alimentos.
Las bacterias, llamadas comúnmente gérmenes, son organismos sumamente pequeños
que sólo pueden verse a través de un microscopio. Si se colocan 25.000 bacterias en
fila, la fila sólo sería de una pulgada de largo; un millón caben en la cabeza de un
alfiler.
Así como cualquier otro ente vivo, las bacterias necesitan comida, humedad y
temperatura adecuada para crecer. La mayoría necesita aire, pero algunas pueden
sobrevivir sólo sin aire (se llaman anaerobias) y otras aún crecen con o sin aire (se
llaman facultativas).
Las bacterias se encuentran por toda la tierra, en el aire y en el agua. El suelo tiene
bacterias en abundancia que crecen en materia orgánica muerta.
53 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 32.
41
3.11.1. REPRODUCCIÓN BACTERIANA
“Las bacterias se reproducen dividiéndose en dos. Esto se llama división binaria. Por
esta razón, sus números siempre se duplican: una bacteria genera dos; cada una de
éstas genera dos y cuatro dan un total de ocho, la progresión continúa. El tiempo que
le toma a las bacterias duplicarse (tiempo generacional) es de aproximadamente 20 a
30 minutos bajo buenas condiciones”54.
• CRECIMEINTO BACTERIANO
Las bacterias requieren de ciertas condiciones para multiplicarse rápidamente.
Necesitan humedad, calor, nutrientes y tiempo. La multiplicación rápida bacteriana a
menudo causa problemas respecto a la seguridad de un producto alimenticio. Bajo
condiciones ideales, el crecimiento rápido quiere decir que un organismo puede
convertirse en dos en sólo 20 minutos. El tiempo usual es de entre 20 y 30 minutos.
El ejemplo a continuación presume que cierto alimento tiene, por comenzar, 1000
organismos.
TIEMPO # DE ORGANISMOS
30 minutos más tarde 2.000 1 hora más tarde 4.000
1 1/2 hora más tarde 8.000
2 horas más tarde 16.000
2 1/2 horas más tarde 32.000
3 horas más tarde 64.000
3 1/2 horas más tarde 128.000
4 horas más tarde 256.000
Cuadro 10: “Tiempo de reproducción de microorganismos”55
54 Programa para la certificación de los mánager responsables de los alimentos, 2004, pág. 19. 55 Programa para la certificación de los mánager responsables de los alimentos, 2004, pág. 25.
42
Este crecimiento rápido ideal se llama la fase de recorrido y todas las bacterias
alcanzarán esta parte rápida de su crecimiento bajo las condiciones correctas.
Las bacterias empiezan su ciclo de crecimiento adaptándose a cualquier condición o
ambiente nuevo mediante una fase de descanso o intervalo. Las fases estacionarias y
de muerte se producen usualmente por el agotamiento de los nutrientes disponibles y la
producción de sus productos residuales.
3.11.2. CONDICIONES NECESARIAS PARA EL CRECIMIENTO DE LAS
BACTERIAS
• Alimentos.- Las bacterias necesitan comida para crecer. Los alimentos que
más les gustan son aquellos que brindan las condiciones adecuadas para su
crecimiento, generalmente, se trata de alimentos altos en proteínas de origen
animal como carne, aves, pescado, mariscos, huevos, leche y productos lácteos.
Les gustan también los productos vegetales a los que se les ha dado calor como
las papas y el arroz cocidos, alimentos de proteína y brotes de soya.
• “Acidez.- Las bacterias generalmente prefieren los alimentos neutrales. No les
va bien los alimentos demasiados ácidos o demasiado alcalinos. Por ello, el
vinagre se usa para preservar alimentos. La acidez se mide en Ph, cualquier
alimento con un valor Ph de 4,6 o menos se considera demasiado ácido para
que la bacteria crezca. Por lo tanto, sólo tenemos que preocuparnos de los
alimentos con un valor de Ph entre 4,6 y 7.5”56.
• Temperatura En general, las bacterias prefieren una temperatura cálida.
Las que gustan de nuestra comida crecen entre los 41 y los 140° F (Zona de
Temperatura de Peligro). Esta gama incluye la temperatura normal del
cuerpo y las temperaturas ambientales usuales. Sin embargo, distintos
tipos de bacterias prefieren distintas temperaturas.
56 Programa para la certificación de los mánager responsables de los alimentos, 2004, pág. 26.
43
3.11.3. DESTRUCCIÓN DE LAS BACTERIAS
• DESTRUCCIÓN POR CALOR El método de efecto más seguro para destruir las bacterias es, desde hace mucho
tiempo, el calor. Para que este método funcione a efecto máximo se necesitan dos
factores: tiempo y temperatura.
En otras palabras, no sólo necesitamos llegar a la temperatura deseada para destruir
bacterias sino que debemos dar tiempo, suficiente para que el calor mate a las más
fuertes. Cuanto menor sea la temperatura del calor, mayor tiempo tomará matar las
bacterias; por el contrario, cuanta más alta sea la temperatura, menos será el
tiempo necesario.
Un ejemplo de este principio consiste de los dos métodos aceptados para
pasteurizar leche. Por el método "holding" (mantenimiento), la leche se mantiene
en 64º C durante treinta minutos mientras que por el método "flash" (relámpago),
también llamado "temperatura alta por corto tiempo", la leche se mantiene en 74º
C durante quince segundos.
• DESTRUCCIÓN POR AGENTES QUÍMICOS
Los agentes químicos pueden destruir bacterias. Los que matan a las bacterias se
llaman germicidas o bactericidas. Algunos ejemplos son ácido carbólico,
formaldehido, yodo, cloro, bromo, flúor y compuestos cuaternarios. La efectividad
del bactericida depende de la concentración usada. Cuando se usa para matar
organismos patogénicos (causantes de enfermedades), se le llama un saneador. El
saneador más popular en la industria de los alimentos es el cloro.
• REFRIGERACIÓN
La refrigeración de los alimentos no mata las bacterias existentes. Las temperaturas
frías de 0,4°F a 41°F (-18º C a 5ºC) impiden o demoran el crecimiento de las
bacterias. Esto quiere decir que un producto alimenticio se mantiene en buen estado
en el refrigerador durante varios días, pero no indefinidamente, la congelación de
44
alimentos a una temperatura de 0,4° F (-18º C) o menos retardará aún más o hasta
detendrá el crecimiento de bacterias pero no las matará.
3.11.4. OTROS MICROORGANISMOS
• Los virus son formas orgánicas diminutas que aparentemente pertenecen entre
las células vivas y los compuestos orgánicos. Son más pequeños que las
bacterias, y se les conoce a veces como virus filtrables porque son tan
pequeños que pueden pasar por los pequeños poros de un filtro de porcelana
que retiene bacterias. Los virus causan poliomielitis, viruela, sarampión,
paperas, encefalitis, influenza y el resfrío común. Como las bacterias, se
presume que los virus existen por doquier.
• Las levaduras son organismos monocelulares más grandes que las bacterias.
También se les encuentra por todas partes y requieren alimentación, humedad,
calor y aire para crecer. A diferencia de algunas bacterias que pueden vivir sin
aire, las levaduras necesitan aire para crecer. Necesitan azúcar, pero tienen
capacidad para convertir el almidón en azúcar. La levadura influye en el azúcar
y forma alcohol y dióxido de carbono. En la industria de panadería, la levadura
se utiliza para "levantar la masa" mediante la producción de dióxido de
carbono. El calor del horno hace que el alcohol se evapore. En la producción
de vino, desaparecen las burbujas de gas del dióxido de carbono y queda el
alcohol.
• Los mohos son organismos multicelulares que se vuelven visibles a la vista
cuando crecen en cantidades suficientes. Las colonias de mohos tienen colores
definidos (blanco, negro, verde, etc.) Son más grandes que las bacterias o las
levaduras. Algunos mohos son patogénicos y causan enfermedades como pie de
atleta, sarna y otras enfermedades de la piel.
45
CAPÍTULO IV
INSTALACIONES
46
INSTALACIONES
4.1. CARACTERÍSTICAS DE LAS INSATLACIONES
• Las instalaciones deben satisfacer las disposiciones del código ecuatoriano de
la construcción, como diseño, materiales, estructuras, servicios sanitarios,
eléctricos, etc.
• Sus instalaciones deben mantenerse limpias y en buen estado de conservación
y funcionamiento, que permita una limpieza fácil y completa y la supervisión
correcta de la higiene de los alimentos desde la recepción de la materia
prima, producción y distribución del producto terminado.
• Al área de manipulación de alimentos deberá proveer espacios de trabajo
adecuados que permitan la ejecución satisfactoria para estas operaciones.
• Las instalaciones deben diseñarse de manera que eviten la entrada y refugio
de plagas como: insectos, roedores, pájaros, y animales domésticos.
• Las paredes deben ser construidas con materiales lavables e impermeables,
no absorbentes ni tóxicos y de colores claros; deben ser lisas, sin grietas y de
fácil limpieza y desinfección.
• “Los pisos deben ser construidos con materiales impermeables no
absorbentes ni tóxicos y antideslizantes, de fácil limpieza y desinfección.
Deben tener un declive suficiente para que los líquidos fluyan hacia los
desagües protegidos, con una pendiente no menor a 2º.
• Los cielos rasos deben ser de tal manera que impidan la acumulación de
polvo, formación de mohos, desprendimiento de escamas y que faciliten la
limpieza. Las uniones de techo pared como las de piso pared deben tener una
curvatura que facilite la limpieza”57.
• Las ventanas deben estar construidas de tal forma que impidan la
acumulación de polvo y las que se abran estar provistas de telas metálicas y
deben ser de fácil limpieza.
• Las puertas deben ser de materiales no absorbentes, lisas y anchura
suficiente, de cierre hermético y de ser posible de cierre automático, que se
abran hacia afuera. 57 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 3.
47
• Se evitará el empleo de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, como la madera, fibra.
• Debe disponerse de abundante cantidad de agua potable a presión y
temperatura apropiadas. Si es necesario, instalar tanques de almacenamiento
y sistema de distribución y purificación adecuadas.
• El agua no potable debe circular por cañerías totalmente separadas de las de
agua potable y se identificará con colores distintos, y no debe haber
interconexiones ni sifonaje de retorno con el sistema por el cual circula el
agua potable.
• Deben tener un sistema eficiente de eliminación de efluentes y desechos, se
mantendrá en buen estado de funcionamiento que impidan la contaminación
del suministro de agua potable y también el paso de roedores.
• Deben estar provistos de duchas, lavabos, urinarios y servicios higiénicos
convenientemente ubicados para que el personal pueda cambiarse de
vestuario. Las habitaciones destinadas para el objeto deben disponer de una
buena iluminación y ventilación, no deben abrirse directamente hacia los
locales en que se manipulan los alimentos.
• Deben instalarse lavabos con agua caliente y fría, dispensadores de jabón y
secadores de manos en un lugar contiguo a los servicios higiénicos. Se
utilizarán toallas de papel.
• Los servicios sanitarios de hombres y mujeres estarán separados y contarán
por lo menos con un inodoro, un urinario, un lavamanos, y una ducha por
cada 15 personas. Se mantendrán completamente limpios y provistos de
papel higiénico y jabón. No se permitirá recipientes abiertos para depósitos
de papeles usados.
• Utilizar llaves de agua controladas con el pie y educar al personal de la
necesidad de lavarse las manos después de haber usado el servicio higiénico.
• Los armarios de prendas personales, de primeros auxilios y a nivel general,
serán de construcción sólida, de metal y en buen estado, montados para
proveer facilidad en la limpieza. Se mantendrán limpios por fuera y por
dentro, en perfecto orden, contendrán exclusivamente las cosas para las que
se han fabricado.
• Los locales de producción deben estar provistos de instalaciones adecuadas
para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipos de trabajo, las
48
mismas que deben ubicarse en lugares apropiados y construirse con
materiales no corrosivos y fáciles de limpiar; además deben tener suficiente
agua fría y caliente.
• Las instalaciones eléctricas deben realizarse de conformidad con el Código
Eléctrico Ecuatoriano con el fin de evitar riesgos y facilitar su inspección y
mantenimiento.
• Las tuberías y accesorios deben pintarse con colores distintivos de fluido que
llevan, de acuerdo a la norma técnica para evitar errores de operación.
• Los locales de producción deben estar provistos de iluminación natural o
artificial adecuada, de tal forma que no altere sus colores propios.
• Los artefactos luminosos como focos, lámparas y otros, deben ser uniforme y
distribuida de tal manera que se eviten sombras intensas, contrastes violentos,
deslumbramiento y colocados a una distancia que evite excesiva radiación
térmica al operador.
• Los artefactos luminosos estarán provistos de seguridades que impidan
contaminación de los alimentos en casos de rotura o durante el
mantenimiento.
• “La intensidad luminosa adecuada para producción será entre 500 a 1000
luxes, para trabajos finos como decoraciones, deshuesado, etc. 2000 luxes,
pasillos, área de sanitarios y otros auxiliares de 300 luxes.
LUXES = UNIDAD DE MEDIDA PARA LA ILUMINACIÓN”58.
• Los locales de procesos deben ser provistos de buena ventilación para evitar que
se genere calor, vapor de agua y condensaciones excesivas y que la temperatura
no exceda los 28º C. La dirección de la corriente de aire no debe ir de un sector
sucio a un sector limpio y las aberturas de la ventilación deben estar cubiertas
con una tela metálica u otra cobertura protectora de material no corrosivo, las
mismas que deben ser fáciles de quitar para su limpieza.
• En lugares donde produzca excesivo calor y consecuentemente intensa
sudoración en los empleados, suministrar suficientes líquidos, así como tabletas
de sal siguiendo las indicaciones médicas.
• Las instalaciones estarán provistas de accesorios para depósitos de desechos y de
material no comestible, previo a su retiro del área de proceso. Estas deben
58 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 3.
49
diseñarse de tal forma que impidan el acceso y proliferación de plagas en los
desechos.
• Las máquinas, equipos, mesones y accesorios de producción de alimentos, deben
estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos para evitar toda posible
contaminación y aglomeración de materias primas, productos intermedios y
elaborados; facilitando el trabajo de los operadores, sin aglomeraciones y de
manera segura.
• La maquinaria, equipos y utensilios deben instalarse tomando en cuenta las
disposiciones de seguridad apropiadas, para prever posibles accidentes y evitar
focos de corrosión que puedan contaminar los alimentos.
• La maquinaria, equipos y utensilios que se utilicen en preparación de alimentos
deben construirse de materiales adecuados e inertes (acero inoxidable, plásticos
permitidos u otros permitidos por organismos reconocidos en el área
alimentaria) a fin de evitar que sean atacados por el producto u otros agentes
corrosivos. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la
limpieza, desinfección y mantenimiento.
• Toda maquinaria y equipo deben estar provistos de la instrumentación adecuada
y más implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento,
especialmente los que aseguran el mantenimiento de los alimentos a la
temperatura adecuada durante su almacenamiento (congeladores, refrigeradores
y equipo térmico en general).
4.2. FUNCIONAMIENTO E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
• La producción de alimentos debe diseñarse y programarse de manera que todos
los procesos y operaciones unitarias se encuentren bien balanceados y
sincronizados, a fin de lograr un procesamiento rápido y continuo para evitar
contaminaciones y descomposición de los alimentos.
• El ambiente donde se manipulen alimentos debe asegurar aire fresco y libre de
contaminantes, no solo durante la preparación si no también en sus períodos de
parada, mientras contenga alimentos.
• Los productos no aptos para el consumo, que se originen en el proceso de
elaboración, deberán ser desechados en menor tiempo posible o destruidos en
lugares adecuados, fuera del área de producción.
50
• Las plantas de producción de alimentos deben establecer un sistema permanente
de mantenimiento y control de higiene, mediante programas preventivos y
emergentes.
Los programas de control y mantenimiento sanitario deben incluir:
• Limpiar diariamente o con frecuencia, de acuerdo al requerimiento, toda la
maquinaria, equipos y utensilios para impedir la contaminación de los alimentos;
incluyendo desinfecciones cuando el caso lo requiera.
• Cuando se utilice jabones, detergentes, disolventes o desinfectantes se deberá
tener precauciones para eliminar residuos con un buen enjuague y evitar la
contaminación de los alimentos.
• Los pisos, paredes, desagües y estructuras auxiliares donde se manipulan
alimentos deben limpiarse completamente, antes y después de realizar las
labores del día y en todo momento oportuno.
• Los materiales de desecho deben recogerse, depositarse y eliminarse con la
urgencia que el caso lo amerite, evitando así el acceso de plagas y la
contaminación. Los recipientes empleados para la recolección, depósito o
eliminación y cualquier otro equipo que haya entrado en contacto con los
desechos, debe limpiarse y desinfectarse inmediatamente.
• Todos los materiales, herramientas y equipos que se usen para la limpieza deben
ser concentrados en un cuarto cerrado disponible para el efecto y provista de una
identificación visible.
• Bodegas, áreas de vestuarios, servicios higiénicos, pasillos, patios, etc. que se
encuentren cerca del área de preparación de alimentos deben permanecer limpios
y desinfectados en todo momento.
• Todo animal doméstico debe ser apartado de los locales en que se manipulen
alimentos.
• En caso de que lugares de producción de alimentos sean infestados con plagas,
de inmediato debe ponerse en ejecución eficientes medidas de erradicación. Las
medidas de control que requieran tratamiento con agentes químicos, físicos o
biológicos deben ser realizadas por personal que tenga pleno conocimiento de
los peligros para la salud.
51
• Los insecticidas y pesticidas deben emplearse únicamente si otras medidas de
erradicación no resultan efectivas. Antes de aplicar estos químicos (fumigación
para contrarrestar insectos y roedores) se debe poner a salvo de la contaminación
a todos los alimentos, equipo y utensilios. Después de la aplicación, los equipos
y utensilios deben lavarse adecuadamente antes de ser utilizados.
• Todo producto químico y otras sustancias que pudieran representar un peligro
para la salud pública deben rotularse en forma adecuada, advirtiendo sobre su
toxicidad y modo de empleo; deben almacenarse bajo llave en cuartos o
armarios aislados y debidamente identificados para ser utilizados únicamente
por personal autorizado y capacitado.
4.3. LUGARES DE ALMACENAMIENTO Y PRESENTACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• Los lugares destinados para el almacenamiento o presentación de productos
alimenticios no debe contener otro tipo de productos, materiales, máquinas,
equipos, sustancias contaminantes. Se instalará divisiones adecuadas para
separar productos alimenticios de otros, evitando toda posibilidad de confusión,
alteración o contaminación.
• No se permitirá la entrada de animales domésticos al interior de lugares de
preparación de alimentos.
• Los productos alimenticios elaborados y listos para el servicio, deben
almacenarse en locales que reúnan óptimas condiciones de limpieza y
acondicionarse de modo que se permita una fácil inspección y deberán
distribuirse las áreas de expendio de acuerdo al tipo de producto.
• “La presentación de productos alimenticios se realizará en dispositivos
apropiados que eviten su daño o contaminación accidental. Deben garantizar una
buena conservación del producto alimenticio, asegurando una temperatura de
conservación adecuada al tipo de alimento y evitando la exposición excesiva a
radiaciones luminosas de gran intensidad, polvo, humo, gases o sustancias que
puedan alterar o contaminar los alimentos”59.
• Todos los alimentos deben estar limpios, convenientemente envasados de
manera que se proteja su calidad y evite el deterioro de los mismos.
59 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 8.
52
• La movilización interna y la entrega de los productos alimenticios deben hacerse
utilizando equipo adecuado, a fin de protegerlos en lo posible del contacto
directo con el expendio.
4.4. SERVICIO DE LOS ALIMENTOS
• Para el transporte de productos alimenticios preparados se debe tomar en cuenta
las características de cada producto a fin de evitar su deterioro o contaminación.
• Durante el transporte se debe evitar que el alimento sufra la influencia de la
humedad, gases tóxicos, polvo, ataque de insectos, roedores o cualquier otro
factor que pueda ser origen de contaminación o causa del deterioro de la calidad
y del aspecto saludable del producto.
• Los vehículos o equipos que se utilicen en el transporte deben estar limpios y
desinfectados con sus puertas y protecciones en buen estado y se establecerá
seguridades adecuadas para evitar el acceso y manipulación por parte de
personas no autorizadas.
• Los recipientes utilizados para el transporte de alimentos preparados calientes
deben ser térmicos y mantener a los alimentos a una temperatura de 140º F o
más para evitar la reproducción bacteriana.
• En el transporte debe evitarse demoras u otras condiciones que puedan afectar la
buena calidad de los productos o provocar su contaminación.
4.5. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN EL ÁREA DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Es de vital importancia que en el área de preparación de alimentos estén ubicadas
estratégicamente lugares destinados para la limpieza y desinfección de las manos.
Se deberá disponer de agua fría y caliente o de agua tibia y de un preparado conveniente
para la limpieza de las manos. Cuando se disponga de agua fría y caliente, los lavabos
deberán tener grifos que permitan mezclarlas. Deberá haber un medio higiénico
apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deberá haber junto a
cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución, no es recomendable el
uso de secadores de manos que utilizan aire para éste proceso ya que en el tubo de
53
salida de aire puede existir gran cantidad de partículas de polvo. Son preferibles los
grifos que no requieren un accionamiento manual.
4.6. SERVICIOS SANITARIOS
“Todos los establecimientos de comestibles y bebidas deben tener servicios
sanitarios con piso totalmente liso, impermeable, no absorbente y de fácil limpieza.
Las paredes deben construirse a prueba de ratas e insectos, con superficies lisas,
de cuando menos 2 m de altura”60.
Los techos de los servicios sanitarios deben ser cerrados para evitar la entrada de
moscas y roedores; deben estar pintados de color claro para poder detectar la
suciedad fácilmente. Deben estar ventilados e iluminados, con ventilación hacia el
exterior y con tela de alambre para impedir la entrada de insectos. Si no hay
ventanas debe haber extractores; sin embargo, la ventilación nunca se dirigirá hacia
las áreas de preparación o servicio de alimentos.
Los servicios sanitarios para hombres deberán contar con urinarios. Tanto los de
hombres como los de mujeres deben tener uno o varios lavamanos, según el tamaño
del establecimiento, siempre con toallas desechables y jabón. Tanto las tazas como
los urinarios deben ser accionados por mecanismos por el pie. Son convenientes
también los urinarios y excusados que cuentan con dispositivo electrónico, que al
retirarse la persona que los acaba de usar permiten la salida de una descarga de agua
que los limpia.
Las puertas de los servicios sanitarios deben tener cierre automático para que
siempre se mantengan cerrados, y estar lejos de la cocina.
Junto al lavamanos debe haber un recipiente con cierre automático para colocar ahí
las toallas, nunca se debe utilizar para poner papeles con excremento.
En todos los establecimientos de comestibles es conveniente contar con un cuarto
especial para que los trabajadores puedan despojarse de su ropa de calle y vestir 60 GÓMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002 pág. 218.
54
uniformes limpios. Si es posible, es aconsejable que este cuarto tenga sus servicios
sanitarios propios incluyendo duchas y casilleros.
4.7. BASURA Y DESPERDICIOS
Las cocinas, comedores y servicios sanitarios de los establecimientos de comestibles
deben tener recipientes metálicos o de plástico grueso para contener la basura, con
una bolsa que se retirará cada vez que ésta se llene; deberán contar con tapadera que
cierre completamente; es conveniente que tengan asas para que sea más fácil su
manejo.
Los recipientes que se destapan al pisar un pedal son muy prácticos, ya que así no se
tocan las tapaderas con las manos. El objeto de que sean metálicos o de plástico muy
grueso es que los roedores no los destruyan, y las tapaderas sirven para que los insectos
y los roedores no entren en contacto con la basura. Una vez vaciados los recipientes de
basura es necesario lavarlos para que no queden en ellos restos de materias orgánicas
que se descompongan posteriormente. Para ello, en el exterior del local debe haber un
lugar donde se puedan lavar trapeadores y tachos de basura.
Los recipientes de basura para el exterior deben tener las mismas características que los
anteriores.
Debe existir un buen servicio de recolección de basura para que no se acumule,
principalmente en este tipo de establecimientos; sin embargo, si no lo hay o es
deficiente, se deben procurar retirar la basura lo más frecuentemente que sea posible,
o bien instalar incineradores.
4.8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES
• Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios
deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las
circunstancias así lo exijan.
• El equipo y los utensilios, que están en contacto con alimentos, particularmente
los alimentos crudos (pescados, carne, hortalizas) se contaminan con
55
microorganismos. Ello puede perjudicar a los productos manipulados
posteriormente. Por ello es preciso limpiarlos e incluso desmontarlos a
intervalos frecuentes durante el día, por lo menos después de cada interrupción y
cuando se cambie de un producto alimenticio a otro. La finalidad del
desmontaje, la limpieza y la desinfección al término de cada día de trabajo es
impedir la acumulación de microorganismos. La vigilancia deberá efectuarse
mediante inspecciones periódicas.
• Deberán tomarse precauciones suficientes cuando el equipo y los utensilios se
limpien o desinfecten para impedir que el alimento sea contaminado con agua y
detergente o con desinfectantes. Las soluciones utilizadas para la limpieza
deberán almacenarse en envases no alimentarios debidamente señalados.
• Los detergentes y desinfectantes deberán ser apropiados para el fin perseguido y
estar aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de estos
agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los
alimentos deberán eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable,
antes de que la zona o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulación de
alimentos.
• Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea
conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los suelos incluidos los
desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación
de alimentos.
• Los instrumentos y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas,
trapeadores, aspiradoras, detergentes; deberán mantenerse y almacenarse de
forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa.
• Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento.
56
CAPÍTULO V
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
57
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
5.1. DEFINICIÓN Se conoce como manipuladores de alimentos a las personas que producen, transportan,
preparan y sirven alimentos, en este grupo se encuentran agricultores, ganaderos,
transportistas, obreros de las fábricas de alimentos, vendedores, cocineros, chefs,
meseros, lavaplatos, amas de casa.
5.1.2. REQUISITOS DE HIGIENE Y SALUD
• Las personas que trabajan en preparación y manipulación de alimentos en
general deben tener un nivel de educación y formación adecuada, manteniendo
un alto nivel de aseo personal durante el desempeño de sus funciones.
• Todas las persona que manipulen alimentos, deberá someterse a un control y
revisión médico permanente (2 veces al año), incluyendo los análisis
tradicionales (sangre, orina, heces fecales, bucal): frotis de faringe y nasal,
frotis de manos y uñas.
• Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar un estado de limpieza
adecuado en la indumentaria, y los utensilios propios de la actividad que
desempeña y de uso exclusivo para su trabajo.
• En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto
directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le
facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, y
en las manos sus respectivos guantes de caucho protectores.
5.1.3. HÁBITOS HIGIÉNICOS DEL MANIPULADOR
• Baño diario, antes y después de cada jornada.
• Excelente higiene oral.
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Cabello corto, limpio y bien recogido. Utilice gorro o malla de seguridad.
• Manipular alimentos sin relojes, pulseras, anillos, aretes y joyas en general.
• No consumir alimentos en el sitio de trabajo.
58
• Si amerita degustar los alimentos, tomar una muestra en el recipiente adecuado,
evitando contaminar todo el lote.
• Limpiar el sudor con pañuelos desechables.
• Tapar la boca o nariz al toser o estornudar.
• No toparse o rascarse la cabeza, ni llevar los dedos a la boca o nariz.
• Utilizar cubiertos y menaje en general por el mango.
• No fumar, masticar chicle y palillos, escupir o realizar otros hábitos
antihigiénicos.
• Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos,
paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras.
• No utilizar colonias y perfumes altamente fuertes.
5.1.4. USO DEL UNIFORME
• Usar el uniforme completo, limpio y ordenado. El uso de guantes impermeables
no exime mantener las manos limpias.
• Debe cambiarse diariamente. Los delantales y otras prendas deben ser lavadas en
lugares apropiados, fuera del área de manipulación de alimentos.
• Utilizar malla o redecilla que cubra el cabello por completo.
• El delantal y redecilla deben ser sencillos y de colores claros que no requieran
acomodarse en forma continua.
• No utilizar el delantal como trapo para limpiar o secar las manos.
• Utilizar zapatos cerrados o tapados.
• Utilizar el uniforme únicamente en el área de trabajo, el uniforme no debe ser
usado para transitar por la vía pública.
5.1.5. MANOS Y UÑAS PORTADORAS DE MICROORGANISMOS
• Usar adecuadamente el lavadero de manos.
• Remangarse perfectamente más arriba del codo, una vez que haya retirado todas
las joyas.
• Humedecer sus manos con agua limpia y de ser posible caliente, incluyendo los
codos.
59
• Utilizar suficiente jabón y frotar hasta los codos, sin olvidar del lavado y
cepillado interno de las uñas.
• Enjuagar bien con agua limpia.
• Secar las manos con toallas desechables. Si la llave no es de pedal, usar la toalla
para cerrar. No utilizar el secado de aire por que generalmente se encuentran
contaminados con mugre y polvo.
• Para desinfectar las manos se recomienda utilizar un químico auto evaporante,
que puede ser alcohol yodado, no se necesita secarse con toallas, más que
mantener por 20 o 30 segundos al ambiente.
5.1.6. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE LAVARSE Y
DESINFECTARSE LAS MANOS CUANDO:
• Inicie y termine su jornada de trabajo.
• Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
• Al hacer uso del servicio sanitario.
• Al tocarse o rascarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la boca, nariz o el
cabello.
• Después de estornudar o toser.
• Después de fumar.
• Después de tener contacto con recipientes de basura, equipos, implementos, de
aseo o cualquier superficie sucia.
• Después de recoger sobras de alimentos.
• Después de limpiarse el sudor con las manos.
• Después de usar el pañuelo.
5.1.7. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE TENER UN BUEN ESTADO
DE SALUD Y SE PROHÍBE EL CONTACTO DIRECTO CON LOS MISMOS
CUANDO:
• Presenta infecciones respiratorias agudas, enfermedades infecto contagiosas,
venéreas u originadas por hongos o bacterias.
• Presenta heridas o lastimaduras de la piel, irritaciones u otras lesiones que
puedan ser portadoras de gérmenes patógenos. Si un corte no reviste de
60
gravedad, deberá cubrirse con una venda impermeable; y cuando sea en las
manos utilizar adicionalmente guantes impermeables.
• El personal médico, de mantenimiento, higiene y administrativo que puede
ocasionalmente estar en contacto con el área de alimentos, debe ser idóneo para
realizar tales servicios y someterse a iguales condiciones que un manipulador de
alimentos.
• Debe restringirse en lo posible de visitantes o personas ajenas a la planta de
producción; o se tomará las precauciones necesarias para impedir que las
personas que visiten el área de preparación de alimentos lo contaminen. Estas
medidas pueden incluir el empleo de prendas de vestir protectoras.
5.2. CORTES HERIDAS Y ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES
Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a
través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no
podrá trabajar en el área.
Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento
inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con regularidad que el
botiquín este completo y los medicamentos no estén vencidos.
5.3. ASPECTO LEGAL PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
5.3.1. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación
continuo y permanente para todo el personal sobre la base de buenas prácticas de
manipulación, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Esta capacitación
está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, o personas
naturales o jurídicas competentes.
Deben existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas,
procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de las
diferentes áreas.
61
5.3.2. ESTADO DE SALUD
“El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento médico
antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento
médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan”61.
La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita
manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se
sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos, o que representen heridas infectadas, o irritaciones cutáneas.
Todos los aspirantes a trabajar en la industria alimentaria deben realizarse un examen
médico cuidadoso, en el que puedan descubrirse enfermedades infecciosas que se
pudieran transmitir a otras personas (enfermedades de la piel, parásitos intestinales); el
médico podrá descubrir si el aspirante tiene enfermedades venéreas, diarreas,
amigdalitis, tuberculosis, enfermedades de la piel, heridas o quemaduras, motivos que
deben impedir a esa persona obtener el trabajo, ya que un trabajador en esas condiciones
resulta sumamente peligroso.
“Es conveniente también, que el examen médico incluya la detección de otras
enfermedades no trasmisibles, pero que son importantes para la salud, como exámenes
de la vista o de la boca, con el fin de descubrir caries, piorrea, herpes; y aplicar de
inmediato un tratamiento adecuado al trabajador enfermo”62.
Cada vez que un trabajador presente alguna de las enfermedades mencionadas deberá
comunicar a su supervisor, y éste deberá enviarlo de inmediato para que reciba atención
médica ya que es sumamente peligroso un manipulador de alimentos con diarrea, fiebre,
amigdalitis, heridas o quemaduras de la piel, así como parásitos intestinales.
61 Artículo 171 de la constitución del estado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialamá. 62 GÓMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002 pág. 97.
62
5.3.3. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
“A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el
personal que trabaja en plantas procesadoras de alimentos debe cumplir con normas
estrictas de limpieza e higiene como:
• El personal debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar.
• Delantales y vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza.
• El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e
impermeable.
• Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y
jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área
asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiera representar un riesgo de contaminación
para los alimentos, el uso de guantes no exime al personal de la obligación de
lavarse las manos.
• Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados
con la etapa del proceso así lo justifique”63.
5.3.4. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
• El personal que labora en las áreas de proceso de alimentos debe acatar las
normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos o
bebidas en ésta área.
• Debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo para ello, debe tener uñas cortas y sin esmalte, no deberá portar
joyas o bisutería, debe laborar sin maquillaje, en caso de tener barba, bigote o
patillas largas deben ser cortadas o tapadas.
• Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas
de procesamiento, sin las debidas protecciones.
• Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ello.
63 Artículo 171 de la constitución del estado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialamá.
63
• Los visitantes y personal administrativo que transite por el área de producción,
elaboración o manipulación de alimentos, debe proveerse de ropa protectora y
acatar las disposiciones señaladas.
64
CAPÍTULO VI
GUÍA DE COMPRA, RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PARA EL
HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARÍN
65
GUÍA DE COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
6.1. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS
• Las materias primas, ingredientes o materiales deben estar en condiciones
óptimas y aptas para el consumo humano; libre de partes podridas, basuras,
sustancias tóxicas, extrañas o en estado de descomposición.
• Deben someterse a inspección y selección antes de ser comprados y utilizados; y
cuando fuere necesario hacer pruebas de ensayo o análisis rápidos. El empaque y
embalaje debe ser el adecuado y cumplir con las normas alimentarias y
etiquetado de alimentos.
• La carne fresca debe tener su color y olor característico, color brillante y al
contacto con la mano su piel no es resbalosa. Si hay presencia de agua sangre
debe ser de color rojo.
• La leche y productos lácteos deben ser pasteurizados y reunirán las normas
técnicas. Revisar fechas de producción y caducidad, sin olvidarnos de la
transportación adecuada (5º C o menos).
• Para aprobar la compra de huevos, se tendrá la certeza que quienes producen
tienen una planta de lavado y desinfección, la cáscara debe estar limpia e intacta,
sin roturas. Adicionalmente, preparar una solución de agua con sal (1 litro de
agua y 30 g de sal) e introducir unas muestras representativas, si los huevos
flotan rechazar la compra por que la vida útil de los mismos es mínima.
• El pescado se debe aceptar cuando presente agallas de color rojo brillante, piel
clara y reluciente, olor ligero a mar o algas, ojos claros, brillantes y llenos,
textura firme, cuando se toca vuelve a su posición.
• Las aves se deben aceptar cuando no presente decoloración, textura firme sin
olores desagradables.
• Alimentos empacados al vacio se deben aceptar cuando lleguen a la temperatura
que el fabricante especifique, empaque intacto sin abolladuras con fecha de
producción y fecha de caducidad.
• Cuando se utilice gavetas plásticas, éstas deben estar completamente limpias, es
decir lavadas y desinfectadas.
66
6.2. PUNTO DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
En este punto los proveedores entregaran tanto los alimentos secos como los
perecederos (húmedos). Es importante tomar en cuenta que nunca se debe recibir
alimentos en el piso; siempre debe haber mesas para colocar sobre ellas los alimentos.
Debe existir una báscula para pesar los alimentos que entreguen los proveedores. Es
necesario pesarlos en el momento de su entrega, para verificar que los pesos sean los
correctos.
El empleado que recibe los alimentos debe estar capacitado para tomar la temperatura a
la carne, pescados y mariscos, embutidos, pollos, etc. si se recibe alimentos congelados,
debe ser a una temperatura de -18º C o menos. Asimismo éste empleado debe tener la
capacidad de apreciar las condiciones organolépticas de la carne, lácteos, embutidos,
huevos, pescados y mariscos, aves, etc. con objeto de rechazar los alimentos que no
llenen las especificaciones de peso, temperatura y conservación.
Las personas que reciben los alimentos deben revisar las condiciones de los medios de
transporte de los proveedores, así como la higiene personal de los empleados. El punto
de recepción debe localizarse cerca del almacén y cámaras de refrigeración y
congelación, para que los alimentos perecederos sean refrigerados lo más pronto
posible.
El almacén de abarrotes debe reunir los siguientes requisitos sanitarios:
• “Pisos impermeables y fácilmente lavables, de superficie totalmente lisa.
• Paredes impermeables, lisas y de fácil limpieza, pintadas con colores claros para
que se puedan detectar cuando estén sucias, si las paredes tienen algún tipo de
azulejos, éstos deben estar colocados lo más cerca posible el uno del otro para
evitar en lo posible ranuras en la pared”64.
• Techo completamente cerrado y liso con protección para las lámparas de luz, no
debe presentar tubos de agua o de drenaje del nivel superior.
64 GÓMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002 pág.210
67
• No debe tener comunicación abierta al exterior, ya que esto facilita la entrada de
roedores e insectos. Debe estar construida a prueba de roedores con puertas
automáticas que cierren herméticamente.
• Debe haber suficiente iluminación natural y/o artificial, las ventanas deben estar
cubiertas con una malla de alambre, que impida el ingreso de insectos, también
se debe poner un ventilador a la entrada para que la corriente de aire impida la
entrada de moscas.
• Los ductos del aire acondicionado deben estar ocultos y solo abrirse al almacén
por medio de rejillas.
• Los alimentos almacenados nunca deben colocarse en el piso, sino en anaqueles
metálicos de aluminio o acero inoxidable, elevadas del piso por lo menos 30
centímetros, esto con el objeto de poder limpiar debajo de los mismos.
• Sólo debe emplearse para guardar alimentos, los artículos no comestibles
deberán almacenarse por separado. Todas las sustancias químicas deben estar
guardadas bajo llave y con una persona responsable. Estas sustancias como
insecticidas, raticidas, detergentes, y otros venenos, así como sustancias tóxicas
deben conservarse en lugares específicos bajo llave y bien identificados con
letreros claros y fácilmente visibles, nunca se deben guardar químicos en
botellas de refrescos, cajas de alimentos, saleros u otros contenedores de
alimentos, para evitar cualquier tipo de confusión.
• Al recibir los alimentos, éstos deben ser revisados cuidadosamente. En la parte
superior de los anaqueles se colocará los alimentos recientemente recibidos y al
frente los viejos, para sacarlos (primero en entrar, primero en salir). Es
conveniente anotar con marcador la fecha con números grandes, para saber el
día exacto en que llegaron los alimentos.
• Cuando se compruebe que un alimento está descompuesto, debe retirarse
inmediatamente del almacén y ser desechado, lo mismo debe hacerse con
productos en mal estado, ningún producto descompuesto debe permanecer cerca
de los alimentos en buen estado.
• Las frutas y verduras deben estar separadas de la bodega de abarrotes.
• Es recomendable tener cámaras de refrigeración por separado para carnes, aves,
pescados y mariscos, lácteos, frutas, etc. en esta forma los alimentos se podrán
manejar sanitariamente.
68
• Es conveniente revisar la temperatura en cámaras de refrigeración y
congeladores con termómetros bimetálicos.
6.3. INSPECCIÓN DE ALIMENTOS EN EL PUNTO DE RECEPCIÓN
• Revisar todos los alimentos al llegar al establecimiento.
• Hacer una inspección minuciosa de todo lo que se recibe, por ejemplo si se trata
de una caja de latas es necesario abrir la caja y revisar todas las latas, para
devolver enseguida aquellas en mal estado.
• Procurar que las entregas se hagan en las horas fuera de servicio ya que cuando
hay demasiado trabajo no se puede inspeccionar de la manera correcta los
alimentos recién llegados.
• Es necesario inspeccionar que las frutas y verduras lleguen en buenas
condiciones, caso contrario se debe rechazar el producto en mal estado.
69
6.3.1. CARACTERÍSTICAS DE FRUTAS
En buen estado En mal estado
Durazno Textura ligeramente blanda
y de color uniforme
Con manchas oscuras,
consistencia demasiado
blanda, manchas que
goteen
Fresa Unida al tallo y de color
rojo intenso.
Con manchas grises,
textura blanda.
Limón Firme de color amarillo o
verde brillante.
Cáscara seca manchada
consistencia esponjosa con
hongos blancos y verdosos.
Lima Firme de color amarillo o
verde brillante
Piel arrugada manchada,
color opaco
Manzana De color brillante y textura
firme.
Blanda, de forma irregular
Con manchas.
Melón Con cáscara suave y de
color amarillo
De color blanco gris, con
agujeros y salida el líquido
Naranja Firme, pesada de color
amarillento.
Cascara seca, manchas,
consistencia esponjosa
Pera Firme de color brillante Con manchas de color café
consistencia blanda
Plátano Color brillante y firmes Con manchas de color café
consistencia blanda
Sandía Pulpa brillante, color verde
intenso, firme al tacto.
Su putrefacción es difícil
de detectar por fuera.
Uva Firme, unida al tallo, de
color brillante.
Seca, separada del tallo,
arrugadas.
Cuadro 11: “Características de las frutas”65
65 GÓMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002 pág. 190
70
6.3.2. CARACTERÍSTICAS DE VERDURAS
En buen estado En mal estado
Alcachofas De color plomo verdoso Con manchas de color café
Apio Firme, de color verde claro Con manchas de color café
oscuro.
Berenjena De color uniforme claro y
brillante.
Con manchas de color café
y blanda
Cebolla Dura, firme, su cascara
parece de papel.
Húmeda suave al tacto, con
manchas de color café.
Col Pesada, firmeza en las
hojas.
Con hojas marchitas.
Coliflor Flor blanca y hojas verdes
brillantes.
Flor con manchas negras o
cafés y las hojas marchitas.
Espárragos Color verde intenso de
textura firme.
Blandas al tacto con
decoloración.
Tomate De color rojo intenso, de
textura firme.
Textura blanda presenta
escape de líquido.
Lechuga Color verde, hojas firmes y
quebradizas.
Marchita y con manchas
color café
Papa Firme, sin humedad Presencia de hongos,
humedad y agujeros
Pepino De color verde claro con
textura firme.
De color amarillento y
textura blanda.
Rábano Color rojo uniforme Amarillento con textura
blanda.
Zanahoria Firme al tacto de color
intenso sin manchas.
Con manchas blandas y
amarillentas.
Cuadro 12: “Características de las verduras”66
66 66 GÓMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002 pág. 191-192
71
6.3.3. INSPECCIÓN DE CARNES
En el punto en que se reciben las carnes, debe haber personal capacitado que seleccione
la carne de mejor calidad y que rechace la que no sea apta para el consumo humano. Las
recomendaciones generales más importantes al respecto son:
Revisar las condiciones organolépticas de la carne: color, olor, que no tenga cuerpos
extraños, como pelos, estiércol, tierra, piedras, etc., dentro de las fibras musculares y
otras anormalidades.
Rechazar carnes de color café o con manchas verduzcas, decoloración o quemaduras
por congelación.
Medir la temperatura a la que se recibe la carne ya sea refrigerada a 5º C, 41º F o menos
o congelada a -18º C o -0.4º F.
Rechazar la carne que tenga moho o superficies gelatinosas o mucosas.
La grasa de la carne de cerdo debe ser blanca y firme, si no tiene este color y es
amarillenta o verdosa, quiere decir que está en descomposición.
Las manchas blancas de color blanco pueden ser indicio de tuberculosis.
Mal olor o un olor ácido deben ser motivo de rechazo.
Las manchas negras y a veces verdosas indican la presencia de hongos.
Si la carne tiene vesículas transparentes de 0.5 a 1 centímetro de diámetro, o de color
blanco entre las fibras musculares, esto puede ser indicio de cisticercosis, lo cual hace a
la carne no apta para el consumo humano.
Siempre es necesario revisar el estado físico de los empaques o cubiertas, no admitir
carne con empaques rotos o en mal estado.
72
6.3.4. CARACTERÍSTICAS PARA INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS
(ACEPTAR O RECHAZAR)
Alimento En buen estado En mal estado
Carne.
Se debe recibir a 41º F, (5º
C) o menos.
Color de la carne de res:
rojo cereza brillante.
Color de la carne de
cordero: rojo claro.
Color de la carne de cerdo:
carne magra rosa, grasa
blanca.
Textura: firme, cuando se
toca vuelve a su posición
original.
Color: café o verdoso;
manchas verdes, negras.
Textura: pegajosa, mohosa
o seca.
Empaque: cartones rotos,
envoltorios sucio, empaque
en mal estado desgarrados
o rotos.
Olor: agrio y desagradable.
Aves.
Se debe recibir a 41ºF, (5º
C) o menos.
Color: no decoloración
Textura: Firme, cuando se
toca vuelve a su posición
original.
Olor: ninguno.
Color: decoloración
púrpura o verdosa
alrededor del cuello; las
puntas de las alas oscuras
(las puntas rojas son
aceptables).
Textura: pegajosa debajo
de las alas o alrededor de
las coyunturas.
Olor: anormal,
desagradable.
Pescado.
Se debe recibir a 41ºF, (5º
C) o menos.
Color: agallas rojo
brillante, piel clara y
reluciente.
Olor: olor ligero a mar o
algas.
Ojos: claros, brillantes y
llenos.
Textura: firme, cuando se
toca vuelve a la posición.
Color: agallas color gris
opaco, piel seca y opaca.
Olor: fuerte olor a pescado
y amoniaco.
Ojos opacos, rojos y
hundidos.
Textura: suave, queda
marca cuando se toca.
73
Mariscos
Se debe recibir frescos de 0
a 2º C y congelados a -18º
C.
Olor característico.
Características:
Caparazones bien cerrados
y sin roturas.
Olor fuerte y anormal
Características:
caparazones rotos y con
aberturas, contenido
pegajoso y de color
verdoso.
Vísceras y menudencias
Se debe recibir a una
temperatura menor de 2ºC
Color: rojo oscuro y algo
vinosos.
Textura: firme al tacto.
Olor característico.
Color verdosos,
amarillento.
Textura: Blanda, presenta
quistes, con presencia de
heces.
Huevos.
Se debe recibir a 41ºF, (5º
C) o menos.
Olor: ninguno.
Cascarones: Limpios y sin
quebrar.
Condición: yemas firmes y
altas que no se rompen
fácilmente y claras se
pegan a las yemas.
Olor: anormal.
Cascarones: sucios o
quebrados.
Leche
Se debe recibirá a menos
2ºC
Estado líquido sin grumos
Olor característico
Color blanco
Estado semisólido con
grumos, pegajosa al tacto.
Olor desagradable.
Color verdoso.
Queso
Se debe recibir a 5ºC o
menos
Bordes limpios y enteros.
Olor característico.
Color de acuerdo al tipo de
queso.
Con olor extraño.
Presencia de partículas
extrañas.
Cuadro 13: “Características de los alimentos (aceptar o rechazar)67”
67 GÓMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002 pág. 192-193-194.
74
6.3.5. PRODUCTOS LÁCTEOS
Los productos no pasteurizados se descomponen rápidamente y son sumamente
peligrosos, por ello solo se deben utilizar productos pasteurizados. La leche fresca
pasteurizada tiene un sabor y suavidad característicos, el sabor agrio o amargo
demuestra descomposición, la leche debe tener un color blanco total, si presenta una
coloración amarillenta debe rechazarse. No debe aceptarse la leche pasteurizada después
de su fecha de caducidad. Al recibir leche se lo debe hacer a la temperatura adecuada
(5º C o menos, o 41º F o menos).
La mantequilla con olor a rancidez no se debe aceptar. Su textura debe ser firme y tener
empaque de fábrica, no debe tener hongos ni manchas de sustancias extrañas debe
recibirse fría a menos de 5º C.
Solo debe aceptarse quesos fabricados con leche pasteurizada en empaques
individuales. Los quesos con parafina sólo deben aceptarse si están pasteurizados, su
color y textura deben ser uniformes y no deben tener hongos, todos los productos
lácteos deben ser pasteurizados y tener fecha de caducidad.
Fecha de caducidad
6.3.6. ALIMENTOS CONGELADOS
Todos los alimentos congelados deben examinarse en el punto de recepción para
detectar signos de descongelación o deterioro, los cuales se notan por el escurrimiento
de líquido en el empaque. La presencia de grandes cristales indica que el alimento fue
congelado y descongelado en varias ocasiones por lo que es motivo de rechazo.
75
Grandes cristales de hielo en el producto
La temperatura de los alimentos congelados se debe tomar con un termómetro de acero
inoxidable que penetre hasta el centro del alimento, o bien colocarlo entre dos trozos del
mismo alimento congelado. Un alimento bien congelado debe de estar a menos de 18º C
bajo cero.
6.3.7. ALIMENTOS SECOS
Estos productos deben estar en sus empaque originales; no deben tener agujeros ni
cortaduras, si el exterior del empaque está húmedo o con presencia de moho, es señal
que el alimento está descompuesto. En la mayoría de alimentos secos es difícil el
desarrollo de las bacterias, pero si existe humedad éstas condiciones cambian
rápidamente, debe revisarse la presencia de pequeños insectos.
Señales de plagas Empaque húmedo
76
6.3.8. ENLATADOS
• Inspeccionar todas las latas una por una.
• No se debe aceptar latas con tapa abultada, latas hinchadas o que goteen.
• En los envases de vidrio la tapa debe estar herméticamente cerrada.
• Al abrir la lata se debe verificar que no contenga gases.
• Toda lata almacenada se debe retirar si existen hongos o moho.
77
6.4. ¿CÓMO CALIBRAR UN TERMÓMETRO?
El uso del método del punto de congelación para calibrar un termómetro.
Los termómetros deben calibrarse regularmente para asegurar registros exactos. El
método del punto de congelación es el que más se usa para calibrar el termómetro.
Llenar con hielo molido un recipiente grande. Añadir agua limpia hasta que el recipiente este lleno.
Poner la varilla del termómetro en el agua con hielo hasta
que el área sensitiva esté completamente sumergida.
Esperar 30 segundos después de que la aguja deje de
moverse.
Mantener firme la tuerca de calibración con unas pinzas u
otras herramientas y girar la cabeza del termómetro hasta
que la manecilla marque 32º F o (0º C).
Cuadro 14: “Forma correcta de calibrar un termómetro”68
68Guía Serve Safe del empleado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialamá. Pág. 16.
78
6.5. COMPROBACIÓN DE LA TEMPERATURA DE ALGUNOS ALIMENTOS
Cuando se revisa la temperatura de diferentes alimentos:
• Se debe lavar, enjuagar, desinfectar y secar al aire los termómetros antes y
después de cada uso para prevenir la contaminación cruzada.
• Se debe esperar por lo menos 15 segundos desde que la manecilla deje de
moverse antes de registrar la temperatura.
Carne Alimentos empacados
Insertar el termómetro en la parte más Insertar la varilla o punta entre dos
gruesa del producto paquetes sin dañarlos.
Leche Líquidos al granel
Insertar el termómetro hasta sumergir Doblar la bolsa sobre la varilla
2 pulgadas (5cm.) evitar que la varilla de prueba del termómetro.
toque los lados o fondo del envase
79
6.6. ALMACENAMIENTO CORRECTO DE ALIMENTOS
Los productos que han sido inspeccionados y aceptados, deben inmediatamente
almacenarse, las mejores prácticas para almacenar alimentos son:
• Almacenar alimentos crudos (como carne de res, aves y cerdo crudos) debajo de
los alimentos cocidos y listos para comerse (comida que se ha cocinado
anteriormente y está lista para servirse).
• Practicar PEPS (siglas en ingles FIFO), el método de primero en entrar, primero
en salir, para la rotación del inventario. Almacenar los alimentos de manera que
los productos más antiguos se usen primero.
• Poner etiquetas y fechas a todos los alimentos almacenados. Los alimentos
deben guardarse en envases limpios.
• Almacenar los alimentos a seis pulgadas del piso y alejado de las paredes.
• Mantener secas y limpias las áreas de almacenamiento.
• Mantener las temperaturas adecuadas de almacenamiento.
• Comprobar regularmente la temperatura de alimentos almacenados en
refrigeradores y congeladores.
80
CAPÍTULO VII
GUÍA PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
DEL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARÍN
81
GUÍA PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se conoce como manipuladores de alimentos a las personas que producen, transportan,
preparan y sirven alimentos, en este grupo se encuentran agricultores, ganaderos,
transportistas, obreros de las fabricas de alimentos, vendedores, cocineros, chefs,
meseros, lavaplatos, amas de casa.
El 70% de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por los
manipuladores de alimentos por malas prácticas de higiene tanto personal como en la
manipulación de alimentos.
La presente guía esta elaborada con el fin de dar a conocer a las personas involucradas
en la preparación de alimentos conceptos muy importantes para mejorar su nivel de
conocimientos sobre una manipulación higiénica de alimentos.
7.1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE SABER:
7.1.1. ¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA?
Una enfermedad alimentaria es una enfermedad que se transmite a las persona a través
de los alimentos que han sufrido una mala manipulación, abusos de tiempo y
temperatura, mala higiene, etc.
La mayoría de las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos. Los
microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver, gustar u oler.
Incluyen las bacterias, los virus, los parásitos y los hongos. Las bacterias son la mayor
amenaza para la salubridad de la comida, una vez que las bacterias comienzan a
reproducirse en los alimentos es como una rápida reacción en cadena.
7.1.2. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO?
Los alimentos potencialmente peligrosos son alimentos altos en proteínas que ofrecen
condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos. Algunos ejemplos son
los alimentos que contienen leche o productos lácteos, huevos, carne, pescado, aves y
82
mariscos, tanto moluscos como crustáceos. También incluyen alimentos que
probablemente no representan problemas si no están cocinados pero que pueden ser
peligrosos una vez cocinados; éstos son arroz cocido y papas cocinadas. Sin embargo,
no se considera alimentos potencialmente peligrosos a los alimentos secos.
Los alimentos potencialmente peligrosos son:
• Leche y productos lácteos.
• Huevos con cascarón sin pasteurizar.
• Carnes de res, cerdo, chancho, conejo, rana.
• Aves.
• Pescado.
• Mariscos y crustáceos.
• Arroz cocido.
• Papas horneadas.
• Sopas de verduras y vegetales.
• Tomates cortados.
• Melón cortado.
• Mezcla de aceite y ajo sin pasteurizar.
Alimentos potencialmente peligrosos
83
7.1.3. ¿CÓMO SE VUELVE INSALUBRE LA COMIDA?
Hay cuatro factores que son la causa directa de la insalubridad de la comida; el abuso de
tiempo y temperatura, la contaminación cruzada, la higiene personal deficiente, y la
limpieza y desinfección inadecuados.
• EL ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA
Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura en cualquier ocasión en que se les
deja demasiado tiempo en la zona de temperatura peligrosa. Se está en la zona de
temperatura peligrosa cuando la temperatura de un alimento potencialmente peligroso
queda entre 41º F y 140º F (5ºC y 60º C). Los alimentos no pueden estar más de cuatro
horas en esta zona de peligro.
• CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos pasan de un alimento o
superficie a otra, portada por los utensilios, manos u otros alimentos, hay varias cosas
que se pueden hacer para prevenir la contaminación cruzada: lavarse las manos, limpiar
y desinfectar adecuadamente, almacenar los alimentos de la forma correcta, los
alimentos crudos van debajo de los alimentos cocidos.
84
• HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE
La mayor causa de enfermedades alimentarias es la higiene personal deficiente. Las
personas que no se lavan las manos adecuadamente o con frecuencia son los mayores
riesgos para la higiene de los alimentos. Otras prácticas deficientes de higiene incluyen
no cubrirse las heridas, quemaduras o llagas, tocarse el cabello, usar joyas, etc.
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN INADECUADAS
Si el equipo no se limpia y desinfectada adecuadamente los alimentos pueden
contaminarse fácilmente. Aunque los alimentos se preparen cuidadosamente, sin
limpieza y desinfección adecuadas las personas pueden caer enfermas.
7.2. HIGIENE PERSONAL
Todas las personas tenemos microorganismos, también llamados gérmenes, dentro de
nosotros y en nuestros cuerpos. Las bacterias de nuestra nariz, garganta, cabello, piel,
heces fecales, cortaduras infectadas, etc.; pueden provocar una contaminación en los
alimentos. Por lo tanto se debe tener cuidado para evitar que ingresen a los alimentos y
causen enfermedades, para lograrlo se debe comenzar con una buena higiene personal.
85
• Baño diario antes y después de la jornada de trabajo.
• Uniforme completamente limpio.
• Evitar el uso de joyas, ya que colectan suciedad o pueden caerse mientras se
prepara alimentos.
• Usar malla, gorro, o cualquier implemento que ayude a mantener el cabello fuera
de la cara, manos y alimentos.
• Usar una venda limpia y guantes descartables sobre una herida la misma que
debe ser limpiada y desinfectada.
• Mantener uñas limpias y bien cortadas.
• Lavarse y desinfectarse las manos correctamente y a menudo:
Al iniciar y terminar la jornada de trabajo.
Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
Al hacer uso del servicio sanitario.
Al tocarse o rascarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la
boca, nariz o el cabello.
Después de estornudar o toser.
Después de fumar.
Después de comer, beber o usar goma de mascar
Después de tener contacto con recipientes de basura, equipos,
implementos de aseo o cualquier superficie sucia.
Después de recoger sobras de alimentos.
Después de limpiarse el sudor con las manos.
Después de usar el pañuelo.
Después de manejar dinero.
Después de tocar prendas de vestir.
Después de usar productos químicos.
Después de tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos.
86
La buena higiene personal comienza en casa cuando se prepara para ir al trabajo cada
día, esto incluye:
Baño diario antes y después Mantener uñas cortas y limpias
de trabajar sin usar esmalte
No usar joyas ni reloj Usar ropa limpia
87
7.2.1. ¿CÓMO SE PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS?
Los actos simples que causan la contaminación incluyen:
“¿Cómo se pueden contaminar los alimentos?69”
69 Guía Serv Safe del empleado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialamá. Pág. 6.
88
7.2.2. PASOS PARA LAVARSE MINUSIOSAMENTE LAS MANOS
1. Mojarse las manos con agua que
esté tan caliente como la pueda
soportar.
2. Aplicar abundante jabón.
3. Limpiar debajo de las uñas y entre
los dedos.
4. Frotar las manos y los brazos por
lo menos veinte segundos.
5. Enjuagarse completamente las
manos debajo del chorro de agua.
6. Secarse las manos y los brazos con
toalla de papel de un solo uso.
Cuadro 14: “Pasos para lavarse la manos minuciosamente”70.
70 Programa para la certificación de los mánager responsables de los alimentos, 2004, pág. 35.
89
• Nunca se debe lavar las manos en un lavabo para ollas y utensilios o uno para
preparar alimentos, las manos deben lavarse solamente en un puesto designado
para el lavado de manos.
7.3. ¿CÓMO USAR LOS GUANTES DE MANERA CORRECTA?
Algunos establecimientos usan guantes para reducir el contacto de las manos con los
alimentos. Si se usa guante se debe lavar y desinfectar las manos de una manera
adecuada antes de usar los guantes y cuando se cambie por un par nuevo, los guantes
deben cambiarse a menudo:
• Cuando se ensucien o rompan.
• Antes de comenzar una tarea diferente.
• Después de manejar carne cruda y antes de manejar alimentos cocidos.
Si se tiene una herida o lesión, se debe de asegurar de limpiar y desinfectar la herida,
cubrir con una venda limpia y por ultimo utilizar guantes.
Uso correcto de los guantes
90
7.4. PRÀCTICAS CORRECATAS PARA SERVIR
Existe una manera correcta y una manera incorrecta de llevar o utilizar los utensilios y
de servir los alimentos. Hacerlo de la manera incorrecta puede contaminar los alimentos
y enfermar a las personas.
91
CAPÍTULO VIII
GUÍA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA
EL HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARÍN
92
GUÍA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
8.1. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
La preparación de alimentos es el proceso durante el cual el alimento debe ser protegido
debido a la manipulación y sujeto a contaminación potencial de cualquier fuente dentro
del establecimiento. Una vez que el alimento haya sido contaminado, debido a
procesos impropios de preparación, cocción, recalentamiento o enfriamiento,
permitirá la supervivencia y rápido crecimiento de microorganismos patógenos. Será
imposible preparar una comida óptima y apetecible si no tomamos en serio los
procedimientos sanitarios y uso adecuado de instalaciones, equipos, accesorios y utensilios.
El proceso de preparación incluye:
• Cumplimiento estricto de la higiene personal por todos los empleados.
• Aplicación continua de técnicas de manejo sanitario de alimentos.
• Procedimientos de cocción que aseguren la destrucción de organismos patógenos.
• Lavado completo y desinfección de todos los alimentos a ser
consumidos en estado crudo.
• Mínimo manipuleo de alimentos; antes, durante y después de la
preparación.
• Los alimentos potencialmente peligrosos requieren refrigeración después de la
preparación, por lo que serán enfriados rápidamente a una temperatura interna de 5°
C o menos, empleando circulación extrema de agua fría en tiempos no mayores a
3 horas.
• La temperatura interna de alimentos potencialmente peligrosos que requieran
almacenamiento o conservación en caliente será de 60 °C o más, durante los períodos
de preparación o transporte.
Los alimentos potencialmente peligrosos que requieran cocción, serán cocidos y la temperatura del alimento en su totalidad será de por lo menos 65 °C, excepto que sean:
• Pollo, carnes y embutidos que contengan carnes cocidas a por lo menos 75 °C sin
interrupción del proceso de cocción.
• Carne de cerdo y cualquier alimento que contenga cerdo será cocido por calor y
en su totalidad tendrá por lo menos 65 °C.
93
• Carne de res asada será cocida a una temperatura interna de por lo menos 55 °C.
La misma temperatura para los filetes
• “Margarinas, batidos para helados o pastelería (crema chantilly) no excederán envases de
1 galón y serán enfriados a 5 °C dentro de 3 horas después de la preparación.
• Los alimentos potencialmente peligrosos que han sido cocidos y luego refrigerados,
serán recalentados a 75 °C o más completamente, antes de ser servidos o antes de ser
colocados en un recipiente caliente para alimentos. Se prohíbe el uso de ollas de
vapor, calentadores o áreas calientes para alimentos de rápido recalentamiento por ser
de alto riesgo.
• Los alimentos refrigerados serán almacenados en recipientes plásticos herméticos,
fundas plásticas destinadas para el efecto u otro material adecuado, siguiendo los
principios de almacenamiento en frío”71.
Productos congelados potencialmente peligrosos, se descongelarán adecuadamente:
• En unidades refrigeradas a 5 °C. y con un empaque cerrado.
• Si necesita descongelar rápidamente, utilizar abundante agua potable con una
temperatura de 20 °C o menos. Es importante no retirar el material de empaque y el
flujo de agua debe ser permanente hasta que el alimento se descongele y seguir con el
proceso normal de preparación.
• En cualquiera de los 2 casos es importante procesar los alimentos estando aún
fríos y jamás permitir que lleguen a tener la temperatura ambiente.
• No es aconsejable descongelar en hornos de microondas, salvo el caso en condiciones
extremas; cuando el alimento sea inmediatamente transferido al equipo de
cocción convencional como parte de un proceso de cocción continua.
• Alimentos descongelados altamente perecibles, no se vuelven a congelar.
• Alimentos desempacados y servidos no volver a conservar o utilizar.
• Alimentos y cajas de alimentos no serán almacenados bajo tuberías expuestas o sin
protección, a excepción de extintores de incendios que deberán mantenerse
limpios. Está prohi bido almacenar alimentos en cuartos de baños o vestidores.
71 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 20
• Alimentos y accesorios que no tengan que ser lavados o cocidos antes de servirlos,
serán almacenados en áreas diferentes de los que si requieren lavado y cocción.
Evitar la contaminación cruzada.
94
• En unidades de refrigeración con peldaños, es importante ubicar los alimentos
secos en la parte superior y los húmedos o que se van a descongelar en la parte
inferior por seguridad.
• El alimento empacado no será almacenado en contacto con agua o hielo.
• El hielo para consumo humano no será utilizado como medio para enfriar alimentos
almacenados calientes.
• Las frutas y vegetales crudos, serán completamente lavados con agua potable,
antes de ser cocidos o servidos.
• Leche en polvo reconstituida y productos de leche en polvo podrán ser utilizados en
postres o para propósitos de cocina y horneado.
• Huevos en polvo, congelados o líquidos y productos de huevo serán utilizados
para alimentos cocidos y panadería.
• Los condimentos, sazonadores y aderezos para ensaladas, para uso de auto
servicios serán dados en paquetes o recipientes individuales protegidos de la
contaminación.
• Los condimentos en la mesa o en un servicio deberán estar individualmente
separados, a excepción de la salsa de tomate y otros productos que podrán ser
servidos en el empaque original.
• Los alimentos para llevar serán protegidos de la contaminación, mediante el uso de
empaques o cajas de distribución que cumplan normas sanitarias óptimas.
• Los alimentos serán preparados con el mínimo contacto manual, con utensilios
adecuados y en superficies que han sido limpiadas y desinfectadas para prevenir
contaminaciones cruzadas.
8.2. TEMPERATURAS IMPORTANTES EN LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS
Existen temperaturas adecuadas en la preparación de alimentos para refrigerar,
congelar, para la cocción de los alimentos, para el almacenamiento, etc.
temperaturas que ayudan a disminuir el riesgo de un desarrollo rápido de
microorganismos en los alimentos. Las temperaturas que se utilizan en la
preparación de alimentos son las siguientes:
95
1. Temperatura de congelación máxima: -40º C -40º F 233º K
2. Temperatura de congelación óptima mínima:
-18º C -0.4º C 255º K
3. Temperatura de congelación óptima:
-20º C -4º F 253º K
4. Temperatura de almacenamiento de helados:
-12 º C 10.4º F 261º K
5. Temperatura de congelación mínima:
-1º C 30º F 272º K
6. Temperatura de refrigeración mínima:
0º C 32º F 273º K
7. Temperatura de refrigeración óptima, exhibición de alimentos potencialmente
peligrosos fríos:
5º C 41º F 278º K
8. Temperatura de almacenamiento de huevos, mariscos vivos:
7º C 45º F 280º K
9. Temperatura de almacenamiento de verduras:
8º C 47º F 281º K
10. Temperatura de refrigeración máxima, enlatados, secos:
10º C 50º F 283º K
11. Temperatura máxima de alimentos que dice “fresco y seco”:
21º C 70º F 294º K
12. Temperatura máxima de trabajo (cocina, otros):
28º C 82º F 301º K
13. Temperatura óptima de reproducción de microorganismos:
40º C 104º F 313º K
14. Temperatura de exhibición de alimentos potencialmente peligrosos calientes:
57º C 135º F 330º K
15. Temperatura interna mínima de cocción de mariscos, carne de res, cordero, cerdo:
63º C 145º F 336º K
16. Temperatura interna mínima de huevos que se preparan y se sirven inmediatamente:
63º C 145º F 336º K
96
17. Temperatura interna mínima de carnes molidas, inyectadas o marinadas:
68º C 155º F 341º K ≥ 15 seg.
18. Temperatura mínima de cocción de huevos que se preparan y luego se sirven
68º C 155º F 341º K
19. Temperatura interna mínima de cocción de aves, carnes rellenas o APP72:
74º C 165º F 347º K ≥ 15 seg.
20. Temperatura de cocción en micro ondas, recalentamiento de todos los alimentos:
74º C 165º F 347º K
21. Temperatura de recalentamiento en microondas:
82º C 180º F 355º K ≥ 15 seg.
22. Pasteurización de la leche:
64º C x 30 min. 72º C x 30 seg. 74º C x 15 seg. 128º C x 3 seg.
23. Punto de ebullición del agua en la sierra:
91º C 196º F 364º F
24. Punto de ebullición del agua en la costa:
100º C 212º F 373º F
25. Pasteurización de enlatados:
128º C 262.4 º F 401º K ≥ 3.8 min.
26. Fritura en aceite mínima:
160º C 320º F 435º K
27. Fritura en aceite máxima “optima”:
180º C 356º F 453º K
28. Punto de humo del aceite mínimo:
220º C 428º F 493º K
29. Punto de humo del aceite óptimo:
240º C 464º F 513º K
Cuadro 15: “Temperaturas importantes en la preparación de alimentos”73.
72 APP= Alimentos potencialmente peligrosos 73 Datos proporcionados por el Ing. Jaime Guamialamá.
97
8.2.1. FÓRMULAS DE CONVERSIÓN DE TEMPERATURAS
1. º
2. º
3. ºK = ºC + 273
4. ºC = ºK -273
5. ºR = ºF + 460
6. ºF = ºR - 460 8.3. CUATRO MÉTODOS PARA DESCONGELAR LOS ALIMENTOS
Mantener la comida salubre durante la preparación, la cocción y el servicio requiere
constante atención. Puede suceder muchas cosas durante estos pasos que den como
resultado personas enfermas, una vez que se comience a preparar los alimentos es muy
importante que se controle los tiempos y temperaturas y se tome precauciones contra la
contaminación cruzada.
Hay cuatro maneras aceptables para descongelar los alimentos:
1. Descongelar los alimentos en el refrigerador a 41º F (5º C) o más bajo.
2. Descongelar los alimentos por medio de agua potable sumergiéndolos bajo un
chorro de agua a 70ºF (21ºC) o más bajo.
3. Descongelar los alimentos en el horno microondas únicamente si se los va a
cocinar inmediatamente.
4. Descongelar los alimentos como parte del procedimiento de cocción.
98
Refrigerador 41º F (5ºC) agua potable 70º F (21ºC)
Horno microondas Descongelar como parte del
procedimiento de cocción
8.4. PRÁCTICAS CORRECTAS PARA ENFRIAR LOS ALIMENTOS
“Los alimentos potencialmente peligrosos que requieren refrigeración deben enfriarse
con un método adecuado para que cada parte del producto baje de 140º F hasta 70º F
(60º C a 21º C) dentro de dos horas y de 70º F a 41º F (21º C a 5º C) o menos dentro de
las próximas cuatro horas, las bacterias que causan intoxicación crecen a temperaturas
entre los 41º F y los 140º F (5º C – 60º C)”74.
Los requisitos de enfriamiento limitan la cantidad de tiempo que el alimento
potencialmente peligroso puede mantenerse a temperaturas en que las bacterias dañinas
se multiplican, es muy importante cumplir los requisitos de enfriamiento cuando se trata
de alimentos como sopas, salsa en general, salsas de carne en particular, arroz, pavos
enteros, guisos, etc.
Existen varias maneras de enfriar los alimentos potencialmente peligrosos. Los métodos
aprobados son:
74 Programa para la certificación de los mánager responsables de los alimentos, 2004, pág. 42
99
1. Revolver las sopas, salsas, etc. mientras el recipiente está en un baño de agua
fría. El hielo y la profundidad de agua deben ser iguales o mayores que la
profundidad del alimento.
2. Transferir los alimentos calientes a cacerolas de 4 pulgadas o menos de
profundidad y refrigerar, no se debe tapar las cacerolas hasta que la temperatura
del alimento haya llegado a 41º F (5º C)
3. Cortar los alimentos sólidos, como los asados de carne en porciones de 6 libras o
menos, después de cocinar y antes de enfriar.
4. Usar refrigeradores especiales conocidos como “unidades de enfriamiento
rápido” diseñadas especialmente para enfriar los alimentos mucho más rápido.
Reducir las porciones de los Revolver constantemente los alimentos, Usar refrigeradores especiales
alimentos calientes en porciones mientras se encuentran en un baño de “unidades de enfriamiento
más pequeñas. Hielo rápido”.
8.5. RECALENTAMIENTO CORRECTO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos potencialmente peligrosos que deban servirse calientes se recalientan a
“165º F (74º C) o más durante 15 segundos dentro de dos horas”75, si la comida no
alcanza dicha temperatura dentro del tiempo indicado (dos horas), debe desecharse; y se
debe mantener a 140º F (60º C) o más hasta que se sirvan, este procedimiento destruye
las bacterias que causan la intoxicación y evita que las bacterias se proliferen en los
alimentos.
Los alimentos potencialmente peligrosos recalentados en un horno microondas deben
cubrirse y recalentarse a 190º F. luego, deben permanecer cubiertos durante los dos
minutos siguientes, los hornos microondas cocinan de manera desigual y esos dos 75 15 segundos.- Se introduce el termómetro en el alimento una vez que el mismo ha marcado la temperatura de 65º F (74º C), esta se debe mantener por dicho tiempo (15 segundos) para que el alimento sea seguro, se puede llegar ha esta temperatura en un plazo máximo de 2 horas.
100
minutos de permanencia en su lugar permiten que la temperatura se distribuya
uniformemente por todo el alimento.
Los alimentos deben prepararse lo más cerca posible del momento de servir y en
cantidades que no dejen muchas sobras para eliminar la necesidad de enfriar y
recalentar.
Nunca se debe utilizar el equipo para mantener los alimentos calientes para recalentar la
comida.
Los alimentos que deban servir calientes se recalientan a 165º F (74º C) o más
durante 15 segundos dentro de dos horas y se debe mantener a 140º F (61º C) o
más hasta que se sirvan.
101
CAPÍTULO IX
GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EL
COMEDOR DEL HOSPITAL CARLOS ANDRADE
MARÍN
102
GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
9.1. OBJETIVO
El objetivo de la limpieza y desinfección en la manipulación de alimentos, es eliminar
completamente toda la contaminación microbiana, y cuando sea necesario completar
con la esterilización.
9.2. LIMPIEZA
Es la eliminación de polvo, mugre, grasa y residuos de los elementos que intervienen en
la preparación de alimentos, y que generalmente se hace con la ayuda de un detergente o
jabón que debe ser calificado y certificado según las normas alimentarias, y que
técnicamente saponifique, emulsione y separa la suciedad.
9.2.1. FACTORES PARA UNA BUENA LIMPIEZA
• Concentración adecuada de jabón.
• Temperatura del agua.
• Tiempo de exposición.
• Acción o frotación.
9.3. DESINFECCIÓN
Es la eliminación de microorganismos por medio de agua a temperaturas elevadas y
desinfectantes, las mismas que deben efectuarse antes y después de realizar las
actividades y cuantas veces sean necesarias. No siempre es adecuado el uso de agua
caliente (74º C o más), por lo que se recomienda utilizar desinfectantes como el Yodo,
Flúor, Bromo, Cloro y Amonios cuaternarios siendo el de mayor eficiencia y
rendimiento la utilización del Cloro.
103
• IMPORTANCIA
La seguridad y calidad de un alimento está ligado íntimamente con los procedimientos
de limpieza y desinfección, que deberán ser aplicados en cada uno de los procesos, por
lo que cada empresa procesadora de alimentos debe implementar prácticas y normas
higiénicas eficientes y específicas en la cadena alimentaria, desde la producción o
recolección hasta el consumo de los alimentos.
9.4. DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR
Existe una enorme diferencia entre limpiar y desinfectar. La limpieza remueve comida y
otros tipos de suciedad de una superficie como la de un mostrador o de un plato. La
desinfección reduce el número de microorganismos en esa superficie a niveles seguros,
es decir se encarga de lo que no se puede ver.
Para que sean eficientes, la limpieza y desinfección deben ser un procedimiento de dos
pasos, la superficie debe limpiarse y enjuagarse antes de desinfectarse.
Se debe mantener separado los trapos para limpiar y para desinfectar. Si se mezclan, el
desinfectante no será eficaz y la superficie no quedará limpia ni desinfectada
adecuadamente.
104
9.4.2. ¿CUÁNDO LIMPIAR Y DESINFECTAR?
Todos los establecimientos que trabajen o manipulen alimentos deben mantener todo
limpio; pero cualquier superficie que tenga contacto con la comida debe limpiarse y
desinfectarse.
Las superficies que tienen contacto con los alimentos deben lavarse, enjuagarse y
desinfectarse.
• Cada vez que se utilizan.
• Cuando se interrumpe una tarea.
• Cuando se comienza a trabajar con otro tipo de alimento.
• Frecuentemente por lo menos cada cuatro horas si está utilizando algo
constantemente.
9.5. UTILIZACIÓN DEL CLORO
• VENTAJAS
1. De alto rendimiento
2. Elimina el 99% de bacterias
3. En concentraciones bajas es de fácil manipulación
4. Fácil disponibilidad.
5. Bajo costo
• DESVENTAJAS
1) Altamente tóxico
2) Corrosivo
1ppm cloro 1kg cloro gas al 100% / 1 millón de litros de agua
1000 gr / 1000000 litros de agua
1 gr. Cloro / 1000 litros de agua.
105
• Hipoclorito de calcio (ClO)2 Ca = HTH
a. Pastillas 90%
b. Polvo 67%
c. Granulado 40%
1ppm = 2.5 gr. HTH (40%) / 1000 litros de agua
100/ 40 = 2.5 veces => 1ppm = 2.5gr. HTH (40%) / 1000 litros de agua
• Hipoclorito de sodio (ClO) Na = más usado (10%)
1ppm = 10 gr. (ClO) Na (10%) / 1000 litros de agua
100/10 = 10 veces => 1ppm = 10gr HTH (10%) / 1000 litros de agua.
• Ajax cloro líquido 5%
1ppm = 20 gr. Ajax (5%) / 1000 litros de agua
100/5 = 20 veces => 1ppm 20 gr. Ajax (5%) / 1000 litros de agua
9.5.1. ESTANDARIZACIÓN DEL USO DEL CLORO
Para lograr una correcta desinfección se debe utilizar las concentraciones adecuadas de
cloro.
1. Agua potable: 1ppm
2. Agua piscinas: 3 ppm
3. Frutas, verduras y vegetales: 5 ppm
4. Carne de res, aves, cerdo, cordero: 20 ppm.
5. Utensilios, equipos e instalaciones: 60 ppm
6. Cámaras de frio, gavetas plásticas: 100 ppm
7. Pisos bandejas de desinfección de calzado, sanitarios: 200 ppm.
106
9.5.2. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE CLORO (100 LITROS) PARA
DESINFECTAR ELEMENTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
ELEMENTOS A
DESINFECATAR
CONCENTRACIÓN
HTH (40%)
CONCENTRACION
HTH (10%)
CONCENTRACIÓN
AJAX (5%)
Agua potable
(1ppm)
0.25 g
1 cc.
2 cc.
Frutas, verduras, y
vegetales (5ppm).
1.25 g
5 cc.
10 cc.
Carnes, huevos y
desinfección de
manos (20ppm).
5 g
20 cc.
40 cc.
Pisos, paredes,
equipos, mesones y
utensilios (60
ppm).
15 g
60 cc.
120 cc.
Cámaras de frío,
gavetas plásticas
(100 ppm).
25 g.
100 cc.
200 cc.
Bandeja de
desinfección de
calzado,
desinfección de
SS.HH. (200ppm):
50 g
200 cc.
400 cc.
Cuadro 16: “Preparación de soluciones de cloro”76.
9.5.3. RECOMENDACIONES
• Cualquiera que sea el elemento o superficie a desinfectar debe encontrarse libre
de suciedad, por lo tanto, deben lavarse previamente con agua y jabón, y dejar
secar al medio ambiente.
• Después de desinfectar no volver a enjuagar, ni secar con limpiones. 76 Toma de notas de clases, materia “Planificación y diseño de menús”, Ing. Jaime Guamialamá.
107
• La desinfección del área de proceso, debe practicarse diariamente al terminar la
jornada de trabajo.
• Para la utilización de productos desinfectantes de otras concentraciones u otros
productos, deben seguirse cuidadosamente las instrucciones del fabricante y con
el conocimiento técnico adecuado.
9.6. LIMPIAR Y DESINFECTAR EN UN LAVABO DE TRES
COMPARTIMIENTOS
1. “Raspar y remojar todos los artículos
2. Lavar los artículos en el primer lavabo con agua caliente y detergente, cambiar el
agua cuando el agua no tenga espuma o esté sucia.
3. Enjuagar los artículos en el segundo lavabo, cambiar el agua cuando esté turbia
o sucia.
4. Sumergir los artículos en el tercer lavabo, revisar los requisitos de tiempo y
temperatura para el desinfectante que se esté usando y usar un juego de prueba
para revisar la concentración.
108
5. Secar los artículos al aire”77.
9.7. LAVADO, DESINFECCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE UTENSILIOS Es conveniente que todas las cocinas tengan un área especial para lavado de vajilla y
cubiertos, y que haya varias personas encargadas del lavado y desinfección de
utensilios, dichas personas no deben preparar alimentos, a no ser que se laven y
desinfecten las manos antes de hacerlo.
Como se menciono antes, es recomendable que en los lugares de preparación de
alimentos haya lavaplatos de tres compartimientos. Las personas encargadas de recoger
los utensilios sucios deben dejarlos en un lugar cercano al lavaplatos, ahí las personas
encargadas de lavarlos deben quitar con todo cuidado y con preferencia con cepillos o
palas de hule, los restos sólidos de alimentos y depositarlos en recipientes de basura con
tapa, finalmente los trastos deben quedar colocados a 30 cm. del nivel del piso, y
permanecer tapados cuando no estén en uso.
Una vez eliminada la materia sólida, la vajilla debe pasar el primer compartimiento del
lavaplatos y lavarse con agua tibia. Con agua caliente es más fácil disolver la grasa de
platos y cubiertos.
Los lavaplatos deben estar provistos de una llave mezcladora de agua fría y caliente. En
el primer comportamiento los trastos deben lavarse con detergente, posteriormente
deben pasarse al compartimiento del centro para enjuagarlos; siempre que el agua de
ésta sección se ensucie debe cambiarse. Después los trastos se sumergen en el tercer
compartimiento el cual debe contener agua muy caliente (80ºC), para desinfectarlos.
Ésta operación puede hacerse colocando los platos o vasos en una canastilla de alambre
galvanizado o acero inoxidable con asas largas que no entren en contacto con el agua,
para que el trabajador pueda introducirlas en el agua sin quemarse. Los trastos deben
permanecer en ésta agua cuando menos 1 minuto.
Ahora bien, si no se desea usar agua muy caliente se puede utilizar agua con una
solución de cloro o yodo de 50 a 100 partes por millón. 77 Guía Serv Safe del empleado, documento proporcionado por el Ing. Jaime Guamialamá. Pág. 31.
109
Una vez lavados enjuagados y desinfectados, se recomienda poner los trastos en el
escurridero. Al sacarlos de ahí es necesario entregarlos a la cocina o almacenarlos en
anaqueles especiales, de preferencia metálicos y serrados con puertas herméticas, resulta
conveniente colocar por debajo de la vajilla toallas limpias y absorbentes que se
cambien frecuentemente. En esos lugares se recomienda poner los vasos y las tazas
“boca abajo” de preferencia en anaqueles metálicos y cerrados “si es posible de acero
inoxidable”, que estén protegidos de insectos, roedores y de salpicaduras de los
trapeadores. Estos anaqueles deben estar a una distancia de por lo menos 30 cm. del
piso.
Los utensilios usados para preparar comida: sartenes, ollas, cucharones, etc.; deben
permanecer colgados en ganchos de preferencia sobre la mesa del cocinero.
Todo el equipo de cocina como licuadoras, batidoras, molinos de carne, ralladores de
queso, sierras para carne y aparatos especiales para cortar las papas, deben ser
desarmables para que cada una de sus partes puedan asearse cada vez que se termine de
usar. Éste equipo debe estar limpio al iniciar las labores del día, si tienen restos de
comida éstos provocaran contaminación en los alimentos limpios que se pongan en
ellos.
La mesa del cocinero tiene que ser de acero inoxidable; no debe tener grietas y debe ser
completamente lavable.
Las lavadoras automáticas de trastos son muy útiles, en caso de usarlas se debe seguir
las recomendaciones del fabricante.
110
9.8. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA
CACEROLAS, OLLAS Y SARTENES
Las cacerolas, ollas y sartenes deben remojarse previamente en agua tibia con
detergente. Es indispensable escoger un buen detergente, ya que algunos dañan los
metales; consultar al especialista en detergentes cuál es el más adecuado.
Evitar que los insectos tengan contacto con cacerolas, sartenes y ollas, y que goteras
del techo o salpicaduras caigan sobre los mismos. Las cacerolas, sartenes y ollas con
grasa deben lavarse antes de volver a usarlas; guardándolas correctamente se puede
evitar un trabajo adicional.
En primer lugar, es necesario seguir las indicaciones de la etiqueta del detergente para
asegurarse de que se usa la cantidad correcta. Cubrir completamente cacerolas y ollas
con agua caliente y mantenerlas ahí por lo menos durante un minuto. Una vez
transcurrido este tiempo, escurrirlas y secarlas en una canastilla o una superficie limpia.
“Las cacerolas, sartenes y ollas se deben enjuagar inmediatamente después de
utilizarlas con agua caliente limpia; las sartenes y ollas que queden grasosas no están
aún limpias. Para todo el proceso de lavado se recomienda utilizar agua caliente de 50
a 60 °C; el agua de enjuague debe mantenerse libre de detergente y espuma, y
cambiarse constantemente. Las manchas blancas en los utensilios de lavado se deben
a que el agua contiene sales calcáreas que se solidifican cuando se calientan durante
la preparación de alimentos. Esos depósitos minerales calcáreos se pueden quitar con un
detergente ácido”78.
Las ollas, cacerolas y sartenes se deben lavar por dentro y por fuera, en el primer
fregadero. Es necesario tallarlas con fibra de alambre o cepillo de fibras limpio. Para
quitar cochambre o grasa se recomienda utilizar fibra de alambre o cepillo; no se debe
emplear estropajo.
78 78 GÓMEZ, Esteban, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas, Quinta edición, México 2002 pág. 232 - 233
111
El fregadero se debe vaciar con frecuencia, limpiarlo y llenarlo con la misma cantidad
de agua caliente y detergente. Los estropajos sueltan fibra que se adhiere en la loza y
los utensilios, y no son fáciles de lavar
ESTUFAS DE GAS
• Esperar a que la estufa esté fría.
• Quitar el resto de alimentos raspando con espátula, cuchillo sin filo o piedra
pómez.
• Lavar la estufa diariamente, para impedir que la grasa se acumule en hornos
y parrillas.
• Cuando se enfríe, lavar el horno con agua y detergente. Utilizar un cepillo
de cerdas duras o un raspador para quitar las partículas quemadas.
ABRIDORES DE LATAS
• Quitar el abridor de la base y lavarlo con agua caliente y detergente;
limpiarlo con un cepillo de alambre fino, si es necesario; enjuagarlo en agua
caliente con desinfectante. Secar la cuchilla con toalla de papel.
• Limpiar la base del abridor con un paño humedecido en agua caliente, con
desinfectante. Limpiar el borde de la base. Retirarlo de la mesa ocasional
mente y limpiar debajo de la base. Revisar las cuchillas; si se dejan
impregnadas de alimento, no cortan; si se astillan, se deben cambiar.
• Mantener las cuchillas afiladas. Evitar las pequeñas partículas de metal en las
latas, porque pueden caer en los alimentos y son muy peligrosas.
MOLINOS DE CARNE
• Limpiar después de usarlos.
• Desarmar las piezas del molino; lavarlas con agua caliente y detergente, y
colocarlas en su lugar para evitar accidentes. Después cubrirlas con agua
mezclada con desinfectante. Colocar las piezas más pequeñas en un cesto de
alambre antes de ponerlas en agua; secarlas siempre con papel secador limpio
para que no se oxiden.
112
BATIDORAS
• Lavar siempre la mezcladora y el tazón después de usarlos. Si el contenido del
tazón es una mezcla de huevo o harina (pasta), remojarlo en agua fría antes de
lavarlo.
• Secar la batidora y el tazón al aire y guardarlo en un lugar limpio
• Lavar el área alrededor de la máquina
• Limpiar el batidor y el exterior de la máquina con agua tibia y detergente, luego
el desinfectante.
COLADORES Y FILTROS DE AGUA
• Los coladores se deben limpiar cada vez o cuando sea necesario, siguiendo las
instrucciones del fabricante.
• Los filtros de grasa se deben lavar cada semana.
• Los filtros de grasa deben quitarse y lavarse a mano o en la máquina lavadora de
loza.
• Si los filtros no se mantienen limpios pueden producirse incendios a causa de la
grasa.
REFRIGERADORES
Es responsabilidad de la persona que derrame algún alimento en un refrigerador
limpiarlo de inmediato.
TIPO ESTANDAR
• Lavar el interior y exterior una vez por semana, con detergente y desinfectante.
• Retirar todos los alimentos de los estantes. Revisar, junto con el supervisor,
todos los alimentos, y desechar los que no se puedan utilizar.
• Lavar las paredes y la base con agua tibia y detergente.
• Enjuagar en agua con desinfectante y secar con un paño limpio y seco.
113
TIPO CUARTO REFRIGERADOR
• Trapear el piso con agua tibia, detergente.
• Limpiar el desagüe cada semana.
• Lavar y secar semanalmente los estantes.
HORNOS
• Esperar que se enfríen
• Lavar la superficie con agua tibia, detergente y un cepillo de cerdas.
• Quitar las parrillas para lavarlas en el fregadero correspondiente a las cacerolas,
sartenes y ollas; utilizar un cepillo duro y agua caliente con detergente para lavar
las canastillas.
• Para limpiar el interior del horno y quitar el cochambre, raspar con espátula,
cuchillo sin filo o cepillo de alambre.
• Limpiar el regulador de temperatura.
MARMITAS
• Limpiarlas diariamente.
• Retirar los estantes y lavar los lados con agua caliente y detergente.
• Limpiar el depósito de agua y la cañería de desagüe.
9.9. ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Los productos y herramientas de limpieza y desinfección pueden contaminar los
alimentos y el equipo de preparación de alimentos si no son almacenados de la manera
correcta.
Todos los productos de limpieza y desinfección deben tener en los envases una etiqueta
que indique claramente el compuesto que se almacena, todos estos productos deben
estar cerrados correctamente para evitar fugas.
114
Un aspecto importante es que todos los productos de limpieza y desinfección deben
almacenarse en una bodega exclusiva, separada y alejada del área de preparación o
almacenamiento de alimentos, evitando almacenar utensilios o alimentos en el área de
almacenamiento de productos de limpieza y desinfección para evitar una contaminación
química.
Almacenamiento de productos de limpieza y desinfección
115
CAPÍTULO X
¿CÓMO FUNCIONABA? Y ¿CÓMO FUNCIONA?
LA COCINA DEL HOSPITAL CARLOS ANDRADE
MARÍN
116
¿CÒMO FUNCIONABA? Y ¿CÓMO FUNCIONA? LA COCINA DEL
HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARÍN
La cocina del Hospital Carlos Andrade Marín era administrada por la empresa Cuerpos
de Conservación desde el año 2000, hasta el 10 de diciembre del año 2007, que se dio
por terminado el contrato sin haber cumplido el plazo. En la actualidad la cocina de
dicho hospital es manejada por la empresa Catering Service que se hizo cargo desde el
11 de diciembre del año 2007.
A continuación se va a describir el funcionamiento con respecto a las instalaciones,
manipuladores y alimentos de la cocina del Hospital Carlos Andrade Marín durante la
administración de la empresa Cuerpos de Conservación.
10.1. ¿CÓMO FUNCIONABA LA COCINA DEL HOSPITAL CARLOS
ANDRADE MARÍN?
“La empresa Cuerpos de Conservación manejó la cocina del Hospital durante siete años,
tiempo en el cual nunca dio una alimentación hecha con productos de primera calidad ni
higiénicamente preparada, ni por personal capacitado, no era nutritiva, no era saludable
y no estaba acorde a las necesidades de los pacientes”79.
10.1.2. INSTALACIONES
Las instalaciones de la cocina del Hospital Carlos Andrade Marín se ubican en el sub
suelo-1, dicha área es lo suficientemente grande y poseía los equipos y utensilios
necesarios, pero la mala administración y el mal manejo de toda esta área ocasionó que
poco a poco se fuera destruyendo el área de la cocina, sus equipos y utensilios. En lo
que tiene que ver con las instalaciones a continuación se describe las principales
falencias durante el manejo de la cocina.
• Las instalaciones no se mantenían limpias, tampoco estaban en un buen estado
de conservación y funcionamiento, las instalaciones no permitían una fácil y 79 Entrevista realizada Dra. Arias encargada del área de dietética y nutrición.
117
completa limpieza, no existía una correcta supervisión de la higiene de los
alimentos desde la recepción de la materia prima, producción y distribución del
producto terminado.
• El área de manipulación de alimentos no tenía la distribución adecuada que
permita la ejecución satisfactoria para las diferentes actividades. Por ejemplo el
área de ingreso o recepción de alimentos no contaba con mesones por lo cual se
recibía los alimentos directamente en el suelo, dicha puerta era la misma por la
cual se sacaban los desperdicios de la cocina, ocasionando que los alimentos se
contaminen.
• Las instalaciones no estaban diseñadas de manera correcta ya que permitían la
entrada y refugio de plagas como cucarachas.
• Las paredes tenían grietas y estaban en proceso de destrucción ocasionando la
caída de restos de cemento en gran parte del área de cocina, dichas paredes no
eran de una superficie lisa que permitiera su limpieza y desinfección.
• Los pisos estaban destruidos no eran de fácil limpieza y desinfección, existían
desagües los cuales no tenían una protección adecuada.
• El techo permitía una acumulación de polvo y formación de mohos, existía el
desprendimiento de elementos como cemento, no existía un control de la
limpieza del techo.
• Las puertas estaban ubicadas de tal manera que daban directamente a un pasillo
del hospital, permitiendo el ingreso de polvo.
• Se utilizaba utensilios inadecuados para la manipulación de alimentos como
tablas de picar y cucharones de madera deteriorados.
• Existía abundante cantidad de agua potable a presión y tenía una temperatura
apropiada.
• No existía lavabos exclusivos para el lavado de manos de los manipuladores
dentro del área de cocina.
• Las tuberías de la cocina estaban en malas condiciones, existía la presencia de
moho de color blanco y verde. A las tuberías no se la podía diferenciar ya que
no estaba señalada con los colores indicados y existía fuga de agua la cual caía
directamente en el área preparación de alimentos.
• Los baños, duchas y vestidores se encontraban dentro del área de preparación de
alimentos.
118
• A pesar de que la cocina está ubicada dentro del hospital, no existía un botiquín
de primeros auxilios.
• La iluminación no era suficiente en ciertos lugares de la cocina.
• Los artefactos luminosos no estaban provistos de seguridades que impidieran la
contaminación de los alimentos en caso de rotura o durante el mantenimiento.
• El área de la cocina no contaba con una buena ventilación, razón por la cual, se
tenía que abrir la puerta principal que daba directamente hacia un pasillo del
hospital.
• La maquinaria, equipos y utensilios eran demasiado viejos, tenían grietas y no
funcionaban adecuadamente, razón por la cual se convertían en un foco de
contaminación.
• Las cámaras de congelación y refrigeración no funcionaban, razón por la cual
frutas y verduras se almacenaban en el piso de la cocina.
10.1.3. FUNCIONAMIENTO E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
• “El ambiente donde se manipulaban alimentos no aseguraba aire fresco y libre
de contaminantes.
• La basura originada en el proceso de producción de alimentos no se desechaba
rápidamente, y se la mantenía durante largo tiempo dentro del área de cocina,
todo desecho o basura era sacado por el mismo lugar por donde se recibían los
alimentos.
• La cocina del hospital Carlos Andrade Marín durante la administración de la
empresa antes mencionada nunca desarrollo un sistema de mantenimiento y
control de la higiene.
• La limpieza de maquinaria, equipos y utensilios, se la realizaba diariamente pero
sin la frecuencia necesaria que el caso requería, ocasionando la contaminación
de los alimentos.
• Cuando se utilizaba detergentes o jabones, no se tenía las precauciones para
eliminar residuos con un buen enjuague para evitar la contaminación de los
alimentos.
• Los materiales de limpieza y desinfección no tenían una bodega exclusiva, se
los almacenaba en la oficina que se encontraba frente al área de refrigeración”80.
80 Observación realizada por el investigador Diego Caiza
119
• En el área de preparación de alimentos existían “cucarachas” plaga que nunca
fue exterminada.
• Se utilizaban envases o botellas sin las etiquetas pertinentes que indicaran fechas
y contenido.
• Tanto el equipo, utensilios, mesas de trabajo, pisos, paredes, lavabos, etc. nunca
fueron sometidos a una desinfección.
• Los manipuladores de alimentos no tenían un lugar específico para el lavado de
manos, éste procedimiento se lo realizaba en cualquier lavabo y con jabón para
utensilios de cocina.
10.1.4. MANIPULADORES DE ALIMENTOS
• Los empleados que trabajaban en la preparación de alimentos no tenían el nivel
de conocimientos necesarios sobre manipulación de alimentos, ha dicha
conclusión se llego después de realizar un test el día martes 21 de agosto del
2007 a 20 trabajadores de la cocina del hospital Carlos Andrade Marín, para
posteriormente analizar los datos y comenzar con una capacitación del personal.
“No existía un plan de capacitación para los manipuladores de alimentos.”81.
• La empresa Cuerpos de Conservación no exigía, ni sometía a sus empleados a
revisiones médicas de ningún tipo.
• No existía un plan de higiene para el personal que indique aspectos básicos o de
a conocer conceptos fundamentales como, el aseo personal, aseo y uso correcto
del uniforme, manipulación higiénica de los alimentos, etc.
10.1.5. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
• Algunos manipuladores de alimentos utilizaban anillos, uñas largas, relojes, etc.
• Se utilizaba gorro o mallas.
• Se consumía alimentos dentro del área de preparación.
• No existía un control o las indicaciones necesarias de cuando y como lavarse las
manos correctamente.
• Los uniformes no estaban completamente limpios, se utilizaba las mismas
prendas varias veces sin ser lavadas.
81 Entrevista realizada Dra. Arias encargada del área de dietética y nutrición
120
• No se utilizaba el cabello largo.
• El personal de alimentos desconocía que después de toser, saludar con la mano,
tocarse el cabello, cara o cualquier parte del cuerpo existe la necesidad de
lavarse las manos.
• No existía un programa de capacitación sobre la higiene de los manipuladores.
10.1.6. ALIMENTOS
• La empresa Cuerpos de Conservación no tenía ningún proveedor, los alimentos
como: frutas, verduras, carnes, pescados y mariscos, embutidos, huevos, leche,
arroz, papas, etc.; eran adquiridos en el Mercado San Roque de la ciudad de
Quito.
• No se aplicaban buenas prácticas de manufactura y sanidad en el manejo de
alimentos.
• El personal que manipulaba alimentos desconocía completamente el manejo de
las temperaturas, alimentos potencialmente peligrosos como huevos, leche,
papas cocidas, arroz cocido se mantenían por más de cuatro horas en la zona de
temperatura peligrosa.
• No existía un control sanitario de los productos alimenticios para su aceptación.
• Los vehículos que se utilizaban en el transporte de alimentos no eran los
indicados ya que no daban ninguna protección a los alimentos, no eran vehículos
cerrados, mucho menos vehículos con refrigeración.
10.1.7. TRANSPORTE DE ALIMENTOS
• “El transporte de productos alimenticios se lo realizaba desde el mercado San
Roque no se lo realizaba en condiciones higiénicas, sin las protecciones
adecuadas (ensacamiento, envasado, embalado, refrigerado, etc.) ocasionando la
contaminación de los productos alimenticios.
• Durante el transporte los alimentos estaban expuestos a la humedad, polvo,
temperatura y ataque plagas.
• El vehículo que se utilizaba en el transporte no estaba limpio y mucho menos
desinfectado, no poseía ningún tipo de protección para los alimentos.
121
• El vehículo utilizado para el transporte de alimentos era una camioneta en la cual
se transportaban los alimentos al aire libre.
• En el transporte de alimentos existían demoras, transbordos y otras condiciones
que afectaban a los alimentos82".
10.1.8. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
• Las materias primas usadas para la elaboración de los platos en la cocina del
hospital no eran de primera calidad ya que se priorizaba la ganancia y se
compraba productos de baja calidad.
• Los productos no eran inspeccionados al momento de su recepción.
• Los alimentos llegaban a temperatura ambiente sin excepción.
• La leche que se compraba era pasteurizada pero al no controlar el abuso de
tiempo y temperatura se ocasionaba que exista una reproducción rápida de
microorganismos.
• La compra de huevos se lo realizaba en el mercado, por lo cual no se tenía la
certeza del lugar de producción de huevos.
• No existía un proveedor adecuado ni calificado para proveer los productos a la
cocina del hospital, las compras las realizaban en el mercado y se transportaban
en la camioneta del gerente de la empresa Cuerpos de Conservación.
• La recepción de los alimentos se lo realizaba por la puerta posterior de la cocina,
dicha puerta o ingreso no contaba con un mesón por lo que los alimentos eran
depositados del camión al suelo y de ahí arrastrados a una bodega sin
refrigeración, dicha puerta también era la salida de la basura.
10.1.9. ALMACENAMIENTO
• Todos los alimentos que llegaban a la cocina del hospital eran almacenados de la
forma incorrecta, no se respetaba las temperaturas de congelación y
refrigeración, ya que los cuartos fríos estaban inhabilitados, los alimentos como
frutas y verduras se los almacenaban en el suelo de una habitación sucia, que no
brindaba ninguna protección a los alimentos.
82 Observación realizada por el investigador Diego Caiza
122
• Las materias primas, ingredientes o materiales defectuosos nunca eran
depositados en sitios adecuados y lejos del contacto de los alimentos en buen
estado, sino que eran utilizados para la preparación de los alimentos.
• Al no existir bodegas adecuadas no se realizaba la rotación de los alimentos
(PEPS), lo primero que entra es lo primero que sale, se almacenaba por tiempo
excesivo los alimentos.
• Alimentos como la carne de res, pollo, pescado, leche, queso y embutidos se
almacenaban en un refrigerador completamente lleno, sin existir una distribución
adecuada dentro del mismo.
• Los recipientes, cajas, envases o empaques de los alimentos eran de materiales
susceptibles de putrefacción o deterioro como el uso de cajas de madera.
• Los alimentos se almacenaban directamente en el piso.
• El hielo para consumo no estaba bajo condiciones higiénicas adecuadas, se lo
almacenaba junto con la carne.
• Alimentos como frutas, verduras, leche, huevos, etc.; permanecían durante
mucho tiempo a temperatura ambiente, existiendo un crecimiento microbiano en
todos éstos alimentos.
• Los productos que necesitaban refrigeración y congelación no eran revisados,
lavados o desinfectados.
Los cuartos fríos nunca recibieron mantenimiento por lo que se encontraban en muy
malas condiciones a tal punto que desprendían olores a gases y químicos insoportables,
a pesar de esto se colocaba alimentos en el suelo de los cuartos fríos.
10.1.10. PREPARACIÓN
• No se cumplían con normas de higiene.
• Los procedimientos de cocción no aseguraban la destrucción de organismos
patógenos.
• Existía un excesivo manipuleo de los alimentos antes, durante y después de la
preparación de alimentos.
• Los alimentos potencialmente peligrosos que requerían refrigeración, después de
la preparación, no eran enfriados rápidamente.
123
• Los alimentos potencialmente peligrosos que eran cocidos y luego almacenados
a temperatura ambiente no se recalentaban a la temperatura requerida.
• No existían congeladores motivo por el cual nunca se procedió a descongelar
ningún tipo de alimentos potencialmente peligrosos.
• Alimentos desempacados y servidos eran vueltos a conservar y a utilizar;
ejemplo: la leche que los pacientes devolvían era recogida para ser utilizada al
día siguiente.
• En la preparación de alimentos no se utilizaban utensilios adecuados y se lo
realizaba en superficies como madera.
10.1.1. SERVICIO A LOS PACIENTES
• Para realizar el servicio de los alimentos a los pacientes los manipuladores
utilizaban guantes, los cuales no se cambiaban con la frecuencia adecuada
ocasionando contaminaciones cruzadas. Ejemplo: una persona encargada de
servir los alimentos utilizaba los mismos guantes para manipular diferentes
alimentos como, frutas, lácteos, pan, queso, embutidos, etc.
• Los alimentos calientes se colocaban en unidades de transporte, las cuales no
eran térmicas y no brindaban las protecciones adecuadas a los alimentos. Éstas
unidades circulaban por los pasillos y ascensores que el público en general
utilizaba, ocasionando demoras y contaminaciones.
• Los alimentos calientes nunca se mantenían así, debido a la demora, muchos de
los alimentos llegaban fríos a los pacientes.
• Existía una mala planeación del servicio a los pacientes.
El desconocimiento de normas de higiene en la manipulación de alimentos, la falta
de capacitación al personal, el descuido en el mantenimiento de las instalaciones y
el mal manejo de los alimentos por parte de la empresa Cuerpos de Conservación,
ocasionaron en el Hospital Carlos Andrade Marín una crisis alimentaria, que llevo
a que la empresa sea sesada en sus funciones para dar paso a la empresa Catering
Service.
124
125
10.2.1. ¿CÓMO FUNCIONA ACTUALMENTE LA COCINA DEL HOSPITAL
CARLOS ANDRADE MARÍN?
“La empresa que administra la alimentación en el Hospital Carlos Andrade Marín es
Catering Service, es una empresa que tiene contratos en todo el país manejando la
alimentación hospitalaria, esta empresa aplica normas ISO – 22000, lleva registros de
temperaturas de cocción, temperaturas de almacenamiento, tienen un registro para
desinfección de frutas y verduras con soluciones de cloro de 5 ppm, desinfección de
pisos 50 partes por millón, utensilios, ollas, sartenes, mesones se desinfectan con
soluciones de cloro de 60 ppm, para la desinfección de las manos del personal se utiliza
el Bio Gel”83.
Desde el 11 de diciembre del 2007 la empresa Catering Service es la encargada de la
alimentación de los pacientes y personal del Hospital Carlos Andrade Marín, debido a
las malas condiciones en las que dejó la anterior empresa el área de la cocina y equipo
en general, se ha tenido que instalar e improvisar el área del comedor como cocina
temporal, a pesar de esto se ha tratado de manejar lo mejor posible la alimentación de
las personas del hospital.
En el área actual de la cocina se realizó modificaciones importantes como la fabricación
de una puerta para el ingreso de los alimentos, puerta para el ingreso del personal,
lavabos, etc. y compra de equipo totalmente nuevo como cuartos fríos, marmitas, carros
de transporte de alimentos, ascensor de alimentos, etc.
10.2.2. INSTALACIONES, SU FUNCIONAMIENTO E HIGIENE
Actualmente el Hospital Carlos Andrade Marín no cuenta con un área de cocina que sea
la indicada para la manipulación de alimentos, debido a que la anterior empresa dejó en
malas condiciones el área de la cocina y tiene que ser sometida a un proceso de
remodelación que durará cerca de dos años, tiempo en el cual la cocina deberá funcionar
en el área del comedor.
83 Entrevista realizada al Ing. Carlos Alberto Rueda, responsable de la empresa catering Service en el hospital Carlos Andrade Marín.
126
En el área del comedor se han realizado adecuaciones importantes que ayudan al trabajo
en la cocina.
La empresa Catering Service, trata de adecuarse y acomodarse al área que el Hospital
dispone para realizar las funciones de cocina, pero dicha área no cumple con las normas
de construcción para realizar estas actividades. A pesar de estas dificultades el manejo
de los alimentos ha mejorado notoriamente en los siguientes aspectos:
• Las instalaciones se mantienen limpias y en buen estado de conservación y
funcionamiento, permiten una limpieza fácil y completa y la supervisión
correcta de la higiene de los alimentos desde la recepción de la materia prima
hasta la distribución a los pacientes del producto terminado.
• El área de manipulación de alimentos no provee los espacios de trabajo
adecuados pero se realiza un manejo de alimentos adecuado a pesar de la
improvisación del área.
• Las paredes son completamente lisas pero no son lavables.
• Los techos permiten la acumulación de polvo, formación de mohos,
desprendimiento de escamas y no es de fácil limpieza.
• La ventilación del área de cocina es artificial, ya que procedió a cerrar por
completo dicha área.
• Los pisos son de baldosa, de material lavable e impermeable que no es
absorbente ni tóxico y es de fácil limpieza y desinfección.
• El sifonaje del piso cuenta con protecciones adecuadas.
• Las puertas son de metal, lisas y con una anchura adecuada.
• Se dispone de abundante agua a presión tanto fría como caliente.
• Las tuberías se diferencian claramente ya que están pintadas de varios colores.
• Los servicios sanitarios de hombres y mujeres son separados del área de
producción de alimentos, se mantienen completamente limpios y equipados con
papel higiénico y jabón, dichas instalaciones están provistas de duchas, lavabos,
urinarios y están convenientemente ubicados para que el personal pueda
cambiarse de vestuario.
127
10.2.3. MANIPULADORES
“Actualmente en la cocina del hospital Carlos Andrade Marín trabajan 50 personas, las
cuales reciben capacitación mensual en temas como higiene de alimentos, preparación
de alimentos, enfermedades transmitidas por alimentos, limpieza y desinfección,
nutrición, etc. dicha capacitación está a cargo de personas especializadas dentro del área
de alimentos.
Por parte de la empresa Catering Service se realiza una campaña de lavado de manos
que consiste en que todos sus empleados deben lavarse y desinfectarse las manos cada
30 minutos84”.
“Actualmente la empresa realiza exámenes de sangre, heces, orina, a sus empleados
para descartar cualquier infección o enfermedad que pueda complicar la manipulación
de alimentos. Dicha empresa exige a sus empleados que cumplan los siguientes
requisitos de higiene”85:
• Se ésta tratando que las personas que trabajan en preparación y manipulación de
alimentos en general llegue a tener un nivel de educación y formación adecuada,
manteniendo un alto nivel de aseo personal durante el desempeño de sus
funciones.
• Baño diario, antes y después de cada jornada.
• Excelente higiene oral.
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Cabello corto, limpio y bien recogido, se utiliza mallas o gorros de seguridad.
• Se controla que los empleados no manipulen alimentos sin relojes, pulseras,
anillos, aretes y joyas en general.
• No se debe consumir alimentos en el sitio de trabajo.
• Tapar la boca y nariz al estornudar o toser.
• Lavarse y desinfectarse las manos después de: tocarse cualquier parte del
cuerpo, cambiar de actividad, antes y después de ir al baño, estornudar, toser,
usar el teléfono, etc. 84 Observación realizada por el investigador Diego Caiza. 85 Entrevista realizada al Ing. Carlos Alberto Rueda, responsable de la empresa catering Service en el hospital Carlos Andrade Marín.
128
• Se prohíbe fumar, masticar chicle, escupir o realizar otros hábitos antihigiénicos.
Antes de entrar a trabajar se controla a cada empleado el aseo de los uniformes, que no
usen barba ni cabello largo, que no porten relojes, aretes, anillos, pulseras, que no usen
perfumes muy concentrados, que no tengan alguna herida en manos o cara, para evitar
cualquier contaminación a los alimentos.
10.2.4. ALIMENTOS
• “Actualmente la empresa Catering Service cuenta con proveedores calificados
como “Indaves” que realiza la entrega de huevos.
• La empresa cuenta con una planta de producción al norte de la ciudad de Quito
en donde recibe la materia prima, la procesan y seleccionan para después ser
transportada al Hospital Carlos Andrade Marín.
• A diferencia de la empresa Cuerpos de Conservación, la empresa Catering
Service maneja las normas ISO – 22000, que son normas higiénicas en
manipulación de alimentos.
• El manejo de alimentos sin duda ha mejorado en aspectos como: proveedores,
transportes, inspección, almacenamiento, preparación y servicios a los pacientes
y trabajadores del hospital”86.
10.2.5. TRANSPORTE DE ALIMENTOS
• “Durante el transporte se trata de evitar que el alimento sufra la influencia de la
humedad, polvo, ataque de insectos y roedores que causen el deterioro del
alimento.
• Los vehículos que utiliza la empresa Catering Service son camiones
completamente cerrados pero no son refrigerados.
• Se evita demoras, trasbordos y paradas improvistas que puedan afectar a la
calidad del producto.
• Se evita el transporte de personas o animales junto o sobre cargas de
alimentos”87.
86 Observación realizada por el investigador Diego Caiza 87 Entrevista realizada al Ing. Carlos Alberto Rueda, responsable de la empresa catering Service en el hospital Carlos Andrade Marín.
129
10.2.6. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Todos los alimentos que llegan a la cocina del hospital actualmente son inspeccionados,
por un empleado que revisa que no estén en mal estado, aunque todavía no se
transportan los alimentos a la temperatura adecuada, el transporte y la recepción de
alimentos han mejorado notoriamente en los siguientes aspectos:
• Se instaló una puerta para el ingreso de alimentos.
• La puerta de ingreso de alimentos está ubicada cerca de los cuartos fríos.
Los productos de limpieza como detergentes, cloro, jabón, esponjas, etc. son
almacenados en la misma bodega de los productos descartables como platos
desechables, cucharas, fundas, vasos, etc.
10.2.7. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
• “La empresa Catering Service cuenta con una bodega de alimentos secos, los
cuales se encuentran alejados de la humedad y en estantes ubicados a 15
centímetros del piso.
• La empresa Catering Service para el almacenamiento de alimentos adquirió 2
cuartos fríos los cuales funcionan a 7º C el cuarto de refrigeración y a -1º C el
cuarto de congelación, dichos cuartos fríos funcionan al límite de su capacidad
razón por la cual el aire frío no puede circular de la manera correcta. Los huevos
son almacenados a temperatura ambiente.
• El hielo para el consumo se encuentra bajo condiciones higiénicas.
• Los productos que necesitan refrigeración y congelación son revisados y cuando
amerita el caso son lavados y desinfectados.
• Las cámaras de frío son limpiadas y desinfectadas semanalmente.
• Las cámaras de frío están equipadas con termómetros claros y precisos.
• Las puertas de las cámaras de frío son herméticas y poseen cortinas plásticas
para proteger la temperatura e ingreso de plagas”88.
88 Observación realizada por el investigador Diego Caiza
130
10.2.8. PREPARACIÓN
• Se cumple con normas de higiene personal por parte de todos los empleados.
• Se aplica normas de manejo sanitario de alimentos.
• Los procesos de cocción aseguran la destrucción de microorganismos ya que se
revisa las temperaturas requeridas.
• Frutas y verduras son desinfectadas con 5 ppm de cloro.
• Se trata de tener el mínimo contacto con los alimentos antes, durante y después
de la preparación.
• Se enfrían rápidamente los alimentos potencialmente peligrosos utilizando baños
de hielo.
• Los alimentos refrigerados son almacenados en recipientes plásticos herméticos.
• Ya no se utiliza tablas de picar de madera únicamente de plástico, que también
son desinfectadas al igual que todo el menaje con soluciones de cloro.
• Las temperaturas de cocción son revisadas por dos chefs, así mismo se trata de
entregar la comida lo más rápido posible para que llegue caliente a los pacientes.
10.2.9. SERVICIO A LOS PACIENTES
Actualmente el servicio ha los pacientes ha mejorado ya que la empresa Catering
Service posee más empleados y coches nuevos, razón por la cual los alimentos llegan
calientes pero no a la temperatura adecuada a los pacientes, además la cocina está
equipada con un elevador que coloca las bandejas en el coche.
La empresa Catering Service tiene coches nuevos los cuales son de acero inoxidable y
completamente cerrados, evitando así el contacto con el polvo y algún tipo de insecto,
pero lamentablemente no son térmicos.
El área donde se cargan y despachan los coches ha mejorado ya que es completamente
cerrada, y la puerta es únicamente para la salida de estos coches.
131
132
CAPÍTULO XI
EL HACCP Y PROGRAMA DE CAPACITACIÓN AL
PERSONAL
133
EL HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CONTROL CRITICAL POINT)
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
11.1. CONCEPTO
“Es un sistema que ha tenido gran aceptación en las Empresas y Organismos de
regulación y control de alimentos a nivel mundial, cuyo objetivo principal es el de
garantizar un alimento seguro y de alta calidad para el consumidor, a través de la
identificación de riesgos y control, llevando estadísticas o records de los mismos”89.
“El sistema involucra el seguimiento del flujo de los alimentos paso a paso, desde el
momento en que los alimentos crudos ingresan al establecimiento, hasta que el producto
terminado queda listo para servirlo al consumidor. Al observar el alimento en cada paso
del proceso de producción, es fácil reconocer problemas potenciales y tomar medidas
para evitar estos problemas antes que ocurran”90.
El plan HACCP no es un sistema libre de riesgos, está diseñado para
minimizarlos y proteger a la industria alimenticia y al consumidor.
HACCP es una sigla cuyos componentes son:
H = Hazard – Riesgo en español
Hazard o riesgo es la presencia de un agente biológico, químico o físico, que puede
causar que un alimento no sea seguro para el consumo humano.
A = Analysis – Análisis
Este es el proceso en que el producto alimenticio se estudia para determinar los problemas
que pueden ocurrir y como pueden evitarse. No solo se estudian los ingredientes sino que
el análisis incluye el equipo existente, el personal y la población a la que se servirá.
CCP = Critical Control Point – Punto de Control Crítico.
89 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 31. 90 Programa para la certificación de los mánager responsables de los alimentos, 2004, pág. 52.
134
“Este es el paso en que es imprescindible tomar medidas para prevenir, reducir o eliminar
un riesgo. De no hacerlo en este punto, el alimento no será apto para consumirlo. Los
puntos de control crítico variarán de acuerdo con los ingredientes alimenticios, métodos
de preparación y si se trata de un alimento frío o caliente. En todo proceso de preparación
de alimentos se pueden tomar medidas a cada paso para evitar problemas. Sin embargo,
en los pasos que se determinan ser los puntos de control crítico, es imprescindible tomar
algún tipo de medida”91.
“El sistema HACCP, recorre todo el proceso y manipulación del producto
alimenticio de la Empresa, estableciendo los estándares para llevar record, que
demuestren un control total; y se fundamenta en siete principios”92.
Principio 1: Identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos: se
evalúan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos los
ingredientes), el proceso de fabricación, el almacenamiento, la distribución y el
consumo del alimento. La evaluación incluye los peligros de tipo físico, químico y
biológico que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso de manufactura,
desde las materias primas hasta su consumo.
Principio 2: Determinación de los puntos críticos del control (PCC): se establecen los
puntos o procedimientos donde un control se puede aplicar y donde la ausencia de
éste puede representar un riesgo para la salud. Este control puede prevenir o eliminar
el riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable.
Principio 3: Establecimiento de límites para el control: un límite de control se define
como los valores máximos y/o mínimo de un parámetro que ha sido seleccionado como
un punto crítico de control, lo cual garantiza que el control sea efectivo. Ejemplo de
límite son valores para la humedad dentro de un horno, para la temperatura mínima de
cocción, para el Ph de una solución.
91 Programa para la certificación de los mánager responsables de los alimentos, 2004, pág. 52. 92 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 32.
135
Principio 4: Establecimiento del sistema para el control y monitoreo: una vez
determinados los limites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se
lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y medidas de los
valores de los puntos críticos de control. Los resultados del monitoreo se deben
registrar.
Principio 5: Establecimiento de las acciones correctivas: con base en el control y
monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro real o potencial que
pueden generar las desviaciones con relación a los límites de control.
Principio 6: Procedimiento de verificación y operación: estos procedimientos se
desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicación efectiva.
Principio 7: Documentación y registro: cubre procedimientos, métodos y ensayos
para verificar que el sistema se está llevando a cabo según el plan establecido.
Adicionalmente, los registros brindan evidencia de que el sistema HACCP esta
trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual garantiza que el
producto será seguro.
Lo que se mide, se puede controlar y por lo tanto mejorar; cabe indicar que la
implementación de este sistema requiere, como premisa el cumplimiento de los
principios generales de higiene de alimentos, como son las buenas prácticas de
manufactura y de laboratorio. Es igualmente importante el compromiso de la gerencia
para implementar éste compromiso.
Finalmente, lo más importante en cualquier programa es el comportamiento y
compromiso de todos los miembros de una organización, para llevar al consumidor
alimentos no solamente deliciosos, sino, además saludables y nutritivos93.
A continuación se detalla 2 ejemplos de flujo gramas para el sistema HACCP.
93 GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de alimentos, Quito 2003, pág. 32.
136
11.2. PARA EL PERSONAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
• Control de enfermedades por exámenes o supervisión médica permanente.
• Limpieza e imagen adecuada del personal, incluyendo baño diario, antes y
después de la jomada de trabajo.
• Ponerse la vestimenta adecuada al tipo de trabajo.
• Lavarse las manos y desinfectarse en el lugar apropiado, antes de comenzar el
trabajo así como en todo momento que se ensucien o contaminen.
• Retirar todo tipo de joyas así como cualquier objeto que pudiera caer dentro del
alimento o equipos.
• Cuando la operación amerite el uso de guantes, estos deberán estar intactos, limpios
y desinfectados.
• Usar de manera apropiada y efectiva la redecilla para el cabello y cobertores para la
barba.
• Guardar la ropa u otras pertenencias del personal en áreas distantes a la de
manipulación de alimentos.
• No permita que actividades como: ingerir alimentos, mascar chicle, ingerir bebidas
o fumar, sentarse en mesones y equipos se efectúen en el área de preparación de
alimentos.
• Evitar la contaminación de alimentos por contacto de sudor, cabello, cosméticos,
químicos y medicinas aplicadas a la piel.
• El personal responsable de la manipulación de alimentos debe tener una formación
y preparación tanto técnica como sanitaria.
• La responsabilidad de supervisión sanitaria, estará encargada a una persona con
conocimientos probados y certificados.
11.3. ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS
• Condición óptima y origen de los alimentos, ingredientes u otros materiales
que intervienen en la preparación de alimentos. Envases y empaques
originales, adecuadamente etiquetados.
• Alimentos potencialmente peligrosos se encuentran a las temperaturas
requeridas, durante la preparación, almacenamiento, exhibición, servicio y
transporte.
137
• Las instalaciones para mantener la temperatura del producto son adecuadas; los
termómetros están completos, claros y precisos.
• Alimentos potencialmente peligrosos son apropiadamente descongelados.
• Alimentos descongelados no volver a congelar.
• Alimentos desempacados y servidos no volver a conservar.
• Protección de los alimentos, durante el almacenamiento, preparación,
exhibición, servicio, empaque y transporte.
• Personal con enfermedades restringidas.
• Buenas prácticas higiénicas del personal y equipos de protección.
• Limpieza y desinfección técnica y controlada de instalaciones, equipos, mesones
y utensilios.
• El agua que se utiliza es potable, segura, en cantidades suficientes y presión
necesaria, tanto fría como caliente.
• Eliminación de aguas residuales y de desechos en forma adecuada.
• Conexiones de tuberías cruzadas, mal sifonaje o reflujos de agua.
• Número, diseño e instalaciones de lavamanos y servicios higiénicos.
• No presencia de roedores, insectos y animales domésticos.
• Productos químicos debidamente etiquetados y almacenados en un solo lugar;
con personal capacitado para su uso.
138
11.4. TEST REALIZADO AL PERSONAL
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Cuestionario de seguridad alimentaria diseñado para el personal del Hospital Carlos
Andrade Marín.
• El presente cuestionario tiene por objeto medir el nivel de conocimiento del
personal que labora en la cocina del Hospital Carlos Andrade Marín sobre
manipulación de alimentos, dicha información será de gran utilidad para poder
comenzar una capacitación a dicho personal sobre temas importantes en
preparación segura de alimentos.
1. ¿Qué es una enfermedad alimentaria?
2. ¿Qué son alimentos potencialmente peligrosos?
3. ¿Qué es contaminación cruzada?
4. ¿Cuál es la zona de temperatura peligrosa?
5. Las temperaturas óptimas en la preparación de alimentos son muy importantes,
mencione 3.
•
•
•
139
6. Explique ¿Cómo enfriar los alimentos calientes correctamente?
7. Explique ¿Cómo descongelar los alimentos de la forma correcta?
8. Explique la diferencia entre limpiar y desinfectar
9. Explique ¿Cómo lavarse las manos de manera correcta?
10. ¿Qué debe hacer si usted tiene una herida en la mano?
Los resultados del test realizado a los manipuladores de alimentos se detallan en
los anexos desde la página 161.
11.5. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Éste programa tuvo como objetivo general mejorar el nivel de conocimientos sobre
manipulación de alimentos de los trabajadores de la cocina del Hospital Carlos Andrade
Marín (empresa Cuerpos de Conservación), ya que no recibían ningún tipo de
capacitación. Dichas clases fueron dictadas desde el día 4 de septiembre hasta el día 31
de octubre del año 2007, en el área del comedor los días martes y miércoles de 9 a 11 de
la mañana.
140
Debido a los problemas internos de la empresa Cuerpos de Conservación el programa
de capacitación al personal no se pudo concluir de acuerdo a lo programado.
El programa de estudio se dividió de la siguiente manera:
SEMANA TEMA SUB TEMAS
1 Introducción a la seguridad
alimentaria.
Definición de seguridad
alimentaria
Alimentos potencialmente
peligrosos
Abuso de tiempo y
temperatura
Contaminación cruzada
2 Higiene personal adecuada ¿Cómo se puede
contaminar la comida?
Higiene personal
Cuando y como lavarse las
manos
Uso correcto de los guantes
3 Higiene de los alimentos Higiene de frutas y
verduras
Higiene de la carne de res
Higiene de aves
Higiene de pescados y
141
mariscos
Higiene de la leche y
productos lácteos
4 Comprar y recibir
adecuadamente
Aceptar o rechazar
alimentos
Características de los
alimentos
¿Cómo calibrar un
termómetro?
Comprobación de la
temperatura de varios
alimentos
5 Almacenamiento Temperaturas óptimas de
almacenamiento
Almacenamiento adecuado
de los alimentos
6 Preparar, cocinar y servir Cuatro métodos para
descongelar la comida
Temperaturas óptimas de
cocción
Prácticas correctas para
recalentar la comida
Prácticas correctas para
servir la comida
7 Enfermedades Principales enfermedades
142
transportadas por los
alimentos
transmitidas por alimentos
Prevención
8 Limpiar y desinfectar Diferencia entre limpiar y
desinfectar
¿Cuándo limpiar y
desinfectar?
Limpiar y desinfectar en un
lavabo de tres
compartimientos
Soluciones de cloro
Almacenar productos de
limpieza
9 HACCP Seguridad alimentaria
Los siete principios del
HACCP.
Cuadro 17: “Programa de capacitación al personal”94
94 Programa diseñado por el investigador Diego Caiza
143
CAPÍTULO XII
CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES, ANEXOS Y
BIBLIOGRAFÍA.
144
12.1. CONCLUSIONES
• La empresa Cuerpos de Conservación no cumplía con el 91% de los puntos de la
hoja de inspección de establecimientos dedicados al servicio de alimentos.
• La empresa Cuerpos de Conservación no proporcionaba alimentos seguros a
pacientes y trabajadores del Hospital Carlos Andrade Marín.
• La empresa Cuerpos de Conservación no cumplía con los requisitos sanitarios
para la compra de alimentos.
• La empresa Cuerpos de Conservación no contaba con termómetros completos,
claros y precisos.
• Los alimentos potencialmente peligrosos no se encontraban a las temperaturas
requeridas durante su preparación, almacenamiento, exhibición, servicio y
transporte.
• El hielo para el consumo era producido con agua potable, pero no se manipulaba
ni almacenaba con procedimientos que permitiera evitar su contaminación.
• El personal de la empresa Cuerpos de Conservación no practicaba buenas
normas de higiene en todo el proceso que involucra manipulación de alimentos.
• No se realizaba un proceso adecuado de limpieza y desinfección a
instalaciones, equipos y utensilios.
• La empresa Cuerpos de Conservación fue sesada en sus funciones por no
garantizar una alimentación segura a pacientes y trabajadores del hospital.
145
• La empresa Catering Service cumple con el 75% de los puntos de la hoja de
inspección de establecimientos dedicados al servicio de alimentos.
• La empresa Catering Service cuenta con normas ISO-2200 de higiene en la
manipulación de alimentos.
• La empresa catering Service revisa las temperaturas de almacenamiento así
como las temperaturas de cocción de alimentos, ya que cuenta con termómetros
completos, claros y precisos.
• Se realiza la desinfección de frutas y verduras con soluciones de cloro de 5 ppm.
• La empresa Catering Service tiene profesionales capacitados en el manejo
seguro de alimentos.
• La empresa Catering Service realiza la desinfección de mesones, utensilios y
equipo de cocina con concentraciones de cloro de 60 ppm.
• La empresa Catering Service realiza exámenes médicos a sus empleados 2 veces
al año.
• Como conclusión general se establece que la empresa Catering Service ha
mejorado la higiene y manipulación de alimentos notablemente pero aún hay
aspectos en los cuales debe mejorar como:
o Transporte de alimentos en camiones que tengan refrigeración.
o Almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
o Distribución de los alimentos dentro de la cámara de refrigeración y
congelación, mejorar el control de temperaturas requeridas.
o Evitar el almacenamiento de huevos a temperatura ambiente.
146
12.2. RECOMENDACIONES
• Se recomienda realizar los trabajos de reconstrucción del área de la cocina lo
más pronto posible y bajo normas que ayuden a mejorar la higiene en la
preparación de alimentos.
• Se recomienda capacitar al personal por lo menos 2 veces al año en temas como:
higiene personal adecuada, lavado de manos adecuado, uso correcto de los
guantes, calibración y uso adecuado del termómetro, enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA) s, limpieza y desinfección.
• En el hospital se alimenta a una población de alto riesgo por lo que se debe
seguir al pie de la letra indicaciones como: temperaturas de cocción requeridas,
evitar contaminaciones cruzadas, evitar el abuso de tiempo y temperatura,
además de tener prácticas adecuadas de higiene personal.
• Se recomienda utilizar vehículos con refrigeración para el transporte de
alimentos potencialmente peligrosos fríos.
• Ya que actualmente no se dispone de lavabos de tres compartimientos, se
recomienda utilizar tinas o tanques adecuados para realizar una limpieza y
desinfección correcta de utensilios.
• Se recomienda que la cámara de refrigeración funcione a 4º C o menos y la
cámara de congelación a -18º C o menos.
• Las carnes son alimentos potencialmente peligrosos, se recomienda
desinfectarlas preferiblemente con soluciones de cloro (20 ppm) antes de
almacenar.
• Se recomienda almacenar los huevos a una temperatura de 7º C o menos.
• En los lugares de almacenamiento de alimentos se recomienda utilizar estantes o
plataformas que estén ubicadas a 6 pulgadas o más del piso.
• Se recomienda almacenar los productos de limpieza como cloro, jabón,
detergentes, etc. en una bodega exclusiva para evitar la contaminación química.
• Para tener alimentos seguros, se recomienda descongelar los alimentos
potencialmente siguiendo los pasos correctos:
o Pasar del congelador al refrigerador.
o En un chorro de agua a una temperatura máxima de 21º C.
o Como parte del proceso de cocción.
o En un horno de microondas cuando la cocción es continua.
147
12.3. ANEXOS DE LA EMPRESA CUERPOS DE CONSERVACIÓN
ANEXO 1 Tuberías en mal estado de la empresa Cuerpos de Conservación
ANEXO 2 Área de almacenamiento de utensilios de la empresa Cuerpos de
Conservación
148
ANEXO 3 Techos en mal estado de la empresa Cuerpos de Conservación
ANEXO 4 Pisos y desagües en mal estado de la empresa Cuerpos de conservación
149
ANEXO 5 Equipo en mal estado de la empresa Cuerpos de Conservación
ANEXO 6 Ventanas del área de cocina de la empresa Cuerpos de Conservación
150
ANEXO 7 Cámara de refrigeración en mal estado de la empresa Cuerpos de Conservación
ANEXO 8 Carne en congelación de la empresa Cuerpos de Conservación
151
ANEXO 9 Duchas de la empresa Cuerpos de conservación
ANEXO 10 Áreas de coches de la empresa Cuerpos de Conservación
152
ANEXO 11 Puerta de ingreso de alimentos y salida de basura de la empresa Cuerpos de Conservación
ANEXO 12 Área de preparación de alimentos de la empresa Cuerpos de Conservación
153
12.4. ANEXOS DE LA EMPRESA CATERING SERVICE ANEXO 14 Tuberías de la empresa Catering Service
ANEXO 15 Área de almacenamiento de utensilios.
154
ANEXO 16 Piso y desagüe de la empresa Catering Service
ANEXO 17 Equipo de la empresa Catering Service
155
ANEXO 18 Ventanas de la empresa Catering Service
ANEXO 19 Cuartos fríos de la empresa Catering Service
156
ANEXO 20 Carne en congelación de la empresa Catering Service.
ANEXO 21 Área de coches de la empresa Catering Servise.
157
ANEXO 22 Puerta de ingreso de los alimentos de la empresa Catering Service.
ANEXO 23 Área de preparación de alimentos de la empresa Catering Service.
158
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160
RESULTADOS DEL TEST
1. ¿Qué es una enfermedad alimentaria?
El 75% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marín no conocen que es una enfermedad alimentaria.
2. ¿Qué son alimentos potencialmente peligrosos?
El 60% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marín no conocen que son alimentos potencialmente peligrosos, mientras que el 40 % los describe como alimentos de rápida descomposición.
161
3. ¿Qué es contaminación cruzada?
El 90% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marín desconoce que es contaminación cruzada, mientras que el 10% conoce sobre el tema.
4. ¿Cuál es la zona de temperatura peligrosa?
El 100% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marín no conocen cual es la zona de temperatura peligrosa.
162
5. Las temperaturas óptimas en la preparación de alimentos son muy
importantes, mencione 3.
El 100% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marín no conocen el uso de temperaturas en la preparación de alimentos.
6. Explique ¿Cómo enfriar los alimentos calientes correctamente?
El 75% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marín no conocen la forma correcta de enfriar los alimentos calientes.
163
7. Explique ¿Cómo descongelar los alimentos de la forma correcta?
El 65% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marín no conocen la forma correcta de descongelar los alimentos.
8. Explique la diferencia entre limpiar y desinfectar
El 60% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marín no conoce diferencia entre limpiar y desinfectar.
164
9. Explique ¿Cómo lavarse las manos de manera correcta?
Solo el 10% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marín conoce la forma correcta de lavarse las manos.
10. ¿Qué debe hacer si usted tiene una herida en la mano?
El 80% de los manipuladores de alimentos del hospital Carlos Andrade Marín conoce la forma correcta de tratar una herida en la mano, incluyendo el uso del guante en estos casos.
165
12.5. BIBLIOGRAFÍA
GÓMEZ, Esteban de Esesarte, Higiene en alimentos y bebidas, Editorial
trillas, Quinta edición, México 2002.
RUIZ de LOPE y ANTON, Carlos, Preparación higiénica de los alimentos,
Editorial trillas, Primera edición, México 2003.
Información Esencial del Serv Safe, 2004, Documento proporcionado por
Ing. Jaime Guamialamá.
INEN, Código de prácticas para manipulación de alimentos, Quito 1979.
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2004.
GUAMIALAMÁ, Jaime, Código de prácticas para la manipulación de
alimentos, Quito 2003.
CARRILLO Pedro, Elaboración de una guía de normas sanitarias para los
restaurantes de la ciudad de Riobamba, Quito 2007.
Articulo 171 de la constitución del estado, documento proporcionado por el
Ing. Jaime Guamialamá.
GUERRA, Isabel, Protección de los alimentos, Ecuador, 2001.
LESUR, L., Conservación de alimentos, segunda reimpresión, México, 2001.
166
www.foodconsulting.com.arg/seguridadalimentaria.htm.
www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/chefmanualdeprocedimientos.
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http://hcam.iess.gov.ec/html/pacientes.html.
www.foodconsulting.com.ar/seguridadalimentaria.htm