Mermeladas y Jaleas.Mermeladas: Todas las pulpas de las frutas con consistencia pastosa o gelatinizada puede ser transformada en mermeladas mediante la adición de edulcorantes (Azucares), Peptinas , ácidos y preservantes

Jaleas: Para la elaboración de las jaleas se utiliza el jugo clarificado de las frutas al cual se le adiciona edulcorantes en altas concentraciones, pectinas, ácidos y conservantes.

PROYECTO FLOR DE NICARAGUA

GUÍA DE PROCESAMIENT

O DE MERMELADA.

Proceso de elaboración de las Mermeladas.1. Recepción y Selección de las frutas.En esta operación se hace un control de calidad de la madurez de la frutas mediante su contenido de solidos solubles y su nivel de acidez y/o PH.Se realiza una inspección de las frutas a procesar y se seleccionan en base a sus características de calidad post cosecha.2. Pesado.Se lleva a efecto el pesado de la fruta en sus estado bruto con el objetivo de calcular sus rendimientos y pérdidas por proceso.3. Lavado.Se realiza el lavado de las frutas con agua potable clorada.4. Pelado y Cortado.Se eliminan la cascaras, semillas de las frutas y las pulpa se reduce a trozos para facilitar su manejo y tratamiento en las operaciones siguientes.6. Despulpado Extracción de la pulpa mediante un despulpador o licuadora.7. Filtrado.Se filtra la pulpa para eliminar cualquier parte dura de los ojos de la piña.8. Pesado de la pulpa o jugo que se procesara.Se realiza el pesaje exacto de la pulpa o jugo a procesar para tomar este dato como base para la realización de la formulación.En base a la cantidad de pulpa o jugo se procede a calcular y adicionar gradualmente las cantidades necesarias de Azúcar, Acido necesario para llevar el PH a 3.2 , pectina.

No Ingrediente %1 Pulpa de Piña 45 %2 Azúcar 55%3 Pectina o Gelatina Simple 0.2 -0.5 % Pectina

0.5-1.5 % Gelatina4 Ácido cítrico 1 %5 Benzoato de Sodio 0.02%

9. Concentración.Se realiza mediante el calentamiento y evaporación del agua del producto has alcanzar un concentración de solidos solubles de 65 a 68 ºbrix. Una vez alcanzados la concentración y a una Tº de 90-100 ºC se realiza la adición del conservante, benzoato de sodio, sin agitar demasiado para no romper el gel.10. Llenado. Se realiza el llenado de los envases a una temperatura de 90 ºC y dejando el espacio de cabeza de 5- 7mm.11. Esterilizado

Pasos de la esterilización

Lavar frascos y tapas con detergente y enjuagar con abundante agua Colocar en una cacerola un falso fondo y agua Hervir los frascos Retirar los frascos y colocarlos boca abajo sobre un mantel o repasador Nivel de jugo Nivel de frutas Envasado del producto: Expulsar el aire y tapar Hervir nuevamente el frasco con el producto ya tapado. No olvide poner primero un

falso fondo.

Los factores más importantes que influyen en la esterilización son:

1. La acidez o pH del producto: la acidez que a nosotros nos interesa es la acidez potencial de la fruta o verdura y no la total. La acidez potencial se expresa con la abreviatura pH (potencial Hidrógeno). A pH 4,5 corresponde el límite que separa los alimentos en:

Ácidos: pH inferior a 4,5Semi ácidos: pH de 4,5 a 6No ácidos: pH mayor de 6El pH decide si se deberá utilizar autoclave o baño María.- Menos de 4,5 pH baño María- Más de 4,5 pH autoclave2. El tiempo de esterilización: una vez colocados los frascos en un recipiente adecuado, se agrega agua limpia hasta cubrirlos totalmente y se comienza a calentar. El tiempo de esterilización estará de acuerdo al producto y a la altura de la zona con respecto al nivel del mar.

3. Enfriamiento: terminada la esterilización, se procede a enfriar el producto. Esta etapa tiene por finalidad interrumpir la “dosis de calor”, que seguirá ejerciendo su efecto sobre la textura, color, sabor y valor nutritivo del producto envasado. Por la tanto, los tiempos de esterilización deben ser exactos para que el producto no quede degradado.