guia de practicas n_ 1- obtencion de gluten

7/22/2019 Guia de Practicas N_ 1- Obtencion de Gluten

1/4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERFACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

EAP DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE CEREALES

PRACTICA N 1

OBTENCION DEL GLUTEN HMEDO Y GLUTEN SECO DE LAHARINA DE TRIGO

I. OBJETIVOS:1. Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten Hmedo y Seco paradiferentes tipos de harinas de trigo.2.Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. El Gluten en la PanaderaEl gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido enhumedad del 9 a 12 %, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico dela misma y sirve adems para que ciertos panes especiales con alto contenido enfibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos unvolumen aceptable. Del mismo modo, con su adicin pueden adecuarseprocedimientos tecnolgicos de panificacin.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de laamasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la cualproporcionar unas caractersticas variables a la calidad de la protena de la

harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por un grupo complejo deprotenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estasdos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman elgluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando unacantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.

La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en elque participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten sonvitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y

manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina ygliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionanpara formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente porseparado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica ycohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. Laformacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de laharina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura dealgunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algode disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman elgluten.

@


2/4

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En lamasa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas defibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla yen consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que lamasa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.

2.2. Obtencin del GlutenEl gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa ( harina +

agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn ymucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten esobtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de laharina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada porestiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es unamedida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como unfactor de calidad importante en el trigo. El gluten se obtiene por lavado continuo dela masa, secndola despus a temperaturas no muy elevadas.El amasado es unproceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con un 80 o 90% deagua, amasndose perfectamente, condicin indispensable para la obtencin deun buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa

del gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo se seca por unprocedimiento de secado rpido, eliminando as el agua con celeridad yasegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.El gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de granulacindependiendo del uso al que se destine variar su granulometra, y tambin debermantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, elalmidn, gracias a otro complicado mtodo. Las harinas promedio producenalrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn en trminos porcentuales .

2.3. Ventajas del gluten

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120,se le aade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nospuede dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debetener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta tambin latenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos defabricacin donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a lastensiones que ejerce la masa durante el formado.2.- Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a lamasa hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma laabsorcin y el rendimiento del pan.3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la fermentacin,su consecuencia es un aumento del volumen del pan.4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harinade centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pande molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puedeser debido a mltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, habertardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja deescaso contenido en protenas. Cuando se debe a esta ltima causa se corrigebien empleando una harina de mayor fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4 % degluten.6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de


3/4

miga. Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido engrasa, con la adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que lapieza se arrugue una vez cocida.

III. MATERIALES Y MTODOSMateriales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel aluminio,cronmetros, cinta mtrica.

Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso depastelera, harina de trigo para pan.

En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como laobtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades deeste como la elasticidad, entre otros, que permitirn establecer las funciones delgluten en la preparacin de los alimentos, especficamente en la formacin demasa.

3.1. DESARROLLO EXPERIMENTALEXPERIMENTO N1: OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL

LAVADO MANUAL1.-Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule.2.- Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual serindicada por su profesor. (Cada Grupo trabajar con un tipo de harina diferente)

A: 100 g de Harina de trigo todo usoB: 100 g de Harina de trigo para uso de pasteleraC: 100 g de Harina de trigo para pan3.-Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml4.-Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de aguaen el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masafirme.

5.-Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de aguahasta remover todo el almidn soluble.7.-Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotasdel agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado quecontenga agua limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en elvaso de precipitado.8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que lasuperficie de la bola del gluten este pegajosa.9.-Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del glutenHmedo obtenido para cada tipo de masa.

10.- El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido a unatemperatura de 150C por una hora en estufa, eliminando as el agua conceleridad y asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.

EXPERIMENTO N 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.1.-Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela sobre elmesn donde se realizar la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones desu profesor.2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no serompa.3.-Anote la lectura que indique la cinta mtrica.


4/4

4.-Observe y anote las diferencias encontradas.

FIGURA 1 / DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL GLUTEN

Harina+Agua

Amasado Lavado de lamasa

Secado ymolido del

gluten

Lechada dealmidn

Fabricacinde almidn

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESAnote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.En su Informe:

Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composicin del glutenobtenido.

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

1. American Association of Cercal Chernist. (AACC) 1981. Aproved Methods 7th.

De. TheAssociation St. Paul.2. Elas, L. Garca, A. Bressani, R. 1986. Mtodos para establecer la calidad

tecnolgica y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala3. Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de Prcticas del Curso de

Tecnologa de Cereales y Leguminosas. UNALM- FIAL.4. INDECOPI (2011). Normas Tcnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas.

Lima-Per.5.Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mxico, D.F6.Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los

Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.7.Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
http://l/ssociarionhttp://l/ssociarion

guia de practicas n_ 1- obtencion de gluten

Documents