guia de aprendizaje semana 1

7/15/2019 Guia de Aprendizaje Semana 1

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Sistema de Gestión

de la Calidad

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Regional QuindíoCentro Agroindustrial

SEMANA 1. ASEGURAMIENTO DE LOS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO(BPM)- EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO

Fecha: Junio de

2012

Versión 2.0

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Anexo D

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Competencia: Resultados de Aprendizaje Tiempo Estimado deEjecución

290801043Realizar análisis de calidaden la industria láctea segúnprocedimiento definido.

290801043-01 Asegurar las buenasprácticas de laboratorio(BPL) en el análisis deproductos lácteos segúnnormas establecidas.

10 horas

2. PRESENTACIÓN

Bienvenido(a) a la semana 1 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ENPRODUCTOS LÁCTEOS.

En esta unidad se establecen parámetros importantes a seguir con el fin de garantizar uncorrecto manejo de las muestras al momento de realizar un control de calidad. Identificar lascondiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio de acuerdo a la normatividad ylegislación vigente.

La actividad preliminar al desarrollo de la formación requiere de la revisión detenida de lasdiapositivas (slides) de estudio que se encuentran en Material del curso Semana 1“ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL) -EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO”, de la exploración de los enlacesexternos y de las respectivas consultas en Internet.

3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE



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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Foro Temático - Semana 1

Descripción:Con base en lo visto sobre las Normas Básicas de Seguridad en el Laboratorio (BPL),discutir en el foro la siguiente pregunta:

¿Cuál cree usted que es la importancia de cumplir con la Normas Básicas de Seguridaden el Laboratorio?El aprendiz deberá analizar la situación de la forma más adecuada y contestar larespectiva pregunta.

El foro se encuentra disponible en el botón Foro de discusión / Foro temático - Semana 1,en el menú principal del curso o en la carpeta Actividades Semana 1.

Usted deberá participar en el foro de discusión de la semana 1 de acuerdo con lasinstrucciones brindadas en la descripción del foro.

Revisar el cronograma del curso para la entrega oportuna de las actividades.

Ambiente(s) requerido:

• Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet).• Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.

Material (es) requerido:

• Material del curso Semana 1.• Documentos de Apoyo.• Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.



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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Normas básicas de seguridad en el laboratorio

Descripción:

Elabore un mapa conceptual que sintetice los principios de la Buenas Prácticas deLaboratorio

Envíe esta actividad a su tutor a través de la plataforma.

Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del curso-slide 33 semana 1.

Para realizar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero:

- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENASPRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL) - EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DELABORATORIO.- Leer los documentos de apoyo.

Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad – Normas básicas deseguridad en el laboratorio”, ubicado en el botón Actividades / Actividades Semana 1.

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "ArchivoInválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:

- En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebenuevamente adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo. Ambiente(s) requerido:

• Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)• Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.• Editor de texto.





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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Normas básicas de seguridad en el laboratorio

(Parte II)Descripción:

Después de leer el material sobre el Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Laboratorioque se encuentra en el botón Materiales del curso- slide 43 de la semana 1, debe elaborar un informe sobre el “programa de limpieza y desinfección en el laboratorio de análisis dealimentos”





Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad - Normas básicas deseguridad en el laboratorio (Parte II)”, ubicado en el botón Actividades / ActividadesSemana 1.


- En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebenuevamente adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.


• Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)• Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.•

Editor de texto.





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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Taller de Aprendizaje semana 1

Descripción:

Partiendo del supuesto que usted posee una pequeña empresa de lácteos y preocupadopor las medidas de seguridad en el control de calidad de su producto, decide hacer unapequeña cartilla relacionada con el aseguramiento de las buenas prácticas de laboratorio.

Tener en cuenta lo siguiente:

-Ponerle creatividad en relación al nombre de la empresa, logo, diseño, etc.

-Incluir de manera corta y clara la información básica para la elaboración de la cartilla.





Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad – Taller de Aprendizajesemana 1”, ubicado en el botón Actividades / Actividades Semana 1.









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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Referencias Normativas

Descripción:

Póngase de acuerdo con un compañero del curso y juntos estudien la Norma técnicaColombiana 750 “Productos Lácteos – Queso” que se encuentra en el botón Materialesdel curso- slide 50 de la semana 1 y de acuerdo a ella contesten las siguientes preguntas:

- Determinen ¿cuáles son sus partes fundamentales?

- Sobre ¿qué aspectos hace énfasis?

-¿Cuál es el objetivo de dicha norma?

-¿Qué aspectos restrictivos tiene dicha norma?

Cabe recordar que ambos aprendices deben enviar un archivo de texto con la actividad altutor a través de la plataforma.

Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso - Slide 50 semana 1.


- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENASPRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL) - EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE

LABORATORIO.- Leer los documentos de apoyo.

Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad – Referencias Normativas”,ubicado en el botón Actividades / Actividades Semana 1.









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4. EVIDENCIAS Y EVALUACIÓN

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Actividades de Refuerzo

Descripción:

Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustradosy practicados durante una unidad temática. Estas se encuentran en el botón Material delcurso, en cada una de las semanas y aunque no son calificables, sirven para evaluar,consolidar y fortalecer los conceptos aprendidos.

Para realizar la(s) actividad(es) de refuerzo propuesta(s) para la primera semana usteddebe primero:

- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL) - EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DELABORATORIO.- Leer los documentos de apoyo


• Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)• Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.





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Descripción de la evidencia: • Participación en el foro en línea.• Elaboración de informe sobre “Normas básicas de

seguridad en el laboratorio”.• Elaboración de informe sobre “Normas básicas de

seguridad en el laboratorio (Parte II)”.• Elaboración de informe sobre “Taller de Aprendizaje

semana1.”• Elaboración de informe sobre “Referencias

Normativas”.• Elaboración voluntaria de las actividades de refuerzo.

Entregable: Las actividades correspondientes a la semana 1 son lassiguientes:

1. Foro Temático - Semana 1.2. Actividad “Normas básicas de seguridad en el

laboratorio” resuelta.3. Actividad “Normas básicas de seguridad en el

laboratorio (Parte II)” resuelta.4. Actividad “Taller de Aprendizaje semana 1” resuelta.5. Actividad “Referencias Normativas” resuelta.

6. Actividades de refuerzo (No es un productoentregable).

Forma de entrega: Las actividades deben entregarse de la siguiente forma:

1. Foro Temático - Semana 1 debe ser realizado enlínea.

2. La actividad “Normas básicas de seguridad en ellaboratorio” debe entregarse en formato de MicrosoftWord o Pdf a través de los pasos referenciados en lasemana 1 del botón Actividades.

3. La actividad “Normas básicas de seguridad en ellaboratorio (Parte II)” debe entregarse en formato deMicrosoft Word o Pdf a través de los pasosreferenciados en la semana 1 del botón Actividades.

4. La actividad “Taller de Aprendizaje semana 1” debeentregarse en formato de Microsoft Word o Pdf através de los pasos referenciados en la semana 1 delbotón Actividades.

5. La actividad “Referencias Normativas” debeentregarse en formato de Microsoft Word o Pdf através de los pasos referenciados en la semana 1 del

botón Actividades.6. Las actividades de refuerzo no se deben entregar ya

que son para su autoevaluación.

Criterios de Evaluación: • Elabora un mapa conceptual sintetizando losprincipios de las Buenas Prácticas de Laboratorio.

• Elabora un informe sobre el “programa de limpieza ydesinfección en el laboratorio de análisis dealimentos”.

• Diseña una cartilla relacionada con el aseguramientode las buenas prácticas de laboratorio.

• Determina diferentes especificaciones fundamentalesde la norma NTC 750 “Productos Lácteos – Queso”.



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5. GLOSARIO

Árbol de decisiones: Es una herramienta metodológica creada por el Codex Alimentarius(1993), para facilitar la identificación de Productos Críticos de Control.Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado, para obtener evidencias yevaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen loscriterios o requisitos citados.BPM: Es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacéutica yalimentaria para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente yacorde a ciertos estándares de calidad.Calibración: Procedimiento según el cual se asegura que los aparatos provean medidasexactas dentro de los límites establecidos.

Calidad: Es un concepto relacionado con las características específicas que identifican unproducto.Característica: Rasgo diferenciador.Codex Alimentarius: Código de normas alimentarías aceptadas internacionalmente ypresentadas de un modo uniforme.Diagrama de flujo: Graficación secuencial de cada una de las etapas que comprende elproceso de un alimento.Etapa: Proceso u operación que hace parte secuencial de un flujograma para la obtención deun producto lácteo.Estándar de operación: Conjunto de procedimientos que regulan el proceso de fabricaciónde un producto alimenticio.

Inherente: En contraposición asignado, que existe en algo, especialmente como unacaracterística permanente.Lote: Calidad específica de un producto de ensayo o de referencia producida durante unmismo ciclo de fabricación de forma tal que quepa esperar que presente un carácter uniformey deba designar como tal.Muestreo: Procedimiento donde parte de una sustancia, material o producto es tomado paraproporcionar una muestra representativa del total, para el ensayo o la calibración.Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de límites críticos, queaseguran el control total de un proceso.NMP: Número más probable de microorganismos del grupo coliforme, que expresa sucantidad estimada en 100 cm3 de agua; analiza por el método de los tubos múltiples.Pipeta: Es un instrumento volumétrico de laboratorio que permite medir alícuotas de líquidocon bastante precisión.Pipetear: Acción de hacer absorber un líquido aplicando succión por medio de la pipeta.Protocolo: Documentos en que se define los objetivos y el diseño experimental para larealización, incluidas sus posibles modificaciones.



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Punto Critico de Control: Punto, etapa, procedimiento, operación o actividad que pueden

ser controlados en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados,eliminados o reducidos hasta el nivel aceptable.Punto de Control: Etapa de proceso en que la pérdida de control significa el incumplimientode un Estándar de Operación.Rango: Intervalo de tolerancia que señala límites de aceptación o rechazo en elfuncionamiento de un límite crítico.Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implica u obligatoria hastaque son requeridos por el usuario o cliente final.Validación: Acción de probar, de acuerdo a los principios de la BPL, que cualquier procedimiento, proceso, equipo, material actividad o sistema lleva realmente los resultadosoperados.

6. BIBLIOGRAFÍA

• Votgmann, H. (1983). La calidad de los productos agrícolas provenientes de distintossistemas de cultivo. Agricultura y sociedad. Pág. 26. 69-105.

• Battistotti, B. (1985) Quesos del Mundo. Elfos, España.• Universidad Nacional de Colombia. (1988). Elaboración de Quesos. Bogotá.• Riva Sicart, M; Roig Sagués, A.X.; Hernández Herrero, M.; Rodríguez Jerez, J.J. y

Mora Ventura, M.T. (1998). Calidad higiénico – sanitaria de las ensaladas servidas encomedores universitarios. Alimentaria pág. (63-66).

• Cervera F. Luis (1998). Envases y embalaje, ESIC editorial. Madrid.• Cliff, Stafford. (1993). Packaging. Diseños especiales, editorial Gustavo Gili S.A.

Barcelona.• La Nación y SENA. (2000). Curso básico de procesamiento de alimentos, sal y

pimienta.• Hazelwood, D y MCLEAN, A.D. (1994). Curso de Higiene para manipuladores de

alimentos. Acribia.• Departament of Agriculture, Agriculture Handbook. No (668). Pág 148.• El papel del envase y etiquetado en la protección Alimentaria. (1999). Alimentaria. Vol

(36) No 307, 35-38.•

Zhuang, R y Beuchat, L.R. Angulo F.J. (1995). Fate of samonella Montevideo on andin raw tomatoes as affected by temperature and treatment wich chlorine. Applied andEnvironmental Microbiology. Vol. (61) 2127-2131.

• Dilajan, S.CH. (1984). Fundamentos de la elaboración del queso. Acribia.• Frankel, M. (1983). Industrialización casera del queso. Albatros.



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• Díaz Piedrahita. S, Cooperativa de profesores de la Universidad Nacional de

Colombia. (1981). Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos.• Melendez, P y Almanza, F. (1986). Limpieza, higiene y desinfección de plantas

lecheras. Unisur.• Los mercados mundiales de frutas y verduras orgánicas. 2001. Ed. FAO. FAO.• Lozano, J. Ramón (1999). La nueva normatividad de los envases y embalajes,

Fundamentación Confemetal ediciones, Madrid.• Manual de Buenas Prácticas Agrícolas. Guía para el agricultor. Centro del

Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacán en Fisiología ytecnología Postcosecha de Frutas y Hortalizas y el Servicio Nacional de Sanidad,Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Pp. 62.

• U.N. de Colombia – JUNAC, (1986). ALMANZA, F. Y C. ESPINAL. (1986).Manual deElaboración de Arequipe.

• Multi Prensa Libros.(1986). Manual de la Industria Alimentaria, Tercera Edición. Antonio, Madrid.

• Memoria: Entrenamiento para Capacitadores sobre Buenas Prácticas Agrícolas y demanejo de los alimentos.

• R.K. ROBINSON. Microbiología Lactologica, (1987). Editorial ACRIBIA S.A.• Optimal handling conditions for fresh produce. En: Postharvest Technology of

Horticultural Crops. Editor. 3ᵅ Edición. University of California, USA. P. 511-518. FDACurrent Good Manufacturing, packing or holding human food.http//www.fda.gov.Candwell. M. 2002.

• Postharvest chlorination: Basic Properties and key points for effective disinfection.University of California. Publication 8003. 8 p.

• Presentación de los productos alimenticios: etiquetado, presentación y publicidad(2001).

• Principios de diseño en envases y embalaje, (1997). Revista de plásticos modernos,Vol. 0 No 496, 377-381.

• Ramírez J. Antonio, (1995). Embalajes, Arquitectura viva, Vol 0 No 43.• Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre. BOE No 11 de 12 de enero de 2001, por

el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución ycomercio de comidas preparadas.

•

Almanza F, H Granada. (2001). Rutina de ordeño para la obtención de leche deexcelente calidad. ANALAC.• Siller Cepeda, J; Baez Zañudo, M; Bañudo Barajas, A. y Báez Sañudo, R. (2002).• Surazynski A. Peterson E. (1981).Fenómenos Fundamentales durante la maduración

de los quesos. Valdivia, Chile.



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• Surface descontamination of fruits and vegetebles eaten raw: a review. Food Safety

Issues. FOS/98.2 world health organization. 1998.• Helen Cherley (1987). Tecnología de alimentos. Editorial Limusa, S.A. de C.V.• ALMANZA, F. (1985).Tecnología de leches. Unisur.• The effects of various desinfectants against Listeria monocytogenes on fresch-cut

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Droug Administration. 2002. Suslow, Trevol. 1997.• Vidales Giovannetti, M Dolores (1995). El mundo del envase, editorial Gustavo Giliᵅ

S.A. Barcelona.

CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autores

Nidia Liseth OspinaQuintero

Ingeniero deSistemas

Centro AgroindustrialRegional Quindío

Junio 22 de2012

Rachman BustilloMartínez

Comunicador Social


Junio 22 de2012

Paola Andrea BobadillaGutiérrez

Comunicador Social


Junio 22 de2012

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