GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Nombre del Proyecto: Mejoramiento continuo de las operaciones tecnológicas en empresas

(Duración en horas) 880 ETAPA LECTIVA: 880

Actividad de Proyecto: Manejar los procesos tecnológicos en las diferentes industrias del sector alimentario

Fase: ejecución

Equipo Ejecutor: : Docentes Institución educativa e instructores SENA

Actividad de aprendizaje:

Duración: Grado 11

Competencia: Resultados de Aprendizaje Duración en horas

Controlar puntos críticos en los procesos de producción según legislación vigente

Diagnosticar los puntos críticos en los procesos de producción de acuerdo con normatividad vigente y políticas de la empresa

40

Monitorear puntos críticos de control de acuerdo con el plan de análisis de peligros y control de puntos críticos de la empresa

40

Implementar acciones preventivas y correctivas en los procesos de producción según plan de análisis de peligros y control de puntos críticos

30

Diligenciar formatos manuales o sistematizados del resultado del monitoreo de los puntos críticos en los procesos de producción, de acuerdo con protocolos establecidos

30

2. PRESENTACION

JUSTIFICACIÓN Estimado aprendiz, esta guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente actividades para el logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se espera que realice las actividades propuestas y presente las evidencias que se le solicitan como mecanismo para verificar los avances. El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Determinación de Puntos Críticos) es importante porque asigna prioridades y controla los peligros potenciales más significativos en la producción de alimentos, como contaminantes químicos, físicos y microbiológicos. La industria puede garantizar a los consumidores que sus productos son tan seguros e inocuos como lo permite la Ciencia y la Tecnología. El técnico en agroindustria alimentaria no es ajeno a esa tarea, por tal motivo es importante que en el desarrollo de esta competencia, se realice el control de los procesos identificando los lugares donde puede ocurrir peligros durante la elaboración de los alimentos con el fin de establecer las medidas estrictas para reducir los peligros de transmisión de patógenos por los alimentos fortaleciendo la protección de la Salud Publica.

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3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Conceptos generales de BPM, limpieza y desinfección, peligros de tipo físico, químico y biológico, decreto 3075 de 1997, POES, elaboración de diagramas de flujo. 4. MATERIAL DE CONSULTA Disponible en:

Medios físicos, magnéticos, virtuales. 5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Con el desarrollo de (n) talleres en clase, mapas conceptuales, cuestionarios, cuadros comparativos, fortalecer los conceptos referentes a la identificación de riesgos, puntos críticos de control y aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP. Mediante el reconocimiento de los procesos de elaboración de alimentos y la investigación de diferentes fuentes, aplicar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – HACCP en los procesos que se llevan en la planta de la institución educativa

Ambiente requerido: Ambiente: Aula con elementos básicos para el desarrollo de la formación, Ambiente que se ajuste al decreto 3075 de 1997 para la elaboración de productos (lácteos, cárnicos, frutas-hortalizas y productos de panificación), biblioteca.

Material requerido:

Medios Didácticos: Bibliografía, videos, TIC´s relacionados con la aplicación del sistema HACCP

Recursos Educativos: video beam, computador, visitas a empresas

Materiales de Formación: Reactivos, materias primas, insumos.

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6. ACTIVIDADES

Conocimiento

Realizar análisis sobre el decreto 60 del 2002

Desarrollar el taller propuesto sobre identificación de riesgos físicos, químicos, biológicos.

Elaborar un mapa conceptual sobre los Principios del Sistema HACCP.

Construir programas de saneamiento básico para la planta de procesamiento de la Institución educativa.

Responder el cuestionario sobre puntos críticos de control, riesgos, programas de saneamiento básico.

Caracterizar los elementos necesarios para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP.

Dar respuesta correcta a una prueba escrita de conocimiento sobre los contenidos de la competencia.

Desempeño

Ejecuta los procedimientos del plan de saneamiento básico (programa de limpieza y desinfección, programa de manejo de residuos sólidos y programa de control de plagas)

Elabora flujogramas de procesos de acuerdo a las líneas de producción

Realiza la verificación de la secuencia de los procedimientos según flujogramas de proceso.

Previene riesgos físico-químicos y microbiológicos, identificados según criterios establecidos y normatividad.

Identifica puntos críticos de control (PCC) y puntos de control (PC) en el proceso.

Monitorea los PC y PCC, según protocolos establecidos.

Interpreta y ejecuta las acciones correctivas y preventivas en los procesos, según protocolos establecidos.

Diligencia los reportes e informes manuales o sistematizados documentando el proceso y las desviaciones en los límites críticos.

Verifica el funcionamiento del sistema de monitoreo y control de puntos críticos.

Registra el resultado de la verificación del cumplimiento de las acciones correctivas realizadas a los procesos.

Exposición sobre los puntos críticos identificados en el proceso productivo, utilizado para obtener un producto objeto del trabajo de grado.

Producto

Identificar los programas de saneamiento básico para la planta de procesamiento de la institución educativa.

Realizar el programa para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – HACCP para el flujo del proceso del proyecto presentado como etapa productiva.

Elaborar informes de laboratorio donde evalúe la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP.

Construir formatos propuestos por el docente donde se registre el resultado de la verificación del cumplimiento de las acciones correctivas realizadas a los procesos.

Elaborar un ensayo sobre los componentes la aplicabilidad y componentes básicos de la NTC ISO 22000

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7. EVIDENCIAS Y EVALUACION

Tipo de Evidencia Descripción

De conocimiento Respuestas a cuestionarios, mapas conceptuales, socialización, talleres, donde se incluya: BPM, plan HACCP, plan de saneamiento básico, puntos críticos de control, identificación de riesgos físicos, químico y bilógicos.

Presentar el programa para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – HACCP para el flujo del proceso del proyecto presentado como etapa productiva.

Diligenciar formatos propuestos por el docente donde se registre el resultado de la verificación del cumplimiento de las acciones correctivas realizadas a los procesos.

Presentar en forma escrita los programas de saneamiento básico para la planta de procesamiento de la institución educativa.

Desempeño Verificación por medio de una lista de chequeo de la aplicación, identificación y prevención de los PCC en un proceso productivo, prevención de los riesgos físicos, químicos y biológicos, elaboración de flujo gramas, diligenciamiento de formatos y diligenciamiento de reportes.

De Producto Presentar informes de las prácticas de procesamiento donde se demuestre la aplicabilidad de los principios del sistema HACCP.

Elaborar y entregar formatos de registro diligenciados sobre las variables de control y reporte de novedades en los procesos productivos.

Portafolio de evidencias

Presentar de forma gráfica el diagrama de flujo del proceso productivo realizado para la elaboración de los productos del proyecto productivo presentado como etapa productiva.

Ensayo sobre los componentes la aplicabilidad y componentes básicos de la NTC ISO 22000

Presentar una exposición sobre los puntos críticos identificados en el proceso productivo, utilizado para obtener un producto objeto del trabajo de grado.

Producto entregable: Cuestionarios, talleres, mapas conceptuales.

Informes de prácticas.

Formatos de registro diligenciados.

Portafolio

Diagrama de proceso del proyecto con la aplicación de los principios del sistema HACCP.

Ensayo sobre los componentes la aplicabilidad y componentes básicos de la NTC ISO 22000

Forma de entrega: Físicos (cuestionario, talleres propuestos, ejercicios de aplicación, informes, diseño de línea de producción, ensayo, etc.) y Portafolio

Magnético (presentación de la socialización de flujo del proceso productivo realizado para la elaboración de los productos del

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8. GLOSARIO

Acción o Medida Correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos.

Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

proyecto productivo presentado como etapa productiva).

Criterios de Evaluación: Identifica procedimientos, registros y No conformidades del sistema de gestión de inocuidad ISO 22000 de acuerdo la línea de proceso.

Describe el manual de las BPM, identificando los componentes del plan de saneamiento básico, según normatividad vigente

Ejecuta los procedimientos del plan de saneamiento básico (programa de limpieza y desinfección, programa de manejo de residuos sólidos y programa de control de plagas) y los programas complementarios de las BPM (manejo de residuos líquidos, trazabilidad, control de proveedores, control de distribuidores, abastecimiento de agua potable), de acuerdo a la normatividad vigente.

Elabora flujogramas de procesos de acuerdo con las líneas de producción

Interpreta flujogramas de proceso, según línea de producción.

Verifica de la secuencia de los procedimientos según flujogramas de proceso.

Previene los riesgos físico-químicos y microbiológicos, identificados según criterios establecidos y normatividad.

Identifica puntos críticos de control (PCC) y puntos de control (PC) en el proceso, de acuerdo con los protocolos establecidos y árbol de decisiones.

Monitorea los PC y PCC, según protocolos establecidos.

Identifica las acciones correctivas y preventivas en los procesos, según protocolos establecidos.

Aplica las acciones correctivas y preventivas en los procesos, según protocolos establecidos.

Diligencia los reportes e informes manuales o sistematizados documentando el proceso y las desviaciones en los límites críticos, según procedimientos establecidos.

Verifica el cumplimiento del sistema de monitoreo y control de puntos críticos, de acuerdo a políticas de la empresa.

Registra los resultados de la verificación del cumplimiento de las acciones correctivas realizadas a los procesos, de acuerdo a protocolos establecidos.

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Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios técnicos establecidos.

Controlar: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp.

Desviación: Cuando el proceso no se ajusta al rango del límite crítico establecido.

Diagrama de Flujo: Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio.

Documentación: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp.

Fábrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye mataderos de animales de abasto público, enfriadoras, plantas de higienización y pulverización de leche.

Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

HACCP: Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.

Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa.

Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente operación o proceso.Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

Plan HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada.

Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.

Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

Validación: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan HACCP son eficaces.

Verificación o Comprobación: Acciones, métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan HACCP.

Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la autoridad sanitaria competente, con el propósito de comprobar la existencia y validez de la documentación y registros que soportan la ejecución, formulación, implementación y funcionamiento del Sistema HACCP, así como de los prerrequisitos.

9. BIBLIOGRAFIA

GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación

BRENNAN J.G. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos / Tercera Edición. 1998

Cartilla aplicación plan HACCP

Decreto 60 del 2002

Decreto 3075 de 1997

NTC ISO 22000 sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

Martha lily Ocampo. Análisis de factores de riesgo y determinación de PCC en el procesamiento de alimentos. Alcances y aplicabilidad del programa HACCP. Universidad del Tolima

10. CIBERGRAFIA

http://www.freelibros.com/category/procesos-unitarios

www.invima.gov.co

www.dialimentos.com.co

www.revistaialimentos.com.co

http://www.biopsychology.org