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GUÍA PRACTICADE APLICACIÓN DEL

SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y

CONTROL DE PUNTOSCRÍTICOS EN

PRODUCTOS CÁRNICOS

Madrid, agosto de 1995

Ministerio de Sanidad y Consumo

Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas

Asociación de Industrias de la Carne de España

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INDICE

1. INTRODUCCIÓN.

2. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC.

3. DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIÓN DEL ARCPC .

4. FORMACIÓN.

5. DEFINICIONES.

6. PRODUCTOS COCIDOS.

7. CONSERVAS CÁRNICAS.

8. PRODUCTOS CURADOS.

9. JAMONES Y PALETAS CURADOS.

10. VERIFICACIÓN.

ANEXOS

1. BUENAS PRACTICAS HIGIÉNICAS.

2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

3. CONTROL DEL AGUA POTABLE.

4. LUCHA CONTRA PLAGAS.

MODELOS DE “HOJA-CONTROL”.

BIBLIOGRAFÍA.

LEGISLACIÓN.

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1. INTRODUCCIÓN

La presente Guía es un primer intento de abordar de forma práctica la implantación de lasistemática y principios que conforman el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de PuntosCríticos en las industrias del sector cárnico.

Este documento es el resultado de un trabajo de colaboración realizado entre técnicosadscritos al Ministerio de Sanidad y Consumo y al sector industrial. La finalidad de esta "Guíade Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Punto Críticos en la IndustriaCárnica" consiste en facilitar la comprensión y puesta en marcha de este sistema, precisandosus características y contenido, así como promover una aplicación uniforme del mismo.

Para su relación se han seguido las definiciones y procedimientos generales del ARCPCestablecidos interministerialmente por el Comité Mixto FAO-OMS.

El Artículo 7 del Real Decreto 1904/1993 establece que las industrias cárnicas deben poner enmarcha un Sistema de Autocontrol de sus producciones, basado en el método del Análisis deRiesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). Esta misma exigencia se encuentra tambiénrecogida en la Directiva General de Higiene de los Alimentos 93/43/CEE, que extiende estaobligación de disponer de sistemas de autocontrol basados en el ARCPC no solo a toda laindustria de elaboración o transformación de la Unión Europea, sino también a las empresasde distribución (mayorista y minorista), restauración, etc., etc.

Sin embargo, y como ocurre siempre ante todo elemento nuevo, no cabe duda de que lacompleta puesta en práctica del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticosrequerirá un esfuerzo de comprensión y una aproximación necesariamente pragmática quetenga en cuenta las condiciones y características del sector.

Se requiere un "esfuerzo de comprensión" porque con la introducción del autocontrol basadoen el Sistema del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos se busca dar respuesta a losmúltiples interrogantes planteados por la creciente internacionalización del comercio yconsumo de alimentos, donde imperan principios fundamentales tales como la libre circulaciónde mercancías, el reconocimiento o confianza mutuos entre Estados y la responsabilidad -basada en el autocontrol- de los fabricantes. La respuesta, en consecuencia, pasa, entre otrascircunstancias, por una modificación de los papeles que hasta ahora han venido desempeñadoAdministración y empresa privada en el control oficial de los alimentos.

El ARCPC por otra parte, va a facilitar enormemente las tareas de control oficial,proporcionando una visión mucho más completa y objetiva de lo que ocurre en cada empresa;de esta forma se puede conseguir una racionalización de los recursos económicos y humanosque deben dedicarse para velar por la salubridad de los alimentos.

Y también con pragmatismo en su aplicación porque en España existen en la actualidad cercade 3.800 industrias cárnicas con un promedio de 11 trabajadores por empresa. Si locomparamos con los 160 empleados/industria de media en Alemania o los 100 de Dinamarcapodemos obtener una idea de las estructuras empresariales tan distintas que existen dentro deun mismo sector en la Unión Europea. El alto grado de atomización que caracteriza al sector

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cárnico español, dominado por pequeñas y medianas empresas, hace compleja la puesta enmarcha de sistemas como el presente.

Sin embargo no puede por ello renunciarse a un objetivo impuesto en primer lugar por lalegislación comunitaria; este enfoque va a proporcionar a las industrias una valiosaherramienta que le permitirá responder a la necesidad de producir alimentos sanos y segurospara el consumidor. El ARCPC, como sistema preventivo, va a facilitarles un mejorconocimiento de las diferentes etapas de que consta su proceso de producción, un control máspreciso de aquellas en que puede aparecer algún riesgo y la respuesta más eficaz y rápida antecualquier posible eventualidad.

Este, y no otro, es el objetivo de esta "Guía de Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgosy Control de Punto Críticos en la Industria Cárnica", que se ha centrado exclusivamente en losriesgos sanitarios (fundamentalmente microbiológicos).

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2. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC

1º.- Identificar los riesgos específicos asociados con la producción de alimentos en todas susfases, evaluando la posibilidad de que se produzca este hecho e identificar las medidaspreventivas para su control.

2º.- Determinar las FASES / PROCEDIMIENTO / PUNTOS OPERACIONALES quepueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que seproduzcan (PCC).

3º.- Establecer el límite crítico (para un parámetro dado en un punto en concreto y en unalimento en concreto), que no deberá sobrepasarse para asegurar que el PCC está bajocontrol.

4º.- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante elprograma adecuado.

5º.- Establecer las medidas correctoras adecuadas que habrán de adoptarse cuando un PCCno esté bajo control (sobrepase el límite crítico).

6º.- Establecer los procedimientos de verificación para comprobar que el sistema ARCPCfunciona correctamente.

7º.- Establecer el sistema de documentación de todos los procedimientos y los registrosapropiados a estos principios y a su aplicación.

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3. DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIÓN DE ARCPC.

La finalidad del sistema ARCPC es lograr que el control y el esfuerzo se centre en los PCC,de tal forma que si llegara el caso en el que se identifique un riesgo y, evaluada la posibilidadde su aparición, no se lograra encontrar ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad demodificar el proceso.

Para la correcta aplicación de los principios del sistema ARCPC es necesario ejecutar lastareas que se indican en la secuencia lógica detallada a continuación:

1.- FORMACIÓN DE UN EQUIPO DE ARCPC: Se deberá formar un equipomultidisciplinario que tenga los conocimientos específicos y la competencia técnica adecuadatanto del proceso como del producto -personal de la empresa de las áreas de producción,envasado, personal de almacén, ingeniería, aseguramiento de calidad y laboratorio y, si fueranecesario, inspectores de las administraciones-.

2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Se deberá preparar una descripción completa delproducto, que incluya información sobre la composición, las materias primas, el método deelaboración, el sistema de distribución etc.

3.- DETERMINAR EL PRESUNTO USO: Se estudiará la utilización prevista por parte delos consumidores o de los trasformadores, incluyendo detallistas, tiendas de gourmets,catering o restauración colectiva, y se tendrá en cuenta el grupo de población al que vadirigido, determinando incluso si entre los consumidores existen grupos de poblaciónsensibles.

4.- ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO: Se trata de describir el procesodesde los ingredientes pasando por la transformación, la distribución, la venta detallista hastael manejo por el consumidor, de acuerdo con el ámbito de estudio.

En cada etapa del proceso los datos técnicos deben ser suficientes y apropiados. El siguientelistado no exhaustivo incluye ejemplos de los datos que pueden incluirse:

- Todas las materias primas, ingredientes y materiales de envasado utilizados (datos microbiológicos, químicos o físicos)

- Planos de la planta y de distribución de los equipos.- Secuencia de todas las fases del proceso (detallando los momentos de adición de las

materias primas).- Historial del tiempo y la temperatura de todas las materias primas, productos

intermedios y productos finales, incluyendo las posibilidades de retrasos y mantenimientos indebidos.

- Flujos de circulación para productos sólidos y líquidos.- Bucles de reciclado o reprocesamiento del producto.- Características del diseño de los equipos, incluyendo la presencia de espacios vacíos.- Procedimientos de limpieza y desinfección.- Higiene medioambiental.

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- Identificación de rutas para evitar la contaminación cruzada.- Separación de áreas de alto y bajo riesgo.- Prácticas de higiene del personal.- Condiciones de almacenamiento y distribución.- Instrucciones de utilización por los consumidores.

5.- VERIFICACIÓN PRÁCTICA DEL DIAGRAMA DE FLUJO: Hay que revisar elproceso varias veces a lo largo del desarrollo del sistema asegurándose de que el diagrama deflujo es válido para todos los períodos de actividad. Todos los miembros del grupointerdisciplinario deben involucrarse en la confirmación del diagrama de flujo. El diagramadebe modificarse cuando sea necesario.

6.- ENUMERACIÓN DE TODOS LOS RIESGOS IDENTIFICADOS ASOCIADOSEN CADA FASE OPERACIONAL: El equipo de ARCPC deberá enumerar todos losriesgos biológicos, químicos o físicos que sean razonables prever en cada fase, basándose enla composición del producto, el proceso, las instrucciones para el consumidor, etc.

En cada fase del proceso reflejada en el diagrama de flujo hay que considerar la posibilidad deintroducción, de aumento o de supervivencia de los riesgos o peligros considerados en elproducto. Tener en cuenta los equipos que intervienen en el proceso, el entorno, el personal,etc.

Se analizarán, cada uno de los riesgos independientemente y por separado. El riesgocontemplado en el estudio tendrá que ser de tal índole que su eliminación o reducción hastaniveles tolerables sea esencial para la producción de un alimento inocuo.

7.-ESTUDIO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS RIESGOS:Las medidas preventivas son las acciones y actividades que se requieren para eliminar losriesgos o peligros o reducir su presentación a unos niveles aceptables.

Un riesgo puede necesitar más de una medida preventiva o más de un PCC y, por contra,puede ocurrir que una medida preventiva controle eficazmente más de un riesgo.

En el supuesto que se detecte un riesgo en una fase en la que el control es necesario paramantener la inocuidad y no exista una medida preventiva que pueda adoptarse en esa fase o encualquier otra, deberá modificarse el producto o el proceso de modo que se permita laintroducción de la medida preventiva adecuada para la eliminación o reducción al mínimo delriesgo.

8.- DETERMINACIÓN DE LOS PCC: La finalidad de este principio del sistema ARCPCes determinar el punto, la etapa o procedimiento del proceso considerado en el que puedeejercerse control y prevenirse un riesgo o peligro relacionado con la inocuidad del alimento,eliminarse o reducirse a niveles aceptables.

El tipo y número de PCC es muy variable, dependiendo de que industria se trata y de queproductos. Aquellos factores de diseño de locales, equipos o utensilios que impidan alcanzarlas máximas condiciones higiénico-sanitarias en la línea de producción supondrán la existenciade PCC que, de lo contrario, resultarían innecesarios. Por ello, no podrán olvidarse los

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aspectos higiénico-sanitarios de locales y equipos durante el diseño de una línea deelaboración, para lograr en ella el menor número de riesgos (y consiguientes PCC). Además,tras la puesta en marcha de la línea, incluso partiendo de las mejores condiciones quepermitieran garantizar la inocuidad de los productos, deberá llevarse a cabo un adecuadomantenimiento para asegurar que, con el tiempo, esos riesgos (y sus consiguientes PCC) no sepresentan. A mayor número de PCC en los diagramas de flujo, mayor esfuerzo por parte delequipo de puntos críticos.

Por otra parte, unas buenas prácticas de fabricación unidas a unas prácticas correctas dehigiene eliminarán, igualmente, PCC innecesarios en aquellos puntos de la línea de elaboracióndonde los microorganismos pueden multiplicarse.

La utilización de un árbol de decisión, como el que se muestra a continuación, evita laduplicación innecesaria de PCC, y deberá asegurar un producto inocuo.

ARBOL DE DECISION PARA DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS

P1. ¿Existe(n) medida(s) preventiva(s) para el riesgo identificado? ê ê SI NO

Modificar la fase o etapa, el proceso o el producto

¿Es necesario para la seguridad del productoun control de esta fase del proceso? SI

NO No es un PCC STOP*

P2. ¿Está la fase o etapa específicamente diseñada para eliminar o reducirla probabilidad de presentación de un riesgo o peligro hasta un nivel aceptable? ê NO ê SIP3. ¿Podría tener lugar una contaminación con el peligro(s) o riesgo(s) identificado(s) enexceso del nivel(es) aceptable(s) o podría el riesgo(s) o peligro(s) aumentar hasta un(os)nivel(es) inaceptable(s)? ê ê SI NO No es un PCC STOP*ê êP4. ¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo(s) o peligro(s) o reducirála probabilidad de su presentación hasta un nivel(es) aceptable(s)?êSI No es un PPC STOP* NO PCC

*Continuar con el siguiente riesgo o peligro identificado con el proceso descrito.

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9.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC: Seespecificará el límite crítico para cada medida preventiva (temperatura, pH, actividad de aguaa 20º C, tiempo, humedad total del producto, cloro activo, parámetros organolépticos,aspecto, textura, etc.). Se establecerá un valor correcto, uno de tolerancia y otro como límitecrítico a partir del cual la materia prima se considerará no adecuada, por ejemplo:

Valor correcto: < 5ºC (grados centígrados)Valor de tolerancia: entre 5 y 10ºC (grados centígrados)Valor de límite crítico: > 10ºC (grados centígrados)

Puede ocurrir que para el control de una fase del proceso sea necesario establecer varioslímites críticos de medidas preventivas diferentes como por ejemplo el pH y la temperatura derecepción. En este caso se tendrá que especificar si con el incumplimiento de uno solo bastapara considerar que existe riesgo en esa fase o es necesario que se sobrepasen ambosparámetros a la vez.

Los límites críticos de las medidas preventivas valoradas subjetivamente, como puede ser elcaso de la inspección visual, deben acompañarse de especificaciones claras, referidas a lo quees aceptable y lo que no es aceptable.

10.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC: Lavigilancia es una secuencia planificada de medidas u observaciones para demostrar que unPCC está bajo control, es decir, no son superados los límites críticos, y lleva consigo unregistro fiel para su uso futuro en la verificación. El sistema de vigilancia deberá ser capaz dedetectar una pérdida de control en el PCC y deberá proporcionar la información a tiempo paraque se adopten medidas correctoras con el objeto de recuperar el control del proceso antes deque sea necesario rechazar el producto.

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por la persona designada a talefecto, que deberá poseer los conocimientos suficientes para aplicar las medidas correctoras sison necesarias. Se realizarán pruebas u observaciones programadas para asegurar que secumplen los parámetros establecidos y que las medidas preventivas en cada fase estánfuncionando. En muchos casos la vigilancia de un punto crítico puede ser realizada mediantetest químicos o físicos (tiempo, temperatura, pH, actividad del agua, etc.); cuando esto no seaposible se realizará mediante observaciones visuales. Los criterios microbiológicos pueden,en todo caso, jugar un papel más importante en la verificación de todo el sistema.

La alta fiabilidad del control continuo es siempre preferible cuando sea factible. Ello requierela esmerada calibración del equipo. En el caso que la vigilancia no se realice de modocontinuo su periodicidad será tal que permita mantener el PCC bajo control permanentementey su frecuencia estará especificada.

11.- ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS: Con la finalidad desubsanar las desviaciones que pudieran producirse por encima o por debajo de los límitescríticos marcados, se deberán formular todas las acciones correctoras específicas para cadaPCC del sistema de ARCPC.

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Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control. Asimismo se tomaránmedidas correctoras cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia lapérdida de control de un PCC.

12.- ESTABLECIMIENTO DE UN PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN:Se establecerán procedimientos para verificar que el sistema ARCPC funciona correctamente.Para ello se pueden utilizar métodos, procedimientos, ensayos de observación ycomprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. Las directrices necesarias para estaactividad dentro del sistema se encuentran detallados más adelante.

13.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO YDOCUMENTACIÓN en todos los puntos críticos, adecuado y preciso: Deberán existirpruebas documentadas de todas y cada una de las fases del sistema aplicado. Ejemplos son laredacción por escrito del diseño del programa ARCPC específico, los resultados de lasmedidas de vigilancia, las desviaciones ocurridas, las medidas correctoras aplicadas, lasmodificaciones realizadas en el sistema, los resultados de la verificación, así como losprogramas de limpieza, desinfección y mantenimiento de equipos y locales y los manuales debuenas prácticas de manipulación. En la práctica, para establecer el sistema de registros setiene en cuenta el sistema de verificación.

El responsable del mantenimiento del sistema en el establecimiento deberá disponer de lasuficiente documentación en cada PCC para garantizar que el proceso está controlado, que leserá facilitada a la autoridad competente cuando ésta lo requiera. El tipo de registro odocumentación necesaria será proporcional a la gravedad del riesgo encontrado en elproducto, modo de preparación y tipo de operación involucrados en el PCC concreto.

Existen muchos casos donde los puntos críticos son vigilados mediante dispositivos de controlpermanente, recogidos en gráficos. Cuando no sea posible mediante estos sistemas, y serealice mediante observación visual, los resultados deberán ser anotados sistemáticamente.

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4. FORMACIÓN

La formación de todas las personas que dispongan, manejen, participen o se relacionen dealgún modo con la aplicación de un sistema ARCPC es esencial, si se quiere lograr todos losbeneficios del mismo.

La puesta en práctica del ARCPC no es un trabajo sencillo, realizable en "unas pocas horas",sino que requiere un estudio técnico detallado del proceso. Para ello se necesita contar conexpertos que tengan los conocimientos técnicos y científicos necesarios para identificar losriesgos y establecer las medidas de control y vigilancia. Asimismo, también se requiere elconvencimiento y la actitud de las personas implicadas en su aplicación.

Incorrectas interpretaciones del concepto ARCPC han ocasionado cierta confusión y, enalgunas oportunidades, desconfianza y desilusión. Resulta fundamental conocer los principiosbásicos establecidos internacionalmente por el Comité Mixto FAO-OMS.

Tanto las autoridades sanitarias con responsabilidad en la salubridad de los alimentos, como ladirección de las empresas alimentarias, el personal responsable de poner en marcha el sistemay el personal responsable de aplicarlo en la práctica deberán formarse en la materia. Unosnecesitarán mayor énfasis en las tareas prácticas de aplicación y otros deberán centrarse en losprincipios y sus beneficios.

La cooperación entre los productores primarios, la industria, grupos comerciales,organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de gran importancia. Sedeberán ofrecer oportunidades de capacitación conjunta del personal relacionado con lossistemas de ARCPC.

En concreto, el personal trabajando en la línea de producción deberá estar adecuadamenteformado en cuanto al riesgo, las medidas de vigilancia y las medidas correctoras aplicables enel punto crítico de control que ocupa a cada uno, aparte de los conocimientos generales sobrelos principios del sistema.

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5. DEFINICIONES

FASE OPERACIONAL: Es cualquier etapa de la fabricación de alimentos incluidas larecepción o producción de materias primas, su recolección, transporte, formulación,elaboración, etc.

INCIDENCIA: Es la ocurrencia de algo no deseado y que puede poner en peligro la garantíade la salubridad del producto.

LIMITE CRITICO: Es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgoque se corre.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Es el punto, fase operacional o procedimientoen el que puede aplicarse un control para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo quepuede afectar a la salubridad de un alimento.

PCC 1 es un pcc en el que el control es totalmente eficaz.

PCC 2 es un pcc en el que el control es parcialmente eficaz.

RIESGO: Es la posibilidad de que ocurra un daño, podrá ser de diversa índole, biológico,químico o físico.

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6. PRODUCTOS COCIDOS

6.1. Definición y diagrama de flujo.

6.2. Cuadro resumen.

6.3. Guía práctica de aplicación de productos cocidos.

Fase 1. Recepción de materias primas e ingredientes

Fase 2. Almacenamiento de materias primas.

Fase 3. Recepción/almacenamiento de envases y embutidos.

Fase 4. Acondicionamiento.

Fase 5. Preparación de la pasta.

Fase 6. Embutición.

Fase 7. Envasado en lata, vidrio o envase similar.

Fase 8. Pasteurización.

Fase 9. Enfriamiento.

Fase 10. Acabado.

Fase 11. Almacenamiento.

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6.1. DEFINICION:

Productos cocidos: Productos preparados con partes comestibles de las especies de abasto,aves y caza autorizadas, que se han sometido en su fabricación a la acción de calor(tratamiento térmico) alcanzando una temperatura suficiente para lograr la coagulación de lasproteínas cárnicas.

DIAGRAMA DE FLUJO:

1. Recepción materias primas e ingredientes l ← PCC2

2. Almacenamiento materias primas e ingredientes ¡ ← P CC2

3. Recepción y almacenamiento de envases y embalajes ¡ ← PCC2

4. Acondicionamiento ¡ ← PCC2

5. Mezcla o preparación de la pasta ¡ ← PCC2

6. Embutición ¡ ← PCC2

7. Envasado en lata, vidrio o envase similar ¡ ← PCC2

8. Pasterización ← PCC1

9. Enfriamiento ¡ ← PCC2

10. Acabado l ← PCC2

11. Almacenamiento ¡ ← PCC2

l Mayor contaminación ¡ Menor contaminación

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6.2. Cuadro Resumen

Fase Riegos Medidas Preventivas PCC Límite crítico. Vigilancia/Frecuencia Medidas Correctoras Registros

1. Recepción materiasprimas e ingredientes.

Suministro de agua.

ContaminaciónMicrobiológica.

Contaminaciónmicrobiológica.

*Condiciones del medio detransporte adecuadas(Tªcondiciones higiénicas).*Homologacion de proveedores.

*Fuente de abastecimientoadecuada.

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-Tª < ó = 7º C carnerefrigerada.-Tª < ó = 3º C despojos.-Tª < ó = 4º C aves.-Tª < ó = -12º C carnecongelada.-Especificacionesmicrobiológicas en su caso.

-Cumplir requisitos aguapotable (RD 1138/1990).

-Control de cada partida: Tª ycaracterísticas organolépticas.-Cumplimiento de lasespecificaciones de compra.-Control del medio detransporte (Tª, condicioneshigiénicas).

-Análisis microbiológicosperiódicos y control del cloro.

-Rechazo materia noapta.-Retirada homologaciónproveedores.

-Adición de cloro ocambio de fuente deabastecimiento

-Registros de entradacon los controlesafectuados para cadapartida y dictamen finalasí como medidascorrectoras.

-Resultado de análisis deagua y medidascorrectoras en su caso.

2. Almacenamientomaterias primas eingredientes.

Incremento y/ocontaminaciónmicrobiológica.

*Tiempo / Tª, adecuada.*Condiciones higiénicas delalmacen (limpieza,desinfección).*Sistema almacenamientocorrecto (útiles, rotación,estiba).

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-Tª < ó = 7º C en carnerefrigerada.-Tª < ó = 3º C en despojos.-Tª < ó = -12º C en carnecongelada.-Tiempo de almacenamientoadecuado.-Condiciones higiénicassatisfactorias del almacen.-Condiciones idoneas dealmacenamiento.

-Registro de Tª.-Correcta aplicación delprograma de limpieza ydesinfección.-Inspección visual periódica.

-Corregir condiciones dealmacenamiento.-Rechazo materias noaptas.

-Registros de Tª ycondiciones dealmacenamiento.-Medidas correctoras ensu caso.

3. Recepción, almace-namiento de envasesy embalajes

Envase defectuoso quepropicie lacontaminaciónmicrobiológica.

* Correcto almacenamiento.*Homologación de proveedores.

2

-Cumplir especificacionescorrespondientes

-Seguimiento de lasespecificaciones de compra.-Inspección visual periódica delas condiciones dealmacenamiento.

-Rechazo envases noaptos.-Corregir condiciones dealmacenamiento.-Retirar homologaciónproveedor.

-Se guardarán las hojasde control o partes deincidencias deinspección visual.-Medidas correctorassiempre que existan.

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4. Acondicionamiento(descongelación,manipulación)

ContaminaciónMicrobiológica

*Tiempo / Tª, adecuada.*Buenas condiciones demanipulación.*Condiciones higiénicas deequipos y útiles.* Adecuada Tª del local dedespiece.

2

Buenas prácticas demanipulación (B.P.M.)Condiciones higiénicassatisfactorias.Tª local de despiece

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8. Pasterización Insuficiente tratamientotérmico.

*Definir proceso.*Tiempo/Tª adecuada.* Estado higiénico, ymantenimiento de los moldes.*Correcto funcionamineto delequipo.

1Cumplir especificacionestécnicas del proceso.Condiciones higienico-sanitarias satisfactorias.Mínimo 65º C en el centro dela pieza más desfavorable.

Registro Tiempo/TªRenovación periódica delagua.Calibrado periodico deequipos/instrumentos.Inspección visual de losmoldesMarcas de Control de Tª.

-Nuevo tratamientotérmico y rechazo delproducto en su caso.- Corregir condicionesde trabajo.

Registro gráfico deltratamiento térmico.Medidas correctoras.

9. Enfriamiento Incremento de lacontaminaciónmicrobiológica.

*Uso de agua potable.*Aplicación de frio de formainmediata (según procesodefinido)*Agua reciclada (deberá filtrarsey tratarse con cloro).

2Cumplimiento del procesodefinido.El agua potable y recicladacumplirá las especificacionesde del RD 1138/1990.

.En caso de reciclado del agua,control del cloro residual..Control tiempo/Tª segúnproceso.Pruebas periódicas deincubación en recipientesherméticamente cerrados.

-Corregir proceso.-Revisar producto.-Rechazar producto noapto

Resultados de pruebasde incubación.Medidas correctoras.

10. Acabado (en casode envasado despuésde tratamientotérmico, oloncheado/troceado/envasado)


*Buenas condiciones demanipulación.*Condiciones higiénicas equiposy útiles.*Correcto funcionamiento delequipo.*Adecuada Tª en en el local deloncheado/troceado.

2

B.P.M.Condiciones higienicassatisfactorias.Hermeticidad de cierre yenvaseCumplimiento de lasespecificacionesmicrobiológicas en lsoproductos que las tengan.En el local deloncheado/troceado, Tªmáxima 12º C.

Inspección visual.

Correcta aplicación delprograma de limpieza ydesinfección (toma periódicade muestras).En el local deloncheado/troceado, Registrotemperatura sala .Revisión periódica de equipo.

-Corregir condiciones detrabajo.-Corregir programa delimpieza/desinfección.-Puesta a punto delequipo.- Rechazo producto noapto.

Registro gráficos de Tª.Resultados de análisisde productos terminados.Resultados de controlesde hermeticidad.Mantenimiento deequipos.Medidas correctoras.

11. Almacenamiento Alteración de losproductos.

* Tª adecuada.*Condiciones higiénicas delalmacen.*Almacenimiento correcto.

2

Tª según instucciones deconservación de la etiqueta ycomo máximo a 7ª C, o Tªmáxima establecida en lalegislación.Condiciones higiénicassatisfactorias.Condiciones de estibaadecuadas.

Control de temperatura.Inspección visual periódica.Correcta aplicación delprograma de limpieza ydesinfección.

-Rechazo producto noapto.-Corregir condiciones dealmacenamiento.

Registros de Tª.Registros condiciones dealmacenamiento.Medidas correctoras.

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6.3. GUÍA PRACTICA DE APLICACIÓN DE PRODUCTOS COCIDOS

FASE 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES.

En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van aentrar en la composición del producto final, desde la materia prima cárnica alos condimentos, especias y aditivos que se emplean en el proceso.

Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable parapermitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpiezageneral de las instalaciones.

Riesgos: El riesgo fundamental de esta fase es la aceptación de materias primas oingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de frescura osanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto delque formarán parte. No sólo la calidad inicial o intrínseca de las materiasprimas puede no ser aceptable, sino que también pueden haber sidomanejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que alllegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higiénicas.

En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una vía decontaminación para las materias primas, instalaciones, útiles, equipos oproductos terminados.

Medidaspreventivas: 1.- Homologación de proveedores: Con la homologación de proveedores se

pretende fomentar entre las empresas un sistema de cualificación desuministradores para garantizar las materias que adquieren.

Inicialmente la homologación puede ser "histórica", es decir, la de aquellosproveedores con los que se mantiene una relación comercial satisfactoriadesde hace tiempo.

Antes de homologar a un nuevo proveedor la industria debe tener elconocimiento mas completo posible del mismo, de forma que puedaapreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con lacalidad que requiere y las especificaciones de compra que pudieranestablecerse.

Esta valoración puede basarse en elementos tales como la visita a lasinstalaciones del proveedor, su situación en relación a la normativacomunitaria, las garantías sanitarias que aporta, el sistema de control decalidad que tiene implantado, etc.,etc.

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Además, una vez homologado un proveedor, debe comprobarse el grado decumplimiento de las especificaciones de compra establecidas, a través delseguimiento de las partidas suministradas. Ello permite determinar, entreotras cosas, la necesidad de un mayor o menor control de las partidasrecibidas de ese proveedor y, en última instancia, su deshomologación porincumplimientos repetidos.

Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido de forma inmediata nien todos los casos, pero tanto la homologación de proveedores como elestablecimiento de especificaciones de compra concretas en los contratos desuministro deberían constituir una meta.

2.- Para evitar riesgos microbiológicos la industria receptora debeasegurarse de que el transporte de las materias primas se va a realizar encondiciones de higiene y estiba adecuadas. Así, por ejemplo, en el caso delas carnes deben respetarse las temperaturas de transporte legalmenteestablecidas.

3.- El agua será siempre potable, salvo para los usos contempladosespecíficamente en la normativa. En los casos en que la cloración seanecesaria, ésta será mantenida según el procedimiento y periodicidadestablecidas.

LímiteCrítico: Las materias primas e ingredientes tienen que cumplir las normas

microbiológicas establecidas por la legislación o, en su caso, las fijadas enlas especificaciones de compra, nunca menos estrictas que las legalmenteestablecidas.

Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en esta fase es laaplicación de la temperatura de transporte exigida por la legislación:

* 7 ºC para las carnes refrigeradas de animales de abasto.* 4 ºC para las carnes refrigeradas de aves.* 3 ºC para despojos.* -12 ºC para las carnes congeladas.

Las características microbiológicas y físico-químicas que debe tener el aguaempleada en la industria alimentaria, están recogidas en el R.D. 1138/1990,de 14 de septiembre.

Vigilancia/frecuencia: En el momento de la recepción de cada partida se verificará mediante

inspección visual que las condiciones higiénicas y de estiba han sido lasadecuadas y que no se han transportado productos incompatibles.

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En su caso, se realizará inspección visual del registro gráfico de latemperatura del medio de transporte para materias primas que así lorequieran.

Se comprobará que las mercancías proceden de proveedores homologados yque cumplen las especificaciones de compra previamente establecidas.

En el caso de las materias primas, se procederá a realizar una inspecciónorganoléptica que nos permita asegurar la frescura de las mismas, y uncontrol de la temperatura (cuando sea necesario) en cada partida.

Cuando la mercancía vaya en envases y en embalajes se comprobará el buenestado de los mismos y su correcto etiquetado.

Debe procederse a la realización de una serie de análisis microbiológicosperiódicos de las materias primas e ingredientes para conocer el estadohigiénico-sanitario de los mismos. La empresa determinará la frecuencia deestos análisis, de manera que roten sobre la totalidad de los proveedores. Lafrecuencia podrá variar en función de los resultados obtenidos y de losanálisis aportados por los proveedores.

La potabilidad del agua se controlará mediante análisis microbiológicos yfísico-químicos en diversos puntos de la instalación de tuberías delestablecimiento tal como se recoge en el R.D. 1138/1990. (Ver Anexo 3).

En los casos en que la cloración sea necesaria (agua de pozo, aguassuperficiales óaguas de la red con depósitos intermedios), se utilizará unaalarma de cloro para detectar si se está verificando la cloración.

MedidasCorrectoras: Si se constata que las materias primas o ingredientes recibidos no se

encuentran en las condiciones óptimas, se deberá proceder a un rechazo delos mismos.

Si el incumplimiento se refiere únicamente a especificaciones de compra queno afectan a la seguridad ni salubridad de la partida, se pondrá enconocimiento de la empresa proveedora y, en caso de sucesivosincumplimientos, se procederá a la retirada de su homologación.

Si el agua presenta unos valores que exceden los límites establecidos, seprocederá a la inutilización del punto de toma de muestra hasta el estudio delas causas y corrección de las mismas, o cambio de la fuente deabastecimiento.

Registros: Deberá cumplimentarse un registro de entradas, donde para cada partida sehará constar la procedencia, la temperatura de recepción (en su caso) y la

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aceptación final o rechazo de la misma, así como cualquier otra anotaciónque se considere oportuna (Véase ejemplo de hoja control de recepción).

Se guardarán los informes de los resultados analíticos realizados en lasmaterias primas ingredientes y agua, así como los aportados por losproveedores en su caso, y las cartas de garantía, es decir, todo aquello quesirva de constatación de que las medidas preventivas se han llevado a cabo.

Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas yregistradas.

FASE 2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

En esta fase, tras la recepción de las materias primas e ingredientes, seprocede a su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades decada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.

Riesgos: En esta fase el riesgo a evitar es que un inadecuado almacenamiento de lasmaterias primas e ingredientes origine la alteración o contaminaciónmicrobiológica de las mismas.

Medidaspreventivas: Las materias primas cárnicas y aquellas que requieran una conservación

frigorífica deben ser almacenadas en cámaras de refrigeración o congelación,según el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento combinadosadecuadamente son un factor esencial para garantizar la correctaconservación de las materias primas cárnicas.

El resto de ingredientes y elementos auxiliares aunque no necesiten unaconservación frigorífica deben ser igualmente almacenados en localesprevistos para este fin.

Durante el almacenamiento se deben revisar de forma especial los"sobrantes" ya que sus envases han sido abiertos y se han manipulado. Estasoperaciones comportan mayor riesgo de contaminación y, por tanto, unplazo menor de vida útil. También se deben respetar las fechas decaducidad, consumo preferente, etc.

La estiba, tanto en cámaras como en almacenes, será adecuada (porejemplo, evitando que los productos contacten directamente con el suelo) deforma que permita fácil acceso y el control de las mercancías almacenadas.Debe realizarse una rotación periódica para asegurar que las materias no sealmacenan de forma indefinida.

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La circulación adecuada del aire en las cámaras y almacenes tiene un papelimportante, ya que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece laeliminación de olores extraños y, en general, mejora la conservación.

En las cámaras y en los almacenes se aplicará un programa de limpieza ydesinfección que permita mantener estos locales en condiciones higiénicas yevitar que sean una fuente de contaminación para las materias primas eingredientes. Las instrucciones para desarrollar un programa de limpieza-desinfección-desratización se encuentran en los Anexos 2 y 4.

LímiteCrítico: En las cámaras de almacenamiento de materias primas cárnicas, se

mantendrán las temperaturas indicadas en el apartado "LIMITE CRITICO"de la FASE 1. de esta Guía.

El tiempo de almacenamiento en las cámaras será el adecuado para cada tipode materia prima o ingrediente.

Se mantendrán unas condiciones idóneas de estiba, así como las medidasgenerales de higiene (tanto en la manipulación como en los locales) y delimpieza, desinfección y desratización.

Vigilancia/Frecuencia: Se debe asegurar que las cámaras mantienen la temperatura exigida para las

materias primas, de acuerdo con lo que establezca la legislación. Para ello seprocederá al registro de la temperatura de las mismas mediante termómetrosregistradores, a través de un sistema informatizado, o en su defecto,manualmente con la periodicidad conveniente, en función de lascaracterísticas de la materia prima y el riesgo que presente (ver ejemplo dehoja control manual de temperatura en cámaras).

Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección de las cámaras yalmacenes.

Se realizará una inspección visual periódica de la estiba y estado de lasmaterias primas y sobrantes para localizar potenciales problemas (verejemplo hoja control de condiciones de almacenamiento).

MedidasCorrectoras: Si se detecta una anomalía en las condiciones óptimas de almacenamiento o

temperatura del mismo, se procederá a su corrección sin dilación y a unainspección de las materias primas para comprobar su estado. Si las materiasprimas no se encuentran en condiciones satisfactorias se procederá a surechazo.

Registros: Las gráficas de temperatura, los datos informáticos o las hojas de controlmanual de temperatura deben conservarse como parte de la documentación

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y se hará constar en ellas el día y cámara a que pertenece la temperaturaregistrada.


FASE 3. RECEPCIÓN/ALMACENAMIENTO DE ENVASES/EMBALAJES.

El buen estado de los materiales de envasado y embalaje utilizados esimprescindible para garantizar la higiene y protección de los productoselaborados.

Riesgos: El riesgo es la aceptación de envases y embalajes defectuosos que puedandar lugar a una alteración o contaminación del producto terminado.

MedidasPreventivas: Resulta especialmente importante la homologación de los proveedores.

Antes de homologar a un nuevo proveedor la industria debe tener elconocimiento mas completo posible del mismo, de forma que puedaapreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con lacalidad que requiere y las especificaciones de compra que pudieranestablecerse, como pueden ser, por ejemplo, tipo de material, envolturaprotectora hermética, integridad, limpieza, etc.

Los embalajes se ensamblarán higiénicamente, se introducirán en los localesen condiciones higiénicas y se utilizarán sin demora.

Se procederá al adecuado almacenamiento y estiba de los materiales deenvasado y embalaje; se evitará que los materiales contacten directamentecon el suelo, el exceso de humedad,la presencia de insectos o ratas o elacumulo excesivo de polvo.

LímiteCrítico: El material de envasado y embalaje utilizado deberá cumplir las condiciones

y características establecidas por la empresa y por el Real Decreto397/1990, de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones generalesde los materiales de uso alimentario distintos de los poliméricos.

Vigilancia/Frecuencia: En el momento de la recepción se comprobará que este material procede de

un proveedor homologado y se hará constar cualquier deficiencia que sepudiera detectar.

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Durante el almacenamiento se comprobará mediante inspecciones visualesperiódicas las condiciones de estiba de los envases y embalajes, así como lascondiciones higiénicas del almacén.

Medidascorrectoras: Se rechazarán todos aquellos envases o embalajes que no respondan a las

especificaciones de compra y, en caso de sucesivos incumplimientos, seprocederá a retirar la homologación del proveedor.

Se corregirán las condiciones del almacenamiento, cuando sean inadecuadas.

Registros: Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas yregistradas.

Se guardaran las hojas de control de recepción en las que se incluirán lasdeficiencias encontradas y los albaranes de la mercancía.

Se conservarán las hojas de control o partes de incidencias delalmacenamiento. Cuando se utilice el sistema de parte de incidencias, deberáhacerse con periodicidad de manera que se indique incluso la ausencia de lasmismas.

FASE 4. ACONDICIONAMIENTO

En esta fase las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con elresto de los ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo,conjunto de operaciones que consisten en la preparación de las materiasprimas para su uso en el proceso de fabricación. Tales operaciones puedenser el deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelación, pelado,limpieza, desalado y/o remojo de las tripas etc. o una combinación decualquiera de ellas.

Riesgos: El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse unacontaminación microbiana de las carnes y otras materias primas o lamultiplicación de la flora microbiana ya presente en las mismas.

Medidaspreventivas: La regla de oro en esta fase es "HÁGALO LIMPIO, RÁPIDO Y EN

FRÍO", que recoge los principios básicos que deben regir el trabajo en laindustria cárnica.

En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas, se prestaráespecial atención a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso.

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En el local de despiece de la materia prima cárnica, la temperatura nosuperará los 12ºC, y el tiempo de permanencia de los productos será elimprescindible para su acondicionamiento.

En estas operaciones donde hay intervención de equipos, útiles y operarios,las materias primas pueden ser contaminadas debido a unas deficientescondiciones higiénicas de manipulación y limpieza. Por ello es muyimportante el cumplimiento del Programa de limpieza, desinfección ymantenimiento del local, los equipos y los útiles de trabajo.

El seguimiento de unas Buenas Prácticas de Manipulación para minimizar elriesgo derivado de unas malas prácticas higiénicas, depende en gran parte deuna formación adecuada del personal. Además del carnet de manipulador, esnecesario que de vez en cuando se recuerden los conocimientos adquiridosmediante charlas, asistencia a cursillos, etc.

LímiteCrítico: Debe asegurarse un correcto estado de limpieza y desinfección de los

equipos y útiles empleados.

Mantener la temperatura adecuada de la materia prima cárnica.

La actuación del personal debe ajustarse a las buenas prácticas demanipulación, en línea con lo indicado en el Anexo 1.

Vigilancia/Frecuencia: La inspección visual del estado de equipos, útiles e instalaciones previa al

inicio y durante las operaciones, así como la observación de las practicas demanipulación de los operarios, servirá para minimizar la contaminación.

Si en esta fase se produce una contaminación, ésta se arrastrará a lassiguientes, por lo que también es conveniente realizar algún análisis desuperficie, para comprobar si la limpieza y desinfección se están aplicandocorrectamente.

Se controlará la temperatura del local de despiece, mediante un termómetroregistrador, comprobando que la temperatura no sobrepasa los 12ºC.

MedidasCorrectoras: Si se observan unas condiciones de trabajo incorrectas, bien por el estado de

los equipos, bien por las prácticas de manipulación de los operarios, seprocederá a una corrección inmediata de las mismas, pudiendo ser necesariala modificación del programa de limpieza y desinfección.

Registros: Conservar registros de temperatura del local de despiece, en su caso, dondese hará constar la fecha y el local al que pertenece.

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FASES 5 y 6 PREPARACIÓN DE LA PASTA Y EMBUTICIÓN.

En estas fases las carnes, anteriormente acondicionadas, se mezclan con elagua, sal, especias y resto de ingredientes para formar la masa del productocárnico. Posteriormente, la pasta ya preparada es introducida en la tripa oenvoltura para ser sometida al tratamiento correspondiente.

Riesgos: Al igual que en la fase anterior, el riesgo se debe a la posible contaminaciónmicrobiana de las carnes y otras materias primas o a la multiplicación de laflora microbiana ya presente en ellas.

En esta fase se añade el peligro de una adición incorrecta o excesiva de losaditivos.

Medidaspreventivas: La limpieza, la desinfección, el mantenimiento de los útiles y equipo

utilizados en el proceso, la manipulación higiénica por parte de los operariosy el mantenimiento de la temperatura adecuada, son medidas preventivas aaplicar.

Deberá existir una formulación específica para el producto que se elabore,en la que se haga constar claramente las dosis utilizadas para cada aditivo.La preparación de las mezclas de aditivos y su uso, se realizará por personalentrenado dentro de la empresa. Se revisarán periódicamente los elementosde pesaje (calibrado).

LímiteCrítico: Adecuada limpieza, desinfección y mantenimiento de los equipos y útiles

empleados en el proceso y buenas prácticas de manipulación por parte delpersonal.

Dosificación correcta de los distintos ingredientes de acuerdo con laformulación de cada producto y dentro de los límites que indica lalegislación para los productos que así lo tengan establecido. Funcionamientocorrecto de los equipos de fabricación.

Vigilancia/Frecuencia: Inspección visual del estado de limpieza y funcionamiento de equipos, útiles

e instalaciones, previa al inicio y durante las operaciones así como laobservación de las prácticas de manipulación de los operarios.

Correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección previamenteestablecido.

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Control del pesado y formulación correcta de todos los ingredientes, conespecial atención a los aditivos.

En el caso de que las masas se dejen reposar, se vigilará que el lugar dondese conservan está limpio, a una temperatura adecuada y que no existanproductos incompatibles.

MedidasCorrectoras: Si se observan unas condiciones de trabajo incorrectas, bien por el estado

higiénico y de limpieza de los equipos, o bien por las prácticas demanipulación de los operarios, se procederá a una corrección inmediata delas mismas antes de seguir trabajando y se procederá al examen de la masapara determinar su destino (idoneidad, utilización alternativa o rechazo).

En caso de mal funcionamiento se llevará a cabo una reparación de losequipos.


FASE 7. ENVASADO EN LATA, VIDRIO O ENVASE SIMILAR.

Cuando la embutición no se realiza en tripa y se utilizan para ello envases devidrio o latas, debe controlarse la limpieza de los mismos antes de sullenado, así como el correcto proceso de llenado y cierre.

Riesgos: Durante esta fase el riesgo es bien, la contaminación microbiana de la pastao el incremento de la flora propia del mismo o bien, la contaminaciónmicrobiana del producto por suciedad de los envases.

MedidasPreventivas: Antes de la operación de llenado, los recipientes se trasladarán de forma

higiénica al lugar de trabajo y antes de su llenado se limpiaran con el equipode limpieza previsto para este fin. En caso de utilizar agua, que siempredebe ser potable y corriente, se escurrirán los envases antes de proceder a sullenado.

Si el llenado es manual, los operarios lo realizarán de la forma más higiénicaposible.

Se comprobará el adecuado funcionamiento y condiciones higiénicas de losequipos de llenado y cierre de los envases.

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LímiteCrítico: El objetivo en esta fase es obtener unos recipientes que estén en las mejores

condiciones higiénicas, que durante el llenado se respeten las buenaspracticas de manipulación y que el cierre sea hermético.

Vigilancia/Frecuencia: Se procederá a la inspección visual de las diferentes operaciones

comprendidas en esta fase, para asegurarse de la correcta limpieza, llenado ycierre de los envases.

Se realizarán controles diarios por muestreo de la eficacia del cierre. Paraello deberá disponerse de un equipo adecuado para el examen de seccionesperpendiculares de los cierres de los recipientes cerrados.Periódicamente se comprobará el correcto funcionamiento de los equipos.

MedidasCorrectoras: En caso de detectarse deficiencias en la limpieza de los envases utilizados se

corregirá el sistema de limpieza de los mismos antes de su llenado.

Si el llenado manual no se realiza de forma higiénica, se corregirán laspracticas de manipulación.

Si existieran problemas con el equipo, se revisará y se reparará.

Si la hermeticidad de los envases no es la adecuada, se rechazaran losmismos, se revisará el proceso reparando y poniendo a punto las cerradoras.


Se registrarán los resultados de los controles sobre la hermeticidad del cierrede envases y sobre el mantenimiento de los equipos.

FASE 8. PASTEURIZACIÓN.

Una vez realizada la embutición o envasado, se procede al tratamientotérmico de los productos.

La pasteurización es un tratamiento térmico cuyo objetivo es la destrucciónde la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capacesde alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentacionesdeseables. En esta fase ocurren dos fenómenos importantes, la coagulaciónde las proteínas y la reducción de la carga microbiana.

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Riesgos: El riesgo en esta fase es que se produzca un tratamiento térmico insuficienteque permita la supervivencia de microorganismos patógenos o elcrecimiento y multiplicación de microorganismos que alteran el producto,suponiendo un peligro para los consumidores.

MedidasPreventivas: Se deberá definir el tratamiento térmico, condiciones de tiempo y

temperatura de cocción para cada tipo de producto, debiéndose controlar elcorrecto funcionamiento de los equipos de cocción y el empleo de aguapotable.

Es importante una adecuada higiene de las instalaciones y cuando seempleen moldes de cocción se comprobará el mantenimiento y el estadohigiénico de los mismos.

LímiteCrítico: Se debe asegurar que el tratamiento térmico al que es sometido el producto

es el definido previamente.

Es importante que las condiciones higiénico-sanitarias de los moldes sean lascorrectas.

Vigilancia/Frecuencia: Se comprobará el cumplimiento del proceso de cocción definido registrando

los tiempos y temperaturas de tratamiento. En el caso de utilizar recipientesherméticamente cerrados se utilizarán marcas de control de la temperaturacomo indicadores de que han sido tratados térmicamente. Se contrastaránperiódicamente los termómetros del aparato de calentamiento y se realizaráun calibrado periódico de equipos e instrumentos.

Se deberá realizar una renovación periódica del agua de cocción.

Mediante inspecciones visuales se comprobará el correcto estado ymantenimiento de los moldes.

MedidasCorrectoras: Si se constata que el tratamiento térmico efectuado no se corresponde con

el previamente definido, se tomarán las medidas correctoras oportunas, quepueden comprender el rechazo del producto, repetir el tratamiento térmico ocompletarlo, adecuándolo al tratamiento original, siempre y cuando esteproceso no implique ningún riesgo.

Se corregirán las causas que han originado un tratamiento térmicodefectuoso.

Registros: Se guardarán los registros gráficos del tratamiento térmico y se conservaránen su caso, las marcas de control de dicho tratamiento.

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FASE 9. ENFRIAMIENTO

La pasterización no inactiva todos los microorganismos presentes, por loque es necesario ayudarse de otros métodos que aumentan laconservabilidad del producto, tales como el almacenamiento posterior delproducto a bajas temperaturas. Una vez sometido el producto al tratamientotérmico deseado se debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo.

Riesgos: El crecimiento o la contaminación microbiana.

Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza lo másrápidamente posible, puede producirse una alteración microbiana comoresultado de la multiplicación de microorganismos termófilos.

Las latas que no se han secado adecuadamente también son susceptibles dealteración microbiana debido a la penetración de microorganismos a travésde poros desde las cintas transportadoras húmedas.

MedidasPreventivas: El enfriamiento debe realizarse según el método o proceso previamente

definido, de forma que se evite el riesgo de germinación de las esporas quehayan sobrevivido al tratamiento térmico.

Cuando se use agua para enfriar, ésta debe ser potable.

Otras medidas preventivas para evitar la contaminación, es el no manipularmanualmente las latas húmedas y prestar especial atención a la limpieza delequipo usado en esta fase, tal como cintas transportadoras y otroselementos que puedan entrar en contacto con las latas, debiendo mantenerun cuidado riguroso de la higiene hasta que las latas se encuentren secas.

LímiteCrítico: Debe respetarse el proceso de enfriamiento previamente definido.

Se permite el empleo de agua reciclada para enfriar los recipientes quehayan sido sometidos a un tratamiento por calor. Este agua deberá filtrarse ytratarse con cloro, cumpliendo los parámetros previstos en el Anexo E delReal Decreto 1138/1990 de 14 de Septiembre. (ver Anexo 3 de la guía).

Vigilancia/Frecuencia: Se vigilará el cumplimiento del proceso especificado previamente, para lo

cual se prestará atención al tiempo de enfriamiento y la temperatura delproducto.

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Si se utiliza agua para el enfriamiento, se comprobará que la temperatura deésta se mantiene a niveles adecuados para permitir que el producto se enfríerápidamente.

Cuando se recicle el agua de enfriamiento, se controlará el nivel de clororesidual de la misma, según se recoge en el apartado anterior de "Limitecritico".

En el caso de utilizar recipientes herméticamente cerrados, una vezcompletado el tratamiento térmico y la fase de enfriamiento, es convenienterealizar pruebas de incubación, por muestreo de la producción diaria, paracomprobar la efectividad de estas dos fases.

MedidasCorrectoras: Si se detectan alteraciones en el producto durante esta fase se procederá a

una revisión del proceso de enfriamiento y así mismo a una revisión delproducto y al rechazo de los productos defectuosos, en su caso.

Registros: Se registrarán los resultados obtenidos en las pruebas de incubaciónefectuadas, así como las medidas correctoras tomadas en su caso.

En el caso de utilizar agua reciclada en el enfriamiento, quedará constanciadel nivel de cloro residual.


FASE 10. ACABADO

El producto queda terminado tras el enfriamiento. No obstante, puede sersometido a una manipulación posterior cuando se proceda a su reenvasadodespués del tratamiento térmico, o a su loncheado o troceado y envasadoposterior.

Si se envasa después del tratamiento térmico, habrá de tenerse en cuenta enesta fase las medidas que se indican en la fase 7.

Riesgos: Estas operaciones suponen un riesgo de contaminación microbiológica delproducto, especialmente en el caso del loncheado o troceado, teniendo encuenta que no va a seguir ningún tratamiento posterior que anule dichosriesgos.

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MedidasPreventivas: Las fuentes principales de contaminación son los manipuladores y los

equipos.

Es primordial el cumplimiento del programa de limpieza y desinfección deequipos y útiles de trabajo.

Los operarios deben observar en todo momento unas buenas practicas demanipulación, si bien en este tipo de operaciones por el riesgo que suponenes aún más importante mantener la higiene personal.

Para asegurar el adecuado funcionamiento de los equipos, se procederá a unbuen mantenimiento de los mismos, realizándose revisiones periódicas.

El local se mantendrá a la temperatura adecuada para los productos.

LímiteCrítico: La temperatura del local donde se realice el troceado o loncheado no

superará, mientras se está trabajando los 12ºC.

Se mantendrá el más estricto estado de limpieza de los equipos y útilesempleados, así como el cumplimiento de las buenas prácticas demanipulación.

Cumplir los requisitos sobre hermeticidad de envases y cierre cuando seanecesario.

Se cumplirán las especificaciones microbiológicas de la Orden 29 de Juniode 1983, (BOE 05-07-83) para los siguientes productos:

- Jamón cocido y fiambres de jamón .............................. Anexo 1, punto 6- Paleta cocida y fiambre de paleta ................................. Anexo 2, punto 6- Magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo ... Anexo 3, punto 6

Vigilancia/Frecuencia: Antes de iniciar los trabajos, se realizará una inspección visual para

comprobar que se cumplen los niveles de limpieza e higiene requeridos.

Para controlar la correcta aplicación del programa de limpieza ydesinfección se podrá realizar una toma periódica de muestras desuperficies.

Se comprobará también que la temperatura del local de troceado oloncheado es la adecuada, no excediendo los 12ºC. Dicho local estarádotado de un termómetro registrador.

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Así mismo, debe vigilarse que durante la realización de las distintasoperaciones se respetan las buenas prácticas higiénicas. Se realizará unarevisión periódica de mantenimiento de los equipos.

En el caso de productos que se envasen después del tratamiento térmico enrecipientes herméticos, se controlará la eficacia del cierre por muestreodiariamente, para lo cual se dispondrá del equipo adecuado para el examende las secciones perpendiculares de los cierres. Se deberá realizar unarevisión periódica de los equipos de cierre.

Se tomarán muestras periódicas de los productos terminados, paracomprobar su correcto estado higiénico; la frecuencia de los mismosdependerá de los resultados obtenidos, el volumen de producción y el tipode producto y riesgo que presenta.

La toma de muestras y técnicas analíticas serán las recomendadas por ISO yse realizarán sobre piezas en envase original.

MedidasCorrectoras: En caso de que aparezca algún tipo de contaminación microbiológica en las

superficies del equipo, útiles, local o productos, se debe corregir elprograma de limpieza/desinfección, o su aplicación, o corregir condicionesde trabajo o manipulación según sea la causa de la contaminaciónmicrobiana y se deberá proceder al rechazo de los productos no aptos.

Registros: Se guardaran los registros gráficos de temperatura haciendo constar en ellosla fecha y lugar al que pertenecen.

Quedará constancia de las revisiones de los equipos realizadas.

Se registraran los resultados de los análisis efectuados en los productosterminados, así como los resultados de los controles sobre hermeticidad delcierre de envases y sobre el mantenimiento de los equipos.


FASE 11. ALMACENAMIENTO.

Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en cámara frigoríficacuando así se precise según el tipo de producto.

Riesgos: Incremento de microorganismos en los productos por los daños causados alos productos o envases por almacenamiento en condiciones defectuosas.

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MedidasPreventivas: Los almacenes o cámaras frigoríficas donde vayan a almacenarse productos

acabados deberán cumplir las condiciones generales de higiene. Deberánestar refrigerados a la temperatura necesaria cuando el producto así lorequiera.

También es importante una adecuada estiba para que no se produzcan dañosen los productos almacenados y, en el caso de cámaras frigoríficas, para queel frío se pueda distribuir de forma homogénea por la cámara.

LímiteCrítico: Los productos cárnicos para los que se indiquen temperaturas de

almacenamiento se mantendrán a dichas temperaturas. El jamón cocido,fiambre de jamón, paleta cocida, fiambre de paleta, magro de cerdo yfiambre de magro de cerdo, se conservarán entre 0 y 5ºC, tal como serecoge en la Orden de 29 de junio de 1983 (BOE 05-07-83).

Para el resto de los productos que necesiten frío durante el almacenamientose respetarán las instrucciones de conservación de la etiqueta (normalmenteentre 0 y 7ºC).

La estiba será adecuada y los almacenes estarán en buen estado de limpieza,desinfección y desratización.

Vigilancia/Frecuencia: Se registrarán las temperaturas en las cámaras frigoríficas para comprobar

que, mientras el producto está almacenado, la temperatura es la correcta.

Examen visual periódico para comprobar que las condiciones de estiba sonadecuadas.

Comprobación de que el programa de limpieza/desinfección también serealiza en los almacenes y cámaras de refrigeración.

MedidasCorrectoras: Se corregirán las condiciones higiénicas o de estiba del almacenamiento.

En caso de ruptura de la cadena de frío, reparar los equipos de refrigeracióny rechazar los productos que hayan podido verse alterados por unasinadecuadas condiciones de almacenamiento.

Registros: Se registrarán los controles de temperatura haciendo constar fecha y cámaraa que pertenecen. Partes de incidencias de las condiciones dealmacenamiento y todas las medidas correctoras adoptadas.

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7. CONSERVAS CÁRNICAS

7.1. Definición y diagrama de flujo.

7.2. Cuadro resumen.

7.3. Guía práctica de aplicación de conservas cárnicas.

Fase 1. Recepción de materias primas e ingredientes.

Fase 2. Almacenamiento de materias primas.

Fase 3. Recepción/almacenamiento de envases y embutidos.

Fase 4. Acondicionamiento.

Fase 5. Preparación de la mezcla.

Fase 6. Envasado en lata, vidrio o envase similar.

Fase 7. Esterilización.

Fase 8. Enfriamiento.

Fase 9. Almacenamiento.

---.---

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7.1. DEFINICION:

Conservas cárnicas: Productos preparados con partes comestibles de las especies de abasto, aves y cazaautorizadas, que se han sometido en su fabricación a la acción de calor (tratamiento térmico) de manera que seobtiene un Fo igual o superior a 3 y se han introducido previamente en un envase hermeticamente cerrado.

DIAGRAMA DE FLUJO:

1. Recepción materia prima e ingredientes l ← PCC2

2. Almacenamiento de materias primas e ingredientes ¡ ← PCC2

3. Recepción/almacenamiento de embases/embalajes ¡ ← PCC2

4. Acondicionamiento ¡ ← PCC2

5. Mezcla y preparación de la pasta ¡ ← PCC2

6. Envasado en lata, vidrio o envase similar ¡ ← PCC2

7. Esterilización ← PCC1

8. Enfriamiento ¡ ← PCC2

9. Almacenamiento. ¡ ← PCC2

l Mayor contaminación¡ Menor contaminación

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7.2. Cuadro resumen

Fase Riegos Medidas Preventivas PCC Límite crítico. Vigilancia/Frecuencia Medidas Correctoras Registros

1. Recepciónmaterias primas eingredientes.

Suministro de agua.



*Condiciones del medio detransporte adecuadas(Tªcondiciones higiénicas).*Homologacion de proveedores.

*Fuente de abastecimientoadecuada.

2

-Tª < ó = 7º C carnerefrigerada.-Tª < ó = 3º C despojos.-Tª < ó = 4º C aves.-Tª < ó = -12º C carnecongelada-Especificacionesmicrobiológicas en su caso.

-Cumplir requisitos aguapotable (RD 1138/1990).

-Control de cada partida: Tª ycaracterísticas organolépticas.-Cumplimiento de lasespecificaciones de compra.-Control del medio detransporte (Tª, condicioneshigiénicas).

-Análisis microbiológicosperiódicos y control del cloro.

-Rechazo materia no apta.-Retirada homologaciónproveedores.

-Adición de cloro o cambiode fuente deabastecimiento

-Registros de entradacon los controlesafectuados para cadapartida y dictamenfinal así como medidascorrectoras.

-Resultado de análisisde agua y medidascorrectoras en su caso.

2. Almacenamientomaterias primas eingredientes.

Incremento y/ocontaminaciónmicrobiológica.

*Tiempo / Tª, adecuada.*Condiciones higiénicas delalmacen (limpieza,desinfección).*Sistema almacenamientocorrecto (útiles, rotación,estiba).

2

-Tª < ó = 7º C en carnerefrigerada.-Tª < ó = 3º C en despojos.-Tª < ó = -12º C en carnecongelada.-Tiempo de almacenamientoadecuado.-Condiciones higiénicassatisfactorias del almacen.-Condiciones idoneas dealmacenamiento.

-Registro de Tª.-Correcta aplicación delprograma de limpieza ydesinfección.-Inspección visual periódica.

-Corregir condiciones dealmacenamiento.-Rechazo materias noaptas.

-Registros de Tª ycondiciones dealmacenamiento.-Medidas correctorasen su caso.

3. Recepción,almace-namiento deenvases y embalajes

Envase defectuoso quepropicie lacontaminaciónmicrobiológica.

* Correcto almacenamiento.*Homologación de proveedores.

2

-Cumplir especificacionescorrespondientes

-Seguimiento de lasespecificaciones de compra.-Inspección visual periódica delas condiciones dealmacenamiento.

-Rechazo envases noaptos.-Corregir condiciones dealmacenamiento.-Retirar homologaciónproveedor.

-Se guardarán las hojasde control o partes deincidencias deinspección visual.-Medidas correctorassiempre que existan.

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4.Acondicionamiento(descongelación,manipulación)


*Tiempo / Tª, adecuada.*Buenas condiciones demanipulación.*Condiciones higiénicas deequipos y útiles.* Adecuada Tª del local dedespiece.

2

- Buenas prácticas demanipulación (B.P.M.)- Condiciones higiénicassatisfactorias.- Tª local de despiece o = 3.

-Registro gráfico Tiempo/Tª-Marcas de control de Tª..-Calibrado periodico deequipos/instrumentos.

-Nuevo tratamientotérmico y rechazo delproducto en su caso.- Corregir condiciones detrabajo.

Registro gráfico deltratamiento térmico.Medidas correctoras.

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8. Enfriamiento contaminaciónmicrobiológica.

*Aplicación de frio de formainmediata (según procesodefinido)*agua potable*Agua reciclada (deberá filtrarsey tratarse con cloro).

2-Cumplimiento del procesodefinido.-El agua potable y recicladacumplirá las especificacionesde del RD 1138/1990.

-En caso de reciclado del agua,control del cloro residual.-Control tiempo/Tª segúnproceso.-Pruebas de incubación 7 díasa 37º C, 10 días a 35º C.

-Corregir proceso.-Revisar producto.-Rechazar producto noapto

Medidas correctoras.

9. Almacenamiento Incremento demicroorganismospresentes.

*Condiciones higiénicas delalmacen.*Almacenimiento correcto. 2

-Condiciones de estibaadecuadas.-Condiciones higiénicassatisfactorias.-Evitar temperaturas extremas.

-Inspección visual periódica.-Correcta aplicación delprograma de limpieza ydesinfección.

-Rechazo producto noapto.-Corregir condiciones dealmacenamiento.

-Resultados de pruebasde incubación..-Registros condicionesde almacenamiento.-Medidas correctoras.

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7.3. GUÍA PRACTICA DE APLICACIÓN DE CONSERVAS CÁRNICAS

FASE 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES.

En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van aentrar en la composición del producto final, desde la materia prima cárnica alos condimentos, especias y aditivos que se emplean en el proceso.

Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable parapermitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpiezageneral de las instalaciones.

Riesgos: El riesgo fundamental de esta fase es la aceptación de materias primas oingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de frescura osanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto delque formarán parte. No sólo la calidad inicial o intrínseca de las materiasprimas puede no ser aceptable, sino que también pueden haber sidomanejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que alllegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higiénicas.

En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una vía decontaminación para las materias primas, instalaciones, útiles, equipos oproductos terminados.

MedidasPreventivas: 1.- Homologación de proveedores: Con la homologación de proveedores se

pretende fomentar entre las empresas un sistema de cualificación desuministradores para garantizar las materias que adquieren.

Inicialmente la homologación puede ser "histórica", es decir, la de aquellosproveedores con los que se mantiene una relación comercial satisfactoriadesde hace tiempo.

Antes de homologar a un nuevo proveedor la industria debe tener elconocimiento mas completo posible del mismo, de forma que puedaapreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con lacalidad que requiere y las especificaciones de compra que pudieranestablecerse.

Esta valoración puede basarse en elementos tales como la visita a lasinstalaciones del proveedor, su situación en relación a la normativacomunitaria, las garantías sanitarias que aporta, el sistema de control decalidad que tiene implantado, etc.,etc.

Además, una vez homologado un proveedor, debe comprobarse el grado decumplimiento de las especificaciones de compra establecidas, a través del

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seguimiento de las partidas suministradas. Ello permite determinar, entreotras cosas, la necesidad de un mayor o menor control de las partidasrecibidas de ese proveedor y, en última instancia, su deshomologación porincumplimientos repetidos.

Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido de forma inmediatani en todos los casos, pero tanto la homologación de proveedores como elestablecimiento de especificaciones de compra concretas en los contratos desuministro deberían constituir una meta.

2.- Para evitar riesgos microbiológicos la industria receptora debeasegurarse de que el transporte de las materias primas se va a realizar encondiciones de higiene y estiba adecuadas. Así, por ejemplo, en el caso delas carnes deben respetarse las temperaturas de transporte legalmenteestablecidas.

3.- El agua será siempre potable, salvo para los usos contempladosespecíficamente en la normativa. En los casos en que la cloración seanecesaria, ésta será mantenida según el procedimiento y periodicidadestablecidas.

LímiteCrítico: Las materias primas e ingredientes tienen que cumplir cumplen las normas

microbiológicas establecidas por la legislación o, en su caso, las fijadas enlas especificaciones de compra, nunca menos estrictas que las legalmenteestablecidas.

Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en esta fase es laaplicación de la temperatura de transporte exigida por la legislación:

* 7 ºC para las carnes refrigeradas de animales de abasto.* 4 ºC para las carnes refrigeradas de aves.* 3 ºC para despojos.* -12 ºC para las carnes congeladas.

Las características microbiológicas y físico-químicas que debe tener el aguaempleada en la industria alimentaria, están recogidas en el R.D. 1138/1990,de 14 de septiembre.

Vigilancia/Frecuencia: En el momento de la recepción de cada partida se verificará mediante

inspección visual que las condiciones higiénicas y de estiba han sido lasadecuadas y que no se han transportado productos incompatibles.

En su caso, se realizará inspección visual del registro gráfico de latemperatura del medio de transporte para materias primas que así lorequieran.

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Se comprobará que las mercancías proceden de proveedores homologados yque cumplen las especificaciones de compra previamente establecidas.

En el caso de las materias primas, se procederá a realizar una inspecciónorganoléptica que nos permita asegurar la frescura de las mismas, y uncontrol de la temperatura (cuando sea necesario) en cada partida.

Cuando la mercancía vaya en envases y en embalajes se comprobará el buenestado de los mismos y su correcto etiquetado.

Debe procederse a la realización de una serie de análisis microbiológicosperiódicos de las materias primas e ingredientes para conocer el estadohigiénico-sanitario de los mismos. La empresa determinará la frecuencia deestos análisis, de manera que roten sobre la totalidad de los proveedores. Lafrecuencia podrá variar en función de los resultados obtenidos y de losanálisis aportados por los proveedores.

La potabilidad del agua se controlará mediante análisis microbiológicos yfísico-químicos en diversos puntos de la instalación de tuberías delestablecimiento tal como se recoge en el R.D. 1138/1990. (ver Anexo 3).

En los casos en que la cloración sea necesaria (agua de pozo, aguassuperficiales óaguas de la red con depósitos intermedios), se utilizará unaalarma de cloro para detectar si se está verificando la cloración.

MedidasCorrectoras: Si se constata que las materias primas o ingredientes recibidos no se

encuentran en las condiciones óptimas, se deberá proceder a un rechazo delos mismos.

Si el incumplimiento se refiere únicamente a especificaciones de compra queno afectan a la seguridad ni salubridad de la partida, se pondrá enconocimiento de la empresa proveedora y, en caso de sucesivosincumplimientos, se procederá a la retirada de su homologación.

Si el agua presenta unos valores que exceden los límites establecidos, seprocederá a la inutilización del punto de toma de muestra hasta el estudio delas causas y corrección de las mismas, o cambio de la fuente deabastecimiento.

Registros: Deberá cumplimentarse un registro de entradas, donde para cada partida sehará constar la procedencia, la temperatura de recepción (en su caso) y laaceptación final orechazo de la misma, así como cualquier otra anotación que se considereoportuna (Véase ejemplo de hoja control de recepción).

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Se guardarán los informes de los resultados analíticos realizados en lasmaterias primas ingredientes y agua, así como los aportados por losproveedores en su caso, y las cartas de garantía, es decir, todo aquello quesirva de constatación de que las medidas preventivas se han llevado a cabo.


FASE 2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

En esta fase, tras la recepción de las materias primas e ingredientes, seprocede a su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades decada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.

Riesgos: En esta fase el riesgo a evitar es que un inadecuado almacenamiento de lasmaterias primas e ingredientes origine la alteración o contaminaciónmicrobiológica de las mismas.

MedidasPreventivas: Las materias primas cárnicas y aquellas que requieran una conservación

frigorífica deben ser almacenadas en cámaras de refrigeración o congelación,según el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento combinadosadecuadamente son un factor esencial para garantizar la correctaconservación de las materias primas cárnicas.

El resto de ingredientes y elementos auxiliares aunque no necesiten unaconservación frigorífica deben ser igualmente almacenados en localesprevistos para este fin.

Durante el almacenamiento se deben revisar de forma especial los"sobrantes" ya que sus envases han sido abiertos y se han manipulado. Estasoperaciones comportan mayor riesgo de contaminación y, por tanto, unplazo menor de vida útil. También se deben respetar las fechas decaducidad, consumo preferente, etc.

La estiba, tanto en cámaras como en almacenes, será adecuada (porejemplo, evitando que los productos contacten directamente con el suelo) deforma que permita fácil acceso y el control de las mercancías almacenadas.Debe realizarse una rotación periódica para asegurar que las materias no sealmacenan de forma indefinida.

La circulación adecuada del aire en las cámaras y almacenes tiene un papelimportante, ya que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece laeliminación de olores extraños y, en general, mejora la conservación.

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En las cámaras y en los almacenes se aplicará un programa de limpieza ydesinfección que permita mantener estos locales en condiciones higiénicas yevitar que sean una fuente de contaminación para las materias primas eingredientes. Las instrucciones para desarrollar un programa de limpieza-desinfección-desratización se encuentran en los Anexos 2 y 4.

LímiteCrítico: En las cámaras de almacenamiento de materias primas cárnicas, se

mantendrán las temperaturas indicadas en el apartado "LIMITE CRITICO"de la FASE 1. de esta Guía.

El tiempo de almacenamiento en las cámaras será el adecuado para cada tipode materia prima o ingrediente.

Se mantendrán unas condiciones idóneas de estiba, así como las medidasgenerales de higiene (tanto en la manipulación como en los locales) y delimpieza, desinfección y desratización.

Vigilancia/Frecuencia: Se debe asegurar que las cámaras mantienen la temperatura exigida para las

materias primas, de acuerdo con lo que establezca la legislación. Para ello seprocederá al registro de la temperatura de las mismas mediante termómetrosregistradores, a través de un sistema informatizado, o en su defecto,manualmente con la periodicidad conveniente, en función de lascaracterísticas de la materia prima y el riesgo que presente (ver ejemplo dehoja control manual de temperatura en cámaras).

Control del cumplimiento del programa de limpieza y desinfección de lascámaras y almacenes.

Se realizará una inspección visual periódica de la estiba y estado de lasmaterias primas y sobrantes para localizar potenciales problemas (verejemplo hoja control de condiciones de almacenamiento).

MedidasCorrectoras: Si se detecta una anomalía en las condiciones óptimas de almacenamiento o

temperatura del mismo, se procederá a su corrección sin dilación y a unainspección de las materias primas para comprobar su estado. Si las materiasprimas no se encuentran en condiciones satisfactorias se procederá a surechazo.

Registros: Las gráficas de temperatura, los datos informáticos o las hojas de controlmanual de temperatura deben conservarse como parte de la documentacióny se hará constar en ellas el día y cámara a que pertenece la temperaturaregistrada.

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FASE 3. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ENVASES YEMBALAJES.

El buen estado de los materiales de envasado y embalaje utilizados esimprescindible para garantizar la higiene y protección de los productoselaborados.

Riesgos: El riesgo es la aceptación de envases y embalajes defectuosos que puedandar lugar a una alteración o contaminación del producto terminado.

MedidasPreventivas: Resulta especialmente importante la homologación de los proveedores.

Antes de homologar a un nuevo proveedor la industria debe tener elconocimiento mas completo posible del mismo, de forma que puedaapreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con lacalidad que requiere y las especificaciones de compra que pudieranestablecerse, como pueden ser, por ejemplo, tipo de material, envolturaprotectora hermética, integridad, limpieza, etc.

Los embalajes se ensamblarán higiénicamente, se introducirán en los localesen condiciones higiénicas y se utilizarán sin demora.

Se procederá al adecuado almacenamiento y estiba de los materiales deenvasado y embalaje; se evitará que los materiales contacten directamentecon el suelo, el exceso de humedad,la presencia de insectos o ratas o elacumulo excesivo de polvo.

LímiteCrítico: El material de envasado y embalaje utilizado deberá cumplir las condiciones

y características establecidas por la empresa y por el Real Decreto397/1990, de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones generalesde los materiales de uso alimentario distintos de los poliméricos.

Vigilancia/Frecuencia: En el momento de la recepción se comprobará que este material procede de

un proveedor homologado y se hará constar cualquier deficiencia que sepudiera detectar.

Durante el almacenamiento se comprobará mediante inspecciones visualesperiódicas las condiciones de estiba de los envases y embalajes, así como lascondiciones higiénicas del almacén.

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MedidasCorrectoras: Se rechazarán todos aquellos envases o embalajes que no respondan a las

especificaciones de compra y, en caso de sucesivos incumplimientos, seprocederá a retirar la homologación del proveedor.

Se corregirán las condiciones del almacenamiento, cuando sean inadecuadas.


Se guardaran las hojas de control de recepción en las que se incluirán lasdeficiencias encontradas y los albaranes de la mercancía.

Se conservarán las hojas de control o partes de incidencias delalmacenamiento. Cuando se utilice el sistema de parte de incidencias, deberáhacerse con periodicidad de manera que se indique incluso la ausencia de lasmismas.

FASE 4. ACONDICIONAMIENTO

En esta fase las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con elresto de los ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo,conjunto de operaciones que consisten en la preparación de las materiasprimas para su uso en el proceso de fabricación. Tales operaciones puedenser el deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelación, pelado,limpieza, desalado y/o remojo de las tripas etc. o una combinación decualquiera de ellas.

Riesgos: El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse unacontaminación microbiana de las carnes y otras materias primas o lamultiplicación de la flora microbiana ya presente en las mismas.

MedidasPreventivas: La regla de oro en esta fase es "HÁGALO LIMPIO, RÁPIDO Y EN

FRÍO", que recoge los principios básicos que deben regir el trabajo en laindustria cárnica.

En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas, se prestaráespecial atención a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso.

En el local de despiece de la materia prima cárnica, la temperatura nosuperará los 12ºC, y el tiempo de permanencia de los productos será elimprescindible para su acondicionamiento.

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En estas operaciones donde hay intervención de equipos, útiles y operarios,las materias primas pueden ser contaminadas debido a unas deficientescondiciones higiénicas de manipulación y limpieza. Por ello es muyimportante el cumplimiento del Programa de limpieza, desinfección ymantenimiento del local, los equipos y los útiles de trabajo.

El seguimiento de unas Buenas Prácticas de Manipulación para minimizar elriesgo derivado de unas malas prácticas higiénicas, depende en gran parte deuna formación adecuada del personal. Además del carnet de manipulador, esnecesario que de vez en cuando se recuerden los conocimientos adquiridosmediante charlas, asistencia a cursillos, etc.

LímiteCrítico: Debe asegurarse un correcto estado de limpieza y desinfección de los

equipos y útiles empleados.

Mantener la temperatura adecuada de la materia prima cárnica.

La actuación del personal debe ajustars

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