Perú: el Futuro de la Gastronomía

El siguiente es un artículo publicado en una prestigiosa

revista de turismo. Gastón Acurio, en su facebook, fue el

primero en el país en difundir esta publicación. Otros medios

internacionales también están interesados en escribir sobre

la gastronomía peruana.

Bendecido con un ecosistema impresionantemente fertil -

3000 variedades de papas es sólo la mitad - Lima está

emergiendo como el nuevo epicentro culinario global. Kevin

West conoció a los ingeniosos chefs que no sólo están

inventando nuevas formas de comer, sino que están

utilizando la comida para forjar una identidad nacional.

Un poco después de las 5 a.m, me era difícil seguir el ritmo de Toshi Matsufuji, el delgado

chef de veintitantos años de Al Toke Pez, mientras este caminaba a través del terminal

pesquero de Villa Maria del Triunfo, el más grande de Lima. En primer lugar, estaba lento

por la cena de 24 platos de la noche anterior en Astrid y Gastón, un palacio gastronómico

administrado por el chef más famoso del país, Gastón Acurio. Matsufuji, por otro lado, se

levanta temprano varias veces a la semana para comprar para su pequeño restaurante o

huarique, que funciona en un angosto local, ubicado en una parte de la ciudad en proceso

de gentrificación, con algunas sillas frente a una primitiva cocina de dos hornillas. A

veces, la fila de clientes se extiende a lo largo de la cuadra

Matsufuji está acostumbrado al estruendo del terminal, pero yo estaba simplemente

abrumado por el caleidoscopio oceánico. Había atunes que parecían hechos de aluminio,

dorados de cabeza chata, erizos de mar, peces espada de carne rosada casi tan gruesos

como Matsufuji mismo, y el noble lenguado que, con su forma plana, es considerado el

pescado ideal para el ceviche, plato nacional del Perú.

Cuando me detuve para ver los ojos uno al lado del otro del lenguado, mi otro guía, el

periodista y crítico culinario Diego Salazar, me alertó de que esté atento a los estibadores

que van a través de la gente con carretillas sobrecargadas; dijo que alguna vez vió cómo

el pico de un pez espada hizo un corte abierto en el brazo de un hombre. Miré alrededor y

seguí caminando, sólo para detenerme otra vez por la mirada de un calamar gigante, cuyo

cuerpo era del tamaño de una funda de almohada.

“Sí, y ese es uno pequeño”, dijo Salazar con las cejas levantadas.

Mientras Matsufuji envolvía su compra, me condujo hacia un último vendedor que se

especializaba en la rara pesca de la cuenca amazónica: paiches, tan largos como mi

pierna y cubiertos con escamas con forma de fichas de poker; pequeños peces gato

elegantemente vestidos de blanco y gris, como dandis eduardianos; y un pez dermesal

prehistórico en armadura negra, algo que abunda en pesadillas, que proporciona escasa

carne pero adereza profundamente una sopa.

“Puedes ver la riqueza del océano Pacífico”, dijo Matsufuji. “Es increible. Lo comemos

todo”.

La sorpresa se convirtió en el tema de todo mi viaje, mientras luchaba por estar al tanto

de la abundancia de alimentos locales que no reconocía más allá de la categoría más

genérica: pez de agua dulce, fruta tropical, tubérculo andino, hierba aromática, granos

ancestrales. Parte de la diversión de comer hoy en Lima es darse cuenta de cuánto

desconoces sobre comida. En el almuerzo de un estilo de cocina criolla casera de hace

unos días, Salazar confesó que incluso para él, un crítico gastronómico que creció en

Lima, encuentras que es “un ejercicio de humillación” comer en algunos de los

restaurantes más ambiciosos de la capital, como Malabar, oda de Pedro Miguel Schiaffino

a la biodiversidad amazónica.”Es como el sánscrito”, afirma el crítico sobre el menú. La

esposa de Salazar, la periodista Lizzy Cantú, añade que ”la mitad de las palabras nunca

las has visto y la otra mitad no puedes pronunciarla. Te provoca decirle al chef: ¡Ya pues!

¡Debes haber inventado esto!”

La noche que cené en Malabar por mi cuenta, el menú de degustación me llevó a través

de ingredientes que iban desde lo meramente exótico (alpaca, serpientes de agua dulce)

hasta lo fantástico. Un plato de ceviche de vegetales preparado con una hierba parecida a

la bardana, miembro de la familia del pepino y del melón; y coshuro, gotas gelatinosas de

algas que crecen en lagos ubicados a grandes altitudes. Incluso ingredientes que

pensaba que conocía resultaban ser completamente desconocidos. Uno de los mejores

platos que probé en toda la semana fue la chirimoya horneada con granita de maracuyá y

palta, frutas que conozco por los agricultores de Los Ángeles. Sin embargo, aquí la

chirimoya es más cremosa, la maracuyá es más grande y la exquisitez de la palta corta

con un filo penetrante.

Muchos críticos han afirmado que Perú es la siguiente Escandinavia - una región que

gestó una nueva generación de grandes chefs dedicados al localismo radical - pero los

peruanos disfrutan de una gran ventaja sobre los confines ecológicos limitados del clima

nórdico escandinavo (la caricatura fácil de su cocina es liquen, ramitas y hierbas en un

plato). Perú tiene algunos de los ecosistemas más ricos y algunas de las tierras más

fértiles del mundo. El país produce, como todo el mundo sabe, 3000 variedades de papas.

Sin embargo ¿alguna vez has escuchado de los otros tubérculos incas como el yacón, el

olluco y la oca, esta última que cruda luce como una papa dorada salpicada con brillantina

rosada y que, al cocinarse, sabe de forma tan atrayente como un plátano bien maduro?

La quinua ya ha llegado a los supermercados estadounidenses, pero los chefs limeños ya

están experimentando con granos igual de ancestrales como la kiwicha y la kañihua. El

huacatay - que me hace pensar en el perifolio, en el estragón y la menta conversando

entre ellos sobre el geranio rosa - es para Lima lo que la albahaca es para Roma.

Los chefs peruanos de hoy están explorando este patrimonio como si fuera un continente

virgen recientemente abierto para que el mundo lo saboree, una búsqueda colectiva a

veces llamada novoandina o sólo peruana moderna. Bajo el nombre que sea, es un

movimiento único del siglo 21 - un tipo de Wiki-cocina con contribuciones de los huariques

y de los templos gastronómicos, de la cultura ancestral Moche y de la gastronomía

mundial de vanguardia. Hay un aire de carrera espacial es esta ciudad, una avalancha de

investigaciones individuales que buscan compartir avances. Luego de una semana de

comer con los lugareños y de hablar sobre su comida, llegué a notar que la cocina

peruana moderna se ha convertido, para el chef y el ciudadano promedio por igual, en la

bandera de la identidad peruana moderna.

“La comida es lo único de lo que hablamos”, me comenta Salazar. “Es lo único que

compartimos como ciudad, desde el más pobre hasta el más rico. Una de la teorías es

que somos terribles en el fútbol, así que la única cosa de la que tenemos que estar

orgullos es la comida”.

El orgullo nacionalista en la comida peruana no es nuevo, pero sí la escena de los

restaurantes. Antes del sostenido crecimiento económico de las últimas décadas, los

limeños eran demasiado pobres o demasiado temerosos del crimen para salir en la

noche. La gente comía bien, pero en casa. Ahora que la insurgencia comunista de los 80

ha desaparecido, la inversión extranjera ha proliferado y brillantes carros nuevos y flotas

de camiones de construcción que tratan de mantener el paso gracias al boom de la

construcción saturan las calles de Lima. Y las nuevas clases emergentes - ha de admitirse

que son una minoría entre los nueve millones de habitantes - se han apresurado a comer.

“Intercambiamos consejos de restaurantes como los niños intercambian figuras de

álbumes”, dice Salazar.

La ecología y la economía explican sólo parcialmente por qué la escena gastronómica

limeña está floreciendo. La historia explica el resto. Los conquistadores pueden haber

saqueado el oro del imperio incaico, pero el tesoro agrícola era aún más rico. Encontraron

papas, maíz, tomates y ajíes y, a su vez, sus barcos descargaron el ganado, el chancho,

las ovejas, los gallos, las especias, el arroz, el trigo, las aceitunas y las uvas (también

trajeron la tecnología destiladora que hizo posible la creación del intenso pisco peruano).

Se colocaron todo tipo de ingredientes en la olla común para crear la cocina criolla

(incluso sutiles influencias arábigas via la cocina morisca española). Perú ya tenía una

tradición de 2000 años de marinar pescado crudo con el jugo de una maracuyá ácida

llamada tumbo. El cítrico y las cebolla españoles lo transformaron en ceviche. Una comida

excepcional que probé en el restaurante Fiesta de Hector Solis fue la causa deconstruida,

que combinaba el mero asado con con las papas, el camote y la oca del nuevo mundo

junto con las cebollas, las aceitunas y las pasas. Contaba, en un sólo plato, la historia

colonial del Perú.

Luego de la independencia del Perú en 1821, la gastronomía peruanacontinuó

expandiéndose con la llegada de esclavos africanos, inmigrantes italianos, trabajadores

ferroviarios chinos y, tal vez lo más importante, pescadores y agricultores japoneses, que

dieron como resultado platos como el lomo saltado (esencialmente saltado chino) y una

reinvención del ceviche por chefs peruano-japoneses o nikkei (Nobu Matsuhisa, el más

famoso): el pescado crudo solía remojarse en jugo de limón por horas; ahora se añade a

último minuto para que comas básicamente pescado crudo. Probé un ingenioso sashimi

estilo nikkei llamado tiradito (lenguado, pecanas, zapallo italiano) y un pescado saltado

llamado chifa (con col china, champiñón y melón), en el huarique de Javier Wong, el genio

septuagenario del ceviche en Lima. Era el tipo de cocina hip-hop asiática que chefs como

David Chang y Roy Choi están haciendo en Estados Unidos. Excepto que los chefs

limeños llegaron ahí primero.

Aún estaba pensando en Wong esa misma noche cuando fui a Maido,

donde el chef Mitsuharu Tsumura fusiona de forma brillante

referencias multiculturales. El décimo plato del menú de degustación

llegó en una cesta de bambú de las que usan para cocer siu mai. Sin

embargo, en lugar de siu mais, contenía un pequeño tamal perfecto

que - sorpresa otra vez - estaba hecho de arroz en lugar de maíz. Su

relleno de panceta inspira un par de adornos que cruzan el océano

Pacífico: hilos de cebolla china al estilo asiático y sarsa criolla, las

cebollas marinadas que vienen en el pan con chicharrón.

La cocina molecular, por todos lados en los menús de Lima,

es sólo la más reciente influencia extranjera en estirar la

increíblemente elástica inmigración culinaria del Perú. En el

restaurante Central, observé en el elaborado menú de

degustación del chef Virgilio Martínez cada clave de la

temática peruana moderna: los ingredientes nativos

extraños, la diversidad de la comida marina, las referencias

de la cocina precolombina (papa deshidratada inspirada en

la carapulcra), y un pulpo a la parrilla con influencias nikkei

con salsa de maíz morado. Martinez ha modernizado todo

con toques moleculares modernos: espuma, “suciedad”

comestible, platos decorados con precisión milimétrica y

estilo pictórico. Pero hay una base conceptual en el menú

de degustación. Martínez, como otros chefs, experimentan

con ingredientes ancestrales no sólo para aderezar sus

platos sino también como un tipo de laboratorio R&D:

comencé a comprender lo que el superchef catalán Ferran

Adrià quiso decir con su declaración frecuentemente citada

de que el “futuro de la gastronomía se está cocinando en el Perú”.

Entre comidas, traté de calmar el apetito saliendo a la calle para explorar los lugares

turísticos. Resulta que Lima no es ni amigable con el peatón ni particularmente escénica -

tiene una persistente neblina invernal - pero vi por doquier destellos turísticos del pasado

de la ciudad: Un monumento precolombino en San Isidro, los palacios virreinales del

centro con toques de arquitectura morisca y las mansiones del siglo XIX que replican la

elegancia europea en Barranco, un antiguo barrio que ha sido reclamado por artistas y

bohemios. Mientras paseaba, algo que Salazar me dijo se quedó en mi mente: “Durante

toda la historia republicana nos hemos avergonzado de todo lo que no sea europeo”.

Hasta hace poco, la cultura peruana miraba a Europa como punto de referencia y lugares

como el exclusivo Hotel Country Club satisfacían las expectativas eurocéntricas con

extravagante gastronomía europea. Gastón Acurio, hijo de un prominente político, estudió

en el Cordon Bleu de Paris y el primer restaurante que fundó con su esposa, Astrid

Gutsche, servía comida francesa. “Él Intentaba vender foie gras y caviar a peruanos

adinerados”, comenta Salazar. A mitad de los años noventa, Acurio dirigió su mirada de

Paris a Perú y, a través de algunos actos de persuasión, convenció a los comensales de

comer quinua, que en ese entonces era comida de pobres, al cocinarla como risotto. La

cocina novoandina había nacido.

En la actualidad, Acurio dirige 32 restaurantes en todo el mundo y es una celebridad

nacional. Incluso los taxistas me hablaban de “Gastón” y varios peruanos me dijeron, con

seriedad, que Acurio podría convertirse en presidente si eligiera postular. “Realmente, lo

más ingenioso que descubrió Gastón es que la comida podía ser lo que nos una a todos”,

afirma Salazar.

Este año, Acurio mudó Astrid y Gastón a la Casa Moreyra, una antigua mansión de 300

años espléndidamente restaurada que alguna vez perteneció a una familia peruano-

española que tenía un alto rango entre la jerarquía gobernante. Es un símbolo potente: se

puede decir, incluso, que al construir su propio palacio en el armazón de un desaparecido

poder colonial, Acurio, el emperador de la cocina novoandina, está liderando una

conquista invertida de la mesa peruana. El exitoso programa televisivo de Acurio,

Aventura Culinaria, muestra a los espectadores los huariques y los puestos ambulantes

favoritos del chef. Por otro lado, el festival gastronómico que lanzó, Mistura, muestra el

talento nativo de Lima a una creciente audiencia internacional. El alcance de Acurio es tal

que su bendición puede lanzar una carrera. Sólo a unos metros de su cevichería La Mar,

se encuentra un restaurante muy concurrido llamado Grimanesa Vargas Anticuchos que

comenzó como una carretilla en Mistura. Aquí, sirven comida peruana en su forma más

básica: Anticuchos, papa amarilla sancochada y choclo en mazorca. Y todo esto me lo

comí con las manos.

De hecho, comí muy seguido con las manos en

Lima, incluso en establecimientos elegantes, donde

los platos llegan sin cubiertos. Cogí “piedras”

comestibles de una bandeja de piedritas reales, jalé

“hojas” y “frutas” de ramas y excavé “tierra” para

encontrar sabrosos nuggets. En Astrid y Gastón, los

meseros me presentaron un ladrillo de tierra real con

una grieta que revelaba tres variedades de papas

asadas. Todo esto tiene un punto:los limeños de

clase alta se enorgullecen de sus modales formales

en la mesa, un recordatorio esnob de los protocolos

coloniales y del prejuicio de la antigua aristocracia

contra trabajar con las manos. La broma de Acurio

consiste en hacer que los comensales caven por sus

propias papas. Les hace tocar su suelo nativo, por

así decirlo, para cosechar por ellos mismos la

riqueza de su patrimonio culinario. Acurio no solo

quiere alimentar a la gente, quiere convertirla.

Tal vez todo puede parecer exagerado, sin embargo, hay toda una generación de chefs

esparciendo esta visión nacionalista con entusiasmo juvenil. Salazar me llevó a conocer a

Renzo Garibaldi, de 31 años, quien dirige una carnicería llena de reses muertas llamada

Osso, donde también realiza cenas los domingos luego de cerrar a las que da a conocer

de boca a boca. La noche que estuve ahí, la docena de otros otros invitados incluía a

Salazar y a su esposa, a Virgilio Martinez del restaurante Central y al chef visitante David

Johnson del celebrado restaurante Nahm de Bangkok. Nos sentamos en una mesa de

carnicero y nos entregamos a un furioso ataque contra la carne. Garibaldi entregó a todos

fuentes de madera con embutidos, lardo, rilletes, bistec crudo, picado y condimentado,

pata de cerdo frita, mini hamburguesas, tocino ahumado, hot dogs, chancho al estilo chifa,

pequeñas costillas crujientes, ocho diferentes cortes de bistec de 200 días y un gran final

con enormes costillas de res en salsa criolla. Ni un tenedor asomó por la mesa.

“Aquí usamos nuestras manos”, dijo Garibaldi al inicio de la comida. Mientras Salazar

limpiaba sus dedos llenos grasa con una servilleta, entretenía la mesa con una historia

sobre el arzobispo de Lima, quien vino a Osso por una cena de cumpleaños organizada

por un adinerado hombre de negocios. El prelado estaba impactado por la falta de

cubiertos e inicialmente se negó a comer. Pero a medida que las fuentes de deliciosa

carne grasosa rodeaba la mesa, el arzobispo finalmente cedió. Se remangó las mangas y

estiró el brazo para participar en la comunión de la carne. Otra conquista invertida de los

apóstoles de la nueva cocina peruana.