UNIVERSIDAD DE TALCA FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE INGENIERA CIVIL INDUSTRIAL DISEO DE SISTEMAS DE OPERACIONES EN MANUFACTURA UNA PLANTA PRODUCTORA DE CERVEZA AUTORES: Gonzalo Cerda Luciano Fuentes Darin Martnez PROFESOR: Carlos Toledo Abarca AYUDANTES : Paulina Bravo Toms Lineros Juan F. Toledo CURIC - CHILE JULIO DE 2011 ResumenLa industria de bebestibles en Chile puede ser subdividida en dos grandes grupos. El primero,comprendealconjuntodebebidasrefrescantes,carbonatadasynocarbonatadas, queincluyelasbebidasgaseosas,aguasmineralesyjugos.Elsegundo,consideralas bebidas con algn nivel de grado alcohlico, como las cervezas, el vino y otros licores, como elpisco.Apartir,deunanlisisdeproduccin,sehallevadoacaboeldiseodeuna empresa cervecera, en la cual, se ha tenido que definir ciertos aspectos de la modelacin de laplanta,comoporejemplo,tipodeintegracin,tipodeflujodeprocesos,entreotros aspectos de diseo.Por otro lado la existencia de escasas plantas a nivel industrial de cerveza, pero a la vez,unanumerosagamadeproductoresartesanalesenelpas,hapermitidoquelos insumosylosconocimientostcnicosseanenciertamedida,defcilacceso,comopor ejemplo para el proceso productivo, materias primas. Si bien, existe una altavariedad de tipo de cervezas producidas por todo el mundo, nuestra planta, slo se enfocar a dos tipos, las cuales son Ale y Lager (las cuales, son las ms tradicionales, conocidas y consumidas por el comn de la gente). Aefectosdecorroborarlosaspectosdetalladosprecedentemente,presentamosa continuacin las etapas de estudio con sus correspondientes anlisis. Contenidos Contenido INTRODUCCIN ................................................................................................................... 1 Introduccin. ....................................................................................................................... 2 CAPTULO 1: DESCRIPCION ................................................................................................ 3 1.1Contextualizacin del tema ...................................................................................... 4 1.2Caractersticas de los Productos Fabricados y de los Procesos Productivos. .......... 4 1.3Descripcin Global. .................................................................................................. 5 1.4Estructura de los Productos ..................................................................................... 6 1.5Materias Primas ....................................................................................................... 8 1.6Capacidad le la Planta. ............................................................................................ 9 1.7Localizacin ............................................................................................................. 9 CAPTULO 2: PROCESOS ................................................................................................ 11 2.1Integracin Vertical ................................................................................................ 12 2.1.1Diagrama de Integracin vertical ..................................................................... 15 2.2Detalle de los Procesos ......................................................................................... 15 CAPTULO 3: TIPOS DE FLUJOS ....................................................................................... 17 3.1Tipo de Flujo de los Procesos ................................................................................ 18 3.2Diagrama de Proceso para Cerveza Retornable 1 Lts ........................................... 19 3.3Diagrama de Bloques de la Elaboracin de la Cerveza .......................................... 20 3.4Descripcin de la produccin ................................................................................. 21 3.4.1Manejo de las materias primas ....................................................................... 21 3.4.2Adecuacin de las materias primas................................................................. 21 3.4.3Obtencin del mosto ....................................................................................... 21 3.4.4Obtencin de la cerveza ................................................................................. 21 3.4.5Terminacin y envase ..................................................................................... 22 CAPTULO 4: CAPACIDADES ............................................................................................. 23 4.1Capacidad de cada proceso................................................................................... 24 4.2Configuracin Real detallada ................................................................................. 25 4.3Balance de los Procesos ........................................................................................ 25 CAPTULO 5: EQUIPAMIENTO & TECNOLOGIA ................................................................ 27 5.1Descripcin de los principales equipos utilizados en la elaboracin de la cerveza . 28 5.2Transporte Cambio y Almacenamiento .................................................................. 29 5.3Equipos Afinesal Proceso de Elaboracin de la cerveza ...................................... 29 5.4Tecnologas para cada Centro de Trabajo ............................................................. 31 5.5Maquinaria Utilizada .............................................................................................. 33 5.5.1Fermentador de cerveza y almacenamiento: .................................................. 33 Descripcin de producto detallada ................................................................................. 33 5.5.2Fermentador y almacenador de 4.500.000hl ................................................... 34 Descripcin de producto detallada ................................................................................. 34 5.5.3Multiplicacin de la levadura ........................................................................... 35 Descripcin de producto detallada ................................................................................. 35 5.5.4Sala de coccin equipamientos ....................................................................... 36 Equiposdefbricadecervezadetamaoincluyenelequiposaladecoccin,cubade pur, cuba-filtro, calentador de agua de preparacin, etc .............................................. 36 CAPTULO 6: CONFIGURACION FISICA ............................................................................ 37 6.1Centros de Trabajo ................................................................................................ 38 6.2Configuracin Detallada: Hojas de Ruta................................................................. 39 6.3Centros de apoyo y Cuarto de Casilleros (lockers): ............................................... 40 6.4Escusados y sanitarios .......................................................................................... 41 6.5Cafetera ................................................................................................................ 41 6.6Oficina Administrativa ............................................................................................ 42 Contenidos 6.7Distribucin General de la Planta ........................................................................... 43 6.8Servicios de produccin ......................................................................................... 43 6.9Diseo detallado de los servicios ........................................................................... 44 CONCLUSIONES ................................................................................................................ 45 Conclusin ........................................................................................................................ 46 BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 47 Introduccin INTRODUCCIN Introduccin Introduccin. Laindustriacerveceraabarcaenelcomercioexteriorunademarcadaimportancia.Se puededecirqueencadapasesnecesariasuinstalacineimplementacinpuestoquela mayoradeestasempresascervecerasestnasociadasylamayorpartedeellascuentan con una acreditacin de calidad lo que desarrolla en nivel tecnolgico, ya sea como parte de laindustriaalimenticiaquedacabidaainnovacionesymejorasaplicables,adems,de producir ingresos al sector. Nuestro trabajo est encaminado hacia este proceso productivo debido a su constante desenvolvimiento,nosoloentrminodecapacidades,sinotambinenprioridades principales como son: utilizacin de energa y materias primas de forma eficiente. Para ello noshemosbasadoenunaestructuraorganizativaconunprocesodefabricacincon filosofa alemana, que no solamente consiste en la implantacin de equipos con tecnologa depunta,sino,queademsdelograrunacompletamecanizacindelaslneasde produccin, estas se encuentran automatizadas en base a sistemas de control-mando. Hemosconsideradoqueestetipodeempresa,englobaconlosrequerimientos especificados para la consecucin de este trabajo de investigacin concerniente a la materia deEquipoIndustrialyaqueeltemariorecibidoeneltranscursodeesteciclosehaya aplicado en su mayora en el mismo. Enelpresenteinformesedetallarnlosprocesosinternosdelaempresa,desdeel primer gramo de cebada vertido en las mezclas, hasta la distribucin a los clientes. Por otra parte, se plantea la distribucin de los centros de trabajos utilizando un layout. Universidad de Talca CAPTULO 1: DESCRIPCION

Universidad de Talca 1.1Contextualizacin del tema La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunqueexistenenelmercadocervezasdetrigo,mijoyarroz,lamshabitualesla obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Unavezembebidadeagua,lacebadasedejagerminarafindequeelalmidnse conviertaenazcarsoluble.Unavezconseguidoesteproceso, sesecaysetuesta mso menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, msexactamente,suflor,unconodeptalosdoradosquecontieneresinasyaceites aromticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky. Silacervezatienemuchogascarbnico,yaseanaturaloaadido,sedenomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock"esdensayguardaalgodearomadelaslevaduras.Lacervezaclaraesunaclase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo. 1.2Caractersticas de los Productos Fabricados y de los Procesos Productivos. ElprocesodeElaboracindeCervezaconstadetresetapasclaramentedefinidas, quesonCocimiento,FermentacinyReposolascualesdependenexclusivamentedeltipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Dentrodelagranvariedaddecervezas,sepuedendiferenciardosgrandes categoras: cervezas ale, y cervezas lager. Las primeras estn elaboradas con levaduras de alta fermentacin que brindan al producto final aromas y sabores frutados caractersticosy muy perceptibles. La fermentacin de esta categora delevaduras se produce en un rango de temperaturas que vara entre los 18C a 22C. Estas permiten el consumo con un corto perodo de maduracin. Laslagerutilizanlevadurasdebaja fermentacinqueaportanunaspectovisualmas lmpido aunque sus aromas y sabores no son tan perceptibles. La fermentacin se produce enunrangodetemperaturasquepromedialos10C,loquehacenecesarioelusode cmarasdefro.Paraelconsumoencondicionesptimasesnecesariaunalarga maduracin Universidad de Talca Estaplantasecentrarenlafabricacinde:CervezaALEyCervezalager.Los materiales a usar en cada producto se muestran en la tabla 1. ProductoMateriales Cerveza Ale Malta o Cebada Malteada Lpulo Agua Levadura Otros Cerveza Lager Malta o Cebada Malteada Lpulo Agua Levadura Otros Tabla 1 1.3Descripcin Global. Enlosltimoscincoaos,elconsumopercpitadeloschilenoshacrecidocasi10 litros, pasando de 25,4 litros en 2002, para 34,5 litros por habitante, proyectando para este ao 36 litros per cpita. Es por esto que la planta cuya actividad es la produccin, envasado y comercializacin decerveza.TendrsuplataformayoficinasestnsituadasenAntofagasta,IIRegindel Antofagasta. Cuenta con una privilegiada localizacin por estar en el centro de una zona rica enproduccinagrcola,ademsdelclimaMediterrneoyjunto conestosuaccesibilidada poder distribuir a la zona norte. Universidad de Talca 1.4Estructura de los Productos Acontinuacinsepresentanlasestructurasdelosproductosrepresentativos,listade materiales y cantidades de cada uno: Tipo: Ale Clasificacin: PilsenerContenido de alcohol (en % volumen): 4.8 a 5.2 Presentaciones (envases): Botellas de 1 litro

Producto 1: Cerveza Ale Nivel 1Nivel 2Nivel 3Nivel 4Nivel 5Cantidad Cerveza envasada 1 Botella (1 lt) Cerveza ale 1 lt Lpulo1,7 gr Cereales no malteados53,3 gr Levadura american ale 1,7 gr Agua 2 lt cebada malteada ale300 gr Envasado Botella Botellas en cinta Cerveza Pale AleNivel 5Nivel 2Nivel 3Nivel 4Nivel 1Cerveza envasadaAguaCebada malteada aleLpuloLevadura american aleEnvasadoBotella 1 lt.Botellas en cintaCerveza AleAdjunto (cereales no malteados) Universidad de Talca Tipo: Lager Clasificacin: PilsenerContenido de alcohol (en % volumen): 4.8 a 5.2 Presentaciones (envases): Botellas de 1 litro Producto 2: Cerveza Lager Nivel 1Nivel 2Nivel 3Nivel 4Nivel 5Cantidad Cerveza envasada 1 Botella (1 lt) Cerveza lager 1 lt Lpulo1,7 gr Cereales no malteados53,3 gr Levadura lager checa 1,7 gr Agua blanda 2 lt Cebada malteada de Moravia 300 gr Envasado Botella Botellas en cinta Cerveza LagerNivel 5Nivel 2Nivel 3Nivel 4Nivel 1Cerveza envasadaAgua blandaCebada malteada de MoraviaLpuloLevadura lager checaEnvasadoBotella 1 lt.Botellas en cintaCerveza lagerAdjunto (cereales no malteados) Universidad de Talca 1.5Materias Malta duranteunutilizadaenlafabricacindelacerveza,noeselaboradaen obtenida directamente de proveedores externos. Lpulo: lacervezaynotieneningnsucedneo.Ellpuloes indispensableparalaelaboracindelacerveza,susabor amargoagradableysuaromasuavecaracterstico, contribuyeadems,asumejorconservacinyadarms permanencia a la espuma. Adjuntos((fermentmalteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro conunsabormsagradableconmayorluminosidady mejores cualidades de aceptacin de enfri Universidad de Talca Materias Primas oCebadaMalteada:Estconstituidaporgranosdecebadagerminados duranteunperiodolimitadodetiempo,yluegodesecados.Generalmentelamalta utilizadaenlafabricacindelacerveza,noeselaboradaen obtenida directamente de proveedores externos.Lpulo: Es un ingrediente insustituible en la elalacervezaynotieneningnsucedneo.Ellpuloes indispensableparalaelaboracindelacerveza,susabor amargoagradableysuaromasuavecaracterstico, contribuyeadems,asumejorconservacinyadarms permanencia a la espuma. Agua:Lascaractersticasdel aguadefabricacininfluyen sobremaneraenlacalidaddela cerveza.En la fabricacin de cerveza seutilizaaguapotableysus caractersticasorganolpticasdebensercompletamente normales. Levadura: transformanlosglcidosylosaminocidosenalcoholyCO2.Lascervezaselaboradasconlevadurasflotantes(esdecir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) recibenelnombredetipo con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo hongoutilizadoesel carlsbergensis Adjuntos(Grits):Debidoalaaltafuerzadiastsica (fermento)delamaltaesnecesarioagregarcerealesno malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro conunsabormsagradableconmayorluminosidady mejores cualidades de aceptacin de enfriEstconstituidaporgranosdecebadagerminados periodolimitadodetiempo,yluegodesecados.Generalmentelamalta utilizadaenlafabricacindelacerveza,noeselaboradaenlapropiafbricasino obtenida directamente de proveedores externos. s un ingrediente insustituible en la elaboracin de lacervezaynotieneningnsucedneo.Ellpuloes indispensableparalaelaboracindelacerveza,susabor amargoagradableysuaromasuavecaracterstico, contribuyeadems,asumejorconservacinyadarms Lascaractersticasdel aguadefabricacininfluyen sobremaneraenlacalidaddela cerveza.En la fabricacin de cerveza seutilizaaguapotableysus caractersticasorganolpticasdebensercompletamente Levadura:Sonhongos microscpicosunicelularesque transformanlosglcidosylosaminocidosenalcoholyCO2.Lascervezaselaboradasconlevadurasflotantes(esdecir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) recibenelnombredetipoale;lascervezasqcon levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager.En el caso de las cervezas tipo hongoutilizadoeselSaccharomyces Debidoalaaltafuerzadiastsica o)delamaltaesnecesarioagregarcerealesno malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro conunsabormsagradableconmayorluminosidady mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. Estconstituidaporgranosdecebadagerminados periodolimitadodetiempo,yluegodesecados.Generalmentelamalta propiafbricasino caractersticasorganolpticasdebensercompletamente scpicosunicelularesque transformanlosglcidosylosaminocidosenalcoholyCO2.Lascervezaselaboradasconlevadurasflotantes(esdecir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) ;lascervezasqueseelaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el .En el caso de las cervezas tipo lager, el Universidad de Talca 1.6Capacidad le la Planta. La capacidad de la planta es de 1.000 millones de litros al ao, lo que corresponde a 1.000.000.000 de botellas por ao, donde las botellastienen una capacidad de 1 litro cada una, correspondiendo esto a la capacidad productiva de la lnea total de proceso. 1.7Localizacin Para la posible instalacin de la planta se requiere tener en consideracin las siguientes caractersticas: Costo de adquisicin del terreno, medido por metro cuadrado. Caractersticasdelterreno,esdecir,conosinedificaciones,plantaciones, desniveles, etc. Cercana con las ciudades (Distribucin). Minimizacin costos de transporte. Costos fijos en dicha localizacin, correspondientes a electricidad, agua, arriendo del terreno, etc. Cercana con los proveedores. Nivel de la demanda de los productos en el rea. LasposiblesciudadesendondesepodrlocalizarlaplantasonAntofagasta(A), Santiago (B) y Temuco (C). Para decidir la ubicacin ms adecuada, se utiliza el mtodo de calificacin ponderada. FactoresPuntuacin factores para cada localizacin. PonderacinABC Costo terreno.18757560 Caractersticas del terreno.9404030 Cercana con ciudades.17905480 Costos de transporte.14456060 Costos fijos.7525252 Cercana con los proveedores.17755371 Nivel de la Demanda.18815476 Totales.1006.9675.7056.489 Enbasealaspuntuacionesponderadasdelatablamostrada,lalocalizacinde Antofagasta representa el sitio ptimo para la instalacin de la planta, ya que del total de los factoresponderadosestarepresentalasumatotalmayorconrespectoalasotras alternativas. Antofagasta sera la ciudad que estara cercana a los proveedores y cercana a los clientes. Por otro lado, en el caso de querer instalar una segunda planta, la ciudad ms adecuada sera Temuco, porque es la que obtuvo la segunda puntuacin ms alta. Universidad de Talca Adems,segnlosdatosobtenidosenlawebdelaAsociacindeProductoresde CervezadeChile(Acechi),lazonanorteeslaprincipalconsumidoradecervezaenChile. Junto con esto seguir la buena estrategia de CCU en la localidad de Antofagasta, ya que es unpuntoestratgicoparalaobtencinderecursos(materiasprimas)yencuantoala logstica que permite distribuir a toda la zona norte de nuestro pas. Universidad de Talca CAPTULO 2: PROCESOS

Universidad de Talca 2.1Integracin Vertical Laempresaabarcarsolamentelaplantadeprocesamiento,conlosprocesosde manufactura de productos que esta hace, sin incluir los productos complementarios para su fabricacin, ni la obtencin de la materia prima, donde tendr una estrategia de integracin verticalhaciaadelante(enungradodeamplitudyextensindealcancealosclientes primarios), la cual implica la obtencin de la propiedad sobre distribuidores o vendedores a minoristas. El objetivo de este tipo de integracin es alcanzar un mayor grado de eficiencia y un mayor control.Elgradodeintegracinhaciadelanteparaunproductoespecficopuedemedirsea travs del porcentaje del mismo que es realizado en una unidad propia de la empresa. Para determinar el grado de integracin, se tuvo en cuenta lo que sigue:Laamplituddelaintegracinindicaelgradoenqueunaempresadependedesus propios recursos internos para satisfacer sus necesidades de insumos o para comercializar susproductos.Estaamplitudpuedemedirsecomolafraccindelvalorproporcionadopor losinsumosoproductosinternosdelaempresaconrespectoalvalortotaldesus transacciones tanto internas como externas, para una unidad de la empresa. La extensin de la integracin vertical se refiere a la longitud de la cadena de valor que posee una empresa. Esta cadena pude estar constituida slo de unas pocas etapas o cubrir totalmenteelprocesoproductivo.Unaformademedirlaextensindelaintegracinesa travs de la fraccin del valor final de un producto o servicio agregado por la empresa. Conloanterior,hemosdeterminado,quenuestraempresadebetenerunaintegracin verticalhaciaadelanteconunaamplitudyextensinleve,endonde,atravsdeunos contratos de distribucin con nuestros clientes minoristas y mayoristas; y una adquisicin de control con nuestras filiales distribuidoras, se podr dominar el nivel primario de distribucin. Teniendoencuentaademslosbeneficiosycostosdedichaestrategiadeintegracin,las cuales son las siguientes: Beneficios. Reduccin de costos. -Internalizaeconomasdeescalaquedancomo resultadouncostoinferioral de los proveedores y distribuidores externos. -Evitalosaltoscostosdetransaccindenumerosasfuentes;porejemplola costosatransferenciafsicadebienesyprestacindeservicios,laredacciny supervisin de contratos con proveedores externos, la coordinacin excesiva y la pesada carga administrativa. -Eliminalaspenalidadesdecostosoriginadasencambiosimpredeciblesde volumen,diseodelproductootecnologaquelaempresanecesitaintroduciren contratos con proveedores. -Generaeconomasapartirdeoperacionescombinadas,compartirlas actividades,yelmantenimientodeunproductoestableenunlargotrechodela cadena de valor. Universidad de Talca Poder defensivo de mercado. -Proporciona autonoma en oferta o demanda que protege a la empresa de un embargo,relacionesnoequitativasdeintercambio,yuncomportamiento oportunistaysobrepreciosporpartedeproveedoresousuariosdebienesy servicios producidos. -Proporciona a la empresa una proteccin de los activos valiosos y contra una imitacin o difusin no deseada. -Permitealaretencindederechosexclusivosparaelusodeactivos especializados. -Protegelaempresade unserviciodeficienteproporcionadoporproveedores externosquepuedentenerincentivosespecialesparafavoreceralos competidores. -Previenequeimportanteatributosseandegradados,distorsionados, ignorados o perjudicados por una distribucin, comercializacin u operaciones de servicios poco adecuadas. -Crea barreras de entrada al mercado.Poder defensivo de mercado. -Aumenta las oportunidades para ingresar en nuevos negocios, en el extremo superior o inferior de la cadena de valor. -Poneadisposicinnuevasformasdetecnologaparalabaseexistentede negocios. -Proporcionalaestrategiadediferenciacinalcontrolarlainterfazconlos clientes finales. -Mejora la inteligencia comercial. -Facilita una estrategia ms agresiva para ganar participacin de mercado. Ventajas administrativas y de gestin. -Imponeentodalaempresaunadisciplinademercadoatravsdeltrato directo con los proveedores, en la parte superior e inferior de la cadena de valor. -Aumenta el intercambio de informacin con las fuentes externas. -Disminuyelanecesidaddeunaestructurapesadadeorganizacinyun personal numeroso. Universidad de Talca Costos. Aumento de costos. -Elaumentodelapoyooperativoimplicaunamayorfraccindecostos fijosy un mayor riesgo para el negocio. -Mayores requerimientos de inversin de capital. -Posibilidades de mayores gastos generales. Prdida de flexibilidad. -Se reduce la flexibilidad para diversificarse. -Se restringe la posibilidad de recurrir a diferentes distribuidores y proveedores. -Mayor dificultad para competir cuando el contexto se torna negativo. -Barreras de salidas ms altas y mayor volatilidad de las ganancias. -Mayores dificultades en deshacerse de procesos obsoletos. Penalidades de equilibrio. -La integracin vertical obliga a la empresa a mantener un equilibrio entre las diversasetapasdelacadenadevalor.Deotromodo,losimpactosexternos pueden producir penalidades de costos en varios aspectos: exceso de capacidad y demanda insatisfecha, simultneamente. Penalidades administrativas y de gestin. -La integracin vertical obliga al uso de incentivos internos (en oposicin a los incentivosdemercado),quesonmsarbitrariosypuedenproducirunafuerte distorsin, si no se aplican adecuadamente. -La integracin vertical podra afectar en forma adversa el flujo de informacin hacia la empresa por parte de los proveedores o clientes. -La integracin vertical puede imponer una carga adicional sobre la estructura delaorganizacin,losprocesosgerencialesylossistemas,afindemanejarla creciente heterogeneidad y complejidad. Entantoanuestrosproveedores,nosabastecernamedidaenqueseleencarguen materiasprimas,deacuerdo,conunrespectivoanlisisdeinventario.Losproductos complementariosparaelprocesocomoenvases,qumicosyserviciosadicionalessern adquiridos externamente, dado que no representan una parte fundamental del proceso, si no del producto terminado y adems son muy distintos al rea en la que estamos diseando. Universidad de Talca 2.1.1Diagrama de Integracin vertical MaltexcoApiherbal P&M Chemical Corporation VitroFlash ChemicalsMaltaLevadura LpuloAgua Envases de vidrio Bohemia S.A.AGUAS ANDINAS S A Comerciantes mayoristasFiliales DistribuidoresOtros clientesHogaresNIVEL 2 NIVEL 1 NIVEL 1 NIVEL 2PROVEEDORES CLIENTESComerciantes minoristasNivel de Integracin 2.2Detalle de los Procesos Recepcinycontroldecalidad:Centrodetrabajodondeserecibeelcaminy posteriormente se verifica el estado en que viene las materias primas. Adems se hace un respectivo control de calidad de las mismas. Germinacindelamalta:Elgranodecebada,seleccionado,limpiadoyhumedecido,se extiendeenunagransalallamadacmarade germinacin,lacualestaacondicionadaa18-20C. EnseguidaconayudadelGalland,(aparatoformado pordoscilindros,unometlicoexterioryotrointerior giratoriodetelametlica)endondecaenlassemillas desdeunatolva;porunejeinteriorsaleunacorriente de aire hmedo. El proceso dura de ocho a nueve das yseinterrumpeconunacorrientedeairea25Cque desecalos granos(maltaverde.Enseguidase tuestan Universidad de Talca en hornos especiales entre 100 y 200C y se muelen hasta reducirlos a harina.Maceracin:Transformacindelalmidnenazcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70C mediante la diastasayduraunas3horas.Elaguacalientese aadealascubasquetienenagitadoresenlasque est la harina de malta. Hirviendo el lquido se detiene laaccinenzimtica,ylasprotenasindeseables coagulanyprecipitan.Sefiltraenunacuba decantadora(lauter),provistadedoblefondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto,sehierveengrandesdepsitos,endondese adicionalacantidadprecisadelpulo.Sefiltra,se enfra y airea.Fermentacin: Se introducen levaduras que se clasifican en: 1) Altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior deltanquedefermentacin(cervezas"ale"). Elprocesoempiezaalrededordelos9C;la temperaturaasciendeunospocosgradosen lafermentacintumultuosa,yfinalmente desciendealrededorde5Cenel enfriamiento.Alcabodeunosdascomienza lafermentacinlenta,queduradequincea veintedas,segnlafbricayeltipode cerveza. 2)Bajas:formadasporcultivosdeS. Carlsbergensis,quesedepositanenlaparte inferior,contemperaturasentre15y20C (cervezas "Lager").Maduracin: Este proceso consiste en dejar reposar el lquido entanquesespecialesdurantealgunosmeses.Seadicionan agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido ascrbico, para evitarelcambiodegusto.Avecessefiltraconayudade agentes clarificantes. Envasado:Elcontenido deanhdridocarbnico seregulaeneltanqueembotellador.Elenvasadode lacervezaserealizaenbotellas,botes,cubaso barriles,generalmentesepasteuriza.Lacantidadde alcoholosciladel2al6%.Graciasalenvasadola cerveza llega a su hogar con las mayores garantas de conservacin, sabor y cuerpo. Universidad de Talca CAPTULO 3: TIPOS DE FLUJOS Universidad de Talca 3.1Tipo de Flujo de los Procesos Eltipodeprocesoenmanufacturasignificaunamaneradistintadeorganizarlas actividades de las operaciones con caractersticas distintas de volumen y variedad. En este casodelaempresaproductoradecerveza,eltipodeprocesoquesellevaacaboesla produccin en masa, en los cuales se producen bienes en gran cantidad y con baja variedad relativa; baja dado que, existe la produccin de solo dos tipos de cervezas: cerveza Pale Ale ycervezaLageryademslasvariantesnoafectanelprocesobsicodeproduccin,las actividades de la fbrica en los procesos son repetitivos y por ende, predecibles. Ilustracin x: Tipos de procesos en manufactura ____________________________________________________________________________ Universidad de Talca 3.2 Diagrama de Proceso para Cerveza Retornable 1 Lts ____________________________________________________________________________Universidad de Talca 3.3Diagrama de Bloques de la Elaboracin de la Cerveza ____________________________________________________________________________ Universidad de Talca 3.4Descripcin de la produccin 3.4.1Manejo de las materias primas Unavezquelamaltallegaalafbricapuedeseracopiadaenunossilosde almacenamientoopasardirectamentealedificiodecocinas(eslapartedondecomienzaa tratarse la malta).En el transcurso al edificio de cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.).De manera similar,ocurre con los adjuntos. 3.4.2Adecuacin de las materias primasUnavezquelasmateriasprimas(maltayadjuntos)hansometidosalostratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: lamaltapasaluegodelmolidoporunprocesodetamizadoenelqueseseleccionalas partculasdeacuerdoaltamaodeltamiz,laharinaqueatraviesaporlostamicesva directamentealaollademezclas;losadjuntos luegodesermolidospasandirectamente ala olla de crudos. 3.4.3Obtencin del mostoEn la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al grits,acondicionandounvolumendeaguaadecuadohastaobtenerunamasauniformepor medio de agitacin constante.Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin deencrudecerelalmidnparafacilitarelataquedelasenzimas.Almismotiempoquese hiervelamasadecrudos,elrestodeharinasdemaltaestenlaollademezclas,auna temperaturade50a55C,conunacantidadtambinadecuadadeagua,solubilizandosus componentes valiosos (maceracin).Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida yaptaparaseratacadaporlasenzimasyenlaollademezclasunamasademaltacuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de70a72C.Luegolasolucincompletasesometeaunatemperaturadeunos76C, temperaturaalacual,laaccinenzimticaessumamenterpidaytransformalatotalidadde losalmidonesenazcares.Estasolucinobtenidatienemuchaspartculasensuspensinlo cual nos obliga a filtrarla.De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido claroyazucaradollamadomosto;estaoperacinseconocecomoprimerafiltracin.Los materialesslidosquequedandespusdeestafiltracin,quedanlibresdemosto,perose encuentransaturadosdesustanciassolublesanvaliosas;porestemotivoseviertesobrela olladefiltracinaguaaunatemperaturadeunos75C,comenzandolasegundafiltracin.Este mosto segundo, se rene con elmosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene enlaolladecoccinelmostototal.Enestaolla,duranteunperodolargodeebullicin,se logra la destruccin de microorganismos.Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo conelpropsitodesuministrarlassustanciasamargasyaromticasquedanelsabor caractersticoalacerveza;amsdeesto,elprocesobuscalainactivacindeenzimaspara evitardegradacionesylacoagulacindeciertassustanciasnitrogenadasquepuedencausar turbidez si no se toman en cuenta. 3.4.4Obtencin de la cervezaEl mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin.En este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto. Elmostolibredepartculasensuspensinsebombeadeltanquedesedimentacinal tanquedefermentacin.Enestetrayectoseenfraelmosto,empleandounequipode refrigeracin,aunatemperaturaentre5y10Cqueeslaadecuadaparalafermentacin ____________________________________________________________________________ Universidad de Talca alcohlica;tambin seprocede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subirlatemperaturaparaimpedireldesarrollodeagentescontaminantes.Elmostofroy aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura.En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto encerveza,yaquelasenzimascontenidasenlalevaduraactansobrealgunosdelos compuestospresentesenelmosto.Enel tiempode fermentacinde5a7das,se realizala transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a estacervezalefaltaelafinamientodelsaborqueseobtieneconlamaduracin.Unavez terminadoslosdasdefermentacin,lacervezaverdesebombeahacialosUni-Tankde maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C.Enestostanquespermaneceporperiodode3a4semanas.Luegolacervezasefiltra eliminandohastaelmximolasmateriasinsolubles,comolevaduraoprotenascoaguladas quepuedancontener.Unavezfiltradalacerveza,vieneelprocesodecarbonatacinque consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento. 3.4.5Terminacin y envase De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentrodelasbotellasenlasmejorescondicionesaspticasposibles,conlamenoragitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. Apesardequelasbotellasdeenvasehansidopreviamenteesterilizadas,yentodosu recorridolacervezahasidoperfectamentecontroladacontralasinfecciones,sedebe pasteurizar,paragarantizarsuconservacinduranteperiodoslargos.Lapasteurizacin consisteencalentarlacervezaa60Cduranteuncortotiempo,conelobjetodeeliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin. ____________________________________________________________________________ Universidad de Talca CAPTULO 4: CAPACIDADES

____________________________________________________________________________ Universidad de Talca 4.1Capacidad de cada proceso Como supuesto para este determinar la capacidad de cada proceso, se trabajar en dos turnos de 8 horas cada uno, durante 5 das a la semana, es decir 320 horas mensuales. -Horas perdidas en la produccin: Cambio de turno: 15 min. Colacin: 60 min. Cambio de prod. : 15 min. Lo cual corresponde a un total de 90 minutos (1,5 horas) por da, por 20 das al mes, y por tanto equivalente a 30 horas al mes. Luego las horas efectivas al mes: (oros) - (ios) - , (oros) - (ios) = 9 oros o s Lo que trabajando durante todo el ao, las horas efectivas son: 9 (oros) - (ss) = .8 oros o oo Luego la produccin por hora es: ...boosoo.8orosoo_ = 8._boosoro] ____________________________________________________________________________ Universidad de Talca 4.2Configuracin Real detallada El balanceo de una lnea de produccin busca igualar la carga de trabajo de los procesos, identificar operacionesen las cuales se produzca cuello de botella, establecer la velocidad de la lnea de ensamble (produccin), determinar el nmero de estaciones que se requerirn, y por lo tanto, estimar el costo total de operacin. Parallevaracabounbuenbalanceo,sepuedenconfeccionanhojasderuta,lascuales nosmuestrancadaproducto,consusrespectivosprocesosydescripciones.Semuestrana continuacin dos hojas de ruta, la primera para la cerveza ale, y la segunda hoja de ruta que se entrega los procesos asociados a la produccin de la cerveza lager. El clculo de la eficiencia de la lnea puede llevarse a cabo de diversas maneras (a travs dehojasderuta),altenerlosmismosprocesos(deformaglobal)lacervezalagerconla cerveza ale, para simplicidad en las cuentas, ambas confecciones de productos, la lnea tendr la misma eficiencia, y se calculara en base a horas efectivas de trabajo y las horas reales del mismo. cnco = Eoros cosEoros ros- cnco = ,- = 9,% Luego la lnea de produccin trabaja con un 90,625% de eficiencia. 4.3Balance de los Procesos Para determinar la capacidad en cada proceso, se trabajar en periodos mensuales, diarios y por hora, segn corresponda, por lo cual la capacidad de cada uno es: -Recepcin de la materia prima: Se recepcionarn la suma de las materias primas para la elaboracin de la cerveza, sin tomar en cuenta el agua. _oropo] + .98_orocros no ooos] + _orooro]+ 9.98_orocboo ooo] = .8_orooros pros] -Germinacin de la malta:9.98_orocboo ooo] - ,98 = 9.,_orocboo ooo] -Maceracin: Se aplica porcentaje de prdidas por kilogramo a la obtencin del mosto 9.,_orocboo ooo] + .orooo_ ]+_oropo]= 9.,_orooso] , - 9.,_orooso] = 9.8,_orooso] ____________________________________________________________________________ Universidad de Talca -Fermentacin: 9.8,_orooso] + _orooro] = .,_orocro] ,99 - .,_orocro] = .8,_orocro] - .8,_orocro],_ ]= .9,_orocro] -Maduracin: .9_rosoro] -Envasado 8._boosoro] -Almacenamiento 8._boosoro] - 9 (oros o s) = 8.._booss] En donde, la ineficiencia en trminos de produccin en cada proceso viene dada por:Cerveza 1 lt Lpulo1,7 gr Cereales no malteados53,3 gr Levadura 1,7 gr Agua2 lt cebada malteada 300 gr TOTAL2356,7 gr Nota: 1 (kg)de agua =1 (lt) de agua La densidad de la cerveza es 1,015 (kg/lt), por lo tanto: ., - = , |pro por proccon cro] , - .,= ,9 %|porcno pro] Donde adems, se estimo que: -En el proceso de germinacin hay un 1,83% de prdida por efectos de produccin. -En el proceso de maceracin habr un 50% de prdidapor efectos de produccin. -En el proceso de fermentacin habr un 5,1% de prdidapor efectos de produccin. ____________________________________________________________________________ Universidad de Talca CAPTULO 5: EQUIPAMIENTO & TECNOLOGIA

____________________________________________________________________________ Universidad de Talca 5.1Descripcindelosprincipalesequiposutilizadosenla elaboracin de la cerveza En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo detodoelprocesopuestoqueaumentanlaeficienciadelasoperacionesydisminuyenlos posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin. En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas: Calderos:Usadoslosdeltipopirotubulares,cuyoshogaresconstandesopladoresy quemadoresparacombustibleslquidos(ennuestrocasoDiesel)queseencargarande generarelvapornecesarioparaeledificiodecocinas.Caberecalcarqueparamayor rendimientotrmicoelsistemadecombustin,ascomoeldetransportecontinuo,se encuentranconfinadosenuncuerpoespecialmentediseadoconaislamientostrmicos seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin. Motores:Sonempleadosenelaccionamientodelasbandastransportadoras,los transportadoresdecanguilones,bombas,ventiladoresycompresores.Paralos accionamientos,depreferencia,enlaadquisicindemotoresdecorrientealternaque funcionanaunavelocidadconstantedondesueficienciaserlamximanicamente cuandolacargaesmxima,seacoplaranaccionamientosdevelocidadajustablede corrientealternaconelpropsitodevariarlafrecuenciadelapotenciasuministradaal motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga. Motores Diesel: Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica casono se satisfagalademandaporlacompaadeelectricidadyencasodeemergenciaspor apagones en tiempo de estiaje.

Bombas:Sondeltipoaxialyseempleanparatransportarlosdiferentesfluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas eneledificiodecocinas,comolassalidasentre:Olladecrudo,ollademezclas,ollade filtracin(afrechos),olladecoccin,sedimentador,tanquesdefermentacin,tanquesde maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.Seproponeelempleodebombeoprogramadoparasatisfacerprontayeficientementela presinycaudalesrequeridosencualquierinstante,sinaplicarunafuerzainnecesariay con un mantenimiento mnimo. Compresores:Empleadosensumayoradeltipopistn,permitenelfuncionamientodel sistemadeairecomprimidoparalainyeccindelaireenlafermentacinyenla maduracin,elsistemadeenfriamientomecnicodirectoderefrigeracincongas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final. El rendimiento del sistemade aire comprimidopuede aumentarse mediante el uso de aire deentradadeloslugaresmsfrosposibles,puestoqueelairefroesmsdensoy requerirmenosenergaparaponerloalapresinrequeridaparasuinyeccinenlos tanques. Ventiladores:Seutilizanenlasinstalacionesderecepcindemaltaascomoenla instalacin de molienda para extraccin de polvo. NOTA: En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las diferentes fuentesdeenerga.Losmsimportantesson:elazul,querepresentaelagua;elcolorverde representaalvaporde aguapurautilizadoeneledificiodecocinas;el coloranaranjadoesel ____________________________________________________________________________ Universidad de Talca gasamoniaco,quesirveparaenfriarlassalasfrasyparaprocesarlafermentacindela cerveza;elazulreyeselgascarbnicoqueseliberaenlafermentacinyseutilizaenel envasado;elcolorgriseslaelectricidad;yelamarilloesairecomprimidoqueseutilizapara hacer funcionar algunas mquinas. 5.2Transporte Cambio y Almacenamiento BandasTransportadoras:Usadasparaeltransportedelamaltayadjuntosdesdesu recepcin realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacialastolvasdedosificacinocanalones.Sonbandasdeslizadorasenpasantesde lmina de metal y bandas de proteccin contra el polvo. Su velocidad de flujo es pequea debidoalpesodelamaltaylosadjuntos,queenestecasovienedeterminadoporel grado de humedad que estos contengan. Elevadores y Transportadores de Canguilones: Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de estaformaadescargarlosporencimadelapoleadelejedecabezalconductorenla partesuperiorsobrelos silosdealmacenamiento.Estoscanguilonessonporlocomn bandas flexibles con bolsas. Transportadores Oscilantes: Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas. Montacargas:Utilizadascomomquinasparamanejodematerialesmscomunes. Dentro del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la seccin de empaque, transportando las javas o chancletas. 5.3Equipos Afinesal Proceso de Elaboracin de la cerveza Molinos:Empleadosparaeldesprendimientodelapelculadelgranodemalta,triturndoseelcuerpoprincipaldelalmidnalgradonecesarioparapoderlosometera proceso. Intercambiadores de calor: Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante. HornodeTnel(Pasteurizador):Cuyadeterminacin,apesardequelasbotellasde envasehansidopreviamenteesterilizadasytodosurecorridohasidoperfectamente controladoscontralasinfeccioneslacervezasedebepasteurizar,paragarantizarsu conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin. Llenadora (Envasadora): Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en lasmejorescondicionesaspticasposibles,conlamenoragitacinparaeliminarla prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series queen el transcurso de las botellas son lavadas consosacusticaparaevitarcualquiertipodemicroorganismoenella.Alabotellaya llena se le hace pasar por unos sensores electrnicos que distinguen si una de ellas no tienealgopropio,noesttotalmentellenaoestrota.Enelllenado,alacervezasele ____________________________________________________________________________ Universidad de Talca agregagascarbnicoyaguacalienteparaquestahagaespumaynoexistaaireal momento de taparla. BombasDosificadoras:Inyectaranlalevaduraenlaetapadefermentacinalos tanques. Filtros: Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla(stamasillaseaprovechacomoalimentodeganado),filtroqueconsisteen panesdecelulosa(masafiltrante),eliminandohastaelmximolasmateriasinsolubles, comolevaduraoprotenascoaguladasquepuedancontenerlacerveza.Losfiltros diatomeasdeplacascierranelciclodeclarificacindelacervezapreviaalaetapadel envasado. TanquesdeContrapresin:Loscualessonhermticos.Enelmomentodel almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza. TanquesWhirpool:Utilizadosenlaclarificacindelmostodondeestesebombeayse hacepasaraaltavelocidadatravsdeunatuberatangencialalapareddeltanque, creandounflujoenelmostoqueamedidaquevaperdiendovelocidadvaprovocala deposicin de los slidos en suspensin. Centrfugas:Comopasoprevioalaclarificacindelacerveza,staesutilizadapara eliminar un 99% de la levadura presente. Universidad de Talca 5.4Tecnologas para cada Centro de Trabajo Lasalternativastecnolgicasparacadacentrodetrabajoestnlimitadasenalgunos procesos, debido a la gran estandarizacin de las tecnologas en los mismos. A continuacin se detallan algunas: rea de recepcin y control: Alternativa 1Alternativa 2 RecepcinUnoperarioquereviseel cargamento,elcualtieneun contacto directo con el conductor del camin. Unsistemaautomatizado,elcual registrademaneraautomticael ingreso de las materias primasAnlisis de calidadUnoperarioqueobserva,revisa yestimaquelacantidad ingresadaalaplantaesla correcta. Unoperario,queatravsdeun sistemacomputarizado,recibela informacin del peso. Eleccin: Para la recepcin de las materias primas, elegimos la alternativa 1, ya que en caso de cualquier eventualidad, el operario tiene un contacto directo con el chofer del camin.Paraelanlisisdecalidad,elegimoslaalternativa2,debidoaqueesunsistemaque otorgaunainformacinmsexactaencomparacinconlaestimacindeloperarioenla alternativa 1. rea de mezcla de materias primas: Alternativa 1Alternativa 2 Germinacin de lamalta Sistemadeoperacinsemi-automatizado,endondeactan operarios,loscualesdeben seleccionarlosgranos,atravs deartefactosmanuales,para luego depositarlos a una cinta, la cualdesdedejacaerelgranoa utilizar, para su posterior procesoProcesoautomatizado,elcual constadeunamquinallamada, Galland,(aparatoformadopordos cilindros, uno metlico exterior y otro interiorgiratoriodetelametlica)en dondecaenlassemillasdesdeuna tolva;porunejeinteriorsaleuna corriente de aire hmedo. MaceracinMacerador, AISI 304, consta con vlvulaesfrica,cuplapara colocarsensordecontrol. Utilizadoparacerveceras artesanales. Sistemaautomatizado,macerador, queconstadeunadiastasa (transformaelalmidnenazcar), cubasquetienenagitadores,cuba decantadora(lauter)yunmosto (filtrado) Eleccin: Paralagerminacindelamalta,elegimoslaalternativa2,yaquealserunproceso rutinario, se prefieren las operaciones automatizadas en desmedro de las manuales o semi-automatizadasParaelmaceracin,elegimoslaalternativa2,debidoaqueelmaceradorAISI304es parausoartesanal,encambio,elsistemaautomatizadodelaalternativa2esdeuso industrial. Universidad de Talca rea de espera para la cerveza final: Alternativa 1Alternativa 2 FermentacinTanquesdefermentacincilindro cnico,trabajaapresin atmosfrica.Utilizadopara cerveceras artesanales.Compresores,sistemadeaire comprimidoparalainyeccindelaire en la fermentacin MaduracinSistemaderefrigeracindesala dedepsitodeproducto terminado,elcualproveedeaire aldepsitodurantesu maduracin.Utilizadoen cerveceras artesanales. Compresores,sistemadeaire comprimidoparalainyeccindelaire enlafermentacinytambinenla maduracin EnvasadoOperariosquellenanlasbotellas atravsdeunsistemasemi-automatizadoyluegoconun instrumento manual se sella. Sistemaautomatizadoquecontempla llenadoras programadas. Eleccin: Paraestos3procesos,lamejoralternativaesla2,yaquesoncompletamente automatizadas,yadems,porquesondeusoindustrialencomparacinconlasdela alternativa 1. Acontinuacinsepresentanlastecnologasautilizarparacadasistemaelegido anteriormente, con sus respectivas especificaciones. Universidad de Talca 5.5Maquinaria Utilizada 5.5.1Fermentador de cerveza y almacenamiento: Descripcin de producto detallada MECBrewdeTechHouse,enLiaoningMECGroup,contratistasonmuy profesionalesyproveedores,siendocapazdesuministrarmicrocervecerasofbricasde cervezapubde1a30hlcervezatamaodelloteycervecerasindustrialesdehasta 1.000.000 de hectolitros al mes. Sonfabricantesde fermentacin altacalidad ytanquesde almacenamiento y tanquesdepresin. Losfermentadoresytanquesde almacenamiento y tanquesdepresin defuncionamientoconfiable,lafuncindela decoracinagradableypersonalizacin,sobretodoconpreciosmuycompetitivosque podan permitirse. Fermentadores de cerveza y de almacenamiento Lugar de OrigenChina (continental) MarcaMEC Nmero de modelo2 Proceso de tiposAlcohol ProcesamientoEquipo de la fermentacin Tipofermentador de cerveza UsoMicro fbrica de cerveza y cerveza industrial TamaoPersonalizado Universidad de Talca 5.5.2Fermentador y almacenador de 4.500.000hl Descripcin de producto detallada MECBrewdeTechHouse,enLiaoningMECGroup,contratistasonmuy profesionalesyproveedores,siendocapazdesuministrarmicrocervecerasofbricasde cerveza pub y cerveceras industriales de hasta 4.500.000 de hectolitros al mes. Sonfabricantesde fermentacin altacalidad ytanquesde almacenamiento y tanquesdepresin. Losfermentadoresytanquesde almacenamiento y tanquesdepresin defuncionamientoconfiable,lafuncindela decoracinagradableypersonalizacin,sobretodoconpreciosmuycompetitivosque podan permitirse. Lugar de OrigenChina (continental) MarcaLongem Nmero de modelo12 Proceso de tiposCerveza ProcesamientoEquipo de la fermentacin produccin anualhasta 4.500.000hl/month Universidad de Talca 5.5.3Multiplicacin de la levadura Descripcin de producto detallada -Laproduccindelalevaduradecervezaenelsitioypuedeprotegeralalevadurade cerveza; - Interfaz de pantalla tctil el uso como la operacin y el seguimiento. - Control automtico de la levadura de reproduccin - Simulacin dinmica muestra la temperatura de la levadura y el nivel del lquido. - Vlvula de muestreo opcional de doble puerto para el muestreo asptico. - Equipo de oxgeno por encima de avanzada el impulso para que el sistema mejor, la nica diseoestructural,noslomejoraelefectodeoxigenacinmostosinoquetambin garantiza las condiciones sanitarias. Lugar de OrigenLiaoning, China (continente) MarcaLongem Nmero de modelo10 Proceso de tiposla levadura Universidad de Talca ProcesamientoEquipo de la fermentacin capacidad 50.000HL-500.000hl 5.5.4Sala de coccin equipamientos Equiposdefbricadecervezadetamaoincluyenelequiposaladecoccin, cuba de pur, cuba-filtro, calentador de agua de preparacin, etcSuministran equipos para fbricas de cerveza de diversos tamaos. Completamenteglicosiladadealtacalidaddefabricacindeaceroinoxidableequipo(2B opcionalopulidodealtaprecisindelasuperficie),costomerpuedesolicitartodotipode diseo de producto y fabricacin.

Lugar de OrigenChina (continental) Proceso de tiposSalto de Malta Universidad de Talca CAPTULO 6: CONFIGURACION FISICA

Universidad de Talca 6.1Centros de Trabajo Acontinuacinsemuestraunejemplodeobtencindeltiempodecicloparaun proceso en particular: Germinacin: Tiempo de ciclo = 1 kg92.265,1 kghou = , r. ProcesoProduccinTiempo de ciclo para una unidaddeproduccin (kg. o lt.). Germinacin 9.,_orocboo ooo] , r. Maceracin 9.8,_orooso] ,8 hi. Fermentacin .9,_orocro] ,99 hi Maduracin .9_rosoro] ,99 hi. Envasado 8._rosoro] ,8 r. Tiempo de ciclo calculado. ,8 hi. Luego, el tiempo de ciclo terico viene dado por: po cco orco =8. - % =.8 = ,9 r. Lacantidadtotalestimadaaproducirsemultiplicaporel50%,debidoaquesondos productos a desarrollar, donde ambos se producen por partes iguales. Despus, el nmero de etapas ser: nro oo opos = ,8,9=,8 etapas La eficiencia vendr dada por: cnco = ,8= 8,% cnco Universidad de Talca 6.2Configuracin Detallada: Hojas de Ruta cnco = ,8= 8. = 8% Se consideran que se cuentan con 8 horas por turno de 60 minutos cada hora, por lo tanto: 8 - = 8 -9 = 9 - ,8 = 9,8 n Luego, se debe estimar la cantidad de litros por horas que se deben producir.Lo resultante es lo siguiente: =319,81.867.814 = , n.rosen un turno Ahora se estimaran la cantidad de mquinas que se necesitan para cada proceso: Germinacin: (48,75 mn92.265,1 kgh) / 0,00017 min/lt = 2,91 = 3 mquinas. Centro de trabajo. Nmero de operacin. Nmero de mquinas. Nombre de mquina. Kilos por hora. Germinacin103 9.,_orocboo ooo] Maceracin201 9.8,_orooso] Fermentacin301 .9,_orocro] Maduracin401 .9_rosoro] Envasado501 8._rosoro] Nota: para ambos tipos de cervezas es la misma configuracin de hoja de ruta. Dado los procesos descritos con anterioridad, dividimos los centros de trabajo en 4: readerecepcinycontrol:acesdondeserecibelamateriaprimaque ingresa a la planta, adems se cuenta con un puesto de control de la misma y un sistema de pesado, para verificar la cantidad recibida. Universidad de Talca rea de mezcla de materias primas: en sta rea se producen los procesos de germinacindelamaltaymaceracin,esdecir,endondeserealizanlos procesos de mezcla de la malta, lpulo, levaduras, etc. rea de espera para la cerveza final: aqu esen donde se viven los procesos deesperaparalaobtencindelacervezafinal,esdecir,lafermentaciny maduracin de la misma. Adems de su correspondiente envasado. readealmacenamiento:correspondientealreadebodegas,endondese almacenaelproductoyafinalizadoparasuposteriordistribucin.Adems,en sta rea, se tiene los silos de almacenaje de las materias primas. 6.3Centros de apoyo y Cuarto de Casilleros (lockers): Esnecesarioquelostrabajadorescuentenconunsector,dondepuedandejarsus cosaspersonales,yaseauncambioderopa,zapatosdecalle,ocualquierotroobjeto personal; el tamao del cuarto de lockers est directamente relacionado con la cantidad de trabajadores con los que cuente la fbrica, adems de contar con duchas. Universidad de Talca 6.4Escusados y sanitarios Comoreglageneraldebehaberunsanitarioporcada15trabajadores,lafabrica cuentaconbaoscompletamenteequipados,consusrespectivoslavamanos,ademsde contar con urinarios, dispensadores de papel, espejos, etc. Cabe sealar que en el rea de operaciones se cuenta con baos de uso exclusivos, al igual que en el rea administrativa. 6.5Cafetera Universidad de Talca Debido al tamao y a la cantidad de trabajadores con los que cuenta esta empresa, el sector de comida con el que se cuenta, ser solo una cafetera de menor tamao, cuenta con6mesascon4sillascadauna,esdecirpodralbergara24personasporhorario destinadoacolacin,considerandoqueloshorariosdelostrabajadoresparaalmorzar varan, no se producirn aglomeraciones en el sector de comedores. Lostrabajadoresalllegaralsectorcomedorespasaranporunamesadondeseles entregara su comida, para luego tomar posicin en el sector de mesas. El tamao de cafetera depende exclusivamente de la cantidad de trabajadores con los que cuente la fbrica. 6.6Oficina Administrativa Lasoficinasadministrativasseencontrarnauncostadodelaentradaalafbrica, contarn con un sector de recepcin y un sector de administracin, la recepcin cuenta con una sala de espera y un bao compartido para visitas y administracin. Instalaciones Mdicas: Para esta fbrica no es necesario contar con un sector especfico de instalaciones mdicas debidoalacantidaddetrabajadoresqueposeeestaempresa,perosiesindispensable contarconunbotiqundeprimerosauxilios,debidoalgradodepeligroquetienenalgunas maquinarias. Entrada Para Empleados: Laentradadelosempleadosserdesdeunladodelafbrica,paraevitarformar aglomeraciones con los posibles clientes de la fbrica, esta entrada contar con un sistema deregistrodetrabajadores(lectordehuella),lostrabajadoresingresarnporunpasillo donde se registrar su hora de llegada y salida de la fbrica. Universidad de Talca 6.7Distribucin General de la Planta 6.8Servicios de produccin En la planta de cervecera,los servicios necesarios para llevar a cabo la fabricacin de losdosproductosson:agua,energa,bodegaalmacenajedemateriasprimas,yale, combustible Agua,paraquelostrabajadorespuedanrealizarelcorrespondienteprocesode higieneantesdeentrarenlaplanta.Ademsesnecesariaenlasmezclasdelos productos. Energaelctrica,paraelusodelamaquinariaqueutilizalaplantaenlosdistintos procesos. Bodegadealmacenamiento,sonnecesariasdosbodegaslascualescumplensu funcin paralelas una de la otra; una para el almacenamiento de materias primas y la Administracin. Gerencia.Baos.Procesos y Equipos Industriales.Bodega de Insumos.Sala de estar.Camarines. CASINOCocina.Bodega de Almacenamiento.Espacio manejo de yales, transporte de materias primas.Espacio manejo de yales, transporte de productos terminados.Energa Bsica.Salida a camiones de producto terminado.Transporte y llegada de materias primas. Universidad de Talca otra que almacene los productos ya terminados. Antes del reparto hacia los distintos clientes. Yale,paratransportarlasmateriasprimasdesdelabodegahacialaplantaypara transportar los productos terminados a la bodega. Gas, que es el combustible que utiliza el yale. 6.9Diseo detallado de los servicios Agua: es obtenida mediante la red de abastecimiento de agua potable, adems la empresa cuenta con pozos profundos, cuenta con un ingeniero mecnico encargado de su mantencin. Energa:estaseobtienedelaconexinalareddesuministroelctrico,ademsla empresacuentacongeneradorespropiosparausoenemergencia.Parala mantencin de estos se cuenta con un ingeniero elctrico. Yale:paralautilizacindeestosserequieredelacompradegasaempresas relacionadas. Bodegas:secuentacondosbodegasparaalmacenarlosproductos,ademsse necesita un encargado para cada una. Universidad de Talca CONCLUSIONES Universidad de Talca Conclusin Enlarealizacindeestetrabajoselogrconocertodoslosprocesosinternosque llevan a la fabricacin de cerveza. Alrealizareldesarrollodelaplantaensselograidentificarlosprocesosquemuchas vecessoninvisiblesalavistadelosconsumidores,esdecir,losprocesosdetalladospara llevar a cabo el producto final. La planta al interior debe contar con distintos servicios que son indispensables para que los trabajadores logren realizar un producto ptimo. Al terminar el diseo de la planta se pudo conocer todos los tipos de instalaciones que no se pueden dejar fuera al momento de pensar en fabricar estos productos, muchas veces se piensa que estos procesos se llevan a caboparalarealizacindeunproductoengeneralyquesonbsicos,sinembargo,se desconoce todo lo que lleva a lograr un producto final.Esporesto,queconlaplantaencuestinsepuedenapreciarlosprocesos requeridos para la formacin de un producto especfico. Con base en los puntos presentados anteriormente podemos concluir lo siguiente: El xito del proyecto se basa en la diferenciacin del negocio en cuanto a servicio y producto ofrecido, esto nos permitir generar el inters por parte del pblico objetivo parapodermantenereincrementarelnmerodeventasnecesarioparala generacin de beneficio para los accionistas. Debe tenerse cuidado en las tendencias de las ventas producidas el primer ao, para aspoderajustarlasprevisionesdelosaossiguientes.Sinembargoexisteun margen en la variacin de las previsiones que puede ser absorbido por la empresa. La empresa es capaz de autofinanciarse si se cumplen las previsiones de ventas, por loquenosernecesariohacergrandesinversionesafuturo.Sinembargodebe tenerse en cuenta los avances tecnolgicos en materia de fabricacin de cerveza. Finalmenteseresumequelaempresapuedeserviableycumpleconelobjetivo planteado inicialmente. 47 BIBLIOGRAFIA Referencia1:AdministracindeOperaciones.Nigel Slack. Editorial Cecsa, Mxico, 1999. Referencia 2: Diseo de instalaciones de manufactura ymanejodemateriales.FredE.Meyers,MatthewP Stephens. Tercera edicin. Pearson Prentice Hall. Referencia3:AdministracindeOperaciones: EstrategiayAnlisis,Krajewski,Lee/Ritzman,Larry (2000), Pearson: Mxico Referencia 4: http://www.quiminet.com.mx/ Referencia5: http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.htm Referencia 6: http://www.cervezadeargentina.com.ar/ Referencia7: http://www.aetcm.es/Proveedores/P_proveedores04.htm