Producción de leche y derecho a la alimentación en Argentina

Lucas González Messina; agrolucasgm@yahoo.com.ar Ingeniero Agrónomo por la Universidad de Buenos Aires en agosto del 2006. Miembro del Consejo Directivo de Unión Latinoamericana de Técnicos Rurales y Agrarios. A. Alsina 1535 CABA. Argentina. Evaluador de políticas de empleo en la Coordinación de Empleo Rural del Ministerio de Trabajo Empleo y Seguridad Social desde diciembre de 2007. Docente adjunto de la cátedra de Producción y Comercialización de Alimentos, de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad Abierta Interamericana desde julio de 2011. Docente de Introducción al Desarrollo Rural de la tecnicatura: Desarrollo Rural y Políticas Agroalimentarias. Universidad Nacional de San Martín desde septiembre de 2010.

Mariano Quesada; mquesada@agro.uba.arIngeniero Agrónomo por la Universidad de Buenos Aires en mayo 2008. Desde 2011 Co-coordinador del Proyecto Agroecología Urbana y Educación para la Soberanía Alimentaria1. Callao y Stevenson, Morón. Buenos Aires. Argentina. Docente adjunto de la cátedra de Producción y Comercialización de Alimentos, Licenciatura en Nutrición, Universidad Abierta Interamericana desde julio 2011. Asesor técnico de la Cooperativa de Trabajo Icecoop Ltda. para el uso de la herramienta de labranza Multicorte desde noviembre 2010. Entre 2007 y 2010 se desenvolvió en la rama productiva en distintas empresas del sector agropecuario, destacándose en producción de cereales y oleaginosas, leche y engorde vacuno.

Resumen

El complejo lácteo en la Argentina presenta niveles record históricos en la actualidad. La producción ha vencido por primera vez la barrera de los 11.000 millones de litros y las exportaciones de lácteos han superado en volumen y en ingreso de divisas 200 años de supremacía cárnica.El consumo de lácteos actual también expone valores aceptables y de suficiencia frente a los requerimientos nutricionales sugeridos internacionalmente. Pero hay índices de accesibilidad y datos de ingesta de calcio (Ca) en el país que no se corresponden con dicha situación.No se plantea crear nuevas estructuras ni realizar políticas que tiendan a palear una situación momentánea de deficiencia de Ca, sino buscar la articulación de equipos interdisciplinarios e interministeriales que trabajen en conjunto en la búsqueda de un plan integral para el desarrollo de la niñez.Se hace hincapié en el nuevo paradigma de Soberanía Alimentaria. Desde una lógica integral se analiza el modelo productivo y de desarrollo agrario, inmerso en un Sistema Agroalimentario Mundial especulativo y excluyente que genera importantes impactos socio-ambientales negativos. Se plantea un desarrollo local con un estado activo que contemple las necesidades del país en general y de la sociedad en particular, asegurando el acceso a nuestra fuente de calcio y que permita un crecimiento justo del complejo lácteo en su conjunto.

Palabras clave: complejos lácteos; ingesta de calcio; soberanía; tamberos; lácteos

1 Proyecto enmarcado en el Plan de Desarrollo Estratégico del Municipio de Morón en articulación con la Asociación Civil CEHLAC y con el apoyo de ProHuerta/INTA.

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1. Introducción.

A nivel mundial, la industria láctea viene creciendo en los últimos años, en el quinquenio 2001 – 2006 la producción mundial de leche presentó un incremento de 1,6% anual y la población mundial para ese período progresó en 1,2%. FAO (2006). Entre el año 2007 y 2008 el incremento de la producción global de lácteos fue del 2%. Transcurridos los años 2008 y 2009 hubo un aumento del consumo de leche, que presentó para el año 2008 un valor de 103kg/hab/año, mientras que para el 2009 fue de 105,1kg/hab/año. Este dato promedio nace de que en los países desarrollados se calculó que el consumo de leche para el año 2009 fue de 246kg/hab/año, mientras que para los países en vía de desarrollo fue de 66,9Kg/hab/año.

Al analizar la industria láctea en Argentina se debe mencionar que se procesan mas de 10 millones de litros anuales, la cantidad de vacas en ordeñe alcanza a 2 millones y existen 10.633 establecimientos tamberos. Con lo cual se estima que por día se ordeña un promedio de 17lts/vaca. Además la cadena láctea genera aproximadamente 65.000 empleos directos y 63.000 empleos indirectos y representa el 3% de la actividad industrial. En el decenio 2000 – 2010, la actividad nacional tuvo un crecimiento sostenido. Se puede mencionar que al analizar la industria, se observa una fuerte concentración, ya que de un universo de 700 empresas, solo 15 representan el 60% de la elaboración. La producción nacional se destina en gran medida al mercado interno, según el Programa Nacional de Políticas Lecheras, de la SAGPyA en el año 2008 se exportaron casi 2.000 millones de litros de leche, mientras que el total de la producción fue de 10.000 millones de litros. Las industrias más grandes exportan el 40% de la producción láctea. Por otra parte, ese mismo año el consumo lácteo fue de 202,1Kg/hab. Cruañes, M. (2010).

El panorama para los próximos años es que el complejo lácteo siga creciendo, o por lo menos eso se espera, ya que desde el Estado se esta tratando de dar ese impulso, no solo para el sector lácteo, sino, para todas las actividades agro industriales. En este sentido el Gobierno nacional a anunciado en el año 2011 el Plan Estratégico Agroalimentario Agroindustrial PEAA (2010 – 2020), que proyecta para el año 2020, en el complejo lácteo, un incremento del stock de vacas de un 37% y un aumento de producción de leche de un 76%, pasando de 10,4 miles de millones de litros a 18,3 miles de millones de litros, indicando un aumento de la productividad de un 29%. Por otro lado se espera que en el decenio indicado, las exportaciones se incrementen 270%. PEAA (2011).

En escala internacional, un informe de la agencia española EFEAGRO menciona que la demanda de productos lácteos se ha incrementado en los últimos diez años y se calcula que para el decenio 2010 – 2020 el consumo aumentará un 30% a nivel mundial. EFEAGRO (2011).

Como se mencionó en párrafos anteriores el consumo de leche en los países en vías de desarrollo es mucho menor al consumo de los países desarrollados. También la forma en que se comercializan los productos lácteos en unos y en otros es muy diferente. En los países en vías de desarrollo el mercado de la leche esta manejado en un 80% por el sector informal, mientras que en los países del denominado primer mundo menos del 10% se comercializa por esta vía. El mercado informal de leche en Argentina alcanza los niveles de países centrales GRAIN (2012), ya que al igual que en los países desarrollados, en Argentina, en los años 60 se fija por decreto ley la obligatoriedad de pasteurizar la leche paso previo a ser comercializada. Esto provoca la disminución en el número total de productores lecheros en el país, donde existía un importante número de productores que no tenían la escala suficiente para abastecer a las grandes industrias procesadoras, ni la capacidad de afrontar los costos que implicaba el uso de la nueva tecnología impulsada.

De acuerdo a la concepción occidental, una de las principales fuentes de calcio para el ser humano es la leche y sus derivados, según FAO el consumo de leche anual por persona tiene que ser aproximadamente de 180 litros. En la Argentina el consumo por habitante por año, para el 2009 alcanzo aproximadamente los 200 litros CIL (2009). Pero al analizar la ingesta de calcio entre niños y niñas de entre 2 y 5 años a nivel nacional se observa que presenta indices medios aproximados a 700mg y se destacan valores menores en las regiones NEA y NOA donde alcanzan valores de 585mg y 552mg

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respectivamente. Según FAO se recomienda para estas edades un consumo de entre 600mg y 700mg. En cuanto a la ingesta de calcio se puede mencionar que a nivel nacional hay un 45,6% de menores que no alcanzan la ingesta adecuada. En Gran Buenos Aires; Región Pampeana y Cuyo este porcentaje oscila entre el 40 y el 45%. Mientras que en las regiones de NEA y NOA la situación es aún mas crítica, ya que alcanza el 55% y el 57% respectivamente. Duran, P y col. (2009). Por otro lado en una universidad privada de Rosario (Santa Fe) se comprobó que mas del 80% de los estudiantes no cubren las necesidades de calcio diarias debido a que presentan un deficiente consumo de productos lácteos. Bassan, N. y col. (2011).

El consumo de lácteos en la Republica Argentina alcanza los niveles de países desarrollados, cubriendo las necesidades requeridas por FAO, en los últimos años la producción ha aumentado a niveles superiores al crecimiento de la población. Por otro lado se ve una concentración en la producción marcada por el incremento productivo, pero con disminución en la cantidad de productores. Además hay un alto porcentaje de niños y niñas que no alcanzan a cubrir las necesidades de calcio ya que no consumen los lácteos, ni otras fuentes alternativas necesarias para hacerlo, esta situación es aun peor en el Corredor Norte Argentino, coincidiendo con las regiones en donde hay mayor cantidad de población rural dispersa y de pequeños productores familiares INDEC (2012). Cabe aclarar que los datos de inaccesibilidad encontrados en la región del NEA y NOA no son mas bajos aún, gracias a que en esta región se registran los índices mas altos de mercados de lácteos alternativos a nivel nacional GRAIN (2012). Teniendo en cuenta las perspectivas del mercado lácteo argentino, PEAA (2011), y la situación anteriormente descripta, el Estado, en todos sus niveles, tiene el deber de promover políticas tendientes a corregir las deficiencias nutricionales de los niños y niñas, apoyando a la pequeña agricultura familiar, en post de garantizar el derecho a la alimentación y la Soberanía Alimentaria de los sectores mas postergados.

2. El Derecho a la Alimentación en la Argentina y la Soberanía Alimentaria.

2.1 Situación Internacional. Derecho a la Alimentación y Soberanía Alimentaria.

En el año 1992 en la ciudad de Roma se realiza la Conferencia Internacional de Nutrición, en esa misma ciudad, pero en el año 1996 se lleva adelante la Cumbre Mundial de la Alimentación. A partir de allí es donde se comienza a ver una preocupación global por el hambre y la seguridad alimentaria. Fue en esta ultima cumbre en la que la FAO retoma con fuerza estos temas reuniendo a mas de 170 países que se comprometieron a reducir a la mitad el número de hambrientos en el mundo para el año 2015. En el año 2000 la ONU retoma esta preocupación y lanza los Objetivos del Milenio, incorporando el compromiso recientemente mencionado.

En el año 2002, los datos indicaban que no había avances significativos respecto al objetivo propuesto, por lo cual la FAO, convoca a una segunda cumbre que arrojo las siguientes conclusiones: no puede haber progreso en la lucha contra el hambre sin la voluntad política y los recursos necesarios. Para conseguirlos, se necesita un compromiso efectivo no solamente de los gobiernos, sino también de todos los actores sociales (públicos, privados, instituciones financieras internacionales y organismos internacionales) que tienen que unirse en una Alianza Internacional contra el Hambre para generar la necesaria combinación de voluntad política y medidas practicas. Vivero Pol, J. (2008).

Los países que avanzaron en la lucha contra el hambre y presentan cifras esperanzadoras son escasos. Esto se evidencia en los datos de FAO 2009, difundidos casi simultáneamente por el Programa Mundial de Alimentos y por el relator de la ONU sobre el Derecho a la Alimentación, en los cuales se estima que 1.000 millones de personas sufren hambre y que casi la mitad de la población mundial presenta grados de desnutrición o está malnutrida.

2.2 Derecho al Consumo de productos Lácteo y su reilación con la Soberanía Alimentaria

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Según estudios históricos y la concepción cultural occidental que rige hoy el mundo, los lácteos constituyen una de las principales fuentes de calcio (Ca) y fósforo para el organismo, por lo que su consumo diario se hace imprescindible. Estimaciones indican que un cuerpo adulto presenta aproximadamente 1,1 kilogramos de Ca en huesos y dientes (Bassan y col., 2011). De esta manera, el calcio, se presenta como el cuarto componente del cuerpo después del agua, las proteínas y las grasas.

La deficiencia del Ca en el organismo se manifiesta fundamentalmente en un subdesarrollo de la masa ósea en edades tempranas y en debilitamientos óseos a edades adultas, que predisponen a la osteoporosis con altas probabilidades de fracturas en huesos débiles. Además interviene en mecanismos homeostáticos en el cuerpo, como por ejemplo síntesis de hormonas, contracciones musculares, secreciones y absorciones intestinales, entre otros.

Existen periodos críticos para la óptima asimilación de Ca, estos son desde los primeros días de vida y hasta pasada la adolescencia. Esto se debe a que la mayor parte de acumulación de Ca en el cuerpo se produce desde la pubertad y hasta los 20-25 años de edad. (Bassan y col., 2011)

En etapas tempranas la falta de calcio produce un retardo de crecimiento, y en situaciones mas profundas genera niños/as con baja talla que manifiestan de esta manera una desnutrición crónica. Si analizamos datos mundiales, según FAO, mueren 6 millones de niños menores de 5 años anualmente por inanición y malnutrición. Estas cifras estremecedoras impulsan a fortalecer la idea del acceso a la alimentación como un derecho inalienable.

2.3 Situación Argentina. Derecho a la Alimentación y Soberanía Alimentaria.

Desde mediados de siglo pasado, con la Declaración Universal de los Derechos Humanos (1948), convalidada años después con el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC 1966), la alimentación superó las meras capacidades individuales y estatales de producción y abastecimiento para regirse por un “enfoque de derecho” alcanzable a todos los habitantes del mundo como sujetos de derecho 2.

Los pactos, convenciones y declaraciones universales, en primera instancia, son firmados y validados por los estados pero pasan a tener fuerza de ley una vez que los países los incluyen en respectivas constituciones. En la reforma del año 1994, Argentina incorpora en el articulo 75 inc. 22 de su Constitución Nacional las siguientes declaraciones: Declaración Universal de los DDHH, Declaración Americana de los Derechos y deberes del Hombre, Pacto internacional de Derechos Civiles y Políticos, Pacto de los Derechos Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC) y la Convención sobre los derechos del Niño. De esta manera el estado como garante de su constitución tiene la obligación de atender, exigir y exigirse el cumplimiento del marco jurídico convalidado.

En el año 2002 se produjo un momento crítico en el país debido al colapso de un sistema económico neoliberal excluyente y una década de degradación y debilitamiento institucional. Los estudios exhibían datos que indicaban que el 50% de la población presentaba significativos signos de pobreza y serios problemas de hambre, sin embargo, Argentina mostraba récord en sus cosechas y se seguía consolidando como país lider en la producción de alimentos. Esto obligó al Estado en recomposición, a implementar políticas y estrategias tendientes a garantizar los derechos a las necesidades básicas anteriormente descriptas.

A comienzos del 2003 el Congreso nacional, mediante la sanción de la ley 25.724, creó el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria. Con el objetivo de “asegurar el acceso de la población vulnerable a una alimentación adecuada, suficiente y acorde a las particularidades y costumbres de cada región del país.”, el plan brinda asistencia alimentaria; facilita la autoproducción de alimentos en hogares, comedores, escuelas, centros comunitarios, etc.; descentraliza fondos y asiste técnicamente a las jurisdicciones; y realiza acciones integrales de educación alimentaria nutricional, cuidado de la salud y

2 Declaración Universal de los DDHH, art. 25 “Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado, que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación, el vestido, la vivienda, la asistencia médica y los servicios sociales necesarios,…”Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC), art. 11. Proclamación del “Derecho a estar protegido contra el hambre”

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fortalecimiento de las familias mediante una conjunción de recursos nacionales, provinciales y municipales.

El objetivo general del plan incorpora otro concepto al de Seguridad Alimentaria como acceso a una alimentación suficiente y adecuada nutricionalmente, y es la noción de una alimentación culturalmente acorde a una comunidad con sus “particularidades y costumbres”. Esta concepción tiene como antecedente la Cumbre Mundial de la Alimentación de 1996. En la cual las organizaciones de la sociedad civil participantes, fundamentalmente representantes de comunidades campesinas e indígenas, logran instalar el concepto bajo el lema de Soberanía Alimentaria (SA).

La SA es un nuevo paradigma sobre la alimentación. Desde una lógica integral, se presenta como un concepto superador al de Seguridad Alimentaria, el cual principalmente se centra en la disponibilidad de alimentos. El nuevo paradigma analiza, critica y propone evoluciones al sistema agroalimentario mundial actual en el cual esta inmerso. La SA destaca consecuencias de los modelos productivos y de mercado que rigen en el mundo globalizado contemporáneo, donde se incrementa diariamente la concentración de los factores de producción y de las vías de comercialización en contraposición de la declinación y exclusión del modelo de producción campesino, familiar, milenario, social y ambientalmente sustentable; y de las vías de comercialización, mediante cadenas cortas productor – consumidor evitando intermediarios y reduciendo así el precio del producto final.

Soberanía implica y exige la presencia de un estado activo y sólido, que garantice el derecho de los pueblos a la alimentación generando un marco propicio donde se desarrolle un sistema agroalimentario diverso, inclusivo y eficiente para el crecimiento del conjunto de la sociedad.

En base a documentos divulgados por Vía Campesina3, el Ing. Agr. Carlos Carballo (Gorban et al., 2011: 24), destaca cuatro variables claves que permiten diferenciar consistentemente los alcances de la Seguridad y de la Soberanía Alimentaria. Estos son el “Rol del Estado, la Concepción de la tecnología de producción de alimentos, los Actores que promueven cada concepción y el Eje principal de la propuesta.

La Seguridad Alimentaria, es promovida desde los representantes de las naciones mediante agencias multilaterales, organizaciones supraestatales y representantes de los complejos agroalimentarios. Y su rol se restringe a asegurar el acceso y la disponibilidad de alimentos mediante el control y la supervisión de la producción agroalimentaria en el marco actual de relaciones de mercado. Fomentando y maximizando los niveles de producción de alimentos, sin discriminar modelos, y minimizando los riesgos.

En cambio la Soberanía Alimentaria es impulsada desde las organizaciones civiles campesinas e indígenas, de derechos humanos, por ambientalistas y consumidores urbanos y peri-urbanos. Con una concepción construida en la sustentabilidad social y ambiental, se busca garantizar el derecho de los pueblos a poder decidir, generar y gozar una alimentación propia. Y se fundamenta específicamente en el acceso y control social de los recursos naturales: agua, tierra, semillas, biodiversidad.

Específicamente en Argentina en mayo de 2002 la “Consulta Preparatoria Pro Jornada Argentina sobre Soberanía Alimentaria”, en la cual distintos actores relacionados con la producción de alimentos, entre ellos el Centro de Estudios y Promoción Agraria (CEPA), es uno de los primeros antecedentes en la lucha por la Soberanía Alimentaria Nacional. Esto permitió que temas relacionados al origen de los alimentos y a la producción industrial de alimentos, empiecen a discutirse tanto en ámbitos públicos como privados. Desde su conformación en diciembre del 2004 el Foro Nacional de la Agricultura

3 Nacida en 1993 la Vía Campesina se define como un “…movimiento internacional que agrupa a millones de campesinos y campesinas, pequeños y medianos productores, pueblos sin tierra, indígenas, migrantes y trabajadores agrícolas de todo el mundo. Defiende la agricultura sostenible a pequeña escala como un modo de promover la justicia social y la dignidad. Se opone firmemente a los agronegocios y las multinacionales que están destruyendo los pueblos y la naturaleza.La Vía Campesina comprende en torno a 150 organizaciones locales y nacionales en 70 países de África, Asia, Europa y América. En total, representa a alrededor de 200 millones de campesinos y campesinas. Es un movimiento autónomo, pluralista y multicultural, sin ninguna afiliación política, económica o de cualquier otro tipo. http://viacampesina.org/sp/

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Familiar4, que convoca a más de 900 organizaciones que asocian a unas 180 mil familias de productores en todo el país, coincide con el desarrollo del nuevo paradigma y desde su propuesta presiona al estado para generar políticas en pos de un desarrollo rural que permita alcanzar o acercarse a la SA. La brecha entre dos modelos antagónicos de producción en “el campo” tuvo su auge durante el conflicto ocurrido durante el otoño del año 2008. Esta crisis, que puso en enfrentamiento a lo rural y lo urbano, dejó al descubierto que lo que se mostraba y se autodefinía como “Campo” no era algo homogéneo, consolidado, sino que por el contrario terminó aumentando la brecha ideológica de los productores que defienden la bandera de la producción sustentable y Soberanía Alimentaria del otro lado de los que bogan por la producción extractiva empresarial y los agronegocios.

Así como un estado consolidado y una sociedad culturalmente madura son requisitos indispensables en la búsqueda de la SA, hay otras características que inciden concretamente en la libertad de los pueblos para elegir y abastecerse de alimentos, y es la capacidad de producción de cada país. Los países que presentan limitantes cuantitativas y cualitativas en sus recursos naturales se ven en un camino mucho mas arduo para alcanzar su SA, no solo por capacidades propias de autoabastecimiento, sino por un mercado mundial de alimentos dominado por grandes transnacionales y en donde residen importantes especuladores financieros que colaboran a que la alimentación este lejos de comprenderse como un “derecho universal”.

Los programas alimentarios en la República Argentina, datan de finales del siglo XIX. Estos, con el correr de los tiempos se han caracterizados por ser de distinta forma, como ser “caridad”, “beneficencia pública”, “estado benefactor” y los mas cercanos en el tiempo “políticas inclusivas y de derechos universales”.

El disparador de las primeras experiencias, fue a partir de la observación que se realizaban en las escuelas en donde se notaba que un número de alumnos presentaban impedimentos en el desarrollo intelectual debido a una alimentación inadecuada o insuficiente. Es a partir de este momento que aparecen las copas de leche y cantinas o comedores escolares.

Si se habla de políticas de estado, es importante mencionar la ley 12341/ 1936 mencionada en su momento como ley Palacios, en homenaje a su impulsor, el Senador Socialista. Esta ley aún hoy es conocida como Programa Materno Infantil cuyo eje principal es la distribución de leche a mujeres embarazadas y niños hasta los 6 años. Esta ley no solo buscaba cubrir las necesidades nutricionales de futuras madres y niños; si no que además obligaba al estado a la protección integral de la salud de los mismos. Es importante mencionar que para poner en funcionamiento esta ley tuvieron que pasar mas de diez años y a partir de 1948 se comenzó la distribución de leche. Este programa, tuvo vigencia hasta entrada la década del 90. En el año 1993 dentro del paquete de políticas neoliberales que se han implementado en el país, las principales acciones del programa fueron trasferidos a las provincias, claro esta que este traspaso no fue acompañado por el traspaso de los fondos, trayendo consecuencias muy negativas en las provincias mas pobres. A partir del año 2003 comenzó a regir un sistema mixto, en el cual la mayor cantidad de leche es adquirida por el gobierno nacional y el resto por transferencias financieras y adquisiciones locales. La distribución de leche a madres y niños en cada provincia normalmente se adecua a la disponibilidad efectiva de recursos (leche o dinero) y a la población que cada provincia prioriza, lo que determina que la cantidad y frecuencia de recepción de leche sea variable en cada jurisdicción y aún dentro de ellas.

La principal debilidad del Programa Materno Infantil reside en la logística y las dificultades administrativas del sistema de transferencia y ejecución presupuestaria de los fondos nacionales en los

4 El FoNAF congrega a un amplio grupo productores agropecuarios argentinos que bajo el nuevo paradigma de Soberanía Alimentaria, entienden a la producción de alimentos como una “…forma de vida y una cuestión cultural, que tiene como principal objetivo la reproducción social de la familia en condiciones dignas, donde la gestión de la unidad productiva y las inversiones en ella realizadas es hecha por individuos que mantienen entre sí lazos de familia, la mayor parte del trabajo es aportada por los miembros de la familia, la propiedad de los medios de producción (aunque no siempre de la tierra) pertenece a la familia, y es en su interior que se realiza la transmisión de valores, prácticas y experiencias.” Definición extraída del Documento Base de la Propuesta para un Plan Estratégico de Desarrollo Rural – FoNAF (Mayo 2006 – Febrero 2008). Las negritas son del texto original.

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casos de adquisición descentralizada, esto hace que la distribución y las pautas de entrega sean heterogéneas. Britos, S. y col (2003).

Por otro lado a lo largo de la historia han existido distintos programas relacionados con la alimentación, muchos de ellos, se superponían provocando que la políticas no cumplan sus objetivos y por lo tanto no son efectivas.

No se plantea crear nuevas estructuras ni realizar políticas que tiendan a palear una situación en particular como la deficiencia de Ca. Si no buscar la articulación de equipos interdisciplinarios e interministeriales que trabajen mancomunadamente en la búsqueda de un plan integral para el desarrollo de la niñez, además es muy importante el trabajo en el territorio para saber con exactitud la problemática nutricional. En resumen, el diseño de una política alimentaría no tiene que agotarse en la implementación de un conjunto de programas compensatorio de nutrientes, si no que tiene que buscar el bienestar infantil, mencionando la relación directa entre el desarrollo de niños y niñas y el desarrollo de la sociedad. Díaz, A. (2005). Hay que tener en cuenta que los niños y las niñas sin deficiencias nutricionales adquieren un mayor desarrollo intelectual, reportando grandes beneficios a la sociedad y para ello es fundamental el rol y la intervención del estado rompiendo las barreras de la desigualdad.

3. La evolución de la lechería en Argentina: Modernización con exclusión.

3.1 La Colonia.

La producción lechera en Argentina tiene sus primeros antecedentes en el tiempo después de la Revolución de Mayo de 1810. En estos tiempos la incipiente industria se caracterizaba por ser artesanal.

En los primeros tiempos, la leche era considerada como un producto secundario, ya que el ganado vacuno era destinado a la producción de cuero y carne que se destinaban a la exportación.

Los primeros tambos estaban ubicados en las afueras del casco urbano de Buenos Aires, la leche era distribuida por personas generalmente en carros que hacían recorridos por la ciudad entregando puerta a puerta. (Historia de la leche Argentina)

3.2 Los Primeros Inmigrantes y la el comienzo de la industria.

A finales del siglo XIX llegaron al país gran cantidad de inmigrantes europeos, trayendo desde el viejo mundo sus hábitos alimenticios entre los cuales se encontraba el consumo de leche. Estos inmigrantes son los que comenzaron a encarar la actividad láctea de forma organizada.

Es en esta época, por el año 1886, comienzan a aparecer los primeros tambos alrededor de la ciudad de Buenos Aires. Entre 1890 y 1900 se instalan las primeras fábricas de manteca y a principios del siglo XX comienza la exportación de dicho producto, dando inicio a la industria láctea. El resto del país no contaba con producción lechera desarrollada, salvo una pequeña cuenca alrededor de Rosario destinada a surtir de leche fluida a esta ciudad. Mancuso, W. y Terán, J. (2008).

Desde 1903 y hasta 1939, abierto el mercado de Londres a la manteca, comienza el interés de capitalistas en invertir en industria láctea y sumado al advenimiento del ferrocarril y la creación del “tren lechero”, comienzan a desarrollarse distintas cuencas lecheras en el interior del país, enviando leche hasta las usinas centrales de Buenos Aires. Este sistema tuvo su apogeo entre los años 40 y 60 del siglo XX. En los años 50 Argentina proveía el 50% del mercado mundial de caseína (sub producto de la manteca). Esto hizo que se desarrolle dos grandes cuencas lecheras, “Cuenca de Abasto” de leche fresca para la ciudad de Buenos Aires y la “Cuenca de Industria” especializada en manteca, caseína y quesos. La primera abarcaba áreas rurales que rodeaban la ciudad de Buenos Aires desde el noroeste hasta el sur, contra el Río de la Plata, en tanto que la segunda se ubicaba en zonas mas alejadas, centro – oeste y sur de Santa Fe, centro – este de Córdoba, noroeste de Buenos Aires y sur de Entre Ríos. Mancuso, W. y Terán, J. (2008).

3.3 Las Bonificaciones y la obligación de pasteurizar.

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En los años 60, la lechería sufrió un retroceso, acompañado por un estancamiento de la producción, esto estaba estrechamente relacionado con el bajo nivel tecnológico que la actividad presentaba. El ordeñe era manual y la leche obtenida no sufría procesos que la conserven.

Por estos años, el estado establece un conjunto de normas que comienzan a transformar el complejo lácteo. Se fija la obligatoriedad de pasteurizar la leche y a través del decreto ley 6640/63 se obliga a los establecimientos que reciben leche para consumo o industrialización, tipificar y clasificar la misma. Esto consideraba que los tambos tuvieran las instalaciones y equipos disponibles.

Para que se dé estas transformaciones en los tambos, el capital provenía de las grandes “usinas lactas”.

Estas medidas provocaron un fuerte impacto en el número de tambos y en el empleo que estos generaban, según datos del INDEC, en el año 1963 existían a nivel nacional 1758 establecimientos que ocupaban 17293 personas. Con relación a una década atrás, estos números representan una caída del 13,6% de los números de tambos, pero en relación al empleo hay un incremento d 10,5%.

Respecto a la producción de leche, en el año 1965, fue de 4147 millones de litros, que implicaba una caída del 10% con respecto al año 1956. INDEC (2012).

3.4 Estacionalidad, Precios Diferenciales y Ciclos Plurianuales.

Desde principios hasta mediados de la década del 70, la industria láctea experimentó un período de expansión. En 1971 se alcanzó niveles de producción superiores al año 1956 y a partir de ese momento y hasta 1976 la producción creció un 20%. Este incremento se debió a la mayor demanda de leche para productos elaborados. La leche destinada a la industria pasó de 2443 millones de litros en 1970, a 4082 millones de litros en 1976, mientras que la leche con destino a consumo se mantuvo en ese período. Castellano, A. y col (2009). En esos años, el mercado lácteo se abastecía en un 96% al mercado interno.

A pesar de la expansión no se produjeron cambios de carácter significativo a lo que respecta la producción primaria ya que no hubo modificaciones en el perfil tecnológico.

La producción primaria se caracterizaba por ser anual. La variación de la producción fue la base para que el Estado aplique una política de fijación de precios diferenciales al productor primario, este sistema se articuló alrededor de dos precios fijados según el % de grasa butirosa de la leche: 1) un precio base para la producción de invierno y 2) un precio de excedente mas bajo para la producción de verano que era mayor a la producción invernal. Los precios finales al productor partían de los anteriores e incorporaban las bonificaciones de control sanitario del rodeo y las condiciones de higiene establecidas en el decreto ley 6640/63 mas los premios que otorgaba la industria en los acuerdos de niveles de calidad preestablecidas. Este sistema fue motivo de recurrentes conflictos entre industria y productores. Las explotaciones tamboras de mayor escala buscaban disminuir esa brecha y de esa forma poder aumentar los ingresos intensificando la producción en invierno con el propósito de conseguir mejores precios a lo largo del año. Gutman, G. y col. (2003).

A partir del año 1976, La producción láctea comenzó a caer debido a la caída del consumo interno provocada por la inflación. Castellano, A. y col (2009), y el sector entró en crisis, que llegó a su punto mas alto a principios de la década del 80 cuando se debió importar leche en polvo. En el país comenzaban a aplicarse políticas neoliberales de la mano del ministro de economía del gobierno militar Martínez de Hoz. En el año 1978 se crea el Comité de Defensa de la Producción Lechera (CODEPROLE), dicho comité se empieza a funcionar en el contexto de reducida intervención estatal y participan representantes de las organizaciones patronales del sector rural y representantes de las industrias lácteas. El objetivo era que se acuerden precios de la materia prima que luego serían homologados por la SAGPyA. Gutman, G. y col. (2003).

El objetivo de la CODEPROLE era la negociación mensual de los precios, pero esto se vio obstaculizado porque la Secretaría de Comercio comenzó a aplicar la política de “precios máximos” para la leche. Cisneros, R (2002).

Para finales de los 70 y principios de los 80, se analizaba que el punto crítico de la producción se daba en la alimentación de los rodeos. A esto se le sumo un mal manejo reproductivo y deficiencia en las instalaciones de los tambos. Con este panorama las usinas lácteas buscaron difundir entre el sector

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de los productores primarios un paquete tecnológico que le permita disponer de modo continuo a lo largo del año, una oferta de leche en cantidad y en calidad requerida. Las firmas lácteas mas grandes recurrieron a servicios de extensión propios y financiación para que los productores con el fin que estos cuenten con los recursos técnicos y financieros para hacer mas eficientes sus establecimientos. Estos procesos impulsaron una reestructuración y reconversión de la actividad tambera asociada a un profundo cambio tecnológico. La consecuencia de este modelo tuvo un gran impacto negativo en los productores de menor escala, ya que ellos no podían enfrentar el pago de las deudas contraídas, lo que implicó una disminución en el número de tambos y un aumento de la concentración de la producción primaria. Castellano, A. y col (2009).

3.5 Consolidación de las Grandes Firmas Industriales Multiplantas y Multipropósito.

En los primeros años de la década del 80, se comenzaron a observar los impactos en la actividad tambora que generaban la transferencia de tecnología que las grandes empresas lácteas emprendían hacia los establecimientos tamberos. En este período las industrias fueron ampliamente compensadas por el aumento de la producción, que se estimó en un aumento del 67%, es importante señalar que en el periodo 1980 – 1986 el estado no regula la actividad. UADE (2004)

Como se mencionó en el punto anterior, estos procesos de cambio tecnológicos estuvieron acompañados por una fuerte reducción en los números de tambos. De este modo el numero de explotaciones disminuye algo mas de un 25%. Esta caída tiene un mayor impacto en los tambos de menor escala. INDEC (2012).

En este contexto se consolida la hegemonía de las empresas multiplanta y multipropósito de origen nacional en el mercado doméstico donde además no solo hubo mayor concentración en la rama, si no que además se produjo un incremento en la escala técnica con el consecuente crecimiento del tamaño medio de las plantas. En el sector industrial aparecen tres tipos de empresas bien diferenciadas, las grandes firmas de capitales nacionales y extranjeros, todas ellas multiplanta y multipropósito. Firmas medianas destinadas a mercados regionales y nacionales, estas también multiplanta y de menor escala que las anteriores. Finalmente aparecen pequeñas empresas regionales artesanales que restringen su influencia a mercados locales y generalmente se dedican a la fabricación de quesos.

En el año 1983 se reestablece el orden institucional en Argentina. Para 1986 el estado crea la Comisión de Concentración de Política Lechera (COCOPOLE) y el Fondo de Promoción de la Actividad Lechera (FOPAL). El objetivo de estos organismos era, por un lado, la COCOPOLE absorbía las funciones de CODEPROLE y el FOPAL que también era un organismo no estatal tenia el objetivo de promocionar las exportaciones lácteas. A pesar de la delegación de funciones por parte del estado al sector privado con la creación de estos organismos, este tuvo que intervenir varias veces por la falta de acuerdo en los precios entre las usinas lácteas y los productores. Finalizando la década del 80, por el año 1988, el estado elimina los derechos de exportación y se otorgan reembolso del 5% debido a las políticas de promoción implementadas. Además se elevaron los derechos de importación en un 53% para la leche y en un 40% para los demás producto.

La segunda mitad de la década del 80 se caracterizó por una fuerte contracción de la demanda interna debido al fracaso del plan austral y posteriormente del plan primavera, además agravada por la caída del consumo por la hiperinflación en el año 1989. El excedente fue volcado al mercado externo favoreciendo a las grandes industrias por las políticas anteriormente mencionadas. Gutman, G. y col. (2003).

3.6 Desregulación y expansión Productiva.

A partir de 1989 y con el cambio de gobierno surgen una serie de políticas que tenían como una de sus principales medidas la desregulación buscando generar límites a la intervención del estado en todas las actividades relacionadas con la economía. En este contexto se desarticularon la FOPAL y la COCOPROLE, por su parte el estado se limitó a cuestiones formativas que hacen a las cuestiones sanitarias, de higiene y calidad de los productos, además de algunos aspectos de la exportación.

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La apertura comercial facilitó el ingreso de equipos, productos finales e insumos. También se dieron las condiciones favorables para el desembarco en el país de trasnacionales de la alimentación.

En este periodo el sistema productivo vuelve a sufrir modificaciones orientando la producción hacia las exportaciones y hubo un aumento de la producción. Nuevamente se repetía lo sucedido en el decenio anterior, hay un aumento de la producción favorecido por el ingreso de tecnología pero a su vez hay una caída en la cantidad de establecimientos productivos. En el período 1988 – 1996 la producción aumenta un 45% y la cantidad de tambos cae un 30%, con lo cual en este momento se da un aumento en la concentración de la producción que favorece a los grandes establecimientos productivos.

La estabilidad económica produjo un aumento de la demanda interna de leche, pero este aumento también se vio en el consumo de productos elaborados.

Por estos tiempos se consolidan y toman protagonismo en el mercado minorista las grandes cadenas transnacionales y nacionales (hipermercados y supermercados), que por su escala tienen gran poder de negociación con las industrias y desde allí disputan el papel de articulador de los sistemas agroalimentarios.

La expansión de la producción llego a su límite cuando el sistema económico comenzó a mostrar debilidad. En el año 1998 aparecen señales de crisis debido a la desocupación que es cada vez mayor, lo que retrae el mercado interno. Por otra parte el mercado internacional se ve desfavorecida por las distintas crisis que se dan en el mundo; efecto tequila en México; crisis económica en el sudeste asiático y devaluación de la moneda brasileña hacen que el precio internacional de la leche se deprima fuertemente. Esta crisis pega fuertemente en el sector tambero provocando la desaparición de muchos tambos.

3.7 Crisis Social y Devaluación.

En el año 2001 la república Argentina se sumerge en una profunda crisis económica, con altos niveles de desocupación, fuga de capitales hacia el exterior, caída de salarios reales y nominales, aumento de impuestos y se confiscan los depósitos de los ahorristas instrumentando el llamado “corralito financiero”, todo esto sumado a las políticas que se venían implementando desde principios de la década pasada incrementan los índices de pobreza provocando una fuerte caída en el consumo. El sector lácteo no estuvo exento de esta coyuntura. Mancuso, W. y Terán, J. (2008).

Debido a la reseción que se vivía por esos tiempos, la producción láctea disminuye entre un 20 y un 30% respecto al período anterior. Se calcula que los precios internacionales cayeron a niveles inferiores del año 1993. Además se calcula que para esta época había menos de la mitad de tambos existentes que de años atrás. Esto se debió al alto nivel de endeudamiento que tenían los productores, sumado a la gran depresión en los precios con lo cual estos no podían hacer frente a las obligaciones. Gutman, G. y col. (2003). Finalizando el año 2001 el gobierno no puede hacer frente a la presión social y tras una feroz represión que deja una treintena de muertos el presidente de ese entonces, Fernando de la Rua renuncia.

A inicios del 2002 se da un nuevo marco macroeconómico que en un principio impactan negativamente en el sector lácteo por la falta de crédito y contracción del mercado interno. Por estos tiempos se reduce la cantidad de leche que decepcionan las usinas lácteas generándose capacidad ociosa y aumenta la producción de los circuitos informales. Gutman, G. y col. (2003).

3.8 Situación Actual

Con motivo de la crisis social y política, año 2002, cambia la política económica y el tipo de cambio en Argentina. Se produce una devaluación de la moneda, esta política produce reactivación, que a partir el año 2003 se comienza a reflejar en la producción láctea. La actividad se empieza a recuperar apoyada en el aumento del consumo interno y en un aumento en las exportaciones al hacer a la actividad mas competitiva por las políticas económicas adoptadas. Se produce un incremento de la producción que entre el año 2003 y 2005 es del 24%, sin embargo la cantidad de los establecimientos tamberos siguió decreciendo, lo que explica que la actividad continúa con un proceso de concentración. Mancuso, W. y Terán, J. (2008).

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A partir del año 2006 la producción comienza a ser cada vez mayor, este crecimiento va acompañado de un incremento en el consumo del mercado interno y se da el máximo histórico de las exportaciones hasta el momento, a su ves y empujado por la suba de precios internacionales, en el año 2008 se registra el máximo monto exportado. Castellano, A. y col (2009).

Para el período 1981 – 2008 el consumo de leche tiene un crecimiento acumulada superior al 12%, aunque si tomamos el período 1998 –2008 el consumo calló 1.1%. Castellano, A. y col (2009).

Volviendo a los volúmenes exportados, en el año 2009 se produce una caída en las exportaciones que se explica en primer lugar por cuestiones referentes al clima y en segundo lugar a una leve baja en los precios internacionales. Entre el año 2003 y 2010 las exportaciones en el sector lácteo crecieron en un 157%. El principal producto exportado por Argentina es la leche en polvo que en el año 2010 representó un 54%. Canitrot, L. y Iturregui, M (2011).

Respecto a la producción primaria se puede decir que en la actualidad existen alrededor de mas de 11000 tambos distribuidos entre las principales cuencas del país. El 67% de los tambos produce menos de 2000lts. de leche por día representando el 35% del total de la leche. Castellano, A. y col (2009)

A lo largo de la historia reciente se pueden observar distintos momentos en que la producción láctea en Argentina atravesó por crisis producto de la estructura del la producción. En las últimas décadas, en todos los casos las crisis produjeron una disminución en el número de productores que mayoritariamente eran los de menor escala. Por otro lado, mas allá de los altos y bajos de los volúmenes de producción, esta creció, sobre todo en los últimos diez años. Estos dos fenómenos pueden explicar que en la actividad tambora hubo un proceso de concentración de la producción a favor de los productores empresarios.

4. Disponibilidad, accesibilidad y sustentabilidad de la producción lechera

4.1 Acceso y disponibilidad en Argentina

A la relación entre la oferta de alimentos (capacidad de producción) de un país y su demanda (cantidad de habitantes que comprende multiplicado por sus raciones nutricionales recomendadas) se la denomina “disponibilidad”. Este es un concepto que permite analizar la condición de suficiencia de un país para abastecer a sus habitantes en rubros de alimentos específicos. Según datos de FAO “…el mundo produce alimentos suficientes como para aportar 2.700 calorías a 12.000 millones de personas y, sin embargo, 850 millones de personas en el mundo pasan hambre…”. Si analizamos específicamente a la Argentina, observamos que solo con la producción granaria de cereales y oleaginosas, transformada en alimento, se pueden alimentar 400 millones de personas. La disponibilidad de alimentos en el país es claramente excedentaria. Aunque existen índices que demuestran que el problema del hambre existe en el país y que la producción local con excedentes no esta accesible a todos los habitantes nacionales. Análisis sobre datos del 2007 de la Dirección de Estadísticas e Información en Salud 5 indican que 45 niños menores de un año mueren anualmente por causas directas de desnutrición y anemias nutricionales.

La noción de “disponibilidad” como cantidad de alimento producido para el potencial consumo del total de la población local, es un concepto que estrechamente se vincula al de “consumo aparente” de un alimento determinado. En adelante se utilizarán como sinónimos.La formula matemática indica que es el resultado de la producción nacional, mas las importaciones, y a la cual se le descuenta la exportación antes de ser dividida por el total de habitantes. Consumo aparente = (Prod. + Imp. – Exp) / Cant. de habitantes

5 Estadísticas Vitales. Información Básica 2007. Dirección de Estadísticas e Información en Salud. Ministerio de Salud y Ambiente. Diciembre 2008.

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Al analizar el consumo de productos lácteos en Argentina desde el año 2000 hasta el 2009, en datos brindados por el Convenio Lechería entre la SAGPyA, CIL y FIEL (ver Anexos), se aprecia un periodo de amplia disponibilidad a principio de década, en donde el consumo superaba las recomendaciones nutricionales de las Guías Alimentarias para la Población Argentina6 llegando a 630 cc/día. Las recomendaciones actuales, reducidas debido a nuestro hábito de consumo lácteo y a la baja disponibilidad de los mismos, actualmente se ubican en 800mg de Ca o su equivalente en dos tazas de leche (400cc) o sus reemplazos. Pero como indica la Lic. Malena Giai (Gorban et al., 2011), además hay que tener presente que se incrementa la recomendación en 1 taza (o sea 600cc) en niños, adolescentes, embarazadas y madres lactantes.

Este periodo de placentera suficiencia sufre un descenso muy marcado luego de la crisis integral que afecta al país en el año 2001. En el año 2003 la disponibilidad de lácteos se vio rotundamente disminuida, llegando a valores de 490 cc/hab.día, a causa fundamentalmente de un estrepitoso descenso en la producción primaria. Esta reducción de la producción se produjo como consecuencia de la crisis de los años anteriores, en los cuales el consumo se vio restringido y los saqueos a supermercados y comercios minoristas ocurridos a fines del año 2001 generaron un desbalance en el pago de la cadena láctea, lo que golpeó fuertemente a los tamberos productores del bien mas perecedero del mercado. Esto resultó en una caída importante en la cantidad de establecimientos tamberos del país, especialmente en los de menores recursos que no tuvieron capacidad económica ni de gestión para poder continuar subsistiendo sin vender su producción por un periodo determinado.Posteriormente la producción se recompone, mejorando sus índices productivos año tras año hasta la actualidad, con una leve caída en el 2007 debido a condiciones climáticas adversas. Esta caída no llego a afectar el consumo de lácteos que ronda los 550 cc/hab.dia en los últimos 5 años. El Centro de la Industria Lechera (CIL), indica en comunicados oficiales que durante el 2011 “…se han superado niveles de producción históricos en Argentina, con más de 11 mil millones de litros a nivel nacional, lo que implica un crecimiento del 14% respecto al año anterior”.

La inmediata restauración ocurrida en el sector lechero desde el 2003 a la actualidad se sustentó en una reconversión productiva y en una enérgica inversión canalizada por las megaempresas lácteas del país. Las empresas que sobrevivieron al conflicto quedaron en una posición ventajosa frente a la recomposición del mercado interno y a causa de esta importante inyección financiera lograron extenderse mediante las compras de los tambos pequeños y medianos que abandonaron la producción.Con una producción estabilizada y en sólido crecimiento, el sector lácteo argentino se fortalece, no solo a nivel nacional sino también a nivel internacional. En busca de alcanzar los precios internacionales el sector comienza a ganar mercados en el extranjero y se consolida como el sexto exportador mundial, detrás de Nueva Zelanda, la Unión Europea, Australia, USA y Bielorrusia.

Analizando el consumo de lácteos local en relación a la producción y la exportación, encontramos una tendencia al estudiar cada año en particular (Cuadro N° 1).

Existen 3 situaciones ejemplificadoras en años diferentes que permiten realizar un análisis interesante:

• El año 2000 presenta los valores mas altos de consumo real 230 lts/hab. Esto se logró en base a una producción de 9.817 millones de litros y una exportación que rondó los 1.500 millones lts.

• En el año 2006 se observa que el consumo real se redujo a 189,6 lts/hab. Insólitamente ese año se produjo el valor máximo de producción de la década 10.162 millones de litros. El bajo consumo por habitante lo explica la alta exportación de ese año que alcanzó al 28% de la producción total, debido al alto precio internacional de la leche ocurrido ese año.

• Al analizar los datos mas recientes que se presentan, año 2009, se percibe que la producción es un 2,5% mayor al compararla con el 2000, pero el consumo no marca la misma tendencia. El consumo real exhibe una reducción del 12%. En el 2009 las exportaciones rondaron un 20% del total producido mientras que en el 2000 eran de un 15%.

6 Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas. Guías Alimentarias para la Población Argentina. Lineamientos Metodológicos y Criterios Técnicos. Republica Argentina, 2000.

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Cuadro N° 1 “Relación entre la producción, exportación y el consumo de lacteosen Argentina entre los años 2000 - 2009”

Año Producción (mill. lts)

Exportación (mill. lts)

Consumo aparente (lts / hab.)

Consumo real (lts / hab.)

Exp / Prod (%)

2000 9.817 1.476 228,5 230,6 15,0%2001 9.475 1.163 225,7 220,6 12,3%2002 8.529 1.721 182,2 194,0 20,2%2003 7.951 1.292 178,3 178,6 16,2%2004 9.169 2.176 184,6 187,3 23,7%2005 9.493 2.215 190,0 183,6 23,3%2006 10.162 2.850 188,1 189,6 28,0%2007 9.527 1.815 196,5 194,0 19,1%2008 10.010 1.998 201,9 202,0 20,0%

2009 10.055 2.004 200,9 203,3 19,9%

Fuente: Elaboración propia en base a Convenio Lechería SAGPyA- CIL- FIEL (2009) – Cuadro Anexo

El principal producto de exportación de la Argentina es la leche en polvo, en distintas versiones, fundamentalmente la descremada y la entera. El disecado permite que la leche pueda ser utilizada como liquida en otra parte del mundo y hace que pueda ser transportada miles de kilómetros. Para poder fabricar leche en polvo se precisa un equipamiento sofisticado específico capaz de producir las transformaciones físicas y químicas necesarias para un producto de calidad y salubre, que repercuten en el precio final del producto. El objetivo de las empresas productoras de leche, en busca de maximizar sus beneficios económicos, es lograr acceder al precio internacional de la leche mediante exportaciones directas a países en desarrollo y con demandas crecientes. Más aun en la actualidad que el precio internacional de la leche viene en marcado ascenso.

El informe anual del SENASA del año 2011 revela que, luego de la eliminación de las retenciones producida en diciembre del 2009, las exportaciones lácteas “…crecieron, entre el 2010 y el 2011, un 32% en volumen…”, superando por primera vez en la historia argentina a las exportaciones de carne. La carne presenta cupos de exportación, con el objetivo de proteger la mesa de los argentinos. Estas restricciones se intensificaron a partir de 2007, a las que se les sumaron los controles de precios al mercado interno y, desde 2009, los vaivenes de la crisis internacional que afectan a los compradores de carne más que a los de lácteos.

Según Duran, P. y col. (2009) existe un 45,6% de menores que no alcanza la ingesta de calcio adecuada, porcentaje que se hace mas crítico en las provincias del norte argentino donde llegan a valores superiores al 55%. Entonces se hace necesario una estrategia de protección estatal que regularice el mercado externo lácteo, como sí se realiza con el trigo y la carne, con el objeto de reducir los índices y los precios de la leche y poder atenuar las condiciones de desnutrición e inaccesibilidad que demuestra hoy el país en su conjunto y ciertas regiones mas profundamente.

Y en cuanto al mercado interno actual, se continúan tomando medidas que benefician a las grandes industrias intermediarias7, y perjudican al productor debilitado y al consumidor desprotegido.

7 Diario La Nación (8/2/2012)”…el secretario de Comercio Interior, Guillermo Moreno, autorizó a la industria láctea a aumentar los precios de sus productos entre un 7 y un 18% a partir de marzo del 2012. Según explicaron fuentes del sector, la suba se aplicará al precio de los lácteos a salida de fábrica, lo que implica que cuando lleguen a las góndolas los incrementos podrían ser sensiblemente mayores.” Mientras que los reclamos de los productores por mayores precios no son escuchados y “…siguen percibiendo por litro de leche de $1,25 a $1,5; mientras que lo que necesitan va de $1,8 a $2.”

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4.2 Complejo Agroindustrial Lácteo Nacional y modelos productivos

Bajo el marco de complejo agroindustrial se analizan todos los actores de la cadena de producción, elaboración, distribución, transporte y comercialización de un producto determinado. La leche en Argentina tiene una historia relativamente reciente, impulsada fuertemente a principios de siglo pasado por las inmigraciones europeas, que acarrearon su cultura, saberes y costumbres. La producción actual de leche lejos esta de aquel sistema en pequeña escala, de base pastoril, con ordeñe manual y distribución puerta a puerta en botellas de vidrio. Hoy la mayoría de la producción de los cerca de 10.500 tambos, se sustenta considerablemente en la suplementación con base maíz como hidrato de carbono, soja como base proteica y girasol. El ordeñe es únicamente mecánico y con el transcurso de los años va ganando terreno el tambo estabulado, donde las vacas son criadas a corral con aplicaciones sanitarias constantes, ambiente climatizado y una alimentación exclusivamente balanceada. Los precios internacionales en alza hacen que inversionistas externos a la producción de alimentos se interesen en la leche y son fuente fundamental de apoyo a este nuevo modelo productivo. Se caracterizan por carecer de conciencia de los impactos ambientales y sociales que genera la concentración extrema de animales en su salud y el desecho de las heces en una superficie sustantivamente pequeña, entre otros. Estas empresas productoras, a su vez, están además cerca territorialmente hablando, formando conglomerados denominados cuencas.

Con respecto al modelo de producción, hay estudios recientes que no solo profundizan sobre los impactos negativos de este tipo industrializado de producción sino que se aventuraron en comparar la calidad nutricional de los productos obtenidos. Los resultados indican que los alimentos obtenidos bajo técnicas orgánicas de producción son nutricionalmente mejores que los obtenidos en establecimientos convencionales (Benbrook et al., 2010).

La transformación de la leche cruda es obligatoria para la comercialización en nuestro país. Existen aproximadamente 700 empresas procesadoras de leche, distribuidas fundamentalmente en las provincias con mayor producción y poseedoras de las comentadas cuencas lecheras (Santa Fe, Córdoba, Bs. As. y Entre Ríos). De las grandes industrias, 15 de ellas concentran mas del 60% de la recolección diaria de leche del 65% de los establecimientos tamberos. Estos actores integrantes de un eslabón intermedio de la cadena son los que supieron generarse, a partir de un marco institucional propicio, una posición de poder frente al resto de la cadena. Son propietarios de los medios de transporte refrigerado que requiere indispensablemente el producto y por reglamentación nacional la leche debe pasar por sus industrias para llegar al mercado. Al concentrar y procesar mas de 250.000 litros diarios disponen de un gran poder de negociación frente a pequeños y medianos tamberos, a quienes abonan mensualmente con plazos de 15 días (o sea 45 días de la entrega) y mas adelante en la cadena con los centros de distribución. Solo se ven acechados en el mercado interno por el crecimiento que está sufriendo el supermercadismo que actualmente ya comercializa el 40% de los lácteos totales.Mediante estrategias eficaces, el acceso a los mercados internacionales permite comercializar los “saldos excedentes” de elaboración, que no tienen mercado local por no estar disponibles donde realmente se precisan y a precios que aseguren el acceso. Esto les permite a estas mega-empresas, como Mastellone, Sancor, Danone, Nestle y Parmalat entre otras, posicionarse a nivel mundial con ventas de leche en polvo a precios cada vez mas convenientes.

4.3 Los lácteos en el Sistema Agroalimentario Mundial

En el año 2000 la producción de lácteos mundial se concentraba en un 60% en los países mas pobres y datos actuales indican que ya se divide en partes iguales entre los países en desarrollo y los desarrollados. Esta tendencia general de concentración de riquezas no solo se observa en el sistema lácteo, sino que se ve en el Sistema Agroalimentario global.

Los países con mayor producción de lácteos son India con alrededor del 15% de la producción mundial, le siguen la Unión Europea y USA que ambos producen el 30% del total y Rusia, Pakistán y

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Brasil con mas de 30.000 millones de litros cada uno, son los mas destacados en orden productivo. Argentina con 11.000 millones de litros ingresa dentro de los 15 países lácteos por excelencia. Los mayores importadores son las potencias antiguas y las que están en crecimiento (USA y China) y los países con recursos ambientales escasos para la producción de lácteos, como ser Medio Oriente, Norte de África y América Central. El mercado internacional de lácteos es reducido en cuanto a su proporción (es solo el 6% de la producción total mundial), pero tiene un gran impacto como precio de referencia en lo local.

Los países con producciones excedentarias capaces de abastecer estos grandes mercados demandantes de lácteos son los que presentan las mejores condiciones de competitividad mundial. Entre ellos los que se destacan son la UE, USA, Oceanía (Nueva Zelanda y Australia), Ucrania y Argentina. Estos 6 países logran ser competitivos en el mercado lácteo global por razones muy diferentes y es ahí donde residen las causas que le confieren al sistema mundial sus características particulares.

Al igual de lo que ocurre en Argentina, en el mundo el mercado de lácteos también esta fuertemente concentrado. Solo 20 empresas transnacionales poseen el 25% del procesamiento mundial de la leche pero intervienen en casi el 50% del mercado.

En Nueva Zelanda (NZ) el mercado internacional está concentrado en un 95% en una sola empresa, FONTERRA, en la cual los productores son accionistas, por lo tanto son ellos los que absorben la variabilidad en los precios. En los últimos años Fonterra a desarrollado alianzas con otras mega-empresas como Nestle para ingresar a nuevos mercados, a producir, elaborar y comercializar en nuevos países. NZ además posee una producción con muy bajos costos a base pastoril y una industria sumamente eficiente. Y como para convertirse en el país exportador por excelencia, tiene un consumo interno muy bajo. En USA, al igual que en la Unión Europea (UE), la producción está fuertemente subsidiada con programas de precio soporte y pagos directos del gobierno como principales estrategias de intervención. La producción está conglomerada en pocas regiones y la cadena en su totalidad regulada. Ambos países (USA y NZ) y la UE logran acceder a los mercados mundiales a precios muy bajos en posiciones dominantes sobre el resto, lo que genera precios internacionales de referencia de la leche, que en comparación con otros países, están por debajo de los costos de producción. Es el caso de Argentina, en donde la leche fluida de góndola presenta un precio mayor al de su equivalente en leche en polvo en el mercado mundial.

La competitividad argentina reside en las buenas condiciones agroclimáticas para la producción y en un mercado interno muy desarrollado con consumo estabilizado. Solo las grandes industrias nacionales tienen la posibilidad de acceder a ese mercado global. Para poder ingresar deben hacerlo con precios competitivos. Estas empresas como núcleo de poder de la cadena le trasladan al productor las exigencias en el cumplimiento de condiciones de cantidad, calidad y condiciones de entrega a precios irrisorios, que le permitan poder cumplir sus contratos de negocio. De esta manera terminan obligando al productor a realizar mejoras tecnológicas, en genética y como último paso lo fuerzan a aumentar su escala de producción. Así es como los productores lecheros nacionales que no pueden reducir sus ganancias o que no están dispuestos a realizar dicha transformación en su sistema productivo, terminan dejando la actividad.

Sin vías alternativas de comercialización y sin políticas estatales proteccionistas, la actividad láctea presenta anualmente disminuciones en la cantidad de establecimientos dedicados a la producción de leche. Y como consecuencia empresas productoras y procesadoras cada vez mas grandes y lucrativas que dominan el complejo lácteo reduciendo la mano de obra empleada en la cadena.

5. Lechería y desarrollo local-regional

Desde las últimas décadas del siglo pasado, cuando se fortalecieron las economías globales a nivel mundial, el complejo lácteo en el planeta fue sufriendo cambios muy marcados que permitieron multiplicar la producción de leche, sustentándose en estudios agronómicos, genéticos y tecnológicos. Pero dicho incremento se produjo modificando rotundamente los diferentes tipos de producción encontrados en las distintas regiones del mundo, afectando fuertemente la cantidad de establecimientos

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productivos, el precio mundial, el acceso a la leche y la sustentabilidad ambiental y social del modelo en expansión.

La leche como fuente de vida de los mamíferos y componente básico en la alimentación del ser humano social, fue históricamente producida en los rincones de la tierra a cargo de una amplia variedad de comunidades con culturas diferentes. Actualmente el 85% de la leche consumida en el mundo proviene del ganado vacuno, pero existen regiones en donde la búfala, la cabra, la oveja y hasta el camello fueron y siguen siendo la principal fuente de calcio. Al analizar el estado actual del mercado local de la leche en los distintos países nos encontramos con una gran diferencia entre los países en desarrollo y los desarrollados. El contraste radica fundamentalmente en el porcentaje del comercio que es manejado por el mercado formal y el informal. En los países en desarrollo el 80% presenta mercados alternativos en los cuales se comercializa leche fluida y quesos directamente del productor al consumidor o por intermediarios que diariamente acarrean puerta a puerta la leche cruda recién ordeñada. Mientras que en los países desarrollados menos del 10% de la leche no pasa por la cadena láctea formal. En estos últimos existen distintos tipos de reglamentaciones que exigen a los productores a comercializar su leche posteriormente al tratamiento de pasteurización. De esta manera el productor se ve obligado a tener que utilizar las grandes plantas procesadoras y los agentes de distribución para acceder al mercado. En cambio en los países en los cuales domina el mercado popular se abastece localmente y eficientemente a la gente a precios que muchas veces no llega a ser la mitad de la leche de góndola.

Existen estudios con estimaciones que afirman que cerca del 14 % de la población mundial depende directamente de la producción de lácteos como modo de subsistencia. (IFCN, 2010)

Suarez Montoya (2010) realizó un estudio comparativo entre los países del norte desarrollado y los del sur “retrasados”, grupos de países en desarrollo en los cuales la cadena de producción láctea alternativa sigue dominando el mercado local. En dicho estudio se exhibe una producción tecnológicamente “de punta”, rentable, de grandes volúmenes, con establecimientos de mas de 100 cabezas promedio y con costos de producción elevados, que solo emplea a 5 trabajadores por millón de litros al año. Y un modelo de producción milenario de baja productividad estable por unidad de superficie, desarrollados en establecimientos chicos en escala, con menos de 30 vacas en ordeñe y costos de producción muy bajos, que permiten que trabajen sustentablemente, vivan saludablemente y se reproduzcan dignamente alrededor de 200 personas por millón de litros de leche producidos al año.

En Argentina el 15% del mercado de lácteos es abastecido por este modelo de producción campesino - familiar. Su vía de comercialización alternativa les permite acceder directamente a los mercados locales y vender directamente al consumidor, obteniendo mayores ingresos y ganancias al evitar los intermediarios de las cadenas convencionales.

Para lograr un crecimiento mas equitativo del complejo lácteo en Argentina hay que fortalecer los actores que hoy están limitados en su desarrollo, y reducir gastos económicos y energéticos que hacen que la cadena de la leche pierda eficiencia. De esta manera y con un marco institucional que lo ampare, se podrá contar con una producción suficiente y accesible al conjunto de la sociedad.

El eslabón de la cadena que hoy sufre una pérdida de su competitividad es el de la producción primaria. El productor tambero se encuentra en una posición de desventaja frente a la industria procesadora concentrada. La industria demuestra una relación de extrema asimetría frente al productor. Se entiende como paso intermedio obligatorio entre el productor y el mercado, tiene alto volumen de acopio, accede a mejores fuentes de información y la capacidad económica y de financiamiento, le permite mejorar su condición de negociación frente a otros actores de la cadena.Y en el otro extremo el consumidor local debe aceptar la fluctuación de precios del mercado internacional generador de precios de referencia, siempre y cuando el estado lo permita.

Si analizamos los costos de la cadena observamos que, aún con la conformación de polos productivos basados principalmente en la leche como un producto altamente perecedero, el transporte es uno de los puntos importantes a corregir. También se debe advertir que el aumento en la tecnificación y la reconversión de ciertas unidades productivas, impulsada por las empresas procesadoras, si bien produce un aumento en litros de leche, repercute fuertemente en el costo de producción por unidad y por consiguiente en el precio final de la leche.

Centrándonos en el criterio de sustentabilidad del concepto de desarrollo, no debemos dejar de comentar los impactos socio-ambientales negativos que los nuevos modelos productivos fundados en el

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uso de insumos externos están provocando. Salud animal, uso irracional de hormonas, antibióticos y productos sanitarios varios, contaminación de aguas y suelos por alta concentración de heces, familias productoras que cambian de actividad o buscan ingresos extra-prediales que les permitan subsistir, migraciones rurales hacia las grandes ciudades, etc.; son algunas de las consecuencias que este modelo empresarial - industrial de producción de alimentos lácteos nos ofrece a diario.

Entonces, el objetivo es generar un desarrollo agrario que contemple las necesidades del país en general y de la sociedad en particular, asegurando el acceso a la fuente de calcio mas comúnmente utilizada en nuestra cultura y permitiendo un crecimiento justo del complejo lácteo en su integridad.

Se piensa entonces en un desarrollo de mercados de abastecimiento local, con nodos de producción y procesamiento cercanos a pueblos y ciudades, en donde se reduzcan los gastos económicos y energéticos de transporte, con leche proveída por modelos productivos ambientalmente eficientes y mas sustentables y con intervención del estado, definiendo y regulando el ingreso a los mercados internacionales previo satisfacción del mercado interno. En adhesión el estado debe brindar las condiciones necesarias para que los mercados alternativos puedan desarrollarse eficazmente ya que, como se ha corroborado en otras partes del mundo, facilitan el acceso a la leche, ofreciéndola en lugares donde el mercado convencional no llega y a un menor precio.

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Conclusiones

Analizando el complejo lácteo argentino desde una perspectiva histórica, en un principio, el objetivo original era el mercado interno, derivando solo un pequeño porcentaje para la exportación. Un hito fundamental, que luego fue marcando la evolución histórica de la producción láctea, es la obligatoriedad de pasteurizar la leche previamente a ser comercializada. Esta reglamentación comenzó a regir en el país en la década del 60 del siglo XX. Esto produjo, como consecuencia la caída en la cantidad de productores lácteos, sobre todo los mas pequeños al no poder enfrentar los costos que conlleva la reconversión tecnología que exige la nueva industria procesadora. A partir de este momento la historia tambera del país indica que con cada cambio tecnológico incorporado casi obligatoriamente por los productores nacionales la producción se fue concentrando en menos empresas cada vez de mayor escala. Otras cuestiones que impactaron de la misma manera fueron las fluctuaciones de precios y las crisis económicas; ya que al producirse inflación en el país el consumo indefectiblemente caía.

Este modelo de producción y comercialización impuesto trae como consecuencia una mayor concentración del sector industrial quien se ve cada vez mas fortalecido y como núcleo de poder de la cadena. Esta posición de dominación se logra a causa de un marco institucional propicio que lo da la falta de intervención estatal para una distribución mas justa de las ganancias de la cadena láctea.

Los mercados internacionales se rigen por los precios que se forman en la principal región productora y exportadora del mundo que es la Unión Europea. La característica principal de la UE es que posee una producción fuertemente subvencionada. En países como la Argentina los subsidios a la producción que reciben los productores europeos deprime el precio que se le paga al productor primario, desalentando esta actividad y provocando mayor concentración en la producción y desaparición de pequeños productores.

Un punto importante a destacar es la situación del consumo interno y la exportación, ya que en los años donde el precio internacional es elevado y la exportación fue mayor, el consumo real derivado de la disponibilidad local de lácteos marca una inmediata retracción.

Se debe destacar, que en los últimos diez años la producción de leche ha aumentado en mayor proporción que la población. En realidad este incremento no vino acompañado de una distribución mas equitativa, si no que se favoreció el negocio. Esto lo marca el incremento de la exportación desde los países que tienen mejores condiciones ecológicas para la producción hacia los países deficientes en recursos productivos. Teniendo en cuenta el PEAA se espera que tanto la producción como la exportación continúen en aumento, lo que no queda claro al analizar el PEAA es sobre que base se va a

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dar dichos incrementos, ya que solo se habla de mayor inversión y apoyo en tecnología. En el contexto actual de una economía de mercado los cambios tecnológicos favorecerán a los sectores con mas poder del complejo lácteo, tal cual viene pasando en los últimos 60 años. Si bien en el mencionado plan la participación de la Agricultura Familiar no está muy clara y solo se menciona en algunos puntos en forma genérica, este punto es de especial relevancia para discutir como se deberán integrar en este plan y de esta manera favorecer las economías locales.

Desde el punto de vista nutricional y de acceso a la leche, alrededor del 45% de los niños menores de 5 años no cubren las necesidades de calcio. Los índices se profundizan en las regiones mas ruralizadas de Argentina (NOA – NEA), coincidiendo con las regiones donde hay mayor cantidad de pequeños productores.

Si se analizan las políticas que tratan de disminuir los déficit nutricionales, como ser las políticas de nutrición y del desarrollo de los niños y de las niñas se observa que tienden a sanear situaciones de déficit momentáneas, entendiendo que las mismas deberían seguir una lógica mas integral comenzando el análisis desde la producción y la industrialización cada vez mas concentrada hasta la posibilidad de acceso. Para ello el estado tendría que favorecer una política mas abarcativa procurando la articulación de equipos interdisciplinarios e interministeriales que trabajen mancomunadamente en la búsqueda de un plan integral para el desarrollo.

Teniendo en cuenta los déficits alimentarios, en especial al calcio, y el análisis del PEAA, se abre una posibilidad interesante para que el estado pueda brindar las condiciones necesarias para que los mercados alternativos puedan desarrollarse eficazmente y puedan beneficiar al productor familiar que es el principal generador de mano de obra por unidad producida en todo el complejo lácteo. Como ya se ha corroborado en otras partes del mundo, la venta directa desde el productor al consumidor, eliminando intermediarios, facilita el acceso a la leche, pudiendo ofrecerse en lugares donde el mercado convencional no llega y a un menor precio. Cabe volver a destacar, que las regiones donde el déficit de Ca es mayor coincide con las provincias de mayor ruralidad y las que tienen mas presencia de Pequeños Productores Familiares, que pueden mediante condiciones favorables generar y abastecer localmente dichas deficiencias.

En el contexto global hay que trabajar sobre la visión del Sistema Agroalimentario Mundial que tiene el estado actualmente, ya que la mayoría de las decisiones políticas en relación a la alimentación que se están llevando a cabo tienden a profundizar las falencias y los impactos negativos que el propio sistema produce sobre nuestra sociedad, y favoreciendo la rentabilidad de las empresas mas poderosas de las cadenas agroalimentarias.

En definitiva, es importante la búsqueda de un plan integral de desarrollo de niños, niñas y mujeres como principales demandantes de Ca, que vaya de la mano del desarrollo agrario local planteado y que el proyecto de desarrollo general tenga como fin una sociedad mas justa, equitativa y soberana.

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Anexos

Anexo N° 1 “Consumo de productos lácteos 1990-2009”

Fuente: Convenio Lechería SAGPyA- CIL- FIEL (2009)Elaboración: Lácteos – Dirección de Industria Alimentaria.

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