gomas resumen
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GOMA ARÁBIGA
Goma acacia o Goma mimosa, es el exudado.
Es un exudado que se obtiene de la corteza de árboles como Acacia
Senegal.
Es un heteropolisacárido muy ramificado de la familia de las
arabinogalactomananas.
Alta solubilidad en agua (hasta 50%)
La goma producida por árboles entre 5 y 25 años de edad es
incolora Estado natural es una molécula
compacta
Sudán es el mayor productor de goma arábiga en el mundo
La producción de productos bajos en calorías: margarinas, helados,
dulces, cereales ricos en fibra, barras energéticas.
GOMA GUAR
Se obtiene del endospermo de la semilla
leguminosa Cyamopsis tetragonolobus
Es soluble en agua fría .Al hidratarse en agua fría
forma dispersiones coloidales viscosas
Carece de grupos ionizables (inalterable a
los cambios de pH)
Su aplicación se da en aderezos, salsas,
productos elaborados a partir de jitomate, y en
productos lácteos y bebidas de frutas
GOMA TRAGACANTOEs el exudado seco de
varias especies de árboles Astragalus (A. Gummifer).
Está constituida por dos fracciones: una soluble en agua (tragacantina) y otra
insoluble (basorina).
Presenta estabilidad y resistencia a los ácidos.
Es un emulsificante bifuncional, es adhesiva, forma suspensiones y es
espesante
Emulsiones y toppings para panificación y repostería, salsas, aderezos, helados, nieves, paletas heladas,
jarabes saborizantes, confitería.
GOMA DE ALERCE
Se obtiene por extracción acuosa de la
madera de varios árboles de la especie Larix. (L. occidentalis)
Heteropolisacárido Es muy soluble en agua.
Se emplea en la elaboración de
medicamentos, en la industria textil y de
pinturas.
GOMA DE ALGARROBO
Heteropolisacárido extraído del endospermo de las semillas del árbol
Ceratonia siliqua
Se dispersa en agua fría o caliente
Sus soluciones son estables en un intervalo
de pH de 3 a 10
Las soluciones de esta goma son pseudoplásticas
Se aplica en postres congelados, productos lácteos
fermentados, queso crema, sopas, salchichas, salami,
alimentos para bebé, alimentos para mascotas,
GOMA GATTI Es el exudado del tronco
del árbol Anogeissus latifolia
Es un heteropolisacárido .
Se puede emplear como sustituto de la goma
arábiga
Posee una alta habilidad de hidratación en agua fría, produce viscosidad moderada y es un buen
emulsificante
Emulsificante en bebidas y mantequillas, como fijador de saborizantes, en la elaboración de preparaciones estables de vitaminas liposolubles, como ligante en la elaboración de
papel.
GOMA ARÁBIGA
Goma acacia o Goma mimosa, es el exudado.
Es un exudado que se obtiene de la corteza de árboles como Acacia
Senegal.
Es un heteropolisacárido muy ramificado de la familia de las
arabinogalactomananas.
Alta solubilidad en agua (hasta 50%)
La goma producida por árboles entre 5 y 25 años de edad es
incolora Estado natural es una molécula
compacta
Sudán es el mayor productor de goma arábiga en el mundo
La producción de productos bajos en calorías: margarinas, helados,
dulces, cereales ricos en fibra, barras energéticas.
GOMA GUAR
Se obtiene del endospermo de la semilla
leguminosa Cyamopsis tetragonolobus
Es soluble en agua fría .Al hidratarse en agua fría
forma dispersiones coloidales viscosas
Carece de grupos ionizables (inalterable a
los cambios de pH)
Su aplicación se da en aderezos, salsas,
productos elaborados a partir de jitomate, y en
productos lácteos y bebidas de frutas
GOMA KARAYA
Heteropolisacárido se obtiene de la
exudación del árbol Sterculia urens
Es una de las gomas menos solubles en agua Produce soluciones muy
viscosas que pueden desarrollar olor a vinagre .
Se emplea como sustituto de la goma
tragacanto
Productos aereados.Ligante en la elaboración
de productos bajos en calorías, adhesivo dental,
en la elaboración de laxantes
GOMA XANTANO
Heteropolisacárido ramificado sintetizado por
diferentes especies de bacterias Xanthomonas,
(X. Campestris)
Es una goma pseudoplástica.
Soluble en agua fría o caliente
Es resistente a la degradación enzimática.
Funciona buen crioprotector
Aditivo permitido por la FDA Artículos cocinados,
aderezos, salsas, productos elaborados a base de
jitomate, fruta procesada
AGAR
Extracto obtenido con agua caliente a
pH ligeramente ácido de algas rojas.
Sus geles son muy resistentes
mecánicamente, y estables al calor.
Su aplicación en la industria de alimentos se da principalmente en la confitería, en la elaboración de
productos tipo gomita, y en productos bajos en calorías
ALGINATO Polisacárido que se extrae de las algas
caf de las é́� Feoficeae
Ofrece reactividad frente al calcio.
Naturaleza iónica (se ven afectados por la presencia de sales y por pH inferiores a 5)
Productos de panificación, rellenos, helados, bebidas, aderezos, confitería, salsas,
emulsiones, pudines, jarabes, purés, fruta congelada, alimentos
dietéticos
CARRAGENINAS Ocupa el primer lugar en cuanto a uso
en la industria alimentarla (Polisacáridos sulfatados).
Proviene de la pared celular de las algas marinas rojas
Presenta reactividad con las proteínas, principalmente con las de la leche.
Tiene la capacidad de reaccionar con polipéptidos
Productos lácteos (leches infantiles y evaporadas en una concentración de 300 ppm), en las bebidas a base de
chocolate (250 ppm), en helados (150 ppm), en budines y flanes (3,000 ppm), productos de
panificación, pasta, cárnicos y como substituto de grasa