1.)

Están formados por una cadena de manosas unidas entre sí por enlaces -(1,4), en la mayoría de los casos con ramificaciones formadas por unidades de galactosa unidas a las manosas por un enlace 1-6. Dependiendo del vegetal del que se extraigan, los galactomananos tienen distinto grado de ramificación, y esto influye de forma esencial sobre sus propiededes.

Los galactomananos se encuentran en varias gomas vegetales que se usan para aumentar la viscosidad de productos alimenticios. Estas son las proporciones approximadas de manosa a galactosa en varias gomas:

Goma de Alholva (Fenogreco), manosa:galactosa 1:1 Goma Guar, manosa:galactosa 2:1 Goma de Tara, manosa:galactosa 3:1 Goma de Algarrobo o Goma Garrofín, manosa:galactosa 4:1

2.) Propiedades de la goma de algarrobo:

Es resistente a los ácidos Es parcialmente soluble en agua fría. Alcanza su máxima funcionalidad tras calentar la solución de goma garrofín hasta

temperaturas de 85-90ºC. La viscosidad que se consigue tiene propiedades pseudoplásticas, esto es, la viscosidad aumenta tras un tiempo de reposo y disminuye después de agitación, volviéndose a recuperar al mantenerse nuevamente en reposo durante un tiempo.

En particular la goma garrofin confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los garragenanos,pues de lo contrario serian demasiado quebradizos

Mecanismo:

Debido a que en las gomas se cuenta con los galactomananos que son moléculas no iónicas y, por lo tanto, son compatibles con todos los hidrocoloides, sin dar lugar a problemas de turbidez ni precipitaciones. El hecho de presentar zonas lisas y ramificadas facilita la interacción con otros hidrocoloides y de esta manera se pueden conseguir cambios de comportamiento funcional que pueden llegar a ser interesantes en alguna aplicación.

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GO/Goma_algarroba.htm

SILVESTRE, A.A., 1995. Toxicología de los alimentos. Ed. Hemisferio Sur.

3)

Las gomas vegetales no suelen formar geles sólidos sino soluciones más o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retención de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metabólicamente a la fibra dietética, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo.

http://www.bristhar.com.ve/gomas.html

Extracción de goma de algarrobo:

Vaina de algarrobo

Semilla

Secado

Decantado

Cocción

Reposo

Enfriado

Tamizado

30min 12g/60ml

60ml.Alcohol de 90°/40ml sol.

2 Dias.

T.E:65°C

44°C/24 h