Gestión basada en riesgo:

Experiencia del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca

DMTV. Norman Bennett

Gerente de Inocuidad AlimentariaDirección General de Inocuidad Alimentaria

Taller de Evaluación, Gestión y Comunicación del RiesgoBuenos Aires, 24 de setiembre de 2019

TEMAS A ABORDAR:

• La inocuidad alimentaria en el MGAP• El proceso de generación/incorporación de

la Ciencia nacional a las decisiones de gestión• Experiencia de la aplicación de un enfoque

basado en riesgo

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de

acuerdo con el uso al que se destinan

SALUD

COMERCIO

INOCUIDAD

INAVI INACCIU

MSPMGAP

GOB DEPTALES

OSE

MIEM

CONSUMIDORES

INALE

LATU

Uruguay forma parte de la principal región exportadora de alimentos del mundo

A pesar de su tamaño, Uruguay es un importante proveedor de alimentos de alta calidad e inocuidad, lo que le permite acceder a más de 140 mercados en el mundo

Entre 73% - 78% de las exportaciones de

Uruguay provienen del agro, siendo el rubro

que aporta más al PBI nacional, 25%, y ocupa a

un 13% de la población.

PESO DE LAS EXPORTACIONES EN LA PRODUCCIÓN NACIONAL

URUGUAY EXPORTA:

70 % DE LA CARNE QUE PRODUCE70 % DE LA LECHE QUE PRODUCEY MÁS DEL 90 % DE LAS PRODUCCIONESPESQUERAS, CEREALERAS Y OLEAGINOSAS

Proyección como exportador de alimentos

Exportación en 2013

alimenta 28 millones personas

Exportación en 2005

alimenta 9 millones personas

ACUERDO MSF

El Acuerdo sobre la Aplicación de las Medidas Sanitarias yFitosanitarias (Acuerdo MSF), forma parte del Acuerdo por el quese estableció la Organización Mundial del Comercio (OMC),el 1° de enero de 1995, como resultado de la Ronda Uruguay deNegociaciones Comerciales Multilaterales

Las medidas sanitarias y fitosanitarias deben tener por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger la vida y la salud de las personas y los animales y preservar los vegetales-

Estas medidas no deben constituirse en una restricción encubierta al comercio internacional

Los países pueden adoptar medidas sanitarias más exigentes que las establecidas por los Organismos Internacionales de referencia (CODEX) cuando éstas se justifiquen científicamente, mediante la evaluación de riesgo

ANALISIS DE RIESGO EN ALIMENTOS

ANÁLISIS DE RIESGO EN ALIMENTOS

• El Análisis de riesgo se basa en una serie de principios y guías acordadas internacionalmente (CODEX ALIMENTARIUS)

• Propicia la participación de todos los involucrados: Gobierno, Industria, Academia y Consumidores.

• Proporciona herramientas para la toma de decisiones en inocuidadde alimentos basadas en la ciencia, objetivas, transparentes eindependientes

A partir del 2000, Autoridades Sanitarias de países de todo el mundo comenzaron a transformarse para adaptarse al enfoque del análisis de riesgo.

1. Promoción de la competitividad y la inserción internacional

2. Intensificación con sustentabilidad y cuidado de los RRNN

3. Adaptación de los sistemas de producción al cambio climático

4. Desarrollo Rural: inserción competitiva de la agricultura familiar en cadenas de valor

5. Fortalecimiento y Articulación Institucional

6. Consciencia Agropecuaria

13

Políticas Estratégicas Del MGAP

MGAP

DGSG

DGSA

DINARA

DIGEGRA

MGAP

MSP

GOBIERNOS DEPARTAMENTALES

LATU

DGSG

DGSA

DINARA

DIGEGRA

INAC

INAVI

INALE

INASE

PRODUCCIÓNPRIMARIA

TRANSFORMACIÓN - COMERCIALIZACIÓN

DIGECIA - 2015

LA INOCUIDAD EN LAS CADENAS: ROL DEL MGAP

EL PROCESO DEL MGAP

• Diciembre 2013 Diseño de Plan Estratégico Inocuidad del MGAP -Implementación de un sistema de gestión de la inocuidad basado en conocimientos científicos

MARCO DE POLÍTICAS Y REGLAMENTOS

1.2 Diseño e implementación de

un programa de fortalecimiento de

capacidades

1. Unificar criterios y capacidades en

materia de inocuidad al interior del MGAP

2. Mantener, mejorar y consolidar la inocuidad

de los alimentos de competencia del MGAP

3. Aplicar directrices y mejores prácticas internacionales en

gestión de la inocuidad de los alimentos, bajo los enfoques

preventivo, de cadena agroalimentaria y de riesgo

1.3 Diseño e

implementación de un sistema

de información

2.1 Actualización

y armonización

del marco normativo

2.2 Apoyo a los pequeños

productores para cumplir

los estándares básicos de inocuidad

3.1 Incorporación de los principios del

Análisis de Riesgos

3.2 Fortalecimie

nto de los sistemas de gestión de calidad de

los laboratorios

3.3 Fortalecimiento

de la participación del Ministerio en

las instancias internacionales de

interés para el país.

Modernizar, fortalecer y adecuar las garantías del control de la inocuidad del sistema agroalimentario del país a los nuevos

modelos internacionales vigentes

ESTRATEGIAS

3.4 Diseño e

implementación del

sistema de alerta y

atención de emergencias

Plan estratégico para la inocuidad de los alimentos de competencia del MGAP

1.1 Creación de la Unidad de

Coordinación y Planeación de la

Inocuidad del MGAP

OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

EL PROCESO DEL MGAP

• Enero 2014 - Creación de la Unidad de Coordinación y Planificación de la Inocuidad Alimentaria (UCPIA)

• Diciembre 2015 - Creación de la Dirección General de Control de Inocuidad Alimentaria (DIGECIA) – Gerencia de Inocuidad Alimentaria

ANALISIS DE RIESGO EN ALIMENTOS

INVESTIGACIÓN

GESTORES

NECESIDADES

PRIORIZADAS

La ciencia en apoyo a la gestión de la inocuidad

La ciencia apoyando al MGAP-Gestor de Riesgo, visto como un proceso que transforma elementos de entrada en elementos de salida, agregándoles valor.

DECISIONES POLÍTICAS BASADAS EN CIENCIA

INSUMOS

RESULTADOS

GESTORES DE RIESGO EN URUGUAY

MGAPMSP

19 GOBIERNOS DEPARTAMENTALES

OSELATUINACINAVIETC…..

EVALUADORES DE RIESGO EN URUGUAY

?

PREGUNTAS/PRIORIDADES

DATOS

$

¿CÓMO AVANZAR EN EL PROCESO?

GENERACIÓN DE “MASA CRITICA CIENTÍFICA”: PROYECTOS –CAPACITACIONES - NETWORKING

IDENTIFICAR PRIORIDADES DE INVESTIGACIÓN DEL MGAP

IDENTIFICAR UN COORDINADOR DE ESTUDIOS CIENTÍFICOSREQUERIDOS POR EL MGAP

GENERACIÓN DE UN ÁMBITO DE COORDINACIÓN DE INVESTIGACIÓN EN IA

IDENTIFICAR UN REFERENTE INTERNACIONAL PARA FACILITAR EL PROCESO

PASOS PARA AVANZAR:

IDENTIFICAR PRIORIDADES DE INVESTIGACIÓN DEL MGAP

Diciembre 2015 Proyecto FAO 3402- Identificación de Peligros y Priorización de Riesgos en las cadenas de competencia del MGAP -Identificación de necesidades de investigación

PASOS PARA AVANZAR:

IDENTIFICAR UN COORDINADOR DE ESTUDIOS CIENTÍFICOSREQUERIDOS POR EL MGAP: LATU/LATITUD

Marzo 2015: Firma Memorándum MGAP-LATU para el desarrollo de la Evaluación de Riesgos en el Uruguay

PASOS PARA AVANZAR:

GENERACIÓN DE UN ÁMBITO DE COORDINACIÓN DE INVESTIGACIÓN: Comité de Coordinación en Investigación en Inocuidad de los Alimentos

Marzo 2017, Firma del acuerdo de Creación del CCIIA

INTEGRANTES DEL COMITÉMGAP-LATITUD-INIA-INAC-ANII-UDELAR

OBJETIVO DEL COMITÉ

Impulsar, coordinar, supervisar y realizar seguimiento de las actividades vinculadas a la investigación

en inocuidad en alimentos de origen animal y vegetal que sustenten científicamente la toma de

decisiones del MGAP, las que se formalizaran en su caso mediante la firma de Acuerdos específicos, si

corresponde.

COMITÉ DE COORDINACION EN INVESTIGACIÓN EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (CCIIA)

PASOS PARA AVANZAR:

IDENTIFICAR UN REFERENTE INTERNACIONAL PARA FACILITAR EL PROCESO

Octubre 2014:Firma MOU con el Instituto de Evaluación de Riesgo delGobierno Alemán: Instituto BfR

PASOS PARA AVANZAR:

GENERACIÓN DE “MASA CRITICA CIENTÍFICA”: CAPACITACIONES - NETWORKING

Capacitación a un total de 1986 técnicos en forma virtual y presencial en las distintas instancias de capacitación organizadas por el área en conjunto con otras instituciones.

En Montevideo, en marzo de 2018 se llevó a cabo la Primer Escuela de Verano del Instituto BfR fuera de Alemania, con la participación de 9 expertos de Alemania y asistencia de 41 técnicos nacionales

INSTITUCIONES PARTICIPANTES DE LA 1ª ESCUELA DE VERANO URUGUAY

MINISTERIO DE GANADERÍA

MINISTERIO DE SALUD

UNIVERSIDAD DE LA REPÚBLICA

LATU

INIA

INTENDENCIA DE MONTEVIDEO

INAC

UCUDAL

INSTITUT PASTEUR

INSTITUTO CLEMENTE ESTABLE

INDA

Primer Simposio Latinoamericano de Evaluación de Riesgos en Inocuidad Alimentaria

Construyendo un Enfoque Regional

27 - 29 de agosto, 2019

7 PAISES 20 DISERTANTES130 PARTICIPANTES• 63% GESTORES• 24% INVESTIGADORES• 13% INDUSTRIA

PASOS PARA AVANZAR:

GENERACIÓN DE “MASA CRITICA CIENTÍFICA”: PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA EN INOCUIDAD “A MEDIDA”

21 de Junio 2017 Se realiza el llamado INNOVAGRO : Inclusión de 18 temas de investigación en Inocuidad relevantes para el MGAP:

La convocatoria está dirigida al financiamiento de proyectos de investigación orientados a la resolución de problemas, formación de recursos humanos y desarrollo de capacidades de investigación, de acuerdo a las prioridades definidas por el gestor, que colaboren en la gestión de los riesgos identificados y/o en la validación de las medidas de control.

Se presentaron al llamado 35 proyectos de investigaciónSe aprobaron 11 propuestas por un monto total de U$S 2.460.000 Se apoyarán 22 becarios (13 de maestría y 9 de doctorado)

FONDO SECTORIAL INNOVAGRO

INOCUIDAD Y EVALUACIÓN DE RIESGOS

EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

ALGUNOS DE LOS PROYECTOS FINANCIADOS POR EL FONDO INNOVAGRO

Prevalencia de listeria monocytogenes en quesos artesanales del Uruguay

Estrategias para minimizar el riesgo de micotoxinas de Fusarium en trigo

Estudio de la susceptibilidad a agentes antimicrobianos en los sistemas productivos de ganado de carne

Métodos rápidos de espectrometría de masa para el estudio de prevalencia de serovares de salmonella ycampilobacter spp en carne de pollo.

Patógenos y metales pesados en frutas y hortalizas de mayor consumo en Uruguay: estudio de prevalencia y evaluación de factores críticos de contaminación en las cadenas de producción – comercialización.

Hongos toxinogénicos y micotoxinas en cultivos de soja, sorgo y maíz en Uruguay: estrategias para la producción de agroalimentos inocuos.

Evaluación del contenido de Arsénico en arroz a nivel nacional y estudio de variables a nivel productivo para minimizar el contenido en el grano.

Prevalencia de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) en canales. Distribución de serotipos, pulsotipos y presencia de genes asociados a virulencia en las cepas recuperadas.

Efecto de diferentes procesos tecnológicos utilizados en la elaboración de productos lácteos en Uruguaysobre la concentración final de micotoxinas, residuos de antibióticos y pesticidas

GESTOR DE RIESGOEXPERTOS NACIONALES

INSTITUTOS ACADEMIA

COMISIÓN DE EVALUACIÓN

DE RIESGO DIGECIA

LATITUD

CCIIA

EMPRESAS

EXPERTOS INTERNACIONALES

MGAP

EVALUADORES DE RIESGO

EL MODELO…….

Experiencia de un enfoque basado en riesgo en Uruguay

PROYECTO FAO TCP/URU 3402

Programa de Inspección y Vigilanciabasado en Riesgo en

Productos Lácteos

Antecedentes

• Dificultades en la programación/cumplimiento de actividades decontrol previstas en Plantas Lácteas

• Interés en desarrollar los lineamientos establecidos en el Manual deInspección de los Alimentos Basada en el Riesgo (FAO).

• Proyecto FAO 3402, “Sistematización de la Inocuidad de los Alimentosen el MGAP”.

Objetivos

• Establecer prioridades de inspección según el tipo deestablecimiento y el riesgo del producto.

• Diseñar un programa de inspección y vigilancia enproductos lácteos a nivel nacional basado en riesgo.

TRABAJOS PREVIOS REALIZADOS CON EL PROYECTO FAO

• Identificación de alimentos por Cadenas (Cárnica, Láctea, Pesca, Frutas y Hortalizas, Granos) y división en categorías

• Identificación de Peligros Asociados (Químicos y Microbiológicos) en cada alimento

• Categorización por Riesgo (Alto, Medio, Bajo) mediante Arboles de decisión.

• Categorización de los establecimientos elaboradores en base a riesgo.

• Diseño de planes de Inspección y vigilancia.

Etapas Específicas en la Cadena láctea

• Confección de lista de Productos Lácteos y agrupamiento por similitud en Proceso de Elaboración.

• Identificación de peligros microbiológicos y químicos.

• Categorización de Productos Lácteos por Nivel de Riesgo.

• Matriz de Riesgo Establecimiento.

• Diseño de Programa de Inspección por Riesgo Planta-Producto.

• Grupo 1: leche pasteurizada, leche ultra pasteurizada, leche UHT, leche evaporada, leche esterilizada, crema de leche pasteurizada, crema de leche UHT, crema de leche esterilizada, mezclas para helados fluidas.

• Grupo 2: leche en polvo, leche en polvo instantánea, crema en polvo, suero de queso en polvo, suero de manteca en polvo, concentrado de proteína de suero de queso, queso en polvo, mezclas para helados en polvo, preparaciones alimenticias en base a productos lácteos en polvo.

• Grupo 3: caseína alimenticia al cuajo, caseína alimenticia al ácido, caseína alimenticia láctica, caseinato alimenticio.

• Grupo 4: leche en polvo con agregados en seco.

• Grupo 5: leche condensada, dulce de leche.

• Grupo 6: manteca, butter oil

• Grupo 7: Yogurt, leche fermentada o cultivada.

• Grupo 8. Quesos de baja humedad elaborados con leche pasteurizada.

• Grupo 9: Quesos de mediana humedad, alta humedad y muy alta humedad elaborados con leche pasteurizada.

• Grupo 10. Quesos de baja humedad elaborados con leche cruda con maduración > a 60 días.

• Grupo 11. Quesos de mediana humedad y alta humedad elaborados con leche cruda.

• Grupo 12: Quesos procesados o fundidos sin agregados post tratamiento térmico y queso procesado UHT

• Grupo 13. Quesos procesados o fundidos con agregados post tratamiento térmico y quesos procesados rayados.

• Grupo 14 A. Queso Rallado elaborado con quesos de baja humedad no sometido a deshidratación.

• Grupo 14 B. Queso Rallado elaborado con quesos de media/alta humedad no sometido a deshidratación.

• Grupo 15. Queso Rallado deshidratado (parcialmente deshidratado).

• Grupo 16. Helados de crema y leche sin agregado de ingredientes no pasteurizados.

• Grupo 17. Tortas heladas, casatas, bombones helados, sándwiches, conos, etc. (con agregado de ingredientes no pasteurizados)

• Grupo 18. Postres lácteos: Pudding, Mousse

• Grupo 19. Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente después de la fermentación (ejemplo: Queso Crema)

AGRUPAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

Identificación Peligros MicrobiológicosQUESOS INDUSTRIALES - Reglamento Bromatológico Nacional - Decreto 419/97 adopta Mercosur Resol. Nº 69/93

QUESOS DE BAJA HUMEDAD ( < a 36%) n c m M

COLIFORMES a 30ºC 5 2 200 ufc/g 1000 ufc/g

COLIFORMES a 45ºC 5 2 100 ufc/g 500 ufc/g

STAPHYLOCOCCUS AUREUS coag. + 5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g

SALMONELLA spp. 5 0 0

QUESOS DE MEDIANA HUMEDAD (36% < humedad <46%) n c m M

COLIFORMES a 30ºC 5 2 1000 ufc/g 5000 ufc/g

COLIFORMES a 45ºC 5 2 100 ufc/g 500 ufc/g

STAPHYLOCOCCUS AUREUS coag. + 5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g

SALMONELLA spp. 5 0 0

LISTERIA MONOCYTÓGENES /25 g. 5 0 0

QUESOS DE ALTA HUMEDAD(46%< H% < 55%) exceptuando los quesos cuartirolo, cremoso, criollo o Minas Frescal

n c m M

COLIFORMES a 30ºC 5 2 5000 ufc/g 10.000 ufc/g

COLIFORMES a 45ºC 5 2 1000 ufc/g 5000 ufc/g

STAPHYLOCOCCUS AUREUS coag. + 5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g

SALMONELLA spp. 5 0 0

LISTERIA MONOCYTÓGENES /25 g. 5 0 0

Categorización Alimentos Lácteos por Nivel de Riesgo

Producto

Tratamiento térmico en el

empaque que reduce los

patógenos a un nivel aceptable y

sin posibilidad de

recontaminación?

NO

Existe posibilidad de recontaminación

posterior al tratamiento que permite la

introducción del patógeno?

SI

Posibilidad de crecimiento durante la vida útil?

Tratamiento térmico?

Existe otro tratamiento equivalente en nivel de

reducción al térmico (ej. lavado con cloro) que reduzca

los patógenos a un nivel aceptable?*

NO

SI

NO

NO

SI

*Si el alimento no es susceptible de estar

contaminado con el peligro, se puede considerar

que otros tratamientos (ej. lavado con cloro) son

equivalentes o que no es necesario ningún

tratamiento adicional. Ejemplo: La mayoría de

frutas y verduras enteras con o sin lavado con cloro

estarían en esta categoría y por tanto se

considerarían de bajo riesgo. Sería una excepción

a esta categoría, si el alimento es susceptible de

estar contaminado con patógenos.

ARBOL DE DECISION PELIGROS BIOLOGICOS

***La mayoría de cortes de carne/pescado sin tenderizar se consideran

estériles en el interior y por tanto se categorizaran de riesgo medio a

pesar de consumirse crudos en el punto central. Los alimentos con

apariencia de listos para el consumo pero que necesitan cocinado

adicional (ej. Nuggets) y que existe un alto porcentaje de consumidores

que no lo cocinan adecuadamente serán de riesgo alto.

Alimento de bajo riesgo

Existe un proceso posterior (fermentación

maduración, secado, intervención ácida, etc) que

reduzca el patógeno hasta un nivel aceptable?

SI

SI

NO

1

2

3 4

5

6

Alimento de riesgo medio

SI

Alimento de alto riesgo

NO

ARB.DECIS.PELIG.BIOLOG.v1

Categorización Alimentos Lácteos por Nivel de Riesgo

ALTO RIESGO RIESGO MEDIO BAJO RIESGO

Grupo 9 Grupo 4 Grupo 1

Grupo 11 Grupo 6 Grupo 2

Grupo 13 Grupo 14 A Grupo 3

Grupo 14 B Grupo 15 Grupo 5

Grupo 15 Grupo 7

Grupo 8

Grupo 10

Grupo 12

Grupo 16

Grupo 18

Grupo 19

Matriz de Riesgo Establecimiento

Factor de ponderación Valor 7 Puntos Valor 5 Puntos Valor 3 Puntos Valor 1 Punto

Gestión Inocuidad Implantado GMP Implantado HACCP Certificado HACCP de Organismo

de Acreditación

Auditado por Servicio Oficial

Analítica Producción Frec. Mensual o mayor Frec. Semanal Por Lote (Indicadores) Por Lote (Ind. + Patog. + Prod.

Intermedios)

Instalaciones/Zonificación

/Flujos

Plantas antiguas no

rediseñadas

Plantas antiguas

rediseñadas

Plantas Modernas sin Zonificar Plantas Modernas con Zonificación

Manipulación Alta Media Baja Nula

Volumen Producción Grandes (+2.000.000

lt/mes)

Medianas (800.000-

2.000.000 lt/mes)

Pequeñas (200.000-799.000

lt/mes)

Micro (- 200.000 lt/mes)

Cumplimiento

FACTORES DEL ALIMENTO FACTORES DEL ESTABLECIMIENTO

RIESGO PLANTA-PROCESO

ITEM VALOR

I 1

II 3

III 5

IV 5

V 7

VI 5

VII 3

VIII 5

TOTAL 34

RIESGO PRODUCTO

RESULTADO VALOR

ALTO 4

MEDIO 2

BAJO 1

Riesgo= Puntaje alimento X Puntajeestablecimiento

FRECUENCIA DE INSPECCION

Diseño de Programa de Inspección por Riesgo Planta-Producto

ACTIVIDADES DE DIFUSIÓN

• Proceso de mejora continua de Inspección basada en riesgo y adaptación a otras cadenas

• Identificación de líneas de investigación como sustento a la gestión en base a riesgo

• Identificación de necesidades de actualización de normativas

ACCIONES EN DESARROLLO

MUCHAS GRACIAS