Gerencia de Alimentos y

Bebidas

Instructor: Ing. Patricio Burneo

Mayo 2014

Descripción

• Perfil y funciones de un gerente de alimentos y bebidas

• Fundamentos de la Gestión de empresas de alimentos y

bebidas

• Herramientas operativas y administrativas en la gestión

de alimentos y bebidas

Contenido

• La industria.

• Organización.

• Gestión operativa:

producción y servicio.

• Gestión económica.

La industria de Alimentos

y Bebidas

Engloba a todo

establecimiento que

de forma habitual

ofrece servicios

gastronómicos,

desde su

producción hasta la

venta

Requiere disponer

de personal

profesional:

preparado en áreas

de administración,

operación,

supervisión y

servicio según el

área de acción

Organización

Gere

ncia

Genera

l

Gerencia de Alimentos y Bebidas

Chef ejecutivo

Gerente de Restaurantes y Bares

Gerente de Banquetes

Contraloría de Costos de A y B

Gerencia de Compras y Bodegas

Gerencia Administrativa – Financiera

Gerencia de Comercialización

Organización

Propietario

Contador

Jefe de cocina

Cocineros

Posilleros

Capitán de Meseros

Meseros

Cajero

Organización - productividad

• Consideraciones al determinar cuanto personal contratar:

– Considere la legislación vigente.

– Política de salarios.

– Ausentismo del personal.

– Niveles de demanda de la clientela.

– Horas y días de baja demanda.

– Clima , temporalidad, festividades, etc.

– Capacidad del de producción (cocina) y de

servicio (comedor).

– Categoría del establecimiento.

Organización - productividad

• Grupos de Trabajo

– Empleo Fijo, no varían en función del volumen: jefes

de área, supervisores y el mínimo requerido para

operar.

– Empleo semi variable, varían respecto al volumen

del negocio, horas pico, día de alta demanda, etc.

– Empleo variable, son aquellos sensibles al volumen

del negocio.

Cálculo de personal requerido

1.Cálculo de # cubiertos o pax.

• 150 almuerzos (3 platos)

2. Estándar de producción # cubiertos o pax

• Cocinero: 16 platos hora

3. Plantilla requerida diaria

• Producción estimada (150*3) / productividad (16*8)

4. Jornadas de trabajo anual

• Plantilla requerida diaria X días de operación anual

5. Plantilla requerida real

• Total de producción requerida anual / Total de productividad por empleado anual

Gestión operativa

Cocina Fría

Cocina Caliente

Panadería

Pastelería

Cocina de banquetes

Servicio de Mesa

Servicio a domicilio

Catering

Banquetes

Bares

Producción

• Cocina

– Producción: demanda esperada, fija,

variable, pre producción, a la minuta.

– Productividad: tiempos de producción x plato,

capacidad de producción por cocinero.

– Carta fija o mixta, menú diario.

– Materia prima: local, regional, importada.

– Costos: materia prima, mano de obra,

insumos.

– Equipos: instalaciones, equipos.

1.- Circuito Comercial:

2.- Circuito Industrial:

15

Circuito de Producción

15

Compra Stock Venta Servicio

Compra Stock de

Mat. Prima Producción

Stock de Producción

Venta

Servicio

Ahorrar Dinero

Un Dólar Ahorrado en el

Costo de la Materia

Prima, o Salarios u otros;

Incrementa el Beneficio

en Un Dólar.

Un Dólar Más en Ventas

se Reduce

Drásticamente por los

Costos de Vender Más.

Una empresa puede obtener beneficios por: Ahorrar Dinero o Vender Más

Es más fácil controlar los costos en compras

que en cualquier otro sitio.

Los costos de mano de obra son difíciles de

reducir.

Los costos generales son difíciles de reducir

por que son en gran parte fijos: energía,

agua, gas, alquiler, etc.

Ahorrar Dinero

Servicio • Restaurante:

– Demanda esperada, fija, variable, rotación.

– Productividad: tiempos de servicio x pax,

capacidad de producción por mesero.

– Carta fija o mixta, menú diario, a domicilio.

– Tipo de servicio.

– Productividad por mesa, silla, reparto.

– Equipos: instalaciones, equipos.

Gestión del Costo

Beneficio = Ingresos – Egresos

• Para mayor Beneficio:

– Maximizar Ingresos

– Minimizar Egresos

Gestión del Costo

Maximizar Ingresos:

• Venta de Comida y Bebida:

– Restaurante

– Catering

• Alquiler de Salones

• Alquiler o comisión de Audio, video, artistas, etc.

• Venta de arreglos florales.

• Servicio de transporte.

• Intereses Bancarios, etc.

Gestión del Costo

Minimizar Egresos

• Costo de Comida y Bebida

• Mano de Obra Directa e Indirecta

• Arriendos de locales comerciales, bodegas, oficinas, etc.

• Energía: Luz, Agua, Gas, etc.

• Seguros y Licencias.

• Publicidad

• Mantenimiento

• Gastos Administrativos

Material de Apoyo

CONCEPTO MUY BIEN IDEAL DEFICIENTE

A. Ventas 100% 100% 100%

B. Costo de Mat. Prima

25% Inf. 30% Sup. 40%

C. Costo de Personal 23% Inf. 30% Sup. 35%

D. Costo de Gestión y Funcionamiento

8% Inf. 10% Sup. 15%

E. Otros Costos 8% Inf. 10% Sup. 12%

F. Resultado Bruto 36% 20% - 2%

Gestión del Costo

Costo Objetivo o Costo Ideal:

Significa la Cantidad Ideal que la Empresa Quiere Gastar de sus Ingresos

Costo Potencial:

Es el Cálculo de lo que Debería ser el Costo, Suponiendo que se siga todo Procedimiento de Control

Costo Real:

Es lo que se “Gasta” en la Realidad, al cabo de un Período de Tiempo.

VENTAS DOLARES % DE VENTAS

Ventas de Comida 325.110 63%

Ventas de Bebida 191.060 37%

Total Ventas 516.170 100%

Costo de Comida 94.580 29%

Costo de Bebida 43.944 23%

Total Costo A&B 138.524 27%

Total Mano de Obra 242.200 47%

Total Otros Gastos 60.600 12%

Total Egresos 441.324 85%

BENEFICIO NETO 74.846 15%

Receta Estándar

Precio de Costo de un producto de rendimiento inferior al 100%

Si un Kilogramo de camarón tiene un precio en el mercado de $5,00; con cáscara.

¿ Cuál es el precio de costo por cada kilo sin cáscara, la que representa el 35%?

Receta Estándar

1 kilo (camarón con cáscara) = $ 5,00

Merma aproximada = 35%

Rendimiento aproximado = 65%

1 kg (con cáscara) = 0,65 kg. (sin cáscara)

0,65kg. (camarón pelado) $ 5,00

1,00 kg (camarón pelado) X

X = 1,00 * 5,00 / 0,65

X = $ 7,69

Receta Estándar

Cantidad de Producto a Comprar de un producto

de rendimiento inferior al 100%

¿Cuánto camarón con cáscara deberíamos

comprar, si el chef requiere 1 kilogramos de

camarón ya pelado considerando que la merma

es aproximadamente del 35%?

Receta Estándar

Camarón sin cáscara requerida =1,00 Kg

Merma aproximada = 35%

Rendimiento aproximado = 65%

0,650 Kg 1kg (con cáscara)

1,00 Kg x

X = 1,00 * 1,00 / 0,650

X = 1,54 Kg.

Receta Estándar

LOMO A LA SIERRA

Tipo de Plato: Plato Fuerte

Fecha de Elaboración: 12/07/2007

Chef encargado : Daniel Fecha de Actualización: 21/05/2008

Contralor: Alfredo Pax:5 Codigo PF-001

Cantidad Ingredientes Unidad de Med. Costo x Unidad Costo x Porción

1000 Lomo de res Gramos $ 0,0070 $ 7,000

4 Sal Gramos $ 0,0003 $ 0,001

4 Pimienta Gramos $ 0,0098 $ 0,039

2 Romero Gramos $ 0,0050 $ 0,010

4 Oregano Gramos $ 0,0080 $ 0,032

220 Aceite Gramos $ 0,0018 $ 0,396

45 Mantequilla Gramos $ 0,0040 $ 0,180

$ 7,658

Adicionales 5% $ 0,383

8,041

Costo Real

Día Datos Diarios Datos Acumulados

Compras Ventas % Costo Compras Ventas % Costo

01 – 05 200 1180 16,94 200 1180 16,94

02 – 05 310 1050 29,52 510 2230 22,86

03 – 05 350 1100 31,81 860 3330 25,82

04 – 05 000 1350 ------- 860 4680 18,37

05 - 05 650 860 75,58 1510 5540 27,25

31 – 05

Totales

Costo Real por Inventarios

Ventas de Comida 2.200,00

Inventario Inicial 1.000,00

Más Compras Netas 600,00

Más / menos Transferencias 100,00

Mat. Prima Disponible 1.700,00

Menos Inventario Final 950,00

Costo Bruto de Comida 750,00

Menos Ingresos por Venta al Personal 10,00

Menos Comida de Personal 100,00

Menos Costo Comida Promocional 10,00

COSTO NETO DE LA COMIDA VENDIDA 630,00

Porcentaje de Costo de Ventas 28,63 %