UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALAFACULTAD DE INGENIERIAESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADOS

2019

TRIMESTRE

11

Nombre del Cuso: INOCUIDAD DE ALIMENTOSCódigo: MCTA 103 Créditos: 3

Escuela: ESTUDIOS DE POSTGRADO Maestría a la que pertenece:

Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Docentes: M.A.I. Maynor Ordoñez

Edificio: T-3 Sección: A

Salón del curso:

Sección A: T-3 Salón 112

Horario delcurso:

Sección A: 07:00 a 10:00

Horas por semana del curso: 3 horas presenciales por sección

Trimestre: 1 Período: 23 de febrero al 18 de mayo de 2019

1. DESCRIPCIÓN DEL CURSO

El curso de Inocuidad de los Alimentos enseña a aplicar los principios básicos del Análisis de Peligros a un producto para determinar los peligros significativos y definir las acciones preventivas a través del control de los puntos críticos del proceso de producción.

2. OBJETIVOS

GENERAL1. Aplicar los principios del Análisis

de Peligros y Puntos Críticos de Control para el diseño de un Plan HACCP.

ESPECÍFICOSLograr que el participante al final del curso seacapaz de:

1. Conocer los factores mas importantes queafectan el crecimiento de las bacterias.

2. Realizar un Análisis de Peligros de unproducto alimenticio.

3. Evaluar la severidad y probabilidad de laocurrencia de un peligro.

4. Establecer los puntos críticos con sus límites.

5. Desarrollar un Plan HACCP para un producto alimenticio.

6. Conoce los programas prerrequisitoprevio a implementar un Sistema HACCP.

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3. COMPETENCIAS TERMINALES

Al finalizar el curso el estudiante desarrolla las siguientes competencias: Aplicar los siete principios HACCP para el desarrollo de un Plan de Analisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control Resolver problemas de inocuidad a través de la aplicación del análisis de peligros. Aplicar el RTCA de Buenas Practias de Manufactura y de Criterios Microbiológicos para la

inocuidad.

4. CONTENIDO TEMÁTICO DEL CURSO

Unidad Tema

I1. Inocuidad y HACCP2. Factores que afectan el crecimiento de microorganismos3. Programas prerrequisito

II4. Regulación de BPMs5. Los 7 principios HACCP6. Etapas Previas

III7. Peligros químicos, físicos y biológicos8. Análisis de Peligros9. Puntos críticos de control

IV ón y Documentación10. Nueva Ley FSMA

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5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADESSe

sión

Fe

cha

Objetivo de la sesión Contenidos a desarrollar Actividad Evaluación

Sesi

ón N

o.1

Presentar al catedrático. Describir y organizar el

curso. Abordar el tema:

Inocuidad de los alimentos

1.Inocuidad y Calidado

Inocuidad o

Factores que afectan el crecimiento de microorganismos

Entrega de Programa

Organización del curso

Clase magistral

Sesi

ón N

o.2

Abordar el tema: Prerrequisitos del HACCP

2. Programas Perrequisitoso Piramide de la Inocuidado Chasing Outbreakso Prerrequisitos

Clase magistral

Presentación de Caso 1

Caso No. 1

5 puntos

Sesi

ón N

o.3

Abordar el tema:RTCA de BPM`s

3. El analsis de peligros y puntos críticos de controlo RTCA de BPM´so Resolución de caso

Clase magistral

Presentación de Caso 2

Caso No. 2 5 puntos

Sesi

ón N

o.4

Abordar el tema:

4. Etapas previas al HACCP o Formación del equipoo Descripcion del producto y

usoo Diagrama de flujo del

proceso.

Presentación de Caso 3

Parcial No.1, contenido Sesiones No.1-3

Caso No. 3

5 puntosParcial No.1

10 puntos

Sesi

ón N

o.5

Fech

a: m

arzo

23

de 2

019

Abordar el tema: Prevención de peligros biológicos

5. Prevención de peligros biológicos y químicoso Agentes biológicos de

importanciao Peligros químicoso Principio 1: Anáslisis de

peligroso Identificación de peligroso Evaluacion de Peligros

Clase magistral

Caso No. 4, Descripción del producto y diagrama de Flujo

Caso No.4

5 puntos

Sesi

ón N

o.6

Abordar el tema: Análisis de Peligros y Puntos

6. Puntos críticos de controlo Principio 2: Puntos Críticos

de Controlo PCC y PCo Arbol de decisión

Clase magistral Caso No. 5.

Análisis de peligros

Caso No.5 5 puntos

Sesi

ón N

o.7

Abordar el tema: Límites Críticos de Control

7. Límites Críticoso Estableciendo límites críticoso Límites de operación

Clase magistral Caso No.6

Puntos críticos de control

Caso No. 65 puntos

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Sesi

ón N

o.8

Fech

a: a

bril

27 d

e 20

19

Abordar el tema: Procedimientos de vigilancia

8.Procedimientos de vigilancia y Acciones Correctivaso

MonitoreooCurvas de operaciónoAcciones correctivas

Clase magistral Caso No. 7

Límites críticos Parcial No.2,

contenido Sesiones No.4-7

Caso No. 7

5 puntosParcial No.2

10 puntos

Sesi

ón N

o.9

Fech

a: m

ayo

4 d

e 20

19

Abordar el tema: Procedimientos de verificación

9. Procedimientos de verificación y documentacióno Validacióno Verificacióno Registroso Nueva ley FSMA

Clase magistral

Caso No. 8 Vigilancia y Acciones correctivas

Plan HACCP

Caso No. 8

5 puntosManual HACCP

10 puntos

TOTAL 70 puntos

Sesi

ón N

o.10

Examen Final

30 puntos

6. NOTA DE PROMOCIÓN Y EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO ACADÉMICO

La nota de promoción es de 70 puntos en una escala de 0 a 100 puntos, de acuerdo con el Reglamento del sistema de Estudios de Postgrado de la USAC. La asistencia debe ser de al menosel 85%. La zona es de 70 puntos y la evaluación final es de 30 puntos, no hay exámenes de recuperación.

Parciales 1 y 2 20 puntos (10 pts/cu)Casos 1-8 40 puntos (5 pts/cu)Manual HACCP 10 puntos (5 pts)

T l d l Z 70 70%

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7. BIBLIOGRAFÍA

1. RTCA 67.01.33:66 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales. Guatemala. Diario de Centroamérica, 29 páginas. 2006.

2. Codex Alimentarius. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 8ª. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003. 35 páginas. 1969

3. U.S. Code of Federal Regulations. 21CFR PART 110 Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing, Packing, or Holding Human Food. 51 FR 22475, JUNE 19, 1986.

4. ISO. Norma ISO 22002-1 Prerequisite programmes on food safety- Part 1: Food Manufacturing. First edition 2009-12-15. 19 páginas. 2009

5. The Food Processors Institute. Hazard Analysis and Critical Control Points, A Systematic Approach to Food Safety. Washington, D.C. 3er ed. 184 paginas. 1999.

6. Grocery Manufacturer Association. Alimentos Enlatados. Washington, 7ª ed. 2007.

7. RTCA 67.04.50:17. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los Alimentos/Anexo Resolución No. 402-2018. 63 páginas, 2018