gazpacho

QUE VAS A COMER

OINK?

PROPIETARIO Pancho Gazpacho. DIRECTOR EDITORIAL Alberto Matte. GERENTE DE ASUNTOS EDITORIALES Roberta Pioca. EDITORA GENERAL Magdalena

de Canela Romero. DIRECTOR DE ARTE Luis Riquelme. ASISTENTE DE DIRECTOR DE ARTE Agustín Alcocer. DISEÑADORES Gaspar Muñoz, Sofía Albornoz y

Eduardo Ávalos. FOTÓGRAFOS Camila Cepeda y Larry Capisa. COLABORADOR Benjamín Gómez. JEFA DE DOCUMENTACIÓN Macarena Espinoza. CORREC-

CIÓN DE PRUEBAS Isidora Sánchez.

De tradición española, el gazpacho emerge como un plato que, (pese a tener una humilde preparación), logra deleitar hasta los más refinados paladares de la realeza. Y aunque no estemos en España, la historia de esta sencilla sopa de to-mates ha conmovido e inspirado a nuestro equipo a tal punto que, sin pensarlo dos veces, ha decidido nombrar la revista bajo su nombre.

Gazpacho se inserta en el mundo donde prima el buen comer; preparaciones sencillas y de calidad gourmet, o pi-cadas claves que necesitan ver la luz, más los tips de lo que nunca debe faltar en tu cocina, son parte del contenido que presenta la revista.

Hemos dedicado esta primera edición al espíritu empren-dedor que contempla el levantar un proyecto culinario: desde jóvenes propuestas que buscan darle un vuelco a lo que ha-bría de considerarse como comida rápida, hasta extranjeros visionarios que buscan insertar en nuestro país las prepara-ciones tradicionales de sus tierras natales.

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ÍNDICE

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6 | GAZPACHO

buddy valastroÉl es quizás mejor conocido como la estrella del reality show Cake Boss, Kitchen Boss y Next Great Baker (El Desafio de Buddy), que se estrenó en abril de 2009. Es también el anfitrión de todos estos programas. Buddy, de origen italiano, es uno de los grandes chefs que dominan las técnicas del glaseado y el arte de diseñar pasteles.

james trevor (‘jamie’ oliver)Es un chef inglés nacido al sureste de Reino Unido. Presentado por la BBC, se convirtió en uno de los chefs más influyentes del Reino Unido. Sus platos generalmente son una mezcla de cocina italiana y cocina oriental, y en ellos, tienen un importante papel las hierbas aromáticas y las especias, generalmente chili.

1

2

LA ESTRELLADE CAKE BOSS

EL CHEF DEL MOMENTO

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CHEFS

josé ramón castilloImpulsor del cacao mexicano, fundador de QUE BO! Chocolatería Mexicana Evolutiva y el Aula QUE BO!, Centro de formación de Chocolateros. José Ramón Castillo ostenta el título de “Maestro Chocolatero de las Américas”, otorgado por la Universidad Cergy Pontoise de París.

anthony bourdainDe nacionalidad neoyorquina, trabajó muchos años como chef ejecutivo de un importante restaurante de la gran manzana. Como conductor del programa “Sin reservas”, con el que recorre diferentes países probando la comida local, se volvió uno de los chefs más conocidos del mundo. Es también autor del libro “Kitchen Confidential”.

3

4 EL MAESTROCHOCOLATERO

ElTROTAMUNDOSGOURMET

La revancha de la comida callejera

eat streetEat Street, conducido por el chef James Cunningham, es sin lugar a dudas el más delicioso homenaje a lo más sabroso, abundante e irresistible de la comida callejera norteamericana. Desde tacos al estilo Tijuana servidos en una caravana de carritos, pizzas cocinadas en un horno a leña con ruedas hasta clásicos como el hot dog o hamburguesas pero envueltas en tocino. Los camiones de comida son, sin lugar a dudas, una tendencia líder a nivel mundial.

Las estrellas del show son los vendedores y dueños de los carros, personas excesivamente creativas que se la jugaron por sus locas ideas culinarias que tienen inspiradoras historias de cómo han sacado adelante su emprendimiento sobre ruedas. Si quieres conocer lo mejor de las ofertas gastronómicas en Norte América, Eat Street es una grasosa pero deliciosa opción para completar el mapa de un futuro viaje por las mejores experiencias de comida callejera en América.

La cuarta temporada estrenada este 2013 presenta más de 100 nuevos vendedores ambulantes de comida en casi 60 ciudades diferentes.

Ver: Doble episodio de lunes a sábado a las 16:00. Capítulos estreno los domingos a las 21:00 por Fox Life.

PARA VER Y BABEAR

9 | GAZPACHO

10 | GAZPACHO

NOMBRE DE SECCIÓN

LA RUTA DEL

Kintaro es un local pequeño que se ca-

racteriza por ofrecer una amplia carta de

platos calientes.

¡Fideos de la casa!Dientes de dragón con espinaca

Cerdito y huevo duro

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RUTAS

RAMENNO ES RAMÓN, CARMEN NI AMÉN: ES EL RAMEN, UN PLATO TRADICIONAL DE LA COCINA JAPONESA. EL CLÁSICO FAVORITO DE MÁS DE ALGUNA CARICATURA NIPONA. MUCHOS LO CONFUNDIRÁN CON LAS PASTAS TRES MINUTOS QUE SE PUEDEN CONSEGUIR EN CUALQUIER SUPERMERCADO. PERO “THIS IS THE REAL DEAL”. UNA SERIE DE JAPONESES SE HAN TOMADO EL CENTRO DE SANTIAGO CON LOCALES DE COMIDA CASERA QUE INCLUYEN ESTE TAN ACLAMADO PLATO DE SOPA, FIDEOS, UN POCO DE CARNE, VERDURAS, Y POR QUÉ NO, SU BUEN HUEVO DURO.

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El ramen es comúnmente conocido como un plato japonés... pero ¿sabían que surgió en China? Así como los platos suelen aterrizar en naciones vecinas (y no tan vecinas como lo es Chile), el ramen logra incorporarse por completo en la dieta de los japoneses tras la Segunda Guerra Mundial. A eso de los años 50’s tanto la palabra como el plato comienzan a ha-cerse más populares, a tal punto de que comienzan a lanzar-se las primeras sopas instantáneas de estos fideos.

Si bien, y tal cual el nombre de esta revista, el ramen en un principio se consideraba una mera guarnición, ya para los inicios de los años 90 es que experimenta un boom en todo el país, y se posiciona como una preparación más allá de un mero capricho gastronómico: un fenómeno social que, hoy en día, yace integrado por completo en la gastronomía japonesa, formando parte de la dieta diaria de esta nación, y es prepa-rado tanto en restaurantes gourmet, la calle, hasta inclusive en las propios hogares.

Pero hablar del ramen no es algo sencillo: no existe una sola y única forma de prepararlo. Depende de cada distrito, ciudad, y claramente de la mano del chef que lo prepare. Es por ello que como equipo Gazpacho emprendimos un viaje en la búsqueda de los ramen más tradicionales del centro de Santiago, descifrando la gracia y secretos de ellos.

En Kintaro la cocina

se caracteriza por poseer platos tanto

fríos como calientes.

Aunque se vea pequeño el local,

este siempre logra

estar lleno.

aires de japón en el kintaroSupimos de este restaurant gracias a un japonés, quien co-mentó que en este lugar se sentía realmente como en Japón (¿qué mejor indicador que ese?). Es muy fácil llegar al local: basta con bajarse del metro Bellas Artes y voilá, está frente a ti. Ubicado en Monjitas 460, es un local un tanto pequeño que pasa desapercibido... pero en cuanto entras, se puede observar la cantidad de japoneses comiendo allí (¡los buenos indicadores no cesan!).

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El maestro Yoko

lleva viviendo 34 años en Chile, y se ha dedicado

específicamente a

la cocina japonesa tanto en el restaurant

Japón, como en el

nuevo Goem

on.

goemon: el nuevo local del maestro yokoHace poco fueron nombrados por la revista Wikén como una de las mejores picadas de Santiago. Este local nuevo fue fun-dado por quien solía ser chef en el bien aclamado restaurant (que se rige en Chile desde los años 70’s) Japón, Masahiro Yokoyama (o bien conocido como Maestro Yoko).

Escondido en la Manuel Montt 38, entre Providencia y 11 de Septiembre, este local sí que es pequeño. Pero en cuanto entras, es posible observar cuanta decoración japonesa po-sible: abanicos, peces colgando, una televisión antigua, etc. ¡Hasta la señora del dueño atiende usando un kimono y sir-viendo té verde gratis a los consumidores!. Sin lugar a dudas este lugar te hace sentir en otro lugar del mundo.

La gracia del Goemon es que funciona con menús: cada día postean en su página de Facebook lo que hay para el al-muerzo (platos no menores, que incluyen hasta postres tra-dicionales de mochi con anko). Y dentro de su carta está el misterioso ramen de la casa, el cual se sirve con 4 piezas de sushi, y lo mejor de todo es que uno puede elegir qué base de caldo prefiere: de miso, soya o carne (recomendamos total-mente el de base miso).

Tienen variados platos calientes y fríos. Para empezar están las gyozas Kintaro, donde vienen 6 unidades con un toque de jengibre ($2.600). También tienen una variedad de rolls con pescado notablemente fresco, y también otros platos como el Tonkatsu que es cerdo apanado sobre una base de arroz con ensalada ($4.100).

Lo que respecta al ramen, en Kintaro se caracterizan por tener la opción de solicitar el Ramen “Especial”, el cual está hecho con fideos hechos en el mismo local. Es un gran bowl que contiene espinaca, dientes de dragón, fideos, huevo duro y carne de cerdo. Todo en un gustoso caldo que logra revivir a quien esté muriendo de frío (y aunque haga calor, también vale la pena comerse uno).

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Es entonces cuando hay que destacar el resto. Este no es un súper restaurante, sino un sitio pequeño donde, en dos visitas, se nota que mucho público sigue a sus dueños. La decoración es sencilla, pero realmente japonesa. La gente que atiende conoce lo que ofrece. Además, la carta de vinos es buena y escueta. Goemon es, en resumen, un restaurante realmente étnico.

izakaya y su especialidad en fideosFinalmente, volvemos al barrio de Monjitas. Curiosamente, y tan solo a un par de cuadras con respecto al Kintaro, nos encontramos con este local en el número 296. Apenas tiene un par de mesas en la vereda y un gran portón que quizás es-conde un poco lo que hay por dentro... pero esto, ciertamente, es maravilloso.

Esta es una de las clásicas fotos que en Goemon suben todos los días a Facebook,

exponiendo el suculento plato del día.

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Las porciones de Izakaya Yoko se caracterizan por ser contundentes y muy sabrosas, tal

como este plato de Moyashi Ramen.

Se caracteriza Izakaya por vender platos calientes, y tiene una amplia variedad tanto en fideos como otras preparacio-nes que incluyen arroz, e incluso la clásica tortilla japonesa Okonomiyaki (que cabe mencionar NO hemos visto en ningún otro local).

Las preparaciones con fideos es lo que más destaca en Izakaya: desde ramen (como el Moyashi ramen, que incluye un salteado de verduras con carne), el udon (que son fideos gruesos caseros), hasta el Sukiyaki, el cual es una olla con carne agridulce, espinaca, tofu y fideos transparentes de arroz.

Si bien estos son los primeros exponentes de lo que sería nuestra primera recomendación de ruta de ramen, así como van las cosas, no faltará mucho para que poco a poco surjan más locales con este tipo de preparaciones, que van más allá del típico sushi bar de la esquina. ¿Qué es eso? ¡Eso no es comida japonesa! ¡Esta sí que lo es!

La palabra Izakaya proviene del “sake” se refiere a locales com

o bares o restaurantes

donde se puede beber. En este local hay una

buena carta de vinos y cervezas niponas.

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Parada obligada

HOGS

Salchicha artesanal de cerdo

Palta 100% natural(no diluida)

Pan batido

Mayonesa especiada Hogs

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RESTAURANTES

hogs, hot dogs de calidad La salchicha artesanal de Hogs, bien merece ser tratada con guante blanco, es un producto refinado, con sabores reales, con una técnica que rescata tradición e insumos inmejora-bles en su pureza natural.

El local Hogs, en Los Leones, fusiona lo mejor de lo tra-dicional y lo experimental, lo nacional y lo foráneo. El prota-gonista de este éxito es el hot dog, que en manos de Andrés Vallarino, se ha transformado en un producto gourmet, como siempre debió serlo.

Estamos hablando de distintas recetas de salchichas de autor, que combinan carne de cerdo, tocino, pavo, hierbas, verduras y especias, entre otros, el chef Vallarino crea adap-taciones de los hot dogs del mundo, con ingredientes repre-sentativos de cada lugar.

“Mi completo ideal tiene que tener un salchicha con identidad, rica, puro sabor. El pan tiene que ser blando por dentro, sin tanta miga y crocante por fuera, con la suficiente rigidez para dar soporte. Los agregados tienen que ser siempre frescos y la mayonesa casera”.Andrés Vallarino

el nacimiento de un gran éxitoHogs nace en 2011 gracias a Andrés Vallarino, quien trabajó durante 3 meses en una afamada carnicería de Brooklyn en New York. Allí aprendió mucho sobre carnes, salchichas y jamones, dominando técnicas clásicas de tratamiento de la carne: curar, cortar, embutir, métodos de cocción y un sin-fín de conocimientos que lo transformaron en un experto en carnes de todo tipo. Al volver a Chile decide crear algo nuevo, algo que todavía no se había profundizado en nuestro país: las salchichas gourmet.

“Las preparaciones tienen que tener identidad, hechas 100% de carne seleccionada, bajas en sodio, elaboradas de manera artesanal y embutidas en tripas naturales, como la de cordero”. Andrés Vallarino

El tema del nombre, fue más simple de lo que llegó a pensar, decidió ir al corazón de su propuesta y definir el espacio como una salchichería, abriendo sus puertas el 2 de abril de 2012. Hoy, a un año y medio de su existencia, Hogs se transformó en una picada de renombre y gozan de una aplaudida reputación.

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la variedad es una de las claves del éxitoUnas 3 mil salchichas semanales produce Hogs. En el local de Providencia, se venden unas 350 al día y en el carrito que la marca tiene en el Parque Bicentenario unas 200.

Hay 6 tipos de salchichas, 15 variedades de combinaciones y 10 salsas caseras para añadir. La más vendida es la Francesa: salchicha de cerdo, queso mantecoso fundido, champiñones salteados en aceite de oliva, cebolla caramelizada y perejil.

El abanico de posibilidades salchichísticas se debate en-tre la Turkey (pavo), La Frank (cerdo) y La Hogs (cerdo y va-cuno). A ellas se suman las variedades “Premium”, que por el momento son cordero y jabalí. Todas estas preparaciones están elaboradas de manera en que la carne molida, la pasta y las especias conviven equilibradamente generando un pro-ducto que sin duda, resultará una novedad para el amante apasionado del hot dog.

Las salchichas clásica, en tanto, se debaten entre las tí-picas chilenas: Luco, Dinámica, a lo Pobre, con otras más in-ternacionales, como la “gringa”, que es una versión propia del hot dog de Chicago. Una grata experiencia para quienes gustan de dar una mirada renovada a los clásicos.

información que te gustará conocer

Dirección Los leones 40, providencia

Estilo de comida Americana, Almuerzo, comida rápida (hot dogs)

Precio por persona

$5.000

Horario Lunes-miércoles 11:00 a 23:00. jueves-sábado 11:00 a 1:00 am, domingos y festivos cerrado.

Especialidades Almuerzo-Cena

Carácter Informal

Servicios No se requiere reserva, indicado para grupos, indicado para niños, opción para llevar.

Para dejar el auto En la calle, sin estacionamiento particular.

Opciones de pago Efectivo, Visa, American Express, master card.

Teléfono 23354593

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nuestra visita a hogsFuimos con nuestro equipo de críticos al local de Hogs para compartir la experiencia y verificar si sus famosos Hot dogs son tan buenos en tamaño y calidad como se cuenta.

Llegamos a las 14:00 Hrs, un día lunes. Había una fila de 5 personas y varios clientes en el lugar. El local es relativa-mente pequeño (no hay mesas ni sillas para centrarse) y la decoración es de estilo vintage, con fotos en las paredes que representan el verdadero amor por las salchichas. Lo prime-ro que uno ve al entrar en el local y buscar información es la carta, posicionada en un muro: una propuesta simple con 3 variedades de salchichas, Hogs (100% cerdo), Frank (cerdo y vacuno) y Turkey (de pavo), más 2 salchichas especiales dia-rias. En este punto uno entiende que Hogs se pone como una alternativa entretenida e innovadora al momento de probar algo nuevo.

Tres pedidos antes que el de nuestro fueron suficientes para ver cómo se tratan los ingredientes y se montan los Hot Dogs. El que manipuló los alimentos usó guantes, redesilla y mascarilla, todo impecable. Se nota la preocupación por la limpieza del local, aunque el suelo está un poco desgastado.

Esperando el turno en la caja observamos a los demás clientes con sus pedidos. Al fondo una pareja conformada por un muchacho de anteojos grandes y una chica asiática, toman fotos con sus smartphones a los hot dogs que acaban de ordenar. Mirada desde afuera, esa imagen que terminará colgada en Instagram, calza perfectamente con la propuesta de Andrés Vallarino, que llega a renovar la vieja manera de consumir un embutido dentro de un pan.

Después de pagar (la atención fue muy buena) nos dan un vale, en el cual los 3 últimos números corresponden al pedi-do. Cuando el Hot Dog está listo se da aviso y hay que retirarlo en la barra, de donde también se puede sacar variedades de salsas y sal extra.

Ordenamos una clásica Francesa, número uno en ventas del local: ($2.800) salchicha de cerdo, queso mantecoso fun-dido, champiñones salteados en aceite de oliva, cebolla cara-melizada y perejil. La salchicha es más larga que el pan, esto nos permite adentrarnos en el sabor desde el primer boca-do. Al morder, se siente una textura distinta a la que estamos acostumbrados al comer salchichas o hot dogs: más carne, más firme, con ese sabor medio a paté suave

Página anterior: Se pueden pedir

muchos agregados

aparte, como huevo

champiñones o

varias salsas.

En esta página:N

o hay sillas, hay que com

er parado en la barra o se puede

ordenarpara llevar.

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que tiene lo hecho de manera más artesanal. El queso le da un buen toque y la cebolla caramelizada nos ayuda a suavizar un poco la fuerte salchicha. El sabor es distinto a cualquier otro embutido que se pueda encontrar en el mercado chileno.

Quedamos con gusto a poco, y ordenamos una combina-ción de salchicha de jabalí con mayo trufada y chimichurri, el sabor era más potente, pero tenía poca sal. Le preguntamos a uno de los dueños de Hogs y nos confirmó que habían de-cidido dejar con menos aliño de lo normal sus salchichas, sobre todo con mucha menos sal que lo normal, para que así la potencia del embutido no opacara el resto de los in-gredientes. Hay que decirlo, la estrategia funciona muy bien.

Para tomar ofrecen limonadas a $1.000. Tienen de frutilla menta o mango jengibre. Ordenamos la de frutilla que comple-mentó a la perfección nuestro pedido: de sabor suave pero pre-sente y muy refrescante.

Conjunto clásico de H

ogs. La limonada

puede resultar pequeña para la cantidad de com

ida.

Se pueden ver lashojas de menta

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lo que dice la genteHogs se ha convertido en un local con mucha fama, delei-tando a los chilenos y maravillándolos con sus novedosas combinaciones de sabores. Es tanto así, que la gente no deja de hablar de Hogs en internet. Se cuentan las diferentes ex-periencias al visitar el lugar y se recomienda 100%. Aquí de-jamos un compilado de comentarios hechos por la gente en plataformas como Facebook y twitter.

“Yo ya he ido 2 veces, la primera vez probé una hogs fran-cesa con pan batido y una limonada de mango con jengi-bre <3 Totalmente delicioso *—*. Como ese día no había comido mucho y eran las 4 de la tarde, me pedí otro, un italiano hogs con pan batido: la diferencia de sabores entre francesa e italiano es completamente diferente, son sabores al paladar muy diferentes y demasiado buena la combinación de cada uno! La segunda vez que fui con un amigo pedí un super hogs, francesa y pan batido con limonada de frutilla y menta.. OMG.. para mi fue como los desafíos de men VS food, les prometo! But.. this time, man won.” Dominique Silva, 23/6/2013

“Buenísimo local y céntrico. De atención rápida. Mezcla de sabores perfectos en sus salsas. Recomendada la de mostaza piña. Exquisito. Y salchichas de sabores muy na-turales. La de jabalí muy buena y sabrosa. Sabor idéntico. Visitar obligadamente al menos 2 veces al mes.”Maximiliano Barrera, 24/7/2013

“Hoy fui a Hogs y lo encontré buenísimo! Los precios están a la altura de la calidad del producto, lo que suele ser un eufemismo para decir que no son económicos. Pero Hogs no solo es una salchichería, es una experien-cia que ubica al hot-dog en un pedestal más alto que el del clásico Dominó. Se nota cuidado en la selección de los productos (incluso las salchichas son de preparación propia), profesionalismo en la cadena de producción y amabilidad en el trato con el cliente. (eterna paciencia con las consultas e indecisión de los clientes nuevos)”José Zabala, 12/8/2013

tu hogs casero Salchichas Blancas Ingredientes:2 kilos de punta paleta molida200gr. de tocino ahumado molido40gr. de cranberries hidratados en 1/4

taza (60 ml) de vino tinto, estilados40gr. de perejil picado fino25gr. de puré de ají cacho de cabra80gr. de cebolla en cubos pequeños11/2 Cucharada de sal1 Cucharadita de semillas

de mostaza1/2 Cucharadita de pimienta negra1/2 Cucharadita de pimienta blanca500gr. de tripas de cordero limpias,

lavadas, remojadas en agua con unpoco de sal y estiladas.

Preparación:1. En un bol colocar carne, tocino,

cranberries, perejil, puré de ají y cebolla, revolver. Sazonar con sal, semillas de mostaza y pimienta negra y blanca. Mezclar hasta tener una masa homogénea.

2. En la máquina embutidora o máquina de moler carne con embudo para embutir colocar una tripa de cordero en su punta. Luego colocar en la misma máquina la carne reservada e ir presionando para que la carne salga por la tripa. Formar las salchichas doblando la tripa o amarrando la tripa con una pita o cordel cada 20 cm aprox.

3. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a fuego medio-alto y cocinar las salchichas hasta que estén muy cocidos, dejar enfriar.

Se pueden ver lashojas de menta

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La Burguesía

Juicy Lucy Aritos de cebolla

Tocino

Mmm... ¡queso cheddar por dentro!

Una de las 5 mejores hamburgueserías fuera de EE. UU.

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ENTREVISTA

La Burguesía abrió su local hace alrededor de nueve meses y ya ha captado la atención de comensales y críticos tanto a nivel nacional como internacional. Para entender las claves del éxito de este restaurant y sus planes a futuro hablamos con René, uno de sus dueños y creadores.

La primera y principal condición para triunfar en el negocio de los emprendimientos culinarios es ser un amante de la cocina, teniendo esto ya a su favor es que los hermanos y emprendedores Felipe y René Lillo decidieron lanzarse al rubro de las hamburguesas y en enero de este año se insta-laron en Santa Magdalena 99, local 3 cerca de la intersección de Av. Providencia con Av. Suecia en la comuna de Providencia, para cumplir con el proyecto en el que estaban trabajando hacía varios meses: La Burguesía.

Hoy en día, son muchas las personas que frecuentan los locales de comida rápida disponibles en Chile, pero los her-manos Lillo sentían que ese tipo de cadenas atendían un tipo de público distinto, que centraba su elección en los pre-cios por sobre la calidad de los productos, mientras quie-nes gustan de cosas de mayor calidad casi no encontraban oferta entre los locales existentes. Este es precisamente el nicho que los hermanos Lillo quisieron atacar, para ellos la calidad de la comida es fundamental y los productos, así como la constante innovación con ellos, deben estar a la altura de cualquier restorán de mantel largo.

Este modo de pensar sin duda ha dado frutos ya que a pesar del poco tiempo que llevan en el mercado con La Burguesía, el restaurant ya fue nombrado como la mejor hamburguese-ría nacional según la revista Wikén y escogida dentro de las 5 mejores hamburgueserías fuera de Estados Unidos por la revista Departures.

¿Cómo surgió la idea de la Burguesía?Con mi hermano Felipe teníamos un sueño hace mucho tiempo, que era el de hacer un restaurant en conjunto, siem-pre nos gustó el tema de la cocina. Es algo súper importante para nosotros y en general para nuestra familia por lo que siempre ha sido un tema muy presente.

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Luego se dio que hace un poco menos de 3 años, nos empe-zamos a cuestionar qué queríamos hacer de nuestras vidas, si nos gustaban nuestras carreras y resultó que mi hermano se fue de viaje a Estados Unidos y ahí de alguna forma se encan-tó y reencantó al mismo tiempo con la cocina y llegó con una idea más o menos de lo que podíamos hacer así que comen-zamos a investigar e investigar hasta que llegamos a la con-clusión de que existía un vacío en Chile respecto a las ham-burgueserías porque la mayoría apuntaban más que nada a cadenas de comida rápida, barata y de mala calidad y había un público que buscaba algo más de estas preparaciones.

Después vino el desarrollo del concepto del local, ahí em-pezamos a probar lo que queríamos hacer tanto en términos del local y el servicio mismo como del producto, fue así que probamos las posibles combinaciones de las hamburguesas e íbamos viendo si a la gente le gustaban o no. Al terminar este proceso y tener todo lo referente al local listo comenzó el papeleo, que en realidad fue lo más largo de todo el proceso.

René y Felipe realizaron varias pruebas de sus productos. Comenzaron preparando las potenciales hamburguesas para sus amigos, luego pasaron a servirlas para los amigos de sus papás donde incluso las pusieron a prueba con las amigas más “refinadas” de su mamá y al ver que sus sándwiches te-nían gran aceptación entre todos estos tipos de público deci-dieron elaborarlos con más precisión y con las medidas jus-tas para establecer un primer acercamiento a lo que podría llamarse un estándar de preparación o calidad, y realizaron

El local tiene todas sus m

esas al aire libre y siem

pre atendidas por su dueño.

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la segunda prueba. Esta dio aún mejores resultados, porque las hamburguesas ya no se desarmaban y tenían la cantidad precisa de cada ingrediente, siendo mucho más homogéneas entre sí en términos de sabor. Fue en ese momento que deci-dieron darle el sí definitivo a La Burguesía.

¿Cuál es el vacío que encontraron en el mercado nacional?Había una necesidad entre los amantes de la comida de po-der comer sándwiches diferentes, sobre todo hamburguesas, que a pesar de no existir gran variedad de oferta de estas son de lo más vendido aquí en Chile gracias a las cadenas de comida rápida. Concluimos que la gente estaba cansada de lo mismo en términos de acompañamientos y combinaciones, la oferta de ese momento se quedaba en los clásicos como el Barros Luco, el Italiano, el Chacarero, que son ricos y segu-ros tanto para quien los sirve como para el que lo consume, pero había que ir más allá. Buscar más ingredientes, más calidad, algo más gourmet, algo mejor.

¿Qué es lo nuevo que ustedes ofrecen?Primero que todo, es la calidad tanto de los insumos que utilizamos como de los procesos de preparación, estos son clave para que nuestros mix de sabores destaquen y sean tan requeridos.

¿En su carta tienen variedad para vegetarianos?Como se menciona en el menú, tenemos una “hamburguesa” de falafel, que según la revista Wikén es uno de los mejores sándwiches vegetarianos de la capital. La inclusión de esta obedece al vegetarianismo como una tendencia en la so-ciedad que hay que incluir sí o sí en el desarrollo de nuevos productos ya que el nivel de conciencia sobre el cuerpo y el entorno está tomando cada vez más fuerza y se refleja en la cantidad de personas que actualmente siguen una dieta libre de carne.

¿Cómo se aseguran que la atención al público se de de ma-nera correcta? Nosotros con Felipe nos preocupamos mucho de la gente que trabaja con nosotros. Para nosotros son la base indiscutible de este negocio. Tratamos de tenerles un sueldo mejor que el promedio del mercado, cerramos los fines de semana para brindarnos un descanso tanto a nosotros como a de ellos, aunque eso es por ahora que estamos empezando, más ade-

Para dar a entender mejor la novedosa apuesta de sabores y combinaciones a las que llegaron para el local, René nos muestra la carta:

Clásica: Base de lechuga y tomate, queso cheddar, cebolla morada, pepinillos y mayonesa.

Juicy Lucy: Hamburguesa rellena de queso cheddar, cubierta con salsa BBQ ahumada, tocino crocante, aros de cebolla crispy y mayo tártara.

Grillada: Hamburguesa servida entre 2 sandwich de queso chedar grillado en molde, tocino, queso azul, cebolla caramelizada, salsa bbq a la cerveza y mayonesa.

Hawaiana: Hamburguesa, piña asada, jamón a la plancha y queso sobre una cama de rúcula.

Ají verde: Hamburguesa, tomate, lechuga, queso mozzarella, tocino crocante y ajíes verdes rellenos con queso cheddar y un toque de mayonesa picante.

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lante veremos cómo resolver los turnos de fin de semana sin comprometer la calidad de vida y el ambiente laboral de nuestros empleados.

Preocuparse de la gente ayuda a que ellos se “camiseteen” contigo, es decir, que trabajen y den todo en la atención al cliente, hacerlos sentir que La Burguesía también es propie-dad de ellos y por ende deben ponerle tanto empeño como nosotros para seguir siendo lo que somos. Nos gusta pensar y predicar que nosotros atendemos como nos gustaría que nos atendieran a nosotros.

¿Cómo influyeron las redes sociales en el reconocimiento de este Bar-Restaurant?Nos fueron de gran ayuda en un comienzo, como era algo completamente nuevo y la oferta era algo totalmente distinto a lo que ya estaba en el mercado, nos fueron abriendo de a poco las puertas para que la gente nos fuera conociendo. De hecho en un principio se dio que por casualidad vino gente que es muy influyente en twitter y las redes sociales en general y que comentaban donde estaban o qué les habían parecido las hamburguesas o la atención y como son personas que tienen tantos seguidores, éstos empezaron a venir y el local de a poco se fue llenando, hasta el día de hoy que se llena todos los días, de lunes a viernes.

¿Cómo influyó tu familia y amigos en el buen camino que lleva La Burguesía actualmente?El apoyo de mi familia estaba esencialmente en lo económi-co, y bueno también en el comienzo de esta emprendimiento siempre nos brindaron su apoyo, nos ayudaron y confiaron en el proyecto sometiéndose a probar los productos e invitar a sus amigos a hacerlo también como contaba antes. Y nuestros amigos lo mismo, varios aportaban con ideas y se sometían a nuestras degustaciones, finalmente comenzamos trabajando con algunos ya sea por la buena onda o porque necesitaban el ingresos y varios de ellos se quedaron.

Camarona: Hamburguesa, tomates confitados, camarones y queso crema sobre una cama de lechuga.

Blue pera: Hamburguesa, salsa de queso azul, tocino crocante y peras caramelizadas sobre una bien acomodada cama de lechuga.

Avocado: Hamburguesa sobre una cama de lechuga, queso mozzarella con tocino a la pimienta, palta en láminas y mayonesa al ciboulette.

Caprese: Sobre una base de rúcula, tomates asados, queso mozzarella y mayonesa al pesto.

Falafel (vegetariana): Hamburguesa de falafel con berenjenas rilladas, tomates confitados, salsa de yogurt y sésamo.

Todas por supuesto acompañadas de papas fritas caseras que conservan incluso la cáscara o ensalada. Además existe una gran variedad de cervezas y tragos con que acompañar además de las clásicas bebidas y jugos de fruta y una carta de postres donde también se fue un paso más allá con preparaciones como el crème brûleé de chocolate blanco acompañado de helado de berries, como dice en la misma carta “un clásico francés al estilo burgués”.

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¿Qué opinión tienen de la gastronomía nacional?Creo que ha crecido y se ha superado mucho últimamente, con la presencia de nuevos chefs y restaurantes dedicados a nuestra cocina, sobre todo a darle nuevos aires con expe-rimentación de sabores y atreviéndose mucho más que sus predecesores, muchos de ellos han trabajado o estudiado fuera del país y vienen con ideas rupturistas y técnicas nove-dosas que con la gran variedad de productos disponibles en nuestro país logran resultados sorprendentes.

¿Si tuvieras que aconsejar a un emprendedor, ya sea en este rubro o en otros similares, qué le dirías?Lo principal es que tienen que atreverse, los miedos son muy grandes, a nosotros mucha gente nos dijo que no lo hiciéramos porque las pérdidas siempre son mayores a los beneficios y ese tipo de cosas y sólo recibimos el apoyo de nuestro círculo más cercano. A lo mejor nos dijeron eso porque nos veían muy entusiasmados en un rubro en el que es tan fácil fracasar, pero el emprendedor por lo general tiene que fracasar 3 o 4 veces antes de triunfar. Nosotros tuvimos la suerte de conseguirlo a la primera, pero porque nos dimos cuenta que había un mer-cado que no estaba siendo atendido y nos hicimos cargo de eso. Por último, lo importante es ser metódico y ofrecer algo bueno, que le guste a la gente

La Avocado, una de las ham

burguesas m

ás amadas por su

mayonesa al ciboulette.

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EN LA CALLE O EN TU CASA

ARROZ FRITO UN DELEITE IMPORTADO DE LAS CALLES DEL PERÚ

Arroz frito en soya¡Sí, tiene salchichas!

¡Las verduras fritas quedan cuáticas!

Rico pollo frito

RECETA NO AP

TA

PARA LA

DIETA

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El barrio Meiggs, ubicado cerca del metro Estación Central es un sector conocido por su variada oferta en útiles esco-lares, chucherías de plástico y locales que venden productos chinos muy probablemente hechos por esclavos. Este barrio da hogar y trabajo a muchos inmigrantes, de los cuales re-saltan 2 mayorías: los chinos y los peruanos.

No es coincidencia que sea en este sector donde se encuentra una de las mayores delicias de la cocina que resulta a partir de la mezcla de estas dos culturas: la denominada comida chifa.

El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, como también para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.

El plato más representativo de la comida chifa es el Arroz Chaufa. Delicioso y un tanto grasoso, su preparación consta de un arroz frito con verduras, entre ellas la cebolla china, además de tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto, todo esto salteado a fuego alto y muy rápido en un wok con sillao (mejor conocido como salsa de soya) y aceite.

Puede sonar como una preparación fina, pero como para casi todo, siempre existe una versión barata. Es así como llega-mos a este barrio tan concurrido y lleno de ofertas callejeras a la hora de almorzar. Entre el millón de carros de sopaipi-llas, empanadas y completos (a este punto ya unos clásicos callejeros en Chile) se encuentran también estas comidas tradicionales peruanas y chinas, como los arrollados prima-vera y las papas rellenas. Pero la más particular (y al mismo tiempo más difícil de encontrar) es un carro de supermerca-do / carro de comida ambulante.

Katherine y Mercedes, dos hermanas inmigrantes, llegaron a Chile el 2006 con la esperanza de poder juntar plata para alimentar a sus familias. Cuando llegaron a Santiago lograron encontrar un departamento en Meiggs y a partir de ahí comenzaron su negocio vendiendo una serie de combinaciones de alimentos como salchipapas, pollo frito y por supuesto arroz chaufa con papas fritas.

Adaptaron su carro de supermercado de dudosa procedencia para convertirlo en una cocina móvil. El carro incluye espacio para un balón de gas, quemadores para freír las papas y repisas hechas de canastos plásticos para sostener todo lo que son cubiertos, servilletas y las distintas salsas para acompañar sus platos.

Libertador Bernanrdo O’Higgins

Expo

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Ecuador

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mericana

Bascuñán Guerrero

Salvador Sanfuentes

Conferencia

Estación Central

Las hermanas K

atherine y M

ercedes Quispe sirviendo

chaufa en la calle, se ubican en G

orbea entre C

onferencia y Unión

Americana, a unas cuadras

del metro Estación C

entral.

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Claro, por ser su venta ilegal como la gran mayoría de los ca-rros de comida callejera, tienen constantemente problemas con los pacos, y cada vez que las paran, les confiscan el carro.

“Es terrible cuando nos pillan porque perdemos mucha plata y perdemos varios días de trabajo también tra-tando de armar un carro nuevo, y esto no pasa pocas veces porque en este barrio hay muchos carabineros rondando, especialmente a estas horas que son cuando vendemos más”

dice Mercedes cuando le preguntamos sobre esto.

Pero pese a la adversidad e independiente de cuantas veces les tiren el carro al piso, ellas se levantan y mantienen su negocio a flote bastante bien. Y no es sorpresa, ya que defi-nitivamente venden uno de los productos más deliciosos que podrás encontrar en las calles del barrio de Estación Central.

Este hermoso arroz frito trae carne de cerdo, carne de pollo, cebollín y huevo y se acompaña de papas fritas a la perfección. También en este carro se le puede agregar una preparación especial de las hermanas: mayonesa al ajo artesanal. Esta mayonesa logra unir las dos partes (papas y arroz) que normalmente no se comerían juntas.Se venden en porciones pequeñas en platos redondos, o en porciones grandes en bandejas, ambas de plumavit, y a precios muy accesibles para tanto la gente que trabaja en el barrio como para aquellos que están de pasada comprando útiles escolares o cosas chinas en el mall chino.

Es definitivamente un almuerzo que vale la pena el pique, o sino, siempre se pue-den buscar excusas para tener un día de comprar tonterías y comer rico, pero como sabemos que a muchos de nosotros nos gusta a veces quedarnos en casa en pijama todo el día, ¡te traemos esta receta para que la prepares tú mismo!

El plato como lo sirven en el carro.

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DE LA CARTA A LA CASA

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COMO COCINAR CHAUFAY NO MORIR EN EL INTENTOEsta receta se divide en dos versiones, la versión barata para aquellos que cuentan con un presupuesto más ajustado y la versión rica para aquellos que gustan del buen comer.

Para el arroz chaufa es ideal utilizar el arroz hecho el día anterior, pero si no, podemos sobrevivir con arroz recién hecho.

para la barata1 1/2 Taza de arroz del día anterior3 Huevos1 Pechuga de pollo3 Salchichas 2 CebollínAceite (de maravilla)Salsa de soya

la versión barataEl arroz es muy sencillo, tiene un proceso más o menos similar a la preparación de arroz para hacer sushi. Tomamos el arroz y lo colocamos en un bol y bajo el chorro de agua lo lavamos unas 6 veces. Cada vez hay que botar el agua que sale blanca. Esto se hace para quitarle el almidón del arroz y que quede con una textura mas pegote.

Tiramos el arroz a la olla y le agregamos un poquito menos de 3 tazas de agua. Agregamos sal y lo revolvemos y lo dejamos al fuego medio durante 20 minutos y sobre un tostador de pan para que no se nos queme el arroz.

Una vez cocidas vamos a cortarlas por la mitad y después en láminas muy finas. El resultado lo guardamos para agregarlo después.

Ahora vamos con la pechuga de pollo. Si la pechuga tiene hueso es necesario quitárselo todo para quedar con la llamada “pulpa”. Esta la cortaremos en trozos muy pequeños (como 1/3 de pulgada cada uno) y lo dejamos listo para después.

A continuación vamos a romper los huevos y ponerlos en un recipiente. Ponemos los 3 huevos con un poco de sal y revolvemos la cosa hasta quedar homogéneo. Una vez batido podemos proceder a freír los ingredientes.

la cocciónSacamos una sartén, le ponemos aceite y lo calentamos a fuego alto. Esperamos a que se caliente y tiramos primero las salchichas, y con una cuchara de palo vamos moviéndolas hasta que queden doraditas. Las sacamos y las ponemos de vuelta en el pote para usarlas después.

¡Estos son los ingredientes!

para la producida1 1/2 Taza de arroz del día anterior3 Huevos1 Pechuga de pollo200g de camarón pelado4 Tajadas de tocino sin grasa2 Cebollínes1/2 Pimiento rojo1 Diente de ajoJengibreSalsa de soyaAceite de maravillaSemillas de SésamoPimienta negra

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32 | GAZPACHO¡Corta los ingredientes en pedacitos regulares!

En la misma sartén aplicamos un poquito más de aceite y freímos los huevos revueltos de manera que queden como omelettes delgados. Los retiramos y los ponemos en un plato para cortarlos en pequeños pedacitos.

Cortamos la parte verde del cebollín en tamaños de aprox. media pulgada.

Ya para ponerlo todo junto ponemos el pollo en una sartén grande a fuego medio hasta que esté frito, luego agregamos el arroz y las salchichas y lo vamos moviendo hasta que tome temperatura y se fría un poco. Cuando ya esté caliente agregamos los pedacitos de tortillas de huevo y el cebollín picado y a todo esto le ponemos salsa de soya. Seguimos moviéndolo hasta que la salsa se impregne en el arroz y queda listo para servir cuando ya esté todo doradito.

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la versión producidaTomamos la pechuga de pollo y la dimensionamos en cubos de 1/3 de pulgada. Las tajadas de tocino también deben ir en un tamaño similar.

Para los cebollínes nos deshacemos de la parte blanca y uti-lizamos solamente el tallo verde. Este lo cortamos en pedazos también en 1/3 de pulgada, al igual que los pimientos rojos.

El jengibre y el ajo se usan en proporciones similares (un poquito más de jengibre que de ajo) y ambos deben ser cor-tados muy muy muy pequeños.

Comenzamos entonces con la preparación de la tortilla de huevo: echamos los huevos en un bol, le agregamos un po-quito de pimienta para darle un toque de sabor y revolvemos hasta que quede una mezcla homogénea.

Calentamos entonces la sartén con un poco de aceite de maravilla y preparamos los huevos en formato omelette. Una vez frito lo retiramos y lo cortamos en pedacitos pequeños de similar tamaño a los demás ingredientes.

la cocciónLuego pasamos a la cocción, para esto en la misma sartén agregamos más aceite y ponemos a freír por muy poco tiem-po el jengibre y el ajo (este paso tiene que ser bastante rápido porque ambos se queman muy fácil). Una vez impregnado el aceite con los sabores de ambas agregamos el pollo. Deja-mos un tiempo para que se cocine el pollo y podemos proce-der a agregar el arroz.

En este punto la idea es que el arroz tome temperatura y se fría un poco. Como el arroz chaufa viene a ser un arroz frito (eso significa en chino), queremos que el arroz tienda a frieres un poquito. Lo dejamos unos minutos y empezamos a agregar el pimiento rojo y la tortilla de huevo ya picada.

En el siguiente paso agregamos la Salsa de Soya. Es im-portante distribuir la salsa de soya de manera uniforme so-bre la superficie del arroz para que el arroz quede bien im-pregnado del sabor de la salsa de soya.

Agregamos el cebollín a la preparación y para darle un toque aún más especial le podemos agregar semillas se sé-samo o un chorrito de aceite de sésamo.

Este plato ya de por sí es una preparación del pueblo, por ende am-bas versiones son muy baratas, dejándote sin excusas para no pro-bar esta delicia símbolo de la cocina Chifa

1. Las especias molidas liberan su sabor con mayor rapidez que las especias enteras, los que las hace ideales para recetas de preparación corta.

2. Las especias enteras necesitan más tiempo para liberar su sabor. Por esto, funcionan bien con recetas de larga preparación, como sopas, guisos y estofados.

3. Para duplicar una receta, aumenta lo utilizado en las especias al doble y lo utilizado en hierbas en una vez y media.

4. Especias como las semillas (de comino, sésamo, granos de pimienta, etc.) se pueden tostar para intensificar sus sabores. Tostarlas en un sartén les dará un toque mucho más aromático.

1. Una buena recomendación para evitar que la pasta se pegue es añadir algunas gotas de aceite al agua donde se va a preparar.

2. Los spaghetti no se deben poner al agua en un sólo manojo; se deben abrir a modo de abanico para que se

peguen entre ellos. La pasta corta se vierte en forma de lluvia para evitar que

se aglutinen en el fondo, y la pasta fresca debe separarse rápidamente con una cuchara de madera para evitar que se peguen entre sí.

3 . La única manera de constatar cuando la pasta esta cocinada a punto es probándola.

4. Nunca agregar agua fría sobre la pasta escurrida.Mientras se condimenta, usar el agua de cocción si fuese necesario.

Para el uso de especias

Todo lo que es pastas

TIPS

NOMBRE DE SECCIÓN

2 kilos de tomates rojos maduros2 pimientos verdes1 diente de ajo1 pepino1 vaso de aguaAceite, vinagre y sal

Lavamos y trozamos los tomates, los pimientos, el ajo y el pepino pelado, los colocamos en una fuente grande y le añadimos, aceite, vinagre y sal. Batimos con una batidora y lo pasas por un colador para deshacerse de la piel y las pepitas que puedan quedar. Si no te gusta su espesor, agrégale agua para que quede más líquido.Guárdalo en la nevera para que dure más tiempo y no se ponga agrio.

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1. Mantenga la carne siempre en el refrigerador. En general debe cocinarse antes de los 3 días. Las carnes con más recubrimiento graso, tienen una mayor duración.

2. Para que la carne asada le quede jugosa, introduzca un recipiente con agua dentro del horno. Haga unos cortes profundos, para regarla durante el cocimiento.

3. Si la carne que tenía en el horno se le ha endurecido, cúbrala con rodajas de tomate durante 10 minutos a temperatura baja (los ácidos del tomate le ayudarán a que se vuelva tierna).

4. Si prepara hamburguesas, añada un poco de miga de pan o pan rallado. Así evitará que se le rompan al momento de cocinarlas.

Cocinar carnes rojas

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RECETAS RÁPIDAS

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“COMERSE LOS POSTRES“Encuentra las recetas de esta sección en www.gazpachomag.cl

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