gastrosofía no1. octubre
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Maíz, Mezcal y reseñas de los lugares más interesantes del D.F.TRANSCRIPT
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GASTROSOFÍA.Gastrosofía es un proyecto de revista
digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas
de dirección editorial y fotográfica.
Fotografía y estilismo de alimentos por Alejandra de León y Alberto Belmont
www.gastrosofia.net
www.twitter.com/gastrosofiamx
www.facebook.com /gastrosofiamx
Gastrosofía;Año 01, Número 01, Octubre 2012
This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-
NoDerivs 3.0 Unported License. To view a copy of this license, visit
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/.
Alejandra De León. [email protected]
Alejandra nombrada en situaciones pro-fesionales y llamada Ale por los amigos, tengo 24 años de edad.
Cuento con estudios universitarios en Gas-tronomía, me niego a que me llamen Chef, me considero una cocinera-fotógrafa-bloguera.
Además de trabajar en la revista, cada vi-ernes comparto una deliciosa receta en
www.conelmandilpuesto.wordpress.com
Me gusta ser ordenada, la comida casera, la sobremesa, las fiestas con temática gracio-sa de los amigos, comprar libros de alimen-tos (sólo por las imágenes) y el chocolate con Fleur de Sel.
Me desagradan los aromas repugnantes, la desigualdad, los alimentos que han perdido su temperatura ideal y la adición de glu-tamato monosódico a los alimentos.
Alberto Belmont. [email protected]
Fanático de las artes visuales, vegetariano, al igual que Ale tengo una Licenciatura en Gastronomía.
Después de algunos años trabajando en la cocina y viajando, decidí combinar mis pasiones e iniciar un proyecto de fotografía y estilismo de alimentos. www.thefoodshot.com
Me gustan los conciertos, los viajes, salir a comer, videojuegos, el vino y las papas a la francesa.
Odio las fotos de alimentos con look ochen-tero, la mayonesa y mostaza.
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GASTROSOFÍAHace aproximadamente 2 meses estábamos en una sobremesa, nuestro diálogo incluía ese desenfado por las personas que no tienen visión y no da oportunidad al desarrollo de nuevos talentos, en específico en el área de fotografía de productos alimenticios.
Después de ese desahogo concluimos en una buena iniciativa, co-menzar una revista digital.
Pasaron los días y poco poco el proyecto se materializaba, se elab-oraron las propuestas para las secciones, se eligió el nombre de la revista, decidímos que plataforma utilizar, los temas y sitios a reseñar, se inició el diseño web y editorial con ayuda de grandes amigos, nos explayamos en la creación de más de 200 imágenes exclusivas para esta publicación, de las cuales 103 verán la luz en el primer número, horas y horas en la computadora “pimpeando” la revista.
En nuestras casas tenemos un nuevo integrante, se llama Gas-trosofía. A su corta edad, hemos empeñado bastante tiempo en su desarrollo, porque creemos fielmente en este proyecto, lleno de alegrías, sorpresas, anécdotas imborrables,etc, en fin toda una nueva vida.
Sabemos que Gastrosofía aún tiene mucho camino que recorrer, este primer número sólo es un borrador si es comparado con las metas que hemos trazado para este proyecto, sin embargo, se-guiremos pendiente de todos los aspectos necesarios para que crezca fuerte y mejore en cada número hasta alcanzar los es-tándares que soñamos.
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¿Por qué elegimos nombrar como Gastrosofía a nuestra revista digital?
Es la misma pregunta que nos hacen los amigos, para responderla primero debe-mos retroceder más de 200 años y recordar a Eugen von Vaerst, un alemán mul-tifacético. Él es el creador de esta corriente de pensamiento y obra, de seudónimo Chevalier de Lelly en 1836 publica un libro llamado “Gastrosofía o doctrina de los placeres de la mesa”.
En su obra, Eugen diferencia a los gourmand, gourmet y gastrósofos, denomina a la Gastrosofía como una ciencia de los apetitos, gozos y sentimientos. Los motivos de estudio y razón de la Gastrosofía son la historia, los orígenes de las recetas y sus ingredientes, incluyendo el contexto geográfico y social. Se encarga de enfati-zar la importancia de la selección de ingredientes, la transformación y la elección de comensales.
Cuando decidimos crear una revista de corte gastronómico queríamos que fuera accesible para todo público, infectar al lector con un renovado amor por el arte de la Gastronomía, fomentar la reflexión y lograr de esta manera cambiar la forma en que la gente ve a sus alimentos, otorgándoles el valor que realmente tienen en nuestro desarrollo biológico y social.
Un enfoque contemporáneo del concepto de Gastrosofía sería la excusa perfecta para lograr nuestro objetivo y abordar todo aquello que nos apasiona y que marca una influencia, grande o pequeña al proceso creativo que se lleva a cabo en la co-cina. Queremos rescatar el término Gastrosofía y demostrar que todos podemos ser gastrósofos.
¿Qué es la revista Gastrosofía para Alejandra?
Es un conjunto de información y de experiencias, hace énfasis en la esencia huma-na. Es una revista digital sin pretensiones, busco que el lector tenga una pequeña conversación conmigo, por medio del texto y de las imágenes que le acompañan al visitar Gastrosofía.
¿Qué es la revista Gastrosofía para Alberto?
Es una guía visual que invita al lector a explorar las diferentes facetas de los ali-mentos, donde a través de un enfoque gastrosófico se exploran las raíces y rami-ficaciones de aquellos elementos que han ayudado a construir una cultura rica y asombrosa. Gastrosofía es un espacio que admite a todos y se beneficia de las relaciones humanas que se van construyendo a lo largo de la vida, un espacio que me permite expresar y dar a conocer mi trabajo y pasiones.
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CONTENIDO
S
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O
5. Los secretos del maíz.
9. Hecho con maíz.
11. La tortilla.
15. Sobre la milpa.
16. Erosión genética del maíz.
18. Las Recetas.
21. Tejuino.
33. El mezcal.
38. Lo que comes importa.
40. Mercado el 100.
46. El molino de maíz y Felipe.
51. La tortillería.
54. Curiosidades de las máquinas para elaborar tortillas y molinos.
55. Corredor mezcalero.
93. Las Grasas.
97. Blanca Agama.
62. Mezcal Marca Negra.
64. Sabrá Dios.
88. Música gastronómica.
90. Cine gas-tronómico.
69. Mezcal Cuish.
70. La Mejicanería.
78. Corazón de Maguey.
82. Mercadillo gas-tronómico cultural.
86. Street food: churros rellenos
75. MUTEM.
19. Gorditas Mimichas.
23. Palomitas sabor menta con granada.
25. Tortillas de sabores.
29. Helado de elote.
D
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Sabor: (Del lat. sapor, -ōris).
m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.
Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el análisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofía, los sab-ores son los elementos más importantes que detonan una serie de reflexiones que van más allá de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir la gastronomía.
En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensacio-nes, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espíritu y cuerpo.
En cada número se abordará un ingrediente diferente, conocerás un poco acerca de su importancia, producción, usos y comercialización, este ingrediente tendrá gran relevancia en el tono en que se abor-darán las secciones de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirán de apoyo para sumergirte en el sabor del ingrediente selec-cionado.
Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la próxima vez que pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos matices sensoriales y culturales, que sin duda harán que aprecies de una manera renovada la majestuosidad de los ingre-dientes que te presentamos.
SABORES
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Maíz(Zea mays)
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Los secretos del maIz.
por Ale.
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La importancia del maíz en la dieta del mexicano persiste hasta la ac-tualidad. En la época prehispánica, los habitantes del centro de México lo nombraban en náhuatl “centli”.
La palabra con la que se le designa en español proviene de las Antil-las, primer lugar donde Colón y sus hombres tuvieron contacto con el maíz. Choclo, es la denominación que se le da al elote en los países de Sudamérica.
Si el hombre deja de cultivarlo, el maíz desaparecería como planta, ya que es el único cereal que no puede reproducirse por si mismo, existe una gran diversidad de var-iedades, colores y tamaños.
Como característica principal, tiene la capacidad de adaptarse a dife-rentes climas inclusive en zonas extremadamente áridas. Según el tipo de variedad, algunas plan-tas llegan a tener una altura de 80 centímetros, otras alcanzan hasta 5 metros de altura, las mazorcas tienen de 8 a 16 hileras de granos y cada una de ellas de 8 a 70 granos o semillas, algunas mazorcas lle-gan a tener mil o más granos. Pu-eden ser de muy diferentes formas y colores, a veces los granos del
maíz crecen de modo aparente-mente desordenado, alterando la estructura de las hileras y mez-clando todos los colores, que pu-eden ir del blanco a diferentes to-nos de amarillo, rojo, violeta y azul.
En la época actual los maíces más usuales para preparar pozole, tor-tillas y masa para tamal son: ca-cahuazintle, ancho y criollo, de los que se encuentran distintas var-iedades de tamaño y color, existe rojo, azul, blanco y amarillo así como los de tipo híbrido.
Los periodos de maduración son muy distintos, clasificándose en temprana, media y tardía, particu-larmente el maíz tiene diferentes grados de sequia, resistencia a pl-agas, heladas, vientos, etc.
Existen diferentes métodos para almacenar el maíz, el principal es construir trojes y cuescomates, que son almacenes de origen pre-hispánico. Se localizan común-mente en las áreas rurales, el se-gundo método es guardarlo en sacos, cajones o depositarlo en el piso de alguna habitación de la vivienda añadiendo capas de cal y otros productos que ayuden a la conservación del grano.
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a. Kobisi, pinole con agua.
b. Watonali, atole de pinole con hierbas y frutas.
c. Atexli, bebida hecha con maíz, vaini-lla y cacao.
d. Nequatolli, atole agrio.
e. Yolloatolli, atole blanco.
f. Chinatolli, atole de chía.
g. Tlaxcalatolli, atole de tortilla.
h. Quauhnezatolli, atole de árbol.
i. Chillatolli, atole de chile.
j. Ayocomollatolli, atole de acoyote.
k. Ollontolli, atole de olotes.
l. Tascalate, agua de cacao con tortillas molida.
m. Téjate, agua de cacao con maíz to-stado.
Bebidas elaboradas a base de maíz.
m a í zHecho
con
por Ale.
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a. Aguardien-tes de maíz.
b. Batari.
c. Sotol.
d. Comiteco.
e. Whisky.
a. Muñecos de figuras zoomor-fas.
b. Juguetería.
c. Cohetes.
d. Elaboración del cristo de caña.
e. Tapicería.
a. Cerveza.
Bebidas fermentadas a base de maíz.
Usos industriales del maíz.
a. Forraje.
b. Explosivos.
c. Aceite natural.
d. Almidón.
e. Combustible.
f. Pegamentos.
g. Cordelería.
h. Alcohol.
i. Ácido Láctico.
j. Color caramelo.
k. Dextrina.
l. Maltodextrina.
m. Mieles.
n. Papel.
o. Sorbitol.
a. Del cabello de mazorca, se hace un té digestivo.
b. Del grano se obtiene almidón, aceite, alcohol, miel y whiskey.
c. Cuitlacoche (maíz con hongo).
d. Raíz y horcones como abonos.
e. La hoja seca como papel envoltura para tamal, figuras y juguetes.
f. Del grano seco se obtiene pinole, cer-veza de maíz, tesguino, tascalate y pal-omitas.
g. También tortilla, atoles, pozole, pozol y maicena.
h. La mazorca tierna se come cocida o tostada.
i. El tallo, hojas y granos como forraje.
j.Olote como combustible, forraje po-bre, pipas talladas, desgranador, indus-trializado para papel, explosivos y dis-olventes.
Productos derivados del maíz.
Usos no alimentarios del maíz.
Bebidas destiladas elaboradas a base de maíz.
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La tortilla.por Ale.
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La tortilla que además sirve de plato y de cuchara, se encuentra en diferentes estados de la República en diversas formas, tama-ños y colores de acuerdo con las diferentes religiones. Es bien sabido que no hay hogar mexicano sin tortilla, el acompañante perfecto de los platillos tradicionales mexicanos.
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Por la forma en que se elaboran.
a. A mano (se palmean entre las dos manos).
b. De hoja de plátano ( se gira la hoja de manera circular y se van formando las tortillas, presionando con la otra mano hasta dar el grosor deseado).
c. Mediante tortilladoras caseras (se aplana la masa entre dos planchas de madera o metal, auxiliándose con hojas de plástico para facilitar su manejo).
d. Con tortilladora de rasero (separa la masa por un rasero marcado con la forma de la tortilla y protegido con manta de algodón y se separa con la tela).
e. De maquinaria semindustrial e industrial (se pasa por corredoras en forma re-donda y se cocina en movimiento sobre bandas circulares).
Clasificación.
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Por maíz y color.
Por forma y tamaño.
a. Blancas.
b. Azules.
c. Amarillas.
d. Rojas.
e. Verdes.
a. Uietlaxcalli (tortillas grandes blan-cas y delgadas).
b. Tlaxcalpacholli (grandes, menos blancas, delgadas).
c. Tlacepoalli-Tlaxcalli (grandes y ho-jaldradas).
d. Tlayudas (muy grandes y blandas, semicuradas).
e. Satumalli (tortilla hecha a base de pinole).
f. Totopos (tortillas redondas, rígidas y curveadas con perforaciones).
Por el método de cocción.
a. En comal.
b. Sobre las brasas (satumalli).
c. Sobre el costado de ollas de barro.
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Durante miles de años la comida de los pueblos Mesoamericanos se ha basado en el maíz, el frijol, el ama-ranto, la chía y la calabaza; produc-tos que son fácilmente encontrados en un agroecosistema conocido como la milpa.
La milpa es un sistema de cultivo de maíz que data de tiempos prehis-pánicos y en donde se explota la cor-relación del maíz y otras plantas para sobreponer las limitaciones ecológi-cas que un determinado suelo y clima establezcan, este ingenioso sistema cambia de una región a otra, sin em-bargo siempre tiene el objetivo de potencializar la producción agrícola.
En la milpa se cultivan diferentes plantas alrededor del maíz y cada planta cumple una función ecológica específica, por ejemplo la función de tener frijol en la milpa se debe a que este provee de nitrógeno al maíz, un elemento de suma importancia para la nutrición de este, a cambio la caña
del maíz provee de sostén a la planta de frijol, la siembra de calabaza lim-ita el desarrollo de malas hierbas y sus hojas facilitan el mantenimiento de humedad en la tierra, otras plan-tas como el chile previenen el creci-miento de plagas, muchas más plan-tas pueden ser encontradas en una milpa y estas varían en función de las necesidades y gustos de cada familia.
Entonces entre los beneficios de la milpa encontramos que se pro-mueve la diversidad de especies y variedades, se establecen interaccio-nes simbióticas entre las diferentes plantas, existe una utilización óptima del espacio, mayor aprovechamiento de la luz y humedad, mejora la regu-lación de plagas y disminuye el riesgo de perder la cosecha ante fenómenos climáticos.
La gran efectividad de la misma logra proporcionar todos los alimentos necesarios para la nutrición de una familia y facilita la obtención de ex-cedentes para su comercialización, es por eso importante mantener o rescatar este sistema a lo largo de nuestro territorio en respuesta a otros sistemas contemporáneos que sólo han conducido al deterioro del campo y empobrecimiento de las co-munidades que operan en este.
Busca, consume y apoya a los proyec-tos de milpas de tu localidad, te ase-guramos que no te arrepentirás.
Sobre la
milpa.por Alberto
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Zea mays es el nombre de la especie botánica a la que pertenece el maíz, normalmente una planta de maíz es po-linizada por otra diferente, lo que prov-oca que se creen híbridos que poseerán características de las dos diferentes plantas, es así que podemos encontrar una gran variedad de mazorcas que en-tre sus diferencias más obvias esta el color de sus granos. De esta forma ten-emos mazorcas blancas, rojas, mora-das, amarillas, azules, pintas etc. La in-formación disponible acerca de cuantas variedades de maíz existe es limitada e inexacta al encontrar una gran dificul-tad para ser recolectada y actualizada; sin embargo en las zonas rurales aún es posible admirar la gran variedad de maíces que existen.
Desde hace algunos años las diferentes subespecies del maíz se han encontrado con la problemática de la erosión gené-tica, este concepto se refiere a la desa-parición de subespecies de una planta a lo largo de los años por diferentes ra-zones, en el caso específico del maíz, la adopción de variedades modernas, modificadas científicamente ha sido la principal causa de la erosión genética.
Además de las variedades modernas, el remplazo de cultivo de maíz por otras plantas más comercializables, la reduc-ción en los tamaños de las poblaciones rurales, desastres ecológicos, estallidos sociales, la puesta en marcha del Trat-ado de Libre Comercio de América del Norte y el apoyo gubernamental a las harinas nixtamalizadas han contribuido a la pérdida de subespecies de maíz.
Un ejemplo reciente de las variedades modificadas genéticamente y la pre-sión de los gobiernos al otorgar subsi-dios para el uso de estas variedades, es Monsanto, una de las empresas más polémicas en el mundo, la cual cuenta con autorización para operar en Méxi-co, sin duda la presencia de Monsanto en México es una decisión que todo el pueblo de nuestro país lamenta o lamen-tará en un futuro no muy lejano. Al in-troducir variedades modificadas gené-ticamente se desprecian las variedades tradicionales ya que se espera obtener cantidades exorbitantes de una sola es-pecie para satisfacer la gran demanda de esta, los precios a los que se comer-cializa son reducidos ya que las grandes empresas consumidoras de este cultivo son las que deciden que precios pagar ya que el productor no cuenta con otros mercados.
La mayoría de los ganados son alimen-tados con este tipo de maíz modificado, combustibles, plásticos, jarabes, en-dulzantes, jugos, aditivos espesantes, etc., se elaboran también con este tipo de granos, es así que hoy en día es difícil encontrar productos procesados que no cuenten entre sus ingredientes con al-gún derivado de estos.
Erosión genética del maíz.
por Alberto
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Numerosas investigaciones y estudios se han realizado para descubrir cuales son las consecuencias del consumo de estas semillas, cáncer es uno de tantos efectos secundarios encontrados.
Diversas manifestaciones e institucio-nes se han creado para tratar de prote-ger el maíz mexicano, pero ninguna de estas logrará tener éxito sin el apoyo del consumidor, es importante rechazar el maíz transgénico y apoyar las varie-dades tradicionales que han alimentado a nuestro pueblo por siglos.
Finalmente otro intento de salvaguar-dar nuestro maíz y prevenir la erosión genética de este es el establecimien-to de bancos de germoplasma alred-edor del territorio nacional, como lo es el Banco Nacional de Germoplasma de los Productores de Maíz de México (BNGPMM) en Saltillo, el objetivo de este es recolectar todas las variedades de maíz posible para salvaguardarlas.
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LasRecetas.
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Una anciana que luce de excelente salud vende gorditas, no gorditas cualquiera, ¡gorditas de maíz!; poco a poco la gente se va a reuniendo para adquirir 3 gorditas por $10.00, la gente no deja de preguntar la receta de estas deli-cias. “Muchas cosas llevan las gorditas”, “lu-ego les paso la receta, ahorita ando ocupada”, frases comunes de aquellas personas que no están dispuestas a compartir sus secretos gastronómicos.
A pesar de la negatividad de aquella mujer por compartir sus secretos, me mantuve en silen-cio admirando el comal cubierto de piedras de hormiguero, -es para que no se peguen las gor-
ditas al cocinarse, llevan mucha mantequilla entonces son muy delicadas - así comentó la mujer, cometiendo un gran error, relevar uno de los ingredientes de su receta secreta.
Después de algunos minutos un hombre de edad media se acerca al puesto de las gorditas, es el hijo de aquella mujer, es el peor enemigo de los secretos. -Rastreamos la receta de es-tas gorditas a 1880, se llaman gorditas mim-inchas, le ponemos esto, le ponemos aquello-explicó aquel caballero, al cabo de 5 minutos ya tenía todos los ingredientes de la receta, y con gusto los comparto con todos ustedes.
Gorditas Mimichas.
Ingredientes. Masa de maíz (en mayor proporción que todos los ingredientes)
Canela en polvo, requesón y azúcar al gusto.
“Mucha mantequilla” en cubitos.
Un puñado de harina de trigo.
1. Revolver todos los ingredientes y obtener una masa bien hidratada que no se pegue en las manos (recuerda que cuando se trabaja con mantequilla hay que evitar amasar por mucho tiempo ya que el calor de las manos derretirán la man-tequilla).
2. Elaborar gorditas triangulares y pasarlas por harina de trigo antes de coci-narse.
3. Colocar un comal cubierto de piedras de hormiguero a fuego bajo y colocar las gorditas.
4. Cuando la gordita tome un color dorado, voltear cuidadosamente, esperar a que este perfectamente dorada y cocida.
por Alberto
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Tejuino.
Ingredientes.
1/2 kg de maíz.3 L de agua.
1/4 kg de piloncillo.
1. Lavar y enjuagar el maíz.
2. Remojar el maíz en los 3 L de agua por un día.
3. Moler el maíz con el agua.
4. Agregar el piloncillo a la mezcla y dejar reposar en un recipiete cubierto con un trapo en un lugar templado (sugerimos cerca de la estufa).
5. Dejar fermentar de 1 a 4 días dependiendo de que tan fuerte quieras que esté la bebida.
6. Hervir la mezcla hasta obtener la consistencia de un atole ligero, colar y dejar enfriar.
7. Para servir llenar un vaso con hielos, agregar jugo de limón y sal al gusto.
Tip: Algunas personas también le ponen chile piquín o en lugar de hielos y limón una buena nieve de limón.
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Palomitas sabor menta con granada.
Ingredientes.
Maíz palomero al gusto.Un manojo de menta.
Una granada.Aceite suficiente para cocinar las palomitas.
Sal.
1. Tomar las hojas de la mitad del manojo de menta, triturarlas y revolver-las con el aceite, dejar infusionar por una noche o más.
2. Desgranar la granada.
3. Calentar un sartén con aceite infusionado con menta.
4. Una vez caliente el aceite agregar un puñado de maíz palomero, cubrir el sartén con una tapa para evitar que las palomitas te ataquen.
5. Una vez que las palomitas estén listas sazonar con sal, agregar granada y trozos de hojas de menta.
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Tortillas de sabores.
Ingredientes.
Para la tortilla Sikil uah (Yucatán): Masa de maíz y pepita tostada y molida o martajada (un tercio de la cantidad total de masa que vayas a elaborar).
Para la tortilla X-t´ichi uah: Masa de maíz y frijoles cocidos sín líquido (un tercio de la cantidad total de masa que vayas a elaborar).
Para la tortilla de chile: Masa de maíz y pasta de cualquier chile rojo (1/6 o menos de la cantidad total de masa que vayas a elaborar).
1. Revolver la masa con el otro ingrediente elegido, amasar hasta obtener una masa homogénea.
2. Usar la técnica deseada para formar tortillas con la masa, ya sea a mano o con ayuda de una máquina tortillera.
3. Cocer las tortillas en un comal, para esto se coloca la tortilla en el comal caliente, se voltea un total de 3 veces la tortilla antes de ser retirada del comal.
Acompaña tus tortillas con el guisado que quieras para tener un rico taco, en Gastrosofía las acompañamos con 3 simples guisados.
a) Chutney de jamaíca: Salteamos cebolla, ajo y jamaíca, agregamos un poco de vinagre, azúcar y sal.
b) Flor de calabaza: Salteada con cebolla y ajo, sazonada con sal y pimienta.
c) Huitlacoche: Salteado con cebolla, ajo y chile, sazonado con sal y pimienta.
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Helado de elote.
Ingredientes.
3/4 L de leche.5 elotes grandes desgranados y molidos.
1 raja de canela.300 g de azúcar.
3 yemas de huevo.250 ml de crema
1. Mezclar las yemas con el azúcar, elote molido, leche y canela.
2. Colocar la mezcla a fuego bajo hasta que empiece a espesar y retirar del fuego.
3. Colar y enfriar.
4. Agregar la crema a la mezcla y revolver bien.
5. Colocar en una máquina de helado o en un recipiente en el congelador por algunas horas hasta que cuaje y tenga la consistencia de helado.
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BOOMERANG
En esta sección abordaremos las contradiccio-nes del ser humano, de como lo que una vez fue considerado “naco” o “chafa” ahora es par-te de la moda y de las más finas conceptual-izaciones. Nos tomarémos de la mano con la nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e inclusive a no-sotros nos hicieron felices y que ahora están extintas.
Todo viaja como el boomerang, lo que un día se fue y creímos perdido, regresará para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar la primera vez.
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Mezcal
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“Sólo los teporochos toman mezcal”
- Frase típica de las abuelas.
“El mezcal es para puro albañil y gente pobre”
- Creencia popular en la década de los 90.
“Eres un naco si tomas mezcal”
-Frase típica del junior.
elMezcal
Por mucho tiempo el mezcal ha sufrido de una reputación denigrante, con-secuencia del legado de ignorancia que los colonizadores esparcieron por todo México en su tarea de demonizar todo lo indígena, una forma efectiva para imponer su religión, tradiciones e ideologías. Una reputación que hasta la década pasada e inicios de esta limitó el consumo del mezcal a las clases más bajas y que promovió la imagen de una bebida barata hecha exclusiva-mente para elaborar aguas locas.
Actualmente vivimos el “boom” del mezcal, provocado por un grupo de grin-gos que probaron el mezcal y se dieron cuenta que es “cool”, entonces el ra-zonamiento del mexicano dicta que si es bueno para los gringos ya no necesi-tas ser teporocho o pobre para consumirlo.
Tristemente este tipo de razonamiento fue necesario para que México abriera los ojos y comenzara a reaprender sobre el mezcal; la dedicación y proceso artesanal por el que pasa este destilado lo hacen invaluable, y México no se puede dar el lujo de perderlo.
por Alberto
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Para apreciar el mezcal primero se tiene que conocer su proceso y ori-gen, así que vamos a hablar brevemente de este.
El mezcal es una bebida destilada que se elabora con maguey o agave, plantas que hace 10 000 años ya eran utilizadas para alimentar al hom-bre y que son originarias de las zonas semidesérticas de México, depen-diendo de cada variedad en específico, el agave tarda aproximadamente de 8 a 12 años en madurar, es tan especial que solo florece una vez an-tes de morir.
Desde hace cientos de años esta planta se utiliza para la elaboración de productos derivados de sus diferentes partes y de los insectos que encuentran hogar en ella, desde textiles, sales de gusano de maguey, tintes de cochinilla, aguamiel, hormigas aguamieleras, etc. El mezcal, pulque y tequila son los derivados más conocidos y comercializados.
Algunos detalles en el proceso de elaboración del mezcal y la combi-nación de variedades de agave para este varían en razón de la región y el maestro mezcalero que lo está trabajando, sin embargo, hay ciertos pasos que siempre se cumplen en la elaboración de este:
1. La Jima: es el proceso de cor-tar las pencas y la raíz del agave con machetes o una herramien-ta especial llamada coa, el obje-tivo es dejar aislado el corazón (jima) del agave.
2. Horneado de la jima: el siguiente proceso consiste en hornear la jima para desarrollar todos los azúcares que contiene, para esto se usan hornos de pie-dra bajo tierra en donde se colo-
can las piñas de forma ordenada y se cubren con bagazo y tierra para dejar la jima cocer por 72 horas.
3. Molienda: una vez que se tiene la jima cocida, se muele colocán-dola en grandes molinos de pie-dra generalmente movilizados por animales de carga, estos molinos pueden usar piedras de hasta 500 kg.
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4. Fermentación: la jima molida se coloca en envases junto con agua para su fermentación, el material con que esta elabora-do el recipiente y la calidad de agua agregada tienen un gran impacto en el sabor final que el mezcal tendrá; este proceso se puede llevar de forma natural o ayudarse de químicos acelera-dores de la fermentación.
5. Destilación: la jima fermen-tada o también denominada en este punto como tepache, se somete a un proceso de desti-lación donde los elementos vo-látiles se separan de los sóli-dos al someterse a calor, los elementos volátiles se colectan produciendo lo que es el mezcal.
Durante este proceso se ajusta el volumen de alcohol que se de-sea para el mezcal que se esta elaborando.Después de la destilación solo que-da el proceso de embotellamiento para poder comercializar el mez-cal, existe una Denominación de Origen que regula las zonas en donde se debe de producir el mez-cal para poder ser comercializado con ese nombre, sin embargo esta
discrimina ciertas zonas donde se producen “mezcales artesanales” de alta calidad. Actualmente ex-isten iniciativas para modificar la Denominación de Origen e incluir
más zonas o tipos de agave per-mitidos.
En Gastrosofía te invitamos a con-ocer el mezcal y desarrollar un gusto por este producto de prim-era calidad que merece ser más que una moda pasajera.
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EXPEDICIONARIOS
En cada publicación nos lanzamos a un gran número de expediciones con el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas, es así que nos aventuramos a encontrar los lugares más interesantes dentro de la Ciudad de México y sus alrededores.
Música, imágenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia para la gastro-sofía moderna, mientras más nos cultivemos en todas las áreas, nuestra visión y manera de disfrutar los ali-mentos se ampliará.
Expedicionarios se verá influenciada de manera impor-tante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin em-bargo los temas y reseñas a tratar no serán exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es difícil.
¡Levántate de tu asiento y prepárate para ser parte de nuestra expedición por la Gastrosofía!.
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¡Hey!, ¿te suena el término seguridad alimentaria?, algunos creen conocerlo y confían que seguridad alimentaria es desinfectar tus frutas y verduras o lavarte las manos antes de comer, sin embargo, es mucho más complejo que eso. Las pocas personas que conocen el término suelen atribuir estas prác-ticas a “hipsters” y “hippies”, pero no, la seguridad alimentaria es un derecho que todos tenemos y mientras más in-formados estémos, las posibilidades de adecuarla a nuestra vida aumentarán.
Entonces, ¿a qué se refiere el término seguridad alimentaria?, se define como seguridad alimentaria al estado en el que un ser humano es capaz de encon-trar y adquirir alimentos inocuos (libre de riesgos para la salud provocados por la presencia de sustancias quími-cas, físicas o biológicas dañinas) en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales, a través de medios dignos y socialmente acep-tados.
Para poder adoptar seguridad alimenta-ria en nuestras vidas debemos de apre-nder a distinguir que alimentos cuentan con todos los requisitos anteriormente señalados. Vamos a poner un ejemplo, una bolsa de papas fritas de X marca comercial, las encuentras selladas en
un empaque en la tiendita de la esquina, la mayoría de las personas consider-arían inmediatamente que este produc-to es inocuo, pero para confirmar esto se tienen que valorar otros factores; ¿acaso sabes que pasó con esas papas antes de entrar a la bolsa?, si te pones a investigar un poco es posible que te des cuenta que fueron sometidas a pesticidas, fertilizantes, modificaciones genéticas y que fueron condimentadas con aditivos, que hay estudios que han demostrado que todos estos elemen-tos causan efectos perjudiciales para la salud.
Mi voz interior, adicta al glutamato monosódico y fan de estos productos me recuerda que las instituciones en-cargadas de regular la inocuidad de los productos alimenticios y proteger mi in-tegridad, han dado luz verde a la venta de esos productos; pero soy demasiado honesto para engañarme a mí mismo, años de investigación han evidenciado que estas instituciones santificadas de la salud han sido corrompidas por el dinero ofrecido por empresas alimenta-rias para permitir sus productos en el mercado, sin importar que el consumi-dor sea perjudicado.
Lo que comes importa.(o una expedición a los alimentos socialmente responsables)por Alberto
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Para esta parte del artículo, mucha gente podrá tacharlo de amarillista en cuanto seguridad alimentaria concierne, no es nuestra intensión, sólo queremos despertar consciencia social, invitar a la reflexión y a que compruebes por ti mis-mo que prescindir de alimentos proce-sados y adoptar alimentos socialmente responsables/orgánicos puede cambiar tu salud y el mundo que te rodea.
Sin duda el consumo de alimentos so-cialmente responsables e inocuos tiene un costo mayor en comparación a aquellos elaborados bajo los estándares de producción en masa y que son fáciles de encontrar en nuestro entorno, tris-temente, por estas mismas circunstan-cias, no son una opción para los es-tratos más empobrecidos de nuestra sociedad, pero la oportunidad de cam-biar esta situación esta en las manos de todos los demás, desde clase medieros hasta clase alta.
- Conoces todos los beneficios de consumir productos con seguridad alimentaria, ¿por
qué no lo haces?
- Ay amigo, pues sí quiero probar alimen-tos orgánicos y socialmente responsables, ¡pero son carísimos!, ¡no me alcanza para algo así!. Permíteme, me llegó un what-
sapp a mi Iphone 5.
Dejémos las hipocresías a un lado, los alimentos socialmente responsables son caros, pero no imposibles de ad-quirir para la gran mayoría de la clase media y alta, los beneficios de promov-er esta corriente se pueden ver refle-jados directamente en la salud, medio
ambiente y en la calidad de vida de to-dos los estratos sociales.
Tú tienes el poder de traer un cam-bio real, al hacer un pequeño sacrificio económico al consumir estos produc-tos, estas apoyando directamente a los pequeños productores y propiciando que estos aumenten su producción, lo que generaría una disminución de cos-tos y precios al consumidor.
¡No hay más pretextos!, y si este peque-ño artículo ha ayudado a convencerte o si ya estas a bordo del barco de con-sciencia social, te invitamos a seguir ex-plorando las páginas de esta revista, ya que podrás encontrar información y tips que te ayudarán a navegar felizmente por esta aventura.
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Mercado el
100por Alberto y Ale
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No es un mercado como cualquier otro y más que mercado parece tian-guis, el Mercado el 100 toma su nom-bre del límite de 100 millas (160 km) alrededor de la Ciudad de México en el que un productor debe encontrarse para poder ofertar sus productos en este mercado, en pocas palabras, el 100 promueve a los pequeños pro-ductores locales y la variedad de pro-ductos que estos ofrecen basándose en los principios de comercio justo y desarrollo sustentable.
La Asociación Civil sin fines de lucro
“Mercado el 100” tiene 2 años de es-tar funcionando, durante este tiempo han logrado superar distintas difi-cultades y aumentar el número de productores que se presentan cada domingo en la Col. Roma, entre los productores que puedes encontrar en el 100 están aquellos que osten-tan alguna certificación de orgánico y otros que ya están trabajando en ob-tenerla, sea cual sea el caso, puedes estar seguro de que cada uno de el-los ha pasado por un extenso escru-tinio para hacerse poseedores de un lugar en el 100.
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El 100 es un mercado que suele despedir aromas en una plaza diferente, debido a que cada semana cambian de locación, cada productor brinda un trato amable y honesto, y siempre estará dispuesto a informarte sobre el producto que es-tás por llevar a tu cocina. En él podem-os encontrar: vegetales, frutas, que-sos, panes, plantas aromáticas, flores, aves, pescados, productos de limpieza amigables con el medio ambiente, café, cacao y sus derivados, vainilla y deriva-dos, miel de abeja y derivados, fruta cristalizada, fruta en dulce, semillas, setas, legumbres, carnes, atoles, tama-les, tlacoyos. Toda una variedad de un comercio sustentable y equitativo.
Uno de los logros más importantes del 100 es incrementar la difusión de los productos que se ofrecen al promover
una comunicación efectiva entre clien-te-productor, el compartir experiencias y disfrutar de la compañía de los demás es otro de los satisfactorios que se ob-tienen en este tipo de mercados.
Algunos de los productores que podrás encontrar residen en el Estado de Méxi-co, Delegación Magdalena Contreras, Delegación Xochimilco y Querétaro.
Dirección:
Plaza Rio de Janeiro ó Plaza Luis Cabrera.
Horarios:
Domingos de 9:30 am a 2:30 pm.
http://www.mercadoel100.org/
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Son las 8:00 am y nos encontramos en un molino de maíz, nos re-cibió el señor Felipe Hernández, junto a él, un sonido ensordecedor proveniente de la máquina moledora que despide un olor a maíz re-cién molido, ahora transformado en una masa de maíz. La máquina trabaja a 100 °C, es por eso que la masa se acompaña de un vapor que distorsiona la imágen del movimiento de la piedra que se en-carga de moler el maíz.
El acuerdo fue sencillo, obtener una serie de imágenes del molino y responder unas preguntas para Gastrosofía.
El molino de maíz y Felipe.
por Ale
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De cara y manos llenas de restos de masa de maíz, originario del estado de Hidalgo, Pachuca. El señor Felipe cuenta con 46 años, es el encargado del molino y día a día se despierta a las 4:00 am en alguna parte de Ecate-pec, Estado de México para abrir un molino ubicado en la delegación Gus-tavo A. Madero a las 5:30 am. Mien-tras comenzamos la sesión fotográ-fica, el señor Hernández esquiva la cámara, analiza cada movimiento que hacemos.
La única imagen de él que pudimos conseguir fue la de su mano reposan-do en la máquina moledora. La pie-dra que se encarga de moler el maíz es elaborada a mano, presenta unas
líneas curvas hechas por el señor Felipe apoyándose de un cincel y martillo. La piedra pesa aproxima-damente 10 kg. y tiene una medida aproximada de 50 cm.
Dicho elemento finaliza su funciona-miento al perder las líneas curveadas que antes estuvieron marcadas en ella, así que los empleados la reuti-lizan como banco para subir y ten-er una mejor vista para asegurar el buen funcionamiento del molino. Cada tercer día se engrasan las pie-zas mecánicas de la máquina, la cual tiene una vida útil de 16 años y una capacidad de moler de 3 mil a 5 mil kg.
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La nixtamalización es el tratamien-to del maíz con cal, donde el obje-tivo principal es eliminar el hollejo o pericarpio que es la capa exterior del grano que, no sólo es indigesta, sino interfiere con la digestión de otros al-imentos consumidos al mismo tiem-po. Don Felipe realiza este proceso en aproximadamente 3 horas, prim-ero cuece el maíz con cal, lo enjuaga y escurre para posteriormente colo-
carlo dentro del molino, obteniendo así la preciada masa.
Nos cuenta que si el maíz está de-masiado tiempo en contacto con la cal, la masa se tiñe de un color ama-rillo más intenso que cuando se en-juaga rápidamente después de ser cocido.
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La producción de masa se rige por los pedidos que se generan en la se-mana, comenta que la demanda varía dependiendo del día, no es algo es-table, cuenta que antes era un buen negocio pero debido a los gastos fi-jos a los que se encuentra el estab-lecimiento es muy difícil mantenerlo a flote.
El molino comercializa un bulto de 25 kg a $220.00 y 1 kg de masa en $10.00, sus clientes viven por la zona y van desde tortillerías, estableci-mientos de antojitos típicos y amas
de casa que preparan la comida dia-ria. El señor Hernández, lleva traba-jando los últimos 28 años en el moli-no, comenzó en ese oficio por la falta de estudios y una gran necesidad, -Uno se acostumbra a todo, menos al hambre-comenta.
Se enorgullece de saber hacer su tra-bajo, los sacrificios a los que se en-frenta es la falta de sueño y el poco tiempo que comparte con su familia, razón por lo cual sus familiares aún se molestan.
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Finalizamos la conversación con don Felipe, nos cuenta de las irregulari-dades que enfrenta en su trabajo.
No recibe un descanso en la sema-na, si quiere pedir un día tiene que “llevar a una persona que lo supla”. Sus derechos laborales son ignora-dos al trabajar más de 12 horas dia-rias sin un pago extra, lo único que lo respalda es un seguro de gastos médicos. Este oficio es muy noble, gracias al trabajo de los molineros
de este país, día con día se alimentan un sinfin de personas. En Gastrosofía creemos en una igualdad laboral, en la que sea reconocida esta labor tan importante que mantiene en mov-imiento a México, porque después de todo los mexicanos somos de maíz.
Así que la próxima vez que veas un molino de maíz consume su producto y elabora tus propias tortillas y anto-jitos.
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La visita a una tortillería es impresionante, es estar en una pequeña fábrica, cada persona tiene una actividad que realizar en específico. El calor que despiden las máquinas para elaborar tortillas es bochornoso, en segundos la piel de la cara cambia a un tono rojizo, las tortillerías aguardan torres de costales para hacer su producto principal.
Kilos de papel son almacenados para envolver las tortillas, metros de tela para cubrir dicho alimento, básculas tradicionales que funcionan a través de pequeñas pesas. El ruido de la máquina es tan peculiar, cada engranaje funciona con sufici-ente precisión.
La sal y “la salsa de muestra”, fieles acompañantes de la tortilla recién salida de la línea de producción. Porque un taco de sal tiene lo suyo, y que mejor si la tortilla está recién hecha.
La tortillería.por Ale
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1. En Guanajuato, en el convento de San Francisco hay una máquina movida por el vapor en la que se preparan tortillas.
2. El señor Julián González en 1884 concedió la primera patente de una máquina para hacer tortillas, basada en un laminador de cilindros que se movía manualmente o a vapor.
3. En los años 90 del siglo XIX hubo un verdadero auge inventivo en torno a las tortilladoras mecánicas. Se registraron muchas patentes de varios tipos de molinos de nixtamal manuales, portátiles, fijos, mecánicos, de muelas de piedra o de discos de hierro. También se registraron siete modelos dife-rentes de tortilladoras mecánicas, desde pequeños aparatos hasta unidades compactas de horno integrado.
4. Pese al avance que representaron los inventos, aún había muchos prob-lemas. Entre ellos estaba el grosor, el laminado de las tortillas y el gasto de calor, pues sólo a inicios de este siglo se adapto a las tortilladoras las inyectoras de petróleo, sin embargo, esta introducción resulto prejudicial ya que este combustible impregnaba con su olor a las tortillas.
5. En 1980 había 24,628 molinos de nixtamal y 23,216 tortillerías, que dieron ocupación a 61,357 personas. En ese año los molinos produjeron 5,400,000 toneladas de masa y las tortillerías 4,700,000 toneladas de tortillas que equivalen a unos 410 millones de tortillas diarias, de 16 cm de diámetro y 2 mm de espesor.
Curiosidades de las máquinas para elaborar tortillas y molinos.
por Ale
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Corredor Mezcalero.El pasado 27 de Septiembre La Eu-ropea organizo uno de los últimos eventos en nombre del mezcal, el Corredor Mezcalero, ya que durante todo el mes de Septiembre, dicha empresa se encargo de deleitar un sinfín de paladares con su 1a Feria Nacional del Mezcal.
En el evento se reunieron diferentes marcas que enaltecen el nombre del mezcal, se hizo la presencia de mez-cales típicos tradicionales con gu-sano de maguey, mezcales de Guer-rero, de varias regiones de Oaxaca, mezcales destilados en olla de barro (de los pocos que se venden com-ercialmente), mezcales de Santiago Matatlán, Tamaulipas, etc.
La tertulia se hizo presente en Au-rora, bar ubicado en Álvaro Obregón 126, una de las calles más represen-tativas de la mítica Colonia Roma, con un ambiente cómodo y sobrio se desarrolló este evento en donde pudimos tener una platica amena con Cecilia Rios Murrieta, nos cuenta que La Europea decidió reunir fuerzas con todos estos productores para poder realizar una campaña para sustentar el crecimiento que ha tenido el mez-cal, posicionándolo en el consumidor.
Cecilia nos comenta que los mezcales típicamente son aperitivos y digesti-vos, es decir, ideales para abrir una comida o para terminarla. “El mezcal joven se puede maridar con carnes, platillos con un alto contenido de grasa y quesos añejos, mientras que los reposados se pueden maridar con chocolate amargo.”
“Entre la importancia de consumir el mezcal es que es una bebida 100% au-téntica mexicana, se elabora sólo de agaves ubicados en el territorio mex-icano, es un producto del mestizaje, ya que cuando llegaron los españoles trajeron las técnicas de destilación, que combinado con la materia prima nacional se produjo esta bebida de excelente calidad. Como mexicanos es importante consumir el producto local, no sólo el mezcal sino también productos en otras categorías como el queso y el vino.”
Entre los beneficios que se buscan alcanzar con este evento es refor-zar la industria mezcalera, apoyar a los pequeños productores y que ellos mismos se posicionen en la industria de las bebidas alcohólicas, aumentar el consumo y procurar que sea a lar-go plazo, evitar que se quede en sólo una moda.
por Ale
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Mezcales presentes en el Corredor Mezcalero
Su producción es 100% hecha a mano, siguiendo una tradición que data desde hace 400 años. Originario de Sola de Vega, Oaxaca, utilizan agave espadín y barril.
Una de sus principales características, es la doble destilación en olla de barro. La botella po-see la firma del maestro mezcalero y un número de serie el cual, incluye el lote ya que sólo se hacen pequeñas producciones cada año.
Utiliza 100% agave espadín, originario de Tlacolula, Oaxaca.
Es un mezcal reposado que ha pasado por barri-ca no ahumada por sólo 3 meses, la razón es evitar eliminar los elementos característicos del mez-cal.
El resultado del proceso en barrica es suavizar los aromas de un mezcal de calidad Premium, es una bebida amable en boca.
De agave espadín, ofrece 2 variedades, mezcal jo-ven y mezcal reposado, el cual es almacenado durante 2 meses en bar-rica de roble rojo francés.
Mezcal Siete Misterios.
Mezcal Zignum.
Mezcal Sacrificio.
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Como su nombre lo indi-ca es elaborado en Oax-aca, su proceso es 100% artesanal con un agave espadín el cual para estar listo necesita entre 8 y 10 años.
Brinda tonos cálidos y sa-bores ahumados, el mez-cal contiene un gusano de maguey, ya que es el tradicional de Oaxaca. Un destilado con más de 20 años en el mercado.
Comercializan diferen-tes tipos de mezcales elaborados con las var-iedades de maguey: espadín, tóbala, madre cuishe y bicuishe. El mez-cal es 100% tradicional y artesanal.
Este mezcal busca brin-dar una gran experiencia al lograr que cada per-sona después de ingerirlo reciba los sabores y aro-mas necesarios para par-tir a un “buen viaje”
Provienen de Oaxaca, Guerrero y Durango, cada uno elaborado con dife-rentes agaves.
El Mezcal Pelotón de la muerte tiene 41° alco-hólicos, el nombre del mezcal proviene de aquel pelotón que protegía a Emiliano Zapata.
El Mezcal Murciélago es elaborado con un agave silvestre de Durango con un 40° acohólicos.
Mezcal Oro de Oaxaca.
Mezcal Buen Viaje.
Mezcales de Leyenda.
Mezcales presentes en el Corredor Mezcalero
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Comercializa 2 tipos de mezcales, blanco (Gusa-no Rojo) y reposado (Gu-sano de Oro) 100% arte-sanales, ambos del agave espadín y con un 38º de alcohol.
Poseen características suaves gracias a la doble destilación y orgullosa-mente fueron de los prim-eros que dieron a conocer el mezcal en México.
Es un mezcal artesanal de San Pablo Huixtepec, Oaxaca, de variedad jo-ven contiene 100% agave espadín.
Le acompaña una doble destilación, con sabores a café y cítricos, es un mezcal muy suave. Lo re-comiendan para la gente que, apenas esta descu-briendo el mundo del mezcal.
Es un mezcal 100% arte-sanal de agave espadín.
Todos los procesos se to-man con calma y no hay ninguna alteración en la elaboración de dicho pro-ducto, contiene una doble destilación, se almacena en barricas de encino.
Pineda Covalín se en-cargó del diseño de la botella, dónde se puede ver a un murciélago, que es el agente polinizador más importante para el agave.
Mezcal Gusano Rojo.
Mezcal Ibá. Mezcal Gran Amuleto.
Mezcales presentes en el Corredor Mezcalero
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Este mezcal es 100% agave, tiene 40° alcohóli-cos y goza de una doble destilación otorgándole un sabor suave.
Originario de Tlacolula Oaxaca es de agave 100% espadín, tiene 2 etique-tas: Azul y Naranja.
Azul: mezcal joven con 40° alcohólicos, se puede usar para coctelería, pero se prefiere su consumo en tragos derechos.
Naranja: mezcal reposa-do, pasa 75 días en bar-rica de roble francés. Se recomienda ingerirlo derecho.
Proviene de Guerrero, Teloloapan, un pueblito cerca de Chilpancingo.
Elaborado con agave espadín, cuenta con 40° alcohólicos, es un mez-cal joven de sabor muy suave con toques ahu-mados que provienen de la cocción de las piñas, proceso el cual se cuida mucho para controlar lo dominante de ese sabor y sólo conferir un ahumado natural. Funciona bien en coctelería.
Mezcal Delirio.
M de Mezcal. Mezcal Valiente.
Mezcales presentes en el Corredor Mezcalero
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Originario de Oaxaca, of-rece 3 tipos de mezcales: joven, reposado y añejo.
Ensamble de agave espadín con un 70% y un 30% de agave verde o mexicano. Son mezcales 100% paladeables que no laceran la garganta cuan-do son ingeridos.
Contiene agave espadín de Santiago Matatlán, Oaxaca, es totalmente orgánico y artesanal, se puede ver la calidad del producto cuan-do se agita y se observa la espuma que hace o llama-do comúnmente el perlado.
Cha en zapoteco significa muy, cuenta la anécdota que un día le preguntaron a un agricultor, ¿cómo está el mezcal que hacen con su agave? y les respondió cha cha cha. Desde esa vez de-cidieron bautizar con ese nombre al mezcal.
Mezcal Espíritu Lauro.
Mezcal 8 vívoras. Mezcal Cha Cha Cha.
Mezcales presentes en el Corredor Mezcalero
Elaborado en Oaxaca, cuen-tan con 4 tipos de mezcales: joven, abocado con gusano de maguey, reposado y añejo. Producidos con la variedad de agave espadín.
El término abocado significa que se le añade algún produc-to natural al mezcal para sua-vizar la potencia del alcohol, este mezcal pasa 3 meses en barrica y en este caso se le agrego gusano de maguey, el reposado tiene 8 meses en barrica y el añejo 3 años.
Todos los mezcales tienen 45° acohólicos, la botella esta hecha a mano con la técnica del vidrio soplado.
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Nace de la unión de 11 familiares en Oaxaca, en con-junto con 5 amigos del Distrito Federal. Estos amigos inician asociándose con la familia Hernández Martínez, conformada por 5 hermanos y 6 hermanas, los cuales se dedican a la producción del mezcal desde la cosecha de la piña hasta la destilación, mientras que el grupo del DF se encarga del embotellado y etiquetado del mezcal.
Su producto se elabora con 2 tipos de agaves: espadín y ciral. El mezcal joven tiene 38° alcohólicos, es total-mente artesanal y 100% orgánico.
El mezcal Unión despide un sabor suave, con toques cítricos y ahumados con un carácter muy definido y aromas terrosos, este destilado es una perfecta intro-ducción al mezcal para el público que no está familiar-izado con esta bebida.
En mezcal Unión su misión es ser autosustentables, promover un comercio justo donde se mantenga el proceso artesanal ante todo.
Mezcal Amores.
Mezcal Unión.
Mezcales presentes en el Corredor Mezcalero
Producido en Santiago Matatlán Oaxaca, mezcal hecho a base de agave espadín. Ofrecen 2 tipos de mezcal, el joven que tiene un 37° alcohólicos y el reposado que pasa por 9 meses en barrica de bourbon.
Consta de una triple destilación resultando un mez-cal muy agradable al paladar, es un mezcal Pre-mium 100% orgánico y artesanal. Mezcal Amores dona el 15% de la utilidad bruta en estudios en el campo, siembra de más agaves e invierte en la salud de la zona mezcalera.
El mezcal joven tiene el reconocimiento de la gran medalla de oro, en Bruselas al mejor destilado y el mezcal reposado medalla de plata.
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Durante la Feria del mezcal, pudimos tener una platica amena con uno de los fundadores del mezcal Marca Negra, Pedro Quintanilla, una persona real-mente comprometida con su trabajo. En ella nos explica de una manera muy divertida como se le designó ese nom-bre al mezcal, ya que al inicio se llama-ba “Mano Negra”.
-El cambio del nombre fue por 2 ra-zones, la primera, a los productores no les gusta esa connotación, refiriéndose a un truco y la segunda, los distribuidores norteamericanos creen que el nombre es racista. Mejor utilizar el nombre de Marca Negra, es como dejar marca, es-tablecer una presencia -comenta Pedro.
El diseño de la botella posee las huellas digitales de la mano, simboliza el tra-bajo del productor, homenajeándolo ya que nos brinda artesanías liquidas, con-ocidas como mezcal.
La diferencia de Marca Negra con otros mezcales, es que sus destilados se caracterizan por ser únicos e irrepe-tibles, cada producción varía siempre, acentuando sabor y temporalidad, es-
pecialmente por que son elaborados de manera artesanal.
Los mezcales están hechos por el mis-mo maestro mezcalero con la misma materia prima, acompañado de méto-dos tradicionales a los cuales, no se le agrega ni se modifica al destilado. Marca Negra simboliza amor por lo realmente auténtico y tradicional.
En La Europea se encuentran los mez-cales Marca Negra, con más de 120 cen-tros de consumo en todo el D.F y en el Sureste de la República mexicana, tam-bién cuentan con distribución en NY y muy pronto en Europa.
El desarrollo de marca lleva casi 3 años, el primer envase se hizo hace 1 año y esa producción se mando directamente a NY, en Febrero comenzó Marca Neg-ra a atacar el mercado nacional. Los planes a futuro de la marca es seguir creciendo y tratar de que los valores de los mezcales tradicionales y artesana-les se conserven intactos, aumentar la apreciación del mezcal como se bebe y se es y que la gente que se dedique a la producción del mezcal, empiece a vivir de lo que realmente es su arte y de lo que es su máximo tesoro.
Sus productos estrella son sus 2 mez-cales, hechos a base de agave espadín y agave tóbala, una especie silvestre, rara, costosa y exquisita. Es muy difícil de procesar, no cualquier maestro mez-calero sabe hacer tóbala, debido a la dificultad de obtener todos los sabores que puede aportar.
Mezcal M a r c a Negra.
por Ale
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El nombre de este es-tablecimiento es el re-sultado final de una re-flexión del significado del mezcal, querían os-tentar un nombre muy popular que hiciera referencia a la ironía que el mezcal juega al representar un poco de maldad, sabrosura, bondad, y que al ser una bebida para comu-nicarse con los dioses ,nos recalca sus raíces totalmente mexicanas. Sabrá Dios es una fra-se vieja popular rep-resentativa de nuestro México, que juega con la tradición y que de-bido a esto refleja per-fectamente la esencia del mezcal.
El proyecto de Sabrá Dios nació con el ob-jetivo de comerciali-zar diversos produc-tos de origen artesanal como tabaco, queso, chocolate, café, cerveza y artesanías mexicanas, sin embargo los socios se dieron cuenta que materializar un proyecto de esa magnitud les tomaría muchísimos años, es así que se deciden por enfo-carse en el mezcal y acompañarlo con productos relacionados como la sal de gusano y los agaves.
Esperan algún día ser fieles a su slogan “Distribuidora de productos sabro-sos” y poder comercializar más productos sabrosos.
Sabrá Dios. por Alberto
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Sabrá Dios trabaja directamente con los productores de mezcal, 80% de los productos que se encuentran son el resultado de un viaje de 2 años que Jacobo Marquez realizó para conocer a los diversos productores que se encuentran a lo largo del país, donde tuvo la oportunidad de con-ocer los procesos de elaboración del mezcal y se familiarizó con la reali-dad que viven estos pequeños pro-ductores. La desigualdad es uno de las situaciones predominantes en la
vida de la mayoría de los producto-res de mezcal, que se ven obligados a vender su producto a embotellado-ras a precios extremadamente bajos con tal de obtener algo para comer; para contrarrestar esto, Sabrá Dios busca apoyar el comercio justo e ir de la mano con los productores, para que la mayor utilidad obtenida de las botellas termine en las manos de las familias productoras de mezcal.
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Entre algunas de las iniciativas de Sabrá Dios se encuentra el dedicar el 33% de las utilidades en el apoyo de proyectos que busquen impulsar el reconocimiento y cultura del mez-cal, como lo es la construcción de una biblioteca en Ocotlán, la creación de un fideicomiso educativo para los jóvenes de estas localidades mez-caleras, certificación de mezcales, creación de cursos de costos con el apoyo de la Secretaría de Economía para prevenir que los productores vendan su productos sin considerar todos los factores que le otorgan valor a este.
Con tan solo 2 meses de operación en la tienda se tienen 32 marcas de mezcal y aproximadamente 45 var-iedades de agave, 95% es agave sil-vestre y sólo un 5% es agave de cul-tivo espadín, se distinguen al tener mezcales hechos de variedades de agave sumamente extrañas como es el caso del extinto agave blanco, del cual se obtuvieron tan solo 20 litros de cosecha, es decir, 26 botellas de las cuales una se encuentra en esta tienda.
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La calidez que se percibe desde el momento que cruzas sus puertas te acompaña en cada momento que pasas recorriendo esta tienda her-mosamente decorada, donde al final, siempre saldrás con un buen sabor de boca al saber que con tu compra estas apoyando a los grandes artesa-nos del mezcal y promueves el creci-miento de esta importante industria 100% mexicana.
Tip: todos los sábados un maestro pulquero de Pachuca visita Sabrá Dios para vender pulque fresco de tuna roja.
Horarios:
Lunes a Sábado de 12 pm a 10pm
Dirección:
Veracruz 15 A. Esquina Zamora. Col. RomaFrente del Foro Shakespeare.
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La recomendación de Sa-brá Dios.
Cuish es una organización afincada en Oaxaca dedi-cada a la elaboración de mezcales artesanales, silvestres y orgánicos.
Cuentan con una aso-ciación civil en donde se
apoyan, crecen y comercializan sus mezcales.
Cuentan con más de 6 variedades totalmente provenientes de espe-cies silvestres. Podemos mencionar: espadín, tobaziche, cirial, cui-sh, tobalá, tepexcate, jabalí, arroqueño, maguey verde y mexicano.
Los agaves silvestres son variedades que no se usan comercial-mente por sus características y la poca difusión que hay en torno a ellos.
Cuish trata de rescatar a estas variedades para su uso como aga-ves mezcaleros. No cosechan los agaves, cada uno de ellos crece de forma natural, libre y los artesanos mezcaleros son quienes los buscan para producir su producto.
M e z -cal Cuish.
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Con tan solo 12 semanas operando, La Mejicanería esta logrando posi-cionarse como uno de los mejores lugares para salir y disfrutar de un buen mezcal, simplemente es un es-pacio donde las poses no existen y lo único valido es pasar una excelente tarde, que para la mayoría de los cli-entes, se convierte en madrugada.
Señoras de casa, godines, chavos, ni-ños, enfiestados, todos son clientes frecuentes de La Mejicanería, su ex-celente ambiente y música ecléctica recibe al público sin discriminación.
El encanto inicia desde el momen-to que cruzas las puertas y ves las paredes cubiertas con frases chilan-gas que evocan las situaciones más graciosas, las mesas están decora-das con las mejores veladoras que el mercado de Jamaica y Sonora pu-eden ofrecer, al mismo tiempo en un altar se miran santos, vírgenes y una Barbie mugrosa que te cuidan mien-tras convives con tus amigos. Final-mente, los juguetes baratos, “posi-cionados estratégicamente”, son los detonantes para que el niño interno de todo borracho salga a divertirse.
La Mejicanería.
por Alberto
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Si visitas La Mejicanería después de las 9 pm el miércoles, viernes o sábado, estás de suerte, podrás disfrutar de música en vivo que va desde polka balcánica (miércoles), rock (viernes) y salsa con guitar-ras españolas (sábado), en Gastro-sofía les recomendamos reservar ya que siempre se llenan las mesas y muchos clientes no se retiran hasta que las luces se apagan.
La Mejicanería es más que un ex-celente ambiente, su carta cuenta con 28 mezcales de excelente cali-
dad, sotol y cervezas artesanales, destaca el mezcal de la casa (¡esta buenísimo!) y sus cocteles mezcale-ros como el de zapote negro y guay-aba.
Si la tripa gruñe no te preocupes, también puedes encontrar deliciosos antojitos mexicanos, te recomenda-mos no perderte las bolitas de pláta-no, los tacos rosarito y las tlayudas, no olvides preguntar por su variedad de salsas caseras para complemen-tar una deliciosa comida.
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Tips:
La Mejicanería cuenta con algunas promociones, te las contamos para que te pongas buzo y los visites.
Cumpleañero del mes: de miércoles a sábado, si realizas una reservación para más de 6 personas para cel-ebrar tu cumpleaños, recibirán una botella de chupe gratis. (Recuerda ll-evar tu IFE para comprobar tu fecha de nacimiento)
Viernes: promoción de cerveza a $20.00 y el mezcal a $35.00
Horarios:
Miércoles de 6 pm a 1 am.
Jueves, viernes y sábado de 6 pm a 3 am.
Domingos de 2pm a 10pm.
La cocina deja de tomar comandas una hora antes del cierre.
Dirección:
Chiapas 208. Col. Roma. Muy cerca de Plaza Insurgentes.
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El MUTEM Garibaldi, conocido mejor como el Museo del Tequila y el Mez-cal, se encuentra en la Plaza Garibaldi, es una edificación que representa la renovación y modernidad en el Centro Histórico. El inmueble acompaña fiel-mente a los mariachis en su jornada laboral.
Al ingresar al Museo, nos da la bien-venida una recepción moderna, nos in-forman que con boleto en mano se in-cluye una degustación de un tequila y un mezcal en la terraza del museo.
Ascendemos por las escaleras marca-das en el centro por pequeñas decora-ciones que hacen alusión a los elemen-tos visuales que presenta el traje típico de un mariachi. Al inicio de la exposición se encuentra un jimador informando el primer proceso para la obtención del mezcal, cada paso será ilustrado para el espectador conforme se avanza por el museo.
En la muestra se incluyen pantallas tác-tiles, las cuales revelan información del mezcal y el tequila. El funcionamiento de dichos objetos es muy fácil y dinámi-co para cualquier tipo de visitante. In-cluyen información breve de todo el proceso que se lleva acabo para obten-er dichos destilados.
Existen un sinfín de variedades de te-quila y de mezcal, estás son exhibidas desde el tipo de añejamiento, de desti-lado, la forma de la botella, licores fru-tales, etc.
MUTEM
por Ale
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Al finalizar la exposición, se han plas-mado dos pantallas, en ellas se exhibe la edad de oro del cine mexicano. In-cluyen escenas que hacen alusión a las cantinas y al consumo del tequila y el mezcal.
En la sala anterior y en el salón Maya-huel se incluyen piezas de la exposición temporal de la artista plástica Betsabeé Romero, llamadas Al son del agave, Botellófono, La Mariachera, y Espadas de doble filo. Cuya temática es el agave y el mariachi.
Subimos a la terraza, proporcionando una vista espectacular, en el mismo sitio se ubica el restaurante “La cata”, dispone de una variedad de platillos de la cocina mexicana contemporánea y tradicional como la define el restau-rante.
Horarios de restaurante La Cata:
Lunes a miércoles: 1 pm a 10 pm
Jueves a sábado: 1 pm a 2:30 am
Domingo: 1 pm a 10 pm
Horarios de MUTEM:
Lunes a miércoles: 1 pm a 10 pm
Jueves a sábado 1 pm a 12 pm
Domingo 1pm a 10 pm
Dirección:
Plaza Garibaldi s/n Col. Centro 06010 México D.F.
*El precio del Museo es de $50 pesos público general. Para estudiantes, profesores, adultos con credencial del INAPAM y menores de 18 años el precio es de $30 pesos.
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Desde uno de los sitios más turísticos de Coyoacán (Jardín Centenario) se ubi-ca una mezcalería restaurante, llamada Corazón de Maguey, forma parte de la empresa Los Danzantes, originaria de Oaxaca.
La bebida de la casa de Los Danzantes es el mezcal, hace algunos años nació una inquietud de colocar una mezcalería en Coyoacán por la falta de este con-cepto en la zona. Es un proyecto de sustentabilidad que le dedican a la di-osa Mayahuel (deidad del mezcal en la época prehispánica).
El concepto comenzó, siendo una mez-calería-bar y poco a poco en estos úl-timos casi 5 años se transformó en un restaurante, toda la comida esta desti-nada a un maridaje con mezcal.
Los tipos de mezcales que comerciali-
zan son tradicionales, 100% hechos a mano, con la condición que no sean al-terados por alguna maquinaria y sus-tancia química.
Los productores que abastecen a Corazón de Maguey son pequeños, un ejemplo es la participación de creadores de una chinampa ubicada en Xochi-milco, los ingredientes que utilizan son 100% orgánicos y mexicanos, la masa que ocupan es de maíz criollo, proce-dente de una pequeña tortillería dentro de Coyoacán.
Corazón de Maguey. por Ale
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Los platillos estrella de Corazón de Ma-guey son la lengua de res de 150 grs bien cocida con un pipián (mole poblano echo a base de pepita), acompañado de verduras al vapor (zanahoria, calabaza, chayote), cebolla morada y una rodaja de chile serrano. Tlayudas 100% oax-aqueñas, todos los productos los traen de Oaxaca y se hace una interpretación lo más cercana a una tlayuda de la Libre (antigua calle en la Cd de Oaxaca). Ta-cos dorados rellenos de flor de jamaica, crema y queso, una buena opción veg-etariana. Una de las bebidas más popu-lares es el Jamaiquini, elaborado a base de jamaica, mezcal, jengibre, miel de maguey e hielo.
Esta mezcalería-restaurante no sólo ofrece mezcal, además cuenta con una
gama moderada de vinos blancos, tin-tos y rosados 100% mexicanos. En las cuales se encuentran 12 etiquetas de vino tinto para copeo, 1 etiqueta de vino blanco para copeo, 1 etiqueta de vino rosado para copeo, 8 etiquetas de vinos blancos, tintos y rosados por botella.
¿Por qué visitar Corazón de Maguey?
Son la mejor alternativa en mezcalerías que existe en Coyoacán y en el sur de la ciudad de México, el concepto brinda una alta calidad en los alimentos, bebi-das, valores, empleados, servicio, y ma-terias primas.
Son un restaurante que tiene como pri-oridad el mezcal y ofrecen una buena opción de cocina tradicional mexicana o nativa actual (como ellos la definen).
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Dirección:
Centenario 9 Plaza Jardín Centenario 9-A, Col. Villa Coyoacán, México, D.F.
Teléfonos:
(55)5659-3165/ 2912
Horarios:
Domingo a miércoles 13:00 a 1:00 (Cierre de cocina 00:00 am)
Jueves a sábado 13:00 a 2:00 (Cierre de cocina 1:00 am)
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La Escuela de Gastronomía Mexicana, ofreció de nuevo el conocido Mercadillo Gas-tronómico el pasado 29 y 30 de Septiembre. Se presentaron una serie de productos que enaltecen el nombre de la gastronomía mexicana, entre ellos se deleito a los visitantes con la exposición, venta de artesanías y productos gastronómicos tradi-cionales.www.gastrosofia.netCada paso que dábamos por el mercadillo, encontrábamos productos interesantes, he aquí un resumen de nuestros artículos favoritos:
Establecidos en el Valle de Teotihuacán, elaboran pro-ductos derivados del nopal, tuna y xoconostle.
Entre ellos se encuentran licores, mermeladas, salsas y nopales en escabeche, todos son 100% naturales, también ofrecen shampoo y otros artículos de higiene personal elaborados con los ingredientes nombrados anteriormente. Comercializan en zonas turísticas tales como: Teotihuacán, Puerto Vallarta, Cancún y otros es-tados de la República Mexicana.
Se dedican a la investigación gastronómica de produc-tos endémicos, fomentando el comercio justo entre el artesano y el consumidor. Rescatan las raíces indígenas al usar telares, piedras volcánicas, productos de origen artesanal, dulces.
Se localizan sus productos en la cuidad de Puebla de-trás del Centro de Convenciones. Nos informan que du-rante los fines de semana tienen degustaciones, para que el público aprenda a elaborar moles, salsas etc.
Mercadillo Gastronómico Cultural.
Grupo Teotihuacano.
Mexihtli.
por Ale
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Se enfocan en la venta de mezcales y curados de mezcal con sabores frutales: tamarindo, jamaica, maracuyá, limón, café, guayaba, zarzamora, guanábana y nanche, confeccio-nados con 50% de pulpa natural de primera y 50% de mez-cal minero.
Tienen diferentes versiones de mezcal: reposado, reposado con pechuga (se adicionan frutas después de la destilación), tóbala, 14 hierbas, que es la receta de la casa (contiene: menta, albahaca, romero entre otras) y actúa como diges-tivo, y mezcal sierrudo, el cual es muy particular, porque el agave tarda 18 años en crecer y tiene 50º de alcohol.
Venta mole negro, quesillo, tasajo, tlayudas, pan de pueblo, mezcal tradicional con gusano y mezcal con pechuga, de color dorado y sabor dulce. Su tienda se ubica en el centro histórico, en la calle Soledad 42 local 4 esquina con Santísi-ma.
Mezcal Artesanal.
Aquí es Oaxaca.
Proveen licor de naranja con distintas graduaciones de al-cohol que van desde, los 19º ,31º,43º y 45º alcohólicos en diferentes presentaciones. Se aconseja beberlo solo a una temperatura baja, se utiliza en cocteles, carnes blancas y postres.Se adquiere este licor en el centro de Toluca, en una tienda ubicada en los Portales.
Moscos.
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Blumen & Bienen, es una empresa que se dedi-ca a la elaboración de conservas y mermeladas desde hace 3 años. Son completamente arte-sanales, no contienen aditivos, actualmente manejan 2 líneas: mermeladas convencionales endulzadas con azúcar de sabores: tamarindo, maracuyá y jalapeño.
Mermeladas aptas para diabéticos endulzadas con sucralosa, con sabores a maracuyá y tama-rindo. Son elaboradas en el D.F, distribuyen sus productos en Coyoacán en la calle de Centena-rio, un lugar que elabora pastas finas artesana-les y en la Colonia Roma en un establecimiento llamado Café Gourmet.
Blumen & Bienen.
Sabe Mezcal.
Es una consultora de mezcales, generando la promoción, distribución, asesoría y capacit-ación, es un centro de conexión con todo lo que tiene que ver con el destilado.
El mezcal es una herencia milenaria que hay que salvaguardar, es una bebida mística, mágica, afrodisiaca. -Cuando se ingiere mezcal en can-tidades moderadas es una bebida que despierta el espíritu, abre la imaginación, acompaña en la soledad, borra resentimientos y hace que el mundo este mucho mejor. Para todo mal, bebe mezcal.-comenta Berenice Acuña, fundadora de este interesante proyecto.
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Brindan productos libres de pesticidas, co-sechados en las chinampas de Xochimilco. Al comprar este tipo de productos, dicha empresa contribuye con la agricultura chinampera resta-bleciendo y rescatando la chinampería.
Todos los alimentos que venden son fres-cos, limpios y recién cosechados, entregan en restaurantes, casas y tiendas. El corazón del proyecto es la restauración ecológica de la zona. Poseen una tienda en línea.
De la chinampa.
Finca Poza Verde.
Su producción es la de vainilla natural orgánica, chile rallado y pimienta gorda. La vainilla provi-ene de una orquídea, su cuidado es difícil, ya que necesita alturas muy específicas y un clima templado que otorga la Huasteca Hidalguense en las riberas del Río Claro.
El chile rallado también es de la región, puede ser pariente del chile cuaresmeño pero de ral-las muy marcadas. Se encuentra en la sierra, tradicionalmente su secado es con leña, gracias a ese proceso contiene un aroma y sabor ahu-mado. La pimienta gorda, o pimienta Tabasco se encuentra también en las riberas del río.
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En la calle Aguayo se respira un aroma diferente mientras se va transitando por la calle. El olor dulce, de los chur-ros recién hechos es hipnotízante, están listos para ser colmados por rellenos dulces, los hay de diversos sabores, que parten del queso doble crema acompañado de una mermela-da de diferentes sabores, leche conde-sada, cajeta, chocolate, etc. Todo lo que pida el antojo de algo dulce y cru-jiente.
Cada día preparan una olla grande para elaborar la masa para churros, el dueño es el que fija los sabores que se van ofrecer en los rellenos.
El antojo de la tarde fue un churro rel-leno de mermelada de piña, un tan-to empalagosa era cada bocado del postre callejero, con un módico pre-cio de $8.00 se venden los churros tradicionales y hasta $15.00 el churro especial. En la estación de Coyoacán nos informan que el churro relleno que más se vende, es del queso doble crema con diferentes mermeladas y el churro de cajeta. El que menos ven-den es el churro relleno de mermelada de zarzamora.
Street Food: Churros Rellenos.
por Ale
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Música Gastronómica. (aquellas que hacen bailar o cantar)
The Jesus and Marie Chain - Just like Honey.
Cri-Cri el grillito cantor - El rey de chocolate.
Las siguientes canciones, entran en la pisoteada sección “viejitas pero bonitas”.
Canción del año 1985 fue el tercer sen-cillo del álbum Psychocandy, hace alu-sión a la miel que gotea en la colme-na, de textura pegajosa es la miel, el coro de la canción también lo es. Es la canción que sonoriza el final de Lost in Translation de la directora Sofia Coppo-la, en la que participan durante la ines-perada despedida los actores Bill Mur-ray y Scarlett Johansson.
Al finalizar, no me queda más que leer los créditos de la película.
Francisco Gabilondo Soler aquel hom-bre que dejó una herencia musical, en la infancia de muchos. Me encanta la es-cenografía y la utilería en la escena de el rey de chocolate de la película Cri-Cri el grillito cantor.
“Era un rey de chocolate con nariz de cacahuate”….una combinación perfecta.
http://www.youtube.com/watch?v=G1x65GjwwUk
http://www.youtube.com/watch?v=dPly3e12ca8 por Ale
por Ale
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Flight of the Choncords - Foux Du Fafa.
Björk - Venus as a Boy.
Del año 2007 los actores estelarizan una serie musical, de humor negro y diálo-gos ingeniosos. Llamada Flight of the Choncords, la canción hace referencia a la cultura francesa, la cual incluye el nombre de alimentos hasta “frases básicas” para iniciar una conversación en francés. Finaliza la canción con un diálogo fallido con una chica francesa.
Foux du fa fa fa fa…
Con eso de que el huevo tuvo mucho drama en los últimos meses y poco a poco vamos saliendo de tal situación que afecta a toda la industria de los alimentos, les recomiendo ver el video de “Venus as a boy” de la maravillosa y muchas veces poco comprendida Björk.
“Venus as a boy” es el segundo sencillo extraído del albúm “Debut” de Björk en 1993, en el video, dirigido por Sophie Muller, se puede ver a una joven Björk dentro de una cocina haciendo unos huevos fritos. La letra de la canción hace referencia a un chico capaz de ver la belleza en todas las cosas, concepto que podemos notar en el video al presentar como la simple elaboración de un huevo frito puede ser bella y excitante. Sin duda la gastrosofía se hace presente en este video.
www.youtube.com/watch?v=J1Rd7zrvW7k
http://www.youtube.com/watch?v=X5hrUGFhsXopor Ale
por Alberto
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Cine Gastronómico.
Si eres fan de los documentales ten-emos una gran recomendación para tí, Jiro Dreams of Sushi, del Director Da-vid Gelb, es un documental que relata la vida de Jiro Ono, de 85 años, quien fácilmente puede ser considerado el mejor cocinero de sushi de todo el mundo, entre sus logros destaca que su restaurante Sukiyabashi Jiro es el único conmemorado con estrellas Michelin en donde el baño esta afuera del estableci-miento, lo que nos habla de la calidad superior de su cocina.
Al mostrarse bellamente la rutina en Sukiyabashi Jiro, se nos transporta a las raíces de la gastrosofía, donde el con-ocimiento de los ingredientes, su sig-nificado y calidad son la base de toda buena cocina.Jiro Dreams of Sushi es una historia de tradición, disciplina y amor por el arte del sushi, que nos muestra la importan-cia del trabajo duro y el deseo por me-jorar y ofrecer lo mejor de uno mismo.
Jiro Dreams of Sushi. (2011)
por Alberto
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Oh, oh, drama en la cocina!
Mientras más pasa el tiempo te das cuenta que co-cinar simplemente no es lo tuyo, ya que cada in-tento de crear un delicioso platillo termina en un dolor de cabeza y vergüenza, cada vez que pisas la cocina sólo se escucha en tu mente “¡Oh, oh, drama en la cocina!”.
¡Pues, nunca más!, es hora de “face palm” a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas fa-miliares, muchos de los problemas a los que te en-frentas día a día en la cocina tienen solución, y nor-malmente es muy sencilla.En ¡Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y problemas más comunes al cocinar, aprenderás que la cocina es en realidad un gran laboratorio químico y que la fórmula del éxito es sencilla. Momentos cómicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofía eligió para er-radicar de una vez por todas el drama en la cocina.
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Grasas
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Hola Gastrosofía, ¿por qué la mar-garina sabe a mantequilla y no es mantequilla? I can´t belive it´s not butter.
Ante todo debes saber que es una grasa/lípido, he aquí una pequeña introducción:
Los lípidos funcionan como fuente de energía concentrada y vehícu-los liposolubles de las vitaminas A, D, E, K. Se localizan en aceites, grasas, margarinas, mantequillas, cremas, mantecas y oleaginosas.
Las grasas tienen varias funciones en la preparación de los alimen-tos, como medio de cocción, lubri-cante para alimentos, suavizan y humedecen la textura de los pro-ductos horneados y almacenan sa-bores y aromas.
La mantequilla es un lípido de orí-gen animal y la margarina es un lípido de origen vegetal.
Las diferencias entre un lípido de origen animal y uno vegetal es que el primero se mantiene sólido a 22”C (contiene ácidos grasos satu-
rados), mientras que el vegetal se encuentra en estado líquido a esa temperatura ( contiene ácidos gra-sos mono y poliinsaturados).
¿Entonces cómo es posible que la margarina tenga un estado sólido a 22°C si es de origen vegetal?
Es aquí cuando la mano del hom-bre interviene, mediante un pro-ceso llamado hidrogenación se sa-tura la molécula insaturada de la grasa vegetal con hidrógeno, este proceso se lleva a cabo en codicio-nes controladas de temperatura y presión. De esta forma la grasa vegetal obtiene la misma consis-tencia que la mantequilla, sólo que es más saludable al no contener colesterol, ya que este último es exclusivo de las grasas de orígen animal.
Después de esta información re-sumimos que, la margarina es un aceite vegetal hidrogenado, con lo cual cambia el estado liquido a la textura suave y cremosa de una mantequilla, adicionándole aromas y sabores artificiales parecidos a la mantequilla.
Las grasas.por Ale y Alberto
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Ahora que hablamos de lípidos les compartirémos algunos tips para que cuando cocinan con ellos eviten el drama en la cocina.
1. Antes de saltear cualquier alimento asegurate que el sartén y el aceite esté bien caliente, de lo contrario las grasas penetraran el alimento que estés cocinando y quedará grasoso en exceso (y aguado). La función de tener un sartén y aceite caliente es que al tener contacto con el alimen-to, este se sellará al instante evitando escape de líquidos y absorción de grasas en exceso.
2. Diferentes aceítes tienen diferente estabilidad, algunos se queman antes que otros, si tu aceite empieza a humear significa que se ha que-mado, el aceite quemado contiene agentes cancerígenos.
3. Quemado por fuera y crudo por dentro son situaciones comunes al freír cuando la temperatura del aceite es elevada, para excelentes re-sultados freír a 180°C es lo ideal.
Hasta la próxima, no olviden enviarnos sus dudas y penas culinarias a [email protected] para que le demos solución a los dramas en la co-cina.
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Desde la cocina de...
Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfín de cul-turas, tradiciones y culturas están distribuidas alred-edor de él, en la antigüedad el transmitir conocimien-tos de un pueblo a otro no era tarea fácil, pero ahora todo ha cambiado.
Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologías y medios de comunicación para establecer una red de amigos internacionales que estén dispuestos a com-partir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el momento de crear platillos nuevos.
Siempre que sea posible, se buscará relacionar la receta que se presente con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comuni-dad a otra. Finalmente la cocina de Gastrosofía se da a la tarea de elaborar esta receta desde las condicio-nes particulares que se tienen en la Ciudad de México para comprobar que su elaboración sea viable para nuestros lectores en México.
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BlancaAgama
(Ecuador)
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Blanca Agama es originaria de Ecuador, ahora reside en un pueblo de Madrid, España. A ella la conocí en un stage profesional que realice en Café de Orien-te. Blanquita (como la llamo comúnmente) es una mujer que regala sonrisas a quien las necesite, una mujer comprometida con su trabajo y sobre todo con su familia.
Blanca no soporta compartir el silencio con alguien más, siempre habrá una pequeña conversación con ella. Ya sea hablando de su país añorado, el cual visita con mucha felicidad o las llamadas telefónicas a larga distancia que realiza con su familia.
Ella fue mi apoyo “materno” al estar tan lejos de mi familia, siempre le agra-deceré el tiempo que me escucho, las bromas, los abrazos, los besos y las recetas compartidas. Blanca es un souvenir ecuatoriano-madrileño que yo aprecio.
Con el paso del tiempo Blanca se convirtió en una amiga virtual, fue una de las primeras personas en conocer Gastrosofía. Amablemente accedió a com-partir esta receta de humitas añadiendo al mensaje que le envié “la idea esta muy bien, en cuanto pueda te mando una receta”.
Agradecemos a Blanca Agama por la realización de esta sección que mes con mes nos llevara a diferentes destinos.
¡Abrochen bien sus cinturones pasajeros!
Blanca Agama. por Ale
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Humitas. Ingredientes.
6 tazas de choclo (elote) tierno molido.56 gr. de manteca de cerdo.
250 gr de queso rallado.3 huevos.
½ cucharadita de polvo de hornear.1 cucharadita de azúcar.
56 gr. de mantequilla.Hojas de choclo y sal al gusto.
1. Separar las claras de huevo de las yemas y batir a punto de nieve.
2. Mezclar el choclo con la manteca, la mantequilla, el queso, el azúcar, polvo de hornear, las yemas y la sal.
3. Cuando este mezclado todo se debe incorporar las claras batidas a punto de nieve con movimientos envolventes.
4. En las hojas de choclo poner una porción de masa y envolver.
5. Cocinar sobre una cama de tusas de choclo por espacio de una hora al vapor.
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GASTROSOFÍA.Gastrosofía es un proyecto de revista
digital elaborada por Alejandra De León y Alberto Belmont, ambos realizan las tareas
de dirección editorial y fotográfica.
Fotografía y estilismo de alimentos porAlejandra de León y Alberto Belmont.
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Gastrosofía;Año 01, Número 01, Octubre 2012
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