GASTRONOMIA NEGOCIO

1°: MANAGEMENT Y MARKETING GASTRONÓMICO

Fundamentos de management gastronómico. La empresa gastronómica: Su funcionamiento.

Habilidades gerenciales para el desarrollo de la empresa gastronómica. El Proceso

administrativo en empresas gastronómicas. El Proceso de Planificación y Control en la empresa

gastronómica. Sistemas de organización. Fundamentos de marketing gastronómico. Conceptos

básicos de marketing gastronómico. El proceso de marketing en empresas gastronómicas

.Actividades de marketing gastronómico. El consumidor de servicios gastronómicos.

Actividades de marketing gastronómico.

2°: LA GASTRONOMIA EN EL CONTEXTO ECONOMICO/SOCIAL ACTUAL

El nuevo entorno internacional. El proceso de globalización, las influencias de Europa y Estados

Unidos. Reflexiones sobre el nuevo entorno y sobre la problemática fundamental que afecta a

las empresas gastronómicas. Dinámica y principales tendencias del proceso de globalización:

globalización de mercados, globalización de la producción y constitución de grandes

multinacionales, globalización de la cultura y las exigencias de una nueva forma de innovación.

Marco general del sistema internacional emergente. El comercio gastronómico internacional.

Argentina y América Latina en su realidad económica y social. Competitividad de las naciones.

Análisis de estrategias de globalización de la empresa gastronómicas. Reflexiones sobre la

gastronomía en el nuevo contexto

3°: CALIDAD BROMATOLOGICA EN ALIMENTOS

Calidad en alimentos. Alimentos y nutrición. .Infraestructura edilicia y operativa. Microbiología

de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos.

Métodos modernos de control. Buenas practicas de manufactura (b.p.m.) y procedimientos

operacionales estandarizadas de sanitización (poes ). Análisis de peligros y puntos críticos de

control. Legislación.

4°: CALIDAD DE SERVICIO

Calidad: conceptos generales. Evolución de la calidad en el tiempo. Calidad en los servicios y

los productos. Análisis de Procesos. Definición de procesos. Características de los procesos.

Organización de procesos Herramientas de Medición y Análisis. Herramientas de aplicación.

Análisis de Costos. Sistemas de Gestión. Normas de Calidad. Evolución de las Normas ISO.

Reglamentaciones. Desarrollo de Sistemas de Gestión. Componentes. Documentación.

Aplicación del Sistema.

5°: ANTROPOLOGÍA GASTRONOMICA

La gastronomía como proceso sociocultural. Gastronomía e identidad. Valor de la gastronomía

como sistema de comunicación. Factores de la diversidad regional-elementos que definen la

gastronomía. Recursos alimentarios del mundo y sus fundamentos históricos , tecnológicos,

ecológicos y políticos. La cocina como metáfora de la cultura. Discurso y prácticas alimentarias.

Gastronomía y estética. La gastronomía se mezcla con el paisaje , el arte y la religión. Cocina de

autor. El mecanismo de la percepción, el comportamiento de los sentidos y el funcionamiento

del sabor. Cocina , memoria e inteligencia. La gastronomía como estudio científico, estético y

filosófico de la cocina.

6°: EL ESPACIO GASTRONOMICO

Arquitectura y escenografía. Identificación e identidad. Carácter del lugar. Un espacio de

representación. Entorno y local. Características, orientaciones, flujos. Dimensiones y

proporciones. Revestimientos y terminaciones. Iluminación y colores. Organización funcional.

Areas de público/ áreas de servicio. Equipamiento e infraestructura. Climatización.

Características del mobiliario.

7°: NEGOCIACION CON CLIENTES Y PROVEEDORES

La negociación con proveedores. La negociación basada en intereses. Los conceptos de

alternativa y opción y el proceso de generación de opciones de mutuo beneficio. El enfoque

ganar-ganar en la negociación. Las relaciones en la negociación: el proceso comunicacional, la

administración del tiempo y el uso del poder. La definición de acuerdos. La negociación con

clientes. Análisis del proceso de generación de valor para el cliente: factores para la

agregación de valor. Análisis de las necesidades del cliente. El proceso de satisfacción del

cliente. Respuesta de objeciones y resolución de situaciones conflictivas. Evaluación de la

relación con el cliente y proceso de fidelización.

8°: GESTION DE PERSONAS

Las organizaciones y su personal. Procesos individuales. Procesos de grupo e interpersonales.

Procesos organizacionales para la gestión de personas. Toma de decisiones. Diseño del

Trabajo. El reto del cambio. Cultura Organizacional.

9°: COSTOS EN GASTRONOMIA

La importancia de los costos en los emprendimientos gastronómicos. Los costos, conceptos y

clasificaciones. Los costos estructurales y los costos operativos de una empresa gastronómica.

Análisis de Distintos tipos de estructuras y su implicancia en los costos. El modelo Costo

Volumen Utilidad aplicado a la gastronomía. Punto de igualdad. Eventos especiales. Decisiones

de hacer internamente o comprar. Decisiones en materia de cálculo de precio de venta de

cada producto.