Gastronomía de Antioquia

Bandeja paisa: En esta presentación los fríjoles están servidosde forma separada.

La Gastronomía de Antioquia o antioqueña es lagastronomía típica y tradicional que se practica en el de-partamento de Antioquia, Colombia. Hace parte esencialde la “identidad regional” y por extensión de su cultura;se realiza en toda la llamada región paisa de Colombia oEje Cafetero.[1] Hoy, parte de la gastronomía de Antio-quia se practica en otras regiones del país, y está tambiéninfluenciada[2] por el resto de la gastronomía de Colom-bia.La gastronomía de Antioquia se refiere esencialmente alconjunto de platos típicos y a las prácticas gastronómicasde esta región, a menudo con un origen rural, y a su in-terrelación con otros elementos culturales.[2][3] Hay queobservar que en Antioquia, sin embargo, se practican porigual la gastronomía y la alta cocina internacional, así co-mo la gastronomía de otras regiones de Colombia, espe-cialmente en Medellín y en las ciudades regionales másvisitadas, por razones de desarrollo[2] o turísticas.[4]

Está caracterizada por su variedad, tanto de ingredien-tes utilizados,[5] como por las formas de presentación ymaneras de preparación. Además goza de gran reconoci-miento a nivel nacional e internacional.[6]

1 Origen de la gastronomía antio-queña

La gastronomía antioqueña es una mezcla de la gastro-nomía de varias culturas. Los primeros habitantes de laregión, en épocas precolombinas, ya conocían algunos delos alimentos que hacen parte de los platos antioqueñosactuales.[7] El maíz, el fríjol, la yuca, algunos tubérculos,algunas hortalizas, ciertas hierbas aromáticas, especias,frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca yahacían parte de la dieta de los pueblos que habitaban la

región, antes de la llegada de los europeos.[2] Con la co-lonización, llegaron alimentos que eran típicos de otrasculturas, aguacate de América Central, embutidos de cer-do de Europa, plátano de África, arroz de Asia, etc.[8]Además de los alimentos, el europeo trajo consigo cos-tumbres diferentes, lo que hizo que la cocina de la regiónse enriqueciera con formas diferentes de cortar la carne,medir las cantidades y servir las porciones.[9]

Así, para el siglo XIX la población local se alimenta-ba con carne y tocino de cerdo, maíz, fríjol, plátano,panela y chocolate. Esta época también marca una ten-dencia a la estratificación de la gastronomía según las cla-ses sociales,[2] la urbanización o la ruralidad. A comien-zos del siglo XX el auge cafetero hace varíar los hábitosalimentarios de los habitantes de la región Sur.[2] Con lallegada de la refrigeración aparecen nuevas formas de pre-paración de los alimentos, generándose así un panoramagastronómico muy similar al actual.[2]

2 Importancia de la gastronomíaAntioqueña

Los especialistas en el tema ven en la gastronomía antio-queña una célula independiente con respecto al resto dela gastronomía colombiana. Según ellos, “la célula gastro-nómica es la región, y no la nación”.[3] En otras palabras,la población local, de forma general, “hace de las recetascon las que creció, uno de los símbolos más apreciadosde su identidad regional”.[3][9] Este hecho se da princi-palmente porque “Colombia es un país de regiones y ellohace que cada región posea características específicas ycostumbres culinarias propias”.[3]

3 Uso del cerdo

Con la llegada de algunos españoles como Jorge Robledoen 1530,[10] el cerdo se establece en la región antioqueñay de a poco va desplazando la carne de res, pero sin lle-gar a sustituirla.[10] La convivencia carne de cerdo-carnede res termina por hacer bajar los precios de la carne decerdo y volverla más asequible. Así, a principios del sigloXX, las recetas con cerdo comienzan a proliferar en An-tioquia, llegando hoy a ser el departamento colombianodonde más se consume dicha carne (tres veces más queen otras regiones[10]). Hoy, el cerdo sirve para prepararchorizos y chicharrones, ingredientes esenciales de algu-

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2 5 PLATOS MÁS DIFUNDIDOS

nos platos típicos como la bandeja paisa.

4 Especificidades subregionales

En la gastronomía antioqueña y su cocina tradicionalexiste gran variedad de platos genéricos, aunque tambiénexiste cierta polarización en varias subregiones prefirien-do algunos tipos de alimentos específicos. Es así comoen el departamento existen el municipio del cacao, el dela panela, el del maíz, el de la trucha, el de la carne, elde las frutas, el del fríjol, los del café, del plátano, de laguayaba, de la piña, y así sucesivamente, lo que produceofertas muy variadas según el lugar, sin que por lo ge-neral se abandone nunca la alimentación genérica. En lacomarca como un todo se conservan, tanto una base ge-neral alimentaria, como una gastronomía típica tambiéngeneralizada, y ambas tradicionales.[11][5] melisa

5 Platos más difundidos

En la región se creó una mezcla de feculantes aborígenesde maíz y yuca con queso. Luego se incorporaron lechey mantequilla, para originar lo que hoy se conoce comoparva antioqueña. Con la parva se producen algunos pa-sabocas típicos: pandequeso, pandeyuca, buñuelo.[12] Sinembargo, los platos más populares de la gastronomía deAntioquia, a todas luces, son la Bandeja Paisa y las arepasantioqueñas.

5.1 Arepas antioqueñas

La arepa es un alimento emblemático de Antioquia y deColombia,[6] hasta el punto de que distinguidos persona-jes internacionales, incluidos presidentes de otros países,ejecutivos exitosos y demás, han sido galardonados conun collar de arepas. La región posee tradicionalmente unaamplia variedad de las mismas y son consumidas a cual-quier hora del día.[7] Bien indica Julián Estrada en la re-vista Semana:[13]

"...Si de símbolo de territorialidad hablamos, esnecesario advertir que en nuestro país existe unacomarca, otrora denominada Antioquia la Grande(Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío), cuyos ha-bitantes han convertido la arepa en especie de ícono,no sólo de su alimentación, sino de su manera de sery de pensar. Para los antioqueños la arepa lo es to-do y la vida no existe sin arepa. En el lenguaje paisaarepa es sexualidad, es ponderación, pero a la vez estorpeza. Paradójicamente, los antioqueños han con-vertido esta bola de masa en su más ilustre conde-coración al adular a propios y extraños con un collarde ellas”.

La arepa es parte importante en la dieta de los antioqueños y loscolombianos.

La arepa, llamada bun o tajitafun, por los antiguosGuanes, pueblo local,[7] hace parte del patrimonio cul-tural colombiano y puede ser considerada como un sím-bolo de unidad gastronómica nacional. De hecho, TomásCarrasquilla, escritor colombiano que describió la cultu-ra gastronómica de la región a principios del siglo XX, ensus escritos muestra el arraigo y la tradición de la arepaque hacía parte de la culinaria cotidiana regional.[14]

En la región tradicionalmente ha habido y continúa ha-biendo una amplia variedad de ellas para todos los gustos:

• Las arepas antioqueñas “migas”, muy peculiares, sonarepas sobrantes que se pasan por agua nuevamen-te, se parten en pedazos y se tuestan con aceite ymantequilla;

• Arepa paisa blanca, o arepa de tela (también tela dearepa), se prepara sin sal y se sirve sin relleno paraacompañar cualquier comida;

• Arepa de chócolo, hecha a partir de la mazorca delmaíz; suele comerse caliente, untada con mantequi-lla y trozos de quesito antioqueño encima;

• Arepa de arriero: se prepara con masa de maíz trilla-do remojado en agua por largo tiempo, usualmente5 días, durante los cuales el agua se cambia diaria-mente. Se come con chicharrón;

• Arepa de mote, en la cual el maíz se prepara sin re-tirarle el afrecho. A la arepa de mote se le observan

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claramente los afrechos, que le imprimen un saborparticular y distintivo;

• Arepa de maíz pilao: se prepara con maíz entero, di-ferente a la arepa paisa tradicional, la cual se hacecon maíz cocinado;

• Arepa desmechada, una variedad de la arepa tradi-cional antioqueña, pero las características distintivasde la arepa desmechada consisten en que viene he-cha directamente desde el grano del maíz, cocinado,sin ningún aderezo, hasta la mesa. Para su prepara-ción, el maíz puro y original se muele en una pileta,por lo general de madera, y con la masa así obtenidase hace la arepa. Es la arepa más sencilla de la re-gión antioqueña. Muy común, tradicionalmente, enla ciudad de Sonsón, Antioquia.

5.2 La Bandeja Paisa

Forma de Bandeja paisa con papa, patacón y sin aguacate.

El plato antioqueño más célebre es la Bandeja paisa, con-siderado por una importante corriente de opinión del paíscomo el plato nacional de Colombia,[15][16] aunque estoúltimo no genera consenso.[3] Se caracteriza por la varie-dad de alimentos en un solo plato y guarda alguna seme-janza con la fabada asturiana.[8] En su versión más clási-ca se compone por lo general de fríjoles, arroz, carne enpolvo (carne molida), chicharrón, chorizo, morcilla, taja-das fritas de plátano maduro, un huevo frito, tajadas detomate rojo, aguacate, arepa y hogao. Dado su gran ta-maño se sirve en una bandeja, o en ausencia de bandeja,hay que servirla en varios platos y recipientes normales.Con las inmigraciones internas en Colombia, la bande-ja paisa también emigró, siendo influenciada por las cos-tumbres locales de las diversas regiones. Por ejemplo, en-trado el siglo XX, la bandeja paisa llegó a Bogotá, lugardonde el huevo frito cambió su presentación y su formade preparación.[8]

6 Lista de platos típicos antioque-ños

Esta es una lista no exhaustiva de los platos, bebidasy postres típicos y tradicionales de Antioquia y el EjeCafetero.[17][18][19][20]

• Bandeja paisa

• Fríjoles antioqueños

• Fríjoles con pezuña

• Sancocho antioqueño

• Sopa de mondongo antioqueño

• Morcilla antioqueña

• Chorizo antioqueño

• Carnes asadas al carbón o parrilladas

• Posta o muchacho sudaos o “sudao”

• Hogao

• Calentao paisa o antioqueño

• Arepa paisa tradicional o Arepa de Tela

• Arepa de maíz pelao

• Arepa desmechada

• Arepa de mote

• Arepa de arriero

• Arepa de chócolo con quesito antioqueño

• Peto

• Quesito antioqueño

• Lentejas

• Tamal antioqueño

• Empanadas antioqueñas

• Arequipe paisa con brevas

• Marialuisa y repostería

• Piononos

• Panderos, Pandeyucas y Pandequesos

• Parva

• Chocolate parviao

• Natilla antioqueña

• Aguardiente

4 9 ENLACES EXTERNOS

7 Referencias[1] http://www.absolfut-colombia.com/

gastronomia-en-el-triangulo-del-cafe Gastronomíaen el triángulo del café (enlace roto disponible en InternetArchive; véase el Gastronomía en el triángulo del caféhistorial y la Gastronomía en el triángulo del café últimaversión). enlace irrecuperable

[2] La Gastronomía en Antioquia

[3] Cocina y gastronomía de Antioquia

[4] Anato.org

[5] Bandeja paisa en Revista A*sterisco

[6] ciberamerica.org

[7] Clarín.com

[8] Artes y saberes de la “bandeja paisa” en monografías.com

[9] CINEP Colombia País de regiones. Tomo I. Santafe deBogotá, Cinep; Colciencias. 1998

[10] Revista Lasallista de Investigación: El cerdo en la gastro-nomía antioqueña. Por Fernando Aquiles Arango Nava-rro. 2007.

[11] Estrada Ochoa Julían, Publicaciones gastronómicas

[12] CINEPColombia País de regiones; Ganancias en la sazón.Tomo I. Santafe de Bogotá, Cinep; Colciencias. 1998

[13] Especiales Revista Semana: La Arepa

[14] Revista Lasallista de Investigación: El goloso Tomás Ca-rrasquilla. Por Fernando Aquiles Arango Navarro. 2008.

[15] Macdonald Smith Kendon: La Bandeja paisa ¿plato na-cional? Revista Diners

[16] Vasco U., Alberto: Pobreza, desarrollo y salud

[17] Página con recetas de Antioquia

[18] Chispaisas. Fotos de platos colombianos y antioqueños.

[19] Gastronomía en Colombia Travel

[20] Historia.udea Antecedentes de la Fábrica de Licores deAntioquia, Capítulo I

8 Véase también

• Historia de Antioquia

• Gastronomía de Colombia

• Paisa

• Carriel

• Mondongo

9 Enlaces externos• Ciberamérica, Gastronomía en América

• Cocina en Antioquia, Las recetas de las abuelas

• Calentao paisa

• Arepa antioqueña

• Artes y saberes de la Bandeja Paisa

• Otras recetas de la Cocina Antioqueña

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10 Origen del texto y las imágenes, colaboradores y licencias

10.1 Texto• Gastronomía de Antioquia Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Antioquia?oldid=88298024 Colaborado-res: Sanbec, Dianai, Taichi, Tomatejc, Laura Fiorucci, Rafa sanz, Montgomery, Scabredon, Nueva era, CommonsDelinker, Jmvkrecords,Georgelucas, Matdrodes, Shadowxfox, Muro Bot, Bigsus-bot, BOTarate, Javierito92, Fidelbotquegua, LucienBOT, Diegusjaimes, Nixón,FrescoBot, Sköder, Edwod2001, Ganímedes, Grillitus, Johnbot, Elvisor, AVIADOR-bot y Anónimos: 29

10.2 Imágenes• Archivo:Arepas_Colombia.JPG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c8/Arepas_Colombia.JPG Licencia: CCBY-SA 3.0 Colaboradores: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Arepas_colombianas.JPG Artista original: Andreji

• Archivo:Bandeja_paisa_y_tazon_de_frejoles_del_Chocolos_30062011.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f9/Bandeja_paisa_y_tazon_de_frejoles_del_Chocolos_30062011.jpg Licencia: CC BY-SA 3.0 Colaboradores: Trabajopropio Artista original: Dtarazona

• Archivo:_Bandeja_paisa_30062011.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/62/Bandeja_paisa_30062011.jpgLicencia: CC BY-SA 3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Dtarazona

10.3 Licencia del contenido• Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0