Probablemente la castañasea uno de los frutos quemejor represente la tem-porada del otoño (y casi,casi, la del invierno, una

vez pasada por el fuego y convertidaen una delicia asada). O al menos enel hemisferio Norte del planeta, quees donde crece casi la totalidad delos Castanea sativa, los castañosque dan frutos comestibles. El origende este árbol no se conoce a cienciacierta pero sí se sabe que los griegosya lo explotaban como alimento,hace más de 2.500 años. Los romanos, por su parte, que tam-bién las comían y que a cualquieraspecto de su vida daban una justifi-cación mitológica, nos dejaron la his-toria de Nea, una de las ninfas de ladiosa Diana, y Júpiter, que se enca-prichó de manera obsesiva de ella. Eldios intentó poseerla por la fuerza y,al resistirse la joven, aquel transformósu cuerpo en un árbol de frutos espi-nosos. Así, de la casta Nea se originóel nombre latino del árbol: castanea.

Decenas de variedades

La castaña es un fruto seco que enotros tiempos fue utilizado y consumi-do en algunos lugares con una fre-cuencia similar a los cereales o lapatata. Y no es extraño, porque suscualidades nutricionales son excepcio-nales: aporta energía y poca grasa;fibra que es muy bien tolerada por los

estómagos delicados; poco sodio ymucho potasio; hierro, calcio y vitamina E. Las castañas son tambiénaptas para dietas sin gluten y permiten sustituir el trigo por una harina completa y rica en carbohidra-tos y sales minerales.

Existen muchas variedades de casta-ñas. Entre las más selectas están, porejemplo, la Parede, la Negral, la Lon-gal, la Amarelante, la Verata, la Tem-prana, la Culona, la Pelona o la Pilon-ga. Esta última, que se seca al humo,a la manera tradicional, es muy apre-ciada tanto por su sabor como por su facilidad de pelado. La única marca de calidad españolapara este producto es la IndicaciónGeográfica Protegida IGP Castaña deGalicia (www.castanadegalicia.org),aunque las castañas de regiones comoAsturias o Extremadura gozan tambiénde gran reputación.La utilización de la castaña en cocinaes verdaderamente amplia pues sepuede usar en forma de harina parahacer panes o masas; en cremas ymermeladas; en almíbar o licor… ypuede asarse, cocerse, freírse, confi-tarse, rallarse… además de comersecruda, por supuesto. Pero la castañatambién se ha utilizado desde siempreen otros menesteres, pues se le reco-nocen propiedades terapéuticas y serecomienda en caso de anemias, afecciones de los bronquios, diarreas,resfriados, etc.

Los magostos

A finales de octubre y comienzos denoviembre se celebran los magostos,unas fiestas tradicionales en las que

La castaña esuno de los frutosque representamejor la época

del otoño

Texto: Óscar Checa Fotos: IGP Castaña de Galicia / Turismo de Galicia

GastronomíaLa castaña

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los elementos protagonistas son lascastañas y el fuego. En España tie-nen lugar por todo el norte (Galicia,Asturias, Cantabria, País Vasco), enel Bierzo leonés y otras partes deesta provincia, en Zamora, en Sala-manca, en Extremadura y en Cataluña.También se celebran en otros paísescomo Portugal, Francia o Croacia.Aunque ahora ya no tienen el mismosignificado que antiguamente, es unaocasión para celebrar la recogida deeste fruto, dar las gracias por el añode cosecha y prepararse para elinvierno. De ahí también la importan-cia del fuego en esta fiesta.El magosto también se conoce connombres como amagüestu, magosta,gatzañarre, calbotada, chaquetía ocastanyada. Con una u otra denomi-nación, el caso es que últimamente seha convertido en un evento turístico,pues reúne elementos folclóricos, gas-tronómicos y paisajísticos que atraen amucha gente. También se celebran

ferias en muchos lugares de Galicia,Cataluña, Ávila, Granada, Málaga yaquellas áreas ligadas a la producciónde la castaña. En esta última provinciaandaluza existe, además, una rutasenderista que atraviesa los castaña-res y que recorre pueblos como Puje-rra, Júzcar, Cartagima, Parauta e Igua-leja. En otros pueblos existen además pequeños museos dedica-dos a este fruto como el Centro de

Interpretación de la Casta-ña de Trasestada (Ourense) yel Centro de Valorización de la Castaña, en Alesón (La Rioja). u

Debido a su versatilidad como

alimento, antiguamente se llamaba a la castaña “el pan de los pobres”.

Con ellas se puede hacer harina, comerlas crudas,

asadas, cocinadas oconfitadas.

En comparación conotros frutos secos como

nueces, avellanas o almendras,las castañas tienen muy pocas

calorías (190 kcal frente a las 500 o600 kcal por cada cien gramos deestos otros productos). Su conte-

nido graso también es muchomenor, y aporta más hidra-

tos de carbono.

Las castañas, el frutodel castaño (Castanea sativa),

no deben confundirse con el frutode otro árbol: el castaño de Indias

(Aesculus hippocastanum). Éste también da castañas, pero

diferentes: son más duras, redondas y brillantes que las del castaño, además de ser

amargas y ligeramentetóxicas.

Galicia es la prin-cipal región española

productora y exportadorade castañas, seguida de

Castilla y León, Asturias y Cantabria. China, Turquía e

Italia son los tres paísesque más exportan en

todo el mundo.

Marron glacé

El producto gourmet conoci-

do con el nombre francés de

marron glacé es, ni más ni

menos, que una castaña

confitada. Se supone que sus

orígenes están en las frutas

confitadas con miel que ya

elaboraban los griegos, una

tradición que continuó a lo

largo del tiempo y que ha

dado lugar a una exquisita

golosina muy apreciada en la

gastronomía francesa e italia-

na y, cada vez más, también

en España. Para elaborarlas

hay que pelar las castañas y

cocerlas procurando que que-

den enteras y no se rompan.

El almíbar suele ser agua y

azúcar, aunque también hay

variaciones que añaden

vainilla, canela o brandy.

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