ganadería en la alta edad media. estudio comparativo de ... · eran utilizados los animales? ......

1- INTRODUCCIÓN

El creciente interés de las administraciones enel patrimonio arqueológico, la gran cantidad deintervenciones arqueológicas realizadas en contex-tos urbanos y la excavación de áreas extensísimaspara la construcción de infraestructuras, han hechoposible descubrir cientos de yacimientos altome-dievales antes invisibles. Las peculiares caracterís-ticas de estos asentamientos, construidos conmateriales perecederos y que ocupan grandesextensiones, han llevado a los arqueólogos areplantearse la forma que tenían de concebir elmundo rural altomedieval. La aldea pasa entonces

a ser entendida como una realidad compleja, com-puesta por viviendas, espacios monumentales,necrópolis, y espacios dedicados a la actividadartesanal, a la agricultura, o a la ganadería.

Ante la incapacidad y parcialidad de las esca-sas fuentes escritas de las que disponemos parallegar a comprender la realidad del mundo ruralaltomedieval, se hace necesario analizar las trans-formaciones desde nuevas bases, construidas apartir de estudios interdisciplinares. Hace unosaños que la arqueología de la arquitectura, laarqueología agraria o la arqueología del paisajeempezaron a ganar protagonismo en las investi-

MUNIBE (Antropologia-Arkeologia) nº 60 253-280 SAN SEBASTIÁN 2009 ISSN 1132-2217

Recibido: 2009-10-02Aceptado: 2009-10-23

Ganadería en la Alta Edad Media. Estudio comparativode los yacimientos alaveses de Zornoztegi,

Zaballa y Salvatierra-Agurain

Animal husbandry in Early Middle Ages. Comparative studyof three sites in Álava: Zornoztegi, Zaballa and Salvatierra-Agurain

RESUMEN

En el presente artículo se pretenden formular, a través del análisis de los restos de fauna de varios yacimientos arqueológicos, algunas hipóte-sis y posibles líneas de trabajo futuro acerca de la realidad socioeconómica de las aldeas altomedievales en el norte de la Península Ibérica.

ABSTRACT

In this paper we expect to formulate, through the analysis of the faunal remains of various archaeological sites, some hypothesis and possiblelines of work for the future about the socioeconomic reality in the early medieval villages in the north of the Iberian Peninsula.

LABURPENA

Artikulu honetan, etorkizunean Iberiar penintsulako Goi Erdi Aroko herrixken errealitate sozioekonomikoa aztertzeko erabili ahal izango diren zen-bait hipotesi eta lan-ildo zehaztu nahi dira. Hipotesi eta lan-ildo horiek, zenbait aztarnategi arkeologikotako faunaren hondakinen azterketa abiapun-tutzat hartuta egin dira.

Idoia GRAU SOLOGESTOA(1)

PALABRAS CLAVES: Ganadería, alimentación, Zooarqueología, Álava, Alta Edad Media.KEY WORDS: Animal husbandry, diet, Zooarchaeology, Alava, Early Middle Ages.GAKO-HITZAK: Aberezaintza, elikadura, Zooarkeologia, Araba, Goi Erdi Aroa.

(1) Departamento de Geografía, Prehistoria y Arqueología (UPV-EHU) • C/Tomás y Valiente, s/n • 01006, Vitoria-Gasteiz (Álava)[email protected]

1 Becaria FPI Predoctoral del Ministerio de Ciencia e Innovación. Grupo de Investigación en Arqueología Medieval y Postmedieval, Área deArqueología, Universidad del País Vasco, C/ F. Tomás y Valiente s/n, 01006 Vitoria-Gasteiz. Trabajo realizado en el marco del proyecto de investi-gación HUM2006-02556/HIST financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación en el ámbito del Plan Nacional de I+D+I titulado “La génesis delpaisaje medieval en el Norte Peninsular: Arqueología de las aldeas de los siglos V al XII”. Los resultados inéditos del estudio de los restos de faunade los yacimientos de Zornoztegi, Zaballa y Zapatari 33 (Salvatierra-Agurain), así como la totalidad de las ideas expuestas en el presente artículo,han sido extraídos del trabajo de investigación necesario para la obtención de la Suficiencia Investigadora que la autora presentó en junio de 2009.

Munibe Antropologia-Arkeologia 60, 2009pp.253-280

S. C. Aranzadi. Z. E. Donostia/San SebastiánISSN 1132-2217

254 IDOIA GRAU SOLOGESTOA

gaciones de época medieval en la Península; sinembargo, sorprendentemente, los ejemplos en losque las disciplinas derivadas de las ciencias natu-rales, muy presentes en los estudios de períodosprehistóricos, son aún escasos. Todavía sonmuchas las intervenciones en yacimientos deépoca histórica en las que el registro bioarqueoló-gico no es objeto de estudio por parte de espe-cialistas. Precisamente la poca tradición que tie-nen las disciplinas que lo estudian en nuestroentorno ha provocado que muchos arqueólogosno sean conscientes de la potencialidad queéstas tienen como herramientas interpretativas, yno sólo descriptivas, de los procesos históricos.

Con notables excepciones,2 en demasiadasocasiones, la zooarqueología ha sido desdeñadapor los arqueólogos medievalistas, por creer quela única aportación de esta disciplina era mera-mente la de describir qué comían los habitantesde cierto asentamiento en cuestión, y por los pro-pios especialistas en fauna, por considerar que elestudio de las muestras de períodos históricoscarecía de interés. Así su aportación quedó rele-gada, en los relativamente escasos ejemplos enlos que ésta ha llegado a publicarse, a un listadode especies presentes en forma de anexo al finaldel informe de una excavación, generalmente unamaraña de datos ininteligible para cualquiera nomuy ducho en la materia. Y es que, al trabajar enlas áreas biológicas de la arqueología, es fácil olvi-dar que los animales son un atributo cultural, y quela posesión y el control de éstos tuvieron una fun-ción social más allá de la simple provisión decarne y lana (O’CONNOR, 1992).

Debemos lograr un equilibrio entre las tresdimensiones del registro zooarqueológico(O’CONNOR, 2007): los huesos como fósiles deanimales que tuvieron su propia y distintiva biolo-gía y etología; componen parte de los depósitosarqueológicos, y por tanto son indicadores de laformación del mismo; y además son evidenciasde las actividades humanas del pasado, reflejan-do las decisiones y preocupaciones del ser huma-no en un momento y lugar determinados.

En un primer nivel, podemos recoger informa-ción de diferente tipo sobre los restos óseos:representación taxonómica, patrones de mortali-

dad, cambios en la talla de los animales, marcasde corte, etc. Estos datos reflejan patrones, cam-bios y variaciones que pueden ser explicadas ydiscutidas simplemente en términos de transfor-maciones en las formas de explotación animal,adaptación medioambiental, presión demográfi-ca, etc., pero también deben ser interpretados entérminos de preferencias y tabúes culturales, esta-tus social, prosperidad económica, comercio eintercambio, producción y consumo, transforma-ción de las prácticas ganaderas, etc.

En este sentido, para el presente trabajo, sedesarrolló una metodología de estudio orientada aresolver una serie de cuestiones planteadas deforma previa al inicio de la investigación. No se tra-taba, por tanto, de registrar y analizar absoluta-mente todos los fragmentos óseos recogidos, sinode escoger aquellas partes de la información quenos ayudarían a resolver esas preguntas. ¿Cómoeran utilizados los animales? ¿Cuál era el papel delos alimentos de origen animal en la dieta campe-sina? ¿Qué estrategias ganaderas se utilizaban?¿Existen diferencias sociales en el seno de lasaldeas? ¿Podemos detectar jerarquías de pobla-miento? ¿Cómo era la relación entre el mundourbano y el rural en la Edad Media? ¿Qué papeljugó la trashumancia en la ganadería altomedie-val? ¿Existen especializaciones productivas en lasaldeas? ¿Cómo se han formado los depósitosarqueológicos y qué procesos tafonómicos leshan afectado, y en qué manera?

2- LOS REGISTROS DISPONIBLES Y LOS PROCESOSFORMATIVOS DE LOS DEPÓSITOS ARQUEOLÓGICOS

La mayor parte de las estructuras de las alde-as altomedievales en el norte peninsular sonnegativas, es decir, cortes de diferente tipo efec-tuados en la roca: silos, agujeros de poste, cube-tas, hoyos, rozas, fondos de cabaña, zanjas, etc.Generalmente, además, estos cortes aparecenrellenados con residuos domésticos, a modo deamortización, en el momento en el que estasestructuras dejan de utilizarse, lo que dificulta engran medida poder interpretar cuál fue la funciónde la estructura en sí. En definitiva, los depósitosque excavamos son contextos secundarios,basureros.

2 Algunos notables ejemplos de estudios realizados sobre conjuntos faunísticos medievales en nuestro entorno son MARIEZKURRENA y ALTUNA(1981), CASTAÑOS (1998-1999), CASTAÑOS y CASTAÑOS (2003-2007), CAJIGAS, MARTÍNEZ y SAVANTI (2003-2007), O CASTAÑOS (2003-2007).

Las especiales características formativas delos contextos de los que provienen los restos fau-nísticos, confiere a estos conjuntos varias particu-laridades. Como hemos mencionado, se trata demateriales muy fragmentados y generalmente noconfiguran muestras muy numerosas. Además, esbastante habitual el hallazgo de elementos intrusi-vos, como micromamíferos, anfibios y reptiles, queacaban formando parte de estos depósitos demanera casual, y que proporcionan importanteinformación medioambiental.

Con relativa frecuencia, algunas estructurasestán amortizadas con depósitos en posición pri-maria, cuya interpretación es complicada. Laexplicación más plausible a los hallazgos deesqueletos de gatos y perros en conexión anató-mica dentro de estos silos es que se tratasen deanimales de compañía o, al menos, cuya carne noera consumida, aunque se han identificado mar-cas de corte en algunos huesos de las extremida-des de gatos, relacionados con la obtención delas pieles de individuos de esta especie. Algunaspartes anatómicas de équidos también aparecenarticuladas con relativa asiduidad, lo que pareceindicar que no eran muy apreciados por su carne.

3- METODOLOGÍA

3.1. Excavación y recogida de materiales

Siendo conscientes de la enorme cantidad detierra removida durante la excavación en extensiónde los tres yacimientos presentados en este traba-jo fue necesario establecer ciertos criterios demuestreo y recogida. En los tres casos estudiadosen este trabajo, la estrategia que se ha seguido hasido diferente.

En Zornoztegi, la fauna en conexión anatómi-ca fue registrada como tal en el momento de laexcavación, además de ser fotografiada en algu-nos casos. Sin embargo, no se almacenaron enbolsas separadas ni se recogieron muestras delcontenido estomacal. Durante la campaña de2006, durante la cual se excavó parte del área decronología altomedieval del yacimiento, se llevóuna estrategia de muestreo para cribado en seco(proporción 1 de 5), mientras que durante las cam-

pañas de 2006, 2007 y 2008, se recogieron mues-tras de tierra para flotación, especialmente de loscontextos cerrados (agujeros de poste, silos, cube-tas, etc.).3 La presencia de restos de microfauna(micromamíferos, anfibios y reptiles) en este tipo decontextos, altomedievales, y la relativa escasez delos mismos en cronologías tardorromanas y plenoy bajomedievales, se explican por la diferenteestrategia de muestreo seguida para los contextosde diferentes cronologías. La media de tierra reco-gida por muestra para flotación es de 14,85 litros(total de 92 muestras).4

En Zaballa, la mayor parte de los restos quefueron encontrados en conexión anatómica fueronrecogidos a mano, separando las extremidades endiferentes bolsas y señalando los diferentes indivi-duos. Además, fue posible recuperar dos indivi-duos de vaca (semi-completos), un perro (comple-to), y un feto de oveja o cabra. Por otra parte, sonmuchos los fragmentos de este conjunto los quepresentan fracturas recientes. La media de tierraque ha sido flotada por cada muestra es de 5,74litros (total de 180 muestras).

En Salvatierra, desconocemos si habíaesqueletos completos o semi-completos en cone-xión anatómica. Un gran número de huesos pre-sentaban fracturas recientes. El número de mues-tras recogidas es mucho menor que en las otrasdos excavaciones (13) con una media de 11,15litros por cada una, hecho que tal vez explique laausencia de restos de microfauna.

255GANADERÍA EN LA ALTA EDAD MEDIA. ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS YACIMIENTOS ALAVESES DE ZORNOZTEGI, ZABALLA Y SALVATIERRA-AGURAIN



Fig. 1. Imagen en la que se muestra la ubicación de los tres yacimientosestudiados en este trabajo.

3 Las muestras para flotación se tomaron inicialmente para el estudio de carbones y semillas, por lo que se decidió tomarlas de contextos cerrados,y no de otro tipo de unidades estratigráficas, como niveles de derrumbe, basureros, etc.4 La información sobre las muestras flotadas provenientes de los tres yacimientos aquí mencionados ha sido facilitada por Itsaso Sopelana. Para másdetalle sobre el criterio de muestreo utilizado en Zornoztegi, v. SOPELANA y ZAPATA, 2008.



3.2. Identificación

Para la identificación taxonómica han sido uti-lizados los trabajos de HILLSON (1986 y 1992),SCHMID (1972), BARONE (1976), CORBET yHARRIS (1991), CUIJPERS y LAUWERIER (2008),PRUMMEL (1987-1989), y SISSON y GROSSMAN(1953); COHEN y SERJEANTSON (1996) y GIL-BERT, MARTIN y SAVAGE (1985) para aves;EISENMANN (1986) para équidos; y VIGNE(1995) para roedores. Se han utilizado, además,las colecciones de referencia de la Sociedad deCiencias Aranzadi y las de las universidades deSheffield y York.

Debido a que los huesos de algunas especiespresentan grandes dificultades para poder distin-guirlas entre sí, se han creado algunos taxonesgenéricos. Esto ocurre con ovejas y cabras, équi-dos y micromamíferos. La distinción entre oveja ycabra se ha realizado sobre los siguientes ele-mentos: cuerno, dP3 y dP4 (tercer y cuarto pre-molar de leche), molares inferiores permanentes(en el caso de que apareciese una columna deesmalte entre las cúspides, el molar fue identifica-do como cabra), húmero distal, metacarpo distal,tibia distal, astrágalo, calcáneo y metatarso distal.5

Cuando no fue posible establecer esta distinción,se recurrió a identificar estos fragmentos con eltaxón genérico de “oveja-cabra”.

Los huesos de anfibios y reptiles han sidoregistrados a nivel de clase. No se han identifica-do las partes anatómicas de peces, ya que suestudio requiere una metodología determinada,además de conocimientos taxonómicos específi-cos, pero sí se ha registrado su presencia.

3.3. Registro

Siguiendo el método propuesto por DAVIS(1992) y DAVIS y ALBARELLA (1994), con algu-nos cambios menores, establecimos un protoco-lo de registro de “zonas de diagnóstico”, segúnel cual, sólo se registrarían los elementos consi-derados como cuantificables y aquellos que, sinser cuantificables, ofreciesen información rele-vante para nuestro trabajo (a saber, marcas decorte, mordisqueo, hueso trabajado, fragmentosquemados, etc.).

Los elementos no cuantificables son aquellosque no se usan para análisis cuantitativos, e inclu-yen cuernos y astas (con una sección transversalcompleta) y todos los demás elementos o partesde elementos que no están incluidos en la listaestablecida, pero cuyo registro es útil (por ejem-plo, especies raras, tamaño anómalo, marcas decorte interesantes o anomalías). Asimismo, seráregistrada la presencia de vértebras y costillas,pero sin atribuirlo a ningún taxón en concreto, porla dificultad de cuantificar estos elementos.

3.4. Cuantificación

Para evitar conteos múltiples de un mismohueso fragmentado, por lo menos la mitad de laparte predeterminada debe estar presente. Loscóndilos fragmentados de los metapodios devacas, ovicaprinos y cérvidos fueron contadoscomo medias partes, así como los dos metapo-dios centrales de cerdos, mientras que los decarnívoros y lagomorfos han sido divididos porcuatro.

Tanto el número total de fragmentos (NISP)como el Número Mínimo de Individuos (NMI) fue-ron calculados para todos los taxones. Al nohaber incluido el lado de la parte anatómica ennuestro sistema de registro, el NMI fue calculadosimplemente dividiendo cada elemento por sunúmero en el cuerpo del animal. Además, esnecesario señalar que el NMI se calculó median-te el nivel máximo de agregación (GRAYSON,1984); es decir, considerando los fragmentosóseos de cada fase del yacimiento como un únicogrupo, en lugar de calcular el NMI para gruposmenores, como unidades estratigráficas, sumán-dolos después para obtener el total del período.

El NISP de algunas partes anatómicas, cuyaidentificación fue incierta, como es el caso dealgunas piezas dentarias, fue calculado dividien-do ese fragmento por el total de elementos a losque podía pertenecer.

La cantidad total de fragmentos que fueronidentificados fue la siguiente: 1.287,75 enZornoztegi, 642,75 en Salvatierra-Agurain y 1.185en Zaballa, sin contar costillas, vértebras y hue-sos no cuantificables.


5 Siguiendo las indicaciones descritas en BOESSNECK (1969), KRATOCHVIL (1969), PAYNE (1969 y 1985), HALSTED, COLLINS e ISAAKIDOU(2002), y BALASSE y AMBROSE (2005).

3.5. Atribución de edad y sexo

En este trabajo han sido utilizados diferentesmétodos para calcular las edades de los anima-les: la proporción de premolares de leche (dP) res-pecto a los permanentes (P), estadios de desgas-te de los dientes presentes en las mandíbulas,estadios de desgaste de las piezas dentales infe-riores,6 estadio de fusión epifisaria para los mamí-feros, y esponjosidad de los huesos de aves.

El estadio de fusión de todos los huesos post-craneales de todas las especies fue registrado.Una epífisis fue descrita como “fusionando” cuan-do la línea de fusión entre la epífisis y la metáfisishabía empezado a cerrarse pero aún era visibleen algunas zonas. En el momento de calcular laproporción de epífisis fusionadas y no fusionadas,las que habían sido registradas como “fusionan-do” fueron combinadas con las que habían con-cluido el proceso, para poder analizar estos datossegún el trabajo de SILVER (1963).

Únicamente fue posible separar los sexos decerdos y aves domésticas utilizando característi-cas morfológicas. La forma y el tamaño de los cani-nos de suidos (y sus alvéolos) fueron los criteriosesgrimidos para distinguir machos y hembras delgénero Sus. La presencia o ausencia de un espo-lón en el tarsometatarso de las aves domésticasfue la característica que se utilizó para diferenciargallos y capones de las gallinas. No obstante, esnecesario señalar que puede haber excepcionesen este caso. Para poder detectar la composiciónsexual de la población de las demás especies ani-males, debiéramos haber recurrido a análisis métri-cos; pero los escasos datos biométricos quehemos podido obtener de estos tres conjuntosóseos que estudiamos aquí, lo hacen imposible.

3.6. Biometría

En los tres yacimientos contemplados en estetrabajo, se tomaron todas las medidas estableci-das en el protocolo de registro previo siguiendo aVON DEN DRIESCH (1976) y PAYNE y BULL(1988) Se han tomado medidas de los huesoscuyas epífisis estaban ya fusionadas, con laexcepción de los fragmentos de animales muy

jóvenes, que han sido medidos para dar una ideaaproximada de su edad, pero no para poderincluirlos en análisis morfométricos. Como normageneral, se han medido la longitud máxima y eldiámetro mínimo de la diáfisis, siempre que estoha sido posible. Además, se han tenido en cuen-ta las anchuras máxima y mínima del extremo dis-tal, la largura del acetábulo y la largura y anchurade todos los dientes cuya posición exacta esconocida (con la excepción de los molares 1 y 2de suidos).

3.7. Preservación

Las muestras de fauna provenientes deestas tres excavaciones presentaban un índicede fragmentación bastante alto, pese a quetanto las marcas de mordisqueo y de digestión,como las marcas de corte, son relativamentepoco frecuentes. De hecho, los ejemplos dehuesos que presentaban este tipo de marcaseran tan pocos que no ha sido posible realizarun análisis cuantitativo significativo de la distri-bución anatómica de éstas. Sin embargo, granparte de los fragmentos de estos conjuntos mos-traban fracturas recientes.

En cuanto al estado de la superficie corticalde los huesos, es necesario señalar que, engeneral, ésta ha sido preservada bastante bien,lo que indica que las condiciones del suelo nohan afectado severamente a los restos óseos,con algunas excepciones. Por ejemplo, losmateriales del conjunto de Salvatierra-Agurain,cuyo estado de preservación es excelente, ape-nas presentaban marcas originadas por raíces opor las inclemencias del tiempo, mientras queen los de Zornoztegi y Zaballa contamos conalgunos ejemplos de huesos extremadamentedeteriorados.

En el caso de Zornoztegi, estos materialesprovienen en su mayoría de los niveles superfi-ciales, probablemente removidos por maquina-ria agrícola y expuestos a la intemperie.Prácticamente la totalidad de estos huesos esta-ban muy fragmentados, por lo que no fueronregistrados, pero cabe señalar que en general




6 El estadio de desgaste de todos los cuartos premolares (tanto de leche –dP4- como permanentes -P4) y de todos los molares mandibulares de bóvi-dos y suidos fue registrado, siguiendo los modelos establecidos por MALTBY (1979), GRANT (1982) y O’CONNOR (1988) para vacas y cerdos, y dePAYNE (1973 y 1987) para ovejas y cabras.



eran huesos humanos. En Zaballa, la principalcausa de la mala preservación de los huesosparece ser la erosión provocada por el agua. Dehecho, una gran cantidad de los fragmentosóseos provenientes de las áreas de excavaciónsituadas en el fondo del valle fue imposible deidentificar, hecho que provocó una muy exiguamuestra de dichas zonas. Ésta es la razón por laque no hemos podido analizar posibles diferen-cias en los conjuntos óseos de áreas que quizáfuesen distintas en términos sociales.

4- ZORNOZTEGI

Zornoztegi, en el término municipal deSalvatierra-Agurain (Álava), ha sido objeto devarias campañas de excavación por parte delGrupo de Arqueología Medieval y

Postmedieval de la Universidad del País Vascodesde el año 2005, dirigidas por Juan AntonioQuirós Castillo. Los resultados que se muestranen este trabajo corresponden al análisis efec-tuado de los materiales provenientes de lascampañas de 2005, 2006,7 2007 y 2008. En2009 tendrá lugar una última campaña deexcavación, que ampliará el conjunto faunísticodel yacimiento.

Situado en una colina de pendientes no muypronunciadas en una zona de llanada, la aldeacampesina de Zornoztegi se formó hacia lossiglos VII-VIII, en las proximidades de unpequeño yacimiento tardorromano. La aldea sedotó de una iglesia en el XII y de un sistema deterrazas agrarias en el XI. Se ha documentadouna ocupación de carácter marginal en la BajaEdad Media.


Fig. 2. Imagen aérea de la excavación durante la campaña de 2008.

7 Los restos óseos recuperados en 2005 y 2006 fueron objeto de estudio de YRAVEDRA (2006). Sin embargo, para poder comparar los resultados delos análisis de los otros dos yacimientos aquí presentados, así como para conseguir una muestra faunística mayor en Zornoztegi, estos materialesvolvieron a ser estudiados en este trabajo.

NISP % NMI % NISP % NMI % NISP % NISP

Vaca 201,5 29,1 9 42,9 136 36,0 5 100 12 9,3 0

Cerdo 104,75 15,1 9 42,9 32 8,5 2 40 8 6,2 0

Oveja-cabra 339,5 49 21 100 33 8,7 2 40 22 17,1 0

Oveja 19 2,7 3 14,3 2 0,5 1 20 0 0 0

Cabra 7 1 2 9,5 1 0,3 1 20 1 0,8 0

Équidos 4 0,6 1 4,8 18 4,8 1 20 2 1,6 0

Perro 1 0,1 1 4,8 60,75 16,1 3 60 0 0 0

Gato 0 0 0 0 48,5 12,8 3 60 9 7,0 0

Ciervo 4,5 0,6 1 4,8 1 0,3 1 20 0 0 0

Gallina 2 0,3 1 4,8 7 1,9 2 40 23 17,8 0

Perdiz 0 0 0 0 2 0,5 1 20 6 4,7 0

Anfibios 2 0,3 1 4,8 24 6,3 4 80 44 34,1 1

Ratón 3 0,4 1 4,8 6 1,6 1 20 1 0,8 2

Peq. roedor 3 0,4 1 4,8 5 1,3 1 20 0 0 1

Conejo 1 0,1 1 4,8 0 0 0 0 0 0 0

Topo 0 0 1 4,8 1 0,3 0 0 0 0 0

Musaraña 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0,8 1

Reptiles 1 0,1 1 4,8 1 0,3 1 20 0 0 0

TOTAL 693,25 378,3 129,0 5

El conjunto faunístico recuperado en laexcavación de este yacimiento procede, en sumayoría, de contextos secundarios. Las unida-des estratigráficas de cronología romana soncontextos formados por residuos utilizadospara nivelar el terreno. La mayor parte de lamuestra altomedieval procede de silos, aguje-ros de poste y otras estructuras excavadas enla roca, normalmente amortizadas con basura.Sin embargo, en ocasiones, se han podidorecuperar esqueletos completos o semi-com-pletos en conexión anatómica. Con frecuencia,se trata de animales que no son consideradosde consumo humano, como perros, gatos, roe-dores o anfibios, que son enterrados al fallecer(en el caso de los dos primeros) o acaban poraccidente en los agujeros, bien por caersedentro o bien por provenir de aportes de resi-duos para amortizar las estructuras (en el casode los anfibios y roedores). No obstante, algu-nas veces, se han localizado carcasas de ani-males habitualmente consumidos en conexiónanatómica, como ganado vacuno. Por último,los escasos restos pleno y bajomedievalesrecuperados proceden del sector en el que selocalizó la iglesia de la aldea.

Los cambios en el espectro de especies ani-males presentes, así como la frecuencia relativa

de las mismas, son evidentes. En el período tar-dorromano, el taxón más frecuente es el confor-mado por ovejas y cabras (muy por encima delos demás tanto en NISP como en NMI). La vacapresenta un porcentaje de número de restosmayor que el de los suidos; sin embargo, el cál-culo de NMI les sitúa a la par en importancia.Este hecho se debe, sin duda, a la mejor visibi-lidad de los huesos de vaca por ser de mayortamaño, así como a la inexistencia de un criteriode muestreo para cribado en los contextos quepueden ser atribuidos a esta fase. En los con-textos altomedievales, tanto el NISP como el NMIreflejan una clara preferencia por el ganadovacuno, muy superior a los taxones de oveja-cabra y cerdo, que presentan unos porcentajesmuy similares. El conjunto óseo pleno y bajomedieval es demasiado pequeño, tanto ennúmero de restos como en NMI, como parapoder extraer conclusiones seguras; sin embar-go, merece la pena señalar que la frecuenciarelativa entre las tres especies domésticas porexcelencia (vacas, cerdos, ovejas y cabras) pre-senta una tendencia similar a la que se deriva dela muestra tardorromana. Los équidos son pocofrecuentes en todas las fases de ocupación deZornoztegi, si bien su número de restos (que noel NMI) aumenta durante la Alta Edad Media.




PLENA Y BAJA TARDORROMANO ALTA EDAD MEDIA EDAD MEDIA POSTMED.

Tabla I. Frecuencia relativa –reflejado por número de fragmentos (NISP) y Número Mínimo de Individuos (NMI)- de las especies animales de los principalesperíodos de Zornoztegi. Los porcentajes y el NMI han sido calculados sólo de las muestras cuantitativamente relevantes.



El análisis de la proporción de ovejas y cabrasse ve limitado por la dificultad de distinguir ambasespecies, por lo que, como hemos explicado ante-riormente, ésta radica en determinados elementosanatómicos. El número de fragmentos que hanpodido ser atribuidos con seguridad a una u otraespecie en la muestra proveniente de contextosaltomedievales es demasiado bajo. Sin embargo,la cantidad de restos de época tardorromana per-mite concluir que en Zornoztegi había aproxima-damente el doble de ovejas que de cabras.

El establecimiento de una estrategia de mues-treo para varias de las campañas en las que sehan excavado niveles altomedievales de esteyacimiento, podría explicar la mayor presencia demicrofauna (tanto micromamíferos como anfibios)en este período. La manera peculiar en la que sehan formado estos depósitos (silos, agujeros deposte, etc.) puede ser también un factor determi-nante, lo que probablemente explique además elmayor número de animales “de compañía” (perrosy gatos). No obstante, debemos tener en cuentaque un cambio en las condiciones climáticas de lazona podría explicar la mayor presencia de ani-males anfibios, por lo que no podemos descartarla posibilidad de que Zornoztegi fuese un lugar

más húmedo durante la Alta Edad Media.Estudios palinológicos complementarios sin dudaayudarían a resolver esta cuestión.

Las aves domésticas son progresivamentemás frecuentes en Zornoztegi, desde época tar-dorromana hasta finales de la Edad Media, cuan-do las aves galliformes llegan a ocupar el segun-do lugar en importancia (en número de fragmen-tos) entre las especies de consumo. La perdizaparece en contextos altomedievales y aumentaen número durante la Plena y Baja Edad Media.Ambos hechos parecen apuntar a un papel cadavez más relevante de las aves en la dieta de loshabitantes de Zornoztegi.

Sin embargo, varias especies están presentesúnicamente en los contextos tardorromanos delyacimiento. Una de ellas es el conejo, cuya pre-sencia es prácticamente anecdótica. La otraespecie representada únicamente en este períodoes la humana, con dos fragmentos pertenecientesa un individuo fetal o neonatal, que fueron halladosen contextos que han sido interpretados comodepósitos de nivelación del terreno. No se hanhallado restos humanos en depósitos medievales,excepto en los de la necrópolis, que, obviamente,no se han incluido en este trabajo.

En general, los restos óseos de caza son muyescasos en Zornoztegi. El ciervo y el corzo, aun-que escasos, están presentes en época tardo-rromana, mientras que en la fase altomedieval,sólo está representado el ciervo, y con un solofragmento. Los dos fragmentos de asta de ciervohallados en contextos tardorromanos han sido uti-lizados después del desmogue. Pese a lo exiguode la muestra, este hecho, junto con la ausenciade la perdiz en contextos romanos del yacimien-to y su aparición en depósitos posteriores, noslleva a aventurar la posibilidad de un cambio enla actividad cinegética, pasando de un mayorpeso de la caza mayor en época romana, a unamayor presencia de la caza menor, en los siglosposteriores, quizá relacionado con una progresi-va limitación del acceso de la población a losrecursos del bosque, cuestión abordada por losespecialistas en historia de la alimentación.8 Nopodemos asegurarlo en este caso, como deci-mos, debido a una muestra insuficiente; no obs-


Fig. 3. Frecuencia relativa –reflejado por número de fragmentos (NISP) yNúmero Mínimo de Individuos (NMI)- de las especies domésticas másimportantes de los principales períodos de Zornoztegi.

8 La relación entre la expansión de la agricultura y la consecuente reducción de los espacios boscosos, con la emergencia de poderes locales quepugnan por el control sobre el territorio ha sido un tema tratado con frecuencia por historiadores de la alimentación como MONTANARI (1993 y 1994).

tante, se trata de una interesante línea de trabajopara investigaciones futuras.

El análisis de la representación de partes anató-micas en el conjunto óseo de Zornoztegi muestrauna tendencia clara: tanto el número de restos depiezas dentales como el NMI derivado de ellas sonmuy superiores a los de los huesos post-craneales.Dos pueden ser las causas de este hecho: por unlado, las piezas dentales no son consumidas con fre-cuencia por los perros u otros animales carroñeros,por lo que suelen presentar índices de fragmenta-ción mucho menores que los huesos largos; por otrolado, la especial composición de los dientes protegea éstos de factores naturales (erosión, corrosión quí-mica, marcas radiculares, etc.) que pudiesen afectara su conservación. El hecho de que apenas hayahuesos que presenten marcas de mordisqueo en lamuestra ósea analizada, nos hace pensar que lamayor presencia de dientes que de huesos se debaa esta segunda causa mencionada, más que a la pri-mera. La alta frecuencia de dientes, mandíbulas yfragmentos de cráneo es señal de actividad carnice-ra primaria en el propio yacimiento. Por otra parte,parece que algunas partes anatómicas de cerdo noestán presentes en la muestra tardorromana. Todoslos elementos del esqueleto apendicular aparecen;sin embargo no ocurre lo mismo con otros huesoscomo el atlas y el axis, la escápula y la pelvis. Noparece probable que su ausencia fuese debida aproblemas de preservación: la escápula y la pelvisson algunas de las partes del esqueleto del cerdoque antes se fusionan, por lo que presentan una den-sidad ósea mayor. Ya que el registro faunístico reflejael consumo más que la producción, ¿es posible quelos elementos anatómicos de mayor masa cárnica,las extremidades, estuviesen siendo introducidas enZornoztegi? Es también posible que los elementosanatómicos con menor cantidad de carne fuesen uti-lizados para alimentar a los perros o fuesen descar-tados en otro lugar.

La combinación de los diferentes métodos deanalizar las edades en el momento del sacrificiopermite concluir que la orientación productiva dela ganadería en Zornoztegi sufrió importantescambios entre la fase tardorromana y la Alta EdadMedia. La proporción de premolares de leche res-pecto al total de premolares, tanto de leche comopermanentes, permite pensar que las ovejas ycabras eran sacrificadas jóvenes con más fre-cuencia que las vacas y los cerdos, en este orden,durante época tardorromana. Sorprende el hecho

de que el cerdo, el único de los tres taxones prin-cipales que es criado únicamente por su carne,sea sacrificado joven con tan poca frecuencia.Efectivamente, como veremos, otros métodos deatribución de edad arrojan un resultado diferente,lo que nos permite pensar que esta curiosidad seadebida a un sesgo introducido por el ineficaz sis-tema de muestreo utilizado en los contextos roma-nos de Zornoztegi. En los suidos, los premolaresde leche son muy pequeños, por lo que son difí-cilmente visibles durante la excavación manual siestán aislados, y las mandíbulas de cerdos jóve-nes, en general, presentan una mayor fragmenta-ción que en otras especies como ovejas y cabras,por lo que no es extraño que los individuos jóve-nes de cerdo estén infra-representados al utilizareste método. Las muestras de los períodos medie-vales son insuficientes.

Los datos de desgaste mandibular son muyescasos para cerdo y vaca, aunque se apreciauna tendencia en época tardorromana a la mayorrepresentación de individuos adultos y ancianosde vaca y cerdo; no obstante, en este caso, nocreemos relevantes los datos concernientes alcerdo, por las razones expresadas anteriormente.Disponemos de mayor y mejor información sobrelos estadios de desgaste mandibular de ovejas ycabras, si bien la muestra tampoco es demasiadoabundante. Los datos de época tardorromanareflejan un patrón de sacrificio de producciónmixta para carne y lana, siendo frecuentes los indi-viduos adultos, en un espectro de edad en los queambos recursos pueden ser aprovechados.

Este patrón es también visible gracias al méto-do de cálculo de edad en el que se utilizan los pre-molares aislados y los presentes en mandíbulas.Las ovejas y cabras sacrificadas son jóvenes y




Fig. 4. Porcentaje de ovejas y cabras sacrificadas en cada estadio de des-gaste mandibular, en época tardorromana. La edad aproximada en cadaetapa es la siguiente: A: 0-2 meses, B: 2-6 meses, C: 6-12 meses, D: 1-2años, E: 2-3 años, F: 3-4 años, G: 4-6 años, H: 6-8 años, I: 8-10 años.



adultas, sin llegar a ser ancianas, lo que denotaque los habitantes de Zornoztegi en la fase roma-na criaban estas especies tanto por su carnecomo por su lana, probablemente seleccionandolos animales destinados a producir uno u otro ymanteniéndolos en rebaños separados.

Los datos de fusión epifisaria de los que dis-ponemos permiten comparar las edades de sacri-ficio del ganado vacuno en época romana y en laAlta Edad Media. En ambos períodos, las vacaseran sacrificadas en la edad adulta, aunque sinllegar a ser individuos ancianos, un patrón querefleja el aprovechamiento de las vacas comorecurso tractor, sin descartar un consumo ocasio-nal de su carne. Parece que en época altomedie-val, el porcentaje de individuos muy jóvenes einfantiles es algo mayor. Este hecho quizá muestreuna intensificación de la producción de ganadovacuno destinado a carne o a leche. La relativapoca frecuencia de individuos muy mayores nospermite inclinarnos a favor de la primera opción.No obstante, debemos señalar que el gran núme-ro de fragmentos de vaca recuperado en algunasunidades estratigráficas (como la 1606 y la 4119)nos hace sospechar que pudiera haber algún indi-viduo completo o semi-completo, que al no serembolsado correctamente, no ha podido serregistrado como tal, y quizá esté distorsionando lagráfica resultante para el período altomedieval.

Por otra parte, los datos del estado de fusión delas epífisis de ovejas y cabras corroboran las con-clusiones extraídas de los otros métodos de atribu-ción de edad: estas especies son criadas para elconsumo de su carne y la producción de lana. Lainformación disponible sobre la edad de los cerdos,

sin embargo, ofrece un cuadro totalmente distinto,siendo éstos sacrificados jóvenes, aunque no infan-tiles, quizás para aprovechar el momento en el queesta especie alcanza su máximo cárnico.


Fig. 5. Porcentaje de ovejas y cabras sacrificadas en cada rango de edad,deducido de los dientes (dP3+dP4 y P3+P4 inferiores). Época tardorromana.

Fig. 6. Datos de fusión epifisaria9 de vaca en época tardorromana, por NISP.

Fig. 7. Datos de fusión epifisaria de vaca en época altomedieval, por NISP.

Fig. 8. Datos de fusión epifisaria de oveja y cabra en época tardorromana,por NISP.

Fig. 9. Datos de fusión epifisaria de cerdo en época tardorromana, por NISP.

9 Las categorías han sido creadas combinando huesos que se fusionan aproximadamente a la misma edad, según SILVER (1963). Sólo se han teni-do en cuenta las diáfisis sin fusionar, no las epífisis. Las epífisis fusionadas por completo y las que están fusionándose han sido combinadas en lacategoría “fusionado”.

La muestra de huesos de gallina es demasia-do escasa para poder extraer conclusiones segu-ras. Sí parece existir una tendencia a sacrificarlosmayores, lo que podría estar reflejando una cría deaves domésticas orientada al consumo de sushuevos en la Alta Edad Media. Los individuosjóvenes de gallina se hacen más frecuentes en loscontextos pleno y bajomedievales, lo que nos per-mite pensar en una preferencia por su carne, deforma progresiva, en los siglos medievales.10

La información disponible para estudiar la pro-porción de sexos es inconcluyente, tanto para cer-dos como para aves, y en todas las fases de ocu-pación del yacimiento de Zornoztegi.

Los cálculos de frecuencia de los incisivos ais-lados respecto al total de dientes aislados reflejanque el criterio de muestreo utilizado en la excava-ción de los contextos altomedievales de este yaci-miento fue más eficaz que la estrategia seguidapara los de época tardorromana. El menor por-centaje de incisivos de oveja y cabra se explicapor el menor tamaño de éstos respecto a los decerdos y vacas.

Como hemos mencionado anteriormente, elalto porcentaje de dientes respecto a los huesospostcraneales, y la elevada cantidad de M1/2 aisla-dos (primeros y segundos molares inferiores) res-pecto al total de estos elementos en mandíbulas,señalan un alto grado de fragmentación del con-junto óseo, especialmente en época altomedieval,quizá debida a una más deficiente forma de ges-tión de los residuos por parte de los campesinosde Zornoztegi. Hay un elevado número de restosque presentan alteraciones en las superficies

óseas. Algunos presentan señales de abrasión yagrietamiento por weathering, algo que no es deextrañar teniendo en cuenta que son materialesrecogidos en la prospección de superficie. El restode los fragmentos no estuvieron expuestos a lasinclemencias del tiempo, aunque sí son muchoslos que presentan marcas originadas por las raí-ces. Además, según YRAVEDRA (2006) “la ausen-cia de huesos con adhesiones de óxidos, carbo-natos o manganesos nos sugiere que tampoco sehan sedimentado en zonas de encharcamiento”, nihan sido afectados por corrientes hídricas.

La escasa cantidad de marcas de corte delconjunto de Zornoztegi no permite aventurarnos enconsideraciones sobre si existe o no un patrón dedesollado y desmembramiento de la carcasa; noobstante, cabe señalar algunos aspectos. En pri-mer lugar, las marcas de corte en metapodios yfalanges son típicas para el aprovechamiento de lapiel del animal. Es posible, por tanto, que existiesealgún tipo de actividad artesanal relacionada conel cuero, tanto en época tardorromana como enépoca altomedieval. En segundo lugar, el númerode marcas de corte es mucho mayor en los huesosde vaca. Al ser éste un taxón de talla mayor que elcerdo y los ovicaprinos, es necesario despeda-zarlo para su transporte, su venta o su preparación.Se han identificado marcas de corte en el diastema(el espacio entre incisivos y premolares) de unavaca en contextos altomedievales, indicadoras dela extracción de la lengua del animal. Por último,llama la atención la presencia de marcas de corte




10 Esta transformación ha sido observada en otros contextos europeos, como en el Reino Unido: ALBARELLA (1997).

Fig. 10. Porcentaje de incisivos aislados respecto al total de dientes aisla-dos, calculado de la siguiente manera: [NMI de incisivos / (NMI incisivos +NMI dP/P + NMI M1/2 + NMI M3) x 100].

Fig. 11. Efectos tafonómicos por NISP. Grado de fragmentación y dañorepresentado por:a) Porcentaje de dientes en proporción al total de dientes y huesos postcra-

neales (vaca, oveja–cabra, cerdo y équidos).b) Porcentaje de M1 y M2 inferiores aislados en proporción al total de M1 y

M2 inferiores (vaca, oveja-cabra y cerdo).c) Porcentaje de huesos mordisqueados en proporción al total de huesos

postcraneales (vaca, oveja–cabra, cerdo y équidos).



en huesos de équido, ya que no es un taxón fre-cuentemente consumido en época medieval.Existe la posibilidad, no obstante, de que su pielfuese aprovechada y/o de que el animal fuese des-pedazado para alimentar a los perros.

Como hemos señalado, el porcentaje de hue-sos que presentan marcas de carroñeo es muybajo en todas las épocas, aunque es un poco máselevado en la Alta Edad Media que en época tar-dorromana, lo que corrobora la idea de que los des-perdicios eran gestionados de manera diferente.Son aún menos frecuentes los fragmentos óseosque presentan marcas provocadas por el fuego.

Cabe destacar que costillas y vértebras deespecies animales de todas las tallas han sidoregistradas en contextos pertenecientes a todaslas fases del yacimiento. Por otra parte, el mayornúmero de contextos altomedievales en los que sehan hallado estos elementos de microfauna esotro indicio más de que se utilizó un sistema derecogida de muestras para flotación más eficazdurante la excavación de los depósitos de esteperíodo de Zornoztegi.

Por último, debemos señalar que hemos podi-do identificar varias patologías. El extremo proxi-mal de un fémur de vaca hallado en un contextodatado en la Alta Edad Media presentaba unaligera exostosis. Además, son varias las piezasdentales con problemas: un maxilar de cerdo conel primer premolar desviado (altomedieval), unincisivo de vaca con una ligera caries (época tar-dorromana), y una mandíbula de oveja o cabracon el primer molar montado sobre el cuarto pre-molar (fase tardorromana).

5- ZABALLA

Con motivo de la construcción de un nuevocentro penitenciario en Iruña de Oca (Álava), elGrupo de Investigación en ArqueologíaMedieval y Postmedieval de la Universidad delPaís Vasco realizó una intervención arqueológi-ca en el yacimiento de Zaballa, entre febrero yoctubre de 2008, bajo la dirección de JuanAntonio Quirós Castillo. El área en la que seintervino fue enorme: se han excavado 14.264m2 de un total de más de 46.000 m2, entre la


Fig. 2. Imagen aérea de parte del yacimiento de Zaballa.

zona abierta en extensión, trincheras de valora-ción y terrazas de uso agrario.

Las primeras evidencias de ocupación delyacimiento de Zaballa se remontan al siglo V, perose han conservado muy parcialmente (período 1).Hacia el siglo VIII, la aldea aparece plenamenteconsolidada, en una zona relativamente elevada yperiférica de la Llanada Alavesa, ocupando tantouna pequeña plataforma como el fondo del valle(Período 2). En el siglo X, se funda un monasteriofamiliar en dicha plataforma, lo que provocó eldesplazamiento de las viviendas al fondo del valle,mientras se crearon varias terrazas de uso agrarioen las laderas occidentales del valle (periodo 3).En el siglo XIII se construyó un nuevo barrio plani-ficado en las laderas occidentales del valle, dondeantes había varias terrazas agrarias, y se realizóun relleno masivo de carácter agrícola en el fondode valle (período 4). Ya en la Baja Edad Mediatuvo lugar el abandono del yacimiento y su trans-formación en zonas de pasto de los rebaños deNanclares y otras localidades cercanas.

Aunque sí hay algunos fragmentos de huesoen los depósitos de época tardorromana, ningunode ellos ha podido ser identificado. Sólo la mues-tra ósea que ha sido recuperada en contextos alto-medievales es reseñable, si bien el número de res-

tos identificados que pertenecen a las fases plenoy bajomedievales apenas se acerca al centenar.Además, en el caso del conjunto plenomedieval, lafrecuencia relativa se verá afectada por el grannúmero de elementos en conexión anatómica, ypor tanto pertenecientes a un solo individuo.

Los contextos altomedievales en los que sehan recuperado restos de fauna son en su mayo-ría silos, agujeros de poste, rozas, cubetas y otrosagujeros de finalidad desconocida hechos en laroca. Se trata, por tanto, de acumulaciones de resi-duos. Es necesario mencionar que varios esquele-tos completos o semicompletos (dos ejemplaresde vaca, un feto de oveja o cabra, dos individuosde oveja o cabra y un perro) fueron localizados envarias unidades estratigráficas interpretadas comoamortizaciones de silos.

El tipo de depósitos con fauna en épocaspleno y bajomedieval varía desde cortes efectua-dos en la roca natural que han sido amortizadoscon desperdicios hasta niveles de ocupación. Losrestos identificados que han sido recuperados deestos contextos han sido agrupados en dos con-juntos (XI/XII-XIII y XIV-XV) que rondan el centenarde fragmentos. Barajamos la posibilidad de unirambos conjuntos en uno solo, correspondiente auna fase pleno y bajomedieval; sin embargo, deci-




NISP % NISP % NISP % NISP % NISP %

Vaca 131,5 19,6 12 7,6 27,5 28,4 8 27,6 20 38,1

Cerdo 127 18,9 64,5 41 25 25,8 6 20,7 4 7,6

Oveja-Cabra 222,5 33,1 40 25,4 32,5 33,5 9 31 5 9,5

Oveja 9 1,3 8 5,1 2 2,1 1 3,4 1 1,9

Cabra 1 0,1

Équido 9 1,3 10 6,3 1 1 3 10,3 4 7,6

Perro 103,5 15,4 1 1 16,5 31,4

Gato 0 0 1 3,4

Ciervo 1 0,1

Gallina 14 2,1 14 8,9 4 4,1 1 3,4 1 1,9

Perdiz 1 0,1 2 1,3

Pato 2 0,3 4 2,5

Cuervo 6 0,9

Paloma 1 0,1 1 1,9

Anfibios 9 1,3 3 1,9 1 1

Ratón doméstico 16 2,4 2 2,1

Ratón de campo 1 0,1

Lirón 4 0,6

Comadreja 3 0,4

Musaraña 5 0,7 1 1

Rata de agua 3 0,4

Murino pequeño 3 0,4

TOTAL 672,5 157,5 97 29 52,5

ALTA EDAD MEDIA XI-XIII XIV-XV XV-XVI ACTUAL

Tabla II. Frecuencia relativa –reflejado por número de fragmentos (NISP) de las especies animales de los principales períodos de Zaballa.



dimos no hacerlo por considerar el primer períodocomo el momento de apogeo del monasterio y elsegundo, como el de abandono. Por último, lasmuestras de materiales faunísticos que han apare-cido en contextos que han sido datados en épocamoderna y contemporánea son muy escasas.

Sorprende el escaso número de fragmentosque componen la muestra, considerando la granextensión abierta durante la excavación y la canti-dad de tierra que fue removida. ¿Por qué? No pare-ce que la causa sea la utilización de malos criteriosde recogida; si así fuera, habría ocurrido lo mismoen Zornoztegi y Salvatierra. El conjunto óseo pare-ce bastante fragmentado, pero la mayor parte delas fracturas son recientes, por lo que no pareceser un factor determinante. La preservación de loshuesos es irregular: buena, aunque no excelente,en los fragmentos recogidas en el área 6000, peromala o incluso pésima en la zona del valle, lo quepodría explicar la falta de restos óseos en esa áreade la excavación. Es posible que la forma de ges-tionar los residuos fuese diferente en Zaballa; quizáalgunas de las zonas de basurero no han sidoencontradas.

En el espectro faunístico de Zaballa estánrepresentadas especies domésticas (vaca, oveja,cabra, cerdo, gallina), animales de compañía(perro), y especies salvajes (ciervo, perdiz, paloma,cuervo, etc.). Sorprenden varios hechos. En primerlugar, hay un elevado número de fragmentos quepertenecen a esqueletos completos o semicomple-tos, en conexión anatómica, todos ellos hallados ensilos altomedievales y plenomedievales. De los684,5 fragmentos identificados en contextos de laAlta Edad Media, 262 son de esqueletos articula-dos; y de los 157,5 de época plenomedieval, 47,25son de un individuo semicompleto.

En segundo lugar, cabe señalar que sonmuchos los restos hallados en contextos cuya cro-nología no ha podido ser precisada. Se trata deniveles superficiales, de trincheras de valoración,de las trincheras efectuadas para el estudio de lasterrazas agrarias, y de depósitos sin materialfechable y sin contactos estratigráficos directos.

En tercer lugar, llama la atención la gran canti-dad de microfauna recuperada, sin duda graciasal establecimiento de buenos criterios de mues-treo. No se han encontrado restos de piscifauna,considerada parte esencial de la alimentaciónmonástica. Es difícil saber si los roedores e insectí-

voros son especies intrusivas en la muestra o no.No son animales comestibles, así que nos inclina-mos a pensar que su presencia en el conjuntoóseo se debe sobre todo al tipo de contextos en losque éstos se han hallado y a la formación peculiarde estos depósitos, sin que podamos descartar laposibilidad de que fuesen cazados por su piel,aunque no se han hallado marcas de corte en nin-gún hueso de roedores e insectívoros. Llama laatención la ausencia del gato del conjunto óseo,teniendo en cuenta la cantidad de roedores halla-dos. Es posible que los hubiese, pero que fuesenenterrados en algún lugar no localizado durante laexcavación. Las zonas de hábitat típicas de lasespecies de micromamíferos halladas y la presen-cia de animales anfibios, nos llevan a pensar en unpaisaje mixto, con zonas cultivadas, arbustos ypastos, cercano a zonas húmedas.

Los cálculos sobre frecuencia de especies rea-lizados sobre el número de fragmentos identifica-dos (NISP) no son demasiado fiables en este caso,ya que a la sobrerrepresentación típica de los ani-males de talla grande, debemos sumar el inconve-niente de los animales en conexión, factores quepueden dar una imagen distorsionada. En los con-textos altomedievales, el taxón mejor representadoes el formado por ovejas y cabras. Vacas y cerdospresentan porcentajes similares. El NISP total deperíodos posteriores es bajo, pero aún así, la fre-cuencia relativa de estas especies resulta intere-sante. En época plenomedieval, los suidos son eltaxón más frecuente en la muestra, seguido deovejas y cabras, mientras la vaca presenta un por-centaje muy bajo. En los contextos de cronologíabajomedieval, la oveja-cabra, la vaca y el cerdo seencuentran en la muestra de forma muy similar.

En el análisis de los datos de frecuencia deespecies obtenido a través del número mínimo deindividuos (NMI), se tiene en cuenta a los animales


Fig. 13. Frecuencia relativa –reflejado por número de fragmentos (NISP)- delas especies animales más importantes de los principales períodos deZaballa.

en conexión anatómica. La imagen resultante esalgo diferente al mencionado en el párrafo anterior.En todos los períodos medievales, la frecuencia delas tres especies es bastante similar, siendo eltaxón más frecuente el de ovejas y cabras, yteniendo la vaca y el cerdo porcentajes parecidos.Se observan varias tendencias. En primer lugar, elganado ovicaprino, siempre predominante, tiendea aumentar de manera progresiva. En segundolugar, el porcentaje representado por las vacasretrocede de manera significativa en la Plena EdadMedia a favor de los suidos, que pasan a ser elsegundo taxón más frecuente en este período.Estos fenómenos parecen apuntar a una retracciónde la actividad agraria en el yacimiento, que essustituida por un aumento del consumo cárnico.Ambos procesos suceden de manera progresiva alo largo de la Edad Media, siendo especialmenteacusado en época plenomedieval.

La presencia de cabra en el yacimiento esmínima. Únicamente se han hallado restos deesta especie en contextos datados en la AltaEdad Media, período en el que el 90 % del gana-do ovicaprino son ovejas.

La mayor parte del conjunto óseo analizadose compone de piezas dentales, que proporcio-nan el número mínimo de individuos en todos loscasos. No obstante, debemos señalar que loshuesos postcraneales están muy bien represen-tados. Los fragmentos óseos identificados devaca en los depósitos pleno y bajomedievalesson demasiado escasos para efectuar el análisisde la distribución de partes anatómicas. En lamuestra de la Alta Edad Media, todos los ele-mentos del esqueleto de vaca están presentes,excepto el cráneo. Sí se han hallado fragmentosde cuerno, por lo que la ausencia de cráneopuede explicarse por factores de conservación.

En cuanto al cerdo, el atlas, el axis y el extremodistal del fémur están ausentes de la muestra alto-medieval. En los dos primeros elementos, es posi-ble que falten por encontrarse muy fragmenta-dos. En cuanto al fémur, es probable que la malapreservación de este hueso, que se fusiona muytarde, sea la razón de su ausencia. La muestra decerdo en los contextos bajomedievales es dema-siado pequeña para un análisis de frecuencia departes del esqueleto. Tampoco podemos realizar-lo con la muestra plenomedieval, ya que la mayorparte la componen huesos de un individuo enconexión anatómica. Todas las partes anatómicasde oveja están bien representadas en el conjuntoóseo altomedieval de Zaballa, excepto el cráneo,probablemente ausente debido a problemas deconservación. La muestra no es suficiente para elanálisis de épocas posteriores de la Edad Media.

A continuación, pasaremos a comentar losresultados obtenidos con los diferentes métodosde atribución de edad en el momento del sacrifi-cio. La proporción de premolares de leche sobreel total de premolares muestra que, durante laAlta Edad Media, los suidos eran la especie sacri-ficada más joven, seguida por las ovejas, con unporcentaje inusualmente alto (casi el 41 %). Lasvacas sólo eran sacrificadas en edad infantil encontadas ocasiones. En los contextos plenome-dievales, no encontramos premolares de indivi-duos jóvenes. La proporción de cerdos infantilesse encuentra algo sobrerrepresentada aquí, debi-do a que fue posible recuperar un individuo neo-natal casi completo. El porcentaje de ovejas jóve-nes es muy alto, alcanzando el 60 %. La muestrabajomedieval es pequeña, pero podemos apre-ciar que continúa la tendencia a sacrificar ejem-plares de oveja antes de los dos años de edad.

La cuantiosa muestra de restos de oveja de laque disponemos hace posible comparar los esta-dios de desgaste mandibular de esta especie enla Alta Edad Media y en el período plenomedie-val. Las edades de sacrificio aparecen muyrepartidas en los primeros siglos de la EdadMedia, indicando cierto aprovechamiento detodos los productos que se pueden conseguir deestos animales. Hay un bajo porcentaje de ejem-plares que son sacrificados antes de los 6 mesesde vida, mientras otros eran criados hasta unaedad muy avanzada. La carne, la lana y los pro-ductos lácteos eran aprovechados en Zaballadurante la Alta Edad Media. En la fase plenome-




Fig. 14. Frecuencia relativa –Número Mínimo de Individuos (NMI)- de lasespecies animales más importantes de los principales períodos de Zaballa.



dieval, podemos apreciar cierto énfasis en laganadería ovina destinada al consumo cárnico,aunque sigue habiendo individuos mayores, lo queindica que la lana seguía aprovechándose.

Los datos acerca de los estadios de desgastemandibular de vacas y cerdos son muy pocos, sibien se aprecia cierta tendencia a sacrificarloscuando han alcanzado la edad adulta. Parece quelos cerdos son sacrificados algo más jóvenes en lafase plenomedieval que en la Alta Edad Media.

El método de atribución de edad que utilizatodos los premolares inferiores y el tercer molarinferior muestra un alto porcentaje de ejemplaresde oveja sacrificados antes de los dos años. Losque no son sacrificados, son criados hasta unaedad avanzada.

Los datos de fusión epifisaria sólo son cuantita-tivamente importantes para la fase altomedieval. Lasvacas son sacrificadas mayores, mientras que lasgráficas muestran una clara tendencia al aprove-chamiento cárnico de ovejas y cerdos. La edad deéstos últimos disminuye en época plenomedieval.

Las gallinas eran sacrificadas jóvenes, engeneral, tanto durante la Alta Edad Media comoen los siglos plenomedievales, lo que indica uninterés especial por su carne. Los datos son insu-ficientes para la fase bajomedieval.

La información disponible sobre la distribuciónde sexos de suidos, aunque escasa, parece mos-trar cierta tendencia a la cría de machos, en lasdiferentes fases de la Edad Media, característica


Fig. 15. Porcentaje de ovejas y cabras sacrificadas en cada estadio de des-gaste mandibular, durante la fase altomedieval.

Fig. 16. Porcentaje de ovejas y cabras sacrificadas en cada estadio de des-gaste mandibular, durante los siglos XII y XIII. La edad aproximada en cadaetapa es la siguiente: A: 0-2 meses, B: 2-6 meses, C: 6-12 meses, D: 1-2 años,E: 2-3 años, F: 3-4 años, G: 4-6 años, H: 6-8 años, I: 8-10 años.

Fig. 17. Porcentaje de ovejas y cabras sacrificadas en cada rango de edad,deducido de los dientes (dP3+dP4 y P3+P4 inferiores). Alta Edad Media.

Fig. 18. Datos de fusión epifisaria de vaca en época altomedieval, por NISP.

Fig. 19. Datos de fusión epifisaria de oveja y cabra en época altomedieval,por NISP.

Fig. 20. Datos de fusión epifisaria de cerdo en las fases medievales, por NISP.

de un centro consumidor de carne de cerdo. Losdatos sobre la población de gallos y gallinas soninsuficientes para poder sacar nada en claro.

Pasemos ahora a comentar los aspectos tafo-nómicos del yacimiento. Según la proporción deincisivos aislados respecto al total de dientes ais-lados, parece que los criterios de recogida afecta-ron de manera similar a las muestras de todos losperíodos. Llama la atención la inexistencia de inci-sivos de oveja y cabra en las fases tardías de laEdad Media, en las modernas y en las contempo-ráneas. Es posible que podamos atribuir estehecho a que los incisivos de estos animales sonmenores que los de vaca y cerdo.

Los indicadores utilizados para calcular elgrado de fragmentación que ha afectado al con-junto óseo de Zaballa parecen mostrar que éstees mayor en los materiales de contextos altome-dievales; sin embargo, parece que la actividad delos carnívoros del yacimiento afectó más acusa-damente a los restos de la Plena Edad Media.

Las marcas de corte identificadas en esteconjunto faunístico son muy escasas, lo que no hapermitido efectuar un análisis concluyente sobrepatrones de despiece y desollado. Las marcaspresentes en los huesos de pies y manos estángeneralmente relacionadas con la artesanía delcuero. Las marcas encontradas en las bases delos cuernos indican la extracción del estuche cór-neo para fabricación de objetos. La mayor partede las marcas se han realizado en huesos devaca, ya que, por su tamaño, es necesario despe-dazarlo para poder transportarla y prepararla.Pese a lo exiguo de la muestra, las marcas decorte parecen estar hechas más frecuentemente

con hacha en la Alta Edad Media y con cuchillo enla Plena Edad Media. Se han identificado marcasde corte en la parte interna de varias mandíbulasde vaca, relacionadas con la extracción de la len-gua, en contextos altomedievales.

Se han detectado marcas de mordisqueo encontextos de todas las cronologías, excepto en losde época moderna. Éstos afectan a todos lostaxones que son más frecuentes en el conjuntoóseo. La mayor parte son marcas de mordisqueoprovocadas por perros. También se han identifica-do marcas de mordisqueo por parte de roedoresen un fragmento hallado en un depósito datado enla fase altomedieval.

Son muy escasos los fragmentos que presen-tan marcas provocadas por el fuego, pero se hanencontrado en todas las fases de ocupación delyacimiento. Ninguno de los fragmentos que cuen-tan con este tipo de marcas pertenecía al esque-leto de un ejemplar de vaca.

Se han hallado vértebras y costillas de todoslos tamaños en contextos de las tres fases medie-vales. El elevado número de depósitos altomedie-vales que presentan ejemplos de talla pequeña deestos elementos es una consecuencia de la mayorpresencia de micromamíferos en este período.Además, la utilización de criterios de muestreodiseñados para análisis arqueobotánicos, priman-do la recogida de muestras de contextos cerra-dos, ha provocado que gran parte de las mues-tras recogidas en Zaballa perteneciesen a depó-sitos de esta fase.

Además, debemos señalar que se han halladonumerosas herraduras y bocados, señal indirectade la presencia de animales en el yacimiento. Sinembargo, la relativa escasez de restos óseos decaballo, mula o burro nos hace suponer que, obien estos animales eran enterrados en algúnlugar que no ha sido localizado durante la exca-vación (al igual que, presumimos, ha podido ocu-rrir con los restos de gato), o bien su carne eravendida en otros lugares para su consumo, cuan-do habían alcanzado una edad avanzada y nopodían seguir sirviendo como animales de carga.

Por otra parte, se han identificado varios frag-mentos óseos que presentan patologías. En con-textos datados en la Alta Edad Media, se hanhallado un metatarso de oveja-cabra y un meta-carpo de équido con una ligera exostosis en elextremo proximal, y un metatarso de vaca con el





neales (vaca, oveja–cabra, cerdo y équidos).b) Porcentaje de M1 y M2 inferiores aislados en proporción al total de M1 y


postcraneales (vaca, oveja–cabra, cerdo y équidos).



mismo tipo de patología en el cóndilo. Además, hasido registrado un metatarso de équido que pre-senta una ligera inflamación ósea en el extremolatero-distal de la diáfisis, encontrado en un depó-sito de cronología plenomedieval. Por último, en latrinchera de valoración T-Y, realizada en 2007, selocalizaron dos elementos de cánidos con patolo-gías severas. Uno de ellos es un astrágalo quepresenta tan elevado grado de exostosis que hadeformado el hueso por completo. El segundofragmento es un maxilar que presenta lo que pare-ce ser el alvéolo para un tercer molar, elemento

con el que no cuenta ninguno de los cánidos euro-peos. Se trata sin duda de una patología ósea muyextraña, de la que no conocemos ningún otrocaso. Por desgracia, este individuo no ha podidoser contextualizado, y por lo tanto no ha podidoser datado.

6- SALVATIERRA-AGURAIN

Por último, se ha analizado también el con-junto faunístico del solar de las AntiguasEscuelas de Salvatierra-Agurain, situado en elnúmero 33 de la calle Zapatari de esta localidadalavesa, a unos 4 km de Zornoztegi. La excava-ción tuvo lugar entre diciembre de 2006 y febre-ro de 2007 dirigida por Rafael Varón, de laempresa Ondare Babesa S.L.11

Pese al escaso número de restos que pue-den ser atribuidos a la fase previa a la concesióndel fuero a la villa, en 1265, la relativa abundan-cia de materiales pleno y bajomedievales, asícomo la cercanía de esta localidad respecto alyacimiento de Zornoztegi, donde son escasoslos restos de este período, hace posible compa-rar los resultados de ambos análisis.


Fig. 22. Imagen en la que se destaca lo que parece ser el alvéolo para untercer molar de este cánido.

Fig. 23. Imagen de la excavación del solar de las Antiguas Escuelas, c/Zapatari 33, Salvatierra-Agurain.

11 La autora desea expresar su agradecimiento a todos los miembros de Ondare Babesa S.L., y especialmente a Rafael Varón, por su colaboraciónen este trabajo.

Los materiales óseos pertenecientes a la pri-mera fase, altomedieval, provienen de silos, agu-jeros, cubetas y otro tipo de cortes en la roca,incluyendo posibles fondos de cabaña. Durante lasegunda fase, tras la concesión del fuero, se cons-truyó la muralla y se procedió a la parcelación ynivelación del suelo, contextos de donde provienela mayor parte de la muestra de fauna de estemomento, que constituye casi la totalidad de losrestos óseos recuperados en la excavación. Trasel incendio del edificio en el s. XIV, se volvió a nive-lar el terreno y se reconstruyó, aunque otro incen-dio asoló de nuevo la villa en 1564. Este momentofue aprovechado por una familia pudiente deSalvatierra para comprar una parcela mayor detierra y construir un edificio de tipo palacio en elsolar, ocupado en el siglo XX por una escuela.12

Los análisis sobre la frecuencia relativa de lasprincipales especies animales presentes enSalvatierra durante la Plena y Baja Edad Media,muestran que el taxón predominante, tanto enNISP como en NMI, era el compuesto por ovejas ycabras, seguido de vacas y cerdos, en este orden,que presentan porcentajes mucho menores.Parece que la proporción de las dos especiesprincipales es de tres ovejas por cada cabra, almenos. La única especie relativamente frecuenteen este conjunto óseo, aparte de las ya mencio-nadas, es Gallus gallus. Otros taxones están pre-sentes en la muestra, de forma casi anecdótica:équidos, gato, perro, cérvidos, pato, codorniz yvarios fragmentos de peces. Probablemente, laausencia de micromamíferos se deba a que lasmuestras recogidas para flotación son muy pocasy de pequeño tamaño.

Los datos sobre representación de las partesanatómicas de los tres taxones más frecuentesmuestran conclusiones diferentes en cada caso.En primer lugar, todos los elementos del esquele-to de la vaca están presentes; el mayor tamaño delos huesos y piezas dentales de las vacas favore-cen su recogida en campo. Casi todas las partesanatómicas de ovejas y cabras están presentes, sibien faltan los elementos de menor tamaño(segunda y tercera falanges) y el que es fragmen-tado más fácilmente (el cráneo). La frecuencia delos elementos apendiculares es muy baja en pro-porción a los dentales. En cuanto al cerdo, hemos

de mencionar la ausencia de los elementos demenor tamaño, como las falanges segunda y ter-cera o el hueso cuboide. Tampoco están presen-tes otras partes anatómicas, como cráneo, atlas yaxis, ya que suelen presentar índices de fragmen-tación muy altos. En cambio, sorprende más queno se haya localizado ningún extremo distal defémur, siendo éste uno de los huesos con mayormasa cárnica. Es posible que la causa de suausencia tenga que ver con cuestiones de frag-mentación y preservación: ambos extremos delfémur se fusionan bastante tarde, por lo que, si losindividuos son sacrificados jóvenes, es difícil queestos elementos, con una baja densidad ósea, sehayan conservado.

Cabe señalar que el número mínimo de indivi-duos de los tres taxones viene dado por piezasdentarias. Éstas son más fácilmente visiblesdurante la excavación, resisten mejor a factoresque puedan afectar a su buena preservación, y noson habitualmente consumidos por carnívoros. Noes de extrañar, pues, que el número de dientessea tan alto.

A continuación, pasaremos a interpretar losdatos ofrecidos por los diferentes métodos de atri-bución de edad. La proporción de premolares deleche respecto al total de premolares muestra queel cerdo era el animal que se sacrificaba másjoven en Salvatierra durante la Plena y Baja edadMedia. Aproximadamente un cuarto de la pobla-ción de ovejas y cabras era sacrificada antes decumplir los dos años, mientras que no se ha halla-do ningún premolar de leche de vaca.




12 VARÓN (2007).

NISP % NMI %Vaca 134 23,8 7 11,5Cerdo 59,25 10,5 5 8,2Oveja-cabra 285 50,6 32 52,5Oveja 38,5 6,8 6 9,8Cabra 8 1,4 2 3,3Équidos 3 0,5 1 1,6Perro 1 0,2 1 1,6Gato 8 1,4 1 1,6Ciervo/gamo 2 0,4 1 1,6Gallina 19 3,4 3 4,9Codorniz 1 0,2 1 1,6Pato 5 0,9 1 1,6TOTAL 563,75

Tabla III. Frecuencia relativa –reflejado por número de fragmentos (NISP)y Número Mínimo de Individuos (NMI)- de las especies animales presentesen los contextos pleno y bajomedievales de Salvatierra.



La información disponible sobre el estadio dedesgaste mandibular sólo es suficiente para ove-jas y cabras. Podemos decir que, si bien hay algu-nos individuos sacrificados muy jóvenes, el grue-so de los ejemplares de esta especie llegaba auna edad muy avanzada, lo que nos permite pen-sar en una cría mixta de este ganado, orientadatanto a la producción de carne de buena calidad,como al aprovechamiento de la lana y otros pro-ductos secundarios. Esta interpretación es apoya-da también por el método de atribución de edadque utiliza de forma combinada todos los premo-lares, si bien en este caso, el porcentaje de ani-males sacrificados jóvenes parece algo mayor,señalando cierta predilección por la carne deestos animales.

Los datos de desgaste mandibular de vaca ycerdo son escasos, si bien parecen corroborar loque ya apuntábamos anteriormente: mientras quelas vacas son sacrificadas en su edad adulta oanciana, los cerdos son sacrificados jóvenes, aun-que sin ser neonatos.

El análisis del estado de fusión epifisariamuestra un patrón de sacrificio muy similar devacas, ovejas y cabras. En época pleno y bajo-medieval, estos animales eran sacrificados siendoadultos, lo que indica que no eran criados con elpropósito de consumir su carne, sino de utilizar la

lana del ganado ovicaprino y la fuerza tractora delbovino. Debemos señalar, sin embargo, que elporcentaje de individuos muy jóvenes de vaca esalgo mayor que de ovejas y cabras. En cuanto alas aves domésticas, el porcentaje de restosóseos de individuos adultos es mucho mayor queel de ejemplares juveniles, lo que parece indicarque estos animales eran criados para producirhuevos, más que por su carne.

Los datos de fusión de las epífisis de cerdomuestran un patrón de sacrificio orientado al con-sumo de su carne, como no podría ser de otramanera; no obstante, merece la pena mencionarque en su mayoría, no se trataba de individuosmuy jóvenes, sino que eran consumidos cuandoeran algo mayores, probablemente cuando hubie-ran alcanzado su máximo cárnico. No dispone-


Fig. 24. Porcentaje de ovejas y cabras sacrificadas en cada estadio de des-gaste mandibular, en época pleno y bajomedieval.

Fig. 25. Porcentaje de ovejas y cabras sacrificadas en cada rango de edad,deducido de los dientes (dP3+dP4 y P3+P4 inferiores). Plena y Baja Edad Media.

Fig. 26. Datos de fusión epifisaria de vaca en época pleno y bajomedie-val, por NISP.

Fig. 27. Datos de fusión epifisaria de oveja y cabra en época pleno y bajo-medieval, por NISP.

Fig. 28. Datos de fusión epifisaria de cerdo en época pleno y bajomedie-val, por NISP.

mos de suficientes datos concluyentes para tratarde trazar la proporción entre machos y hembrasde cerdo.

Pasemos ahora a comentar los procesos tafo-nómicos que han afectado al conjunto óseo deSalvatierra. Se puede apreciar que los tres indica-dores utilizados para evaluar la fragmentación y eldaño producido en la muestra son relativamentebajos, especialmente si los comparamos con losdatos extraídos de la muestra de Zornoztegi. Elporcentaje de dientes en proporción al total deNISP es bastante elevado, pero la cantidad demolares aislados y la escasa presencia de huesoscon marcas de mordisqueo, nos hacen pensarque el conjunto no presenta un grado de frag-mentación demasiado elevado.

Son numerosas las marcas de corte que se hanidentificado en este conjunto óseo, especialmenteen ejemplares de vacas, ovejas y cabras. Algunasde las marcas están relacionadas con el desolladodel animal, especialmente las situadas en metapo-dios y huesos de manos y pies; otras marcas soncaracterísticas del desmembramiento para el con-sumo de su carne; y otras, las efectuadas en labase del cuerno, habrían sido efectuadas paraextraer el estuche córneo. También se han registra-do marcas de corte en la parte interna de las man-díbulas, sin duda relacionadas con la extracción dela lengua del animal. Se han encontrado marcas decorte en un asta de corzo y en una tibia de pato.

En la muestra de los contextos datados en laPlena y Baja Edad Media, son bastantes los frag-mentos de huesos que presentan marcas de mor-disqueo, si bien suponen un porcentaje bastante

bajo respecto al total de restos. La mayor parteparece haber sido mordida por carnívoros, con laexcepción de un resto de oveja o cabra, que pre-senta signos de haber sido mordisqueado porroedores. Son pocos los fragmentos óseos quemuestran evidencias de haber sido afectados porel fuego. Hay fragmentos chamuscados, quema-dos y calcinados en los contextos pleno y bajo-medievales.

En cuanto a la presencia de costillas y vérte-bras en las diferentes fases del yacimiento, cabeseñalar que no se ha encontrado ninguno deestos elementos de talla pequeña, con excepciónde dos contextos. Esto, sin duda, es debido a lautilización de un sistema de muestreo poco eficazpara hallar restos de microfauna.

Por último, debemos señalar la presencia dedos objetos óseos en el conjunto estudiado. Unode ellos, en un contexto pleno y bajomedieval, pre-senta toda la superficie cortical del hueso pulimen-tada, con dos perforaciones (una oval y otra circu-lar) en uno de los lados. Además, muestra unaserie de incisiones triangulares, paralelas entre sí, ydispuestas de forma transversal al hueso, porambos lados. Se trata de un metacarpo de vaca. Elotro objeto es un hueso largo de una especie sindeterminar, y posee el mismo tipo de marcas quese han descrito anteriormente, si bien éste fuehallado en una unidad estratigráfica actual. ESTE-BAN y CARBONELL (2003) aseguran que este tipode marcas están relacionadas con el uso de hue-sos largos para sujetar una hoz para afilarla, y queúnicamente se han hallado ejemplos arqueológi-cos en la Península Ibérica y Marruecos, entre lossiglos X y XVIII, aunque AGUIRRE, ETXEBERRIA,HERRASTI (2004) aseguran que el uso de estasherramientas puede ser documentada hasta elsiglo XX en el País Vasco y León.

Asimismo se ha registrado una tercera falangede vaca que presenta señales de una ligera exos-tosis en la zona de la articulación, pero fue recu-perada en un nivel sin cronología precisa.

7- DISCUSIÓN

La ocupación tardorromana de Zornoztegimuestra un predominio absoluto del ganado ovi-caprino en esta época, seguido de lejos por elvacuno y porcino. El consumo de cerdo, espe-cialmente si éste era muy joven, ha sido tradicio-nalmente considerado el símbolo de la dieta





neales (vaca, oveja–cabra y cerdo).b) Porcentaje de M1 y M2 inferiores aislados en proporción al total de M1 y


postcraneales (vaca, oveja–cabra y cerdo).

cia. ¿Se trata de una cuestión meramente cronoló-gica, ya que las dos fases de este yacimiento delas que disponemos datos son anteriores y poste-riores a las fases que comparamos aquí de losdemás yacimientos? ¿Es Vilauba un asentamientoeconómica y socialmente diferente a los demás?En las tablas y gráficas que presentamos a conti-nuación, podemos apreciar cómo la fase tardorro-mana de Zornoztegi se asemeja a otros yacimien-tos de la misma cronología, y cómo las fases ante-riores y posteriores de Vilauba se separan signifi-cativamente de la tendencia predominante en lossiglos V y VII.

Si bien está aparentemente claro que la des-articulación del mercado romano acabó con lasprácticas productivas orientadas a éste, dandopaso a una ganadería de tipo mixto y diversifica-da, con la que las comunidades campesinas pre-



romana, hasta el punto de que el aumento de lacría de esta especie se ha relacionado con el pro-ceso de romanización del Imperio. Sin embargo,diversos trabajos13 llevados a cabo por especia-listas en zooarqueología han mostrado que estehecho no fue una característica general delImperio, sino que las variaciones regionales sonenormes, condicionadas por factores topográfi-cos y climáticos, y por qué no, por la intensidaddel proceso de aculturación al que fueron some-tidas las poblaciones indígenas.

No sólo el cerdo tenía un papel menos rele-vante del que se creía en época romana, sino quetampoco predominó en la agricultura posterior.Según KING (1999, p. 190), se observan dos cam-bios fundamentales14 en la dieta durante los siglosIV y V: por un lado, los porcentajes de ovejas ycabras se incrementaron enormemente y, por otro,se aumentó la edad media de los rebaños. Losresultados del análisis de Zornoztegi parecenencajar bien con ambos fenómenos. Además,King señala que se acrecentó la proporción decabras sobre ovejas, algo que no hemos podidoapreciar en el conjunto faunístico de este yaci-miento alavés. King opina también que la mayorpresencia de ovejas y cabras es una característi-ca de economías en las que la agricultura poseeun mayor peso que la ganadería.

Si bien en este trabajo contamos únicamentecon un yacimiento que presenta niveles de ocu-pación de época romana, Zornoztegi, debemosseñalar que existen similitudes entre el conjuntoóseo de éste y otros de cronologías similares.Podemos establecer comparaciones entre la fre-cuencia relativa de especies animales del conjun-to faunístico de época tardorromana deZornoztegi y los materiales provenientes de otrasexcavaciones.15 En casi todos los casos, con laexcepción de Vilauba, el taxón compuesto porovejas y cabras es el más frecuente, seguido amucha distancia de vacas y cerdos, cuyo porcen-taje varía entre los diferentes yacimientos.16 Seránecesario determinar las causas por las queVilauba constituye una excepción a esta tenden-


13 KING (1999).14 King utiliza regiones muy amplias para su trabajo, por lo que sus conclusiones son tendencias generales; no implica que puedan existir excepcio-nes y matizaciones.15 Los datos presentados aquí han sido extraídos de ESTRADA y NADAL (2007), BLASCO y LUCAS. (eds.) (2000), Taller escola d’arqueologia (1989),y CASTANYER y TREMOLEDA (dir.) (1999).16 También en los contextos de los siglos V al VII en Sant Martí d’Empúries, de donde no disponemos de datos concretos con los que calcular los por-centajes, los autores mencionan que ovejas y cabras son las especies más frecuentes, seguidas de vacas y cerdos. v. AQUILUÉ. (dir.) (1999).

Tabla IV. Frecuencia relativa (% de NISP) de las tres especies domésticasmás importantes.

Zornoztegi La Solana La Torrecilla Tarraco (V) Vilauba Vilauba(É. tardorro.) (V-VII) (IV-VII) (Bajo Imp.) (É. visigoda)

Vaca 30 26,8 27,9 26,6 37,1 42Oveja-cabra 54,4 62 54,9 52 34,5 30,7Cerdo 15,6 11,3 17,2 21,3 28,4 27,3

Fig. 26. Frecuencia relativa (% de NISP) de las tres especies domésticasmás importantes. 1: Zornoztegi; 2: La Solana; 3: La Torrecilla; 4: Tarraco; 5:Vilauba (Bajo Imperio); 6: Vilauba (Época visigoda).

tendieron reducir riesgos, durante laTardoantigüedad, con grandes variaciones regio-nales, en el caso alavés parece evidente que lasespecies predominantes son, entre los siglos V-VII, ovejas y cabras, pero no los cerdos, comosugiere LEWIT (2009, p. 80).

No parece que el ligero descenso de las tem-peraturas medias que se registró a principios delsiglo VI pueda explicar por sí solo este cambio enla dieta, sino que éste fue debido, más bien, adiversos factores socio-económicos. La regionali-zación económica que siguió a la caída delImperio hace este fenómeno aún más complejo.“Las dietas ricas en cerdo como las de Roma y suhinterland, reflejando una concentración de lariqueza y siendo esencialmente un producto deri-vado de la explotación imperial de las provincias,ya no podían ser sustentadas (…) Parece habersido la Iglesia medieval la principal heredera de ladieta clásica romana”. 17

Diversos análisis polínicos en diferentes zonasde Europa sugieren una reducción del espaciodestinado a la producción de cereal, a favor dezonas de pasto y bosques.18 A la espera de losresultados de los estudios palinológicos deZornoztegi, los análisis llevados a cabo en Aistra,19

a pocos kilómetros del yacimiento, parecen corro-borar el aumento de las áreas de pasto en esteperíodo, lo que parece concordar con la granpoblación de ganado ovicaprino, destinado a laproducción de lana y carne, que nos encontramosen el conjunto óseo de Zornoztegi. Futuros estu-dios zooarqueológicos de Aistra y otros yacimien-tos del entorno podrían confirmar esta hipótesis. Siel norte de la Península fue o no una zona carac-terizada por una ganadería especializada,20 orien-tada hacia la cría ovicaprina, y por tanto unaexcepción a las tendencias predominantes en elresto de Europa, deberá ser confirmado con pos-teriores análisis faunísticos.

En línea con los trabajos realizados en otraszonas europeas, parece que, tras la desarticula-ción del Imperio, asistimos a un fenómeno genera-lizado de disminución de la talla de los animales.

No sólo se trata de individuos de menor tamaño,sino que, además, son ejemplares más flacos,menos robustos. Las causas de estos fenómenospueden ser diversas, tanto climáticas y medioam-bientales como introducidas por el ser humano. Noobstante, debemos señalar que los dientes sonmenos susceptibles a cambiar en tamaño y formadebido a cambios en el clima, por lo que si éstos,al igual que los huesos, también sufrieron transfor-maciones, como parecen sugerir los datos aquípresentados, es posible que nos encontremosante un verdadero proceso de degeneracióngenética de las poblaciones de animales domésti-cos, provocada por un retroceso en la selecciónartificial para reproducción de los mejores ejem-plares, locales o importados, y del abandono delas prácticas de estabulación y engordamiento for-zados durante la Alta Edad Media. La razón másprobable es que, al dejar de lado la producciónganadera intensiva orientada al mercado, la selec-ción artificial, las prácticas de estabulación y deengordamiento forzado se hiciesen menos comu-nes. Además, los datos biométricos evidencianuna gran variabilidad en el tamaño de los animales,indicando la convivencia y mezcla de razas ypoblaciones diferentes de una misma especie.

La gráfica que mostramos a continuaciónparece mostrar precisamente el fenómeno dereducción de la talla. En ella, se comparan la lon-gitud máxima y la anchura distal de astrágalos devaca. El punto altoimperial corresponde a la mediade las medidas tomadas por CASTAÑOS (2007-2008) para Arcaya; el punto tardoantiguo procedede ESTRADA y NADAL (2007) para La Solana; ylos puntos altomedievales y pleno y bajomedieva-les fueron tomados por la autora de este trabajode los tres conjuntos óseos estudiados aquí. Seobserva cómo los puntos que representan mues-tras óseas tardoantiguas y pleno y bajomedievalespertenecen a individuos notablemente mayores alos altomedievales. Sorprende el pequeño tamañoque presenta el dato altoimperial; no obstante,debemos tener en cuenta que se trata de unamedia, y no de un dato real, por lo que debe serconsiderada con prudencia.




17 KING (1999); p. 191. Traducción de la autora.18 Para más detalles, consúltense, por ejemplo, los trabajos de BARCELÓ y SIGAUT (2004), JONES y DIMBLEDY (1981), BOWDEN, LAVAN y MACHA-DO (2004), PALET (1999-2000).19 Begoña Hernández, quien está llevando a cabo los estudios palinológicos de ambos yacimientos, proporcionó muy amablemente los resultadospreliminares de su investigación a la autora de este trabajo, quien quisiera agradecerle su colaboración. 20 Aparece en LEWIT (2009), pp. 89-90, citando a GURT y PALET (2001) y ARIÑO, RIERA y RODRÍGUEZ (2002).



La disminución de la talla de los animalesdomésticos continuó hasta que la progresivageneralización de la ganadería intensiva llevó auna mayor atención a la hora de seleccionar losanimales más aptos para reproducirse, consi-guiendo mezclas genéticas más favorables parala producción cárnica. Probablemente, la selec-ción se produjo también para mejorar la produc-ción de lana, leche y huevos, pero estos casos noimplican necesariamente un aumento del tamañodel hueso, por lo que no son visibles en el registrozooarqueológico.

Es importante destacar que los conjuntosóseos de los dos yacimientos con depósitos decronología altomedieval estudiados en este traba-jo muestran evidencias opuestas muy significati-vas. En Zornoztegi asistimos a un cambio radical,respecto a la fase anterior, en la representación delas diferentes especies, mostrando una ganaderíaorientada esencialmente a la cría de ganadovacuno para su uso en las tareas agrícolas y parael consumo ocasional de su carne. Sin embargo,en Zaballa, la preeminencia del ganado ovicapri-no, criado esencialmente por su carne, es clara.Además, esta tendencia se hace más acusadadurante la Plena Edad Media, hecho que, juntocon el incremento de la cría del cerdo, evidenciaun aumento del consumo cárnico en general. Laexplicación más plausible a la divergencia entreZornoztegi y Zaballa es que se trate de asenta-mientos muy diferentes en términos sociales.

La preponderancia de ovejas y cabras deZaballa, por otra parte, no se aleja de los resulta-dos ofrecidos por dos de los principales conjuntosfaunísticos altomedievales estudiados en laPenínsula: Gózquez21 y La Indiana22, en Madrid. Enel primero, el ganado ovicaprino joven dominabala muestra, seguido de vacas de edad adulta,mientras los suidos presentaban porcentajes mar-ginales. En la Indiana, ovejas y cabras domina-ban, pero en proporción similar a las vacas, sien-do el cerdo el tercer taxón más frecuente.Asimismo, se observaron varios cambios entre lasfases de ocupación de este yacimiento: en la fasetardorromana, el espectro faunístico estaba másdiversificado que en fases posteriores, aunquepresentaba un único fragmento de caza mayor,fauna comensal (rata) y evidencias de comercio alarga distancia; en la fase visigoda, los autores delestudio observaron un aumento del ganado vacu-no, al igual que podemos ver en Zornoztegi,donde llega a ser el taxón predominante.

En cualquier caso, resulta evidente que enambos casos, tanto en el conjunto altomedieval defauna de Zaballa como en el de Zornoztegi, la fre-cuencia del ganado porcino es mucho menor a laque sugieren algunos autores23 que han trabajadoen la materia basándose en las relativamenteescasas fuentes escritas de las que disponemosen la Península Ibérica para este período, quienes,apoyándose en el aumento de las áreas de bos-que y en la asiduidad con la que el cerdo es men-cionado en la documentación,24 asumen que ésteocupaba un papel fundamental en la alimentaciónde la época. De hecho, MORALES (1992) ya sugi-rió que los materiales faunísticos hallados ennumerosas excavaciones arqueológicas parecíancontradecir a las fuentes escritas. Zornoztegi yZaballa parecen apuntar en la misma dirección.

La escasez de fauna salvaje es una caracterís-tica de los tres conjuntos óseos estudiados en estetrabajo. Algunos autores25 relacionan este hechocon un hipotético descenso demográfico en la AltaEdad Media, gracias al cual, la demanda de carnepodía ser satisfecha con los animales domésticos.


Fig. 31. Se comparan la longitud máxima (GLl) y la anchura distal (Bd) deastrágalos de vaca. ALTOIMP: Alto Imperio; TARDOANT: Antigüedad Tardía;AEM: Alta Edad Media; PBEM: Plena y Baja Edad Media.

21 MORALES y PINO (inédito, 2000); Gózquez (S. Martín de la Vega, Madrid): estudio preliminar de la fauna, en especial la de mamíferos, cedido porA. Vigil-Escalera, director de la excavación.22 MORALES y GARCÍA (inédito, 2002); La fauna del yacimiento de La Indiana (Pinto, Madrid). Una síntesis en torno a los mamíferos, Informe técnicoLAZ 2002/4, cedido por A. Vigil-Escalera, director de la excavación.23 ORLANDIS (1988) y GARCÍA (1989).24 Una buena introducción a la problemática de cómo integrar las evidencias documentales y las arqueológicas puede encontrarse en ALBARELLA (1999).25 GRANT (1988).

A partir de la Edad Media, en yacimientos británi-cos, la presencia de venado se ha puesto en rela-ción con la presencia de grupos de un elevadoestatus social, mientras que la caza de animalesmenores (liebre, por ejemplo) se ha interpretadocomo una característica de grupos intermedios quegozaban de una buena posición social.26

Tomando los dos conjuntos óseos en general,podemos decir que la estrategia ganadera deambos, durante la Alta Edad Media, parece ser detipo mixto, en línea con las evidencias zooarqueoló-gicas de otras zonas europeas, ya que no se apre-cia un porcentaje inusualmente alto en alguna delas tres especies más frecuentes. Aunque enZaballa predominen las ovejas y en Zornoztegi, lasvacas, no parece que ninguno de los dos yaci-mientos estuviese especializado en la producciónen exclusiva de ninguno de ellos. Ambas aldeas,probablemente producían suficiente para satisfacersu demanda interna de carne, leche y lana, y sinduda el peso de la agricultura era también impor-tante, como señala la presencia de animales de tiroy de grandes silos para almacenaje de cereal.Además, las evidencias de actividad carnicera detipo primario en ambos yacimientos parecen suge-rir que los animales eran sacrificados in situ.Asimismo, existen evidencias de actividades arte-sanales relacionadas con la extracción del estuchecórneo y de curtiduría en ambos yacimientos.

Lamentablemente, no hemos podido tratar deinferir diferencias sociales dentro del propio yaci-miento a través de las diferencias en la distribuciónde restos óseos (bien por especies, bien por ele-mentos anatómicos) en diferentes áreas. Esto tam-bién puede indicar zonas que se dedicaban a unaactividad determinada. Lo exiguo de la muestra nonos ha permitido hacerlo en ninguno de los tresyacimientos examinados aquí.

Aunque el modelo económico predominante entoda Europa durante la Alta Edad Media parece sersimilar, hemos señalado con anterioridad que lasdiferencias regionales son importantes, y, en ciertamedida, la situación detectada en Zornoztegi yZaballa parece presentar algunas particularidades.Indicadores que en otras zonas europeas han sidorelacionados con la presencia de elites, como lacaza o el cerdo, no tienen un peso importante en

ninguno de los dos yacimientos. ¿Significa esto queno había grupos sociales emergentes?Probablemente los hubo, ya que existen ciertas evi-dencias en ambos lugares, apoyadas además porotros indicadores arqueológicos.

Por un lado, la fauna recuperada en los contex-tos plenomedievales de Zornoztegi, aunque confi-gure un conjunto menor, parece sugerir un cambiosustancial en la orientación ganadera, seguramen-te iniciado en algún momento anterior. Las ovejasse convierten en el ganado predominante, fenóme-no documentado en otras partes de la Península,que se ha puesto en relación con la emergencia depoderes señoriales que favorecieron la cría deganado lanar, por ser este producto muy rentable.

Por otra parte, en Zaballa, ya hemos sugeridoque las evidencias señalan hacia un importantepeso del consumo cárnico, tanto por la presenciade individuos de oveja y cabra muy jóvenes, comopor la mayor proporción de cerdos. Ambos factoresparecen situar esta aldea en una posición socialmás elevada que Zornoztegi, aunque no podemoshablar de un centro de cría ganadera especializa-da o de un centro de poder claro. Bien es cierto queel conjunto faunístico plenomedieval sugiere que elestatus del que gozaba Zaballa en la red aldeanade la región parece afirmarse, fenómeno quequeda corroborado por la fundación del monasteriofamiliar. El ganado ovicaprino predomina en lamuestra, orientada esta vez para la producción decarne y lana. El cerdo se hace también más fre-cuente, mientras que el ganado vacuno pierdeimportancia.

Estos hechos, parecen apuntar a un papelcada vez más importante de la ganadería lanar entodo el territorio alavés, si lo unimos a las eviden-cias obtenidas en Zornoztegi y en Salvatierra, y aun retroceso general de la agricultura, visible gra-cias a los bajos porcentajes que presenta el gana-do vacuno en los conjuntos estudiados. De hecho,la muestra faunística plenomedieval deSalvatierra, la mayor de las tres, parece indicarque se trataba de un lugar especializado en la críade ganado ovicaprino, a juzgar por el alto porcen-taje que presenta este taxón. Si Agurain, comotodas las aldeas que preceden las villas reales,27

ya gozaba de una posición económica y social




26 SHELLEY (dir.) (2005).27 QUIRÓS CASTILLO y BENGOETXEA (2006).



importante en la zona oriental de la LlanadaAlavesa desde el siglo XI o XII, no resulta extrañopensar que le fuera concedido el Fuero a la Villaen 1256. Será interesante comparar Agurain conlos resultados de los estudios que se realicen conlos materiales provenientes de excavaciones delentorno, para comprobar si otras villas presentanuna complejidad económica similar de forma pre-via a la fecha de concesión del fuero.

Asimismo, debemos señalar que, si observa-mos las evidencias de los tres yacimientos en con-junto, podemos observar una tendencia general ala ganadería orientada a la producción cárnica.Desde el siglo V a finales de la Edad Media, diver-sos factores, especialmente el espectro de espe-cies y los patrones de edades en el momento delsacrificio, parecen apuntar a un cambio progresi-vo en las estrategias ganaderas con la intenciónde producir una mayor cantidad de carne.Durante los primeros siglos altomedievales, losanimales eran sacrificados y consumidos cuandoya eran mayores y no podían ser aprovechadosmás en labores de tiro, ni podían dar más lana,leche o huevos. Sin embargo, para finales de laEdad Media, el cordero, la ternera y el pollo, pare-cen ir adquiriendo un papel más importante en ladieta campesina. El aumento de la talla de los ani-males, el adelanto de la edad del sacrificio de lavaca, el cerdo, la oveja y la gallina, y el incremen-to de la ganadería porcina son factores que apun-tan a un aumento progresivo del peso de la carneen la dieta, un fenómeno que se inició con la des-articulación del Imperio Romano y ha llegadohasta nuestros días.

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