FRUTAS SECAS Y CONFITADAS

DEFINICIONES

FRUTA SECA: Las frutas secas son el producto de aquellas frutas que han sido sometidas a un proceso de deshidratación mediante el cual se ha reducido el contenido de agua hasta un 20%.

FRUTA CONFITADA: Las frutas confitadas consiste en sumergir las porciones de frutas en soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de tal manera que es el azúcar y su bajo contenido de humedad (10% a 15%)

ALIMENTO SECADO: Un alimento se considera seco cuando su porcentaje de agua presente es mayor al 2.5%.

ALIMENTO DESHIDRATADO: Un alimento se considera deshidratado cuando su porcentaje de agua presente en el alimento es menor al 2.5%.

SECADOEl secado es la disminución o pérdida de agua en los tejidos del alimento, seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire.El secado requiere tres parámetros fundamentales:1. Adición de energía.2. La capacidad del aire de absorber el vapor

de agua producido por el producto.3. La velocidad del aire sobre la superficie del

producto debe ser alta.

El secado de frutas se caracteriza por tener los siguientes beneficios:

1. Se elimina la posibilidad de su deterioro biológico.

2. Los procesos de transferencia de materia y calor pueden ser optimizados.

3. Tiene un efecto conservante.4. Se reduce el volumen del alimento.5. Facilita las operaciones de transporte y

almacenamiento.6. Se concentran los componentes químicos

de los alimentos.

ALTERACIONES DE NATURALEZA QUÍMICA REACCIONES DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS: Cuando

el agua se evapora, facilita el contacto del oxígeno con el alimento y por lo tanto el enracamiento.

Pérdida de tiamina, rivoflamina y niacina.Afecta a las proteínas produciéndose una

desnaturalización, especialmente de las membranas, lo cual reduce su rehidratabilidad.

Reacciones de Maillard, característico del color marrón en el secado de las frutas.

ALTERACIONES DE NATURALEZA FÍSICA FORMACIÓN DE GRIETAS Y ARRUGAMIENTO

COMPOSICIONES QUÍMICAS DE LAS FRUTAS DESECADAS.

Energía (Kcal) Agua (g) Proteína (g) Grasas (g) Glúcidos (g) Fibra (g) Vitamina A (ug) Vitamina C (mg) Folatos (ug)

CIRUELA SECA 164 39 2.4 0.5 40 16 95 3.3 3CIRUELA FRESCA 51 86.3 0.6 trazas 11 2.1 49.2 3 3

Tabla 2. Energía y composicion química de la ciruela seca y fresca (100 g de porción comestible)

TIPOS DE SECADO SECADO SOLAR: En estos procesos se utiliza la

energía solar con el fin de calentar el producto y eliminar el agua. Para lo cual contamos con los siguientes equipos: SECADO DIRECTO CON EL SOL SECADO EN HORNO SOLAR

HORNO SOLAR

DESHIDRATADORES SOLARES:

VENTAJAS: Con bajos costos de producción puede obtenerse un

producto aceptable.Fuente de energía inagotable y sin costos.Tecnología amigable con el ambiente. DESVENTAJAS: Depende de las condiciones climáticas. Procesos lentos.Requiere superficies extensas para la instalación del

equipo.Condiciones poco controladas y es muy susceptible a

contaminación.Deshidratado no uniforme por lo que es de baja calidad.

DESHIDRATADORES CON CIRCULACIÓN DE AIRE: • FLUJO PARALELO• FLUJO EN CONTRACORRIENTE

SECADO EN MICROONDAS

VENTAJAS DE DESHIDRATACIÓN CON ENERGÍA ELÉCTRICA:

El tiempo de proceso es menor comparado con el deshidratado solar, y son procesos más eficaces.

Mayor control de las variables del proceso.No depende de las condiciones climáticas.Poco tiempo e inversión en mano de obra.

DESVENTAJAS DE DESHIDRATACIÓN CON ENERGÍA ELÉCTRICA:Coste de inversión y funcionamiento del

equipo.

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA:

Fig. CONCENTRACIÓN DE AGUA Y AZÚCAR EN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Fig. ESQUEMA DE LOS FLUJOS EN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA El agua que sale de la fruta al jarabe de

temperatura ambiente y en estado líquido, evita las pérdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatizarían o descompondrían a altas temperaturas.

La ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidación.

Presentan una ventaja económica ya sea en la baja inversión de equipos como el posterior uso del jarabe con el fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.

FRUTAS CONFITADAS: La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentran la papaya verde, naranja, durazno y también se produce a partir de la cáscara de sandía y de cítricos

CARACTERÍSTICASCOLOR: que sea uniforme y brillante.OLOR Y SABOR: Dulce.TEXTURA: Firme y blanda.APARIENCIA: Brillante, transparente, uniforme

en el color y en el tamaño.CONTENIDO DE AZÚCAR: Debe de estar entre

68 a 70° Brix.pH: Debe estar entre 4.0 a 4.5.HUMEDAD: El contenido máximo de agua

debe de ser del 15%.REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS: No debe

contener bacterias, mohos o levaduras.

ESQUEMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA