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FRITURAS

2/15 Frituras Tempuras

TEMPURAS

Tempura de verduras Kakiage Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

TEMPURA DE VERDURAS KAKIAGE

Tempura de verduras KakiageCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Zanahoria 100 15,27 152,67

Calabacín 100 15,27 152,67

Cebolleta 100 15,27 152,67

Berenjena 100 15,27 152,67

00050800 Tempura de trigo Sosa 105 16,03 160,31

Agua 150 22,90 229,01

Aceite de girasol qs

Para 655 g Total 655 1000

Cortar las verduras en bastoncitos de 6 cm de largo por 2 mm de ancho. A conti nuación mezclar enérgicamente, con unos palillos, la tempura y el agua bien fría. Sumergir las verduras cortadas en la tempura y hacer paqueti tos para cocinar en el aceite a 160 °C.

500 g 00050800 6 u

VEGAN

Tempura de trigo

Propiedades: Mezcla de harinas e impulsor.Elaboraciones: Rebozados ti po tempura, aporta una textura muy crujiente.

Alérgenos: Ingredientes: Trazas:

Dosifi cación:70 g/100 g de agua


TEMPURAS

Tempura japonesa de langosti nos Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

TEMPURA JAPONESA DE LANGOSTINOS

Tempura japonesa de langosti nosCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Langosti nos 150 37,04 370,37

00050802 Orient Tempura Sosa 105 25,93 259,26

Agua 150 37,04 370,37



Limpiar los langosti nos sin quitar la cola fi nal. Hacer un pequeño corte en cada sección arti culada de la cola del langosti nos y presionar con los dedos hasta desconyuntarla. A conti nuación mezclar con unos palillos el Orient Tempura con el agua bien fría. Rebozar los langosti nos con el Orient Tempura y luego por la tempura. En un cazo con aceite a 160 °C, ti rar unos pequeños hilos de la tempura con un biberón para a conti nuación sumergir el langosti no y que se enganchen los hilos de tempura.

500 g 00050802 6 u

Orient Tempura

Propiedades: Harina de trigo y maíz y levadura.Elaboraciones: Rebozados ti po tempura, conti ene yema de huevo lo que le confi ere un aporte

de sabor y textura.




TEMPURAS

Tempura de calamares Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

TEMPURA DE CALAMARES

Tempura de calamaresCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Calamares 200 43,96 439,56

00050806 Soft Tempura Sosa 105 23,08 230,77

Agua 150 32,97 329,67



Cortar los calamares en rodajas. Preparar la tempura, con el agua bien fría, usando unos palillos. Dejar reposar durante 30 minutos, para que desarrolle la levadura. Rebozar los calamares con el Soft Tempura y pasarlos por la tempura. Freír en el aceite a 160 °C.

500 g 00050806 6 u

Soft Tempura

Propiedades: Harina de trigo, maíz, huevo y levadura.Elaboraciones: Rebozados ti po “Romana”.



5/15 Frituras Harina de garbanzos

HARINA DE GARBANZOS

500 g 43000064 6 u

VEGAN

Harina de garbanzo

Propiedades: Harina de garbanzo.Elaboraciones: Rebozados. Ideal para pescados y calamares. Masas para freír ti po pakora.

Alérgenos: Sin alérgenos

Pakoras de verduras Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

PAKORAS DE VERDURAS

Pakoras de verdurasCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Calabacín 100 14,75 147,49

Zanahoria 50 7,37 73,75

Pimiento rojo 50 7,37 73,75

Cebolla 50 7,37 73,75

Brócoli 50 7,37 73,75

Menta fresca 20 2,95 29,50

43000064 Harina de garbazos Sosa 200 29,50 294,99

Agua 150 22,12 221,24

Sal 8 1,18 11,80



Cortar las verduras en trozos regulares cuadrados. Mezclar con la harina la sal y el agua hasta formar una masa homogénea. Hacer una bola con una chuchara y freír en un cazo con aceite a 160 °C.

6/15 Frituras Frito Andaluz

FRITO ANDALUZ

Pescadito frito a la andaluza Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

PESCADITO FRITO A LA ANDALUZA

Pescadito frito a la andaluzaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Boquerones frescos 200 38,10 380,95

00050809 Fry Glue Sosa 75 14,29 142,86

Agua 250 47,62 476,19

00050811 Frito Andaluz Sosa qs


Sal qs


En primer lugar, mezclar el Fry Glue y el agua con un túrmix. Dejar reposar unos 20 mi-nutos. Salar los boquerones y pasarlos por el Fry Glue y después por el Frito Andaluz. Freír en el aceite a 200 °C.

500 g 00050811 6 u

VEGAN

Frito Andaluz

Propiedades: Mezcla de harinas. Base de harina de garbanzos.Elaboraciones: Rebozados ti po andaluz, ideal para pescados.


7/15 Frituras Air Bags

AIR BAGS

Falsa piel de salmón Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

FALSA PIEL DE SALMÓN

Falsa piel de salmónCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Salmón 200 38,10 380,95

00050809 Fry Glue Sosa 75 14,29 142,86

58400000 Air Bag de cerdo harina Sosa qs

Agua 250 47,62 476,19


Mezclar el Fry Glue y el agua con un túrmix y dejar reposar durante 20 minutos. Sumer-gir el salmón por la piel en el Fry Glue y luego rebozarlo con el Air Bag de cerdo. Freír en aceite a 180 °C, para que sufl e el Air Bag.

500 g 58400000 6 u

Alérgenos:Ingredientes: – Trazas:

Air Bag de cerdoHarina


AIR BAGS

Turrón con Air Bag de cerdo Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

TURRÓN CON AIR BAG DE CERDO

Turrón con Air Bag de cerdoCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

45355505 Gianduja de avellana Valrhona 180 65,93 659,34

58400002 Air Bag de cerdo granillo Sosa 25 9,16 91,58

Sal 4 1,47 14,65

Pimienta negra 4 1,47 14,65

00301135 Cobertura negra 64% Manjari Valrhona 60 21,98 219,78


Freír el Air Bag de cerdo en el aceite a 190 °C. Reservar encima de papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Fundir la gianduja al baño María y añadir el Air Bag. Una vez lo tengamos a unos 24 °C enmoldar en molde de turrón individual. Dejar cristalizar y bañar con la cobertura Manjari fundida.

500 g 58400002 6 u

Alérgenos:Ingredientes: – Trazas:

Airbag de cerdoGranillo


AIR BAGS

Turrón con Air Bag de cerdo Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

TURRÓN CON AIR BAG DE CERDO

Palomitas de trigoCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

58400004 Air Bag de trigo Sosa 50 86,21 862,07

47300014 Extracto natural de tomate en polvo Sosa 8 13,79 137,93



Freír el Air Bag en el aceite a 190 °C. Escurrir encima de un papel secante para secar el exceso de grasa. Colocar en una bolsa y espolvorear el tomate en polvo.

750 g 58400004 6 u

VEGAN

Alérgenos:Ingredientes: Trazas:

Air Bag de trigoGranillo


AIR BAGS

Finger de pollo Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

FINGER DE POLLO

Finger de polloCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Pechuga de pollo 300 48 480

00050809 Fry Glue Sosa 75 12 120

Agua 250 40 400

58400005 Air Bag de patata (harina) Sosa qs



Triturar el Fry Glue con el agua y dejar reposar unos 20 minutos. Cortar las pechugas de pollo en ti ras de 10 cm de largo por 1 cm de ancho. Rebozar en el Fry Glue y empa-nar en el Air Bag de patata. Freír en aceite a 180 °C.

650 g 58400005 6 u

VEGAN


Air Bag de patataHarina


AIR BAGS

Patata granillo rebozada Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

PATATA GRANILLO REBOZADA

Patata granillo rebozadaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

58400006 Air Bag de patata (granillo) Sosa qs


Total 1000

Freír el Air Bag en aceite a 190 °C. Colocar en una bolsa y añadir el liofi lizado en polvo deseado para rebozarlo.

750 g 58400006 6 u

VEGAN


Air Bag de patataGranillo

12/15 Frituras Free Air Bag

FREE AIR BAG

Espiral de azafrán y ti nta Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

ESPIRAL DE AZAFRÁN Y TINTA

Espiral de azafrán y ti ntaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Agua (1) 250 41,08 410,85

58400018 Free Air Bag (1) Sosa 50 8,22 82,17

48000124 Azafrán liofi lizado Sosa 0,50 0,08 0,82

Agua (2) 250 41,08 410,85

58400018 Free Air Bag (2) Sosa 50 8,22 82,17

09500014 Tinta de sepia liofi lizada en polvo Sosa 8 1,31 13,15


Para 608,5 g Total 608,5 1000

Mezclar el agua (1) con el Free Air Bag y el azafrán lifi lizado. Calentar hasta formar una masa elásti ca y esti rar encima de un Silpat. Proceder igual con la elaboración de ti nta. Una vez esti radas las dos elaboraciones, colocar una encima de la otra y enrollar sobre papel fi lm hasta tener un rollo compacto. Congelar. Una vez congelado, cortar en rodajas de 1 mm y poner a deshidratar durante 10 horas a 70 °C. Una vez seco, freír a 200 °C para que hinche.

400 g 58400018 6 u

VEGAN

Free Air BagPolvo

Dosifi cación:200 g/L

Propiedades: Mezcla de almidón de arroz y kuzu, mezclado con cualquier líquido, secado y frito se consigue un producto sufl ado muy crujiente.

Modo de uso: Mezclar en frío y llevar a ebullición con gran agitación. Esti rar entre 1-3 mm o modelar y dejar secar durante 12 horas a 50 °C. Freír por inmersión a 220 °C durante 5 segundos.

Observaciones: Evitar mezclar con líquidos grasos o líquidos con grandes porcentajes de azúcar.

Alérgenos: Ingredientes:

13/15 Frituras Pankos

PANKOS

Rebozado para croquetas Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

REBOZADO PARA CROQUETAS

Rebozado para croquetasCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

00050809 Fry Glue Sosa 75 23,08 230,77

Agua 250 76,92 769,23

09111041 Panko de guisantes Sosa qs



Triturar el Fry Glue con el agua y reservar durante 20 minutos. Sumergir la croqueta en el Fry Glue y rebozar con el Panko de guisantes. Freír en el aceite a 180 °C.

1,2 kg 09111041

VEGAN

Alérgenos:Ingredientes: — Trazas:

Panko de guisantes


PANKOS

Papada confi tada con panko de trigo Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

PAPADA CONFITADA CON PANKO DE TRIGO

Papada confi tada con panko de trigoCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Papada confi tada 250 43,48 434,78

00050809 Fry Glue Sosa 75 13,04 130,43

09111052 Panko de trigo granulado Sosa qs


Agua 250 43,48 434,78


Triturar el Fry Glue con el agua y reservar durante unos 20 minutos. Cortar la papada en trozos de 4x3 cm, sumergirla en el Fry Glue y rebozar en el Panko de trigo. Freír en el aceite a 180 °C.

1,2 kg 09111052

VEGAN


Panko de trigoGranulado


PANKOS

Bacalao con Panko patata strips Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

BACALAO CON PANKO PATATA STRIPS

Bacalao con Panko patata stripsCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Bacalao 200 38,10 380,95

00050809 Fry Glue Sosa 75 14,29 142,86

Agua 250 47,62 476,19

09111037 Panko patata strips Sosa qs



Triturar el Fry Glue con el agua y reservar durante 20 minutos. Sumergir el bacalao en el Fry Glue por la parte de la carne hasta llegar a la piel. Rebozar con el Panko y freír en aceite a 180 °C.

1,5 kg 09111037

VEGAN

Alérgenos:Ingredientes: Trazas: —

Panko patata strips

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