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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN
“Formulación, preparación y evaluación de aceptabilidad de
cinco productos alimenticios para la complementación de la dieta
hospitalaria de pacientes con VIH/SIDA, atendidos en la clínica
de enfermedades infecciosas del Hospital Roosevelt. Guatemala 2012”
TESIS
JENNIFER ALEJANDRA DE LEÓN GARCÍA Carné: 12604-07
Guatemala, octubre de 2012
Campus Central
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN
“Formulación, preparación y evaluación de aceptabilidad de
cinco productos alimenticios para la complementación de la dieta
hospitalaria de pacientes con VIH/SIDA, atendidos en la clínica
de enfermedades infecciosas del Hospital Roosevelt. Guatemala 2012”
TESIS
Presentada al Consejo de la Facultad de
Ciencias de la Salud
Por:
JENNIFER ALEJANDRA DE LEÓN GARCÍA Carné: 12604-07
Previo a optar al título de:
NUTRICIONISTA
En el grado académico de
LICENCIADA
Guatemala, octubre de 2012
Campus Central
AUTORIDADES UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
Rector P. Rolando Enrique Alvarado López, S.J.
Vicerrectora Académica Dra. Lucrecia Méndez de Penedo
Vicerrector de Investigación y Proyección P. Carlos Cabarrús Pellecer, S.J.
Vicerrector Administrativo Lic. Ariel Rivera Irías
Secretaria General Lic. Fabiola Padilla Beltranena de
Lorenzana
AUTORIDADES FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
Decano Dr. Claudio Amando Ramírez Rodríguez
Vicedecana Dra. América Mazariegos de Fernández
Secretaria Dra. Silvia María Cruz de Marín
Directora, Departamento de Posgrados Dra. Silvia Castañeda Cerezo
Directora, Departamento de Enfermería Lic. Estela Rodas de Morales
Director Departamento de Medicina Dr. Enrique Chávez Barillas
Directora, Departamento de Nutrición Lic. Genoveva Núñez de Calderón
Director, Departamento Tecnología para la Salud Lic. Samuel Velásquez
ASESOR DE TESIS
Msc. Joan Pennington Rueda
AGRADECIMIENTOS
Lic. Joan
Pennington
Gracias por todo su apoyo, comprensión y su guía para la
elaboración de esta tesis. Así mismo gracias por su ayuda
en mi crecimiento profesional en el tratamiento a
pacientes con VIH/Sida.
Clínica de
Enfermedades
Infecciosas del
Hospital Roosevelt
Por permitirme realizar mi trabajo de tesis en dicha
institución así como abrirme las puertas de par en par.
Gracias al personal que me apoyo y estuvo conmigo en
todo el proceso de realización de dicho trabajo de
investigación.
Fondo Nacional
para la Paz –
FONAPAZ-
Por darme la oportunidad de trabajar y desenvolverme
profesionalmente y permitirme culminar de manera
satisfactoria con la elaboración de mi tesis, así como todo
el apoyo brindado a través de este proceso.
Programa de
Alimentos por
Trabajo -PAT-
Gracias a René Villavicencio y Juan Manuel Olivares por
la confianza depositada en mi, por su apoyo constante en
las diligencias realizadas para la culminación de este
proceso tan importante en mi vida. Y sobre todo gracias
por su amistad y compañerismo.
DEDICATORIA
Dios
A ti mi padre celestial, por estar conmigo en cada paso del
camino, por llevarme de tu mano y ser mi refugio y mi consuelo,
ser mi abrigo y compañero inseparable. Este y todos los logros de
mi vida son por ti y para ti, mi padre eterno.
Mis papas
Clodomiro de León y Patricia García… Papis gracias por todo su
amor, por toda su comprensión, su apoyo, sus consejos y sobre
todo su paciencia. Los amo desde lo más profundo de mi corazón
y le pidió a Dios que me deje servirlos, amarlos y corresponderles
todo lo que han hecho por mí.
Mis
Hermanos
Roberto y Samanda ustedes son mi inspiración y son las
personas por las que lucho cada día para ser una mejor persona,
para guiarlos con el ejemplo y amarlos cada día de mi vida.
Gracias por sus abrazos, sus palabras de aliento y su amor
demostrado.
Abuelita
Estela González de García, por ser una persona tan especial e
importante en mi vida, por demostrarme con su vida el valor de
una mujer fuerte, la cual ha salido adelante a pesar de la
adversidad, por ser mi ejemplo a seguir e imitar.
Tíos y
Primos
Por todo el apoyo demostrado a lo largo de mi vida, por estar
siempre a mi lado, por los sabios consejos, por ser mis
confidentes y guiarme con la verdad y por el camino del bien.
Amigos
Lorena Samayoa, gracias por tu amistad incondicional durante
este tiempo, por ser la persona que a pesar de tiempo y la
distancia has permanecido de forma permanente en mi vida.
Luis Carlos Sagastume, gracias por tu amistad a lo largo de estos
10 años.
“Formulación, preparación y evaluación de aceptabilidad de cinco productos alimenticios para la complementación de la dieta hospitalaria de pacientes
con VIH/SIDA, atendidos en la Clínica de Enfermedades Infecciosas del Hospital Roosevelt.”
Guatemala 2012.
Jennifer Alejandra de León García; Carné 1260407
Resumen Antecedentes: Existen diversas tesis en donde se ha evaluado la aceptabilidad de productos de preparación casera, en distintas patologías, las cuales han sido aceptadas por el consumidor. Sin embargo, en la actualidad, no existen revisiones, en donde se evalué la aceptabilidad de un producto alimenticio a través de una evaluación sensorial por panelistas que presenten VIH/SIDA como patología base. Objetivo: Formular cinco postres fríos con mayor aporte calórico como complemento de la dieta hospitalaria de pacientes adultos con VIH/Sida internados en los servicios de encamamiento del Hospital Roosevelt, Guatemala. Diseño: Descriptivo transversal. Lugar: Clínica de Enfermedades Infecciosas del Hospital Roosevelt. Materiales y métodos: Los sujetos de estudio fueron 100 pacientes con diagnostico de VIH/Sida, ingresados en los servicios de medicina interna del Hospital Roosevelt, pacientes de ambos sexos, con edades comprendidas entre los 18 y 50 años. Los cuales evaluaron la aceptabilidad de los productos en cuanto a sus características organolépticas (sabor, color, textura, aroma y apariencia), a través de una escala hedónica de cinco puntos. Resultados: Se elaboraron cinco productos los cuales obtuvieron una aceptación superior al 80%. Se elaboro un helado de fresa con una aceptación del 92%, un rendimiento de 19 preparaciones, un costo de Q. 1.86 y 251 Kcal, helado de mango con una aceptación del 86%, un rendimiento de 20 preparaciones, un costo de Q. 1.99 y 250 Kcal, mousse de fresa con una aceptación del 84%, un rendimiento de 15 preparaciones, un costo de Q. 2.97 y 142 Kcal, mousse de melocotón con una aceptación del 84%, un rendimiento de 15 preparaciones, un costo de Q. 3.08 y 150 Kcal y pastel de gelatina con una aceptación del 88% un rendimiento de 23 preparaciones, un costo de Q. 1.90 y 115 Kcal. Los productos son servidos en presentación de 3 onzas u 85 gramos. Limitaciones: Cantidad de pacientes atendidos en los servicios de medicina interna del Hospital. Conclusiones: Se cumplieron los objetivos establecidos en la aceptación de los productos ya que las cinco preparaciones obtuvieron una aceptación superior al 80%. Es viable el consumo de estos productos por parte de los pacientes atendidos en el área de encamamiento del Hospital Roosevelt, ya que la Clínica de Enfermedades Infecciosas cuenta con los instrumentos y equipo necesario para la preparación de dichos productos, así como su almacenaje Palabras clave: VIH/Sida, postres fríos, evaluación sensorial, Clínica de Enfermedades Infecciosas.
9
Índice
Índice ....................................................................................................................... 9
I. Introducción .................................................................................................... 12
II. Planteamiento del problema ........................................................................... 14
III. Marco Teórico ................................................................................................. 15
A. Generalidades ............................................................................................. 15
1. Virus de la Inmunodeficiencia Adquirida .................................................. 15
2. Tratamiento Antirretroviral ........................................................................ 16
3. Nutrición y VIH ......................................................................................... 17
4. Interacción fármaco – nutriente ................................................................ 18
5. Tratamiento integral de pacientes con VIH/SIDA ..................................... 19
B. Productos alimenticios ................................................................................. 20
1. Productos alimenticios completos ............................................................ 21
2. Productos alimenticios suplementarios .................................................... 21
3. Módulos calóricos..................................................................................... 21
C. Cuantificación calórica de la dieta hospitalaria ............................................ 22
1. Dieta brinda por el servicio de alimentación del Hospital Roosevelt ........ 22
2. Formulas brindas a los pacientes por el lactario del Hospital Roosevelt. . 25
D. Clínica de Enfermedades Infecciosas ......................................................... 26
E. Estandarización de recetas ......................................................................... 27
F. Evaluación sensorial .................................................................................... 29
1. Pruebas orientadas al consumidor ........................................................... 29
2. Pruebas orientadas al producto ............................................................... 30
G. Estimación del valor nutricional ................................................................... 30
IV. Antecedentes .................................................................................................. 32
V. Objetivos ......................................................................................................... 35
A. Objetivo general .......................................................................................... 35
10
B. Objetivos Específico .................................................................................... 35
VI. Justificación .................................................................................................... 36
VII. Diseño de la investigación .............................................................................. 38
A. Tipo de Estudio ............................................................................................ 38
B. Sujetos de estudio ....................................................................................... 38
C. Unidad de análisis ....................................................................................... 38
D. Contextualización geográfica....................................................................... 38
E. Contextualización temporal ......................................................................... 38
F. Definición de hipótesis ................................................................................. 39
G. Definición de variables ................................................................................ 39
VIII. Métodos y procedimientos .............................................................................. 40
A. Selección de los sujetos de estudio ............................................................. 40
1. Población ……………………………………………………………………….40
2. Muestra ……………………………………………………………………….40
3. Criterios de inclusión ................................................................................ 40
4. Criterios de exclusión ............................................................................... 40
5. Recursos ……………………………………………………………………….41
6. Procedimiento .......................................................................................... 42
IX. Procesamiento y análisis de datos ................................................................. 44
A. Descripción del proceso de digitación ......................................................... 44
B. Plan de análisis de datos ............................................................................. 44
C. Métodos estadísticos a utilizar..................................................................... 45
X. Presentación y análisis de resultados ............................................................. 46
A. Estimación de género y edad de los participantes ...................................... 46
B. Análisis Sensorial de los productos ............................................................. 48
1. Evaluación general ................................................................................... 48
2. Evaluación sensorial del helado de fresa ................................................. 50
3. Evaluación sensorial del helado de mango .............................................. 51
4. Evaluación Sensorial del mousse de fresa ............................................... 53
5. Evaluación Sensorial del mousse de melocotón ...................................... 53
6. Evaluación Sensorial del pastel de gelatina ............................................. 54
11
C. Análisis de Varianza y Amplitud de Duncan ................................................ 56
D. Valor nutritivo del producto final .................................................................. 60
E. Costos ......................................................................................................... 61
F. Rendimiento ................................................................................................ 62
XI. Discusión de resultados .................................................................................. 64
XII. Conclusiones .................................................................................................. 69
XIII. Recomendaciones .......................................................................................... 70
XIV. Bibliografía ..................................................................................................... 71
XV. Anexos ............................................................................................................ 76
A. Consentimiento informado ........................................................................... 77
B. Boleta de Aceptación del producto .............................................................. 79
C. Modelo de impresión de la boleta de Aceptación ........................................ 81
D. Instrumento para la estandarización de recetas .......................................... 82
E. Estandarización de receta y documento técnico ......................................... 84
F. Establecimiento valor nutricional ................................................................. 89
G. Establecimiento costos ................................................................................ 92
H. Recetario ..................................................................................................... 94
12
I. Introducción
En un país en vías de desarrollo, las personas que viven con el Virus de la
Inmunodeficiencia Humana (VIH) y el Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida
(SIDA), usualmente estigmatizados y discriminados por la población en general,
desde las estructuras formales de la sociedad, hasta aquellas estructuras
tradicionales tales como la familia y otros sectores sociales. (1)
Los pacientes que padecen de SIDA tienen mayores posibilidades de padecer de
una malnutrición acentuada debido al aumento del metabolismo basal ocasionado
por la enfermedad, así como la aparición de enfermedades oportunistas, lo cual
aumenta el estrés metabólico en estos pacientes. Aunado a esto, existe una
disminución en la ingesta alimentaria y aumento de las pérdidas de nutrientes que
comprometen aún más el estado general del paciente. (2)
La malnutrición en estos pacientes es causada por una alimentación insuficiente y
a su vez inadecuada, lo cual priva del consumo de nutrientes esenciales para el
correcto funcionamiento biológico. (2)
Un óptimo estado nutricional ayuda a retrasar la aparición de SIDA ya que esto
disminuye la susceptibilidad del paciente ante infecciones oportunistas que
debilitan el sistema inmunológico. (2)
El tratamiento antirretroviral tiene como objetivo primordial la preservación de la
función inmune, mejorar la calidad de vida del paciente y reducir la morbi-
mortalidad asociada a la infección con VIH, lo cual busca prolongar la calidad de
vida y salud del paciente; sin embargo estos medicamentos poseen efectos
secundarios, a corto y largo plazo, que impactan directamente en el estado
nutricional. (3) (2)
Los efectos secundarios del tratamiento antirretroviral pueden ocasionar la
desnutrición en los pacientes, pero al mismo tiempo, un inadecuado estado
13
nutricional, puede ocasionar que el tratamiento no cumpla con sus funciones
específicas. Por lo tanto, es necesario mantener un estado nutricional estable para
alcanzar los objetivos del tratamiento antirretroviral y de esta forma mejorar la
calidad de vida y salud de los pacientes. (2) La promoción de la asesoría y apoyo
nutricional son parte del sistema integral del tratamiento en personas viviendo con
VIH/SIDA. (4)
Por lo anteriormente expuesto, es necesario contar con una propuesta de
intervención nutricional para aumentar el consumo calórico en personas viviendo
con VIH/SIDA que se encuentran hospitalizadas.
Con esta investigación se evaluó la aceptabilidad de cinco productos alimenticios y
su funcionalidad como complemento calórico para los pacientes con VIH/SIDA
ingresados en los servicios de encamamiento de medicina interna en el Hospital
Roosevelt.
En la presente investigación se da a conocer la propuesta de un recetario, con
cinco recetas novedosas que aumentan el consumo calórico y de nutrientes, el
cual puede ser brindado a través de la Clínica de Enfermedades Infecciosas del
Hospital Roosevelt.
14
II. Planteamiento del problema
De acuerdo con las estadísticas centroamericanas, Guatemala ocupa el tercer
lugar con personas viviendo con VIH/SIDA. Los programas de salud involucrados
con este padecimiento parten de un manejo clínico integral, en donde los objetivos
principales son reducir la morbilidad y mortalidad asociada con el VIH. Estos
objetivos están planteados con la finalidad de mejorar la calidad de vida de las
personas que padecen de esta enfermedad. (3)
Se sabe que una nutrición adecuada no puede curar la afección del VIH, pero es
una parte importante del tratamiento integral del paciente, ya que un adecuado
estado nutricional es esencial para la preservación del sistema inmunitario de las
personas, lo cual ayuda a mejorar la calidad de vida de las mismas. (2)
Además una nutrición adecuada es necesaria para lograr obtener beneficios
óptimos de la administración del tratamiento antirretroviral, el cual ayuda a
prolongar la vida de estas personas. (2)
Las necesidades energéticas de estos pacientes se ven incrementadas en un 10%
tanto en niños como en adultos, asintomáticos infectados por el VIH, pero en los
adultos que van en una fase más avanzada de la enfermedad aumentan de un 20
a un 30% las necesidades energéticas e incluso más dependiendo de la infección
oportunista que presenten. (2) Aunado a estos incrementos energéticos, se
encuentra asociada la pérdida de apetito y una dieta deficiente, lo cual causa una
disminución en el peso corporal, por lo tanto se hace necesario desarrollar
intervenciones para mejorar su alimentación (2)
Por lo anteriormente expuesto, se considero necesario realizar una intervención
nutricional para el paciente hospitalizado con VIH/SIDA, atendido en la Clínica de
Enfermedades Infecciosas del Hospital Roosevelt. Se elaboraron cinco productos
15
novedosos que incrementaran el aporte calórico y nutricional de los pacientes con
VIH/Sida, que se encuentran en el área de encamamiento del Hospital Roosevelt.
¿Se podrá realizar la formulación de cinco productos alimenticios, los cuales sean
aceptados sensorialmente por los pacientes viviendo con VIH/SIDA y a su vez
funcionen como alimentos complementarios a su dieta hospitalaria?
III. Marco Teórico
A. Generalidades
1. Virus de la Inmunodeficiencia Adquirida
El agente etiológico del Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA) es el
Virus de la Inmunodeficiencia Humana (VIH) el cual pertenece a la familia de los
retrovirus en la subdivisión de lentivirus esférico, el cual posee una envoltura con
una cápside protéica. (5)
El virón del VIH posee una estructura icosaédrica y su genoma es una cadena de
ARN la cual se copia provisionalmente al ADN con la finalidad de multiplicarse e
integrarse en el genoma de la célula a la cual infecta, especialmente linfocitos T4.
Este proceso es realizado mediante la ayuda de acciones enzimáticas de la
transcriptasa inversa. (5)
La Organización Mundial de la Salud define al Virus de la Inmunodeficiencia
Humana (VIH), como aquel virus el cual infecta a las células del sistema inmune,
alterando o anulando su función. Esta infección genera un deterioro progresivo del
sistema inmune por lo cual surge la inmunodeficiencia. El sistema inmune se
considera deficiente al dejar de cumplir su función en la lucha contra infecciones o
enfermedades. (6)
El Síndrome de la Inmunodeficiencia Adquirida SIDA, es el término utilizado
cuando la infección por VIH, se encuentra en sus estadios más avanzados y
16
posee la presencia de infecciones oportunistas las cuales atacan al sistema
inmune debilitado. (6)
El VIH es transmitido a través de relaciones sexuales vaginales, anales y orales no
protegidas con una personas portadora del VIH, así como por transfusión de
sangre contaminada, uso de agujas, jeringas o instrumentos punzo cortantes
utilizados y compartidos por una persona con VIH. El virus también puede ser
transmitido de la madre al hijo durante la etapa de embarazo, parto o lactancia
materna. (6)
2. Tratamiento Antirretroviral
Como parte de la atención integral dirigida a los pacientes con VIH/SIDA, se
deberá proporcionar el Tratamiento Antirretroviral TARV. Dentro de los objetivos
que se persiguen al iniciar el tratamiento médico se pueden mencionar:
Preservar la función inmune
Mejorar la calidad de vida.
Reducir la morbi-mortalidad asociada a la infección por el VIH.
Estos objetivos tienen como enfoque principal prolongar la vida del paciente y
mejorar a su vez la calidad de vida y salud. (4) (3)
Además se busca la restauración o preservación de la función inmune a través del
aumento del conteo de linfocitos T CD4. Dentro del ámbito clínico se desea
mejorar la calidad de vida, al reducir la ocurrencia de infecciones oportunistas con
la finalidad de lograr una adecuada reincorporación del paciente a su entorno
laboral, familiar y en sociedad. (3)
El tratamiento antirretroviral requiere una adherencia completa, la cual engloba el
seguimiento y cuidado correcto del uso de los fármacos utilizados. Para que el
paciente tenga una evolución favorable deberá de requerir de su colaboración y
participación en el tratamiento tanto médico, adecuado control de las consultas
con sus especialistas, disminuir la tasa de abandono del tratamiento. (4)
17
3. Nutrición y VIH
Se define como nutrición a la ciencia de los alimentos, los nutrientes y otras
sustancias similares; y cómo estas funcionan e interaccionan en relación a la salud
y enfermedad. Además se encarga del estudio de los procesos por los cuales el
organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta los nutrientes
provistos. Una adecuada alimentación provee nutrientes los cuales ayudan al
mantenimiento de los procesos biológicos normales del cuerpo.
Una adecuada alimentación es la encargada de mantener el equilibrio entre el
aporte de los alimentos consumidos y los requerimientos nutricionales, con la
finalidad de asegurar una salud óptima de la persona. (2)
Una adecuada alimentación provee al cuerpo los nutrientes necesarios para el
cumplimiento de funciones especificas para el crecimiento, desarrollo, reemplazo y
reparación de células y tejidos, suministro de energía para mantener las funciones
normales del organismo, el sostenimiento de los procesos químicos realizados
durante la digestión y el metabolismo, así como la protección contra enfermedades
y la recuperación de la mismas. (2)
Si el organismo no recibe una alimentación adecuada, balanceada, variada,
suficiente e inocua se debilita y no logra un funcionamiento óptimo. Es debido a
las razones mencionadas con anterioridad, que la alimentación juega un papel
importante en las personas que viven con VIH/SIDA, ya que este virus afecta la
función del sistema inmunológico, el cual se apoya de una adecuada nutrición
para reforzar y mantener el sistema inmune con la finalidad de retardar el avance
de la infección. (2)
Las personas infectadas con VIH/SIDA presentan una serie de cambios
metabólicos o alteraciones sensoriales, lo cual dificulta la capacidad del paciente
para ingerir alimentos, y puede conducir al individuo a una situación de
malnutrición. (2)
18
El riesgo de malnutrición se incrementa en estos pacientes por la disminución de
la ingesta alimenticia la cual es el resultado de la pérdida de apetito y la dificultad
para ingerir alimentos ya sea por la enfermedad en sí misma o por inflamaciones
en el área de la boca, las cuales pueden ser ocasionadas por enfermedades
oportunistas o como efecto adverso del tratamiento médico. (2)
Aunado a esto existe una absorción deficiente de nutrientes ya sea causada por
diarreas crónicas o recurrentes o por daños ocasionados en la flora intestinal
como consecuencia de la infección con VIH, además existen cambios en la forma
en cómo el organismo recibe, utiliza y almacena los nutrientes; por lo tanto en
estos pacientes tiende a existir un aumento en el metabolismo basal ocasionado
por el estrés metabólico producido por infecciones crónicas. (2)
El virus del VIH en promedio tarda ocho años en generar el deterioro del sistema
inmune, pero si se mantiene una adecuada nutrición y se promueve un estilo de
vida saludable la aparición del SIDA puede postergarse. (2)
Sin embargo, una inadecuada nutrición y una inadecuada adherencia al
tratamiento antirretroviral tienen efectos negativos sobre la capacidad del cuerpo
para su defensa contra infecciones oportunistas. (2)
4. Interacción fármaco – nutriente
El tratamiento antirretroviral interactúa con la absorción de ciertos nutrientes.
Estos medicamentos pueden causar efectos secundarios tales como náuseas,
vómitos, pérdida o cambios en el sentido del gusto, pérdida de apetito, diarrea,
xerostomía, entre otros. Estos efectos secundarios pueden conducir al paciente a
una inadecuada absorción de nutrientes, una disminución en la ingesta alimentaria
y por lo consiguiente una pérdida de peso. (2)
Ciertos antirretrovirales pueden ocasionar cambios metabólicos, los cuales ponen
en elevado nivel de riesgo y predisponen a los pacientes a padecer de otras
enfermedades tale como diabetes, hipertensión, afecciones en el sistema óseo,
los cuales a su vez están relacionados con el riesgo de malnutrición. (2)
19
Existen ciertos alimentos que al combinarse con el tratamiento antirretroviral,
afectan la absorción, distribución y metabolismo del medicamente. Pero al mismo
tiempo la presencia o la ausencia de ciertos alimentos en combinación con estos
medicamentos favorece a la absorción de los mismos. (2)
El tratamiento antirretroviral ocasiona efectos secundarios que pueden llevar a las
personas que viven con VIH/SIDA a una desnutrición y al mismo tiempo una
nutrición adecuada es necesaria para que la terapia con antirretrovirales funcione
adecuadamente. (2)
5. Tratamiento integral de pacientes con VIH/SIDA
A nivel mundial se ha generado una respuesta hacia la atención de las
necesidades en salud de personas que viven con VIH/SIDA. Estas necesidades
son extensas, puesto que son diversos elementos los que influyen en este tipo de
pacientes, los cuales necesitan atención médica, nutricional, apoyo emocional,
social y económico. (4)
Dentro de los objetivos que poseen este tipo de programas dedicado a la atención
integral al paciente con VIH, se encuentran la reducción de la morbilidad y
mortalidad, de esta forma se busca mejorar la calidad de vida, eliminando o
reduciendo el estigma e impacto psicosocial con respecto al VIH/SIDA así como la
reducción de transmisión del virus. (4)
Dentro de los elementos básicos que conforman este sistema, se puede
mencionar: (4)
Promover una atención clínica eficaz y eficiente que fomente el auto
cuidado.
Trabajar en un equipo multidisciplinario en donde se definirán las funciones
y se distribuirán las tareas de los miembros del equipo de trabajo de
acuerdo a su rol y responsabilidades asignadas.
Brindar una atención planificada, programada e individualizada.
Asegurar el seguimiento del paciente por el equipo multidisciplinario.
20
Prestar atención a los pacientes para que puedan comprender el impacto
de su enfermedad dentro de su contexto social y cultural.
Asegurar la presencia de una red de apoyo emocional y social.
Dentro de la atención integral para el paciente que vive con VIH/SIDA se incluyen
los servicios de prevención, tratamiento y apoyo.
B. Productos alimenticios
El Código del Salud de Guatemala (1,997) define como alimento como: "Todo
producto natural, artificial, simple o compuesto, procesado o no, que se ingiere con
el fin de nutrirse o mejorar la nutrición, y los que se ingieran por hábito o placer,
aun cuando no sea con fines nutritivos." (7)
Dentro del código de salud existen otras definiciones las cuales se determinan a
continuación estas sirven para establecer la funcionalidad de los productos los
cuales se elaboraran para la realización de esta investigación: (7)
1. Alimento natural procesado: El Código de Salud establece que es "todo
producto alimenticio elaborado a base de un alimento natural que ha sido
sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y
consumo ulterior" (7)
2. Alimento enriquecido: Se establece como "Alimento enriquecido,
fortificado o equiparado, todo aquel al que se le han adicionado nutrientes
con el objeto de reforzar su valor nutricional de conformidad con lo
estipulado por las norma respectivas. (7)
Adicionalmente existen diversos productos alimenticios los cuales se han dividido
en tres clasificaciones de acuerdo a su uso, características de los alimentos y
funcionabilidad en la dieta de los pacientes, esta clasificación se divide en: (8)
21
1. Productos alimenticios completos
Estos productos contienen la cantidad suficiente de nutrientes a los cuales se les
considera como esenciales y no esenciales. Estos alimentos poseen la finalidad
de poder cubrir todas las necesidades nutricionales del paciente con el objetivo de
preservar un adecuado estado nutricional. (8)
Estos deberán de poseer entre 800 y 1200 Kcal por ración diaria y el porcentaje de
proteínas deberá cubrir del 25-50% del valor energético total, la grasa no deberá
de poseer un porcentaje de grasa superior del valor energético total. (9)
2. Productos alimenticios suplementarios
Son productos alimenticios que están diseñados para completar la dieta de
aquellos pacientes que no logran cubrir sus necesidades energéticas y de
nutrientes con el consumo normal de alimentos, adicionalmente estos productos
nos ayudan a mantener el estado nutricional del paciente. (8)
Estos suplementos deberán de poseer entre 200 y 400 Kcal por ración diaria las
proteínas no deberán superar 125g., el porcentaje de grasa no deberá superar el
30% del valor energético total. (9)
3. Módulos calóricos
Los módulos calóricos son todos aquellos preparados comerciales los cuales
están constituidos por un solo nutriente, ya que su formulación farmacéutica
permite tener nutrientes aislados. (8)
Estos módulos son importantes ya que le agregan nutrientes esenciales a la
alimentación y a su vez ayudan a suplir necesidades especiales. (8)
22
C. Cuantificación calórica de la dieta hospitalaria
1. Dieta brinda por el servicio de alimentación del Hospital
Roosevelt
En el año 2008, Ana Lucia Velilla, realizo la cuantificación de calorías que reciben
los pacientes internados dentro de las instalaciones del Hospital Roosevelt a
través de la dieta oral. Esta cuantificación fue realizada en base a las distintas
dietas las cuales son servidas por el Departamento de Alimentación y Nutrición del
Hospital Roosevelt. (10)
A continuación se presenta la segmentación de las distintas dietas brindas en este
hospital, así como las características de cada una de ellas y la cuantificación
calórica y nutritiva. (10)
1. Dieta Libre: Esta dieta es brindada a pacientes los cuales su enfermedad
de base no altera su alimentación ni la alimentación tiene impacto negativo
sobre el desarrollo de su enfermedad. Esta dieta no tiene ningún tipo de
modificación. (11)
2. Dieta Modificada en Carbohidratos: Esta dieta posee una restricción en el
contenido de carbohidratos en donde los rangos de este nutriente se
establecen del 45% al 50% del valor energético diario. La finalidad de esta
dieta es normalizar los niveles de glucosa en sangre, así como proveer una
dieta adecuada y balanceada. Esta dieta se les brinda a pacientes que
cuales padecen de obesidad, complicaciones cardiacas o pacientes
diabéticos. (11) (12)
3. Dieta modificada en sodio: Esta dieta se encuentra con restricciones en el
contenido de sodio. Esta dieta es indicada para pacientes que poseen
afecciones que desequilibran el balance del sodio en el organismo. La
23
dieta se da con la finalidad de eliminar, controlar y prevenir el edema el cual
acompaña a la insuficiencia cardiaca congestiva o a la enfermedad renal,
ascitis, cirrosis hepática, nefrosis, hipertensión inducida por el embarazo,
hipertensión endocraneana, síndrome de Cushing. y pacientes con terapia
de esteroides. (11) (12)
4. Dieta Blanda: En este tipo de dieta la textura es sólida, en donde los
alimentos son sometidos a cocciones que permitan que los alimentos
posean características suaves, en donde el uso de aceite y la
condimentación se encuentran restringidas. Esta dieta se recomienda
cuando existen procesos inflamatorios a nivel gástrico y al existir
intolerancia a las grasas. (11)
5. Dieta Suave: Esta dieta provee de una alimentación completa con
alimentos sólidos de consistencia suave, y se recomienda en pacientes con
cirugía de cabeza y cuello así como pacientes que padezcan de problemas
dentales, de masticación o de deglución, así como pacientes con várices
esofágicas. (11)
6. Dieta Licuada: Esta dieta provee alimentos de forma licuada con la
finalidad de ser brindada a pacientes que posean disfagia, problemas de
deglución así como en pacientes que no puede masticar, tragar o tolerar
alimentos sólidos. (11) (12)
7. Dieta de Líquidos completos: Esta dieta provee calorías, y nutrientes con
alimentos de fácil digestión los cuales proveen un mínimo de residuo
intestinal. Está indicada para pacientes que se encuentran en un período de
transición entre la dieta de alimentación con líquidos claros y la dieta
blanda, así como en pacientes que poseen dificultad para deglutir y
masticar y pacientes con problemas inflamatorios a nivel gástrico. (12)
24
8. Dieta de Líquidos claros: Esta dieta da un mínimo de residuo intestinal,
pero acentúa la condición del paciente por brindar una cantidad reducida de
nutrientes y energía. Esta dieta es utilizada en periodo post-operatorio
inmediato o cuando se prepara al paciente para exámenes o cirugías
especiales, en donde se encuentre involucrado en tracto intestinal. Esta
dieta no deberá de ser utilizada por más de 48 horas. (11)
A continuación se presenta un cuadro resumen en donde se observa el contenido
calórico y la cuantificación del porcentaje de macronutrientes incluida en la dieta
oral de los pacientes internados en el Hospital Roosevelt.
Tabla 1
Contenido Calórico y cuantificación del porcentaje de macronutrientes en las dietas brindadas por el servicio de Alimentación y Nutrición del Hospital
Roosevelt.
Tipo de dieta Calorías
Kcal.
Carbohidratos
gramos
Proteína
gramos
Grasa
gramos
Dieta libre 1792 63 16 21
Dieta modificada en
carbohidratos
1447 58 19 23
Dieta modificada en sodio 1680 63 14 23
Dieta Blanda 1649 62 15 23
Dieta Suave 1589 59 15 26
Dieta Licuada 1152 59 15 26
Dieta de Líquidos claros 392 87 11 0
Dieta de Líquidos completos 563 89 10 3
Fuente: Velilla AL. Determinación de calorías, distribución de macronutrientes y cantidad de
micronutrientes aportados por las dietas hospitalarias preparadas en el servicio de alimentación del
Departamento de Alimentación y Nutrición del Hospital Roosevelt (2,008)
25
2. Formulas brindas a los pacientes por el lactario del Hospital
Roosevelt.
Las fórmulas que se utilizan dentro del lactario por lo general son fórmulas
estandarizadas las cuales son utilizadas de esta manera para facilitar su
preparación. A continuación se muestra una tabla con los productos que se
manejan dentro del laboratorio de leches.
Tabla 2
Fórmulas brindadas a los pacientes por el lactario del Hospital Roosevelt
Fórmula
Poliméricas sin lactosa
Poliméricas con lactosa
Poliméricas pediátricas
sin lactosa
Poliméricas pediátricas
con lactosa
Poliméricas pediátricas
Anti- reflujo
Oligomonoméricas
pediátricas sin lactosa
Fórmulas Especializadas
Modulares
Fuente: Clínica de nutrición pediátrica y de adultos. Diagnóstico Institucional Enero a Marzo 2,011.
PPS Universidad Rafael Landívar
Dependiendo del tipo de patología que presente el paciente, se establece el tipo
de fórmula que se le brindara; la cuantificación de las calorías y macronutrientes
dependen de los cálculos que realicen los profesionales responsables de la
alimentación en el Hospital Roosevelt Estas calorías pueden variar desde las 50
kcalorias hasta las 2,090 kcalorias, al día por paciente internado.
26
A todo paciente que se encuentra a cargo de la Clínica de Enfermedades
Infecciosas se le brinda una fórmula que se encuentra en forma de atol nutricional,
el cual contiene 150 calorías y utiliza para su preparación una combinación de
mezclas vegetales, azúcar y aceite. Cuando se cuenta con los recursos
necesarios, al paciente se le incluye leche dentro de la preparación de esta
fórmula de recuperación nutricional
D. Clínica de Enfermedades Infecciosas
La Clínica de Enfermedades Infecciosas inicia labores a en el año de 1989, en
este momento no contaba con una sede fija, por lo que solamente se realizaba el
diagnóstico y se le daba seguimiento a personas infectadas con el Virus de
Inmunodeficiencia Humana (VIH), que surgían en el área de encamamiento del
Departamento de Medicina Interna del Hospital Roosevelt. (13)
En la actualidad esta clínica se encuentra dividida en las áreas de atención
médica, Nutrición, Psicología y Farmacia, entre otras, además de poseer una sede
fija ubicada en el interior del Hospital Roosevelt. Actualmente esta clínica es la
más grande a nivel centroamericano, ya que atiende un promedio mensual de 3
mil pacientes. Los pacientes que son atendidos por la clínica son pacientes que
viven con VIH/SIDA y sus familiares, estas personas por lo general son de
escasos recursos. (13)
El personal encargado de la atención al paciente con VIH/Sida dentro de este
centro asistencial establece los siguientes datos obtenidos:
Tabla 3
Estadística de la Clínica de Enfermedades Infecciosas
Servicios No. de pacientes atendidos
Ingresos 30 a 40 pacientes ingresados a los diferentes servicios del Hospital Roosevelt.
Consulta Externa
80 a 100 pacientes en los servicios de consulta externa de la Clínica de Enfermedades infecciosas
Fuente: Clínica de Enfermedades Infecciosa (2,012)
27
Por lo general el tiempo de estadía hospitalaria varía de 2 a 6 semanas, sin
embargo este tiempo fluctúa por diferentes motivos, dentro de los cuales se
pueden mencionar:
1. Patología de ingreso al Hospital Roosevelt
2. Duración del tiempo de diagnóstico establecido
3. Infecciones oportunistas
4. Infecciones sin diagnosticar
E. Estandarización de recetas
La estandarización de recetas tiene como finalidad proveer a los servicios de
alimentación las pautas necesarias en cuanto a la cantidad y calidad de los
ingredientes, así como el procedimiento adecuado para la preparación de una
receta con el objetivo de producir los mismos resultados y rendimiento cada vez
que se realiza la misma. (14) (15)
Existen diversos beneficios obtenidos de la estandarización de recetas en los
servicios de alimentación, dentro de los cuales podemos mencionar: (7)
1. Calidad constante de los alimentos: Las recetas estandarizadas tiene
como finalidad asegurar que los productos siempre tendrán la misma
calidad cada vez que son preparados, a pesar que no sean preparados por
la misma persona.
2. Rendimiento: Se producirá la misma cantidad de porciones, lo cual
ayudará a la reducción de sobras, así como evitará una sobre producción
alimentaria.
3. Satisfacción del consumidor: La receta estandarizada produce un
producto consistente por lo tanto el producto será del agrado del
consumidor.
4. Contenido nutricional consistente: Este método asegura que los niveles
nutricionales por servida sean consistentes.
28
5. Control de costos: Provee la información necesaria de la cantidad de
ingredientes lo cual permite controlar el costo.
6. Procedimiento de compra eficaz: Hace la compra más eficaz debido a
que se estima la cantidad de producto necesario para la producción.
7. Control de inventario: Provee información predecible de la cantidad de
alimentos utilizados cada vez que se realice la receta.
A continuación se describen los pasos para estandarizar una receta: (15)
1. Encabezado
1.1. Nombre de la receta
1.2. Código de la receta
1.3. Fuente donde se obtuvo la receta
1.4. Número de porciones
1.5. Tamaño, peso, volumen o cantidad de cada porción.
2. Ingredientes:
2.1. Enumerar los ingredientes de acuerdo al orden de uso, enumerando
primero todos aquellos ingredientes que requieran una preparación
previa.
2.2. Utilizar términos descriptivos claros, los cuales especifiquen clase y
forma de los ingredientes o tipo de tratamiento que se requiera antes
de su utilización.
2.3. Escribir la cantidad de los ingredientes:
2.3.1. Establecer pesos y medidas prácticos.
2.3.2. Los pesos deberán ser pesos netos y no brutos, a menos que
el producto sea consumido de esa forma.
2.3.3. Redondear las fracciones a cantidades manejables.
2.3.4. Utilizar medidas grandes de ser posible.
3. Instrucciones y procedimientos:
3.1. Escribir las instrucciones de acuerdo al orden en que se realizan.
3.2. Indicar instrumentos a utilizar.
3.3. Utilización de verbos definidos
29
3.4. Utilización de modo imperativo
3.5. Indicar tiempo de cocción
3.6. No repetir cantidad del ingrediente en el procedimiento
3.7. Indicar si hay que realizarse dos o más pasos de forma simultánea.
4. Valor nutricional
Para realizar la estandarización de la receta será utilizado el formulario el cual se
muestra en el anexo 2.
F. Evaluación sensorial
Para la realización de una evaluación sensorial es necesario el uso de panelistas
humanos quienes utilizan sus sentidos para poder evaluar características
sensoriales de un producto, así como establecer la aceptabilidad del mismo. Esta
prueba puede estar dirigida a alimentos terminados, materia prima, productos de
embalaje, etc., con la finalidad de mejorar y desarrollar los productos, mantener un
control de calidad de los mismos y a su vez evaluar las características en
almacenamiento y desarrollo de nuevos procesos industriales. (16)
En la actualidad no existe ningún instrumento que sea capaz de remplazar a la
agudeza humana en la evaluación sensorial, por lo tanto los panelistas son un
instrumento científico. (16)
Para realizar una prueba de evaluación sensorial que sea objetiva, se deberán de
controlar todas las variables, lo cual se consigue a través del control de los
métodos de prueba y el uso de análisis estadísticos apropiados. (16)
1. Pruebas orientadas al consumidor
Estas pruebas se encuentran orientadas hacia las preferencias del consumidor,
por lo tanto se selecciona una muestra aleatoria, la cual deberá de estar
compuesta por una muestra representativa de la población a la cual irá dirigido el
producto y sean los posibles consumidores del mismo. (16)
30
En la realización de estas pruebas no se emplean panelistas entrenados, si no que
se utilizan posibles consumidores del producto a evaluar. Para este tipo de
pruebas, por lo general, se utilizan entre 100 a 500 posibles consumidores. (16)
Los resultados obtenidos son utilizados para predecir el comportamiento de la
población a la cual va dirigida el producto. (16)
2. Pruebas orientadas al producto
Para la realización de estas pruebas se emplean paneles pequeños los cuales han
sido entrenados como instrumentos de medición. Estos paneles son utilizados
para poder detectar e identificar diferencias entre varios productos alimentarios los
cuales posean características similares o bien son utilizados para lograr una
medición exacta de la intensidad de las características sensoriales del producto.
(16)
Por lo general estos paneles están conformados de 5 a 15 panelistas los cuales
han sido capacitados para poder realizar evaluaciones sensoriales continuas. No
se recomienda el uso de estos panelistas para evaluar aceptabilidad de un
producto ya que por el entrenamiento que poseen estos son más sensibles a
pequeñas diferencias y a la vez logran realizar una evaluación objetiva del
producto al poner de lado sus preferencias y aversiones personales. (16)
G. Estimación del valor nutricional
La estimación del valor nutricional se realizará a través de los valores obtenidos de
la Tabla de composición nutricional del Instituto de Nutrición de Centro América y
Panamá (INCAP). Esta estimación proveerá la información necesaria acerca del
contenido de nutrientes las cuales van dirigidas al consumidor a través del
producto. Estas estimaciones serán evaluadas a su vez con las recomendaciones
dietéticas diarias del INCAP. Dentro de los nutrientes esenciales, los cuales serán
declarados, podemos mencionar el valor energético, contenido de macronutrientes
como proteínas, grasa e hidratos de carbono (17) (18)
31
La estimación del valor nutricional posee la finalidad de informar al centro en
donde se realizara esta investigación sobre las propiedades nutricionales del
alimento, el cual comprende dos componentes claves, que son: (17) (18)
La declaración de nutrientes: Establece el contenido de nutrientes dentro de
un producto alimentario.
Información nutricional complementaria: Información que implica que el
producto posee ciertas propiedades nutricionales específicas
32
IV. Antecedentes
Dentro del tratamiento integral de un paciente con VIH/SIDA, la nutrición y
alimentación han tenido un auge en los últimos años, debido a su importancia en
la preservación del sistema inmunitario, así como el mejoramiento de la calidad de
vida en estos pacientes.
La pérdida de peso es común en pacientes con VIH/SIDA, lo cual deteriora y
debilita el sistema inmune e impide lograr una óptima recuperación nutricional,
esto es a causa del la disminución en la ingesta alimentaria y el aumento del
metabolismo basal, lo cual repercute en la correcta absorción y utilización de
nutrientes.
África, es una región en donde la prevalencia de VIH excede el 25% de la
población adulta del país, aunado a la escasez de alimentos, genera un alto índice
de desnutrición en la población afectada por este virus. En este país se han
realizado estudios, en donde se evaluó la efectividad de un Alimento Terapéutico
Listo para el Consumo (ATLC), el cual consiste en un alimento que provee una
alta cantidad energética, a través de una mezcla de mantequilla de maní, leche en
polvo, aceite y azúcar el cual a su vez se encuentra fortificado con micronutrientes.
(19)
Dentro de los métodos de selección para iniciar el tratamiento con ATLC, eran
personas que estuvieran recibiendo tratamiento antirretroviral y un Índice de Masa
Corporal (IMC) menor de 17. En este estudio se evaluó la aceptabilidad del
producto así como su impacto en el estado nutricional de los participantes. (19)
Además existen diversas tesis realizadas en donde se ha evaluado la
aceptabilidad de distintos productos de preparación casera, en distintas
patologías, las cuales han sido en su mayoría aceptadas por el consumidor. Sin
embargo, en la actualidad, no existen revisiones extranjeras o locales, en donde
se evalué la aceptabilidad de un producto alimenticio a través de una evaluación
sensorial realizada por panelistas que presenten VIH/SIDA como patología base.
33
Ruano (2,006- Guatemala) realizo una investigación titulada “Formulación y
evaluación de aceptabilidad de mezclas vegetales para la alimentación de
pacientes hospitalizados en el Instituto de Cancerología Dr. Bernardo del Valle S.”
en donde formuló y evaluó la aceptabilidad de diversas preparaciones de atoles,
basados en mezclas vegetales, los cuales fueron evaluadas sensorialmente por
pacientes atendidos en el Instituto Nacional de Cancerología INCAN. Estas
preparaciones consistían en atoles hechos a base de trigo-haba, avena-soya,
camote-soya, trigo-soya, los cuales tuvieron una aceptabilidad del 94% con
excepción del atol de trigo-haba que tuvo una aceptabilidad del 74%. (20)
Rosales (2,007- Guatemala) realizó una investigación titulada “Elaboración de una
papilla nutritiva basada en mezclas vegetales, para pacientes con Cáncer” en
donde formuló y evaluó la aceptabilidad de una papilla nutritiva basada en
mezclas vegetales, para pacientes con cáncer hospitalizados en el Instituto
Nacional de Cancerología. La papilla consistía en una mezcla de harina de arroz y
haba, la cual obtuvo una aceptabilidad del 94%. (21)
Escobar (2,010 – Guatemala) realizó una investigación titulada “Formulación,
elaboración y evaluación de la aceptabilidad de galletas a base de harina de soya
desgrasada y harina de soya integral, endulzadas con sucralosa para pacientes
diabéticos” Esta evaluación se realizó con pacientes diabéticos que asisten a los
Clubes del Paciente Diabético de los departamentos de Sololá, Jutiapa y
Guatemala. En esta tesis se evaluaron la preparación de dos productos los cuales
tuvieron una buena aceptabilidad. (22)
Dentro de las barreras que existen para el éxito del tratamiento antirretroviral se
puede mencionar la desnutrición e inseguridad alimentaria. La desnutrición
proteico-calórica acelera la progresión del virus, mientras que la inseguridad
alimentaria crea una barrera que evita la adherencia al tratamiento médico. (23)
La malnutrición protéico-calórica logra afectar al 30-50% de los pacientes
hospitalizados y con esto se aumenta el tiempo de hospitalización y a su vez
aumenta el costo a nivel hospitalario por paciente. (24)
34
Se ha demostrado que la administración de suplementos nutricionales en los
pacientes hospitalizados logra mejorar sus parámetros nutricionales lo cual ayuda
a prevenir la aparición de malnutrición en aquellos pacientes que no logren cubrir
sus necesidades energéticas con la dieta brindada a nivel nutricional. (24)
Se han realizado varios estudios en la suplementación de macronutrientes a
pacientes con VIH, los cuales trabajan en dos ramas distintas, la primera es la
provisión de un suplemento alimentario el cual es la suministración de porciones
alimentarias que se le brinda a pacientes vulnerables o con desnutrición, estos se
dan con la finalidad de mejorar su alimentación diaria, mientras que la segunda
rama trabaja en la suplementación con alimentos terapéuticos lo cuales están
destinados a la rehabilitación nutricional de pacientes con un grado severo de
desnutrición; por lo general estos productos son de alto valor energético y en
nutrientes. (23)
35
V. Objetivos
A. Objetivo general
1. Formular cinco postres fríos con mayor aporte calórico como complemento de
la dieta hospitalaria de pacientes adultos con VIH/Sida internados en los
servicios de encamamiento del Hospital Roosevelt, Guatemala.
B. Objetivos Específico
1. Determinar el tipo y características de las preparaciones a realizar con el fin de
complementar la dieta hospitalaria de los pacientes con VIH/Sida internos del
Hospital Roosevelt.
2. Establecer la preparación de los cinco postres fríos.
3. Evaluar la aceptabilidad organoléptica de los postres fríos a través de un panel
sensorial de jueces no entrenados, los cuales serán pacientes VIH/Sida que se
encuentran internados en el área de encamamiento del Hospital Roosevelt
4. Estandarizar las formulaciones de las preparaciones aceptadas de dichos
productos alimenticios.
5. Determinar el valor nutritivo de los productos, mediante la evaluación de las
preparaciones a través de la Tabla de composición de alimentos de
Centroamérica del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá.
6. Elaborar un documento técnico que incluya las preparaciones finales de los
productos, para ser entregado a la Clínica de Enfermedades Infecciosas para
su posterior uso.
36
VI. Justificación
A nivel centroamericano, Guatemala ocupa el tercer lugar con población infectada
con VIH/SIDA. Los departamentos que poseen una mayor tasa de incidencia de
esta enfermedad, son: Suchitepéquez, Escuintla, Guatemala, Izabal, Retalhuleu,
Sacatepéquez y Quetzaltenango. (25)
La prevalencia de SIDA para el año 2,003 era de 53 por 100,000 habitantes; estas
cifras superan los 100 casos por cada 100,000 habitantes en los grupos de mayor
riesgo. El 94% de los casos de infección fue por transmisión sexual y el 62% de la
población afectada está comprendido entre 20 y 39 años de edad. (25)
El Programa Nacional para la Prevención, Atención y Control de Infecciones de
Transmisión Sexual (ITS/SIDA), reportó que en el año 2010, aproximadamente 65
mil personas estaban infectadas con el Virus de Inmunodeficiencia Humana (VIH),
causante del Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA), y más del 50% de
éstas no estaban conscientes de su enfermedad. (25)
Así mismo en el año 2011, la vigilancia pasiva de los casos con VIH estima 2,281
nuevos casos, en donde hubo una reducción del 17.4% en relación al año 2010.
Siendo la prevalencia de 15.04 por cada 100,000 habitantes (0.01%). Siendo
Guatemala, Quetzaltenango, Escuintla e Izabal los departamentos que presentan
áreas con mayor número de casos, en donde el sexo masculino es el más
afectado. (26)
Las personas que han sido infectadas con VIH, por lo general, presentan un
deterioro de su estado nutricional, lo cual puede llevar al desarrollo de caquexia.
Dentro de los factores que perpetúan este estado se encuentran: la reducción de
la ingesta alimentaria, el aumento del metabolismo basal y la pérdida de
nutrientes. (25)
A través de la experiencia de varios profesionales de la nutrición en el área de
encamamiento del Hospital Roosevelt se ha determinado que los pacientes
37
encamados con VIH/Sida poseen una mejor tolerancia hacia productos fríos que a
temperatura ambiente o caliente.
Adicionalmente el Ministerio de Sanidad y Consumo de Madrid, recomienda el
consumo de alimentos blandos los cuales se puedan comer fríos o a temperatura
ambiente cuando existan lesiones a nivel de la cavidad oral así mismo aconseja
este tipo de alimentos en lesiones esofágicas, disfagia, problemas de
malabsorción u otras intolerancias gastrointestinales severas. (27)
Cuando existe anorexia por causas orgánicas o sensación de saciedad precoz
esta entidad recomiendo el consumo de alimentos de elevada densidad nutricional
y a su vez energéticos, a su vez recomienda el consumo de alimentos los cuales
puedan tomarse fríos o a temperatura ambiente. (27)
Adicionalmente no se encuentran contraindicaciones de brindar alimentos fríos en
otras afecciones causadas por el VIH/SIDA, además este paciente presenta un
deterioro de su estado nutricional por lo que se realiza la propuesta de la
formulación, preparación y evaluación de aceptabilidad de cinco productos
alimentarios fríos que contribuyan al aumento del aporte calórico del paciente con
VIH/SIDA durante su estancia hospitalaria. (25) (27)
38
VII. Diseño de la investigación
A. Tipo de Estudio
El presente estudio es de tipo descriptivo transversal, ya que se evaluaron
diferentes preparaciones culinarias (postres) a través de pruebas sensoriales.
B. Sujetos de estudio
Pacientes, de ambos sexos, entre 18 y 50 años de edad, con diagnóstico de
VIH/Sida, ingresados en los servicios de Medicina Interna del Hospital Roosevelt
durante el período de mayo a agosto del 2012.
C. Unidad de análisis
Para la realización de este estudio la unidad de análisis fueron los postres fríos,
preparados con la finalidad de funcionar como complemento de la dieta
hospitalaria de los pacientes ingresados en los servicios de encamamiento del
Hospital Roosevelt.
D. Contextualización geográfica
Este estudio se llevo a cabo en los servicios de medicina interna C y medicina
interna D, en donde se encuentran ingresados la mayoría de pacientes atendidos
por la Clínica de Enfermedades Infecciosas del Hospital Roosevelt, Guatemala. No
se realizó esta prueba con pacientes internados en otras áreas del Hospital.
E. Contextualización temporal
El trabajo de campo se realizó en los meses de mayo a agosto del 2012, en
pacientes hospitalizados, atendidos por la Clínica de Enfermedades Infecciosas
del Hospital Roosevelt, Guatemala.
39
F. Definición de hipótesis
La presente investigación es un estudio cualitativo descriptivo por lo tanto no
requiere la elaboración de hipótesis.
G. Definición de variables
Tipo de
Variable Variable
Definición
conceptual
Definición
operacional Tip
o
Esc
ala
Dim
en
sio
ne
s
Va
ria
ble
In
de
pe
nd
ien
te
Aceptabilidad
del producto
Para establecer la
aceptabilidad de un
producto se utilizan
panelistas humanos los
cuales utilizan los
sentidos de la vista,
tacto, olfato, gusto y
oído con la finalidad de
medir características
sensoriales y evaluar
el grado de rechazo o
de aceptación de un
producto alimenticio.
(16)
La aceptabilidad de un
producto se evaluó a
través de una prueba
hedónica de 5 puntos. A
través de estas escalas
se evaluó las
características
organolépticas de los
productos (olor, sabor,
color, textura y
apariencia general.)
Cua
lita
tiva
Nom
ina
l Aceptación
del producto
de un 80%
Va
ria
ble
de
pe
nd
ien
te
Suplemento
calórico
Productos alimenticios
diseñados para
completar la dieta de
pacientes que no
logran cubrir sus
necesidades
energéticas (8)
Cantidad de estos
productos adicionados a
los productos
alimenticios elaborados
para el consumo de los
pacientes con VIH/Sida.
Cua
ntita
tiva
Con
tin
ua
Gramos
Modulo
calórico
Preparados
comerciales los cuales
están constituidos por
un solo nutriente. (8)
40
VIII. Métodos y procedimientos
A. Selección de los sujetos de estudio
1. Población
Pacientes, de ambos sexos, entre 18 y 50 años de edad, con diagnóstico de
VIH/Sida atendidos en la Clínica de Enfermedades Infecciosas del Hospital
Roosevelt y que ingresan a los servicios de encamamiento de dicha institución
para evaluación y seguimiento médico.
2. Muestra
100 Pacientes con VIH/Sida, de ambos sexos de 18 a 50 años, atendidos en la
Clínica de Enfermedades Infecciosas del Hospital Roosevelt. El tamaño de
muestra es el recomendado para pruebas sensoriales de aceptabilidad, donde los
jueces, son los consumidores potenciales del producto. (16)
3. Criterios de inclusión
1. Pacientes con diagnóstico de VIH/Sida
2. Hombres y mujeres
3. Edad comprendida entre 18 a 50 años
4. Ingresados en servicios de encamamiento del Hospital Roosevelt
5. Pacientes que deseen participar voluntariamente dentro del estudio
4. Criterios de exclusión
1. Pacientes que presenten alteración del estado de conciencia
2. Pacientes con contraindicación de alimentación por vía oral
3. Pacientes con alimentación enteral con sonda nasoentérica.
41
5. Recursos
a) Recursos materiales
1. Tazas medidoras
2. Cucharas medidoras
3. Utensilios de cocina
4. Balanza
5. Mezcladora
6. Batidora
7. Espátula
8. Leche de soya
9. Crema para batir
10. Suplementos nutricionales
11. Módulos calóricos
12. Gelatina
13. Jalea
14. Refrigerador
15. Vasos de 1 onzas
16. Cucharitas pequeñas
b) Recursos de oficina
1. Computadora
2. Impresora
3. Material de oficina
c) Recursos Humanos
1. Investigador
2. Personal de apoyo del área de Nutrición de la Clínica de Enfermedades
Infecciosas.
42
3. 100 pacientes los cuales tendrán la función de panelistas.
d) Instrumentos
1. Consentimiento Informado
2. Boleta de evaluación sensorial
3. Instrumento para la estandarización de recetas.
6. Procedimiento
a) Formulación de los productos
Se realizaron las formulaciones de los productos fríos a través de la siguiente
clasificación de postres:
1. Helados
a. Helado hecho a base de crema pasteurizada con sabor a fresa.
b. Helado hecho a base de crema pasteurizada con sabor a mango
2. Mousse
a. Mousse de fresa hecho a base de leche de soya
b. Mousse de melocotón hecho a base de leche de soya
3. Gelatina
a. Gelatina a la cual se le agregara módulos calóricos
Para la preparación de las recetas se necesito de diversos ingredientes pero la
base de cuatro productos es de productos lácteos en distintas preparaciones de la
misma, esto se hace con la finalidad de tener una proteína de alto valor biológico.
b) Consentimiento informado
Se le informo a cada participante sobre el objetivo y procedimiento de la actividad,
indicándoles que es una actividad voluntaria y confidencial. Se solicitará
43
consentimiento informado escrito por parte de los participantes, este boleta se
presenta en el anexo 1
c) Evaluación de características organolépticas/aceptabilidad
del producto:
Se evaluó la aceptabilidad del producto en cuanto a sus características
organolépticas (sabor, color, textura, aroma y apariencia), a través de una escala
hedónica de cinco puntos. La prueba se realizo a 100 pacientes los cuales serán
posibles consumidores y a su vez son jueces no entrenados.
Para el análisis de los datos, las categorías se convertirán en puntajes numéricos
del 1 al 5, donde 1 representara a la categoría de “me disgusta mucho”, 2 “me
disgusta”, 3 “ni me gusta, ni me disgusta”, 4 “me gusta” y 5 “me gusta mucho”
Se les entregó a los pacientes los cinco productos alimenticios. Las muestras se
presentaron codificadas con números aleatorios de tres dígitos, en recipientes
idénticos los cuales serán vasos de 1 onzas con cucharitas para que la evaluación
sensorial de los productos.
A cada evaluador se le entregó una boleta en la cual se deberá marcar con una X
la opción que se acercaba más a la preferencia del producto de parte del
consumidor. Este instrumento se presenta en el anexo no. 2
d) Estandarización de recetas
Se realizó una estandarización de cada receta con la finalidad de reproducir los
mismos resultados en cuanto al rendimiento de los productos alimenticios, este
instrumento se muestra en el anexo no. 4. (15)
e) Establecimiento de valores nutricionales
La estimación del valor nutricional se realizó a través de los valores obtenidos de
la Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, del Instituto de
44
Nutrición Centro Americano y Panamá (INCAP), en donde se emplearon un
conjunto de técnicas y procedimientos los cuales serán empleados para identificar
y cuantificar la composición nutricional de los productos alimenticios.
f) Realización de documento técnico
Se realizó un documento técnico posterior a las pruebas sensoriales, ya que es en
base a la aceptabilidad de los productos que se realizará la estandarización de la
receta y posteriormente a esto se dejará evidencia del trabajo realizado a través
de este documento el cual contiene los procedimientos para la elaboración de los
productos alimenticios.
IX. Procesamiento y análisis de datos
A. Descripción del proceso de digitación
El proceso de digitación de los resultados obtenidos, fue de forma electrónica en
donde se utilizó el programa de Excel el cual contó con una plantilla diseñada para
el análisis de los resultados obtenidos.
B. Plan de análisis de datos
Se evaluó la aceptabilidad del producto en una escala hedónica de cinco puntos.
La prueba se realizó a 100 pacientes los cuales serán posibles consumidores y a
su vez son jueces no entrenados
Godoy (2010), establece que para realizar pruebas de aceptación se utilizan
escalas de nueve puntos, en donde se obtiene un valor crítico minino de 6.5, y al
realizar una prueba de aceptabilidad con una escala de cinco puntos; el valor
minino crítico es de 3.6. Esta escala determina que el valor mínimo de aceptación
en una escala hedónica de cinco puntos, que equivale a una aceptación del
producto en un 72% del total de resultados evaluados. (28)
45
Sin embargo para la realización de este estudio, se estableció un porcentaje de
aceptación mínimo de 80%
C. Métodos estadísticos a utilizar
Debido a que solamente se evaluó la aceptabilidad de los productos, se realizó el
análisis a través de un método estadístico en donde se evaluaran medidas de
tendencia central, las cuales son la media, moda y mediana. (29) Además se
realizara un porcentaje total de la aceptación del producto.
La media aritmética se encuentra definida como el valor obtenido de la suma de
todos los valores, dividido dentro del número de los sumandos, la media aritmética
es conocida también como promedio. La moda es el dato que se repite con mayor
frecuencia, por lo tanto es el valor más frecuente, existe el inconveniente que la
moda puede no existir o podría ser repetitiva. La mediana es el conjunto de
números los cuales ordenados en magnitud. La mediana es un valor de la variable
que se encuentra por la a mitad de los datos, cuando los datos son ordenados de
menor a mayor. (29)
El procesamiento de datos fue analizado a través del Análisis de Varianza
(ANOVA), el cual es un método estadístico que sirve para determinar si existen
diferencias significativas en el promedio de los puntajes, los cuales fueron
asignados a las muestras de parte del consumidor o del panel sensorial. (16)
Para realizar el análisis de datos, las categorías establecidas en la boleta de
evaluación sensorial, se convirtieron en puntajes numéricos, esto con la finalidad
de poder analizar los datos a través de ANOVA. (16)
Para establecer si una muestra difiere de la otra, fue necesario realizar una prueba
de comparación múltiple, para lo cual se utilizara la Amplitud Multiple de Duncan la
cual permite establecer si existen diferencias entres los valores de amplitud
calculados para cada muestra, en donde se evaluara la aceptabilidad de los
productos para establecer cuál es el producto con mayor aceptación y cuál posee
una menor aceptación. (16)
46
X. Presentación y análisis de resultados
A. Estimación de género y edad de los participantes
En los cuadros y en las gráficas se describen la distribución por género y edad de
los pacientes que participaron en la realización de este estudio.
Tabla 1 Distribución por sexo de los participantes
No. de participantes
Masculino 61
Femenino 39
Total 100 Fuente: de León, J. Fuente primaria. Agosto 2012
Gráfica 1 Distribución porcentual por sexo de los participantes
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Agosto 2012
Se puede observar que la mayoría de la población encuestada es de género
masculino ya que la prevalencia de pacientes hospitalizados es más alta para este
género que para el género femenino. (30)
39%
61% Femenino
Masculino
n = 100
47
Tabla 2 Rango de edad de los participantes
Rango de Edad (años)
No. de participantes
19-29 26
30-39 41
40-50 33
Total de participantes
100
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Agosto 2012
Grafica 2 Distribución porcentual de los rangos de edad en pacientes que realizaron la
evaluación sensorial
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Agosto 2012
El estudio comprendía a pacientes hospitalizados entre 18 y 50 años, el momento
de realizar la pruebas de evaluación sensorial destacó la presencia de personas
comprendidas en el rango de 30 a 39 años con un 41% de la población evaluada,
seguida del rango de edad comprendido entre 40 y 50 años con un 33% y por
último el rango de 19 y 29 años con un 26% de la población evaluada.
26%
41%
33%
19-29 años
30-39 años
40-50 años
n = 100
48
Estos resultados a su vez coinciden con la epidemiología del VIH/Sida a nivel
nacional, en donde el mayor porcentaje de personas que viven con VIH/Sida son
personas con edades comprendidas entre los 15 y 44 años. (30)
Tabla 3 Estadística Descriptiva de las edades de los participantes
Estadística Descriptiva Valor en años
Media 33
Moda 40
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Agosto 2012
En esta tabla se puede observar que la media de la población fue de 33 años, esto
hace referencia al promedio de edad de las personas que participaron en la
evaluación de los productos. La moda establece cual fue la edad que tuvo mayor
participación dentro del estudio.
B. Análisis Sensorial de los productos
1. Evaluación general
Para la realización de esta tesis se llevo a cabo la evaluación sensorial de cinco
productos alimenticios los cuales fueron:
Helado de Fresa
Helado de Mango
Mousse de Fresa
Mousse de Melocotón
Pastel de gelatina
Esta prueba de aceptabilidad fue realizada por 100 pacientes sintomáticos
atendidos por la Clínica de Enfermedades Infecciosas.
49
Previo al inicio de la evaluación sensorial, se les leía el consentimiento informado
y se les explicaba el fin de dicha prueba, esto se hacía independientemente de
que el paciente fuera o no fuera alfabeta. A los pacientes que no deseaban
participar en el estudio, se les agradecía su atención y se proseguía a encuestar a
otro paciente.
Posteriormente se les explicaba la hoja de evaluación de forma verbal y se
procedía a la evaluación de los productos alimenticios, se les apoyaba a escribir
su decisión en la boleta de evaluación. Los resultados generales se muestran a
continuación.
Gráfica 3 Porcentaje de aceptación de los productos alimenticios por parte de los
pacientes que realizaron la evaluación sensorial
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
Se puede observar que los cinco productos tuvieron una aceptación mayor al 80%
el cual era el punto de corte establecido para la realización de esta investigación.
El producto que posee una mayor aceptación es el helado de fresa con un 92%
de la aceptación total del producto, seguido del pastel de gelatina el cual posee
una aceptación del 88%, cuatro puntos porcentuales por debajo del helado de
92
88
86
84 84
Helado de Fresa Pastel degelatina
Helado deMango
Musse de Fresa Musse deMelocoton
50
fresa, en tercer lugar se encuentra el helado de mango con una aceptación del
86%, dos puntos porcentuales por debajo al pastel de gelatina y seis puntos
porcentuales por debajo del helado de fresa y se tiene una aceptación del 84% en
el musse de fresa y melocotón, los cuales se ubican dos puntos porcentuales por
debajo con relación al helado de mango y ocho puntos porcentuales por debajo
del helado de fresa.
2. Evaluación sensorial del helado de fresa
La evaluación se realizó a través de una escala hedónica de cinco puntos la cual
estaba distribuida de la siguiente manera: 1 representara a la categoría de “me
disgusta mucho”, 2 “me disgusta”, 3 “ni me gusta, ni me disgusta”, 4 “me gusta” y
5 “me gusta mucho.
A continuación se presenta los porcentajes de aceptación del helado de fresa de
acuerdo a las características de olor, sabor, color, textura y la evaluación general
del producto.
Gráfica 4 Promedio de la escala de aceptación del helado de fresa
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
4.65 4.64
4.62
4.57 4.56
General Color Olor Textura Sabor
51
Se puede observar que las diferentes características organolépticas (olor, sabor,
color, textura) y en general, fueron evaluadas por encima de 4.50. Por lo tanto, se
puede inferir en base a la representación de la escala hedónica, que este producto
tuvo una puntuación de “me gusta mucho”.
Tabla 4 Estadística descriptiva de la aceptación del helado de fresa
Estadística descriptiva
Olor Sabor Color Textura Producto en
General
Moda 5 5 5 5 5
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
La moda establece cual fue la puntuación que más se reflejo en la evaluación
sensorial de este producto en especifico, en el cual se puede se observar que en
todas las características sensoriales se obtuvo una moda en la puntuación 5 la
cual refleja la escala hedónica de “me gusta mucho”.
3. Evaluación sensorial del helado de mango
Para la evaluación del helado de mango se utilizó la escala hedónica de cinco
puntos. A continuación se presenta los porcentajes de aceptación del helado de
mango de acuerdo a las características de olor, sabor, color, textura y la
evaluación general del producto.
52
Gráfica 5 Promedio de la escala de aceptación del helado de mango
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
Se puede observar que las diferentes características organolépticas (olor, sabor,
color, textura) y en general, fueron evaluadas por encima de 4.00. Por lo tanto se
puede inferir en base a la representación de la escala hedónica, que este producto
tuvo una puntuación de “me gusta”.
Tabla 5 Estadística descriptiva de la aceptación del helado de mango
Estadística descriptiva
Olor Sabor Color Textura Producto en
General
Moda 5 5 5 5 5
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
El puntaje obtenido a través del análisis del promedio de la evaluación sensorial
tuvo un porcentaje superior a 4 lo cual sería dentro de la escala hedónica “me
gusta”. Sin embargo, la moda de esta evaluación es el puntaje 5, el cual
corresponde a la escala hedónica de “me gusta mucho”
4.39
4.34
4.31
4.27 4.25
Color General Textura sabor Olor
53
4. Evaluación Sensorial del mousse de fresa
Para la evaluación del mousse de fresa se utilizó la misma escala hedónica de
cinco puntos. A continuación se presenta los porcentajes de aceptación de las
características organolépticas del producto.
Gráfica 6 Promedio de la escala de aceptación del mousse de fresa
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
Tabla 6
Estadística descriptiva de la aceptación del mousse de fresa
Estadística descriptiva
Olor Sabor Color Textura Producto en
General
Moda 5 5 5 5 5
5. Evaluación Sensorial del mousse de melocotón
Para la evaluación del mouse de melocotón se utilizó la misma escala hedónica
de cinco puntos. A continuación se presenta los porcentajes de aceptación de las
características organolépticas del producto.
4.42
4.26 4.23
4.13
4
General Olor Textura Sabor Color
54
Gráfica 7 Promedio de la escala de aceptación del mousse de melocotón
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
Tabla 7 Estadística descriptiva de la aceptación del mousse de melocotón
Estadística descriptiva
Olor Sabor Color Textura Producto en
General
Moda 5 5 5 5 5
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
Se puede observar que la evaluación sensorial del mousse de melocotón es
superior a los 4.00 la cual estaría dentro de la categoría de “me gusta” en las
diferentes características organolépticas (olor, sabor, color, textura y general) y al
igual que en los demás productos la moda en la evaluación es el puntaje de 5, el
cual corresponde a la evaluación de “me gusta mucho”.
6. Evaluación Sensorial del pastel de gelatina
Para la evaluación del pastel de gelatina se utilizó la misma escala hedónica de
cinco puntos. A continuación se presenta los porcentajes de aceptación de las
características organolépticas del producto.
4.27 4.25
4.18
4.13
4.07
General Color Textura Olor Sabor
55
Gráfica 8 Promedio de la escala de aceptación del pastel de gelatina
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
Tabla 8
Estadística descriptiva de la aceptación del pastel de gelatina
Estadística descriptiva
Olor Sabor Color Textura Producto en
General
Moda 5 5 5 5 5
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
Se puede observar que la evaluación sensorial del pastel de gelatina es superior a
los 4.30 la cual estaría dentro de la categoría de “me gusta” en las diferentes
características organolépticas (olor, sabor, color, textura y general) y al igual que
en los demás productos la moda en la evaluación es el puntaje de 5, el cual
corresponde a la evaluación de “me gusta mucho”.
4.43 4.42
4.37 4.36
4.34
Sabor General Color Olor Textura
56
C. Análisis de Varianza y Amplitud de Duncan
Para poder realizar el análisis de varianza y la amplitud de Duncan fueron
necesarios realizar diversos cálculos, los cuales se presentan a continuación:
Factor de corrección
FC= 9,768.2
Suma total de cuadrados
SC (T) = ∑ (cada respuesta individual2)-FC
= 447.80
Suma de los cuadrados de los tratamientos
SC(Tr)= ((∑(total de cada tratamiento 2))/(número de respuestas por tratamiento)) -
FC = 8.18
Suma de los cuadrados de los panelistas:
SC(P) = ((∑(total de cada panelistas 2))/(número de respuestas por tratamiento)) –
FC = 207.4
Suma de los cuadrados del error:
SC(E)= SC(T) – SC(TR) – SC(P)
=232.22
Grados de libertad
Total grados de libertad, gl (T): Número de respuestas -1 N-1 500-1 499
Grados de la libertad de los tratamientos, gl(TR): Número de tratamiento – 1 5-1 = 4
Grados de la libertad de los panelistas, gl(P): Número de tratamiento – 1 100-1 = 99
Grado de libertad de los errores, gl(E): gl(T)-gl(TR)-gl(P) 499-4-99 = 396
57
Cuadrado Medios
Promedio de los cuadrados de los tratamiento CM(TR)
SC(TR)/gl(TR) 2.045
Promedio de los cuadrados de los panelistas CM(P)
SC(P)/gl(P) 2.09
Promedio de los cuadrados de los errores CM(E)
SC(E)/gl(E) 0.59
Análisis de varianza para la prueba hedónica
Tabla 9 Análisis de Varianza para la aceptación de los productos alimenticios
Fuente de Variación
gl SC CM
Relación F
Calculada Tabular (p≤0.05)
Total (T) 499 447.80
Tratamiento (TR)
4 8.18 2.045 3.47 2.37
Panelistas (P)
99 207.4 2.09 3.54 1.22
Error (E) 396 232.22 0.59 Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
Dado que el valor de F calculado para los productos es de 3.47 el cual es superior
al valor de F tabulado que es de 2.37, se llega a la conclusión de que existe una
diferencia significativa entre los puntajes hedónicos promedios, para los cinco
productos alimenticos. Al igual que el valor calculado para los panelistas que fue
de 3.54 el cual es superior al valor de F tabulado que es de 1.22. Se asume la
misma conclusión, que existe una diferencia significativa entre los panelistas.
El análisis de varianza indicó que sí existían diferencias significativas entre las
cinco preparaciones en cuando a su aceptación por parte del panel, así como un
efecto significativo de panelistas. Para efectos de presentación de esta tesis se
realizara únicamente la determinación de las diferencias entre los productos, con
58
la finalidad de establecer qué preparaciones difieren significativamente una de la
otra, para lo cual se realizará la ´prueba de amplitud de Duncan.
Para hacer la prueba de Duncan, las medias correspondientes a los productos se
ordenaron de acuerdo a la magnitud, en donde la literal “A” corresponde a helado
de fresa, “B” a helado de mango, “C” a mousse de fresa, “D” a mousse de
melocotón y “E” al pastel de gelatina, como se muestra a continuación:
Tabla 10 Media para la aceptación de los productos alimenticios
Productos A E C B D
Medias de los productos
4.65 4.42 4.42 4.34 4.27
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
Para poder comparar las cinco medias de estas preparaciones, se deberá calcular
los valores de amplitud para los rangos de 5, 4, 3 y 2 medias a través de la
siguiente ecuación:
Amplitud = Q
En donde el CM se obtiene de la tabla no. X, el cual posee el valor de 0.59, y T es
el numero de panelistas que evaluaron cada muestra.
Amplitud = Q Q(0.077)
En donde los valores de Q son obtenidos a través de los valores críticos de la
Nueva prueba de Amplitud Múltiple de Duncan al nivel de significación del 5%
(anexo X).
Q para 5 medias = 3.089
Q para 4 medias = 3.017
Q para 3 medias = 2.918
Q para 2 medias = 2.772
59
A continuación se establecen los valores para la Amplitud:
Amplitud para 5 medias = 0.238
Amplitud para 4 medias = 0.232
Amplitud para 3 medias = 0.225
Amplitud para 2 medias = 0.213
A continuación se procede a hacer la diferenciación entre las medias de los
productos con la finalidad de poder establecer si existen diferencias significativas
entre la a aceptación de los productos.
Tabla 11 Prueba de Amplitud de Duncan para establecer las diferencias significativas
entre la aceptación de los productos alimenticios
Calculo Comparación
Existe
diferencia
significativa
A-D 4.65 – 4.27 =
0.380
0.380 › 0.232 Si
A-B 4.65 – 4.34 =
0.310
0.310 › 0.225 Si
A-C 4.65 – 4.42 =
0.230
0.230 › 0.213 Si
A-E 4.65 – 4.42 =
0.230
0.230 › 0.213 Si
E-D 4.42 – 4.27 = 0.180
0.180 ‹ 0.232 No
E-B 4.42 – 4.34 = 0.80
0.80 ‹ 0.225 No
E-C 4.42 – 4.42 = 0 0 ≤ 0 No
C-D 4.42 – 4.27 = 0.180
0.180 ‹ 0.232 No
C-B 4.42 – 4.34 = 0.80
0.80 ‹ 0.225 No
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
Sin embargo, no fue necesaria la medición con 5 medias ya que el producto E y C
poseían la misma puntuación. Además, se puede inferir en base a estos cálculos,
que existe un diferencia significativa entre la aceptación del producto A, el cual es
A= Helado
de fresa
B= Helado
de mango
C = Mousse
de fresa
D = Mousse
de
Melocotón
E = Pastel
de gelatina
60
el helado de fresa con relación a las demás preparaciones, ya que este producto
es significativamente más aceptado que los otros, mientras que los demás
productos poseen la misma aceptación entre ellos.
D. Valor nutritivo del producto final
Posteriormente se calculó el valor nutritivo de los diferentes productos evaluados.
El valor nutritivo de los productos, por 85 gramos de los mismos se presenta a
continuación.
Tabla 12 Valor nutritivo de los productos, en 85 gramos del producto final
Producto Energía
(Kcal) Proteína (g) Grasa (g)
Carbohidratos
(g)
Helado de
fresa 251 1.7 10.7 39.2
Helado de
mango 250 1.6 10.8 38.8
Mousse de
fresa 142 2.7 4 24.8
Mousse de
melocotón 150 3 4 26.9
Pastel de
gelatina 115 2.8 1.8 22.4
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
Según las recomendaciones de la distribución del requerimiento de energía y
macronutirientes para personas de 19 a 59 años, se establecen los siguientes
cumplimientos en cuanto al porcentaje de energía y macronutirientes.
61
Tabla 13 Requerimientos nutricionales de energía y macronutrientes
Nutriente Cantidad de nutriente
Energía 2,250 Kcal
Proteína 84 gramos
Carbohidratos 321 gramos
Grasas 70 gramos Fuente: Proceso de actualización de las guías alimentarias para Guatemala
Tabla 14 Porcentaje de cumplimiento con los requerimientos nutricionales de energía
y macronutrientes, en 85 gramos del producto final
Producto Energía
(%) Proteína
(%) Grasa (%)
Carbohidratos (%)
Helado de fresa
11 2 15 12
Helado de mango
11 2 15 12
Mousse de fresa
6 3 6 8
Mousse de melocotón
7 4 6 8
Pastel de gelatina
5 3 3 7
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
E. Costos
En base a los productos utilizados y la cantidad de los mismos se pudo inferir el
precio por porción y por preparación, los cuales se presenta a continuación:
Tabla 15 Costos de los productos, por preparación y porción
Producto Preparación Peso de la preparación (g) Porción
Helado de fresa Q. 35.30 4,338 Q.1.86
Helado de mango Q. 39.87 4,281 Q.1.99
Mousse de fresa Q. 44.49 2,195 Q. 2.97
Mousse de melocotón Q.43.11 2,258 Q. 3.08
62
Pastel de gelatina Q.43.65 2,595 Q. 1.90
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
Los precios fueron obtenidos a través de la compra en un supermercado regular
de la ciudad capital, por lo tanto pueden variar dependiendo del lugar en donde se
compren los productos.
F. Rendimiento
Según la estandarización de recetas, los productos diferían entre sí en cuanto al
rendimiento de los mismos, por lo cual se establecen los rendimientos de cada
producto evaluado.
Tabla 16 Rendimiento de los productos alimenticios
Producto Rendimiento
3 onzas (85 gramos)
Helado de fresa 19
Helado de mango 20
Mousse de fresa 15
Mousse de melocotón 15
Pastel de gelatina 23
Fuente: de León, J. Fuente primaria. Mayo - Agosto 2012
Esto se puede comparar con los costos de la preparación y hacer una relación
costo – rendimiento en donde la preparación de los helados es más económica
que la preparación de los mousses, sin embargo la preparación más económica es
el pastel de gelatina.
63
Tabla 17 Cuadro resumen de las propiedades de cada producto
Producto Aceptación
(%) Energía (Kcal)
Cumplimento de recomendaciones dietéticas diarias
(%)
Costo por preparación
Costo por
ración Rendimiento
Helado de
fresa 92 251 11 Q. 35.30 Q.1.86 19
Helado de
mango 86 250 11 Q. 39.87 Q.1.99 20
Mousse de
fresa 84 142 6 Q. 44.49 Q. 2.97 15
Mousse de
melocotón 84 150 7 Q.43.11 Q. 3.08 15
Pastel de
gelatina 88 115 5 Q.43.65 Q. 1.90 23
En este cuadro se muestra un resumen de todas aquellas características
importantes de los productos elaborados. En donde cabe resaltar que el helado de
fresa además de poseer la más alta aceptabilidad, es el producto que mayor
cantidad de calorías aporta y es el producto más económico de elaborar.
64
XI. Discusión de resultados
Se formularon cinco productos alimenticios tipo postre, para mejorar la
alimentación de los pacientes con VIH/Sida, ingresados en el área de
encaminamiento del Hospital Roosevelt, atendidos por la Clínica de Enfermedades
Infecciosas.
Estratificación de la muestra
Los pacientes los cuales participaron en la evaluación cumplían con los criterios
de inclusión, sin embargo hay una mayor población de hombres ya que ellos
tienden a poseer una mayor exposición al VIH, lo cual aumenta ante la epidemia.
En Guatemala para el 2011, se estimaban 2,281 pacientes con VIH/Sida, de los
cuales el 55% pertenece a la población masculina, superando así la mitad de la
población infectada. (30).
Evaluación Sensorial
Los 100 pacientes con VIH/Sida que realizaron la evaluación sensorial, aceptaron
los cinco productos preparados, los cuales cuentan con una aceptación superior al
80%, según la estadística descriptiva en base a las cinco características
organolépticas evaluadas (color, olor, sabor, textura y en general).
En base a la estadística descriptiva el helado de fresa fue el que contó con una
mejor aceptación, con un puntaje de 92%, seguido del pastel de gelatina con un
88%, luego se encontraba el helado de mango con una aceptación del 86%,
seguido de la preparación de los mouse de fresa y melocotón los cuales
presentaron una aceptación del 84%
A través del análisis estadístico mediante la prueba de análisis de varianza -
ANOVA- y Nueva prueba de Amplitud Múltiple de Duncan al nivel de significación
del 5%, se demostró que sí existen diferencias significativas entre la aceptación
del helado de fresa y los demás productos. Sin embargo entre las otras
preparaciones, las cuales son helado de mango, mousse de fresa, mousse de
65
melocotón y pastel de gelatina no se encontró alguna diferencia significativa en la
aceptación de los mismos.
Uno de los factores que pudo influir en la aceptación de los productos fue la hora
de entrega de los mismos, ya que estos eran entregados en el transcurso de la
mañana, sin embargo a todos los pacientes se les entrego las muestras a evaluar
durante el mismo periodo de tiempo.
Las preparaciones poseen la ventaja que pueden ser replicados con distintos
sabores, para lo cual habría que realizar una prueba de aceptabilidad, seguida de
una estandarización de las receta para contemplar distintos sabores y evitar la
saturación de los productos.
Valoración nutricional
Los productos obtuvieron diversas valoraciones nutricionales, ya que no todos los
productos poseían la misma naturaleza en su preparación a pesar de ser
productos fríos tipo postre.
El helado de fresa y el helado de mango pueden ser considerados como un
alimento suplementario ya que se encuentra por arriba de las 200 calorías por
porción, mientras que el mouse de fresa, el mousse de melocotón y el pastel de
gelatina no superan las 150 calorías por porción, por lo que pueden usarse
únicamente como alimentos complementarios a la dieta de los pacientes.
Según las recomendaciones de la distribución del requerimiento de energía y
macronutirientes para personas de 19 a 59 años, los helados contribuyen con un
11.1% del consumo energético, un 2% en el consumo de proteína, 15.3% en el
consumo de grasas y un 12.1% del porcentaje de carbohidratos. El mousse de
fresa y el de melocotón proveen un 6.3 y 6.7% del consumo de energía, un 3.2 y
3.6% del consumo de proteína, ambos proveen 5.7% del consumo de grasa y un
7.7 y 8.4% del consumo de carbohidratos. El pastel de gelatina provee 5.1% del
consumo de energía, 3.3% de proteína, 2.6% de grasa y 7% de carbohidratos. Sin
66
embargo esto puede aumentar o disminuir de acuerdo a la estado nutricional que
el paciente presente.
Si bien se cumplió con el requerimiento de energía elevado con los helados, se
debería evaluar la posibilidad de aumentar los requerimientos de proteína a través
de la adición de módulos de este nutriente, ya que el paciente con VIH/Sida por su
patología base y todos aquellos procesos infecciosos que puede presentar,
aumentan la necesidad de dicho nutriente, y la falta del mismo perpetua el
síndrome de desgaste que presentan alguno de estos pacientes.
En el mousse de fresa, de melocotón y en el pastel de gelatina se deberá
considerar modificar dicha receta a partir de la adicción de otros módulos
nutricionales o bien aumentando la cantidad de los que ya posee, sin embargo el
mousse de fresa y el mousse de melocotón, con la receta actual ya presentan un
costo elevado, este aumentaría a raíz de la adicción de otros módulos.
Para realizar la determinación de la valoración nutricional se midió los productos a
través de tazas medidoras y se procedió a corroborar el peso por medio de su
medición analítica.
Estandarización de recetas
Los cinco productos fueron estandarizados en la cocineta de la Clínica de
Enfermedades Infecciosas del Hospital Roosevelt, con la finalidad de poder
complementar su dieta a través de distintas opciones alimenticias. Las cinco
preparaciones fueron realizadas en formas de postres fríos, por lo tanto es
necesario el correcto funcionamiento de la refrigeradora de la clínica.
La implementación de estos productos dentro de la clínica depende de la
disponibilidad de recursos con los que se cuente, así como la disposición del
personal a realizar los mismos.
Uno de las ventajas que poseen estas preparaciones, es su conservación en frio,
ya que pueden ser preparadas en el transcurso de la semana e irlos repartiendo
67
paulatinamente a lo largo de la misma, por lo tanto no constituirá una carga de
trabajo adicional para el personal que labora dentro de la cocineta.
Los módulos y suplementos calóricos fueron seleccionados en base a la
disponibilidad de los mismos en la Clínica de Enfermedades Infecciosas por lo
tanto se podría gestionar una donación de los mismos, con la finalidad de reducir
costos de preparación.
Componente Afectivo
Uno de los aspectos que no se tomaron en cuenta en la elaboración del protocolo
de esta tesis, pero en el proceso de la recolección de datos fue tomando
importancia es el componente afectivo, el cual se encuentra directamente
relacionado con la entrega de los productos alimenticios, ya que se les brinda una
opción diferente dentro de su alimentación hospitalaria.
En el momento de recolección de datos los pacientes agradecían que se les
llevara un postre, aun que fuera pequeño (1 onza) ya que esta era la medición del
producto de muestra.
Los productos que eran mejor aceptados por los pacientes fueron el helado de
fresa y el pastel de gelatina, dentro del componente afectivo.
Costos
Los costos de los productos oscilan entre el Q. 1.86 y Q. 3.08 por porción. Se
debe recordar que estos costos pueden variar dependiendo de la disponibilidad de
los productos a utilizar, así también como del lugar en donde se coticen y sean
adquiridos.
Para la realización de esta tesis, los productos fueron adquiridos en un
supermercado estándar de la ciudad de Guatemala, sin embargo estos productos
puede ser obtenidos de forma más económica en otro tipo de dispensario de
abarrotes, sin embargo el costo también podría variar de acuerdo a las marcas las
68
cuales se adquieran de los diferentes productos a utilizar en la realización de los
postres.
Otras formas de reducción de costos, seria a través de la dotación de los
proveedores las cuales distribuyen los módulos y suplementos nutricionales a la
Clínica de Enfermedades Infecciosas del Hospital Roosevelt.
Una de las razones a influir en el bajo costo de las preparaciones de los helados
en sus dos presentaciones fresa y mango, es que a dichos productos solamente
se les agrego un modulo calórico, mientras que a los otros productos se les
agrego un modulo calórico y un suplemento alimenticio.
Una de las observaciones importantes es el establecimiento entre la relación del
costo, aceptabilidad y rendimiento del helado de fresa y del pastel de gelatina, ya
que podemos observar que ambos productos tienen un costo bajo por
preparación, una elevada aceptabilidad y un rendimiento alto en comparación con
los demás productos.
69
XII. Conclusiones
Este trabajo de tesis llega a las siguientes conclusiones:
1. Los productos evaluados en esta investigación tuvieron una aceptación
superior al 80%, por lo cual se cumplió con los puntos de corte
establecidos.
2. De acuerdo con el panel sensorial, existen diferencias significativas entre el
helado de fresa y los demás productos elaborados, sin embargo no existe
diferencia significativa entre la aceptación de estos productos (helado de
mango, mousse de fresa, mousse de melocotón y pastel de gelatina)
3. El valor nutritivo de los productos en cuanto al contenido de macro
nutrientes va desde las 115 Kcal hasta 251 Kcal por porción del producto,
así como de 1.6 a 3 g. de proteína, de 1.8 a 10.7 g. de grasa y de 22.4 a
39.2 g.de carbohidratos.
4. Los productos con mayor contenido calórico y de nutrientes son las
preparaciones de los helados en sus dos presentaciones fresa y mango.
5. La valoración nutricional para los productos alimenticios tipo postres, así
como el rendimiento de los productos, están basados en 3 onzas u 85
gramos de producto servido.
6. Es viable el consumo de estos productos por parte de los pacientes
atendidos en el área de encamamiento del Hospital Roosevelt, ya que la
Clínica de Enfermedades Infecciosas cuenta con los instrumentos y equipo
necesario para la preparación de dichos productos, así como su
almacenaje.
70
XIII. Recomendaciones
1. Para evaluaciones posteriores de los cinco productos alimenticios
propuestos en esta investigación se recomienda, realizar pruebas de
aceptabilidad a partir de:
o La adición de diferentes módulos calóricos con la finalidad de
aumentar aporte calórico y nutritivo de los mismos
o La adicción de módulos proteicos para aumentar el consumo de
este nutriente y establecer el aumento del costo en los productos.
o La adición de micronutrientes en estas preparaciones.
o La aceptación de los productos en el área de pediatría con pacientes
VIH/SIDA
2. Evaluar tolerancia de los productos alimenticios.
3. Promover el consumo de estos productos alimenticios en los pacientes
atendidos en la Clínica de Enfermedades Infecciosas del Hospital
Roosevelt.
4. Evaluar la vida útil de los diversos productos realizados para la elaboración
de esta investigación, con la finalidad de establecer el tiempo de consumo
sin afectar la salud del paciente.
5. Evaluar la inocuidad de los productos a través de un análisis microbiológico
y la elaboración de una lista de control de las buenas prácticas de
manufactura en el momento de la elaboración de los mismos.
71
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base de carne de pollo con ácido fólico, realizado en una planta procesadora
de embutidos en Guatemala. Tesis. Guatemala: Universidad Rafael Landívar,
Facultad de Ciencias de la Salud; 2010.
76
XV. Anexos
77
A. Consentimiento informado
Universidad Rafael Landívar Vista Hermosa III Campus Central zona 16
Facultad de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición
Tel (+502) 2426-2626 e-mail: [email protected] Guatemala, Centroamérica
Proyecto: Formulación, preparación y evaluación de aceptabilidad de cinco productos alimenticios para la complementación de la dieta hospitalaria de
pacientes con VIH/SIDA.
CONSENTIMIENTO INFORMADO
Se desea realizar un estudio en donde se considera que usted es apto para participar en el mismo. Esta es una propuesta sobre un nuevo producto que puede ser consumido por pacientes con viviendo con VIH/SIDA
Este consiste en probar un producto de tipo postre y usted tendrá que llenar una boleta, si le gusto o no le gusto lo que probó.
Este producto no tiene ningún riesgo para usted, su familia o comunidad. La actividad es solamente de tipo experimental y de carácter voluntario, por lo que si desea retirarse de esta actividad, puede hacerlo en cualquier momento, aun durante las actividades.
Al terminar el estudio, si usted no entendió algo sobre el mismo, es libre de hacer cualquier tipo de pregunta.
Si usted voluntariamente desea participar, le pedimos que firme esta hoja, de lo contrario respetamos su decisión.
Fecha: ___________________________________________
Nombre del participante: _____________________________
Firma del participante:________________________________
Boleta no: ___________
78
INSTRUCTIVO PARA INSTRUMENTO CONSENTIMIENTO INFORMADO
1. Se deberá de leer el consentimiento informado al paciente al cual se le
entregara el postre frio.
2. Si este acepta se procederá a realizar las siguientes operaciones: .
a. En la línea de fecha deberá escribirse la fecha del día que sean
recolectados los datos de dicho instrumento, debe colocarse con
números, ubicados en el siguiente orden:
i. Día/Mes/Año: Ejemplo 17/3/2010
b. Se deberá de colocar el nombre del participante
c. El Paciente deberá de firmar el consentimiento informado, en caso que
el paciente fuese analfabeta se podrá utilizar la huella digital.
3. En la línea de boleta se deberá colocar el correlativo de la boleta de acuerdo al
número de boleta de evaluación sensorial.
79
B. Boleta de Aceptación del producto
Boleta de aceptación del producto
Fuente: Propia
Boleta no:_______
Fecha ______________ Sexo: M ___ F _____ Edad: ___________
Instrucciones: De las muestras que se le dieron, analice las características que a
continuación se le pide y marque con una X la opción que más se acerque a su
opinión. Solo debe marcar una opción.
Características Me gusta
mucho Me gusta
No me
gusta, ni
me disgusta
Me disgusta Me disgusta
mucho
Olor
Sabor
Color
Textura
Apariencia
General
Observaciones:____________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Sugerencias:_______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
A B C D E
80
INSTRUCTIVO PARA INSTRUMENTO DE BOLETA DE EVALUACION
SENSORIAL
4. En el espacio de boleta se deberá colocar el numero de boleta que se está
utilizando para llevar un correlativo al momento de tabular.
5. En la línea de fecha deberá escribirse la fecha del día que sean recolectados
los datos de dicho instrumento, debe colocarse con números, ubicados en el
siguiente orden:
i. Día/Mes/Año: Ejemplo 17/3/2010
6. Se deberá de marcar una X en sexo correspondiente al paciente.
7. En la columna de edad se deberá de escribir la edad del paciente, la cual debe
ser congruente a la fecha de evaluación del producto.
8. En el cuadro de evaluación sensorial el paciente deberá de marcar con una x
solamente una de las siguientes opciones "Me gusta mucho", "Me gusta", "No
me gusta, ni me disgusta", "Me disgusta", "Me disgusta mucho" de acuerdo a la
aceptación de cada una de las características organolépticas del producto.
9. En observaciones se deberá de colocar el criterio del paciente de acuerdo al
producto evaluado
10. En sugerencias se deberá colocar el criterio del paciente para crear mejoras en
el producto.
11. Las literales deberán de ser encerradas en un círculo de acuerdo al número de
preparación que sea.
81
C. Modelo de impresión de la boleta de Aceptación
Boleta no:_______
Fecha ______________ Sexo: M ___ F _____ Edad: ___________
Instrucciones: De las muestras que se le dieron, analice las características que a continuación se le pide y
marque con una X la opción que más se acerque a su opinión. Solo debe marcar una opción.
Características Me gusta
mucho Me gusta
No me gusta,
ni me disgusta Me disgusta
Me disgusta
mucho
Olor
Sabor
Color
Textura
Apariencia General
Observaciones:__________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Sugerencias:____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ A B C D E
Boleta no:_______
Fecha ______________ Sexo: M ___ F _____ Edad: ___________
Instrucciones: De las muestras que se le dieron, analice las características que a continuación se le pide y
marque con una X la opción que más se acerque a su opinión. Solo debe marcar una opción.
Características Me gusta
mucho Me gusta
No me gusta,
ni me disgusta Me disgusta
Me disgusta
mucho
Olor
Sabor
Color
Textura
Apariencia General
Observaciones:__________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Sugerencias:____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ A B C D E
Fuente: Propia
82
D. Instrumento para la estandarización de recetas
Nombre de la receta:
Código no.
Fuente:
No. de porciones Tamaño de la porción
Ingredientes Cantidad
Procedimiento Peso Medida
Análisis nutricional
Por preparación
Calorías Kcal Grasa g Proteínas g Carbohidratos g
Por porción Calorías Kcal Grasa g Proteínas g Carbohidratos g
Fuente: Tejada B. Administración de servicios de alimentación
83
INSTRUCTIVO PARA INSTRUMENTO ESTANDARIZACION DE RECETA
1. Se deberá de colocar el nombre de la receta
2. En el cuadro de “Código” se deberá de colocar el código que se establecerá
para dicha preparación
a. Esta puede ser A, B, C, D o E
3. En el cuadro de “Fuente” se deberá de colocar la fuente de la obtención de
receta
4. En el cuadro de “No. de porciones” se deberá de establecer cuantas
porciones rendirá dicha preparación.
5. En el cuadro de “Tamaño de la porción” se deberá de establecer el peso
total de la preparación
6. En el cuadro de “ingredientes” se deberá de listar los ingredientes a utilizar.
7. En el cuadro de “peso” se deberá colocar el peso de dichos ingredientes
8. En el cuadro de “medida” se deberá de colocar las medidas en caso
que aplicara.
9. En el cuadro de “procedimiento” se deberá colocar las instrucciones de la
preparación del producto.
10. En el rectángulo de “Por preparación” se deberán colocar la cantidad
obtenida de calorías en Kcal así como grasas, proteínas y carbohidratos en
gramos, del total de la preparación.
11. En el rectángulo de ”Por porción” se deberán colocar la cantidad obtenida
de calorías en Kcal así como grasas, proteínas y carbohidratos en gramos,
del total de la porción del producto.
84
E. Estandarización de receta y documento técnico
Nombre de la receta: Helado de Fresa
Código no. A
Fuente: Propia
No. de porciones 19 Tamaño de la porción
3 onzas
Ingredientes Cantidad
Procedimiento Peso Medida
Crema para batir. Azúcar Gelatina de Fresa Jalea de Fresa Fantomalt
500 ml 210 g 230 g 300 g 50 g
500 ml 1 taza 1 taza 1 taza
10 medidas de lata
Batir por 10 minutos a velocidad media la crema para batir En un recipiente a parte mezclar el azúcar, la gelatina, la jalea, la gelatina con 1 taza ½ de agua hirviendo, mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Mezclar la crema batica con dicha mezcla. Congelar.
Análisis nutricional
Por preparación
Calorías 4,338 Kcal
Grasa 185
g Proteínas
29.1 g
Carbohidratos 677.1
g
Por porción Calorías 251
Kcal Grasa
10.7 g
Proteínas 1.7
g Carbohidratos
39.2 g
85
Nombre de la receta: Helado de Mango
Código no. B
Fuente: Propia
No. de porciones 20 Tamaño de la porción
3 onzas
Ingredientes Cantidad
Procedimiento Peso Medida
Crema para batir. Azúcar Gelatina de Mango Jalea de Mango Fantomalt
500 ml 210 g 215 g 300 g 50 g
500 ml 1 taza 1 taza 1 taza
10 medidas de lata
Batir por 10 minutos a velocidad media la crema para batir En un recipiente a parte mezclar el azúcar, la gelatina, la jalea, la gelatina con 1 taza ½ de agua hirviendo, mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Mezclar la crema batica con dicha mezcla. Congelar.
Análisis nutricional
Por preparación
Calorías 4,281 Kcal
Grasa 185
g Proteínas
27.9 g
Carbohidratos 663.5
g
Por porción Calorías 250
Kcal Grasa
10.8 g
Proteínas 1.6
g Carbohidratos
38.8 g
86
Nombre de la receta: Mousse de Fresa
Código no. C
Fuente: Propia
No. de porciones 15 Tamaño de la porción
3 onzas
Ingredientes Cantidad
Procedimiento Peso Medida
Leche de Soya Azúcar Margarina Fresas Gelatina sin sabor Ensure Fantomalt
110 g 210 g 40 g 20 oz 15 g 50 g
55.98 g
1 taza 1 taza
½ barra 20 oz
2 sobres 6 medida lata 10 medida lata
Lavar y desinfectar las fresas. En la licuadora colocar la leche de soya, el azúcar, la margarina, el ensure y el fantomalt, agregar ½ taza de agua hirviendo, licuar hasta obtener una mezcla homogénea. A esta mezcla introducir las fresas. En un recipiente aparte agregar ½ taza de agua fría y agregar la gelatina sin sabor, esperar 3 minutos y agregar ½ taza de agua caliente. Homogenizar ambas mezclas, colocar en un recipiente y refrigerar.
Análisis nutricional
Por preparación
Calorías 2,195 Kcal
Grasa 61.3
g Proteínas
42.1 g
Carbohidratos 384.6
g
Por porción Calorías 142
Kcal Grasa 4 g Proteínas
2.7 g
Carbohidratos 24.8
g
87
Nombre de la receta: Mousse de Fresa
Código no. D
Fuente: Propia
No. de porciones 15 Tamaño de la porción
3 onzas
Ingredientes Cantidad
Procedimiento Peso Medida
Leche de Soya Azúcar Margarina Melocotón en almíbar Gelatina sin sabor Ensure Fantomalt
110 g 210 g 40 g 556 g
15 g 50 g
55.98 g
1 taza 1 taza
½ barra 556 g (peso del
melocotón) 2 sobres
6 medida lata 10 medida lata
En la licuadora colocar la leche de soya, el azúcar, la margarina, el ensure y el fantomalt, agregar ½ taza de agua hirviendo, licuar hasta obtener una mezcla homogénea. A esta mezcla introducir las solamente el melocotón. En un recipiente aparte agregar ½ taza de agua fría y agregar la gelatina sin sabor, esperar 3 minutos y agregar ½ taza de agua caliente. Homogenizar ambas mezclas, colocar en un recipiente y refrigerar.
Análisis nutricional
Por preparación
Calorías 2,258 Kcal
Grasa 59.6
g Proteínas
45.6 g
Carbohidratos 405.4
g
Por porción Calorías 150
Kcal Grasa
4 g
Proteínas 3 g
Carbohidratos 26.9
g
88
Nombre de la receta: Pastel de gelatina
Código no. E
Fuente: Propia
No. de porciones 23 Tamaño de la porción
3 onzas
Ingredientes Cantidad
Procedimiento Peso Medida
Gelatina de Fresa Gelatina de Limón Gelatina de Piña Leche descremada Azúcar Margarina Gelatina sin sabor Ensure Fantomalt
45 g 45 g 45 g
145 g 210 g 40 g 15 g 50 g
55.98 g
1 sobre 1 sobre 1sobre
1 taza 1 taza
½ barra 2 sobres
6 medida lata 10 medida lata
Colocar en recipiente ½ taza de agua caliente y agregarle el sobre de gelatina de limón, mezclar hasta disolver y agregar ½ taza de agua fría y refrigerar. Realizar esto con la gelatina de limón y piña. (Esperar hasta que cuajen) En la licuadora colocar la leche descremada, el azúcar, la margarina, el ensure y el fantomalt, agregar ½ taza de agua hirviendo, licuar hasta obtener una mezcla homogénea. En un recipiente aparte agregar ½ taza de agua fría y agregar la gelatina sin sabor, esperar 3 minutos y agregar ½ taza de agua caliente. Homogenizar ambas la leche con la gelatina sin sabor. Cortar las gelatinas en cuadros pequeños y colocarlos en un pirex y verter sobre ella la mezcla de leche con gelatina sin sabor y refrigerar.
Análisis nutricional
Por preparación
Calorías 2,596 Kcal
Grasa 40.9
g Proteínas
63.5 g
Carbohidratos 505.1
g
Por porción Calorías 115
Kcal Grasa
1.8 g
Proteínas 2.8
g Carbohidratos
22.4 g
89
F. Establecimiento valor nutricional
Helado de Fresa
Código Nombre Cantidad Energía
Kcal CHON g FAT g CHO g
1001 Crema, Espesa 500 1725 10.25 185 13.95
15023 Mermelada toda variedad 300 738 0.9 0 198.9
15002 Azúcar Blanca, Granulada, Fortif.C/Vit. A
210 806.4 0 0 208.11
18011 Gelatina todo sabor, polvo 230 876.3 17.94 0 208.15
28001 Fantomalt 50 192 0 0 48
TOTAL 1470 4337.7 29.1 185.0 677.1
Por porción 85 250.8 1.7 10.7 39.2
Helado de Mango
Código Nombre Cantidad Energía
Kcal CHON g FAT g CHO g
1001 Crema, Espesa 500 1725 10.25 185 13.95
15023 Mermelada toda variedad 300 738 0.9 0 198.9
15002 Azúcar Blanca, Granulada, Fortif.C/Vit. A
210 806.4 0 0 208.11
18011 Gelatina todo sabor, polvo 215 819.15 16.77 0 194.575
28001 Fantomalt 50 192 0 0 48
TOTAL 1455 4280.55 27.92 185 663.535
Por porción 85 250.1 1.6 10.8 38.8
90
Mousse de Fresa
Código Nombre Cantidad Energía
Kcal CHON g FAT g CHO g
9016 Frijol Soya, leche en polvo 110 467.5 31.13 19.58 48.18
16018 Margarina (80% Grasa) c/sal
40 287.6 0.36 32.2 0.36
15002 Azúcar Blanca, Granulada, Fortif.C/Vit. A
200 768 0 0 198.2
18011 Gelatina todo sabor, polvo 15 57.15 1.17 0 13.575
12042 fresa o frutilla 567 181.44 0 1.701 43.5456
28002 Ensure 55.98 241.2738 9.46062 7.8372 32.7483
28001 Fantomalt 50 192 0 0 48
TOTAL 1316 2195.0 42.1 61.3 384.6
Por porción 85 141.8 2.7 4.0 24.8
Mousse de Melocotón
Código Nombre Cantidad Energía
Kcal CHON g FAT g CHO g
9016 Frijol Soya, leche en polvo 110 467.5 31.13 19.58 48.18
16018 Margarina (80% Grasa) c/sal
40 287.6 0.36 32.2 0.36
15002 Azúcar Blanca, Granulada, Fortif.C/Vit. A
200 768 0 0 198.2
18011 Gelatina todo sabor, polvo
15 57.15 1.17 0 13.575
12035 Melocotón 556 244.64 3.5028 0.1668 64.3292
28002 Ensure 55.98 241.2738 9.46062 7.8372 32.7483
28001 Fantomalt 50 192 0 0 48
TOTAL 1282 2258.2 45.6 59.8 405.4
Por porción 85 149.7 3.0 4.0 26.9
91
Pastel de Gelatina
Código Nombre Cantidad Energía
Kcal CHON g FAT g CHO g
1012 Leche de Vaca, descremada c/vit a, en polvo
116 419.92 41.9456 0.8932 60.2968
16018 Margarina (80% Grasa) c/sal
40 287.6 0.36 32.2 0.36
15002 Azúcar Blanca, Granulada, Fortif.C/Vit. A
230 883.2 0 0 227.93
18011 Gelatina todo sabor, polvo 150 571.5 11.7 0 135.75
28002 Ensure 55.98 241.2738 9.46062 7.8372 32.7483
28001 Fantomalt 50 192 0 0 48
TOTAL 1920 2595.5 63.5 40.9 505.1
Por porción 85 114.9 2.8 1.8 22.4
92
G. Establecimiento costos
Helado de Fresa
Producto Total Peso Medida Preparación Costo
Crema Q 14.40 500 ml 500 Q 14.40
Gelatina Q 10.15 454 g 230 Q 5.14
Azúcar Q 19.30 2500 g 210 Q 1.62
Fantomalt Q 39.50 400 g 50 Q 4.94
Jalea Q 14.10 460 g 300 Q 9.20
Subtotal
Q 35.30
Por porción
Q 1.86
Helado de Mango
Producto Total Peso Medida Preparación Costo
Crema Q 14.40 500 ml 500 Q 14.40
Gelatina Q 10.15 454 g 215 Q 4.81
Azúcar Q 19.30 2500 g 210 Q 1.62
Fantomalt Q 39.50 400 g 50 Q 4.94
Jalea Q 14.10 300 g 300 Q 14.10
Subtotal
Q 39.87
Por porción
Q 1.99
Mousse de Fresa
Producto Total Peso Medida Preparación Costo
Leche de Soya Q 59.50 800 g 110 Q 8.18
Azúcar Q 19.30 2500 g 210 Q 1.62
Fantomalt Q 39.50 400 g 50 Q 4.94
Ensure Q 90.60 400 g 55.98 Q 12.68
Fresas Q 14.10 20 oz. 20 Q 14.10
Gelatina sin sabor Q 4.95 30 g 15 Q 2.48
Margarina Q 1.00 80 g 40 Q 0.50
Subtotal
Q 44.49
Por porción
Q 2.97
93
Mousse de Melocotón
Producto Total Peso Medida Preparación Costo
Leche de Soya Q 59.50 800 g 110 Q 8.18
Azúcar Q 19.30 2500 g 210 Q 1.62
Fantomalt Q 39.50 400 g 50 Q 4.94
Ensure Q 90.60 400 g 55.98 Q 12.68
Melocotón Q 18.75 820 g 556 Q 12.71
Gelatina sin sabor Q 4.95 30 g 15 Q 2.48
Margarina Q 1.00 80 g 40 Q 0.50
Subtotal
Q 43.11
Q 3.08
Pastel de Gelatina
Producto Total Peso Medida Preparación Costo
Leche descremada Q 59.50 800 g 145 Q 10.78
Azúcar Q 19.30 2500 g 210 Q 1.62
Fantomalt Q 39.50 400 g 50 Q 4.94
Ensure Q 90.60 400 g 55.98 Q 12.68
Gelatinas de sabores Q 3.55 45 g 135 Q 10.65
Gelatina sin sabor Q 4.95 30 g 15 Q 2.48
Margarina Q 1.00 80 g 40 Q 0.50
Subtotal
Q 43.65
Q 1.90
94
Helado de fresa
Ingredientes:
Crema para batir.
Azúcar
Gelatina de Fresa
Jalea de Fresa
Fantomalt
Medidas:
500 ml de crema para batir
1 taza de azúcar
1 taza de gelatina
1 taza de jalea de fresa
10 medidas de lata de fantomalt
Preparación:
Batir por 10 minutos a velocidad media la crema para
batir
En un recipiente a parte mezclar el azúcar, la gelatina,
la jalea, la gelatina con 1 taza ½ de agua hirviendo,
mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
Mezclar la crema batica con dicha mezcla.
Congelar.
H. Recetario
95
Helado de Mango
Ingredientes:
Crema para batir.
Azúcar
Gelatina de Mango
Jalea de Mango
Fantomalt
Medidas:
500 ml de crema para batir
1 taza de azúcar
1 taza de gelatina
300 ml de jalea de mango
10 medidas de lata de fantomat
Preparación:
Batir por 10 minutos a velocidad media la crema para
batir
En un recipiente a parte mezclar el azúcar, la gelatina,
la jalea, la gelatina con 1 taza ½ de agua hirviendo,
mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
Mezclar la crema batica con dicha mezcla.
Congelar.
96
Mousse de Fresa
Ingredientes:
Leche de Soya
Azúcar
Margarina
Fresas
Gelatina sin sabor
Ensure
Fantomalt
Medidas:
1 taza de leche de soya
1 taza de azúcar
½ barra de margarina
20 oz de fresas
2 sobres de gelatina sin sabor
6 medida lata Ensure
10 medida lata de Fantomalt
Preparación:
Lavar y desinfectar las fresas.
En la licuadora colocar la leche de soya, el azúcar, la
margarina, el ensure y el fantomalt, agregar ½ taza de
agua hirviendo, licuar hasta obtener una mezcla
homogénea.
A esta mezcla introducir las fresas.
En un recipiente aparte agregar ½ taza de agua fría y
agregar la gelatina sin sabor, esperar 3 minutos y agregar
½ taza de agua caliente.
Homogenizar ambas mezclas, colocar en un recipiente y
refrigerar.
97
Mousse de melocotón
Ingredientes:
Leche de Soya
Azúcar
Margarina
Fresas
Gelatina sin sabor
Ensure
Fantomalt
Medidas:
1 taza de leche de soya
1 taza de azúcar
½ barra de margarina
2 sobres de gelatina sin sabor
556 g Melocotón el almibar (peso del melocotón)
6 medida lata Ensure
10 medida lata de Fantomalt
Preparación:
En la licuadora colocar la leche de soya, el azúcar, la
margarina, el ensure y el fantomalt, agregar ½ taza de
agua hirviendo, licuar hasta obtener una mezcla
homogénea.
A esta mezcla introducir las solamente el melocotón.
En un recipiente aparte agregar ½ taza de agua fría y
agregar la gelatina sin sabor, esperar 3 minutos y agregar
½ taza de agua caliente.
Homogenizar ambas mezclas, colocar en un recipiente y
refrigerar.
98
Pastel de Gelatina
Ingredientes:
Gelatina de Fresa
Gelatina de Limón
Gelatina de Piña
Leche descremada
Azúcar
Margarina
Gelatina sin sabor
Ensure
Fantomalt
Medidas:
1 sobre de gelatina de fresa (45 g)
1 sobre de gelatina de limón (45 g)
1 sobre de gelatina de piña (45g)
1 taza de leche descremada
1 taza de azúcar
½ barra de margarina
2 sobres de gelatina sin sabor
6 medidas de lata de ensure
10 medidas de lata de fantomalt
Preparación:
Colocar en recipiente ½ taza de agua caliente y agregarle el sobre de
gelatina de limón, mezclar hasta disolver y agregar ½ taza de agua
fría y refrigerar. Realizar esto con la gelatina de limón y piña. (Esperar
hasta que cuajen)
En la licuadora colocar la leche descremada, el azúcar, la margarina,
el ensure y el fantomalt, agregar ½ taza de agua hirviendo, licuar
hasta obtener una mezcla homogénea.
En un recipiente aparte agregar ½ taza de agua fría y agregar la
gelatina sin sabor, esperar 3 minutos y agregar ½ taza de agua
caliente.
Homogenizar ambas la leche con la gelatina sin sabor.
Cortar las gelatinas en cuadros pequeños y colocarlos en un pirex y
verter sobre ella la mezcla de leche con gelatina sin sabor y refrigerar.