for-in-001. formato presentación proyectos 8042015

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PRESENTACIÓN ESCRITA DE PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN

02/11/2009 FOR-IN –001

1. INFORMACION BASICA DEL PROYECTO

Sigla que lo identifica :Línea temática:

Nombre del proyecto: Evaluación del efecto de la formulación del hongo shiitake (Lentinula edodes) en las

características tecno-funcionales de la hamburguesas a base de carne de res.

Objetivo:Investigador principal:

Correo electrónico: Teléfono:

Dirección de correspondencia:

Nombre del grupo de investigación: Total investigadores:

Lugar de ejecución del proyecto:Corregimiento: Ciudad : Departamento :Duración del proyecto :

Tipo de proyecto: (de acuerdo con el instructivo siguiente señale el área de su proyecto)Investigación básica: Investigación aplicada: Desarrollo tecnológico: Innovación: Valor total del proyecto: $

Valor solicitado a la Universidad de Sucre : $ Valor contrapartida de entidad cofinanciadora : $Resolución del Consejo Académico de la convocatoria:

Palabras clave:

Expertos de apoyo al proyecto:1.2.3.

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2. RESUMEN DEL PROYECTO(hasta 500 palabras):

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3. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

3.1 Planteamiento del problema de investigación: (hasta 1.000 palabras):

El hongo macromiceto Lentinula edodes que es conocido tradicionalmente en las culturas orientales como nutracéutico debido a sus propiedades nutricionales y medicinales, se utiliza como droga según la farmacopea oriental y varios de los metabolitos que han sido aislados, han presentado actividad biológica aplicable en el campo de la medicina. Más aún, los antiguos miembros de las cortes japonesas lo consideraban como afrodisíaco y los emperadores de China lo consumían para retardar el envejecimiento; en Colombia los hongos comestibles han tenido una evolución importante en cuanto a la tendencia del mercado con productos de alto rendimiento nutricional, ofreciendo aportes en fibra dietética (47.3 g/100g), proteína (22,7% en base seca) y grasa insaturada (76.5%) que coadyuven a una vida saludable, ha sido uno de los factores que más ha influido en la incursión en el cultivo de los hongos comestibles; sus características le dan un perfecto matiz para las nuevas preferencias de los consumidores (Montoya et al, 2006).

La hamburguesa es carne de origen bovino y los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a proteínas, no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial. Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de Hierro y vitaminas del complejo B. Pero también se debe aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol. El contenido más importante es el de las proteínas con un promedio de 17% con un rango que va de 14 a 20. Son proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las grasas, son grasas saturadas y su valor promedio es de 13% con un rango entre 11 y 19%. y con cifras de colesterol similares a la carne (Llantén, 2010).

El consumo mundial de hamburguesas es bastante grande, y se puede decir que abre una página social dentro del mundo gastronómico. Por ejemplo, 31.100 restaurantes en todo el mundo son los que tiene McDonald's, la primera cadena de hamburguesas del planeta en la actualidad. En el 2007, 22.700 millones de euros fue la facturación de McDonald's Corporation. Teniendo 56 millones de clientes que acuden cada día a los 31.100 locales de la cadena (gestionrestaurantes.com, 2009). Dado que su alto contenido de grasa saturada y colesterol es un alimento no atractivo para considerarlo saludable al consumidor. Se sabe que las preferencias de consumo varían y que constantemente se dan cambios generacionales de hábitos, siendo hoy la tendencia al consumo de productos magros, dietéticos, funcionales y bajos en calorías, es por esto que se hace necesario mejorar los productos existentes o desarrollar nuevos productos (Siegfried et al., 2006). Partiendo entonces del hecho que la carne de hamburguesa es de gran aceptación y consumo en la sociedad actual, es posible desarrollar a partir de este alimento, un nuevo producto que además de proporcionar el valor nutricional de la carne de hamburguesa convencional, aporte al consumidor un valor adicional en fibra grasa insaturada y proteína de origen vegetal.

Por lo anteriormente expuesto, en este trabajo se plantea como objetivo elaborar un alimento a base de carne de hamburguesa que sea enriquecido con el hongo Lentinula edodes obteniendo así una carne de hamburguesa con mayor funcionalidad y valor nutricional. En este experimento se evita disminuir drásticamente el contenido de grasa ya que se ha encontrado que la reducción de esta altera sus características sensoriales y químicas, lo cual genera problemas de aceptabilidad por parte del consumidor (Piñero et al., 2008).

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3.2. Objetivos

Objetivo General

Evaluar el efecto de la formulación del hongo shiitake (Lentinula edodes) en las características tecno-funcionales de la

hamburguesas a base de carne de res

Objetivos Específicos

Elaborar las hamburguesas con carne de res y hongo Shiitake

Caracterizar físico-química, tecno-funcional y sensorial las hamburguesas a base de hongo comestible.

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3.3 Justificación y delimitación

La demanda continua de alimentos con mayor funcionalidad y valor nutricional ha conllevado a que los productores de alimentos tengan como objetivo principal la fabricación de productos de este tipo; por ello el uso de hongos comestibles, como materia prima para la obtención de nuevos productos, resulta ser una estrategia eficaz para la elaboración de dichos productos.

En cuanto a la composición nutricional, el Shiitake es una buena fuente de proteínas (22,7%BS), valor que es ligeramente menor a la de alimentos como carne de res 24-31%, cerdo 23-24%, (Carvajal 2001) y mayor a cereales como el maíz 8.1 %, el trigo 14.5% y leche 3-4% (Calderón, et al. 2006, Sauvant, et al. 2003) también tiene un alto contenido de fibra y concentraciones altas de minerales como potasio, magnesio, calcio, manganeso y cobre (Bisen, et al. 2010, Martínez-Carrera, et al. 2004). En dichos términos el Shiitake puede ser utilizado en la alimentación humana y animal, como una fuente de proteína, carbohidratos, grasas, fibra, vitaminas y minerales, con el valor agregado de que, estudios comparativos realizados con hongos de gran aceptación y consumo como son los típicos champiñones, indican que contiene cerca de dos veces el volumen de la fibra que éstos, siendo la fibra del Shiitake de un tipo particular que en estudios clínicos parece ser beneficiosa para el colon, atribuyéndole al consumo del hongo la baja incidencia de cáncer de colon en la población oriental (Smith, et al. 2002).

Dada la fuerza de las nuevas tendencias y la importancia de alimentos que han capturado la atención y se han posesionado en la dieta humana, dichos alimentos son las hamburguesas, en consecuencia se presentan en Bogotá, según su población las 10 hamburguesas más ricas o apetecidas. Los criterios de selección no se establecen principalmente por lo saludable de estos alimentos sino por aspectos tales como, contenido de grasa, tipo de cocción, tamaño, las características de temperatura del pan, tipo de queso, papas, y tipo de carne. Teniendo en cuenta lo anterior en primer lugar se ubica “Gordo Brooklyn Bar & Restaurant” caracterizada por ser equilibrada, bien puesta, la carne está constituida por la molienda de tres partes de la vaca proporcionándole un aspecto crocante por fuera y tan jugosa por dentro, se usa pan brioche horneado, cebolla encurtida en vinagre de remolacha y lechugas y tomates orgánicos. El local ofrece adición de quesos y usan salsa de tomate Heinz, mostaza Gulden’s y mayonesa japonesa Kewpie. Por eso, y además por su precio de $ 22.000, es la número uno. En un segundo lugar, La Xarcutería ofrece la Bacon Cheeseburger es una sabrosura con baile en la boca y su principal aspecto a destacar es que su carne es recién molida, el curado en casa del queso la tocineta. Aterriza con pepinillos, lechuga, tomate, cebolla y alioli (salsa de ajo y aceite de oliva). Su precio: $ 22.000.

Seguido, el Agadón, enmarca su hamburguesa, The Ranch Burger, en el concepto de “lo muy apropiado”. Y con toques especialmente provocadores: tocineta ahumada, cebolla caramelizada, pimentones asados, queso mozzarella y salsa barbecue. El precio viene dado según la presentación, tales como 150 gramos a $ 24.900 y de 250 gramos a $ 29.900. En un cuarto lugar el Ágape, el local solo tiene una hamburguesa especiada con sabores bien orientales. Las piezas: pan turco, pesto, mayonesa, rúgula, carne de res, queso gruyer y Kasundi de tomate, que es una salsa india (adaptada en Medio Oriente), con cilantro, comino, cúrcuma y chilli. Su precio es de $ 23.500. Continuando el listado en el quinto lugar, La Hamburguesería, Está hecha con carne Angus. Su principal característica es que la media libra de la carne se presenta en un diámetro de 10 cm. El resultado: un trozo de carne gruesa. Servida en pan ciabatta, con cebolla roja, tomate y pepinillos (y seis salsas para escoger). Su precio es de $ 19.500. El Corral Gourmet y El Corral, ocupan el sexto puesto con dos hamburguesas: La hamburguesa chipotle del Corral Gourmet, con mayonesa chipotle y ají yacaré, servida con una mezcla de maíz, pimentón y cebolla. Y la Corralísima 3/4 de libra: contundente, clásica, asada a la parrilla. Sus precios son de $ 23.800 y $ 21.000, respectivamente, sin papas ni bebida. En el séptimo lugar se

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ubica el Ugly American con su hamburguesa Fat Kid Cheeseburger. Es principalmente para niños por su tamaño perfecto para comer con una sola mano, es preparada con ganado Angus nacional (de La Dorada, Caldas) y está armada de la manera más clásica: pan casero, queso cheddar, lechuga romana, tomate y pepinillos; su precio es de $ 27.000. Seguido de este, Burger Kill ofrece una relación precio-calidad. La hamburguesas Tocineta Parmesano Big Kill, viene rellena de tocino y queso parmesano. Su precio es de $ 19.500. En el penúltimo lugar, Apache, tiene la hamburguesa, Navajo Azul es su mejor obra: 170 gramos de carne de res, queso holandés, setas horneadas, tocineta y alioli. Su precio es de $ 22.000. En el último lugar se encuentra Upper Side, su hamburguesa se caracteriza por que la media libra de res es macerada, queso americano fundido, tocineta, lechuga, tomate y cebolla, todo dentro de un pan fresco horneado en casa. Su precio es de $ 32.000, un tanto costoso. (SILVA, 2014)

De igual forma la carne para hamburguesa está posicionada en el mercado como un producto atractivo debido a sus atributos sensoriales, siendo un alimento altamente aceptado por el consumidor, ventaja que puede ser aprovechada para la incorporación de un nuevo producto con mayor funcionalidad y valor proteico de origen vegetal, que mantenga en lo posible las características sensoriales de la carne para hamburguesa original, pero que a su vez aumente su calidad nutricional.

3.4 Estado del arte

El nombre Shiitake (Lentinula edodes) es tomado del idioma Japonés, donde “Shii” es un tipo de árbol donde crece

naturalmente y “take” significa hongo. También se le conoce como “hongo negro del bosque” y “Shiang-gu”. El

Shiitake es un hongo basidiomiceto cuyo nombre científico es “Lentinula edodes”, en su denominación latina hace

referencia a su forma de lente “Lentínula” y “edodes” por ser comestible.

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Figura 1. Lentinula edodes. (Centro de biotecnología agropecuaria

Sena Mosquera (2009), https://www.blogger.com/profile/02133020855701661443. Acceso: 30 de noviembre de

(2013).

Crece de forma silvestre sobre residuos de lignina y celulosa, como la que contienen la madera y sus derivados,

algunos tipos de bagazo, como el de caña de azúcar y de café. Y es precisamente el hecho de que este hongo se

desarrolle sobre residuos agroindustriales lo que lo hace todavía más importante, ya que se pueden emplear para

degradar materiales residuales que constituyen un problema ambiental, tanto en la agricultura como en la fuentes

hídricas por la contaminación que ellos producen (Guzmán, et al. 1993).

El mercado global es manejado por Japón, Taiwán, China, entre otros; sin embargo, la explotación industrial y

comercial del hongo L edodes se ha extendido ampliamente en Europa y América por las excelentes características

nutricionales y medicinales, ocupando el tercer lugar en la escala de producción mundial de hongos comestibles y

medicinales (Campbell y Racjan, 1999).

El Shiitake puede ser utilizado en la alimentación humana y animal, como una fuente de proteína, carbohidratos,

grasas, fibra, vitaminas y minerales, con el valor agregado de que, estudios comparativos realizados con hongos de

gran aceptación y consumo como son los típicos champiñones, indican que contiene cerca de dos veces el volumen de

la fibra que éstos, siendo la fibra del Shiitake de un tipo particular que en estudios clínicos parece ser beneficiosa para

el colon, atribuyéndole al consumo del hongo la baja incidencia de cáncer de colon en la población oriental (Smith, et

al. 2002).

El valor nutritivo de L. edodes, ha sido reconocido desde hace mucho tiempo. Sus proteínas, las cuales contienen todos

los ácidos aminados, son de valor nutritivo más alto que las proteínas de plantas, con una calidad muy cercana a la

proteína animal. En adición a su valor como alimento rico en proteína, los hongos contienen carbohidratos, en

particular carbohidratos poliméricos como el glucógeno y la quitina, y varios compuestos carbonados de bajo peso

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https://www.blogger.com/profile/02133020855701661443



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molecular como la glucosa, fructosa, galactosa, trealosa y muchos otros. Ellos son ricos en minerales como el potasio,

el fósforo y el hierro. Contienen un amplio rango de vitaminas y son particularmente ricos en tiamina (B1), riboflavina

(B2), así como en ácido pantoténico (B3), ácido ascórbico (C) biotina (H). La riqueza en fibra cruda debe ser

igualmente mencionada según aseveran Royse D. y Sánchez E. (2001).

La composición de los carbohidratos totales es un aspecto relevante del L edodes debido a su complejidad. Se incluyen

aquí polisacáridos, disacáridos, monosacáridos, alcoholes azucarados, y azúcares libres. El L edodes contiene el nivel

más alto de fibra dietética (47.3 g/100 g, base seca) dentro de los hongos comestibles cultivados de mayor importancia

comercial. Una proporción importante de la fibra dietética está compuesta por quitina y β-glucanos, los cuales tienen

propiedades antitumorales y pueden llegar a prevenir el cáncer rectal y de colon. La fibra dietética es un buen medio

para el desarrollo de enterobacterias, cuya combinación puede ayudar a prevenir la arterioesclerosis, la trombosis, la

hipertensión, y la diabetes mediante la absorción intestinal de colesterol y otras substancias potencialmente dañinas

para la salud. Asimismo, pacientes diabéticos con dietas ricas en fibra redujeron su requerimiento diario de insulina y

estabilizaron sus niveles de glucosa sanguínea. (Martinez 2004)

Los polisacáridos de Lentinula edodes contienen 64% de manosa, 31.5% de arabinosa y aproximadamente 5.4% de

agua, lípidos y minerales. Estos polisacáridos son quimiopreventivos, inhiben la formación de 8-

hidroxideoxiguanosina que representa un daño oxidativo en el DNA. Inhiben la actividad de la tirosinaquinasa y

ornitina descarboxilasa inducida y la formación del anión superóxido; induce la actividad glutatión-S-tranferasa

(Hyung et al., 1999).

El contenido de proteína en el Shiitake es elevado, siendo del 22.7% en base al peso seco. Otros alimentos de amplio

consumo tienen un contenido equivalente o más bajo, tales como la leche (25.2%), el maíz (11.2%), el frijol negro

(24.2%) y el aguacate (7.1%). Entre los aminoácidos esenciales, destaca el contenido de leucina, lisina, metionina, y

tirosina. (Martinez 2004)

Aunque el contenido de lípidos totales en el shiitake es bajo, debe resaltarse la presencia de ácidos grasos, glicolípidos,

monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos, esteroles y fosfolípidos. Su balance también es adecuado, ya que el 76.5%

de los ácidos grasos son insaturados, los cuales se consideran esenciales para la dieta humana. El ácido linoleíco es el

ácido graso insaturado que se presenta en mayor proporción (72.8%). Una buena parte de las grasas también está

formada por ergosterol (602-679 mg/100 g peso seco), el cual recientemente se ha demostrado que tiene propiedades

antitumorales, probablemente mediante la inhibición de la angiogénesis inducida por tumores cancerosos sólidos.

(Martinez 2004)

El contenido de vitaminas del shiitake puede considerarse como una buena fuente de vitaminas: A, complejo B, C, D2,

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D3, niacina y pro-vitamina D2. Debe mencionarse que los hongos, y en particular el shiitake, constituyen el único

alimento natural de origen no animal que contiene vitamina D (efectiva para la prevención y el tratamiento del

raquitismo, la osteomalacia, y la osteoporosis postmenopáusica), siendo la única fuente de esta importante vitamina

para las personas con dietas vegetarianas. En este tipo de dietas, el shiitake también proporciona la importante vitamina

B12. (Martinez 2004)

En orden de importancia, el shiitake contiene altas concentraciones de potasio, fósforo, magnesio, calcio, sodio, zinc,

cobre, hierro, boro y manganeso. El potasio es importante para regular la presión arterial y la condición muscular,

mientras que el fósforo es fundamental para la transferencia de energía, y la información genética dentro del cuerpo.

Otros minerales se presentan en concentraciones menores, tales como el selenio. Este micronutriente es esencial para la

dieta humana, ya que funciona como cofactor del sistema enzimático glutation-peroxidasa, cuya función principal es

proteger los lípidos de la membrana celular contra los daños ocasionados por radicales libres. Diversos estudios han

indicado que el consumo de altos niveles de selenio en la dieta reduce la incidencia de ciertos tipos de cáncer.

(Martinez 2004)

Las setas poseen características que las hacen especialmente significativas para la obtención de esa “ nutrición óptima”.

Y esas propiedades son conocidas desde la antigüedad, la mayoría de las setas comestibles poseen una o más de las

siguientes propiedades (Piqueras, 2004): biorreguladoras, Inmunomoduladoras, mantienen la homeostasis, regulan los

biorritmos, previenen y curan cánceres, descienden el colesterol, agentes antitrombóticos y agentes antidiabéticos.

La química moderna ha permitido descubrir en las setas lo que podemos considerar sus “principios activos”, que son

los que hacen de ellas genuinos alimentos funcionales. En efecto, diversos equipos de investigadores, a lo largo de dos

décadas de trabajo e investigación, han desarrollado métodos para la extracción, fraccionamiento y purificación de

diversas substancias de los carpóforos y de los micelios de numerosas especies de hongos.

Componentes de las setas como alimentos funcionales

Las setas son una fuente importante de vitaminas, especialmente de tiamina, riboflavina, niacina, biotina y ácido ascórbico. Las vitaminas A y D raramente están presentes, pero algunas especies contienen una cantidad detectable de vitamina D cuando se las expone a luz ultravioleta. El contenido lipídico de estos hongos consiste en monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos, esteroles y fosfolípidos. (Pharmacognosy Reviews 4(8):127-135, Jul 2010).

Polisacáridos. Los más importantes son 1-3 y 1-6 β-glucanos. Muchas veces se trata de mezclas de diversos polisacáridos: en el Lentinusedodes y en la Grifola frondosa se encuentra una mezcla de un β-glucano y un fuco-mano-glucano. Así mismo, encontramos una mezcla de β-glucanos y xiloglucanos en setas del género Pleurotus.

Substancias con acción de “fibra dietética”. Del 10 al 50 % de peso seco de los hongos está constituido por substancias con efecto de fibra. Estas substancias son: β−glucanos de alto peso molecular, substancias quitina-like, heteropolisacáridos, pectinas, hemicelulosas y poliurónidos. En su mayor parte son hidratos de carbono, no digeribles

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por las enzimas humanas y con la peculiaridad de ser parcialmente fermentables por bacterias del colon. Como acciones funcionales se les atribuyen: el incremento del bolo fecal y el estímulo de la motilidad intestinal; el aumento de la excreción de ácidos biliares, y propiedades antioxidantes e hipocolesterolemiantes: parecen disminuir los niveles de triglicéridos y del colesterol de baja densidad (LDL). Una característica fundamental de la fibra es su capacidad para ser metabolizada por las bacterias del colon, con la consiguiente producción de ácidos grasos de cadena corta: acetato, propionato y butirato. El propionato posee una acción inhibidora sobre la hidroximetilglutarilcoenzima- A-reductasa, paso limitante en la síntesis del colesterol endógeno.

Productos de hongos.Se entiende por productos de hongos, los hongos comestibles desecados (incluso los hongos liofilizados, la sémola de hongos, el polvo de hongos), los hongos encurtidos, los hongos salados, los hongos fermentados, los hongos en aceites vegetales, los hongos congelados rápidamente, los hongos esterilizados, el extracto de hongos, el concentrado de hongos y el concentrado de hongos secos. (CODEX STAN 38, 1981). En la preparación de productos de hongos sólo podrán utilizarse hongos comestibles frescos tratados o elaborados inmediatamente después de recogidos, antes de que comience su deterioración. Los hongos, tanto como materia prima como hongos en conserva, deberán estar sanos, limpios, indemnes, exentos en lo posible de daños producidos por larvas y tener el olor y el sabor propios de su especie (CODEX STAN 38, 1981).

La hamburguesaEs un producto cárnico procesado, homogenizado o picado o ambos, formado o sometido o no a tratamiento térmico, elaborado a base de carne y con la adición de sustancias de uso permitido.(NTC 1325, pag 6).

COMPOCICION NUTRICIONAL DE LA HAMBURGUESA, PESO Y COSTO.

El valor nutritivo de una hamburguesa puede variar considerablemente, dependiendo de cómo se prepara, qué empresa o restaurante la prepare y de los ingredientes que contenga, de esto también depende el peso de la misma y su costo.

Según un estudio realizado por el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor (LNCP) en Mexico a 24 hamburguesas de res y de pollo, de Las marcas: McDonald’s, Burger King, KFC, Carls Jr, Chilis, Wendy´s, Ruben´s, Chazz, Memorables y Friday´s. se concluye en la siguiente tabla la composición nutricional, peso y precio de las hamburguesas de carne y pollo de las marcas seleccionadas para el estudio.

Carne res Carne pollo

kilocalorías 487 y 967 351-831

Carbohidratos 34-62 gr 41-75 (gr)

Proteínas 27-57 gr 16-70 (gr)

Grasa 21-62 gr 12-37 (gr)

Grasas saturadas 17,8 – 20,6 5,1-12,2 (gr)

Grasas trans 1-2,9 0,1-3,3 (gr)

Peso total 181-379 gr 160-409 (gr)

Precio 34 y 99 19-99 (pesos mexicanos)

Fuente: LNPC; estudio de calidad: hamburguesas de restaurantes de cadena, 2010

Las propiedades tecnofuncionales de interés económico son: las pérdidas de peso y la calidad de los productos obtenidos. Las pérdidas de peso se producen en toda la cadena de distribución y transformación y pueden alcanzar al 4-

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5% del peso inicial, siendo corrientes pérdidas del 1,5 al 2%. Por ello, el estudio de esta propiedad es muy importante a la hora de caracterizar la calidad de una carne.

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3.5 Metodología propuesta (hasta 1000 palabras):

Tipo de investigación

Es una investigación de tipo experimental

Localización del proyecto

La investigación se llevará a cabo en la planta piloto y en los laboratorio de análisis de alimentos y microbiología de la

sede Berástegui de la Universidad de Córdoba, ubicada en el corregimiento de Berástegui, municipio de Ciénaga de

Oro, departamento de Córdoba.

Variables e indicadores

Variable Independiente

Relación carne de res y hongo comestible ( ): 20:80, 40:60, 60:40; 80:20 Y 100:0

Variables Dependientes

Rendimiento de Cocción (RC)

Reducción del Diámetro (RD)

Retención de la Grasa (RG)

Retención de Humedad (RH).

Aceptación del consumidor

Procedimiento

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Selección y clasificación de la materia prima

Carne: Se deberá eliminar el hueso, los ganglios y otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de huesos,

etc. Se evaluará su color, olor, textura y grado de maduración media; deberá tener un pH de 5,8-6,2, se deberá verificar

el peso, que generalmente es brazo o paleta con un porcentaje de grasa entre el 20-30% máximo.

En cuanto al hongo, sólo podrán utilizarse hongos comestibles frescos, sanos, limpios, indemnes, exentos en lo posible

de daños producidos por larvas y que tengan el olor y el sabor propios de su especie.

Se trabajará con un peso de 250g por unidad. La distribución de este peso dependerá de la relación utilizada entre carne

de res y hongo.

La carne de res se picará en trozos de 5-10 cm y el hongo comestible se picará en trozos de 3-5 cm.

Se muele dos veces el tocino de cerdo con un disco de 10 mm, posteriormente se muele aparte la carne de res una vez

con disco 10 mm y luego una o dos veces con el disco de 5 mm se muele la carne de res con el hongo comestible

variando respectivamente los porcentajes de carne y hongo (20:80, 40:60, 60:40, 80:20 y 100:0) para cada repetición,

teniendo cuidado de no calentar la carne, moler la carne bien fría.

Formulación

Tabla 6. Distribución del peso por unidad (125g)

Relación Carne de res (g) Hongo (g) % Hongo/Unidad20:80 35 140 56%40:60 70 105 42%60:40 105 70 28%80:20100:0 175 0 0%

Mezclado. Se mezcla la carne y el hongo comestible molido con agua fría, luego se adicionan los condimentos y

aditivos (fosfatos y eritorbatos), agua fría y el tocino de cerdo molido, se mezclan hasta obtener una pasta homogénea,

se adiciona el resto de agua fría de la formulación la cual dependerá de los porcentajes que se estén trabajando y por

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último se agrega harina de trigo.

Se adicionará condimento comercial adquirido en supermercados locales, cuya dosificación está entre 10 y 18 g/Kg de

pasta, dependiendo de la casa fabricante. También se le pueden agregar especias deshidratadas como perejil liso y

cebolla larga. Los condimentos usados serán de la marca el Rey, los cuales se presentan en la siguiente tabla.

Tabla 5. Condimentos y aditivos de la hamburguesa

Condimentos Cantidades

Cebolla cabezona 25 g/Kg de Carne(carne res+hongo) y

grasa

Perejil crespo 10 g/ Kg de carne y grasa

Sal refinada 2 % sobre total de carne y grasa

Sal de cura 5 g/Kg de sal

Pimienta negra 1 g/Kg de carne y grasa

Polifosfatos 0.05% sobre la masa cárnica incluyendo la grasa

Eritorbato de sodio 0.05% m/m

Fuente: Ramírez, 2006

Como se trabajará un peso de 250g por unidad, las cantidades de condimentos a utilizar serán las siguientes:

Tabla 7. Peso de condimentos por unidad

Condimento Relación carne de res/hongo comestible

20:80 40:60 60:40 70:30 100:0

Cebolla cabezona

Perejil crespo

Sal refinada

Sal de cura

Polifosfato

Eritorbatos

Pimienta negra

Los valores de la tabla se encuentran en gramos.

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Por cada unidad de hamburguesa (125g) se adicionan 12.5g de harina de trigo y 37.5g de agua.

Moldeado. Para dar la forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se moldean manualmente; se utilizarán

moldes de PVC para el tamaño deseado.

Envasado y almacenamiento. Las carnes se colocaran en bandejas de anime en grupo de 4 unidades separadas con

papel parafinado. Se envolverán con polietileno permeable a los gases, para ser congeladas a -8°C durante 15 días.

Métodos analíticos

Análisis químico proximal

Humedad. Se determinara en todas las muestras según AOAC 950,46.

Cenizas. Se midió en todas las muestras según AOAC 920,153

Grasa. Se les determinara según AOAC 960,39

Proteína. Se les determinara proteína según AOAC 981,1

Fibra. Se les determinara según AOAC 2001,03

Evaluación de propiedades tecno funcionales

La evaluación física de las muestras comprende el Rendimiento de Cocción (RC) y laReducción del Diámetro (RD) de

las hamburguesas con la cocción, la Retención de la Grasa (RG) y Retención de Humedad (RH) después de la cocción.

Estas pruebas se realizaran en cada formulación. Cada una se pesara antes y después de la cocción en una balanza

digital (OHAUSÒ TS6005). El diámetro de las Hamburguesas (H) crudas y cocidas se determinó con una regla

milimetrada.

Se utilizaron las siguientes ecuaciones:

1. % Rendimiento a la cocción

%Rendimientococción=(H cocida)/(H cruda) x100

2. % Reducción del Diámetro

%Reducción diametro=(Diametro H cruda−H cocida)/(Diametro H cruda)x 100

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3. % de Retención de Grasa

%Retención grasa=(H cocidax %GrasaHcocida)/(H crudax %GrasaHcruda)x 100

4. % de Retención de Humedad

%Retenciónde agua=(%Rendimientox %Humedad H cocida)/100

Método de cocción

Las hamburguesasse cocinaron siguiendo la metodología descrita por la Asociación Americana de Ciencia de la Carne

(AMSA, 1995), en una plancha de teflón sobre una cocina eléctrica (Sueco®, modelo # 0624 614). La temperatura

interna final fue de 71°C, determinada mediante un termómetro digital (marca KOCH, de 0 a 150°C), correspondiente

al término de cocción “Bien cocida”.

Evaluación sensorial. El grado satisfacción sensorial de las muestras de hamburguesas, serán evaluadas por 50

consumidores de un establecimiento comercial de la ciudad de Montería, utilizando una escala hedónica de nueve

puntos, siendo 1 atribuido al termino hedónico “disgusta extremadamente” y el valor de 9 al término “gusta

extremadamente”. La escala hedónica se divide en tres fases: 1. Aceptación que va de los valores de 9 (guste

extremadamente) a 6; 2. Inferencia que es 5 ni guste ni disguste y 3. De rechazo de 4 a 1 (disguste extremadamente).

Evaluación sensorial del efecto del conocimiento de la composición de la hamburguesa en el grado de satisfacción de

los consumidores

Preparación y presentación de las muestras

Las muestras se servirán en recipientes de plástico utilizando cantidades de 20 g por muestra, la cual vendrá

previamente asada. Cada formulación será codificada con números de tres dígitos aleatorios.

Al aplicar la evaluación se harán dos sesiones:

La primera sesión (Test ciego) las muestras estarán codificadas con números de tres dígitos aleatorios, se le dice al

consumidor que pruebe la muestra y que diga cuanto le gusto o le disgusto la muestra (Anexo 4).Después de que

termine la primera sesión el consumidor llenará un cuestionario en donde se pregunta variables demográficas como

edad, sexo, datos de contacto (Anexo 5).

En la segunda sesión (Test con información) el consumidor le será dado las muestras codificadas con la composición e

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información de la formulación del hongo en la hamburguesa (Anexo 6).

Diseño experimental. El experimento será conducido bajo un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo

unifactorial de la relación carne de res: hongo comestible (Pleurotusostreatus) en cinco niveles; 20:80, 40:60, 60:40,

80:20 y 100:0 con 5 repeticiones cada uno para un total de 25 unidades experimentales.

3.6 RESULTADOS (METAS), INDICADORES Y BENEFICIARIOS

Tabla 1. Generación de nuevo conocimientoResultado (Producto esperado) Indicador BeneficiarioBases en el desarrollo de nuevos productos de tipo funcional (hamburguesa de res con hongo L. edodes.), en cuanto a formulación, composición nutricional y características tecno-funcionales del producto.

Exposiciones en modalidad poster y oral.

Miembros de la comunidad de semilleros y profesionales en formación de carreras afines.Universidad de Sucre.

Caracterización de los efectos de la formulación de nuevos componentes de alto valor nutricional en productos cárnicos.

Evidencias físicas de la investigación (artículos, apuntes experimentales, desarrollo del producto)

Miembros de la comunidad de semilleros e investigadores en la línea de alimentos.Universidad de Sucre.

Tabla 2. Fortalecimiento de la comunidad científicaResultado (Producto esperado) Indicador BeneficiarioOfrecer una herramienta base para las próximas investigaciones con respecto a estos nuevos procedimientos y la formulación de productos de carácter funcional.

Número de artículos. Miembros de la comunidad de científica (jóvenes investigadores, docentes, semilleros, etc.).Universidad de Sucre.

Tabla 3. Apropiación social del conocimientoResultado (Producto esperado) Indicador BeneficiarioAceptación por la población como un producto nuevo e innovador, además de la capacidad de reproducibilidad del producto por medio de la aplicación del conocimiento, en cuanto a la mejor

Capacitaciones, publicaciones en revista y exposiciones y desarrollo del

Población en general (académicos, investigadores, agroindustrias, etc.)

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formulación obtenida en el proceso. producto.Presentación de ponencias eneventos científicos

Universidad de Sucre.

3.7 IMPACTOS ESPERADOS

Tabla 4. Impactos esperados

Impacto esperado(Después de finalizado el proyecto)

Plazo en años: corto (1–4), mediano (5-9), largo (10 ó más)

Indicador(verificable)

Supuestos

Establecer bases de investigación que permita caracterizar el acceso, conocimiento y uso de la comunidad científica, semilleros, docentes y demás, las herramientas, para así, lograr una mejor visualización de procesos y alternativas que logren el desarrollo de nuevos conocimientos en el área de alimentos cárnicos, especialmente de las hamburguesas, aprovechando las nuevas tendencias de consumo, a partir de la identificación de las necesidades, habilidades y capacidades de la Población que la conforma.

Corto y mediano plazo Conferencias y artículos.

Apertura de medios para la investigación.

Cantidad de semilleros y grupos de investigación.

Apoyo de entidades y empresas del sector cárnico.

Disponibilidad de semilleros de investigación en la universidad de Sucre.

Mayor número posible de publicaciones en esta área.

Formación de nuevos investigadores.

Consolidación de los grupos de investigación en el área del proyecto.

Consolidación de redes de investigación.

Desarrollo y demanda del producto.

Largo plazo. Número de publicaciones científicas y de referencias a los mismos.Número de investigadores que desarrollen tesis de maestría en el tema del proyecto.Número de proyectos aprobados en el área.Número de vínculos con otros grupos y redes de investigación.Alta demanda del producto.

Disponibilidad y accesibilidad de revistas en la universidad de sucre y en otras universidades.

Accesibilidad a grupos de investigación y laboratorios.

Flexibilidad aceptabilidad del producto.

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3.8 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

OBJETIVO GENERAL: Evaluar el efecto de la formulación del hongo shiitake (Lentinula edodes) en las características tecno-funcionales de la hamburguesas a base de carne de res.

OBJETIVO ESPECIFICO 1: Realizar el planteamiento de trabajo de investigación. EJECUCION

ACTIVIDADES COMPONENTES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Revisión bibliográfica

Recolección de información referente a hongo, hamburguesa y las tendencias funcionales del mercado.

X

Elección del hongo X

Desarrollo de banco de artículos científicos de hongo l. edodes y hamburguesa.

X X

Formulación del trabajoOrganización de información X

Estructuración de la información final X

Metodología Desarrollo de metodología y presupuesto. X

OBJETIVO ESPECIFICO 2: Elaborar las hamburguesas a base de hongos. EJECUCION

Trimestre ITrimestr

e IITrimestr

e IIITrimestr

e IV


Caracterización las materias primasPruebas físico-químicas a la carne. X

Pruebas fisicoquímicas al hongo. X X

Formulación de los ingredientesFormulación XPesado de los ingredientes formulados. X

Elaboración Mezclado, embutido, formado y congelado de las hamburguesas. X X

OBJETIVO ESPECIFICO 3: Caracterizar físico-química, tecno-funcional y sensorial las hamburguesas a base de hongo comestible.

EJECUCION


Fisicoquímica

Determinación de pH, acidez. X

Bromatológico XForma, tamaño X X

Tecno-funcionalRendimiento de Cocción (RC), Reducción del Diámetro (RD), la Retención de la Grasa (RG) y Retención de Humedad (RH) después de la cocción. X

Sensorial

Medir el grado de satisfacción por consumidores haciendo uso de la escala hedónica.

X

OBJETIVO ESPECIFICO 4: Finalizar la investigación en su totalidad con el cumplimiento de cada una de las etapas.

EJECUCION


Organización final de los resultados experimentales y de las pruebas de satisfacción.

Tabulación de resultados experimentales y de las pruebas de satisfacción.

X

Análisis de los datos tabulados y desarrollo de conclusiones.

X

Revisión finalRevisión de toda la investigación (bibliografía, cumplimiento de objetivos, etc.) y conclusión de últimos detalles. X

Entrega final. Aprobación de la investigación. X

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4. PRESUPUESTO

Tabla 5. Presupuesto total por fuentes de financiación (en millones de $).

RUBROSFUENTES

TOTALUNIVERSIDAD DE SUCRE CONTRAPARTIDA

PERSONALEQUIPOSSOFTWAREMATERIALES Y SUMINISTROSSALIDAS DE CAMPOMATERIAL BIBLIOGRÁFICOPUBLICACIONES Y PATENTESSERVICIOS TÉCNICOSVIAJESADMINISTRACIÓNTOTAL

Tabla 6. Descripción de los gastos de personal (en millones de $).

INVESTIGADOR/ EXPERTO/AUXILIAR

FORMACIÓN ACADÉMICA

FUNCIÓN EN EL

PROYECTO

Horas/semana

RECURSOSTOTA

LUniversidad de Sucre ContrapartidaESPECIE DIUS ESPECIE EFECTIVO

TOTAL

Tabla 7. Descripción de los equipos que se planea adquirir (en millones de $).

EQUIPO JUSTIFICACIÓNRECURSOS TOTA

LUnisucre Contrapartida

TOTAL

Tabla 8. Descripción y cuantificación de equipos de uso propio (en millones de $).Equipo Unisucre Contrapartida TOTAL

TOTAL

Tabla 9. Descripción del software que se planea adquirir (en millones de $).

Software JustificaciónRECURSOS

TOTALUnisucre Contrapartida

TOTAL

Tabla 10. Materiales y suministros (en millones de $).

Materiales JustificaciónRecursos


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TOTAL

Tabla 11. Valoración salidas de campo (en millones de $).

Item Costo unitario #Recursos


TOTAL

Tabla 12. Gastos de bibliografía, publicaciones y patentes (en millones de $).

Ítem JustificaciónRecursos


TOTAL

Tabla 13. Servicios Técnicos (en millones de $)

Tipo de servicio JustificaciónRecursos


TOTAL

Tabla 14. Descripción y justificación de los viajes (en millones de $).Lugar/ No. de

viajesJustificación Pasajes($) Estadía ($) Total

díasRecursos


TOTAL

Tabla 15. Presupuesto de las actividades (en millones de $).

Actividades /Rubros Universidad de Sucre Contrapartida

Actividad 1 : ESPECIE DIUS ESPECIE EFECTIVO

Servicios personales

SUBTOTALActividad 2 :

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Servicios personales

SUBTOTALActividad 3 :Servicios personales

SUBTOTALActividad 4 :Servicios personales

SUBTOTALTOTAL

5. HOJAS DE VIDA

1. Apellidos : Fecha de nacimiento: Nombre : Nacionalidad :Correo electrónico: Cédula :

Entidad donde labora: Teléfonos:

Cargo o actividad que desempeña:

Títulos obtenidos :

Cargos desempeñados: (últimos 5 años)

Publicaciones o patentes : (últimos 5 años )

2. Apellidos : Fecha de nacimiento: Nombre : Nacionalidad :

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Correo electrónico: Cédula :





Publicaciones o patentes recientes : (últimos 5 años )

3. Apellidos : Fecha de nacimiento: Nombre : Nacionalidad :Correo electrónico: Cédula :





Publicaciones o patentes recientes : (últimos 5 años )

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6. BIBLIOGRAFÍA

Montoya, B. S. y S. Hernández. Importancia de la cadena productiva del hongo shitake (lentinula edodes). 63-65 (2006).

Llantén F., Hamburguesa: origen, características, clasificaciones y formas de consumo. 2010. http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/06/hamburguesa-origen-caracteristicas.html

Tomado de la tesis Rojas, Y. Estudio químico y de potencial antimicrobiano del estípite de shiitake (Lentinula edodes) y su factibilidad de empleo como ingrediente nutraceútico en la preparación de alimento aviar. UNAD. Bogotá. Colombia. 2012. cita a: Calderón, A.; García, F.; Martinez, G. Indicadores de calidad de leches crudas en diferentes regiones d Colombia. Rev. MVZ Córdoba. 2006. 11: (1). 725-737.

Tomado de la tesis Rojas, Y. Estudio químico y de potencial antimicrobiano del estípite de shiitake (Lentinula edodes) y su factibilidad de empleo como ingrediente nutraceútico en la preparación de alimento aviar. UNAD. Bogotá. Colombia. 2012. cita a: Carvajal, G. Valor nutricional de la carne de: res, cerdo y pollo.2001. Corporación de FomentoGanadero. http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/Corfoga2001.pdf

Tomado de la tesis Rojas, Y. Estudio químico y de potencial antimicrobiano del estípite de shiitake (Lentinula edodes) y su factibilidad de empleo como ingrediente nutraceútico en la preparación de alimento aviar. UNAD. Bogotá. Colombia. 2012. cita a: Smith, J. E.; Rowan, N. K.; Sullivan, R. Medicinal Mushrooms: their therapeutic properties and current medical usage with special emphasis on cancer treatments.2002. University of Strathclyde Cancer Research.UK. http://www.fruiting-bodies.co.uk/cancer-research/crindex.htm.

Silva, M. Las 10 mejores hamburguesas de Bogotá (2014). http://www.eltiempo.com/carrusel/mejores-hamburguesas-de-bogota/14950038. Acceso: 3 marzo de 2015.

Rojas, J, Estudio químico y de potencial antimicrobiano del estípite de Shiitake (Lentinula edodes) y su factibilidad de empleo como ingrediente nutraceútico en la preparación de alimento aviar, Tesis de Magister, Dpto. ing. Química, UNAD, Bogotá, Colombia (2012).

Montoya B, Hernández H. Importancia de la cadena productiva del hongo Shiitake (Lentinula edodes) para fomentar su cultivo, Especialización, Dpto. ing. Química, UNICALDAS, Caldas, Colombia (2006).

Rojas, J, Estudio químico y de potencial antimicrobiano del estípite de Shiitake (Lentinula edodes) y su factibilidad de empleo como ingrediente nutraceútico en la preparación de alimento aviar, Tesis de Magister, Dpto. ing. Química, UNAD, Bogotá, Colombia (2012).

Zulumm, ficha técnica L edodes, http://ganozulumm.com.mx/fichas.php. Acceso: 5 de agosto (2014).

Zamora, O, ESTUDIO DE LA INCIDENCIA DE CINCO SUSTRATOS (QUINUA, TRIGO, AVENA, LENTEJA, Y VICIA) EN LA OBTENCIÓN DE LA CEPA DE HONGO COMESTIBLE (PLEUROTUS OSTREATUS) A PARTIR DE CUATRO MEDIOS DE SOPORTE (PDA, PDA MAS COMPLEJO B, LECHE Y MELAZA), tesis de titulación, Dpto. ing. Agropecuaria, E.C.A.A., Ibarra, ecuador (2009).

Piqueras, alguien sabe si el shiitake es un estimulante inmunológico comprobado? (2009), https://lookformedical.com/search.php?lang=2&q=Homeostasis&src=faq&from=16.

CODEX, STAN 38-1981 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS HONGOS COMESTIBLES Y SUS PRODUCTOS, 11 pag, colombia.

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http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/Corfoga2001.pdf



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Laboratorio nacional de protección al consumidor, estudio de calidad: hamburguesas de restaurantes de cadena, México 2010.

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ANEXO

TEST DE GRADO DE SATISFACCIÓN

Nombre _________________________ Fecha _______________ Edad_________

Por favor, pruebe la hamburguesa y use la escala de abajo para indicar cuanto usted gustó o disgustó de

la muestra. Entre cada muestra enjuague la boca con agua.

Código de la muestra_____

9- Gusté extremadamente

8- Guste mucho

7- Guste moderadamente

6- Guste ligeramente

5- Ni guste/ ni disguste

4- Guste extremadamente

3- Guste mucho


1-Guste ligeramente

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ANEXO

FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SESIÓN 2

TEST DE ACEPTACION

Nombre _________________________Fecha _______________ Edad_________

Por favor, pruebe la hamburguesa complementada con hongo y use la escala de abajo para indicar

cuanto usted gustó o disgustó de la muestra. Entre cada muestra enjuague la boca con agua.

Código de la muestra____HAMBURGUESA HONGO COMESTIBLE

9- Gusté extremadamente

8- Guste mucho



5 Ni guste/ ni disguste

4- Guste extremadamente

3-Guste mucho



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for-in-001. formato presentación proyectos 8042015

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