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para la nutrición y la salud. Algunas flores son ricas en proteínas, grasas, la muerte y el renacimiento, por eso acompañan las alegrías y pesares en los almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y varios elementos minerales que amarantos) se ha convertido en la bebida preferida de los chinos desplazando a comestibles a importantes hoteles y restaurantes, mientras que en Beijin el té azafrán. Las flores se aprovechan asiduamente en la cocina hindú o la griega, sabor.TRANSCRIPT
INTRODUCCION
El gusto por las flores es un común denominador de todas las culturas. Las
flores son efímeras, pero vuelven cada año con renovada vitalidad. Representan
la muerte y el renacimiento, por eso acompañan las alegrías y pesares en los
distintos ciclos de la vida. Las flores poseen una riqueza simbólica que alcanza
su máxima expresión en la refinada belleza del Ikebana japonés; y en Occidente,
en los sutiles preparados florales del Dr. E. Bach para las dolencias del alma. Las
flores nos obsequian con su color, aroma y en un aspecto más utilitario su
sabor.
El uso culinario de las flores no nos debe extrañar ya que, además de aportar un
sugestivo sabor y olor a los platos, los hace más atractivos, Hace miles de años
que los seres humanos consumen flores, aunque más no sea en forma de
hortalizas como alcauciles, brócolis y coliflores o de condimentos como el
azafrán. Las flores se aprovechan asiduamente en la cocina hindú o la griega,
pero lo que llama la atención es el interés que despiertan las flores en la cocina
actual. En la Argentina un viverista de Tres arroyos está abasteciendo de flores
comestibles a importantes hoteles y restaurantes, mientras que en Beijin el té
de flores (flor de loto, capuchinas, madreselvas, azucenas, crisantemos, rosas y
amarantos) se ha convertido en la bebida preferida de los chinos desplazando a
la cerveza, los refrescos o los zumos de frutas.
Según un informe de Zhang Dongsheng, de la Sociedad de Ciencias y
Tecnologías Alimentarias de China, las flores aportan importantes elementos
para la nutrición y la salud. Algunas flores son ricas en proteínas, grasas,
almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y varios elementos minerales que
son indispensables para el cuerpo humano.
LAS FLORES COMESTIBLES
Existen flores que se beben y flores que se comen. Hay vino con flores y té de flores. Se
utilizan en entrantes y postres. Hay quien utiliza los pétalos de rosa para las ensaladas,
las tartas y las salsas; las flores de calabacín rellenas y rebozadas; las flores de hierbas
aromáticas en multitud de platos…
Hay una lista interminable de flores comestibles, pero, ojo, no se pueden usar las flores
de una floristería ya que han sido tratadas con pesticidas.
Hace ya un lustro que irrumpieron como moda en la restauración española. Los
escépticos auguraban a las flores unos cuantos días de gloria; sin embargo, gracias a su
espectacular cromatismo, aroma, textura y sabor se han establecido como un
ingrediente protagonista más en la cocina de vanguardia. Los más arriesgados chef
españoles han ido trabajando con ellas y logrando elaboraciones sorprendentes.
Pero el acto de comer flores, florifagia, no es en absoluto algo que se pueda adjudicar
la cocina vanguardista. Porque hace miles de años que se comen flores, desde China a
Suramérica. Primero, por sus propiedades medicinales, luego, porque en Oriente se las
venera como ornamento y alimento. Cada flor, en Asia, tiene un significado espiritual
que, en el caso de la cocina, luego se traslada al plato. A la flor de loto se le rinde culto
y es una de las más apreciadas. Las raíces confitadas de esta planta se empleaban para
rellenar aves.
También la cocina hindú está llena de referencias florales en sus platos. En Suramérica,
desde el chocolate que Moctezuma ofreció a Hernán Cortés, hasta la flor del maguey,
de la calabaza o del nopal, están institucionalizadas en su gastronomía.
El uso de las flores en la cocina era
utilizado en la antigüedad, un ejemplo
fueron la cocina romana y la griega. Las
flores aportaban frescura y unos sabores
inusuales y en la actualidad continúan
haciéndolo.
México
El ejemplo más llamativo es México. Su culinaria no se entendería sin la relación
con el mundo floral comestible. Su magia, y quizá, sus poderes afrodisíacos han
quedado plasmados en las provocativas y sensuales recetas, como esas mágicas
codornices con pétalos de rosa que desataron auténticas pasiones. Mucho
tiempo atrás la rosa ya se utilizaba entre los latinos como ingrediente de
preferencia. Siguiendo la cuenca mediterránea, también los países árabes
sucumbieron al encanto de cocinar con flores.
Pero, cuidado, también hay flores tóxicas, sobre todo las muy aromáticas, las
de floristería o las abonadas con productos químicos.
Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los
platos, cocteles, pasteles y demás, sino que se escogen de tal forma que su sabor sea
compatible con el del plato en cuestión para que se puedan consumir como parte del
mismo.
La lista de flores comestibles es abundante...
Sin embargo, es necesario educar al consumidor en
cuanto al uso seguro de las mismas, ya que no todas las
flores o partes de las mismas son comestibles.
En todo caso, se ha advertido que no se deben consumir
aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o que
hayan sido contaminadas con agroquímicos.
De esta manera, se están promoviendo como
comestibles sólo aquellas flores cultivadas
orgánicamente.
El jardín comestible…
Galletas de espliego, mermelada de rosas y refresco de sauco. “Esta merienda no mata
a nadie”, sonríe la anfitriona, Francess Bissell, autora del libro The Scented Kitchen:
Cooking with flowers (La cocina perfumada: cocinando con flores). Bissell lleva 30 años
enganchada a las flores: “En 1976 tuvimos un verano muy caluroso. Corté lavanda del
jardín de mi madre y desde entonces no he parado de experimentar con flores“.
Especifica que no se puede asumir que lo que huele bien también sabrá bien. Tampoco
se puede cocinar con flores de floristería ni de jardines rociados con productos
químicos. “Es necesario conocer exactamente las peculiaridades de cada flor”, apunta
la experta.
Profesional de la cocina inglesa y prolífica autora de libros de recetas, Bissell saca
excelente partido culinario de cientos de flores, incluso de las comúnmente utilizadas
en perfumería. En su cocina de Hamsptead, al norte de Londres, hay vinagre de
espliego, añejo y del año, sirope de jazmín, esencia de violeta, sobres con hinojo y otras
flores secas. “Me interesan los sabores más que las apariencias. Cuando huelo un nuevo
aroma siempre me pregunto si podré aprovecharlo en alguna receta. De paseo por el
campo me detengo automáticamente a recoger hojas o plantas”, detalla.
Vodkja con jazmín
Bissell ha volcado la experiencia de tantos años en su obra. En el libro se explican
procesos y técnicas de extracción de esencias y olores, métodos de conservación y
formas de utilizar las flores. Hay recetas para todas las ocasiones, desde espárragos
con mayonesa de sauco a salmón con flor de naranja y couscous. También aporta
trucos para preparar combinados de vodka con esencia de jazmín o violetas.
Los grandes chefs comienzan ya a salpicar sus menús con flores, pero Bissell las acerca
al fogón doméstico, detallando cómo estos ingredientes son más clásicos de lo que
parece: “Es una tradición más asentada en Inglaterra que en otros países europeos.
Perdió popularidad con la Revolución Industrial y la introducción de la agricultura
intensiva después de la II Guerra Mundial”. La autora considera que, en los últimos
años, la cocina con flores vuelve a tomar fuerza: “En tiendas especializadas se venden
esencias y los supermercados están introduciendo variedades de pétalos“.
Incansable trotamundos, Bissell ha cocinado en los grandes hoteles y recepciones
privadas de todo el globo: “He rechazado ofertas para montar mi restaurante porque
me robaría tiempo para viajar. Los viajes me permiten explorar qué se vende en los
mercados locales y qué crece en el campo. No vamos a museos ni salas de conciertos,
sino a muelles de pescadores, tiendas de comestibles, mercados, viñedos, bodegas…”.
RECETAS CON FLORES COMESTIBLES
Consejos para preparar un exquisito plato con flores:
Ten presente que las flores elegidas deben realzar el sabor de la comida sin
taparlo.
Las flores no pueden conservarse por mucho tiempo
además pierden sus propiedades en rápidamente, lo
ideal es recogerlas durante el día y sólo la cantidad
que se vaya a usar.
Antes de usarlas hay que lavarlas bien con agua
fresca y con cuidado para no estropear los pétalos.
Luego de limpiarlas para que se sequen hay que
colgarlas por el tallo para que se escurran bien.
Al momentos de usarlas hay que desechar los
pistilos y la base blanca de los pétalos porque suelen
tener un sabor algo amargo que arruinaría la
preparación.
La lavanda, el brezo y las rosas pueden secarse para ser usadas más adelante.
Si guardas las flores en la heladera, se conservan frescas durante una semana.
FLORES DE CALABAZA RELLENAS Por la mañana se recogen las flores masculinas (son las que carecen del pequeño fruto en la base) y se les quita el pistilo). Es importante recolectar las flores por la mañana ya durante el curso del día se cierran y mueren. Por otro lado se preparan espinacas cocidas y un huevo duro. Se los pica bien y se le agrega aceitunas en trozos, queso rallado, sal, pimienta y hiervas aromáticas a gusto Con esta mezcla se rellenan las flores de calabaza formando pequeños envoltorios. A continuación se colocan en una fuente cubierta con un poco de aceite. Se le hecha trocitos de manteca y un chorro de caldo vegetal. Se hornea durante treinta minutos a fuego moderado y una vez que se retira puede rociarse con concentrado de tomate TORTILLA RELLENA DE FLORES DE DIENTE DE LEÓN Se recogen tanto las flores amarillas como los botones entreabiertos. Se limpian bien y
se sumergen durante treinta minutos en agua con limón. Se escurre bien y se seca con
un repasador.La tortilla se prepara de manera convencional batiendo por separado la
clara y las yemas. Luego se mezcla todo condimentándolo con sal, pimienta negra y
nuez moscada. Una vez que esta cocida la tortilla se colocan en el centro las flores y se
doblan en tres partes.
JALEA DE ROSAS Y MANZANA
1 Kg de manzanas rojas sin pelar cortadas en cuatro partes.
8 tazas de pétalos de rosa.
6 tazas de agua.
el jugo de 1 limón.
2 tazas de azúcar.
Se colocan las manzanas, las rosas y el jugo de limón en una olla coloca y se cocina a
fuego mediano durante cuarenta y cinco minutos hasta que la las manzanas estén
blandas. Colocar todo sobre una gasa, y colgarlo sobre un recipiente unas 12 horas para
extraer el líquido. Se mide el líquido agregando 2 cucharadas de azúcar por cada 2
tazas. Luego se hierve a temperatura mediana durante 15 minutos. Se vierte en frascos
de vidrio esterilizados retirando la espuma con una cuchara. Cuando la jalea este fría se
tapan los recipientes cuidando que las roscas estén bien limpias y que el envasado
resulte hermético.
Flores que no deben comerse:
Si se ingiere una planta que no es apta para consumo humano pueden producirse
dolores estomacales hasta fallos cardíacos y renales. Si deseas incluir flores en tu dieta
debes estar al tanto de las que son dañinas.
Azafrán de otoño (Colchicum)
Azalea
Dicentra
Hiedra inglesa (Hedera helix)
Flor del tabaco (Nicotiana)
Glicina
Dedalera (Digitalis)
Iris
Lantana
Aconitum
Adelfa (Nerium)
Arveja dulce (Lathyrus)
Lirio o azucena del Valle (Convallaria majalis)
CONCLUSIONES
Las flores comestibles son otras de los alimentos de los cuales el hombre ha
aprendido en lo largo de su vida a comer. Algunas de las flores comestibles que
consumimos a diario en nuestra dieta son tan comunes que ni nos damos
cuenta esto se da por ejemplo con el alcaucil (alcachofa), el coliflor, el brócoli,
dentro de las especias el clavo de olor y el azafrán, no tan usual en nuestra
cocina pero sí en otras las flores de calabaza o zuchini, en dulces las rosas y el
sauco.
Aparte de existir toda una variedad de flores
comestibles las cuales podemos incorporar a
nuestros platos de forma decorativa como las
flores de varias hierbas y otras ornamentas.
Lo único que hay que conocer es que no todas
las flores no son comestibles, y que hay algunas
que son hasta peligrosas, por esto solo se debe
de comer las flores comestibles las cuales ya
conocemos o ya probadas.
Otro de los puntos a tener en cuenta con las flores comestibles es que no
pueden tener ningún producto tóxico o tipos de contaminantes para la salud,
como los herbicidas, pesticidas y algunos tipos de fertilizantes.
Para que el consumo de las flores comestibles sea sin problemas estas no deben
de haber sido tratados con ningún tipo de de fungicidas, insecticidas, herbicidas
y acaricidas, las flores solo serán comestibles en caso de que sean cultivadas en
las condiciones adecuadas.
Las flores comestibles que son más utilizadas son las rosas y también las flores
amarillas de las calabazas aunque también se pueden preparar platos con
amapolas, claveles, azahares crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín,
gladiolos, salvia o violetas, entre tantas otras.