floculación en cepas levadura cerveza

Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2, 200822

MEJORAMIENTO DE LA FLOCULACIÓN DE CEPAS

DE LEVADURA CERVECERA

Jesús Abreu*, Juan González y Yenisei Rodríguez

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Carretera al Guatao, km 3½, C.P. 19 200, La Habana, Cuba

E-mail: [email protected]

*Jesús Abreu Mirabal*Jesús Abreu Mirabal*Jesús Abreu Mirabal*Jesús Abreu Mirabal*Jesús Abreu Mirabal: Licenciado en Microbiología (Universi-dad de La Habana, 1979). Investigador Agregado. Jefe del Laboratoriode Levaduras perteneciente al Departamento de Microbiología Industrialy Sanitaria. Trabaja actualmente en la investigación de propiedadestecnológicas de las levaduras, la producción de inóculos para las indus-trias panaderas y cervecera y el mantenimiento del Banco de Cepas delIIIA.

RESUMENLas cepas de levadura originales usadas en las cerveceríascubanas: Saccharomyces uvarum U-57, Saccharomycesuvarum Budvar y Saccharomyces cerevisiae F-26, seprobaron en columnas EBC a 10 ºC durante 7 días,atendiendo a sus propiedades tecnológicas fundamentales:crecimiento, floculación, sedimentación, atenuación,producción de alcohol y eficiencia fermentativa. Lafloculación de las cepas se estudió a través de aislamientoscelulares y valoración morfológica. Los cultivos delevaduras originales y aislados se evaluaroncomparativamente en la fermentación, con relación a lacapacidad de floculación, concentración de células ensuspensión y demás propiedades. Las cepas de levadurascerveceras originales y aisladas, S. uvarum U-57 y S. uvarumBudvar y S. cerevisiae F-26 mostraron propiedadestecnológicas similares. El mejoramiento de la floculación delas cepas de levaduras originales regeneró en la cepa aisladaU-57 la concentración de células en suspensión a los nivelesestablecidos para el final de la fermentación principal. Eneste aspecto la cepa Budvar mantuvo sus característicasintrínsecas inalterables y la cepa F-26 recuperó la capacidadde floculación. Se estableció el procedimiento demejoramiento y control de las características de floculaciónde estas cepas.Palabras clave: levaduras de cerveza, Saccharamycescerevisiae, Saccharamyces uvarum, cepas, floculación,propiedades tecnológicas.

ABSTRACT

Flocculation improvement of brewer’s yeaststrainsThe yeast strains original used in Cuban breweries:Saccharomyces uvarum U-57, Saccharomyces uvarum Budvarand Saccharomyces cerevisiae F-26, were proven in columnsEBC at 10 ºC during 7 days in order to analyse theirfundamental technological properties: growth, flocculation,sedimentation, attenuation, alcohol production andfermentative efficiency. Yeast strain flocculation’s was studiedthrough cellular isolations and morphological assessment. Theoriginal and isolated yeast were evaluated comparatively inrelation to its flocculating capacity, concentration of cells insuspension and other properties in the fermentation. Thebrewer yeast strains, original and isolated, S. uvarum U-57and S. uvarum Budvar and S. cerevisiae F-26 showed similartechnological properties. Flocculation improvement of yeaststrains original was able to regenerate, in the isolated strainU-57, the concentration of cells in suspension at theestablished levels for the end main fermentation. In this aspectthe strain Budvar maintained its unalterable intrinsiccharacteristic and the strain F-26 recovered the flocculatingcapacity. A procedure for the improvement and control offlocculating characteristics of these strains was established.Key words: brewers yeasts, Saccharamyces cerevisiae,Saccharamyces uvarum, strains, flocculation, technologicalproperties.

INTRODUCCIÓN

El mejoramiento de las características de floculación delas levaduras cerveceras durante la conservación es unade las actividades más importantes a garantizar para lapermanencia inalterable de esta propiedad, debido alimpacto directo que ésta tiene sobre el desarrollosatisfactorio del proceso de fermentación cervecero yla obtención de un producto final estable y de sabor yaroma estimables (1-3).

Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2, 2008 23

Las características deseables en una cepa de levadurapara la producción de cerveza, es que sea capaz deproducir una fermentación vigorosa en el caldo, queposea un grado adecuado de floculación, de maneraque las células se agreguen facilitando así la operaciónde acelerar el caldo de fermentación hasta el gradodeseado de atenuación, una vez que se haya alcanzadoel punto en que la proporción correcta de azúcar setransforme en alcohol (2,4-6).

Las cepas de levadura que se utilizan en el procesocervecero generalmente pertenecen a la especieSaccharomyces cerevisiae y Saccharomyces uvarum(Saccharomyces carlsbergensis), incluidastaxonómicamente en la actualidad en la primera especie(3). Estas cepas originales (cepas especialesmantenidas por largo tiempo en estado de conservacióny activadas sistemáticamente para su envío a laindustria) poseen la característica de flocular hacia elfinal del proceso después de haber atenuado el mostocervecero en más de la mitad de su contenido, atribuidoprincipalmente a que cuando las células pierden suindividualidad y floculan, cesa la fermentacióntumultuosa (7).

Una de las propiedades más importantes de laslevaduras es su capacidad de floculación, debido a lainfluencia que ésta tiene sobre las demás característicasde interés tecnológicas como son la atenuaciónadecuada del mosto, estabilidad celular, sedimentación(permite la separación de la levaduras y contribuye ala clarificación de la cerveza), producción de alcohol,eficiencia fermentativa, y la reducción de compuestosindeseables durante la fase ulterior de maduración,efecto que influye sobre las característicasorganolépticas y el tiempo de maduración para la cualse necesita que la concentración de células ensuspensión al final de la fermentación principal seencuentre entre (6-10)106 cel/mL (2,7-9).

La potencia de floculación determina el grado deatenuación que puede preverse y se utilizafrecuentemente para la clasificación de las levadurascerveceras en tipos: floculantes, no floculantes(polvorientas) e intermedios. Las levaduras floculantesforman agregados de células que, como regla general,se asientan en el fondo en la fermentación baja (lager),o se elevan a la superficie en el caso de las levadurasde fermentación alta (ale) (2,6).

Es recomendable el control sistemático de la potenciade floculación de las levaduras de las cervecerías y delproveedor. Los valores que son constantementesimilares dirían que la levadura sigue siendosatisfactoria. Las lecturas que varíen, pueden indicarsu deterioro, degeneración o contaminación conlevaduras extrañas o indicarán un posible problema enla producción (1,6).

En este proceso biotecnológico existen problemascuando en el cultivo de levadura aparecen dificultadesen la floculación y se presenta en la industria un excesocreciente de células en suspensión que no permite laseparación de las levaduras para la clarificación normalde la cerveza. La forma que utilizan los productorespara resolver este problema conlleva a una limpiezaintensa y a la utilización de un nuevo cultivo procedentede una entidad externa (6). Sin embargo, en unacolección de cultivos no se puede hacer lo mismo, portal motivo, deben establecerse los procedimientos ycontroles necesarios para evitar la aparición o desarrollode este tipo de problema (10).

Dos tipos de mutantes de levaduras molestan en lapráctica. Uno es una mutante que se diferencia de lalevadura del cultivo, únicamente en su capacidad defloculación. Una levadura floculante tiende a mutarhasta la no floculante. Si esta diferencia le da a la nomutante una ventaja selectiva en la cosecha, puedeproducirse un cambio gradual en el rendimiento de lalevadura cervecera y en caso de favorecer suproliferación puede afectar la clarificación del mostocervecero. El otro mutante peligroso es una levaduraque ha perdido su capacidad de fermentar la maltotriosay que es depositada antes que la levadura de cultivo enfermentación baja (lager) (2,3,11).

Las células muy floculantes se separan demasiadorápido del mosto fermentado, por lo que tienden aproducir cervezas poco fermentadas (poco atenuadas)por lo que es más fácil la contaminación por otrosmicroorganismos. Por otra parte, al transferir la cervezadel tanque de fermentación al de maduración yacondicionamiento, la cerveza contiene muy pocascélulas de levadura en suspensión. De ser así se afectala velocidad de fermentación secundaria. En contraste,el uso de levaduras poco floculantes proporciona laobtención de una cerveza más atenuada. La cervezacontendrá en suspensión suficiente concentración de


células al final de la fermentación primaria,asegurándose de este modo una mejor maduración yacondicionamiento de la cerveza. Sin embargo, elempleo de estas levaduras no permite una buenaclarificación de la cerveza y ésta adquiere sabores nodeseados (2,3,12).

Cuando se quiere diferenciar entre distintos grados defloculacion de cepas de levadura en el mosto cervecero,el método seguido por Gilliland adquiere eficacia ybrinda la posibilidad de determinar el comienzo y tiempode duración de la floculación con mayor exactitud,atribuido a que opera en las condiciones y en medionatural en que fermentan las levaduras (13).

Algunos autores plantean la posibilidad de retener ycontrolar la capacidad de floculación mediante pruebasde fermentación a nivel de laboratorio donde severifique esta característica y exista la posibilidadde mejorar esta capacidad a través de aislamientosdel cultivo original en diferentes partes de la columnade fermentación, lo que elimina la presencia demutantes, su frecuencia y las causas probables desu aparición, con el fin de enviar a la industriacultivos garantizados en cuanto a la calidad de estapropiedad fundamental (7,9,13).

El presente trabajo tuvo el objetivo de establecer elprocedimiento a nivel de laboratorio que permita mejorary controlar las características de floculación de lascepas de levadura utilizadas en cervecerías.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se utilizaron las cepas de levaduras cervecerasoriginales, Saccharomyces uvarum U-57,Saccharomyces uvarum Budvar y Saccharomycescerevisiae Frohberg (F-26), usadas en nuestrascervecerías y pertenecientes al Banco de Cepas delIIIA. Las cepas estaban conservadas en cuñas decultivo cubiertas con aceite mineral estéril a 4 ºC,reactivándose en caldo MYGP.

Las propagaciones y fermentaciones se efectuaronen mosto cervecero todo malta, el cual presenta lassiguientes características físico-químicas: Brix 10,5 ºB,azúcares reductores 6,76 %, nitrógeno alfa amino0,265 g/L, proteínas 0,61 % y el valor de pH de 5,2.

Las cepas de levadura se propagaron en etapassucesivas con volúmenes incrementados de 20, 100, y500 mL de mosto normal, trasvasándose cada etapa defermentación generalmente en una proporción 1:5 de laetapa siguiente, cada 48 h e incubada a 30, 20, y 10 ºCrespectivamente en condiciones estáticas y estériles.Al final de la última etapa se decantó el mostofermentado hasta dejar una crema de levadura, se ledeterminó su viabilidad, la que debía exceder 95 % parasu utilización y su concentración celular mediantecámara de conteo Neubauer (14,15).

La fermentación se llevó a cabo en columnas compuestaspor tubos de cristal cilíndricos de 650 x 45 mm conectadoen la parte inferior cónica a un tubo de sedimentación de145 x 16 mm graduado en mL (4). En la caracterizaciónde las cepas de levadura, se ajustó la concentracióncelular a 12 x 106 cél/mL en 750 mL del mediocontenido en la columna de fermentación, se introdujoun hidrómetro Brix en el líquido para la medida delextracto cervecero (ºBrix) y se cerró el extremo conun tapón con válvula de Müller, manteniéndose elsistema durante 7 días a 10 ºC (2,4,16).

Se ejecutaron tres fermentaciones por cada cepa delevadura empleada y las determinaciones de lasvariables respuestas de interés tecnológico se realizaronpor duplicado.

El comportamiento de la floculación se siguió mediantela extracción de muestras de 5 mL, del medio enfermentación obtenidas de la mitad de la columna delíquido y por lecturas en un colorímetro a unaabsorbancia de 650 nm, determinándose la biomasa poruna curva de calibración realizada previamente (17).Las muestras se tomaron diarias hasta completar lossiete días, realizándose, en este caso, una toma adicionalen la proximidad del “punto de floculación”. Este mismoprocedimiento se utilizó para las característicasestudiadas de sedimentación.

El estimado del punto de floculación, se determinóparalelamente por observación microscópica deformación de flóculos y el comienzo de la disminuciónde la concentración de células en suspensión, de talforma, que permitiera establecerse para este punto untiempo de fermentación dado.


La sedimentación de las levaduras se determinó por ladeposición de las células en el fondo del tubo desedimentación, el cual se encuentra graduado paradeterminar el volumen de sedimento cosechado yapreciar su apariencia en consistencia y firmeza (4).

La determinación de la atenuación se llevó a efectopor la medida directa del extracto del mosto indicadapor el hidrómetro Brix que estaba introducido en lacolumna, durante los tiempos de muestreo indicadospreviamente y según la formula siguiente (6):

Atenuación aparente = Extracto original – Extracto aparente x 100

Extracto original

La síntesis de alcohol de las cepas de levadura en elmosto cervecero se determinó por la técnica del “poderfermentativo” (7). Para ello se pesó la columna defermentación al inicio y en los tiempos de muestreoestablecidos precedentemente y se calculó la diferenciade pesada entre los tiempos ensayados. Para laconversión del CO2 desprendido a través de la válvulaa alcohol producido (v/v) en el medio de fermentaciónse utilizó la fórmula:

% de alcohol (v/v) = 1,3 P x 100

V

Donde 1,3 = Factor de conversión del peso de CO2desprendido a mL de alcohol producido.

P (peso de C02 desprendido) = Peso inicial – peso finaldel sistema (g).

V = 750 mL.

La eficiencia fermentativa se llevó a cabo en el finalde la fermentación empleando la fórmula:

La eficiencia fermentativa = Alcohol producido (mL) x 100

Alcohol teórico (mL)

Donde el alcohol teórico = Azúcares fermentables (g) x 0,64

Un gramo de glucosa de acuerdo a la ecuación de GayLussac. da 0,64 mL de etanol (7).

Para el mejoramiento de la floculación de las cepas delevaduras originales se tuvo en cuenta, principalmente,el cumplimiento de las características de floculación

de las mismas y la estrategia que se debía seguir encada caso. Para ello se realizaron aislamientos del medioen suspensión a los cinco y siete días de fermentación,después de haber ocurrido el evento de floculación(deposición de los floculos o agregados celulares en elfondo del tubo de fermentación). A todas las cepasoriginales se le efectuaron aislamientos del sedimentode biomasa al final de la fermentación principal,contribuyendo estos aislamientos a la obtención de lascepas de levadura aisladas o seleccionadas.

Las muestras extraídas para aislamiento se sembraronen placas de crecimiento superficial con medio maltaacidificado y se seleccionaron de tres a cinco colonias,las cuales debían presentar las característicasmorfológicas adecuadas correspondientes a la cepaoriginal (7).

Para la comprobación del mejoramiento de lafloculación se realizaron fermentaciones, en lascondiciones antes mencionadas, entre las cepasoriginales y las seleccionadas. Para ello se utilizó elmétodo de Guilliland, realizando pruebas en columnasde fermentación, comparando las cepas en cuanto aturbidez, tiempo de floculación, tiempo desedimentación, sedimentación, atenuación aparente,producción de alcohol y eficiencia fermentativa, teniendoen cuenta el hecho de que las cepas deben flocularhacia el final de la fermentación con una atenuacióndel mosto superior a la mitad y que las células ensuspensión, al final de la fermentación principal, esténen una concentración entre (6-10)106 cel/mL,presentando los cultivos seleccionados semejanza enlas demás propiedades fundamentales (5).


RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La Fig. 1 muestra que en el desarrollo de lasfermentaciones cerveceras de las cepas de levadurasoriginales, se pudo comprobar que la cepa U-57 mantuvosu actividad normal en el crecimiento y la capacidadde floculación, la cual alcanzó su punto de floculacióndespués del tercer día, coincidiendo con resultadossimilares de caracterización de las cepas de uso en lascervecerías y que la tipifica como perteneciente a laclase II según criterios de clasificación de floculaciónde Guilliland (5,7). Sin embargo, esta cepa mantuvoal final de la fermentación principal unaconcentración de células en suspensión ligeramentesuperior al límite establecido en la literaturaespecializada (6-10)106 cel/mL, evento que aportamás turbidez de la debida al medio y que demoramás el tiempo de fermentación (7-9).

Con relación a la cepa Budvar se obtuvieron resultadossimilares en los índices fermentativos y de crecimiento,pero la concentración de células en suspensión al finaldel proceso, 4,5 x 106 cel/mL está por debajo del límiteinferior, lo que puede incidir en la reducción decompuestos indeseables durante la fermentaciónsecundaria (8,9).

En cuanto a la cepa F-26 se observó una mayoractividad fermentativa al mantenerse sostenidamentela concentración de células en suspensión durante sufase estacionaria de crecimiento y sin que se verificarael punto de floculación, caracterizado por un descensoapreciable de las células suspendidas; cuestión esta queafecta el proceso de clarificación del mosto cerveceroy que imposibilita la operación tecnológica de separaciónde las levaduras del medio de fermentación (5).

Fig. 1. Turbidez y sedimentación de las cepas de levaduras en la fermentación.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 1 2 3 4 5 6 7Tiempo (d)

Sed

imen

taci

ón (m

L)

0

2

4

6

8

10

12

14

Turb

idez

(g/L

)

Budvar Sedimento U-57 Sedimento F-26 Sedimento

Budvar Turbidez U-57 Turbidez F-26 Turbidez

28,5x10 cel/mL

12,3x10 cel/mL

4,5x10 él/ L


La Tabla 1 muestra las acciones de mejoramiento de lafloculación de estas cepas. En el caso de la cepa U-57se redujo, en el cultivo aislado, la concentración decélulas en suspensión a valores intermedios establecidos,lo que permitió la eliminación de células queprobablemente hayan estado afectadas genéticamenteo perdido la capacidad de floculación, resultando deesta forma oportuno la realización de aislamientos apartir de las células del sedimento de la cepa original,después de haber ocurrido el evento de floculación(2,3). En las cepas floculentas se consideró tambiénpertinente realizar los aislamientos en el medio ensuspensión y en el sedimento al final de la fermentación,para cubrir las posibilidades de obtener cultivos aisladosque estén dentro de los límites establecidos y que seadecuen al tipo de desviación que puedan presentar lascepas originales.

En la cepa Budvar se trató de elevar la concentraciónde células en suspensión dentro de criterios señalados,realizando aislamientos principalmente de las célulasen suspensión después de haber ocurrido la floculacióny al final de la fermentación; sin embargo, no se logró

Tabla 1. Mejoramiento de la capacidad de floculación de las cepas de levaduras cerveceras

Cepa de levadura

Estadio de aislamiento

(Fase estacionaria)

Turbidez g/L (cel/mL)106

Tiempo de floculación

(h)

Tiempo de Sedimento

(h)

Sedimento (mL)

U-57 original - 2,24 (12,3) 78,1 24 7,0

U-57 aislada

Suspensión 5días Suspensión 7 días Sedimento 7 días

1,94 (10,8) 2,10 (11,6)

1,50 (8,7)

76,0 72,5 78,3

26 24 26

7,2 7,0 7,8

Budvar original

- 0,9 (4,5) 86,3 18 7,5

Budvar aislada

Suspensión 5 días Suspensión 7 días. Sedimento 7 días

1,1 (5,4) 1,1 (5,3) 1,0 (5,0)

84,6 88,1 86,3

18 20 18

7,3 7,3 7,5

F-26 original

- 10,5 (28,5) - - 0,6

F-26 aislada

Sedimento 7 días Reaislada

6,4 (18,2) 4,2 (14,1)

110 30 3,0 4,5

este propósito, obteniéndose resultados similares a lacepa original, lo que hace pensar, en una característicaintrínseca de la cepa, no asociada a alguna variación yque las células en general, al final de la fermentaciónprincipal, se mantienen en suspensión por causasimputables también a su estado fisiológico. Las célulasjóvenes que se hayan involucradas poseen una vitalidadque les permite seguir fermentando activamente losazúcares residuales y otros compuestos o productosmetabólicos, sin que hasta ese momento existan lascondiciones de agregarse y sedimentar. Varios autoresafirman que el estado fisiológico y la edad de la célulainfluyen de forma considerable en la floculación (9,18,19). La floculación se incrementa rápidamenteen la última mitad de la fase logarítmica delcrecimiento de la levadura y aumenta la velocidadde floculación a una concentración aproximada a 3,5x 108 cel/ mL (19).


La cepa F-26 reaislada, sometida a un proceso deaislamientos sucesivos, mostró una actividadfermentativa elevada semejante a la cepa original,difiriendo solamente en la capacidad de floculación, yaque ésta comenzó a flocular al cabo de los cinco días,lográndose disminuir los valores de concentración decélulas en suspensión al final de la fermentación a cifrascercanas a las establecidas, lo que evidencia que unagran parte de estas células habían perdido su capacidadgenética de floculación producto de mutacionesreportadas por otros autores quienes señalaron que lascepas floculantes son capaces de mutar a defloculantes(1-3). Muchos factores han podido tener una influenciaprofunda sobre las características de floculación de lalevadura durante la conservación y sucesivamente enlas fermentaciones cerveceras, ya que en ella sedisminuyó al mínimo la función de su metabolismo, perono se suprimió totalmente, se mantuvo en estado deinanición y escasez de nutrientes y cuando se activaroncada vez que se divide el núcleo celular existe laposibilidad de una mutación o modificación, dondepueden desarrollar mutantes espontáneas en que suscaracterísticas originales queden drásticamentealteradas (6,10). Hecho que demuestra la importancia

de realizar sistemáticamente mejoramiento a través deaislamientos para mantener inalterables esta propiedadtan estimable en el proceso cervecero, pues contribuyea la clarificación de mosto y a una atenuación del mostoadecuada.

La Tabla 2 muestra que las cepas de levadura originalesy aisladas U-57 y Budvar mostraron característicasfermentativas similares, clasificando en todos losparámetros evaluados con buena capacidad defloculación, atenuación aparente cercana a 80 %,producción de alcohol y eficiencia fermentativa próximaa 90 %, cifras internacionalmente reconocidas en laliteratura especializada y en correspondencia con losresultados esperados, ya que las cepas aisladas guardanuna relación directa con sus patrones originales y loscriterios de selección abarcaron el cumplimientos delos requerimientos especiales (4,7,9).

Tabla 2. Propiedades de interés tecnológico de las cepas de levadura cervecera originales y aisladas durante la fermentación principal

Propiedades de interés tecnológico

Cepa de levadura

Tiempo floculación

(h) Turbidez

(g/L) Atenuación

aparente (%)

Extracto aparente

(°Brix)

Producción de alcohol

(%)

Eficiencia fermentativa

(%)

U-57 original

78,1 (2,4)

2,2 (0,1)

78,5 (2,1)

2,2 (0.1)

3,8 (0,2)

88,5 (2,3)

U-57 Aislada sedimento.

78,3 (2,2)

1,5 (0,1)

78,7 (2,2)

2,3 (0.1)

3,8 (0,2)

89,5 (2,1)

Budvar original

86,3 (2,6)

1,1 (0,1)

78,9 (2,0)

2,2 (0,1)

3,9 (0,1)

89,7 (1,8)

Budvar Aislada suspensión.

86,3 (2,6)

1,1 (0,1)

78,8 (2,1)

2,2 (0,1)

3,7 (0,1)

89,7 (1,8)

F-26 original - 10,5

(0,2) 81,6 (2,9)

1.9 (0,1)

4,0 (0,2)

92,4 (2,8)

F-26 Aislada sedimento.

110 (3,3)

4,2 (0,2)

80,.9 (2,6)

1,9 (0,2)

3,9 (0,2)

91,6 (2,8)

Las cifras entre paréntesis corresponden a la desviación típica.


En cuanto a la cepa F-26 original y mejorada medianteaislamientos, se caracterizaron por una intensa actividadfermentativa, atenuando el extracto cerveceroampliamente (> 80 %) y exhibiendo producción dealcohol y eficiencia fermentativa superior (> 90 %),inherente a las características intrínsecas de las cepasy a su permanencia prolongada en el medio defermentación (2,4,7). Sin embargo, la cepa original nomanifestó potencialidad de floculación, lo que impidióla clarificación y sedimentación necesarias del mostocervecero. En cambio, la cepa aislada manifestócapacidad de floculación y mostró una clarificación ysedimentación moderadas que mejoraron suspropiedades cerveceras para su uso en condicionesindustriales, en las cuales la capacidad de losfermentadores y su escalado, favorecen la efectividaddel proceso de floculación hacia el final de lafermentación, aunque todavía incumple con laconcentración de células en suspensión permisible,situación que podría resolverse posteriormente con larealización de un trabajo más profundo de purificacióny selección de cepas.

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CONCLUSIONES

Las cepas de levaduras cerveceras originales y aisladas,S. uvarum U-57, S. uvarum Budvar y S. cerevisiaeF-26 patrones y aisladas, mostraron, en general,propiedades de interés tecnológico similares.

Las características de floculación de las cepasoriginales U-57 y Budvar, se manifestaron plenamente,aunque la concentración de células en suspensión, alfinal de la fermentación, incumplió moderadamente losrequisitos límites establecidos.

La cepa F-26 original, de mayor actividad fermentativa,no mostró capacidad de floculación y sedimentaciónen las condiciones experimentales de laboratorioempleadas, hecho que afecta el proceso tecnológiconormal de clarificación del medio.

El mejoramiento de la floculación de las cepas delevadura originales, logró regenerar en la cepa U-57 laconcentración de células en suspensión a los nivelesestablecidos para la fermentación principal. En esteaspecto, la cepa Budvar mantuvo sus característicasintrínsecas inalterables y la cepa F-26 recuperó lacapacidad de floculación, aunque la concentración decélulas en suspensión superó la cifra límite propuesta.

Se estableció el procedimiento de mejoramiento y controlde las características de floculación de las cepas delevadura cervecera en uso en las cervecerías, a nivelde laboratorio.


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floculación en cepas levadura cerveza

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