final proyecto

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACINUNIDAD EDUCATIVA VERDAD Y LIBERTADSAN CRISTBAL- ESTADO TACHIRA

ELABORACION DE UNA MERMELADA ARTESANAL DE ALTA CALIDAD A BASE DE LA PECTINA DE LA CASCARA DE LA PARCHITA

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO A SER PRESENTA COMO LTIMO REQUISITO PARA OPTAR AL TTULO DE BACHILLER EN CIENCIAS.

San CRistobal, Junio 2014


ELABORACION DE UNA MERMELADA ARTESANAL DE ALTA CALIDAD A BASE DE LA PECTINA DE LA CASCARA DE LA PARCHITA

Autores:Rubio H. Dairon J. Castro C. Gabriel A. Tutor: Lcdo. Garca Daniel

San Cristobal Junio, 2014

INDICE GENERAL

INDICE GRAFICOSviHOJA DE EVALUACINviiRECONOCIMIENTOviiiRESUMENixIntroduccin10CA PITULO I12EL PROBLEMA121.1. Planteamiento del problema121.2. Formulacin del Problema131.3. Objetivos de la Investigacin131.3.1.- Objetivo General131.3.2.- Objetivos Especficos131.4. Justificacin141.5. Alcances y Limitaciones14CAPITULO II16MARCO TEORICO162.1. Antecedentes de la Investigacin162.2. Bases Tericas172.3. Bases legales.242.4. Definicion de trminos bsicos25CAPITULO III27MARCO METODOLOGCO273.1. Tipo de Investigacin273.2. Poblacin273.3. Muestra283.4. Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos283.5. Validez y Confiablidad de los Instrumentos:29CAPITULO V30ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS30CAPITULO V41LA PROPUESTA41CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES43RECOMENDACIONES44A N E X O S45

NDICE DE CUADROS

Cuadro N 1Conoce usted algn producto elaborado con las conchas de los frutos?31Cuadro N 2. Ha consumido usted algn producto elaborado a base de alguna concha de fruta?32Cuadro N 3 Cree usted que se puede desarrollar un producto comestible a base de concha de parchita?34Cuadro N 4 Consume usted con frecuencias mermeladas?35Cuadro N 5 Estara dispuesto(a) a degustar una mermelada artesanal a base de la concha de parchita?36Cuadro N 6 Cree usted que el producto sea del agrado para el consumidor?37Cuadro N 7Tiene conocimiento alguno sobre que es la pectina?38Cuadro N 8 Conoce al alto porcentaje de compuestos favorables al organismo humano que contiene la parchita?39Cuadro N 9Sera capaz de valorar una mermelada elaborada a base de la parchita como producto por su calidad y sabor?40

INDICE GRAFICOS

Grafico N 1 Conoce usted algn producto elaborado con las conchas de los frutos?31Grafico N 2Ha consumido usted algn producto elaborado a base de alguna concha de fruta?32Grafico N 3 Cree usted que se puede desarrollar un producto comestible a base de concha de parchita?34Grafico N 4 Consume usted con frecuencias mermeladas?35Grafico N 5 Estara dispuesto(a) a degustar una mermelada artesanal a base de la concha de parchita?36Grafico N 6 Cree usted que el producto sea del agrado para el consumidor?37Grafico N 7 Tiene conocimiento alguno sobre que es la pectina?38Grafico N 8 Conoce al alto porcentaje de compuestos favorables al organismo humano que contiene la parchita?39Grafico N 9Sera capaz de valorar una mermelada elaborada a base de la parchita como producto por su calidad y sabor?40

HOJA DE EVALUACIN

Quienes suscribimos profesores, ________________________________, _____________________________y _______________________________ titulares de las C.I ______________, ______________ y ______________ respectivamente designados como jurados Evaluadores del proyecto Especial de Grado titulado: ELABORACION DE UNA MERMELADA ARTESANAL DE ALTA CALIDAD A BASE DE LA PECTINA DE LA CASCARA DE LA PARCHITA quienes presentan los ciudadanos: RUBIO HERNANDEZ DAIRON JOSE Y CASTRO CASTRO GABRIEL ALEXANDER, titulares de la Cdula de Identidad V- 25.023.007 y V- 25.977.973 respectivamente, nos hemos reunidos para or la exposicin de los aspirantes y con base a su disertacin y respuestas dadas emitimos el siguiente veredicto: ______________________ ( ) puntos, de acuerdo con el reglamento interno para la presentacin y evaluacin del Trabajo de Grado de la Unidad Educativa Verdad y Libertad.

Damos fe de este acto, en San Cristbal: _____ de _________ de 2014.

___________________________Nombre del Jurado C.I:

________________________ _______________________ Nombre del Jurado Nombre del Jurado C.I: C.I:

RECONOCIMIENTO

Damos gracias a Dios, por darnos la vida, por guiar siempre nuestro caminar y por demostrarnos que nunca es tarde para cumplir cada una de las metas que me he impuesto.

A la Unidad Educativa Verdad y Libertad por habernos brindado los conocimientos requeridos para lograr nuestra meta como Bachilleres en Ciencias.

A mis compaeros de estudio, que compartieron con nosotros el da a da en el colegio.

A mis padres, en especial a nuestras madres Ana Cristina y Aimara que con mucho esfuerzo y esmero nos han aportado toda su valiosa colaboracin para seguir adelante.

A mis tutores, por sus orientaciones y apoyo.

A todos muchas Gracias.

Dairon y Gabriel.


ELABORACION DE UNA MERMELADA ARTESANAL DE ALTA CALIDAD A BASE DE LA PECTINA DE LA CASCARA DE LA PARCHITA Autores: Rubio H.Dairon J. y Castro C. Gabriel A. Tutora Acadmico: Lcdo. Garca Daniel

RESUMENEl presente trabajo de investigacin consiste en la ELABORACION DE UNA MERMELADA ARTESANAL DE ALTA CALIDAD A BASE DE LA PECTINA DE LA CASCARA DE LA PARCHITA la cual pretende satisfacer necesidades bsicas de consumo y reorientar la utilizacin de los desechos inorgnicos ; la metodologa utilizada en esta investigacin se enmarco dentro de la modalidad de Proyecto Factible y descriptiva de campo, ya que se ejecuta un plan de apoyo en base a un experimento qumico, que pretende elaborar un producto de consumo para satisfacer paladares diversos, y darle uso a basura que normalmente es desechada. Para tomar la informacin se utiliz una encuesta de diez preguntas con respuestas cerradas, de las cuales fueron tabuladas y analizadas para obtener respuestas acertadas. Como conclusin del mismo se espera que la elaboracin de este trabajo de grado induzca a formar conciencia en la comunidad en general, para la reutilizacin de los desechos inorgnicos, que afectan el medio ambiente y colapsan los vertederos de basura, formando gases butano, pero que se pueda convertir en un posible sustento de un producto artesanal sencillo, nutritivo y fcil de realizar para una comunidad, que si bien el gobierno como garante debe facilitarles las herramientas necesarias para convertire en una comunidad sustentable.

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Introduccin

A lo largo de los siglos, se ha conocido como el ser humano ha aprovechado los recursos que la tierra le provee. Convirtiendo los recursos naturales, renovables o no renovables, en herramientas o alimentos diferentes ajustndose a sus necesidades, pero, tambin se ha conocido como se han venido desperdiciando recursos y otros materiales que podran servir, si se determinaran investigaciones para aprovechar su uso y si se proponen variantes y soluciones de los problemas, tambin se reducira la contaminacin y la acumulacin de basura en vertederos, un problema que se puede divisar fcilmente en Venezuela, que tambin da un paso a que estos basureros expidan gases que pueden ser inflamables, lo que los convierten en un lugar donde se desperdician recursos, y tambin en un posible campo minado que en cualquier momento podra hacer un gigantesco dao a la comunidad. Por esto es que se ha querido aprovechar la cascara de la parchita, y as crear un producto rico e increble por su elaboracin, bajo costo, poco tiempo e ingredientes, tambin se demuestra cmo se puede aprovechar lo que es a veces mal llamado basura orgnica.

En tal sentido se espera que el siguiente trabajo contribuya con el paladar de los comensales, brindndoles una nueva forma de consumir productos novedosos, con productos que normalmente desechamos.

Para lo cual dicha investigacin fue estructurada en cinco captulos: Captulo I contiene: El Planteamiento del Problema, el Objetivo General y los Especficos, la Justificacin, as como la delimitacin de la investigacin. Captulo II. Comprende Antecedentes de la Investigacin, Bases Tericas, Bases Legales y Definicin de Trminos. Captulo III est conformado por el marco metodolgico que a su vez se conforma por la naturaleza de la Investigacin, Poblacin y Muestra, Tcnica e instrumento de recoleccin de Datos, Validacin y Confiabilidad. Capitulo IV: Anlisis y presentacin de los Resultados. Captulo V: Incluye la Propuesta para la ELABORACION DE UNA MERMELADA ARTESANAL DE ALTA CALIDAD A BASE DE LA PECTINA DE LA CASCARA DE LA PARCHITA Finalmente aparecen las Referencias Bibliogrficas y Anexos.

CA PITULO IEL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema Desde tiempos antiguos el ser humano se ha alimentado de lo que muy gentil y gratuitamente la naturaleza ha dado al ser vivo. Para el ello el hombre transforma y manipula el fruto bendito de nuestra tierra a su antojo, logrando obtener productos y alimentos que pueden no solo sorprender, sino que favorecen con sus propiedades, para alimentar, proporcionar vitaminas y satisfacer diversidad de gustos.

Desde hace mucho tiempo, en las localidades de Venezuela se ha encargado de difundir el consumismo de lo propio, de lo autctono y casual, entre otras entidades, el consumo individual de cada uno de los habitantes ha desdichado los desechos que se enfrentan a toda la comunidad. Determinadamente, las localidades ms grandes, o ciudades, tambin han apoyado los procesos de consumo interno tanto externo de las similitudes entre lo propio y lo poco convencional, las grandes empresas nacionales se han encargado de la produccin y distribucin de todos estos productos.

En Latinoamrica, uno de los principales problemas es que no se sabe que se debe hacer con la basura orgnica, o tambin sintetizados en los problemas alimenticios, as como se conoce que las grandes transnacionales se han determinado a producir y tambin expender los productos a base de produccin mayoritaria, as como se dice: La funcin tradicional de la agricultura en la produccin de alimentos y la generacin de ingresos es fundamental, para todo el sistema alimentario desde los insumos y la produccin, pasando por la elaboracin, al almacenamiento, el transporte y la venta al por menor, hasta el consumoDe manera que para complementar lo anteriormente, exponemos la visin de nuestra propuesta como es realizar una mermelada de alta calidad a base de la pectina de la cascara de la parchita. Proyecto balanceado que permita reutilizar como producto inorgnico los desechos de la fruta conocida como la parchita o el maracuy, adems buscando llevar al mercado un producto nuevo innovador y por supuesto natural evitando el uso de qumicos y rescatando los desperdicios de la cascara de la maracuy, para satisfacer las necesidades de los consumidores con diversidad de gustos.

1.2. Formulacin del ProblemaPara tener una mejor visin de las expectativas que trae consigo el desarrollo de este trabajo de investigacin donde se propone la elaboracin de una mermelada de alta calidad a base de la pectina de la cascara de la parchita, se ha elaborado un anlisis encontrando tres (3) interrogantes: Es recomendable la reutilizacin de la basura orgnica? Se puede realizar un producto a base de basura orgnica que satisfaga necesidades del consumidor? Es popular o aceptable algn producto, elaborado a base de la cascara de la parchita?

1.3. Objetivos de la Investigacin1.3.1.- Objetivo GeneralElaborar una mermelada artesanal de alta calidad a base de la pectina de la cascara de la parchita. 1.3.2.- Objetivos Especficos Utilizar la cascara de la parchita para elaborar una mermelada. Determinar la aceptacin del producto elaborado a base de basura orgnica de la parchita. Proponer el consumo y aprovechamiento de la pectina Orientar al pblico en general que la basura puede ser aprovechada.

1.4. JustificacinMediante la siguiente investigacin acerca de los beneficios de la pectina se ha descubierto que posee propiedades depurativas para el organismo, es considerada un tipo de fibra que en su forma de gel (pectina concentrada) ayuda a nuestro cuerpo a deshacerse de los azucares simples, por lo que son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa. Adems su consumo diario produce efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol en la sangre.

La pectina la podemos encontrar en todas las frutas y en un gran nmero de vegetales lo que implica que sea un producto completamente natural, ella no aporta ningn nutriente a nuestro cuerpo, solo se encarga de eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. De ah que la pectina sea un buen aliado para mantener nuestro cuerpo en perfectas condiciones. Preocupndose cada vez ms en la salud de sus consumidores se ha decidido formular un complemento alimenticio que sea habitual en nuestra dieta y lo ms importante que contenga pectina. Es por esta razn que se plantea elaborar una deliciosa mermelada que contenga todas las propiedades saludables de la pectina y le proporcione el buen aspecto que debe tener un producto alimenticio. Aunado a ello comprobar que si se puede realizar productos de calidad con la basura inorgnica, que por lo general es desecha en los hogares venezolanos y a la cual se le puede dar usos mltiples que se pueden convertir en productos innovadores en Venezuela.

1.5. Alcances y LimitacionesEl siguiente trabajo fue realizado con ciertas ventajas, considerando que es un producto comestible y las personas estn dispuestas consumir alimentos nuevos, de otros ingredientes de otros contenidos, variar as un poco la dieta, es un producto que puede consumirse en todas las edades contiene frutas, sustancias ricas en vitaminas y minerales

Las limitaciones son un poco ms complicadas, ya que es un producto elaborado principalmente por azcar, podra ser perjudicial para un selecto grupo, como los diabticos, o adulos mayores que sufran de colesterol, tambin una limitacin importante es que las personas no quieran adentrarse en ese nuevo producto, o que ni si quiera deseen comparar su opinin acerca de l.

CAPITULO IIMARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la InvestigacinPara dar ms validez y sustentacin a esta investigacin se presentan estudios previos que tienen coherencia a los planteamientos que se proponen, efectundose en ellos revisiones y estudios seleccionados que sirven de soporte para la realizacin del presente estudio. Entre ellos se mencionan los siguientes.

Nivel internacional:Chacn (2006) elaboro un estudio sobre Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales a Escala Artesanal, en El Salvador, un trabajo diseado para la investigacin, estructura y metodologa del diseo diferentes frutas con la finalidad de determinar costos y valores que son necesarios para un debido proceso de produccin, venta y calidad de productos naturales, con la finalidad de impulsar un proyecto diseado para el estado Salvadoreo.

En este se determin que muchos de los experimentos son posibles, gracias a la materia prima que es extrada de los cultivos, as la posibilidad de culturizar un diferente sistema de consumo ms natural y ms auto-productivo para el salvador.

A nivel nacionalAbzueta, Cardinalle, Herrera, Milln y Labarca (2012) Desarrollaron el trabajo de investigacin titulado: Extraccin de pectina de alto metoxilo a partir de cascaras de parchita para la produccin de mermelada en Mrida, estado Mrida, su objetivo principal era la sustraccin de pectina mediante mtodos. Como la hidrolisis, buscando as cumplir con normativas para su comercializacin. Elaboraron un estudio donde explicaban el uso y diferentes variaciones del azcar natural, donde se aprovechaban en diferentes reas del consumo de productos realizados en grandes fbricas. Tambin se determina las ventajas y desventajas de estos mismos.

2.2. Bases TericasLa PectinaLas pectinasson un tipo deheteropolisacridos. Una mezcla depolmeroscidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% delpeso secode lapared celular primariadeclulas vegetales. En presencia deaguaformangeles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de lossustratosde lasenzimasimplicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan elpHy elbalance inico. Las pectinas tienen tresdominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II. Determinadamente, es tipo de fibra soluble que en las plantas tiene la funcin de unir las clulas vegetales y determinar la porosidad de sus paredes celulares. En presencia de agua las pectinas forman geles.

La Parchita (Pasiflora Edulis)Fruta originaria de Brasil, del Amazonas, esta se extendi rpidamente por toda Amrica, esta pertenece a la familia de las Pasiflora-ceas y su planta es Pasionaria, una planta trepadora que puede tornarse, en climas favorables, de hasta 9 metros de altura. Conocida popularmente en algunas regiones como Maracuy, tiene forma oval y no suele superar los 10 centmetros de dimetro ni los 80 gramos de peso. La ms comn es de color amarillo, aunque existen otras variedades como la morada o la anaranjada con pintas blancas (llamadas granadilla en algunas regiones). Brasil y Centroamrica son los focos centrales del cultivo de la parchita, zonas tropicales y sub-tropicales que hacen bastante factible. En el Caribe tambin es comn, en Oceana no tanto, pero en Europa es considerada una fruta extica.

Compuesta principalmente por agua, sorprende la gran cantidad de hidratos de carbono y estos elevan su valor calrico. Es rica en vitamina C, provitamina A, niacina y minerales, como calcio, hierro, potasio, fosforo y magnesio. Se recomienda su consumo a personas con mayor necesidad nutricional, nios, adultos mayores o mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. Posee un bajo contenido grasoso. Es un antioxidante natural, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y degenerativas; mientras que su alto contenido de fibra le otorga propiedades laxantes que mejoran el trnsito intestinal y reducen los niveles de colesterol y azcar en la sangre.

MermeladaLamermeladaes una conserva defrutacocida enazcar. Los griegos de la antigedad ya cocanmembrillosenmiel, segn se recoge en el libro de cocina del romanoApicio. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104C, el cido y lapectinade la frutareaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: lasmanzanas, losctricos, y numerosasfrutas del bosque, exceptuando lasfresasy laszarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas ojugodelimn, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel.

La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".

Segn la norma ICONTEC 285, se define como: Mermelada de Fruta: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de los aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de solidos solubles, por lectura refracto mtrica, no debe ser inferior al 65%.

Tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y acido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacion durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

FrutaDesde el punto de vista de la fabricacin suministra el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pecticas, cidos y azucares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:

Estado ptimo de madurez Sabor, coloro y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madures fisiolgica. Buen balance azcar/acido Contenido de pectina adecuado Sanidad

Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de: Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. Fruta rechazada por tamao. Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin.

AzucaresLa forma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas de los siguientes azucares: Sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de abejas. En principio se puede utilizar una relacin normal de azcar: fruta, es decir 50:50. Esta relacin se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azcar: fruta, respectivamente, pero la calidad puede verse afectada, sta ser mayor si se usa mayor cantidad de fruta. La norma COVENIN1 2592-89 establece que las mermeladas en Venezuela deben tener un mnimo del 40% de fruta.

Pectina en la Mermelada.La pectina, el cido, el azcar y el agua son las sustancias que se consideran fundamentales en la formacin del gel. Tras muchas experiencias en este aspecto, se ha llegado a la conclusin de que las tres primeras sustancias tienen una gran importancia en el desarrollo de dicho proceso, habindose determinado las concentraciones ptimas para alcanzar el grado del gel. La concentracin de la pectina, en tanto por ciento, habr de ser de 0,5 a 1,5, siendo el valor ptimo el de 1%.

En un substrato de fruta cida, la pectina es un coloide cargado negativamente. La agregacin del azcar influye en el equilibrio establecido entre la pectina y el agua, desestabilizando la primera. Esta se conglomera y forma algo as como una malla de fibras microscpicas, capaz de soportar lquidos, con lo cual se establece la continuidad de la misma, adquiriendo as el grosor por los hilos que forman de la referida malla. Las concentraciones ms altas dan la mayor densidad a estas fibras en la estructura, y su rigidez vieneinfluida en la concentracin de cido y azcar.

El valor de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

El punto ms complicado del uso de la pectina durante la elaboracin de un dulce es la hidratacin de la misma y el momento de su agregado en la coccin. Como es muy difcil disolver la pectina, se debe usar un poco de agua caliente, pero se debe tener cuidado de no quitarle su propiedad gelificante por un exceso de temperatura con el agregado del agua. De la misma manera, si se agrega la pectina mucho antes de que el dulce est listo, tambin se corre el riesgo que la pectina pierda fuerza de gelacin ms tarde por el exceso de tiempo de coccin.

Sustancias pecticasForman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su estructura. Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y acido o de iones divalentes como el Calcio. Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectina tanto liquida como slida.

EnvasadoEs el mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en calentarlos y sellarlos en recipientes hermticos. El mtodo fue inventado por un francs llamado Nicols Appert, su manera de envasarlo era cocinarlo en cazuelas abiertas e introducirlo en frascos de cristal que, a continuacin se sellaban con corchos sujetos con un alambre. Ms tarde estos frascos se calentaban en agua hirviendo.

Primeros mtodos de envasadoEn 1810, Peter Duran, un inventor britnico, patent la idea de usar latas revestidas de estao por lo cual las comidas reciben el nombre de enlatadas. Otros avances incluyen el uso de las latas de aluminio, acero extrafino y plstico con y sin revestimientos. Los abrelatas son innecesarios en las latas que tienen un tirador o anillo sujeto a la tapa que sirve para abrirla. A pesar de la gran popularidad de los alimentos enlatados, la principal limitacin del proceso es la calidad del producto final.

Dado que la comida no es buena conductora del calor, para matar los organismos que pudieran causar enfermedades, o la descomposicin de los alimentos, es necesario aplicar al recipiente, durante cierto tiempo, el calor suficiente para garantizar que ste llegue al centro del alimento enlatado a su "punto fro. Este mtodo hace que los alimentos pierdan su jugo textura, sabor y nutrientes. Para paliar este problema se desarroll la "bolsa retorta" que se llena y se cierra al "vaco" (en los aos setenta). La "irradiacin" es un proceso de conservacin de los alimentos en latas selladas al vaco o en bolsas flexibles de tres capas, que se tratan con dosis adecuadas de "radiacin ionizante".

Conservas caserasLa elaboracin de conservas caseras se convirti en un importante mtodo para preservar alimentos con la invencin del frasco de vidrio con tapa, en 1858. El mtodo preferido es el envasado "caliente", en el que los alimentos precocinados calientes y parte del lquido en el que fueron cocinados se introduce en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se tapa con un disco metlico con un sello circular de goma. Una vez tratado el frasco con agua caliente, se aprieta la tapa a fondo.

El calor y la presin originados durante el proceso, expulsan la mayor parte del aire del fresco y eliminan el riesgo de multiplicacin de microorganismospatgenos.No obstante algunos de ellos no son destruidos como ocurre en el caso del "botulismo" (tomate casero). Las mermeladas y gelatinas de frutas suelen prepararse por el mtodo de la cazuela abierta. El azcar empleado acta como conservante. Los envases y los alimentosEl envase puede ser un medio de proteccin ante la humedad, la oxidacin producida por el oxgeno del aire, la luz, etc... Los envases se consideran tcnicas de conservacin de los alimentos. El envase puede ser engaoso para el consumidor ya que puede esconder la realidad del producto que contiene y puede encarecer el producto.

2.3. Bases legales.Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela Gaceta Oficial 1999.

Ttulo VI: Del Sistema Socioeconmico Captulo IArtculo 305. El Estado promover la agricultura sustentable como base estratgica del desarrollo rural integral, y en consecuencia garantiza la seguridad alimentaria de la poblacin; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el mbito nacional y el acceso oportuno y permanente a estos por parte del pblico consumidor. La seguridad alimentaria deber alcanzarse desarrollando y privilegiando la produccin agropecuaria interna, entendindose como tal la proveniente de las actividades agrcola, pecuaria, pesquera y acucola. La produccin de alimentos es de inters nacional y fundamental al desarrollo econmico y social de la Nacin.

Artculo 308. El estado proteger y promover la pequea y mediana industria, las cooperativas, las cajas de ahorro, as como tambin la empresa familiar, la microempresa y cualquier otra forma de asociacin comunitaria para el trabajo, el ahorro y el consumo, bajo rgimen de propiedad colectiva, en fin de fortalecer el desarrollo econmico del pas, sustentndolo en la iniciativa popular. Se asegurara la capacitacin, la asistencia tcnica y el financiamiento oportuno.

Artculo 309. La artesana e industrias populares tpicas de la Nacin, gozaran de proteccin especial del Estado, con el fin de preservar su autenticidad y obtendrn facilidades crediticias para promover su produccin y comercializacin.

En dichos artculos se observa que el estado est en la obligacin de suministrarle a la colectividad en general, las herramientas necesarias para su desarrollo y fomentar la agricultura de los productos que se consumen en el pas. Por lo que es derecho del ciudadano comn, a recibir no solo herramientas de trabajo, capacitacin y asesoramiento, sino tambin recursos econmicos, que lo apoyen en la produccin de las hortalizas y frutas que se consumen en el pas.

Declaracin Universal de los Derechos Humanos Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, as como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentacin, el vestido, la vivienda, la asistencia mdica y los servicios sociales, necesarios; tiene as mismo derecho a los seguros en caso de desempleo, enfermedad, invalidez, viudez, vejez u otros casos de perdida de sus medios de subsistencia por circunstancias independientes de su voluntad.

2.4. Definicion de trminos bsicos Alimentos: Cualquier sustancia que da o recibe cualquier ser vivo para su nutricin. Artesanal: Objeto o alimento que est hecho a mano con tcnicas tradicionales. Cascara: Corteza exterior de los huevos y mayora de las frutas. Choque Trmico: someterse a un aumento o descenso de la temperatura. Conservas: Alimento preparado de forma que se mantenga inalterado en sus propiedades hasta su consumo. Envasado al vaco: es un mtodo deenvasadoque consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender el periodo de caducidadde unalimento. Envasado:es un mtodo paraconservaralimentos, consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismospresentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Maduracin: Proceso a travs del cual una cosa llega a su total crecimiento o perfeccin. Pectina: Polisacrido complejo presente en las paredes celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en las industrias alimentaria, farmacutica y cosmtica.

CAPITULO IIIMARCO METODOLOGCO

3.1. Tipo de InvestigacinEn este sentido con el propsito y alcance de la presente investigacin, se adopt la modalidad de Proyecto Factible y descriptiva de campo, ya que se ejecuta un plan de apoyo en base a un experimento qumico, que pretende elaborar un producto de consumo para satisfacer paladares diversos.

Santa Palella y Feliberto Martins (2010), definen: El diseo experimental es aquel segn el cual el investigador manipula una variable experimental no comprobada, bajo condiciones estrictamente controladas. Su objetivo es describir de qu modo y porque causa se produce o puede producirse un fenmeno. Busca predecir el futuro, elaborar pronsticos que una vez confirmados, se convierten en leyes y generalizaciones tendentes a incrementar el cmulo de conocimientos pedaggicos y el mejoramiento de la accin educativa. (pag.86).

3.2. PoblacinLa poblacin, definida por Risquez (1999) como el conjunto total finito o infinito de elementos o unidades de observacin que se considera en un sitio. El universo sobre el cual se pretende generalizar los resultados. En el presente estudio la poblacin estar conformada: por los estudiantes de Media y Diversificada de la Unidad Educativa Colegio Verdad y Libertad, de San Cristbal, Estado Tachira, un total de dos cientos cincuenta y tres (253) alumnos.

3.3. MuestraBernal (2000); define muestra como: "la parte de la poblacin que se selecciona, y de la cual realmente se obtiene la informacin para el desarrollo del estudio y sobre la cual se efectu la medicin y la observacin de la variable objeto de estudio" (p. 128). En atencin a la definicin emitida por este autor, se puede inferir que la muestra es la parte de la poblacin que se selecciona y de la cual se obtiene la informacin para el desarrollo del estudio y con esta se efectuar la medicin y observacin de la variable en estudio.

Para la seleccin del estrato muestral se tom en consideracin la opinin de Arciniegas (1998); quien precisa que es la que caracteriza por obtener informacin de toda la poblacin. (pg. 108). En tal sentido en este trabajo de investigacin, cuya poblacin est conformada por los alumnos del 5to ao de Bachillerato, especficamente veintisis (26) estudiantes.

3.4. Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datosPara el funcionamiento y logro del objetivo principal, tambin para dar a conocer la factibilidad necesaria y otra informacin, se utiliz la Encuesta como tcnica de recoleccin de datos e informacin. Briones, (2008) define La Encuesta como; Mtodo de obtencin de informacin mediante preguntas, ya sean, orales o escritas realizadas a universo o muestra de personas que se ajustan al problema de la investigacin (p.99) en atencin a lo que se define, el instrumento aplicado es una encuesta de respuesta cerrada, cuyas opciones de respuesta son NO y SI.

3.5. Validez y Confiablidad de los Instrumentos:Entre los requisitos que debe cubrir un instrumento de medicin, para recolectar datos se encuentra la validez del contenido. Hernndez y otros (1998) sealan.

es necesario como ha sido utilizada la validacin por otros investigadores, y con base en dicha revisin elaborar un universo de tem posible para medir la variable y sus dimensiones. Posteriormente se consulta con investigadores familiarizados con la variable para ver si el universo es exhaustivo (p.243).

CAPITULO VANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

Despus de la aplicacin del mtodo de recoleccin de datos, como fue la encuesta, se presentaron los resultados con su respectivo anlisis; reflejado a travs de grficos de tortas. Este trabajo dio a conocer el conocimiento previo de los encuestados sobre las propiedades del producto a elaborar, sus propiedades y su factibilidad y confianza a la hora de degustar un producto elaborado con la cascara de una fruta.

tem 1. Conoce usted algn producto elaborado con las conchas de los frutos?Cuadro N 1Conoce usted algn producto elaborado con las conchas de los frutos?CaractersticasFFR%

SI2222/2685%

No44/2615%

Total2626100%

Fuente Encuesta (Verdad y Libertad 2014).

Grafico N 1 Conoce usted algn producto elaborado con las conchas de los frutos?

Fuente Rubio-Castro (Verdad y Libertad 2014).

Anlisis: Con este tem se pudo determinar y conocer que el 85% de los encuestados ha consumido alguna vez un producto a base de concha de algn fruto lo que hace que el proyecto a elaborar no sea tan desconocido, lo que eleva el nivel de factibilidad del producto

tem 2. Ha consumido usted algn producto elaborado a base de alguna concha de fruta?

Cuadro N 2. Ha consumido usted algn producto elaborado a base de alguna concha de fruta? Caractersticas FFR%

SI1414/2654%

No1212/2646%

Total--100%


Grafico N 2Ha consumido usted algn producto elaborado a base de alguna concha de fruta?


Anlisis: Se pudo notar por medio de la encuesta, que la muestra est bastante dividida entre ambas opciones. La parte que respondi No se muestra indeterminada, probablemente no es porque no conozca un producto, sino que solo no se ha interesado en consumir un producto elaborado a base de concha de alguna fruta.tem 3. Conoce usted las propiedades de la fruta llamada parchita?

Cuadro N 3. Conoce usted las propiedades de la fruta llamada parchita?


Grafico N 3. Conoce usted las propiedades de la fruta llamada parchita?

CaractersticasFFR%

SI1010/2638%

No1616/2662%

Total26100%


Anlisis: Se pudo corroborar que la mayora porcentual del 62 % presentada en la muestra no conoce de las propiedades de la materia prima del producto, por lo tanto en este caso se debe informar a las personas que consumen, de donde proviene y las propiedades que contiene previamente.

tem 4. Cree usted que se puede desarrollar un producto comestible a base de concha de parchita?

Cuadro N 3 Cree usted que se puede desarrollar un producto comestible a base de concha de parchita? CaractersticasFFR%

SI2424/2692%

No22/268%

Total2626100%


Grafico N 3 Cree usted que se puede desarrollar un producto comestible a base de concha de parchita?


Anlisis: El 92% de los encuestados considera que se puede desarrollar un buen producto a base de concha de parchita, lo que hace ms confiable la elaboracin su elaboracin y aceptacin en la masa.

tem 5. Consume usted con frecuencias mermeladas?

Cuadro N 4 Consume usted con frecuencias mermeladas?CaractersticasFFR%

SI1414/2654%

No1212/2646%

Total2626100%


Grafico N 4 Consume usted con frecuencias mermeladas? Fuente Rubio-Castro (Verdad y Libertad 2014).

Anlisis: Se observa que un 54% de los encuestados consumen, con frecuencia este alimento rico en vitaminas hechos a base de cara de una fruta, mientras un 46% no consumo dicho producto.

tem 6. Estara dispuesto(a) a degustar una mermelada artesanal a base de la concha de parchita?

Cuadro N 5 Estara dispuesto(a) a degustar una mermelada artesanal a base de la concha de parchita?CaractersticasFFR%

SI2323/2688%

No33/2612%

Total2626100%

Fuente Encuesta (Verdad y Libertad 2014). Grafico N 5 Estara dispuesto(a) a degustar una mermelada artesanal a base de la concha de parchita?


Anlisis: Aqu una gran mayora demuestra su confianza para dar su veredicto sobre la calidad y sabor del producto, algo importante en la realizacin de un producto factibletem 7. Cree usted que el producto sea del agrado para el consumidor?

Cuadro N 6 Cree usted que el producto sea del agrado para el consumidor? CaractersticasFFR%

SI2424/2692%

No22/268%

Total2626100%

Fuente Encuesta (Verdad y Libertad 2014).Grafico N 6 Cree usted que el producto sea del agrado para el consumidor?


Anlisis: Un 92% de los encuestados considera que el producto ser del agrado de los consumidores, lo que es una ventaja para la elaboracin del producto.

tem 8. Tiene conocimiento alguno sobre que es la pectina?

Cuadro N 7Tiene conocimiento alguno sobre que es la pectina?

CaractersticasFFR%

SI77/2627%

No1919/2673%

Total2626100%


Grafico N 7 Tiene conocimiento alguno sobre que es la pectina?

Fuente Rubio-Castro (Verdad y Libertad 2014).Anlisis: un 73% de la muestra, posee un muy bajo nivel de conocimiento sobre lo que contiene el producto, o sobre lo que es la pectina, por eso se propone informar antes del consumo los ingredientes y su preparacin.

tem 9. Conoce al alto porcentaje de compuestos favorables al organismo humano que contiene la parchita?

Cuadro N 8 Conoce al alto porcentaje de compuestos favorables al organismo humano que contiene la parchita?CaractersticasFFR%

SI1010/2638%

No1616/2662%

Total2626100%

Fuente Encuesta (Verdad y Libertad 2014).Grafico N 8 Conoce al alto porcentaje de compuestos favorables al organismo humano que contiene la parchita?


Anlisis: En este tem se dio a conocer el alto grado de desconocimiento que existe en la muestra sobre lo que consumen y lo que desperdician, esto puede llegar a ser preocupante porque la muestra no se muestra interesada en los valores nutricionales que posee lo que consumen regularmente.

tem 10. Sera capaz de valorar una mermelada elaborada a base de la parchita como producto por su calidad y sabor?

Cuadro N 9Sera capaz de valorar una mermelada elaborada a base de la parchita como producto por su calidad y sabor?CaractersticasFFR%

SI2323/2688%

No33/2612%

Total2626100%


Grafico N 9Sera capaz de valorar una mermelada elaborada a base de la parchita como producto por su calidad y sabor?


Anlisis: Aqu un alto porcentaje de la muestra est abierta a una nueva experiencia de sabor e ingredientes poco convencionales, lo que es bueno para la factibilidad del producto.CAPITULO VLA PROPUESTA

Consiste en elaborar un producto poco usual, pero con componentes que usamos diariamente en la cocina, cultivado en tierras venezolanas, a muy bajo costo, y con la conviccin de que su innovacin como mermelada causara sensacin en grandes y chicos. Lo que se puede convertir en una propuesta factible para comercializar y pasar a ser el sustento econmico a parte de gastronmico de muchas familiar venezolanas. La propuesta consiste en Elaborar una mermelada artesanal de alta calidad a base de la pectina de la cascara de la parchita. Una mermelada, la cual servir para degustar y satisfacer las necesidades de cualquier persona, un producto rico en vitaminas y otros compuestos necesarios para el organismo, en el cual tambin sirva para demostrar cmo se puede reducir aunque sea un poco la contaminacin, desarrollando tambin un producto de ala calidad, factibilidad, aceptacin y gusto ante el pblico general

Ingredientes de la receta: 5 Kilos de parchita (solo la cascara) 3 Kilos de Azcar

Para el Envasado: 5 Envases de vidrio con su tapa 5 etiquetas de identificacin

Preparacin de la mermelada:Fase ILavar muy bien las parchitas, deben ser maduras (de color amarillo brillante), con olor, color y textura adecuadas, se cortan a la mitad se le extrae la pulpa, que ser aprovechada para cualquier otra alimento como jugo o mouse de parchita.

Fase IIColocar a cocinar a fuego lento por un espacio aproximado de 45minutos (reducir a mayor cantidad del lquido) cuando este ya blanditas se retira del fuego, se licua luego se lleva otra vez al fuego lento.

Fase IIISe agrega el azcar, revolviendo constantemente hasta conseguir un punto de ebullicin que represente la mermelada y se envasa en choque trmico (someterse a un aumento o descenso de la temperatura)

Fase VConsiste en etiquetar el producto y almacenar para luego proceder a la comercializacin y distribucin del producto, si se realiza con fines comerciales.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El presente trabajo fue realizado sobre la base de las necesidad que se observa para satisfacer el gusto de los consumidores de productos nuevos, elaborados con parte de otros alimentos que se han utilizado y que normalmente se desechan como basura inorgnica. Reutilizando la cascara de una fruta, que puede conservar sus propiedades y conservarlas para el consumo diario del ser humano.

Con el objetivo de minimizar el desperdicio de la concha de parchita presentamos las siguientes recomendaciones: Darle a conocer a las personas la importancia y las protenas que contiene la parchita y sugerirles que la pudieran consumir seguido ya que esta es un buen nutriente para el cuerpo humano por su alto contenido de vitaminas y protenas. Y en cuanto a su concha es darle a conocer a las personas que no desperdicien la concha ya que esta tiene bastantes usos y pueden ayudar nuestro metabolismo Apoyar el consumo de buenos alimentos y la disminucin de la contaminacin producida por las basuras inorgnicas.

RECOMENDACIONES Elaborar y exponer el proyecto ampliamente. Elaborar la mermelada a base de la cascara de la parchita, y dar en degustacin a los participantes en el proyecto para su aprobacin. Explotar el producto para el consumo como elaboracin artesanal. Dar a conocer las propiedades que posee la cascara de la fruta y que ser conservada para el momento del consumo. Comercializar el producto, si se considera necesario como medio de sustentacin econmica.

A N E X O S


CUESTIONARIO.El siguiente cuestionario, de carcter confidencial, est destinado a recabar informacin necesaria que servir de soporte a la investigacin que se realiza en cuanto a la ELABORACION DE UNA MERMELADA ARTESANAL DE ALTA CALIDAD A BASE DE LA PECTINA DE LA CASCARA DE LA PARCHITA. El mismo, forma parte como requisito para optar al ttulo de Bachiller en Ciencias en la Unidad Educativa Verdad y Libertad. El instrumento aplicado tiene dos opciones que se identifican con preguntas cerradas de SI o NO. Asimismo se agradece por favor ser objetivos al momento de responder las preguntas.

Instrucciones:1.- Favor llenarse con bolgrafo de tinta negro o azul2.- Solo debe marcar con una equis (x) en la opcin de su preferencia en la pregunta en referencia.

Agradeciendo su colaboracin,Los Investigadores.

ENCUESTA1. Conoce usted algn producto elaborado con las conchas de los frutos? SI _________ NO _________2. Ha consumido usted algn producto elaborado a base de alguna concha de fruta? SI _________ NO _________3. Conoce usted las propiedades de la fruta llamada parchita? SI _________ NO _________4. Cree usted que se puede desarrollar un producto comestible a base de concha de parchita? SI _________ NO _________5. Consume usted con frecuencias mermeladas? SI _________ NO _________6. Estara dispuesto(a) a degustar una mermelada artesanal a base de la concha de parchita? SI _________ NO _________7. Cree usted que el producto sea del agrado para el consumidor? SI _________ NO _________8. Tiene conocimiento alguno sobre que es la pectina? SI _________ NO _________9. Conoce al alto porcentaje de compuestos favorables al organismo humano que contiene la parchita? SI _________ NO _________10. Sera capaz de valorar una mermelada elaborada a base de la parchita como producto por su calidad y sabor? SI _________ NO _________


DETERMINACION DE LA VALIDEZ DE CONTENIDO.

Investigador:Unidades Muestrales:Alternativas de respuestas:

Entre los requisitos que debe cubrir un instrumento de medicin, para recolectar datos se encuentra la VALIDEZ DEL CONTENIDO. Hernndez y otros (1998) sealan:es necesario como ha sido utilizada la validacin por otros investigadores, y con base en dicha revisin elaborar un universo de tem posible para medir la variable y sus dimensiones. Posteriormente se consulta con investigadores familiarizados con la variable para ver si el universo es exhaustivo (p.243).

Esto nos permite determinar si los elementos se han afectado por los elementos de improvisin, aplicaciones en el extranjero que no se convalida con la realidad contextual, inadecuada seleccin de las unidades mustrales, entre otros, de esta manera, se suministra una planilla evaluando la congruencia, la claridad y tendenciosidad de cada tem.EVALUACION DEL EXPERTOtems CongruenciaClaridadTendenciosidadObservaciones

NSiNoSiNoSiNo

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

El documento en referencia presenta, elevada validez a nivel del contenido; en este sentido, se puede indicar que el mismo posee consistencia interna y, por tanto, se recomienda su aplicacin a la poblacin determinada.

Observaciones:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre:_____________________________________________C.I. _______________________________Profesin: ________________________Firma: ____________________________

ETIQUETA

final proyecto

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