ficha tecnica pan_trenza[1]

CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”

SENA - ESPINAL

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 1

Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ

Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ

Fecha: Julio de 2010

Versión: 2010

NOMBRE DEL PRODUCTO PAN TRENZA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El pan trenza es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo. Su forma es de una trenza y es rellenado y decorado con queso.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en la planta de panificación ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 MTeléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONALKcal 316 %Proteína 41,95 %Grasa 15,40 %

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Por unidad en bolsa de papel.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Color La miga es blanco cremoso. La corteza debe ser dorado a ligeramente moreno, no debe estar quemada, ni tener material extraño alguno.Olor y sabor Debe ser característico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de olores y sabores desagradables.Textura La miga debe ser elástica,

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA

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Versión: 2010

poco porosa y uniforme, no debe ser desmenuzable, ni pegajosa.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

. NTC 1363 - Establece los tipos de pan que pueden haber de acuerdo con su formulación y los ingredientes que se le pueden adicionar.

TIPO DE CONSERVACIONA temperatura ambiente en su respectivo empaque.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Mantener y conservar el producto en su

respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar.

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO

PORCENTAJE

Harina 100Sal 2

Azúcar 12Levadura

instantánea2

margarina 25huevos 15Agua 20

Esencia 0,5

Relleno de queso

30

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO


ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA

PESAJE

Se pesan los ingredientes e insumos que se van a utilizar.Gramerá.



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EMBOLADO

MEZCLADO

DIVISION DE LA MASA

REPOSO

Se mezclan todos los ingredientes, (levadura previamente hidratada) (sal al final de mezclado en primera velocidad)

AMASADO

Amasadora.

Divisora de masa.

Hasta obtener el desarrollo del gluten o de punto de tela.

TIEMPO DE CAMARA

Vaso y brocha. Con huevo.

Cuarto de crecimiento.

Hr 75-80% y T° 35-40°C tiempo 45 minutos.

Tiempo de 5 a 10 minutos.

MOLDEO

RELLENO

Según la forma característica del producto.

De queso.



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Versión: 2010

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION

VIDA UTIL ESTIMADA 3 días a partir del día de su elaboración.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el empaque.


HORNEO

ENFRIAMIENTO

En bolsa de papel.

A temperatura ambiente hasta T interna de 35°C

Horno rotatorio o convencional.

180°C * 15 min. o hasta obtener T interna de 92°C

DECORACION Con Queso.

EMPAQUE

COMERZALIZACION


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