ficha tecnica del kumis
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CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: YULI PAOLA
GOMEZ SANTOS
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010 Versión: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
NOMBRE DEL PRODUCTO KUMIS
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de Streptococcus Lactis o Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION NUTRICIONAL
PROMEDIO
Carbohidratos 15 % Proteína 4 % Lípidos-Grasa 3 % Agua 77 % Minerales 1 % Calorías aportadas por 100 g 79,5
PRESENTACION Y EMPAQUES
COMERCIALES
Envase plástico por 250 ml Envase plástico por 500 ml Envase plástico por 1000 ml
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Producto ligeramente acido con pH de 4,4 - 4,5, con textura media y olor característico.
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas” Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986 Decreto 14712 de 1984
TIPO DE CONSERVACION
Medio Ambiente
Refrigeración Temperatura de 0 a 4 grados Centígrados
CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: YULI PAOLA
GOMEZ SANTOS
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010 Versión: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
Congelación
CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 4°C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche fresca Base de cálculo azúcar 10% - 12 % Cultivo comercial 3 – 5 % Leche en polvo (Opcional) 1 – 2 % Conservante (Benzoato de Sodio- Sorbato de Potasio)
0,02%-0,05%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCIÓN E HIGIENIZACIÓN DE LA
LECHE
PRUEBAS DE CALIDAD
ADICIÓN DE LECHE EN POLVO Y AZÚCAR
ENFRIAMIENTO
PASTEURIZACIÓN
Medición de la leche y Filtrado
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17 °D EBULLICIÓN NO
CORTA; DENSIDAD: 1.030– 1.033 g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas.
Demás Establecidas en el Decreto 616 de 2006
Azúcar 10% - 12% Leche en polvo 1 - 2 %
65°C x 30 minutos
22°C o temperatura ambiente
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“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: YULI PAOLA
GOMEZ SANTOS
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010 Versión: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
PRESENTACION Envase plástico por 250 ml Envase plástico por 500 ml Envase plástico por 1000 ml
VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado
DETERMINACIÓN DEL PUNTO FINAL
INCUBACIÓN
INOCULACIÓN DEL CULTIVO LÁCTICO DEL KUMIS
ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS CENTIGRADOS
ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y ADICIÓN DE
CONSERVANTES
ENVASAR, ROTULAR, Y REFRIGERAR
Adición de Cultivo: CULTIVO LIOFILIZADO: Lactobacillus bulgaricus y estreptococos cremoris
(Dependiendo de la Fuerza del Cultivo) Dependiendo especificaciones del
fabricante CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5%
22°C – 25°C de 12 -18 horas Monitoreo constante a partir de las 12 horas para determinación punto final
VISUAL: Formación consistente del Coagulo ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido Láctico debe alcanzar entre 0,75% a 0,85% de Acido Láctico. pH: Se calcula por medio del potenciómetro alcanzando un pH de 4.4- 4.5
Conservante 0,02% al 0,05%
Mantener en condiciones de refrigeración de 4 °C