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■ Última innovación para procesar leche UHT: Tecnología Onestep■ Lácteos bajos en grasa: cuestión de buen gusto■ Cómo garantizar la higiene alimentaria en una línea de producción

■ Entrevista a José María Fernández Ginés, director de Innofood by Neuron:

“Centrarnos en el concepto de tecnología alimentaria a nivel nacional es un error”■ El control de Listeria monocytogenes persistente en industrias alimentarias (I)

■ REPORTAJES TÉCNICOS

■ Diseño higiénico en las instalaciones y el equipamiento para la industria alimentaria■ Posible presencia de arsénico en alimentos para celíacos■ Propuesta para la solución de problemas de postcristalización en margarinas

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información para profesionales de laindustria alimentariay del sector del packaging

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LÁCTEOS Y DERIVADOS

19 Última innovación para procesar leche UHT: Tecnología Onestep 22 Lácteos bajos en grasa: cuestión de buen gusto 26 Propuesta para la solución de problemas de postcristalización en margarinas

SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

32 Diseño higiénico en las instalaciones y el equipamiento para la industria alimentaria 36 Posible presencia de arsénico en alimentos para celiacos 40 El control de Listeria monocytogenes persistente en industrias alimentarias (I) 46 Garantizar la seguridad alimentaria en especias, conservando sus propiedades organolépticas 48 Cómo garantizar la higiene alimentaria en una línea de producción

4 ÍNDICE ANUNCIANTES 7 EDITORIAL Llega el otoño cargado de interesantes citas 8 EMPRESAS & MERCADOS 12 NOVEDADES Productos, equipos y procesos 16 OPINIÓN Sea cual sea el camino escogido, la industria alimentaria deberá apostar por la innovación 52 REPORTAJES EMPRESAS 52 Sika 54 Epsa 56 ENTREVISTA José María Fernández Ginés, director de Innofood by Neuron 60 AGENDA BREVES, CALENDARIO, AVANCE DE FERIAS 60 Seafood Barcelona 61 Empack Madrid 62 Conxemar 64 DIRECTORIO AET & EQUIPACK Proveedores, fabricantes y profesionales del sector de la industria alimentaria y del sector del packaging

(COINCIDIENDO CON LAS REVISTAS DE

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informaciónpara profesionalesde la industria alimentariay del envase y embalaje

269 agosto septiembre 2012

© Copyright Reed Business Information, SAU

Queda prohibida la reproducción total o parcial de los artículos incluidos en esta publicación, su tratamiento informático y la transmisión por cualquier forma o medio, sin el previo permiso por escrito del titular del Copyright. Las colaboraciones son de exclusiva responsabilidad del autor.

Editor Iñaki Lasa | i.lasa@rbi.esEquipo de redacciónAlberto Domingo | a.domingo@rbi.esMarta Renovales | m.renovales@rbi.esSusana Díez | s.diez@rbi.esElizabeth Vivanco | e.vivanco@rbi.esDirector comercial Joaquín de la Iglesia | j.delaiglesia@rbi.esProducción Aitor Maruri | a.maruri@rbi.esDepartamento de suscripciones sus-rbi@rbi.estel 944 285 651 fax 944 415 229Información 944 285 000 || 944 285 620Diseño original L. Francisco Gómez | fco.gomez@rbi.esSuscripción anual 121 euros (+ 4% IVA)

edita

Domicilio Social,Redacción, AdministraciónPublicidadZancoeta, 9 48013 BilbaoApdo. Correos 1437 48080 BilbaoTel. 944 285 600Fax 944 425 116alimentacion@rbi.eswww.rbi.es

Barcelona tel. 932 924 638 fax 934 252 880Madrid tel. 913 755 800 fax 914 562 499Sevilla tel. 675 749 933

ISSN 0212-1689depósito legal M.36425-1982impresión Ecolograf

Director gerenteIno Henríquez Navarro | i.navarro@rbi.esDirector financieroFrancisco Sanz Basterra | f.sanz@rbi.es

Tras el obligado “parón” estival, el sector de la industria alimentaria y el embalaje afronta un otoño cargado de importantes citas, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. En un difícil momento como el que estamos atravesando es obligado mirar y apostar por la internacionalización de nuestras empresas y abrir nuevos mercados internos, más aún en un contexto extremadamente cambiante.

Cita obligada para los profesionales del envase y embalaje será la 40ª edición de Emballage, que tendrá lugar del 19 al 22 de noviembre en el Parc des Expositions Paris Nord Villepinte, y que este año coincidirá con la celebración de Manutention, salón dedicado a la logística. Nuevamente, este salón se presenta como un extraordinario espacio para conocer de primera mano las últimas novedades y tendencias del sector presentadas por cerca de 1.300 expositores. La visita, sin duda, merecerá la pena.

Más cerca en el tiempo, y en el espacio, tendrá lugar Empack, el Salón Profesional del Envase y Embalaje que, en su quinta edición, se desarrollará los días 17 y 18 de octubre en Feria de Madrid. Nuevamente, este certamen reunirá las últimas propuestas en envase y embalaje, desde maquinaria, transformadores, proveedores de materiales, embalaje publicitario y PLV, hasta ecopackaging y contract pack. Y todo ello con el atractivo añadido de celebrarse simultáneamente con Logistics Madrid, la plataforma comercial del almacenaje, manutención y logística. La organización ha planeado un completo e interesante programa de conferencias. Esperamos su visita en nuestro stand (B26).

Atención también a la primera edición de Seafood Barcelona, que reunirá en la Ciudad Condal, del 15 al 17 de octubre, a los principales agentes de los sectores de comercio minorista y servicios de alimentación, fabricación y procesamiento de productos del mar.

Con pocos días de antelación, del 2 al 4 de octubre, también tendrá lugar una nueva edición, y van catorce, de Conxemar, donde además de empresas del sector de la transformación y comercialización de productos del mar congelados se darán cita también empresas de panadería, carnes, helados y vegetales, que en su versión congelada ocupan gran parte del espacio expositivo.

Desde estas páginas les mantendremos puntualmente informados de todo lo que den de sí estas y otras muchas citas de indudable interés para el sector.

Llega el otoño cargado de interesantes citas

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TETRA PAK HISPANIA S.A.Tel. 918 769 500Fax: 918 716 390www.tetrapak.com/es>BSL 012

BIOVALTel. 902 889 990www.bioval.org>BSL 011

CLUSTER DE LA ALIMENTACIÓNDE EUSKADITel. 946 574 000www.clusteralimentacion.com>BSL 010

FEDITTel. 915 795 262Fax: 915 671 290www.fedit.com>BSL 013

El Cluster de Alimentación de Euskadi es una Agrupación Empresarial Innovadora

El Cluster de Alimentación de Euskadi ha sido incluido en el Registro Español de Agrupaciones Empresariales Innovadoras, una vez que su Plan Estratégico 2012-2015 ha sido valorado como

“excelente” por parte del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio, responsable de la admisión en el mencionado registro. Con esta acreditación, el Cluster podrá solicitar el apoyo económico del Ministerio de Industria para fi nanciar sus estructuras de coordinación, gestión y administración, la elaboración de proyectos específi cos destinados a fortalecer el potencial innovador de las empresas de la Agrupación, así como para promover acciones conjuntas o proyectos consorciados entre diferentes Agrupaciones Empresariales.

El Cluster de Alimentación de Euskadi está integrado en estos momentos por 46 empresas, que facturaron 8.196 millones de euros en 2011, y dieron empleo a 20.231 personas. Entre los

socios se encuentran algunas de las principales empresas productoras y transformadoras relacionadas con la industria pesquera, lácteos, cárnicas, vino y bebidas.

Quinta edición del Curso Superior de Biotecnología en la Empresa de Bioval

La Asociación de Empresas Biotecnológicas de la Comunidad Valenciana (Bioval) convoca la quinta edición del Curso Superior de Biotecnología en la Empresa, diseñado para dar formación teórica y fundamentalmente práctica a personas que quieran avanzar profesionalmente en este sector. Se trata de un curso bonificable por la Fundación Tripartita que cuenta con un equipo docente compuesto por expertos nacionales e internacionales provenientes de empresas y entidades destacadas en el sector.

El programa formativo abordará las siguientes áreas: Estado de la biotecnología y sus sectores de aplicación a nivel internacional y nacional; Planificación de negocio empresarial; Financiación de empresas biotecnológicas; Análisis económico financiero; Técnicas de marketing y ventas, comercialización de productos y servicios biotecnológicos; Aspectos legales; Internacionalización; Habilidades y competencias clave, etc., además de realizar un proyecto final consistente en el desarrollo de un plan de empresa. La formación se completa con un programa de prácticas que se llevará a cabo en las empresas biotecnológicas asociadas a Bioval.

TETRA PAK ADQUIERE ACTIVOS DE LA BRASILEÑA GENIUS AUTOMAÇÃO DE SISTEMAS

Tetra Pak, fi rma puntera a nivel internacional en el proceso y envasado de alimentos, ha anunciado la adquisición de activos de Genius Automação de Sistemas Ltda., compañía brasileña con base en São Paulo, especialista en sistemas de control industrial.

Esta operación reforzará los recursos y competencias en automatización para las soluciones de proceso

y envasado de Tetra Pak, especialmente en el área de Sistemas de Ejecución Industrial (MES), sistemas de control que gestionan y llevan a cabo el seguimiento de funcionamiento de la planta.

Esta adquisición forma parte de la estrategia de Tetra Pak para desarrollar líneas de producción de proceso y envasado perfectamente integradas y automatizadas. Las competencias de automatización de Genius contribuirán al futuro desarrollo de Tetra PlantMaster™, un sistema de control de planta de supervisión y operación de software de Tetra Pak.

Los Centros Tecnológicos ofrecen un óptimo rendimiento en I+D empresarial

Con menos apoyos públicos o personal dedicado a I+D+I, los Centros Tecnológicos ofrecen mejores resultados en términos relativos en el apoyo a la I+D empresarial, cooperación para la innovación con empresas y retornos en programas nacionales e internacionales de I+D. Esta es una de las principales conclusiones de un informe de Fedit, la Federación Española de Centros Tecnológicos, en el que se analiza comparativamente la relevancia de los Organismos de Investigación en su apoyo a la I+D empresarial y la participación en programas nacionales orientados a la investigación industrial y programas e internacionales.

Sus datos confirman que los Centros Tecnológicos multiplican la relevancia relativa en la financiación empresarial de la I+D, la cooperación con empresas, la participación en consorcios estratégicos para la investigación industrial (Programa Cenit) y en programas internacionales (Programa Marco) con respecto a las Universidades y a los Organismos Públicos de Investigación.

En opinión de esta Federación, los resultados obtenidos deberían ser referencia en las políticas de I+D para mejorar la competitividad de las empresas y el crecimiento económico.

El Cluster de Alimentación de Euskadi cuenta en estos momentos con 46 empresas

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IRTATel. 934 674 040Fax: 934 674 042www.irta.cat>BSL 016

ESTEVEwww.esteve.comGRUPO LECHE PASCUALwww.lechepascual.es>BSL 015

LOWENDALMASAÏ ESPAÑA, S.A.Tel. 913 192 875www.lowendalmasai.com/es>BSL 014

El sector de la alimentación apuesta por las rebajas fi scales por investigación

La mayoría de las grandes empresas del sector de la alimentación en España se benefi cian de algún tipo de rebaja fi scal por dedicar recursos a la innovación. De hecho, un 73% de las grandes empresas de este sector utilizan alguna de las diferentes posibilidades ofrecidas por la Hacienda Pública para rebajar su carga impositiva, según un estudio realizado por la consultora especializada en optimización de costes Lowendalmasaï, realizado a través de una encuesta a 120 empresas innovadoras de varios sectores.

Para Laura Delgado, experta en Financiación de la Innovación de la consultora, “las ayudas

indirectas se han revelado como una de las herramientas más utilizadas por todo tipo de empresas, y la mayoría reinvierte en sus propias actividades investigadoras los ahorros obtenidos por esta más baja fi scalidad”. Para esta experta, esta práctica es mayor en el sector alimentario que en otros sectores, ya que se prefi eren las rebajas fi scales existentes por este concepto frente a las ayudas directas, aunque más de la mitad de las empresas encuestadas, en torno al 60%, también solicita y obtiene subvenciones de las administraciones regionales y nacionales.

Esteve y Grupo Leche Pascual crean BalanceLabs

La compañía química-farmacéutica Esteve y Grupo Leche Pascual han alcanzado un acuerdo para desarrollar y comercializar nuevas gamas de productos y servicios indicados para personas con necesidades metabólicas especiales. Para su oportuna autorización, esta alianza empresarial, que da lugar a la creación de BalanceLabs, ha sido presentada a la Comisión Nacional de la Competencia. En la actualidad la nueva compañía está finalizando la configuración de su portafolio y tiene previsto iniciar su actividad a principios de 2013 presentando una gama de productos, así como de servicios de ayuda on line para diabéticos.

De hecho, uno de los objetivos principales de BalanceLabs será desarrollar productos y servicios con la finalidad de ayudar a quienes padecen diabetes a mantener su ciclo vital mejor controlado para hacerles la vida lo más fácil, normal, saludable y equilibrada posible.

Actualmente Esteve tiene un equipo de 2.800 profesionales y comercializa sus productos en más de 90 países.

La infl uencia del estado emocional del cerdo en la calidad de su carne, a estudio

Investigadores del IRTA, del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Cataluña, han iniciado el proyecto

“Marcadores y emoción animal”, o ANEMOMA (por sus siglas en inglés), que tiene por objetivo estudiar la relación entre el bienestar del cerdo, tanto en granja como en matadero, y la calidad de su carne, considerando el comportamiento y los biomarcadores fi siológicos del animal y los biomarcadores de la carne.

“En una investigación anterior nos percatamos de que el estado emocional del cerdo puede modifi car parámetros bioquímicos y celulares de su organismo, que a sus vez pueden ser usados como marcadores del estrés”, señala el Dr. Antonio Velarde del IRTA y responsable del proyecto. Para este experto, “el proyecto actual pretende ir más allá y evaluar el efecto del sexo, del genotipo, del las condiciones de manejo en el sesgo cognitivo e identifi car biomarcadores de estrés antes y durante el sacrifi cio (fases ante y peri-mortem, respectivamente), en la sangre, saliva, cerebro, intestino y carne de cerdo”.

Además del IRTA, este proyecto cuenta con la participación de la Universidad Autónoma de Barcelona, del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario de Asturias (SERIDA) y de la Universidad de Oviedo.

CNTA consolida su crecimiento en 2011

El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria ha presentado su memoria de actividad de 2011, un año donde se aprecia un aumento en el volumen de la actividad, así como un leve aumento de ingresos con respecto al año anterior (1,31%). El ejercicio estuvo especialmente marcado por la redefinición de las líneas estratégicas de I+D, por el desarrollo de uno de los proyectos estrella del Centro, SIGSAL, y por la consolidación de los proyectos internacionales.

Para Héctor Barbarin Requetibate, director general de CNTA, “2011 puede considerarse como un año bueno para el Centro, ya que seguimos en la senda de crecimiento sostenible iniciada hace ya unos cuantos años”. En este sentido reconoce el apoyo del sector, manifestado sobre

todo en el hecho de que el número de asociados sigue creciendo: ha pasado de 206 a 212 asociados en el periodo 2010/2011.

En la búsqueda de la excelencia tecnológica como meta, 2011 también fue un importante año en el ámbito de nuevas inversiones en equipamiento tecnológico y en el desarrollo de nuevos servicios que ayudan a responder de la manera más completa posible a las demandas de la industria agroalimentaria.

presentará una gama de productos y servicios on line para diabéticos

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GENOMA ESPAÑATel. 914 491 250Fax: 915 715 489www.gen-es.org>BSL 021

ELISAVATel. 933 174 715Fax: 933 178 353www.elisava.net>BSL 020

UNIVERSIDAD INTERNACIONAL MENÉNDEZ PELAYOwww.uimp.esINSTITUTO DANONEwww.institutodanone.es>BSL 019

MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTEwww.alimentacion.es>BSL 018

En marcha la “Enciclopedia de los Alimentos”

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha puesto en marcha en “La Enciclopedia de Alimentos”, un espacio didáctico donde se recoge información sobre alimentos propios de la gastronomía española, que se encuentra disponible en la web www.alimentacion.es.

En el mismo se pueden encontrar datos y curiosidades sobre el origen de los alimentos, sus características y hasta recetas elaboradas por la Academia Española de Gastronomía. También se incluyen sugerencias para aprovechar al máximo sus propiedades.

La Enciclopedia analiza 10 alimentos como el arroz,

las alcachofa, los cítricos, el cordero, las legumbres, la patata, el pollo, el conejo, el aceite y el queso. Sobre cada uno de estos productos se detalla su evolución histórica, información sobre su producción y cultivo, los tipos y variedades, las Indicaciones Geográfi cas Protegidas, los criterios de calidad y conservación, así como las características nutricionales y culinarias.

La Escuela de Nutrición Francisco Grande Covián cumple diez años

La Escuela de Nutrición Grande Covián del Instituto Danone ha cumplido este verano su décimo aniversario. Durante esta década esta institución ha formado a más de 600 profesionales en alimentación, nutrición y salud, tanto del ámbito público como el privado, y se ha acreditado como uno de los cursos más importante en alimentación, nutrición y salud que se imparten en nuestro país por la importancia de los temas tratados y por calidad y rigor de los profesores participantes, que suelen ser miembros del Comité Científico del Instituto Danone.

Estos programas docentes han ido dirigidos a profesionales de diversos campos como las ciencias de la salud, ciencias básicas relacionadas con la nutrición, técnicos de las diferentes administraciones públicas y estudiantes de cursos avanzados de cualquiera de las disciplinas mencionadas.

Se celebra desde 2003 en el marco de los cursos de verano de UIMP de Santander y está dirigida por el presidente del Instituto Danone, Manuel Serrano Ríos.

ELISAVA LOGRA LAS MENDALLAS ADI DE DISEÑO INDUSTRIAL

Tres graduados en Diseño de Elisava, la Escuela Superior de Diseño e Ingeniería de Barcelona, han ganado las medallas ADI otorgadas por la Asociación de Diseño Industrial del FAD (ADI-FAD) a los mejores proyectos fi n de carrera, máster o postgrado en diseño industrial.

Marion Frei ha sido premiada con la Medalla ADI de Oro con el proyecto «Vinculum», un sistema de identifi cación para los tetra briks y latas personalizado para la gente ciega que les ayuda a reconocer los productos sin tener que olerlos.

Clara Balmaña ha sido galardonada con la Medalla ADI de Plata con «Bon Aprofi t», que plantea una vajilla estacional hecha a partir de fruta y verdura. Además, a través de un libro didáctico se conciencia a los niños sobre la importancia de la alimentación saludable y respetuosa con entorno.

Por su parte, Pablo Figuera ha sido reconocido con la Medalla ADI Bronce por «Folio Lamps», una colección de luminarias led realizadas con plancha de aluminio cortada al láser, plegada y anodizada, que también fue ganador del premio Design Plus, organizado por German Design Council.

Guía para conocer la biotecnología y sus aplicaciones

La Fundación Genoma España ha editado una nueva publicación didáctica titulada

‘¿Biotecnología, qué es eso?’ en la que se profundiza en la ramas de la biotecnología y sus aplicaciones en sectores como el agroalimentario, químico, energético, de la salud o del medo ambiente. Su objetivo es hacer comprender a la sociedad el gran impacto de la biotecnología en la vida diaria, así como en la economía de diversos sectores.

Para facilitar el conocimiento del campo biotecnológico, la guía comienza explicando aspectos básicos como qué es el ADN, qué es un gen, qué son las células madre, qué es la clonación, o qué son los organismos modificados genéticamente.

Esta publicación profundiza también en la aplicación de la biotecnología en los distintos sectores, explicando conceptos como la medicina personalizada, las plantas transgénicas, la acuicultura o la biorremediación. Al igual que el resto de publicaciones de Genoma España, esta guía puede descargarse en la página web de la Fundación.

La Enciclopedia analiza en detalle 10 alimentos propios de la gastronomía española

Los tres proyecto premiados con las Medallas ADI 2012

La Escuela de Nutrición Instituto Danone – Francisco Grande Covián se celebra desde 2003 en el marco de los cursos de verano de UIMP

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INDUSTRIAS VIJUSA, S.L.Tel. 962 511 414Fax: 962 512 707www.planesdehigiene.com>BSL 022

PLANES DE HIGIENE PERSONALIZADOS

La fi rma Industrias Vijusa ha desarrollado la plataforma www.planesdehigiene.com, que cuenta con personal especializado en asesoramiento y auditorias internas para la implantación de programas APPCC en la Industria Alimentaria.

Esta web se presenta como una herramienta efi caz, capaz

de detectar los puntos críticos de las industrias que precisan de planes de higiene y desinfección. Así, el uso de este portal permite elaborar una hoja de auditoria, personalizando según cada necesidad, zona o área, dependiendo de las distintas superfi cies que sean susceptibles de una limpieza y desinfección profesional.

Además, este site permite realizar planes de higiene, hojas de control, hojas de auditoria y listas de revisiones de puntos críticos y, posteriormente, imprimir todos los documentos que sean precisos.

Y todo ello con un servicio de asesoramiento y colaboración con las industrias que lo requieran para implantar planes de higiene que permitan cumplir el sistema APPCC a través de sistemas de autocontrol.

6ª EDICIÓN DE LOS EJERCICIOS DE INTERCOMPARACIÓN DEL CNTA

Las empresas agroalimentarias que lo deseen pueden inscribirse hasta el mes de octubre en la 6ª edición de los Ejercicios de Intercomparación, organizados por el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria en las convocatorias para los ejercicios de Aguas de Consumo Humano y Zumos, para garantizar la calidad de los controles analíticos realizados en las mismas.

El ejercicio de intercomparación es uno de los mejores elementos de control externo de la calidad de los resultados analíticos obtenidos por un laboratorio, ya que una misma muestra ciega es analizada en condiciones similares por un amplio número de participantes. Para esta edición, al igual que en las cinco anteriores, CNTA prepara una serie de muestras ciegas homogéneas y estables, determinadas por el tipo de ejercicio del que se trate, que deben ser analizadas por los participantes según sus propias técnicas rutinarias.

Una vez analizados los parámetros, los resultados se remiten al Centro, donde se recopilan y se procede el estudio estadístico de los mismos. CNTA determina los valores asignados a cada parámetro y lleva a cabo la evaluación de los resultados (satisfactorios, cuestionables o no satisfactorios). Los participantes reciben el informe completo de todos los resultados obtenidos, garantizándose el total anonimato.

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FUENTE DE ALIMENTACIÓN CONMUTADA DE MAYOR EFICIENCIALa fuente de alimentación monofásica Evolution, de MURRELEKTRONIK, ofrece un porcentaje de efi ciencia de más del

93%, lo que reduce al mínimo la pérdida de potencia, y en consecuencia, ahorra costes. Así, por ejemplo, si una fuente de alimentación tiene una efi ciencia del 85%, implica una pérdida de potencia del 15%, lo que equivale a alrededor de 36W con una fuente de alimentación de 24V DC/10A. Utilizando la fuente de alimentación monofásica Evolution la pérdida de potencia se reduce a 16.8W, lo que reduce considerablemente la temperatura del aparato a la vez que permite un diseño compacto.

Además, las fuentes de alimentación conmutadas Evolution cuentan con un PFC activo, que garantiza la alta calidad de la capacidad de entrada, y están equipadas con un amplio rango de voltaje de entrada, desde 85 a 165 V AC ó 90 a 125 V DC en el primario. Los modelos están disponibles en 5 y 10 A, y la tensión de salida es regulable a partir de 22 a 28 V DC.MURRELEKTRONIK SPAIN, S.L.U. Tel. 935 820 147 www.murrelektronik.es >Ref. 022 en el BSL

ENVASADORAS TERMO-SELLADORAS QUE GARANTIZAN LA TOTAL ESTERILIDADLa gama de envasadoras termo-selladoras Konepack Asepsia, que presenta SC MAQUINARIA,

resulta perfecta para el envasado de productos en ultraclim o aséptico con atmósfera modifi cada. Se ha concebido para el envasado de diferentes productos en condiciones estériles, para lo que se ha dotado de mecanismos de esterilización del envase antes de la fase de llenado mediante el uso de peróxido de hidrógeno, elementos germicidas, como los paneles de rayos uv-c, y una campana de fl ujo laminar logrando así crear un ambiente libre de bacterias en toda la línea. La gama Konepack Asepsia está disponible en formatos de 2, 4, 6, 8, 10 y 12 envases y permite una producción sin vacío y gas a 20 ciclos/m, y con vacío y gas a 12 ciclos/m. Ofrece una gran fl exibilidad, ya que puede trabajo con envases de una altura máxima de 100 mm y un diámetro mínimo de Ø60 y máximo de Ø130. Otras de sus características son: bastidor construido íntegramente en acero inox; transporte de envases por arrastre y empuje; transportador de envases controlado por servodriver; todos los elementos en contacto con el producto fabricados en AISI-316, etc.SC MAQUINARIA Tel. 968 808 082 www.scmaquinaria.com >Ref. 025 en el BSL

Sensor láser pequeño, simple y asequibleEl TiM3xx es un sensor láser para la monitorización de superfi cies que emplea la nueva tecno-

logía HDDM de SICK, que se basa en la emisión de pulsos láser y reduce los tiempos de parada de las maquinaria gracias a su excepcional fi abilidad en la medición e inmunidad a la luz ambiente. El diseño del TiM3xx ofrece una distancia de detección, de hasta 4 m, y es uno de los escáneres láser más pequeños del mercado, lo que facilita su instalación en equipos reducidos. Su función

“Touch and Teach” permite a los usuarios ajustar el área de vigilancia del sensor sin PC. Además, es posible seleccionar 16 registros de campos preconfi gurados (3 campos por registro) mediante

sus entradas. El TiM3xx es un escáner láser fl exible, rentable y fácil de usar para aplicaciones de automatización industrial y logística. Puede utili-zarse tanto en aplicaciones fi jas como en aplicaciones móviles. Gracias a su bajo consumo y diseño reforzado –con cubierta de protección opcional y amortiguador– el TiM3xx es idóneo para AGVs y otros vehículos industriales.SICK ESPAÑA Tel. 934 803 100 www.sick.com >Ref. 023 en el BSL

Máquina depositadora para confiteríaBAKER PERKINS, fi rma especializada en maquinaria de alta tecnología y líneas de procesado

completas para la industria de la repostería, presenta su máquina depositadora para confi tería ServoForm Depositor, de uso y limpieza más sencilla y que ofrece una mayor autonomía respecto al operario, gracias a la incorporación de motores actuadores integrados Allen-Bradley MPAI, de ROCKWELL AUTOMATION, que destacan por su tamaño compacto en relación a su potencia. La tecnología servo ofrece también mucha más fl exibilidad y control, lo que conlleva menos costes de mano de obra, reducción de las facturas energéticas y unos mayores benefi cios, a la vez que la introducción de servomotores lineales ha mejorado la higiene y reducido aún más los costes.ROCKWELL AUTOMATION, S.A. Tel. 902 309 330 www.rockwellautomation.es BAKER PERKINS www.bakerperkinsgroup.com >Ref. 024 en el BSL

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MEZCLADOR DE PALAS DE DOBLE EJEGUERIN SYSTEMS ha desarrollado un nuevo mezclador para ofrecer soluciones “llave en mano” de líneas

completas de proceso para manejo de ingredientes sólidos. Este nuevo mezclador de palas de doble eje, diseña-do originalmente para la industria láctea, responde las exigencias sanitarias para una amplia gama de usos y procesos, ya que ofrece una gran fl exibilidad y adaptabilidad para una integración completa en todos los proceso de mezcla. De construcción compacta, su limpieza es sencilla gracias a las grandes puertas de acceso y ofrece un alto rendimiento de mezcla y uso en entorno ATEX. Además, existen opciones como: apertura completa para vaciado integral; sistema de acceso fácil a las palas para limpieza y mantenimiento; posibilidad de agregar líquido...GUERIN SYSTEMS – TETRA PAK Tel. (+33) 241637016 www.guerinsystems.com >Ref. 026 en el BSL

Mezclas innovadoras de sustancias activas para bebidasSTERNVITAMIN, fi rma alemana especializada en desarrollar mezclas especiales de vitaminas y minerales,

amplía su gama de soluciones para la industria de las bebidas con nuevas combinaciones de sustancias activas para bebidas energéticas o relajantes, así como mezclas especialmente adaptadas para conceptos específi cos (deportistas, favorecer la salud de los huesos o el sistema inmunológico), así como “bebidas afrodisíacas”, con extractos vegetales de efectos estimulantes, como el extracto de damiana en polvo. Para la fabricación de las mezclas la fi rma utiliza modernas tecnologías, como el secado por fl uidización. STERNVITAMIN GMBH & CO. KG Tel. +49 / 4102/202007 www.sternvitamin.de >Ref. 027 en el BSL

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ROBOT COMPACTO PARA APLICACIONES DE PINTURAYASKAWA ha ampliado su gama de robots de pintura de alto rendimiento con el modelo compacto Motoman EPX1250.

Resulta perfecto para las empresas que todavía pintan manualmente o utilizan reciprocadores relativamente infl exibles, ya que gracias a su rango de trabajo de 1.250 mm y a su diseño compacto, ofrece las ventajas de la pintura robotizada para lotes pequeños y en áreas de producción con un espacio limitado, ofreciendo una mayor fl exibilidad, un fl ujo continuo de producción y logrando la trazabilidad de los procesos. Este robot resulta perfecto especialmente a la hora de pintar pequeñas piezas, particularmente aquellas que tienen geometrías relativamente planas. Las aplicaciones van desde el metal y plástico hasta las superfi cies de madera. Dependiendo de la unidad de dispensado de pintura o pistola utilizada, pueden procesarse todos los tipos de recubrimientos, sean en polvo o líquidos.YASKAWA IBERICA, S. L.Tel. 936 303 478 www.yaskawa.es >Ref. 028 en el BSL

VOLTEADORES Y APILADORES ELECTROMANUALESLos volteadores electromanuales ULMA INOXTRUCK permiten la inclinación/volteo eléctrico de cargas, gracias a su sistema de inclinación de hasta 85º (inclinación) y 105º (volteo), pudiendo ajustar los brazos del embudo a las diferentes alturas

de los contenedores. Además, la opción de elevación inicial permite el trabajo en suelos con desniveles y el volteo de la carga a cintas o recipientes de diferentes alturas. Estos equipos están dotados de pulsadores de

elevación/descenso y setas de emergencia a ambos lados, frenos en las ruedas delanteras y sensores inferiores /superiores de parada, todo ello con el objetivo garantizan la máxima

ergonomía y seguridad en la manipulación/volteo de cargas.Otra novedad de esta fi rma son los apiladores electromanuales, unos equipos de ma-

nipulación multifuncionales para el proceso de envasado. Se trata de equipos que ofrecen soluciones a medida gracias al amplio abanico de implementos que hacen la función de: mesa giratoria, manipulador de bidones, prensor de cargas, manipulador de moldes, manipulador frontal y lateral de bobinas, doble manipulador de bobinas, alimentador de

autoclaves o rotador de bobina 90º.ULMA INOXTRUCK Tel. 943 250 300 www.ulmainoxtruck.com >Ref. 031 en el BSL

Cubeta especial para bolas de pizzaLa compañía SCARITECH ha desarrollado Alveopizz, una cubeta especial para el manipulado práctico

e higiénico de las bolas de pizza. Su empleo permite, gracias a su tapa doble cara, el almacenamiento así como la conservación o la fermentación de las masas de pizzas en un mínimo de espacio, simplemente cambio en la posición de la tapa. Cada cubeta puede albergar 11 bolas de pizza de forma higiénica, evi-tando que se toquen entre ellas y que se peguen a la cubeta. Está fabricada en polipropileno alimentario con refuerzo de fi bra de vidrio, por lo que resulta prácticamente indestructible, indeformable y soporta temperaturas de -40 °C hasta +70 °C. Para garantizar la total higiene, se trata de un producto pulido y no poroso, con unos ángulos redondeados, lo que facilita la limpieza incluso en lavavajillas.SCARITECH IBERICA Tel. 934 761 127 www.scaritech.com >Ref. 029 en el BSL

Información científica sobre nutrición y salud Henufood, el proyecto de investigación científi ca en alimentación y salud liderado por GALLINA

BLANCA STAR, ha puesto en marcha en su web un nuevo apartado dedicado a la nutrición y salud, donde recoge de forma científi ca la información más reciente sobre alimentación, hábitos saludables y salud, enfocado a profesionales de la salud pero también a personas que buscan información fi able sobre alimentación y salud. Según Alicia González, responsable de Nutrición y Salud de Gallina Blanca Star y coordinadora del proyecto Henufood, “aunque Henufood es un proyecto de ámbito científi co, creemos que todo el conocimiento que genere y, en general, la información relevante en salud y nutrición, puede resultar de interés para muchas personas. Por ello, hemos decidido impulsar su difusión a través de la web”.PREPARADOS ALIMENTICIOS, S.A. www.henufood.com >Ref. 030 en el BSL

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VASO ECOLÓGICO

Vendomat, compañía especializada en la distribución de productos para vending, presenta nuevo vaso de café para máquinas de vending creado por la empresa Flo. Se trata del vaso Hybrid que, gracias a estar compuesto por materiales naturales, limita su impacto medioambiental en relación a los vasos tradicionales. Su empleo supone una reducción de las emisiones de CO2 a la atmósfera de un 25%. De esta manera, por cada café consumido con un vaso Hybrid se emiten 3,9 g de CO2 menos a la atmósfera que con un vaso tradicional. Está compuesto en buena parte de poliestireno y es higiénico, fi able y reciclable.VENDOMAT Tel. 936 325 800 www.vendomat.es>Ref. 032 en el BSL

SEGURIDAD ALIMENTARIA

LI“Presente y futuro de la seguridad alimentaria en restauración colectiva”, una obra de David Verano Cañaveras y José Juan Santos Hernández, es una práctica guía para conocer las herramientas clave para garantizar la seguridad alimentaria en el ámbito de la restauración colectiva. Para ello se realiza un análisis de los principales sistemas de gestión actuales y hacia dónde va el futuro de los mismos, incidiendo especialmente en la línea fría y la próxima norma “UNE 167014 Hostelería. Requisitos de seguridad alimentaria y de procedimiento para unidades centrales de producción y distribución en línea fría completa”. Incluye el texto íntegro de las normas UNE 167012:2010 y UNE-EN ISO 22000:2005, que representan los principales sistemas de gestión aplicados a la restauración colectiva.AENORTel. 902 102 201 www.aenor.es >Ref. 033 en el BSL

LO ÚLTIMO EN LLENADO ASÉPTICO DE BOTELLAS

La compañía SIDEL da un paso adelante en cuanto a las tecnologías de llenado para productos sensibles con la nueva versión de alta velocidad de la Combi Predis FMa, para botellas de porciones individuales, un equipo que satisface las necesidades de la industria de bebidas sensibles con costos de operación más bajos y una mayor sustentabilidad. Esta nueva versión de alta velocidad es una solución para responder a la creciente demanda de llenado aséptico para tés, jugos, néctares y bebidas isotónicas. Puede operar a 48.000 botellas por hora en el caso de envases pequeños, de hasta 700 ml, y gracias a su avanzada tecnología remplaza el enjuague de botellas por la descontaminación seca de preformas por medio de peróxido de hidrógeno. La solución seca Predis no requiere agua y no crea desechos, lo que economiza 250 m3 de agua y 200 litros de productos químicos usados regularmente en los métodos de embotellado aséptico tradicionales. La descontaminación seca de preformas también reduce los costos anuales de operación en un 30% con respecto a la descontami-nación seca tradicional. Además, como las botellas se soplan a partir de preformas descontaminadas, las botellas vacías no deben soportar esfuerzo térmico y se les puede dar cualquier forma y diseño.SIDEL ESPAÑA. S.L. Tel. 902 205 300 www.sidel.com >Ref. 034 en el BSL

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El fi nal del verano puede ser un buen momento para que las empresas retomen o inicien su proceso de refl exión estratégica, para revisar cómo abordan sus problemas y cómo se enfrentan a la incertidumbre de los mercados.

La menor volatilidad de la industria alimentaria en la crisis actual, en comparación con otros sectores de actividad, se nota en indicadores como la producción, las exportaciones y el empleo. El retroceso llegó más tarde que al resto de la industria, y también con menos intensidad.

Y esto ha sido así a pesar de la reducción del consumo interno, y de que los alimentos han reducido su peso en la cesta de la compra. Como ya sabemos, a partir de un cierto nivel de bienestar y de ingresos, el gasto en alimentos disminuye en términos relativos.

Una de las explicaciones al crecimiento de la industria alimentaria en este contexto adverso la encontramos en el esfuerzo exportador realizado por las empresas. Las ventas en los países de nuestro entorno muestran una dinámica positiva.

Pero no es en Europa donde hay que fi jar las estrategias de crecimiento, sino en los países emergentes. ¿Por qué? Pues porque en prácticamente toda la Unión Europea sucede lo mismo que en España: el peso relativo de los productos alimentario se reduce en el gasto de los consumidores. Y son precisamente los países emergentes, aquellos en los que más aumenta la clase media, los más atractivos para incrementar las exportaciones de nuestros alimentos.

Por el contrario, un mercado maduro y saturado como el de la UE obliga a una diferenciación y una renovación constantes en la gama de productos, y a ofrecerlos a menor precio a los consumidores.

Estructura empresarial muy atomizadaY esto, para un tejido empresarial de reducida dimensión como el español, constituido por pequeños negocios, es un obstáculo, ya que las posibilidades de innovar de una empresa aumentan cuando aumenta su dimensión.

Entonces, ¿cómo superar el reto de la innovación? Las empresas innovadoras deben fortalecer sus vínculos con las universidades y con los centros de investigación, con el objetivo de obtener productos más competitivos, asegurando la calidad y tratando de mantener unos márgenes que sean asumibles por el mercado.

La industria alimentaria es la principal actividad manufacturera en la Unión Europea. Con un valor cercano a un billón de euros, la agroalimentaria representa el 13% de la facturación total de la industria. En la UE existen unas 310.000 empresas, y aunque el 99% de ellas son pymes con menos de 250 trabajadores, en total da empleo a 4,2 millones de personas.

Aún tenemos mucho margen de mejoraEs importante que las empresas españolas se preparen para ganar competitividad, y la nueva PAC 2014-2020 les ofrece una excelente oportunidad, pues pone énfasis en la investigación orientada a las empresas, priorizando la colaboración entre la producción de alimentos, la industria transformadora y la investigación.

La industria alimentaria realiza importantes esfuerzos en I+D+i, tiene una importante contribución al PIB, es un importante generador de puestos de trabajo (la mayoría fi jos) y realiza grandes inversiones para mejorar sus políticas medioambientales. Sin embargo, la mayoría de estos datos son desconocidos por la sociedad, por lo que el sector debe poner en valor su aportación social.

Sea cual sea el camino escogido, la industria alimentaria deberá apostar por la innovación

JOSÉ LUIS MORALES, MANAGING DIRECTORCOMPOSTADORES, S.L.www.compostadores.com

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ada día millones de personas en el mundo consumen leche. La leche es un alimento básico, considerado parte de una dieta sana para cualquier edad, además de ser una materia prima que continúa experimentando una expansión estable en el mundo. A pesar de la crisis económica mundial, se espera que en los próximos

años, el consumo de productos lácteos continúe creciendo a un ritmo constante, ofreciendo nuevas e interesantes oportunidades de negocio como, por ejemplo, la variedad de leches con valor añadido mediante la adición de sabores, el enriquecimiento con calcio o con vitaminas o la reducción de lactosa. Este tipo de productos está adquiriendo una popularidad creciente entre los consumidores. Mientras los productos lácteos continúan creciendo, el modo en el que los productos son procesados, envasados y consumidos en los mercados emergentes de alto crecimiento está cambiando. Es el caso de España, donde casi todo el mercado de leche (98%) es leche UHT, un proceso en el que la leche se trata térmicamente a altas temperaturas (entre 137 y 150 ºCelsius) y después se enfría hasta la temperatura de envasado a unos 25 ºCelsius. De este modo, el producto queda estéril y las sustancias nutritivas y su sabor original se conservan sin utilizar productos químicos ni conservantes. Este tratamiento de la leche se realiza en un proceso continuo, controlando la esterilidad del producto durante el proceso de UHT.

Para entender este cambio en el consumo de leche, es importante conocer cuáles son las tendencias actuales en cuanto a los hábitos de compra de los consumidores:

– Tendencia hacia una alimentación saludable: La leche y otros productos lácteos líquidos que tradicionalmente las madres dan a sus hijos desde edades tempranas y que están ampliamente reconocidos como saludables y nutritivos.

– Falta de tiempo: Los consumidores en el mundo, especialmente los de los países desarrollados, intentan hacer malabarismos con sus vidas ocupadas por el trabajo, sus hogares

CJavier Fernández

Equipos de Proceso de Tetra Pak Iberia

ÚLTIMA INNOVACIÓN PARA PROCESAR LECHE UHT: TECNOLOGÍA ONESTEPA PESAR DE LA CRISIS ECONÓMICA MUNDIAL QUE TAN FUERTEMENTE HA AFECTADO A ESPAÑA, LA LECHE SIGUE SIENDO UN ALIMENTO BÁSICO DENTRO DE LA DIETA DE LOS CONSUMIDORES. CON UNA CUOTA DE MERCADO UHT EXTREMADAMENTE BIEN ESTABLECIDA, LAS MARCAS LÁCTEAS SE ESTÁN CENTRANDO AHORA EN LA INNOVACIÓN, LOS COSTES OPERATIVOS, EL IMPACTO MEDIOAMBIENTAL Y EN CREAR NUEVOS SECTORES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA A TRAVÉS DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS. ES EL CASO DEL NUEVO TRATAMIENTO ASÉPTICO DE LECHE “TETRA LACTENSO ASEPTIC” CON LA TECNOLOGÍA ONESTEP, QUE MEJORA LA LÍNEA DE PROCESO AL INCORPORAR LA PRODUCCIÓN DE LECHE UHT DENTRO DE UN PROCESO ÚNICO DE MÁXIMO RENDIMIENTO

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CON UNA CUOTA DE MERCADO UHT BIEN ESTABLECIDA, LAS MARCAS LÁCTEAS SE CENTRAN EN LA INNOVACIÓN, LA CALIDAD, LOS COSTES OPERATIVOS Y LA REDUCCIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL

El consumo de lácteos continuará creciendo a un ritmo constante, ofreciendo interesantes oportunidades de negocio

y los compromisos sociales. A medida que más mujeres entran en el mundo laboral, compran con menos frecuencia y en mayores cantidades. Los productos de larga duración pueden almacenarse sin refrigeración de 4 a 9 meses, dependiendo de las condiciones de los mercados locales, permitiendo a los consumidores comprar mayores cantidades y con menor asiduidad.

– Disfrutar de la vida: Aunque los consumidores de los países desarrollados tengan la costumbre, cada vez mayor, de comer fuera de casa para buscar soluciones nuevas y más económicas, el deseo de los pequeños placeres y lujos está impulsando el consumo de leche de sabores, tanto en adultos como en niños. Los productores de lácteos están posicionando cada vez más los batidos como una alternativa a las bebidas carbonatadas saludables y listas para llevar, especialmente entre los niños en edad escolar.

– Ahorro: Los consumidores de todo el mundo, debido a la crisis económica mundial, están adoptando nuevos hábitos de compra. Mientras que los consumidores, a nivel general, continúan manteniendo el alto consumo de leche, frecuentemente optan por opciones más económicas. Esto incluye buscar nuevos canales tales como las tiendas con descuentos, el aumento en la compra de marcas blancas y la exploración de nuevas formas de ahorro.

Aunque la crisis mundial ha afectado fuertemente a España, la leche continúa siendo un alimento básico de la dieta y sus volúmenes de consumo se han mantenido estables a lo largo de los últimos años.

Con una cuota de mercado de UHT bien establecida, las marcas lácteas se están centrando ahora en la innovación, la calidad, los costes operativos y la reducción del impacto medioambiental que ofrecen las nuevas tecnologías.

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Ése es el caso del nuevo tratamiento aséptico de leche “Tetra Lactenso Aseptic” con tecnología OneStep. Con él, Tetra Pak ha conseguido una signifi cativa mejora en la calidad del producto, reduciendo los costes operativos y el impacto medioambiental a niveles de máxima competitividad.

La nueva tecnología OneStep permite realizar la producción de leche UHT dentro de un proceso único de alto rendimiento. Se trata de una innovación que combina el tratamiento térmico, la separación y la estandarización en una sola etapa, que simplifi ca y acelera signifi cativamente el proceso de producción.

Además de acortar el tiempo necesario para procesar la leche cruda, la tecnología OneStep supone un gran número de aportaciones para el medio ambiente tales como reducir el consumo de energía en más del 40%, los efl uentes emitidos hasta un 40% y el consumo de agua hasta en un 60%. En defi nitiva, la reducción de la huella de carbono del proceso de producción asciende hasta un 40% por término medio.

Desde 1961, en que Tetra Pak lanzó el primer envase de cartón aséptico, se han realizado muchas mejoras en diseño y propiedades

Cada día millones de personas en el mundo consumen leche

El consumo de productos lácteos continuará creciendo a un ritmo constante, ofreciendo nuevas e interesantes oportunidades de negocio

El modo en el que los productos son procesados, envasados y consumidos está cambiando

Los productos lácteos con valor añadido adquieren cada vez una mayor popularidad entre los consumidores

La industria necesita obtener productos de alta calidad, con bajos costes operativos, reduciendo así el impacto medioambiental y asegurando la seguridadde sus procesos

La innovación es uno de los pilares de su crecimiento

CONCEPTOSBÁSICOS

>Para Tetra Pak, la innovación es uno de los pilares de su creci-miento. Es el resultado de cómo desarrollar una idea que nos permita obtener una nueva forma de trabajar para añadir valor al negocio. La innovación abarca todo el proceso, desde incubar una idea hasta llegar al mercado con un producto nuevo o mejorado. Cualquiera que sea la forma en que la definamos, el objetivo siempre es mejorar las soluciones convencionales.Hace más de 50 años, el fundador de Tetra Pak, el Dr. Ruben Rausing, comenzó a evaluar un concepto que revolucionaría la forma en que, hasta entonces, los alimentos eran distribuidos alrededor del mundo. Su intención era idear un envase práctico y económico para la leche y la nata, que hasta el momento se vendían principalmente en botellas de vidrio o a granel.En 1961, Tetra Pak lanzó un descubrimiento innovador. Se trataba del primer envase de cartón aséptico, un envase que permite a la leche y otros alimentos líquidos perecederos mantenerse en buen estado por más de seis meses, sin necesidad de refrigeración ni conservantes. Uniendo aluminio y polietileno con cartón, y utilizando una técnica especial para la esterilización del contenido del envase, la tec-nología aséptica garantiza que, tanto los alimentos como el envase, permanezcan libres de bacterias nocivas.<

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n los últimos años, las alternativas bajas en grasa han adquirido cada vez mayor importancia entre los lanzamientos de nuevos productos, especialmente en el sector de los lácteos, que es la categoría más importante para la reducción de las grasas. Entre los yogures, por ejemplo, actualmente el 40% de los lanzamientos llevan

declaraciones tales como “reducido en grasa”. Al mismo tiempo, muchos productos bajos en grasa hacen hincapié en su especial “cremosidad”, porque el atractivo sensorial sigue siendo el argumento de compra más importante, seguido del precio y de las consideraciones relativas a la salud. Pero la textura, la palatabilidad y el sabor con frecuencia quedan relegados en favor de la reducción de la grasa.

Los sustitutos actuales de las grasas, que aportan densidad y compensan los porcentajes y las propiedades de las grasas que han sido eliminadas, poseen unas características muy parecidas a sus homólogos grasos. La fi bra prebiótica soluble inulina se obtiene cuidadosamente de las raíces de achicoria mediante un proceso de extracción con agua caliente y es perfectamente adecuada para sustituir las grasas. Puede sustituirlas, completa o parcialmente, en una amplia gama de alimentos, sin afectar al sabor, la palatabilidad o la textura. Los derivados del arroz también ofrecen posibilidades versátiles para optimizar la textura y la palatabilidad de los productos bajos en grasas.

Sustitución de las grasas por inulinaLa inulina comprende una mezcla de cadenas lineales de fructanos de distintas longitudes, que están formadas principalmente por unidades de fructosa. Debido a sus excelentes propiedades de sustitución de las grasas, esta fi bra alimentaria es un ingrediente valioso para la industria de la alimentación. Bajo un agitación intensa, en los medios acuosos, la inulina forma un gel de partículas con una textura cremosa parecida a la grasa.

LÁCTEOS BAJOSEN GRASA: CUESTIÓN DE BUEN GUSTO

EAnnick Van Den Heuvel

Customer Technical Service EngineerBENEO

LOS PRODUCTOS BAJOS EN GRASAS TIENEN QUE CUMPLIR LOS REQUISITOS MÁS ESTRICTOS EN CUANTO A SABOR, TEXTURA Y PALATABILIDAD PARA ABRIR EL APETITO DEL CONSUMIDOR OTRA VEZ

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LA INULINA ES UNA FIBRA ALIMENTARIA CON EXCELENTES PROPIEDADES DE SUSTITUCIÓN DE LAS GRASAS

El sector lácteo es la categoría más importante para la reducción de grasas

Debido a su sabor neutro, la inulina puede utilizarse en la mayoría de las aplicaciones alimentarias. En comparación con muchos aglutinantes y estabilizantes, la inulina forma texturas cremosas con unas propiedades de fusión, una reología y una untabilidad que son muy parecidas a las de las grasas. Además, la inulina es adecuada para la producción de productos de

“etiqueta limpia”. Existen distintos tipos de inulina que se adaptan a las necesidades relacionadas con la aplicación y difi eren en cuanto a solubilidad, dispersabilidad, fuerza del gel, viscosidad, dulzor y estabilidad según el pH.

Aplicaciones alimentarias versátilesLa inulina puede emplearse para sustituir las grasas en una amplia gama de productos. Por ejemplo, confi ere una textura cremosa a los productos para untar e imita la palatabilidad de las grasas; esto también se aplica al queso cremoso, la cuajada, la mousse, el helado, el yogur, la mayonesa y las bebidas a base de leche. Basta con pequeñas cantidades de inulina para dar cuerpo a los productos bajos en grasas, mejorar la textura y compensar el sabor.

Junto con sus benefi cios nutricionales, la fi bra prebiótica es perfectamente adecuada para crear alimentos reducidos en grasas que fomentan el bienestar.

Más que un sustituto de las grasasComo fi bra prebiótica, la inulina contribuye al mantenimiento de una microfl ora intestinal sana y a la mejora del bienestar general. El contenido calórico de la inulina, que es de 2 kcal/g, está muy por debajo del contenido calórico de las grasas (9 kcal/g). Por consiguiente, los productos con una formulación adecuada que contienen inulina pueden llevar declaraciones tales como

“reducido en calorías”. Además, la inulina no eleva la glucemia, lo que hace que también sea apropiada para elaborar alimentos de bajo índice glucémico.

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Derivados del arroz: mejorar la texturaGracias a las excelentes propiedades tecnológicas del arroz y sus derivados, estos ingredientes pueden mejorar la textura y el tiempo de conservación de la mayoría de los productos alimentarios. Estos ingredientes funcionales tienen un sabor neutro, un color blanco puro, no llevan la letra E y son apropiados para optimizar las texturas jugosas y cremosas, además de ser adecuados para los productos que tienen que convencer con una textura crujiente, con el volumen de los poros o con una superfi cie lisa. Según la aplicación y el objetivo, existe una amplia gama de diferentes ingredientes de arroz. Para elaborar productos lácteos bajos en grasas

Los productos bajos en grasa deben intentar preservar su cremosidad y su palatabilidad

Valor nutricional de un helado según su formulación>Combinando oligofructosa, inulina y almidón de arroz, los fabricantes de alimentos pueden elaborar un helado que no sólo tiene un aspecto y un sabor estupendos, sino que también ofrece al consumidor unos beneficios signifi-cativos para la salud. De hecho, utilizando esta combinación, se han podido reducir las grasas en un 50% y los azúcares y las calorías totales en un 30% cada uno en el helado, y todo ello sin utilizar edulcorantes intensos.

La tabla que figura a continuación muestra el valor nutricional de un helado tradicional frente a una alternativa que contiene la combinación antes men-cionada.<

Formulación de helado Formulación de referencia (%) Formulación de prueba reducida en grasas y en azúcares (%)

Agua 51,4 62,1

Nata (35% de grasas) 25,6 11

Leche en polvo desnatada 10,2 3

Azúcar 12 3

Fructosa 3

Almidón de arroz 2,5

Oligofructosa + Inulina 7

Estabilizador 0,8 0,8

Aroma y colorante QS QS

TOTAL 100 100

Valor nutricional por 100 g

Grasas 9,6 4,5

Proteínas 4 3,9

Hidratos de carbono 18,1 14,8

Azúcares totales (DP1-DP2) 18,1 12,7

Azúcares “añadidos” 12 6,8

Lactosa 6,1 5,9

Fibra - 5,8

Energía (kcal) 175 124

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con una textura cremosa estable, los almidones de arroz son una opción ideal. Desarrollan una estructura de gel muy suave que da lugar a una palatabilidad cremosa y a una sensación

“parecida a la grasa”. Esto convierte al almidón de arroz en el sustituto vegetariano ideal de las grasas en los yogures, las cuajadas, los postres lácteos y los helados.

En comparación con los almidones tradicionales, los almidones de arroz waxy prácticamente no contienen amilosa, sino que están compuestos principalmente de amilopectina. Tienen una excelente capacidad de retención de agua y pueden utilizarse para evitar la sinéresis y la retrogradación. Junto a sus ventajas tecnológicas, los ingredientes a base de arroz ofrecen unas propiedades nutricionales interesantes: el arroz no contiene gluten y, por lo tanto, es hipoalergénico. Además de ser fácilmente digestible, estas razones son importantes para utilizar los ingredientes de arroz en la alimentación infantil.

Asegurarse de que los productos bajos en grasas no difi eren de sus homólogos tradicionales en cuanto a sabor, aspecto y textura, exige amplios conocimientos y mucha experiencia. Rudy Wouters, vicepresidente de BENEO-Technolgy Center, señala: “Las innovaciones del mañana tienen que proteger el sabor y la textura y, al mismo tiempo, ofrecer una opción más saludable al mercado. Conocer las formulaciones, la tecnología y el procesado es crucial para el desarrollo satisfactorio de productos”.

LA EXIGENCIA POR DESARROLLAR ALIMENTOS MÁS SALUDABLES, PROTEGIENDO SU SABOR Y TEXTURA, PASA POR CONOCER LAS FORMULACIONES, LA TECNOLOGÍA Y EL PROCESADO MÁS ADECUADO

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HIGIENIZACIÓN DE ENVASES POR ELECTRONES DE ALTA ENERGÍA:PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN Y RECUPERACIÓN DE EMBALAJE

IONISOS, líder Español en el sector de la higienización a terceros, le proporciona una solución rentable y efectiva para la recuperación y control de la contaminación en la industria del Packaging.La higienización se consigue mediante la exposición del producto a un haz de electrones. Se trata de un método no invasivo que permite el tratamiento de todo tipo de envases de plástico, bag-in-box, tapas, cierres, fi lms y otros recipientes de uso en la industria alimentaria.

Tratamiento rápido y directo sobre producto terminado

Sencillo y de gran fi abilidad

Económico y competitivo

Compatible con la mayoría de materiales de plástico

Proceso continuo y sin incremento de temperatura

VENTAJAS:

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Lácteos y derivados

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a margarina es un producto de consumo humano que sustituye a la mantequilla, y dispone de distintas variantes como es el caso de la margarina vegetal, caracterizada por contener solo aceites vegetales, y la margarina común, que suele contener lácteos o alguna grasa de origen animal, o, en su defecto, las margarinas “especiales” que

tienen formulaciones para aplicaciones específi cas.

Las grasas, que son la materia prima para elaborar las margarinas están constituidas por triglicéridos de ácidos grasos (un triglicérido es una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos iguales o de diferente longitud de cadena), o por los más comunes en la naturaleza, que van desde cadenas de cuatro carbones a veinte carbones, tanto saturados (sin dobles ligaduras), como insaturados (con dobles ligaduras) y también poliinsaturados (con múltiples dobles o triples ligaduras) como se observa en las fórmulas y fi guras:

CH3CH

2CH

2CH

2CH

2CH=CHCH

2CH=CHCH

2CH

2CH

2CH

2CH

2CH

2CH

2COOH

Ácido 9, 12-octadecadienoico (Ácido Linoleico)

LDelia Moreno1,Mª Estela Corona2aa ,Miguel Ángel Mora3aa ,Berta Hernández4zz

1 Universidad Michoacana de San Nicolásde Hidalgo-UMSNH (México). Facultad de Ingeniería Química2 Universidad Michoacana de San Nicolásde Hidalgo-UMSNH (México). Facultad de Contabilidad y Ciencias Administrativas3 Universidad Michoacana de San Nicolásde Hidalgo-UMSNH (México). Facultad de Ingeniería Eléctrica4 Instituto Politécnico Nacional-IPN (México).Escuela Superior de Ingeniería Química

PROPUESTA PARA LA SOLUCIÓN DE PROBLEMAS DE POSTCRISTALIZACIÓNEN MARGARINASUN PROBLEMA QUE PRESENTAN LAS MARGARINAS ES LA FORMACIÓN DE ESFERAS CRISTALINAS (GRÁNULOS), QUE APARECEN AL SALIR DE LA CRISTALIZACIÓN, CON EL TRANSCURSO DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA A LA QUE SE MANTIENEN. ESTA INVESTIGACIÓN SURGE PARA RESOLVER UN PROBLEMA DE PROCESO. LA METODOLOGÍA CONSISTE EN SUSTITUIR DIFERENTES FORMULACIONES CON GRASAS DIVERSAS DONDE SE OBSERVA FORMACIÓN DE GRANOS EN MENOR O MAYOR GRADO, ANALIZANDO LAS VARIABLES, LA CORRELACIÓN ENTRE ELLAS A LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN Y CAMBIÁNDOLAS PARA VER LOS RESULTADOS, LA FORMULACIÓN DE LA FASE GRASA, EL PROCESO DE ATEMPERADO, PREVIO A LA INTRODUCCIÓN DEL PRODUCTO A CÁMARA FRÍA. Y REGISTRA QUE, AL PONER UNA UNIDAD DE TRABAJO ENTRE LOS ENFRIADORES Y ADICIONAR UN TUBO DE REPOSO, SE LOGRA MAYOR TIEMPO DE RESIDENCIA, MAYOR TRABAJO MECÁNICO Y LA ESTABILIZACIÓN DE LOS CRISTALES, CON EL OBJETIVO DE LOGRAR UNA ESTRUCTURA CRISTALINA RÓMBICA QUE CORRESPONDE A LA �´ QUE TIENE UN PUNTO DE FUSIÓN MEDIO Y QUE EVITA LA RECRISTALIZACIÓN

Ácido Butírico Ácido Oleico Glicerol o Glicerina

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LAS GRASAS QUE CONSTITUYEN LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE LA MARGARINA SON TRIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS

En la actualidad, las margarinas son más saludables que antes ya que han reducido los ácidos grasos “trans”

Y se puede abreviar como:

CH3(CH

2)

4CH=CHCH

2CH=CH(CH

2)

7COOH

CH3CH

2CH

2CH

2CH

2CH=CHCH

2CH=CHCH

Ácido Linoleico Conjugado (cis-9, trans-11)

��

Ácido Cis-9-octadecenoico

Procesos de obtención de margarinasLa fabricación de una margarina conlleva una serie de etapas, que son las siguientes:

• Refi nado• Endurecimiento• Fabricación de la margarina propiamente dicha con las especifi caciones deseadas

Ácido Trans-9-octadecenoico (Ácido Elaídico)

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Las margarinas 100% vegetales se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico, parte del cual se satura con hidrógeno para darle la consistencia de saturación deseada, lo que origina grasas con componentes “cis” y “trans”. La cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla que contiene un 50% de ácidos grasos saturados; en tanto que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, salvo las elaboradas con aceite de palma. Además, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoleico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla. En la actualidad, son más saludables, debido a que la tecnología ha permitido reducir la proporción de ácidos grasos “trans” e incluso tener porcentajes por debajo del 1%; además del contenido total de grasas (cuya media es del 60% cuando antes tenían el 80%) y, por tanto, la reducción de calorías. Esto se ha logrado a través de procesos como el fraccionamiento y/o la interesterifi cación.

Ya como producto terminado, o RBD, la manteca o base pasa a la etapa de fabricación de margarinas donde se le adiciona leche, colorante, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es homogeneizada, pasteurizada y plastifi cada en un batidor o Votator o bien en un Perfector, mediante un choque térmico y un pin rotor hasta conseguir la llamada margarina. De este modo, se obtienen prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, con punto de fusión acorde al uso fi nal con su respectiva curva de sólidos grasos.

En 1993, la OMS (Organización Mundial de la Salud), en las conclusiones de su estudio “Grasas y aceites en la nutrición humana y en la consulta FAO/OMS de expertos”, determinó que las grasas “trans” eran ligeramente peores que las saturadas pero, en cualquier caso, ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables, sustituyéndose por aceites y margarinas blandas, lo que garantiza puntos de fusión por debajo de la temperatura corporal.

El proceso para margarinas Squeeze (semilíquida) consiste en:Las grasas se funden en un rango de 45-50° C para hacer la mezcla. Las grasas usadas están en un rango de 30-35 °C de punto de fusión. Se toma una parte de la grasa para fundir los emulsifi cantes entre 65-70 °C. Se realiza la fase acuosa la cual está entre 55-60 °C. Posteriormente, se mezclan las grasas, los emulsifi cantes y la fase acuosa. Después, se pasteuriza entre 80-83 °C por 15 seg. y se enfría la emulsión a 40-42 °C. Para llegar a esta temperatura, la emulsión se va calentando desde los 60 hasta los 77 °C, para después pasar al pasteurizador. La regla para tener la emulsión de cualquier margarina es llevarla a 8-10° de su punto de fusión de la mezcla de grasas; en este caso, para la emulsión, se mantiene entre 40-43 °C; en consecuencia, para un feite se debe mantener entre 50-52 °C.

La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente se le añaden más vitaminas (A, D, E y B

2 o ribofl avina, esta última abundante en la levadura, el hígado y los

lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otras leches desnatadas, para sustituir en parte al agua. En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua, es común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras más novedosas añaden fi bra soluble o fi tosteroles que contribuyen a reducir el llamado mal colesterol (LDL-c) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio). Los niveles elevados de colesterol en la sangre están asociados con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Metodología y actividadesEl tipo de estudio que realizamos es descriptivo-explicativo, porque consiste en medir las variables y determinar la correlación que existe entre ellas, presentando al menos algunas de las causas de la clase de hechos objeto del estudio, de tal manera que se puedan predecir, describir, controlar y reproducir.

Las condiciones con las que se operó en el proceso de producción de una margarina untable de confi guración Perfector (capacidad nominal 6000 l/h) fueron:

Figura 1

Figura 2

Figura 3

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1. El producto de prueba ha sido suave con buena extensibilidad y sin grano, durante 4 meses si se mantiene a 4,6 °C.2. El producto de la producción es inestable porque era suave con buena extensibilidad y sin grano, durante 10 días. Después de 10 días, el grano se presentó en 4,6 °C.

El producto fue atemperado a 16-18 °C a fi n de eliminar el grano, observando que el grado de aspereza desapareció. Sin embargo, cuando el producto está por encima de 7 °C, el grado de aspereza no aparece, pero si el producto se almacena por debajo de 7 °C, se observa que el grado de aspereza aparece de nuevo.

Con estos resultados, enfocamos el tema en la formulación de la fase grasa y el proceso de atemperado, previo a la introducción del producto a cámara fría, encontrando con estas mismas condiciones que, al elaborar la fase grasa con porcentajes de aceite de palma mayores al 25%, presentaba arenosidad cuando el tiempo de residencia del producto en el proceso era corto; al poner una unidad de trabajo entre los enfriadores y adicionar un tubo de reposo, se logró mayor tiempo de residencia, mayor trabajo mecánico y la estabilización de los cristales, originando con esto la desaparición de la apariencia granulosa o arenosa. Al formular con aceite de canola hidrogenada, resultó un producto arenoso con post-cristalización y esta arenosidad se presentaba por la característica de este aceite en cadenas de carbón 18, los cuales suman casi el 95% y tienen la propiedad de formar cristales �, grandes, gruesos e inestables, por lo cual se decidió quitar este aceite de la fórmula y utilizar una mezcla de estearina de palma y palmiste interesterifi cada, desapareciendo así totalmente el problema.

Otro factor que contribuyó fue el tiempo de atemperado, que se extendió a 8 horas, antes de introducir la margarina a la cámara fría para su maduración.

Resultados obtenidosAl realizar la sustitución en diferentes formulaciones con grasas diversas y modifi car los porcentajes se observa formación de granos en menor o mayor grado.

Aprovechando la experiencia en el campo y los diferentes trabajos realizados en planta, encontramos que la margarina que es grasa con propiedades similares a la mantequilla muestra una menor tendencia a grano cuando se producen por el proceso de interesterifi cación de una grasa rica en residuos de ácido palmítico, en particular, de aceite de palma o sus fracciones, con los triglicéridos de C18-C24 ácidos grasos insaturados en la confi guración.

En el presente estudio, se han realizado trabajos utilizando en la mezcla palma RBD, que es la que hemos podido observar que nos ha provocado ciertos problemas a diferencia de cuando se le incorpora la de tipo butter en proporción de 50:50. En este último caso, no se presenta el problema desde el proceso de preparación hasta la cristalización.

Otra observación que se pudo ir constatando con este estudio fue que, en el caso de la estearina de palma rbd, en gran proporción, su cristalización es inestable. A diferencia del aceite de girasol medio oleico y la adición de grasa hidrogenada a saturación que induce a la formación de cristales �´.

Figura 4

Figura 5

Figura 6

ADEMÁS DE QUE CONSTITUYE UNA EXCELENTE FUENTE DE VITAMINAS A Y E,

LA MARGARINA SUELE ENRIQUECERSE CON OTRAS VITAMINAS COMO

LA VITAMINA D O LA RIBOFLAVINA

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Figura 7

Figura 8

Al mismo tiempo, se ha podido observar que, cuando hay un problema de grumos por proceso, estos se observan inmediatamente a la salida del cristalizador lo que conlleva entonces a ir ajustando las condiciones para que estos se eliminen. Comúnmente, se utiliza unidad de trabajo entre los cilindros de enfriamiento, acompañando con una reducción de la velocidad de cristalización para dar más trabajo mecánico, aunado a un buen proceso de enfriamiento para cristalizar y provocar tener cristal �´, lo cual se refl eja en la obtención de un producto homogéneo, plástico y sin grumos. Incluso al revisarlo, al día siguiente después de su maduración o cuando cumple 20 días de almacenamiento, el producto se ve bien cristalizado.

Sin embargo, aproximadamente a los 30 días de su fabricación aparece el defecto; por eso, se intentó alargar el tiempo de atemperado (poner el producto en tarimas, dentro del área de proceso) antes de meter el producto a la cámara fría, originando como resultado una mejor cristalización y desaparición de arenosidad y postcristalización.

Cabe resaltar que la cristalización en las grasas consta de tres etapas:• Nucleación• Crecimiento• Transformación

Se pudo comprobar que el calor favorece la cristalización de la cristalización (o sea la recristalización), mientras que la interfaz creada se opone a la nucleación. Hay presencia de tres polimorfos comunes en las grasas, entre los que podemos citar: �, �´ y �, que tienen características diferentes y por ende puntos de fusión también muy diferentes, lo que les permite alcanzar confi guraciones y estructuras cristalinas termodinámicamente más estables. En la forma Alfa (�), la cadena de ácidos grasos del triglicérido son orientadas al azar y la forma (�) revela una libertad de movimiento molecular con el empaque más suelto de la estructura de sub-celda hexagonal. Los cristales de la forma � son plaquetas frágiles, transparentes, de tamaño aproximado de 5 μm. Son extremadamente transitorios y requieren temperaturas muy bajas para subsistir.

La forma �´ y la forma � son de una conformación de cadena extendida, con estructura de sub-celdas rómbica y triclínica, respectivamente.

En la forma alternativa �´, las cadenas de los ácidos grasos están opuestamente orientados mientras que, en la forma �, todas las cadenas de los ácidos grasos están orientados en un solo sentido. Los cristales �´ son pequeñas agujas rara vez con más de 1 μm de longitud. Los cristales � son grandes y gruesos con longitud aproximada de 25-50 μm y pueden crecer a más de 100 mm durante períodos amplios de almacenaje del producto. La forma � es la responsable de la falta de calidad en granulación y arenosidad (Sandy y Grainy) de la margarina.

ConclusionesEstá claro que, para nuestro caso de estudio de este proyecto de investigación sobre las margarinas, el objetivo es lograr una estructura cristalina rómbica que corresponde a la �´ que tiene un punto de fusión medio y que evita la formación arenosa y de esferas cristalinas (denominada gránulos).

Que la estabilidad de almacenamiento está afectada por los tipos de envase: el embalaje de capa doble y triple, la composición de cristal y el procesamiento de las mezclas utilizadas en la formulación y los procesos de cristalización, así como el tratamiento posterior.

Otro factor a considerar es el atemperado en piso durante al menos 8 horas, después de envasado, antes de meter a cámara fría. Llegamos a esta conclusión por el comportamiento de diferentes corridas, encontrando un tiempo óptimo de 8 horas al menos, para evitar la presencia de arenosidad o postcristalización.

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Como la formación de grumos no sólo aparece al salir de la cristalización, sino también con el transcurso del tiempo, se hicieron pruebas incorporando en el proceso una etapa de agitación después del cristalizador para “madurar y estabilizar los cristales”, lo que evita la recristalización y permite que la margarina sea menos dura.

Para casos de margarinas líquidas con baja cantidad de sólidos se ha encontrado que, en estos procesos, la margarina se cristaliza desde 45 °C como emulsión hasta 10 °C. Se usa una unidad de trabajo entre los cilindros de cristalización para dar tiempo de cristalización y trabajo mecánico de tal forma que se asegure el cristal �´ que presenta punto de fusión menor, sumado todo esto al choque térmico. También se coloca una unidad de trabajo al fi nal para suavizar más la margarina. Posteriormente, la margarina cristalizada se agita en un tanque con agitación lenta de 40 rpm por 30 min. Este tanque usa agua de torre en la chaqueta para evitar que se eleve demasiado la temperatura. La margarina se envasa entre 13-15 °C.

Con los resultados obtenidos, podemos concluir que en la postcristalización de la margarina por el proceso squeeze que se hizo con una marbase elaborada con Aceite de Soya RBD y una mezcla interesterifi cada de Estearina y Palm Kernel observamos unos grumos muy pequeñitos. Pero, al cambiar el aceite de soya RBD, en la formulación de la marbase, por un alto oleico de girasol, éste le dio más estabilidad.

Otra prueba nos mostró que la recristalización se dio a los 28 días, a pesar de haberla trabajado con menor velocidad en la bomba en una formulación que utilizamos butter, manteca o base para margarina y palma RBD, en donde se modifi caron la temperatura en 2 °C hacia arriba, se redujo la velocidad de la bomba en 300 kg/h, se aumentó la velocidad de la unidad de trabajo en 12 rpm y se disminuyó la temperatura del empaque en 2 °C y se pudieron observar pequeñísimas esferas en la margarina (muestra 1). Todo esto se resolvió bajando el contenido de aceite de palma (muestra 2).

• REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA DE AUTORES La bibliografía completa de este artículo puede ser solicitada en alimentacion@rbi.es

SERVICIO EXCLUSIVO PARA SUSCRIPTORES

AL SUSTITUIR DIFERENTES FORMULACIONES

CON GRASAS DIVERSAS Y MODIFICAR

PORCENTAJES SE OBSERVA LA FORMACIÓN

DE GRANOS EN MENOR O MAYOR GRADO

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Seguridad e higiene alimentaria

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La inocuidad de los alimentos que se ponen en el mercado a disposición del consumidor es un objetivo común para todas las empresas del sector alimentario. Para conseguirlo, la industria debe de poner en práctica una serie de medidas y controles que garanticen la obtención de productos seguros.

El mantenimiento de un elevado nivel de limpieza de los equipos, instalaciones y, en general, de cualquier elemento presente en el entorno de trabajo, afecta de forma directa a la inocuidad del producto fi nal. Para conseguirlo, no solo deben ser regularmente limpiados y desinfectados, sino que su diseño debe facilitar la realización de estas operaciones efi cazmente así como garantizar que, tanto instalaciones como equipos, no se convierten en focos de contaminación de los productos.

El diseño de un equipo o instalación se considera “higiénico” si incorpora características que reducen o eliminan el riesgo de constituir una fuente de contaminación para los productos, tanto de forma directa como indirecta. Así, un adecuado diseño higiénico es el mejor punto de partida para asegurar que un equipo o instalación no transfi ere ningún cuerpo extraño, sustancia química, ni microorganismo al producto que se procesa. Para ello, en el ámbito del diseño higiénico se consideran factores tales como los materiales de construcción, superfi cies de contacto, drenabilidad, hermeticidad, accesibilidad, etc.

Por otro lado, el diseño higiénico conlleva ventajas relacionadas con la reducción de costes de mantenimiento y limpieza de equipos e instalaciones. En la medida en que éstos sean más higiénicos, acumularán menor cantidad de residuos y serán más fácilmente limpiables y

CRafael Soro MartorellMª Irene Llorca Pellicer

Dpto Calidad y Medio AmbienteAinia, centro tecnológico

DISEÑO HIGIÉNICO EN LAS INSTALACIONES Y EL EQUIPAMIENTO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIALOS EQUIPOS E INSTALACIONES QUE INTERVIENEN EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS JUEGAN UN PAPEL DECISIVO EN LA MINIMIZACIÓN DEL RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE DICHOS PRODUCTOS. PARA ELLO ES NECESARIO CONSIDERAR LA VARIABLE HIGIÉNICA EN EL DISEÑO, CONSTRUCCIÓN, INSTALACIÓN Y USO DE ESTOS EQUIPOS E INSTALACIONES. EL PRESENTE ARTÍCULO DESTACA LA IMPORTANCIA DEL DISEÑO HIGIÉNICO COMO MECANISMO ESENCIAL DE PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN Y MUESTRA ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES CRITERIOS DE INGENIERÍA HIGIÉNICA.

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EN EL ÁMBITO DEL DISEÑO HIGIÉNICO SE CONSIDERAN FACTORES TALES COMO LOS MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN, SUPERFICIES DE CONTACTO, DRENABILIDAD, HERMETICIDAD, ACCESIBILIDAD, ETC.

Un adecuado diseño higiénico es el mejor punto de partida para asegurar que un equipo o instalación no transfiere ningún cuerpo extraño, sustancia química, ni microorganismo al producto que se procesa

esterilizables, contribuyendo decisivamente en la ecoefi ciencia de las operaciones de limpieza y desinfección. No hay que olvidar que estas operaciones tienen una importante repercusión en términos económicos y medioambientales en las empresas del sector.

Diseño de la plantaLas instalaciones deben proporcionar un control sobre las condiciones ambientales que rodean al proceso de producción o, dicho de otra forma, deben proteger al producto evitando su contaminación en lugar de facilitarla. La confi guración de la planta de fabricación estará condicionada por el proceso que se desarrolle, pero deberá proyectarse de forma que el fl ujo del producto sea siempre desde las zonas menos críticas hacia las de mayor exigencia higiénica y por tanto más críticas, con lo que reduciremos el riesgo de contaminaciones cruzadas.

Uno de los pasos necesarios en el proceso de diseño de una nueva instalación es la realización de un estudio de fl ujos de manera que se optimice la organización de las diferentes áreas del edifi cio respetando la reglamentación vigente, los requerimientos higiénicos y la funcionalidad de la planta. Para asegurar una adecuada distribución en planta, se deben considerar como mínimo los fl ujos de producto, personas y residuos. La naturaleza del producto, el tipo de peligros que puedan presentarse y el perfi l del consumidor determinarán los requisitos de zonifi cación (zoning), siendo siempre recomendable basar este tipo de decisiones en un análisis de riesgos.

En cuanto a los elementos constructivos que integran la instalación, debe prestarse especial atención al diseño y construcción de suelos, cerramientos, techos, puertas, ventanas, red de

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saneamiento, etc. Existen algunas publicaciones que recogen directrices al respecto, como la norma UNE-EN-ISO 14644-4 para el caso concreto de las salas limpias.

Diseño de los equiposLas líneas de procesado empleadas en la industria alimentaria pueden ser consideradas abiertas o cerradas, según el producto esté expuesto al ambiente o no. Este hecho condicionará no solo el tipo de limpieza a realizar sino los criterios de ingeniería higiénica a considerar en su diseño y construcción. Por otro lado, cada tipología de equipo puede tener sus particularidades y por tanto sus requisitos específi cos. De esta manera, a la hora de abordar el diseño y construcción de un equipo para el procesado de alimentos deberemos considerar tanto los criterios de carácter general como los específi cos, según se trate de una cinta transportadora, tanque, bomba, intercambiador de calor, etc.

Sin ánimo de presentar una lista exhaustiva, a continuación se citan algunos principios básicos a considerar en el diseño de cualquier equipo que vaya a entrar en contacto con el producto que se procesa: – Los equipos deben ser fácilmente limpiables, por lo que deben estar diseñados para evitar la entrada, supervivencia o proliferación de microorganismos, tanto en las superfi cies que están en contacto directo con el producto como las que no lo están. – Además, presentarán una rugosidad superfi cial mínima (Ra � 0.8μm) para que la acción de la limpieza sea efi caz. – Las superfi cies en contacto con el producto deben tener una acabado tal que ninguna partícula del producto pueda quedar retenida en pequeñas grietas o huecos. Deben evitarse las uniones desmontables metal-metal. En caso de que existan debe asegurarse su estanqueidad mediante juntas elastoméricas. – Las aguas de condensación o de operaciones de limpieza deben escurrir hacia al exterior sin encontrar ningún obstáculo. No debe producirse ninguna infi ltración hacia el interior del equipo. Los equipos deben ser autodrenables. – Los espacios muertos deben evitarse a no ser que sea técnica o funcionalmente imposible. En ese caso deben construirse de manera que sean fácilmente drenados, limpiados y desinfectados cuando se requiera. – Los equipos serán fáciles de desmontar, a ser posible sin la ayuda de herramientas. – Las juntas deben ser estancas e higiénicas. Las juntas desmontables deben estar bien ajustadas e higiénicas. – Se debe tener especial cuidado a la hora de diseñar las partes del equipo situadas en “zona de contacto con producto”, puesto que se debe evitar la acumulación de restos en ellos (botones, válvulas, pantallas táctiles...) que puedan acumularse por el accionamiento manual de los operarios. – Los materiales utilizados en su construcción deben ser inertes frente a los productos procesados, el medio ambiente, y frente a los productos y métodos de limpieza y desinfección. No deben ser porosos porque las operaciones de limpieza y desinfección no tienen prácticamente ninguna acción sobre gérmenes o depósitos situados en el fondo de los poros o imperfecciones superfi ciales.

Métodos de comprobación del diseño higiénico de equiposLa aptitud higiénica de un equipo necesita a menudo ser verifi cada, bien como mecanismo para la mejora de dichos diseños, o bien para la evaluación de riesgos en las industrias usuarias de dichos equipos. Las inspecciones visuales del diseño no ofrecen sufi ciente garantía ni fi abilidad por lo que se han desarrollado diversos métodos científi cos con el fi n de evaluar el diseño higiénico y la limpiabilidad de un equipo. Estos métodos deben ser prácticos, cuantifi cables y reproducibles.

El método más reconocido internacionalmente es el descrito en el documento EHEDG nº 2 “Método para la comprobación de la limpiabilidad in situ de equipos para el procesado de alimentos”. Se trata de un ensayo que constituye en la actualidad la base para la certifi cación EHEDG de algunos tipos de equipos. Pese a la validez del método (se ha demostrado su repetibilidad y su reproducibilidad), tiene la limitación del tipo de equipos al que es aplicable, puesto que solo se puede aplicar a equipos cerrados y relativamente pequeños que puedan

Planta piloto Higiene - Ainia.Equipamiento para pruebas de comprobación de la limpiabilidad

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Con el tiempo,

contar con equipos

higiénicamente diseña-

dos está pasando de ser una re-

comendación a convertirse en una

exigencia habitual demandada

por los usuarios de los equipos,

a la hora de adquirir equipa-

miento para sus instalaciones.

Pero, ¿cómo puede demostrar el

fabricante de equipos, la bondad

de sus diseños?. Del mismo modo,

¿cómo puede la industria usuaria

(alimentaria, cosmética, farma-

céutica) seleccionar fácilmente

aquellos equipos con una mayor

aptitud higiénica?

La certificación de productos,

servicios y procesos es una de

las herramientas más valiosas

con las que cuentan las empresas

para conseguir una diferencia-

ción de la competencia así como

para poder demostrar a terceros

la aptitud de sus productos y

servicios frente a estándares

reconocidos.

La certificación EHEDG es uno de

los mecanismos más reconocidos

en todo el mundo para demostrar

la calidad higiénica de equipos.

Así, en la actualidad más de

350 equipos de empresas de todo

el mundo cuentan ya con esta

certificación, demostrando la

calidad higiénica del equipo.

El número de equipos certifica-

dos no ha dejado de crecer y ya

hay empresas usuarias, que han

asumido como requisito interno

de compra de sus equipos, que

dispongan de una certificación

que garantice que su diseño es

higiénico.

En la web de EHEDG se puede

consultar el listado de equipos

certificados.

Los centros autorizados por

EHEDG para la realización de la

evaluación, pruebas de compro-

bación de limpiabilidad y, en su

caso, certificación son:

- AINIA (España)

- Campden BRI (Reino Unido)

- TNO (Holanda)

- Universidad de Munich (Ale-

mania)

- Universidad de Purdue (USA)

Una magnífica oportunidad para

profundizar en el campo del di-

seño higiénico será el Congreso

Mundial EHEDG sobre ingeniería

y Diseño Higiénicos 2012, que se

celebrará en Valencia durante

los días 7 y 8 de Noviembre de

2012 (www.ehedg-congress.org).<

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CIÓN

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conectarse a un sistema CIP (Clean in place). Ejemplos típicos de equipos cerrados son las bombas, caudalímetros, válvulas, etc. El procedimiento de ensayo está diseñado para indicar las zonas con un diseño higiénico defi ciente en los equipos y está basado en una comparación de la limpiabilidad de un elemento sometido a ensayo con la de un trozo de tubería recto, o tubo de referencia. El grado de limpieza se basa en la eliminación de una solución ensuciadora que contiene bacterias y se valora evaluando el crecimiento de las bacterias que quedan después de la limpieza.

Otros métodos de comprobación especialmente interesantes para equipos empleados en la industria alimentaria son: – Método para la comprobación de la estanqueidad a las bacterias de equipos. EHEDG doc.7 – Método para la comprobación de la esterilizabilidad en línea de equipos. EHEDG doc.5Se trata en defi nitiva de mecanismos de comprobación que permiten evaluar la “fi abilidad” higiénica de los equipos empleados en el procesado de productos sensibles.

EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group)Existen diversas organizaciones en el mundo centradas en la ingeniería higiénica, de entre las que cabe destacar EHEDG, 3-A y NSF. EHEDG (www.ehedg.org) es un consorcio europeo de fabricantes de equipos, industrias alimentarias, institutos de investigación y autoridades públicas, fundado en 1989 que tiene como principal objetivo el fomento del diseño higiénico y la generación de conocimiento en la materia.

Entre las actividades que lleva a cabo EHEDG cabe destacar el desarrollo y publicación de documentos guía sobre las prácticas y normas esenciales de diseño higiénico. Estas guías son una herramienta esencial, tanto para el fabricante de equipos como para el usuario de los mismos (industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética principalmente). Actualmente existen un total de 41 guías publicadas, estando muchas de ellas traducidas al español. En la siguiente tabla se muestra la distribución por temas de dichos documentos:

Área temática Contenido guías Guía nº

Principios generales Criterios diseño equipos, plantas para el procesado de productos secos, sensores, prevención Listeria, etc. 8,24,26,34,37

Construcción, materiales, agua y aire

Materiales en contacto con los alimentos, soldadura, pasivación, almacenamiento y distribución de agua, manejo del aire en la

industria alimentaria, etc.

8,9,18,27,28,30,32,35

Métodos de ensayoEvaluación de la limpiabilidad, pasteurizabilidad,

estanqueidad a las bacterias, esterizabilidad, evaluación higiene dosificadoras.

2, 4, 5, 7, 15, 19, 21

Procesado asépticoSeguridad microbiana envasado aséptico,

esterilización, diseño de cierres mecánicos, principios de diseño de equipos e instalaciones

asépticas

3, 6, 25, 39

Equipos cerrados para líquidos

Principios de diseño higiénico para equipos cerrados, válvulas, conexiones, bombas y

homogenizadores, válvulas de doble asiento anti mezcla.

1, 10, 14, 16, 17, 20

Equipos cerrados para sólidos

Tratamientos térmicos de alimentos secos, diseño higiénico de envasadoras, de secadores de lecho fluido y spray, sistemas de descarga, sistemas de

transporte, válvulas de desvío.

12, 22, 29, 31, 33, 36, 38, 40, 41

Equipos abiertos Requisitos diseño de equipos para procesos abiertos 13

Equipos abiertos Diseño higiénico envasadoras 11, 29

Lubricantes Producción y uso de lubricantes 23

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ara la fabricación de productos básicos para este grupo de población se utilizan harinas de maíz o arroz y este último puede contener arsénico ya que numerosos estudios así lo demuestran. En los últimos años son diversos los estudios científi cos que han establecido que tanto el arroz como los productos alimenticios a base de harina de arroz

pueden presentar contenidos elevados de arsénico. Por ello existe la posibilidad de que los alimentos destinados a personas celiacas puedan también ser susceptibles de contener niveles de arsénico peligrosos para su salud. Este hecho es vital, ya los celiacos dependen mayoritariamente de esta materia prima, el arroz.

La enfermedad celiaca y su tratamientoLa enfermedad celíaca o celiaquía consiste en una intolerancia permanente a las proteínas del gluten del trigo (gliadina), del centeno (secalina) y de la cebada (hordeina). Es un trastorno sistémico de naturaleza autoinmune, en el cual existe un proceso infl amatorio crónico que afecta a la mucosa y submucosa del intestino delgado y se caracteriza desde el punto de vista clínico, por la presencia de diversas manifestaciones sistémicas, como dolor abdominal, distensión, gases o indigestión, estreñimiento, disminución del apetito y/o diarrea que desencadena en una pérdida de peso. Puede aparecer a cualquier edad de la vida, tanto durante la infancia como en la adolescencia y es muy frecuente también su aparición en edades adultas. Según el Ministerio de Sanidad, la prevalencia en España oscila entre 1 persona celiaca por cada 118 personas sin intolerancia al gluten en la población infantil y 1 por cada 389 en la población adulta. Sin embargo, esta prevalencia puede ser mucho mayor ya que un porcentaje importante de casos permanece sin detectar.

El factor principal que desencadena la enfermedad, como ya se ha dicho, es el gluten, componente de la harina de trigo y también del centeno, cebada y en menor proporción de la avena; ya que este último cereal puede contaminarse durante la cosecha, transporte o procesado. El gluten se caracteriza porque al mezclarse con agua es capaz de formar una masa gomosa viscoelástica, constituida por una serie de proteínas que permanecen después de la digestión del almidón con diferentes puntos

POSIBLE PRESENCIA DE ARSÉNICO EN ALIMENTOS PARA CELIACOS

PSandra Munera-Picazo1,Amanda Ramírez-Gandolfo1, Concha Castaño-Iglesias2ss ,Francisco Burló1óó ,Esther Torres Cámara3aa ,Ángel A. Carbonell-Barrachina1aa

1 Grupo Calidad y Seguridad Alimentaria.Departamento Tecnología Agroalimentaria. Universidad Miguel Hernández.2 Universidad Miguel Hernández.Departamento de Farmacología, Pediatría yQuímica Orgánica.3 Centro de Salud Cabo de las Huertas(Alicante).

LA CELIAQUÍA ES UNA ENFERMEDAD AUTOINMUNE QUE AFECTA A LAS VELLOSIDADES DEL INTESTINO DELGADO PROVOCANDO DOLOR ABDOMINAL, GASES, DIARREAS Y/O MALA ABSORCIÓN DE NUTRIENTES DEBIDO A LA INTOLERANCIA AL GLUTEN. SU TRATAMIENTO CONSISTE ÚNICAMENTE EN UNA DIETA DE POR VIDA LIBRE DE GLUTEN; ESTO QUIERE DECIR QUE LOS CELIACOS NO PUEDEN CONSUMIR PRODUCTOS QUE CONTENGAN ESTA PROTEÍNA, COMO POR EJEMPLO EL TRIGO, LA CEBADA Y EL CENTENO, PERO SÍ MAÍZ O ARROZ.

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NUMEROSOS ESTUDIOS HAN DEMOSTRADO QUE EL ARROZ ES UNO DE LOS CEREALES QUE MÁS ARSÉNICO INORGÁNICO CONTIENE

Alimentos para celiacos en los que se está evaluando la presencia de arsénico

de solubilidad en soluciones acuosas y de alcohol, separándose en dos fracciones importantes, como son las gliadinas y las gluteninas. Por ejemplo, es el gluten el que le da estructura elástica al pan, permitiendo la retención del gas y el esponjamiento.

En la actualidad, el único tratamiento efi caz para esta enfermedad es la adhesión de por vida a una dieta libre de gluten. Esta dieta consiste en suprimir todos los alimentos elaborados o que contengan harina de trigo, centeno, cebada o avena. Todos estos alimentos se pueden sustituir por productos similares que estén elaborados con harina de maíz o arroz, ya que son los únicos cereales que no contienen gluten. Además, cuando la enfermedad se diagnostica en personas adultas, ésta requiere un enfoque completamente nuevo de su dieta. Los celiacos y sus familias deben adaptarse a esta nueva dieta o forma de vida, deben tener cuidado en sus hogares y evitar contaminación con alimentos que contengan gluten e incluso eliminando el consumo de este cereal para toda la familia, también cuando comen fuera o compran productos en el supermercado. Para que los compradores dispongan de la información apropiada en el momento de la compra de alimentos existe el Reglamento (CE) No 41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de los productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten, que deben identifi carse y etiquetarse como productos “sin gluten” cuando el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg de producto.

Por lo demás, estas personas deben seguir una dieta equilibrada, cuyos porcentajes de macronutrientes deben ser los mismos que los de la población en general: 12-15% de proteínas, 30% grasas y 55-60% de hidratos de carbono. Este último grupo de nutrientes no debe provenir como ya se ha comentado de cereales que contengan gluten pero sí de los siguientes: harina de legumbres como el garbanzo, quinoa, soja, tapioca, yuca, semillas, arroz y maíz. La harina de estos cereales, bien procedente de mezclas o de uno sólo de ellos, será el ingrediente esencial para la fabricación de productos básicos para celiacos como pastas, pan o galletas, llegando a porcentajes del 97% como puede ocurrir con el maíz o el arroz en el caso de las pastas. Por ello, el arroz es considerado un ingrediente básico en este tipo de productos por su importante fuente de hidratos y estar libre de gluten.

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Arroz y arsénicoSin embargo, el arroz puede tener ciertos problemas, si no se selecciona su origen y no se procesa del modo correcto. Numerosos estudios han demostrado que el arroz es uno de los cereales que más arsénico inorgánico contiene. La forma de cultivo de este cereal es crucial y determina el contenido de arsénico en el grano de arroz; al inundarse el suelo hace que el arsénico quede totalmente disponible para su absorción, transporte y acumulación por las plantas de arroz. En 2009, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA afi rmó que los productos a base de cereales, y principalmente el arroz, son la principal fuente de exposición al arsénico inorgánico en la Unión Europea. Por ello este organismo propone un límite máximo de ingesta de arsénico inorgánico con una dosis de referencia de 0,3 a 8,0 μg/kg peso corporal/día.

Para entender la toxicidad de este elemento químico primero hay que diferenciar entre el arsénico orgánico y el inorgánico. Los compuestos orgánicos del arsénico no son tóxicos para los humanos, se encuentran en cantidades elevadas en alimentos de origen marino (pescados y mariscos) y nuestro organismo puede metabolizarlos y excretarlos en un breve periodo de tiempo. Por otro lado, el arsénico inorgánico es muy tóxico y ha sido clasifi cado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer en el grupo 1 de los compuestos cancerígenos para humanos; su toxicidad está ligada a la inducción de cáncer de piel, pulmón y vejiga urinaria. Una vez ingerido son diversos los estudios que demuestran que una parte importante (90%) del arsénico tóxico, inorgánico (el mayoritario en el arroz) queda disponible para su absorción tras el proceso de digestión gástrica e intestinal y se incorpora al torrente sanguíneo.

Presencia de arsénico en arroz y alimentos a base de arrozEl arroz comercializado en España y con el que se pueden fabricar muchos productos derivados, contiene niveles de arsénico total que oscilan entre los 100 y los 330 μg/kg, llegando el inorgánico a niveles tan elevados como 253 μg/kg.

Recientemente, Burló y colaboradores y Carbonell-Barrachina y colaboradores han estudiado la presencia de arsénico en alimentos infantiles a base de arroz destinados a niños de entre 4 y 12 meses de edad. Estos investigadores han demostrado que los productos infantiles elaborados a partir de este cereal también contienen niveles importantes de arsénico, especialmente los elaborados exclusivamente con arroz y apto para su consumo por bebés celiacos. Esta afi rmación es muy importante pues el arroz es la base de muchos alimentos infantiles por ser un material insípido, con un bajo potencial alergénico, valor nutricional y ausencia de gluten. Los productos elaborados con arroz contenían siempre más arsénico que los elaborados con otros cereales; concretamente los valores medios determinados fueron de 57 y 24 μg As/kg, respectivamente. En otro estudio español se estudiaron y determinaron las concentraciones de arsénico inorgánico en numerosos alimentos

Equipo analítico (HPLC-HG-AFS) empleado para la especiación de arsénico.

En España 1 de cada 118 niños y 1 de cada 389 adultos es celíaco, aunque un número mayor puede no haberse detectado todavía.

Los cereales que contiene gluten son el trigo, el centeno y la cebada, pero también la avena puede estar contaminada también por trazas de éste.

Las personas celíacas deben llevar una dieta libre de gluten de por vida como tratamiento.

El arroz contiene niveles de arsénico inorgánico que pueden llegar a ser de hasta 250 μg/kg.

Los alimentos infantiles de arroz, aptos para niños celiacos, poseen elevados contenidos de arsénico inorgánico.

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tanto vegetales como animales pero para la población general. En el caso de los derivados del arroz, como tortitas de arroz, se encontraron niveles de 60 μg/kg. La noticia positiva es que en un estudio realizado en 2011 se ha demostrado que los alimentos infantiles a base de arroz confeccionados y comercializados en España son los que menos arsénico inorgánico contienen (85 μg/kg) comparados con los del Reino Unido (162 μg/kg), Estados Unidos de América (125 μg/kg) y China (114 μg/kg).

Perspectivas de futuro en la investigación sobre la presencia de arsénico en alimentos sin glutenObservando lo resultados y conclusiones a los que llegan los estudios anteriormente comentados, se abre un campo de investigación en materia de Seguridad Alimentaria que es necesario llevar a cabo de modo inmediato.

El arsénico ha sido y es una verdadera pesadilla para poblaciones desfavorecidas de Asia (básicamente India y Bangladesh), cuya única alimento básico es el arroz. Esta situación se agrava pues tanto el agua de consumo humano como el de cocción también están contaminadas por arsénico. Estos hechos han desembocado en el mayor envenenamiento de la historia de la humanidad. Parece que la Unión Europea no es ajena a esta problemática y estamos consumiendo alimentos que no se encuentren exentos de este metaloide tóxico, especialmente ciertos grupos de riesgo como los niños menores de 3 años y los celiacos.

La alimentación de las personas que sufren celiaquía ya es de por sí difícil debido a que deben evitar incluso las trazas de gluten que puedan contaminar productos cárnicos o vegetales cuya presencia en ellos no es natural, para que uno de sus materias primas básicas, el arroz, pueda estar contaminada por arsénico inorgánico. Desde el grupo de “Calidad y Seguridad Alimentaria” de la Universidad Miguel Hernández se está trabajando muy intensamente en esta línea de trabajo y el próximo objetivo es estudiar la presencia de este metaloide en alimentos específi cos para celiacos de cualquier edad, para determinar si existe peligro un peligro real o no para este grupo de población.

Algunas recomendaciones: – Las autoridades responsables de la Seguridad Alimentaria, tanto a escala nacional como internacional, deben ponerse de acuerdo y establecer límites máximos para el contenido de arsénico “inorgánico” en alimentos básicos para la dieta de los grupos de riesgo, como los alimentos infantiles a base de arroz. – El contenido exacto de arroz debe estar claramente indicado en el etiquetado de los alimentos, junto con una indicación del origen del arroz y su cultivar/variedad. – Es imprescindible que sólo se use arroz blanco/pulido para la elaboración de alimentos infantiles y alimentos para celiacos, pues la mayor parte del arsénico inorgánico se acumula en el salvado y germen del arroz; el arroz integral no es apto para alimentos infantiles o para celiacos.

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monocytogenes está ampliamente extendida en el medioambiente y en los alimentos. No obstante, la importancia de los alimentos como vía primaria de transmisión de esta bacteria a las personas no se reconoció hasta la década de 1980, a raíz de varios brotes importantes de listeriosis en Norteamérica y Europa (FAO-OMS 2004).

Una característica importante de la listeriosis transmitida por alimentos es que el patógeno puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración hasta alcanzar cifras signifi cativas. A pesar de que son muchos y diversos los alimentos que pueden contaminarse con L. monocytogenes, los brotes y los casos esporádicos de listeriosis están predominantemente asociados a alimentos listos para el consumo (LPC), una categoría extensa de productos que incluye la leche y los productos lácteos, productos cárnicos, vegetales, pescado, bebidas, etc.

Ejemplos recientes de brotes de listeriosis originados por alimentos son: el de Austria y Alemania a fi nales de 2009, originado por queso (Fretz 2010); el producido en Inglaterra en 2011, también originado por queso (Coetzee 2011); y el originado en 2011 por consumo de la variedad de melón cantalupo en EE. UU. (CDC 2011).

EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES PERSISTENTE EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS (I)LISTERIA MONOCYTOGENES ES UNA BACTERIA GRAM-POSITIVA CAUSANTE DE LA LISTERIOSIS, UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA POCO FRECUENTE (ENTRE 0,2 Y 0,8 CASOS ANUALES POR CADA 100.000 PERSONAS) PERO CON UNA ALTA TASA DE MORTALIDAD, QUE SE ELEVA CUANDO AFECTA A GRUPOS SENSIBLES DE LA POBLACIÓN COMO EMBARA-ZADAS, NIÑOS, ANCIANOS Y PERSONAS INMUNODEPRIMIDAS (US-FDA). SE TRATA DE UNO DE LOS PATÓGENOS MÁS VIRULENTOS ENTRE LOS CAUSANTES DE INFECCIONES ALIMENTARIAS, ALCANZANDO UNA TASA DE MORTALIDAD DE ENTRE EL 20 Y EL 30%, MUY SUPERIOR A LA DE OTROS MICROORGANISMOS PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR ALI-MENTOS, COMO SALMONELLA O CAMPYLOBACTER. POR ELLO SUPONE UNA PREOCUPACIÓN CRECIENTE PARA LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, YA QUE ES CONSIDERADA COMO UNA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALI-MENTOS DE MAYOR RELEVANCIA SOCIAL Y ECONÓMICA.

Enrique J. Orihuel IranzoRamón Bertó NavarroJuan José Canet GascóFernando Lorenzo Cartón

BETELGEUXwww.betelgeux.es

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1.- Listeria monocytogenes persistente.La presencia de Listeria monocytogenes en las instalaciones y equipos de las industrias alimentarias es relativamente frecuente, ya que la bacteria puede introducirse en las plantas de fabricación por múltiples vías: con las materias primas procedente del campo o de las granjas, o desde el entorno de las mismas. Una vez que la bacteria se encuentra en las instalaciones de una industria alimentaria, varios factores determinan su capacidad de sobrevivir en las mismas, convirtiéndose así en un peligro potencial para los alimentos que se elaboran. Los factores más signifi cativos que facilitan dicha supervivencia son: los factores ambientales, la capacidad para formar biofi lms, la tolerancia o resistencia a los productos desinfectantes y las defi ciencias en la higiene.

En una industria alimentaria se pueden encontrar cepas de L. monocytogenes esporádicas, que se han introducido en la planta pero que son destruidas por los procesos habituales de limpieza y desinfección, pero también pueden encontrarse otras cepas que se identifi can repetidamente en los análisis de superfi cies, durante meses e incluso durante años: son las denominadas cepas persistentes. Así por ejemplo, Lundén ha revisado casos de L. monocytogenes persistente en

La L. monocytogenes en un microorganismo más resistente a diversas condiciones ambientales que muchas otras bacterias patógenas no esporuladoras transmitidas por alimentos

LA PRESENCIA DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ES RELATIVAMENTE FRECUENTE, YA QUE PUEDE INTRODUCIRSE POR MÚLTIPLES VÍAS

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Listeria monocytogenes es uno de los patógenos alimentarios que causan una mayor preocupación en la industria, debido a su alto índice de mortalidad y a su capacidad para sobrevivir en condiciones adversas para otros microorganismos.

A su capacidad de supervivencia se une la capacidad para formar biofilms y para desarrollar tolerancia a los desinfectantes empleados, ocasionando la formación de colonias de bacterias persistentes que constituyen una fuente de contaminación crónica en la industria afectada.

La aparición de estas cepas persistentes está relacionada principalmente con deficiencias en los mecanismos de control de L. monocytogenes en la industria, en lo que se refiere a las operaciones de limpieza y desinfección y a la detección de los microorganismos.

diversas industrias (quesera, cárnica, avícola, pescado ahumado, etc.) que se han extendido durante periodos desde unos pocos meses hasta casos en los que la persistencia se ha detectado durante siete años (Lundén 2004). No está claro que las cepas persistentes posean fenotipos diferentes a las esporádicas, es decir, que posean unas propiedades únicas que favorezcan la persistencia. Esta hipótesis ha sido descartada por investigadores como Carpentier y Cerf, que llegan a la conclusión de que es muy improbable que las cepas persistentes posean propiedades específi cas que determinen su persistencia y mantienen la hipótesis de que la persistencia es una característica adquirida, determinada por los factores de supervivencia a los que antes hacíamos mención: ambiental, formación de biofi lms y tolerancia/resistencia a desinfectantes (Carpentier 2011).

Lógicamente, estas cepas persistentes de L. monocytogenes poseen un enorme potencial para llegar a infectar los alimentos que la industria elabora, especialmente en el caso de alimentos LPC que no van a ser cocinados, pudiendo producirse la infección de los consumidores. Es por tanto primordial identifi car los nichos de estas cepas y aplicar medidas adecuadas para destruirlas. La erradicación de la contaminación persistente por Listeria monocytogenes no es tarea fácil, pero tampoco es imposible; la aplicación de técnicas específi cas de higienización, junto con otras medidas correctoras de carácter estructural, suele conducir a la eliminación de las cepas persistentes.

2.- Resistencia a las condiciones ambientales.Un factor importante en relación con la presencia de L. monocytogenes en industrias alimentarias es que este microorganismo es más resistente a diversas condiciones ambientales que muchas otras bacterias patógenas no esporuladoras transmitidas por alimentos, lo que le permite sobrevivir durante más tiempo en condiciones adversas.

L. monocytogenes puede crecer en un amplio intervalo de temperaturas, desde -1,5 hasta 45ºC. El crecimiento del microorganismo a -1,5ºC es muy lento, con un periodo de latencia muy largo de 174 horas (Lundén 2004). En el laboratorio L. monocytogenes puede crecer en un intervalo de pH desde 4,3 hasta 9,6, y la mínima actividad de agua necesaria para el crecimiento es de 0,90.

El patógeno puede multiplicarse hasta alcanzar concentraciones altas a las temperaturas de refrigeración habituales en una gran mayoría de los entornos de elaboración de alimentos, y puede sobrevivir durante períodos largos en las plantas de elaboración, así como en hogares y en establecimientos de restauración colectiva. Al mismo tiempo, resiste muy bien en condiciones de desecación y no es afectado por muchos de los productos detergentes usuales, que en condiciones de aplicación tienen valores de pH compatibles con la bacteria.

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En una industria alimentaria se pueden encontrar cepas de L. monocytogenes que se identifican repetidamente en los análisis de superficies, durante meses e incluso durante años. Son las denominadas cepas persistentes

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Figura 1: Observación por microscopía electrónica de barrido de la formación de biofilms de L. monocytogenes a 37 °C sobre acero inoxidable (izquierda) y PTFE (derecha) a las 6 h (A), 2 días (B) y 7 días (C). Barra = 10 μm (Chavant et al. 2002).

Figura 2: Difusión de un agente antimicrobiano a través de la matriz de un biofilm. El agente antimicrobiano se representa en amarillo: a menor intensidad, menor coloración amarilla. Las células vivas se han coloreado en verde y las muertas en gris.

La capacidad de L. monocytogenes de proliferar y sobrevivir en las instalaciones y equipos de las industrias, va unida a la capacidad para proliferar y sobrevivir en una amplia variedad de alimentos, incluso en condiciones de refrigeración. Esto signifi ca que una pequeña dosis inicial en el alimento procesado, podrá incrementarse hasta que se produzca el consumo, especialmente en el caso de alimentos LPC, ya que éstos no serán sometidos a tratamiento térmico. Esta capacidad de sobrevivir en los entornos de las industrias alimentarias, se agrava por los dos factores que veremos a continuación: la capacidad de formar biofi lms y los fenómenos de tolerancia y/o resistencia a los productos desinfectantes.

3.- Formación de biofi lms.La capacidad de Listeria monocytogenes para formar biofi lms es considerada como un factor de importancia en relación con la supervivencia, el crecimiento y la persistencia de esta bacteria en la industria alimentaria. En general todos los microorganismos que forman y crecen en biofi lms están protegidos frente al calor y el estrés ambiental, así como frente a los procedimientos habituales de limpieza y desinfección y son, por tanto, difíciles de erradicar. Por ello, gracias a la protección que L. monocytogenes encuentra en los biofi lms, el microorganismo puede ser aislado de las superfi cies con frecuencia, después de las operaciones habituales de limpieza y desinfección.

Ya se ha descrito que en las plantas de procesamiento de alimentos, un número limitado de células de L. monocytogenes pueden establecerse y persistir incluso durante años. Las cepas persistentes se adhieren a las superfi cies y forman biofi lms más rápidamente que las cepas esporádicas, lo que sugiere que la adherencia a las superfi cies es importante para la supervivencia y persistencia de L. monocytogenes en los entornos de la industria alimentaria. No obstante otros autores han reportado que no se encuentran diferencias en la capacidad de adherirse a las superfi cies entre cepas esporádicas y cepas persistentes (Carpentier 2011) aunque, en cualquier caso, las cepas persistentes obtienen del biofi lm facilidades para su persistencia.

Para la formación del biofi lm es necesaria la adherencia de las células a la superfi cie, que se produce en un proceso en dos etapas: las primeras células se adhieren de forma reversible a la superfi cie, debido principalmente a las interacciones electrostáticas e hidrofóbicas, y esta etapa es seguida por la adhesión irreversible, que incluye la producción de exopolisacáridos (EPS), que actúan cimentando las células a la superfi cie y formando lo que se conoce como la matriz del biofi lm.

Listeria monocytogenes puede adherirse a todos los materiales comúnmente utilizados en la industria alimentaria, tales como el acero inoxidable, gomas y distintos tipos de materiales plásticos. El proceso de formación del biofi lm es relativamente rápido; se ha observado que L. monocytogenes se adhiere a superfi cies de acero inoxidable, goma, vidrio y polipropileno en tiempos cortos de unos 20 minutos y comienza a generar material exacelular (EPS) en un periodo de una hora; en 24 horas ya es capaz de haber formado un biofi lm con dos capas de células sobre superfi cies de vidrio. La adherencia a superfi cies en contacto con alimentos se produce a temperaturas de entre 4 y 45º C, siendo 18º C la temperatura óptima para la adhesión al acero inoxidable (Lundén 2004). En la Figura 1 puede observarse el crecimiento de biofi lms de Listeria monocytogenes sobre superfi cies de acero inoxidable y de tefl ón (Chavant et al. 2002).

Los biofi lms de Listeria, una vez formados, se desarrollarán fácilmente en aquellos lugares de las instalaciones o equipos de las industrias donde la limpieza y desinfección es inefi ciente debido a malas prácticas, o a que se trata de lugares ocultos o de difícil acceso. Estos biofi lms constituyen una forma de resistencia o protección frente a la acción de los desinfectantes, así como frente al calor y frente a la ausencia de agua y

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nutrientes. Frente a los principios activos biocidas de los desinfectantes, parece que existen fenómenos de interacción con las sustancias que integran la matriz, mientras que, al mismo tiempo, la estructura microporosa de la matriz del biofi lm difi culta el acceso de las moléculas biocidas hasta el interior de la misma, realizándose la transferencia de materia por difusión (Pan 2006), con lo que se facilita el contacto de las células con concentraciones subletales del biocida y se favorecen fenómenos de adaptación a los principios activos del desinfectante (Figura 2).

Podemos concluir que la formación del biofi lm, no sólo proporciona un mecanismo de resistencia que favorece la persistencia de las células de L. monocytogenes, sino que refuerza la propia resistencia de las células facilitando que éstas sean persistentes.

4.- Tolerancia y resistencia y a los desinfectantes.Usualmente la tolerancia a un desinfectante describe la adaptación de las bacterias al mismo. Esta adaptación se pone de manifi esto cuando se observa un incremento de la concentración mínima inhibitoria (la CMI es la concentración más baja de un desinfectante que inhibe el crecimiento visible de un microorganismo después de su incubación). Aunque en diferentes estudios se han encontrado diferencias en la tolerancia, también se ha investigado que la diferencias en tolerancia entre cepas persistentes y otras cepas no persistentes desaparece después de exposición a dosis subletales de los desinfectantes, incluyendo los compuestos cuaternarios de amonio (Carpentier 2011, Lundén 2004). Esto sugiere que todas las cepas tienen el mismo potencial de adaptación. En relación a la resistencia a los desinfectantes, es decir, a la supervivencia de las cepas a concentraciones bactericidas, no se han encontrado diferencias signifi cativas entre células adheridas y células en suspensión.

5.- ¿Cuál es el origen de las cepas persistentes?Como ya se ha mencionado anteriormente, es improbable que algunas cepas de Listeria monocytogenes tengan unas propiedades únicas que las conviertan en persistentes. Por tanto, el hecho de que se encuentren cepas persistentes de L. monocytogenes en las industrias alimentarias, que son capaces de mantenerse durante meses e incluso años y que suelen ser diferentes a las cepas que se introducen diariamente en las industrias con las materias primas, debe explicarse atendiendo a otro tipo de consideraciones:a) Supervivencia a la desinfección: En los procesos de desinfección siempre sobreviven algunas células, aunque sea en una proporción muy baja, ya que la desinfección no es lo mismo que la esterilización.b) Concentraciones subletales de desinfectante: Cuando se desinfecta por rociado o pulverización sobre superfi cies mojadas, puede producirse en algunos puntos diluciones del desinfectante y puede reducirse la concentración hasta valores

Desinfectante Cepa de L. monocytogenes CMI antes de la exposición CMI después de la exposición

Cloruro de alquil bencil dimetil amonio

Cepa no-persistenteCepa persistente

1,255

55

Hipoclorito sódico Cepa no-persistenteCepa persistente

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La listeriosis transmitida por alimentos puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración hasta alcanzar cifras significativas

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subletales, lo que determinaría que un porcentaje de las células se adaptaran al producto desinfectante. c) Zonas de refugio de las bacterias: Cuando se limpia y desinfecta una industria alimentaria, siempre hay localizaciones donde los procedimientos resultan inefi caces, porque las soluciones limpiadoras y desinfectantes no llegan o no penetran bien y tampoco es posible la aplicación de energía mecánica: grietas, poros, juntas, zonas ocultas y/o inaccesibles, etc. (Orihuel 2010a). En estas «zonas de refugio» las bacterias pueden sobrevivir y proliferar, adhiriéndose a las superfi cies y formando biofi lms.

Estas situaciones, unidas a los factores de resistencia ambiental de L. monocytogenes, ofrecen a las células oportunidades de proliferar y persistir. La hipótesis desarrollada por Carpentier y Cref es que la persistencia ocurre cuando, por azar o accidente, las células de L. monocytogenes alcanzan una «zona de refugio» en número sufi ciente para que algunas células sobrevivan tras varias limpiezas y desinfecciones. A medida que se incrementa la porción de la población de células adheridas en la «zona de refugio», resistentes a la desinfección, estas células tienen sufi ciente tiempo para adaptarse a las condiciones de dicha zona y reanudar su crecimiento. Mientras que la reducción de bacterias conseguida por la limpieza y desinfección sea menor que su crecimiento, la erradicación de la bacteria es imposible (Carpentier 2011). La capacidad de crecer es, por tanto, el factor clave que conduce a la persistencia de L. monocytogenes.

EN EL PRÓXIMO NÚMERO DE ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLOGÍA SE EXPONDRÁ UNA SERIE DE MEDIDAS RELACIONADAS CON LA HIGIENE PARA ERRADICAR LAS CEPAS PERSISTENTES DE ESTA BACTERIA

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GreenFooDec

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GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN ESPECIAS, CONSERVANDO SUS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICASINFRARROJOS, MICROONDAS, PLASMA FRÍO O DIÓXIDO DE CARBONO A ALTA PRESIÓN CON ULTRASONIDOS SON ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA EN HIERBAS Y ESPECIAS, MANTENIENDO SU AROMA, COLOR, SABOR, OLOR O TEXTURA.

El orégano, la albahaca, el azafrán, el pimentón, la canela, el tomillo, el

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romero o la pimienta, entre otras p

especias, ahora podrán contar conpp

tratamientos que además de garantizar p p

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sus propiedades organolépticas propias gg

respetando al máximo su aroma, color , p p g p p pg p p p

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asta ahora, en la industria de hierbas y especias en favor de la seguridad alimentaria se han utilizado técnicas de inactivación microbiológica tales como la irradiación, el empleo de óxido de etileno y el vapor. Estos tratamientos, aunque efectivos, presentan diversas limitaciones entre las que se destacan el deterioro de las propiedades organolépticas.

El proyecto europeo GreenFooDec, coordinado por ainia, nace con el objetivo de encontrar alternativas tecnológicas que permitan sustituir precisamente a las actuales, solventando así una de las necesidades más demandadas por la gran mayoría de las empresas del sector especiero europeo como es el mantenimiento de las propiedades organolépticas inherentes del producto.A través de este proyecto se evaluarán diferentes tecnologías para garantizar la calidad microbiológica en hierbas y especias, logrando así mejorar la seguridad alimentaria manteniendo las propiedades organolépticas del producto fi nal como el sabor, olor, color o textura. En concreto, las alternativas tecnológicas que se analizarán son: infrarrojos, microondas, plasma frío y dióxido de carbono a alta presión combinado con ultrasonidos.Enmarcado dentro del VII Programa Marco de I+D de la Unión Europea, y con una duración de dos años y medio, GreenFooDec está coordinado por aina centro tecnológico. Cuenta con la participación de nueve organizaciones procedentes de cuatro países. Los centros de investigación SIK (Suecia), ATB (Alemania), TUBITAK (Turquía) y ainia. Tres asociaciones: la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC), la Asociación Alemana de Especias (FGI), y la Asociación de exportadores turca (AEGEAN). También participan en el proyecto las empresas especieras Juan José Albarracín (España) y DEFNE (Turquía).El proyecto contribuirá también a desarrollar e implementar nuevas aplicaciones en otros sectores alimentarios, extrapolando así el conocimiento generado y las estrategias desarrolladas a otros productos deshidratados con similares necesidades.

El proyecto GreenFooDec contribuirá a desarrollar e implementar nuevas aplicaciones en otros sectores alimentarios extrapolando así el conocimiento generado y las estrategias desarrolladas a otros productos deshidratados con similares necesidades

HEL PROYECTO EUROPEO GREENFOODEC EVALUARÁ DIFERENTES TECNOLOGÍAS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA EN HIERBAS Y ESPECIAS

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Seguridad e higiene alimentaria

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garantizar la higiene de los alimentos requiere una toma de medidas que abarca un amplio campo, incluyendo todos los procesos de preparación, procesado y manipulación de los mismos. El fenómeno que difi culta la higiene alimentaria es la infl uencia adversa, efecto que produce una reducción signifi cativa en la

aptitud para el consumo de un alimento.

En líneas generales, podemos resumir que un alimento puede ser infl uenciado adversamente por peligros microbiológicos (microbios patógenos, toxinas o animales nocivos), químicos (fl uidos lubricantes, residuos de productos de limpieza, etc.) y/o físicos (insectos, metales, polvos, etc.)

La ingesta de productos cuyos ingredientes han estado sometidos a dichos peligros puede causar envenenamiento, lesiones físicas u otro tipo de enfermedades graves. Por tanto, durante el diseño de una máquina o proceso es necesario tener en cuenta las implicaciones de todos estos peligros y las medidas necesarias a adoptar para eliminarlos o reducirlos al máximo.

Regulando este fenómeno y con el objetivo de eliminar o minimizar al máximo el riesgo de contagio, infección, enfermedad o lesión, se encuentra la norma europea específi ca a los requisitos de higiene comunes aplicables a la maquinaria utilizada en la preparación y procesado de alimentos (EN 1672-2). Este documento insta a las ingenierías y fabricantes dirigidos a la industria alimentaria a garantizar que la maquinaria se diseña y fabrica

CÓMO GARANTIZAR LA HIGIENE ALIMENTARIA EN UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN

GSolids Solutions Group

Departamento Técnicowww.solids.es

LA HIGIENE ALIMENTARIA, SEGÚN LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD, COMPRENDE TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS, MANTENIENDO A LA VEZ EL RESTO DE CUALIDADES QUE LES SON PROPIAS, CON ESPECIAL ATENCIÓN AL CONTENIDO NUTRICIONAL. ESTAS MEDIDAS DEBEN SER APLICADAS EN CADA UNA DE LAS FASES DE LA VIDA DEL ALIMENTO, DESDE LA HUERTA A LA MESA, AFECTANDO A TODA LA CADENA DE PRODUCCIÓN A LA QUE ESTÁ SOMETIDO.

BAAlta

Media BM MM AM

BB Baja

Baja MBMedia

AB Alta

MA AA

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

Elaboración propia.

SEVERIDAD

Fuente: UNE-EN 1672-2:2006

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Un alimento puede ser influenciado adversamente por peligros microbiológicos, químicos y/o físicos

correctamente y que se puede instalar, poner en funcionamiento, limpiar y mantener de forma apropiada.

1ª Fase: Evaluación de riesgosInicialmente, la empresa productora y el fabricante y diseñador de la maquinaria deben hacer una estimación conjunta de los riesgos para la higiene, dirigida a los principales tres

RIESGOS CAUSANTESEFECTOS &

CONSECUENCIAS DE INGESTA

Causasmicrobiológicas

Humedad en silos, tuberías, etc. Bacterias, levadura, moho, etc

Putrefacción del alimento. Envenenamiento u otras enfermedades

Causasquímicas

Contaminación, reacción con materiales húmedos, etc.

Productos de limpieza, fluidos lubricantes, etc.

Contaminación del alimento. Quemaduras o enfermedades

Causasfísicas

Cuerpos extraños y residuos en zonas muertas

Vidrio, insectos, metales, polvos, plagas, etc.

Contaminación del alimento. Lesiones físicas (asfixia, laceraciones, etc.)

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peligros anteriormente mencionados (microbiológico, químico y cuerpos extraños). Así, se hará una estimación de la severidad del posible daño derivado del peligro considerado y a su vez, se realizará una segunda estimación de la probabilidad de ocurrencia de este daño, debido al peligro considerado.

Una vez realizada la estimación de los riesgos para la higiene, se debe realizar la evaluación de éstos para determinar si se requiere su reducción, o si se ha conseguido la seguridad de los alimentos mediante la minimización de los mismos hasta un nivel que sea aceptable. Los colores del semáforo son la guía a seguir: el peligro alto está indicado por el color rojo; el medio, por el color ámbar y el bajo, por el color verde. Cuando se necesite reducir los riesgos para la higiene, se deben seleccionar y aplicar las medidas de seguridad adecuadas a los alimentos y repetir el procedimiento, para ver cómo puede reducirse la amenaza de peligro.

2ª Fase: Diseño y materiales de fabricaciónTras esta primera fase en la que se acomete un estudio exhaustivo, se debe diseñar una tabla de criterios de diseño, en base a la información provista por la empresa productora de los alimentos.

Válvula rotativa (imagen superior) y Pulsor neumático, dos equipos de Solids Hygienic fabricados en acero inoxidable

FACTORESa considerar para cada peligro

INFORMACIÓNREQUERIDA

CRITERIOSDE DISEÑO

UTILIZACIÓN PREVISTADE LA MAQUINARIA

•Un solo tipo de alimento•Varios tipos de alimento•Tipo de alimento no especificado

Especificar la utilización prevista de la máquina y sus límites

NATURALEZADEL ALIMENTO

•Materia prima•Procesado parcialmente•Listo para consumir

Considerar los peligros asociados al alimento

ETAPA DEPROCESADO

•¿Sólo se utiliza la máquina con materias primas?•¿Está diseñada la máquina para eliminar o reducir cualquier peligro identificado?•¿Elabora la máquina el producto final?

•Diseño de acuerdo con el alimento•Diseño de acuerdo con las medidas de control requeridas•Diseñada según los requisitos de utilización del producto final

ESTADO DELALIMENTO

•¿Se consumirá el alimento inmediatamente?•¿Tendrá el alimento una duración definida?•¿Será estable el alimento?

Establecer criterios de diseño en función del alimento a elaborar

CONSUMIDOR DELALIMENTO

•Grupo de personas saludable•Grupo de personas vulnerable (por ejemplo, ancianos o niños pequeños)

•Ninguna medida adicional•Se pueden requerir medidas adicionales

MERCADO •Local•Nacional•Internacional

Diseño de acuerdo con la capacidad de producción y la utilización de la máquina

Elaboración propia. Fuente: UNE-EN 1672-2:2006

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Esta tabla sentará las bases de diseño de la instalación, además de ser determinante a la hora de elegir un material de construcción, ya que el diseño siempre estará de acuerdo con las exigencias del alimento a procesar. Así, por ejemplo, un producto que posteriormente será diluido u horneado, no requerirá las mismas exigencias de higiene que un producto fi nal.

En este sentido, y en relación a los materiales de diseño y fabricación de maquinaria de proceso, la norma europea anteriormente mencionada (EN 1672-2), emite una serie de importantes recomendaciones. Así, las superfi cies de los materiales y los revestimientos deben ser duraderos, limpiables y, cuando se requiera, desinfectables, sin fi suras, resistentes al agrietamiento, a las melladuras, al desconchado y a la abrasión, y deben evitar la penetración de materias no deseadas bajo las condiciones previstas de utilización.

Además de ello, los materiales deben ser resistentes a la corrosión, no tóxicos y no absorbentes, garantizando en todo momento que no transmiten olores, colores o sabores no deseados a los alimentos y que no contribuyen a la contaminación de los mismos ni tienen ninguna infl uencia adversa sobre ellos.

El diseño debe garantizar que las superfi cies sean limpiables y desinfectables, en caso de ser necesario. Por ello, deben ser lisas, continuas o selladas. El diseño y el acabado deben impedir, en todo lo posible, que el producto se separe accidentalmente del área de alimentos y luego retorne a ella, si este retorno puede causar un peligro al alimento que está siendo procesado. Este acabado debe ser tal que ninguna partícula de producto quede atrapada en pequeñas grietas, produciendo difi cultades para desalojarlo y produciendo un peligro de contaminación.

Estos requisitos también se deben aplicar a las partes desmontables, que pueden retirarse para fi nes de limpieza. De especial relevancia son las juntas, los elementos de fi jación, los ángulos internos y esquinas y los espacios muertos que deben ser evitados, o al menos reducirse al máximo.

3ª Fase: Seguimiento y controlUna vez instalado el nuevo equipo, y a título preventivo, el fabricante de la instalación debe proporcionar un completo manual de instrucciones que satisfaga los requisitos y recomendaciones de dicha norma a la empresa alimentaria. Este documento debe incluir información adicional específi ca relativa a la instalación, a la propia máquina, a la limpieza y a la desinfección de la misma y de su mantenimiento.

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SikaRevestimientos para “salas limpias”

Un ejemplo de industria con “salas limpias” es la de semiconductores. El proceso de fabricación necesita, por ejemplo, que el aire esté constantemente fi ltrado, pues las más pequeñas partículas podrían dañar el producto fi nal. Otros aspectos como la temperatura, humedad y presión ambiental también deben ser controlados. Industrias que pueden tener requerimientos parecidos son, entre otras, las industrias alimentarias, farmacéuticas, microbiológicas, ópticas, automovilísticas, aeroespaciales, producción de paneles solares, médica, etcétera.

Requerimientos generales de las “salas limpias” Los principales requerimientos exigibles a las “salas limpias” son los siguientes:

• Bajas emisiones de partículas. Las fuentes de emisión de estas partículas pueden ser la fricción (de maquinaria, robots, etc.), instalaciones (como el aire acondicionado, por ejemplo), las personas (que va a depender de la actividad que estén realizando) y otros productos (de los cuales los revestimientos de las salas son los más importantes).

• Bajas emisiones de COV (componentes volátiles orgánicos) y

AMC. Esto último es un término general para moléculas que reaccionan con la superfi cie de los semiconductores y los inutilizan.

• Propiedades anticonductivas. Estas propiedades van dirigidas a evitar la acumulación de cargas eléctricas que se generan por el simple contacto, fricción y separación de dos cuerpos.

Alianza Industrial CSM (Cleanroom Suitable Materials) La Alianza Industrial CSM es la agrupación de una serie de empresas con objeto de crear unas bases científi cas para evaluar la adecuación de los productos que se utilizan para la realización de

“salas limpias”, y para determinar los criterios de selección.

La Alianza está formada por más de 25 empresas que están directamente implicadas en este mundo (empresas de óptica, semiconductores, farmacéuticas, alimentación, etc.), además de alguna

empresa de productos para este tipo de salas, como Sika. Los objetivos de esta alianza son:

• Clasifi cación de los sistemas empleados en “salas limpias”.

• Clasifi cación individual de los materiales empleados en “salas limpias”.

• Estandarización de métodos de ensayo y clasifi cación (ISO).

Esta Alianza ya ha desarrollado métodos de estandarización de productos para su uso en “salas limpias” y de ensayo para comprobación de requerimientos. Se han clarifi cado y evaluado los requerimientos conforme a las Clases de Limpieza del Aire (ISO-14644-1) y se han podido aprobar los productos que pueden pasar esos requerimientos de una manera objetivo. De esta manera se ha creado una base de datos (CSM database) disponible a través de Internet. Y todo esto coordinado y controlado por el Fraunhofer IPA Services en Alemania.

Las “salas limpias” deben tener bajas emisiones de partículas, de COV (componentes volátiles orgánicos) y AMC, así como propiedades anticonductivas

Una “sala limpia” (cleanroom) es un ambiente que se utiliza normalmente para la producción de equipos y materiales sensibles a la contaminación, o para la investigación científi ca, que debe tener un nivel de “contaminación” controlado y determinado. Este ambiente debe tener niveles bajos de elementos que incrementen la polución, como polvo, microbios arrastrados por el aire, partículas de aerosoles y vapores químicos. Ramón Martínez, Director Técnico de Sika, explica las características que deben cumplir estas salas.

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Sistemas Sika para “salas limpias”

Sika dispone de una serie de productos para el revestimiento de pavimentos y paredes que han sido ensayados y aprobados de acuerdo a todo lo indicado en el apartado anterior y que, por lo tanto, pueden ser utilizados con total seguridad y fi abilidad en “salas limpias”: – Sikafl oor 169, resinas epoxi transparente, para la realización de pavimentos decorativos, con áridos de colores o “chips”. – Sikafl oor 262 AS, sistema a base de resinas epoxi para la realización de pavimentos anticonductivos. – Sikafl oor 264, resina epoxi para realizar morteros autonivelantes y para capas de acabado. – Sikafl oor 325, resina de poliuretano para la realización de pavimentos de alta fl exibilidad, con capacidad de puentear fi suras. – Sikafl oor 381, resina epoxi para la realización de pavimentos con requerimientos de resistencias químicas muy altas. – Sikafl oor Comfort, sistema de pavimentos de alto confort. – Sikagard WallCoat N, resina epoxi en base agua para el revestimiento de paredes y techos.

SIKA, S.A.U. Ctra. de Fuencarral, 72 28108 Alcobendas (Madrid)Tel. 916 572 375 Fax 916 621 938 www.sika.es>BSL 040

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EPSA Customize, nueva división dentro de EPSA Aditivos Alimentarios

Desarrolla mezclas de ingredientes y aditivos para simplifi car los procesos productivos

Las principales ventajas que se pueden conseguir empleando las mezclas de EPSA Customize son:

– Estandarización, ya que se emplea siempre la misma fórmula y los mismos componentes. De este modo, el consumidor fi nal, bien sea el hostelero,

el cocinero o cocinera o el comensal, cuando usen o degusten el producto no perciban cambio alguno de una vez a otra: que lo esperado sea lo encontrado.

– Trazabilidad completa, desde el origen del aditivo hasta el momento de su uso, lo que permite ir más allá de una verifi cación interna apropiada a los requerimientos actuales de calidad. Un control adecuado en la trazabilidad de los ingredientes que se emplean para la elaboración de los alimentos elimina muchos inconvenientes y horas de trabajo cuando hay que atender consultas, que en la mayoría de los casos son meramente de trámite, y esto redunda en reducción de costes.

– Eliminación de etapas: se mejora productividad al reducir pasos en la producción.

– Facilidad de uso, ya que se puede simplifi car la utilización de la mezcla presentándola en la dosis adecuada para cada lote de fabricación.

– Reducción de errores, debido a que el producto llega al fabricante con todos los controles de calidad necesarios para garantizar su correcto funcionamiento. Además, al disminuir el número de productos a añadir se evita posibles errores en selección del producto, pesada de producción, orden de adición de los ingredientes, etc.

El empleo de los productos EPSA Customize permite una reducción de costes muy signifi cativa, además de garantizar la trazabilidad completa y asegurar disponer siempre de un producto homogéneo

EPSA Customize es una nueva división dentro de EPSA Aditivos Alimentarios que nace con la intención de desarrollar, en estrecha colaboración con obradores y fabricantes, mezclas de ingredientes y aditivos que permitan simplifi car los procesos productivos para la fabricación de alimentos. Todo ello con el objetivo de lograr la máxima efi cacia, incrementar la productividad, racionalizar los procesos y conseguir abaratar, sin merma alguna en la calidad, los costes de los elaborados de la fi rma.

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– Disminución de stocks, ya que basta disponer de la mezcla elaborada en la cantidad necesaria, y no de cada uno de los componentes por separado. De este modo se evita tener stocks sobrantes de alguno de los componentes, se reduce el espacio de almacén necesario, y se abarata el coste de inventario disminuyendo la necesidad de fi nanciación.

– Adecuación a las necesidades: se puede elaborar un programa de entregas buscando la efectividad en costes y presentar el producto en las dosis necesarias.

– Reducción de costes, algo imprescindible hoy en día. Esto es posible ya que todas las ventajas mencionadas anteriormente producen una reducción de costes muy signifi cativa, cuantifi cable

y verifi cable. Además, hay que añadir la disminución de costes logísticos y administrativos: un solo producto, una sola descarga, una sola documentación, un solo análisis...

de aditivos e ingredientes. En la imagen, Juan José Peña, Director de Marketing de la firma

EPSA ADITIVOS ALIMENTARIOSTel. 902 102 301 epsa@epsa.netwww.aditivosalimentarios.es >BSL 041

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A qué campos de la industria alimentaria podría aplicarse la biotecnología?La biotecnología engloba una serie de herramientas que pueden ser aplicables en prácticamente todos los sectores de la industria alimentaria. Desde la mejora de procesos productivos, de las características de los alimentos desde su vida útil hasta

su perfil organoléptico, hasta la aplicación de soluciones al aprovechamiento de los subproductos.En otro ámbito, existen múltiples y esenciales aplicaciones a la hora de avalar científicamente los beneficios o aspectos saludables de los alimentos, ya sean funcionales o no. Esto se lleva a cabo mediante estudios preclínicos realizados sobre diferentes modelos animales, destacando entre ellos el pez cebra por su rapidez, facilidad de manejo, economía y excelentes resultados.

Y ¿cuáles son las principales “asignaturas pendientes” en el campo del I+D+i de las industrias agroalimentarias españolas?Siendo realistas, existen muchas asignaturas pendientes, sin embargo se van observando avances sustanciales en muchas de ellas que hacen de la industria agroalimentaria española una de las más potentes a nivel mundial. Principalmente, se echa en falta una mayor concienciación sobre la necesidad de aplicar sistemas de gestión y procesos basados en la innovación, que den lugar a mejores y más rentables formas de trabajar y al lanzamiento de productos realmente diferenciadores al mercado. Desde Innofood by Neuron creemos firmemente en la aplicación de modelos de ’Innovación Abierta‘ para las empresas, que realmente aportan ventajas sustanciales y palpables respecto a las formas tradicionales de gestionar la innovación, caracterizadas por su bloqueo a las posibilidades que brinda el mercado tecnológico actualmente.

“CENTRARNOS EN EL CONCEPTO DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA A NIVEL NACIONAL ES UN ERROR. DEBERÍAMOS EVALUAR A NIVEL MUNDIAL”

DIRECTOR DE INNOFOOD BY NEURON

José María Fernández Ginés

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En relación a los nuevos productos e ingredientes, ¿qué deben tener en cuenta los fabricantes y productores –tanto a nivel de producción de alimentos como respecto al packaging de dichos alimentos– para adaptarse a las preferencias y gustos del consumidor actual?En el momento en que se lanza un nuevo producto al mercado, se culmina un complejo e intenso trabajo que en la mayoría de las ocasiones el consumidor no aprecia. Por un lado, y como punto crítico, la correcta coordinación de la totalidad de los departamentos de cualquier industria, I+D, calidad, marketing, comercial, producción y por supuesto, alta dirección. En

cuanto al producto, desde la primera reunión de brainstorming o el momento donde surge esa idea de nuevo producto, empieza a funcionar una máquina de complejos engranajes, como pueden ser la creatividad, el estudio de nuevos procesos, el desarrollo de la propia matriz, el cumplir con una vida útil, el contar con un objetivo concreto, diseño del envase, imagen y sobre todo, que el producto organolépticamente sea excelente. Todo ello debe apoyarse en un intenso estudio del consumidor, sus preferencias, tendencias de consumo que hagan que finalmente el producto desarrollado este pensado por y para un público objetivo y para cubrir sus necesidades y/o demandas.

PERFIL PROFESIONALDOCTOR INGENIERO AGRÓNOMO POR LA UNIVERSIDAD DE ELCHE, EN LA CUAL TRABAJÓ DURANTE 5 AÑOS EN SU DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA, CENTRANDO SU LABOR EN LA I+D AGROALIMENTARIA COMO INVESTIGADOR Y DOCENTE EN LAS CARRERAS DE INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA Y LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. A PRINCIPIOS DE 2004, CREÓ LA EMPRESA INNOFOOD I+D+I S.L., UBICADA EN EL PARQUE TECNOLÓGICO DE LA SALUD (GRANADA), LA CUAL EN MARZO DE 2011 FIRMÓ UNA ALIANZA CON NEURON BIO CREANDO INNOFOOD BY NEURON, DE LA CUAL ES DIRECTOR, DEDICADA A LA OFERTA DE SERVICIOS Y REALIZACIÓN DE PROYECTOS DE I+D+I PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO.

“LOS MODELOS DE ‘INNOVACIÓN ABIERTA’ PARA LAS EMPRESAS APORTAN

VENTAJAS SUSTANCIALES Y PALPABLES RESPECTO A LAS FORMAS

TRADICIONALES DE GESTIONAR LA INNOVACIÓN”

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En su opinión, ¿las crisis alimentarias de los últimos años han originado una desconfianza generalizada que hace que los ciudadanos se informen más respecto a los ingredientes de los productos alimentarios que adquieren? ¿Somos todos más “expertos” en alimentación?Posiblemente, pese a la imagen negativa que generan estas crisis alimentarias y las puntuales pérdidas económicas para los sectores afectados, si se analiza de forma global, se puede extraer un lado positivo de todo ello. Desde mi punto de vista, el lado positivo ha sido la generación de un sistema de información al consumidor mucho más potente y eficaz y la implantación de sistemas de trazabilidad altamente eficaces. Hemos de dar gracias a que el consumidor cada vez reclama más información en el etiquetado, quiere saber qué come, cual es su origen, qué beneficios le puede aportar, si realmente lo que lee está demostrado o le están engañando y todo ello, en general, hace que se incremente la confianza respecto a lo que comemos. Sin embargo, todos los miembros de la cadena alimentaria debemos trabajar para aportar al consumidor una información veraz y de fácil entendimiento, ya que en muchas ocasiones se encuentran con leyendas urbanas respecto a la alimentación, procesos, ingredientes y/o aditivos que hay que desmontar.

¿Hasta qué punto la trazabilidad ha originado que la seguridad alimentaria sea más eficaz y cuáles son las consecuencias de su aplicación en relación al comercio global?Tanto a nivel local, regional, nacional o global, la trazabilidad ha supuesto un importante avance en el incremento de la seguridad y garantías de la cadena alimentaria, ya sea para la industria como para el consumidor. Hasta hace poco tiempo, era impensable conocer por ejemplo, cuando compramos carne en una carnicería, dónde ha sido sacrificado el animal, en qué lugar se ha criado, de qué se ha alimentado, cuáles han sido sus tratamientos en su estabulación, donde nació, etcétera…desde mi punto de vista, todo ello hace que cada vez se generen mayores y mejores controlen que garanticen la ausencia de fraudes y crisis alimentarias que tanto perjudican al sector.

A pesar de los sistemas de control de calidad de los alimentos, desde hace unos años se han descubierto una gran cantidad de fraudes alimentarios. ¿De qué manera las nuevas tecnologías pueden contribuir a evitar dichos fraudes?Las nuevas tecnologías pueden contribuir en gran manera a evitar estos fraudes, implantando sistemas de análisis y detección tanto en las propias empresas como en las diferentes fases de la cadena alimentaria. Sin embargo, aun teniendo una tecnología de altísimo nivel, los fraudes los generan las personas y es ahí donde se debe ejercer el primero de los controles, detectando y sancionando fuertemente a aquellos que consideran una opción engañar al consumidor para incrementar sus beneficios.

Los alimentos funcionales –ingredientes antioxidantes, Omega3, bífidus activos, etc.– están en “la cresta de la ola”, ¿piensa usted que seguirán su camino ascendente o que llegará un momento de saturación en este sector?Siempre y cuando la industria agroalimentaria en general avale científicamente los beneficios de todos y cada uno de los ingredientes que están siendo incorporados a los alimentos funcionales, el crecimiento de esta gama de producto seguirá en ascenso. Lo que el sector no se puede permitir es el descenso de la confianza del consumidor respecto a lo que compra y a los

“LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS PUEDEN CONTRIBUIR EN GRAN MANERA A EVITAR FRAUDES ALIMENTARIOS IMPLANTANDO SISTEMAS DE ANÁLISIS Y DETECCIÓN TANTO EN LAS PROPIAS EMPRESAS COMO EN LAS DIFERENTES FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA”

“HEMOS DE DAR GRACIAS A QUE EL CONSUMIDOR CADA VEZ RECLAMA MÁS

INFORMACIÓN EN EL ETIQUETADO, QUIERE SABER QUÉ COME, CUAL ES SU

ORIGEN, QUÉ BENEFICIOS LE PUEDE APORTAR...”

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beneficios que ello le implica a su salud. Para ello la EFSA está haciendo un laborioso trabajo de revisión de cientos de solicitudes de claims y una vez que se establezcan los criterios claros del cómo solicitar un health claim, la industria debe trabajar para garantizar que las matrices alimentarias cumplen con lo que se espera de ellas a nivel de salud.

Uno de los campos interesantes a los que se dedica la biotecnología es la valorización de subproductos. Se trata de algo relativamente novedoso pero cada vez más valorado, pero ¿qué ventajas proporciona a la industria alimentaria?El aprovechamiento de los subproductos de la industria agroalimentaria es algo que se viene haciendo desde hace largo tiempo. Sin embargo, lo novedoso es el enfoque que se le está dando gracias a poder contar con nuevas tecnologías y aplicaciones de las que antes no se disponía. La biotecnología cuenta con herramientas para la obtención a partir de subproductos de compuestos de valor añadido, aplicando digestiones y reacciones que puedan dar a lugar a nuevos productos y compuestos, así como obtener biocombustibles, entre otras posibilidades. La ventaja que aporta a la industria agroalimentaria principalmente se centra en convertir aquello que actualmente se considera como un gasto y un problema medioambiental, como una nueva fuente de ingresos, obteniendo nuevos compuestos para abrir nuevos mercados, nuevas materias primas e incluso desarrollar nuevos productos a partir de dichos subproductos. Llevamos más de 10 años trabajando en proyectos de este tipo y se han aplicado soluciones de todo tipo dependiendo de la empresa y del subproducto en cuestión.

¿En qué momento se encuentra la tecnología alimentaria en España? ¿Se sitúa al nivel de otros mercados y puede impulsar la competitividad de los productos fuera de nuestras fronteras?Creo que actualmente centrarnos en el concepto de tecnología alimentaria a nivel nacional es un error, deberíamos evaluar el momento de la tecnología alimentaria a nivel mundial, dado que ese es el entorno en el que jugamos y por supuesto, las posibilidades que nos brinda son amplísimas. Por supuesto que España se sitúa como un potente país en cuanto al número y tipo de empresas agroalimentarias y ello hace que nuestros productos se estén exportando a nivel mundial. Sin embargo, en la mayoría de los casos, la competencia no está en nuestro país, la podemos encontrar en cualquier país del mundo que produce con los mismos niveles de calidad y a unos precios competitivos. Nuestro país se debe diferenciar en la calidad de sus productos, la originalidad y la innovación aplicada de forma directa al producto y a los procesos.

¿Con qué argumentos aconsejaría, desde su experiencia en estos temas, a los industriales del sector agroalimentario para convencerles de la necesidad de invertir en I+D+i?La industria debe ser consciente de que el sector debe seguir creciendo en base a la incorporación de nuevos productos y procesos basados en una intensa labor de innovación aplicada a todos los ámbitos de la empresa. En ningún momento se debe entender como una opción a valorar en el seno de cada organización, es algo que debe ser instaurado como una forma de pensar, una forma de trabajar y ese es el mensaje que debemos transmitir al consumidor, ya que ese es el mensaje que el consumidor espera recibir por parte de la industria. Los argumentos que no debemos olvidar es que gracias a esta filosofía de trabajo basada en la Innovación Abierta nuestra empresa podrá optar a un crecimiento estable, abrir nuevos mercados, ser valorada y respetada por el consumidor y todo ello redundará en unos beneficios no sólo económicos, sino también a nivel interno, llevando a una mayor eficiencia y eficacia de los procesos de nuestra organización.

“NUESTRO PAÍS SE DEBE DIFERENCIAR EN LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS,

LA ORIGINALIDAD Y LA INNOVACIÓN APLICADA DE FORMA DIRECTA AL

PRODUCTO Y A LOS PROCESOS”

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Las principales potencias pesqueras mundiales se darán cita en este nuevo salón

La primera edición de Seafood Barcelona abarcará todas las categorías de productos del mar, incluyendo mariscos frescos, congelados, procesados, productos de valor añadido, equipamiento de procesado, packaging y envasado, y compañías de servicios para la industria de productos pesqueros. De hecho, este salón reunirá a los principales compradores y vendedores interesados tanto en el atractivo potencial del mercado español como del sur de Europa, focalizándose también en el área de la cuenca mediterránea y los emergentes mercados latinoamericanos.

Además, Seafood Barcelona apuesta por la internacionalización. Así, en este salón se darán cita importantes potencias pesqueras como Noruega, Estados Unidos, Canadá, España, Perú, Chile o Vietnam, así como otros países como Escocia, Irlanda, Bélgica, Reino Unido, Holanda, Alemania, Lituania, Suiza, Liechtenstein, Países Bajos, Ecuador, Turquía y Tailandia, entre otros. La confi rmación de la presencia de estos países afi anza el posicionamiento estratégico del salón

como “hub” pesquero, con atención preferente sobre los mercados del Sur de Europa y del Magreb.

Entre las compañías y entidades internacionales que han confi rmado su presencia en Seafood Barcelona se encuentran: Anduronda Import GmbH, la Cámara Nacional de Acuacultura de Ecuador, Alfocan, Marine Harvest, Norway Royal Salmon, Grieg/Ocean Products, Parlevliet & van der Plas, USA-WUSATA, Elliot Absorbent Products, Kocaman Balikcilik, Government of Canada y la Cámara de Comercio de Lima, entre otras.

Además, numerosas fi rmas punteras del mercado español y sus principales asociaciones y federaciones empresariales han mostrado su apoyo unánime a su celebración. Krustagroup, Marfrio, Innovaqua, Alfocan, Conservas Dani, Alfrisa, Budenheim Altesa, Cantero Trade, Intecal, Mayekawa, Frime y Balfegó son algunas de las empresas que ya han confi rmado participación en la primera edición de este certamen.

Y es que Seafood Barcelona ofrecerá una interesante oportunidad a compradores de pescado y marisco para reunirse y llevar a cabo negocios en los importantes mercados de España, el sur de Europa y el norte de África, donde la producción y el consumo de pescado y marisco tienen una gran importancia. No en vano España es el tercer importador mundial de productos pesqueros, con un volumen de compras que asciende a 5.900 millones de dólares americanos, solo por detrás de Japón y Estados Unido. Además, nuestro país es el noveno exportador mundial.

ALIMENTARIA EXHIBITIONSTel. 934 521 800www.seafoodbarcelona.com

Seafood Barcelona abarcará todas las categorías deproductos del mar

Diversifi ed Business Communications y Alimentaria Exhibitions ponen en marcha conjuntamente el salón Seafood Barcelona, que se celebrará del 15 al 17 de octubre en Fira de Barcelona. En su primera edición, los organizadores esperan atraer a 300 empresas expositoras y procesadoras de productos del mar, así como a un gran volumen de compradores de alimentos y mayoristas.

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Empack se celebrará conjuntamente con Logistics, ambos organizados por easyFairs Iberia

Como viene siendo habitual, además de conocer en vivo y en directo las últimas novedades del sector, los visitantes que se acerquen a Empack Madrid tendrán ocasión de participar en numerosas actividades paralelas, como ponencias, casos prácticos, seminarios gratuitos impartidos por profesionales del sector, demostraciones, etc.

Una de las más interesantes novedades de la presente edición será la puesta en marcha del Área Packaging Trends, un espacio especialmente concebido para las empresas de branding, packaging creativo y luxury packaging, que contará con una sala propia de ponencias, dirigidas principalmente a responsables de marketing, jefes de producto y directores de marca. Lars Wallentin, director de soluciones creativas de Nestlé durante 40 años, encabezará la lista de ponentes.

Celebración conjunta con LogisticsEmpack Madrid 2012 se celebrará conjuntamente con la II edición de Logistics Madrid 2012, la plataforma comercial del almacenaje, manutención y logística. De este modo, el visitante profesional encontrará, en un mismo recinto y en un tiempo record, una completa oferta de soluciones concretas y nuevos proveedores para toda la cadena de valor.

En el marco de Logistics Madrid se celebrarán los seminarios LearnShops, con un total de 30 seminarios gratuitos, workshops y casos prácticos aplicables a pymes. Por su parte, el espacio expositivo aglutinará lo último en sistemas de automatización, picking, control remoto y manual, soluciones de manutención y almacenaje, sistemas informáticos y de control logísticos y

operadores integrales. Como novedad, el salón también acogerá soluciones en e-logistics, e-commerce y self storage, y diversas áreas donde se podrá interactuar con la tecnología, conocer lo último del sector y demostrar las sinergias entre el envase, el embalaje y la logística.

La pasada edición, los salones Empack y Logistics, organizados por easyFairs Iberia, reunieron a más de 4.000 profesionales responsables de compras procedentes de la industria alimentaria y de bebidas, cosmética y farmacia, química, electrónica y automovilística, textil y complementos, transporte y logística, entre otros.

EASYFAIRS IBERIA Tel. 915 591 037 iberia@easyFairs.comwww.easyFairs.com

Más de 4.000 profesionalesvisitaron la pasada edición de lossalones Empack y Logistics

Empack Madrid, el Salón Profesional del Envase y Embalaje, celebrará su 5ª edición los días 17 y 18 de octubre en Feria de Madrid. Nuevamente, este certamen reunirá las últimas propuestas en envase y embalaje, desde maquinaria, transformadores, proveedores de materiales, embalaje publicitario y PLV, hasta ecopackaging y contract pack.

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Conxemar, la Feria Internacional de Productos del Mar Congelados celebra su XIV edición

En esta ocasión, el evento gallego celebrará su XIV edición en un año que vendrá marcada por la proximidad en fechas con Seafood Barcelona. No obstante, los organizadores de Conxemar 2012 esperan “consolidar los buenos resultados obtenidos en 2011”. Además, aseguran que este salón es “el mejor escaparate” para dar a conocer nuevos productos y servicios, iniciar relaciones comerciales y conocer los últimos avances tecnológicos.

El marco elegido para albergar este evento es Vigo, una urbe ligada desde sus orígenes al mar y a todas las actividades y preparada para ofrecer todos los servicios que requiere una feria de estas características. La pasada

edición de este certamen congregó a 25.000 visitantes únicos, procedentes de 92 países, y en total, el Instituto Ferial de Vigo registró 41.000 visitas, lo que supuso un incremento del 8% con respecto al año anterior.

Los productos del mar serán, una vez más, los protagonistas absolutos. Pero también se expondrán panes, carnes, helados y vegetales, que en su versión congelada ocupan gran parte del espacio expositivo. Asimismo, acudirá una importante representación de la industria auxiliar, que incluye desde pavimentos o contenedores, hasta embalajes y envases. Importante será también el espacio reservado a la maquinaria (líneas de procesado,

empaquetadoras, etc.), así como a las empresas de servicios, desde transportes, tecnologías, etc.

La XIV Feria Internacional de Productos del Mar Congelados está promovida y dirigida, exclusivamente, por los profesionales de sector agrupados en la Asociación Española de Mayoristas, Transformadores, Importadores y Exportadores de Productos de la Pesca y Acuicultura (Conxemar).

CONXEMARTel. 986 433 351Fax: 986 221 174conxemar@conxemar.comwww.conxemar.com

Nuevamente, en la ciudad de Vigo se darán cita, con motivo de una nueva edición de Conxemar, los principales profesionales del sector de la transformación y comercialización de productos del mar congelados. La feria tendrá lugar del 2 al 4 de octubre.

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BIOSPAIN 2012Del 19 al 21 de septiembreBarakaldo (Bizkaia)Un año más, España acogerá al que ya se ha convertido en el mayor congreso del sur de Europa en el sector de la biotecnología, BioSpain 2012, que este año se celebrará en el Bilbao Exhibition Centre, entre el 19 y el 21 de septiembre.BioSpain 2012 se convertirá en el foro ideal para tratar, entre otros, los tres retos de la Estrategia 2020 de la UE: envejecimiento, cambio climático y abastecimiento energético.El programa de sesiones paralelas de BioSpain 2012 abordará aspectos tan paradigmáticos como la medicina regenerativa, los biomateriales, la nanomedicina, la ingeniería biomédica, la medicina personalizada, las enfermedades raras, las nuevas formas de generación de energías renovables más sostenibles, la innovación en la alimentación, la transferencia de tecnología, la agricultura sostenible, la búsqueda de sistemas de salud más efi caces, etc.En el ámbito de la alimentación, se ha organizado una jornada paralela centrada en la biotecnología como vector de competitividad en el sector alimentario.

www.biospain2012.org

FRUIT ATTRACTION,4ª Feria Internacional del Sector de Frutas y HortalizasDel 24 al 26 de octubre en MadridLa Feria Internacional del Sector de Frutas y Hortalizas, Fruit Attraction, organizada por Ifema y Fepex, se ha convertido en muy poco tiempo en una cita de referencia para todo el mercado hortofrutícola. Este año, Fruit Attraction se ha fi jado entre sus objetivos potenciar la internacionalización de la cita, especialmente en el ámbito latinoamericano.De hecho, las buenas perspectivas de participación han hecho que se amplíe la superfi cie de exposición disponible en un 26% respecto a la última edición, ocupando los pabellones 1, 3 y 5 del recinto ferial de Ifema. De forma paralela a la actividad comercial, se desarrollarán diversas jornadas técnicas.

www.fruitattraction.ifema.es

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II JORNADAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAMadrid, Burgos, Barcelona y ValenciaAuditar Calidad Consultores (Grupo Analiza Calidad), entidad especializada en el sector de la consultoría, asesoramiento y formación en el sector alimentario, organiza sus II Jornadas de Seguridad Alimentaria, que tendrán lugar en Madrid (20 de septiembre), Burgos (18 de octubre), Barcelona (15 de noviembre) y Valencia (11 de diciembre).Este año, como novedad, se incluirán ponencias por sectores alimentarios dentro del ámbito de la Seguridad Alimentaria, de forma que estarán representados grupos de los sectores más representativos en estas zonas geográfi cas.

www.auditarcalidadconsultores.com

¿CÓMO PUEDO PARTICIPAR EN UN PROYECTO DE I+D DEL 7º PROGRAMA MARCO?Con el objetivo de dar respuesta a esta pregunta, CNTA y el Centro para el Desarrollo Tecnológico e Industrial (CDTI) organizan el 18 de septiembre en la sede de CNTA en San Adrián (Navarra) una jornada en la que se abordarán las opciones que existen en la actualidad en Navarra, Aragón y La Rioja, así como las características de las convocatorias abiertas, dentro del 7º Programa Marco, que en 2013 llegará a su fi n. El programa contempla la presencia de diferentes expertos regionales y nacionales que hablarán sobre el abanico de posibilidades de cooperación y fi nanciación de proyectos de investigación. La jornada se completará con una exposición de casos de éxito y un workshop.

www.cnta.es

II ENCUENTRO CITOLIVA SOBRE ACEITE DE OLIVA20 de septiembreBajo el epígrafe “Nuevos valores sociales, nutricionales y de salud”, Citoliva, el Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite, está ultimando sus segundos Encuentros Citoliva, el principal evento científi co sobre el presente y futuro del aceite de oliva, pilar básico de la Dieta Mediterránea. Este encuentro, que tendrá lugar en el Parque Científi co-Tecnológico GEOLIT (Mengíbar, Jaén), ofrecerá al sector oleícola la oportunidad de intercambiar y actualizar el conocimiento sobre el aceite de oliva desde ámbitos tan importantes como la nutrición, la salud alimentaria, la gastronomía, los mercados emergentes o el consumidor. Todo ello con la ayuda de destacados expertos nacionales e internacionales.

www.citoliva.es

WOSLAB* 2012Del 5 al 8 de noviembre en BilbaoLa primera edición WOSLAB*2012,

“The World of Sustainable Laboratory”, será un punto de encuentro internacional dedicado al conocimiento y divulgación de novedades, mejores prácticas y nuevas dimensiones sobre el mundo del laboratorio sostenible. Este espacio organizado por la Fundación MAITE y la Universidad del País Vasco reunirá a expertos y profesionales multidisciplinares de primer nivel, que abordarán aspectos como el diseño, construcción, equipamiento, mantenimiento y gestión de los laboratorios, como ejes estratégicos para la mejora de las instalaciones científi cas. Además se profundizará en otras dimensiones del mundo del laboratorio y su vínculo con conceptos innovadorescomo el arte, la sociedad, la ciencia y la tecnología.

www.woslab.org

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FILTROS

Esteryfil, S.L.

Filtros CAPIFILTRO, TRISLOT y CAPILLERYPapeles filtrantesFiltros BALSTON-PARKERFiltración y microfiltración de aire, gases y vaporGeneradores de nitrógenoFiltros de coalescencia

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GASES

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INSTALACIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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Diseño e Instalación de Salas Limpias y Salas Estériles– Proyectos ejecutivos salas blancas– Zonas de pesadas y muestreo– Recintos controlados– Certificación salas limpias– Mantenimiento instalaciones climatización– Cambio de etapas filtrantes

Pol. Industrial “La Serreta”Ctra. C-16C, Km 34,7Tel. 938 788 384Fax 938 788 54608272 SANT FRUITÓS DE BAGES (Barcelona)www.airplan-sa.com

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EQUIPAMIENTO Y COMPLEMENTOS PARA SEGURIDAD E HIGIENE

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y eliminación de grasas

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INSTRUMENTACIÓN, AUTOMATISMOS Y CONTROL DE PROCESOS

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RO-UF-NF-MF– Automatización y Gestión de la Producción

¿Qué beneficio le saca a las aguas

blancas?

¿Cuánto se gasta en el tratamiento de las

aguas residuales?

¿Le gustaría ser reconocido por su

conciencia medioambiental?

¿Le gustaría transformar el agua blanca en

valiosos productos como leche y agua?

El proceso GoldStream de APV le permite dar respuesta a estas preguntas.

Recuperación higiénica y efectiva de leche. La planta utiliza tecnología de osmosis inversa (RO) testada y probada para separar y concentrar los residuos lácteos hasta su composición original o superior.

El agua recuperada se puede utilizar inmediatamente para limpieza CIP, o ser purificada en la misma planta

RO para obtener agua potable reutilizable en el proceso.

c/ Miguel Yuste, 19Tel. 913 049 040Fax 913 042 52528037 MADRIDft.es.general@spx.comwww.apv.comwww.spxft.com 3

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permisos y legalizaciones oficiales– Proyectos de Ingeniería civil, maquinaria, equipos e

instalaciones– Dirección, supervisión de obras y

asistencia en la puesta en marcha

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Indus Ingeniería y Arquitectura, S.A.

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE PLANTAS DE ALIMENTACIÓN Y EMBOTELLADORAS– Proyectos de ingeniería civil, instalaciones y equipamiento – Dirección y coordinación de obras – Proyectos de legalización y licencias ambientales – Gestión integrada de proyectos – Consultoría alimentaria – Auditorias – Diseño Conceptual

Vía Augusta 4, ático 08006 BARCELONATel. 932 175 654 Fax 932 376 353indusiasa@indus-eng.comwww.indus-eng.com

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Oficinas AndalucíaParque Empresarial TorneoAvda. de la Astronomía, 1Torre, 5 Planta 7 Módulo 341015 SEVILLATel. 954 975 553 Fax 954 941 909

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TARJETA DE 8 INSERCIONES (o contacte directamente con nuestro Dpto. de Publicidad Tel. 944 285 636 y pregunte por los módulos del Directorio AET)

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Un módulo x 8 inserciones = 475 euros (87x50mm)Tamaño Dos módulos x 8 inserciones = 650 euros (87x105mm) Tres módulos x 8 inserciones = 840 euros (87x160mm)*Calle/Polígono*Población*Código Postal*NIF/CIFTelFaxe-correoweb: www.

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Forma de pagoCheque nominativo a Reed Business Information, SAU, que adjunto.Transferencia bancaria a Reed Business Information, SAU:HSBC c.c.c. 0162-0001-200064617001 BIC. MIDLESMM ES8301620001200064617001Domiciliación bancaria

Nota: -Se enviará un ejemplar como comprobante durante el período de inserción.- La renovación al finalizar el período de contratación si no hay aviso con un mes de antelación, es automática, por el mismo periodo.

Sus datos personales serán registrados en un fichero automatizado propiedad de Reed Business Information, S.A. Unipersonal, domiciliada en Bilbao, calle Zancoeta, nº 9 cuya finalidad es la gestión de nuestra relación comercial así como la gestión de su solicitud de información. Reed Business Information tiene como misión facilitar información profesional y favorecer la comunicación entre empresas, para lo que, de manera periódica, enviamos comunicados con contenidos que persiguen ayudar en el desarrollo de su negocio. Cumplimentando este boletín Ud. nos autoriza a enviarle información y comunicaciones comerciales a través de correo postal, correo electrónico o fax con contenido comercial tanto de los productos y servicios del grupo Reed Business Information (puede consultar el detalle en http://www.rbi.es/perfil/) como de terceras compañías que pueden ser de interés para el desempeño de su actividad empresarial. En ningún caso Reed Business Information cederá sus datos a dichas terceras compañías. Si Ud. desea ser excluido de los mencionados envíos, marque aquí [ ] Podrá ejercer sus derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición, incluyendo naturalmente al envío de comunicaciones comerciales, dirigiéndose por escrito a Reed Business Information, S.A. Unipersonal, en la dirección arriba indicada

*Campos necesarios

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