小型サイズのマス類の色揚げ試験

誌名誌名 群馬県水産試験場研究報告

ISSNISSN 13421085

著者著者松原, 利光黒沢, 静男佐藤, 敦彦

巻/号巻/号 12号

掲載ページ掲載ページ p. 49-54

発行年月発行年月 2006年3月

農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センターTsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research CouncilSecretariat

群馬県水産試験場研究報告第12号 (2006)キーワード:マス類・ギンヒカリ・色錫げ

小型サイズのマス類の色揚げ試験

松原利光・黒沢静男・佐藤敦彦

ギンヒカリ Oncorhynchusmyk山知waball2)は群馬県により「ギンヒカリ」として商標登録され、商品と

して「ギンヒカリ」の名称を使用する場合は群馬養鱒漁業協同組合により体重が 1kg以上、肉色が Salmo

Fan™ (サーモファン:ロシュ社)で30番以上、 3年成熟魚を用いるという規定が設けられている。

ギンヒカリを料理用などで少人数へ提供する場合、体重 1kg以上のサイズでは 1尾さばいてしまうと余分

が出ていまい利用しにくいことから、生産者より小型サイズ (1kg未満)を現在流通している 1kg以上のギ

ンヒカリと同等に商品化することが可能かどうか確かめて欲しいとの要望が出されていた。

そこで、今回、小型サイズのギンヒカリにカロチノイド系色素添加飼料を給餌して色揚げを行い、肉色の

変化を調べた。また、同時にギンヒカリだけでなく小型サイズの通常ニジマス Oncorhynchusmykiss、イワナ

Salvelinus leucomaenis、ヤマメ Oncorhynchusmasou masouについても 3ヶ月間同一飼料を給餌し、魚種に

よる色揚げ効果の相違を調べた。

I 材料および方法

1 賦験条件

試験は群馬県水産試験場川場養魚センター(以下

り11場センター」という。)の屋外飼育池で行った。

(1)供試魚

川場センターで継代飼育しているギンヒカリ(平

均体重394g) 、ニジマス(平均体重388g) 、イワ

ナ(平均体重201g) 、ヤマメ(平均体重329g) を

1区あたり 65尾収容した。

(劫試験池、用水

試験には長方形コンクリート製試験池 (4rrfx

水深0.5m) を4面用い、魚種別に試験区を 4区設

定した。用水は水温変動のほとんどない水温11.6

℃の湧水を利用した。

(劫試験期間

2005年5月16日から 8月22日までの98日間とした。

2 賦験方法

(1)飼料

各試験区とも市販のマス用配合飼料(アスタキサ

ンチン含量:500mg/kg)を使用した。

(2) 給餌量

各試験区とも魚体重の1.0%を目安とし、土、日、

祝日、測定日を除く毎日給餌を行った。

(3) 測定

サケ・マス商材の色調判定では、ロシュ社が提供

しているSalmoFan™がもっとも手軽に、しかも短

時間で測定できる手段として世界各地で利用されて

いる 3)。そこで、各試験区とも 2週間毎に試験池か

ら各魚種を無作為に 5尾ずつ抽出して魚体を 2枚に

おろし、魚体の肉色をSalmoFan™ (サーモファン:

ロシュ社:図1)を用いて判定した。また、同時に

魚体側面の中央(図 2) の肉色を色差計デジタルカ

ラーメーター (TC-3600A:東京電色)により測定

した。

図 1 Salmo Fan™ (サーモファン:ロシュ社)

図2 肉色測定部位

-49-

E 結 果

1 飼育成績

飼育結果を表 1に示した。ギンヒカリが 0'"'-'14日

間で 1尾死亡した以外には供試魚の死亡はなかった。

ギンヒカリは98日間の飼育で体重417gから648gと

成長し、飼料効率は全期間で71.9%となった。

2 SalmoFan™による色掲げ効果の判定

商品として「ギンヒカリ」の名称を使用する場合

は、肉色がSalmoFan™で30番以上という内部規定

が設けられているため、魚体の肉色が30番以上になっ

ていることを目視で確認できれば基準を満たしてい

ることになる。試験開始時のギンヒカリの肉色は23

'"'-'25番であったが、約 3ヶ月後の試験終了時には31

'"'-'32番であった。

3 色差計による色掲げ効果の判定

L ・a・b・表色系は、物体の色を表すのに現在あ

らゆる分野で最もポピュラーに使用されている表色

系で、 1976年に国際照明委員会 (CIE) で規格化さ

れ、日本でも]IS (JISZ8729) において採用されて

し、る。

L * a ・b・表色系では、明度を L、色相と彩度を

示す色度を a、bで表す。 Lは数値が大きいほど白

色に近く、数値が小さいほど黒色に近いことを示す。

aはプラスほど赤色、マイナスほど緑色、 bはプラ

スほど黄色、マイナスほど青色であることをを示す。

a/b値は刺身の赤色の強さを示すのに適当と報告

されており引、値が大きいほど刺身の赤色が強いこ

とを示す。

色差計デジタノレカラーメーターによる測定値から

L値、 a値、 b値、 a/b値を算定し表2に示した。

また、値の推移を図 3'"'-'6に示した。

E 考察

1 小型サイズのギンヒカリの利用の検討

Salmo Fan™による判定では、試験終了時の小型

サイズのギンヒカリの値は31'"'-'32番であり、内部規

定を満たしていた。しかし、このSalmoFan ™ Iこよ

る判定は目視で肉色を比較するという方法であるこ

とから、個人差があり客観性に欠けることも懸念さ

れる。そこで、 SalmoFan™による判定と並行して、

色差計デジタルカラーメーターを用い、 L*a・b・

表色系のL値、 a値、 b値、 a/b値を算定し、機

械で数値を出すことで客観的に色を評価することに

した5-9)。

試験開始時のギンヒカリの a/b値は一0.38であ

り、 SalmoFan™で31'"'-'32番と判断された試験終了

時のギンヒカリの a/b値はo.76であった。

しかし、内部規定を満たしている体重が約 3kg、

Salmo Fan™で31'"'-'32番のギンヒカリの肉色を測定

してみたところ、 a/b値は1.38であった。この値

は試験魚の a/b値のO.76と比べてかなり相違があ

ることから、 SalmoFan™が同じ番号であっても色

揚げ具合になんらかの相違がある可能性が考えられ

た。

ギンヒカリは良好な肉質を持つということで、市

場で生産者や評論家などから高い評価を得ているが、

これは色揚げ具合だけでなく食感や味などを含めた

総合的な肉質評価であると考えられる。小型サイズ

をギンヒカリとして利用することになった場合に問

題となるのは、この食感や味などの水準を維持でき

るかということであり、維持できなければ1kg未満

の小型のギンヒカリは商品として使えないというこ

とである。今回の試験では、小型サイズのギンヒカ

リもSalmoFan™で31'"'-'32番となり内部規定を満た

していたが、色差計デジタノレカラーメーターの数値

では、小型サイズと 3kgの魚とでかなり数値が異

なっており、 SalmoFan™からでは判定できない部

分で肉質が異なっていたことも考えられる。このた

め、小型サイズのギンヒカリを利用する場合は、肉

色がSalmoFan™の内部規定を満たしているという

だけで利用可能であると判断するのでなく、小型サ

イズの食感や味などの肉質成分についてもよく調べ、

規定サイズと十分比較検討してから小型サイズの利

用を開始するのが望ましい。

2 魚種による色掲げ効果の相違

ギンヒカリだけでなく小型サイズ(1kg未満)

の通常のニジマス、イワナ、ヤマメについて 3ヶ月

間同一飼料を給餌し、色差計デジタルカラーメーター

よる測定値から L値、 afi直、 b値、 a/b値を算定

することにより魚種による色揚げ効果の相違を調

ベた。

L値については、ギンヒカリの値が全体的にニジ

マス、イワナ、ヤマメの値と比べ小さい値を推移し

ていた。 a値と a/b値については、試験が進むに

従い全ての魚種で値が増加し、ギンヒカリとニジマ

-50-

スで値が大きくイワナとヤマメで値が小さいという

傾向が見られた。 b値については、ニジマス、イワ

ナ、ヤマメは試験が進むに従って値が増加したのに

対し、ギンヒカリはそれほど値の変化が見られなかっ

た。b値はプラスほど黄色、マイナスほど青色であ

ることをを示すことから、ギンヒカリの肉色は色揚

げを行っても肉色が黄色みを帯びにくいことが考え

られた。

これらのことから、ギンヒカリは色揚げ効果とし

て赤色 (a値)のみに色調が移り、明度 (L値)が

小さいこと、ニジマス、イワナ、ヤマメは色揚げ効

果が赤色 (a値)と黄色 (b値)の両方に色調が移

り、 明度 (L値)が大きいことが確認された。つま

り、ギンヒカリは肉色が濃い赤色になるが、ニジマ

ス、イワナ、ヤマメは肉色が明るい樫色になるなど、

魚種により色の揚がり方に相違があることがわ

かった。

W 文 献

1 )大久保宏一 (1991) 生成熟遅延系 (3年成熟)

雌ニジマスの卵表層胞糖タンパク質による同定、

日本水産学会誌. 57 (7)、 1355-1364

2) 松岡栄一・佐藤敦彦・星野勝弘・薩美賢策

(1995) ニジマス 3年成熟系の固定、群馬県水

産試験場研究報告. 1、18-21

3)斉藤太郎 (2002) 水産物の色調を客観的に評

価するには?、アクアネット、 2002. 7、37-40

4)茂木 実・大塚博正・高橋計介 (1990) アス

タキサンチンによるニジマスの色揚げ効果、群馬

農業研究E水産. 6， 4-11

5)茂木 実・大塚博正 (1988) ニジマスの色揚

げ効果と一般評価について、群馬農業研究E水産.

4、99-103

6)佐藤敦彦・村田 誠(1988) カンタキサンチ

ン添加飼料によるニジマス肉色改善について食用

サイズ (100g) での効果、群馬農業研究E水産.

4、104-109

7)佐藤敦彦・星野勝弘・手島千里 (1990) 手ジ

マス(1+)の肉色について、群馬農業研究E水

産. 6、42-44

8)松岡栄一 ・星野勝弘・薩美賢策 (1992) ニジ

マス全雌三倍体の色揚げ効果、群馬農業研究E水

産.8、4-7

9)松岡栄一・星野勝弘・薩美賢策 (1993) ニジ

マス全雌三倍体の色揚げ効果-11 (成熟期の比

較)、群馬農業研究E水産. 9， 5-9

-51-

表 1 飼育結果

項 目 経過日数 ギンヒカリ ニジマス イワナ ヤマメ

平均体重 ( g ) 開始時 417.8 411. 2 215.4 371. 1

14日目 439.5 434.0 232.5 384. 7

28日目 468.3 459.3 247. 1 393. 1

42日目 496.3 488.2 267.2 416.0

56日目 532.5 529.3 287. 1 452.0

70日目 567.9 570.0 309.5 480.8

84日目 611. 8 625.1 335.4 516.9

98日目 648.3 676. 7 364. 7 539.3

増 重 量 (kg) o '"'"' 14 1. 41 1. 48 1.11 0.88

14 '"'"' 28 1. 70 1. 52 0.88 0.51

28 '"'"' 42 1. 51 1. 59 1.11 1. 26

42 '"'"' 56 1. 77 2.06 1. 00 1. 80

56 '"'"' 70 1. 56 1. 83 1. 01 1. 29

70 '"'"' 84 1.71 2.21 1. 04 1. 44

84 '"'"' 98 1. 24 1. 80 1. 02 O. 79

計 10.90 12.49 7.17 7.97

給 餌 量 (kg) o '"'"' 14 2.56 2.51 1. 32 1. 55

14 '"'"' 28 2.33 2.34 1. 25 1. 57

28 '"'"' 42 2.11 2.28 1. 22 1. 83

42 '"'"' 56 2. 19 2.20 1. 21 1. 94

56 '"'"' 70 2.11 2. 14 1. 16 1. 83

70 '"'"' 84 1. 99 2.05 1. 12 1. 73

84 '"'"' 98 1. 87 1. 97 1. 05 1. 27

計 15. 16 15.49 8.33 11. 72

飼 料効率 (%) o '"'"' 14 55.1 59.0 84. 1 56.8

14 '"'"' 28 73.0 65.0 70.4 32.5

28 '"'"' 42 71. 6 69. 7 91. 0 68.9

42 '"'"' 56 80.8 93.6 82.6 92.8

56 '"'"' 70 73.9 85.5 87.1 70.5

70 '"'"' 84 85.9 107.8 92.9 83.2

84 '"'"' 98 66.3 91. 4 97.1 62.2

o '"'"' 98 71. 9 80.6 86.1 68.0

飼 育 尾 数 o '"'"' 14 65 65 65 65

14 '"'"' 28 59 60 60 60

28 '"'"' 42 54 55 55 55

42 '"'"' 56 49 50 50 50

56 '"'"' 70 44 45 45 45

70 '"'"' 84 39 40 40 40

84 '"'"' 98 34 35 35 35

-52-

表2 色差計デ、ジタノレカラーメーターによる測定値

項 目 経過日数 L :tSD a :tSD b :tSD a /b :tSD

ギンヒカ リ 開始時 27. 08:t 1. 55 -1. 16:t0. 74 3. 12:t0. 50 一O.38:t0. 24

14日目 23. 85:t 1. 09 O. 05:t 1. 08 3. 53:t0. 68 一0.01土0.28

28日目 24. 59:t 1. 08 -0. 58:t0. 60 3. 07:t0. 50 -0. 16:t0. 18

42日目 23. 44:t O. 69 O. 21:t0. 74 3.88土0.49 O. 03:t0. 17

56日目 24. 05:t 1. 27 2. 12:t 1. 42 3. 33:t0. 77 O. 60:t0. 33

70日目 21. 85:t0. 66 1. 43:t0. 61 3. 93:t0. 50 0.36土0.12

84日目 22. 03:t0. 91 2. 72:t 1. 09 4. 24:t0. 56 O. 64:t0. 25

98日目 24. 25:t 1. 31 3. 02:t0. 88 3. 94:t0. 84 O. 76:t0. 13

ジ -マ ス 開始時 27. 27:t2. 06 ーO.30:t0. 77 2. 82:t0. 35 -0. 12:t0. 26

14日目 27. 51:t1. 15 -0. 18:t0. 72 4. 56:t0. 75 -0. 05:t0. 16

28日目 27. 94:t 1. 04 O. 13土1.23 4. 31:t0. 78 O. 04:t0. 26

42日目 25. 25:t2. 52 O. 96:t0. 98 4. 45:t0. 56 O. 22:t0. 20

56日目 26. 65:t 1. 29 1. 46:t0. 30 5. 24:t0. 47 O. 28:t0. 07

70日目 25. 93:t 1. 27 2. 44:t0. 74 5. 49:t0. 68 O. 45:t0. 12

84日目 24. 89:t0. 57 2. 74土O.74 5. 20:t0. 28 O. 52:t0. 13

98日目 29. 54:t2. 73 4. 46:t 1. 30 7. 08:t0. 69 O. 62:t0. 13

イ ワ ナ 開 始 時 29. 17:t1. 10 -2. 64:t0. 79 1. 59:t0. 34 -1. 74:t0. 62

14日目 29. 34:t 1. 08 -1. 88:t0. 92 1. 89:t0. 55 -1. 16:t0. 71

28日目 27. 88:t 1. 72 -1. 97:t0. 63 2. 51:t0. 63 -0.88土0.44

42日目 26. 36:t 1. 06 一1.49:t0. 58 2. 76:t0. 61 -0. 54:t0. 19

56日目 26. 22:t0. 63 O. 26:t0. 93 3. 50:t0. 76 O. 02:t0. 30

70日目 27. 05:t0. 66 O. 16:t0. 48 3. 64:t0. 33 O. 03:t0. 13

84日目 26. 06:t0. 86 O. 65:t0. 52 3. 35:t 1. 00 O. 24:t0. 20

98日目 27. 10:t2. 73 O. 40:t 1. 31 3.53土0.87 O. 07:t0. 37

ヤ 守' メ 開 始 時 29. 01:t0. 53 ー2.32:t 1. 17 2. 79:t0. 76 -0. 87:t0. 42

14日目 29. 66:t0. 70 -0. 16:t0. 83 3. 17:t0. 60 -0. 07:t0. 28

28日目 27. 98:t 1. 06 -1. 56:t0. 48 4. 33:t0. 48 -0. 37:t0. 14

42日目 27. 74:t 1. 51 -0. 93:t0. 68 3. 93:t0. 83 ーO.25:t0. 20

56日目 31. 09:t 1. 17 -0. 39:tL 45 4. 53:t0. 44 -0.09主0.30

70日目 26. 74:t2. 21 O. 71:t0. 58 4. 60:t0. 46 O. 15:t0. 13

84日目 26.95土1.92 2. 07:t 1. 04 5. 40:t0. 92 O. 37:t0. 14

98日目 29.31:t 1. 05 1. 20:t 1. 71 5. 56:t 1. 22 O. 16:t0. 29

-53-

40

35

30

25

20

o 14 28 42 56 70 84 98 経過回数(8)

l-Dーギンヒカリ→←ニジマス→』イワナ寸トヤマメ|

図 3 L値の推移

8

6

4

2

o o 14 28 42 56 70 84 98

経過日数{自)

14トギンヒカリ→←ニジマスー←イワナ寸トヤマメ!

図 5 b値の推移

1.5

1.0

0.5

0.0

e-hu

、JOBS-

aunu

ス同

マメ

μ

ンマ一一ヤ

回闘

、Jg

e-hu

hunu

Z1v、け

Jvnu

aOMZd

，f、肉HM

，f、

川

780川ゾ

カ04H

ヒナヒ

ンワン

ギイギ

-s

・図 7 魚種、サイズ別の a/b値

6

4

2

o

ー2

-4 0 14 28 42 56 70 84 9'8 経過日数{目)

1 4ーギンヒカリ→←ニジマス→ーイワナ 4 ーヤマメ|

図4 a値の推移

3

2

o

2 0 14 28 42 56 70 84 9'8 緩過日放(日)

14トギンヒカリ→←ニジマス 4 ーイワナ寸トヤマメi

図6 a/b値の推移

-54-