¿ POR QUÉUTILIZAR ENZIMAS ?

Las enzimas son utilizadas para acelerar y mejorar la clarificación, laextracción del color y la expresión aromática de los vinos.

Intervienen durante el prensado, la maceración, la clarificación,la filtración y la crianza.

Existen diferentes enzimas enológicas, naturalmente presentes en losmostos pero en cantidades insuficientes :

Los preparados enológicos regrupan diferentes actividades enzimáticasbeneficiosas, especialmente las pectinasas, las celulasas, las glucosidasas, lasglucanasas.

• Las pectinasas se utilizadan para el desfangado y la clarificación de los mostos.Facilitan la clarificación estática de los mostos por floculación de las pectinas : laviscosidad de los mostos disminuye y las impurezas pueden decantar. La pectina sedegrada. La clarificación de los vinos procedentes de mostos así desfangados mejora.

• Las celulasas degradan la pared celular del grano de uva y permiten liberar losantocianos, los taninos y los precursores de aromas. Mejoran la densidad del color ylas cualidades organolépticas de los vinos.

• Las Beta-glucanasas se utilizadan en el caso de vendimias botritizadas y durante lacrianza de los vinos. Degradan los glucanos responsables de ciertos problemas declarificación procedentes de vendimias botritizadas. Su acción sobre la pared de lalevadura se utiliza para acelerar la liberación del contenido parietal y aportar asíredondez y cuerpo al vino.

La combinación controlada de diferentes enzimas en preparados estudiadoscon precisión, permite obtener una combinación de estos efectos.

Pida consejo a su enólogo Los preparados

enzymaticos

ZI de Mardeuil - Route de CumièresB.P 25 - 51201 EPERNAY FRANCE Tél. 33 (0)3 26 51 96 00 - Fax 33 (0)3 26 51 02 20 e-mail : ioc@institut-oenologique.com www.institut-oenologique.com

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LAS ENZIMAS ESPECÍFICAS

LEVULYSEPara acelerar la autólisis de las levadurasRefuerza la estructura de los vinos aromáticos aportándoles redondez,amplitud y cuerpo

La actividad betaglucanasa contribuye a la liberación de los compuestosparietales de la levadura, aportando al vino todos los beneficios de la crianzasobre lías

EXAROMEPara las variedades aromáticasRevelación del aromaLos precursores de aromas de los vinos jóvenes procedentes de variedadescomo Moscatel, Gewurztraminer, Riesling son compuestos terpénicos quepueden estar en parte glicosilados y por tanto “no expresados“. Exaromepermite la liberación de estos compuestos contenidos en los hollejos o losmostos.

LACTOLYSE Para limitar la acidez volátil y evitar el picado lácticoLysozyme que tiene la propiedad de inhibir las bacterias gram+(bacterias lácticas)• En caso de parada de la fermentación alcohólica, bloquea el desarrollo de

las bacterias lácticas y permite evitar el picado láctico sin inhibir lafermentación alcohólica.

• Utilizado en prevención, permite reducir la acidez volátil final.

• La fermentación maloláctica se puede activar a continuación.

LAS ENZIMAS DE CLARIFICACIÓN

FLOTAZYMEPara la clarificación por flotaciónPreparado líquido que acelera la floculación de los fangos.• Disminuye la viscosidad del mosto y mejora la filtrabilidad de los vinos.

• Gracias a su formulación líquida, es particularmente adecuado para laclarificación por flotación.

INOZYME Y INOZYME TERROIRPara la decantación de los fangos de mostos blancosDisminuye la viscosidad y mejora la filtrabilidad de los vinos• Hidroliza las sustancias pécticas neutras y las sustancias pécticas ácidas

presentes en los tejidos celulares.

• Inozyme Terroir es más concentrado.

• Existe en preparado líquido.

FLUDASEPara las vendímias botritizadasPermite una clarificación intensa de los mostos botritizadosdifíciles de clarificar• Gracias a su actividad ß-glucanasa, contribuye a eliminar los glucanos

responsables de los problemas de clarificación durante el encolado o la filtración.

LAS ENZIMAS DE EXTRACCIÓNY DE MACERACIÓNEXTRAZYME Y EXTRAZYME TERROIR

Para una buena extracción de los compuestos aromáticosy del potencial de colorMaceración y extracción de color y de aroma en los vinos blancos y tintos

• En vinificación en blanco : mejora la extracción de los compuestosaromáticos durante el prensado o la maceración.

• En vinificación en tinto : favorece la extracción rápida durante la maceraciónde los antocianos contenidos en los hollejos.

• Extrazyme Terroir es más concentrado.

EXTRAZYME MPFPara las Maceraciones Prefermentativas en Frío• Optimiza la extracción de los compuestos fenólicos durante la elaboración

de vinos blancos y tintos por maceración prefermentativa en frío.

• Favorece la extracción en el prensado y la clarificación al final de lafermentación alcohólica.

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