fast food doña pavitarepositorio.usil.edu.pe/bitstream/usil/3037/3/2017_de-aliaga-ferrarini.pdfii...

UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

FAST FOOD DOÑA PAVITA

Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de

Bachiller en las siguientes carreras:

JOSÉ AGUSTÍN DE ALIAGA FERRARINI –

Administración de Empresas

JOSUE DAVID GILES RÍOS –

Negocios Internacionales

ISABEL SOFÍA HUANASCA LIENDO –


SUSAN VALERIE RAMOS TAXA –


CLAUDIA JENNIFFER SILVA CORREA –


Asesor:

Rosalili Valdivia Trujillo

Lima – Perú

2017

ii

Resumen Ejecutivo

El proyecto consiste en la creación de un fast food saludable de combos a base de carne

de pavita, se busca dar una propuesta nueva y diferente. Impulsar en el mercado el consumo de

una carne saludable y rica en sabor. Son 5 combos que se ofrece: (Pavita Cheese, Doña Pavita,

Mamá Pava, Sweet Turkey, Pavita Andina).

La ubicación será en el patio de comidas del Mall Aventura Plaza Santa Anita. Las

principales características tenemos son la variedad de combos que se ofrecen, buena ubicación,

precios accesibles, servicio rápido y bueno.

El segmento que se está orientando es a las personas de 15 a 39 años del sector

socioeconómico B y C, de la zona de Lima Este que se preocupen en comer saludable.

La investigación cualitativa y cuantitativa realizada mediante una entrevista a un chef y

encuestas indica que el 72 % del público objetivo (al que nos vamos dirigir) representa el

mercado potencial.

En el mes de diciembre del año 0 se realizará 1547 hamburguesas para sampling. La

venta de los diferentes combos que se ofrece es de 12 soles cada uno.

Se requiere S/. 163,691.40 para creación del negocio de fast food, siendo el mayor monto

en la estructura 108,410.90 en gastos pre operativos. El monto de 140,000 es capital propio que

será aportado por los 5 socios de la empresa en partes homogéneas. La duración del proyecto es

de 5 años, la adquisición de las utilidades va desde el primer año de operación.

Los indicadores de rentabilidad apoyan la puesta en marcha del proyecto, ya que el

producto y sus variedades que se ofrece es innovador en el sector de fast food haciendo hincapié

a las estrategias de incrementar un puesto pequeño en el mismo centro comercial Mall Aventura

iii

Plaza y tener más de un proveedor en los diferentes insumos que se requiere. Se enfocará a la vez

un servicio al cliente alcanzando una experiencia agradable con la finalidad que retornen los

clientes. El contenido del presente proyecto impulsa el interés de los accionistas de llevarlo en

marcha en corto plazo y la orientación de las personas de comer saludable pronostica la

aceptación del negocio.

iv

ÍNDICE

Capítulo I: Información General……………………………………………………………………………….1

1.1. Nombre de la empresa …………………………………………………………………………….……1

1.2.Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria…………………………………………………….. 2

1.3.Definición del negocio y Modelo Canvas…………………………………………………………………….2

Capítulo II: Análisis del entorno………………………………..…………………………………...8

2.1. Análisis del Macro Entorno………………………………………………………………………………….8

2.1.1. Análisis del País. …………………………………………………………………………………..9

2.1.1.1. La Capital, Ciudades Importantes del País, Superficie, Cantidad de Habitantes………………...9

2.1.1.2. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. Población económicamente activa. ...... 10

2.1.1.3. Balanza comercial: Importaciones y exportaciones. ........................................................................ 10

2.1.1.4. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país. ............................................ 11

2.1.1.5. Leyes o reglamentos generales vinculados al proyecto. .................................................................. 16

2.1.2. Análisis Del Sector. ................................................................................................................................. 17

2.1.2.1. Análisis del mercado internacional. ................................................................................................. 17

2.1.2.2. Mercado del consumidor. ................................................................................................................ 17

2.1.2.3. Mercado de proveedores. ................................................................................................................. 20

2.1.2.4. Mercado competidor. ....................................................................................................................... 21

2.1.2.5. Mercado distribuidor. ...................................................................................................................... 23

2.1.2.6. Leyes o reglamentos del sector vinculados al proyecto a desarrollar. ............................................. 24

2.2. Análisis del Micro entorno ...................................................................................................................... …8

2.2.1. Competidores actuales: Nivel de competitividad – Alta. ..................................................................... 25

2.2.2. Fuerza negociadora de los clientes – Alta…………………………………………………………..26

2.2.3. Fuerza negociadora de los proveedores – Alta. ................................................................................... 26

2.2.4. Amenaza de productos sustitutos – Alta. ............................................................................................. 27

2.2.5. Competidores potenciales barreras de entrada – Baja. ......................................................................... 27

Capítulo III: Plan estratégico ........................................................................................................................... 28

3.1 Visión y misión de la empresa ...................................................................................................................... 28

3.1.1 Visión. .................................................................................................................................................... 28

3.1.2 Misión. ................................................................................................................................................... 28

3.2. Análisis FODA ............................................................................................................................................ 29

3.2.1 FODA .................................................................................................................................................... 29

3.3. Objetivos ..................................................................................................................................................... 29

Capítulo IV: Estudio de mercado ....................................................................................................................... 31

4.1. Investigación de mercado ............................................................................................................................ 31

4.1.1. Criterios de segmentación ...................................................................................................................... 31

v

4.1.2. Marco muestral ...................................................................................................................................... 32

4.1.2.1 Calculo del tamaño de la muestra. ..................................................................................................... 32

4.1.2.2 Criterios de Segmentación ................................................................................................................. 33

4.1.3 Entrevistas a Profundidad. ......................................................................................................................... 34

4.1.4 Focus Group .............................................................................................................................................. 34

4.1.5 Encuestas ................................................................................................................................................... 42

4. 2. Demanda y Oferta ......................................................................................................................................... 50

4.2.1 Estimación del mercado potencial ............................................................................................................ 50

4.2.2 Estimación del mercado disponible .......................................................................................................... 52

4.2.3 Estimación del mercado efectivo .............................................................................................................. 52

4. 2.4 Estimación del mercado objetivo............................................................................................................. 55

4. 2.5 Frecuencia de compra .............................................................................................................................. 56

4. 2.6 Cuantificación anual ................................................................................................................................ 57

4. 2.7 Estacionalidad ......................................................................................................................................... 59

4. 2. 8 Programa de ventas en unidades y valorizado ......................................................................................... 60

4. 3. Mezcla de marketing ..................................................................................................................................... 64

4.3.1 Producto..................................................................................................................................................... 72

4.3.1.1 Análisis del envase. ............................................................................................................................. 72

4.3.1.2 Envoltura de hamburguesa .................................................................................................................. 72

4. 3.1.3 Mercado de producto ......................................................................................................................... 66

4. 3. 2 Precio..................................................................................................................................................... 67

4. 3. 3 Plaza ...................................................................................................................................................... 70

4. 3.4 Promoción ............................................................................................................................................ 72

4. 3.4.1 Campaña de lanzamiento ................................................................................................................. 72

4. 3. 4.2 Promoción para todos los años ....................................................................................................... 86

Capítulo V: Estudio Legal y Organizacional ....................................................................................................... 86

5.1. Estudio Legal .................................................................................................................................................. 86

5.1.1 Forma Societaria ........................................................................................................................................ 86

5.1.2 Registro de Marcas y Patentes ................................................................................................................... 90

5.1.3. Licencias y autorizaciones ........................................................................................................................ 92

5.1.4. Legislación Laboral .................................................................................................................................. 93

5.1.5. Legislación Tributaria .............................................................................................................................. 95

5.1.6. Otros Aspectos Legales ............................................................................................................................ 95

5.1.7. Resumen del Capítulo ............................................................................................................................... 96

5.2 Estudio Organizacional .................................................................................................................................... 97

5.2.1 Organigrama Funcional ............................................................................................................................. 98

5.2.2 Servicio Tercerizados ................................................................................................................................ 98

5.2.3 Descripción del Puesto de Trabajo ............................................................................................................ 98

5.2.4 Descripción de actividades de los servicios tercerizados ........................................................................ 104

vi

5.2.5 Aspectos Laborales .................................................................................................................................. 106

Capítulo VI: Estudio Técnico ............................................................................................................................ 111

6.1. Tamaño del Proyecto .................................................................................................................................... 111

6.1.1.Capacidad instalada. ................................................................................................................................ 111

6.1.2. Capacidad Utilizada. ............................................................................................................................... 111

6.1.3.Capacidad Máxima .................................................................................................................................. 112

6.2.Procesos ......................................................................................................................................................... 113

6.2.1.Programa de Procesos de Producción………………………………………………………………… 113

6.2.2 Programa de producción .......................................................................................................................... 113

6.2.3Necesidad de materias primas e insumos ................................................................................................. 128

6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos. ............................................................................ 135

6.2.5.Requerimiento de mano de obra directa .................................................................................................. 136

6.3. Tecnología para el proceso............................................................................................................................ 136

6.3.1 Maquinarias. ............................................................................................................................................ 138

6.3.2 Equipos. ................................................................................................................................................... 138

6.3.3 Herramientas ........................................................................................................................................... 139

6.3.4 Utensilios ................................................................................................................................................. 140

6.3.5 Mobiliario ................................................................................................................................................ 140

6.3.6 Útiles de oficina. ...................................................................................................................................... 141

6.3.7 Programa de mantenimiento de maquinarias y equipos. ......................................................................... 141

6.3.8 Programa de reposición de herramientas y utensilios por uso. ................................................................ 143

6.3.9 Programa de compras posteriores (durante los años de operación) de maquinarias, equipos, herramientas, utensilios, mobiliario por incremento de ventas. .................................................................................................. 146

6.4.Localización ................................................................................................................................................... 148

6.4.1.Macro localización .................................................................................................................................. 148

6.4.2.Micro localización ................................................................................................................................... 151

6.5. Responsabilidad social frente al entorno ....................................................................................................... 156

6.5.1. Impacto ambiental. ................................................................................................................................ 156

6.5.2.Con los trabajadores. ............................................................................................................................... 157

6.5.3.Con la comunidad. ................................................................................................................................... 157

Capítulo VII: Estudio económico y financiero ................................................................................................. 158

7.1.Inversiones ..................................................................................................................................................... 158

7.1.1.Inversión en Activo Fijo Depreciable ...................................................................................................... 158

7.1.2.Inversión en Activo Intangible ................................................................................................................ 159

7.1.3.Inversión en Gastos Pre-Operativos ........................................................................................................ 159

7.1.4. Inversión en Inventarios Iniciales ........................................................................................................... 162

7.1.5.Inversión en capital de trabajo ................................................................................................................. 162

7.1.6. Liquidación del IGV. .............................................................................................................................. 165

7.1.7. Resumen de estructura de inversiones .................................................................................................... 165

vii

7.2.Financiamiento ............................................................................................................................................... 166

7.2.1.Estructura de financiamiento. .................................................................................................................. 166

7.2.2Financiamiento del activo fijo. ................................................................................................................. 167

7.3.Ingresos anuales ............................................................................................................................................. 170

7.3.1.Ingresos por ventas. ................................................................................................................................. 170

7.3.2.Recuperación de capital de trabajo. ......................................................................................................... 171

7.3.3.Valor de Desecho Neto del activo fijo. .................................................................................................... 172

7.4. Costos y gastos anuales ................................................................................................................................. 174

7.4.1.Egresos desembolsables .......................................................................................................................... 174

7.4.1.1.Presupuesto de materias primas e insumos. ...................................................................................... 174

7.4.1.2.Presupuesto de Mano de Obra Directa. ............................................................................................. 175

7.4.1.3. Presupuesto de costos indirectos. ..................................................................................................... 176

7.4.1.4.Presupuesto de gastos de administración. ......................................................................................... 177

7.4.1.5.Presupuesto de gastos de ventas. ....................................................................................................... 178

7.4.2.Egresos no desembolsables .................................................................................................................... 179

7.4.2.1.Depreciación. ..................................................................................................................................... 179

7.4.2.2.Amortización de intangibles............................................................................................................... 180

7.4.2.3.Gasto por activos fijos no depreciables. ............................................................................................. 181

7.4.3.Costo de producción unitario y costo total unitario. ................................................................................. 181

7.4.4.Costos fijos y variables unitarios. ............................................................................................................. 182

Capítulo VIII: Estados Financieros Proyectados .............................................................................................. 183

8.1. Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja ............................................................... 183

8.2.Estado de Ganancias y Pérdidas sin gastos financieros.................................................................................. 183

8.3.Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y escudo fisca ......................................................... 184

8.4.Flujo de caja operativo ................................................................................................................................... 185

8.5.Flujo de Capital .............................................................................................................................................. 186

8.6.Flujo de Caja Económico ............................................................................................................................... 187

8.7.Flujo del Servicio de la deuda ........................................................................................................................ 187

8.8.Flujo de Caja Financiero ................................................................................................................................ 188

Capítulo IX: Evaluación económico-financiera ............................................................................................... 189

9.1.Cálculo de la tasa de descuento ...................................................................................................................... 189

9.1.1.Costo de oportunidad ............................................................................................................................... 189

9.1.1.1.CAPM. .............................................................................................................................................. 189

9.1.1.2. COK propio. .................................................................................................................................... 191

9.1.1.3 Costo de la deuda .............................................................................................................................. 192

9.2.Evaluación Económica Financiera ................................................................................................................. 193

9.2.1. Indicadores de Rentabilidad. .................................................................................................................. 193

9.2.1.1.VANE y VANF. ............................................................................................................................... 193

9.2.1.2.TIRE y TIRF, TIR modificado. ........................................................................................................ 194

viii

9.2.1.3.Periodo de Recuperación descontado................................................................................................ 194

9.2.1.4.Análisis Beneficio/Costo (B/C). ....................................................................................................... 195

9.2.2.Análisis del Punto de equilibrio ............................................................................................................. 196

9.2.2.1.Costos Variables, Costos Fijos ........................................................................................................ 196

9.2.2.2.Estado de resultados (costeo directo) ............................................................................................... 197

9.2.2.3.Estimación y análisis del punto de equilibrio en unidades............................................................... 198

9.2.2.4.Estimación y análisis del punto de equilibrio en nuevos soles. ....................................................... 198

9.3 Análisis de sensibilidad y de riesgo ............................................................................................................. 199

9.3.1. Variables de entrada. ............................................................................................................................ 199

9.3.2. Variables de salida. .............................................................................................................................. 200

9.3.3. Análisis unidimensional. ...................................................................................................................... 200

9.3.4. Análisis multidimensional. ................................................................................................................... 201

9.3.5 Variables criticas del proyecto .............................................................................................................. 203

9.3.6 Perfil de riesgo ...................................................................................................................................... 203

Conclusiones ........................................................................................................................................................ 206

Recomendaciones ................................................................................................................................................ 208

Referencias ........................................................................................................................................................... 209

Anexos ................................................................................................................................................................. 211

Anexo 1: Entrevista a profundidad ...................................................................................................................... 211

Anexo 2: Focus group 1 ....................................................................................................................................... 215

Anexo 3: Focus group 2 ....................................................................................................................................... 214

Anexo 4: Tratamiento de la depreciación para efectos tributarios ....................................................................... 218

Anexo 5: Propuesta desarrollo aplicaciones móvil .............................................................................................. 218

Anexo 6: Valorización de liquidación de activos fijos usados en óptimas condiciones ....................................... 218

Anexo 7: Tarifarios de cada entidad financiera.................................................................................................... 218

Índice de Figuras

FIGURA 1. LOGO DOÑA PAVITA................................................................................................................................................................................... 1

FIGURA 2. CANAL DE DISTRIBUCIÓN........................................................................................................................................................................... 3

FIGURA 3. CANVAS DE DOÑA PAVIA ........................................................................................................................................................................... 3

FIGURA 4. PROPIEDADES DE LA CARNE DE PAVITA .................................................................................................................................................... 4

FIGURA 5. CARTA DOÑA PAVITA ............................................................................................................................................................................... 5

FIGURA 6. INFORMACIÓN NUTRICIONAL..................................................................................................................................................................... 7

ix

FIGURA 7. POBLACIÓN Y TASAS DE CRECIMIENTO ...................................................................................................................................................... 9

FIGURA 8. BALANZA COMERCIAL ............................................................................................................................................................................ 10

FIGURA 9. PBI, SEGÚN ACTIVIDADES ECONÓMICAS ................................................................................................................................................. 11

FIGURA 10. INFLACIÓN EN AMÉRICA LATINA .......................................................................................................................................................... 12

FIGURA 11. TIPO DE CAMBIO ................................................................................................................................................................................... 13

FIGURA 12. RIESGO PAÍS .......................................................................................................................................................................................... 14

FIGURA 13. CONSUMO DE FAST FOOD EN EL MUNDO ............................................................................................................................................... 17

FIGURA 14. EVOLUCIÓN DE LOS FAST FOOD EN EL MERCADO DE LIMA .................................................................................................................... 17

FIGURA 15. PRESENTACIÓN DE PAVO CONGELADO.................................................................................................................................................. 19

FIGURA 16. PRESENTACIÓN DE PAVO CONGELADO.................................................................................................................................................. 19

FIGURA 17. RESUMEN DE FAST FOOD ...................................................................................................................................................................... 21

FIGURA 18. LUGARES DE DISTRIBUCIÓN DE SAN FERNANDO ................................................................................................................................... 22

FIGURA 19. DISTRIBUCIÓN DE LOS PRINCIPALES FAST FOOD ................................................................................................................................... 24

FIGURA 20. FODA DE DOÑA PAVITA ......................................................................................................................................................................... 28

FIGURA 21. CRITERIOS DE SEGMENTACIÓN DOÑA PAVITA ...................................................................................................................................... 31

FIGURA 22. POBLACIÓN DISTRITOS DE LIMA ESTE, 2017 ......................................................................................................................................... 32

FIGURA 23. POBLACIÓN ENTRE 15 Y 39 AÑOS, ZONA 3 Y 5- LIMA METROPOLITANA ............................................................................................... 32

FIGURA 24. PROYECCIÓN POBLACIONAL EN DISTRITOS ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA ............................................................................... 38

FIGURA 25. NSE Y RANGO 15 A 39 AÑOS DE DISTRITOS ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA ............................................................................... 38

FIGURA 26. MERCADO POTENCIAL EN ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA .......................................................................................................... 39

FIGURA 27. MERCADO DISPONIBLE EN ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA ......................................................................................................... 40

FIGURA 28. MERCADO EFECTIVO EN ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA ............................................................................................................ 42

FIGURA 29. MERCADO OBJETIVO EN ZONA 3 Y 5 – LIMA METROPOLITANA ............................................................................................................ 42

FIGURA 30. FRECUENCIA DE COMPRA ...................................................................................................................................................................... 43

FIGURA 31. CONSUMO AL AÑO ................................................................................................................................................................................. 43

FIGURA 32. DEMANDA ANUAL ................................................................................................................................................................................. 44

FIGURA 33. COMBOS DE SU PREFERENCIA ................................................................................................................................................................ 44

FIGURA 34. PROPORCIÓN DE COMBOS ANUAL .......................................................................................................................................................... 45

FIGURA 35. ESTACIONALIDAD ................................................................................................................................................................................. 45

FIGURA 36. ESTACIONALIDAD 2018 -2022 ............................................................................................................................................................... 46

FIGURA 37. ESTACIONALIDAD MENSUAL (2018 -2022) ............................................................................................................................................ 46

FIGURA 38. PROGRAMA DE VENTAS – ESTACIONALIDAD 2018 ................................................................................................................................ 47





x

FIGURA 43. CONSUMO DE COMBOS DE HAMBURGUESAS - 2018 .............................................................................................................................. 49

FIGURA 44 CONSUMO DE COMBOS DE HAMBURGUESAS - 2019 ............................................................................................................................... 49




FIGURA 48. ENVASES ............................................................................................................................................................................................... 52

FIGURA 49. ENVOLTURA DE HAMBURGUESA ........................................................................................................................................................... 53

FIGURA 50. HAMBURGUESA DE DOÑA PAVITA .......................................................................................................................................................... 54

FIGURA 51. PRECIOS DE HAMBURGUESAS EN BEMBOS ............................................................................................................................................ 55

FIGURA 52. PRECIOS DE HAMBURGUESAS EN MCDONALD‟S ................................................................................................................................... 56

FIGURA 53. PRECIOS DE HAMBURGUESAS EN BURGER KING ................................................................................................................................... 57

FIGURA 54. CUADRO COMPARATIVO DE PRECIOS DE HAMBURGUESAS ................................................................................................................... 57

FIGURA 55. CUADRO DE PRECIOS REFERENCIAL ....................................................................................................................................................... 58

FIGURA 56. PUNTO DE VENTA .................................................................................................................................................................................. 59

FIGURA 57. RESULTADOS DE ENCUESTA .................................................................................................................................................................. 61

FIGURA 58. PUBLICIDAD EN RADIO ........................................................................................................................................................................... 62

FIGURA 59. PANELES PUBLICITARIOS ...................................................................................................................................................................... 62

FIGURA 60. PUBLICIDAD REVISTA Y PERIÓDICOS ...................................................................................................................................................... 63

FIGURA 61. PÁGINA FACEBOOK ............................................................................................................................................................................... 64

FIGURA 62. APP DE DOÑA PAVITA ........................................................................................................................................................................... 65

FIGURA 63. VOLANTES DOÑA PAVITA ..................................................................................................................................................................... 66

FIGURA 64. SOUVENIR LLAVEROS ........................................................................................................................................................................... 66

FIGURA 65. SOUVENIR LAPICERO............................................................................................................................................................................. 67

FIGURA 66. BANNER DE DOÑA PAVITA ..................................................................................................................................................................... 67

FIGURA 67.DEGUSTACIÓN ........................................................................................................................................................................................ 68

FIGURA 68. UNIFORME ............................................................................................................................................................................................. 69

FIGURA 69. ACTIVIDADES CALENDARIZADAS ........................................................................................................................................................... 70

FIGURA 70. PRESUPUESTO ........................................................................................................................................................................................ 70

FIGURA 71. COSTOS DE ACTIVIDADES ...................................................................................................................................................................... 71

FIGURA 72. EVENTOS Y FECHAS ESPECIALES ............................................................................................................................................................ 72



FIGURA 75. GASTOS DE PROMOCIÓN......................................................................................................................................................................... 75

FIGURA 76. RESERVA DE NOMBRE DE DOÑA PAVITA ................................................................................................................................................ 76

FIGURA 77. SID SUNARP ........................................................................................................................................................................................... 77

FIGURA 78. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA .............................................................................................................................................................. 78

xi

FIGURA 79. MARCA .................................................................................................................................................................................................. 79

FIGURA 80. REGIMEN LABORAL DE LA MICROEMPRESA Y PEQUEÑA Y EMPRESA ...................................................................................................... 83

FIGURA 81. CUADRO DE INGRESOS PROYECTADOS ................................................................................................................................................... 84

FIGURA 82. CUADRO DE GASTOS VALORIZADOS PARA LA CONSTITUCIÓN ................................................................................................................ 85

FIGURA 83 . ORGANIGRAMA FUNCIONAL .................................................................................................................................................................. 86

FIGURA 84 . SERVICIOES TERCERIZADOS .................................................................................................................................................................. 86

FIGURA 85. DESCRIPCIÓN Y PERFIL DEL GERENTE GENERAL .................................................................................................................................... 88

FIGURA 86. DESCRIPCIÓN Y PERFIL DEL SUPERVISOR DE TIENDA ............................................................................................................................ 89

FIGURA 87. DESCRIPCIÓN Y PERFIL DEL MAESTRO HAMBURGUESERO ...................................................................................................................... 91

FIGURA 88. DESCRIPCIÓN Y PERFIL DEL CAJERO ....................................................................................................................................................... 92

FIGURA 89. DESCRIPCIÓN Y PERFIL DEL ASISTENTE DE OPERCIONES ........................................................................................................................ 93

FIGURA 90. FORMA DE CONTRATACIÓN .................................................................................................................................................................... 96

FIGURA 91. DISTRIBUCIÓN DE PERSONAL ................................................................................................................................................................. 97

FIGURA 92. PLANILLA ÁREA ADMINISTRATIVA ........................................................................................................................................................ 98

FIGURA 93. PLANILLA ÁREA DE VENTAS .................................................................................................................................................................. 98

FIGURA 94. PLANILLA ÁREA DE OPERACIONES ......................................................................................................................................................... 99

FIGURA 95. GASTO SERVICIOS TERCERIZADOS ......................................................................................................................................................... 99

FIGURA 96. HORARIOS DE TRABAJO DE PUESTOS DE TRABAJO ............................................................................................................... 100

FIGURA 97. CAPACIDAD INSTALADA ...................................................................................................................................................................... 101

FIGURA 98. CAPACIDAD INSTALADA ...................................................................................................................................................................... 102

FIGURA 99. % DE UTILIZACIÓN DE CAPACIDAD INSTALADA ................................................................................................................................... 102

FIGURA 100. % MÁQUINA MAS LENTA DEL PROCESO ............................................................................................................................................. 102

FIGURA 101. PREPARACIÓN DE MASA ..................................................................................................................................................................... 103

FIGURA 102. PREPARACIÓN DE HAMBURGUESA ..................................................................................................................................................... 104

FIGURA 103. PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y YUQUITAS ............................................................................................................................................ 105

FIGURA 104. FUNCIÓN POR PROCESOS .................................................................................................................................................................... 106

FIGURA 105. COMBO 1 PAVITA CHESSE .................................................................................................................................................................. 118

FIGURA 106. RESUMEN DE PRODUCCIÓN Y SAMPLING ........................................................................................................................................... 118

FIGURA 107. COMBO 1 PAVITA CHESSE (2017-2022) .............................................................................................................................................. 119

FIGURA 108. COMBO 2 DOÑA PAVITA .................................................................................................................................................................... 120


FIGURA 110. COMBO 2 DOÑA PAVITA (2017-2022) ............................................................................................................................................... 121

FIGURA 111. COMBO 3: MAMÁ PAVA .................................................................................................................................................................... 122


FIGURA 113. COMBO 3 MAMÁ PAVA (2017-2022) ................................................................................................................................................. 123

FIGURA 114. COMBO 4: SWEET TURKEY ................................................................................................................................................................ 124

xii


FIGURA 116. COMBO 4: SWEET TURKEY (2017-2022) ............................................................................................................................................ 126

FIGURA 117. COMBO 5 PAVITA ANDINA ................................................................................................................................................................ 126


FIGURA 119. COMBO 5 PAVITA ANDINA (2017-2022) ............................................................................................................................................ 127

FIGURA 120. RESUMEN DE PRODUCCIÓN TOTAL DE TODOS LOS COMBOS ............................................................................................................... 128

FIGURA 121. INSUMOS COMBO 1 PAVITA CHEESE ................................................................................................................................................. 129

FIGURA 122. INSUMOS COMBO 2 DOÑA PAVITA .................................................................................................................................................... 131

FIGURA 123. INSUMOS COMBO 3 MAMÁ PAVA ..................................................................................................................................................... 132

FIGURA 124. INSUMOS COMBO 4 SWEET TURKEY ................................................................................................................................................. 132

FIGURA 125. INSUMOS COMBO 5 PAVITA ANDINA ................................................................................................................................................. 133

FIGURA 126. RESUMEN DE MATERIAS PRIMAS ....................................................................................................................................................... 134

FIGURA 127. PROGRAMA DE COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES ....................................................................................................... 135

FIGURA 128. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA .................................................................................................................................. 136

FIGURA 129. MÁQUINAS Y EQUIPOS ....................................................................................................................................................................... 137

FIGURA 130. MAQUINARIA PARA PRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................... 138

FIGURA 131. EQUIPOS PARA PRODUCCIÓN ............................................................................................................................................................. 138

FIGURA 132. EQUIPOS DE OFICINA ......................................................................................................................................................................... 139

FIGURA 133. HERRAMIENTAS ................................................................................................................................................................................ 139

FIGURA 134. UTENSILIOS ....................................................................................................................................................................................... 140

FIGURA 135. MOBILIARIO DE OFICINA ................................................................................................................................................................... 140

FIGURA 136. MOBILIARIO DE PRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................... 141

FIGURA 137. ÚTILES DE OFICINA ............................................................................................................................................................................ 141

FIGURA 138. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS (MENSUAL 2018) ........................................................................................... 142

FIGURA 139. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS (2018-2022) .................................................................................................... 142

FIGURA 140. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE OFICINA (MENSUAL 2018) ..................................................................................... 143

FIGURA 141. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE OFICINA (2018-2022) ........................................................................................... 143

FIGURA 142. PROGRAMA DE REPOSICIÓN DE HERRAMIENTAS (MENSUAL DIC.17 – DIC18) .................................................................................... 144

FIGURA 143 PROGRAMA DE REPOSICIÓN DE HERRAMIENTAS (2018-2022) ............................................................................................................. 144

FIGURA 144. PROGRAMA DE REPOSICIÓN DE UTENSILIOS (MENSUAL DIC.17 – DIC18) .......................................................................................... 145

FIGURA 145. PROGRAMA DE REPOSICIÓN DE UTENSILIOS (2018-2022) .................................................................................................................. 145

FIGURA 146. REPOSICIÓN DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN (MENSUAL DIC.17 – DIC18) ............................................................................................. 146

FIGURA 147. REPOSICIÓN DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN (2018-2022) .................................................................................................................... 147

FIGURA 148. REPOSICIÓN DE ÚTILES DE OFICINA (MENSUAL DIC.17 – DIC18) ....................................................................................................... 147

FIGURA 149. REPOSICIÓN DE ÚTILES DE OFICINA (2018-2022) ............................................................................................................................... 148

FIGURA 150. REPOSICIÓN DE MOBILIARIO DE OFICINA (DIC.17 – 2018-2022) ........................................................................................................ 149

xiii

FIGURA 151. UBICACIÓN DEL DISTRITO DE SANTA ANITA ..................................................................................................................................... 149

FIGURA 152. FACTORES PARA LA MACRO LOCALIZACIÓN ...................................................................................................................................... 150

FIGURA 153. MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO ..................................................................................................................................................... 150

FIGURA 154. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN ............................................................................................................................................................. 151

FIGURA 155. PONDERADORES DE LOCALIZACIÓN .................................................................................................................................................. 151

FIGURA 156. UBICACIÓN MALL AVENTURA PLAZA SANTA ANITA. ....................................................................................................................... 152

FIGURA 157. FRONTIS MALL AVENTURA PLAZA SANTA ANITA ............................................................................................................................ 152

FIGURA 158. PATIO DE COMIDA MALL AVENTURA PLAZA SANTA ANITA. ............................................................................................................ 153

FIGURA 159. LOCAL DISPONIBLE. .......................................................................................................................................................................... 153

FIGURA 160. PROPUESTA ECONÓMICA ................................................................................................................................................................... 154

FIGURA 161. GASTOS DE ADECUACIÓN .................................................................................................................................................................. 154

FIGURA 162. PLANO DEL CENTRO DE OPERACIONES DE DOÑA PAVITA .................................................................................................................. 155

FIGURA 163. HORARIO DE ATENCIÓN DE DOÑA PAVITA ........................................................................................................................................ 156

FIGURA 164. LOCAL ADMINISTRATIVO .................................................................................................................................................................. 157

FIGURA 165. INVERSIÓN EN ACTIVO FIJO DEPRECIABLE ........................................................................................................................................ 159

FIGURA 166. INVERSIÓN EN ACTIVO INTANGIBLE .................................................................................................................................................. 160

FIGURA 167. GASTOS PRE-OPERATIVOS ................................................................................................................................................................ 161

FIGURA 168. GASTOS PRE-OPERATIVOS ................................................................................................................................................................ 162

FIGURA 169. INVERSIÓN EN INVENTARIOS INICIALES ............................................................................................................................................ 163

FIGURA 170. INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO ................................................................................................................................................. 166

FIGURA 171. LIQUIDACIÓN DEL IGV ...................................................................................................................................................................... 167

FIGURA 172. RESUMEN DE ESTRUCTURA DE INVERSIONES Y PORCENTAJES ........................................................................................................... 167

FIGURA 173. ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO ................................................................................................................................................... 168

FIGURA 174. FINANCIAMIENTO DEL ACTIVO FIJO ................................................................................................................................................... 169

FIGURA 175. CRONOGRAMA DE PAGOS .................................................................................................................................................................. 171

FIGURA 176. AMORTIZACIÓN DR PRESTAMO .......................................................................................................................................................... 171

FIGURA 177. INGRESOS POR VENTAS AÑO 1 ........................................................................................................................................................... 172

FIGURA 178. INGRESOS POR VENTAS CADA AÑO ................................................................................................................................................... 173

FIGURA 179. RECUPERACIÓN DE CAPITAL DE TRABAJO.......................................................................................................................................... 174

FIGURA 180. VALOR DE DESECHO NETO DE ACTIVOS FIJOS .................................................................................................................................. 175

FIGURA 181. VALOR DE RECUPERACIÓN DE ACTIVOS FIJOS .................................................................................................................................. 175

FIGURA 182. RESUMEN DE PRESUPUESTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS POR AÑO .......................................................................................... 176

FIGURA 183. PUESTOS DE OPERACIONES ............................................................................................................................................................... 177

FIGURA 184. REMUNERACIÓN DE MOD ................................................................................................................................................................. 177

FIGURA 185. PROVISIÓN DE SUELDOS MOD .......................................................................................................................................................... 177

FIGURA 186. PRESUPUESTO DE COSTO INDIRECTO................................................................................................................................................. 178

xiv

FIGURA 187. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN ........................................................................................................................................................... 179

FIGURA 188. GASTOS DE VENTAS .......................................................................................................................................................................... 180

FIGURA 189. DEPRECIACIÓN DE BIENES AFECTADOS A LA PRODUCCIÓN. ............................................................................................................... 181

FIGURA 190. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS DEPRECIABLES AÑO 0 ................................................................................................................. 181

FIGURA 191. AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES ...................................................................................................................................................... 182

FIGURA 192. AMORTIZACIÓN DE GASTOS PRE OPERATIVOS AMORTIZABLES ........................................................................................................ 182

FIGURA 193. AMORTIZACIÓN GASTOS PRE-OPERATIVOS AÑO 1 ........................................................................................................................... 183

FIGURA 194. COSTOS FIJOS Y VARIABLES UNITARIOS ........................................................................................................................................... 184

FIGURA 195. COSTOS FIJOS Y VARIABLES UNITARIOS ........................................................................................................................................... 184

FIGURA 196. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS SIN GASTOS FINANCIEROS ....................................................................................................... 185

FIGURA 197. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS CON GASTOS FINANCIEROS Y ESCUDO FISCAL (S/) .................................................................. 187

FIGURA 198. FLUJO DE CAJA OPERATIVO (S/.) ....................................................................................................................................................... 187

FIGURA 199. FLUJO DE CAPITAL(S/) ...................................................................................................................................................................... 188

FIGURA 200. VALOR DE DESECHO NETO ................................................................................................................................................................. 188

FIGURA 201. FLUJO DE CAJA ECONÓMICO (S/) ...................................................................................................................................................... 189

FIGURA 202. FLUJO DEL SERVICIO DE LA DEUDA ................................................................................................................................................... 189

FIGURA 203. CAPM ............................................................................................................................................................................................... 192

FIGURA 204. COK PROPIO...................................................................................................................................................................................... 192

FIGURA 205. COSTO DE LA DEUDA ......................................................................................................................................................................... 193

FIGURA 206. COSTO DE LA DEUDA ......................................................................................................................................................................... 194

FIGURA 207. WACC .............................................................................................................................................................................................. 195

FIGURA 208. FLUJOS DE CAJA ECONÓMICO Y FINANCIERO ..................................................................................................................................... 195

FIGURA 209. FLUJO DE CAJA ECONÓMICO DESCONTADO ........................................................................................................................................ 197

FIGURA 210. FLUJO DE CAJA FINANCIERO DESCONTADO ........................................................................................................................................ 197

FIGURA 211. COSTOS VARIABLES, COSTOS FIJOS .................................................................................................................................................... 198

FIGURA 212. ESTADO DE RESULTADOS (COSTEO DIRECTO) .................................................................................................................................... 199

FIGURA 213. ESTIMACIÓN Y ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES ................................................................................................... 199

FIGURA 214. ESTIMACIÓN Y ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO EN SOLES ......................................................................................................... 200

FIGURA 215. RAZÓN DE MARGEN DE CONTRIBUCIÓN ............................................................................................................................................. 200

FIGURA 216. VARIABLE DE SALIDA ........................................................................................................................................................................ 201

FIGURA 217. VARIABLE DE DEMANDA ................................................................................................................................................................... 202

FIGURA 218. VARIABLE DE PRECIO ........................................................................................................................................................................ 202

FIGURA 219. VARIABLE DE COSTO DE MATERIA PRIMA .......................................................................................................................................... 203

FIGURA 220. ANÁLISIS MULTIDIMENSIONAL .......................................................................................................................................................... 204

1

Capítulo I: Información General

1.1. Nombre de la empresa

Razón Social: Fast Food Doña Pavita S.A.C.

La sociedad tiene como objetivo dedicarse a la actividad de “Actividades de Restaurantes”

Razón Comercial: Doña Pavita

Tipo de empresa: Sociedad Anónima Cerrada

Logo:

Figura 1. Logo Doña Pavita

Fuente: Elaboración propia

2

Horizonte de evaluación

Se considerará como vida útil del producto y una inversión inicial de 140,000.00 (ciento

cuarenta mil con 00/100 nuevos soles aproximadamente) como un horizonte de evaluación de 5

años, por ende, será desde el año 2018 hasta el año 2022. En tal sentido todos los cálculos se

realizarán considerando ese periodo de tiempo. Debemos precisar que el año 2017 será el año 0.

1.2. Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria.

Actividad Económica: Elaboración de comida.

Código CIIU: 55205 (Restaurantes, Bares y Cantinas,)

Partida arancelaria: No tiene.

1.3. Definición del negocio y Modelo Canvas.

El negocio de manera específica consistirá en comercializar hamburguesas hechas a base

de carne de pavita, con una buena preparación e ingredientes seleccionados. Nuestro local estará

ubicado en el Food Court del centro comercial “Mall Aventura Plaza Santa Anita” localizado en

el distrito de Santa Anita, Lima Este. Este Mall está caracterizado por un gran movimiento de

negocios, gran dinamismo de clientes que acuden a diario a degustar las hamburguesas que allí

se expende. Encontramos fast foods como Burger King, Bembos y Mc Donald´s donde el precio

de las hamburguesas está por encima del promedio, lo que nos da un panorama del nivel de

ingresos de la población de Lima Este, que sirve de sustento para garantizar el nivel de ventas

proyectado en base a un nivel socio económico B y C.

Los criterios de segmentación para el proyecto son personas residentes de Lima Este, que

concurren al Mall Aventura Plaza Santa Anita de nivel socioeconómico B y C. Personas de 15 a

39 años.

3

En la Figura N° 2 apreciamos que el servicio es un modelo de negocio B2C porque se

dirige al consumidor final. En lo referente a canales de distribución es directa porque no se

requiere de intermediarios para llegar al consumidor.

-

Figura 2. Canal de Distribución Fuente: Elaboración propia

El Marketing que se realizará para llegar al cliente será a través de las redes sociales,

volantes resaltando las hamburguesas hechas a base de carne de pavita.

Modelo CANVAS

A continuación, se presenta el Modelo Canvas.

Figura 3. Canvas de Doña Pavita Fuente: Elaboración propia

4

1.4. Descripción del producto o servicio.

El servicio brindado en el fast food son hamburguesas hechas a base de carne de pavita

de 150 gramos, cocido en bajo de aceite; los beneficios nutricionales de dicha carne son: bajo

colesterol, fuente de proteína y fácil digestión, la presentación que se va a ofrecer a los clientes

son 5 combos de hamburguesas (hamburguesa a su elección, bebida chicha o cebada de 8 onzas

y yuquitas fritas) además se le dará cremas en sachet como (mayonesa, kétchup, mostaza y ají).

Presentamos algunos beneficios de la carne de pavita con relación al resto de carnes.

Figura 4. Propiedades de la Carne de Pavita. Tomado de “Composición y calidad nutritiva de los alimentos”, (Tomo II), 2010.

A continuación, en la Figura N° 5, presentamos el menú que se considerarán en la lista

de productos a comercializar, como los siguientes:

5

Figura 5. Carta Doña Pavita Fuente: Elaboración propia

6

1.5. Oportunidad de negocio

La idea de negocio es viable dado que se tiene una alta demanda de servicios de comida

rápida (fast food) en los patios de comida de los centros comerciales. Para este proyecto el Mall

elegido es el Aventura Plaza Santa Anita.

De acuerdo con la publicación del diario Gestión (Edición impresa, 2013): “En el Perú,

el holding opera centros comerciales en Lima, Callao, Arequipa y Trujillo mediante la marca

Mall Aventura Plaza. Sus ingresos llegaron a US$ 10 millones, lo que implica un crecimiento de

43% respecto al mismo trimestre del año anterior. Con esto, la utilidad antes de impuestos,

intereses, amortización y depreciación (EBITDA) acumulada a marzo fue de US$ 9 millones,

excediendo en 49.8% el resultado del mismo lapso del mes pasado.”

Podemos indicar de acuerdo con esta noticia el crecimiento de este Mall superó las

expectativas de crecimiento en dicho año, lo que nos hace presagiar que la tendencia sigue en

aumento.

De acuerdo con la publicación del diario Gestión (Edición impresa, 2015): “Otro factor

que impulsó es que el crecimiento en las ventas fue el aumento de visitas. Así, el flujo de

visitantes tuvo un crecimiento en la región de 7% respecto al mismo periodo del año previo. En

total, de los 280 millones de visitas en todas sus operaciones, 56.4 millones provienen de Perú.”

Podemos rescatar con este otro artículo que las visitas al Mall fueron de 56.4 millones de

visitas en el año 2015, lo que nos permite indicar que este mall es muy concurrido en la zona de

Lima Este.

7

1.6. Estrategia genérica de la empresa

La estrategia por implementar consiste en la diferenciación, que nos permitirá diseñar la

hamburguesa de carne de pavita con un conjunto de elementos para distinguirse en lo referido a

su oferta de comida rápida y de atención al cliente. La idea consiste en ofrecer dicha carne por

sus beneficios nutricionales; ingredientes y la forma de cocción saludable, y a su vez comunicar

eficazmente dicha calidad a través de la promoción y la publicidad del nuevo producto. Los

elementos de diferenciación se dirigirán a lo siguiente:

Presentación de hamburguesas hecha a base de carne de pavita.

Certificaciones de buena calidad de alimentos y servicio por la institución de Apega.

Carne e ingredientes saludables.

A continuación, en la Figura N° 6, se detalla la información nutricional de la carne de

pavita.

Figura 6. Información nutricional. Tomado de Dieta Net.

8

Capítulo II: Análisis del entorno

2.1. Análisis del Macro Entorno

El Perú, es un país muy bien ubicado geográficamente, lo cual permite la producción en

sus distintas regiones, de ingredientes que son utilizados en la comida tradicional peruana, al ser

producidos en nuestro país, los precios son relativamente bajos y permite que los comensales de

todos los niveles socio económicos disfruten de ellos, ya sea en lugares donde se ofrezca comida

o en sus propias casas.

No es un secreto que el Perú es un país centralizado y que la población crece con los

años, según la proyección que se verá más adelante, del 2015 al 2020 la tasa de crecimiento es de

1.1%, esto se traduce en que cada vez más será la demanda de alimentos en nuestro país.

El PBI como se puede apreciar más adelante también sigue una tendencia de crecimiento,

lo que significa que se produce más en el país, lo que se traduce en más empleo y si

consideramos los aumentos de sueldo, no solo del gobierno, sino que ya existe una tendencia a

que los sueldos pasen el mínimo exigido, las personas tendrán más poder adquisitivo en efectivo

y en crédito, por lo cual consumirán más y es ampliamente conocido que en lo que más gastan

los peruanos es en comida, lo cual afecta positivamente el sector que se está investigando, ya que

la demanda se acrecentara paulatinamente, por otro lado se debe también considerar que existe

en el país una tendencia a contratar colaboradores jóvenes para las tareas manuales y este grupo

de personas son los que más salen, ya sea en parejas o en grupos, lo cual también afectara

positivamente a la demanda de fast food.

No se debe dejar de lado que se a puesto de moda la alimentación saludable y que las

personas se preocupes más por lo que comen, lo cual le resta demanda constante a fast food poco

9

saludables como por ejemplo KFC o McDonald‟s, dando pie a que dichas personas busquen

opciones como Doña Pavita.

2.1.1. Análisis del País.

2.1.1.1. La Capital, Ciudades Importantes del País, Superficie, Cantidad de

Habitantes.

El país está ubicado en la parte sur del continente americano, específicamente, al oeste de

América del Sur, tiene como países limítrofes a Colombia, Ecuador, Chile, Bolivia y Brasil,

aparte del límite por el oeste con el Océano Pacifico; el territorio del país tiene un área de

1`285,215 kilómetros cuadrados y el mar tiene 200 millas.

El país está dividido en 25 regiones políticas, 24 departamentos y 1 provincia

constitucional, la capital es la ciudad de Lima, seguida por otras ciudades importantes como

Arequipa, Trujillo y Chiclayo, las cuales son las ciudades con mayor población después de Lima.

El Perú es un país afectado por la centralización, lo cual se ve reflejado en que de los

31`488,625 de habitantes que tiene el país, 10`051,912 vivan en la capital.

Según INEI (2017) se afirma que “San Juan de Lurigancho es el distrito más poblado de

Lima con 1`128,000 habitantes, seguido de Ate con 665,000 habitantes y que el distrito mayor

densamente poblado es Surco”.

10

2.1.1.2. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. Población

económicamente activa.

IPSOS (2016) afirma que “La población creció a una tasa de 1.08% respecto al 2015,

además que el promedio de miembros del hogar es de 3.8 y finaliza señalando que la población

adulta representa más del 50% de los peruanos”.

Según el INEI (2017) “El ingreso per cápita de los peruanos es de S/ 17, 852.69”.

En la Figura N° 7 podemos apreciar la población y las tasas de crecimiento por años,

desde 1950 hasta el 2025, se puede ver claramente que a medida que pasan los años la población

crece.

Figura 7. Población y tasas de crecimiento, 1950 a 2025. Tomado de Instituto Nacional de Estadística e Informática- INEI, 2017

2.1.1.3. Balanza comercial: Importaciones y exportaciones.

La balanza comercial es la diferencia entre el valor monetario de las exportaciones e

importaciones en la economía de un país durante un determinado periodo. Un balance positivo

(exportaciones mayores a importaciones) se considera superávit en la balanza comercial, un

balance negativo (exportaciones menores a las importaciones), se considera un déficit comercial.

11

En la Figura N° 8 podemos apreciar la balanza comercial del país, desde el 2009, hasta el

2021, vemos que en el 2013 con la crisis cayó, en el 2014 fue negativa y en el 2015 más aun,

pero a partir del 2016 comenzó a crecer y muestra una tendencia al crecimiento desde entonces.

Figura 8. Balanza Comercial. Tomado de BCRP, 2017

2.1.1.4. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país.

El Producto Bruto Interno, es el total de lo que valen los bienes y los servicios que se

producen en un país durante un intervalo de tiempo, se debe tomar en cuenta que, para la

contabilidad, no entran en el cálculo del PBI los bienes intermedios, ya que se duplicarían los

valores.

12

PBI según actividades económicas

En la Figura N° 9 detalla el PBI por actividades económicas, de la cual se puede deducir

que la actividad de alojamiento y restaurantes en el 2016 representa casi el 5% del PBI del Perú.

Figura 9. PBI, según actividades económicas. Tomado de INEI, 2017

Tasa de Inflación

Existe inflación cuando aumentan de forma sostenida los precios del conjunto de bienes y

servicios de una economía.

La subida de precios provoca la pérdida de poder adquisitivo de los ciudadanos o dicho

de otra manera, si hay inflación significa que con el mismo dinero podremos comprar menos

cosas que antes.

13

En la siguiente imagen vemos la Figura N° 10 en el cual se muestra la inflación de los

países de América Latina, en el año 2016 y el 2017.

Figura 10. Inflación en América Latina. Tomado de BCRP, 2017

Tasa de interés

La tasa de interés de referencia interbancaria es el principal instrumento de política

monetaria que tiene el BCR y la mayoría de los bancos centrales del mundo.

El Tipo de cambio

En marzo a mayo del presente año, el tipo de cambio en el país sufrió un descenso de

0,2%, pasó de S/ 3,263 a S/ 3,271 por cada dólar estadounidense, por lo cual, la moneda local del

país mantiene una apreciación de 2,6% en lo que va del 2017. Pero, en este tiempo el sol, tuvo

una evolución desigual.

Entre el tercer y cuarto mes del año, el sol se apreció 0,6% ante la caída del dólar a nivel

mundial. Luego en el quinto mes del año la moneda local se depreció 0,8%, debido a la caída de

14

los precios del petróleo y las expectativas de incremento de tasas de interés de la Reserva Federal

de Estados Unidos.

Por lo cual, el Banco Central de Reserva, adquirió dólares por 1 258 millones de dólares

entre el tercer y cuarto mes del año, posteriormente coloco swaps cambiarios venta por una

cantidad de 94 millones de dólares en el quinto mes del 2017.

En la Figura N° 11 se puede ver el tipo de cambio y la intervención cambiaria del BCRP

desde enero del 2017 a mayo del mismo año.

Figura 11. Tipo de Cambio. Tomado de Banco Central de Reserva del Perú - BCRP, 2017

Si analizamos los flujos del mercado cambiario local, entre el tercer y cuarto mes del año,

existió una oferta neta de 1 577 millones de dólares americanos, compuesta por la oferta de

empresas mineras y clientes minoristas por 2861 millones de dólares americanos y en menor

nivel de las AFPS por 311 millones de dólares americanos, lo cual fue equilibrado por la

demanda de privados por 1 457 millones de dólares americanos.

15

Riesgo País

El riesgo país es un indicador que calcula la probabilidad de que un país no cumpla con

sus obligaciones de pago. La evaluación para determinar el riesgo país se da en base a la

situación, el desempeño fiscal del país, a la macroeconomía externa y también a la situación

política que está viviendo el país evaluado, ya que estos son los factores que definen las

perspectivas de captar inversiones, desarrollarse, aumentar sus ingresos y, en consecuencia,

aumentar su capacidad de pago.

En la Figura N° 12, se puede apreciar el riesgo país en América Latina y que Perú está en

el segundo puesto con menor riesgo país, después de Chile.

Figura 12. Riesgo País. Tomado de BCRP, 2017

16

2.1.1.5 Leyes o reglamentos generales vinculados al proyecto.

De acuerdo con el segundo y séptimo artículo de la Constitución del año 93, todos los

peruanos tienen derecho a su bienestar, a que su salud esté protegida, y en el artículo 44 dice, que

el Estado tiene el deber de salvaguardar la integridad de los habitantes de posibles amenazas,

además de promover el bienestar de todos los peruanos, según en el artículo 65 de la constitución

dice, que es deber del estado peruano salvaguardar el interés de los consumidores y usuarios.

Por lo cual la Ley 26842 del 97, establece que la protección de la salud es de interés

público. Entonces, es problema del Estado salvaguardarla, vigilarla y promoverla, por otro lado,

en el artículo 88 de la constitución, la producción y comercio de comida y bebidas destinados

para humano, así como de bebidas alcohólicas están sujetos a vigilancia de higiene y sanitaria,

para salvaguardar la salud.

Pero, a partir de la Ley de Inocuidad de los alimentos aprobada con el Decreto

Legislativo 1062 del 2008 que se asignan a las autoridades competentes en inocuidad de comida

a nivel nacional, regional y de localidades.

También, en la CMA (Cumbre Mundial sobre Alimentación) del 96, la cual se dio en Roma

estipula que “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento

acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus

necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida

activa y sana.”

En septiembre del 2000, los presidentes y gobernantes del mundo, incluido nosotros, se

reunieron en las Naciones Unidas y acordaron combatir la miseria en sus múltiples dimensiones,

para lo cual acordaron ocho Objetivos de Desarrollo del “Milenio ODM (2000-2015)”, el

primero de los objetivos es erradicar la miseria extrema y la inanición, para lo cual la FAO

17

promueve aumentar la inversión en el desarrollo agrícola, como en el rural y ayuda a los

gobiernos a establecer “Programas Nacionales para la Seguridad Alimentaria destinados a los

pequeños agricultores”.

2.1.2. Análisis Del Sector.

2.1.2.1. Análisis del mercado internacional.

Como es de suponerse, el mercado internacional de las hamburguesas es muy variado,

hay una gran variedad de estilos y tipos de preparación, los cuales dependen del país, región e

incluso fecha del año, ya que en algunos lugares se acostumbra comer algunas cosas en

determinadas fechas; la oferta es grande y la demanda está en continuo crecimiento, hay para

todos los gustos, cadenas de comida rápida especializadas como Bembos, la cual tiene una

variedad de Hamburguesas increíbles.

En Argentina, específicamente en Buenos Aires, se encuentra ubicada sándwiches Sumaq

Italo-Peruana, muy conocida por el sabor y el tamaño de los sándwiches, pues bien, aquí se

ofrecen una variedad de sándwiches y hamburguesas de pavo, que van desde el clásico con

trozos de pechuga de pavo y pan francés, hamburguesa en todas sus variedades, hasta el apanado,

el local es muy concurrido, por lo cual es obvio deducir que en el mercado internacional existe

oferta y demanda, a pesar de las grandes cadenas que ofrecen sustitutos, como McDonald‟s,

Burger King, entre otros.

Así como estos dos ejemplos, hay innumerables negocios que ofertan el mismo producto,

así como también sustitutos, pero lo que no se puede pasar por alto, es que las personas de

cualquier nivel social y cultural prefieren las clásicas hamburgueserías repartidas en casi todos

los países sudamericanos, si bien es cierto cada uno le pone su estilo, al final la esencia sigue

siendo la misma. Aparte no se puede olvidar que siempre en cualquier país del mundo, habrá un

18

restaurante peruano, ofreciendo sus clásicos sándwiches o hamburguesas criollas que enamoran a

la mayoría de extranjeros.

Los fast food en el mundo tienen una demanda indiscutible pero la mayoría de estos no son

saludables, por lo cual las propuestas saludables y de buen sabor tienen un espacio asegurado

dentro del consumo de fast food en el mundo.

En la siguiente Figura N° 13 podemos apreciar la distribución del consumo en fast food

del mundo.

Figura 13. Consumo de Fast Food en el mundo. Tomado de EAE Business School

2.1.2.2. Mercado del consumidor.

En el Perú, la historia de los fast food inició 1980 con el ingreso de las franquicias de

KFC y Pizza Hut, las cuales fueron traídas por el grupo Delosi y desde ese momento el

crecimiento de los restaurantes de comida rápida ha sido sostenido.

En la siguiente Figura N° 14 se ve la cronología del ingreso de los fast food al mercado

peruano.

19

Figura 14. Evolución de los Fast Food en el mercado de Lima. Tomado de Universidad ESAN.

Entre las principales características del consumidor peruano, están sus cambios de hábitos

de consumo, por lo cual la forma de estudio debe ser en movimiento y no de una forma estática;

y más ahora con el llamado boom gastronómico, las personas buscan conocer los mejores

sabores de la gran variedad de oferta en este sector. Pero a la par con este desarrollo, algunas

personas optan por buscar alternativas saludables, lo cual cada vez más fast food optan por

ofrecer alimentos que se ajusten a los requerimientos de las personas que pertenecen a su público

objetivo, entre los cuales en el Perú se tienen empresas que ofrecen comida con bajas calorías,

carne cada vez más magra, baja en colesterol como cuy y pavo, entre otras.

Existen franquicias mundiales en Lima que ofrecen sándwiches de pavo como Subway,

también existen franquicias nacionales que las ofrecen como La Lucha, La Pava, Santuchos

Campesino y no se puede dejar de lado las clásicas sandwicherías criollas que ofrecen

sandwiches de pavo y pavita en todas sus variedades, así como hamburguesas en todas sus

variedades.

20

Cabe señalar, el mercado consumidor está definido por un público objetivo desde los 15 a

los 39 años, teniendo así un amplio margen de potenciales clientes, por lo cual cada vez este

rubro crece más.

2.1.2.3 Mercado de proveedores.

En el Perú, existen gran cantidad de proveedores de carne, para el caso de este estudio, se

tomará en cuenta solo los proveedores de carne de pavita.

Entre los principales se encuentran:

San Fernando

Esta empresa tiene más de 66 años de fundada, cuenta con ISO 9001, ISO 14001 y ha

sido ganadora de innumerables premios de calidad, por lo cual es considerada la primera opción

en cuanto a proveedor nacional de todos sus productos, con respecto a carne de pavita ofrece:

pavos entero con hueso, chuletas de pavita, medallones de pavita, filetes de muslo de pavita,

rodajas de pavita, guiso de pavita, brazuelos de pavita, alas de pavita, pechuga especial de pavita,

pechugas de pavita en trozos, guiso de pechuga de pavita, filetes de pechuga de pavita.

Figura 15. Presentación de Pavo Congelado. Tomado de San Fernando

21

Redondos

Esta empresa tiene más de 40 años de fundada, cuenta con la certificación HACCPP y

con ISO 9001, en el 2012 relanzo su marca, logrando exportar pavo a Colombia y Ecuador, esta

empresa ofrece: Pavo y Pavita fresco, entero y en pechugas, lo demás lo utiliza para su línea de

preparados.

Figura 16. Presentación de Pavo Congelado. Tomado de Redondos

Como se puede ver, estas dos empresas son los principales proveedores de pavo y pavita

en el país, existen muchos otros, pero no cuentan con certificaciones o las garantías necesarias

como para considerarlos en este estudio.

2.1.2.4 Mercado competidor.

Existen en el mercado muchos competidores, en el rubro de alimentos, ya sean directos o

indirectos, formales e informales.

Según un estudio de la consultora Euromonitor International (2016), sobre el sector de

restaurantes y fast food en el país, asegura que el peruano prefiere como opción de comida rápida

las pollerías; que hasta el 2016 captaron el 63% de las ventas totales de restaurantes, el ranking

pone en primer lugar a Norky`s, en segundo lugar a Rocky`s, en tercer lugar a KFC, en cuarto a

Bembos, en quinto a Pardos Chicken, en sexto a Telepizza, en séptimo a McDonald‟s, en octavo

22

a Pizza Raúl, en noveno a Las Canastas y en décimo a Don Belisario; como es evidente deducir

el mercado competidor es fuerte, tomando en cuenta que solo hay dos lugares que están en este

ranking en los que se ofertan hamburguesas, ya sea de carne o pollo; y sin contar el sin número

de lugares en los que si se ofertan, es por eso que el éxito del proyecto dependerá de la estrategia

de penetración de mercado, de los factores diferenciadores basados principalmente en

complementos saludables, que abran una puerta nueva e innovadora que se haga notar, sobre

productos saludables ofrecidos en un fast food.

En la siguiente Figura N° 17 podemos apreciar los fast food que lideran el mercado

peruano en función a la cantidad de locales.

Figura 17. Resumen de Fast Food. Tomado de Mapcity

Como mercado competidor directo, se puede señalar entre los más importantes a Burger

King, Bembos y miles de hamburgueserías criollas.

En cuanto a mercado competidor no tiene sentido hablar de sectores, ya que si bien es

cierto el local del presente proyecto se establece en el distrito de Santa Anita, a las personas no

se les complica atravesar distritos con el fin de darse un gusto personal específico, pero si se

23

toma en cuenta que es un gusto de momento, se estableció el local en el distrito de Santa Anita,

ya que está cerca de Ate que es el segundo distrito más poblado de Lima, lo cual ofrece bastante

tránsito de personas que puede ser aprovechado, tomando en cuenta también que los principales

competidores directos, se encuentran en distritos lejanos.

2.1.2.5 Mercado distribuidor.

El mercado distribuidor de Doña Pavita está centralizado, pues el local al ser un fast food

dentro del patio de comidas, comprende de abundante tránsito de público que acude día a día al

Mall y este es el único punto para poder adquirir las hamburguesas por lo que la venta será de

forma directa enfocada al cliente. Por lo pronto no contamos con el servicio delivery, pero de ser

necesario si se implementará, así mismo se ha planteado a futuro considerarlo en el análisis

FODA como una estrategia para el incremento de las ventas, pero dependerá del cumplimiento

de las metas que se ha trazado en el desarrollo del proyecto, ya que este servicio requerirá de más

personal.

Figura 18. Patio de comida. Tomado en el Mall Aventura Plaza Santa Anita

24

2.1.2.6 Leyes o reglamentos del sector vinculados al proyecto a desarrollar.

Los reglamentos que están asociados a nuestro negocio son los siguientes:

MINCETUR y el Ministerio de Salud, están a cargo de la normativa vigente que regula la

actividad de los restaurantes, así como para el caso de la presente investigación la Municipalidad

de Santa Anita, ya que el negocio se desarrollara en su jurisdicción y es su deber velar por la

salud y bienestar de sus vecinos.

MINCETUR mediante Decreto Supremo N. 025-2004 establece los requisitos y procedimientos

adecuados para el desarrollo de negocios de restaurante y mediante la Resolución Ministerial N.

081-94-ITINCI, establece un reglamento de autorización, funcionamiento y supervisión de los

restaurantes, además de corroborar que los precios sean reales (los que ven los clientes).

Doña Pavita debe presentar a MINCETUR, una Declaración Jurada de Restaurantes que asegure

que las normas vigentes se cumplan y que las condiciones sean óptimas para la preparación de

alimentos y bebidas.

MINSA, mediante un departamento interno (Dirección General de Salud Ambiental), regula las

buenas prácticas en la manipulación de comidas y bebidas para el consumo humano mediante

una norma sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios parecidos. Esta norma

establece una serie de parámetros de calidad, manipulación e infraestructura, además de los

procedimientos que se deben seguir, para no perjudicar a las personas que consumirán sus

productos.

Finalmente, las empresas que cumplan con todo lo anteriormente nombrado, recibirán un

certificado de Sanidad por parte del MINSA.

La municipalidad otorga la licencia de funcionamiento, una vez cumplidos todos los

requisitos, uno de los cuales es el certificado de Defensa Civil.

25

2.2. Análisis del Micro entorno

2.2.1. Competidores actuales: Nivel de competitividad – Alta.

La competencia es muy elevada porque estamos ubicados en el Patio de comida donde

atraen a gran número de comensales. Por lo tanto, la rivalidad es directa con otro tipo de comida

rápida es por eso que debemos de diferenciarnos para poder alcanzar el éxito.

A continuación, en la siguiente Figura N° 19 visualizamos los principales fast food, su carta,

número de puntos de venta y tiempo en el mercado.

Figura19. Distribución de los principales Fast Food. Tomado de Las Web de cada Tienda

26

2.2.2. Fuerza negociadora de los clientes – Alta.

En general los compradores desean adquirir los servicios a un precio más bajos posibles y

esto lo puede conseguir en base a la negociación que tengan, es por eso que se tomó aspectos

importantes a estudiar, ya que tenemos competencias directas en el patio de comida. Sin

embargo, nosotros ofrecemos algo diferente y además de calidad en el cual nos puede beneficiar

ante la competencia, por el hecho de no ofrecer los mismos que otros fast food.

Los clientes antes de elegir un restaurante o fast food siempre comparan los precios y esto

hace que tenga un mayor poder sobre nosotros. Una de nuestras estrategias es intentar fidelizar a

los clientes y con respecto a nuestros precios no deben ser demasiado altos, ni demasiado bajos

ya que, si establecemos precios bajos, los clientes pueden asociar el servicio y el producto como

de baja calidad, pero si ponemos precios altos, los clientes no acudirían al fast food. Analizando

el factor del precio debemos realizar un estudio de mercado para poder iniciar con la publicidad,

promoción correcta ya que, si lo vemos desde este punto de vista del mercado, el poder de

negociación de los compradores es alto.

2.2.3. Fuerza negociadora de los proveedores – Alta.

En esta industria de fast food debemos contar con varios proveedores ya que se debe

abastecer de muchos insumos, uno de nuestro principal insumo es la pavita, no están sencillos

encontrar productos de calidad a un buen precio. Es por eso que debemos hacer un estudio de los

proveedores con la finalidad de ofrecer a nuestros clientes productos que se diferencien a la

competencia, este factor también hace que los proveedores tengan mayor poder.

27

Debemos también estar atentos constantemente a los cambios que ocurren en el ambiente

de los proveedores como San Fernando y Avícola Redondos ya que estos poseen un impacto

directo sobre las operaciones de un fast food. Nosotros no contamos con granjas de pavitas como

en otras industrias que han invertido en sus propias granjas en el cual obtienen gran parte de su

materia prima, por lo tanto, si el precio de la pavita sube esto puede aumentar el precio del

servicio, en este caso el poder de los proveedores es muy elevado.

2.2.4. Amenaza de productos sustitutos – Alta.

Esta industria de comida rápida está llena de productos más comerciales como las pizzas,

hot dogs, pollos donde también tiene la opción de llevarse la comida de forma rápida y con un

horario flexible. Nuestros principales competidores son: McDonald's, Burger King, KFC, Pizza

Rut también son cocinados al momento. La amenaza de productos sustitutos es alta.

2.2.5. Competidores potenciales barreras de entrada – Baja.

Analizamos como nos puede afectar la entrada de nuevos competidores en el negocio, ya

que cada una de ellas tiene diferente público objetivo; sin embargo, determinamos que el ingreso

de nuevos competidores es bajo.

En este estudio la barrera de entrada es el capital de inversión es de 140,000.00 mil soles

en el cual hay grandes grupos de competidores que tienen fuerte capital que los respalda y

pueden ingresar fácilmente al mercado, sumado a esto los insumos son fáciles de adquirir en tal

sentido las barreras de entrada son bajas.

28

Capítulo III: Plan estratégico

3.1. Visión y misión de la empresa

3.1.1 Visión.

Ser reconocidos como un fast food de Pavita, caracterizándonos por nuestra presentación

y variedad de hamburguesas, garantizado un consumo saludable con insumos de la mejor calidad

y cuidado que nos permita satisfacer a nuestros clientes, logrando ser una de las principales

alternativas de consumo.

3.1.2 Misión.

Brindar servicio de calidad al cliente, siendo la única alternativa saludable de fast food a

base de carne de pavita en Lima, trabajando en conjunto con el equipo humano a fin de lograr el

desarrollo en ellos y generando valor para nuestros inversionistas y del país.

29

3.2. Análisis FODA

3.2.1 FODA

Figura 20. FODA de Doña Pavita Fuente: Elaboración propia

3.3. Objetivos

Ser una empresa de comida rápida en constante crecimiento alcanzando mayor número de

clientes en Lima Este.

Abrir nuevas sucursales en diferentes puntos de centros comerciales caracterizándonos

por esta nueva opción saludable, siendo competentes e innovadores.

30

Objetivos Específicos

El valor agregado de fast food de pavita estará asociado con un valor nutritivo que se

ofrecerá para la plena satisfacción del cliente.

Brindar una atención cordial ofreciendo variedad, excelente preparación y sabor

proporcionando una buena alimentación, durante el tiempo que nuestros clientes estén en

nuestras instalaciones.

Obtener preferencia al consumo de pavita y superar las expectativas del buen comensal

garantizando un ambiente como en casa.

31

Capítulo IV: Estudio de mercado

4.1. Investigación de mercado

La investigación del Mercado es una herramienta que nos ayuda a recopilar información

de manera sistematizada para luego ser procesada y posteriormente analizada de tal forma que

podamos tomar buenas decisiones e implementar estrategias de marketing dentro del negocio.

Dicha investigación ayudará también a evitar pérdidas económicas y sobre todo conocer

al consumidor, de tal manera que se logre la satisfacción en ellos. Así mismo conocer a nuestros

competidores y el mercado.

Los instrumentos por utilizar para la Investigación del Mercado serán el Focus Group y

las Encuestas.

4.1.1. Criterios de segmentación

En el proyecto se eligió las siguientes características de segmentación:

Segmentación Geográfica

Están conformados por las zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana que son: San Juan de

Lurigancho, Ate, Chaclacayo, Lurigancho, Santa Anita, San Luis y El Agustino.

Segmentación Demográfica

Género: Hombres y Mujeres

Edad: Entre 15 a 39 años.

32

Segmentación Socioeconómica

Personas que pertenecen al NSE B y C.

Cabe mencionar que el nivel socioeconómico de una persona está definido por variables

estipuladas por el APEIM, quien elabora esta data en base a encuestas realizadas por el INEI.

Segmentación Conductual

Público que visitan al Mall Aventura Plaza Santa Anita constantemente y que buscan para

su alimentación una opción saludable y rápida.

En la siguiente Figura N° 21 se muestran los criterios de segmentación que se usaron

para el presente proyecto.

Figura 21. Criterios de segmentación Doña Pavita Fuente: Elaboración Propia

4.1.2. Marco muestral

4.1.2.1 Cálculo del tamaño de la muestra.

Para obtener el marco muestral se usó la fórmula siguiente:

33

Dónde:

Nivel de Confianza: 95%

Valor de Z: 1.96

Probabilidad de éxito: p (50%)

Probabilidad de fracaso: q (50%)

Error de muestreo aceptable: E (5%)

Tamaño de población N: 657,440 personas

Lo que quiere decir esta fórmula, es que, si encuestamos a 385 personas, el 95% de las

veces, el dato real que buscamos estará en el intervalo ±5% con relación al dato que

observaremos en la encuesta.

4.1.2.2 Criterios de Segmentación

En la siguiente Figura N° 22 se puede apreciar la población de los distritos de Lima Este.

34

Figura 22. Población Distritos de Lima Este, 2017. Tomado de INEI

En la siguiente Figura N° 23 se puede apreciar los porcentajes de la población que son el

público objetivo de estudio, en base a cada distrito de Lima Este.

Figura 23. Población entre 15 y 39 años, Zona 3 y 5- Lima Metropolitana. Tomado de INEI, 2017.

4.1.3 Entrevistas a Profundidad.

El objetivo de la entrevista a un experto es conocer la opinión y la impresión que tiene sobre

el proyecto que desarrollamos y, sobre todo, recibir críticas y consejos del mismo, que nos

ayuden a encaminar el proyecto.

Datos del Especialista (Chef Ejecutivo):

Nombre: Julio Ferradas

Restaurante: La Vista - JW Marriott Hotel Lima

Dirección: Malecón de la Reserva 615, Miraflores.

35

Experiencia: En comida internacional, con estudios en Valencia, España. Trabajo en

hoteles 5 estrellas y restaurants de alto nivel por 10 años.

Guía de preguntas:

¿Qué tipo de comida es su especialidad?

¿Qué le gusta más al comensal peruano?

¿Existe una tendencia en estos últimos años de las personas a consumir platos más

saludables?

¿Qué opina de la comida rápida?

¿Qué opina de la comida rápida saludable?

¿Qué comentarios tendría de un fast food especializado en pavita? (Hamburguesas).

Se le explica todo sobre el proyecto (Los combos de Hamburguesas de Pavita y sus

acompañamientos) y se continúa:

¿Algún comentario del proyecto? ¿Qué le parece?

Según su experiencia ¿Qué tendríamos que tomar en cuenta para el éxito del proyecto?

Se le enseña el menú, el armado de cada plato y se continúa.

¿Qué oportunidades tiene este proyecto de competir eficientemente con las empresas de

comida rápida del mercado actual?

¿Qué aconsejaría Ud. para conseguir el éxito del proyecto?

36

Conclusiones

La carta debe ser surtida, ya que al comensal no le gusta estar presionado en elegir

que en otra situación no pediría.

En los últimos años existe una tendencia de las personas consumir platos más

saludables.

Contar con un fast food de carne de pavita es buena opción por ser una carne

saludable.

Tener en cuenta la calidad de carne del proveedor seleccionado.

Las bebidas como chicha morada y cebado son buenas opciones para ser parte de

los combos que se ofrecen, considerando que la chicha morada ganara la

demanda.

Lo primordial es cuidar muy bien la imagen con el cliente, parte del servicio y el

producto que se brinda.

Entrevista completa (Ver en Anexo 1)

4.1.4 Focus Group

Focus 1

El primer Focus Group se realizó el miércoles 13 de septiembre a las 8 pm, en la oficina

de uno de los integrantes del grupo, Calle Oropéndolas 145, San Isidro, se contó con la

participación de 6 personas de entre 15 y 39 años, de nivel socioeconómico (NSE) B y C de las

zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana.

37

Los participantes:

Nombres DNI

Ricardo Rocha 43616306

Mayra España 45362758

Rosa García 69825162

Justo Iriarte 08756201

Mónica Mesías 42658745

Martin Barrenechea 41576258

Moderador: José Agustín De Aliaga.

Objetivos del Focus:

Conocer y explorar el hábito de consumo de las personas en fast foods.

Conocer que tan seguido asisten, a cuál de ellos frecuentan más y que es lo que

los impulsa a ir.

Dar a conocer el proyecto, explicar el desarrollo de los productos que ofertaremos

y ver si son aceptados o rechazados.

Conocer cuáles son las preferencias de los consumidores y que esperan de su

compra, queremos conocer sus gustos en fast foods y saber si aceptaran uno de

comida rápida saludable, muy aparte de si les gusta la idea de los productos

amigables con el medio ambiente.

Conocer sobre el precio que estarían dispuestos a pagar por nuestro producto.

38

Conclusiones del Focus Group 1

El producto es innovador, ya que no existe oferta parecida en fast foods y es

aceptado, pero se sugiere no incluir el pan de camote, por su sabor dulce.

Se sugiere también bajar la cantidad de piña a la cuarta parte, pero no eliminarla,

porque en poca cantidad tiene un sabor muy agradable con la cebolla y a salsa de

rocoto.

Con respecto al precio el rango que pagarían por cada combo va de S/11 a S/13.50

soles, con un promedio de S/12.30 por combo, tomando en cuenta los productos

amigables con el ambiente.

A los 6 participantes les pareció excelente que el proyecto se ubique en el Mall

Aventura Plaza de Santa Anita.

Más detalles del Focus Group 1 (Ver en Anexo 2)

Focus 2

El segundo Focus Group se realizó el viernes 15 de septiembre a las 3 pm, en la casa de

un familiar de uno de los integrantes del grupo, en Jirón Ica 441, Cercado de Lima, se contó con

la participación de 7 personas cuyas edades están en el rango del estudio, entre 15 y 39 años, de

nivel socioeconómico (NSE) B y C de las zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana.

Los participantes:

Nombre DNI Distrito Edad

Porras Ignacio Andúa 76043423 SJL 18 años

Kevin Gálvez Camán 73090721 Ate 23 años

39

Nishell Sánchez Alva 71284364 Sta. Anita 20 años

Salvador Allonde Campos 45920528 SJL 26 años

Victoria Barrientos Alvano 08502454 SJL 39 años

Giselle Belissa Tello 46763823 SJL 27 años

José Paredes Contreras 70286429 El Agustino 24 años


Objetivos del Focus

Conocer y explorar el hábito de consumo de las personas en fast Foods.

Conocer que tan seguido asisten, a cuál de ellos frecuentan más y que es lo que

los impulsa a ir.

Dar a conocer el proyecto, explicar el desarrollo de los productos que ofertaremos

y ver si son aceptados o rechazados.

Conocer cuáles son las preferencias de los consumidores y que esperan de su

compra, queremos conocer sus gustos en fast foods y saber si aceptaran uno de

comida rápida saludable, muy aparte de si les gusta la idea de los productos

amigables con el medio ambiente.


Guía de Preguntas

¿Prefieren la comida rápida o saludable? ¿Por qué?

¿Qué días de la semana comen saludablemente?

¿Quiénes crees que comen saludable? ¿Los varones o las mujeres? ¿Por qué?

¿Por qué comerían comida saludable?

40

Al comer comida saludable ¿Prefieren la que preparan en casa o la que consiguen

en un restaurant?

¿Qué alimentos saludables come más seguido?

¿Les gusta ir a los fast food? ¿Por qué?

¿Qué es lo que consumen frecuentemente en un fast food?

¿Qué opinión tienen de un fast food de alimentos saludables?

¿Cuánto gasta cuando va a un Fast Food?

¿Pagarían más en fast food de alimentos saludables?

Se les invita a los participantes acercarse a la mesa para observar los productos

¿Qué les parece un fast food a base de carne de Pavita?

¿Asistirían a un fast food en el patio de comidas del centro comercial Mall

Aventura Plaza Santa Anita?

¿Qué opinan del Logo y el Nombre de Doña Pavita?

¿Qué opinan de las opciones de pan?

¿Qué tipo de hamburguesa no comería?

¿Qué tipo de pan no comería?

Se les invita a los participantes a probar los productos.

¿Qué guarniciones desearían que sea parte de los combos de las hamburguesas?

A las personas que no suelen comer comida dulce ¿Le gusto el combo que tiene

como ingrediente la piña?

Entre las dos bebidas ¿Cuál les gusto más? ¿La Chicha morada o la Cebada?

¿Qué opinan que se agregue a los combos de hamburguesas con helados

artesanales?

41

¿Qué tipo de salsa le gustaría encontrar en un fast food?

¿Qué opinan del uso de materiales biodegradables en un fast food?

¿Qué les pareció el proyecto, que agregarían o quitarían?

Conclusión del Focus Group 2

El producto es innovador, ya que no existe oferta parecida en fast foods y es

aceptado como se puede constatar en el video, pero se sugiere no incluir el pan de

camote, por su sabor dulce y cambiar el pan pita por un buen pan francés.

Las hamburguesas no tuvieron ninguna observación, gustaron todas y los combos

en las cuales vienen incluidos al escoger con todas las opciones hacen que no se

vuelta rutinario el sabor, lo cual permitiría al consumidor escoger su propio estilo

por sus gustos.

Con respecto al precio el rango que pagarían por cada combo va de S/10 a S/13

soles, con un promedio de S/11.50 por combo, tomando en cuenta los productos

amigables con el ambiente.

A los 7 participantes les pareció increíble que el proyecto se ubique en el Mall

Aventura Plaza de Santa Anita y esperan que el proyecto pronto sea una realidad.

Video del Focus Group 2:

https://youtu.be/PB5XCeLG1Hw

Más detalles del Focus Group 2 (Ver en Anexo 3)

https://youtu.be/PB5XCeLG1Hw

42

4.1.5 Encuestas

Identificaremos primero el problema preguntándonos ¿Quién probaría nuestro

producto?

Determinar el impacto de las expectativas del servicio y publicidad de la marca en el

público objetivo.

Objetivo

Analizar las expectativas del producto que se lanzará en la nueva empresa

Doña Pavita en su público objetivo. De tal manera que se pueda conocer el

impacto y las preferencias de su mercado.

Objetivos específicos del estudio

Identificar nuestro público objetivo.

Conocer en donde se consumiría nuestro producto.

Conocer la expectativa ideal de los consumidores.

Enfrentar a Doña Pavita contra su competencia directa.

Conocer la opinión sobre las expectativas del producto.

Identificar los medios ideales de publicidad para la marca.

Metodología

Para alcanzar los objetivos del estudio se prevé:

Instrumentos: Guía de pautas y cuestionario filtro.

Ámbito geográfico: Lima Este.

Universo que investigar:

43

A personas que concurran en el Mall Aventura Plaza Santa Anita con edad de 15 a 39

años, y de los niveles socioeconómicos B y C, y que estén ubicados dentro de Lima

Metropolitana distrito de zona 3 y 5.

Luego de las encuestas replantearemos las necesidades que busca nuestro público

objetivo para llegar a sus expectativas con nuestro producto y el buen servicio que se

brindará y con los estándares de calidad.

Resultados

El desarrollo de la siguiente encuesta se llevó a cabo en el Mall Aventura Plaza de Santa

Anita.

Dicha encuesta se realizó durante los días del sábado 16 de setiembre al domingo 17 de

setiembre entre las horas de 11:00 am y 1:00 pm.

1 Sexo

Masculino 49.10% 189

Femenino 50.90% 196

Total 100% 385

2 Edad

15-20 años 9.10% 35

21-25 años 13.20% 51

26-30 años 27.50% 106

31-35 años 21.30% 82

36-39 años 28.89% 111

40 a más 0% 0

Total 100% 385

44

3 ¿En qué distrito vives?

Ate 24.70% 95

Chaclacayo 1.60% 6

SJL 47.80% 184

Santa Anita 9.10% 35

San Luis 2.00% 8

El Agustino 6.80% 26

Lurigancho 8% 31

Total 100% 385

4 ¿Cuál es su ingreso familiar mensual?

S./ 1,000 a S./ 3,482 0% 0

S./ 3,483 a S./ 7,296 81% 312

S./ 7,297 a S./ 14,204 19% 73

S./ 14,205 a más 0% 0

Total 100% 385

5 ¿Consume alimentos en el patio de comidas del Mall Aventura Plaza Santa Anita?

Si 80.60% 310

No 19.40% 75

Total 100% 385

6

¿Qué tipo de alimentos suele consumir en el patio de comidas del (los) centro (s) comerciales (es) que usted visita?

Pizzas 11.90% 37

Hamburguesas 54.50% 169

Pollo Frito 16.10% 50

Comida Criolla 6.20% 19

Comida Marina 0.90% 3

Chifa 10.40% 32

Total 100% 310

45

7 ¿Estaría dispuesto a probar hamburguesas a base de carne de pavita?

Si 42.40% 131

No 57.60% 179

Total 100% 310

8 ¿Estarías dispuesto a consumir nuestra hamburguesa a base de carne de pavita empanizada con avena?

Si 72.00% 94

No 28.00% 37

Total 100% 131

9 Seleccione el Combo de su preferencia:

Combo1 (Pavita Cheese) 15.80% 15

Combo2 (Doña Pavita) 21.30% 20

Combo3 (Mamá Pava) 19.70% 19

Combo4 (Sweet Turkey) 33.80% 32

Combo5 (Pavita Andina) 9.40% 9

Total 100% 94

10 ¿Cuál sería el precio que pagaría usted por algunos de los combos antes mencionados?

S./ 8.00 - S./ 9.90 16.40% 15

S./ 10.00 - S./ 11.90 31.40% 30

S./ 12.00 - S./ 13.90 40% 38

S./ 14.0 a más 12.20% 11

Total 100% 94

11 ¿Con que frecuencia consumirías nuestra hamburguesa a base de carne de pavita?

2 -3 veces a la semana 10.40% 10

1 vez a la semana 50.90% 48

Quincenal 30.30% 28

Mensual 8.40% 8

Total 100% 94

46

12 ¿Con que bebida acompañarías las hamburguesas a base de carne de pavita?

Chicha 69.60% 65

Cebada 30.40% 29

Total 100% 94

13 ¿Cuantos combos consumiría en cada ocasión de compra?

1 combos 85.40% 80

2 combos 10.20% 10

3 combos a más 4.40% 4

Total 100% 94

14 ¿Con qué salsas le gustaría acompañar las hamburguesas a base de carne de pavita?

Salsa de Tártara 42.60% 40

Salsa Criolla 26.80% 25

Salsa de Rocoto 30.60% 29

Total 100% 94

15 ¿A través de qué medio de comunicación le gustaría enterarse del nuevo fast food de carne de pavita?

Página Web 16.60% 16

Paneles 11.70% 11

Redes Sociales 46.50% 44

Periódicos 7% 7

Amigos 3.50% 3

Televisión 6.50% 6

Radio 8.30% 8

Total 100% 94

16 ¿Te gustaría que los cubiertos y platos descartables sea de material biodegradable?

Si 85.50% 80

No 14.50% 14

Total 100% 94

47

17 ¿En qué trimestre del año compraría con mayor frecuencia nuestro producto?

Verano 8.60% 8

Otoño 5.70% 5

Invierno 8.2% 8

Primavera 7.90% 7

Todo el año 69.60% 65

Total 100% 94

Conclusión

De acuerdo con los resultados de la encuesta 385 personas, el 72 % están decididos a probar

nuestro producto, la hamburguesa a base de carne de pavita empanizada con avena, lo que nos

indica que tendría una buena acogida nuestro proyecto innovador. A su vez también nos ayudó a

identificar qué tipo de alimento suelen consumir en el patio de comida y el 54.50 % consumen

hamburguesas, el rubro de „fast food‟ se considera el servicio como parte importante de su oferta

ya que, necesariamente, la atención debe ser rápida. Son pocos los minutos que el cliente pasa

esperando su pedido en el mostrador de repartición, por lo que se hace indispensable, para

formar una buena imagen y sorprenderlos, una cálida atención y exposición de la oferta total del

restaurante de comida rápida.

48

Sección: Validación del producto

Somos la empresa “Doña Pavita”, estamos incursionando en la elaboración y

comercialización de hamburguesas a base de carne de pavita (150 gr de carne) empanizado con

avena en el Mall Aventura Plaza de Santa Anita.

Ofrecemos 5 tipos de variedades en los siguientes combos:

Combo 1: Pavita Cheese (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Lechuga,

Cebolla, Queso Cheddar) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas.

Combo 2: Doña Pavita (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Queso Cheddar,

Champiñón, Camote frito, Tomate) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de

yuquitas.

Combo 3: Mamá Pava (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Tocino, Huevo,

Lechuga) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas

Combo 4: Sweet Turkey (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Piña, Queso

Cheddar) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas.

Combo 5: Pavita Andina (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Queso Cheddar,

Durazno) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas.

10 ¿Cuál sería el precio que pagaría usted por algunos de los combos antes mencionados?

S./ 8.00 - S./ 9.90 16.40% 15

S./ 10.00 - S./ 11.90 31.40% 30

S./ 12.00 - S./ 13.90 40% 38

S./ 14.0 a más 12.20% 11

Total 100% 94

49

11 ¿Con que frecuencia consumirías nuestra hamburguesa a base de carne de pavita?

2 -3 veces a la semana 10.40% 10

1 vez a la semana 50.90% 48

Quincenal 30.30% 28

Mensual 8.40% 8

Total 100% 94

12 ¿Con que bebida acompañarías las hamburguesas a base de carne de pavita?

Chicha 69.60% 65

Cebada 30.40% 29

Total 100% 94

13 ¿Cuantos combos consumiría en cada ocasión de compra?

1 combos 85.40% 80

2 combos 10.20% 10

3 combos a más 4.40% 4

Total 100% 94

14 ¿Con qué salsas le gustaría acompañar las hamburguesas a base de carne de pavita?

Salsa de Tártara 42.60% 40

Salsa Criolla 26.80% 25

Salsa de Rocoto 30.60% 29

Total 100% 94

15 ¿A través de qué medio de comunicación le gustaría enterarse del nuevo fast food de carne de pavita?

Página Web 16.60% 16

Paneles 11.70% 11

Redes Sociales 46.50% 44

Periódicos 7% 7

Amigos 3.50% 3

Televisión 6.50% 6

Radio 8.30% 8

Total 100% 94

50

16 ¿Te gustaría que los cubiertos y platos descartables sean de material biodegradable?

Si 85.50% 80

No 14.50% 14

Total 100% 94

17 ¿En qué trimestre del año compraría con mayor frecuencia nuestro producto?

Verano 8.60% 8

Otoño 5.70% 5

Invierno 8.2% 8

Primavera 7.90% 7

Todo el año 69.60% 65

Total 100% 94

4.2. Demanda y Oferta

4.2.1 Estimación del mercado potencial

El mercado potencial hace referencia al público que está dispuesto a comprar de los

combos hechos a base de carne de pavita.

En el trabajo se está tomando en cuenta la proyección de la población que hizo el INEI

2017-2022. Para el caso del NSE B y C se está tomando información de APEIM. El horizonte de

evaluación es de 5 años siendo el año 2017 el año 0 y el año 2022 el último año.

A continuación, vemos la siguiente Figura N° 24 de la población proyectada de los

distritos de las zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana de los rangos de edad de 15 a 39 años.

51

Figura 24. Proyección Poblacional en Distritos Zona 3 y 5 – Lima Metropolitana. Tomado de INEI, 2017 En la siguiente Figura N° 25 podemos ver el porcentaje de los NSE B y C, al igual de los rangos

de edades de 15 a 39 años, según APEIM e INEI.

Figura 25. NSE y Rango 15 a 39 años de Distritos Zona 3 y 5 – Lima Metropolitana. Tomado de APEIM - INEI, 2017

Para obtener el Mercado Potencial se debe usar la siguiente ecuación:

Mercado Potencial = Población Proyectada * NSE (%) * Edad (%)

En la siguiente Figura N° 26 podemos apreciar las cantidades de personas en el mercado

potencial en la zona 3 y 5 de Lima Metropolitana.

52

Figura 26. Mercado Potencial en Zona 3 y 5 – Lima Metropolitana

Fuente: Elaboración Propia

El Mercado Potencial está dado en número de personas.

El Mercado Potencial se estima en 672,635 personas en el año 2018.

El Mercado Potencial se estima en 688,225 persona en el año 2019.




4.2.2 Estimación del mercado disponible

Las preguntas que se realizaron para encontrar el mercado disponible son:

5. ¿Consume alimentos en el patio de comidas del Mall Aventura Plaza de Santa

Anita?

El 80.6% de personas respondieron afirmativamente.

7. ¿Estaría dispuesto a probar Hamburguesas a base carne de pavita?

El 42.4% de personas respondieron afirmativamente.

Para obtener el Mercado Disponible se debe usar la siguiente ecuación:

Mercado Disponible = Mercado Potencial * Factor Mercado Disponible

53

El factor de nuestro mercado disponible es de: 34.16%.

En la siguiente Figura N° 27 podemos ver las cantidades de las personas del mercado

disponible, de la zona 3 y 5 de Lima Metropolitana.

Figura 27. Mercado Disponible en Zona 3 y 5 – Lima Metropolitana Fuente: Elaboración Propia

Mercado Disponible esta dado en número de personas.

El Mercado Disponible se estima en 229,740 persona en el año 2018.





4.2.3. Estimación del mercado efectivo.

Para obtener el cálculo del mercado efectivo tenemos que considerar el factor de

probabilidad de compra y el factor de discriminación de precios.

La pregunta que se realizó para encontrar la probabilidad de compra fue:

8. ¿Estarías dispuesto a consumir nuestra hamburguesa a base de carne de pavita

empanizada con avena?

54

El 72% de personas respondieron afirmativamente.

El factor de probabilidad de compra es de: 72 %

La pregunta que se realizó para encontrar la descremación de precios fue:

10. ¿Cuál sería el precio que pagaría usted por algunos de los combos antes

mencionados?

El precio que logro mayor porcentaje fue de S/ 12 a S/ 13.9 con un 40%.

El factor de precio es de: 52.20 %

Para obtener el Mercado Efectivo se debe usar la siguiente ecuación:

Mercado Efectivo = Mercado disponible* Factor mercado efectivo

A continuación, en la siguiente Figura N° 28 podemos apreciar las cantidades de

personas del mercado efectivo de las zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana.

Figura 28. Mercado Efectivo en Zona 3 y 5 – Lima Metropolitana Fuente: Elaboración Propia

55

4.2.4 Estimación del mercado objetivo

Para encontrar la estimación del mercado objetivo se usará la metodología de Pareto.

Pareto determina que el 80% del mercado existente ya estaría copado por aquellos

productos sustitutos y el 20% restante utilizaremos el 15%.

Tasa de mercado objetivo 2018 (15%* 20%) = 3%

Crecimiento de las ventas del sector centros comerciales es de 4%

En la siguiente Figura N° 29 podemos observar el crecimiento anual del 2018 al 2022 de

las tasas del mercado objetivo y la cantidad de personas del mercado objetivo de las zonas 3 y 5

de Lima Metropolitana.

Figura 29. Mercado Objetivo en Zona 3 y 5 – Lima Metropolitana Fuente: Elaboración Propia

56

4.2.5 Frecuencia de Compra

Para determinar la frecuencia de compra del producto, se calculó primero la frecuencia de

personas que consumirían hamburguesas de carne de pavita en el patio de comida.

La pregunta que se realizó para encontrar la probabilidad de compra fue:

11. ¿Con que frecuencia consumirías nuestra hamburguesa a base de carne de

pavita?

En la siguiente Figura N° 30, vemos el porcentaje de respuesta por cada alternativa de las

94 encuestas.

Figura 30. Frecuencia de Compra Fuente: Elaboración Propia

La Frecuencia de consumo de hamburguesas es de 48.26 veces al año.

Teniendo esta información procedemos a hallar cuantos combos se vendería.

13. ¿Cuantos combos consumiría en cada ocasión de compra?

La Figura N° 31 siguiente muestra la cantidad de combos que se consumiría en cada

compra, y la frecuencia total que viene ser la multiplicación entre 48.26 veces al año y

1.19 combos promedio.

57

Figura 31. Consumo al año Fuente: Elaboración Propia

4.2.6 Cuantificación anual de la demanda

Para obtener la Demanda Anual se debe usar la siguiente ecuación:

Demanda Anual = Mercado Objetivo * Frecuencia de Compra

A continuación, en la Figura N° 32 vemos la cantidad de combos que es la demanda

anual desde el año 2018 al 2022, de las zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana.

Figura 32. Demanda Anual Fuente: Elaboración Propia

58

Con esta información procedemos a distribuir para saber cuántos combos se venderán por

año. Realizamos la siguiente pregunta:

9. Seleccione el Combo de su preferencia:

Siguiente Figura N° 33 podemos apreciar el porcentaje de respuesta de los combos que

prefieren las personas encuestadas:

Figura 33. Combos de su preferencia Fuente: Elaboración Propia

La siguiente Figura N° 34 muestra la cantidad por combo desde el 2018 al 2022, de

forma anual.

Figura 34. Proporción de combos anual Fuente: Elaboración Propia

59

4.2.7 Estacionalidad

Según los resultados de la encuesta se obtuvo como información que la época donde

existiría mayor consumo de hamburguesas seria en verano seguido de invierno, lo cual podemos

ver en la siguiente Figura N° 35.

Figura 35. Estacionalidad Fuente: Elaboración Propia

En el primer trimestre del primer año castigaremos el 40% debido a que recién el negocio

está empezando y es incierto, también castigaremos el 20% en el segundo trimestre debido a que

la marca aun no es fuerte, a partir del tercer trimestre se asume el negocio está estable y no se

castigará. A continuación, en las siguientes Figuras N° 36 y N° 37 se detalla lo antes

mencionado.

Figura 36. Estacionalidad 2018 -2022 Fuente: Elaboración Propia

60

Redistribución en forma mensual de la estacionalidad.

Figura 37. Estacionalidad mensual (2018 -2022) Fuente: Elaboración Propia

Se suele trabajar a estacionalidad teniendo en cuenta los meses pico (día de la madre, día

del niño y navidad).

4.2.8 Programa de Ventas en unidades y valorizado

Para obtener el Programa de Ventas en unidades y valorizado se debe usar la siguiente

ecuación:

Programada de Ventas y Valorizado = Demanda de Combos * Estacionalidad

Mensual

A continuación, la Figura N° 38, Figura N° 39, Figura N° 40, Figura N° 41 y Figura N°

42 detallan el programa de ventas por año por combo, desde el 2018 al 2022.

61

Figura 38. Programa de Ventas – Estacionalidad 2018 Fuente: Elaboración Propia


Figura 40. Programa de Ventas – Estacionalidad 2020



62


Para obtener el Presupuesto de Ingreso se debe usar la siguiente ecuación:

Presupuesto de Ingreso = Programa de Ventas * Valor Venta Unitario

A continuación, la Figura N° 43, Figura N° 44, Figura N° 45, Figura N° 46 y Figura

N°47 detallan el presupuesto de ingresos, por combo y por año desde el 2018 al 2022.

Figura 43. Consumo de Combos de Hamburguesas - 2018 Fuente: Elaboración Propia -

63

Figura 44. Consumo de Combos de Hamburguesas - 2019 Fuente: Elaboración Propia



64


4.3. Mezcla de marketing

4.3.1. Producto.

De acuerdo con el estudio de Focus Group y las encuestas nos ayudó a obtener

información muy importante para nuestro producto con la ayuda de personas de nuestro

segmento objetivo y con profesionales expertos en cocina.

Atributos del producto

Nivel calidad: Alto.

Características: Bajo colesterol, fuente de proteína y fácil digestión.

Consistencia: Carne de pavita empanizada con avena.

Variedad de Hamburguesa: Piña, Queso, Tocino, Durazno y Champiñón.

4.3.1.1. Atributos del envase.

Tamaños: 8 onzas

Material: Plástico forrado de polietileno

Color: Anaranjado

Forma: Vaso

65

Figura 48. Envase Fuente: Elaboración Propia

4.3.1.2. Envoltura de hamburguesa.

Tamaños: 12 cm x 12 cm

Material: Papel de seda

Color: Blanco

Forma: Cuadrado

Figura 49. Envoltura de Hamburguesa Fuente: Elaboración Propia

66

4.3.1.3. Variedad de producto.

Entre nuestra variedad de productos tenemos 5 Hamburguesas las mismas que se

detallan:

Combo 1: Pavita Cheese (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Lechuga, Cebolla,

Queso Cheddar) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas.

Combo 2: Doña Pavita (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Queso Cheddar, Champiñón,

Camote frito, Tomate) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas.

Combo 3: Mamá Pava (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Tocino, Huevo,

Lechuga) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas

Combo 4: Sweet Turkey (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Piña, Queso

Cheddar) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas.

Combo 5: Pavita Andina (Pan Francés, Hamburguesa de pavo, Tomate, Queso Cheddar,

Durazno) + cebada/chicha + cremas en sachet + guarnición de yuquitas.

Se presenta la Variedad de producto de los 5 combos:

Figura 50. Hamburguesas de Doña Pavita Fuente: Elaboración propia

67

4.3.2 Precio

Doña Pavita se basa su precio respecto al valor del servicio que brindan. Este punto es

muy importante ya que siempre se relaciona el precio, cantidad y calidad.

A continuación, analizaremos los precios de 3 empresas de comida rápida como:

Bembos: Es una cadena de comida rápida, principalmente es caracterizada por sus

hamburguesas, ofrece variedad y formas de combinar sus hamburguesas.

Se muestra el listado de precios de Bembos:

Figura 51. Precios de Hamburguesas en Bembos. Tomado de Bembos Web.

McDonald's: Principales productos de hamburguesas, papas fritas, bebidas gaseosas,

postres, ensaladas, menú para desayuno.

68

Se muestra el listado de precios de McDonald's en la Figura N° 52:

Figura 52. Precios de Hamburguesas en McDonald‟s. Tomado de McDonald‟s Web.

Burger King: Cadena de establecimientos especializada principalmente en

hamburguesas de carne 100% a la parrilla ofrece actualmente 3 presentaciones con

precios desde S/.9.90 precio regular S/.17.90 Hamburguesas Premium Steakhouse, Queso

y Tocino y Clásica.

Tamaño:

Hamburguesas Medianas.

Hamburguesas Regulares.

Hamburguesas Exclusivas.

69

-

Figura 53. Precios de Hamburguesas en Burger King. Tomado de Burger King Web

En la siguiente Figura N° 54 se muestra un Comparativo de Precios, proveedores, ubicación, presentación y complemento de Hamburguesas:

Figura 54. Cuadro Comparativo de Precios de Hamburguesas Fuente: Elaboración Propia

70

Según la encuesta realizada en la pregunta N°10. ¿Cuál sería el precio que pagaría usted

por algunos de los combos antes mencionados?, las personas responden con un porcentaje de

40 % en el cual quiere decir que están dispuesto a pagar el precio desde S/.12.00 – S/.13.90 y con

un 31.40 % estarían dispuesto a pagar en el rango de S/ 10.00- S/.11.90.

En conclusión, se estableció un precio para los Combos de Doña Pavita:

Figura 55. Cuadro de precios referencial Fuente: Elaboración Propia

4.3.3. Plaza

Doña Pavita estará ubicado en el centro comercial Mall Aventura Plaza Santa Anita

donde se realizó un estudio y se concluyó que hay mayor afluencia de nuestro target. En este

71

punto se localizará nuestro local de formato fast food en el cual se ofrecerá nuestros distintos

tipos de hamburguesas a base de carne de pavita.

Los clientes pueden realizar sus pedidos directamente en el local, aun no tendremos la

opción de delivery.

Política de pago:

El pago se realizará con cualquier tipo de medio ya sea en efectivo o tarjeta de crédito.

Punto de venta:

Este lugar nos transmite un lugar impecable, confiable en el cual el cliente tendrá la

seguridad de consumir nuestros productos.

Figura 56. Punto de venta de Doña Pavita Fuente: Elaboración Propia

72

4.3.4 Promoción

Campaña de lanzamiento.

a) Objetivos

Contribuir al reconocimiento y posicionamiento de la marca “Doña Pavita”.

Incrementar el interés de consumo de carne de pavita como nueva alternativa saludable.

Convertirnos en la marca de hamburguesas “Doña Pavita” de referencia de la gente de

Zona Este de Lima en la que estaremos ubicados.

Lograr consolidación, satisfacción y la preferencia.

Incrementar el nivel de ventas y crear nuevas hamburguesas novedosas para nuestros consumidores.

Lanzar el servicio de delivery para lograr fidelización del consumidor.

b) Duración

Esta campaña de Lanzamiento se desarrollará durante el mes de diciembre, como

parte de la estrategia, debido a que los clientes prefieren el consumo de carne de pavita

todo el año deseando comer más sano y adoptando por esta nueva tendencia de hábitos de

consumo. Según la encuesta realizada en la pregunta N°15: ¿A través de qué medio de

comunicación le gustaría enterarse del nuevo fast food de pavita?, la mayoría de

personas seleccionaron sus respuestas como:

Figura 57. Resultados de encuesta Fuente: Elaboración Propia

73

Etapa de Lanzamiento

En esta campaña nuestro fast food de carne de pavita “Doña Pavita” buscará captar al

público objetivo y generar tendencia con la variedad de hamburguesas que ofreceremos, así

como también toda la publicidad relacionada tendrá el logo de nuestra empresa.

Como etapa pre-operativa de marketing empezaremos lanzando la creación de página Web

y Aplicativo Móvil, utilizando estos medios de difusión como publicidad en internet y redes

sociales con la finalidad de contactarnos a todo usuario aficionado a la tecnología controlando la

gestión de contenidos en redes sociales. Así mismo, se activarán cuentas de:

Facebook (Dona Pavita)

Twitter (@Dona pavita)

Estrategia de Push:

La empresa se dará a conocer mediante volantes que serán repartidos en puntos de venta

del Mall y en las zonas aledañas para que el público pueda descubrir nuestra marca.

Se hará entrega de souvenir de llaveros, lapiceros con diseño y color atractivo con el logo -

símbolo del fast food demostrando una confianza única e invitando a todos a descubrir la

especialidad de hamburguesas a base de carne de pavita.

74

Figura 58. Volantes Doña Pavita Fuente: Elaboración Propia

Figura 59. Souvenir Llaveros Fuente: Elaboración Propia

75

Figura 60. Souvenir Lapicero Fuente: Elaboración Propia

Aplicación Móvil

Como penetración de mercado aplicaremos la estrategia externa alternativa Intensiva

llevando la publicidad a los smartphones, creando una Aplicación Móvil de diseño amigable y

mostrando la ubicación del local con un contenido de fácil manejo e interactuando

tecnológicamente con los clientes. (Ver Anexo 5)

Figura 61. App de Doña Pavita Fuente: Elaboración Propia

76

La campaña se basará en informar a través de publicidad la nueva hamburguesa de carne

pavita, así como la ubicación del punto de venta del nuevo fast food, con el objetivo de crear a

los consumidores una actitud favorable y beneficiosa.

Estrategias de Comunicación:

Será de gran importancia ya que tendrá como fin dar a conocer el valor saludable de carne

de pavita, enfocando al consumidor a tener una opción de hábito de consumo.

Publicidad :

Contará con una inversión alta para posicionar la empresa con el mejor servicio y producto

de calidad, asimismo poder mantener la marca en la mente de los clientes.

Estrategia de medios

- Comerciales de radio

- Paneles Publicitarios (vía pública)

- Avisos en revista y Periódicos

- Banners

- Reparto de volantes

- Redes Sociales

- Bioferias y Eventos Sociales

77

Figura 62. Publicidad en radio Fuente: Elaboración Propia

Figura 63. Publicidad Revista y Periódicos Fuente: Elaboración Propia

78

Figura 64. Paneles Publicitarios Fuente: Elaboración Propia

Figura 65. Banner Doña Pavita Fuente: Elaboración Propia

79

En redes sociales: Mantendremos informados de las novedades con nuestras

publicaciones de banners a los clientes, con información básica y las promociones que existan en

el momento de los combos.

Compartiremos información de la ubicación del local y responderemos a sus consultas que

realizan así como reclamos y sugerencias de nuestros seguidores.

Compartiremos fotografías de degustaciones y realizaremos sorteos de sus hamburguesas

favoritas.

Figura 66. Página Facebook Fuente: Elaboración Propia

80

Promoción de ventas:

Incentivar a probar las hamburguesas con promociones y descuentos exclusivos para

nuestros comensales consolidándonos como un fast food innovador y creativo por su variedad.

Degustación de Hamburguesas

Como etapa de lanzamiento los clientes tendrán la oportunidad de probar y disfrutar a su

elección la degustación de hamburguesas:

1 de las 5 variedades de hamburguesas de carne de pavita.

Figura 67. Degustación Fuente: Elaboración Propia Marketing Directo:

En hora punta de venta ofreceremos:

Servicio rápido y oportuno: Nuestro personal creará una experiencia positiva de las

hamburguesas superando sus expectativas del consumidor.

Excelente atención: Nuestros clientes tendrán la sensación de sentirse como en casa,

otro factor importante que consideraremos es el no discutir con el cliente para ganar su confianza

y su recurrencia.

Uniforme de la marca: Todo el personal contará con el uniforme resaltando el logo de la

empresa.

81

Figura 68.Uniforme Fuente: Elaboración Propia

Relaciones Públicas

Realizaremos charlas de nuestra propuesta indicando el valor nutritivo que tiene

(proteínas, alimentación balanceada, energético) y también se repartirá hamburguesas producto

de la merma para promoción de la marca.

ACTIVIDADES CALENDARIZADAS

Figura 69. Actividades calendarizadas Fuente: Elaboración Propia

82

COSTO DE LAS ACTIVIDADES PARA EL LANZAMIENTO DEL MES DE DICIEMBRE, AÑO 2017

Figura 70 .Costo de actividades Pre-operativa


4.3.4.2 Promoción para todos los años

Objetivo:

Nuestro objetivo importante es dar a conocer el consumo de carne pavita como una

alternativa de valor nutritivo buscando generar confianza y fidelización con los clientes.

Difundiremos y desarrollaremos vínculos con nuestro público objetivo por medio de

participaciones como en ferias, eventos sociales, promocionando las diversas hamburguesas con

el fin de crear recordación de la marca.

83

Campañas fechas especiales

Enero-Junio: El día Mundial de la hamburguesa- Motivo de festividad el día 28 de mayo

alrededor de todo el mundo.

Fechas Especiales (Día del amigo): Se fomenta el importante valor de la amistad.

Enero-Diciembre: jueves de pavita- Se incentiva a promover el consumo de carne de pavita

una vez por semana.

Julio- Diciembre: Empezamos por fechas de Fiestas patrias y culminaremos en fiestas

navideñas.

Asistiremos a ferias todos los sábados y domingos de cada año:

• Participación en feria de Miraflores Dirección: Parque Reducto N° 2 av. Benavides y vía expresa, Miraflores Sábados de 9 a.m. A 3 p.m.

• Participación en feria la Molina

Dirección: Alameda del Corregidor 525 La Molina 15024 Sábado de 9 a.m. A 3 p.m.

• Participación en feria - Mistura

Dirección: Brasil 32, Magdalena del Mar 15076 Domingos de 9 a.m. A 3 p.m.

Figura 71. Eventos y Fechas especiales Fuente: Elaboración Propia

84

Actividades calendarizadas

En la Figura N° 72 y Figura N° 73, se ha registrado las actividades calendarizadas de los

cinco años, los primeros años se dará a conocer la marca y con los clientes tres años se podrá

fidelizar a los clientes con la versatilidad en las redes sociales buscando una conexión única.

Figura 72. Actividades Calendarizadas anual (Enero a Junio)


Figura 73. Actividades Calendarizadas anual (Julio a Diciembre) Fuente: Elaboración Propia

85

En la Figura N° 74, se ha desarrollado el presupuesto de gastos de marketing para los cinco

años.

Figura 74. Presupuesto de gastos de marketing Fuente: Elaboración Propia

86

Capítulo V: Estudio Legal y Organizacional

5.1. Estudio Legal

5.1.1 Forma Societaria

Tomando en cuenta lo básico, como número de socios (5), capitales aportados

homogéneos, al igual que número de acciones, se optó por una Sociedad Anónima Cerrada,

siendo la denominación de la empresa Doña Pavita S.A.C.

La junta general de accionistas estará integrada por los 5 socios y se designará a un

gerente general.

Determinación del Capital por cada Accionista

El acuerdo entre los socios de la empresa es de aporte homogéneo, por lo cual queda

distribuido de la siguiente forma:

Figura 75. Gastos de promoción Fuente: Elaboración Propia

87

Constitución de la empresa en tan solo 24 horas

Paso 1: En la página:

Primero se hace una búsqueda de nombre, para saber si el nombre que deseamos no está

ya registrado para otra persona jurídica, el costo es de S/5.

Luego en la misma página, se solicita en línea la reserva del nombre de la persona

jurídica, en nuestro caso de Doña Pavita S.A.C., el costo es únicamente de S/20.

En la siguiente Figura Nro. 76, se muestra un pantallazo de la página web de Sunarp en

donde se realiza la reserva del nombre de la empresa.

Figura 76. Reserva de nombre de Doña Pavita Fuente: Elaboración Propia

88

Paso 2:

Se Constituye la empresa a través del SID SUNARP, que es un sistema que lanzo

SUNARP con el fin de evitar los trámites engorrosos de registro y de esta manera formalizar a

muchas empresas.

En la siguiente imagen, se puede apreciar un pantallazo de la página web del SID

SUNARP.

Figura 77. SID SUNARP: Registra tu MYPE. Tomado de SUNARP, 2017

La notaría que elegimos se llama Dr. Alfredo Zambrano Rodríguez, ubicada en la Calle

Los Ruiseñores 206 Santa Anita, muy cerca del Mall Aventura Plaza de Santa Anita. Esta notaria

89

cobra por gastos de registros notariales y firma de escritura pública del capital social, el monto

de S/750.00.

Paso 3: Para la emisión de comprobantes de pago

La emisión de comprobantes de pago se hará por medio de máquina impresora térmica, la

que comúnmente vemos en los fast food.

Pero SUNAT tiene una norma que debemos cumplir, la cual establece la información que

debe aparecer en los tickets, esta información es según el orden que sigue:

Figura 78. Informacion de la Empresa Fuente: Elaboración Propia

Paso 4: Legalización de libros

Los libros contables se imprimirán en hojas sueltas legalizadas, los precios de la Notaría

del Dr. Alfredo Zambrano Rodríguez son:

01 a 200 hojas S/. 45.00

01 a 400 hojas S/. 60.00

90

01 a 600 hojas S/. 95.00

01 a 1000 hojas S/.145.00

5.1.2. Registro de Marcas y Patentes

La empresa que es parte del presente proyecto, así como la marca, lleva por nombre Doña

Pavita, el sabor peruano, el logo es:

Figura 79. Marca Fuente: Elaboración Propia

Los requisitos para el registro de productos, así como de servicios, se ha obtenido de la

página de INDECOPI: https://www.indecopi.gob.pe/web/signos-distintivos/registro-de-marca-y-

otros-signos, en cuya publicación da a conocer los requisitos para este fin, los cuales son:

“Se debe completar y presentar tres ejemplares del formato de la

solicitud correspondiente (dos para la Autoridad y uno para el administrado).

https://www.indecopi.gob.pe/web/signos-distintivos/registro-de-marca-y-otros-signos

https://www.indecopi.gob.pe/web/signos-distintivos/registro-de-marca-y-otros-signos

http://www.indecopi.gob.pe/web/signos-distintivos/formatos-y-solicitudes

91

Indicar los datos de identificación del(s) solicitante(s):

Para el caso de personas naturales: consignar el número del Documento Nacional de

Identidad (DNI), Carné de Extranjería (CE) o Pasaporte e indicar el número del Registro Único

de Contribuyente (RUC), de ser el caso.

Para el caso de personas jurídicas: consignar el número del Registro Único de

Contribuyente (RUC), de ser el caso.

En caso de contar con un representante, se deberá de indicar sus datos de identificación y

será obligado presentar el documento de poder.

Señalar el domicilio para el envío de notificaciones en el Perú (incluyendo referencias, de

ser el caso).

Indicar cuál es el signo que se pretende registrar (denominativo, mixto, tridimensional,

figurativo u otros).

Si la marca es mixta, figurativa o tridimensional se deberá adjuntar su reproducción (tres

copias de aproximadamente 5 cm de largo y 5 cm de ancho en blanco y negro o a colores si se

desea proteger los colores).

De ser posible, se sugiere enviar una copia fiel del mismo logotipo al correo electrónico:

[email protected] (Formato sugerido: JPG o TIFF, a 300 dpi y bordes entre 1 a 3

pixeles).

Consignar expresamente los productos y/o servicios que se desea distinguir con el signo

solicitado, así como la clase y/o clases a la que pertenecen. Para saber las clases a las cuáles

pertenecen los productos o servicios a distinguir, se sugiere entrar al buscador peruanizado.

92

En caso de una solicitud multiclase, los productos y/o servicios se deben indicar

agrupados por la clase, precedidos por el número de clase correspondiente y en el orden

estipulado por la Clasificación Internacional de Niza.

De reivindicarse prioridad extranjera sobre la base de una solicitud de registro presentada

en otro país, deberá indicarse el número de solicitud cuya prioridad se reivindica, así como el

país de presentación de la misma. En esta situación particular, se deberá adjuntar copia

certificada emitida por la autoridad competente de la primera solicitud de registro, o bien

certificado de la fecha de presentación de esa solicitud, y traducción al español, de ser el caso.

Firmar la solicitud por el solicitante o su representante.

Adjuntar la constancia de pago del derecho de trámite, cuyo costo es equivalente al

13.90% de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) por una clase solicitada, esto es S/. 562.95

Nuevos Soles. Este importe deberá pagarse en la sucursal del Banco de la Nación ubicado en el

Indecopi-Sede Sur, Calle De La Prosa Nº 104-San Borja, o bien realizar el pago a través de una

de las modalidades que se ofrecen.

En 30 días hábiles, sin posibilidad de prórroga de haber recibido la orden de publicación,

el solicitante debe mandar a hacer la publicación en el diario oficial El Peruano” (INDECOPI,

2017).

5.1.3. Licencias y autorizaciones

La licencia de funcionamiento obviamente se debe tramitar en la Municipalidad que

corresponda, en este caso, será en la Municipalidad de Santa Anita, los requisitos se encuentran

en la página web de dicha entidad:

file:///C:/Users/ADVANCE/Downloads/triptico%20actual.pdf.

Los cuales son:

93

Formato de Solicitud-Declaración Jurada.

Copia de Vigencia de poder del Representante legal.

Declaración jurada de Observancia de condiciones de Seguridad.

Costos:

Lo primero son los pagos por derecho de trámite y estos precios se dan dependiendo del

área del lugar donde se llevará a cabo el negocio, en el caso de Doña Pavita, es menor a 100 m2,

por lo cual el costo es de S/36.30.

Segundamente, viene el pago por el anuncio publicitario, este es de S/37.80, se debe

presentar el recibo de pago, una imagen del banner a escala y las dimensiones reales.

La fumigación es periódica y el costo es de 2.80 por metro cuadrado.

El costo del Carnet de Sanidad que deben tener todos los trabajadores que estén en

contacto directo o indirecto con los alimentos en cualquiera de sus etapas, tiene un costo de S/

18.00.

5.1.4. Legislación Laboral

“El Régimen de Promoción y Formalización de las MYPES se aplica a todos los

trabajadores sujetos al régimen laboral de la actividad privada, que presten servicios en las Micro

y Pequeñas Empresas, así como a sus conductores y empleadores.

Los trabajadores contratados al amparo de la legislación anterior continuarán rigiéndose

por las normas vigentes al momento de su celebración.

No están incluidos en el ámbito de aplicación laboral los trabajadores sujetos al régimen

laboral común, que cesen después de la entrada en vigor del Decreto Legislativo N ° 1086 y sean

inmediatamente contratados por el mismo empleador, salvo que haya transcurrido un año desde

el cese.

94

Créase el Régimen Laboral Especial dirigido a fomentar la formalización y desarrollo de

las Micro y Pequeña Empresa, y mejorar las condiciones de disfrute efectivo de los derechos de

naturaleza laboral de los trabajadores de las mismas” (SUNAT, 2017).

Incluye los derechos:

Figura 80. Regimen laboral de la Microempresa y Pequeña Empresa Tomado de SUNAT, 2017.

Los criterios para evaluar si una empresa es Micro o Pequeña, se dan por:

Micro Empresa, ventas anuales hasta 150 UIT son de S/607,500 o menos.

Pequeña Empresa, ventas anuales más 150 UIT hasta 1700 UIT son de más de

S/607,500 hasta S/6`885,000.

Por lo cual nuestra empresa califica como una pequeña empresa.

Tipos de contratos que tendrán los colaboradores

95

Los colaboradores de Doña Pavita S.A.C. tendrán un contrato a plazo fijo, en la

modalidad “Por inicio de actividades”, con una duración máxima de 3 años. Debe estar

registrado en el Ministerio de Trabajo.

5.1.5. Legislación Tributaria

La legislación tributaria es Mype. El impuesto a la renta a cargo de los sujetos del RMT

se determinará aplicando a la renta neta anual determinada de acuerdo a lo que señale la Ley del

Impuesto a la Renta, la escala progresiva acumulativa de acuerdo al siguiente detalle: Si la renta

neta anual es hasta 15 UIT le corresponde 10% y si es más de 15 UIT, será 29.50%.

5.1.6. Otros Aspectos Legales

De acuerdo a nuestros ingresos proyectados por la venta de nuestros combos de

hamburguesas, calificamos en el Régimen General.

En la siguiente Figura N° 81, se presentan los ingresos proyectados del proyecto.

Figura 81. Cuadro de ingresos proyectados Fuente: Elaboración Propia

Impuestos afectos: A partir del 01 de enero del 2017 entro en vigencia el decreto

legislativo N° 1269 que crea el Régimen MYPE Tributario del Impuesto a la Renta, siendo como

sigue:

- Impuesto a la Renta: 29.50%

- Impuesto General a las Ventas: IGV 18%

96

Para el año 2018 se estima facturar aproximadamente 370 UIT, los libros contables

obligatorios se llevarán serán en forma impresa, siendo como sigue:

Cuando la facturación es de 300 UIT hasta 500 UIT:

- Libro Diario

- Libro Mayor

- Registro de Compras

- Registro de Ventas

5.1.7. Resumen del Capítulo

En la siguiente Figura N° 82 podemos ver un breve resumen del capítulo desarrollado.

Figura 82. Cuadro valorizado de gastos para la constitución. Tomado de SUNAT.

97

5.2. Estudio Organizacional

5.2.1. Organigrama Funcional

En la siguiente Figura N° 83 podemos ver la imagen del organigrama funcional de la

empresa.

Figura 83. Organigrama funcional Fuente: Elaboración propia

98

5.2.2. Servicios Tercerizados

En la siguiente Figura N° 84 podemos apreciar los servicios tercerizados de la empresa:

Figura 84. Servicios Tercerizados

Fuente. Elaboración propia

5.2.3. Descripción del Puesto de Trabajo.

Gerente General:

Dentro de sus funciones son: planificar, organizar, dirigir, controlar, coordinar, contratar

al personal idóneo para el puesto de Supervisor y de los servicios tercerizados. Asimismo, es

quien fijará los salarios de los trabajadores, según las leyes vigentes y al beneficio del negocio.

En su cargo también debe negociar con los proveedores, organismos gubernamentales y

no gubernamentales; crear un clima organizacional adecuado para las personas que trabajen en el

fast food, fomentar la responsabilidad social de la empresa.

A continuación, presentamos la Figura N° 85 descripción y perfil del Gerente General.

99

Figura 85. Descripción y Perfil del Gerente General Fuente. Elaboración propia

100

Supervisor de Tienda:

Es el responsable de supervisar el trabajo del personal de la empresa debajo de su rango,

gestionará el óptimo funcionamiento del local e inventarios.

Dentro de sus funciones se encuentra el reclutamiento, contratación y capacitación del

personal de operaciones y atención al cliente.

La siguiente Figura N° 86 es referente a la descripción y perfil del Supervisor de Tienda.

Figura 86. Descripción y Perfil del Supervisor de Tienda Fuente. Elaboración propia

101

Maestro Hamburguesero:

Su función principal es la elaboración óptima del producto final, realizara los pedidos de

insumos al igual que la recepción, organización, almacenamiento de estos. De igual manera se

encargará de mantener el buen estado de las maquinarias, equipos, utensilios y la limpieza

general de cocina.

La siguiente Figura N° 87 se muestra la descripción y perfil del Maestro Hamburguesero.

Figura 87. Descripción y Perfil del Maestro Hamburguesero Fuente. Elaboración propia

102

Cajero:

Dentro de sus funciones esta recaudar de forma eficiente los ingresos de la empresa,

apertura y cierre de caja. Asimismo, recibir los pedidos de los clientes manteniendo un servicio

de calidad y atención al cliente asertivo. Es importante a la vez mantener en orden el equipo y

sitio de trabajo.

La siguiente Figura N° 88 observamos la descripción y perfil del Cajero:

Figura 88. Descripción y Perfil del Cajero Fuente. Elaboración propia

103

Asistente de Operaciones

En este puesto se coordina las operaciones de la empresa, la cual dentro de las funciones

es la entrega de los combos a los clientes con servicio de calidad y atención al cliente asertivo.

Asimismo, realizara el apoyo al área de cocina, caja y de otras funciones de ser requerido por el

supervisor del local.

La siguiente Figura N° 89 vemos la descripción y perfil del Asistente de Operaciones.

Figura 89. Descripción y Perfil del Asistente de Operaciones Fuente. Elaboración propia

104

5.2.4. Descripción de actividades de los servicios tercerizados

Contador

Entre sus principales funciones tenemos la de procesar, clasificar, registrar los

comprobantes por activos, pasivos, ingresos y egresos; por registro numérico sintetizado de la

contabilización en cada operación.

Entre sus otras funciones tenemos:

- Llevar los libros generales de Compra y Venta de forma mensual.

- Mantener el control de las partidas que se dan en el movimiento contable para elaborar

mensualmente los respectivos reportes financieros.

- Verificar el cálculo de los Impuestos para la liquidación de este antes de la fecha de

vencimiento.

- Realizar reportes de cuentas por cobrar y pagar.

- Acatar y hacer acatar las recomendaciones de tipo fiscal, contable y administrativo.

Asesor Legal

Entre sus principales funciones se encuentra de garantizar la legalidad en las operaciones

de la empresa y la asesoraría en cual estrategia empresarial.


- Analizar y revisar los contratos con los proveedores dándole la aprobación desde una

visión legal.

- Analiza los contratos de locación de servicios y alquiler.

- Analiza el régimen laboral, condiciones laborales de la empresa.

- Se encargará de la defensa de la empresa en cualquier acción legal.

105

Asesor de Marketing

Entre sus principales funciones es revisar el mercado e utilizar todas herramientas

posibles para de realizar estrategias de marketing y así la empresa logre sus objetivos.


- Diseño y elaboración de material para merchandising.

- Diseño y elaboración de banners y volantes.

- Elabora estrategias de promoción para el incremento de ventas

- Community Manager.

- Elabora las campañas de bienvenida y promoción de la empresa.

Asistente de Soporte Técnico

Entre sus principales funciones resolver los problemas técnicos que se presenten en el

software y hardware de las computadoras y cajas registradoras de la empresa.


- Elaborar el inventario de software y hardware de la empresa.

- Comunicar las condiciones de uso, status y vigencia del software de la empresa para para

decisiones del Gerente General.

- Asesorar la compra de productos y servicios informáticos.

106

5.2.5 Aspectos Laborales

a. Forma de contratación de puestos de trabajos y servicios tercerizados

En la siguiente Figura N° 90 observamos el tipo de contratación de los puestos de trabajo de

la empresa, ya sea fijos y tercerizados.

Figura 90. Forma de contratación


b. Régimen laboral de puesto de trabajo

La empresa estará regida bajo “el régimen de promoción y formalización de MYPES y se

aplica a todos los trabajadores sujetos al régimen laboral de la actividad privada que presten

servicios en la pequeña empresa, así como a sus conductores y empleados”. (SUNAT 2017).

Los Beneficios de para las MYPES Pequeñas Empresas son:

- Remuneración: Remuneración Mínima Vital S/ 850.00

- Jornada, horario, descansos semanales y feriados sobretasa nocturna: 8 horas diarias

o 48 horas semanales. Sobretasa no aplica en la jornada nocturna habitual.

- Asignación Familiar: Si

107

- Descanso Vacacional: 15 días al año, se puede reducir a 7 días.

- CTS: 15 remuneraciones diarias por año. Tope 90 remuneraciones diarias.

- Gratificaciones: ½ remuneración mensual en julio y diciembre.

- Indemnización por despido injustificado: 20 remuneraciones diarias por año. Tope de

120 remuneraciones diarias.

- Seguro de Vida: Si, cuando corresponda.

- Utilidades: Si, cuando corresponda.

- Salud: ESSALUD

- SCTR: Si, cuando corresponda.

- Pensiones: Afiliación y aporte obligatorio al SNP o SPP

c. Planilla para todos los años del proyecto

En la siguiente Figura N° 91 observamos la cantidad de trabajadores en planilla por cada año,

durante los 5 años.

Figura 91. Distribución de Personal Fuente. Elaboración propia

108

En la siguiente Figura N° 92 apreciamos la planilla del Área Administrativa, que comprende

los puestos del Gerente General y el Supervisor de Tienda.

Figura 92. Planilla Área Administrativa


En la siguiente Figura N° 93 se ve la planilla del Área de Ventas, siendo el puesto del Cajero.

Figura 93. Planilla Área de Ventas


109

En la siguiente Figura N° 94 apreciamos la planilla del Área de Operaciones, que comprende

los puestos del Maestro Hamburguesero y Asistente de Operaciones.

Figura 94. Planilla Área de Operaciones Fuente. Elaboración propia

d. Gastos por servicios tercerizados para todos los años del proyecto

A continuación, en la Figura N° 95 se aprecia los montos anuales de los servicios tercerizados

que la empresa requiere.

Figura 95. Gasto Servicios Tercerizados Fuente. Elaboración propia

110

e. Horario de trabajo de puestos de trabajo

En la siguiente Figura N° 96 podemos ver los horarios de trabajo de todos los puestos de

trabajo. Existen dos horarios de trabajo: 9 am hasta 5:30 p.m. y 3 pm hasta 11:30 p.m.

Figura 96. Horarios de Trabajo de puestos de trabajo Fuente: Elaboración propia

111

Capítulo VI: Estudio Técnico

6.1. Tamaño del Proyecto

6.1.1. Capacidad instalada.

a. Criterios:

Tomando en cuenta que se prepara una hamburguesa cada 7 minutos.

b. Cálculos:

Figura 97. Capacidad Instalada Fuente. Elaboración propia

6.1.2. Capacidad Utilizada.

La capacidad utilizada es la relación entre el volumen de producción de hamburguesas

actual y el volumen de producción que podría generarse potencialmente en un periodo de tiempo

dado, tomando en cuenta el quipo, infraestructura, procesos técnicos y la organización de la

empresa, que se utilizan en la unidad económica, así como también los costos variables (llámese

materia prima y personal), los cuales se van adaptando a las necesidades de la producción.

Para calcular la capacidad utilizada es necesario tomar en cuenta los factores internos

como externos que hacen que las capacidades de los recursos se afecten unos a otros, como el

tiempo que lleva los mantenimientos de los equipos, los horarios de refrigerio o descanso del

personal, turnos de trabajo, así como también los horarios de atención del Mall Aventura Plaza.

capacidad por hora teniendo en cuenta que se preparan 9 hamburgesas cada 7 minutos 78 hamburguesas por hora

capacidad diaria( 8 horas de trabajo diarias en promedio, no todo el rato esta produciendo) 624 hamburguesas por día

Capacidad mensual(30 dias) 18720 hamburguesas por mes

Capacidad anual 224640 hamburguesas al año

Maquina más lenta del proceso de producción PLANCHA INDUSTRIAL PARA COCINA

112

Se considera capacidad normal de Doña Pavita, aquella de 8 horas al día, 7 días a la

semana y 30 días al mes.

Figura 98. Capacidad Instalada Fuente. Elaboración propia

Porcentaje de utilización de la capacidad instalada

Figura 99. % de utilización de la capacidad instalada Fuente. Elaboración propia

6.1.3. Capacidad Máxima a. Criterios

Máquina más lenta cocina plancha industrial (en términos supra normales).

b. Cálculos

Figura 100. % Máquina más lenta del proceso Fuente: Elaboración propia

113

6.2. Procesos

6.2.1. Diagrama de flujo de proceso de producción A continuación, podemos observar en la Figura N° 101 el diagrama de flujo de

la preparación de la masa de la hamburguesa, la persona que realizara este

proceso será los Maestros Hamburgueseros ya que cuentan con experiencia en la

preparación de masas de hamburguesas. Se realizará dicha preparación con

ingredientes que le dará el sabor a dicha hamburguesa.

Figura 101. Preparación de masa Fuente. Elaboración propia

114

A continuación en la Figura N°102, observamos el proceso de la preparación de la hamburguesa,

la cual será realizada por los Asistente de Operaciones y Maestros Hamburgueseros.

Figura 102. Preparación de hamburguesa Fuente. Elaboración propia

115

A continuación en la Figura N° 103 podemos ver el proceso de la preparación de bebidas y

yuquitas, las personas que realizaran este proceso son los Asistentes de Operaciones.

Figura 103. Preparación de Bebidas y yuquitas Fuente. Elaboración propia

116

En la Figura N°104, se muestra cual es la función o actividad de cada símbolo que se procesará

en cada momento del proceso antes presentado en el diagrama de flujo de proceso de producción.

Figura 104. Función de procesos


Descripción de Procesos de Producción:

• Recepción de materia prima e insumos: Consiste en almacenar todos insumos para la

preparación de las hamburguesas, el material se debe de pesar debe llegar embalajes

adecuados, la carne se debe mantener congelada en un ambiente de temperatura

adecuada para evitar posibles contaminaciones, se selecciona los insumos de buen estado

de los dañados, al final se pesa la cantidad que se podrá utilizar en producción , se realiza

en una mesa de trabajo de acero inoxidable, se lava todos los insumos , se corta en

pequeños trozos ,rodajas (lechuga, tomate, cebolla, champiñón, durazno) de fácil

mordisco para que el consumidor pueda probar .

• Moler carne de pavita: La carne es llevada a una máquina de producción donde se

procesara en la llamada moledora de carne para ser triturada y luego colocarla en una

bandeja y luego añadir la mezcla.

117

• Mezcla de carne (sal, pimienta, ajo, cebolla, avena): Se prepara la mezcla

manualmente y se adiciona condimentos e ingredientes, arrastrando alrededor de un

recipiente y empujando en forma circular para la elaboración de la masa.

• Amasar y moldear: Se da forma a la masa y una textura adecuada, con peso promedio

de 150 gramos hasta lograr una distribución homogénea.

• Empacado y rotulado: Una vez que se termina el proceso de formar el disco de la

hamburguesa se coloca bolsitas según la cantidad de hamburguesas, logrando un

producto bien sellado, evitando la aparición de microorganismos que dañen el

empaquetado y obteniendo un producto que dure por más tiempo.

• Colocar en conservadora: La masa es trasladada ordenadamente a la conservadora para

mantenerla y conservarla con una temperatura de 10°C.

• Descongelar: Se descongela la carne moldeada y empacada por un tiempo de 2 horas

para luego ser dorada.

• Plancha industrial: Sirve para dorar las hamburguesas, con la espátula se voltea ambos

hasta que esté lista (se preparan 9 hamburguesas cada 7 minutos).

• Mesa de preparación: Donde se conforma a cada hamburguesa y se añade cremas,

complemento de yuquita y bebida.

• La preparación de las yuquitas: Para 6 porciones demoraría un promedio de 5 minutos

aproximadamente el cual consiste primero en recepcionar e inspeccionar la materia prima

que esté en óptimas condiciones para luego colocar en la congeladora y finalizar con la

fritura en la Freidora.

118

• La preparación de las bebidas: Contamos con un dispensador de bebidas de 12 litros

donde se echaría la esencia requerida de cebada y chicha según la cantidad que se

estimaría producir durante el día.

6.2.2. Programa de producción

En base a los datos de cuantificación de la demanda de las ventas por cada año y

considerando 0.50% en el primer año, merma de producto terminado 4%, 1% de sampling datos

que nos servirán como proyección para la producción:

A continuación, en la Figura N° 105, se presenta datos que se utilizará para el cálculo de

producción de cada año:

COMBO 1: PAVITA CHEESE

Figura 105. Combo 1 Pavita Cheese


En la siguiente Figura N° 106 vemos el resumen de producción del combo 1 donde

muestra la cantidad de combos producidos desde diciembre mes pre-operativo 2017 hasta el

año 2022:

Figura 106. Resumen de Producción y Sampling Fuente. Elaboración propia

119

A continuación en la Figura N° 107, se muestra la cantidad de combos de Pavita Cheese a producir de forma mensual y proyectado

para los 5 años:

Figura 107. Combo 1 Pavita Cheese (2017-2022) Fuente. Elaboración propia

120

COMBO 2: DOÑA PAVITA

Veamos los datos que se utilizará para el cálculo de producción de cada año:

Figura 108. Combo 2 Doña Pavita Fuente. Elaboración propia

La siguiente Figura N° 109 hace referencia al resumen de producción del combo

2 y el resumen de sampling anualizado, donde se muestra la cantidad de combos

producidos desde diciembre mes pre-operativo 2017 hasta el año 2022


121

En la siguiente Figura N° 110 respectivamente proyectado se detalla el número de combos producidos mensualmente

como de cada año empezando desde el mes pre-operativo hasta el año 2022:

Figura 110. Combo 2 Doña Pavita (2017-2022) Fuente. Elaboración propia

122

COMBO 3: MAMÁ PAVA

En la Figura N° 111, veamos los datos que se utilizará para el

cálculo de producción de cada año:

Figura 111. Combo 3: Mamá Pava Fuente. Elaboración propia

Se presenta en la siguiente Figura N° 112 el resumen de producción del

combo 3 y de sampling anualizado, donde se visualiza la cantidad de combos

producidos desde diciembre mes pre-operativo 2017 hasta el año 2022.


123

En la siguiente Figura N° 113 se detalla el número de combos de Mamá Pava producidos mensualmente como

de cada año proyectado desde el mes pre-operativo hasta el año 2022:

Figura 113. Combo 3 Mamá Pava (2017-2022) Fuente. Elaboración propia

124

COMBO 4: SWEET TURKEY

Se muestra los porcentajes que se utilizará para el cálculo de producción de

cada año:

Figura 114. Combo 4: Sweet Turkey Fuente. Elaboración propia

En la Figura N° 115, se muestra el resumen de producción del combo 4 y de

sampling anualizado, donde se muestra la cantidad de combos producidos por año

desde diciembre mes pre-operativo 2017 hasta el año 2022.

Figura 115. Resumen de Producción y Sampling


125

En la siguiente Figura N° 116 se muestra detalladamente el número de combos de Sweet Turkey producidos por

cada mes y por cada año proyectado desde el mes pre-operativo hasta el año 2022:

Figura 116. Combo 4 Sweet Turkey (2017-2022) Fuente. Elaboración propia

126

COMBO 5: PAVITA ANDINA

A continuación en la Figura N° 117 se muestra porcentajes de la merma y

sampling que se utilizará para el cálculo de producción de cada año:

Figura 117. Combo 5 Pavita Andina Fuente. Elaboración propia

En la Figura N° 118, se muestra el resumen de producción del combo 5 y de

sampling anualizado, donde se muestra la cantidad de combos producidos por año

desde diciembre mes pre-operativo 2017 hasta el año 2022.


127

En la siguiente Figura N° 119 se muestra detalladamente el número de combos de Pavita Andina producidos por

cada mes y por cada año proyectado desde el mes pre-operativo hasta el año 2022:

Figura 119. Combo 5 Pavita Andina (2017-2022) Fuente. Elaboración propia

128

RESUMEN DE PRODUCCIÓN TOTAL

A continuación en la Figura N° 120 se muestra el resumen de producción total de la

cantidad de combos producidos de los 5 años donde también se considera el mes de diciembre

mes de diciembre 2017 como parte de las degustaciones:

Figura 120. Resumen de producción total de todos los combos Fuente. Elaboración propia

6.2.3. Necesidad de materias primas e insumos

Para la necesidad de materias primas se ha requerido todos los insumos para la

elaboración de la receta de cada combo como: la preparación de la masa, ingredientes que se

utilizaran para los diferentes combos, cremas de ají, mostaza, mayonesa, kétchup, complemento

de yuquita y bebida de chicha morada y cebada.

129

COMBO 1: PAVITA CHEESE

En la Figura N° 121 pueden observar la cantidad en gramos o unidad que vamos a

requerir para el combo 1, precio por kg y se calcula el costo unitario de cada materia prima e

insumo se agrega el queso cheddar y se determina un costo por el importe de S/5.19.

Figura 121. Insumos Combo 1 Pavita Cheese Fuente. Elaboración propia

130

COMBO 2: DOÑA PAVITA

En la Figura N° 122 pueden observar la cantidad en gramos o unidad que vamos a

requerir para el combo 2, precio por kg, se calcula el costo unitario, se diferencia por que le

agregaremos champiñon y camote. Su costo es por el importe de S/5.37.

Figura 122. Insumos Combo 2 Doña Pavita Fuente. Elaboración propia

131

COMBO 3: MAMÁ PAVA

En la Figura N° 123 se aprecia la cantidad en gramos o unidad de cada materia

prima e insumos que vamos a utilizar para la preparación del combo 3, precio por kg,

se calcula el costo unitario, aquí se agrega tocino y huevo. Su costo es S/6.29.

Figura 123. Insumos Combo 3 Mamá Pava Fuente. Elaboración propia

132

COMBO 4: SWEET TURKEY

En la Figura N° 124 se aprecia las materias primas e insumos que vamos a

utilizar para la preparación del combo 4,asimismo se coloca la cantidad en gramos o

unidades, el precio por kg o unidades y se calcula el costo unitario dividido entre

1000, aquí se agrega piña. Su costo es S/5.29.

Figura 124. Insumos Combo 4 Sweet Turkey Fuente. Elaboración propia

133

COMBO 5: PAVITA ANDINA

En la Figura N° 125 se aprecia las materias primas e insumos que vamos a utilizar

para la preparación del combo 5, asimismo se coloca la cantidad en gramos o unidades ,el

precio por kg o unidades y se calcula el costo unitario dividido entre 1000 ,aquí se agrega

durazno. Su costo es S/5.78.

Figura 125. Insumos Combo 5 Pavita Andina Fuente. Elaboración propia

134

Resumen de materias primas

En la Figura N° 126 se muestra las materias primas desde el mes de diciembre

2017 hasta la proyección del año 2022, la masa se muestra en kg, así como los ingredientes

que pueden ser en unidades y litros; las cremas en sachets de 5gr, los envases en millar,

complementos y bebidas durante los cinco años del proyecto ya sea en kg o millar.

Figura 126. Resumen de materias primas Fuente. Elaboración propia

135

6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos.

En la siguiente Figura N° 127 se muestra la frecuencia de compra de materias primas

e insumos por cada año puede ser de forma semanal donde consideramos a los ingredientes de

la masa, complementos y bebidas; mensual a las cremas y trimestral los envases.

Figura 127. Programa de compras de materias primas y materiales Fuente. Elaboración propia

136

6.2.5. Requerimiento de mano de obra directa

Se ha considerado como parte fundamental del requerimiento de mano de obra

directa al personal que se encargará de preparar las 5 variedades de hamburguesas.

En la Figura N° 128 se muestra la cantidad de MOD que intervienen durante el proyecto, cabe

resaltar que a partir del tercer año se contrata a más colaboradores.

Figura 128. Requerimiento de mano de obra directa


6.3. Tecnología para el proceso

137

Figura 129. Máquinas y equipos Fuente: Elaboración propia

138

6.3.1 Maquinarias.

A continuación, en la Figura N° 130, se presenta las necesidades de las maquinarias para una producción de 624 hamburguesas

diarias.

Figura 130. Maquinaria para producción Fuente. Elaboración propia

6.3.2 Equipos.

Se necesitan todos los siguientes equipos:

Figura 131. Equipos para producción Fuente. Elaboración propia

139

Figura 132. Equipos de oficina Fuente. Elaboración propia

6.3.3 Herramientas

Se necesitan las siguientes herramientas:

Figura 133. Herramientas Fuente. Elaboración propia

140

6.3.4 Utensilios

Se debe contar con los utensilios necesarios:

Figura 134. Utensilios Fuente. Elaboración propia

6.3.5 Mobiliario

Se necesitan los siguientes mobiliarios:

Figura 135. Mobiliario de Oficina Fuente. Elaboración propia

141

Figura 136. Mobiliario de Producción Fuente. Elaboración propia

6.3.6 Útiles de oficina.

En la siguiente Figura N° 137 se describen las necesidades y requerimientos de los útiles de oficina:

Figura 137. Útiles de oficina Fuente: Elaboración propia

6.3.7 Programa de mantenimiento de maquinarias y equipos.

El programa de mantenimiento se realizará con la frecuencia bimestral y semestral de cada año, el tipo de mantenimiento es

preventivo.

142

De acuerdo con la producción que desarrollan los equipos es necesario contar con el siguiente programa de mantenimiento:

Figura 138. Programa de mantenimiento de maquinarias (mensual 2018) Fuente: Elaboración propia

Figura 139. Programa de mantenimiento de maquinarias (2018-2022) Fuente: Elaboración propia

143

Figura 140. Programa de mantenimiento de Equipos de oficina (mensual 2018) Fuente: Elaboración propia

Figura 141. Programa de mantenimiento de Equipos de oficina (2018-2022) Fuente: Elaboración propia

6.3.8 Programa de reposición de herramientas y utensilios por uso.

De acuerdo con la durabilidad de las herramientas se hace necesario cumplir el siguiente plan de reposición de los mismos.

144

Figura 142. Programa de reposición de herramientas (mensual Dic.17 – Dic18) Fuente: Elaboración propia

Figura 143. Programa de reposición de herramientas (2018-2022) Fuente: Elaboración propia.

145

Figura 144. Programa de reposición de utensilios (mensual Dic.17 – Dic18) Fuente: Elaboración propia

Figura 145. Programa de reposición de utensilios (2018-2022) Fuente: Elaboración propia

146

6.3.9 Programa de compras posteriores (durante los años de operación) de maquinarias, equipos, herramientas, utensilios,

mobiliario por incremento de ventas.

Durante los años de operación de maquinarias, equipos, herramientas, utensilios, mobiliario por incremento de ventas se procederán

a las siguientes compras de activos.

Figura 146. Reposición de equipos de producción (mensual Dic.17 – Dic18) Fuente: Elaboración propia

147

Figura 147. Reposición de equipos de producción (2018-2022) Fuente: Elaboración propia

Figura 148. Reposición de útiles de oficina (mensual Dic.17 – Dic18) Fuente: Elaboración propia

Figura 149. Reposición de útiles de oficina (2018-2022)


148

Figura 150. Reposición de mobiliario de oficina (Dic.17 – 2018-2022) Fuente: Elaboración propia

6.4. Localización 6.4.1. Macro localización

El lugar ideal para localizar nuestro local estará ubicado en la zona Este de Lima, según

nuestro estudio de mercado hay demasiada demanda en consumir nuestro producto. Por lo que

decidimos elegir el Mall Aventura Plaza Santa Anita, y está ubicado estratégicamente en el cruce

de la Carretera Central (Av. Nicolás de Ayllón) y la vía de Evitamiento, distrito de Santa Anita.

Figura 151. Ubicación del distrito de Santa Anita. Tomado de Google Maps, 2017

149

Las alternativas para ubicar el local son los siguientes distritos: Santa Anita, Ate, La

Molina. Hemos considerado varios factores como se describe en la siguiente Figura N°152:

Figura 152. Factores para la macro localización Fuente: Elaboración propia

El criterio de enfrentamiento entre los factores son los siguientes:

Cuando un factor es más importante que otro se le asigna 1.

Cuando ambos factores son de la misma importancia se le asigna 1 a ambos.

Cuando un factor es menos importante que el otro se le asigna 0.

De esta forma se realiza la matriz de enfrentamiento entre los factores para asignar la

importancia relativa de cada uno de ellos.

Figura 153. Matriz de enfrentamiento Fuente: Elaboración propia

150

Luego se procede a efectuar el ranking de factores para los distritos elegidos. Los criterios de

calificación son:

Figura 154. Criterios de calificación Fuente: Elaboración propia

Figura 155. Ponderadores de localización Fuente: Elaboración propia

De acuerdo a los resultados el mayor puntaje que se obtuvo es el distrito de Santa Anita

por lo tanto será el distrito elegido para nuestro local.

151

6.4.2. Micro localización

Lo primero que se tuvo en cuenta es encontrar un local disponible en el patio de comidas

(food court). El Food court se encuentra ubicado en el cuarto piso, teniendo como grandes

aliados a los establecimientos de entretenimiento: Cinépolis (donde destaca la primera sala de

cine de 4D del país), además hay zonas de juegos como GamesLand y Happyland.

Figura 156. Ubicación Mall Aventura Plaza Santa Anita. Tomado de Google Maps, 2017

Figura 157. Frontis Mall Aventura Plaza Santa Anita. Tomado de Google Maps, 2017

152

En el patio de comida nos ubicaremos al frente de Cinépolis teniendo como vecino a la

tienda TM y Kids.

En la siguiente figura podemos ver más detallado el plano del patio de comidas, y el local

que está disponible, en el cual cada establecimiento tiene un metraje aproximadamente de 10 m 2,

ya que nuestros competidores optan por alquilar 2 locales juntos con la finalidad de hacer más

grande su local.

Figura 158. Patio de Comida Mall Aventura Plaza Santa Anita. Tomado de Mall Aventura Plaza Santa Anita, 2017

Figura 159. Local disponible. Tomado de Mall Aventura Plaza Santa Anita, 2017

153

Gastos de adecuación.

El Mall Aventura Plaza de Santa Anita nos da el local con las instalaciones eléctricas,

agua y desagüe. Tenemos la facilidad de instalarnos con nuestros muebles y equipos de manera

inmediata. En cuestiones del local lo que necesitamos es pintar la fachada con el color de nuestro

logotipo, instalar las iluminarias y griferías adecuadas para el rubro de nuestro negocio, además

de instalar las maquinarias y equipos.

Figura 160. Propuesta económica. Tomado de Mall Aventura Plaza Santa Anita, 2017

Figura 161. Gastos de adecuación Fuente: Elaboración propia

154

Gastos de servicios.

Los servicios que se debe de pagar y lo que más se consume es la energía eléctrica ya que

esta 12 horas prendida las maquinarias e iluminaria durante el año.

Plano del centro de operaciones.

Para elaborar el plano de operaciones debemos tener en cuenta los 10 m2 que mide el

local que nos corresponde dentro del Food court contando con nuestra cocina, atención al

público, caja registradora y equipo en general.

Figura 162. Plano del centro de operaciones de Doña Pavita. Tomado de Mall Aventura Plaza Santa Anita, 2017

155

Descripción del centro de operaciones.

El centro de operaciones de nuestro fast food tendrá un ambiente cómodo dividido en dos

locales: uno será punto de venta en el centro comercial y otro como área administrativa:

La atención de Doña Pavita en el Mall Aventura Plaza Santa Anita al público será de

lunes a domingo:

-Apertura: 9: 00 am

- Cierre: 11:30 pm

Figura 163. Horario de atención de Doña Pavita Tomado de Mall Aventura Plaza Santa Anita, 2017

Punto de Venta : Es el local de venta de hamburguesas cuya apertura del local será a

las 9 am, hora donde iniciaremos en realizar una previa revisión del interior del local como: el

orden de las instalaciones, limpieza, verificación del área de cocina con todos los insumos

correspondientes para la preparación de los combos de hamburguesas, contará con los

implementos así como utensilios, separar la carne de pavita que se vaya descongelando,

preparación de bebidas de chicha, complementos de yuquitas.

Todos los colaboradores estarán identificados con la marca con sus respectivos uniformes

de la empresa listos para dar la bienvenida al público.

156

En horario de cierre al finalizar el día se realizará el cuadre de caja de las ventas de día y

se procederá a la limpieza general del local.

Local administrativo: Contaremos con un local administrativo que estará ubicado cerca

al Mall Aventura Plaza Santa Anita con dirección Mz. E-3 Lt. 36 El Sapotal Et.2, Santa Anita,

con 120 m2 donde se implementará el área administrativa con recepción al ingresar y con

equipos de oficina como: un escritorio, una impresora, una computadora para la respectiva

gestión de control documentario, otro aspecto complementario del local es que servirá como

almacenamiento de todos los insumos que se requiera y una conservadora frigorífica.

Figura 164. Local administrativo Tomado de Google Maps, 2017

6.5. Responsabilidad social frente al entorno

6.5.1. Impacto ambiental.

El presente proyecto respetará el medio ambiente aplicando políticas de reciclaje; como

colocar tachos de diferentes colores para vidrio, plástico, papel y desechos orgánicos. Lo cual el

material no orgánico, se procederá a entregar por medio de la ONG Ciudad Saludable al centro

de acopio de residuos reciclables de la Asociación de Recicladores.

157

Se realizará inventario de los productos perecederos para mantener una materia prima de

calidad, lo cual se recolectará los productos no aptos. El lugar de acopio de los desechos

orgánicos será en la cocina, ya que los procesos de producción serán en dicha área, con tachos

para la recolección de los desechos orgánicos de la preparación de las hamburguesas

(preconsumidor), lo cual será recogido por el personal del centro comercial para el respectivo

retiro al igual de los desechos que sobran después del consumo de la hamburguesa (pos

consumidor) y materia prima no utilizada.

El personal del Mall Aventura Plaza Santa Anita mandará los residuos orgánicos a un

vertedero o una planta de compostaje. Se ejecutará los requerimientos de limpieza por el Mall, se

mantendrá la higiene y salubridad de máquinas, equipos, utensilios, etc.

6.5.2. Con los trabajadores.

Se llevará a cabo capacitaciones con los colaboradores para enseñar el manejo de sus

responsabilidades de trabajo de la mejor manera eficaz posible. Dicha capacitación será en

horario de trabajo y no tendrá un costo para los colaboradores.

Se realizará campañas internas de salud (oftalmológica, dental, nutrición, etc.) a

beneficios de los empleados y familiares directos, por lo cual se tendríamos convenios con

diferentes instituciones médicas.

6.5.3. Con la comunidad.

La contratación del personal será para individuos que vivan dentro de la comunidad

donde está ubicado el proyecto, en este caso el Mall Aventura Plaza, al igual de realización de

negocio con proveedores de la comunidad para la compra de insumos y otros materiales

requeridos .Compartiremos en diciembre con una chocolatada y entrega de juguetes en alguna

zona de Lima Este que requiera de ayuda social.

158

Capítulo VII: Estudio económico y financiero

7.1. Inversiones

7.1.1. Inversión en Activo Fijo Depreciable.

- Se ha considerado los activos fijos cuyo costo total sobrepasan a ¼ UIT

UIT =S/ 4050.00

¼ UIT =4050/4 =S/1012.50

- Su duración tiene que ser mayor a 1 año.

- Apoyo en a la operación del negocio, administrativa,etc

A continuación se muestra la Figura N° 165 el resumen de la inversion en activos tangibles:

Figura 165. Inversión en Activo Fijo Depreciable


159

7.1.2. Inversión en Activo Intangible

Se ha considerado como activos intangibles a todo aquello acciones que están

relacionadas con la constitución de la empresa como Registro de Marca, Licencia de

funcionamiento, Gastos notariales, etc.

A continuación se muestra la Figura N° 166 el resumen de la inversion en activos

intangibles :

Figura 166. Inversión en Activo Intangible


7.1.3. Inversión en Gastos Pre-Operativos

Comprende todos los gastos pre-operativos que se producen en el mes de diciembre 2017

antes de dar inicio a las operaciones como: Mobiliario de oficina, maquinarias para producción,

Contratación de personal, Alquiler, lanzamiento pre-operativo de marketing, así como todos los

materiales que necesitan para la puesta en marcha de la empresa.

Se muestra la Figura N°167 el resumen la inversión en Gastos Pre-Operativos del área

operaciones, administración y herramientas para la producción ..

160

Figura 167. Gastos Pre-Operativos Fuente: Elaboración propia

161

Continuamos con la Figura N° 168 se puede apreciar el resumen en Gastos Pre-

Operativos y se muestra el marketing lanzamiento , remuneraciones.alquiler del local y

oficina, todo lo separamos por áreas que será utilizada para realizar la amortización y

para gastos por activos fijos no depreciables..

-

Figura 168. Gastos Pre-Operativos Fuente: Elaboración propia

162

7.1.4. Inversión en Inventarios Iniciales

Los inventarios iniciales serian todo el costo de la materia prima de las compras de cada

combo del sampling del proyecto, por lo tanto, hemos considerado solo por una semana los

inventarios de producción del mes de diciembre 2017.

Se ha utilizado data según lo indicado en el programa de producción del proyecto y en

base a ello poder calcular los inventarios iniciales, según SUNAT se toma en consideración que

algunos insumos como los productos agrícolas y ganaderos son exonerados de IGV como por

ejemplo (carne, cebolla, pimienta, ajo, tomate, lechuga) siendo estos los principales insumos que

conformarían tanto la masa de la hamburguesa e insumos que se añadirían dentro del disco de la

hamburguesa.

A continuación, en la Figura N°169, se muestra el valor de cada combo que se obtiene de

la suma del costo total, se le agrega IGV (solo para los que le corresponde aplicarlo), luego se

obtiene el monto total de inventarios iniciales.

Figura 169. Inversión en Inventarios Iniciales Fuente: Elaboración propia

7.1.5. Inversión en capital de trabajo

Capital de trabajo: es el dinero que permitirá facilitar la operatividad normal del

proyecto.

163

Para realizar el cálculo del capital de trabajo de nuestro proyecto se procede a utilizar el

flujo mensual del año 1, utilizamos el método déficit acumulado que permite proyectar de

forma mensual los ingresos y egresos.

Hemos separado el IGV para brindar una rápida identificación.

Respecto a la política salarial se debe tener en cuenta los costos y sobrecostos

laborales y en qué momento se debe pagar. Si hablamos de pago de CTS nótese que este

se paga en el mes de mayo y noviembre. En cuanto al pago de las gratificaciones estas se

pagan en el mes de Julio y diciembre. Por otro lado, está el pago del IGV el cual es

calculado del cuadro de liquidación de IGV de manera mensual. Asimismo, los pagos de

Essalud se realizarán al mes siguiente, digamos que el Essalud que corresponde al mes de

diciembre será pagado en el mes de enero y así sucesivamente, también se registra el

monto de la cuota fija del préstamo por activo fijo que se ha solicitado.

Una vez obtenido los montos mensuales acumulados del año 1 identificamos el mes

donde necesitaremos mayor efectivo y ese sería el mes 7 equivalente al mes de julio con un

monto de S/. 9,616 siendo el valor Máximo Déficit Mensual Acumulado, dinero que nos

ayudaría a operar sin faltantes de efectivo y lo tendríamos como anticipado para cualquier

eventualidad de problemas de efectivo.

Cabe resaltar que Doña Pavita considera un monto de S/.500 como caja minina, es decir

el tener una cantidad de saldo mínimo en caja implica responder ante cualquier necesidad del

negocio como, por ejemplo: materiales de MOD, disponer de ese efectivo de forma rápida,

etc.

La Caja Mínima Requerida vendría ser la sumatoria del mayor valor negativo más la caja

mínima que hemos considerado entendiéndose que es lo mínimo que debe de haber en la caja

164

para cualquier imprevisto que se requiera. La suma de ambos es de S/.10, 116 monto que sería

la necesidad del capital de trabajo del proyecto.

Figura 170. Inversión en capital de trabajo Fuente: Elaboración propia

165

7.1.6. Liquidación del IGV.

El reporte refleja el pago mensual del cálculo de liquidación del IGV se realizara

a partir del mes de marzo del primero año 2018 con un importe de S/. 5,038 a la

Superintendencia Nacional de Administración Tributaria – SUNAT.

Figura 171. Liquidación del IGV Fuente: Elaboración propia

7.1.7. Resumen de estructura de inversiones

A continuación, se presenta la Figura N° 172 el resumen en base a lo que se requiere para

cada una de las inversiones como: activo fijo depreciable, activo intangible, gastos pre

operativos, inventarios y capital de trabajo, asimismo se muestra el porcentaje en función al

monto de la inversión.

Figura 172. Resumen de estructura de inversiones y porcentajes Fuente. Elaboración propia

166

7.2. Financiamiento

7.2.1. Estructura de financiamiento.

En la Figura N°173 se muestra como capital propio tenemos un monto de S/ 140.000

aporte de los 5 socios, el cual cubriria un 86% porcentaje que seria el monto de inversión y

14% será el porcentaje de se recuriria al préstamo que debe ser financiado a un valor que

asciende a S/ 23,691.40

Figura 173. Estructura de financiamiento Fuente: Elaboración propia

Se detalla el aporte de cada socio:

Socio 1 = S/ 28,000 Socio 2 = S/ 28,000 Socio 3 = S/ 28,000 Socio 4 = S/ 28,000 Socio 5 = S/ 28,000

TOTAL = S/ 140,000

167

7.2.2 Financiamiento del activo fijo.

En acuerdo con los 5 socios de la empresa se decide solicitar un financiamiento de activo

fijo para el proyecto, para ello se procede a evaluar a 3 diferentes entidades bancarias: BBVA,

Banco Financiero y MiBanco siendo las opciones de financiamiento, por lo cual elaboraremos un

cuadro comparativo que permita mostrar un análisis realizado antes de elegir la mejor opción.

Se concluye que la mejor opción es elegir a MiBanco por lo que en consulta con la entidad

financiera esta ofrece una tasa más menor.

A continuación, presentamos los datos que utilizaremos para el cálculo del financiamiento:

Figura 174. Financiamiento del activo fijo Fuente: Elaboración propia

Cabe resaltar que también se elige MiBanco porque además de brindarnos el financiamiento

nos brinda las siguientes características:

MiBanco apuesta por el progreso de persona natural como jurídica.

Documentación accesible como por ejemplo si no cuentas con contrato de alquiler

brindan excepciones para ser atendido y con respecto a recibo de servicios es manejable.

168

La aprobación del crédito es inmediata y el desembolso puede ser el mismo día o máximo

al día siguiente, el desembolso en las otras entidades demora hasta 5 a 7 días.

Pagos de crédito se pueden realizar en canales alternos sin costo – kasnet.

Horarios accesibles en red agencias a nivel nacional a diferencia de otras CMAC.

Tasas competitivas.

Permite realizar pagos anticipados o la cancelación total de crédito, asimismo tienen

opciones de efectuar los pagos como adelanto de pago, reducción de plazo y reducción de

cuota.

Finalmente se obtiene el monto de cuota de S/. 1019.00 el cual debe pagar mes a mes en

un lapso de 36 meses que se muestra en el cronograma de pagos.

169

Figura 175. Cronograma de Pagos Fuente: Elaboración propia

Presentamos la Figura N°176 el resumen de amortización e interés de cada año hasta

terminar la totalidad de la deuda:

Figura 176. Amortización de préstamo Fuente: Elaboración propia

170

7.3. Ingresos anuales

7.3.1. Ingresos por ventas

Para el caso de nuestra empresa fast food la política de cobranza es al contado.

Utilizaremos dos factores importantes primero las cantidades a producir y segundo el precio

al que se venderá el producto en dicha producción. Tenemos un precio de S/. 12.50 Nuevos

soles, siendo nuestro valor de venta S/10.59. Según datos del programa de ventas proyectado

por cada combo se procede a calcular los ingresos por ventas para todos los años del proyecto

desde el año 1 hasta el horizonte de evaluación establecido. Asimismo, estos ingresos por

ventas observamos que pueden mostrarse con el cálculo con IGV y sin IGV para cada año. En

la Figura N°177 se aprecia el resumen mensualizado el primer año de los ingresos en Nuevos

Soles con IGV y sin IGV:

Figura 177. Ingresos por ventas año 1 Fuente: Elaboración propia

171

En la Figura N° 178 se aprecia el total de los ingresos por ventas anuales en Nuevos Soles

con IGV y sin IGV para los 5 años del proyecto:

Figura 178. Ingresos por Ventas cada Año


7.3.2. Recuperación de capital de trabajo.

Para calcular la recuperación de capital de trabajo se debe de utilizar el valor de capital de

trabajo que se halló al momento de la inversión y también se debe calcular el ratio entre

capital de trabajo necesario sobre ventas del año con IGV. El ratio se utiliza para calcular el

capital de trabajo de los siguientes años.

Procederemos a multiplicar las ventas de cada año por el ratio (0.64%) hallando los

capitales de trabajo necesarios para cada año

Luego la inversión en capital de trabajo la necesidad real es la diferencia entre un año y

otro así sucesivamente.

Y finalmente se suma toda la inversión en capital de trabajo:

10,116+2,551+813+866+923 generando como resultado: La recuperación del capital de

trabajo que se realizará en el año 5 con un valor que asciende a S/. 15,269.

172

En la siguiente Figura N° 179, se muestra los importes para cada año que se requieren

de capital de trabajo, así como también la recuperación de capital de trabajo año 2022 teniendo

de vuelta ese monto al final del proyecto:

Figura 179. Recuperación de capital de trabajo Fuente: Elaboración propia

7.3.3. Valor de Desecho Neto del activo fijo.

El régimen que pertenece fast food Doña Pavita es MYPE y podemos depreciar todos los

activos fijos en 3 años, es por eso que el valor en libros de los activos comprados en el año 0 será

de 0, se considera el valor de mercado un 30% del valor de adquisición.

En la Figura N° 180, apreciamos el valor de desecho neto por área, el cual nos da un total de

S/. 7,279.28 valor que será cargado en el año de liquidación como un ingreso por la venta de

activos fijos al momento de liquidar el proyecto.

Respecto al Valor de Mercado calculado es el valor del activo en el mercado después de la

depreciación, para ello hemos cotizado artículos de segunda mano y esto lo podemos observar en

la página web de mercado libre con montos aproximados el cual se mostrará en anexos. (Ver

Anexo 6)

173

Figura 180. Valor de Desecho Neto de Activos Fijos Fuente: Elaboración propia

Valor de Desecho VD = VL + [(VM-VL) x (1-1R)]

Dónde:

VM = Valor de Mercado (estimado)

VL = Valor en Libros

TIR = Tasa de Impuestos a la Renta (29.5%)

Figura 181. Valor de Recuperación de Activos Fijos Fuente: Elaboración propia

174

7.4. Costos y gastos anuales

7.4.1. Egresos desembolsables

7.4.1.1. Presupuesto de materias primas e insumos.

En la siguiente Figura N° 182 apreciamos los insumos de la masa de la hamburguesa y de los

diferentes combos, cabe resaltar que los productos de origen agrícola y de ganaderos no gravan

IGV.

Figura 182. Resumen de presupuesto de Materias Primas e Insumos por año Fuente: Elaboración propia

175

7.4.1.2. Presupuesto de Mano de Obra Directa. En la siguiente Figura N° 183 observamos la cantidad de trabajadores por año, durante

los 5 años de los puestos del área de operaciones.

Figura 183. Puestos de Operaciones


En la Figura N° 184 apreciamos la remuneración mensual durante los 5 años del proyecto.

Figura 184. Remuneración de MOD


En la presente Figura N° 185 visualizamos todos los beneficios a considerar en planilla en

los puestos del área de operaciones (Maestro Hamburguesero, Asistente de Operaciones).

Figura 185. Provisión de sueldos MOD


176

7.4.1.3.Presupuesto de costos indirectos.

A continuación, en la Figura N°186, se presenta el presupuesto de costos indirectos,

considerando los conceptos según detalle.

Figura 186. Presupuesto de Costo Indirecto Fuente: Elaboración propia

177

7.4.1.4. Presupuesto de gastos de administración.

A continuación, la Figura N°187, se presenta el presupuesto de gastos administrativos,

considerando los conceptos según detalle.

Figura 187. Gastos de Administración Fuente: Elaboración propia

178

7.4.1.5. Presupuesto de gastos de ventas.

A continuación la Figura N°188, se presenta el presupuesto de costos de ventas considerando

conceptos como presupuesto de publicidad, etc.

Figura 188. Gastos de Ventas Fuente: Elaboración propia

179

7.4.2. Egresos no desembolsables.

7.4.2.1. Depreciación.

En la siguiente Figura N° 189 se muestra el porcentaje anual máxima de depreciación, según

SUNAT.

Figura 189. Depreciación de bienes afectados a la producción. Tomado de SUNAT, 2006

La siguiente Figura N° 190 representa la depreciación anualizada, cabe resaltar que por

acogernos a ley Mype la depreciación será acelerada, en 3 años. (Ver Anexo 4)

Figura 190. Depreciación de activos Fijos Depreciables Año 0 Fuente: Elaboración propia

180

7.4.2.2. Amortización de intangibles.

En la siguiente Figura N° 191, podemos apreciar la amortización de intangibles según

descripción, podemos observar en Constitución de la empresa y Licencias no se considera el

IGV; debido que existen identidades que no lo cobran.

Figura 191. Amortización de Intangibles


Por temas tributarios nuestra empresa va a amortizar todos los gastos pre operativos en

los 5 años de Operación.

Figura 192. Amortización de Gastos Pre Operativos Amortizables


181

En la siguiente Figura N° 193 visualizamos la amortización de los gastos pres operativos

anualizados.

Figura 193. Amortización Gastos Pre-Operativos Año 1


7.4.2.3. Gasto por activos fijos no depreciables.

Solo se ha considerado los activos fijos cuyo costo total sobrepasan a ¼ UIT

UIT =S/ 4050.00

¼ UIT =4050/4 =S/1012.50

7.4.3. Costo de producción unitario y costo total unitario.

En la siguiente Figura N° 194, se muestra el costo total de producción y costo total; así

hallamos el costo unitario total dividiendo por las cantidades vendidas. Con esta información y el

con el valor de venta hallamos el margen por combo al año.

182

Figura 194. Costo Unitario Promedio de Producción Fuente: Elaboración propia

7.4.4. Costos fijos y variables unitarios.

En la presente Figura N° 195, se muestra los costos fijos y variables unitarios y

totales anualizados.

Figura 195. Costos Fijos y Variables Unitarios Fuente: Elaboración propia

183

Capítulo VIII: Estados Financieros Proyectados

8.1. Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja

• El período de ejecución del proyecto es 5 años.

• El impuesto a la renta anual es 29.50%

• Todas las compras son al contado.

• Todo lo que se produce se vende en el mismo año.

Al existir perdida el primer año no se paga impuesto a la renta, el ahorro tributario se

acumula para el siguiente período.

8.2.Estado de Ganancias y Pérdidas sin gastos financieros

Figura 196. Estado de Ganancias y Pérdidas sin gastos financieros Fuente: Elaboración propia

184

En la Figura N°196, presenta el Estado de ganancias y pérdidas tiene como finalidad de

calcular el monto a pagar el impuesto a la renta.

Realizando el análisis anual del Estado de Ganancias y Pérdidas (Estado de Resultados)

sin gastos financieros, se observa lo siguiente:

1. El porcentaje en relación a la Utilidad Bruta con las Ventas en el primer año es 27%.

Anualmente la utilidad va de manera creciente. Utilidad Bruta / Ventas

2. El porcentaje en relación con la Utilidad Operativa con las Ventas en el primer año es

1%, el tercero es del 9 %, en los siguientes 3 años 11%. Lo cual anualmente las ventas

tienen un crecimiento constante, la utilidad de igual manera. Utilidad Operativo / Ventas

8.3.Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y escudo fiscal

Podemos observar en la Figura N°197, que el Escudo Fiscal es el ahorro tributario

generado por pagar intereses al igual que por el egreso no desembolsable como la Depreciación y

amortización de intangibles y gastos pre operativos.

Al restar el Impuesto a la renta del Estado de Ganancias y Pérdidas sin Gastos

Financieros – Impuesto a la renta del Estado de Ganancias y Pérdidas con Gastos Financieros.

Ejemplo: Año 2018 = S/.816 – S/.157 = S/.659

185

Figura 197. Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y escudo fiscal (S/) Fuente: Elaboración propia

8.4. Flujo de caja operativo

En la siguiente Figura N°198 se representa los costos de la operación del negocio y el

pago de impuestos. Además, visualizamos que conforme se incrementan las ventas el flujo de

caja operativo va en aumento por la cantidad de costos de producción.

Figura 198. Flujo de Caja Operativo (S/.) Fuente: Elaboración propia

186

8.5. Flujo de Capital

En la Figura N° 199 del Flujo de Capital, los importes negativos representan los desembolsos

que realizara la empresa y los importes que están en positivo son los ingresos que contará la

empresa como capital de trabajo, garantía, la recuperación del salvamento del activo fijo inc.

IGV.

Figura 199. Flujo de Capital(S/) Fuente: Elaboración propia

El valor de desecho neto es la resta de la Venta del activo fijo con IGV, IGV venta activo fijo

e impuesto a la renta. Lo cual es el mismo monto con el valor de mercado menos el impuesto a la

renta.

Figura 200. Valor de desecho neto Fuente: Elaboración propia

187

8.6.Flujo de Caja Económico

Es el dinero resultante después de considerar las inversiones y recuperaciones

correspondientes.

El Flujo de Caja Económico = Flujo de Caja Operativo + Flujo de Capital

En la siguiente Figura N° 201, se visualiza el flujo económico.

Figura 201. Flujo de Caja Económico (S/) Fuente: Elaboración propia

8.7. Flujo del Servicio de la deuda

En la siguiente Figura N° 202 podemos observar el Flujo de Servicio de la deuda se

considera el ingreso por el préstamo y el escudo fiscal y se resta las cuotas totales por cada en lo

que se extiende el préstamo.

Figura 202. Flujo del Servicio de la deuda Fuente: Elaboración propia

188

8.8. Flujo de Caja Financiero

Se requiere el dinero destinado para los accionistas después de pagar todas las

obligaciones, por tal motivo se requiere calcular el flujo de la deuda del préstamo, cuotas y

escudo fiscal.

El Flujo de Caja Financiero = Flujo de Caja Económico - Flujo del Servicio de la deuda.

En la siguiente Figura N° 203 podemos visualizar el flujo de caja financiero:

Figura 203. Flujo de Caja Financiero Fuente: Elaboración propia

189

Capítulo IX: Evaluación económico-financiera

9.1. Cálculo de la tasa de descuento

9.1.1. Costo de oportunidad

El COK es el costo de oportunidad del accionista, es la tasa mínima de retorno que los

accionistas deben exigir por su inversión.

9.1.1.1. CAPM. El costo del capital propio (ke) constituye la estimación más difícil de realizar en la

evaluación del costo de capital de una empresa. Es la rentabilidad a la que se renuncia para

invertir en un proyecto de similar riesgo.

Para hallar el Costo de Oportunidad del Accionista, se usa el modelo CAPM

Fórmula: Ke = Rf + ß a *(Rm - Rf)

Dónde:

(Rm - Rf) = Prima de riesgo sobre la acción promedio.

ß a = Índice del propio riesgo de la acción en particular.

Rf = Tasa libre de riesgo.

Para ello, se necesitarán los siguientes datos para su determinación:

El rendimiento de mercado (RM), lo encontramos en la página de Damodaran

http://people.stern.nyu.edu/adamodar/New_Home_Page/datafile/histretSP.html en la columna

(S&P 500) se encontrara el dato de RM-RF (promedio aritmético de los últimos 10 años 2007-

2016)

http://people.stern.nyu.edu/adamodar/New_Home_Page/datafile/histretSP.html

190

En la columna Tasa libre de riesgo es el 10 year T-Bond (TLR) se encontrará el dato RM-RF

(promedio aritmético de los últimos 10 años 2007-2016)

La estructura de financiamiento 85.53 % sale de la pestaña estructura de capital anteriormente

trabajada.

La estructura de financiamiento 14.47 % sale de la pestaña estructura de la deuda.

El impuesto a la renta es 29.50 % y el beta desapalancada (sin deuda) lo encontraremos

en la página de Damodaran la debemos elegir según el sector al que pertenecemos, lo

encontraremos en la pestaña betas y lo ubicaremos en la columna unlevered beta.

http://people.stern.nyu.edu/adamodar/New_Home_Page/datafile/totalbeta.html

El riesgo país más reciente de Perú se halla en el Diario Gestión.

Luego procedemos a apalancar la beta

BA=BD*((1+(D/E)*(1-ir))= 0.59*((1+(14.47%/85.53%)*(1-29.5%))=0.665

Luego aplicamos el CAPM:

KP = TLR+[BA*(RM-TLR)]+RP= 5.03%+0.665*(8.64%-5.03%)+1.15%=8.585%

Figura 204. CAPM Fuente: Elaboración propia

191

Finalmente evaluamos si cumple la condición básica:

En este caso hablamos de un préstamo donde la TCEA se les multiplica *(1-ir) es decir

35.80%*(1-29.5%)= 25.24%

Luego se procede a comparar:

Cok >o= TCEA (1-ir) más alta

8.585% < 25.24%, no se cumple la condición básica porque 8.585% no es mayor a 25.249%

(TCEA neta más alta deuda activo fijo), el modelo CAPM no es válido, debemos proceder a la

metodología del cok propio.

9.1.1.2. COK propio.

Procedemos a tomar en cuenta el costo de oportunidad propio de cada socio, hacer mención

que cada accionista tiene un riesgo diferente, capacidad de endeudamiento diferente, récord

financiero diferente, tasas preferenciales por lo que su costo de oportunidad será único y por

ende diferente al del resto de accionistas, en este caso lo correcto sería que cada socio invertiría

en un fondo mutuo o depósito a plazo fijo en vez del proyecto: (ver Anexo 7), los tarifarios de

cada entidad financiera.

Figura 205. COK propio Fuente: Elaboración propia

192

Luego se procede a promediar todas las rentabilidades de cada uno de los socios, obteniendo

3.33%, es decir si todos los accionistas invierten su dinero en estas alternativas de inversión en

promedio obtendrían una rentabilidad de 3.33% al año.

Luego se procede aplicar un factor de riesgo y se calcula mediante esta fórmula:

Factor riesgo= TCEA neta más alta+ cok promedio/cok promedio Factor riesgo=25.24%+3.33%/3.33%= 8.58 Y por último, se multiplica el promedio de rentabilidad con el factor de riesgo y da como

resultado un COK propio.

Cok propio=3.33%*8.54= 28.57%

Es recomendable que el COK propio sea mayor a la TCEA más alta del préstamo del

proyecto. La tasa del préstamo es el riesgo que como empresa representan para el banco, por lo

tanto, es un punto de comparación importante para el cálculo del COK propio.

Luego evaluamos si cumple con la condición básica:

Cok propio >o= TCEA (1-ir) más alta

28.57% > 25.24%, si cumple así que 28.57% será el COK para la valuación económica

financiera.

El Costo del Capital Propio se empleará para descontar el Flujo Financiero.

9.1.1.3 Costo de la deuda.

Es el costo del dinero que la institución financiera presta a la empresa, en este caso hemos

solicitado un préstamo para financiar el activo fijo.

Figura 206. Costo de la deuda Fuente: Elaboración propia

193

9.1.2 Costo promedio ponderado de Capital (WACC).

El Costo del Capital Propio Ajustado se empleará para descontar el Flujo Financiero.

El Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC) se emplea para descontar el Flujo Económico.

Figura 207. WACC Fuente: Elaboración propia

9.2. Evaluación Económica Financiera

9.2.1. Indicadores de Rentabilidad.

En la siguiente Figura N° 208, se presenta el flujo económico y el flujo financiero del proyecto.

WACC =28.09% COK PROPIO =28.57%

Figura 208. Flujos de caja económico y financiero Fuente: Elaboración propia

9.2.1.1.1. VANE y VANF.

En la siguiente figura presentamos el VANE, para hallar el VANE (VAN Económico), se

descuentan los flujos de caja económicos con el WACC, y en teoría es la ganancia neta para la

empresa o proyecto después de inversiones, si es mayor a 0 es viable y el VANF, para hallar el

VANF(VAN Financiero), se descuentan los flujos de caja financieros con el COK PROPIO, y en

teoría es la ganancia neta los accionistas después de la inversión propia, si es mayor a 0 es

viable.

194

9.2.1.2. TIRE y TIRF, TIR modificado.

La Tasa Interna de Retorno Económico (TIRE) tiene un porcentaje de 60.52% el cual siempre

debe ser mayor que el costo promedio ponderado de capital WACC y el COK propio, esto indica

la rentabilidad promedio anual que genera el capital del proyecto. El TIRF, el cual siempre debe

ser mayor que el COK propio y el TIRE mayor al WACC.

TIRM (Tasa Interna de Retorno Modificado)

Devuelve una serie de flujos de caja periódicos tomando en cuenta el costo de la inversión y

el interés obtenido por la reinversión del dinero.

En cuanto a la Tasa Interna de Retorno Modificado Económico (TIRME) y Tasa Interna de

Retorno Modificado Financiero (TIRMF) del proyecto tienen un 42.84% y 45.17% indicando

que es viable, siendo esto mayor al WACC que es 28.09% y COK Propio con un 28.57%.

9.2.1.3. Periodo de Recuperación descontado.

Se considera el monto del flujo económico y financiero calculado en el flujo de caja de

S/163,691 y S/. 140,000 en el año 0, luego el monto del flujo económico de cada año se divide

entre 1 más el WACC y elevamos por año respectivamente teniendo como resultado el flujo

económico y financiero descontado, de la misma forma se halla la el monto de liquidación, el

acumulado de cada año se suma con los flujos descontados.

195

En la Figura N° 209, se muestra los periodos de recuperación a partir de los flujos descontados,

se da en 2.5 años equivalente al 2020 con S/.29, 806.

Figura 209. Flujo de caja económico descontado


En la siguiente Figura N° 210, se muestra los periodos de recuperación a partir del flujo de

caja financiero descontado y el periodo de recupero se da en 2.48 años el cual equivale al año 3

con S/.30, 848.

Figura 210. Flujo de caja financiero descontado Fuente: Elaboración propia

9.2.1.4. Análisis Beneficio/Costo (B/C).

Los ratios Beneficio/Costo Económico y Financiero.

El B/C Económico quiere decir que, por cada sol de inversión, el proyecto recibe 1.92 soles, es

decir gana 0.92 soles.

196

También se procede a realizar el mismo ejercicio con el B/C financiero considerando el flujo de

caja financiero y el cok propio, por cada sol de inversión propia, los accionistas reciben 2.07, es

decir ganan 1.07 soles .

.

9.2.2. Análisis del Punto de equilibrio

El punto de equilibrio o también producción mínima es la cantidad de combos que

deberían ser vendidos para cubrirlos costos y gastos de la empresa.

Representa donde no se gana ni se pierde.

Se Procede hallar el costo variable unitario (CVU) aplicando la siguiente fórmula:

PE= Costos fijos / Valor de Venta Promedio – Costos Variables Unitario

9.2.2.1 Costos Variables, Costos Fijos

En el siguiente cuadro se puede apreciar los costos variables y los costos fijos del proyecto en

desarrollo, para el año 1 el CVU promedio es de S/.6.44 y los costos fijos ascienden a S/.

517,532

En la siguiente Figura N° 211 se puede apreciar los costos variables y los costos fijos del

proyecto en desarrollo.

197

Figura 211. Costos variables, costos fijos Fuente: Elaboración propia

9.2.2.2. Estado de resultados (costeo directo)

En la siguiente Figura N° 212, se puede apreciar el estado de resultados por costeo directo del

proyecto en desarrollo. Dicho costeo se realiza la separación definida costos variables y de los

costos fijos. Las ventas, los costos variables, utilidad neta van de forma creciente.

Figura 212. Estado de resultados (costeo directo) Fuente: Elaboración propia

198

9.2.2.3.Estimación y análisis del punto de equilibrio en unidades

En la Figura N° 213, se presenta la estimación y el análisis del punto de equilibrio en unidades, del

proyecto en desarrollo del cual se toma como dato principal el porcentaje por cantidad de cada combo en

base a cuantificación de demanda, asimismo observamos que para el año 1 se genera un punto de

equilibrio en 124,477 unidades, el año 2 y año 3 se mantiene igual por efecto de la depreciación y al año 4

y 5 aumenta porque hay aumento de personal.

Figura 213. Estimación y análisis del punto de equilibrio en unidades Fuente: Elaboración propia

9.2.2.4.Estimación y análisis del punto de equilibrio en soles.

En la Figura N° 214, muestra la estimación y el análisis del punto de equilibrio en soles, del

proyecto en desarrollo del cual se toma el porcentaje de cada combo en base a cuantificación de

demanda, asimismo observamos que para el año 1 se genera un punto de equilibrio en

S/1,318.616 el año 2 y año 3 se mantiene igual por efecto de la depreciación y al año 4 y 5

aumenta porque hay aumento de personal.

Figura 214. Estimación y análisis del punto de equilibrio en soles Fuente: Elaboración propia

199

La siguiente Figura N° 215 muestra la razón de margen de contribución del proyecto en

desarrollo.

Figura 215. Razón de margen de contribución Fuente: Elaboración propia

9.3 Análisis de sensibilidad y de riesgo

Es una inversión evaluada en una situación base. Se determina las variables más significativas

que afectan los indicadores de rentabilidad. Además, se busca evaluar la sensibilidad de cada uno

de los indicadores de rentabilidad ante diferentes variaciones de las variables significativas más

inciertas.

9.3.1. Variables de entrada.

Se consideran variables de entrada a los parámetros que nos permiten identificar a qué grado

pueden modificarse estas y cómo estos cambios afectan a la variable a sensibilizar.

Las variables de entrada que analizaremos para evaluar la sensibilidad del proyecto son:

- Demanda por producto

- Precio de venta

- Costo de Insumos

200

9.3.2. Variables de salida.

Y para medir cuál es el impacto en la rentabilidad de la inversión se observan los siguientes

indicadores, de las cuales consideramos que el VAN, es el más relevante.

Figura 216. Variable de salida Fuente: Elaboración propia

9.3.3. Análisis unidimensional.

En la Demanda podemos visualizar que en nuestro proyecto podrá soportar como máximo una

disminución de 8.19% de la demanda de todas las hamburguesas, manteniendo los precios para

que alcance su límite (VANF= 0) y sigue siendo rentable. Cuando la empresa vende menos,

produce menos, tiene costos menores. La demanda afecta tanto a ingresos como a costos.

Figura 217. Variable de demanda Fuente: Elaboración propia

Para la variable Precio, debemos recordar que nuestros productos, solo tiene un canal de

distribución que es el Mall Aventura Plaza Santa Anita

Según las encuestas, el 40% está dispuesto a pagar entre S/.12.50 a S/.13.90 por el combo de

hamburguesa, mientras que un 31.40% está dispuesto a pagar entre S/.10.00 a S/.11.90 por

201

nuestro producto. De estos datos se concluye que en un futuro se podría pensar en bajar el precio

y ampliar nuestra variedad de hamburguesas.

En relación los precios de todos los productos podrían disminuir hasta un máximo de 3.43%

para que el proyecto alcance su límite (VANF = 0) y siga siendo rentable.

El pecio puede reducirse máxima en 3.43 % para que el proyecto sea indiferente para el

accionista.

Figura 218. Variable de precio Fuente: Elaboración propia

El costo de insumos puede aumentar hasta un máximo de 7.75% para que el proyecto alcance

su límite y siga siendo rentable.

Figura 219. Variable de costo de materia prima Fuente: Elaboración propia

9.3.4. Análisis multidimensional.

En la Demanda por producto podemos decir que es una variable que afecta directamente

a la rentabilidad del negocio, se muestra el análisis de sensibilidad en la Figura N° 220, dicha

variable estamos considerando un escenario pesimista en una reducción de 10% de la demanda

de todas las hamburguesas y se puede concluir que al darse la disminución el proyecto deja de

202

ser rentable. Cuando la empresa vende menos, produce menos, tiene costos menores. La

demanda afecta tanto a ingresos como a costos.

Cuando varía el Precio de venta que Doña Pavita ofrece a sus clientes también afecta la

rentabilidad del negocio, de manera similar al análisis anterior en la Figura N° 220, la variable

en escenario pesimista en donde se reduce el precio en 5% el proyecto deja de ser rentable ya que

el precio puede reducirse máxima en 3.43 % para que el proyecto sea indiferente para el

accionista.

Y por último en la Figura N° 220 se muestra el escenario pesimista en donde el costo de

insumos incrementa en 10 %, se concluye que al incrementarse este precio en un valor mayor a

10 % el proyecto deja de ser rentable, para que el proyecto alcance su límite (VANF = 0) y siga

siendo rentable el costo de insumos no puede aumentar mayor a 7.75 %.

Un escenario base, que es el actual, sin variación alguna, teniendo en cuenta los resultados

actuales de los indicadores financieros.

Y un escenario optimista, donde asumimos un aumento del 5% de la demanda de producto, un

aumento de nuestro precio de venta del 5% y que el costo de insumos se mantenga estable, dando

nuevos resultados para los indicadores financieros.

Asumiremos una probabilidad de ocurrencia para cada escenario.

Se sugiere darle más peso al escenario base ya que es el más probable.

203

Se muestra en la Figura N° 220 que el VAN esperado del proyecto es positivo, tanto

económico como financiero, por lo que el proyecto es rentable.

Figura 220. Análisis multidimensional Fuente: Elaboración propia

9.3.5 Variables críticas del proyecto

Las variables críticas del proyecto serian moderado alto: considerando que son 3

variables críticas se deben generar estrategias que se encuentran en el FODA, para contrarrestar

esos posibles escenarios que no están fuera de la realidad. La estrategia que se utilizará es

incrementar combos de hamburguesas de carne de pavita para evitar ser remplazados por

productos sustitutos.

La variable demanda reduce el 10 % debido a los factores exógenos al proyecto, siendo

este no rentable. La estrategia es implementar un nuevo canal de servicio (delivery) para

incrementar las ventas y ubicar un módulo en las Instalaciones del Mall.

204

La variable precio reduce el 5 % dado que la competencia baja sus precios, el proyecto no

es rentable. La estrategia que se utilizara es ofrecer descuentos y promociones de los combos y

así atraer a los consumidores para poder combatir la competencia.

La variable costo de insumos aumenta el 10 % debido a la escasez de insumos, el

proyecto no es rentable. La estrategia que se utilizara es formar alianzas con nuevos proveedores

para abastecer insumos en caso de escasez.

En conclusión, se demuestra que el proyecto es viable al mantener estos indicadores con

resultados positivos asegurando la viabilidad del proyecto.

9.3.6 Perfil de riesgo

Luego de haber presentado las variables y analizado los posibles escenarios y riesgos, se

puede decir que hay un riesgo de mercado, son aquellas variables que se rigen mediante la oferta

y la demanda que no corresponde a decisiones políticas, ya que estamos en un mercado muy

competitivo en el cual debemos establecer estrategias de posicionamiento y promociones con la

finalidad que el producto crezca y se mantenga entre las preferencias por ser un producto

innovador, acorde con la tendencia de consumo de comida saludable como las hamburguesas en

base de carne de pavita empanizada con avena, y según nuestra experiencia en la investigación

de mercado posee una alta aceptación ya que es un producto que contiene beneficios

nutricionales de dicha carne son: bajo colesterol, fuente de proteína y fácil digestión.

205

Conclusiones

En el ámbito del macroentorno de Perú, los indicadores macroeconómicos ofrecen una visión

bastante favorable para poder realizar el proyecto; la idea de negocio es viable dado que se tiene

una alta demanda de servicios de comida rápida (fast food) en los patios de comida de los centros

comerciales.

El proyecto innovador consiste en evaluar la pre-factibilidad de instalar un fast food en base a

carne de pavita en el Mall de Aventura Plaza Santa Anita plasmando un concepto diferente al

acostumbrado, combinar el estilo de cocina de las comidas rápidas con el sabor de la carne de

pavita.

La preocupación por el bienestar personal en la alimentación es una realidad cada vez más

presente en nuestra vida diaria. Hoy en día, las personas desean consumir alimentos saludables

con beneficios nutricionales, bajo colesterol, fuente de proteína, fácil digestión y con un servicio

rápido y oportuno.

De acuerdo con el estudio de matriz FODA, el proyecto responderá eficientemente a las

oportunidades y amenazas que se presente en la industria. Además, en el análisis interno la

empresa tiene la capacidad para hacerle frente a las fortalezas y debilidades, esto es con la

finalidad de definir las estrategias que conviene seguir.

La ubicación del local garantiza un alto tránsito del mercado objetivo en los alrededores que

facilita el acercamiento de la oferta al público objetivo.

206

Se logrará una eficiente campaña publicitaria, ofreciendo un excelente servicio de atención y

una buna calidad del producto, sabemos que el mejor recurso publicitario es la recomendación

boca a boca por parte de los clientes.

Una ventaja para la puesta en marcha de este negocio es el nivel de innovación y atracción

que presenta. El éxito va a depender de qué tan bueno sea el producto para el gusto del cliente,

los resultados de las encuestas realizadas nos dan una idea general de que este tipo de servicios

funcionará y además mejorará la calidad de vida de las personas que así lo deseen.

207

Recomendaciones

En cuanto a Marketing mix - Plaza: Abarcar a nuevos nichos de mercado de lima

metropolitana que nos permitan expandirnos, implementando el mismo formato en los

diferentes puntos de venta.

Formar alianzas con nuevos proveedores contando con un mayor abastecimiento de

insumos y materias primas en volumen y con buena calidad para la producción.

En cuanto a estacionalidad del producto tener en cuenta en diversificar la oferta enfrentando

la demanda y logrando fortalecer la marca para un mayor posicionamiento.

Se recomienda realizar con mayor frecuencia la participación en ferias gastronómicas, así

como centros educativos buscando impulsar a nuestros clientes al consumo de carne de

pavita.

Según análisis de sensibilidad: teniendo en cuenta que la demanda sería una de las

principales variables que debemos manejar con la implementación de pequeños módulos en

las instalaciones del Mall para lograr un crecimiento en ventas de nuestro negocio.

Otra variable importante es el Precio: Establecer estrategias de precios como descuentos en

cada combo y así atraer a los consumidores para poder combatir la competencia.

Contar con personal especializado en el rubro para mantener estándares y servicio de calidad

sobre todo en la preparación de hamburguesas.

208

Referencias

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ESAN Ediciones.

Brillat J. (2010). Segmentación de mercado para restaurantes - Edades, Sexo, Ingresos y

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Recuperado de http://elcomercio.pe/economia/peru/importante-tasa-referencia-bcr-

175180

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http://desarrolloperuano.blogspot.pe/2017/01/el-peru-en-el-ranking-latinomericano.html

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García, J. (2017). Perú en cifras. INEI. Recuperado de

http://m.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/noticias/nota-de-prensa-n012-2017-inei-

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Global de Nielsen (2016) El 49% de los peruanos sigue dietas bajas en grasa, ubicándose en el

segundo lugar de Latinoamérica Recuperado de

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http://www.nielsen.com/pe/es/insights/news/2016/El-49-por-ciento-de-los-peruanos-

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Montoya, L. (2017). Perú en cifras. INEI. Recuperado de https://www.inei.gob.pe/

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Tang, J. (2016). Estadística poblacional. IPSOS. Recuperado de

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Zúñiga, J. (2015). Como se está moviendo el mercado de los fast food en el Perú. Mott.

Recuperado de https://mott.pe/noticias/conoce-como-se-esta-moviendo-el-mercado-

de-los-fast-food-en-el-peru/

210

Anexos

Anexo 1: Entrevista a profundidad

Entrevista a profundidad

Datos del Especialista (Chef Ejecutivo)

Nombre: Julio Ferradas

Restaurante: La Vista - JW Marriott Hotel Lima

Dirección: Malecón de la Reserva 615, Miraflores.

Inicio de la entrevista

Saludo

¿Qué tipo de comida es su especialidad?

Comida peruana, en todas sus variedades, ha participado en múltiples eventos

internacionales, dejando muy en alto el valor y el sabor de la comida peruana.

¿Qué le gusta más al comensal peruano?

Hay de todo para todos los gustos, en cuanto a cantidad, a algunos les gusta poco en el

plato, a otros abundante, en cuanto a sabor, siempre la comida debe estar en su punto exacto e

infaltablemente a los peruanos en su mayoría les gusta el ligero picor en el plato, pero por motivo

de homogeneizar el sabor de los platos, damos la opción de los distintos ajíes, ya sea en salsa o

picados, para darle la opción al comensal de completar el plato a su gusto.

En cuanto a variedad, una carta siempre debe estar surtida, ya que al comensal le gusta

tener el control, ósea no sentirse presionado a la hora de elegir un plato, la presión se da, cuando

la carta es muy limitada y genera incomodidad en el comensal, pues se siente obligado a pedir

algo que en otra situación no habría pedido.

211

En cuanto a bebidas, la chicha de maíz morado siempre está por encima de cualquier

bebida sin alcohol, en cualquiera de sus variedades, ya sea la clásica, frozen o frappé.

En cuanto a postres el chef dice: “los picarones son los predilectos, pero me he dado

cuenta de que les gusta que sea crocante por fuera y suave por dentro y en realidad no los culpo,

cuando unos picarones cumplen con ese requisito son espectaculares. Luego también piden

mucho los suspiros”.

¿Existe una tendencia en estos últimos años de las personas a consumir platos más

saludables?

Sí, ya que cada vez más piden que se use menos grasas o en los platos dejan lo que más

engorda o piden platos super ligeros que no se encuentran en la carta.

¿Qué opina de la comida rápida?

El Chef: “la comida rápida es para darse un gusto alguna vez, ya que en casi la

totalidad de lo que ofertan o engorda o hace daño a largo plazo, no digo que no sea de buen

sabor y de buen ver, pero ya saben a qué me refiero”.

¿Qué opina de la comida rápida saludable?

El Chef: “¿Existe en Perú? (risas), he visto algunas opciones fuera del país,

específicamente en Europa, un fast food tipo Bembos, pero todo era a base de carne vegetal, no

lo probé lamentablemente, pero si me pareció la idea muy buena.

Lo que yo creo es que sería genial que se pudiera probar la idea de un fast food

saludable en Lima, ya que cada vez son más las personas que se preocupan por su salud y

principalmente lo hacen cuidando lo que comen”.

212

¿Qué comentarios tendría de un fast food especializado en pavita? (Hamburguesas).

El Chef: “Es una muy buena opción, ya que la pavita tiene un contenido muy bajo de

colesterol, tiene ácidos grasos, que son los que protegen al corazón, tiene hierro y vitamina B,

pero principalmente tiene buen sabor, por lo cual a casi todos les gusta y promoverían el

consumo de pavo, ya que esta relegado a una fecha en el calendario, lo cual no es justo por

todos los beneficios que tiene”.

Se le explica todo sobre el proyecto (Los combos de Hamburguesas de Pavita y sus

acompañamientos) y se continúa:

¿Algún comentario del proyecto? ¿Qué le parece?

El Chef: “Me parece increíble lo que tienen pensado, aparte de lo que ofertaran, es

interesante los acompañamientos, de papa y yuca al horno, aconsejo ponerles un chorrito de

aceite de oliva antes de meterlos al horno, para que queden increíbles, por otro lado en cuanto a

salsas, me parece bien que tengas las opciones limitadas a crema de rocoto y tártara, aparte de

la zarza de cebolla, muy peruanas las opciones, podría aconsejar quizá también rocoto molido,

en si las opciones son ilimitadas; con respecto a la chica y la cebada, me parece muy buenas

opciones, aunque estoy seguro que la chicha ganara la demanda por mucho”.

Según su experiencia ¿Qué tendríamos que tomar en cuenta para el éxito del

proyecto?

Lo primero es que el proveedor sea de garantía en calidad y en suministro constante, si se

elige San Fernando, no habrá ningún problema.

Luego, cuidar que sea saludable al máximo posible, para captar ese segmento de clientes,

recomienda que no se use plancha, porque la plancha para cocinar requerirá de aceite, el chef

213

recomienda usar parrilla, cosa que no necesita aceite e incluso se eliminara algún excedente de

grasa, si existiera.

Se le enseña el menú, el armado de cada plato y se continúa:

¿Qué oportunidades tiene este proyecto de competir eficientemente con las empresas

de comida rápida del mercado actual?

El Chef: “Tienen muchas oportunidades, ya que ningún fast food ofrece lo que ustedes

ofrecerán, la gente ira por curiosidad en primera instancia, luego probaran y créanme que se

enamoraran, si hacen las hamburguesas de pavo a la parrilla y las papas y yucas al horno con

el chorrito de aceite de oliva, se van para arriba con solo eso, lo demás serán opciones varias

para el que las desee y el cielo es el límite, claro que siempre hay personas cerradas

gastronómicamente y ni hablemos de culturalmente, pero si mantienen un buen sabor, asepsia

general y excelente atención, tendrán muy buenas oportunidades para competir sin miedo con

los fast foods del mercado y quien sabe, quizá por ahí más adelante yo les compre una

franquicia para poner un local de doña Pavita (risas)”.

¿Qué aconsejaría Ud. para conseguir el éxito del proyecto?

El Chef: “Ustedes ya tienen pensado lo principal, fuera de eso les recomiendo un buen

marketing, limpieza extrema y buen trato al cliente, cuiden muy bien la imagen con el cliente; el

fin de todo negocio es expandirse y crecer y se debe trabajar duro para eso, muchos éxitos”.

214

Anexo 2: Focus group 1

Focus Group 1

El Focus Group Doña Pavita, se llevará a cabo con la finalidad de conocer y determinar,

si nuestros productos y acompañamientos son aceptados o rechazados, por el mercado potencial,

muy aparte que nos permitirá analizar los factores que pueden condicionar o influenciar en el

cliente al momento de aceptar el producto.

El primer Focus Group se realizó el miércoles 13 de septiembre a las 8 pm, en la oficina

de uno de los integrantes del grupo, Calle Oropéndolas 145, San Isidro, se contó con la

participación de 6 personas de entre 15 y 39 años, de nivel socioeconómico (NSE) B y C de las

zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana.

Los participantes:

Ricardo Rocha 43616306

Mayra España 45362758

Rosa García 69825162

215

Justo Iriarte 08756201

Monica Mesias 42658745

Martin Barrenechea 41576258

El equipo




Conocer que tan seguido asisten, a cuál de ellos frecuenta más y que es lo que los impulsa

a ir.

Dar a conocer el proyecto, explicar el desarrollo de los productos que ofertaremos y ver si

son aceptados o rechazados.

Conocer cuáles son las preferencias de los consumidores y que esperan de su compra,

queremos conocer sus gustos en fast foods y saber si aceptaran uno de comida rápida saludable,

muy aparte de si les gusta la idea de los productos amigables con el medio ambiente.


216

Principales hallazgos sobre el consumo en fast foods:

Todos los participantes asisten de manera muy seguida a regular a fast foods.

Coinciden que son dos los factores principales por los que asisten a los fast foods, el

primero es el sabor y el segundo es el poco tiempo que disponen en la mayoría de casos.

La mayoría asegura que los días de semana prefieren asistir a fast foods para que les

sobre tiempo del poco que tienen para almorzar y así poder relajarse un rato.

Asisten más seguido a los fast foods de los patios de comida de los centros comerciales

que a los aislados, esto se debe a que están cerca cuando terminan sus actividades de compra o

diversión.

Todos los participantes tienen preferencias muy diversificadas, pero los más concurridos

son Bembos, KFC, Burguer King y Pizza hut, así como pollerías.

El gasto promedio al asistir solos es de S/ 9.90 a S/13.50 y al asistir con la familia es de

S/ 50 a S/ 85 aproximadamente.

Principales hallazgos sobre las preferencias de consumo de comida saludable:

Todos coinciden en que deberían comer más saludablemente, pero por el tiempo y sabor

no lo hacen.

Nos llamó mucho la atención que se considere que lo saludable es más caro.

En cuanto a carnes saludables prefieren carnes blancas, como pescado y pavo.

Concluyeron entre ellos que la comida saludable permite vivir más y mejor, ya que si se

alimentaran de forma saludable no tendrían problemas de salud relacionados con la alimentación.

217

Principales hallazgos sobre nuestro proyecto y productos:

Antes de decirles sobre el proyecto y productos hicimos la pregunta sobre si asistirían a

un fast food saludable:

Conversaron entre ellos y concluyeron que, si tiene buen sabor y buen precio, asistirían.

Luego se les explico el proyecto, se les explico los productos y se procedió a la

degustación, los hallazgos fueron:

El proyecto les pareció muy innovador y les gustó la idea.

Todos independientemente asistirían, pero sería más seguida la asistencia en el patio de

comidas del Mall Aventura Plaza de Santa Anita, ya que viven cerca y concurren muy seguido

de compras o por diversión.

Con respecto al logo les pareció agradable y divertido, con respecto al nombre, uno de los

participantes secundado por los demás, dijo que el “Doña” lo hace sonar más hogareño, ósea

como preparado en casa y los otros participantes estaban de acuerdo.

En cuanto a las opciones de pan, el único que nos les pareció como muy agradable es el

de camote, pues es medio dulce y a la mayoría no les gusto la combinación.

El ranking de los combos fue: 1. Sweet Turkey, 2. Doña Pavita, 3. Mama Pava, 4. Pavita

Cheese y 5. Pavita Andina, en si todas gustaron, pero en la Sweet Turkey, que fue la que gusto

más, le reducirían un poco cantidad de piña, con respecto al durazno de la Pavita Andina, les

pareció que estaba en su punto (ya que no lleva mucho).

Los acompañamientos al horno fueron aceptados por todos, no creían que eran al horno,

se les explico que se les ponía un chorrito de aceite de oliva a las papas y a las yuquitas y se

ponían al horno, el resultado es casi como el de las papas fritas.

218

En cuanto a las salsas, las opiniones fueron variadas ya que solo tenemos dos y la zarza

de cebolla, pero la mayoría estaba de acuerdo con lo que ofrecemos, ya que manifestaron que de

esta forma no se pierde el sabor nacional y así se evita que se degenere el sabor.

De las bebidas la ganadora fue la chicha morada por voto unánime, pero no descartan

pedir alguna vez la cebada.

En cuanto a los postres, como se tiene la opción de ponerle o no algarrobina, depende de

los gustos, ya que a todos no les gusta.

Referente a los productos amigables con el medio ambiente todos estaban a favor y

concluyeron que, si podrían pagar un poco más por eso, pero no mucho, en promedio 0.50 soles

más.

En Conclusión:

El producto es innovador, ya que no existe oferta parecida en fast foods y es aceptado,

pero se sugiere no incluir el pan de camote, por su sabor dulce.

Se sugiere también bajar la cantidad de piña a la cuarta parte, pero no eliminarla, porque

en poca cantidad tiene un sabor muy agradable con la cebolla y a salsa de rocoto.

Con respecto al precio el rango que pagarían por cada combo va de S/11 a S/13.50 soles,

con un promedio de S/12.50 por combo, tomando en cuenta los productos amigables con el

ambiente.

A los 6 participantes les pareció excelente que el proyecto se ubique en el Mall Aventura

Plaza de Santa Anita.

Anexo 3: Focus group 2

Focus Group 2

219

El segundo Focus Group se realizó el viernes 15 de septiembre a las 3 pm, en la casa de

un familiar de uno de los integrantes del grupo, en Jirón Ica 441, Cercado de Lima, se contó con

la participación de 7 personas cuyas edades están en el rango del estudio, entre 15 y 39 años, de

nivel socioeconómico (NSE) B y C de las zonas 3 y 5 de Lima Metropolitana.

Los participantes:

Porras Ignacio Andúa 76043423 SJL 18 años

Kevin Gálvez Camán 73090721 Ate 23 años

Nishell Sánchez Alva 71284364 Sta. Anita 20 años

Salvador Allonde Campos 45920528 SJL 26 años

Victoria Barrientos Alvano 08502454 SJL 39 años

Giselle Belissa Tello 46763823 SJL 27 años

José Paredes Contreras 70286429 El Agustino 24 años

220

Moderador: Jose Agustín De Aliaga.



Conocer que tan seguido asisten, a cuál de ellos frecuentan más y que es lo que los

impulsa a ir.

Dar a conocer el proyecto, explicar el desarrollo de los productos que ofertaremos y ver si

son aceptados o rechazados.

Conocer cuáles son las preferencias de los consumidores y que esperan de su compra,

queremos conocer sus gustos en fast foods y saber si aceptaran uno de comida rápida saludable,

muy aparte de si les gusta la idea de los productos amigables con el medio ambiente.


Principales hallazgos sobre el consumo en fast foods:

Todos los participantes asisten de manera muy seguida a regular a fast foods.

Les gusta la comida chatarra porque es rica.

Todos los participantes menos uno asegura que los días de semana no les queda otra que

consumir comida rápida por su trabajo, incluso al comer un menú, siempre consideran como

primera opción las frituras.

221

Como en el focus anterior, manifiestan que asisten más seguido a los fast foods de los

patios de comida de los centros comerciales que a los aislados, esto se debe a que están cerca

cuando terminan sus actividades de compra o diversión.

Todos los participantes tienen preferencias distintas en cuanto a fast foods, pero los más

concurridos son Pizza Hut, Bembos, KFC y Burguer King, así como pollerías.

El gasto promedio al asistir solos es de S/ 8 (Promociones) a S/13 y al asistir con la

familia es de S/ 45 a S/ 80 aproximadamente.

Principales hallazgos sobre las preferencias de consumo de comida saludable:

Como en el focus anterior, los participantes coinciden en que deberían comer más

saludablemente, pero principalmente el tiempo es un factor en contra.

Lo que aquí nos llamó la atención es que consideraban la mayoría que la comida

saludable casi siempre tiene un sabor no muy agradable.

En cuanto a carnes saludables que consumen, nombran al pescado, pollo y pavo, pero en

última opción porque manifiestan que es más caro.

Uno de los participantes que asiste al gimnasio regularmente y se alimenta de forma

saludable, le explico al resto que comer de forma saludable es indispensable para tener una buena

salud y un mejor estilo de vida, ya que permite realizar actividades que regularmente con una

alimentación mala, no podrían.

Principales hallazgos sobre nuestro proyecto y productos:

Antes de decirles sobre el proyecto y productos hicimos la pregunta sobre si asistirían a

un fast food saludable:

Todos dijeron que si, menos la participante de mayor edad dijo que no podía darse esos

lujos.

222

Luego se les explico el proyecto, se les explico los productos y se procedió a la

degustación, los hallazgos fueron:

El proyecto les pareció muy bueno, principalmente porque no existe en el país algo

parecido y dijeron que ya era hora de tener una opción de fast food que sea saludable y sobre

todo tan rico como lo que estaban probando.

Todos asistirían, hasta la participante que dijo que no podría pagar por comida saludable,

porque le encanto los combos.

Aseguraron que, en el Mall Aventura Plaza de Santa Anita, no dejarían de comer en Doña

Pavita cada vez que asistan por cualquier motivo.

Con respecto al logo les pareció atractivo y preciso, con respecto al nombre, les gustó

mucho y otra vez una de las participantes dijo que el “Doña” le daba la idea que era cocinado

con el cariño de su mama, con lo que los demás estuvieron de acuerdo.

En cuanto a las opciones de pan, solo a uno de los participantes le agrado el pan de

camote y concluyeron que se podría eliminar el pan de camote y el pan pita por su falta de

consistencia, cambiar por un buen pan francés.

El ranking de los combos fue: 1. Doña Pavita, 2. Sweet Turkey, (Difícil decisión, ya que

consideraban que cualquiera de los dos podría ser elegida como la más rica de todas) 3. Mama

Pava, 4. Pavita Cheese y 5. Pavita Andina, aquí rallamos, ya que no hubo ninguna observación,

después de que todos probaron todas las hamburguesas con su respectivo combo.

Los acompañamientos al horno fueron ovacionados por todos los participantes, incluso

por el que se ejercita con regularidad, al igual que en el focus anterior se les explico la manera de

prepararlos para que el resultado sea como si fueran fritos.

223

En cuanto a las salsas, las opiniones fueron direccionadas ya que solo tenemos dos y la

zarza de cebolla, consideraron que no era necesario más, pero uno de los participantes dijo que le

gustaba mucho la salsa de tomate, pero que, si le ponía, podría cambiar el sabor de la

hamburguesa, que estaba riquísima, todos estaban de acuerdo con las salsas y les encanto la

crema de rocoto.

Con respecto a las bebidas, en este focus estuvo muy reñido, gano la chicha, pero por

poco margen.

En cuanto a los postres, algunos prefirieron no ponerle algarrobina y otros si,

recomendaron tenerla aparte y no servirla encima del helado, sino que cada uno lo añada

dependiendo de su gusto

Referente a los productos amigables con el medio ambiente todos estaban a favor, pero a

la hora de hablar del precio, la única que no le gusto que se incrementen los precios por ello, fue

a la participante mayor, al final el rango de incremento promedio que podrían pagar por estos

productos fue de S/ 0.30 soles.

En Conclusión:

El producto es innovador, ya que no existe oferta parecida en fast foods y es aceptado

como se puede constatar en el video, pero se sugiere no incluir el pan de camote, por su sabor

dulce y cambiar el pan pita por un buen pan francés.

Las hamburguesas no tuvieron ninguna observación, gustaron todas y los combos en las

cuales vienen incluidos al escoger con todas las opciones hacen que no se vuelta rutinario el

sabor, lo cual permitiría al consumidor escoger su propio estilo por sus gustos.

Con respecto al precio el rango que pagarían por cada combo va de S/10 a S/13 soles, con

un promedio de S/11.50 por combo, tomando en cuenta los productos amigables con el ambiente.

224

A los 7 participantes les pareció increíble que el proyecto se ubique en el Mall Aventura

Plaza de Santa Anita y esperan que el proyecto pronto sea una realidad.

Anexo 4: Tratamiento de la depreciación para efectos tributarios

225

Anexo 5: Propuesta Desarrollo Aplicación Móvil

226

Anexo 6: Valorización de liquidación de activos fijos usado en óptimas condiciones

229

Anexo 7: Tarifarios de cada Entidad Financiera

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fast food doña pavitarepositorio.usil.edu.pe/bitstream/usil/3037/3/2017_de-aliaga-ferrarini.pdfii...

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