UNIVERSIDAD DE MURCIA

FACULTAD DE VETERINARIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y

BROMATOLOGIA

TESIS DOCTORAL

DISEÑO DE AROMATIZANTES DE LIMÓN ESTABLES PARA USO EN BEBIDAS

D. Juan Jesús Elizalde Juanicotena 2013

2

3

AGRADECIMIENTOS

A mi Director, Dr. José Laencina, quien me recibió con los brazos

abiertos, asesoró y guió en todos los pasos de este viaje.

A Miguel Moliner, quien me ayudó en innumerables oportunidades para el

correcto desarrollo de este trabajo.

A la empresa en la que trabajo desde hace tantos años, www.cramer.cl y

a sus empleados. Esta investigación no hubiera sido posible sin el

consentimiento y colaboración de la Dirección y compañeros.

A mi Sra. Rommy Berenguela por el amor incondicional y toda la

paciencia que me tuvo durante el período que comprendió este trabajo.

A mis Padres, Hermanos y seres queridos.

4

5

INDICE

INDICE GENERAL 1.7

INDICE DE FORMULARIOS 1.12

INDICE DE FIGURAS 1.13

INDICE DE TABLAS 1.21

ABREVIATURAS 1.29

6

7

INDICE GENERAL

Página I. Introducción 1 II. Objetivo General 64 II.1. Objetivos Específicos 64

III. Materiales, Equipos y Métodos 65 III.1. Equipos y Software 65

III.2. Materiales 65

III.2.1. Insumos 65 III.2.2. Reactivos y Muestras 66 III.3. Métodos 71 III.3.1. Preparación de Muestras 71 III.3.1.1. Aromatizantes y Muestras Solubles para uso en

Bebidas 71 III.3.1.1.1. Desterpenación o Lavado de Aceites Esenciales 71 III.3.1.1.2. Solubilización de Compuestos Aromáticos Puros 73 III.3.1.2. Extracción, Adsorción y Head Space 73 III.3.1.2.1. Extracción con Solvente 73 III.3.1.2.2. SPME 74 III.3.1.2.3. Head Space 74 III.3.1.3. Preparación de Bebidas 74 III.3.2. Métodos de Estabilidad Acelerados 75

8

Página III.3.3. Evaluación Sensorial 75 III.3.3.1. Conformación del panel 75 III.3.3.2 Identificación y Entrenamiento de descriptores de

Aceite de Limón

76 III.3.3.3. Evaluación sensorial de muestras 76 III.3.4. Evaluación Cromatográfica 77 III.3.4.1. Head Space 77 III.3.4.2. SPME 78 III.3.4.3. Extracción con Solvente 78 III.3.4.4. Inyección directa 78 III.3.5. FID y Espectroscopía de Masas 79 IV. Resultados y Discusión 80 IV.1. Selección de Aceites Esenciales para Evaluación

Inicial

80 IV.2. Conformación de un Panel de Expertos Sensoriales

para la Evaluación de Bebidas de Limón

85 IV.2.1. Identificación de Descriptores Sensoriales de Bebidas

de Limón

85 IV.2.2. Identificación de Compuestos Químicos

Representativos para Descriptores Sensoriales de Bebidas de Limón

91

IV.2.3. Asociación de Compuestos Químicos a Descriptores

Sensoriales de Bebidas de Limón

96 IV.2.4. Preparación de Estándares Sensoriales para Entrenar

un Panel de Expertos en Bebidas de Limón

100

9

Página IV.2.5. Entrenamiento de un Panel de Expertos en Bebidas

de Limón 106 IV.3. Diseño de Rueda de Aroma Limón 107 IV.4. Implementación de Métodos Analíticos para la

Evaluación de Estabilidad de Bebidas de Limón 109 IV.4.1. Comparación de Diferentes Métodos Cromatográficos 109

IV.4.2. Evaluación de Método de Inyección Directa 110 IV.4.3. Evaluación de Método de Extracción con Solvente 113 IV.4.4. Evaluación de Método Head Space 114 IV.4.5. Evaluación de Método SPME 115 IV.5. Estabilidad Sensorial y Analítica de Aceites

Esenciales de Limón 121 IV.5.1 Estabilidad Sensorial de Aceites Esenciales de Limón 121

IV.5.2 Estabilidad Analítica de Aceites Esenciales de Limón 128 IV.6. Estabilidad Sensorial y Analítica de Bebidas de Limón

Preparadas con Aceites Esenciales Disponibles en el Mercado

131

IV.6.1. Selección de Aceites Esenciales para Ensayos de

Estabilidad 132

IV.6.2. Estabilidad Sensorial de Bebidas de Limón

Preparadas con Aceites Esenciales 136 IV.6.3. Estabilidad Analítica de Bebidas de Limón Preparadas

con Aceites Esenciales 169 IV.6.4. Comparación de Resultados Sensoriales y Analíticos

para Ensayos de Estabilidad de Bebidas de Limón Preparadas con Aceites Esenciales 194

10

Página IV.7. Estabilidad de Compuestos Químicos Puros 218 IV.8. Diseño y Evaluación de Aromatizantes de Limón

Estables para uso en Bebidas

226 IV.8.1. Diseño y Evaluación de un Reforzador Aroma de

Limón

226 IV.8.2. Uso de Antioxidantes en el Diseño de Aromatizantes

Estables

228 IV.8.3. Evaluación Sensorial de Aromatizantes con

Reforzador Limón y Antioxidantes

230 IV.8.4. Evaluación Analítica de Aromatizantes con

Reforzador Limón y Antioxidantes

264 IV.8.5. Comparación de Métodos Analíticos y Sensoriales

para Bebidas de Limón Preparadas con Reforzador y Antioxidante

285 IV.9. Diseño de Aromatizantes de Limón Estables para uso

en Bebidas

291 IV.9.1. Evaluación Sensorial de Aromatizantes de Limón

Estables

293 IV.9.2. Evaluación Analítica de Aromatizantes de Limón

Estables

308 IV.9.3. Comparación de Métodos Analíticos y Sensoriales

para Bebidas de Limón Preparadas con Formulas Estables

317

IV.10. Estabilidad Sensorial y Analítica de Bebidas de Limón

de Mercado

320 IV.10.1. Estabilidad Sensorial de Bebidas de Limón de

Mercado

323 IV.10.2. Estabilidad Analítica de Bebidas de Limón de

Mercado

336

11

Página IV.10.3. Comparación de Métodos Analíticos y Sensoriales

para Bebidas de Limón de Mercado 345 V. Conclusiones 347 VI. Bibliografía 350

12

INDICE DE FORMULARIOS

Página

Formulario Evaluación N°1. Preferencia de Aceites Esenciales de Limón. 82

Formulario Evaluación N°2. Selección de Descriptores para

Bebidas de Limón 87

Formulario Evaluación N°3. Asociación de Ingredientes Químicos a Descriptores de Bebidas de Limón. 97

Formulario Evaluación N°4. Evaluación Sensorial de Ingredientes

Usados en la Preparación de Bebidas de Limón. 123

13

INDICE DE FIGURAS

Página

Figura 1. Acido Acético 6

Figura 2. Ácido Butírico 6

Figura 3. Acetaldehído 7

Figura 4. Benzaldehído 7

Figura 5. Cis 3 Hexenol 8

Figura 6. Octanol 8

Figura 7. Diacetilo 8

Figura 8. Etil Acetato 9

Figura 9. Alil Caproato 9

Figura 10. Trimetil amina 10

Figura 11. Sulfuro de Dimetilo 10

Figura 12. Vainillina 11

Figura 13. Etil Vainillina 11

Figura 14. Partes del Limón 19

Figura 15. Neral y Geranial 25

Figura 16. Estructura y conformación de Terpenos 26

Figura 17. Alfa Pineno 27

Figura 18. Limoneno 27

Figura 19. Alfa Bisaboleno 27

Figura 20. Bisaboleno 27

14

Página

Figura 21. Carvona 30

Figura 22. Carveol 30

Figura 23. p-Cimeno 30

Figura 24. Dimetilestireno 30

Figura 25. Gráfico Araña de Cervezas 46

Figura 26. Rueda de Aroma de Cerveza 47

Figura 27. Rueda del Aroma del Vino 48

Figura 28. Preparación de Aromatizantes de Limón Solubles en Agua, "Lavado" 72

Figura 29. Selección Sensorial inicial de Aceites Esenciales de

Limón Single Fold, resultados promedio de preferencia y desviación estándar

83

Figura 30. Selección Sensorial inicial de Aceites Esenciales de

Limón Fold, resultados promedio de preferencia y desviación estándar

83

Figura 31. Descriptores Característicos de Aroma Limón que

presentaron más de un % de consenso por parte de los jueces 89

Figura 32. Descriptores Sensoriales asociados a Defectos en

Aroma Limón 90

Figura 33. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para Descriptor asociado a la nota "Jugo" 101

Figura 34. Mezcla lograda para el Descriptor asociado a la nota

"Cáscara" 101

Figura 35. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para Descriptor asociado a la nota "Verde" 102

Figura 36. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para

Descriptor asociado a la nota "Graso" 102

15

Página

Figura 37. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para Descriptor asociado a la nota "Herbal" 103

Figura 38. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para

Descriptor asociado a la nota "Floral" 103

Figura 39. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para Descriptor asociado a la nota "Pino" 104

Figura 40. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para

Descriptor asociado a la nota "Orina" 104

Figura 41. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para Descriptor asociado a la nota "Oxidada" 105

Figura 42. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para

Descriptor asociado a la nota "Resinosa" 105

Figura 43. Rueda de Aroma del Limón 108

Figura 44. Comparación Métodos Cromatográficos para identificar cantidad de compuestos aromáticos en Bebida de Limón

117

Figura 45. Comparación de Fibras SPME para identificar

compuestos volátiles presentes en Bebida de Limón 118

Figura 46. Comparación Métodos Cromatográficos para identificar % compuestos volátiles y no volátiles en Bebida de Limón 119

Figura 47. Gráfico de Araña Evolución sensorial de descriptores

para AEL España SF - Dallant sometido a estrés térmico 126

Figura 48. Gráfico de Araña Evolución sensorial de descriptores

para AEL California5X- C&A sometido a estrés térmico 127

Figura 49. Selección Sensorial de AEL especiales, resultados de preferencia promedio de los Jueces 134

16

Página

Figura 50. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL SF origen Tucumán SF - C&A 146

Figura 51. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL California SF - C&A 147

Figura 52. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL SF origen España SF - Dallant 148

Figura 53. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL California5X- C&A 149

Figura 54. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL Brasil5X- Doehler 150

Figura 55. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL Brasil10X- Ziegler 151

Figura 56. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL Italia Conc - Agrumaria 152

Figura 57. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL España 18L2 - Dallant 153

Figura 58. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL España 18L80 - Dallant 154

Figura 59. Evolución de Atributos Sensoriales en el tiempo

encontrados en Bebidas de Limón preparadas con diferentes AEL 159

17

Página

Figura 60. Evolución de Defectos Sensoriales en el tiempo encontrados en Bebidas de Limón preparadas con diferentes AEL 164

Figura 61. Evolución de Preferencia Sensorial en el tiempo

asociada a Bebidas de Limón preparadas con diferentes AEL 166

Figura 62. Pérdida porcentual en el tiempo de compuestos

químicos presentes en AEL, aplicados en fórmula de Bebida 223

Figura 63. Compuestos químicos presentes en AEL que sufren

transformación en el tiempo 224

Figura 64. Compuestos químicos seleccionados para diseñar un reforzador estable para Bebida de Limón 225

Figura 65. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula Experimental "A" 241

Figura 66. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula Experimental "B" 242

Figura 67. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula Experimental "C" 243

Figura 68. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula Experimental "D" 244

Figura 69. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula Experimental "E" 245

Figura 70. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula Experimental "F" 246

18

Página

Figura 71. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula Experimental "G" 246

Figura 72. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula Experimental "H" 248

Figura 73. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula Experimental "I" 249

Figura 74. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula Experimental "J" 250

Figura 75. Evolución de Atributos Sensoriales en el tiempo

encontrados en Bebidas de Limón preparadas con diferentes Fórmulas Aromatizantes 262

Figura 76. Evolución de Defectos Sensoriales en el tiempo

encontrados en Bebidas de Limón preparadas con diferentes mezclas Aromatizantes 263

Figura 77. Evolución Sensorial en el tiempo para la Preferencia de

Bebidas de Limón preparadas con diferentes mezclas Aromatizantes 263

Figura 78. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula Experimental "K" 298

Figura 79. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula Experimental "L" 299

Figura 80. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula Experimental "M" 300

Figura 81. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula Experimental "N" 301

19

Página

Figura 82. Evolución de Atributos Sensoriales en el tiempo encontrados en Bebidas de Limón preparadas con formulaciones Estables 303

Figura 83. Evolución de Atributos Sensoriales en el tiempo

encontrados en Bebidas de Limón preparadas con formulaciones Estables 305

Figura 84. Evolución Sensorial de la Preferencia en el tiempo para

Bebidas de Limón preparadas con formulaciones Estables 306

Figura 85. Bebida marca Cachantún + Limón 320

Figura 86. Bebida Hipercor Limón 321

Figura 87. Bebida marca Carrefour Suavita Limón 321

Figura 88. Bebida marca Danone Frizzy Vitalinea Limón 322

Figura 89. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón Cachantún + Limón sometida a estrés térmico 328

Figura 90. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón Hipercor Limón sometida a estrés térmico 329

Figura 91. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón Carrefour Suavita Limón sometida a estrés térmico 330

Figura 92. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón Danone Frizzy Vitalinea Limón sometida a estrés térmico 331

Figura 93. Evolución de Atributos Sensoriales en el tiempo

encontrados en Bebidas de Limón de Mercado 333

20

Página

Figura 94. Evolución de Defectos Sensoriales en el tiempo encontrados en Bebidas de Limón de Mercado 334

Figura 95. Evolución de la Preferencia en el tiempo para Bebidas

de Limón de Mercado 335

21

INDICE DE TABLAS

Página

Tabla 1. Evaluación de Preferencia Bebidas Preparadas con AEL 81

Tabla 2. Descriptores Característicos (Atributos) Para Bebida de Limón

88

Tabla 3. Descriptores Asociados a Defectos en Bebidas de Limón 89

Tabla 4. Análisis Cromatográfico AEL España SF - Dallant,

Tucumán SF - C&A y California SF - C&A 94

Tabla 5. Análisis Cromatográfico AEL California5X- C&A y

Brasil5X- Doehler 95

Tabla 6. Asociación de los Compuestos Químicos a Descriptores

de Bebidas de Limón 98

Tabla 7. Análisis Cromatográfico Inyección Directa 112

Tabla 8. Análisis Cromatográfico Extracción con Solvente 113

Tabla 9. Análisis Cromatográfico Head Space 114

Tabla 10. Análisis Cromatográfico SPME Fibra Amarilla 115

Tabla 11. Análisis Cromatográfico SPME Fibra Gris 115

Tabla 12. Análisis Cromatográfico SPME Fibra Negra 116

Tabla 13. Resultado Individual de Jueces Para Evolución Sensorial

AEL España SF - Dallant Sometido a Estrés Térmico 124

Tabla 14. Resultado Individual de Jueces Para Evolución Sensorial

AEL California5X- C&A Sometido a Estrés Térmico 125

Tabla 15. Evolución Cromatográfica de AEL España SF - Dallant

Sometido a Estrés Térmico 128

Tabla 16. Evolución Cromatográfica AEL California5X- C&A

Sometido a Estrés Térmico 129

Tabla 17. Selección Sensorial de AEL Especiales, Resultados de Preferencia de Cada Juez 134

22

Página

Tabla 18. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL SF Origen Tucumán SF - C&A

137

Tabla 19. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL California SF - C&A

138

Tabla 20. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL SF Origen España SF - Dallant

139

Tabla 21. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL California5X- C&A

140

Tabla 22. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL Brasil5X- Doehler

141

Tabla 23. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL Brasil10X- Ziegler

142

Tabla 24. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL Italia Conc - Agrumaria

143

Tabla 25. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL España 18L2 - Dallant

144

Tabla 26. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL España 18L80 - Dallant

145

Tabla 27. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL Tucumán SF - C&A

170

23

Página

Tabla 28. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo de Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL California SF - C&A

171

Tabla 29. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL España SF - Dallant

172

Tabla 30. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL California5X- C&A

173

Tabla 31. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo de Bebida de

Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL Brasil 5X - Doehler

174

Tabla 32. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL Brasil10X- Ziegler

175

Tabla 33. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL Italia Conc - Agrumaria

176

Tabla 34. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL España 18L2 - Dallant

177

Tabla 35. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con AEL España 18L80 - Dallant

178

Tabla 36. Compuestos Químicos Que Suben O Aparecen en el

Tiempo, Asociados a Descriptores Sensoriales, Presentes en Bebidas Preparadas con Diferentes AEL Single y Fold

198

Tabla 37. Compuestos Químicos Que Suben O Aparecen en el

Tiempo, Asociados a Descriptores Sensoriales, Presentes en Bebidas Preparadas con Diferentes AEL Especiales

199

24

Página

Tabla 38. Compuestos Químicos que Bajan o Desaparecen en el Tiempo, Asociados a Descriptores Sensoriales, Presentes en Bebidas Preparadas con Diferentes AEL Single Fold

200

Tabla 39. Compuestos Químicos que Bajan o Desaparecen en el

Tiempo, Asociados a Descriptores Sensoriales, Presentes en Bebidas Preparadas con Diferentes AEL Especiales

201

Tabla 40. Evolución Sensorial Para Bebidas Preparadas con

Diferentes AEL Single Fold 202

Tabla 41. Evolución Sensorial Para Bebidas Preparadas con

Diferentes AEL Especiales 202

Tabla 42. Comportamiento Cromatográfico de Compuestos Químicos

Puros Presentes en Bebidas de Limón 220

Tabla 43. Diseño Fórmula Reforzador Limón Estable 227

Tabla 44. Diseño de Fórmulas Aromatizante Limón con Antioxidante 229

Tabla 45. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "A"

231

Tabla 46. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "B"

232

Tabla 47. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "C"

233

Tabla 48. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "D"

234

Tabla 49. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "E"

235

25

Página

Tabla 50. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "F"

236

Tabla 51. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "G"

237

Tabla 52. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "H"

238

Tabla 53. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "I"

239

Tabla 54. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "J"

240

Tabla 55. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "A"

265

Tabla 56. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "B"

266

Tabla 57. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "C"

267

Tabla 58. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "D"

268

Tabla 59. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "E"

269

26

Página

Tabla 60. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "F"

270

Tabla 61. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "G"

271

Tabla 62. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "H"

272

Tabla 63. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "I"

273

Tabla 64. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "J"

274

Tabla 65. Diseño de Fórmulas Experimentales de Aromatizantes de

Limón con Comportamiento Estable Para Uso en Bebidas 292

Tabla 66. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "K"

294

Tabla 67. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "L"

295

Tabla 68. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "M"

296

Tabla 69. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, en Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "N"

297

27

Página

Tabla 70. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "K"

309

Tabla 71. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "L"

310

Tabla 72. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "M"

311

Tabla 73. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Sometida a Estrés Térmico, Preparada con Fórmula Experimental "N"

312

Tabla 74. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, Para Bebida Cachantún + Limón Sometida a Estrés Térmico

324

Tabla 75. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, Para Bebida Hipercor Limón Sometida a Estrés Térmico

325

Tabla 76. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, Para Bebida Carrefour Suavita Limón Sometida a Estrés Térmico

326

Tabla 77. Resultado Individual de Jueces, de la Evolución Sensorial

en el Tiempo, Para Bebida Danone Frizzy Vitalinea Limón Sometida a Estrés Térmico

327

Tabla 78. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Cachantún + Limón Sometida a Estrés Térmico 337

Tabla 79. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Hipercor Limón Sometida a Estrés Térmico 338

Tabla 80. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida

de Limón Carrefour Suavita Limón Sometida a Estrés Térmico

339

28

Página

Tabla 81. Evolución Cromatográfica Masas en el Tiempo, de Bebida de Limón Danone Frizzy Vitalinea Limón Sometida a Estrés Térmico

340

29

ABREVIATURAS

AEL: Aceite Esencial de Limón

CODEX: Codex Alimentarius - Código de los Alimentos

CV: Coeficiente de Variación

DI: DI diametro interno

DST: Desviación Estándar

DST P: Desviación Estándar de los Promedios

FAO: Food and Agriculture Organization - Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación

FDA: Food and Drug Administration

FID : Flame Ionization Detector - Detector de Ionización de Llama

FMC: Food Machine Corporation

GC: Gas Chromatography - Cromatografía Gaseosa

ISO: International Standard Organization

J1, J2, J3…J (n): Juez 1, Juez 2, Juez 3...Juez (n)

M1, M2, M3…M (n): Muestras 1, 2, 3…n

MS: Mass Spectrometry - Espectroscopía de Masas

P: Promedio

SPME : Solid Phase Microextraction - Extracción en Fase Sólida

T: Tendencia

t’0: Tiempo cero

t’4: Tiempo a 4 semanas

t'2: Tiempo a 2 semanas

30

TR: Tiempo de Retención

X: Fold

31

1

I. INTRODUCCION

El aumento de la población mundial y la escasez de recursos renovables,

hace que cada día se consuman más alimentos procesados y en

consecuencia aumente el uso de Aditivos Alimentarios.

Según FAO y CODEX (Codex Stand 192-1995), se entiende por Aditivo

Alimentario cualquier sustancia que se use como ingrediente en la

preparación de alimentos y que normalmente no se consuma por si sola.

Su uso se justifica en los siguientes casos, considerando además que no

represente riesgo para la salud, ni conduzca confusión hacia los

consumidores:

(a) Preservar la calidad nutricional

(b) Suplir carencias de un determinado grupo de la población

(c) Mejorar la estabilidad o características organolépticas

(d) Proporcionar algún aporte tecnológico a la manufactura, proceso,

preparación, tratamiento, envasado, envase, transporte o almacenamiento

del alimento.

2

Dentro de los tipos de Aditivos Alimentarios se encuentran (Furia T.E.

1968, Branen A. 1990):

(a) Conservantes o Preservantes tales como los Antimicrobianos o

Antioxidantes.

(b) Modificadores de Reología tales como Gomas, Almidones y

Emulsificantes.

(c) Colorantes ya sean naturales o artificiales.

(d) Nutrientes como los Minerales, Vitaminas y Aminoácidos.

(e) Reguladores de Acidez tales como Ácidos y sus Sales respectivas.

(d) Modificadores de Aroma tales como Edulcorantes y Aromatizantes.

Dentro de los Aditivos Alimentarios más utilizados, los Aromatizantes

destacan porque se usan en diversas funciones; entre ellas conferir

diversidad aromática a los alimentos, recuperar aromas perdidos en los

procesos alimenticios o enmascarar aromas indeseados (Berger R. 2007,

Pringle S. 2009, Heath H., 1981, REGLAMENTO (CE) No 1334/2008)

3

Recuperar aromas: Algunos alimentos pierden su Aroma original o

característico debido a los procesos a los que son sometidos para su

industrialización. El tratamiento térmico es uno de los procesos más

usados en la industria de alimentos y uno de los más agresivos para los

aromas de los alimentos, ya que éstos se componen principalmente de

compuestos altamente volátiles. Un ejemplo son las conservas, ya sea de

frutas o verduras con especias, donde la aplicación de calor destruye

todos o la mayor parte de los aromas originales. La adición de

Aromatizantes tales como extractos de frutas, especias u otros de origen

químico, permiten recuperar en parte las características organolépticas

nativas del alimento.

Conferir Aroma o dar diversidad a los Alimentos. Otra función de los

Aromatizantes es conferir características organolépticas nuevas o

diversificar el Aroma de los alimentos. Por ejemplo en el Bebidas, las

Gaseosas se preparan con un jarabe neutro, que es Aromaizado con

diferentes notas, para obtener Bebidas de Cola, Naranja, Limón, Frutales,

etc.

Reducción de costos en la elaboración de Alimentos. Hoy por hoy quizá la

función más importante de los Aromatizantes. El uso de aditivos

alimentarios industrializados, de menor costo que los nativos, redunda en

alimentos de menor calidad sensorial que los artesanales, sin embargo a

un costo razonable para la mayoría de los consumidores. Por ejemplo la

4

elaboración de un helado con materia grasa vegetal en vez de láctea, con

emulsificantes sintéticos en vez de proteínas lácteas y Aromatizantes en

vez de frutas o extractos naturales, permite obtener helados un 60 u 80 %

más económicos que los artesanales.

Enmascarar Aromas desagradables. Una de las funciones menos

conocidas pero no por ello menos importantes de los Aromatizantes es el

enmascaramiento de Aromas indeseables. Por ejemplo el

enmascaramiento de principios activos farmacéuticos en jarabes para la

tos que suministran a los niños. Otro ejemplo que ha tomado importancia

en los últimos años son las dietas medicadas que se suministran a los

animales, ya que es la forma más eficiente y en algunos casos la única

vía para administrar fármacos o suplementos alimenticios tales como

vitaminas.

Existen innumerables tipos de Aromatizantes, tantos como se puedan

encontrar en la naturaleza. Asimismo las aplicaciones son muy diversas

(Heath H., 1981, Berger R. 2007). Algunos ejemplos son:

(a) Naranja, Cola y Limón para uso en Bebidas

(b) Menta para Licores

(c) Fresa para Leche

5

(d) Chocolate para Helados

(e) Melocotón para Yogurt

(f) Banano para Chicles

(g) Frambuesa para Caramelos

(h) Vainilla para Queques

(i) Queso para Papas Fritas y

(j) Espárrago para Sopas

Los Aromatizantes se elaboran con compuestos químicos concentrados,

ya sea de origen natural o sintético. Las estructuras moleculares de los

compuestos son del tipo Orgánico, con funciones químicas muy diversas,

tales como; Ácidos, Aldehídos, Alcoholes, Cetonas, Ésteres, Aminas, etc.

(Wright J. 2004).

Algunos ejemplos de compuestos orgánicos usados en formulación de

Aromatizantes y su uso principal son (Reineccius G. 2006, Rowe D.

2005):

6

Ácidos Carboxílicos. Estos compuestos son ampliamente utilizados en

Aromatizantes de características sensoriales frutales y lácteas. En la

medida que el peso molecular aumenta, las notas frutales van

evolucionando a licorosas, luego a lácteas y finalmente a grasas (Ácidos

Grasos). Dentro de los más utilizados están el Ácido Acético y el Ácido

Butírico.

Acido Acético se utiliza para dar notas frescas y ácidas a los

Aromatizantes frutales.

Figura 1. Acido Acético

El Ácido Butírico se utiliza ampliamente para dar notas lácteas, a

mantequilla y queso. También permite otorgar notas maduras a diferentes

Aromatizantes de nota frutal.

Figura 2. Ácido Butírico

Aldehídos. Estos compuestos son bastante utilizados para dar notas

frescas y verdes en Aromatizantes frutales. En la medida que su peso

molecular aumenta, las notas frutales se van haciendo en algunos casos

específicos, como por ejemplo el Aldehído Carboxílico C6 que se asocia a

7

notas de manzana. Los de tipo cíclico y alto peso molecular se asocian a

notas Florales y Miel.

El Acetaldehído es el compuesto orgánico de menor peso molecular, lo

que lo hace muy volátil. Se utiliza en el desarrollo de formulaciones para

Aromatizantes frutales, para dar notas muy frescas.

Figura 3. Acetaldehído

El Benzadehído es un compuesto que se encuentra presente en el Aceite

Esencial de Almendras, por lo que se asocia a esas notas. También

permite dar características dulces y especiadas a Aromas dulces como

Vainilla.

Figura 4. Benzaldehído

Alcoholes. Son compuestos que se utilizan en el diseño de Aromatizantes

para dar notas frescas, verdes y algo grasas. En la medida que el peso

molecular aumenta, se desarrollan notas licorosas, grasas y cálidas,

incluso Florales y Miel.

El Cis 3 Hexenol, también conocido como Leaf Alcohol por su similitud

con la nota de pasto recién cortado, es ampliamente utilizado para dar

notas verdes a Aromatizantes del tipo frutal como por ejemplo Fresas

8

Figura 5. Cis 3 Hexenol

El Octanol o Alcohol C8 se utiliza para dar notas frescas, verdes y algo

grasas a diferentes Aromatizantes del tipo frutal.

Figura 6. Octanol

Lactonas. Son un grupo reducido de compuestos, que se utilizan

principalmente para dar notas lácteas.

El Diacetilo es un compuesto ampliamente utilizado en notas de

mantequilla y especialmente para Aromatizar palomitas de maíz. Su uso

ha sido cuestionado en los últimos años, debido a un accidente laboral

donde un operador de alimentos que fabricaba palomitas de maíz, se

intoxicó por inhalación de vapores orgánicos

Figura 7. Diacetilo

Ésteres. Son las moléculas más usadas para otorgar notas frutales. Las

de peso molecular bajo dan notas frescas y en la medida que el peso

molecular aumenta, dan notas más maduras.

El Etil Acetato es una molécula muy utilizada para dar notas frescas y

verdes a los Aromatizantes frutales.

9

Figura 8. Etil Acetato

El Alil Caproato es una molécula que recuerda mucho a la Piña. Su

característica frutal, también se utiliza para diseño de otros Aromatizantes

frutales.

Figura 9. Alil Caproato

Nitrogenados. Es un grupo muy amplio de compuestos. Los grupos más

utilizados en diseño de Aromatizantes son los Aminoácidos y las

Pirazinas. Estas últimas se generan en la naturaleza cuando se tuestan

los granos de café o cacao, y son responsables en gran media de estos

Aromas.

La Trimetilamina se genera como producto de descomposición proteica en

las carnes de pescado. Su aroma penetrante se utiliza para desarrollar

Aromatizantes marinos.

Figura 10. Trimetil amina

Azufrados. Es un grupo que se ha identificado en la naturaleza en los

últimos años, gracias al desarrollo de las técnicas analíticas espectrales.

En el desarrollo de Aromatizantes se utiliza su característica sensorial

volátil para lograr notas maduras, tanto en frutas como en verduras.

10

El Sulfuro de Dimetilo es una molécula muy volátil, que se utiliza para dar

notas maduras a Aromatizantes del tipo vegetal y lácteo.

Figura 11. Sulfuro de Dimetilo

Los especialistas en Síntesis Orgánica son capaces de reproducir

moléculas de estructura similar a los compuestos aromáticos que se

encuentran presente en la naturaleza, como por ejemplo Vanillina, que

haya en las Vainas de Vainilla. También pueden ir más allá y diseñar

moléculas con características sensoriales interesantes, pero que no se

encuentran en la naturaleza, como por ejemplo Etil Vainillina (Heath H.,

1981).

Figura 12. Vainillina Figura 13. Etil Vainillina

Por otra parte los ingredientes Aromatizantes de tipo natural provienen

principalmente de vegetales; frutos, raíces, corteza, hojas, etc., aunque

también los hay de origen animal, tal como el Ámbar que se obtiene de las

Ballenas. Dentro de los ingredientes naturales más usados en la

11

elaboración de Aromatizantes están los Aceites Esenciales, que se

obtienen por medios de extracción física, tales como prensado o

destilación y serán tratados en extenso más adelante en este trabajo

(Cassel E. et al. 2009). Otros extractos naturales se pueden obtener

mediante extracción por solventes, como por ejemplo las Oleorresinas,

Absolutos, Concretos, Tinturas y Bálsamos (Wright J., 2004).

Las oleorresinas son obtenidas mediante procesos químicos de extracción

y consiste en mezclar un sustrato vegetal, ya sean hojas, semillas, raíces,

corteza, etc. con solventes químicos tales como Hexano o Etil Acetato. La

mezcla se deja en maceración y el líquido se filtra para separarlo del

material tratado. Posteriormente el solvente es evaporado mediante

extracción al vacío y como resultado se obtiene una pasta viscosa,

altamente aromática, que se usa como tal o se reconstituye con Aceites

Vegetales. Una variante a las Oleorresinas son las Acuarresinas, que se

obtienen por la adición de emulsificantes, lo que permite lograr una

afinidad con matrices alimenticias más acuosas (Bousbia N. et.al. 2009).

Los extractos Aceites Esenciales también se utilizan en el rubro de

Fragancias (Pringle S. 2009). Los extractos obtenidos mediante agentes

químicos también son muy usados. Similares a las Oleorresinas, los

Concretos son obtenidos mediante tratamiento con Éter de Petróleo. Los

Concretos también pueden ser mezclados con Etanol y posteriormente

destilados, para obtener una fracción volátil conocida como Absolutos.

12

Otros extractos, aunque menos utilizados son las Tinturas y Bálsamos

(Rowe D. 2005, Assis R. Et.al 2007).

Existen más de 4000 ingredientes aromáticos autorizados, ya sea por

CODEX o FDA, para uso en preparación de Aromatizantes. Su

combinatoria es prácticamente infinita y permite lograr los Aromas que

probamos día a día en los diferentes alimentos que consumimos (Heath

H., 1981).

Los Aromatizantes son elaborados por personas que adquieren un oficio

llamado Aromista; según las Congregaciones Profesionales Británica

(www.bsf.org.uk) y norteamericana (www.flavorchemists.com) se

requieren al menos 7 años de entrenamiento sensorial para llegar a ser

un Aromista. El trabajo consiste básicamente en el reconocimiento y

entrenamiento de moléculas y extractos aromáticos, con el objeto de

combinarlos y lograr diseños de Aromatizantes adecuados para uso en

Alimentos.

Cuando se diseña un Aromatizante, es necesario entender cuál será su

aplicación, lo que conlleva una serie de consideraciones, líquido o sólido,

hidrosoluble u oleosoluble, termorresistente, etc.

Formato: La definición si se necesita un producto en estado líquido o

sólido dependerá de del formato del alimento. Para Bebidas y Lácteos se

13

preferirá Aromatizantes líquidos. Por el contrario para sopas en sobre, que

se deben reconstituir en agua o leche, se preferirá Aromatizantes en

polvo. En general todos los ingredientes que se usan en el diseño de

Aromatizantes tienen formato líquido a temperatura ambiente. Por lo tanto

la fabricación de Aromatizantes líquidos más sencillo consiste en una

mezcla simple de ingredientes. En cambio, para diseñar Aromatizantes en

polvo, se requiere una transformación de estado, esto se realiza

principalmente mediante dos técnicas, Adsorción o Secado Spray.

La Adsorción consiste en mezclar un sólido poroso, capaz de retener

partículas fluidas en su superficie, y además que presente características

de fluidez (free flowing) y baja higroscopicidad; algunos ejemplos de este

tipo de compuestos son la Sílica Amorfa, Lactosa, Maltodextrina y Cloruro

de Sodio. La Adsorción es una forma económica de obtener

Aromatizantes en polvo, ya que sólo se requieren recursos de máquinas

mezcladoras; sin embargo los productos obtenidos presentan

inconvenientes de la estabilidad sensorial, ya que la interacción entre el

Adsorbente y el componente activo es del tipo enlace débil (no covalente),

por lo que los aromas tienden a desprenderse de la matriz y volatilizarse.

El Secado Spray es un proceso mediante el cual una mezcla de;

componente activo (Aromatizante) y un carrier (Maltodextrina o

Hidrocoloides) diluido en agua, es atomizada en una cámara que se

encuentra a alta temperatura. En esta cámara el agua es evaporada y el

14

carrier precipita encapsulando al componente activo. Este proceso tiene la

particularidad de proteger al componente activo, lo que mejora

considerablemente la estabilidad de los Aromatizantes.

Solubilidad: Esta variable es crítica durante el diseño Experimental de un

Aromatizante y depende básicamente del tipo de alimento y su

formulación. Por ejemplo para el caso de las Bebidas, donde el

ingrediente principal es el agua, los Aromatizantes deberán ser

hidrosolubles. Por el contrario para el caso de las margarinas, los

Aromatizantes deberán ser oleosolubles. Para diseñar Aromatizantes

solubles en agua o en aceite, además de seleccionar ingredientes

aromáticos de compatibilidad afín, es necesario utilizar solventes o

emulsificantes adecuados; es así como para el caso de los Aromatizantes

hidrosolubles, se preferirá el uso de solventes como Alcohol Etílico o

Propilenglicol, mientas que para los Aromatizantes Oleosolubles se

preferirá el uso de solventes tales como Triacetina o Aceite Vegetal.

Resistencia: Otra variable a considerar durante el diseño experimental,

está relacionada con el tipo de proceso que se aplica en la elaboración de

alimentos. Uno de los que más afecta es el tratamiento térmico, como por

ejemplo el UHT en los lácteos, el horneo en galletas o la caramelización

en confites. Como los Aromatizantes se elaboran con ingredientes

volátiles, en todos estos alimentos existe pérdida de aromas. Una forma

de proteger a los Aromatizantes del tratamiento térmico es seleccionar

15

solventes poco volátiles para su diseño, como por ejemplo Triacetina o

Aceite Vegetal. Otra manera de protegerlos es la encapsulación. Otro de

los procesos de elaboración de alimentos que se deben tener en

consideración al momento de diseñar Aromatizantes, es la extrusión,

siendo aún más agresivo que el tratamiento térmico. La forma de

protegerlos es la misma descrita anteriormente.

El mercado de los Aromatizantes está liderado a nivel mundial por unas

pocas empresas, la mayoría originalmente Europeas, aunque hoy en día

muy globalizadas; Givaudan, IFF, Symrise, Frutarom, Kerry, Firmenich y

Takasago (www.leffingwell.com).

Dentro de los tipos de Aromatizantes destacan los que se usan para

elaboración de Bebidas, ya que representa más de un 65 % del total de

las ventas del mercado de Aromatizantes. Continúan los usados en

productos Lácteos; Leche, Yogurt y Helados, que concentran un 15 % de

las ventas. Muy por debajo están los destinados a otros alimentos, tales

como los Snacks con un 6 %, Horneo y Confites con 4 % cada uno

(www.euromonitor.com).

En el año 2005 se consumieron a nivel mundial 1.000.000 de toneladas

de Aromatizantes para uso en Bebidas y hacia el año 2010 la cifra

alcanzó 1.100.000 de toneladas. Para los próximos 5 años se estima un

crecimiento anual de 7 % (www.euromonitor.com).

16

El mercado de Aromatizantes para Bebidas se puede dividir en dos

grandes categorías; Bebidas alcohólicas y analcohólicas. Dentro de las

primeras están los licores, vino y cerveza con Aroma. En el segundo

grupo están las Bebidas de fantasía carbonatadas, las aguas

Aromatizadas, los jugos, té y café (www.euromonitor.com).

Uno de los Aromas preferidos por los consumidores de Bebidas son los

que presentan notas Cítricas. Algunos ejemplos son Sprite y Seven Up,

Mojito (Ron con Limón), Caipirinha y Pisco Sour (con notas a Cáscara de

Lima y Limón, muy populares en Sudamérica).

Los Aromatizantes Cítricos se elaboran con ingredientes que se obtienen

principalmente a partir de los Aceites Esenciales contenidos en el fruto

respectivo (Naranja, Limón, Lima, Mandarina, Pomelo, etc.). Al analizar la

composición de los Aceites, nos daremos cuenta que existen

innumerables tipos de Terpenos, así como también otras moléculas de

peso molecular más pequeño tales como Aldehídos, Alcoholes, Ácidos y

Ésteres. Muchos de estos ingredientes aportan características sensoriales

fundamentales; algunos llegan a ser tan significativos, que se pueden

transformar en un marcador de calidad distintivo, como por ejemplo el

Citral en el Aceite Esencial de Limón (Maarse H. 1989, Hazral 2003)

Los Cítricos son muy apetecidos por sus jugos, especialmente el de

Naranja que se consume principalmente como digestivo a la hora del

17

desayuno. El de Limón también es muy consumido y con este se preparan

Aperitivos, Aderezos y Limonadas.

Los jugos de los Cítricos se encuentran en el Endocarpio del fruto.

Industrialmente se obtienen mediante procesos de prensado y posterior

centrifugación. Los Aceites Esenciales de los Cítricos se encuentran en

mayor proporción en el Exocarpio, también conocido como cáscara,

aunque también se encuentran en el Albedo o Mesocarpio (parte blanca

bajo la cáscara) y en el Zumo. Para obtenerlos también se aplican

técnicas de extracción física como el prensado (Di Giacomo y Mincione,

1994).

La estructura de los frutos cítricos, desde el exterior hacia el interior se

puede apreciar en la figura 1.

(www.um.es/eubacteria/jardindelashesperides) El exterior del fruto puede

ser liso o rugoso. Cuando está maduro, generalmente tiene colores que

van desde el amarillo claro hasta el rojo intenso, aunque algunos pueden

ser verdes La capa externa se conoce como Exocarpio y dependiendo del

fruto y variedad puede tener un grosor de entre 1 y 10 mm.

Hacia el interior existe una zona fibrosa y blanca, conocida como

Mesocarpio o Albedo. Dependiendo del fruto y variedad puede tener un

grosor de entre 1 y 10 mm. Siguiendo se encuentra el Endocarpio,

compuesto de gajos, que generalmente son 8, los que se encuentran

18

separados por una membrana blanca y fibrosa conocida como Septum.

Dentro de los gajos están las celdas que tienen gran cantidad de agua,

aroma y ácido cítrico.

Figura 14. Partes del Limón.

Los Limones son originarios de Asia y su nombre científico es Citrus limón

(Linneo) N.L. Burman (Drouet, 1982). Según cifras del Departamento de

Agricultura de Estados Unidos, se estima que la producción mundial de

Limones para el año 2012 será 6,3 millones de toneladas métricas, siendo

Argentina, España, México, Brasil y Turquía los principales productores,

en orden decreciente.

19

Las variedades que se cultivan en Argentina son Eureka, Lisbon,

Limoneira y Génova. Eureka corresponde a una planta vigorosa, con

pocas espinas, que florece varias veces por año y por ende bastante

productiva. La distribución de producción aproximada es 70 % en invierno

y 30 % en verano. Los frutos son de buena forma y tamaño, con pocas

semillas, buen contenido de jugo y acidez. Se utiliza principalmente para

consumo en fresco, aunque posee buen rendimiento industrial. Lisbón

corresponde a una planta vigorosa, con espinas y menos floreciente que

Eureka. Es muy productiva, con dos temporadas en el año, la de invierno

con un 80 % y la de verano con un 20 %. Los frutos son de buena forma y

tamaño, con bastantes semillas, buen rendimiento en jugo y elevada

acidez. Se utiliza para consumo en fresco e industrial. Limoneira es una

variedad muy vigorosa y productiva, al igual que Lisbon presenta espinas

y tiene dos producciones importantes en el año, con distribución 70% en

invierno y 30 % en verano. Sus frutos son de tamaño mediano, con pocas

semillas, buen contenido de jugo y acidez, y elevado contenido en aceites

esenciales, lo que la hace conveniente para la industria. Finalmente la

variedad Genova es una planta con pocas espinas y de follaje denso. Su

producción está concentrada en el invierno, con frutos de tamaño

mediano, forma algo esférica, pocas semillas, mucho jugo y elevada

acidez.

En Brasil, el segundo mayor productor mundial del fruta, la variedad más

cultivada es el Limón Tahiti, aunque también se obtienen el Siciliano y el

20

Gallego y Cravo. El Limón Cravo es una variedad muy rústica, por lo que

es conocido por varios nombres regionales: limón rosa, limón capeta,

limón vinagre, entre otros. Es parecido a una tangerina, por tener la

cáscara ligeramente separada de la pulpa, además de cáscara y pulpa en

el color naranja-rojizo. Tiene Aroma bien característicos, abundante en

semillas y jugo ácido, por ser la variedad con menor tenor de fructosa. El

Limón Tahiti es un fruto híbrido, resultante de un injerto de Lima de Persia

y Limón Cravo. Algunos la consideran una lima ácida. Se produce durante

todo el año, aunque es más productivo de diciembre a mayo. El fruto es

de redondeado, de casca lisa o ligeramente rugosa, de coloración verde,

pulpa blanca, jugosa y menos ácida. El Limón Siciliano presenta un cultivo

abundante, especialmente en las zonas de climas fríos o subtropicales,

por lo que es bastante producido y consumido en Europa. Sin embargo,

no son fácilmente encontrados en Brasil y en las regiones tropicales del

mundo. El fruto es de color amarillo, cáscara gruesa y ligeramente rugosa,

por lo tanto es menos y adecuado para fabricación de aceite esencial. El

Limón Gallego es un fruto redondo y pequeño. Tiene cáscara fina y lisa,

de color verde o amarillo claro. La pulpa tiene de cinco a seis semillas, es

rica en jugo de sabor ácido, pero agradable. Es común en el nordeste. La

planta es de tamaño mediano y produce durante todo el año.

En España se cultivan principalmente las variedades de Limón Verna y

Fino, y en menor proporción la Eureka y Lisbon. La planta Verna es

vigorosa y de pocas espinas. El fruto presenta forma oval, es de color

21

amarillo intenso, corteza gruesa y pocas semillas. La recolección se

realiza de febrero a junio. Presenta 2 floraciones, aunque la segunda

cosecha es de menor calidad. El Limón de variedad Fino también es un

árbol vigoroso, de tamaño grande y con espinas. Los frutos pueden ser

esféricos u ovalados. La primera recolección se realiza en primavera y la

segunda de octubre a febrero).

En México se producen dos variedades de limón Persa (sin semilla) y

Mexicano (con semilla). El primero se cultiva, principalmente, en los

estados de Veracruz, Tabasco y Yucatán; mientras que el segundo se

produce en Colima, Michoacán, Jalisco, Guerrero y Oaxaca, cuya

producción contribuye con el 70% de la producción total nacional.

Así como ocurre con otros Aceites Esenciales, el AEL se le asigna una

denominación de origen, dependiendo de la variedad, la región o país en

el que fue cultivado. Por ejemplo AEL Brasil que corresponde al de

procedencia Siciliano, AEL Tahiti, AEL Tucumán (se cultiva principalmente

en el estado de Tucumán, sin embargo también en otras regiones de

Argentina).

El Aceite Esencial de Limón (AEL) se puede obtener mediante diferentes

métodos. La Raspadura es el más tradicional y consiste en raspar el fruto

para liberar el AEL, el que posteriormente es arrastrado por agua,

separado mediante centrifugación y purificado por destilación. El método

22

más popular es el FMC (Food Machine Corporation). En éste el fruto se

deposita en copas dentadas que se cierran a presión para romperlo,

mientras se aplica una corriente de agua que forma una emulsión,

conformada por jugo, Aceites, restos de corteza y sólidos en suspensión.

Posteriormente la mezcla se tamiza y centrifuga, separando el Zumo de

los AEL (Di Giacomo y Mincione, 1994). El uso de Pectinasas reduce la

viscosidad, optimizando el rendimiento en la etapa de centrifugación (Coll

L. 1995).

Además de moléculas con características aromáticas, el AEL contiene

una gran cantidad de compuestos de mayor peso molecular, como por

ejemplo ceras. Las ceras pueden generar problemas de solubilidad en

algunos alimentos, motivo por el cual el AEL generalmente es sometido a

un proceso adicional post centrifugación. Este consiste en mantener los

Aceites a baja temperatura (hasta -20ºC) durante 2 a 3 semanas. Este

paso también es conocido como winterización (Di Giacomo y Mincione,

1994).

En el jugo de limón también hay contenidos compuestos aromáticos.

Estos se pueden obtener desde la etapa de concentración del jugo, donde

el calor desprende compuestos volátiles que son recuperados. Los

compuestos obtenidos se conocen como Esencias, y existen del tipo

hidrosoluble y oleosoluble (Redd J. 1996).

23

En las últimas décadas, la tecnología de extracción y destilaciones ha

permitido obtener fracciones de AEL enriquecidas en compuestos

especiales, deseables para determinadas aplicaciones, como por ejemplo

Bebidas. El proceso más común es la desterpenación, donde se busca la

reducción de los Terpenos, ya que aportan bajo aroma y presentan

solubilidad limitada en agua, en comparación a otros compuestos como

por ejemplo los Aldehídos. La desterpenación ha acuñado el término

“Fold”, muy usado en el mundo de los Aceites Esenciales y que en inglés

significa aumentar al doble. Es así como el AEL básico se conoce como

Single Fold, al que se le han extraído la mitad de los Terpenos se conoce

como 2 Fold y así sucesivamente. Lo más común en el mercado es

encontrar AEL Single Fold, 5 Fold y 10 Fold (Braddok R. 1999, Medina I.

1997).

Dentro de los procesos de fraccionamiento de AEL destaca la Destilación

Fraccionada al Vacío, donde el Aceite se calienta a baja presión (menor a

15mm). El destilado pasa por una columna de rectificación y

posteriormente se condensa por reflujo (Di Giacomo et al., 1992). Otro de

los métodos bastante utilizados, aunque menos que el anterior debido a

su alto costo, es la extracción con CO2 también conocido como

Supercrítico, debido a que se realiza en condiciones donde un gas se

transforma en líquido. Esto se logra a altas presiones (sobre 100 bar), lo

que permite trabajar a bajas temperaturas (30-40ºC) ideales para no

deteriorar los compuestos aromáticos. Otra gran ventaja de usar CO2 es

24

que se comporta como un solvente, arrastrando las moléculas aromáticas

sin dejar residuos (Gironi F. 2009, Araújo, J. 2006, Velasco R. et.al. 2007,

Reverchon E. et.al 2006).

La composición química del AEL está representada mayoritariamente por

Terpenos, siendo el D-Limoneno el más abundante. En menor proporción

se encuentran algunos Sesquiterpenos, derivados oxigenados de

Terpenos, Alcoholes y Aldehídos (Laencina et al., 1980 y Sinclair, 1984).

Aunque no es mayoritario, el aporte sensorial más significativo en el AEL

se debe al Citral, que está constituido por 2 isómeros; Neral y Geranial.

Su concentración generalmente está en torno al 2 %, expresado como

aldehídos, pero dependiendo del origen puede superar el 10 %. Este

parámetro se utiliza como marcador de calidad (Maarse H. 1989).

Figura 15. Neral y Geranial

Los Terpenos provienen de una molécula llamada Isopreno, la unión de

Isoprenos da como resultante diferentes tipos de Terpenos, desde los

más pequeños llamados Hemiterpenos, conformados por solo 1 molécula

de Isopreno, hasta los Politerpenos (Pokomy et. Al. 1998).

25

Figura 16. Estructura y conformación de Terpenos

Los Hemiterpenos son los Terpenos más pequeños, constituidos por una

sola molécula de Isopreno. Debido a su bajo peso molecular, son

altamente volátiles.

Los Monoterpenos están constituidos por 10 átomos de carbono. Son los

Terpenos más comunes y están presentes en prácticamente todos los

vegetales, en tallos, hojas y flores, representando hasta un 5 % peso de la

planta seca. Además de su característica aromáticas, que atrae agentes

26

polinizantes, tienen propiedades biocidas. Los Monoterpenos más

comunes en los cítricos son el Alfa Pineno y el D-Limoneno.

Figura 17. Alfa Pineno Figura 18. Limoneno

Los Sesquiterpenos tienen de 15 átomos de carbonos. También están

presentes en los aceites esenciales de muchos vegetales. Se ha descrito

que tienen propiedades biocidas. En los Cítricos un Sesquiterpeno muy

habitual es el Bisaboleno, que presenta una serie de isómeros.

Figura 19. Alfa Bisaboleno Figura 20. Bisaboleno

Los Diterpenos son Terpenos que presentan 20 átomos de carbono. Entre

ellos está el Fitol, que es parte de la molécula de Clorofila. Los

Triterpenos tienen 30 átomos de carbonos. Dentro de este grupo se

encuentran los Fitoesteroles, algunas Fitoalexinas y varias toxinas. Los

Tetraterpenos presentan 40 átomos de carbono. Dentro de este grupo

27

están los Carotenos. Los Politerpenos presentan más de 8 unidades de

Isopreno.

Los Aromatizantes de Limón pueden elaborarse con AEL provenientes de

una sola fuente, con mezclas de AEL provenientes de diferentes fuentes,

o incluso con mezclas de AEL y otros ingredientes químicos con

características aromáticas. Es así como por ejemplo se podría diseñar un

Aromatizante con AEL Brasil con 5 % de Citral añadido a partir de origen

sintético.

Para que el AEL pueda ser utilizado como ingrediente Aromatizante para

Bebidas, debe ser tratado o transformado. Esto debido a que los

Terpenos, moléculas mayoritarias del AEL, presentan baja solubilidad en

agua. Aunque los AEL Foldados tienen menor presencia de Terpenos y

presentan mejor solubilidad en agua, al igual que los Single Fold, también

es necesario adaptarlos para uso en Bebidas (KERN, A.B. 1996)

Dentro de los métodos más usados para transformar un AEL en

hidrosoluble, destaca la obtención de alcoholatos también conocido como

“lavado” o “washing”. En ésta el AEL se mezcla con agua y Etanol, y luego

de algunas horas se produce una separación donde se observan

claramente 2 fases. La fase superior es enriquecida en Etanol y es donde

migran mayoritariamente los Terpenos. La fase inferior es donde migran

aquellas moléculas más hidrosolubles y que a su vez son enriquecidas en

28

compuestos Aromatizantes. Esta última es conocida como fase Acuosa,

sin embargo también se apoda Hidroalcohólica, ya que tiene contiene

Etanol. Posteriormente la fase superior es descartada y la inferior filtrada y

recuperada para conformar el Aromatizante. La técnica de Lavado es la

que se usa para preparar Bebidas Gaseosas tipo Sprite o Licores tipo

Bacardi Limón (WRIGHT J., 2004)

Otra forma de transformación de AEL en hidrosoluble es mediante

Emulsificación. En ésta técnica el AEL se mezcla con agentes

humectantes reguladores de densidad, agua e hidrocoloides, y se somete

a homogenización por alta presión, logrando micropartículas dispersables

en agua. La técnica de emulsión es la que se usa para preparar Bebidas

Gaseosas tipo Squirt o Licores tipo Caipirinha (Apurba K. 1995).

En la literatura se describe que las Bebidas preparadas con

Aromatizantes de Limón presentan un comportamiento de cambio

sensorial en el tiempo. Algunos autores atribuyen estos cambios a la

transformación del D-Limoneno en Carvona y Carveol (Buckholz, 1978 y

Braddock 1986). La causa de este cambio se conoce comúnmente como

oxidación, término muy utilizado en la industria de Aromatizantes. Su

origen es la fotólisis por luz uv y se ve acelerado por la temperatura

(Newmann 1992 y Núñez, 1988). Otros autores atribuyen el cambio a la

degradación del Citral, que se transforma en p-Cimeno y Dimetilestireno

(Laencina, 1988; Schieverle 1988). A diferencia de los Terpenos, el

29

deterioro de Citral no se ve influenciado por la oxidación, de hecho no lo

afectan la presencia o ausencia de Antioxidantes, aunque sí se ve

acelerado por la adición de ácido (Kimura K. 1983, Peacock V. 1985).

Finalmente algunos lo asocian a la aparición de Acetofenona (Sawamura

et. al. 2004).

Figura 21. Carvona Figura 22. Carveol

Figura 23. p-Cimeno Figura 24. Dimetilestireno

En un reporte interno de la desaparecida empresa de Aromas Dragoco, el

autor Haug describe la Estabilidad, como el período de tiempo en que una

Bebida puede ser mantenida en un estante y ser vendida al consumidor

sin que éste note defectos sensoriales que ocasionen rechazo, los que se

definen como “off flavours”. El deterioro descrito previamente, se ve

30

incrementado por la temperatura y por lo tanto las condiciones de

almacenamiento en el tiempo son críticas. Si bien es cierto, los fabricantes

de Bebidas declaran una vida útil promedio de 6 meses, en la mayoría de

los casos el Aroma se deteriora en sólo unos días. Otras variables que

afectan la calidad de las Bebidas en el tiempo son; El Oxígeno/Aire y la

Acidez, ya que actúan como un catalizador del deterioro.

Por lo tanto el desafío para los Aromistas se encuentra en seleccionar los

ingredientes adecuados para formular Aromatizantes que permitan lograr

Bebidas sensorialmente aceptadas por el consumidor y que además se

mantengan estables en el tiempo.

Para desarrollar Aromatizantes estables, es fundamental considerar

mecanismos de control de la calidad del producto, utilizando tanto

técnicas de Evaluación Sensorial como Analíticas.

La evaluación sensorial se define como el método científico utilizado para

evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a

través de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído. La

combinación de los sentidos del gusto y el olfato comprenden el Aroma

(Stone H. y Sidel J. 1993).

La mayoría de los animales superiores son capaces de percibir Aromas.

El ser humano es capaz de percibir Aromas complementados con otros

31

estímulos, tales como la textura, viscosidad y temperatura de los

alimentos (Meilgaard M. 1988).

Tradicionalmente se entiende por gusto, la percepción de las notas

sensoriales universales básicas como son; dulce, salado, ácido y amargo.

En los últimos años se han incorporado a este concepto otras notas, ya

que se han descubierto receptores específicos; por ejemplo receptores

para notas saladas como Sodio, Potasio o Cloruro. Receptores para notas

que realzan el sentido del salado, también conocido como sensación

Umami y que se asocia a moléculas como Glutamato, Adenosina o

Inosina. También para la sensación de picor, que se atribuye a la

detección moléculas como la Capsaicina y Jingeribinas. Finalmente se

han descrito receptores que activan sensaciones refrescantes como el

Mentol. En este último caso se activa el nervio Trigémino (Meilgaard M.

1988).

Por otra parte el olfato está relacionado con los aromas. Este sentido se

desarrolla en la cavidad retronasal y ocurre cuando las sustancias

aromáticas se introducen directamente en la nariz, o bien, pasan desde la

bucal a la retronasal. Una vez en la cavidad retronasal las moléculas

químicas se disuelven con la mucosa nasal y entran en contacto con los

receptores conocidos como Cilios (Carpenter R. y Lyon D. 2000)

En cuanto a los mecanismos mediante los cuales se perciben el gusto.

Los compuestos aromáticos químicos presentes de los alimentos, se

32

disuelven con la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas

a través de los poros presentes en la lengua y cavidad bucal. La lengua

posee más de 10.000 papilas gustativas, distribuidas principalmente en la

superficie. Existen 4 tipos de papilas; las Iliformes localizadas en la punta

de la lengua y que son sensibles al Aroma dulce. Las Fungiformes que

están localizadas en los laterales inferiores de la lengua y detectan el

Aroma salado. Las Coraliformes que están localizadas en los laterales

posteriores de la lengua y son sensibles al Aroma ácido. Las Caliciformes

que están localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal y detectan

Aroma amargo (Vilanova M. et.al. 2005).

Cuando un receptor es estimulado envía impulsos nerviosos al cerebro.

La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del

Aroma. Se cree que el tipo de Aroma queda registrado por el tipo de

células que han respondido al estímulo y posteriormente funciona la

memoria sensorial (Meilgaard M. 1988).

El mecanismo de estímulo nervioso mediante el cual se inicia el proceso

del olfato, aún presenta muchas interrogantes. El epitelio olfatorio está

ubicado en el techo de la cavidad nasal, contiene cerca de 20 millones de

células olfatorias especializadas, con axones que se extienden hacia

arriba, como fibras de los nervios olfatorios. Esas fibras penetran la

delgadísima placa cribada del hueso etmoides, situado en el piso del

cráneo. A diferencia de los bulbos gustativos, que sólo son sensibles a

33

unas cuantas categorías de Aromas, el epitelio olfatorio reacciona según

se cree a unas 50 sustancias. Las mezclas de esas sensaciones olfatorias

primarias generan el amplio espectro de olores que el humano es capaz

de percibir (Stone H. y Sidel J. 1993).

Los órganos olfatorios reaccionan a cantidades notablemente pequeñas

de sustancias. Por ejemplo la ionona, que es una molécula relacionada

con el aroma de las violetas, puede detectarse por casi todas las

personas cuando su concentración en el aire es de apenas 30 ppb. La

sensibilidad o concentración mínima para percibir aromas se conoce

como umbral de percepción (Stone H. y Sidel J. 1993).

En relación al Aroma, para los productos líquidos como las Bebidas, está

descrito que el sentido va evolucionando conforme pasan los segundos.

La primera fase, que dura entre 2 y 3 segundos, se conoce como Ataque

y la boca se llena de aromas, percibiéndose rápidamente las notas

dulces. La segunda fase es la Evolución, dura entre 5 y 12 segundos y en

ésta disminuye la sensación dulce y comienzan a percibirse las notas

ácidas y frescas. Posteriormente se desarrolla la fase de Permanencia,

dura entre 5 y 12 segundos y es donde se desarrollan los demás Aromas

de la Bebida. Finalmente una vez que la Bebida es tragada, se desarrolla

la fase de Retrogusto, donde generalmente se perciben las notas

amargas y también las que se asocian a desagrado (Sancho J. 1999).

34

Las fases de la percepción sensorial están muy ligadas a las partes que

componen un Aromatizante. La Cabeza de Aromatizante corresponde a

las notas de entrada y se perciben en la fase de Ataque. También es

común que estas se conozcan como Top Note. La cabeza está constituida

por unas pocas moléculas, pero tienen un alto impacto sensorial, debido

principalmente a su gran volatilidad. El Cuerpo del Aromatizante se asocia

a la fase de Evolución; tiene un impacto sensorial más bien intermedio y

está constituido por la gran proporción de moléculas aromáticas que

conforman formulación del Aromatizante. Finalmente está la Cola del

Aromatizante que se asocian a la fase de Permanencia, donde se utilizan

moléculas aromáticas poco volátiles (Auvray M. 2008).

Generalmente cuando se diseña un Aromatizante se divide en 4 grupos,

el solvente, que como ya se explicó va en proporción mayoritaria y que

está relacionado con el tipo de alimento. Luego se seleccionan algunos

ingredientes para otorgar permanencia, luego viene el grueso de los

componentes de la fórmula para conformar el cuerpo y finalmente se da

un toque con algunas notas muy volátiles para dar la entrada (Heath H.

1981).

Debido a que la Evaluación Sensorial se establece en base a la

percepción de los individuos, que siempre es particular. Para el correcto

desempeño de los Análisis es necesario tener algunas consideraciones

básicas.

35

Respecto al lugar de evaluación, se conocen como Laboratorios de

Evaluación Sensorial y deben contar con 2 áreas; una de preparación de

muestras y otra de evaluación, preferentemente separadas. Lo más

común para la evaluación es el uso de celdas o cabinas individuales, a lo

largo de una pared, comunicadas a través de una ventanilla con el área

de preparación de muestras, permitiendo así el paso de las muestras. La

temperatura y humedad relativa del ambiente deben resultar agradables y

ser constantes, además es indispensable que exista comodidad en el

área; asientos confortables, la altura y espacio de la mesa apropiados.

Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloración

neutra ISO 8589 (1988).

Entre prueba y prueba, se recomienda que los panelistas realicen un

enjuague bucal, ya sea con agua o una solución neutra; por lo tanto es

conveniente que en el área de prueba existan sumideros con grifos para

este fin. En cuanto a la luz del área de prueba debe ser uniforme, con el

fin de que no influencie la apariencia del producto, especialmente cuando

se evalúan aspectos visuales en los alimentos. En el caso de que el color

y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar

luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre

las muestras, se recomienda luz de color para enmascarar diferencias,

generalmente roja (Anzaldúa M. 1994).

36

En cuanto a los horarios para las pruebas, considerando que los ensayos

serán realizados durante la jornada laboral, se recomienda evitar las

horas previas o posteriores a las comidas, como desayuno o almuerzo, ya

que los panelistas estarán con hambre o saciados, pudiendo interferir en

las evaluaciones. Como recomendación general, se debe evaluar a media

mañana o media tarde (Meilgaard M. 1988).

En cuanto a las muestras, en caso de presentar más de una, es

importante la uniformidad en la forma, textura, temperatura, tamaño, color

e incluso cuidando además la similitud de los recipientes. Los alimentos

deben servirse a la temperatura a la cual se consumen normalmente.

Helados bajo cero, Bebidas refrigeradas, sopas calientes, etc. Las

cantidades deberán considerar una porción suficiente para degustar

adecuadamente el alimento (Meilgaard M. 1988).

Finalmente, si se busca identificar diferencias, las muestras deben estar

rotuladas de manera tal que no permita al panelista información sobre el

origen, ni introducir sesgos a la evaluación. Se recomiendan códigos

alfanuméricos.

Respecto al panelista es deseable que presente condiciones óptimas al

momento de evaluar; por ejemplo que no fume previamente (idealmente

que no fume nunca), que no use perfumes y cosméticos con olores

37

intensos que podrían ser distractivos e influenciar la prueba, tanto para él

como para los evaluadores cercanos.

Cada individuo percibe los Aromas de forma diferente, lo que no significa

que sea mejor o peor, sino distinto. Sin embargo estadísticamente, existe

un grupo de la población que es capaz de detectar características

sensoriales comunes en los alimentos, que presentan atributos ya sea

deseables o indeseables (Auvray 2008).

Para la conformación de un panel se pueden escoger diferentes tipos de

jueces (Sancho J. 1999, ISO 8586-1:1993. ISO 8586-2:1994).

Juez Experto: Es aquella persona que se dedica a evaluar un tipo de

alimento con bastante especialización. Un ejemplo de esto son los

enólogos expertos en la evaluación del vino. Los jueces expertos son

referencia en sí mismos y pueden conformar un juicio.

Juez Entrenado: Es aquella persona que pertenece a un equipo de

evaluadores, que presentan grandes habilidades sensoriales,

especialmente descriptivas y que actúa con alta frecuencia. En este caso

las personas evalúan diferentes tipos de alimentos. Para conformar un

panel con este tipo de integrantes se recomienda entren 7 y 15 personas.

38

Juez Aficionado: Es una persona que cuenta con entrenamiento sensorial,

pero que sin embargo tiene actividad poco frecuente. Para conformar

paneles con este tipo de integrantes se recomienda entre 10 y 25

personas.

Panel de Consumidores o no entrenado: Lo conforman personas sin

habilidad especial para la cata. Se elijen al azahar. Deben conformarlo al

menos 30 personas.

Para la selección de los panelistas que conformen un grupo de

evaluadores se deberá tener en cuenta el objetivo. Si se busca identificar

diferencias o perfiles sensoriales en los alimentos, se requerirá un panel

entrenado o parcialmente entrenado. Si se buscan identificar preferencias

será adecuado un panel no entrenado (Fortin J. Et.Al. 1985).

Para la conformación y posterior entrenamiento de paneles entrenados se

aplican algunos criterios. El más utilizado es la selección por capacidad

sensorial general que consiste en reclutar jueces para llevar a cabo

evaluaciones del gusto básico; dulce, salado, ácido y amargo. Las

muestras se presentan en forma incógnita y se consulta a los panelistas

que identifiquen cada las percepciones básicas (Meilgaard M. 1988). La

identificación adecuada de cada Aroma permitirá seleccionar o eliminar a

los candidatos. Para esta evaluación se utilizarán las siguientes

soluciones:

39

Dulce (16 g/l de Sacarosa)

Salada (3 g/l de Cloruro de Sodio)

Ácida (1 g/l de Ácido Cítrico)

Amarga (0.02 g/l de Sulfato de Quinina).

Aquellos panelistas que superen las pruebas básicas, pueden ser

sometidos a ensayos adicionales para ver su habilidad de detectar

moléculas más específicas, por ejemplo compuestos azufrados. También

es común someterlos a ensayos de detección de umbral y finalmente

trabajar con aquellos que sean más sensibles (Meilgaard M. 1988).

Algunas variables complementarias a considerar cuando se conforma un

panel son; que los panelistas demuestren disciplina, especialmente

respecto a su disposición y disponibilidad. Que los panelistas demuestren

capacidad de concentración, lo que puede constatarse mediante pruebas

de repetitividad, especialmente aplicando test triangulares (Fortin J. Et al.

1985).

Dentro de los tipos de análisis aplicados en evaluación sensorial se

encuentran los Discriminantes, los Hedónicos y los Descriptivos (Auvray

M. 2008).

40

Los Análisis Discriminantes están enfocados a encontrar diferencias entre

dos o más productos. Existen diversos métodos entre los cuales destacan

los test pareados, duo-trío y triangular.

Test de pareado o de comparación por parejas: busca identificar si hay

diferencias entre dos muestras. En este se presentan 2 muestras al

panelista, ya sea iguales o distintas y se pregunta si son similares o no. El

azar juega un rol importante en la decisión, ya que puede ser un 50 %.

Test triangular o ciego: permite identificar diferencias entre muestras. Este

ensayo es más complejo y además puede producir fatiga sensorial

respecto al pareado. Se presentan tres muestras, una de ellas diferente, y

se pregunta cuál es la diferente. La probabilidad de acertar por azar es un

poco menor a las anteriores, 1/3. En cuanto al orden de presentación se

puede elegir; AAB, ABA, BAA, ABB, BAB y BBA.

Prueba dúo - trío: esta prueba determina si existen diferencias sensoriales

entre una muestra determinada y su referencia. En este ensayo se

presentan 3 muestras, una de ellas como referencia. Al juez se le indica

cuál es la referencia y se le pregunta cuál de las otras dos es igual a la

referencia. En este caso la probabilidad de acertar también es 50 %.

Los Análisis Sensoriales Hedónicos permiten comprender las preferencias

de un grupo determinado de consumidores frente a uno o más productos

41

determinados. En estos ensayos, los jueces expresan su reacción ante un

producto, indicando si les gusta o disgusta, si lo aprueban o rechazan,

si lo prefieren ante otro, etc. Son pruebas difíciles de interpretar, ya que

las apreciaciones personales son subjetivas y presentan una alta

variabilidad. Este tipo de ensayos puede aplicarse para conocer las

primeras impresiones de un alimento, profundizar sobre el grado de

aceptación de un producto, o incluso para identificar cuándo se producirá

una sensación de cansancio en el consumidor.

Dentro de las características del consumidor deben considerarse variables

sociales al momento de realizar estudios hedónicos y corregir los datos

según corresponda.

Preferencias regionales: En algunos casos se puede producir un sesgo,

ya sea por nacionalidad o raza. Existen zonas en que hay predilección

por determinados alimentos, ya sea por tradición o porque la

producción es abundante.

Edad y sexo: la edad o género pueden afectar a la preferencia por ciertos

productos. Ejemplo dulce en niños, salado en adultos, amargo en

hombres y notas florales en mujeres.

42

Religión y educación: hay religiones que prohíben ciertos alimentos,

como por ejemplo el cerdo en las de ascendencia Judía e Islámica, o el

alcohol en la Islámica y muchas otras.

También es importante tener en cuenta variables generales asociadas al

producto:

Precio: sin duda es uno de los principales factores de decisión, ya sea por

limitación, donde habrá restricciones de consumo, o por asociación a

calidad, donde por el contrario el consumidor elije un producto porque

cree que puede generar una diferenciación social o aspiracional.

Disponibilidad: Si el alimento resulta fácil de encontrar en determinadas

zonas, que son habituales para el consumidor. Mediante esta herramienta

las empresas por ejemplo evalúan la necesidad para abrir más puntos de

venta.

Finalmente, para el caso de los estudios hedónicos de los alimentos será

importante tener en cuenta ciertas consideraciones especiales, tales

como:

Utilidad: Se entiende por aquel alimento que es imprescindible en una

dieta por su aporte nutricional; carbohidratos, materia grasa, proteínas,

43

vitaminas, nutrientes esenciales, etc. Estos conceptos pueden asociarse

a beneficiosos para nuestra salud o el aspecto físico.

Uniformidad: Existen productos asociados a calidad de frescura, ejemplo

los lácteos. En estos las condiciones de almacenamiento e higiene

pueden ser decisivas al momento de elegir un producto.

El tercer tipo de son los Análisis Descriptivos, también conocidos como de

Valoración. Estos permiten obtener información objetiva respecto de los

atributos sensoriales de los productos. Su objetivo está enfocado a

describir propiedades sensoriales, tanto cualitativa como

cuantitativamente de los productos a evaluar (Abbott N. et.al. 1991).

Para una correcta evaluación de los cambios sensoriales que

experimentan las Bebidas de limón en el tiempo, será necesario aplicar

Análisis Sensoriales Descriptivos específicos. Según se describe en la

Norma ISO 6564, la implementación de un panel de jueces expertos, que

sea capaz de manejar un mismo lenguaje al momento de evaluar es

fundamental. El panel debe estar constituido por al menos 6 personas,

quienes deben recibir entrenamiento específico en los atributos o

características que se desea identificar. Para el caso de las Bebidas, será

necesario identificar descriptores y perfiles sensoriales adecuados

(Giboreau A. 2007).

44

El concepto de Perfil Sensorial se refiere a la descripción del aroma de la

muestra que se quiere evaluar y se refleja mediante descriptores, que

permitan llevar las percepciones sensoriales a un lenguaje verbal; por

ejemplo dulce, amargo o ácido (Norma ISO 6564).

El Análisis sensorial descriptivo cuantitativo o QDA se utiliza para obtener

los principales atributos sensoriales de un alimento. Esta modalidad de

análisis sensorial ha sido aplicada para por ejemplo caracterizar diferentes

tipos de vinos y se lleva a cabo siguiendo la metodología desarrollada en

las siguientes normas ISO 8589, ISO 3591 e ISO 11035. El análisis

consiste en primera instancia en reunir jueces entrenados para definir los

descriptores que caracterizan al alimento. Para ello se debe definir un

líder. La selección de los descriptores puede realizarse a viva voz, o bien

siendo propuestos por el líder y validados por los jueces. Una vez definida

la paleta de descriptores, continúa la tarea de buscar ingredientes que se

asocien sensorialmente al descriptor en cuestión. Posteriormente se

deben llevar a cabo varias sesiones con los panelistas con el objetivo de

entrenarlos en el reconocimiento y recordación sensorial de los

ingredientes que recuerdan a los descriptores (Moskowitz H. 1983).

Con la metodología descrita anteriormente se logra un panel experto, que

estará en condiciones de realizar diferentes tipos de evaluaciones. Por

ejemplo, se pueden evaluar muestras problema y asociar intensidad para

cada uno de los descriptores. Lo más común es usar escalas numéricas

45

que se asocien a descriptores de intensidad, por ejemplo de 0 a 5, donde

cero significa imperceptible y 5 muy intenso. Otra forma de identificar

intensidad es usar una regla de 10 cm, asociando los que se perciben

bajo a un valor cercano a 0 y los intensos a 10. Posteriormente el líder

realiza una medición promedio (Moskowitz H. 1983).

Cuando se analizan la intensidad y frecuencia de los descriptores, es

común encontrar algunos que no tengan repercusión aromática, ya sea

por su baja intensidad o por su baja frecuencia de aparición (Ohkubo T.

et. al. 1987, Heymann H. et.al. 1987).

Una forma didáctica de reflejar las características sensoriales descriptivas

de un Aromatizante son los Gráficos de Araña. En este aprecian varios

descriptores al mismo tiempo y también se puede apreciar la intensidad

asociada a cada uno de ellos (Denise F. 1998, Francis I et.al. 1992).

Los gráficos de araña han evolucionado a un modelo descriptivo aún más

gráfico, conocido como Rueda de Aroma, en este presentan muchos

atributos sensoriales con descriptores específicos para un Aromatizante o

tipo de alimento determinado. Es así como es posible encontrar Ruedas

de Aroma para vino, cerveza, quesos, frutas, etc (Wismer W. 2005). Una

de las primeras Ruedas de Aroma en desarrollarse con detalle fue la de la

Cerveza (Meilgaard M. 1982, Falqué et.al. 2004).

46

Figura 25. Gráfico Araña de Cervezas (Ming et.al 2011)

En la literatura no existen Análisis Sensoriales Descriptivos para

Aromatizantes o Bebidas de Limón. Por ello la importancia de

implementar un panel sensorial entrenado, que sea capaz de identificar

adecuadamente la evolución sensorial de los Aromatizantes y las Bebidas

con perfil sensorial de Limón.

47

Figura 26. Rueda de Aroma de Cerveza. (Meilgaard M. 1982).

Por otra parte se encuentran las técnicas analíticas para evaluar

Aromatizantes. La más utilizada es la Cromatografía Gaseosa, debido a

que los componentes utilizados en la elaboración de Aromatizantes son

más bien volátiles (Plutowska B. 2008).

48

Figura 27. Rueda del Aroma del Vino.

Hace algunas décadas, la identificación de los compuestos individuales se

realizaba mediante el uso de estándares internos de identidad conocida,

sin embargo desde hace algunos años se cuenta con métodos

instrumentales específicos para identificar compuestos a un costo

razonable. El sistema por excelencia para los Aromatizantes es la

Espectroscopía de Masas (Mosandl A., 1995).

49

En la técnica de Cromatografía de Gases, una muestra líquida compleja

es cambiada a estado gaseoso para luego ser inyectada en una columna,

cuyo objeto es separar las diferentes moléculas presentes en la mezcla. A

diferencia de otros tipos de cromatografía, como por ejemplo la líquida, en

la cromatografía gaseosa la elución se produce por el flujo de una fase

móvil, que debe ser un gas inerte, por ejemplo aire o Helio. En esta

técnica la fase móvil no interactúa con el analito; su única función es la de

transportar el analito a través de la columna (Skoog H. y Douglas A.

1994).

Hay principalmente dos tipos de cromatografía de gases. La primera es la

gas-líquido, conocida con la sigla GLC (Gas Liquid Chromatography). Es

la más utilizada y se la denomina generalmente GC. La segunda es la

gas-sólido o GSC (Gas Solid Chromatography), en donde la fase

estacionaria es sólida y la retención de los analitos se produce mediante

un proceso de adsorción. La desventaja de esta técnica respecto a GLC

es que la adsorción de los analitos no es lineal, provocando una elución

masiva de los analitos en las fases terminales de la corrida (Skoog H. y

Douglas A. 1994).

.

Los componentes del Equipo GC son; el sistema de Gas Portador, el

sistema de Inyección de muestra, la Columna de separación y el horno, y

el sistema Detector (Mcnair S. Y Harold M. 1998).

50

El Gas Portador o carrier cumple el objetivo de transportar o arrastrar la

muestra a través de la matriz (columna), la que a su vez genera

interacciones con el analito. Por este principio se logra que los analitos

eluyan a tiempos diferentes y sea posible separarlos (Skoog H. Y Douglas

A. 1994).

Además de los factores típicos para un insumo de Laboratorio, como son

la pureza, disponibilidad y costo razonable, los gases deben cumplir

ciertos requisitos. El primero es ser inerte, para que no reaccione con el

analito ni con la fase estacionaria, entregando resultados falsos. También

debe ser adecuado para el sistema de detección posterior a utilizar

(Mcnair S. Y Harold M. 1998).

El gas portador más común es el aire y se obtiene mediante la mezcla de

Oxigeno, Nitrógeno e Hidrógeno. Es un gas económico pero presenta la

gran dificultad de la manipulación y almacenamiento por la inflamabilidad

que tienen el Oxígeno y sobretodo el Hidrógeno. Por ello se emplean

ampliamente otros gases inertes, menos peligrosos como son el Argón y

Helio. El gas debe se suministrado al equipo mediante un sistema de

reguladores de flujo y manómetros para no afectar la calidad de algunas

piezas del cromatógrafo. La regulación de la presión generalmente se

hace en el manómetro que está en el cilindro de gas, siendo un valor

promedio entre 10 y 25 psi. Esto se traduce en caudales de 25 a 150

51

ml/min en columnas de relleno y de 1 a 25 ml/min en columnas capilares

(Skoog H. y Douglas A. 1994).

Otra variable a controlar en los gases, especialmente en los suministrados

por proveedores es la pureza. Generalmente la pureza se expresa en

niveles de grado, siendo 4 a 5 los más usados para esta aplicación, es

decir 0,01 a 0,001 % de impureza, o en términos de pureza 99,99 a

99,999. Para minimizar riesgos también se recomienda instalar trampas

de gases a la entrada del equipo (Skoog H. y Douglas A. 1994).

Respecto a la Inyección de muestra se deben considerar algunas

variables tales como la cantidad y caudal. Hoy en día las muestras son

inyectadas mediante micro jeringas que dosifican desde 0,1 µl. La

muestra debe introducirse rápidamente, para evitar el ensanchamiento de

los picos. La cantidad de muestra será relevante para la identificación y

separación adecuada de los analitos. Si se inyecta poca muestra y la

sensibilidad del detector es baja, es probable que los analitos críticos no

sean identificados. Por el contrario, cantidades altas de muestras pueden

producir coelución de analitos y picos superpuestos, lo que también

dificulta la identificación. La cantidad de muestra también dependerá del

tipo de columna. Si es rellena, el volumen a inyectar será de 1 a 10 μl y si

es capilar de 0,1 a 1 μl. Para el caso de las columnas capilares además

se debe considerar la variable de diámetro interno. Los equipos de los

últimos años cuentan con un dilutor de muestra y gas carrier, o divisor de

52

flujo, que permite inyectar menor cantidad de muestra al equipo, lo que se

conoce como Split. En los ensayos donde no hay dilución de la muestra

con el gas se denomina Splitless (Saskia M. et.al. 2001)

Dependiendo del modelo del cromatógrafo, las muestras son inyectadas

en una cámara que se encuentra a alta temperatura, para conseguir una

rápida volatilización de los analitos. Esta cámara es hermética mediante

un sello de goma conocida como Septa. Posteriormente la muestra es

pasada a una cámara que se encuentra a temperatura ambiente, donde

los analitos vuelven a estado líquido por condensación. Con esto se

busca limpiar las muestras de agentes sólidos o impurezas, previo ingreso

a la columna, para que no afecten la calidad de la misma o del detector.

En otros equipos las muestras entran directamente a una cámara de

reposo que se encuentra entre 30°C y 50°C, generalmente por encima del

punto de ebullición del componente menos volátil (Erickson M. 1997)

Respecto a las Columnas, las de tipo capilar han reemplazado a las de

relleno. Las columnas de relleno, también conocidas como empacadas

consisten en unos tubos inertes, ya sea de vidrio teflón o metal como

acero inoxidable, níquel, cobre o aluminio. Tienen una longitud de 2 a 5

metros y un diámetro interno de 1 a 5 milímetros. El interior se rellena con

un material sólido y fino para tener una amplia superficie de contacto, de

preferencia con forma esférica. Debe presentar buena resistencia

mecánica para resistir la interacción con la fase estacionaria. En cuanto a

53

los materiales, se usan tierras de diatomea, que presentan una amplia

superficie de absorción (McMinn D. 2000).

Las columnas capilares son las preferidas en la actualidad, debido a su

especificidad, rapidez y eficiencia. La longitud es variable, desde unos

pocos metros a una gran longitud de 60 metros. También se conocen

como empacadas, ya que se enrollan en un formato muy pequeño, con

diámetros de 10 a 30, lo que permite que ocupen muy poco espacio en

los hornos. Los materiales usados para su elaboración son acero

inoxidable y sílice fundida. La característica constructiva las hace

adecuadas para ser sometidas a altas temperaturas, superiores a 250°C,

por tiempos prolongados, ya que los ciclos pueden durar desde algunos

minutos hasta más de una hora. Generalmente la temperatura de trabajo

durante la corrida cromatográfica, se ajusta en lo que se denomina una

rampa, donde la temperatura va aumentando de forma gradual y por

etapas. La selección de una rampa adecuada permite separar bien los

diferentes analitos (McMinn D. 2000).

Las columnas capilares pueden ser de 2 tipos. Las de Pared Recubierta y

las de Soporte Recubierto. Las de Pared Recubierta son las más

comunes y en estas la pared interna los tubos capilares se han recubierto

con una finísima capa de fase estacionaria. Las de Soporte Recubierto en

cambio, tienen una capa fina de material absorbente similar al empleado

en las columnas de relleno. La principal ventaja de las de Soporte

54

respecto a las de Pared Recubierta, es la mayor capacidad de carga. Las

columnas de Pared Recubierta son las más utilizadas y se fabrican a

partir de sílice fundida, a la que se le impregnan aditivos para mejorar la

reactividad, resistencia física y flexibilidad. Las columnas tienen diámetros

internos variables 100 y 50. (Sandra P. 1989)

Dependiendo del tipo de analito corresponde la selección del material

constitutivo de la fase estacionaria, la mayoría derivados de sílice. Para la

separación de compuestos apolares, la fase por elección es una

constituida 100 % de Polidimetilsiloxano. Esta es apta para separar

hidrocarburos, ceras y derivados farmacéuticos. Cuando se requiere

polaridad intermedia el abanico de elección es mayor; existiendo mezclas

de Polidimetilsiloxano con Difenilo que van desde 90:10 hasta 50:50. En

la medida que el Difenilo aumenta, también lo hace la polaridad de la

fase. Otras mezclas que se utilizan para preparar columnas de polaridad

intermedia son las Polidimetilsiloxano con Cianopropenilo, en

proporciones variables de entre 85:15 hasta 10:90, en la medida que

aumenta la cantidad de Cianopropenilo, aumenta la polaridad. Para las

columnas polares se usan mezclas de Polidimetilsiloxano con

Polietilenglicol, conocidas bajo la marca Carbowax (Sandra P. 1989)

Otro tipo especial de fase estacionaria, que se aplica para separar

compuestos quirales, son las columnas que tienen rellenos del tipo

aminoácidos quirales. (Sandra P. 1989)

55

El Detector es el mecanismo mediante el cual el cromatógrafo identifica

las moléculas que van siendo eluidas, ya sea en forma cuantitativa,

cualitativa o ambas. Mediante este dispositivo se puede convertir una

propiedad física en una señal medible. En cromatografía el detector debe

ser capaz de discriminar entre la respuesta del carrier y el analito. Existen

selectores universales, que detectan cualquier tipo de molécula y los

selectivos que son específicos para determinados grupos de funciones o

compuestos químicos (McMinn D. 2000).

Los Detectores deben tener las siguientes características; sensibilidad, es

decir reaccionar a bajas concentraciones de analito. Respuesta lineal en

un rango determinado de concentración del analito. Bajo tiempo de

respuesta, amplio rango de trabajo de temperatura y precisión (McMinn D.

2000).

El detector de Ionización de Llama o FID (Flame Ionization Detector) se

basa en que los compuestos orgánicos se queman a alta temperatura en

presencia de Aire e Hidrógeno, produciendo una corriente de iones y

electrones que conducen la electricidad a través de la llama. La respuesta

es lineal y dependiente de la cantidad de muestra. Este detector es ideal

para detectar Aromatizantes, ya que están constituidos con moléculas

orgánicas. Presenta una alta sensibilidad (10 g/s), un muy buen rango de

respuesta lineal y bajo ruido de fondo (Zimmermann S. 2002).

56

El detector de Captura Electrónica (ECD) se basa en la propiedad de

emisión que presenta el Ni-63 ante la presencia de moléculas orgánicas,

lo que provoca una ionización del gas portador. En ausencia de especies

orgánicas se obtiene una corriente constante, pero en presencia de ellas

la corriente disminuye por su tendencia a capturar electrones. Es muy

sensible a compuestos con grupos funcionales electronegativos como

halógenos, peróxidos, nitro y quinonas (Michael et.al 1981)

Los Detectores de Ionización de Llama Alcalina (NPD) son específicos

para Nitrógeno y Fósforo, aunque también responden bien a

hidrocarburos. Es de especial interés en análisis de medicamentos,

pesticidas y herbicidas. Otros detectores son los de Fotometría de Llama

(FPD) y miden la emisión óptica del fósforo, azufre, plomo, etc. Cuando se

enfrentan a una llama de Aire e Hidrógeno, los átomos excitados emiten

luz característica (Irgens et.al 2006).

El Detector por Fotoionización (PID) utiliza luz ultravioleta (UV) para

ionizar las moléculas de gas y detectar su concentración. Se utiliza para

detección y medición de bajas concentraciones de sustancias químicas

ionizables tales como Compuestos Orgánicos Volátiles y otros gases

tóxicos (Marzo A. 1988).

Otro detector específico es el Termoiónico (TID), siendo selectivo para

compuestos orgánicos que contengan átomos de fósforo y nitrógeno. La

57

respuesta no es igual para los elementos, ya que es aproximadamente

500 veces más sensible para los compuestos que contienen fósforo y

unas 50 veces más sensible a las especies nitrogenadas (McMinn D.

2000).

Los detectores de Quimioluminiscencia son más recientes y se

caracterizan por ser específicos para detección de Azufre y Nitrógeno. Se

basan en la emisión de radiación electromagnética (en la región del visible

o del infrarrojo cercano). Como la intensidad de emisión es función de la

concentración de las especies químicas implicadas en la reacción, las

medidas de la intensidad de emisión pueden emplearse con fines

analíticos. Algunas limitaciones son el control de emisiones radioactivas,

la falta de selectividad y la reproducibilidad, ya que la emisión no es

constante en el tiempo (Ruixiang H. et.al. 2003).

Otro de los Detectores usados en GC son los de Espectroscopía Infrarroja

con transformación de Fourier. Está basado en el principio de

interferómetro de Michelson que funciona por radiación que es capaz de

separar un haz de luz en dos partes iguales. Estos dos haces son

reflejados en dos espejos donde se mide su trayectoria. La intensidad

resultante de la superposición de los dos haces en función del desfase de

uno de los espejos refleja en un gráfico de Intensidad vs. Desfase que se

denomina interferograma. La transformación de Fourier se usa como

método matemático para el desarrollo de los interferogramas (Fujimoto C.

58

et.al 1992, Erickson M. 1979). Un trabajo incesante es el expuesto por el

autor Lösing, quien mediante Espectroscopía IR es capaz de identificar la

evolución de diferentes compuestos químicos en Aceites Esenciales

Cítricos.

Hasta el momento se han mencionado detectores capaces de detectar

moléculas y dar una respuesta más bien cuantitativa. Sin embargo existen

detectores que además de entregar una respuesta a un nivel de

concentración, son capaces de dar resultados que permiten inferir la

composición química de los analitos. El más utilizado en la actualidad,

especialmente en el rubro de los Aromatizantes, es el Espectrómetro de

Masas (Karasek W. Et.al. 1988)

Tal como su nombre lo indica, el Espectrómetro de Masas es capaz de

detectar la masa atómica, midiendo razones de carga/masa de iones. El

equipo funciona calentando un haz de material del compuesto hasta

vaporizarlo e ionizar los diferentes átomos. En determinadas condiciones

de voltaje y vacío, entre otras, el haz de iones produce un patrón de

ruptura específico para la molécula, que posteriormente se puede

comparar con bases de datos o bancos de ruptura existentes para

diferentes moléculas (Kitson F. et.al. 1996)

La detección cualitativa se realiza por comparación respecto a la base de

datos. En términos generales, las moléculas tienen masas y estructuras

59

diversas, por lo tanto su patrón de ruptura será único y específico. El

principio de funcionamiento es que los iones se envían a una cámara de

aceleración, donde pasan a través de una lámina metálica. Después se

aplica un campo magnético en uno de los polos del compartimiento, lo

que atrae a cada a los iones, desviándolos sobre el detector. Los iones

más ligeros se desviarán más que los pesados. El detector mide

exactamente la desviación de cada ion y a partir de ese dato se calcula la

masa de los fragmentos. El detector registra la carga inducida o la

corriente producida cuando un ion pasa cerca o golpea una superficie. En

estos instrumentos la señal es amplificada gracias a los multiplicadores de

electrones o electromultiplicador (Chapman J. 1995, Calvo-Gómez O.

et.al. 2004)

La técnica de Cromatografía Gaseosa y también la Espectrometría de

Masas están diseñadas para trabajar con muestras concentradas y

además carentes de agua, ya que ésta afecta la calidad de las columnas

capilares y también la del detector de masas (Plutowska B. 2008). Por lo

tanto funciona bien para analizar Aceites Esenciales y Aromatizantes

concentrados. Para el caso de las muestras que presentan gran cantidad

de agua, como por ejemplo las Bebidas, es deseable tratarlas previa

inyección (Crupi M. 2009).

Dentro de las técnicas de tratamiento de muestras previa inyección a

Cromatógrafo, se encuentran las químicas y las físicas. Dentro de las

60

químicas, la más tradicional es la Extracción por Solvente simple. En esta

técnica, la muestra se mezcla con un solvente, generalmente apolar y

luego se espera a que los componentes orgánicos migren hacia la fase

solvente. Posteriormente la mezcla se filtra y finalmente el solvente se

evapora para quedar principalmente los compuestos aromáticos de la

muestra. Una manera más precisa de realizar extracciones con solvente

es el método de Likens-Nikerson. Este combina una hidrodestilación

tradicional con una extracción por solvente contínua tipo Soxhlet. En el

sistema el sustrato es destilado y posteriormente los compuestos

aromáticos condensados para caer en un lecho de solvente. Este ciclo se

realiza en forma contínua en un circuito cerrado con el objeto de

enriquecer la muestra en los analitos a determinar (Alister S. 1977).

Las técnicas de extracción por solvente presentan ventajas debido a su

bajo costo de implementación. También permiten trabajar con cantidades

de sustrato bajo y obtener muestras concentradas en el analito, por ende

tienen una alta sensibilidad. Por otra parte una de las principales

desventajas es su baja representatividad, tanto cuali y cuantitativa, ya que

sólo serán extraídos aquellos compuestos afines por el solvente. También

pueden ser destructivas, ya que trabajan a temperaturas que pueden

degradar los analitos. Otro problema de este método es que la

evaporación del solvente post tratamiento siempre es ineficiente y por lo

tanto en la muestra en ser analizado queda con una gran cantidad de

solvente residual que hace sombra en el cromatograma enmascarando la

61

identificación de compuestos que pudieran estar bajo el pico de detección

(Ferreira V. 1998).

Otro de los métodos físicos ampliamente usados para extraer compuestos

aromáticos desde matrices complejas es Head Space o Espacio de

Cabeza. En esta técnica, se aprovecha el principio de volatilidad y

saturación de los compuestos aromáticos, poniendo una muestra en un

recipiente cerrado. Los compuestos volátiles que pasan al cuello del

recipiente, son recogidos por una jeringa que posteriormente es inyectada

en el cromatógrafo. Este método presenta la gran ventaja de ser muy

limpio. Sin embargo dentro de sus desventajas, sólo serán detectados

aquellos compuestos capaces de pasar desde la matriz a la fase gaseosa,

lo que generalmente corresponde a los más volátiles. Además esta

técnica está diseñada para trabajar a temperaturas no mayores a 50-

60°C, por lo tanto serán pocos los compuestos que pueden pasar a

estado gaseoso desde la matriz (Campo E. 1995).

En los últimos años, ha alcanzado popularidad otra técnica de extracción

física, conocida como SPME (Solid Phase Microextraction). En técnica es

una adaptación del Head Space, donde en vez de una jeringa para

extraer los gases, se usan materiales adsorbentes que los adsorben, para

luego inyectarlos en el Cromatógrafo y desorberlos. Al igual que para el

método Head Space, la gran ventaja de este sistema SPME es la

extracción limpia y sin solventes. Otra de las ventajas es la capacidad de

62

concentrar la muestra, ya que los compuestos volátiles son adsorbidos en

forma continua en la fase estacionaria hasta saturarla (Pawliszyn J. et.al

1997).

Dentro de las desventajas del SPME, al igual que para el Head Space

solo serán detectados los compuestos capaces de pasar desde la matriz

líquida a la gaseosa. Por otra parte está la afinidad de la fibra por los

diferentes compuestos lo que depende de su composición; las hay de

Carboxen™/Polydimethyl-siloxane también conocidas como Amarillas, de

Carboxen™/ Polydimethylsiloxane conocidas como Negras y

Divinylbenzene/Carboxen/ Polydimethylsiloxane conocidas como Grises

(Peñalver A. et.al 2002).

Otro factor a tener en consideración es en aquellas muestras enriquecidas

en un compuesto determinado, ya que es muy probable que ese

compuesto sature la fibra y no permita la adsorción e identificación de los

que están en menor proporción. Por último está la factibilidad de

contaminación cruzada con aromas del ambiente, en el lapso que la fibra

es extraída del vial e inyectada en el GC. (Guerche S. et.al 2006, Majcher

M. Et.al. 2009).

Tal como se describió en párrafos previos, las Bebidas son muestras que

contienen gran candidad de agua y por lo tanto no son candidatas ideales

para ser inyectadas directamente en el Cromatógrafo. Sin embargo esta

63

técnica presenta dos grandes ventajas que promueven su uso esporádico,

especialmente para realizar screening rápidos. La primera es la rapidez,

ya que la muestra no requiere tratamientos previos. La segunda es la

representatividad, ya que al no haber tratamiento se inyecta todo el

material. Dentro de las desventajas, además del deterioro del Equipo

están la baja sensibilidad, especialmente para muestras de Bebidas, ya

que tienen gran cantidad de agua y poco analito. Para mejorar la

sensibilidad se puede inyectar más muestra o usar método Splitless

(McMinn D. 2000).

64

II. OBJETIVO GENERAL

El presente trabajo propone caracterizar química y sensorialmente

diferentes Aceites Esenciales de limón, así como también sus

ingredientes constitutivos, para identificar las causas de su inestabilidad al

ser utilizados en preparación de Bebidas.

II.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Entrenar un panel de Jueces Expertos en Evaluación de Aromatizantes de

Limón para uso en Bebidas.

Implementar técnicas Sensoriales para Aromatizantes de Limón usados

en Bebidas, que permitan identificar la evolución en el tiempo de sus

Descriptores (Atributos y Defectos Sensoriales).

Implementar técnicas Analíticas, para caracterizar la evolución en el

tiempo de compuestos químicos presentes en Aromatizantes de Limón

usados en Bebidas.

Identificar las causas químicas responsables del deterioro sensorial de los

Aromatizantes de Limón usados en Bebidas

Diseñar Aromatizantes de Limón Estables para uso en Bebidas.

65

III. MATERIALES, EQUIPOS Y MÉTODOS

III.1. EQUIPOS Y SOFTWARE

Cromatógrafo de Gases Agilent, Serie 7890ª.

Sistema Detector Selectivo de Masas, Agilent, modelo 5975inert

Head Space, Agilent, modelo 7694e

Horno con convección (aire), marca Binder modelo 50 Litros.

Baño termo regulado Memmert Modelo Wb-10

Software Cromatografía Gaseosa Agilent Chemstation.

Software Identificación Espectros de Masas, Agilent MSD Chem.

Biblioteca de espectros de masas Wiley 7N y Adams.

III.2. MATERIALES

III.2.1.INSUMOS

Columna capilar HP5 (no polar) 60 mt largo, DI 0,25 µm.

Helio grado 5 (99,999 % pureza)

Fibras de extracción en fase sólida (SPME) Marca Supelco:

Polydimethylsiloxane, 30 µm (Amarilla)

Carboxen™/Polydimethylsiloxane 75 µm (Negra)

66

Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane (como Gris)

Soporte SPME Supelco 57330-U

Jerigas inyección 10 µl Agilent

Viales para SPME 30 cc Agilent

Viales inyección Cromatografía 2 cc Agilent

Viales Head Space 20 cc Agilent

Papel filtro Whatman grado 4.

Frascos de vidrio ámbar de 5, 10 y 50 cc

Vasos de pp de 50 y 250 ml

III.2.2. REACTIVOS Y MUESTRAS

1. Agua desmineralizada.

2. Alcohol Etílico grado alimenticio, desnaturalizado, 95 % v/v.

Proveedor Brentagg.

3. Diclorometano, proveedor Brentagg.

4. Sacarosa, proveedor Iansa.

5. Benzoato de Sodio. 99,5 %, Proveedor Merck.

6. Acido Cítrico. 99,5 %, Proveedor Merck.

7. Bebidas de Mercado:

Hipercor, Aroma Limón

Carrefour, Suavita Aroma Limón

Danone, Vitalinea Frizzy Aroma Limón

Cachantun Mas Aroma Limón

67

8. Aceites Esenciales de Limón:

AEL Prensado (single fold), origen Argentina - Tucumán,

proveedor San Miguel. = Tucumán SF - San Miguel

AEL Prensado (single fold), origen Argentina - Tucumán,

proveedor Citrus and Allied = Tucumán SF - C&A

AEL Prensado (single fold), origen EEUU - California, proveedor

Citrus and Allied. = California SF - C&A

AEL Prensado (single fold), Origen Brasil - Sao Paulo,

proveedor Doehler. = Brasil SF - Doehler

AEL Prensado (single fold), origen España - Murcia, proveedor

Dallant. = España SF - Dallant

AEL 5 Fold, Origen EEUU, origen EEUU - California, proveedor

Citrus Allied. = California 5X - C&A

AEL 5 Fold, Origen Brasil, origen Brasil - Sao Paulo, proveedor

Doehler. = Brasil 5X - Doehler

AEL 5 Fold, Origen Brasil, origen Brasil - Sao Paulo. Citrus and

Allied. = Brasil 5X - C&A

AEL 5 Fold, Origen Brasil, origen Brasil - Sao Paulo, proveedor

Miritz. = Brasil 5X - Miritz

AEL Concentrado, origen Italia, proveedor Agrumaria Corleone

= Italia Conc - Agrumaria

AEL Concentrado 18L2, origen España - Murcia, proveedor

Dallant = España 18L2 – Dallant. Aceite concentrado en

68

fracciones Oxigenadas (6.5 % Aldehídos) y bajo en

Sesquiterpenos.

AEL Concentrado 18L80, origen España - Murcia, proveedor

Dallant = España 18L80 – Dallant. Aceite concentrado en

fracciones Oxigenadas (10 % Aldehídos) y bajo en

Sesquiterpenos.

Lemon Aldehyde Fractions, origen Italia, proveedor Agrumaria

Corleone = Italia AF - Agrumaria

AEL 10 Fold, Origen Brasil, origen Brasil - Sao Paulo, proveedor

Ziegler. = Brasil 10X - Ziegler

AEL Sesquidesterpenado, origen Brasil – Sao Paulo, proveedor

Ziegler = Brasil Sesquid - Ziegler

Lemon Juice Concentrated Extract, origen Brasil – Sao Paulo,

proveedor Ziegler = Brasil LJCE - Ziegler

AEL 10 Fold, origen Brasil – Sao Paulo, proveedor Miritz =

Brasil 10X - Miritz

AEL Sesquidesterpenado, origen Brasil – Sao Paulo, proveedor

Miritz = Brasil Sesquid - Miritz

AEL 10 Fold, origen California – Sao Paulo, proveedor Citrus

and Allied = Brasil 10X - C&A

9. Químicos Aromáticos (Compuestos químicos con característica

sensorial). Todos con grado de pureza mayor a 98 %; Proveedores

Ventos, Moellhausen y Sigma Aldrich:

Alcohol C8

69

Alcohol C9

Alcohol C10

Alcohol C12

Aldehído C8

Aldehído C9

Aldehído C10

Aldehído C11

Aldehído C12

Alfa Felandreno

Alfa Pineno

Alfa Terpineno

Beta Pineno

Beta Bisaboleno

Canfeno

Alcanfor

Beta Cariofileno

p- Cimeno

p-Cresol

Citral

Citronelal

Citronelil Acetato

Gama Terpineno

Geranial

Geraniol

70

Geranil Acetato

Limoneno

Linalol

Mirceno

Neral

Oxído Cariofileno

Perilla Aldehído

Terpinen-4-Ol

Terpineol

Terpinoleno

10. Antioxidantes:

GuardianTM – Extracto de Te verde, proveedor Danisco

Stabilenhancer – Extracto de Romero (desodorizado),

proveedor Naturex

Butilhidroxitolueno (BHT) marca Sigma-Aldrich

Butilhidroxianisol (BHA) marca Sigma-Aldrich

11. Ceras de limón, Proveedor Cimusa

71

III.3. MÉTODOS

III.3.1. PREPARACIÓN DE MUESTRAS

III.3.1.1. Aromatizantes y Muestras solubles para uso en Bebidas

Las Bebidas tienen una gran cantidad de agua. En contraparte los Aceites

Esenciales de Limón contienen gran cantidad de Terpenos son

oleosolubles. Para preparar Aromatizantes de Limón compatibles con el

agua se usará el proceso de lavado o desterpenación con solventes

(Heath H. 1981, Reineccius G. 2006).

III.3.1.1.1. Desterpenación o Lavado de Aceites Esenciales.

Enfriar los ingredientes (4-8oC). Mezclar el Agua, Etanol y los Aceites

Esenciales en proporción 5:4:1. Primero mezclar el Etanol con el Aceite

Esencial y agitar enérgicamente. Posteriormente agregar el agua

lentamente y dejar en reposo frío (4-8oC) por 24 hrs. Una vez completado

el tiempo, se generará una separación de 2 fases. La fase superior es

enriquecida en Etanol y es donde migran mayoritariamente los Terpenos.

La fase inferior es donde migran aquellas moléculas más hidrosolubles y

que a su vez son enriquecidas en compuestos Aromatizantes. Esta última

es conocida como fase Acuosa, sin embargo también se apoda

Hidroalcohólica, ya que tiene contiene Etanol. Posteriormente la fase

72

Aceite Aceite

Aceite

y

Alcohol

Alcohol Aceite

y

Alcohol

Agua

Agua,

Aceite

y

Alcohol

Fase

Acuosa

Fase

Acuosa

Fase

Oleosa

Aroma Fase

Acuosa

y

Filtro

Frío

Fase

Acuosa

Fase

Oleosa

Agitar Agitar

Descartar

superior es descartada y la inferior filtrada y recuperada para conformar el

Aromatizante. Luego la fase acuosa se filtra por papel y finalmente se le

agrega preservantes 0,01 % Benzoato de Sodio y 0,2 % de Acido Cítrico.

La fase Acuosa también se conoce como Hidroalcohólica, ya que también

contiene Etanol.

Las muestras de Aceites lavados serán almacenadas en frascos de vidrio

de 30 cc color ámbar para minimizar oxidación por efecto de radiación uv

y se llenarán completamente sin dejar espacio de cabeza para minimizar

efecto por oxidación por aire. Se mantendrán refrigeradas (4-8oC) hasta

su evaluación o procesamiento en estabilidad.

Figura 28. Preparación de Aromatizantes de Limón Solubles en Agua

“Lavado”.

73

III.3.1.1.2. Solubilización de Compuestos Aromáticos Puros

Adaptación de la técnica descrita anteriormente. Primero se enfrían los

ingredientes (4-8oC). En un vaso de precipitado de 250 cc agregar 1 gr

del compuesto, 10 gr Etanol y 89 % de Agua. Dejar en reposo por 24 hrs.

Aspirar y eliminar 2 cm de la capa superficial. Luego filtrar la fase acuosa

por papel y finalmente agregar 0,01 % Benzoato de Sodio y 0,2 % de

Acido Cítrico.

III.3.1.2. Extracción, Adsorción y Head Space

III.3.1.2.1. Extracción con Solvente

Enfriar los reactivos (4-8oC). En un embudo de decantación mezclar

partes iguales de la muestra aromática a tratar y Cloruro de Metileno (20

gr c/u). Agitar levemente con varilla y dejar en reposo por 1 hr. Rescatar la

fase inferior (oleosa) y eliminar la fase superior. Enfriar la fase oleosa y

poner en un embudo de decantación, agregar 20 gr de una muestra

aromática fresca y repetir el proceso anterior. Trasvasar la muestra de

fase oleosa a un vaso de precipitado de 50 ml y calentar con baño termo

regulado a 30°C (realizar bajo campana para evitar toxicidad por vapores

orgánicos) concentrando hasta que queden aproximadamente 5 cc.

Inyectar en Cromatógrafo.

74

III.3.1.2.2. SPME

Enfriar los materiales (4-8°C). Poner 10 ml de muestra en vial para SPME.

Ensamblar la fibra en el soporte e inyectar en el vial cuidando de no tocar

el líquido (dejar en espacio de cabeza). Calentar el vial en baño termo

regulado a 40°C por 12 hrs. Inyectar la fibra en Cromatógrafo.

III.3.1.2.3. Head Space

Enfriar los materiales. Poner 10 ml de muestra en vial para SPME.

Ensamblar inyector en el vial y luego poner en el equipo. Correr programa

como se describe en III.3.4.a

III.3.1.3. Preparación de Bebidas

Se prepara un jarabe dulce; con 5 % de Sacarosa, 0,01 % Benzoato de

Sodio 0,01 % y 0,2 % de Acido Cítrico. Los Aceites lavados u otras

muestras son aplicados sobre el jarabe en concentración 0,1 %.

75

III.3.2. MÉTODOS DE ESTABILIDAD ACELERADOS

Se separan tantos frascos como evaluaciones se requiera. Se llenan con

material hasta el tope (sin dejar espacio de cabeza para evitar oxidación).

Se usan frascos color ámbar para disminuir efecto radiación uv. Se separa

y almacena una muestra refrigerada como control. Las muestras a

ensayar son expuestas a 40ºC, para simular una degradación acelerada.

Posteriormente, las muestras se van retirando de la estufa según el

diseño Experimental elegido y mantenidas en refrigeración (4-8°C) hasta

su Evaluación Sensorial o Cromatográfica.

III.3.3. EVALUACIÓN SENSORIAL

III.3.3.1. Conformación del panel

La empresa Cramer cuenta con un panel de evaluación sensorial interno,

los evaluadores tienen preparación de más de 10 años en diseño de

Aromatizantes, preparación de alimentos industriales y evaluación

sensorial de alimentos. Además están en conocimiento de técnicas de

descriptivas, de diferenciación y preferencia.

76

Para el presente trabajo se seleccionaron 12 jueces; 10 mujeres y 2

hombres, con edades promedio 42 años para las mujeres y desviación 10

años, y para los hombres 40 años promedio y desviación 4,2 años.

III.3.3.2. Identificación y Entrenamiento de descriptores de Aceite de

Limón

Se utilizó una adaptación del método de Stone (Stone H. y Sidel J. 1993)

y la norma ISO 13299. Se seleccionó un líder de sesión, hombre de 44

años, quien dirigió a los panelistas en una discusión abierta. Se les

preguntó qué notas de Aroma sentían, luego se realizó una votación para

identificar aquellos más recurrentes. Como resultado de la votación se

seleccionaron aquellos descriptores que obtuvieron una votación dada por

un número ≥ 50 %de los panelistas.

III.3.3.3. Evaluación sensorial de muestras

Para los ensayos de preferencia se consultó al panel aplicando la

siguiente escala hedónica:

(5) muy buena

(4) buena

(3) regular

(2) mala

(1) muy mala.

77

Para los ensayos de intensidad se consultó al panel aplicando la siguiente

escala hedónica:

(5) Muy Alta

(4) Alta

(3) Regular

(2) Baja

(1) Muy baja

(0) Imperceptible.

III.3.4. EVALUACIÓN CROMATOGRÁFICA

Para todos los análisis se aplicaron las siguientes condiciones: Columna

HP5 GC, no polar, de composición 5 % de Fenil Metil Polisiloxano y 95 %

Polidimetil Siloxano, de 60 mt de largo por 25 um de diámetro interno.

Flujo gas carrier en columna 1,0028 ml/min. En todas las muestras se

aplicó método splitless.

III.3.4.1. Head Space.

El método aplicado fue; Equilibration Time 0.5 min. Oven Program On; 40

°C por 5 min, luego 10 °C/min hasta 280°C y mantener por 1 min. Tiempo

corrida 30 min. Front SS Inlet He; Heater On 190 °C. Presión On21.319

psi.

78

III.3.4.2. SPME

Inyección manual. Oven Program On; 30 °C por 8 min, luego 8 °C/min

hasta 280 °C y mantener por 10 min. Tiempo corrida 59.917 min. Front SS

Inlet He, método Split 1:50, Heater250 °C, Presión 15.258 psi.

III.3.4.3. Extracción con Solvente

Se aplica solvent delay 8 min. Oven ProgramOn; 30 °C por 8 min, luego 8

°C/min hasta 280 °C y mantener por 10 min. Tiempo corrida 59.917 min.

Front SS Inlet He, método Split 1:50, Heater250 °C, Presión 15.258 psi.

Tamaño jeringa 10 µl. Inyección muestra 1 µl.

III.3.4.4. Inyección directa

Oven Program On; 30 °C por 8 min, luego 8 °C/min hasta 280 °C y

mantener por 10 min. Tiempo corrida 59.917 min. Front SS Inlet He,

método Splitless, Heater250 °C, Presión 15.258 psi. Tamaño jeringa 10 µl.

Para Aceites Esenciales y compuestos puros se inyecto 1 µl y para

muestras de Bebida se inyectaron 10 µl.

79

III.3.5. FID Y ESPECTROSCOPÍA DE MASAS

La cuantificación de los compuestos separados previamente por

Cromatografía Gaseosa se realizó mediante Detector FID, a temperatura

220 °C y el flujo de los gases fue 50 ml/min para Hidrógeno y 50 ml/min

para la mezcla (N2/Aire) con 400 ml/min de aire.

La identificación de los compuestos se realizó mediante Detector

Selectivo de Masas, Agilent, modelo 5975inert. La línea de transferencia

se mantuvo a 280 °C. Los espectros de masas fueron obtenidos a 70 eV,

con voltaje 1750 V, recolectando datos a 1 scan/s y rango de m/z 30–300.

Los espectros de masas obtenidos en la muestra fueron comparados

mediante software Agilent MDS Chem, con los espectros disponibles en la

biblioteca Adams, NIST y Wiley 7 N.

80

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IV.1. SELECCIÓN DE ACEITES ESENCIALES PARA

EVALUACIÓN INICIAL

Con el objeto de evaluar la preferencia sensorial de diferentes Aceites

Esenciales de Limón (AEL), se contactó a los principales proveedores de

compuestos aromáticos del mercado para solicitar muestras. La selección

por preferencia es fundamental para el diseño de un buen Aromatizante,

ya que además de ser estable, el Aromatizante debe gustar a los

consumidores para asegurar la compra en el tiempo.

Los AEL recibidos fueron:

Tucumán SF - San Miguel

Tucumán SF - C&A

California SF - C&A

Brasil SF - Doehler

España SF - Dallant

California 5X - C&A

Brasil 5X - Doehler

Brasil 5X - C&A

Brasil 5X - Miritz

81

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Prom Dv stEspaña SF - Dallant 3 4 3 5 3 3 3 4 3 3 5 4 3.6 0.8Tucumán SF - C&A 4 3 4 3 5 3 5 3 5 4 5 3 3.9 0.9Brasil SF - Doehler 1 2 1 2 3 3 2 3 2 2 2 2 2.1 0.7Tucumán SF - San Miguel 2 1 3 3 2 4 2 3 3 2 3 2 2.5 0.8California SF - C&A 4 3 4 5 5 3 3 4 3 4 2 3 3.6 0.9California 5X - C&A 3 4 5 5 4 3 3 4 3 3 5 4 3.8 0.8Brasil 5X - Doehler 4 4 4 5 5 3 5 4 3 3 3 4 3.9 0.8Brasil 5X - C&A 2 4 2 1 3 3 3 3 3 3 1 4 2.7 1.0Brasil 5X - Miritz 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2.9 0.5

Juez ♀ Juez ♂

Los AEL fueron tratados para preparar Aromatizantes Lavados, tal como

se describe en III.3.1.1.1. Posteriormente, con los Aromatizantes se

prepararon Bebidas, tal como se describe en III.3.1.3. Finalmente las

muestras de Bebidas fueron presentadas al panel. Con el objeto de no

influenciar sobre los resultados, la evaluación de los panelistas se realizó

en forma individual. Los resultados fueron registrados en una planilla

utilizando el Formulario de Evaluación No1.

A cada juez se solicitó que marcara su preferencia para las muestras

presentadas, utilizando la siguiente escala hedónica (1) muy mala (2)

mala (3) regular (4) buena (5) muy buena. Los datos individuales para

cada panelista se pueden observar en la Tabla 1 , y los promedios se

pueden observar en las figuras 29 y 30.

Tabla 1. Evaluación de Preferencia Bebidas Preparadas con AEL

82

Formulario Evaluación 1. Preferencia de Aceites Esenciales de

Limón.

Nombre evaluador:…………………………………………

A continuación se presentan varias muestras de Bebidas preparadas con diferentes

Aceites Esenciales de Limón. Agradeceremos a Ud. evaluar según su preferencia, cada

una de ellas utilizando la siguiente escala :

1: muy mala

2: mala

3: regular

4: buena

5: muy buena

1 2 3 4 5ABCDEFGHI

CALIFICACION

MU

ES

TR

A

83

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

California 5X -C&A

Brasil 5X -Doehler

Brasil 5X -C&A

Brasil 5X -Miritz

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

España SF -Dallant

Tucumán SF -C&A

Brasil SF -Doehler

Tucumán SF -San Miguel

California SF -C&A

Figura 29. Selección Sensorial inicial de Aceites Esenciales de Limón

Single Fold, resultados promedio de preferencia y desviación

estándar.

.

Figura 30. Selección Sensorial inicial de Aceites Esenciales de Limón

5 Fold, resultados promedio de preferencia y desviación estándar.

84

El resultado de la Figura 29 refleja que dentro de los Aceites Esenciales

de Limón Single Fold, las muestras con mayor preferencia sensorial son

España SF – Dallant, Tucumán SF - C&A y California SF - C&A.

Por otra parte en la Figura 30 se observa que para los Aceites Esenciales

de Limón 5 Fold la preferencia de los jueces se inclinó hacia las muestras

California 5X - C&A y Brasil 5X – Doehler.

85

IV.2. CONFORMACIÓN DE UN PANEL DE

EXPERTOS SENSORIALES PARA LA EVALUACIÓN

DE BEBIDAS DE LIMÓN

IV.2.1. IDENTIFICACIÓN DE DESCRIPTORES

SENSORIALES DE BEBIDAS DE LIMÓN

Uno de los desafíos principales de esta investigación es investigar las

causas que generan el deterioro de las Bebidas de Limón, el que será

abordado tanto desde una perspectiva sensorial como analítica a lo largo

de este trabajo.

Para identificar los efectos sensoriales asociados a los defectos presentes

en las Bebidas de Limón, se hace necesario entrenar un panel de jueces,

que maneje un lenguaje común y consensuado, ya que lo más probable

es que para el juez # 1 el término o descriptor “Verde” sea distinto que

para el juez # 2 (Norma ISO 6564).

Para la identificación de descriptores se utilizó la técnica QDA o

Quantitative Descriptive Analysis, tomando como referencia el método de

Stone (Stone H. y Sidel J. 1993) y la norma ISO 13299.

86

Con el objeto de simular las notas indeseadas en las Bebidas de limón,

Los AEL seleccionados en IV.1 (España SF – Dallant, Tucumán SF -

C&A, California SF - C&A, California 5X - C&A y Brasil 5X – Doehler),

fueron mezclados en partes iguales y se preparó un Aromatizante Lavado,

tal como se describe en III.3.1.1.1. Posteriormente se prepararon Bebidas

tal como se describe en III.3.1.3. Luego, las Bebidas fueron sometidas a

estrés térmico durante 1 semana según se describe en III.3.2. Finalmente

la muestra fue presentada a los jueces. Como control se preparó una

muestra de Bebida con Aromatizante fresco. En esta oportunidad, la

sesión se llevó a cabo en forma abierta, tal como se describe en III.3.3.2.

Luego de degustar cada muestra, el líder consultó a los evaluadores qué

descriptores sensoriales percibían.

Los términos encontrados en la sesión fueron; Cítrico, Limonada, Jugo de

Limón Fresco, Jugo de Limón Cocido, Cáscara de Limón, agua caliente

de Cáscara de Limón, Albedo, Pepa de Limón, Pino, Maderoso, Cardenal,

Graso, Verde, Refrescante, Terpeno, Dulce, Floral, Miel, Azahar, Herbal y

Balsámico.

Por otra parte como defectos se mencionaron; Oxidado, Resinoso,

Solvente y Orina.

87

Posteriormente se sometió a votación los términos encontrados, para

seleccionar aquellos más característicos y adecuados como descriptores

consensuados entre los panelistas. Para ello se aplicó el Formulario de

evaluación 2.

Formulario Evaluación 2. Selección de Descriptores para Bebidas de

Limón.

Nombre evaluador:…………………………………………….

A continuación se presentan una muestra de Bebida Aroma Limón. Agradeceremos

a Ud. marcar aquellos descriptores le parecen representativos.

Si NoAgua De Limón (Caliente)AlbedoAzaharBalsámicoCardenalCáscara De LimónCítricoDulceFloralGrasoHerbalJugo De CocidoJugo Limón FrescoLimonadaMaderosoMielPepa De LimónPinoRefrescanteTerpenoVerdeOrina (defecto)Oxidado (defecto)Resinoso (defecto)Solvente (defecto)

88

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 # votaciones

Cáscara de Limón √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 12

Jugo de Limón √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 10

Graso √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 10

Pino √ √ √ √ √ √ √ √ √ 9

Maderoso √ √ √ √ √ √ √ √ √ 9

Verde √ √ √ √ √ √ √ √ √ 9

Floral √ √ √ √ √ √ √ √ √ 9

Miel √ √ √ √ √ √ 6

Herbal √ √ √ √ √ √ 6

Cítrico √ √ √ √ √ 5

Terpeno √ √ √ √ √ 5

Azahar √ √ √ √ √ 5

Albedo √ √ √ √ 4

Pepa de Limón √ √ √ √ 4

Pino Fresco √ √ √ √ 4

Cardenal √ √ √ √ 4

Limonada √ √ √ 3

Jugo de Cocido √ √ √ 3

Dulce √ √ √ 3

Jugo Limón Fresco √ √ 2

Agua de Limón √ √ 2

Refrescante √ √ 2

Balsámico. √ √ 2

Juez ♀ Juez ♂

Para seleccionar los descriptores más característicos, se consideró

aquellos que obtuvieron una votación ≥ 50 % de los panelistas. Los datos

detallados se pueden observar en la tabla N°2.

Tabla 2. Descriptores Característicos (atributos) para Bebida de

Limón

Los resultados para los descriptores seleccionados para Bebidas de

Limón se pueden observar en la Figura 31.

El mismo ejercicio fue realizado para identificar los defectos. Los datos

detallados se pueden observar en la tabla N°3 y los descriptores

89

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 # votaciones

Oxidado √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 10

Resinoso √ √ √ √ √ √ √ √ 8

Solvente √ √ √ √ √ √ 6

Orina √ √ √ √ √ √ 6

Juez ♀ Juez ♂

Descriptores para Bebida de Limón

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Cáscara de Limón

Jugo de Limón

Graso

Pino

Verde

Floral

Miel

Herbal

Des

crip

tor

Porcentaje de jueces a favor de incluir el Descriptor

seleccionados para identificar los defectos en las Bebidas de Limón se

pueden observar en la Figura 32.

Figura 31. Descriptores Característicos de Aroma Limón que

presentaron más de un 50 % de consenso por parte de los jueces

Tabla 3. Descriptores asociados a Defectos en Bebidas de Limón

90

Descriptores para Defectos encontrados en Bebidas de Limón

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Oxidado

Resinoso

Orina

Des

crip

tor

Porcentaje de jueces a favor de incluir el Descriptor

Figura 32. Descriptores Sensoriales asociados a Defectos en Aroma

Limón

Dentro de los descriptores mencionados que tuvieron una votación

insuficiente para calificar están; Cítrico, Terpeno y Azahar. Los 2 primeros

fueron descartados por la mayoría del panel por encontrarlos genéricos e

inespecíficos. El término Azahar provocó mayor discusión, sin embargo el

argumento más común fue que ya se había seleccionado el descriptor

Floral, que incluye azahar.

Por otra parte dentro de los defectos, la mayoría coincidió con los

términos Oxidado y Resinoso. El término Solvente obtuvo una alta

votación, sin embargo el panel decidió dejarlo de lado por su similitud con

el término Resinoso. Finalmente llamó la atención el término Orina como

un defecto muy marcado para algunos y bastante imperceptible para

otros.

91

IV.2.2. IDENTIFICACIÓN DE COMPUESTOS QUÍMICOS

REPRESENTATIVOS PARA DESCRIPTORES

SENSORIALES DE BEBIDAS DE LIMÓN

El entrenamiento adecuado de un panel requiere encontrar referencias

sensoriales, que permitan reconocer sensaciones comunes entre los

panelistas y lograr un lenguaje consensuado. Para llevar a cabo este

objetivo se utilizaron 2 herramientas complementarias.

La primera fue identificar mediante Cromatografía Gaseosa Acoplada a

Masas, aquellas moléculas aromáticas constitutivas presentes en los

Aceites Esenciales de Limón que se consideran representativas y

responsables de su aroma.

La segunda fue aprovechar la experiencia en el oficio de Aromista del

autor del presente trabajo. Para ello se solicitó al panel que asociara cada

uno de los compuestos presentes en los AEL con los descriptores

sensoriales previamente definidos. Posteriormente se diseñaron mezclas

con los compuestos aromáticos, que fueran representativas de los

descriptores sensoriales previamente definidos. Finalmente se entrenó

sensorialmente a los jueces con las mezclas diseñadas.

Para llevar a cabo el análisis Cromatográfico/Masas, los AEL

seleccionados en IV.1. (España SF – Dallant, Tucumán SF - C&A,

California SF - C&A, California 5X - C&A y Brasil 5X – Doehler) fueron

92

evaluados según lo descrito en III.3.4.4. Posteriormente los picos fueron

cuantificados y sus respectivos espectros de masas analizados como se

describe en III.3.5.

Los detalles de los análisis cromagráficos/masas obtenidos para la

identificación cromatográfica de los diferentes AEL se detallan en las

tablas 4 y 5. En estas se evidencia la presencia de compuestos muy

característicos en Aceites Esenciales Cítricos, como Terpenos y Citral, así

como también otros específicos para cada Aceite.

Una vez identificados los ingredientes químicos constitutivos de los AEL,

se seleccionaron aquellos compuestos disponibles en el mercado y que

se consideraron más representativos de las notas presentes en los AEL.

Con los criterios anteriormente descritos, se solicitaron muestras a los

principales proveedores de compuestos aromáticos. Los compuestos

seleccionados fueron:

Aldehído C8

Aldehído C9

Aldehído C10

Aldehído C12

Alcohol C8

Alfa pineno

Alfa Terpineno

93

Beta Pineno

Beta Bisaboleno

p-Cresol

p-Cimeno

Citronelal

Citral

Citronelil Acetato

Gama Terpineno

Geraniol

Geranil Acetato

Linalol

Limoneno

Mirceno

Terpinoleno

Terpineol

94

TR Material M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST

17,96 ALFA FELANDRENO 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 0,30 0,30 0,31 0,31 0,01 0,48 0,48 0,47 0,48 0,01

18,17 ALFA PINENO 2,23 2,18 2,24 2,22 0,03 2,27 2,21 2,30 2,26 0,04 2,06 2,01 2,01 2,03 0,03

18,59 CANFENO 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00

19,32 BETA PINENO 8,84 9,08 8,85 8,93 0,14 9,89 9,61 9,79 9,76 0,14 11,84 11,63 11,71 11,73 0,11

19,58 MIRCENO 1,73 1,73 1,71 1,72 0,01 2,22 2,28 2,22 2,24 0,03 1,82 1,80 1,82 1,81 0,01

19,74 ALDEHIDO C8 0,47 0,48 0,47 0,47 0,01 0,31 0,32 0,32 0,32 0,00 0,32 0,31 0,32 0,32 0,00

20,27 ALFA TERPINENO 0,46 0,46 0,46 0,46 0,00 0,67 0,67 0,68 0,68 0,00 0,16 0,16 0,16 0,16 0,00

20,72 LIMONENO 47,38 48,08 47,17 47,54 0,48 50,96 52,43 49,80 51,06 1,32 45,52 44,60 44,60 44,90 0,53

20,84 EUCALIPTOL 0,70 0,71 0,69 0,70 0,01 0,13 0,13 0,13 0,13 0,00 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00

20,97 OCIMENO 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 0,14 0,14 0,14 0,14 0,00 0,15 0,15 0,15 0,15 0,00

21,29 GAMA TERPINENO 7,56 7,74 7,67 7,66 0,09 9,41 9,39 9,15 9,32 0,14 8,20 8,13 8,16 8,16 0,04

21,43 ALCOHOL C8 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00

21,75 LINALOL 0,65 0,66 0,65 0,65 0,01 0,44 0,45 0,45 0,44 0,01 0,79 0,77 0,81 0,79 0,02

21,88 TERPINOLENO 1,17 1,17 1,18 1,17 0,01 1,14 1,18 1,11 1,14 0,03 0,56 0,55 0,58 0,57 0,01

21,95 FENCHIL ACETATO 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 0,13 0,13 0,13 0,13 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00

22,14 ALDEHIDO C9 0,24 0,24 0,25 0,24 0,01 0,26 0,26 0,26 0,26 0,00

22,14 SABINENO 0,35 0,36 0,36 0,36 0,00

22,37 FENCHIL ALCOHOL 0,28 0,28 0,28 0,28 0,00 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00

22,54 OXIDO LIMONENO 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 0,15 0,15 0,15 0,15 0,00

23,14 CITRONELAL 0,15 0,14 0,15 0,15 0,00

23,18 ALCANFOR 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00

23,44 TERPINEN-4-OL 1,12 1,11 1,12 1,12 0,00 1,27 1,30 1,30 1,29 0,01 0,32 0,32 0,31 0,32 0,00

23,57 BORNEOL 0,29 0,29 0,28 0,29 0,01 0,22 0,22 0,22 0,22 0,00

24,10 ALFA TERPINEOL 0,99 0,99 1,00 0,99 0,00 1,44 1,44 1,47 1,45 0,02

24,13 ALDEHIDO C10 0,18 0,18 0,19 0,18 0,00 0,19 0,19 0,19 0,19 0,00 0,18 0,18 0,18 0,18 0,00

24,36 NERAL 1,98 1,95 2,03 1,99 0,04 2,92 2,93 2,92 2,92 0,01 3,26 3,26 3,19 3,24 0,04

24,63 NEROL 0,18 0,19 0,18 0,19 0,00

24,72 TERPINEOL 318 0,36 0,36 0,36 0,36 0,00 0,70 0,70 0,70 0,70 0,00 0,45 0,44 0,45 0,45 0,01

25,07 GERANIAL 4,04 4,01 4,13 4,06 0,06 3,54 3,44 3,63 3,54 0,10 4,21 4,20 4,22 4,21 0,01

25,63 PERILLALDEHIDO 0,92 0,92 0,91 0,91 0,01 0,12 0,11 0,11 0,11 0,00 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00

25,97 ALDEHIDO C11 0,69 0,70 0,68 0,69 0,01 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00

26,87 GERANIL ACETATO 1,27 1,26 1,28 1,27 0,01 0,25 0,25 0,25 0,25 0,00 1,67 1,65 1,67 1,66 0,02

26,93 GERANIL PROPIONATE 0,34 0,35 0,34 0,34 0,00 1,28 1,27 1,27 1,27 0,01 0,74 0,73 0,72 0,73 0,01

28,21 BETA CARIOFILENO 0,13 0,13 0,13 0,13 0,00 0,15 0,15 0,15 0,15 0,00 0,12 0,13 0,12 0,12 0,00

29,41 BETA BISABOLENO 0,38 0,26 0,26 0,26 0,26 0,00

30,86 OXIDO CARIOFILENO 0,03- NO DETERMINADOS 15,52 14,47 15,46 15,15 8,81 8,06 10,55 9,27 15,78 17,15 16,98 16,65

TUCUMAN SF ESPAÑA SF CALIFORNIA SF

Tabla 4. Análisis Cromatográfico AEL España SF – Dallant, Tucumán

SF - C&A y California SF - C&A

95

TR Material M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST

17,96 ALFA FELANDRENO 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00

18,17 ALFA PINENO 0,43 0,42 0,44 0,43 0,01 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00

19,32 BETA PINENO 2,35 2,40 2,38 2,37 0,03 0,37 0,37 0,37 0,37 0,00

19,58 MIRCENO 0,94 0,91 0,95 0,94 0,02

19,74 ALDEHIDO C8 0,55 0,53 0,55 0,54 0,01 0,58 0,59 0,57 0,58 0,01

20,27 ALFA TERPINENO 0,19 0,19 0,19 0,19 0,00 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00

20,72 LIMONENO 31,39 31,91 30,60 31,30 0,66 32,40 32,67 31,87 32,31 0,40

20,97 OCIMENO 0,15 0,16 0,15 0,15 0,00

21,29 GAMA TERPINENO 9,74 9,92 9,46 9,71 0,23 7,88 8,10 7,89 7,96 0,13

21,43 ALCOHOL C8 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00

21,75 LINALOL 0,89 0,91 0,87 0,89 0,02 1,15 1,15 1,17 1,16 0,01

21,88 TERPINOLENO 0,25 0,25 0,26 0,25 0,00 0,32 0,33 0,32 0,32 0,00

22,14 ALDEHIDO C9 0,26 0,27 0,27 0,27 0,00 0,22 0,23 0,23 0,23 0,00

22,37 FENCHIL ALCOHOL 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00

22,54 OXIDO LIMONENO 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00

22,54 ALCOHOL C9 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00

23,18 ALCANFOR 0,15 0,15 0,15 0,15 0,00

23,44 TERPINEN-4-OL 1,30 1,30 1,30 1,30 0,00 0,85 0,85 0,87 0,85 0,01

23,73 PULEGONE 0,80 0,80 0,78 0,79 0,01

24,10 ALFA TERPINEOL 2,56 2,57 2,63 2,59 0,04

24,13 ALDEHIDO C10 0,25 0,25 0,24 0,25 0,00 0,24 0,23 0,24 0,23 0,00

24,36 NERAL 6,65 6,47 6,66 6,59 0,11 7,35 7,34 7,29 7,33 0,03

24,72 TERPINEOL 318 0,17 0,18 0,17 0,17 0,00 0,68 0,67 0,66 0,67 0,01

25,07 GERANIAL 6,68 6,69 6,85 6,74 0,09 7,89 7,73 7,99 7,87 0,13

25,63 PERILLALDEHIDO 0,24 0,23 0,23 0,23 0,00 0,33 0,33 0,34 0,33 0,00

25,97 ALDEHIDO C11 0,14 0,14 0,14 0,14 0,00 0,20 0,21 0,21 0,21 0,00

26,73 CITRONELIL ACETATO 0,34 0,33 0,34 0,34 0,01

26,87 GERANIL ACETATO 3,77 3,70 3,84 3,77 0,07 1,94 1,95 2,00 1,96 0,03

26,93 GERANIL PROPIONATE 1,14 1,16 1,17 1,16 0,01 2,30 2,28 2,35 2,31 0,04

27,01 NERIL ACETATO 2,12 2,16 2,06 2,11 0,05

27,99 BERGAMOTENO 0,15 0,15 0,15 0,15 0,00

29,41 BETA BISABOLENO 0,77 0,76 0,79 0,77 0,01 1,23 1,23 1,22 1,23 0,01

30,75 SPATULENOL 0,88 0,89 0,89 0,89 0,01

30,86 OXIDO CARIOFILENO 0,87 0,84 0,89 0,87 0,02- NO DETERMINADOS 27,94 27,41 28,61 27,99 29,53 29,18 29,90 29,54

CALIFORNIA 5XBRASIL 5X

Tabla 5. Análisis Cromatográfico AEL California 5X - C&A y Brasil 5X

– Doehler

96

IV.2.3. ASOCIACION DE COMPUESTOS QUIMICOS A

DESCRIPTORES SENSORIALES DE BEBIDAS DE LIMÓN

Con los compuestos químicos individuales, se prepararon Bebidas según

se describe en III.3.1.3 y presentadas al panel. Con el objeto de no

influenciar sobre los resultados, la evaluación se realizó en forma

individual para cada juez, registrando sus resultados en una planilla

correspondiente al Formulario N°3.

Las muestras fueron presentadas a cada panelista y se les solicitó que

asociaran los ingredientes individuales con alguno de los descriptores

seleccionados previamente; “Jugo”, “Miel”, “Cáscara”, Pino, “Graso”,

“Verde”, “Floral”, “Herbal”, ”Oxidado”, “Resinoso” y ”Orina”. La cantidad de

votaciones de los panelistas para cada compuesto se reflejan en la Tabla

N°6.

Para el descriptor “Jugo”, los jueces votaron en orden decreciente por los

siguientes ingredientes: Beta Pineno, Alfa Pineno, Limoneno, Citral y

Aldehído C8.

Para el descriptor “Cáscara”, los jueces votaron en orden decreciente por

los siguientes ingredientes: Citral, Limoneno, Aldehído C8 y Aldehído C9.

Para el descriptor “Verde”, los jueces votaron en orden decreciente por los

siguientes ingredientes: Aldehído C8, Aldehído C9 y Citral.

97

Formulario de evaluación N°3. Asociación de Ingredientes Químicos

a Descriptores de Bebidas de Limón.

Para el descriptor “Graso”, los jueces votaron en orden decreciente por los

siguientes ingredientes: Aldehído C12, Aldehído C10, Aldehído C9 y

Aldehído C8.

Nombre evaluador:…………………………………………….

A continuación se presentan varias muestras de ingredientes aromáticos puros

preparados en una base de Bebida.

Agradeceremos llenar los cuadros respectivos a través de una marca, para aquellos

ingredientes que Ud. asocia con los siguientes descriptores de Limón; “Jugo”, “Miel”,

“Cáscara”, Pino, “Graso”, “Verde”, “Floral”, “Herbal”, ”Oxidado”, “Resinoso” y ”Orina”.

Jugo Cáscara Verde Graso Floral Miel Herbal Pino Resinoso Orina OxidadoAlcohol C 8Aldehído C 10Aldehído C 8Aldehído C 9Aldehído C12 Alfa PinenoAlfa TerpinenoBeta PinenoBeta-BisabolenoCitralCitronelalCitronelil AcetatoGama TerpinenoGeranil AcetatoGeraniolLimonenoLinalolMircenoPara CimenoTerpineolTerpinoleno

98

Jugo Cáscara Verde Graso Floral Miel Herbal Pino Resinoso Orina OxidadoAlcohol C 8 3 3 4 5 4 0 0 0 0 0 0Aldehído C 10 2 2 5 8 0 0 0 0 0 0 0Aldehído C 8 6 6 8 8 0 0 0 0 0 0 0Aldehído C 9 3 6 9 9 0 0 0 0 0 0 0Aldehído C12 1 0 4 12 0 0 0 0 0 0 0Alfa Pineno 8 2 0 0 0 0 4 3 0 0 0Alfa Terpineno 0 0 0 0 0 0 4 8 5 0 0Beta Pineno 10 2 0 0 0 0 4 3 0 0 0Beta-Bisaboleno 4 0 0 0 4 0 6 0 0 0 0Citral 8 10 7 4 0 0 0 0 0 0 0Citronelal 0 3 0 0 10 4 2 0 0 0 0Citronelil Acetato 0 0 0 0 10 5 0 0 0 0 0Gama Terpineno 0 0 0 0 0 0 4 8 5 0 0Geranil Acetato 0 0 0 0 6 10 3 0 0 5 0Geraniol 0 0 0 0 10 5 0 0 0 0 0Limoneno 8 8 4 0 4 0 4 0 0 0 0Linalol 0 0 0 0 10 5 0 0 0 0 0Mirceno 0 0 4 0 6 0 3 0 0 0 0Para Cimeno 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0Terpineol 0 0 0 0 0 0 3 10 4 0 0Terpinoleno 0 0 0 0 0 0 4 6 8 0 0

Tabla 6. Asociación de los compuestos químicos a Descriptores de

Bebidas de Limón.

Para el descriptor “Floral”, los jueces votaron en orden decreciente por los

siguientes ingredientes: Linalol, Citronelal, Geraniol, Citronelil Acetato y

Geranil Acetato.

Para el descriptor ““Miel”, los jueces votaron por Geranil Acetato.

Para el descriptor “Herbal”, la mayoría de los jueces seleccionó por Beta

Bisaboleno, Sin embargo también hubo una importante para otros

ingredientes como; Alfa Pineno, Beta Pineno, Mirceno, Alfa Terpineno,

Limoneno, Gama Terpineno y Terpinoleno.

99

Para el descriptor “Pino”, los jueces votaron en orden decreciente por los

siguientes ingredientes: Terpineol, Alfa Terpineno y Gama Terpineno

Para el descriptor “Resinoso”, la mayoría de los jueces seleccionó

Terpinoleno, sin embargo algunos también mencionaron Terpineol, Alfa

Terpineno, Gama Terpineno.

Para el descriptor “Orina” algunos describieron Geranil Acetato, sin

embargo no hubo consenso, por ello se buscó a otro marcador como es p-

Cresol.

Para el descriptor ”Oxidado” no se asoció a ningún ingrediente, por ello se

buscó algún Aromatizante cítrico antiguo disponible en la empresa

Cramer. Algunos también mencionaron el ingrediente p-Cimeno.

100

IV.2.4. PREPARACIÓN DE ESTÁNDARES SENSORIALES

PARA ENTRENAR UN PANEL DE EXPERTOS EN BEBIDAS

DE LIMÓN

Una vez identificados los compuestos químicos individuales que se

asocian con los descriptores de Bebidas de Limón, se aprovecharon los

conocimientos de Aromista del autor de la Tesis, para desarrollar diseños

experimentales, con mezclas de los ingredientes seleccionados, que

permitieran representar de mejor manera a los descriptores sensoriales.

Para llevar a cabo esta tarea fue necesario considerar 2 variables; el perfil

sensorial específico de cada compuesto y su impacto sensorial respectivo,

ya que algunos compuestos tienen mayor potencia que otros.

Se ensayaron más de 50 diferentes fórmulas experimentales, las que en

la medida del desarrollo fueron presentadas a un grupo reducido de 3

panelistas, para ir validando los resultados. Los resultados para las

mejores mezclas logradas se muestran en las Figuras 33 a la 43.

101

Alcohol C 88%

Citral8%

Limoneno8%

Alfa Pineno38%

Beta Pineno38%

Aldehído C 817%

Aldehído C 917%

Limoneno17%

Citral49%

Figura 33. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para

Descriptor asociado a la nota “Jugo”

Figura 34. Mezcla lograda para el Descriptor asociado a la nota

“Cáscara”

102

Aldehído C 1025%

Aldehído C 825%

Aldehído C 925%

Aldehído C12 25%

Aldehído C 833%

Aldehído C 933%

Citral34%

Figura 35. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para

Descriptor asociado a la nota “Verde”

Figura 36. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para

Descriptor asociado a la nota “Graso”

103

Geranil Acetato20%

Citronelal20%

Citronelil Acetato20%

Geraniol20%

Linalol20%

Mirceno5%

Limoneno5%Alfa Pineno

5%

Beta Pineno5%

Alfa Terpineno5%

Terpinoleno5%

Gama Terpineno5%

Beta-Bisaboleno65%

Figura 37. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para

Descriptor asociado a la nota “Herbal”

Figura 38. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para

Descriptor asociado a la nota “Floral”

104

Terpineol34%

Alfa Terpineno33%

Gama Terpineno33%

p-Cresol75%

Geranil Acetato25%

Figura 39. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para

Descriptor asociado a la nota “Pino”

Figura 40. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para

Descriptor asociado a la nota ”Orina”

105

Sabor Cítrico Oxidado75%

p-Cimeno25%

Terpinoleno76%

Alfa Terpineno8%

Gama Terpineno8%

Terpineol8%

Figura 41. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para

Descriptor asociado a la nota “Oxidada”

Figura 42. Mezcla de ingredientes aromáticos lograda para

Descriptor asociado a la nota “Resinosa”

106

IV.2.5. ENTRENAMIENTO DE UN PANEL DE EXPERTOS EN

BEBIDAS DE LIMÓN

Para lograr una homogeneidad en el panel, tal como lo realiza en el

trabajo de Cadot et.al 2010, se reunió nuevamente al panel, presentando

las mezclas logradas para los descriptores; “Jugo”, “Miel”, “Cáscara”,

“Pino”, “Graso”, “Verde”, “Floral”, “Herbal”, ”Oxidado”, “Resinoso” y

”Orina”.

Las muestras fueron presentadas en varillas olfativas, así como también

en aplicaciones de Bebida. El panel se reunió en 4 oportunidades, en

sesiones abiertas, para evaluar las muestras, discutir nuevamente los

descriptores y reforzar el concepto de entrenamiento en descriptores de

Aroma Limón.

107

IV.3. DISEÑO DE RUEDA DE AROMA LIMÓN

Con los antecedentes anteriormente descritos y el entrenamiento del

panel, se seleccionaron los compuestos químicos más representativos

asociados a los diferentes descriptores. Con ellos se elaboró un diagrama

conocido como Rueda del Aroma, utilizado comúnmente para reunir

descriptores sensoriales asociados a un determinado Aroma (Wismer et.al

2005).

Este modelo permitirá representar gráficamente los resultados sensoriales

de Aromatizantes de Limón, Bebidas de Limón o AEL Limón, ya sea para

comparar diferentes muestras o la evolución de una misma muestra en el

tiempo.

Se ensayaron 3 modelos diferentes de Rueda de Aroma de Limón,

llegando al presentado en la figura 43.

Al igual que en el trabajo de Koch et.al 2012, quien describió una Rueda

para Té Roiboos, la Rueda del Aroma Limón cuenta con atributos y

defectos. Cabe destacar que estas Ruedas no son absolutas, ya que

como se puede desprender de los párrafos previos, algunos ingredientes

aromáticos están asociados a más de un descriptor.

108

Figura 43. Rueda de Aroma del Limón.

Citronelil Acetato

“Cáscara”

“Jugo” “Verde”

Limoneno Geranial

Beta Pineno Aldehído C8

Aldehído C9 Aldehído

Aldehído “Graso”

Alfa Pineno

“Floral”

Alfa

Terpinoleno ”Oxidado”

Mirceno

“Miel”

Geranil Acetato

Linalol

Geraniol

Citronelal

p-Cresol

Bisaboleno

“Resinoso”

”Orina”

“Herbal”

Alcohol C8

Pino

Terpineol

GamaTerpine

p-Cimeno

Neral

109

IV.4. IMPLEMENTACIÓN DE MÉTODOS

ANALÍTICOS PARA LA EVALUACIÓN DE

ESTABILIDAD DE BEBIDAS DE LIMÓN

Además de la Técnica Sensorial abordada en los párrafos previos, como

herramienta complementaria para la detección de defectos en Bebidas de

Limón, en el presente trabajo se implementó el uso de Técnicas Analíticas

Cromatográficas acopladas a Sistemas de Detección de Masas.

IV.4.1. COMPARACION DE DIFERENTES MÉTODOS

CROMATOGRÁFICOS

Tal como se menciona en la introducción de este trabajo, los

Cromatógrafos de Gases están diseñados para evaluar muestras con

poca agua. Esto no significa que las muestras que contienen agua no se

puedan inyectar en forma directa en el cromatógrafo, sino más bien que

se debe tener precaución, ya que se puede deteriorar el equipo. Las

Bebidas contienen gran cantidad de agua y por este motivo será

necesario evaluar técnicas de tratamiento de muestras previa inyección al

cromatógrafo, tales como; Extracción con Solvente, Head Space y SPME.

Estos métodos presentan algunas ventajas y desventajas que fueron

destacados en la introducción de este trabajo.

110

Los AEL seleccionados en IV.1 (España SF – Dallant, Tucumán SF -

C&A, California SF - C&A, California 5X - C&A y Brasil 5X – Doehler)

fueron mezclados en partes iguales y se preparó un Aromatizante Lavado,

tal como se describe en III.3.1.1.1. Posteriormente con el Aromatizante se

preparó una Bebida de Limón, tal como se describe en III.3.1.3.

Finalmente la muestra de Bebida fue analizada mediante GC/MS, ya sea

por método de inyección directa, como también tratada previamente

mediante Extracción con Solvente, Head Space y SPME, según se

describe en III.3.1.2.

IV.4.2. EVALUACIÓN DE MÉTODO DE INYECCION DIRECTA

La muestra de Bebida de Limón inyectada directamente en el

Cromatógrafo de Gases y detectada por FID/Espectroscopía de Masas

tuvo bastante buen resultado. Los análisis de datos por triplicado de área

bajo la curva se pueden revisar en la Tabla 7.

Tal como se aprecia en la figura 44, mediante esta técnica se pudo

identificar una gran cantidad de compuestos, 30 en total, siendo la

segunda en sensibilidad.

Lo primero que llama la atención en esta técnica, es que al analizar el

cromatograma se evidencia una masa o pico al inicio, tiempo 15,8 min,

111

que no pudo ser identificado y que representa un porcentaje cercano al 4

% de la suma de las áreas. También se observó que la línea basal subía

considerablemente en el tiempo.

En cuanto a los compuestos no determinados, sumaron un porcentaje

cercano a 12,8 % respecto al total de las áreas. Por otra parte mediante

esta técnica se pudo identificar 3 compuestos aromáticos en forma

exclusiva, es decir que no fueron detectados por las demás técnicas,

estos fueron; Aldehído C12 en el minuto 28,2, Valenceno en el minuto

29,4 y Spatulenol en el minuto 30,7.

Con el objeto de asociar la precisión de las diferentes técnicas con alguna

variable fisicoquímica como es la volatilidad, se realizó el siguiente

ejercicio. La volatilidad se condice con el Peso Molecular y también en

parte con la característica de solubilidad en agua de los compuestos

químicos, siendo los más volátiles los que tienen menor peso molecular y

los más afines por el agua, mientras que los menos volátiles los de mayor

peso molecular y más hidrofóbicos. El corte para asociar compuestos

volátiles se realizó con Citral (mezcla de los isómeros Neral y Geranial).

Al evaluar esta técnica de inyección directa para discriminar la detección

de compuestos volátiles y no volátiles, la selectividad se inclina hacia los

primeros, representando un 73,1 % del total del área bajo la curva

respecto a 13,6 % para los menos volátiles.

112

TR Material M1 M2 M3 P DSt15,75 NO DETERMINADO 3874398922 3670174319 3863974783 3802849341 11501809318,17 ALFA PINENO 27415853 39123487 27415853 31318397 675940619,32 BETA PINENO 371673127 342330512 365467722 359823787 1546408020,31 ALFA TERPINENO 39123487 26135908 19561744 28273713 995455220,45 PARA CIMENO 1721433430 1574720353 1584501225 1626885003 8202725220,82 LIMONENO 32286657680 30584785994 32199789862 31690411178 95848411121,35 GAMA TERPINENO 7834478280 7511709512 7775793049 7707326947 17193203521,42 ALCOHOL C8 48779736 39123487 48779736 45560986 557503821,56 OXIDO DE LINALILO 127151333 154150161 140785773 140695756 1349963921,75 LINALOL 1193266355 1066115022 1124800252 1128060543 6363833322,14 ALDEHIDO C9 205398307 215179179 233504603 218027363 1426797422,67 ACIDO BENZOICO 3154123 2741585 2909198 2934969 20747322,9 ALDEHIDO C10 244521794 244521794 203112670 230718753 23907569

23,73 OXIDO LIMONENO 117370461 166274820 185836563 156493948 3526543523,8 TERPINEN-4-OL 823333768 782469741 880278458 828693989 4912418224,1 TERPINEOL 318 1965955224 1936612608 1931372667 1944646833 18638666

24,17 DIHIDROCARVONA 205398307 215179179 186676806 202418097 1448300924,36 NERAL 8127904433 7990972228 8073282425 8064053028 6893107825,21 GERANIAL 15659175688 15434215637 15601363125 15564918150 11682436925,68 PERILLALDEHIDO 293426153 342330512 329711246 321822637 2538861325,99 ALDEHIDO C11 196385463 205398307 196385463 199389744 520356826,73 CITRONELIL ACETATO 273864409 322768768 397818913 331484030 6243513926,87 GERANIL ACETATO 1965955224 1868146506 1868146506 1900749412 5646988927,01 NERIL ACETATO 4870874136 4557886240 4694818445 4707859607 15690095527,3 GERANIL PROPIONATE 2200696146 2269162248 2289667607 2253175334 46590410

27,99 BERGAMOTENO 135365709 154150161 154150161 147888677 1084520828,23 ALDEHIDO C12 150810312 135365709 150810312 145662111 891694529,38 VALENCENO 66605875 58685231 66605875 63965660 457298629,44 BETA BISABOLENO 1124800252 1222608970 1271513329 1206307517 7470264230,75 SPATULENOL 860716715 890059330 821617835 857464627 3433644730,86 OXIDO CARIOFILENO 829641205 890059330 821593228 847097921 37422647

NO DETERMINADOS 12175385935 12175385935 13791250011 12714007293 932919559TOTAL 96146718918 93418368454 97439320661 95668136011 2052753118

Tabla 7. Análisis Cromatográfico Inyección Directa

113

TR Material M1 M2 M3 P DSt30,86 OXIDO CARIOFILENO 2360 2313 2549 2407 12520,45 PARA CIMENO 29888 3049 33684 22207 1670027,01 NERIL ACETATO 31545 3218 35551 23438 1762630,75 SPATULENOL 3560 3489 3845 3631 18829,44 BETA BISABOLENO 4890 4792 5281 4988 259

27,3 GERANIL PROPIONATE 6648 6515 7492 6885 53022,67 ACIDO BENZOICO 312158 31840 284688 209562 15452325,68 PERILLALDEHIDO 369324 37671 336823 247940 18282119,32 BETA PINENO 369329 360096 336828 355418 1674826,87 GERANIL ACETATO 725861 707714 724409 719328 10084

23,8 TERPINEN-4-OL 1229870 1199123 1227410 1218801 1708624,36 NERAL 1963883 1914786 1959955 1946208 2728321,75 LINALOL 5164461 5784196 4937225 5295294 438381

24,1 TERPINEOL 318 7224504 6502054 7441239 7055932 49176225,21 GERANIAL 6736824 7545243 6440404 6907490 57185021,35 GAMA TERPINENO 22046834 19842151 22708239 21532408 150069720,82 LIMONENO 122339141 110105227 126009315 119484561 8327453

NO DETERMINADOS 31012216 28810695 31498988 30440633 1432396TOTAL 199573296 182864171 203993926 195477131 11144531

IV.4.3. EVALUACIÓN DE MÉTODO DE EXTRACCION CON

SOLVENTE

La muestra de Bebida de Limón tratada mediante extracción por solvente

y analizada por GC/MS tuvo un resultado discreto. Los análisis de datos

por triplicado de área bajo la curva se pueden revisar en la Tabla 8.

En la Figura 44 se observa que la técnica presentó menor sensibilidad

que la inyección directa, ya que sólo permitió identificar 18 compuestos

químicos. En la Figura 46 se puede observar que esta técnica sólo

permite identificar preferentemente compuestos volátiles con un 83,9 %

del área cuantificada respecto a 0,5 % para compuestos no volátiles. En

cuanto a los compuestos no determinados representaron un porcentaje

cercano a 15,6 % respecto a la suma de las áreas.

Tabla 8. Análisis Cromatográfico Extracción con Solvente

114

TR Material M1 M2 M3 P DSt19,32 BETA PINENO 3654677 4512836 3209359 3792291 66254520,45 PARA CIMENO 978501 974394 916368 956421 3474820,82 LIMONENO 480012098 447053284 424059948 450375110 2812359621,35 GAMA TERPINENO 77757 90377 70793 79642 992721,75 LINALOL 112480 173503 131085 139023 3127622,67 ACIDO BENZOICO 12415 9632 10261 10769 146023,80 TERPINEN-4-OL 8802 9165 8093 8686 54524,10 TERPINEOL 318 19313 33206 11074 21197 1118624,36 NERAL 807328 1016446 557317 793697 22986825,21 GERANIAL 106013 136402 14698 85705 63343

NO DETERMINADOS 72868408 83451200 7812090 54710566 40958505TOTAL 558657792 537460444 436801086 510973107 65103367

IV.4.4. EVALUACIÓN DE MÉTODO HEAD SPACE

La muestra de Bebida de Limón de tratada mediante extracción por

solvente y analizada por GC/MS tuvo mal resultado. Los análisis de datos

por triplicado de área bajo la curva se pueden revisar en la Tabla 9.

Tabla 9. Análisis Cromatográfico Head Space.

En la Figura 44 se observa que el método Head Space presenta muy baja

sensibilidad, de hecho la más baja de todos, ya que sólo permitió

identificar 10 compuestos químicos. Por otra parte en la Figura 46 se

puede observar que esta técnica sólo permite identificar compuestos

volátiles, representando un 84 % del área cuantificada. Además un 10,7%

del área total corresponde a compuestos no identificados.

115

TR Material M1 M2 M3 P DSt24 TERPINEN-4-OL 218961 214582 223340 218961 437925 GERANIAL 252104 247062 257146 252104 504224 NERAL 619164 650122 557248 608845 4728923 ACIDO BENZOICO 786124 770402 731095 762540 2834422 LINALOL 2149338 2407259 2192325 2249640 13818324 TERPINEOL 318 5467350 5358003 4920615 5248656 28930521 LIMONENO 31201742 35882003 31825777 32969841 2541235

NO DETERMINADOS 8138957 10105886 7841509 8695451 1230494TOTAL 48833740 55635319 48549055 51006038 4011601

TR Material M1 M2 M3 P DSt18,17 ALFA PINENO 2741585 2681270 2673046 2698634 3742419,32 BETA PINENO 36546772 36071664 35633103 36083846 45695620,31 ALFA TERPINENO 1956174 2366971 2406094 2243080 24923620,45 PARA CIMENO 158450123 156390271 171126132 161988842 797986920,82 LIMONENO 3219978986 3380977936 3139479512 3246812144 12296497921,35 GAMA TERPINENO 777579305 760472560 839785649 792612505 4173894321,56 OXIDO DE LINALILO 14078577 13895556 15204863 14392999 70902621,75 LINALOL 112480025 111017785 138350431 120616080 1537579022,67 ACIDO BENZOICO 1901341 1859511 1882328 1881060 2094423,73 OXIDO LIMONENO 18583656 22486224 22857897 21309259 2367745

23,8 TERPINEN-4-OL 88027846 86091233 87147567 87088882 96963924,1 ALFA TERPINEOL 193137267 233696093 188308835 205047398 24927680

24,17 DIHIDROCARVONA 18667681 19601065 20161095 19476613 75444524,36 NERAL 807328242 847694655 993013738 882678878 9766113725,21 GERANIAL 1560136312 1887764938 1684947217 1710949489 16535482425,35 ACIDO SORBICO 278909 292854 271936 281233 1065125,68 PERILLALDEHIDO 32971125 32542500 32641413 32718346 22443026,73 CITRONELIL ACETATO 39781891 41770986 39384072 40312317 1278809

27,3 GERANIL PROPIONATE 228966761 240415099 226677093 232019651 736025229,44 BETA BISABOLENO 127151333 133508900 156396139 139018791 15381283

NO DETERMINADOS 1488148782 1558148569 1312148198 1452815183 126749332TOTAL 8928892694 9569746639 9110496361 9203045232 330298978

IV.4.5. EVALUACIÓN DE MÉTODO SPME

La muestra de Bebida de Limón tratada mediante SPME y analizada por

GC/MS tuvo un resultado variable dependiendo del tipo de fibra; Amarilla,

Gris o Negra. Los análisis de datos por triplicado de área bajo la curva se

pueden revisar en las Tablas 10, 11 y 12, para las fibras Amarilla, Gris y

Negra respectivamente.

Tabla 10. Análisis Cromatográfico SPME fibra Amarilla

Tabla 11. Análisis Cromatográfico SPME fibra Gris

116

TR Material M1 M2 M3 P DSt17,97 ALFA FELANDRENO 219390 212150 265462 232334 2891718,17 ALFA PINENO 6624697 6823438 8015884 7154673 75242118,72 METIL HEPTENONA 128907 127231 122462 126200 334419,32 BETA PINENO 98466102 95216721 103389407 99024077 411481519,58 MIRCENO 447809 441987 470199 453332 1489519,94 1,4 CINEOL 35678 35214 43170 38021 446620,31 ALFA TERPINENO 4427182 5799608 4360774 4862521 81222020,45 PARA CIMENO 354944071 350329798 337196867 347490245 920804620,76 TRANS SABINENO 12908 13295 12263 12822 52220,82 LIMONENO 7116957199 9323213930 6761109339 7733760156 138795871720,97 OCIMENO 98765 95506 103703 99325 412721,35 GAMA TERPINENO 1202341902 1162664620 1262458997 1209155173 5024485021,37 ETIL LINANOL 446789 460193 469128 458703 1124421,42 ALCOHOL C8 9824697 10119438 11887884 10610673 111587121,56 OXIDO DE LINALILO 23830032 23520242 23472582 23607619 19408421,75 LINALOL 233223004 305522136 229724659 256156600 4278757722,14 ALDEHIDO C9 43035836 56376945 42390298 47267693 789544422,37 FENCHIL ALCOHOL 12890 12465 12697 12684 21322,56 ALCANFOR 12457 16319 15073 14616 197122,67 ACIDO BENZOICO 1890234 2476207 1795722 2054054 368636

22,9 ALDEHIDO C10 239097 246270 289307 258225 2715622,97 ISO BORNEOL 27896 26975 29291 28054 116623,61 ISOBORNIL ACETATO 5378 5539 5109 5342 21723,73 OXIDO LIMONENO 33254964 32157550 40238506 35217007 4383226

23,8 TERPINEN-4-OL 156493948 151329648 164318646 157380747 653975024,1 TERPINEOL 318 9854681 10150321 10347415 10117472 24800424,1 ALFA TERPINEOL 387322522 374540878 468660251 410174550 51051694

24,17 DIHIDROCARVONA 43035836 42476370 40884044 42132083 111644624,36 NERAL 1598194446 1577417918 1933815279 1703142548 20003836625,21 GERANIAL 3086843127 3179448421 3735080184 3333790578 35059798425,35 ACIDO SORBICO 562369 555058 534251 550559 1458925,68 PERILLALDEHIDO 68466102 70520085 82843984 73943391 777625425,99 ALDEHIDO C11 41079661 40545626 43133644 41586311 136637526,63 GERANIL FENIL ACETATO 21908 21185 23003 22032 91626,73 CITRONELIL ACETATO 64553754 84565417 78110042 75743071 1021364726,87 GERANIL ACETATO 373629301 384838180 392310766 383592749 940279827,01 NERIL ACETATO 911577248 938924565 865998386 905500066 36840956

27,3 GERANIL PROPIONATE 453832450 438855979 447024963 446571130 749854327,99 BERGAMOTENO 30830032 29812641 37304339 32649004 406360429,44 BETA BISABOLENO 244521794 241343011 232295704 239386836 634344430,86 OXIDO CARIOFILENO 178011866 233195545 215394358 208867256 28164905

NO DETERMINADOS 3363585125 4125575513 3875125978 3788095539 388378760TOTAL 20142924055 23300030139 21451084022 21631346072 1586253609

Tabla 12. Análisis Cromatográfico SPME fibra Negra

En la Figura 44 se observa que el mejor resultado de todos los métodos

se obtiene con mediante SPME con la fibra Negra, identificando un total

de 42 compuestos.

117

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

INYECCIONDIRECTA

HEAD SPACE EXTRACCIONSOLVENTE

SPME AMARILLA SPME GRIS SPME NEGRA

# C

om

pu

esto

s

En la Figura 45 se presenta una comparación de las 3 fibras, donde se

refleja que la Amarilla fue la que tuvo peor resultado, seguido el más fibra

la Gris. Esto se evidencia al analizar la suma de las áreas, donde la

Amarilla absorbe apenas un 2 % respecto a la fibra Negra y la Gris un 40

% respecto a la fibra Negra.

El método SPME GC/MS con fibra Negra fue el que obtuvo mejor

sensibilidad, ya que permitió identificar 12 compuestos que no fueron

detectados mediante los demás métodos; 1,4 Cineol, Alcanfor, Alfa

Felandreno, Etil Linanol, Fenchil Alcohol, Geranil Fenil Acetato, Iso

Borneol, Isobornil Acetato, Metil Heptenona, Mirceno, Ocimeno y Trans

Sabineno.

Figura 44. Comparación Métodos Cromatográficos para identificar

cantidad de compuestos aromáticos en Bebida de Limón.

118

-

5,000,000,000

10,000,000,000

15,000,000,000

20,000,000,000

25,000,000,000

FIBRA AMARILLA FIBRA GRIS FIBRA NEGRA

Áre

a b

ajo

la

curv

aFigura 45. Comparación de Fibras SPME para identificar compuestos

volátiles presentes en Bebida de Limón.

En la Figura 46 se puede observar que la fibra Amarilla tiene afinidad solo

por compuestos volátiles, representando un 83 % del área cuantificada.

La fibra Gris también presenta mayor afinidad por los compuestos

volátiles con 79,4 % versus 4,8 para los menos volátiles. Finalmente la

fibra Negra muestra un resultado más heterogéneo y parecido al de

Inyección Directa, presentando un 71 % de afinidad por compuestos

volátiles y 18 % por compuestos no volátiles. Respecto a los compuestos

no identificables, las fibras Amarilla, Gris y Negra entregaron resultados

17 %, 15,8 % y 17,5 % respectivamente.

En general los resultados mostraron diferencias significativas entre las

técnicas. Se identificó un total de 43 compuestos, de los cuales solo 4

fueron detectados mediante todos los métodos; Limoneno, Linalol, Neral y

Ácido Benzoico.

119

INYECCION DIRECTA

HEAD SPACE

EXTRACCION SOLVENTE

SPME AM

ARILLA

SPME G

RIS

SPME NEG

RA

NO DETERMINADOS

MENOS VOLATILES

MAS VOLATILES0

1020

3040

50

60

70

80

90

100

Figura 46. Comparación Métodos Cromatográficos para identificar %

compuestos volátiles y no volátiles en Bebida de Limón.

Los métodos de inyección directa y SPME con fibra Negra, fueron los que

presentaron mejor resultado. El resultado de la fibra Negra se condice con

los publicado por M. Majcher et.al. 2009, donde analiza aromas

provenientes de snacks patatas fritas, encontrando que la mejor

performance para identificación de compuestos volátiles se obtiene con

las fibras de Carboxen Polydimethylsiloxane y Divinylbenzene - Carboxen

- Polydimethylsiloxane. Estos resultados también son consistentes con los

encontrados por Crupi et.al en el 2007, donde identifica más de 60

compuestos aromáticos mediante SPME en muestras de licor Limoncello.

120

En la literatura se encuentran métodos alternativos a los estudiados para

identificar compuestos aromáticos en Bebidas. Particulamente Komura H.

en el 2006 propone un método de Cromatografía Gaseosa bidimensional,

donde es capaz de identificar 24 compuestos aromáticos en más de 10

muestras de Bebidas de limón. Una de las ventajas que representa esta

técnica es que permite realizar identificación en ausencia de

Espectroscopía de Masas, lo que es muy interesante ya que las

bibliotecas de espectros disponibles adolecen de gran cantidad de

compuestos representativos para derivados de Limón. Sin embargo el

autor también reconoce que el método es tedioso.

Otra adaptación metodológica es la desarrollada por Saura et.al 2012

donde analiza una muestra de Jugo de Limón, aplica destilación al vacío

bajo un flujo de nitrógeno para concentrar la muestra. La identificación se

realiza mediante Espectroscopía de Masas y se identifican más de 35

compuestos.

121

IV.5. ESTABILIDAD SENSORIAL Y ANALÍTICA DE

ACEITES ESENCIALES DE LIMÓN

Para entender el comportamiento de estabilidad de los ingredientes

utilizados en el diseño de Aromatizantes, se seleccionaron algunas de las

muestras descritas en IV.1; AEL España SF – Dallant y California 5X -

C&A, y fueron sometidas a estudios de estabilidad acelerado,

exponiéndolos a estrés térmico por 1 mes, tal como se describe en III.3.2.

La evaluación fue realizada mediante Evaluación Sensorial con el panel

de expertos y también por Cromatografía Gaseosa Acoplada a

Espectroscopía de Masas.

IV.5.1. ESTABILIDAD SENSORIAL DE ACEITES

ESENCIALES DE LIMÓN

Las muestras descritas en IV.5 fueron sometidas a ensayos de evaluación

Sensorial. Para ello se prepararon Aromatizantes y se aplicaron en

Bebidas, tal como se describe en fueron III.3.3.1.1. y III.3.1.3. También se

prepararon Aromatizantes y Bebidas con muestras frescas para ser

utilizadas como control a tiempo cero.

122

Las muestras fueron presentadas al panel entrenado para determinar la

evolución sensorial, consultando por la intensidad de percepción para los

descriptores previamente definidos en la Rueda de Aroma Limón, Figura

43. Las Bebidas preparadas con ambos AEL, tanto frescas como

añejadas, fueron presentadas en una sesión. Las muestras fueron

codificadas para que los jueces no estuvieran predispuestos. Para no

influenciar la decisión de los jueces, las evaluaciones se realizaron en

forma individual registrando sus resultados en una planilla utilizando el

Formulario de Evaluación N°4.

Los resultados fueron analizados utilizando el modelo de gráfico de araña,

que presenta la ventaja de visualizar fácilmente la evolución sensorial de

una muestra. En este gráfico además se incorpora como referencia la

intensidad general con que se percibe la muestra.

Los resultados de las muestras se presentan en las Figuras 47 y 48. El

detalle de las evaluaciones individuales se presenta en las Tablas 13 y

14.

123

Formulario de evaluación 4. Evaluación Sensorial de Ingredientes

Usados en la preparación de Bebidas de Limón.

Nombre evaluador:………………………………………….

A continuación se presentan 2 Bebidas Aroma Limón, cada Bebida está constituida por

2 muestras. Agradeceremos identificar los descriptores sensoriales en cada muestra.

Al mismo tiempo solicitaremos que asigne un valor a la intensidad general de la

muestra, así como también a cada uno de los descriptores sensoriales, utilizando la

siguiente escala :

0: Imperceptible

1: Muy baja

2: Baja

3: Regular

4: Alta

5: Muy Alta

M1 M2 M3 M4IntensidadJugoCáscaraVerdeGrasoFloralMielHerbalMaderosoPinoResinosoOxidadoMaderoso

BEBIDA 1 BEBIDA 2

124

semana → t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4J1 1 1 2 3 2 2 2 3 2 2 0 0J2 2 1 2 2 2 3 2 2 3 2 0 0J3 1 1 2 2 3 3 3 4 2 2 0 1J4 1 1 2 3 2 2 2 2 2 2 0 0J5 1 2 2 2 3 3 3 3 3 2 0 0J6 1 2 3 3 2 3 2 3 3 3 0 0J7 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 0 1J8 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 0 0J9 1 1 3 2 2 2 3 2 1 2 1 1J10 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 0 0J11 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0J12 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0

Prom 1,3 1,3 2,2 2,3 2,3 2,3 2,3 2,5 2,3 2,3 0,1 0,3DesSt 0,45 0,49 0,39 0,45 0,45 0,49 0,45 0,67 0,62 0,49 0,29 0,45

Graso FloralIntensidad Jugo Cáscara Verde

semana → t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4J1 0 0 0 0 1 1 1 1 0 0 0 0J2 0 0 1 0 1 1 1 1 0 1 0 1J3 0 0 1 1 1 1 1 2 0 0 0 0J4 0 1 0 0 1 2 1 1 1 1 0 0J5 0 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0J6 0 0 1 0 1 2 0 0 0 0 0 1J7 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0J8 0 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0J9 0 0 1 1 0 0 1 2 0 0 0 0J10 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0J11 1 1 1 1 1 1 1 2 0 0 1 1J12 0 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0

Prom 0,2 0,3 0,8 0,7 0,9 1,1 0,9 1,2 0,2 0,3 0,1 0,3DesSt 0,39 0,45 0,39 0,49 0,29 0,51 0,29 0,58 0,39 0,45 0,29 0,45

OrinaPino Resinoso OxidadoMiel Herbal

Tabla 13. Resultado individual de jueces para Evolución Sensorial

AEL España SF – Dallant sometido a estrés térmico.

125

semana → t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4J1 2 3 3 2 3 3 3 3 3 2 0 0J2 2 2 3 3 3 4 4 4 2 2 0 0J3 1 2 4 4 3 3 3 3 3 2 0 1J4 2 2 3 3 3 3 3 2 2 3 0 0J5 2 1 3 3 4 4 3 2 2 2 0 0J6 1 1 4 4 3 3 3 3 2 3 0 0J7 2 3 3 3 3 2 4 4 2 2 0 1J8 2 2 3 4 3 3 3 3 3 3 0 0J9 2 2 3 3 3 4 3 4 2 2 0 0J10 2 3 3 2 4 4 3 4 2 2 1 1J11 1 1 3 3 3 3 3 3 2 2 0 0J12 2 2 3 3 3 3 3 3 2 2 0 0

Prom 1,8 2,0 3,2 3,1 3,2 3,3 3,2 3,2 2,3 2,3 0,1 0,3DesSt 0,45 0,74 0,39 0,67 0,39 0,62 0,39 0,72 0,45 0,45 0,29 0,45

Verde Graso FloralIntensidad Jugo Cáscara

semana → t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4 t'0 t'4J1 0 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0J2 0 0 1 0 0 1 1 1 0 0 0 0J3 0 1 1 0 1 1 1 2 0 1 0 0J4 0 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1J5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0J6 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1J7 1 1 1 1 1 2 1 2 0 0 0 0J8 0 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0J9 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 1J10 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0J11 0 0 0 0 1 2 1 2 0 0 0 0J12 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Prom 0,1 0,3 0,8 0,7 0,8 1,0 0,8 1,1 0,2 0,4 0,2 0,3DesSt 0,29 0,45 0,39 0,49 0,45 0,60 0,39 0,67 0,39 0,51 0,39 0,49

OrinaPino Resinoso OxidadoMiel Herbal

Tabla 14. Resultado individual de jueces para Evolución Sensorial

AEL California 5X - C&A sometido a estrés térmico

126

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'4

Figura 47. Gráfico de Araña. Evolución sensorial de descriptores

para AEL España SF – Dallant sometido a estrés térmico

Como se puede apreciar en las figuras 47 y 48, las muestras de AEL

España SF – Dallant y California 5X - C&A no presentan cambios

sensoriales evidentes al ser sometidas a tratamiento de estrés térmico.

Una manera de cuantificar la evolución de los descriptores sensoriales en

forma es medir la desviación estándar de los promedios (Dst P) obtenidos

127

para los jueces para cada período/descriptor, dato que se expone en las

Tablas 13 y 14. Como se puede apreciar, ninguno de los descriptores

presenta Dst P mayores a 0.2, lo que significa que prácticamente no hay

cambios en el tiempo.

Con este antecedente se puede concluir que los AEL evaluados se

mantienen estables en su calidad sensorial a través del tiempo.

Figura 48. Gráfico de Araña. Evolución sensorial de descriptores

para AEL California 5X - C&A sometido a estrés térmico

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'4

128

TR COMPUESTO M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst17,98 Alfa Felandreno 0,30 0,31 0,33 0,31 0,01 0,25 0,24 0,24 0,24 0,0118,18 Alfa Pineno 2,27 2,05 2,49 2,27 0,22 2,40 2,45 2,50 2,45 0,0519,37 Beta Pineno 9,89 8,91 10,33 9,71 0,72 9,57 9,51 10,49 9,86 0,5519,60 Mirceno 2,22 2,21 2,21 2,21 0,01 2,18 2,02 1,97 2,06 0,1120,00 Aldehído C8 0,31 0,29 0,32 0,31 0,01 0,26 0,25 0,27 0,26 0,0120,29 Alfa Terpineno 0,67 0,73 0,66 0,69 0,04 0,60 0,63 0,55 0,59 0,0420,80 Limoneno 50,96 49,15 47,25 49,12 1,85 50,83 50,98 53,64 51,82 1,5820,84 Eucaliptol 0,13 0,14 0,12 0,13 0,01 0,13 0,13 0,14 0,13 0,0120,95 Ocimeno 0,14 0,13 0,14 0,14 0,01 0,20 0,22 0,22 0,21 0,0121,31 Gama Terpineno 9,41 10,14 9,91 9,82 0,37 9,05 8,69 9,52 9,09 0,4221,89 Terpinoleno 1,14 1,23 1,21 1,20 0,05 1,13 1,21 1,10 1,15 0,0622,07 Linalol 0,44 0,41 0,47 0,44 0,03 0,49 0,50 0,52 0,51 0,0222,14 Aldehído C9 0,26 0,25 0,24 0,25 0,01 0,22 0,20 0,21 0,21 0,0122,37 Fenchil Acetato 0,13 0,12 0,13 0,13 0,01 0,19 0,20 0,19 0,20 0,0122,51 Fenchil Alcohol 0,12 0,11 0,12 0,12 0,01 0,17 0,19 0,17 0,18 0,0123,60 Borneol 0,22 0,23 0,21 0,22 0,01 0,24 0,26 0,26 0,25 0,0123,70 Limoneno Oxide 0,33 0,32 0,36 0,33 0,02 0,38 0,41 0,39 0,39 0,0223,80 Terpinen-4-Ol 1,27 1,26 1,35 1,29 0,05 1,35 1,39 1,32 1,35 0,0423,96 Alfa Terpineol 1,44 1,39 1,36 1,40 0,04 1,71 1,65 1,85 1,74 0,1024,13 Aldehído C10 0,19 0,19 0,18 0,19 0,01 0,13 0,14 0,13 0,14 0,0124,63 Nerol 0,18 0,19 0,17 0,18 0,01 0,17 0,16 0,17 0,17 0,0124,67 Neral 2,92 2,64 2,93 2,83 0,17 2,76 2,63 3,03 2,81 0,2025,19 Terpineol 318 0,70 0,75 0,76 0,74 0,03 1,00 0,95 0,96 0,97 0,0325,26 Geranial 3,54 3,20 3,39 3,37 0,17 3,42 3,62 3,42 3,49 0,1125,64 Perillaldehído 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 0,12 0,12 0,12 0,12 0,0025,97 Aldehído C11 0,09 0,08 0,09 0,09 0,00 0,09 0,08 0,09 0,09 0,0026,71 Geranil Acetato 0,25 0,23 0,25 0,24 0,01 0,24 0,25 0,25 0,25 0,0026,93 Geranil Propionato 1,28 1,21 1,21 1,23 0,04 1,28 1,29 1,34 1,30 0,0428,22 Beta Cariofileno 0,15 0,15 0,16 0,15 0,00 0,15 0,17 0,14 0,15 0,0129,41 Beta Bisaboleno 0,38 0,40 0,39 0,39 0,01 0,35 0,36 0,34 0,35 0,01

- No Determinados 8,54 11,46 11,16 10,39 1,61 8,91 9,09 4,48 7,49 2,61

t'0 t'4 semanas

IV.5.2. ESTABILIDAD ANALITICA DE ACEITES

ESENCIALES DE LIMÓN

Las muestras de AEL España SF – Dallant y California 5X - C&A

sometidos a los ensayos de estrés térmico descritos en IV.5. fueron

analizadas mediante Cromatografía de Gases Acoplada a Espectroscopía

de Masas, por inyección directa, tal como se describe en III.3.4.4 y III.3.5.

Los resultados se presentan en las tablas 15 y 16.

Tabla 15. Evolución Cromatográfica de AEL España SF – Dallant

sometido a estrés térmico.

129

TR COMPUESTO M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst17,96 Alfa Felandreno 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 0,03 0,03 0,03 0,03 0,0018,17 Alfa Pineno 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 0,03 0,03 0,03 0,03 0,0019,32 Beta Pineno 0,37 0,38 0,38 0,37 0,01 0,26 0,28 0,28 0,27 0,0119,74 Aldehído C8 0,58 0,55 0,57 0,57 0,01 0,52 0,49 0,57 0,53 0,0420,31 Alfa Terpineno 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,0020,82 Limoneno 32,40 33,82 34,44 33,56 1,05 32,65 34,21 30,84 32,57 1,6921,35 Gama Terpineno 7,88 8,41 7,13 7,81 0,64 7,95 8,34 8,46 8,25 0,2721,42 Alcohol C8 0,05 0,05 0,04 0,05 0,00 0,05 0,05 0,04 0,05 0,0021,75 Linalol 1,15 1,05 1,21 1,14 0,08 1,18 1,29 1,15 1,21 0,0721,88 Terpinoleno 0,32 0,30 0,31 0,31 0,01 0,35 0,33 0,35 0,34 0,0122,14 Aldehído C9 0,22 0,24 0,23 0,23 0,01 0,16 0,16 0,17 0,17 0,0122,54 Alcohol C9 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,0023,73 Oxido Limoneno 0,16 0,17 0,17 0,17 0,01 0,21 0,19 0,22 0,21 0,0123,80 Terpinen-4-Ol 0,85 0,79 0,87 0,84 0,04 0,85 0,88 0,80 0,84 0,0424,14 Aldehído C10 0,24 0,23 0,23 0,23 0,00 0,16 0,17 0,15 0,16 0,0124,36 Neral 7,35 7,10 7,02 7,16 0,17 7,28 6,69 7,76 7,24 0,5424,10 Terpineol 318 0,68 0,73 0,63 0,68 0,05 0,72 0,67 0,74 0,71 0,0425,21 Geranial 7,89 8,12 7,62 7,88 0,25 7,58 7,54 7,91 7,68 0,2025,68 Perillaldehído 0,33 0,34 0,34 0,34 0,01 0,35 0,36 0,32 0,34 0,0225,99 Aldehído C11 0,20 0,21 0,20 0,21 0,01 0,21 0,23 0,22 0,22 0,0126,73 Citronelil Acetato 0,34 0,34 0,34 0,34 0,00 0,27 0,26 0,29 0,27 0,0126,87 Geranil Acetato 1,94 1,93 1,97 1,95 0,02 1,99 1,91 1,83 1,91 0,0827,01 Neril Acetato 2,12 2,15 2,23 2,17 0,06 2,05 2,13 2,25 2,14 0,1027,30 Geranil Propionate 2,30 2,15 2,13 2,19 0,10 2,46 2,52 2,58 2,52 0,0627,99 Bergamoteno 0,15 0,17 0,16 0,16 0,01 0,15 0,15 0,16 0,15 0,0129,44 Beta Bisaboleno 1,23 1,34 1,14 1,24 0,10 1,26 1,37 1,33 1,32 0,0630,75 Spatulenol 0,88 0,90 0,81 0,86 0,05 0,82 0,81 0,82 0,82 0,0130,86 Oxido Cariofileno 0,87 0,88 0,80 0,85 0,04 0,88 0,91 0,93 0,91 0,03

- No Determinados 29,40 27,55 28,92 28,62 0,96 29,54 27,96 29,72 29,07 0,97

t'0 t'4 semanas

Tabla 16. Evolución Cromatográfica AEL California 5X - C&A

sometido a estrés térmico.

Al igual que en las evaluación de evolución sensorial, se realizó una

medición de la evolución mediante GC/MS para los AEL España SF –

Dallant y California 5X - C&A. Como conclusión general se puede

observar que ninguno de los AEL estudiados presentó cambios

significativos al ser sometidos a estrés térmico. Este resultado difiere del

encontrado por Sawamura et.al en el 2004, quien analizó la composición

porcentual de diferentes compuestos presentes en Aromas de Limón

130

destinados para uso en Aromaterapia, encontrando cambios,

especialmente en Citral y algunos Terpenos. Cabe señalar que existe una

diferencia entre esta Tesis y el trabajo de Sawamura, ya que él expuso las

muestras a oxidación, abriendo la tapa de los frascos frecuentemente,

mientras que en la investigación en curso las muestras se mantuvieron

cerradas y sin espacio de cabeza. En otra cita también

se encontraron diferencias con lo expuesto en esta Tesis, el autor Nguyen

en el 2009, analizó diferentes AEL y encontró cambios significativos en los

compuestos Limoneno, Terpineol, Alfa y Beta Pineno, aunque cabe

señalar que el autor sometió a los aceites a luz y catálisis por Cobre.

Una acotación final respecto a los resultados de este capítulo, es que es

muy difícil predecir a cuánto tiempo real corresponde 1 mes en estufa a

40°C. Sin embargo es una condición extrema a la que los Aceites

Esenciales en general no son sometidos, ya que habitualmente estos son

almacenados bajo condiciones de temperatura y luz controlada por

quienes los usan.

131

IV.6. ESTABILIDAD SENSORIAL Y ANALITICA DE

BEBIDAS DE LIMÓN PREPARADAS CON ACEITES

ESENCIALES DISPONIBLES EN EL MERCADO

En los capítulos IV.2, IV.3 y IV.4, se establecieron las bases

metodológicas para realizar esta Tesis Doctoral. Por una parte se logró

conformar un panel de expertos en evaluación de Bebidas de Limón y por

otra diseñar una Rueda de Aroma Limón (Figura 43). La implementación

de estas Metodologías Sensoriales permitirá evaluar los atributos o

defectos sensoriales asociados a las Bebidas de Limón en el tiempo. En

paralelo la implementación y selección adecuada de métodos analíticos

permitirá identificar aquellos compuestos químicos presentes en las

Bebidas de Limón responsables de su estabilidad o inestabilidad en el

tiempo.

132

IV.6.1. SELECCIÓN DE ACEITES ESENCIALES PARA

ENSAYOS DE ESTABILIDAD

En la primera parte de este trabajo IV.1, se evaluó la preferencia sensorial

de varias muestras de AEL, según lo que se encontraba disponible en el

mercado de proveedores de compuestos aromáticos hacia el año 2009.

Se seleccionaron las siguientes muestras:

España SF - Dallant

Tucumán SF - C&A

California SF - C&A

California 5X - C&A

Brasil 5X - Doehler

En la siguiente etapa de este trabajo, se definió ampliar la búsqueda para

conocer nuevas alternativas de AEL disponibles en el mercado de

compuestos aromáticos, actualizado al año 2012. En esta oportunidad la

búsqueda se orientó hacia especialidades, solicitando a los proveedores,

muestras de AEL de Limón con características “idealmente estables” para

ser usados en Bebidas.

Se recibieron 10 nuevas muestras de AEL según se detalla:

Italia Conc - Agrumaria

España 18L2 - Dallant

133

España 18L80 - Dallant

Italia AF - Agrumaria

Brasil LJCE - Ziegler

Brasil Sesquid - Miritz

Brasil Sesquid - Ziegler

Brasil 10X - C&A

Brasil 10X - Miritz

Brasil 10X - Ziegler

Al igual que IV.1, los nuevos AEL fueron evaluados para determinar su

preferencia ante el panel. Para ello se prepararon Aromatizantes Lavados,

como se describe en III.3.1.1.1. Posteriormente, con los Aromatizantes se

prepararon Bebidas, como se describe en III.3.1.3. Con el objeto de no

influenciar sobre los resultados, la evaluación se realizó en forma

individual. Los resultados fueron registrados en una planilla utilizando el

Formulario de Evaluación No1. A cada juez se solicitó que marcara su

preferencia para las muestras presentadas, utilizando la siguiente escala

hedónica (1) muy mala (2) mala (3) regular (4) buena y (5) muy buena.

Los datos individuales para cada panelista se pueden observar en las

Tablas 17 y 18, y los promedios de preferencia sensorial se pueden

observar en las Figura 49.

134

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Prom DstBrasil Sesquid - Miritz 3 2 3 3 2 2 3 2 3 3 5 2 2.8 0.9Brasil Sesquid - Ziegler 3 3 3 3 2 3 2 3 2 4 2 3 2.8 0.6Brasil 10X - C&A 2 2 1 2 3 3 2 3 2 2 2 2 2.2 0.6Brasil 10X - Miritz 2 1 3 3 2 4 2 3 3 2 3 2 2.5 0.8Brasil 10X - Ziegler 4 3 4 5 5 3 3 4 3 4 2 3 3.6 0.9Italia Conc - Agrumaria 3 4 5 5 3 3 4 4 5 3 4 4 3.9 0.8España 18L2 - Dallant 4 4 4 5 5 3 4 4 2 3 5 4 3.9 0.9España 18L80 - Dallant 4 3 4 3 5 3 5 3 3 3 3 4 3.6 0.8Italia AF - Agrumaria 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2.8 0.5Brasil LJCE - Ziegler 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 2 2 2.5 0.5

Juez ♀ Juez ♂

0

1

2

3

4

5

Brasil Sesquid -Miritz

Brasil Sesquid -Ziegler

Brasil 10X -C&A

Brasil 10X -Miritz

Brasil 10X -Ziegler

Italia Conc -Agrumaria

España 18L2 -Dallant

España 18L80 -Dallant

Italia AF -Agrumaria

Brasil LJCE -Ziegler

Como se puede ver en la Figura 49, los siguientes AEL promediaron

preferencia sensorial ≥ 3,0; Italia Conc – Agrumaria, España 18L2 –

Dallant, España 18L80 – Dallant y Brasil 10X – Ziegler. Por lo tanto se

sumaron a los 5 AEL seleccionados en IV.1 para proseguir con ensayos

de estabilidad.

Tabla 17. Selección Sensorial de AEL especiales, resultados de

preferencia de cada Juez

Figura 49. Selección Sensorial de AEL especiales, resultados de

preferencia promedio de los Jueces

135

Los AEL seleccionados en los párrafos previos, fueron tratados para

preparar Aromatizantes Lavados, tal como se describe en III.3.1.1., y con

ellos se prepararon Bebidas, tal como se describe en III.3.1.3.

Posteriormente las muestras de Bebidas fueron sometidas a estrés

térmico según se describe en III.3.2, por un período de 4 semanas. Se

aislaron muestras a las semanas 2 y 4, y se congelaron hasta su

evaluación. También se almacenó una muestra de Bebida fresca en

condición congelada, para ser utilizada como patrón o referencia al

momento de evaluación. Estas muestras fueron utilizadas para ser

evaluadas mediante técnicas de Evaluación Sensorial y Métodos

Analíticos por Cromatografía Gaseosa Acoplada a Masas.

136

IV.6.2 ESTABILIDAD SENSORIAL DE BEBIDAS DE LIMÓN

PREPARADAS CON ACEITES ESENCIALES

Las muestras fueron presentadas al panel para determinar la evolución

sensorial en el tiempo. Considerando que se estaban evaluando 9

muestras de Bebidas y para cada una de ellas se debía evaluar 3

muestras (tiempo cero, 2 y 4 semanas), las evaluaciones se realizaron en

3 sesiones. Las muestras fueron codificadas para que los jueces no las

identificaran. A los jueces se les consultó sobre la percepción de los

descriptores sensoriales previamente definidos en la Rueda de Aroma

Limón, Figura 43. Para no influenciar la decisión de los jueces, las

evaluaciones se realizaron en forma individual registrando sus resultados

en una planilla utilizando el Formulario de Evaluación N°4.

Tal como se menciona en III.3.1.1., los Aromatizantes para Bebidas

contienen gran cantidad de agua. Considerando que las muestras fueron

expuestas a tratamiento térmico, para minimizar el crecimiento microbiano

se adicionaron preservantes Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio a

las Bebidas.

Los resultados fueron analizados utilizando el modelo de gráfico de araña.

Como referencia, además de los atributos descritos en la Rueda de

Aroma Limón (Figura 43), se incorporó el atributo de Intensidad general

con la que se percibe la muestra.

137

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 3 2 1 2 2 3 2 2 1 3 2 2 3 3 2 3 2 1 1 2 4J2 4 3 1 1 1 4 3 3 1 3 3 1 3 3 1 2 3 2 0 1 4J3 4 3 1 3 2 4 3 2 1 4 3 2 2 2 1 3 2 2 1 2 4J4 2 2 1 1 2 4 3 2 1 3 3 2 3 3 1 3 2 1 1 1 2J5 3 2 1 2 2 3 3 2 1 3 2 1 3 3 1 3 3 1 1 2 4J6 3 3 2 1 1 4 4 3 0 2 2 2 3 3 2 4 2 1 0 1 3J7 3 2 1 2 2 4 3 2 1 2 3 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2J8 4 3 1 1 2 3 3 2 0 3 3 1 3 2 1 3 1 1 1 1 4J9 4 3 1 1 3 4 3 2 1 3 2 2 3 3 2 3 2 1 0 2 4

J10 4 3 1 2 2 4 2 2 0 4 3 1 3 3 2 2 1 1 1 2 2J11 3 3 2 2 2 5 3 2 1 4 2 1 3 3 1 3 1 1 0 2 4J12 3 2 1 3 3 4 3 2 1 3 2 1 3 3 2 3 2 1 1 2 4

Prom J 3,3 2,3 1,2 1,8 2,8 3,8 2,9 1,8 0,8 3,1 2,3 1,5 2,8 2,2 1,5 2,8 2,0 1,2 0,7 2,0 3,4Desv St J 0,7 0,3 0,4 0,8 0,6 0,6 0,5 0,4 0,5 0,7 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,6 0,7 0,4 0,5 0,5 0,9

Desv Prom

FloralGrasoVerdeJugoPreferencia Intensidad

0,7

Cáscara

1,01,1 0,81,1 1,40,8

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 0 1 3 1 2 3 1 2 3 0 2 4 0 2 3 0 1 3J2 0 1 3 2 3 4 1 3 4 1 3 3 0 2 3 0 3 2J3 1 2 4 2 3 3 0 3 3 1 2 4 0 3 3 0 1 3J4 0 1 4 2 2 3 1 2 4 0 2 4 0 2 4 0 2 3J5 0 2 3 2 2 5 1 2 4 1 2 3 0 3 3 0 1 2J6 0 1 4 1 2 3 0 3 3 1 1 4 1 2 4 0 1 2J7 1 2 4 2 3 3 1 2 4 0 2 4 0 2 3 0 1 3J8 0 2 3 2 2 4 1 2 4 1 2 3 0 2 3 0 1 3J9 0 1 4 2 3 5 0 3 3 1 1 4 0 1 3 0 1 2J10 0 2 4 1 2 3 1 2 5 0 2 4 0 1 3 0 2 3J11 0 2 3 1 2 4 1 2 4 0 2 3 0 2 3 1 2 3J12 0 2 4 2 2 3 0 2 5 1 2 4 0 2 3 0 2 3

Prom J 0,2 1,9 3,6 1,7 2,6 3,6 0,7 2,3 3,8 0,6 2,1 3,7 0,1 1,6 3,2 0,1 1,4 2,7Desv St J 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,8 0,5 0,5 0,7 0,5 0,5 0,5 0,3 0,6 0,4 0,3 0,7 0,5

Desv Prom 1,5 1,31,7 1,0 1,6 1,5

Resinoso Oxidado OrinaPinoMiel Herbal

Adicionalmente se consultó al panel por la preferencia de las Bebidas de

Limón preparadas con los diferentes AEL. Para ello se aplicó el

Formulario N°1.

Los resultados para la evaluación de la evolución sensoriales de los AEL

seleccionados emitidos por cada juez, así como también los resultados de

intensidad y preferencia se presentan en las figuras 18 a 26 y los gráficos

radiales para visualizar la evolución sensorial de los descriptores se

reflejan en las figuras 50 a la 58.

Tabla 18. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL SF origen Tucumán SF - C&A

138

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 3 3 2 2 2 3 3 2 2 3 2 1 3 2 2 2 2 1 0 1 3J2 2 2 1 3 2 3 3 3 1 2 1 2 2 2 2 3 2 1 1 1 2J3 3 3 2 1 2 3 4 2 2 3 3 2 2 2 1 2 2 1 1 1 2J4 3 3 2 1 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 2 3J5 4 4 3 2 1 2 3 3 1 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0 1 4J6 4 3 2 2 2 4 4 3 2 2 2 1 3 2 1 3 2 1 1 2 4J7 3 2 1 2 2 4 3 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 0 1 2J8 2 3 3 2 2 3 3 3 1 3 3 1 2 2 2 2 2 0 1 1 2J9 2 2 2 2 1 3 3 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 1 1 2 4

J10 4 3 1 1 3 4 4 1 2 2 2 1 2 3 1 3 1 1 1 1 2J11 4 3 2 2 2 3 3 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2J12 4 3 1 1 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 1 2

Prom J 3,2 2,5 1,8 1,8 2,5 3,2 3,3 2,5 1,7 2,3 2,0 1,7 2,3 2,0 1,7 2,3 1,5 0,8 0,8 1,7 2,7Desv St J 0,8 0,5 0,7 0,6 0,6 0,6 0,5 0,8 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,5 0,9

Desv Prom

Floral

0,3 0,7 1,00,7 0,7 0,8

Jugo Cáscara

0,3

Verde GrasoIntensidadPreferencia

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 0 0 2 3 2 1 1 1 2 0 1 3 0 1 2 0 2 4J2 1 2 2 2 1 0 0 2 3 1 2 4 0 1 2 0 1 2J3 0 1 2 2 2 1 1 1 3 1 2 3 0 2 3 0 0 1J4 0 1 2 2 2 1 1 2 2 1 1 3 0 1 2 0 1 2J5 0 1 3 3 2 0 1 2 3 0 2 2 0 1 2 0 1 2J6 0 1 2 2 2 2 1 1 2 1 1 3 0 1 2 0 0 2J7 1 2 3 2 1 1 1 2 3 1 1 3 0 2 3 0 1 2J8 0 1 2 2 2 1 1 1 2 1 1 4 0 1 2 0 1 2J9 0 2 2 2 2 2 1 1 3 1 1 3 0 1 2 0 0 2

J10 0 1 2 2 2 1 1 1 3 1 1 3 0 1 3 1 1 2J11 0 2 3 2 2 1 1 2 2 1 1 3 0 1 2 0 0 3J12 0 0 2 3 3 1 0 1 2 1 1 2 0 0 2 0 1 2

Prom J 0,2 1,2 2,3 2,3 1,6 1,0 0,8 1,7 2,5 0,8 1,9 3,0 0,0 1,1 2,3 0,1 1,1 2,2Desv St J 0,4 0,7 0,5 0,5 0,5 0,6 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5 0,6 0,0 0,5 0,5 0,3 0,6 0,7

Desv Prom 1,1 1,01,0 0,6 0,8 1,1

Oxidado OrinaResinosoPinoMiel Herbal

Tabla 19. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL California SF - C&A

139

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 4 3 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 1 1 0 0 1J2 3 3 2 2 2 2 2 2 1 2 1 1 2 1 1 3 1 1 0 0 1J3 2 2 2 1 2 1 2 2 2 3 2 1 3 2 1 2 2 0 0 2 2J4 3 3 3 1 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 1 1 0 0 1J5 3 3 3 1 2 1 2 1 2 3 1 1 3 1 1 3 1 1 0 1 2J6 3 3 2 1 2 2 3 2 1 2 2 1 2 1 0 3 2 0 0 0 1J7 4 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 0 2 2 1 2 1 1 0 1 1J8 4 3 2 1 3 1 2 2 2 2 2 1 2 2 1 3 1 1 0 0 1J9 3 3 2 1 1 2 3 1 1 2 2 1 3 2 0 1 1 0 1 1 2

J10 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 1 2 2 1 0 0 2J11 4 3 1 1 2 2 2 2 1 2 2 0 2 2 1 2 1 1 0 1 2J12 3 3 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 1 1 0 0 1

Prom J 3,3 2,7 2,2 1,3 1,5 1,8 2,2 1,9 1,6 2,3 1,5 0,8 2,3 1,5 0,8 2,3 1,5 0,8 0,1 0,8 1,4Desv St J 0,6 0,3 0,6 0,5 0,4 0,5 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,4 0,6 0,5 0,5 0,3 0,7 0,5

Desv Prom 0,5 0,3 0,3 0,7 0,7 0,8 0,7

FloralJugo CáscaraIntensidadPreferencia Verde Graso

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 0 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1J2 0 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 0 0 1 0 0 1J3 0 0 1 1 2 1 1 2 0 1 1 1 0 1 1 0 1 1J4 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 2 0 1 1J5 0 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 0 1 2J6 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 1J7 1 2 2 1 2 1 1 1 0 1 1 1 0 0 2 0 0 2J8 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1J9 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 0 1 0 1 1

J10 0 0 2 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 0 2 0 1 1J11 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 0 1 1 1 1 2J12 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 0 1 1

Prom J 0,2 0,8 1,3 0,8 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 1,0 1,0 0,2 0,7 1,3 0,1 0,7 1,3Desv St J 0,4 0,6 0,5 0,4 0,5 0,3 0,3 0,3 0,5 0,3 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,3 0,4 0,5

Desv Prom 0,5 0,60,6 0,0 0,0 0,0

Resinoso Oxidado OrinaPinoMiel Herbal

Tabla 20. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL SF origen España SF - Dallant

140

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 4 3 2 2 3 4 3 3 2 3 3 1 3 3 2 3 2 2 0 0 1J2 4 4 3 2 2 3 3 3 1 3 3 2 4 3 2 2 1 1 0 1 1J3 3 3 3 1 2 4 4 3 2 3 2 2 3 3 1 3 2 2 0 0 2J4 3 4 4 2 3 4 3 2 2 3 3 2 3 2 2 2 2 2 0 0 1J5 4 4 3 2 3 3 3 3 2 4 3 2 3 3 2 2 2 1 0 1 1J6 3 3 3 1 2 3 4 3 2 3 3 2 3 2 2 2 1 2 0 0 2J7 4 4 4 2 2 3 3 3 2 3 2 2 4 3 2 2 2 1 0 0 1J8 5 4 3 2 2 4 3 2 1 3 3 1 3 3 2 3 2 2 0 0 1J9 4 4 3 2 2 3 3 3 2 3 3 2 3 2 1 2 2 2 0 0 1

J10 3 3 3 2 3 4 3 3 2 4 3 2 3 2 2 2 2 1 1 1 3J11 5 4 2 1 2 3 3 3 2 3 2 2 3 3 2 2 2 2 0 0 1J12 4 4 4 2 3 4 3 3 1 3 3 2 3 3 2 2 2 2 0 0 1

Prom J 3,8 3,5 3,1 1,8 2,6 3,5 3,2 2,5 1,8 3,2 2,5 1,8 3,2 2,5 1,8 2,3 2,0 1,7 0,1 0,7 1,3Desv St J 0,7 0,4 0,7 0,5 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,4 0,5 0,4 0,4 0,5 0,4 0,5 0,4 0,5 0,3 0,5 0,7

Desv Prom 0,6

FloralJugo Cáscara

0,9 0,7 0,7 0,7 0,30,4

IntensidadPreferencia Verde Graso

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 0 1 1 1 1 1 1 2 3 1 2 3 0 1 2 0 1 2J2 0 0 1 1 1 0 0 2 3 1 2 3 0 1 2 0 1 2J3 0 1 1 1 1 1 1 2 3 1 2 3 0 1 2 0 1 2J4 0 0 1 1 1 0 1 1 3 1 2 3 0 1 2 0 1 2J5 0 0 1 0 1 1 0 2 3 0 2 3 0 1 2 0 1 2J6 0 1 1 1 1 1 1 2 3 1 2 2 0 0 2 1 1 2J7 1 1 2 1 0 0 1 2 3 1 1 3 0 1 2 0 1 2J8 0 0 1 1 1 1 1 1 3 1 2 3 0 1 2 0 1 2J9 0 1 2 1 1 1 0 1 3 0 1 3 0 0 2 0 1 2

J10 0 0 1 1 0 1 1 2 3 1 2 3 1 1 2 0 1 2J11 0 0 2 0 0 1 1 2 3 1 2 2 0 1 2 0 1 2J12 0 0 1 1 1 1 1 2 3 1 2 3 1 1 2 1 1 2

Prom J 0,1 0,7 1,3 0,8 0,8 0,8 0,8 1,9 3,0 0,8 1,8 2,8 0,2 1,1 2,0 0,2 1,1 2,0Desv St J 0,3 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,0 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,0 0,4 0,0 0,0

Desv Prom 0,6 0,0 1,1 1,0 0,9 0,9

Resinoso Oxidado OrinaPinoMiel Herbal

Tabla 21. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL California 5X - C&A

141

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 0 0 1 0 1 1 1 1 2 0 1 3 0 1 3 0 1 3J2 0 0 1 1 1 1 1 2 3 1 2 3 0 1 3 0 2 2J3 0 0 1 1 1 1 0 1 3 0 2 3 0 2 3 1 2 3J4 1 1 2 1 1 1 1 2 3 0 2 3 1 2 2 0 1 3J5 0 1 1 1 1 1 1 2 3 0 2 4 0 2 2 0 2 3J6 0 0 1 1 1 1 1 2 3 1 2 4 0 2 3 1 2 3J7 0 0 1 1 1 1 0 1 3 0 3 3 0 2 3 0 2 4J8 0 1 1 1 1 0 1 2 3 0 2 3 0 2 2 0 3 4J9 0 0 2 1 1 1 1 2 4 0 2 4 1 1 2 1 3 4

J10 0 0 1 1 1 1 1 1 4 0 2 4 0 2 2 0 2 3J11 1 1 2 1 1 0 0 2 3 0 1 3 0 2 2 0 2 3J12 0 0 2 1 1 1 1 2 2 0 1 2 1 1 2 0 2 2

Prom J 0,2 0,8 1,3 0,9 0,9 0,8 0,8 1,9 3,0 0,2 1,7 3,3 0,3 1,3 2,4 0,3 1,7 3,1Desv St J 0,4 0,5 0,5 0,3 0,0 0,4 0,5 0,5 0,6 0,4 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,7

Resinoso Oxidado OrinaPinoMiel Herbal

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 3 3 2 2 2 3 3 2 2 4 3 3 4 3 3 2 2 2 0 0 2J2 4 3 2 2 2 3 3 1 0 3 3 3 3 3 2 2 3 3 0 0 1J3 4 3 1 3 3 2 3 2 2 3 2 3 3 2 3 2 1 2 0 0 2J4 5 4 2 2 2 3 4 2 1 2 3 2 3 3 3 1 2 2 0 1 1J5 5 3 1 3 2 3 3 2 2 3 3 2 3 3 2 2 2 2 1 1 2J6 3 3 2 2 3 4 3 2 2 4 2 3 3 4 3 2 2 2 0 0 1J7 4 3 1 3 2 3 3 2 1 3 3 3 4 3 3 2 2 1 0 0 1J8 4 3 2 1 2 3 4 2 2 3 3 3 3 3 3 1 3 2 0 0 1J9 5 3 1 2 2 3 3 2 1 2 2 2 3 2 2 2 2 2 0 1 1J10 4 3 2 1 2 4 3 2 1 3 3 2 3 3 3 2 2 2 0 0 1J11 4 3 2 2 2 3 3 2 1 3 2 2 3 3 3 2 2 1 0 1 1J12 3 2 1 3 2 2 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2 2 2 1 1 1

Prom J 4,0 2,8 1,6 2,2 2,6 3,0 3,2 2,3 1,4 3,0 2,8 2,6 3,2 3,0 2,8 1,8 1,9 1,9 0,2 0,7 1,3Desv St J 0,7 0,4 0,5 0,7 0,4 0,6 0,4 0,3 0,7 0,6 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5

Desv Prom 0,5

FloralJugo Cáscara

0,4 0,9 0,2 0,2 0,01,2

IntensidadPreferencia Verde Graso

Tabla 22. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL Brasil 5X - Doehler

142

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 4 3 1 3 2 4 4 3 1 2 1 0 3 2 0 1 2 0 2 2 3J2 3 2 1 3 2 3 5 2 1 3 1 0 2 2 1 2 1 0 0 2 2J3 3 2 1 2 2 4 4 3 2 2 2 0 2 2 0 1 2 1 2 3 2J4 3 2 1 3 3 4 3 3 2 2 2 1 3 3 0 1 1 0 1 2 3J5 3 2 1 2 3 4 4 2 1 2 1 1 2 2 1 2 1 0 2 3 4J6 4 3 1 1 3 3 4 3 2 3 2 0 2 2 1 1 2 1 2 2 3J7 4 3 2 3 2 3 4 3 1 2 2 1 2 3 1 2 1 1 0 2 3J8 3 2 1 3 2 4 5 4 1 2 1 1 2 2 0 1 2 0 1 2 4J9 3 2 1 2 3 4 5 3 1 2 2 1 4 4 1 2 1 0 2 3 3J10 3 2 1 1 2 4 3 2 0 2 2 1 4 2 0 1 1 1 1 2 4J11 2 2 1 2 3 3 3 3 2 3 1 0 2 3 1 2 1 0 2 2 3J12 3 3 2 3 2 3 4 4 2 2 2 1 2 2 1 1 2 0 2 2 4

Prom J 3,2 2,2 1,2 2,3 3,0 3,6 4,0 2,7 1,3 2,3 1,4 0,6 2,5 1,5 0,6 1,4 0,9 0,3 1,4 2,3 3,2Desv St J 0,6 0,4 0,4 0,8 0,5 0,5 0,7 0,7 0,7 0,5 0,5 0,5 0,8 0,7 0,5 0,5 0,5 0,5 0,8 0,5 0,7

Desv Prom 0,9

FloralJugo Cáscara

0,6 1,3 0,8 1,0 0,51,0

IntensidadPreferencia Verde Graso

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 1 2 4 1 1 2 1 2 3 0 1 2 0 1 1 0 1 3J2 1 1 3 1 2 2 1 1 3 1 2 2 0 1 1 0 1 2J3 0 2 4 0 1 2 0 2 4 0 1 2 0 2 1 1 1 2J4 1 2 4 1 1 2 1 1 3 0 2 3 1 1 2 0 1 2J5 1 1 3 0 1 2 0 2 4 0 1 2 0 1 2 0 1 3J6 0 2 3 1 1 2 1 2 3 1 2 3 0 1 3 1 1 2J7 1 2 4 1 2 2 1 0 3 0 1 2 0 1 3 0 1 2J8 1 1 4 1 1 2 0 2 4 0 2 2 0 2 2 0 1 3J9 0 2 4 0 1 1 1 1 3 0 1 3 1 1 2 1 1 2

J10 1 1 3 1 1 2 1 0 3 0 2 2 0 2 2 0 1 3J11 0 2 3 1 1 1 1 2 4 0 0 3 0 1 2 0 1 2J12 1 1 4 0 1 2 0 1 3 0 0 2 1 1 2 0 1 2

Prom J 0,7 2,1 3,6 0,7 1,3 1,8 0,7 2,0 3,3 0,2 1,3 2,3 0,3 1,1 1,9 0,3 1,3 2,3Desv St J 0,5 0,5 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,8 0,5 0,4 0,8 0,5 0,5 0,5 0,7 0,5 0,0 0,5

Desv Prom 1,5 0,6 1,3 1,1 0,8 1,0

Resinoso Oxidado OrinaPinoMiel Herbal

Tabla 23. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL Brasil 10X - Ziegler

143

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 3 3 3 3 4 4 2 2 2 0 1 2 0 0 0 0 1 2J2 2 3 3 2 3 3 1 1 1 0 1 2 0 0 0 0 1 2J3 2 2 2 3 3 3 2 2 2 1 2 2 0 1 1 0 0 0J4 3 3 3 3 2 1 2 2 1 1 1 1 0 0 0 0 1 2J5 1 2 3 2 3 3 2 2 2 0 1 2 0 1 1 0 1 2J6 3 3 2 3 3 3 2 2 2 0 1 1 0 1 1 1 2 2J7 3 3 3 2 3 3 2 3 3 1 2 2 0 0 0 0 2 3J8 3 3 3 2 1 0 2 3 3 1 1 1 0 1 1 0 1 1J9 3 3 3 3 3 3 1 2 2 1 2 2 0 1 1 0 1 2

J10 2 2 2 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 0 1 2J11 2 2 2 2 3 4 2 2 1 1 2 2 0 1 1 0 1 2J12 3 3 3 3 4 4 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Prom J 2,5 2,6 2,7 2,6 2,7 2,8 1,8 1,8 1,9 0,7 1,1 1,6 0,2 0,4 0,7 0,2 1,0 1,8Desv St J 0,7 0,5 0,5 0,5 0,7 1,2 0,5 0,4 0,7 0,5 0,3 0,5 0,4 0,4 0,5 0,4 0,4 0,8

Desv Prom 0,1 0,1 0,1 0,5 0,3 0,8

Resinoso Oxidado OrinaPinoMiel Herbal

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2J2 3 3 3 3 3 3 3 2 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 1J3 4 4 4 3 3 3 2 2 2 4 4 3 4 4 3 2 2 2 3 3 2J4 3 3 3 4 4 3 3 2 1 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 2 1J5 4 4 4 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 1J6 4 4 4 3 3 3 3 2 1 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 2 1J7 4 4 3 3 3 3 2 2 1 4 3 2 3 3 3 3 3 2 2 3 3J8 5 5 4 3 3 2 3 3 2 3 3 3 4 4 3 3 3 2 2 2 2J9 3 3 3 2 3 3 2 2 1 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 2 1J10 5 5 4 4 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 2 2 2 1J11 5 5 5 4 4 3 1 1 1 4 3 2 5 5 4 3 3 3 2 2 1J12 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2

Prom J 3,8 3,7 3,6 3,2 3,0 2,9 2,3 1,9 1,5 3,3 3,0 2,7 3,3 3,3 3,2 2,9 2,8 2,6 2,3 1,9 1,5Desv St J 0,8 0,7 0,7 0,6 0,3 0,3 0,7 0,4 0,5 0,5 0,3 0,5 0,7 0,5 0,4 0,5 0,4 0,5 0,5 0,4 0,7

Desv Prom 0,4

FloralJugo Cáscara

0,1 0,4 0,3 0,1 0,20,1

IntensidadPreferencia Verde Graso

Tabla 24. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL Italia Conc - Agrumaria

144

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 5 5 4 3 4 4 2 2 1 4 4 4 4 4 4 3 3 2 2 2 2J2 4 4 4 4 4 4 3 3 2 4 4 4 4 4 4 2 2 1 2 2 2J3 5 4 3 3 3 3 2 2 1 4 4 3 5 5 4 2 2 2 2 2 2J4 4 4 3 4 4 3 2 2 2 5 5 4 5 5 4 2 2 1 3 3 2J5 4 4 4 4 4 4 2 2 1 4 4 4 3 3 3 3 3 2 3 3 3J6 4 4 4 3 3 3 2 2 2 5 5 4 4 4 4 2 2 1 3 3 3J7 5 4 3 4 4 3 2 2 2 5 4 2 4 4 4 3 3 2 2 3 3J8 4 4 4 3 3 2 2 2 2 4 4 4 5 5 5 2 2 1 2 2 2J9 4 5 5 3 3 3 2 2 1 4 4 4 4 4 4 4 3 2 3 3 3J10 4 5 5 4 4 4 2 2 1 4 4 4 4 4 3 2 2 1 3 3 3J11 5 4 3 4 4 4 2 2 2 4 4 3 5 5 5 3 2 1 3 3 3J12 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 2 3 3 2

Prom J 4,3 4,0 3,8 3,6 3,5 3,3 2,2 1,9 1,7 4,2 3,9 3,6 4,3 4,1 3,9 2,6 2,0 1,5 2,6 2,5 2,5Desv St J 0,5 0,3 0,8 0,5 0,5 0,7 0,4 0,5 0,7 0,6 0,4 0,7 0,6 0,6 0,7 0,7 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Desv Prom 0,0

FloralJugo Cáscara

0,1 0,2 0,3 0,2 0,50,3

IntensidadPreferencia Verde Graso

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 2 2 2 0 1 1 0 0 0 1 2 2 0 0 0 0 1 1J2 2 2 2 0 0 0 0 0 0 0 2 3 0 0 0 0 1 2J3 1 2 2 0 1 1 1 1 1 1 2 2 0 1 1 0 1 1J4 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 2 3 0 0 0 0 1 2J5 2 3 3 0 1 1 0 0 0 0 1 2 0 0 0 0 0 0J6 2 3 3 1 1 1 0 1 1 0 2 3 0 1 1 1 1 1J7 2 3 3 1 0 1 0 1 2 2 2 2 0 0 0 0 0 0J8 2 2 2 1 1 0 1 1 1 1 2 2 0 0 0 0 1 2J9 1 2 2 1 1 1 0 0 0 2 2 2 0 0 0 0 0 0

J10 1 2 2 0 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 0 0 1 2J11 3 3 3 0 1 1 0 1 1 1 2 2 0 1 1 0 1 2J12 2 3 3 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 0 1 2 2

Prom J 1,8 2,1 2,4 0,5 0,7 0,8 0,4 0,6 0,8 1,0 1,6 2,3 0,2 0,2 0,3 0,2 0,7 1,3Desv St J 0,6 0,5 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,5 0,6 0,7 0,3 0,5 0,4 0,3 0,5 0,4 0,5 0,9

Resinoso Oxidado OrinaPinoMiel Herbal

Tabla 25. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL España 18L2 – Dallant

145

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 1 2 3 1 1 1 0 0 0 1 2 2 0 0 0 1 2 2J2 2 2 2 1 1 0 0 1 2 0 2 3 0 0 0 0 1 2J3 2 3 3 1 0 1 0 1 1 1 2 2 0 0 0 1 2 2J4 1 2 2 1 0 1 1 1 1 1 2 3 0 1 1 0 1 2J5 2 3 3 0 1 1 0 0 0 0 1 2 0 0 0 1 1 1J6 2 2 2 1 1 1 1 2 2 0 2 3 0 1 1 1 1 1J7 2 3 3 0 1 1 1 1 1 2 2 2 0 1 1 0 1 1J8 1 2 3 0 0 0 1 1 1 1 2 2 0 0 0 1 2 2J9 2 2 2 1 1 1 0 1 1 2 2 2 0 1 1 1 1 1

J10 1 2 3 1 0 1 0 1 2 2 3 3 1 1 0 1 2 2J11 2 3 3 0 1 1 1 1 0 1 2 2 0 1 1 1 2 2J12 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 0 1 2 2

Prom J 1,6 2,1 2,7 0,7 0,8 0,8 0,5 0,8 1,0 1,0 1,7 2,3 0,2 0,3 0,4 0,8 1,2 1,7Desv St J 0,5 0,3 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,5 0,7 0,7 0,4 0,5 0,4 0,3 0,5 0,5 0,3 0,5

Desv Prom 0,1 0,50,5 0,1 0,3 0,7

Oxidado OrinaHerbal ResinosoMiel Pino

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 4 4 3 4 4 4 1 1 1 4 4 4 3 3 3 3 3 2 3 3 2J2 4 4 3 5 4 3 3 3 2 5 5 4 4 4 4 3 2 1 2 3 3J3 4 4 3 5 4 3 2 2 1 5 5 5 3 3 3 2 2 2 3 3 2J4 5 5 4 4 4 3 1 1 1 5 5 4 3 3 3 2 2 2 3 3 3J5 3 3 3 3 4 4 2 2 1 4 4 4 3 3 3 3 3 2 3 3 3J6 4 4 3 4 4 3 2 2 2 5 5 4 4 4 4 3 2 1 4 4 3J7 5 5 5 4 4 3 2 2 1 5 5 5 4 5 5 3 3 2 3 4 4J8 5 4 2 4 4 3 3 3 2 4 4 4 5 5 4 2 2 2 3 3 2J9 5 5 5 3 3 3 1 1 1 5 5 4 4 4 4 3 3 2 3 4 4J10 4 4 3 3 3 2 1 1 1 5 5 4 4 4 4 3 3 2 4 4 4J11 4 3 2 4 3 2 2 2 2 4 4 4 5 5 4 3 3 2 4 4 4J12 3 3 2 4 4 3 2 2 1 4 4 4 4 4 3 3 3 2 3 3 3

Prom J 4,2 3,7 3,2 3,9 3,5 3,0 1,8 1,6 1,3 4,6 4,4 4,2 3,8 3,8 3,7 2,8 2,3 1,8 3,2 3,1 3,1Desv St J 0,7 0,8 1,0 0,7 0,5 0,6 0,7 0,6 0,5 0,5 0,4 0,4 0,7 0,6 0,7 0,5 0,3 0,4 0,6 0,6 0,8

Desv Prom 0,5 0,5 0,3 0,2

Floral

0,1 0,5 0,0

IntensidadPreferencia Verde GrasoJugo Cáscara

Tabla 26. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL España 18L80 - Dallant

146

0

1

2

3

4

5

Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 50. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL SF origen Tucumán SF - C&A

147

0

1

2

3

4

5

Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 51. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL California SF - C&A

148

0

1

2

3

4

5

Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 52. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL SF origen España SF - Dallant

149

0

1

2

3

4

5

Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 53. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL California 5X - C&A

150

0

1

2

3

4

5

Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 54. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL Brasil 5X - Doehler

151

0

1

2

3

4

5

Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 55. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL Brasil 10X - Ziegler

152

0

1

2

3

4

5

Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 56. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL Italia Conc - Agrumaria

153

0

1

2

3

4

5

Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 57. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL España 18L2 – Dallant

154

0

1

2

3

4

5

Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 58. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con AEL España 18L80 - Dallant

Tal como se muestra en las tablas y figuras previas, las Bebidas de Limón

preparadas con diferentes AEL experimentan cambios sensoriales en el

tiempo. La metodología implementada en los capítulos precedentes;

establecimiento de descriptores sensoriales, entrenamiento de un panel

155

de expertos y finalmente el desarrollo de una Rueda de Aroma (Figura

43), permitió evidenciar dichas evoluciones.

Para establecer un dato que ayude a cuantificar la evolución sensorial de

los descriptores en el tiempo, se medirá la desviación estándar de los

promedios (Dst P) para cada descriptor, a tiempo cero, 2 y 4 semanas.

Para dimensionar los valores de Dst P es necesario recordar que la

escala usada por los Jueces para medir la intensidad de cada atributo fue

de 0 a 5, siendo 0 = Imperceptible y 5 = Muy Alta. En cuanto a los valores

de Dst P, cuando no hay cambio es cero. Un cambio leve de 0 a 0,5, o de

2,5 a 3, o cualquier variación de medio punto en intensidad corresponde a

una Dst P = 0,3. Un cambio de 0 a 1, o de 3 a 4, o cualquier variación de

1 punto en intensidad corresponde a una Dst P = 0,6. De la misma forma

un cambio de 0 a 2, o 2 puntos de intensidad corresponde a una Dst P =

1,2. Un cambio de 3 puntos de intensidad corresponde a una Dst P = 1,7.

Un cambio de 4 puntos equivale a una Dst P = 2,3. Finalmente un cambio

de 5 puntos de intensidad corresponde a una Dst P = 2,9.

Los cuatro primeros descriptores en ser analizados serán “Cáscara”,

“Verde”, “Graso” y “Jugo”. Este cuartero es el más representativo de los

atributos deseables en los aromas de Limón, ya que se asocian a

frescura, que es lo más esperado en una Bebida. En la Rueda de Aroma

de Limón diseñada en este trabajo (Figura 43), dichos descriptores se

156

asocian a Citral y Aldehídos lineales de cadena corta como C8 y C12.

También se asocia a Terpenos tales como Alfa y Beta Pineno.

En cuanto al descriptor sensorial “Cáscara” se observa que todas las

Bebidas de Limón tienen una tendencia a la disminución a la intensidad

de percepción en el tiempo. Existen 2 grandes grupos de comportamiento

para los AEL, los que presentan mayor cambio y los que presentan uno

menor. Dentro de los que más cambian están los AEL Brasil 10X-Ziegler,

Tucumán SF-C&A, España SF-Dallant y California 5X-C&A con valores de

Dst P entre 0,7 a 0,8. Dentro de los que menos cambian están los AEL

California SF-C&A, Italia Conc-Agrumaria, España 18L2–Dallant, Brasil

5X-Doehler y España18 L80–Dallant con valores de Dst P entre 0,2 a 0,3,

Al igual que para el caso anterior, el descriptor sensorial “Verde” también

presenta una tendencia a la baja en la intensidad en el tiempo para todas

las Bebidas de Limón. El AEL que presentó mayor cambio fue Brasil 10X

– Ziegler con una Dst P = 1,0. Más abajo se dividen en 2 grandes grupos;

dentro de los que más cambian están los AEL España SF-Dallant,

California 5X-C&A y Tucumán SF-C&A con valores de Dst = 0,7. Por otra

parte están los AEL que menos cambian donde se encuentran California

SF-C&A, Brasil 5X-Doehler, España 18L2–Dallant, Italia Conc-Agrumaria,

España18 L80–Dallant y España18 L80–Dallant, todos con Dst P entre

0,1 y 0,3.

157

Para el descriptor “Graso”, al igual que los 2 casos anteriores se observa

que todas las Bebidas de Limón presentan una tendencia a la disminución

en la intensidad del descriptor en el tiempo. En este caso los AEL que

experimentan mayor cambio son Tucumán SF-C&A, España SF-Dallant y

California SF-C&A con valores de Dst P entre 0,7 y 0,8. Luego continúan

con cambios moderados los AEL España 18L2–Dallant, Brasil 10X-Ziegler

y España18 L80–Dallant con una Dst P = 0,5. Posteriormente con

cambios leves están los AEL California 5X-C&A e Italia Conc-Agrumaria

con valores de Dst P 0,3 y 0,2 respectivamente. Finalmente se encuentra

el AEL Brasil-5X-Doehler que presenta una Dst P mínima = 0,1.

El último descriptor evaluado dentro del grupo de los atributos principales

será “Jugo”. Nuevamente en este caso todos los AEL presentaron una

tendencia a disminuir la intensidad del atributo en el tiempo, sin embargo

a diferencia de los descriptores anteriores se evidenció mayor variabilidad

de cambio entre los AEL. Dentro del grupo de AEL que experimentó

mayor cambio están los AEL Brasil 10X-Ziegler, Tucumán SF-C&A y

Brasil 5X-Doehler, con valores de Dst P = 1,3 - 1,1 y 0,9 respectivamente.

Más abajo y también con grandes cambios están los AEL California SF-

C&A y California 5X-C&A con Dst P entre 0,7 y 0,8. Finalmente dentro de

los AEL que menos cambian están los Italia Conc-Agrumaria, España SF-

Dallant, España18 L80–Dallant y España 18L2–Dallant, con valores de

Dst P entre 0,4 y 0,2.

158

De este primer grupo de descriptores, que tal como se mencionó se

asocian a los principales atributos deseados de Bebidas de Limón, se

puede resumir que para los descriptores “Cáscara”, “Verde”, “Jugo” y

“Graso”, los AEL que menos cambios experimentan son España18 L80–

Dallant, Italia Conc-Agrumaria, España 18L2–Dallant y Brasil 5X-Doehler.

Luego con cambios un poco mayores se encuentran los siguientes AEL

California 5X-C&A, California SF-C&A y España SF-Dallant. Finalmente

con cambios altos están Tucumán SF-C&A y Brasil 10X-Ziegler.

Si agrupamos y promediamos los valores de intensidad en el tiempo

obtenidos para los principales atributos de las Bebida de Limón y se

grafican los resultados, se puede ver con bastante claridad aquellas que

tienen buen y mal comportamiento para los atributos más deseables. Los

resultados se pueden ver en la Figura 59.

Tal como se puede apreciar en la figura 59, a t’0 las Bebidas preparadas

con AEL España 18L2–Dallant, Italia Conc-Agrumaria, España18 L80–

Dallant, Tucumán SF-C&A y California 5X-C&A presentan valores de

intensidad promedio cercanos a 3 para los atributos deseables de

Bebidas de Limón. Un poco más abajo y con valores cercanos a 2,5 se

encuentran el resto de los AEL.

159

0

1

2

3

4

5

t'0 2,9 2,3 2,6 2,8 3,0 2,6 3,0 3,3 3,3

t'2 2,1 1,6 2,0 2,5 2,4 1,6 2,7 3,0 3,0

t'3 1,3 1,0 1,5 2,2 1,8 0,7 2,5 2,7 2,8

Tucumán SF-C&A

España SF-Dallant

California SF-C&A

Brasil 5X-Doehler

California 5X-C&A

Brasil 10X-Ziegler

Italia Conc-Agrumaria

España 18L2–Dalla

nt

España18 L80–Dallant

Figura 59. Evolución de Atributos Sensoriales en el tiempo

encontrados en Bebidas de Limón preparadas con diferentes AEL

Con el paso del tiempo se puede evidenciar que a las 4 semanas los AEL

España 18L2–Dallant, Italia Conc-Agrumaria y España18 L80–Dallant

siguen manteniendo un buen comportamiento de intensidad para los

atributos deseables en Bebidas de Limón, con valores cercanos a 2,5.

Más abajo y con valores cercanos a 2,0 se encontraron los AEL Brasil 5X-

Doehler y California 5X-C&A. Finalmente con mal comportamiento y

valores cercanos a 1, lo que significa que experimentaron grandes

cambios, se encontraron los AEL Tucumán SF-C&A, Brasil 10X-Ziegler,

California SF-C&A y España SF-Dallant.

160

El segundo grupo de descriptores en ser analizados será el trío “Floral”,

“Miel” y “Herbal”. En la Rueda de Aroma Limón (Figura 43) están

representados por los compuestos Linalol, Citronelal, Geraniol, Citronelil

Acetato, Geranil Acetato y Bisaboleno. Para este trío de descriptores

todos los AEL presentaron una tendencia al alza en la percepción de los

atributos sensoriales en el tiempo.

Para el descriptor “Floral” se observó un gran cambio para los AEL

Tucumán SF-C&A, California SF-C&A y Brasil 10X-Ziegler con Dst P 1,4 -

1,0 y 0,9 respectivamente. Posteriormente y con cambios significativos se

encontraron los AEL España SF-Dallant, California 5X-C&A, Brasil 5X-

Doehler e Italia Conc-Agrumaria con valores de Dst P entre 0,7 y 0,4.

Finalmente los AEL España 18L2–Dallant y España18 L80–Dallant no

presentaron cambios significativos.

Para el descriptor “Miel” se observó un cambio bastante amplio en los

diferentes AEL en el tiempo. El grupo de AEL que presentó mayores

cambios fue Tucumán SF-C&A, Brasil 10X-Ziegler y California SF-C&A

con valores de Dst P de 1,7 - 1,5 y 1,0 respectivamente. Posteriormente

con cambios significativos están los AEL California 5X-C&A, España SF-

Dallant, Brasil 5X-Doehler y España18 L80–Dallant con Dst P entre 0,5 y

0,6. Finalmente con cambios bajos de Dst P están los AEL España 18L2–

Dallant y Italia Conc-Agrumaria con valores entre 0,3 y 0,1.

161

Para el descriptor “Herbal” el AEL Tucumán SF-C&A presentó un gran

cambio con una Dst P = 1,0. Con menor variación aunque también

significativa se encuentran los AEL California SF-C&A y Brasil 10X-Ziegler

con Dst P = 0,6. Luego continúan los AEL España 18L2–Dallant, Italia

Conc-Agrumaria y España18 L80, con Dst P despreciables entre 0,1 y 0,2.

Finalmente sin cambios significativos están los AEL California 5X-C&A,

España SF-Dallant y Brasil 5X-Doehler.

Como resumen para el trío de descriptores “Floral”, “Herbal” y “Miel” se

puede concluir que los siguientes AEL son los que menos cambian;

España18 L80–Dallant, Brasil 5X-Doehler, Italia Conc-Agrumaria y

España 18L2–Dallant. Continúan de cerca con cambios leves los

siguientes AEL; España SF-Dallant y California 5X-C&A. Luego se

encuentran cambios mayores para los AEL Brasil 10X-Ziegler y California

SF-C&A. Finalmente con un gran cambio está el AEL Tucumán SF-C&A.

El siguiente descriptor en ser analizado será “Pino”. Durante el proceso de

selección éstos fueron foco de discusión entre los Jueces debido a su

similitud. Por otra parte algunos panelistas incluso los asociaron al

descriptor de defecto “Resinoso”. Este descriptor se asocia en la Rueda

de Aroma Limón (Figura 43) a los siguientes compuestos químicos;

Terpenos como Mirceno, Gama Terpineno, Terpineol y Alfa Terpineno.

Cabe destacar que para el descriptor todos los AEL presentaron una

tendencia al alza en la intensidad de percepción en el tiempo. La Bebida

162

que mostró mayor cambio fue la preparada con AEL Tucumán SF - C&A

con una Dst P = 1,6. Muy de cerca y también con gran cambio están los

AEL Brasil 10X-Ziegler, California 5X-C&A, Brasil 5X-Doehler y California

SF-C&A con valores de Dst P 1,3 - 1,1 - 1,1 y 0,8 respectivamente. Por

otra parte están los AEL que presentaron cambios débiles en el tiempo;

España18 L80–Dallant, España 18L2–Dallant e Italia Conc-Agrumaria

evidenciaron valores de Dst P entre 0,1 y 03. Finalmente la Bebida

preparada con AEL España SF-Dallant no mostró cambios significativos

en el tiempo.

Por último se evaluó la triada de descriptores asociados a defectos en

Bebidas de Limón; “Orina”, “Oxidado” y “Resinoso”. Para los 3

descriptores se observó una tendencia al alza en la intensidad en el

tiempo en todas las Bebidas de Limón.

En cuanto al descriptor “Resinoso” se observó algunos AEL con grandes

cambios, tal como Tucumán SF-C&A y Brasil 5X-Doehler con Dst P = 1,5.

También con un gran cambio en el tiempo se observó a los AEL California

SF-C&A, Brasil 10X-Ziegler y California 5X-C&A con Dst P entre 1,0 y 1,1.

Con cambios más leves pero aún significativos se encontró los AEL

España18 L80–Dallant, España 18L2–Dallant e Italia Conc-Agrumaria con

Dst P entre 0,5 y 0,7. Finalmente el AEL España SF-Dallant no presentó

cambios sensoriales en el tiempo.

163

Para el descriptor “Oxidado” también se encontraron AEL con un gran

cambio en el tiempo, como Tucumán SF-C&A, California SF-C&A y Brasil

5X-Doehler con Dst P 1,5 - 1,1 y 1,1 respectivamente. Muy de cerca y con

gran cambio se encontraron los AEL California 5X-C&A y Brasil 10X-

Ziegler con Dst P entre 0,9 y 0,8. Luego con cambios menores se

evidenció a los AEL España SF-Dallant e Italia Conc-Agrumaria con Dst P

entre 0,5 y 0,3. Más abajo con un cambio muy débil se encuentra el AEL

España18 L80–Dallant con un valor de Dst P = 0,1. Finalmente el AEL

España 18L2–Dallant no presentó desviación significativa para el defecto

sensorial.

Por último para el defecto “Orina” se evidenció varios AEL con gran

cambios; Brasil 5X-Doehler, Tucumán SF-C&A, Brasil 10X-Ziegler y

California SF-C&A con Dst P 1,4 - 1,3 - 1,0 y 1,0 respectivamente.

También con un gran cambio se mostraron los AEL California 5X-C&A e

Italia Conc-Agrumaria con Dst P entre 0,9 y 0,8. Finalmente con cambios

menores a los anteriores, aunque también significativos se encontraron

los España SF-Dallant, España18 L80–Dallant y España 18L2–Dallant

con valores de Dst P entre 0,6 y 0,5.

Como resumen para el trío de defectos de las Bebidas de Limón se

observó que los siguientes AEL presentan un buen comportamiento;

España 18L2–Dallant, España SF-Dallant, España18 L80–Dallant e Italia

Conc-Agrumaria. Luego con un comportamiento sensorial intermedio se

164

0

1

2

3

4

5

t'0 0,3 0,4 0,3 0,3 0,4 0,3 0,4 0,5 0,7

t'2 1,7 0,8 1,4 1,6 1,3 1,2 0,8 0,8 1,1

t'4 3,2 1,2 2,5 2,9 2,3 2,2 1,4 1,3 1,5

Tucumán SF-C&A

España SF-Dallant

California SF-C&A

Brasil 5X-Doehler

California 5X-C&A

Brasil 10X-Ziegler

Italia Conc-Agrumaria

España 18L2–Dalla

nt

España18 L80–Dallant

encuentran los AEL California 5X-C&A y Brasil 10X-Ziegler. Finalmente

con mal comportamiento están los AEL California SF-C&A, Brasil 5X-

Doehler y Tucumán SF-C&A.

Figura 60. Evolución de Defectos Sensoriales en el tiempo

encontrados en Bebidas de Limón preparadas con diferentes AEL

Al igual que el ejercicio realizado para los principales atributos, se

agruparon y promediaron los valores de intensidad en el tiempo obtenidos

para los defectos presentes en Bebidas de Limón y se grafican los

resultados. Los resultados se pueden ver en la figura 60.

Como se puede apreciar a t’0 los valores de intensidad para los defectos

de todas las Bebidas presentan un comportamiento similar, sin embargo

con el paso de las semanas, algunas tienen buen comportamiento, otras

165

Bebidas intermedio y otras Bebidas muy malo. Las que muestran el mejor

comportamiento para t’4 son las Bebidas preparadas con los AEL España

18L2–Dallant, España SF-Dallant, España18 L80–Dallant e Italia Conc-

Agrumaria. Luego con un comportamiento sensorial intermedio se

encuentran los AEL California 5X-C&A y Brasil 10X-Ziegler. Finalmente

con mal comportamiento están los AEL California SF-C&A, Brasil 5X-

Doehler y Tucumán SF-C&A.

Tal como se describe en el inicio de este capítulo, en el mismo ensayo de

evaluación sensorial, además de la evaluar la evolución de los

descriptores, se consultó a los panelistas por la evaluación general de

preferencia para las Bebidas de Limón preparadas con diferentes AEL. En

este caso se usó una escala de 1 a 5, siendo 1 = muy malo y 5 = muy

bueno. Los resultados para las evaluaciones individuales realizadas por

cada juez a tiempo cero, 2 y 4 semanas se pueden apreciar en las tablas

18 a la 26 y la representación general en la figura 61. En cuanto a la

preferencia a tiempo cero se puede apreciar que los AEL con mejor

puntuación fueron AEL España 18L2 - Dallant, España 18L80 – Dallant y

Brasil 5X – Doehler, promediando todos valores mayores a 4, lo que

significa buenas. Muy de cerca le siguen California 5X - C&A e Italia Conc

– Agrumaria con notas levemente inferiores a 4. Ya más abajo continúan

el resto de los AEL con notas cercana a 3, que significa regular. Por otra

parte al realizar la misma evaluación pero en el tiempo 4 semanas se

observa que las Bebidas de Limón preparadas con AEL España 18L2 –

166

0

1

2

3

4

5

TucumánSF - C&A

CaliforniaSF - C&A

España SF -Dallant

California 5X- C&A

Brasil 5X -Doehl

Brasil 10X -Ziegler

Italia Conc- Agrumaria

España18L2 -Dallant

España18L80 -Dallant

T'0 2 sem 4 sem

Dallant e Italia Conc – Agrumaria continúan con una buena valoración de

preferencia con notas cercanas a 3,5. Muy de cerca, sólo un poco más

abajo continúan las preparadas con AEL España 18L80 – Dallant y

California 5X - C&A, con notas cercanas a 3. Bastante más abajo y

evidenciando cambios más significativos en la evolución de preferencia

desde t’0 a 4 semanas se encuentran los AEL España SF – Dallant,

California SF - C&A y Brasil 5X – Doehler, promediando notas cercanas a

2. Finalmente promediando mala preferencia y evidenciando un gran

cambio respecto a lo obtenido a t’0 se encuentran los AEL Tucumán SF -

C&A y Brasil 10X – Ziegler.

Figura 61. Evolución de Preferencia Sensorial en el tiempo asociada

a Bebidas de Limón preparadas con diferentes AEL

Finalmente para complementar los antecedentes anteriormente

presentados, a los Jueces también se les solicitó evaluar la percepción de

167

intensidad general en el tiempo para las Bebidas de Limón. A tiempo cero

las que presentaron mejor nota fueron España18 L80–Dallant, España

18L2–Dallant e Italia Conc-Agrumaria con valores de intensidad cercanos

a 3. Luego continuaron los AEL Brasil 10X-Ziegler, Brasil 5X-Doehler,

Tucumán SF-C&A, California SF-C&A y California 5X-C&A con valores de

intensidad cercanos a 2. Finalmente muy por debajo del resto y con valor

cercano a 1, se observó la Bebida preparada con AEL España SF-Dallant.

Con el paso del tiempo se observa que a excepción de la Bebida

preparada con AEL Italia Conc-Agrumaria, todas las demás suben la

percepción general de intensidad de Aroma. Las que presentan mayor

ponderación son las Bebidas preparadas con AEL Tucumán SF-C&A,

Brasil 10X-Ziegler y California 5X-C&A con notas entre 3 y 4. Continúan

los AEL España 18L2–Dallant, California SF-C&A, España18 L80–Dallant

y Brasil 5X-Doehler con valores cercanos a 3. Finalmente muy por debajo

del resto con valor inferior a 2 se encuentra el AEL España SF-Dallant.

Cabe destacar que el bajo resultado obtenido para el AEL España SF-

Dallant dificulta la compasión con el resto de los AEL. En general además

de los atributos asociados a los descriptores sensoriales descritos en

párrafos previos, la intensidad es una variable deseada en Bebidas, ya

que está asociada al impacto, gusto y repetitividad de compra por parte

de los consumidores, entre otros. También se asocia a la dosis del

Aromatizante y por ende al costo del mismo. Muchos Aromas son

agradables pero poco intensos, lo que los descalifica frente a otros.

168

Al analizar las Dst P para los promedios de la intensidad general se

observa que las Bebidas preparadas con AEL Tucumán SF-C&A y

California 5X-C&A experimentan cambios bastante altos con valores de

Dst P cercanos a 1. Más abajo pero también con cambios significativos de

Dst P entre 0,4 y 0,7 se encuentran los AEL California SF-C&A, Brasil

10X-Ziegler, España18 L80–Dallant y Brasil 5X-Doehler. Finalmente con

cambios bajos en la percepción de intensidad se están los AEL España

SF-Dallant, España 18L2–Dallant y Italia Conc-Agrumaria, con valores de

Dst entre 0,1 y 0,3.

169

IV.6.3. ESTABILIDAD ANALÍTICA DE BEBIDAS DE LIMÓN

PREPARADAS CON ACEITES ESENCIALES

Tal como se describe en IV.4, dentro de los métodos GC/MS evaluados,

los de mejor performance fueron la inyección directa y sobre todo la

SPME con fibra Negra. Por este motivo las Bebidas preparadas con los

AEL seleccionados en IV.6.1 fueron sometidos a estrés térmico, y

analizados mediante Cromatografía de Gases Acoplada a Espectroscopía

de Masas, por inyección directa y SPME, tal como se describe en III.3.4.2,

III.3.4.4 y III.3.5. Los resultados detallados se presentan en las tablas 27 a

la 35.

Cabe destacar que el detector de FID entrega resultados representados

en “área bajo la curva”. Si se suman las áreas es posible obtener un % de

composición para cada compuesto. También es importante destacar que

en este caso se están analizando Bebidas y no AEL puros. En el

tratamiento de AEL para la preparación de Aromatizantes para Bebidas,

sólo se extraen algunos compuestos del AEL y por lo tanto en el

Aromatizante y en la Bebida, no se evidencian la misma cantidad ni

proporción de compuestos químicos que en el AEL.

170

TR Compuesto M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T

15,20 No Determinado 3,91 3,99 4,00 3,97 0,05 5,86 5,81 5,69 5,79 0,09 26,4 ↑ - -17,96 Alfa Felandreno 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 - d 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 - d18,17 Alfa Pineno 1,58 1,56 1,56 1,57 0,01 0,15 0,15 0,16 0,15 0,01 116,2 ↓ 1,19 1,50 1,21 1,30 0,17 0,12 0,10 0,12 0,11 0,01 118,7 ↓19,32 Beta Pineno 6,28 6,12 5,96 6,12 0,16 0,31 0,31 0,32 0,31 0,01 127,6 ↓ 5,88 6,19 5,86 5,98 0,19 0,32 0,35 0,35 0,34 0,02 126,2 ↓19,58 Mirceno 1,22 1,23 1,20 1,22 0,02 0,12 0,11 0,12 0,12 0,01 116,7 ↓ 1,13 0,93 1,08 1,05 0,10 0,09 0,10 0,09 0,09 0,01 118,3 ↓19,73 Dihidro Cineol 0,15 0,13 0,15 0,14 0,01 - a 0,15 0,15 0,14 0,15 0,01 - a19,73 Benzaldehido 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 - a 0,01 0,01 0,01 0,01 - a19,74 Aldehido C8 0,98 0,95 0,96 0,96 0,02 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 137,6 ↓ 3,25 3,43 3,26 3,31 0,10 0,06 0,07 0,07 0,07 0,01 135,8 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,32 0,33 0,33 0,33 0,01 0,81 0,81 0,83 0,82 0,01 60,6 ↑ 1,01 0,86 0,91 0,93 0,08 1,87 2,09 1,95 1,97 0,11 50,9 ↑20,45 Para Cimeno 0,32 0,31 0,31 0,31 0,01 - a 0,35 0,30 0,32 0,32 0,03 - a20,72 Limoneno 33,69 33,19 32,96 33,28 0,37 3,36 3,43 3,41 3,40 0,04 115,2 ↓ 19,21 19,25 18,39 18,95 0,49 2,08 2,63 2,62 2,44 0,31 109,1 ↓20,84 Eucaliptol 0,49 0,49 0,50 0,49 0,01 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 115,4 ↓ 0,36 0,39 0,34 0,36 0,03 0,02 0,02 0,01 0,01 131,4 ↓20,97 Ocimeno 0,26 0,23 0,26 0,25 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 120,5 ↓ 0,14 0,16 0,15 0,15 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 129,4 ↓21,10 Acido Sorbico 1,59 1,58 1,55 1,57 0,02 0,79 0,81 0,82 0,81 0,02 45,6 ↓ 4,41 4,31 4,54 4,42 0,12 2,20 2,05 2,12 2,12 0,08 49,6 ↓21,29 Gama Terpineno 5,37 5,48 5,60 5,48 0,12 12,76 12,80 12,75 12,77 0,03 56,5 ↑ 2,88 2,65 2,67 2,73 0,13 6,60 6,60 6,56 6,59 0,02 58,5 ↑21,43 Alcohol C8 0,64 0,63 0,63 0,63 0,01 0,02 0,03 0,03 0,03 0,01 130,0 ↓ 0,83 0,82 0,88 0,84 0,03 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 129,6 ↓21,56 Oxido De Linalilo 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - a 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - a21,56 Indol 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a21,75 Linalol 0,92 0,94 0,96 0,94 0,02 0,23 0,22 0,22 0,22 0,01 87,1 ↓ 0,23 0,24 0,22 0,23 0,01 0,06 0,07 0,07 0,07 0,01 77,9 ↓21,88 Terpinoleno 0,82 0,83 0,85 0,83 0,02 8,29 8,05 8,10 8,15 0,13 115,2 ↑ 0,21 0,22 0,21 0,21 0,01 2,21 2,15 2,15 2,17 0,03 116,1 ↑21,95 Fenchil Acetato 0,19 0,21 0,21 0,20 0,01 0,64 0,63 0,63 0,63 0,01 72,7 ↑ 0,17 0,16 0,16 0,16 0,01 0,51 0,49 0,49 0,50 0,01 71,4 ↑22,14 Aldehido C9 0,89 0,89 0,90 0,89 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 137,3 ↓ 2,23 2,28 2,33 2,28 0,05 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 136,9 ↓22,26 P-Cresol 0,15 0,15 0,13 0,14 0,01 - a 0,17 0,15 0,17 0,16 0,01 - a22,37 Fenchil Alcohol 0,12 0,10 0,12 0,11 0,01 0,36 0,35 0,36 0,36 0,01 73,2 ↑ 0,19 0,19 0,20 0,19 0,01 0,60 0,61 0,60 0,60 0,01 72,8 ↑22,54 Oxido Limoneno 0,07 0,07 0,05 0,06 0,01 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 57,6 ↓ 0,18 0,17 0,18 0,18 0,01 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 46,0 ↓22,99 Carvacrol 0,12 0,11 0,12 0,12 0,01 - a 0,13 0,13 0,10 0,12 0,02 - a23,14 Citronelal 0,11 0,11 0,09 0,10 0,01 0,43 0,42 0,43 0,43 0,01 86,3 ↑ 0,10 0,12 0,12 0,11 0,01 0,35 0,30 0,45 0,37 0,08 74,6 ↑23,18 Alcanfor 0,12 0,12 0,11 0,12 0,01 - a 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - a23,20 Acido Benzoico 1,20 1,18 1,21 1,20 0,02 0,24 0,24 0,25 0,24 0,01 93,6 ↓ 3,22 3,09 3,14 3,15 0,07 0,61 0,62 0,64 0,62 0,02 94,7 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,79 0,80 0,80 0,80 0,01 7,96 8,17 8,21 8,11 0,13 116,1 ↑ 0,31 0,32 0,34 0,32 0,02 3,39 3,22 3,37 3,33 0,09 116,4 ↑23,57 Borneol 0,20 0,20 0,20 0,20 0,00 0,21 0,19 0,21 0,20 0,01 1,2 ↓ 0,09 0,07 0,08 0,08 0,01 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 52,5 ↓23,73 Pulegone 0,11 0,09 0,10 0,10 0,01 - a 0,08 0,07 0,08 0,08 0,01 - a23,83 Citronelol 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,12 0,11 0,12 0,12 0,01 112,4 ↑ 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,13 0,12 0,14 0,13 0,01 115,1 ↑24,10 Alfa Terpineol 0,70 0,68 0,66 0,68 0,02 4,92 4,92 4,88 4,91 0,02 107,0 ↑ 0,31 0,28 0,31 0,30 0,02 1,99 1,91 2,23 2,04 0,17 105,2 ↑24,13 Aldehido C10 1,28 1,29 1,27 1,28 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 137,8 ↓ 1,86 1,76 1,96 1,86 0,10 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 137,4 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,08 0,07 0,07 0,07 0,01 - a 0,09 0,09 0,10 0,09 0,01 - a24,20 Geraniol 0,15 0,14 0,15 0,15 0,01 - a 0,05 0,06 0,05 0,05 0,01 - a24,36 Neral 4,22 4,34 4,36 4,31 0,08 0,08 0,08 0,07 0,08 0,01 136,5 ↓ 5,07 5,30 5,22 5,20 0,12 0,11 0,10 0,11 0,11 0,01 135,7 ↓24,63 Nerol 0,12 0,12 0,11 0,12 0,01 0,21 0,20 0,20 0,20 0,01 38,3 ↓ 0,13 0,11 0,11 0,12 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 126,1 ↓24,65 Carvona 0,04 0,03 0,03 0,03 0,01 - a 0,04 0,05 0,05 0,05 0,01 - a24,72 Terpineol 318 0,25 0,26 0,26 0,26 0,01 1,55 1,51 1,55 1,54 0,02 100,9 ↑ 0,14 0,14 0,15 0,14 0,01 0,83 0,85 0,84 0,84 0,01 100,2 ↑24,93 Bornil Acetato - - 0,02 0,02 0,01 0,01 - a25,07 Geranial 8,62 8,42 8,37 8,47 0,13 0,08 0,08 0,06 0,07 0,01 139,0 ↓ 15,16 15,24 13,42 14,61 1,03 0,15 0,14 0,14 0,14 0,01 138,7 ↓25,63 Perillaldehido - - 0,24 0,26 0,24 0,25 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 123,5 ↓25,97 Aldehido C11 2,47 2,49 2,55 2,50 0,04 0,04 0,03 0,04 0,04 0,01 137,3 ↓ 1,88 1,69 1,68 1,75 0,11 0,03 0,04 0,03 0,03 0,01 136,1 ↓26,25 Bencil Butirato - - 0,01 0,01 0,01 0,01 - a26,49 Acetofenona 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 - a 0,01 0,02 0,02 0,02 0,01 - a26,73 Citronelil Acetato 0,02 0,03 0,02 0,02 0,01 0,21 0,20 0,20 0,20 0,01 112,3 ↑ 0,01 0,02 0,02 0,02 0,01 0,11 0,12 0,12 0,12 0,01 106,1 ↑26,87 Geranil Acetato 2,70 2,75 2,69 2,71 0,03 0,81 0,78 0,80 0,80 0,02 77,2 ↓ 6,71 8,08 8,23 7,67 0,84 2,24 2,12 2,05 2,14 0,10 79,8 ↓26,93 Geranil Propionate 0,24 0,24 0,22 0,23 0,01 0,32 0,31 0,30 0,31 0,01 20,0 ↑ 0,23 0,22 0,19 0,21 0,02 0,35 0,33 0,33 0,34 0,01 31,7 ↑27,01 Neril Acetato 0,23 0,22 0,22 0,22 0,01 - a 0,27 0,25 0,23 0,25 0,02 - a28,21 Beta Cariofileno 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 0,19 0,21 0,21 0,20 0,01 98,2 ↑ 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 0,12 0,14 0,12 0,13 0,01 108,5 ↑28,74 Cedreno - - 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 - a28,90 Delta Cadineno - - 0,12 0,15 0,15 0,14 0,02 - a29,14 Fenil Etil Butirato - - 0,28 0,28 0,33 0,30 0,03 - a29,30 Nerolidol - - 0,14 0,12 0,16 0,14 0,02 - a29,41 Beta Bisaboleno 0,35 0,34 0,35 0,35 0,01 0,12 0,11 0,11 0,11 0,01 71,7 ↓ 0,57 0,52 0,48 0,52 0,05 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 113,8 ↓30,86 Oxido Cariofileno - - 0,09 0,09 0,10 0,09 0,01 - a31,54 Carvone Oxide 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a 0,02 0,03 0,03 0,03 0,01 - a

- No Determinados 17,31 17,85 18,17 17,78 0,43 47,08 47,29 47,30 47,22 0,12 64,1 ↑ 20,39 18,97 21,66 20,34 1,35 70,33 70,26 69,75 70,11 0,32 77,8 ↑

T = TENDENCIA ( ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado )

INY DIRECTO CERO SPME CEROINY DIRECTA 4 SEM SPME 4 SEM

Tabla 27. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo de Bebida de

Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL Tucumán SF -

C&A

171

TR Compuesto M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T

15,20 No Determinado 3,72 3,77 3,66 3,72 0,06 5,58 5,73 5,72 5,68 0,08 29,5 ↑ - -17,96 Alfa Felandreno 0,16 0,12 0,16 0,15 0,02 - d 0,16 0,15 0,14 0,15 0,01 - d18,17 Alfa Pineno 1,44 1,41 1,39 1,41 0,03 0,20 0,14 0,14 0,16 0,03 112,7 ↓ 1,22 1,05 1,02 1,10 0,11 0,10 0,10 0,11 0,10 0,01 117,1 ↓18,59 Canfeno 0,11 0,12 0,12 0,12 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 126,1 ↓ 0,12 0,10 0,10 0,11 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 124,8 ↓19,32 Beta Pineno 8,31 8,38 8,28 8,32 0,05 0,41 0,42 0,43 0,42 0,01 127,8 ↓ 7,35 9,22 8,99 8,52 1,02 0,36 0,37 0,40 0,38 0,02 129,4 ↓19,58 Mirceno 1,27 1,29 1,26 1,27 0,02 0,12 0,10 0,12 0,11 0,01 118,3 ↓ 1,06 1,06 1,12 1,08 0,03 0,10 0,09 0,09 0,09 0,01 118,9 ↓19,73 Dihidro Cineol 0,07 0,07 0,04 0,06 0,02 - a 0,06 0,07 0,07 0,07 0,01 - a19,74 Aldehido C8 0,90 0,90 0,91 0,90 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 139,3 ↓ 2,22 2,11 2,41 2,25 0,15 0,04 0,03 0,04 0,04 0,01 136,9 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,11 0,09 0,11 0,10 0,01 0,28 0,27 0,27 0,27 0,01 63,8 ↑ 0,25 0,28 0,27 0,27 0,02 0,81 0,79 0,65 0,75 0,09 67,2 ↑20,45 Para Cimeno 0,16 0,12 0,16 0,15 0,02 - a 0,15 0,18 0,13 0,15 0,03 - a20,72 Limoneno 31,97 32,22 32,78 32,32 0,41 3,19 3,17 3,23 3,20 0,03 116,0 ↓ 20,31 19,26 23,36 20,98 2,13 1,76 2,22 2,04 2,01 0,23 116,7 ↓20,84 Eucaliptol 0,04 0,04 0,02 0,03 0,01 - d 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01 - d20,97 Ocimeno 0,31 0,31 0,27 0,30 0,02 0,03 0,03 0,01 0,02 0,01 120,8 ↓ 0,17 0,18 0,15 0,17 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 130,5 ↓21,10 Acido Sorbico 1,89 1,91 1,88 1,89 0,02 0,94 0,92 0,92 0,93 0,01 48,5 ↓ 5,56 5,52 5,68 5,59 0,08 2,88 2,95 2,81 2,88 0,07 45,2 ↓21,29 Gama Terpineno 5,75 5,86 5,70 5,77 0,08 7,01 6,81 6,90 6,91 0,10 12,7 ↑ 2,81 2,82 2,81 2,81 0,01 3,65 3,59 3,59 3,61 0,03 17,5 ↑21,56 Oxido De Linalilo 0,02 0,02 0,01 0,01 - a 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a21,75 Linalol 1,11 1,08 1,10 1,10 0,02 0,27 0,20 0,27 0,25 0,04 89,5 ↓ 0,27 0,26 0,25 0,26 0,01 0,06 0,03 0,06 0,05 0,02 95,8 ↓21,88 Terpinoleno 0,39 0,40 0,40 0,40 0,01 3,96 4,07 4,02 4,02 0,06 116,0 ↑ 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 0,96 0,95 0,98 0,96 0,02 117,3 ↑21,95 Fenchil Acetato 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 81,9 ↑ 0,02 0,02 0,01 0,01 0,07 0,08 0,07 0,07 0,01 97,9 ↑22,14 Sabineno 0,24 0,20 0,24 0,23 0,02 0,02 0,02 0,01 0,01 125,7 ↓ 0,07 0,04 0,07 0,06 0,02 - d22,14 Aldehido C9 0,24 0,24 0,25 0,24 0,01 - d - -22,37 Fenchil Alcohol 0,03 0,03 0,01 0,02 0,01 0,11 0,12 0,12 0,12 0,01 94,3 ↑ 0,03 0,03 0,01 0,02 0,01 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 87,9 ↑22,54 Oxido Limoneno 0,49 0,49 0,50 0,49 0,01 0,24 0,20 0,24 0,23 0,02 52,4 ↓ 1,01 1,01 1,02 1,01 0,01 0,52 0,51 0,53 0,52 0,01 45,5 ↓22,99 Carvacrol 0,06 0,05 0,06 0,06 0,01 - a 0,06 0,07 0,06 0,06 0,01 - a23,06 Etil Benzoato - - 0,01 0,01 0,01 0,01 - a23,14 Citronelal 0,30 0,30 0,25 0,28 0,03 0,15 0,15 0,12 0,14 0,02 47,9 ↓ 0,29 0,28 0,29 0,29 0,01 0,14 0,14 0,15 0,14 0,01 47,1 ↓23,18 Alcanfor 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 0,09 0,08 0,08 0,08 0,01 72,9 ↑ 0,02 0,03 0,02 0,02 0,01 - a23,20 Acido Benzoico 1,27 1,30 1,30 1,29 0,02 0,25 0,24 0,25 0,25 0,01 96,0 ↓ 3,89 3,78 3,98 3,88 0,10 0,81 0,79 0,77 0,79 0,02 93,6 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,22 0,22 0,20 0,21 0,01 2,23 2,20 2,17 2,20 0,03 116,4 ↑ 0,08 0,08 0,04 0,07 0,02 0,89 0,80 0,80 0,83 0,05 120,4 ↑24,10 Alfa Terpineol - - 0,34 0,39 0,37 0,37 0,03 2,50 2,67 2,40 2,52 0,14 105,5 ↑24,13 Aldehido C10 1,26 1,24 1,26 1,25 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01 138,4 ↓ 1,77 1,79 1,54 1,70 0,14 0,03 0,03 0,01 0,02 0,01 137,6 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,01 0,04 0,04 0,03 0,02 - a 0,05 0,04 0,05 0,05 0,01 - a24,36 Neral 4,27 4,24 4,24 4,25 0,02 0,08 0,04 0,08 0,07 0,02 137,1 ↓ 7,66 7,74 7,88 7,76 0,11 0,15 0,16 0,15 0,15 0,01 135,9 ↓24,50 Diosfenol - - 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a24,63 Nerol 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 123,7 ↓ - -24,65 Carvona 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 - a 0,02 0,02 0,01 0,01 - a24,72 Terpineol 318 0,31 0,32 0,31 0,31 0,01 1,89 1,90 1,85 1,88 0,03 101,0 ↑ 0,16 0,17 0,18 0,17 0,01 0,99 1,06 0,98 1,01 0,04 100,7 ↑24,93 Bornil Acetato - - 0,01 0,01 0,01 0,01 - a25,07 Geranial 6,23 6,39 6,22 6,28 0,10 0,06 0,06 0,04 0,05 0,01 139,0 ↓ 14,26 14,36 13,84 14,15 0,28 0,15 0,13 0,14 0,14 0,01 138,7 ↓25,63 Perillaldehido - - 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 - d25,97 Aldehido C11 0,34 0,33 0,32 0,33 0,01 - d 0,23 0,21 0,24 0,23 0,02 - d26,25 Bencil Butirato - - 0,02 0,02 0,01 0,01 - a26,73 Citronelil Acetato 0,05 0,04 0,04 0,04 0,01 - d 0,24 0,26 0,24 0,25 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,01 123,5 ↓26,87 Geranil Acetato 3,52 3,42 3,52 3,49 0,06 1,05 1,05 1,06 1,05 0,01 75,8 ↓ 8,37 9,35 9,39 9,04 0,58 2,76 2,69 2,88 2,78 0,10 74,9 ↓26,93 Geranil Propionate 0,51 0,52 0,53 0,52 0,01 0,15 0,15 0,10 0,13 0,03 83,7 ↓ 0,44 0,46 0,44 0,45 0,01 0,14 0,13 0,14 0,14 0,01 75,2 ↓28,21 Beta Cariofileno 0,03 0,04 0,04 0,04 0,01 - d 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - d29,41 Beta Bisaboleno 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 - d 0,03 0,03 0,04 0,03 0,01 - d

- No Determinados 22,96 22,54 22,49 22,66 0,26 71,20 71,50 71,42 71,37 0,16 73,3 ↑ 19,47 17,83 13,96 17,09 2,83 79,58 79,09 79,69 79,45 0,32 91,4 ↑

T = TENDENCIA ( ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado )

SPME 4 SEMINY DIRECTA 4 SEM SPME CEROINY DIRECTO CERO

Tabla 28. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo de Bebida de

Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL California SF -

C&A

172

TR Compuesto M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T

15,20 No Determinado 3,51 3,54 3,54 3,53 0,02 5,26 5,38 5,37 5,34 0,07 28,8 ↑ - -17,96 Alfa Felandreno 0,10 0,10 0,11 0,10 0,01 - d 0,11 0,11 0,09 0,10 0,01 - d18,17 Alfa Pineno 1,59 1,58 1,63 1,60 0,03 0,15 0,15 0,14 0,15 0,01 117,7 ↓ 1,25 1,30 1,10 1,22 0,10 0,12 0,11 0,12 0,12 0,01 116,7 ↓19,32 Beta Pineno 6,94 7,11 6,99 7,01 0,09 0,34 0,30 0,34 0,33 0,02 128,8 ↓ 7,26 6,91 6,72 6,96 0,27 0,34 0,31 0,36 0,34 0,03 128,4 ↓19,58 Mirceno 1,55 1,58 1,61 1,58 0,03 0,10 0,09 0,10 0,10 0,01 125,1 ↓ 1,12 1,15 1,17 1,15 0,03 0,03 0,04 0,03 0,03 0,01 133,4 ↓19,73 Benzaldehido 0,01 0,01 0,01 0,01 - a 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 - a19,73 Dihidro Cineol 0,04 0,03 0,04 0,04 0,01 - a 0,03 0,03 0,04 0,03 0,01 - a19,74 Aldehido C8 1,02 1,00 0,98 1,00 0,02 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 136,8 ↓ 2,20 2,09 2,34 2,21 0,13 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 136,8 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,47 0,46 0,47 0,47 0,01 1,18 1,14 1,14 1,15 0,02 59,9 ↑ 1,11 1,25 1,27 1,21 0,09 1,75 1,89 1,68 1,77 0,11 26,7 ↑20,45 Para Cimeno 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 - a 0,10 0,07 0,09 0,09 0,02 - a20,72 Limoneno 35,78 35,82 35,13 35,58 0,39 3,57 3,67 3,62 3,62 0,05 115,3 ↓ 18,69 21,29 19,51 19,83 1,33 2,19 2,11 1,98 2,09 0,11 114,4 ↓20,84 Eucaliptol 0,08 0,08 0,08 0,08 - d 0,05 0,06 0,06 0,06 0,01 - d20,97 Ocimeno 0,30 0,29 0,28 0,29 0,01 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 117,6 ↓ 0,16 0,19 0,13 0,16 0,03 0,01 0,01 0,01 0,01 130,1 ↓21,10 Acido Sorbico 1,79 1,77 1,80 1,79 0,02 0,89 0,90 0,88 0,89 0,01 47,4 ↓ 4,84 4,69 4,58 4,70 0,13 2,33 2,36 2,42 2,37 0,05 46,7 ↓21,29 Gama Terpineno 2,75 2,88 2,99 2,87 0,12 3,42 3,39 3,43 3,41 0,02 12,1 ↑ 3,37 3,24 3,16 3,26 0,11 4,48 4,78 5,0,6 4,63 0,21 24,6 ↑21,75 Linalol 0,21 0,20 0,21 0,21 0,01 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 86,3 ↓ 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 108,1 ↓21,88 Terpinoleno 0,80 0,81 0,81 0,81 0,01 3,22 3,16 3,12 3,17 0,05 84,0 ↑ 0,20 0,20 0,19 0,20 0,01 0,96 0,99 0,99 0,98 0,02 94,1 ↑21,95 Fenchil Acetato 0,28 0,25 0,28 0,27 0,02 0,84 0,85 0,87 0,85 0,02 73,4 ↑ 0,19 0,21 0,21 0,20 0,01 0,62 0,63 0,59 0,61 0,02 71,0 ↑22,14 Aldehido C9 0,99 1,00 0,98 0,99 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 139,5 ↓ 2,29 2,37 2,29 2,32 0,05 0,03 0,04 0,04 0,04 0,01 137,0 ↓22,37 Fenchil Alcohol 0,25 0,24 0,25 0,25 0,01 0,56 0,75 0,66 0,66 0,10 64,2 ↑ 0,22 0,21 0,22 0,22 0,01 0,66 0,69 0,70 0,68 0,02 73,3 ↑22,54 Oxido Limoneno 0,21 0,20 0,20 0,20 0,01 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 48,2 ↓ 0,87 0,85 0,87 0,86 0,01 0,44 0,42 0,40 0,42 0,02 48,9 ↓22,88 Bencil Acetato - - 0,01 0,01 0,01 0,01 - a22,99 Carvacrol 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 - a 0,04 0,02 0,04 0,03 0,01 - a23,06 Etil Benzoato - - 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a23,20 Acido Benzoico 1,13 1,10 1,09 1,11 0,02 0,22 0,18 0,22 0,21 0,02 96,9 ↓ 4,42 4,56 4,57 4,52 0,08 0,91 0,89 0,87 0,89 0,02 94,9 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,89 0,91 0,93 0,91 0,02 2,15 2,19 2,20 2,18 0,03 58,1 ↑ 0,33 0,30 0,33 0,32 0,02 1,06 1,05 1,10 1,07 0,03 76,3 ↑23,57 Borneol 0,15 0,15 0,13 0,14 0,01 0,07 0,05 0,07 0,06 0,01 54,7 ↓ 0,06 0,05 0,06 0,06 0,01 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 50,9 ↓24,10 Alfa Terpineol 1,01 0,99 1,00 1,00 0,01 7,09 7,07 7,27 7,14 0,11 106,7 ↑ 0,38 0,45 0,45 0,43 0,04 3,11 2,83 3,06 3,00 0,15 106,2 ↑24,13 Aldehido C10 1,33 1,31 1,35 1,33 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 140,0 ↓ 1,92 1,86 1,74 1,84 0,09 0,01 0,01 0,01 0,01 140,4 ↓24,36 Neral 4,01 3,93 3,94 3,96 0,04 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 139,5 ↓ 7,08 7,16 7,77 7,34 0,38 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 140,4 ↓24,63 Nerol 0,11 0,10 0,10 0,10 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 124,3 ↓ 0,21 0,24 0,21 0,22 0,02 0,01 0,02 0,02 0,02 0,01 121,5 ↓24,72 Terpineol 318 0,49 0,48 0,47 0,48 0,01 0,98 0,96 0,95 0,96 0,02 47,4 ↑ 0,29 0,29 0,13 0,24 0,09 0,53 0,47 0,51 0,50 0,03 51,0 ↑24,93 Bornil Acetato - - 0,01 0,01 0,01 0,01 - a25,07 Geranial 5,86 5,78 5,74 5,79 0,06 0,12 0,12 0,09 0,11 0,02 136,2 ↓ 12,13 12,10 12,86 12,36 0,43 0,05 0,05 0,06 0,05 0,01 140,2 ↓25,63 Perillaldehido - - 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 - d25,97 Aldehido C11 0,31 0,32 0,32 0,32 0,01 - d 0,23 0,20 0,23 0,22 0,02 - d26,25 Bencil Butirato - - 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a26,87 Geranil Acetato 0,52 0,52 0,51 0,52 0,01 0,15 0,15 0,16 0,15 0,01 76,7 ↓ 1,44 1,20 1,21 1,28 0,14 0,35 0,35 0,42 0,37 0,04 77,7 ↓26,93 Geranil Propionate 0,21 0,21 0,19 0,20 0,01 0,06 0,05 0,06 0,06 0,01 79,8 ↓ 0,39 0,35 0,39 0,38 0,02 0,11 0,11 0,09 0,10 0,01 80,5 ↓28,21 Beta Cariofileno 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - d 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 - d29,14 Fenil Etil Butirato - - 0,16 0,17 0,17 0,17 0,01 - a29,41 Beta Bisaboleno 0,13 0,13 0,12 0,13 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 127,3 ↓ 0,05 0,06 0,05 0,05 0,01 - d

- No Determinados 25,18 25,11 25,72 25,34 0,33 69,19 69,07 68,91 69,06 0,14 65,5 ↑ 27,03 24,96 25,99 25,99 1,04 79,39 79,41 84,06 79,41 2,69 71,7 ↑

T = TENDENCIA ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado )

SPME 4 SEMINY DIRECTA 4 SEM SPME CEROINY DIRECTO CERO

Tabla 29. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo de Bebida de

Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL España SF -

Dallant

173

TR Compuesto M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T

15,20 No Determinado 5,07 5,03 4,88 4,99 0,10 7,60 7,62 7,77 7,66 0,09 29,8 ↑ - -17,96 Alfa Felandreno - - - -18,17 Alfa Pineno 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 - d 0,01 0,01 0,01 0,01 - d19,32 Beta Pineno 0,23 0,22 0,22 0,22 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 133,2 ↓ 0,21 0,21 0,18 0,20 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 132,3 ↓19,58 Mirceno - - 0,10 0,09 0,12 0,10 0,02 - a19,73 Dihidro Cineol 0,12 0,11 0,12 0,12 0,01 - a 0,10 0,10 0,11 0,10 0,01 - a19,74 Aldehido C8 1,02 1,03 1,03 1,03 0,01 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 134,3 ↓ 2,83 3,00 2,83 2,89 0,10 0,08 0,08 0,06 0,07 0,01 134,4 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 84,9 ↑ 0,04 0,03 0,03 0,03 0,01 0,30 0,26 0,31 0,29 0,03 112,3 ↑20,45 Para Cimeno 0,25 0,25 0,26 0,25 0,01 - a 0,28 0,20 0,24 0,24 0,04 - a20,72 Limoneno 20,28 19,96 19,51 19,92 0,39 2,02 2,04 2,07 2,04 0,03 115,1 ↓ 9,77 9,85 10,98 10,20 0,68 1,14 1,28 1,15 1,19 0,08 111,9 ↓21,10 Acido Sorbico 1,44 1,40 1,39 1,41 0,03 0,72 0,73 0,72 0,72 0,01 45,5 ↓ 3,73 3,74 3,80 3,76 0,04 1,91 1,87 1,90 1,89 0,02 46,6 ↓21,29 Gama Terpineno 4,93 4,88 4,79 4,87 0,07 7,40 7,32 7,49 7,40 0,09 29,2 ↑ 2,15 2,17 2,28 2,20 0,07 5,62 5,70 5,76 5,69 0,07 62,6 ↑21,43 Alcohol C8 0,29 0,26 0,29 0,28 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 134,8 ↓ 0,32 0,28 0,32 0,31 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 135,4 ↓21,56 Indol 0,01 0,01 0,01 0,01 - a 0,01 0,01 0,01 0,01 - a21,60 Fenchone - - 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01 - a21,75 Linalol 0,11 0,09 0,11 0,10 0,01 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 102,1 ↓ 0,11 0,12 0,12 0,12 0,01 0,03 0,01 0,03 0,02 0,01 94,3 ↓21,88 Terpinoleno 0,20 0,19 0,19 0,19 0,01 1,60 1,55 1,63 1,59 0,04 110,8 ↑ 0,04 0,03 0,04 0,04 0,01 0,07 0,07 0,08 0,07 0,01 47,1 ↑22,14 Aldehido C9 1,21 1,21 1,18 1,20 0,02 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 135,3 ↓ 1,50 1,57 1,52 1,53 0,04 0,04 0,05 0,04 0,04 0,01 133,6 ↓22,40 Dimetil Estireno 0,01 0,00 0,01 - a 0,01 0,01 0,01 0,01 - a22,54 Alcohol C9 0,12 0,10 0,12 0,11 0,01 - d 0,13 0,12 0,13 0,13 0,01 - d22,54 Oxido Limoneno 0,12 0,12 0,12 0,12 0,05 0,05 0,04 0,05 0,01 62,2 ↓ 0,40 0,41 0,42 0,41 0,01 0,16 0,15 0,16 0,16 0,01 63,2 ↓23,18 Alcanfor 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 - a - -23,20 Acido Benzoico 1,12 1,12 1,15 1,13 0,02 0,22 0,22 0,21 0,22 0,01 95,9 ↓ 2,63 2,52 2,61 2,59 0,06 0,51 0,53 0,50 0,51 0,02 94,6 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,53 0,54 0,53 0,53 0,01 4,24 4,23 4,17 4,21 0,04 109,6 ↑ 0,18 0,17 0,17 0,17 0,01 1,11 1,12 1,19 1,14 0,04 104,1 ↑23,53 Benzotiazol 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a23,57 Borneol 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - a 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a24,10 Alfa Terpineol 0,10 0,09 0,10 0,10 0,01 0,60 0,60 0,55 0,58 0,03 101,2 ↑ 0,10 0,10 0,11 0,10 0,01 0,64 0,59 0,67 0,63 0,04 101,7 ↑24,13 Aldehido C10 1,47 1,50 1,53 1,50 0,03 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 134,7 ↓ 1,92 1,85 1,79 1,85 0,07 0,04 0,05 0,05 0,05 0,01 134,5 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,06 0,06 0,04 0,05 0,01 - a 0,07 0,08 0,09 0,08 0,01 - a24,36 Neral 13,80 13,71 13,63 13,71 0,09 0,41 0,40 0,41 0,41 0,01 133,3 ↓ 14,94 15,09 14,06 14,70 0,56 0,48 0,41 0,47 0,45 0,04 133,0 ↓24,65 Carvona 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 - a 0,04 0,03 0,03 0,03 0,01 - a24,72 Terpineol 318 0,42 0,43 0,44 0,43 0,01 1,70 1,69 1,68 1,69 0,01 84,1 ↑ 0,22 0,19 0,21 0,21 0,02 0,55 0,58 0,58 0,57 0,02 66,2 ↑25,07 Geranial 14,81 15,10 14,86 14,92 0,16 0,29 0,03 0,29 0,20 0,15 137,7 ↓ 19,69 22,38 19,85 20,64 1,51 0,45 0,38 0,41 0,41 0,04 135,9 ↓25,63 Perillaldehido - - 0,09 0,08 0,09 0,09 0,01 0,01 0,00 0,01 130,9 ↓25,97 Aldehido C11 0,63 0,64 0,64 0,64 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 138,5 ↓ 0,34 0,37 0,35 0,35 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 136,2 ↓26,73 Citronelil Acetato 0,63 0,64 0,65 0,64 0,01 0,06 0,04 0,06 0,05 0,01 119,7 ↓ 0,11 0,11 0,12 0,11 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 125,7 ↓26,87 Geranil Acetato 2,10 2,15 2,15 2,13 0,03 0,36 0,42 0,34 0,37 0,04 99,3 ↓ 3,65 4,25 4,04 3,98 0,30 0,82 0,86 0,65 0,78 0,11 95,2 ↓26,93 Geranil Propionate 0,89 0,87 0,86 0,87 0,02 0,17 0,18 0,17 0,17 0,01 94,6 ↓ 1,18 1,05 1,08 1,10 0,07 0,22 0,22 0,23 0,22 0,01 93,8 ↓27,01 Neril Acetato 0,12 0,11 0,11 0,11 0,01 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 105,2 ↓ 0,13 0,11 0,12 0,12 0,01 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01 95,4 ↓27,99 Bergamoteno 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 - d 0,01 0,01 0,01 0,01 - d28,21 Beta Cariofileno 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - a - -29,41 Beta Bisaboleno 0,38 0,38 0,37 0,38 0,01 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 122,7 ↓ 0,13 0,15 0,12 0,13 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 128,0 ↓30,75 Spatulenol 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - d - -30,86 Oxido Cariofileno - - 0,08 0,06 0,07 0,07 0,01 - d31,54 Carvone Oxide 0,01 0,01 0,01 0,01 - a 0,01 0,02 0,02 0,02 0,01 - a

- No Determinados 27,86 28,13 29,05 28,35 0,62 71,70 72,07 71,66 71,81 0,22 61,4 ↑ 33,36 29,99 32,54 31,96 1,76 85,08 85,15 85,03 85,09 0,06 64,2 ↑

T = TENDENCIA ( ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado )

SPME 4 SEMINY DIRECTA 4 SEM SPME CEROINY DIRECTO CERO

Tabla 30. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo de Bebida de

Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL California 5X -

C&A

174

TR Compuesto M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T

15,20 No Determinado 4,73 4,87 4,84 4,81 0,07 7,10 6,96 6,88 6,98 0,11 26,0 ↑ - -17,96 Alfa Felandreno 0,01 0,01 0,01 0,01 - d 0,01 0,01 0,01 0,01 - d18,17 Alfa Pineno 0,26 0,26 0,23 0,25 0,02 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 105,2 ↓ 0,20 0,21 0,17 0,19 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01 111,0 ↓19,32 Beta Pineno 1,48 1,44 1,40 1,44 0,04 0,05 0,08 0,08 0,07 0,02 128,3 ↓ 1,48 1,40 1,14 1,34 0,18 0,07 0,08 0,08 0,08 0,01 126,1 ↓19,58 Mirceno 0,59 0,58 0,58 0,58 0,01 0,11 0,11 0,12 0,11 0,01 95,4 ↓ 0,46 0,38 0,43 0,42 0,04 0,08 0,09 0,08 0,08 0,01 94,9 ↓19,73 Benzaldehido - - 0,01 0,01 0,01 0,01 - a19,73 Dihidro Cineol 0,06 0,07 0,07 0,07 0,01 - a 0,03 0,06 0,06 0,05 0,02 - a19,74 Aldehido C8 2,33 2,26 2,32 2,30 0,04 0,06 0,03 0,06 0,05 0,02 135,4 ↓ 3,37 3,25 2,78 3,13 0,31 0,09 0,10 0,08 0,09 0,01 133,5 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,12 0,12 0,09 0,11 0,02 0,97 0,96 0,99 0,97 0,02 112,7 ↑ 0,23 0,25 0,26 0,25 0,02 1,66 1,71 2,17 1,85 0,28 108,1 ↑20,45 Para Cimeno 0,16 0,12 0,16 0,15 0,02 - a 0,13 0,13 0,14 0,13 0,01 - a20,72 Limoneno 19,82 19,60 19,19 19,54 0,32 2,89 2,86 2,78 2,84 0,06 105,5 ↓ 9,46 10,29 13,15 10,97 1,94 2,14 2,11 1,81 2,02 0,18 97,4 ↓20,97 Ocimeno 0,29 0,29 0,23 0,27 0,03 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 125,0 ↓ 0,16 0,13 0,13 0,14 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 128,6 ↓21,10 Acido Sorbico 1,32 1,31 1,30 1,31 0,01 0,66 0,67 0,66 0,66 0,01 46,3 ↓ 4,06 4,01 4,01 4,03 0,03 2,04 2,04 2,07 2,05 0,02 46,0 ↓21,29 Gama Terpineno 6,14 6,06 6,07 6,09 0,04 9,22 9,17 9,27 9,22 0,05 28,9 ↑ 2,68 2,68 2,67 2,68 0,01 5,36 5,14 5,22 5,24 0,11 45,8 ↑21,43 Alcohol C8 0,19 0,20 0,20 0,20 0,01 - d 0,22 0,20 0,22 0,21 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 132,9 ↓21,56 Oxido De Linalilo 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 - a21,60 Fenchone - - 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 - a21,75 Linalol 0,24 0,24 0,21 0,23 0,02 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 85,5 ↓ 0,12 0,11 0,12 0,12 0,01 0,03 0,02 0,02 0,02 0,01 94,3 ↓21,88 Terpinoleno 0,15 0,13 0,15 0,14 0,01 1,26 1,25 1,28 1,26 0,02 112,6 ↑ 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 1,34 1,36 1,35 1,35 0,01 135,9 ↑22,14 Aldehido C9 1,66 1,69 1,67 1,67 0,02 0,05 0,04 0,04 0,04 0,01 134,3 ↓ 1,91 1,87 1,86 1,88 0,03 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 134,1 ↓22,26 P-Cresol 0,09 0,08 0,09 0,09 0,01 - a 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 - a22,37 Fenchil Alcohol 0,17 0,16 0,16 0,16 0,01 0,34 0,35 0,35 0,35 0,01 50,8 ↑ 0,14 0,13 0,14 0,14 0,01 0,28 0,27 0,27 0,27 0,01 47,1 ↑22,40 Dimetil Estireno - - 0,01 0,01 0,01 0,01 - a22,54 Alcohol C9 0,12 0,09 0,12 0,11 0,02 - d 0,14 0,14 0,15 0,14 0,01 - d22,54 Oxido Limoneno 0,18 0,18 0,18 0,18 0,00 0,07 0,07 0,04 0,06 0,02 70,7 ↓ 0,57 0,59 0,60 0,59 0,02 0,22 0,22 0,23 0,22 0,01 63,4 ↓22,99 Carvacrol 0,06 0,05 0,05 0,05 0,01 - a 0,06 0,06 0,07 0,06 0,01 - a23,18 Alcanfor 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 0,34 0,33 0,34 0,34 0,01 81,8 ↑ 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 0,37 0,38 0,38 0,38 0,01 129,4 ↑23,20 Acido Benzoico 1,20 1,17 1,19 1,19 0,02 0,24 0,23 0,23 0,23 0,01 94,9 ↓ 3,59 3,34 3,53 3,49 0,13 0,68 0,66 0,65 0,66 0,02 96,2 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,81 0,80 0,79 0,80 0,01 6,55 6,57 6,48 6,53 0,05 110,6 ↑ 0,28 0,28 0,29 0,28 0,01 2,27 2,42 2,30 2,33 0,08 110,8 ↑23,53 Benzotiazol - - 0,01 0,01 0,01 0,01 - a23,57 Borneol 0,23 0,23 0,18 0,21 0,03 - a 0,23 0,21 0,23 0,22 0,01 - a23,73 Pulegone 0,50 0,52 0,51 0,51 0,01 0,25 0,25 0,19 0,23 0,03 53,5 ↓ 0,17 0,18 0,18 0,18 0,01 0,08 0,08 0,09 0,08 0,01 50,8 ↓24,10 Alfa Terpineol 1,61 1,60 1,56 1,59 0,03 9,69 9,90 9,82 9,80 0,11 101,9 ↑ 0,57 0,59 0,60 0,59 0,02 3,40 3,73 3,40 3,51 0,19 100,9 ↑24,13 Aldehido C10 1,57 1,53 1,55 1,55 0,02 0,04 0,02 0,04 0,03 0,01 135,5 ↓ 1,90 2,03 1,94 1,96 0,07 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 134,4 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,04 0,01 0,04 0,03 0,02 - a 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 - a24,36 Neral 12,60 12,57 12,59 12,59 0,02 0,56 0,57 0,56 0,56 0,01 129,3 ↓ 14,45 12,89 14,04 13,79 0,81 0,65 0,54 0,44 0,54 0,11 130,7 ↓24,44 Mentol - - 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a24,49 Alcohol C10 0,12 0,12 0,11 0,12 0,01 - d 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - d24,65 Carvona 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 - a 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01 - a24,72 Terpineol 318 0,10 0,11 0,11 0,11 0,01 0,43 0,42 0,42 0,42 0,01 84,5 ↑ 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 0,90 0,83 0,92 0,88 0,05 126,3 ↑25,07 Geranial 12,65 12,68 12,39 12,57 0,16 0,44 0,43 0,42 0,43 0,01 132,1 ↓ 17,61 19,54 17,91 18,35 1,04 0,64 0,62 0,63 0,63 0,01 132,0 ↓25,63 Perillaldehido - - 0,07 0,07 0,06 0,07 0,01 - d25,97 Aldehido C11 0,44 0,43 0,43 0,43 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 137,1 ↓ 0,29 0,28 0,26 0,28 0,02 - d26,49 Acetofenona 0,04 0,02 0,04 0,03 0,01 - a 0,06 0,05 0,05 0,05 0,01 - a26,87 Geranil Acetato 2,55 2,50 2,53 2,53 0,03 0,51 0,50 0,45 0,49 0,03 95,7 ↓ 4,65 5,55 5,60 5,27 0,53 1,05 1,02 0,86 0,98 0,10 97,2 ↓26,93 Geranil Propionate 0,72 0,74 0,73 0,73 0,01 0,14 0,14 0,12 0,13 0,01 97,7 ↓ 0,34 0,43 0,41 0,39 0,05 0,07 0,07 0,08 0,07 0,01 97,0 ↓29,41 Beta Bisaboleno 0,24 0,23 0,23 0,23 0,01 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 122,6 ↓ 0,10 0,10 0,09 0,10 0,01 0,01 0,00 0,01 132,0 ↓

- No Determinados 25,00 25,43 26,24 25,56 0,63 57,16 57,34 57,62 57,37 0,23 54,3 ↑ 30,62 28,94 27,11 28,89 1,76 75,67 75,65 75,97 75,76 0,18 63,3 ↑

T = TENDENCIA ( ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado )

SPME 4 SEMINY DIRECTA 4 SEM SPME CEROINY DIRECTO CERO

Tabla 31. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo de Bebida de

Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL Brasil 5X -

Doehler

175

TR Compuesto M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T

15,20 No Determinado 4,45 4,46 4,59 4,50 0,08 6,68 6,65 6,82 6,72 0,09 27,9 ↑ - -17,96 Alfa Felandreno 0,52 0,53 0,52 0,52 0,01 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 116,8 ↓ 0,38 0,31 0,34 0,34 0,04 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 121,0 ↓18,17 Alfa Pineno 1,07 1,05 1,05 1,06 0,01 0,16 0,16 0,14 0,15 0,01 105,6 ↓ 0,82 0,80 0,72 0,78 0,05 0,12 0,14 0,12 0,13 0,01 101,9 ↓18,59 Canfeno 0,09 0,11 0,11 0,10 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 124,3 ↓ 0,11 0,10 0,12 0,11 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 125,3 ↓19,32 Beta Pineno 10,12 10,11 10,02 10,08 0,06 0,60 0,49 0,60 0,56 0,06 126,5 ↓ 10,87 11,78 9,85 10,83 0,97 0,61 0,60 0,61 0,61 0,01 126,4 ↓19,58 Mirceno 1,00 0,99 1,00 1,00 0,01 0,20 0,20 0,20 0,20 0,00 94,1 ↓ 0,72 0,86 0,79 0,79 0,07 0,14 0,16 0,14 0,15 0,01 97,1 ↓19,73 Dihidro Cineol 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 - a 0,09 0,10 0,10 0,10 0,01 - a19,74 Aldehido C8 0,98 0,95 0,95 0,96 0,02 0,02 0,03 0,03 0,03 0,01 133,8 ↓ 3,13 2,79 3,38 3,10 0,30 0,09 0,08 0,08 0,08 0,01 134,0 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,26 0,26 0,25 0,26 0,01 0,53 0,55 0,53 0,54 0,01 49,9 ↑ 0,67 0,58 0,70 0,65 0,06 0,68 0,69 0,76 0,71 0,04 6,2 ↑20,45 Para Cimeno 0,22 0,22 0,19 0,21 0,02 141,4 ↑ 0,23 0,18 0,21 0,21 0,03 - a20,72 Limoneno 17,00 17,36 16,97 17,11 0,22 1,70 1,71 1,69 1,70 0,01 115,9 ↓ 11,93 8,99 10,99 10,64 1,50 1,02 1,21 1,11 1,11 0,10 114,6 ↓21,10 Acido Sorbico 1,49 1,46 1,45 1,47 0,02 0,74 0,75 0,73 0,74 0,01 46,6 ↓ 4,16 4,12 3,96 4,08 0,11 2,11 2,16 2,17 2,15 0,03 43,9 ↓21,29 Gama Terpineno 4,51 4,42 4,51 4,48 0,05 6,77 6,82 6,65 6,75 0,09 28,6 ↑ 2,15 2,21 2,20 2,19 0,03 3,33 3,25 3,33 3,30 0,05 28,8 ↑21,43 Alcohol C8 0,11 0,09 0,11 0,10 0,01 - d 0,13 0,13 0,13 0,13 - d21,60 Fenchone - - 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 - a21,75 Linalol 1,65 1,69 1,68 1,67 0,02 0,41 0,40 0,40 0,40 0,01 86,5 ↓ 0,40 0,38 0,37 0,38 0,02 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 82,9 ↓21,88 Terpinoleno 0,40 0,40 0,40 0,40 0,00 3,20 3,29 3,33 3,27 0,07 110,6 ↑ 0,09 0,09 0,10 0,09 0,01 0,75 0,70 0,75 0,73 0,03 109,5 ↑22,14 Sabineno 0,54 0,55 0,56 0,55 0,01 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 117,9 ↓ 0,16 0,14 0,15 0,15 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 129,4 ↓22,14 Aldehido C9 0,87 0,87 0,88 0,87 0,01 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 136,1 ↓ 5,39 5,20 5,17 5,25 0,12 0,16 0,15 0,16 0,16 0,01 133,2 ↓22,26 P-Cresol 0,13 0,13 0,12 0,13 0,01 - a 0,15 0,13 0,15 0,14 0,01 - a22,40 Dimetil Estireno - - 0,01 0,00 0,01 - a22,54 Alcohol C9 0,80 0,78 0,78 0,79 0,01 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01 133,3 ↓ 0,93 0,98 0,95 0,95 0,03 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 136,6 ↓22,54 Oxido Limoneno 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 70,7 ↓ 0,14 0,13 0,14 0,14 0,01 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 65,7 ↓22,99 Carvacrol 0,08 0,09 0,08 0,08 0,01 - a 0,09 0,09 0,10 0,09 0,01 - a23,14 Citronelal 0,82 0,81 0,82 0,82 0,01 0,41 0,41 0,42 0,41 0,01 46,4 ↓ 0,75 0,73 0,75 0,74 0,01 0,36 0,37 0,36 0,36 0,01 48,6 ↓23,20 Acido Benzoico 1,16 1,16 1,14 1,15 0,01 0,23 0,18 0,23 0,21 0,03 97,3 ↓ 3,27 3,10 3,30 3,22 0,11 0,66 0,65 0,65 0,65 0,01 93,8 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,34 0,34 0,35 0,34 0,01 2,72 2,75 2,75 2,74 0,02 109,9 ↑ 0,25 0,22 0,23 0,23 0,02 1,70 1,64 1,60 1,65 0,05 106,3 ↑23,57 Borneol 0,01 0,00 0,01 - d 0,01 0,01 0,01 0,01 - d24,10 Alfa Terpineol 3,28 3,20 3,24 3,24 0,04 19,72 19,73 19,92 19,79 0,11 101,6 ↑ 1,41 1,27 1,42 1,37 0,08 7,81 8,42 8,18 8,14 0,31 100,7 ↑24,13 Aldehido C10 1,60 1,57 1,54 1,57 0,03 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 135,0 ↓ 2,10 2,12 1,93 2,05 0,10 0,01 0,02 0,02 0,02 0,01 139,1 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - a 0,07 0,07 0,07 0,07 - a24,20 Geraniol 0,26 0,26 0,23 0,25 0,02 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 123,7 ↓ 0,11 0,10 0,09 0,10 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 123,7 ↓24,36 Neral 4,02 4,06 4,15 4,08 0,07 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 138,0 ↓ 6,33 6,17 6,87 6,46 0,37 0,10 0,09 0,09 0,09 0,01 137,4 ↓24,38 Piperitone 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 - d 0,03 0,03 0,03 0,03 - d24,63 Nerol 0,80 0,78 0,79 0,79 0,01 0,08 0,07 0,08 0,08 0,01 116,4 ↓ 1,30 1,25 1,32 1,29 0,04 0,13 0,13 0,12 0,13 0,01 116,1 ↓24,65 Carvona 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 - a 0,03 0,03 0,03 0,03 - a24,72 Terpineol 318 0,12 0,12 0,11 0,12 0,01 0,48 0,47 0,47 0,47 0,01 85,5 ↑ 0,06 0,06 0,06 0,06 0,23 0,27 0,26 0,25 0,02 87,3 ↑25,07 Geranial 8,01 8,10 8,10 8,07 0,05 0,08 0,07 0,07 0,07 0,01 138,9 ↓ 10,51 10,49 10,99 10,66 0,28 0,13 0,13 0,12 0,13 0,01 138,1 ↓25,63 Perillaldehido - - 0,09 0,08 0,09 0,09 0,01 - d26,73 Citronelil Acetato 0,56 0,55 0,54 0,55 0,01 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 117,9 ↓ 1,27 1,29 1,27 1,28 0,01 0,15 0,15 0,14 0,15 0,01 112,3 ↓26,87 Geranil Acetato 3,37 3,34 3,44 3,38 0,05 0,67 0,68 0,68 0,68 0,01 94,3 ↓ 7,57 7,44 7,91 7,64 0,24 1,85 1,76 1,57 1,73 0,14 89,3 ↓26,93 Geranil Propionate 2,11 2,14 2,20 2,15 0,05 0,42 0,41 0,41 0,41 0,01 95,8 ↓ 1,92 1,96 1,91 1,93 0,03 0,35 0,38 0,31 0,35 0,04 98,4 ↓27,01 Neril Acetato 0,20 0,20 0,20 0,20 0,00 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 97,6 ↓ 0,44 0,50 0,49 0,48 0,03 0,10 0,11 0,10 0,10 0,01 91,0 ↓27,99 Bergamoteno 0,01 0,01 0,01 0,01 - d - -28,21 Beta Cariofileno 0,05 0,04 0,05 0,05 0,01 - d 0,02 0,02 0,02 0,02 - d29,41 Beta Bisaboleno 0,23 0,22 0,22 0,22 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 121,8 ↓ 0,22 0,23 0,21 0,22 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 121,5 ↓31,54 Carvone Oxide 0,01 0,01 0,01 0,01 - a 0,02 0,02 0,02 0,02 - a

- No Determinados 27,08 26,92 26,94 26,98 0,09 53,18 53,22 52,92 53,11 0,16 46,1 ↑ 20,16 23,34 21,04 21,51 1,64 76,48 75,90 76,30 76,23 0,30 79,2 ↑

T = TENDENCIA ( ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado )

SPME 4 SEMINY DIRECTA 4 SEM SPME CEROINY DIRECTO CERO

Tabla 32. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo de Bebida de

Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL Brasil 10X -

Ziegler

176

TR Compuesto M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T

15,20 No Determinado 3,99 3,89 4,00 3,96 0,06 5,99 6,02 5,93 5,98 0,05 28,7 ↑ - -17,96 Alfa Felandreno 0,28 0,27 0,27 0,27 0,01 - d 0,29 0,25 0,26 0,27 0,02 - d18,17 Alfa Pineno 2,16 2,23 2,17 2,19 0,04 0,43 0,43 0,42 0,43 0,01 95,2 ↓ 1,87 1,83 1,86 1,85 0,02 0,39 0,35 0,37 0,37 0,02 94,4 ↓18,59 Canfeno 0,17 0,16 0,16 0,16 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 130,3 ↓ 0,17 0,17 0,15 0,16 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 130,3 ↓19,32 Beta Pineno 12,66 12,80 12,49 12,65 0,16 0,88 0,86 0,84 0,86 0,02 123,4 ↓ 14,18 12,73 14,39 13,77 0,90 0,94 0,83 0,74 0,84 0,10 125,2 ↓19,58 Mirceno 1,55 1,53 1,54 1,54 0,01 0,46 0,45 0,44 0,45 0,01 77,5 ↓ 1,28 1,20 1,25 1,24 0,04 0,38 0,38 0,38 0,38 0,00 75,2 ↓19,60 Metil Heptenona 0,19 0,19 0,18 0,19 0,01 - d 0,21 0,20 0,20 0,20 0,01 - d19,73 Benzaldehido - - 0,01 0,01 0,01 0,01 - a19,73 Dihidro Cineol 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 - a 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 - a19,74 Aldehido C8 1,44 1,41 1,41 1,42 0,02 0,14 0,14 0,12 0,13 0,01 117,1 ↓ 1,58 1,47 1,29 1,45 0,15 0,14 0,13 0,13 0,13 0,01 117,6 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,32 0,25 0,30 0,29 0,04 0,45 0,44 0,43 0,44 0,01 29,1 ↑ 0,35 0,44 0,41 0,40 0,05 0,72 0,56 0,66 0,65 0,08 33,3 ↑20,45 Para Cimeno 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 - a 0,05 0,05 0,07 0,06 0,01 - a20,72 Limoneno 30,90 30,15 30,33 30,46 0,39 3,09 3,06 3,07 3,07 0,02 115,5 ↓ 16,97 19,44 17,63 18,01 1,28 2,31 1,68 2,30 2,10 0,36 111,9 ↓20,84 Eucaliptol 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - d 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 - s20,97 Ocimeno 0,58 0,58 0,60 0,59 0,01 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 119,2 ↓ 0,32 0,32 0,35 0,33 0,02 0,02 0,03 0,03 0,03 0,01 120,3 ↓21,10 Acido Sorbico 1,38 1,37 1,40 1,38 0,02 0,69 0,70 0,72 0,70 0,02 46,1 ↓ 4,81 4,78 4,70 4,76 0,06 2,46 2,41 2,35 2,41 0,06 46,5 ↓21,29 Gama Terpineno 5,66 5,41 5,01 5,36 0,33 7,92 7,72 7,85 7,83 0,10 26,5 ↑ 4,01 3,97 4,01 4,00 0,02 4,55 5,02 5,35 4,97 0,40 15,4 ↑21,56 Oxido De Linalilo 0,01 0,00 0,01 - a 0,01 0,01 0,01 0,01 - a21,75 Linalol 0,27 0,27 0,26 0,27 0,01 0,06 0,06 0,03 0,05 0,02 96,8 ↓ 0,06 0,06 0,07 0,06 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 114,5 ↓21,88 Terpinoleno 0,47 0,47 0,46 0,47 0,01 2,39 2,34 2,39 2,37 0,03 94,9 ↑ 0,11 0,12 0,12 0,12 0,01 0,60 0,60 0,56 0,59 0,02 94,5 ↑22,14 Sabineno 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - d 0,01 0,01 0,01 0,01 - d22,14 Aldehido C9 2,09 2,08 2,12 2,10 0,02 0,20 0,21 0,22 0,21 0,01 115,7 ↓ 2,64 2,63 2,67 2,65 0,02 0,25 0,27 0,27 0,26 0,01 115,8 ↓22,26 P-Cresol 0,09 0,08 0,08 0,08 0,01 - a 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 - a22,54 Alcohol C9 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 - d 0,07 0,08 0,07 0,07 0,01 - s22,54 Oxido Limoneno 0,06 0,06 0,04 0,05 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 110,0 ↓ 0,16 0,15 0,16 0,16 0,01 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 87,8 ↓22,99 Carvacrol 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01 - a23,14 Citronelal 0,43 0,44 0,43 0,43 0,01 0,21 0,22 0,22 0,22 0,01 47,1 ↓ 0,42 0,40 0,39 0,40 0,02 0,21 0,19 0,19 0,20 0,01 48,7 ↓23,20 Acido Benzoico 1,29 1,31 1,34 1,31 0,03 0,25 0,26 0,25 0,25 0,01 95,7 ↓ 3,10 2,83 3,02 2,98 0,14 0,59 0,60 0,61 0,60 0,01 94,1 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 2,10 2,14 2,20 2,15 0,05 7,66 7,48 7,42 7,52 0,12 78,6 ↑ 0,54 0,56 0,56 0,55 0,01 2,93 2,78 2,89 2,87 0,08 95,7 ↑23,57 Borneol 0,01 0,01 0,01 0,01 - d - -23,73 Pulegone 0,01 0,01 0,01 0,01 0,12 0,12 0,10 0,11 0,01 125,7 ↑ 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - a24,10 Alfa Terpineol 0,12 0,11 0,11 0,11 0,01 0,60 0,60 0,61 0,60 0,01 96,7 ↑ 0,08 0,08 0,09 0,08 0,01 0,46 0,43 0,44 0,44 0,02 96,7 ↑24,13 Aldehido C10 1,17 1,14 1,15 1,15 0,02 0,04 0,03 0,04 0,04 0,01 132,7 ↓ 1,75 1,55 1,60 1,63 0,10 0,07 0,06 0,06 0,06 0,01 130,9 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,01 0,01 0,01 0,01 - a 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 - a24,20 Geraniol 0,02 0,03 0,03 0,03 0,01 - d 0,01 0,01 0,01 0,01 - d24,36 Neral 2,88 2,91 2,84 2,88 0,04 0,34 0,34 0,35 0,34 0,01 111,3 ↓ 3,62 3,78 3,31 3,57 0,24 0,39 0,39 0,41 0,40 0,01 113,1 ↓24,38 Piperitone 0,01 0,01 0,01 0,01 - a 0,01 0,01 0,01 0,01 - a24,49 Alcohol C10 0,05 0,06 0,06 0,06 0,01 - d 0,09 0,08 0,08 0,08 0,01 - d24,63 Nerol 0,33 0,33 0,34 0,33 0,01 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 120,5 ↓ 0,51 0,52 0,58 0,54 0,04 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 117,3 ↓24,72 Terpineol 318 0,28 0,22 0,28 0,26 0,03 1,40 1,40 1,38 1,39 0,01 96,9 ↑ 1,21 1,07 1,07 1,12 0,08 1,89 1,98 2,05 1,97 0,08 39,2 ↑25,07 Geranial 7,20 7,33 7,22 7,25 0,07 0,56 0,54 0,54 0,55 0,01 121,6 ↓ 9,89 10,36 10,77 10,34 0,44 0,49 0,47 0,46 0,47 0,02 129,0 ↓25,63 Perillaldehido - - 0,01 0,01 0,01 0,01 - d25,97 Aldehido C11 0,29 0,28 0,29 0,29 0,01 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01 120,1 ↓ 0,20 0,20 0,20 0,20 0,00 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 123,7 ↓26,51 Alcohol C12 - - 0,27 0,25 0,31 0,28 0,03 0,03 0,02 0,02 0,02 0,01 119,4 ↓26,73 Citronelil Acetato 0,21 0,22 0,22 0,22 0,01 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 121,2 ↓ 0,55 0,60 0,48 0,54 0,06 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 117,6 ↓26,79 Lauril Acetato - - 0,01 0,01 0,01 0,01 - d26,87 Geranil Acetato 0,11 0,11 0,09 0,10 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 124,3 ↓ - -26,93 Geranil Propionate 0,72 0,72 0,71 0,72 0,01 0,07 0,05 0,07 0,06 0,01 118,5 ↓ 0,70 0,69 0,59 0,66 0,06 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 119,1 ↓27,01 Neril Acetato 2,47 2,49 2,51 2,49 0,02 0,24 0,24 0,24 0,24 116,6 ↓ 6,03 6,49 7,42 6,65 0,71 0,58 0,57 0,63 0,59 0,03 118,2 ↓27,99 Bergamoteno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,15 0,14 0,14 0,14 0,01 128,9 ↑ 0,13 0,15 0,14 0,14 0,01 - a28,21 Beta Cariofileno 0,24 0,23 0,23 0,23 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,01 122,6 ↓ 0,21 0,21 0,23 0,22 0,01 0,02 0,03 0,02 0,02 0,01 113,9 ↓28,74 Cedreno - - 0,24 0,23 0,23 0,23 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 122,6 ↓28,90 Delta Cadineno - - 0,01 0,02 0,02 0,02 0,01 0,06 0,06 0,03 0,05 0,02 70,7 ↑29,41 Beta Bisaboleno 1,12 1,11 1,10 1,11 0,01 0,11 0,09 0,11 0,10 0,01 117,3 ↓ 1,03 0,89 1,13 1,02 0,12 0,10 0,08 0,08 0,09 0,01 119,2 ↓30,75 Spatulenol 0,21 0,17 0,21 0,20 0,02 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 119,3 ↓ 0,05 0,04 0,04 0,04 0,01 - d30,86 Oxido Cariofileno - - 0,13 0,10 0,12 0,12 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 126,1 ↓33,10 Nootketone 0,21 0,21 0,20 0,21 0,01 - d 0,15 0,17 0,16 0,16 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 130,1 ↓

- No Determinados 14,19 15,14 15,54 14,96 0,69 65,15 65,69 65,73 65,52 0,32 88,9 ↑ 20,08 18,99 17,96 19,01 1,06 78,76 79,41 78,29 78,82 0,56 86,5 ↑

T = TENDENCIA ( ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado )

SPME 4 SEMINY DIRECTA 4 SEM SPME CEROINY DIRECTO CERO

Tabla 33. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo de Bebida de

Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL Italia Conc -

Agrumaria

177

TR Compuesto M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T

15,20 No Determinado 4,87 4,47 4,75 4,70 0,21 7,65 7,25 7,11 7,34 0,28 31,0 ↑ - -17,96 Alfa Felandreno 0,19 0,21 0,20 0,20 0,01 - d 0,24 0,25 0,24 0,24 0,01 - d18,17 Alfa Pineno 1,55 1,46 1,64 1,55 0,09 0,30 0,28 0,28 0,29 0,01 97,3 ↓ 1,55 1,51 1,53 1,53 0,02 0,31 0,30 0,31 0,31 0,01 94,2 ↓18,59 Canfeno 0,10 0,10 0,11 0,10 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 124,3 ↓ 0,13 0,13 0,14 0,13 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 128,0 ↓19,32 Beta Pineno 7,21 6,85 6,50 6,85 0,36 0,61 0,58 0,58 0,59 0,02 119,0 ↓ 9,04 9,15 9,37 9,19 0,17 0,63 0,64 0,65 0,64 0,01 123,0 ↓19,58 Mirceno 1,34 1,44 1,29 1,36 0,08 0,51 0,46 0,47 0,48 0,03 67,5 ↓ 1,35 1,35 1,39 1,36 0,02 0,54 0,52 0,51 0,52 0,02 63,0 ↓19,60 Metil Heptenona 0,30 0,30 0,31 0,30 0,01 - d 0,37 0,37 0,36 0,37 0,01 - d19,73 Dihidro Cineol 0,01 0,01 0,01 0,01 - a 0,01 0,01 0,01 0,01 - a19,74 Aldehido C8 1,44 1,49 1,58 1,50 0,07 0,16 0,16 0,16 0,16 114,2 ↓ 1,80 1,76 1,71 1,76 0,05 0,18 0,18 0,17 0,18 0,01 115,6 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,18 0,17 0,17 0,17 0,01 0,79 0,78 0,78 0,78 0,01 90,2 ↑ 0,54 0,55 0,56 0,55 0,01 0,76 0,81 0,81 0,79 0,03 25,6 ↑20,45 Para Cimeno 0,03 0,03 0,03 0,03 - a 0,02 0,03 0,03 0,03 0,01 - a20,72 Limoneno 28,08 25,42 29,07 27,52 1,89 1,95 1,85 1,77 1,86 0,09 123,5 ↓ 21,12 20,53 20,99 20,88 0,31 2,11 2,09 2,13 2,11 0,02 115,5 ↓20,97 Ocimeno 0,37 0,41 0,37 0,38 0,02 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 129,6 ↓ 0,22 0,25 0,25 0,24 0,02 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 123,1 ↓21,10 Acido Sorbico 1,47 1,58 1,58 1,54 0,06 1,02 0,90 0,79 0,90 0,12 37,0 ↓ 3,98 3,94 3,94 3,95 0,02 1,99 2,00 2,02 2,00 0,02 46,3 ↓21,29 Gama Terpineno 3,67 4,01 3,88 3,85 0,17 4,56 4,22 4,11 4,30 0,23 7,7 ↑ 3,31 3,37 3,33 3,34 0,03 4,76 4,61 4,67 4,68 0,08 23,7 ↑21,75 Linalol 0,43 0,43 0,43 0,43 0,07 0,06 0,06 0,06 0,01 105,1 ↓ 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 0,08 0,07 0,07 0,07 0,01 21,8 ↓21,88 Terpinoleno 0,41 0,43 0,45 0,43 0,02 0,47 0,46 0,45 0,46 0,01 4,8 ↑ 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 0,52 0,51 0,51 0,51 0,01 95,3 ↑22,14 Sabineno 2,03 2,12 1,99 2,05 0,07 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 134,7 ↓ 0,61 0,59 0,58 0,59 0,02 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 116,8 ↓22,14 Aldehido C9 2,22 2,05 2,10 2,12 0,09 0,27 0,27 0,25 0,26 0,01 110,2 ↓ 2,79 2,82 2,77 2,79 0,03 0,27 0,27 0,22 0,25 0,03 117,9 ↓22,26 P-Cresol 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 - a 0,06 0,06 0,04 0,05 0,01 - a22,54 Alcohol C9 0,06 0,05 0,06 0,06 0,01 - d 0,07 0,05 0,07 0,06 0,01 - d22,54 Oxido Limoneno 0,06 0,05 0,05 0,05 0,01 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 26,2 ↓ 0,15 0,14 0,14 0,14 0,01 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 83,8 ↓23,11 Aldehido C11 0,12 0,11 0,11 0,11 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 118,5 ↓ 0,15 0,14 0,15 0,15 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 129,1 ↓23,14 Citronelal 0,83 0,84 0,81 0,83 0,02 0,37 0,37 0,34 0,36 0,02 55,6 ↓ 0,74 0,75 0,76 0,75 0,01 0,37 0,37 0,37 0,37 0,00 48,0 ↓23,20 Acido Benzoico 0,99 1,01 1,09 1,03 0,05 0,51 0,48 0,49 0,49 0,02 49,8 ↓ 2,71 2,64 2,62 2,66 0,05 0,54 0,55 0,53 0,54 0,01 93,6 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,09 0,08 0,09 0,09 0,01 1,91 1,72 1,91 1,85 0,11 128,7 ↑ 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 2,11 2,07 2,03 2,07 0,04 137,8 ↑23,73 Pulegone 0,01 0,01 0,01 0,01 - d - -23,83 Citronelol 0,18 0,18 0,17 0,18 0,01 0,09 0,08 0,09 0,09 0,01 48,3 ↓ 0,20 0,20 0,20 0,20 0,00 0,10 0,09 0,09 0,09 0,01 51,4 ↓24,10 Alfa Terpineol 0,27 0,26 0,26 0,26 0,01 - a 0,06 0,05 0,05 0,05 0,01 0,30 0,24 0,30 0,28 0,03 96,2 ↑24,13 Aldehido C10 2,10 1,97 2,07 2,05 0,07 0,10 0,10 0,09 0,10 0,01 128,7 ↓ 2,63 2,59 2,62 2,61 0,02 0,10 0,09 0,10 0,10 0,01 131,3 ↓24,20 Geraniol 0,07 0,06 0,07 0,07 0,01 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 41,1 ↓ 0,08 0,09 0,05 0,07 0,02 0,05 0,04 0,04 0,04 0,01 36,4 ↓24,36 Neral 5,19 4,96 5,08 5,08 0,12 0,54 0,51 0,53 0,53 0,02 114,8 ↓ 5,86 5,96 5,78 5,87 0,09 0,56 0,57 0,58 0,57 0,01 116,4 ↓24,38 Piperitone 0,01 0,01 0,01 0,01 - d - -24,49 Alcohol C10 0,06 0,05 0,06 0,06 0,01 - d 0,07 0,07 0,05 0,06 0,01 - d24,63 Nerol 0,30 0,33 0,28 0,30 0,03 0,11 0,10 0,10 0,10 0,01 69,6 ↓ 0,46 0,44 0,46 0,45 0,01 0,12 0,11 0,11 0,11 0,01 84,9 ↓24,72 Terpineol 318 0,30 0,29 0,28 0,29 0,01 1,11 1,10 1,06 1,09 0,03 82,0 ↑ 0,15 0,14 0,14 0,14 0,01 1,12 1,14 1,14 1,13 0,01 109,7 ↑25,07 Geranial 8,28 7,81 8,67 8,25 0,43 0,89 0,89 0,87 0,88 0,01 114,1 ↓ 12,46 12,65 12,96 12,69 0,25 0,91 0,91 0,89 0,90 0,01 122,6 ↓25,63 Perillaldehido 0,07 0,07 0,06 0,07 0,01 - d 0,02 0,03 0,03 0,03 0,01 - d25,97 Aldehido C11 0,09 0,09 0,08 0,09 0,01 - d 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - d26,37 Timol - - 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 - a26,73 Citronelil Acetato 0,43 0,42 0,45 0,43 0,02 0,09 0,08 0,08 0,08 0,01 95,8 ↓ 0,97 0,94 0,97 0,96 0,02 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 117,2 ↓26,79 Lauril Acetato 0,01 0,01 0,01 0,01 - d 0,01 0,01 0,01 0,01 - d26,87 Geranil Acetato 3,26 3,04 2,99 3,10 0,14 1,01 0,97 0,92 0,97 0,05 74,1 ↓ 7,37 7,15 6,97 7,16 0,20 1,12 1,10 1,11 1,11 0,01 103,5 ↓26,93 Geranil Propionate 0,90 0,96 0,90 0,92 0,03 0,45 0,41 0,44 0,43 0,02 50,9 ↓ 0,68 0,69 0,69 0,69 0,01 0,45 0,44 0,43 0,44 0,01 31,0 ↓26,98 Metil Cinamato - - 0,01 0,00 0,01 - a27,01 Neril Acetato 0,49 0,48 0,45 0,47 0,02 - d 5,34 5,39 5,42 5,38 0,04 0,53 0,54 0,55 0,54 0,01 115,6 ↓27,99 Bergamoteno 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - d - -28,21 Beta Cariofileno 0,13 0,12 0,13 0,13 0,01 - d 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - d29,30 Nerolidol - - 0,21 0,20 0,20 0,20 0,01 - a29,41 Beta Bisaboleno 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - d - -30,86 Oxido Cariofileno 0,01 0,01 0,01 0,01 - d - -33,10 Nootketone 0,01 0,01 0,01 0,01 - d - -

- No Determinados 20,06 24,03 19,57 21,22 2,45 73,93 75,41 75,77 75,04 0,98 79,1 ↑ 12,45 12,98 12,38 12,60 0,33 78,91 79,23 79,16 79,10 0,17 102,5 ↑

T = TENDENCIA ( ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado )

INY DIRECTO CERO SPME CEROINY DIRECTA 4 SEM SPME 4 SEM

Tabla 34 Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo de Bebida de

Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL España 18L2 -

Dallant

178

TR Compuesto M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T M1 M2 M3 P DST M1 M2 M3 P DST Cv T

15,20 No Determinado 5,18 5,07 4,97 5,07 0,11 7,77 7,81 7,91 7,83 0,07 30,2 ↑ - -17,96 Alfa Felandreno 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - d 0,06 0,05 0,06 0,06 0,01 - d18,17 Alfa Pineno 1,46 1,44 1,41 1,44 0,03 0,29 0,26 0,29 0,28 0,02 95,3 ↓ 1,12 1,07 0,95 1,05 0,09 0,22 0,20 0,21 0,21 0,01 94,2 ↓18,59 Canfeno 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 108,1 ↓ 0,09 0,08 0,09 0,09 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 121,2 ↓19,32 Beta Pineno 5,01 4,93 5,02 4,99 0,05 0,35 0,34 0,33 0,34 0,01 123,4 ↓ 4,36 4,40 4,72 4,49 0,20 0,33 0,30 0,32 0,32 0,02 122,8 ↓19,58 Mirceno 1,26 1,25 1,23 1,25 0,02 0,12 0,11 0,11 0,11 0,01 117,9 ↓ 0,98 0,83 0,89 0,90 0,08 0,32 0,35 0,41 0,36 0,05 60,6 ↓19,73 Dihidro Cineol 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 - a 0,01 0,01 0,01 0,01 - a19,74 Aldehido C8 2,27 2,30 2,31 2,29 0,02 0,22 0,23 0,22 0,22 0,01 116,3 ↓ 2,10 2,13 2,19 2,14 0,05 0,22 0,20 0,22 0,21 0,01 115,8 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,18 0,18 0,19 0,18 0,01 0,36 0,34 0,34 0,35 0,01 43,6 ↑ 0,41 0,39 0,43 0,41 0,02 0,65 0,73 0,52 0,63 0,11 30,3 ↑20,45 Para Cimeno 0,02 0,03 0,03 0,03 0,01 - a 0,02 0,03 0,03 0,03 0,01 - a20,72 Limoneno 24,56 24,27 24,37 24,40 0,15 2,45 2,39 2,44 2,43 0,03 115,8 ↓ 11,78 12,72 13,86 12,79 1,04 1,44 1,18 1,31 1,31 0,13 115,1 ↓20,97 Ocimeno 0,40 0,40 0,39 0,40 0,01 0,04 0,03 0,04 0,04 0,01 117,5 ↓ 0,21 0,20 0,18 0,20 0,02 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 119,3 ↓21,10 Acido Sorbico 1,35 1,32 1,28 1,32 0,04 0,67 0,67 0,65 0,66 0,01 46,7 ↓ 4,64 4,41 4,42 4,49 0,13 2,25 2,34 2,31 2,30 0,05 45,6 ↓21,29 Gama Terpineno 2,67 2,80 2,33 2,60 0,24 3,42 3,42 3,36 3,40 0,03 18,9 ↑ 2,59 2,59 2,54 2,57 0,03 5,13 5,41 5,39 5,31 0,16 49,1 ↑21,75 Linalol 0,55 0,57 0,55 0,56 0,01 0,15 0,14 0,14 0,14 0,01 83,5 ↓ 0,12 0,12 0,10 0,11 0,01 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 87,5 ↓21,88 Terpinoleno 0,33 0,34 0,34 0,34 0,01 1,68 1,63 1,60 1,64 0,04 93,2 ↑ 0,05 0,07 0,07 0,06 0,01 0,38 0,37 0,36 0,37 0,01 100,1 ↑22,14 Sabineno 0,11 0,11 0,10 0,11 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 110,0 ↓ 0,02 0,03 0,03 0,03 0,01 - d22,14 Aldehido C9 3,55 3,63 3,73 3,64 0,09 0,35 0,36 0,36 0,36 0,01 116,2 ↓ 3,91 3,98 3,93 3,94 0,04 0,39 0,40 0,42 0,40 0,02 115,2 ↓22,26 P-Cresol 0,07 0,05 0,07 0,06 0,01 - a 0,08 0,05 0,08 0,07 0,02 - a22,54 Alcohol C9 0,11 0,11 0,12 0,11 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 111,6 ↓ 0,10 0,12 0,12 0,11 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 125,7 ↓22,54 Oxido Limoneno 0,05 0,05 0,06 0,05 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 84,9 ↓ 0,12 0,10 0,12 0,11 0,01 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 87,5 ↓23,14 Citronelal 1,04 1,02 1,03 1,03 0,01 0,52 0,53 0,54 0,53 0,01 45,3 ↓ 0,86 0,91 0,86 0,88 0,03 0,42 0,45 0,46 0,44 0,02 46,4 ↓23,20 Acido Benzoico 1,05 1,08 1,07 1,07 0,02 0,21 0,19 0,21 0,20 0,01 96,1 ↓ 2,95 2,69 2,73 2,79 0,14 0,56 0,60 0,60 0,59 0,02 92,3 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,12 0,12 0,14 0,13 0,01 3,88 3,90 3,90 3,89 0,01 132,5 ↑ 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 2,36 2,33 2,51 2,40 0,10 137,2 ↑23,57 Borneol 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 - d - -23,83 Citronelol 0,20 0,20 0,20 0,20 0,00 0,15 0,15 0,14 0,15 0,01 21,8 ↓ 0,23 0,22 0,22 0,22 0,01 0,12 0,12 0,10 0,11 0,01 46,2 ↓24,10 Alfa Terpineol 0,07 0,06 0,06 0,06 0,01 0,35 0,35 0,36 0,35 0,01 98,4 ↑ 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 0,29 0,25 0,29 0,28 0,02 98,1 ↑24,13 Aldehido C10 2,03 2,02 2,00 2,02 0,02 0,08 0,07 0,08 0,08 0,01 131,1 ↓ 2,33 2,67 2,49 2,50 0,17 0,10 0,09 0,10 0,10 0,01 130,9 ↓24,20 Geraniol 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 0,13 0,13 0,12 0,13 0,01 16,6 ↑ 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 0,13 0,14 0,13 0,13 0,01 94,3 ↑24,36 Neral 7,73 7,85 7,86 7,81 0,07 0,56 0,57 0,55 0,56 0,01 122,5 ↓ 8,50 7,94 8,89 8,44 0,48 0,67 0,63 0,64 0,65 0,02 121,3 ↓24,38 Piperitone 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 - d 0,01 0,01 0,01 0,01 - d24,49 Alcohol C10 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - d 0,07 0,07 0,06 0,07 0,01 - d24,63 Nerol 0,69 0,69 0,68 0,69 0,01 0,14 0,12 0,14 0,13 0,01 95,4 ↓ 1,04 1,06 1,08 1,06 0,02 0,11 0,10 0,10 0,10 0,01 116,3 ↓24,72 Terpineol 318 0,42 0,43 0,43 0,43 0,01 2,12 2,12 2,06 2,10 0,03 93,7 ↑ 0,20 0,20 0,19 0,20 0,01 1,06 1,10 1,05 1,07 0,03 97,5 ↑25,07 Geranial 12,40 12,12 11,77 12,10 0,32 0,85 0,84 0,83 0,84 0,01 123,1 ↓ 17,56 17,42 19,09 18,02 0,93 1,01 0,91 0,97 0,96 0,05 127,1 ↓25,63 Perillaldehido 0,01 0,01 0,01 0,01 - a 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - a25,97 Aldehido C11 0,72 0,73 0,73 0,73 0,01 0,07 0,08 0,07 0,07 0,01 115,5 ↓ 0,44 0,48 0,45 0,46 0,02 0,04 0,03 0,04 0,04 0,01 120,4 ↓26,37 Timol - - 0,01 0,01 0,01 0,01 - a26,51 Alcohol C12 - - 0,32 0,31 0,25 0,29 0,04 0,02 0,03 0,02 0,02 0,01 120,6 ↓26,73 Citronelil Acetato 0,38 0,38 0,37 0,38 0,01 0,18 0,17 0,18 0,18 0,01 51,1 ↓ 0,81 0,82 0,84 0,82 0,02 0,07 0,07 0,08 0,07 0,01 118,3 ↓26,87 Geranil Acetato 3,78 3,66 3,60 3,68 0,09 0,45 0,44 0,45 0,45 0,01 110,8 ↓ 0,12 0,11 0,11 0,11 0,01 0,08 0,05 0,07 0,07 0,02 36,7 ↓26,93 Geranil Propionate 2,11 2,13 2,14 2,13 0,02 0,21 0,20 0,21 0,21 0,01 116,4 ↓ 0,70 0,79 0,73 0,74 0,05 0,23 0,17 0,21 0,20 0,03 80,5 ↓26,98 Metil Cinamato - - 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 - a27,01 Neril Acetato 3,40 3,39 3,40 3,40 0,01 0,18 0,18 0,18 0,18 0,00 127,2 ↓ 7,88 8,43 7,94 8,08 0,30 0,82 0,73 0,73 0,76 0,05 117,1 ↓27,99 Bergamoteno 0,01 0,01 0,01 0,01 - d - -28,21 Beta Cariofileno 0,08 0,06 0,08 0,07 0,01 - d 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 - d28,74 Cedreno - - 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - d

- No Determinados 14,39 14,95 15,69 15,01 0,65 71,89 72,07 72,02 71,99 0,09 92,6 ↑ 23,15 22,42 19,23 21,60 2,08 80,29 80,49 80,17 80,32 0,16 81,5 ↑

T = TENDENCIA ( ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado )

SPME 4 SEMINY DIRECTA 4 SEM SPME CEROINY DIRECTO CERO

Tabla 35. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo de Bebida de

Limón sometida a estrés térmico, preparada con AEL España 18L80 -

Dallant

Para analizar la tendencia cromatográfica de disminución o alza en el

tiempo se usará el Coeficiente de Variación o Cv, que se obtiene

dividiendo la Desviación Estándar en el tiempo respecto al Promedio de

los datos. La evaluación de la desviación respecto a su propia media,

permite eliminar las diferencias entre las magnitudes numéricas de las

muestras y compararlas entre ellas de manera más representativa.

Adicionalmente para minimizar el impacto por la diferencia numérica entre

compuestos, estos se dividirán en 3 grupos, aquellos que a tiempo cero

179

presentan concentración > 10 %, los que se encuentran entre 1 y 10 % y

los que están en proporción menor a 1 %.

Análisis Cromatográfico de AEL Tucumán SF - C&A

Al evaluar los resultados cromatográficos obtenidos para la Bebida de

Limón preparada con AEL Tucumán SF - C&A presentados en la tabla 27

se puede apreciar que las técnicas de Inyección Directa y SPME guardan

concordancia, tanto en lo cualitativo como en lo cuantitativo. La gran

diferencia se encuentra en la sensibilidad, ya que mediante la técnica

SPME se encontró una serie de compuestos que no fue identificado

mediante Inyección Directa; Bornil Acetato, Bencil Butirato, Cedreno,

Delta Cadineno, Fenil Etil Butirato, Nerolidol y Perillaldehído.

El primer conjunto de compuestos en ser analizado será aquellos que

disminuyen en el tiempo y que a t’0 se encuentran en proporción mayor a

10 % en la Bebida de Limón preparada con AEL Tucumán SF - C&A. El

de mayor Cv fue Geranial, isómero de Citral. Muy de cerca continúa

Limoneno, el Terpeno constitutivo mayoritario de los AEL. El segundo

conjunto de compuestos en ser analizado será aquellos que disminuyen

en el tiempo y que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % en la Bebida de

Limón preparada con AEL Tucumán SF - C&A. Los compuestos se

presentan según el orden decreciente de su valor de Cv; Aldehído C10,

Aldehído C9, Aldehído C11, Aldehído C8, Neral, Beta Pineno, Alfa

180

Pineno, Mirceno y Geranil Acetato. Por último se analizarán aquellos

compuestos que disminuyen en el tiempo y que a t’0 se encuentran en

proporción menor al 1 % en la Bebida de Limón preparada con AEL

Tucumán SF - C&A. Los compuestos se presentan según el orden

decreciente de su valor de Cv; Eucaliptol, Alcohol C8, Ocimeno, Nerol,

Perillaldehído, Beta Bisaboleno, Linalol y Borneol.

Al igual que para los compuestos que disminuyen, se analizarán aquellos

que suben en el tiempo. Para ello también se usará el mismo dato de Cv y

la subdivisión en grupos dependiendo del porcentaje constitutivo, en este

caso el que alcanzan al término de la vida útil de 4 semanas. Dentro de

los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se encuentran entre 1

y 10 % en la Bebida de Limón preparada con AEL Tucumán SF - C&A se

encuentran en orden decreciente de su valor de Cv; Terpinen-4-Ol,

Terpinoleno, Alfa Terpineol, Gama Terpineno y Alfa Terpineno.

Continuando con los compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4

se encuentran en proporción menor al 1 % en la Bebida de Limón

preparada con AEL Tucumán SF - C&A se encuentran los siguientes

según su orden decreciente de valor de Cv; Citronelol, Beta Cariofileno,

Citronelil Acetato, Terpineol 318, Citronelal, Fenchil Alcohol, Fenchil

Acetato y Geranil Propionato.

Adicionalmente se analizarán aquellos compuestos que desaparecen y

los que aparecen en el tiempo en la Bebida preparada con AEL Tucumán

181

SF - C&A. El único compuesto detectado a t’0 y no se evidencia a t’4

semanas es el Alfa Felandreno, sin embargo su proporción en la Bebida

es bastante bajo 0,03 %. Por otra parte es importante señalar que

mediante la técnica de inyección directa, a t’0 y en etapas tempranas de

elución (15,2 min), en el cromatograma se apreció una gran masa que no

pudo ser identificada mediante las Bibliotecas de Masas. A las 4 semanas

dicha masa desapareció. La masa corresponde a un 4 % del total de las

sumas de las áreas a t’0. También es importante destacar que dicha masa

no fue detectada mediante técnica SPME.

Dentro de los compuestos que aparecen en la Bebida preparada con AEL

Tucumán SF - C&A el tiempo están los siguientes, se presentan en orden

decreciente de porcentaje constitutivo a t’4 semanas; p-Cimeno, Fenil Etil

Butirato, Neril Acetato, p-Cresol, Dihidro Cineol, Delta Cadineno,

Nerolidol, Carvacrol, Dihidrocarvona, Óxido Cariofileno, Pulegone,

Geraniol, Óxido De Linalilo, Alcanfor, Carvona, Cedreno, Carvone Oxide,

Indol, Acetofenona, Bornil Acetato, Benzaldehído y Bencil Butirato.

Finalmente indicar que mediante las técnicas de inyección directa y SPME

hubo una gran cantidad de compuestos No Determinados por las

Bibliotecas de masa, tanto a t’0 como a las 4 semanas. Además con

ambos métodos se evidenció un aumento significativo de compuestos en

el tiempo. En el método de inyección directa subió de 17,8 % a 47, 2 % y

con la técnica SPME subió de 17,9 % a más de 70 %.

182

Análisis Cromatográfico de AEL España SF-Dallant

En cuanto a los compuestos que disminuyen y que se encuentran en

proporción mayor a 10 % a t’0 se encuentran los siguientes en orden

decreciente de Cv; Geranial y Limoneno. Continuando con los que a t’0 se

encuentran entre 1 y 10 %, se presentan según el orden decreciente de

su valor de Cv; Aldehído C10, Neral, Aldehído C9, Aldehído C8, Mirceno,

Beta Pineno, Alfa Pineno y Geranil Acetato. Para finalizar dentro de los

compuestos que descienden en el tiempo y que a t’0 se encuentran en

proporción menor al 1 % están los siguientes, según el orden decreciente

de su valor de Cv; Ocimeno, Nerol, Linalol, Geranil Propionato, Óxido

Limoneno y Borneol.

Por otra parte dentro de los compuestos que aumentan en el tiempo y que

a t’4 semanas se encuentran entre 1 y 10 %, se presentan según el orden

decreciente de su valor de Cv; Alfa Terpineno, Alfa Terpineol y Terpinen-

4-Ol y Gama Terpineno. Continuando con aquellos compuestos que

aumentan en el tiempo y que a t’4 se encuentran en proporción menor al

1 %, se presentan según orden decreciente de su valor de Cv; Fenchil

Alcohol y Fenchil Acetato.

Respecto a los compuestos que desaparecen en el tiempo se encuentran

Beta Bisaboleno, Alfa Felandreno, Eucaliptol, Perillaldehído, Aldehído C11

y Beta Cariofileno. Por otra parte dentro de los compuestos que aparecen

183

están Benzaldehído, Dihidro Cineol, p-Cimeno, Bencil Acetato, Carvacrol,

Etil Benzoato, Bornil Acetato, Bencil Butirato y Fenil Etil Butirato.

En cuanto a los compuestos No Determinados se evidenció un aumento

significativo en el tiempo para ambos métodos. En el de inyección directa

subió de 21,6 % a 60,1 % y con la técnica SPME subió de 25,9 % a más

de 81,7 %. Finalmente al analizar aquellos compuestos que se

identificaron solo mediante técnica SPME se encontraron los siguientes;

Bencil Acetato, Etil Benzoato, Bornil Acetato, Bencil Butirato, Fenil Etil

Butirato y Perillaldehído.

Análisis Cromatográfico de AEL California SF-C&A

En cuanto a los compuestos que disminuyen y que se encuentran en

proporción mayor a 10 % a t’0 se presentan los siguientes en orden

decreciente de Cv; Geranial y Limoneno. Continuando con los que a t’0

se encuentran entre 1 y 10 %, se presentan en orden decreciente de su

valor de Cv; Neral, Aldehído C10, Aldehído C8, Beta Pineno, Mirceno, Alfa

Pineno y Geranil Acetato. Para finalizar dentro de los compuestos que

descienden en el tiempo y que a t’0 se encuentran en proporción menor al

1 % están los siguientes, según el orden decreciente de su valor de Cv;

Ocimeno, Canfeno, Citronelil Acetato, Linalol, Geranil Propionato,

Citronelal.

184

Por otra parte dentro de los compuestos que aumentan en el tiempo y que

a t’4 semanas se encuentran entre 1 y 10 %, se presentan según el orden

de Cv decreciente Gama Terpineno y Terpinen-4-Ol. Continuando con

aquellos que aumentan y que a t’4 se encuentran en proporción menor al

1 % se presentan según el orden decreciente de su valor de Cv;

Terpinoleno, Fenchil Acetato, Fenchil Alcohol, Alfa Terpineno.

Respecto a los compuestos que desaparecen se encuentran Alfa

Felandreno, Eucaliptol, Perillaldehído, Aldehído C11, Beta Cariofileno,

Beta Bisaboleno, Sabineno. Dentro de los compuestos que aparecen se

encuentran Dihidro Cineol, P-Cimeno, Óxido De Linalilo, Carvacrol, Etil

Benzoato, Alcanfor, Dihidrocarvona, Diosfenol, Carvona, Bornil Acetato,

Bencil Butirato. Estos compuestos se asocian a los descriptores

”Oxidado”, “Resinoso” y ”Oxidado”.

En cuanto a los compuestos No Determinados se evidenció un aumento

significativo en el tiempo para ambos métodos. En el de inyección directa

subió de 22,5 % a 71,2 % y con la técnica SPME subió de 17,1 % a 79,4

%. Finalmente al analizar aquellos compuestos que se identificaron solo

mediante técnica SPME se encontraron los siguientes; Alfa Terpineol, Etil

Benzoato, Diosfenol, Bornil Acetato, Bencil Butirato y Perillaldehído.

185

Análisis Cromatográfico de AEL Brasil 5X-Doehler

En cuanto a los compuestos que disminuyen y que a t’0 se encuentran en

proporción mayor a 10 % se presentan los siguientes en orden

decreciente de Cv; Geranial, Neral, Limoneno. Continuando con los que a

t’0 se encuentran entre 1 y 10 %, se presentan en orden decreciente de

su valor de Cv;; Geranil Acetato, Aldehído C8, Aldehído C10, Aldehído

C9, Beta Pineno. Para finalizar dentro de los compuestos que descienden

en el tiempo y que a t’0 se encuentran en proporción menor al 1 % están

los siguientes, según el orden decreciente de su valor de Cv; Óxido

Limoneno, Mirceno, Geranil Propionato, Alcohol C8, Alfa Pineno,

Pulegone, Ocimeno, Linalol y Beta Bisaboleno.

Por otra parte dentro de los compuestos que aumentan en el tiempo y que

a t’4 semanas se encuentran entre 1 y 10 %, se presentan los siguientes

según el orden decreciente de su valor de Cv; Terpinoleno, Terpinen-4-Ol,

Alfa Terpineno, Alfa Terpineol, Gama Terpineno. Continuando con

aquellos que aumentan y que a t’4 se encuentran en proporción menor al

1 % se presentan según el orden decreciente de su valor de Cv; Alcanfor,

Terpineol 318 y Fenchil Alcohol.

Respecto a los compuestos que desaparecen en el tiempo están;

Aldehído C11, Alcohol C9, Perillaldehído, Alcohol C10 y Alfa Felandreno.

Dentro de los compuestos que aparecen están Borneol, P-Cimeno, P-

186

Cresol, Carvacrol, Acetofenona, Dihidro Cineol, Dihidrocarvona, Carvona,

Óxido De Linalilo, Mentol, Fenchone, Benzaldehído, Dimetil Estireno y

Benzotiazol.

En cuanto a los compuestos No Determinados se evidenció un aumento

significativo en el tiempo para ambos métodos. En el de inyección directa

subió de 25,6 % a 57,4 % y con la técnica SPME subió de 28,9 % a 75,8

%. Finalmente al analizar aquellos compuestos que se identificaron solo

mediante técnica SPME se encontraron los siguientes; Benzaldehído,

Fenchone, Dimetil Estireno, Benzotiazol, Mentol y Perillaldehído

Análisis Cromatográfico de AEL California 5X-C&A

En cuanto a los compuestos que disminuyen en el tiempo y que a t’0 se

encuentran en proporción mayor a 10 % están los siguientes en orden

decreciente de Cv; Geranial, Neral y Limoneno. Continuando con los que

a t’0 se encuentran entre 1 y 10 %, se presentan en orden decreciente de

su valor de Cv; Aldehído C10, Aldehído C8, Aldehído C9, Geranil Acetato

y Geranil Propionato. Para finalizar dentro de los compuestos que

descienden en el tiempo y que a t’0 se encuentran en proporción menor al

1 % están los siguientes, según el orden decreciente de su valor de Cv;

Aldehído C11, Alcohol C8, Beta Pineno, Perillaldehído, Beta Bisaboleno,

Citronelil Acetato, Linalol y Neril Acetato.

187

Por otra parte dentro de los compuestos que aumentan en el tiempo y que

a t’4 semanas se encuentran entre 1 y 10 %, se presentan los siguientes

según el orden decreciente de su valor de Cv; Gama Terpineno y

Terpinen-4-Ol. Continuando con aquellos que aumentan y que a t’4 se

encuentran en proporción menor al 1 % se presentan según el orden

decreciente de su valor de Cv; Alfa Terpineol, Terpineol 318, Alfa

Terpineno y Terpinoleno.

Respecto a los compuestos que desaparecen en el tiempo se encuentran

Alcohol C9, Óxido Cariofileno, Alfa Pineno y Bergamoteno. Dentro de los

compuestos que aparecen están P-Cimeno, Mirceno, Dihidro Cineol,

Dihidrocarvona, Carvona, Fenchone, Benzotiazol, Borneol, Carvone

Oxide, Indol y Dimetil Estireno.

En cuanto a los compuestos No Determinados se evidenció un aumento

significativo en el tiempo para ambos métodos. En el de inyección directa

subió de 28,3 % a 71,8 % y con la técnica SPME subió de 31,9 % a más

de 85,1 %. Finalmente al analizar aquellos compuestos que se

identificaron solo mediante técnica SPME se encontraron los siguientes;

Alfa Felandreno, Mirceno, Fenchone y Perillaldehído.

188

Análisis Cromatográfico de AEL Brasil 10X-Ziegler

En cuanto a los compuestos que disminuyen en el tiempo y que a t’0 se

encuentran en proporción mayor a 10 % están los siguientes en orden

decreciente de Cv; Geranial, Beta Pineno y Limoneno. Continuando con

los que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 %, se presentan en orden

decreciente de su valor de Cv; Aldehído C10, Neral, Aldehído C9,

Aldehído C8, Nerol, Citronelil Acetato, Geranil Propionato y Geranil

Acetato. Para finalizar dentro de los compuestos que descienden en el

tiempo y que a t’0 se encuentran en proporción menor al 1 % están los

siguientes, según el orden decreciente de su valor de Cv; Alcohol C9,

Sabineno, Canfeno, Geraniol, Beta Bisaboleno, Alfa Felandreno, Alfa

Pineno, Mirceno, Neril Acetato, Linalol, Óxido Limoneno y Citronelal.

Por otra parte dentro de los compuestos que aumentan en el tiempo y que

a t’4 semanas se encuentran entre 1 y 10 %, se presentan los siguientes

según el orden decreciente de su valor de Cv; Terpinen-4-Ol, Alfa

Terpineol y Gama Terpineno. Continuando con aquellos que aumentan y

que a t’4 se encuentran en proporción menor al 1 % se presentan según

el orden decreciente de su valor de Cv; Terpinoleno, Terpineol 318 y Alfa

Terpineno.

Respecto a los compuestos que desaparecen en el tiempo están Alcohol

C8, Perillaldehído, Piperitone, Beta Cariofileno y Borneol. Dentro de los

189

compuestos que aparecen están P-Cimeno, P-Cresol, Dihidro Cineol,

Carvacrol, Dihidrocarvona, Carvona, Carvone Oxide, Fenchone y Dimetil

Estireno.

En cuanto a los compuestos No Determinados se evidenció un aumento

significativo en el tiempo para ambos métodos. En el de inyección directa

subió de 26,9 % a 53,1 % y con la técnica SPME subió de 21,5 % a más

de 76,2 %.Finalmente al analizar aquellos compuestos que se

identificaron solo mediante técnica SPME se encontraron los siguientes;

Fenchone, Dimetil Estireno, Perillaldehído y Bergamoteno.

Análisis Cromatográfico de AEL Italia Conc-Agrumaria

En cuanto a los compuestos que disminuyen en el tiempo y que a t’0 se

encuentran en proporción mayor a 10 % están los siguientes en orden

decreciente de Cv; Geranial, Beta Pineno y Limoneno. Continuando con

los que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 %, se presentan en orden

decreciente de su valor de Cv; Aldehído C10, Aldehído C9, Beta

Bisaboleno, Neril Acetato, Aldehído C8, Neral, Alfa Pineno y Mirceno.

Para finalizar dentro de los compuestos que descienden en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción menor al 1 % están los siguientes,

según el orden decreciente de su valor de Cv; Nootketone, Canfeno,

Aldehído C11, Óxido Cariofileno, Cedreno, Ocimeno, Geranil Propionato,

190

Alcohol C12, Nerol, Citronelil Acetato, Linalol, Beta Cariofileno, Óxido

Limoneno y Citronelal.

Por otra parte dentro de los compuestos que aumentan en el tiempo y que

a t’4 semanas se encuentran entre 1 y 10 %, se presentan los siguientes

según el orden decreciente de su valor de Cv; Terpinen-4-Ol y Terpineol

318. Continuando con aquellos que aumentan y que a t’4 se encuentran

en proporción menor al 1 % se presentan según el orden decreciente de

su valor de Cv; Alfa Terpineol, Terpinoleno, Delta Cadineno, Alfa

Terpineno y Gama Terpineno.

Respecto a los compuestos que desaparecen en tiempo están Alfa

Felandreno, Metil Heptenona, Alcohol C10, Alcohol C9, Spatulenol,

Eucaliptol, Sabineno, Geraniol, Perillaldehído y Lauril Acetato. Dentro de

los compuestos que aparecen están Bergamoteno, P-Cresol, P-Cimeno,

Pulegone, Carvacrol, Dihidro Cineol, Dihidrocarvona, Benzaldehído, Óxido

De Linalilo y Piperitone.

En cuanto a los compuestos No Determinados se evidenció un aumento

significativo en el tiempo para ambos métodos.. En el de inyección directa

subió de 11,9 % a 66,5 % y con la técnica SPME subió de 17,9 % a más

de 79,8 %. Finalmente al analizar aquellos compuestos que se

identificaron solo mediante técnica SPME se encontraron los siguientes;

191

Delta Cadineno, Benzaldehído, Alcohol C12, Cedreno, Óxido Cariofileno,

Perillaldehído, Lauril Acetato y Borneol.

Análisis Cromatográfico de AEL España 18L2–Dallant

En cuanto a los compuestos que disminuyen en el tiempo y que a t’0 se

encuentran en proporción mayor a 10 % están los siguientes en orden

decreciente de Cv; Geranial y Limoneno. Continuando con los que a t’0 se

encuentran entre 1 y 10 %, se presentan en orden decreciente de su valor

de Cv; Aldehído C10, Beta Pineno, Aldehído C9, Neral, Neril Acetato,

Aldehído C8, Geranil Acetato, Alfa Pineno y Mirceno. Para finalizar dentro

de los compuestos que descienden en el tiempo y que a t’0 se encuentran

en proporción menor al 1 % están los siguientes, según el orden

decreciente de su valor de Cv; Aldehído C11, Canfeno, Ocimeno,

Citronelil Acetato, Sabineno, Nerol, Óxido Limoneno, Citronelol, Citronelal,

Linalol, Geranil Propionato y Geraniol.

Por otra parte dentro de los compuestos que aumentan en el tiempo y que

a t’4 semanas se encuentran entre 1 y 10 %, se presentan los siguientes

según el orden decreciente de su valor de Cv; Terpinen-4-Ol, Terpineol

318 y Gama Terpineno. Continuando con aquellos que aumentan y que a

t’4 se encuentran en proporción menor al 1 % se presentan según el

orden decreciente de su valor de Cv; Alfa Terpineol, Terpinoleno y Alfa

Terpineno.

192

Respecto a los compuestos que desaparecen en el tiempo se encuentran

Metil Heptenona, Alfa Felandreno, Alcohol C9, Alcohol C10, Aldehído

C11, Beta Cariofileno, Perillaldehído, Lauril Acetato, Pulegone, Piperitone.

Bergamoteno, Beta Bisaboleno, y Nootketone. Dentro de los compuestos

que aparecen se encuentran Nerolidol, P-Cresol, P-Cimeno, Timol,

Dihidro Cineol y Metil Cinamato.

En cuanto a los compuestos No Determinados se evidenció un aumento

significativo en el tiempo para ambos métodos. En el método de inyección

directa subió de 21,2 % a 75,1 % y con la técnica SPME subió de 12,6 %

a 88,8 %. Finalmente al analizar aquellos compuestos que se identificaron

solo mediante técnica SPME se encontraron los siguientes; Timol, Metil

Cinamato y Nerolidol.

Análisis Cromatográfico de AEL España18 L80–Dallant

En cuanto a los compuestos que disminuyen en el tiempo y que a t’0 se

encuentran en proporción mayor a 10 % están los siguientes en orden

decreciente de Cv; Geranial y Limoneno. Continuando con los que a t’0 se

encuentran entre 1 y 10 %, se presentan en orden decreciente de su valor

de Cv;Aldehído C10, Beta Pineno, Neral, Neril Acetato, Nerol, Aldehído

C8, Aldehído C9 y Alfa Pineno. Para finalizar dentro de los compuestos

que descienden en el tiempo y que a t’0 se encuentran en proporción

menor al 1 % están los siguientes, según el orden decreciente de su valor

193

de Cv; Alcohol C9, Canfeno, Aldehído C11, Citronelil Acetato, Ocimeno,

Alcohol C12, Linalol, Óxido Limoneno, Geranil Propionato, Mirceno,

Citronelol, Citronelal y Geranil Acetato.

Por otra parte dentro de los compuestos que aumentan en el tiempo y que

a t’4 semanas se encuentran entre 1 y 10 %, se presentan los siguientes

según el orden decreciente de su valor de Cv; Terpinen-4-Ol, Terpineol

318 y Gama Terpineno. Continuando con aquellos que aumentan y que a

t’4 se encuentran en proporción menor al 1 % se presentan según el

orden decreciente de su valor de Cv; Alfa Terpineol, Terpinoleno, Geraniol

y Alfa Terpineno.

Respecto a los compuestos que desaparecen en el tiempo se encuentran

Alcohol C10, Alfa Felandreno, Beta Cariofileno, Sabineno, Cedreno,

Piperitone, Borneol y Bergamoteno. Dentro de los compuestos que

aparecen están p-Cresol, Perillaldehído, p-Cimeno, Metil Cinamato,

Dihidro Cineol y Timol.

En cuanto a los compuestos No Determinados se evidenció un aumento

significativo en el tiempo para ambos métodos. En el método de inyección

directa subió de 15 % a 72 % y con la técnica SPME subió de 21,6 % a

más de 80,3 %. Finalmente al analizar aquellos compuestos que se

identificaron solo mediante técnica SPME se encontraron los siguientes;

Directa; Timol, Metil Cinamato, Alcohol C12 y Cedreno.

194

IV.6.4. COMPARACIÓN DE RESULTADOS SENSORIALES Y

ANALÍTICOS PARA ENSAYOS DE ESTABILIDAD DE

BEBIDAS DE LIMÓN PREPARADAS CON ACEITES

ESENCIALES

En el capítulo IV.6.2. se evaluó el comportamiento sensorial en el tiempo

de varias Bebidas de Limón preparadas con diferentes AEL. Por otra

parte en el capítulo IV.6.3. se identificaron una serie de compuestos

químicos presentes en las mismas Bebidas de Limón, mediante métodos

cromatográficos acoplados a masas. En el presente capítulo se intentará

establecer una conexión entre ambos métodos, asociando la evolución

sensorial y sus descriptores a diferentes compuestos químicos.

Algunos de los compuestos químicos identificados mediante GC/MS en

las Bebidas Limón preparadas con diferentes AEL en IV.6.3, son los

mismos que se mencionan en la Rueda de Aroma Limón descrita en la

Figura 43. Alcohol C8 → “Graso”, Aldehído C10 → “Verde”, Aldehído C8

→ “Verde”, Aldehído C9 → “Verde”, Aldehído C12 → “Graso”, Alfa Pineno

→ “Jugo”, Alfa Terpineno → Pino, Beta Pineno → “Jugo”, Bisaboleno →

“Herbal”, Citronelal → “Floral”, Citronelil Acetato → “Miel”, Gama

Terpineno → “Resinoso”, Geranial → “Cáscara”, Geranil Acetato → “Miel”,

Geraniol → “Floral”, Limoneno → “Cáscara”, Linalol → “Floral”, Mirceno →

Pino, Neral → “Cáscara”, p-Cimeno → “Oxidado”, p-Cresol → “Orina”,

Terpineol → Pino y Terpinoleno → “Resinoso”.

195

Adicionalmente el análisis cromatográfico realizado a las Bebidas de

Limón preparadas con diferentes AEL detallado en IV.6.3, permitió

identificar una serie de otros compuestos químicos; Acetofenona,

Alcanfor, Alcohol C10, Alcohol C11, Alcohol C12, Aldehído C11, Alfa

Felandreno, Alfa Terpineol, Bencil Acetato, Bencil Butirato, BenzAldehído,

Benzotiazol, Bergamoteno, Beta Cariofileno, Borneol, Bornil Acetato,

Canfeno, Carvacrol, Carvona, Carvone Oxide, Cedreno, Cineol, Citronelal,

Citronelol, Delta-3-Careno, Delta Cadineno, Dihidro Cineol,

Dihidrocarvona, Dimetil Estireno, Diosfenol, Etil Benzoato, Eucaliptol,

Farnesol, Fenchil Acetato, Fenchil Alcohol, Fenchone, Fenil Etil Butirato,

Geranil Fenil Acetato, Geranil Propionato, Indol, Isobornil Acetato, Lauril

Acetato, Mentol, Metil Antranilato, Metil Cinamato, Metil Heptenona, Neril

Acetato, Nerol, Nerolidol, Nootketone, Ocimeno, Óxido Cariofileno, Óxido

de Linalilo, Óxido de Limoneno, Perillaldehído, Piperitone, Pulegone,

Sabineno, Spatulenol, Timol, Valenceno y Veridiflorol.

Para asociar los últimos compuestos a descriptores sensoriales, se

consultó la base de datos Flavor Base. Debido a que esta base de datos

define más de un descriptor para cada compuesto, se seleccionó aquel

descriptor más representativo, intentando además asociarlo a los

descriptores presentes en la Rueda de Aroma Limón, Figura 43.

196

“Verde” → Alcohol C10

“Jugo” → Alfa Felandreno y Sabineno.

“Graso” → Alcohol C11, Alcohol C12, Aldehído C11 y Lauril Acetato.

“Floral” → Citronelal, Citronelol, Indol, Nerol y Nerolidol.

“Herbal” → Bergamoteno, Cedreno, Delta 3 Careno, Delta Cadineno,

Eucaliptol, Farnesol, Mentol, Nootketone, Piperitone, Pulegone,

Spatulenol, y Valenceno

“Miel” → Fenil Etil Butirato, Geranil Fenil Acetato, Geranil Propionato y

Neril Acetato.

Pino→ Alfa Terpineol y Beta Cariofileno.

“Oxidado” → Acetofenona, Canfeno, Carvacrol, Carvona, Carvone Oxide,

Cineol, Dihidro Cineol, Dihidrocarvona, Fenchil Acetato, Fenchil Alcohol,

Fenchone, Ocimeno, Óxido De Linalilo, Óxido Limoneno y Perillaldehído.

Adicionalmente algunos compuestos se asociaron a otros descriptores no

identificados en la Rueda del Aroma Limón (Figura 43), tales como Frutal.

También otros se asociaron al defecto Plástico.

197

Frutal→ Bencil Acetato, Bencil Butirato, Benzaldehído, Etil Benzoato, Metil

Antranilato y Metil Cinamato.

Plástico→ Dimetil Estireno, Alcanfor, Benzotiazol, Borneol, Bornil Acetato,

Isobornil Acetato, Óxido Cariofileno y Timol.

Finalmente sin descriptor definido en literatura se encontraron los

siguientes compuestos; Diosfenol, Metil Heptenona y Veridiflorol.

Los datos obtenidos en IV.6.3 (método cromatográfico) para las Bebidas

de Limón, fueron separados en dos grandes grupos según la tendencia de

los compuestos químicos; a) los que suben o aparecen en el tiempo y b)

los que bajan de desaparecen en el tiempo. Adicionalmente cada

compuesto químico fue asociado a su descriptor sensorial

correspondiente y los resultados se agruparon según los descriptores

sensoriales definidos en la Rueda de Aroma (Figura 43). Estos

antecedentes se presentan en las tablas 36 a la 39.

Por otra parte, los datos obtenidos en IV.6.2 (método sensorial) para las

Bebidas de Limón, fueron agrupados para tener una visión global. Estos

antecedentes se presentan en las tablas 40 y 41.

198

Descriptor Compuesto P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv

Citronelol 0,01 0,13 115,1

Citronelal 0,11 0,37 74,6

Geraniol 0,05

Indol 0,02 0,01

Nerolidol 0,14

Citronelil Acetato 0,02 0,12 106,1

Geranil Propionato 0,21 0,34 31,7

Fenil Etil Butirato 0,30 0,17

Neril Acetato 0,25

Orina P-Cresol 0,16 0,10

Fenchil Alcohol 0,19 0,60 72,8 0,02 0,10 69,4 0,22 0,68 67,4 2,20 5,69 62,0 0,14 0,27 54,8

Fenchil Acetato 0,16 0,50 71,4 0,01 0,07 73,1 0,20 0,61 65,8

Acetofenona 0,02 0,05

Carvacrol 0,12 0,06 0,03 0,06

Carvona 0,05 0,01 0,03 0,02

Carvone Oxide 0,03 0,02

Dihidro Cineol 0,15 0,07 0,03 0,10 0,05

Dihidrocarvona 0,09 0,05 0,08 0,04

Fenchone 0,02 0,01

Oxido De Linalilo 0,05 0,02 0,02

Para Cimeno 0,32 0,15 0,09 0,24 0,13

Terpinen-4-Ol 0,32 3,33 116,4 0,07 0,83 90,8 0,32 1,07 68,4 0,17 1,14 83,1 0,28 2,33 86,7

Terpinoleno 0,21 2,17 116,1 0,09 0,96 90,2 0,20 0,98 77,8 0,04 0,07 52,5 0,03 1,35 100,1

Terpineol 318 0,14 0,84 100,2 0,17 1,01 81,1 0,24 0,50 49,1 0,21 0,57 63,1 0,05 0,88 95,3

Alfa Terpineno 0,93 1,97 50,9 0,27 0,75 64,7 1,21 1,77 45,9 0,03 0,29 87,2 0,25 1,85 86,6

Gama Terpineno 2,73 6,59 58,5 2,81 3,61 44,9 3,26 4,63 24,6 2,68 5,24 55,2

Alcanfor 0,05 0,02 0,38

Bornil Acetato 0,01 0,01 0,01

Benzotiazol 0,02 0,01

Borneol 0,02 0,22

Oxido Cariofileno 0,09

Alfa Terpineol 0,30 2,04 105,2 0,37 2,52 83,7 0,43 3,00 83,9 0,10 0,63 81,9 0,59 3,51 81,6

Beta Cariofileno 0,02 0,13 108,5

Mirceno 0,10

Cedreno 0,03

Delta Cadineno 0,14

Mentol 0,02

Pulegone 0,08

Bencil Acetato 0,01

Bencil Butirato 0,01 0,01 0,02

Benzaldehído 0,01 0,02 0,01

Etil Benzoato 0,01 0,02

? Diosfenol 0,02 0,01 0,01

- No Determinados 17,87 70,11 84,0 17,05 79,40 74,9 25,99 81,70 67,0 31,94 85,05 74,3 28,89 75,76 61,9

SUBTOTAL 23,2 91,4 1211,5 20,9 89,7 672,9 32,1 95,3 549,9 34,7 94,1 504,0 32,9 92,3 622,1

Resinoso

Pino

Herbal

Frutal

Floral

Miel

Oxidado

Brasil 5X-DoehlerTucumán SF-C&A California SF-C&A España SF-Dallant California 5X-C&A

Tabla 36. Compuestos químicos que suben o aparecen en el tiempo,

asociados a descriptores sensoriales, presentes en Bebidas

preparadas con diferentes AEL single y 5 Fold.

199

Descriptor Compuesto P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv

Nerolidol 0,20

Orina P-Cresol 0,14 0,10 0,05 0,07

Fenchil Alcohol 2,19 3,30 48,2 3,34 4,68 46,6 2,57 5,31 56,4

Carvacrol 0,09 0,02

Carvona 0,03 0,02

Carvone Oxide 0,02

Dihidro Cineol 0,10 0,01 0,01

Dihidrocarvona 0,07 0,01

Fenchone 0,01

Oxido De Linalilo 0,01

Para Cimeno 0,21 0,06 0,03 0,03

Perillaldehído 0,05

Terpinen-4-Ol 0,23 1,65 84,0 0,55 2,87 78,7 0,03 2,07 101,2 0,04 2,40 101,0

Terpinoleno 0,09 0,73 85,8 0,12 0,59 77,9 0,10 0,51 78,7 0,06 0,37 79,7

Terpineol 318 0,06 0,25 75,1 1,12 1,97 50,7 0,14 1,13 85,9 0,20 1,07 79,6

Alfa Terpineno 0,65 0,71 38,5 0,40 0,65 33,3 0,55 0,79 47,0 0,41 0,63 49,4

Gama Terpineno 4,00 4,97 15,4

Timol 0,02 0,01

Pino Alfa Terpineol 1,37 8,14 81,1 0,08 0,44 78,8 0,05 0,28 79,2 0,05 0,28 80,7

Bergamoteno 0,14

Delta Cadineno 0,05

Piperitone 0,01

Pulegone 0,05

Benzaldehído 0,01

Metil Cinamato 0,02

? Diosfenol 0,00

- No Determinados 21,51 76,23 69,6 17,85 79,82 75,3 12,60 79,10 88,8 21,60 80,32 70,4

SUBTOTAL 26,1 91,7 482,3 24,1 91,8 410,2 16,8 88,9 527,5 24,9 90,6 517,1

Herbal

Frutal

Oxidado

Resinoso

España18 L80–DallantBrasil 10X-Ziegler Italia Conc-Agrumaria España 18L2–Dallant

Tabla 37. Compuestos químicos que suben o aparecen en el tiempo,

asociados a descriptores sensoriales, presentes en Bebidas

preparadas con diferentes AEL especiales.

200

Descriptor Compuesto P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv

Geranial 14,61 0,14 138,67 14,15 0,14 79,9 12,36 0,05 80,5 20,64 0,41 77,7 18,35 0,63 75,9

Neral 5,20 0,11 135,73 7,76 0,15 78,6 7,34 0,03 80,4 14,70 0,45 76,7 13,79 0,54 75,2

Limoneno 18,95 2,44 109,12 20,98 2,01 67,3 19,83 2,09 66,7 10,20 1,19 65,4 10,97 2,02 56,4

Aldehído C10 1,86 0,03 137,42 1,70 0,02 78,5 1,84 0,01 80,4 1,85 0,05 77,5 1,96 0,05 77,4Aldehído C8 3,31 0,07 135,84 2,25 0,04 78,3 2,21 0,04 78,4 2,89 0,07 77,5 3,13 0,09 76,2Aldehído C9 2,28 0,04 136,94 2,32 0,04 79,0 1,53 0,04 77,2 1,88 0,05 77,6Alcohol C10 0,05

Aldehído C11 1,75 0,03 136,13 0,23 0,22 0,35 0,01 78,3 0,28

Alcohol C8 0,84 0,04 129,64 0,31 0,01 77,5 0,21 0,01 76,4

Alcohol C9 0,13 0,14

Linalol 0,23 0,07 77,86 0,26 0,05 58,8 0,05 0,01 66,3 0,12 0,02 58,3 0,12 0,02 57,6Nerol 0,12 0,01 126,13 0,22 0,02 70,2Citronelal 0,29 0,14 41,4

Geranil Acetato 7,67 2,14 79,82 9,04 2,78 48,7 1,28 0,37 48,7 3,98 0,78 57,2 5,27 0,98 57,6Geranil Propionato 0,45 0,14 50,0 0,38 0,10 51,1 1,10 0,22 56,8 0,39 0,07 57,1Citronelil Acetato 0,25 0,02 71,7 0,11 0,01 73,0Neril Acetato 0,12 0,02 57,3

Ocimeno 0,15 0,01 129,39 0,17 0,01 74,8 0,16 0,01 73,8 0,14 0,01 73,4

Oxido Limoneno 0,18 0,09 45,96 1,01 0,52 41,6 0,86 0,42 42,0 0,41 0,16 45,7 0,59 0,22 45,7

Canfeno 0,11 0,01 71,7

Perillaldehído 0,25 0,02 123,52 0,03 0,04 0,09 0,00 75,6 0,07

Borneol 0,08 0,04 52,53 0,06 0,03 40,0Oxido Cariofileno 0,07

Mirceno 1,05 0,09 118,26 1,08 0,09 69,6 1,15 0,03 77,2 0,42 0,08 56,6

Beta Cariofileno 0,02 0,02

Beta Bisaboleno 0,52 0,06 113,79 0,03 0,05 0,13 0,01 73,2 0,10 0,00 76,2Eucaliptol 0,36 0,01 131,41 0,02 0,06Pulegone 0,18 0,08 41,8Bergamoteno 0,01

Beta Pineno 5,98 0,34 126,21 8,52 0,38 73,8 6,96 0,34 74,3 0,20 0,01 75,7 1,34 0,08 71,9

Alfa Pineno 1,30 0,11 118,74 1,10 0,10 67,5 1,22 0,12 67,5 0,19 0,02 64,3

Alfa Felandreno 0,04 0,15 0,10 0,01

Sabineno 0,06

SUBTOTAL 66,7 5,9 2303,1 69,6 6,6 1052,0 58,7 3,7 1076,4 58,9 3,5 1180,7 59,6 5,0 1117,4

Jugo

Tucumán SF-C&A California SF-C&A España SF-Dallant California 5X-C&A Brasil 5X-Doehler

Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

Oxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Tabla 38. Compuestos químicos que bajan o desaparecen en el

tiempo, asociados a descriptores sensoriales, presentes en Bebidas

preparadas con diferentes AEL single o 5 fold.

201

Descriptor Compuesto P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv

Geranial 10,66 0,13 79,5 10,34 0,47 74,6 12,69 0,90 71,7 18,02 0,96 73,4Neral 6,46 0,09 78,7 3,57 0,40 66,0 5,87 0,57 68,7 8,44 0,65 70,4Limoneno 10,64 1,11 65,7 18,01 2,10 65,4 20,88 2,11 68,2 12,79 1,31 66,8

Aldehído C10 2,05 0,02 79,7 1,63 0,06 75,2 2,61 0,10 76,3 2,50 0,10 75,1Aldehído C8 3,10 0,08 76,5 1,45 0,13 67,7 1,76 0,18 68,1 2,14 0,21 68,2Aldehído C9 5,25 0,16 77,0 2,65 0,26 68,6 2,79 0,25 69,6 3,94 0,40 68,2Alcohol C10 0,08 0,06 0,07

Aldehído C11 0,20 0,01 72,7 0,15 0,01 74,8 0,46 0,04 70,1Alcohol C9 0,95 0,02 78,7 0,11 0,01 72,2Alcohol C12 0,28 0,02 68,6 0,29 0,02 69,0Alcohol C9 0,07 0,06Lauril Acetato 0,01 0,01Alcohol C8 0,13

Linalol 0,38 0,10 52,6 0,06 0,01 67,1 0,10 0,07 39,3 0,11 0,03 53,3Nerol 1,29 0,13 68,3 0,54 0,05 68,1 0,45 0,11 53,9 1,06 0,10 68,6Citronelal 0,74 0,36 41,8 0,40 0,20 41,0 0,75 0,37 41,8 0,88 0,44 40,7Geraniol 0,10 0,01 71,3 0,07 0,04 29,3Citronelol 0,20 0,09 43,3 0,22 0,11 41,1

Geranil Acetato 7,64 1,73 55,6 7,16 1,11 62,2 0,11 0,07 39,5Geranil Propionato 1,93 0,35 60,2 0,66 0,06 68,7 0,69 0,44 39,2 0,74 0,20 51,1Citronelil Acetato 1,28 0,15 66,8 0,54 0,05 67,6 0,96 0,09 69,0 0,82 0,07 69,5Neril Acetato 0,48 0,10 55,5 6,65 0,59 68,0 5,38 0,54 68,5 8,08 0,76 68,6

Ocimeno 0,33 0,03 69,9 0,24 0,02 71,1 0,20 0,02 69,1Oxido Limoneno 0,14 0,05 45,9 0,16 0,04 54,9 0,14 0,04 53,2 0,11 0,03 53,3Canfeno 0,11 0,01 72,2 0,16 0,01 74,9 0,13 0,01 74,2 0,09 0,01 70,6Perillaldehído 0,09 0,01 0,03

Borneol 0,01Oxido Cariofileno 0,12 0,01 72,1

Mirceno 0,79 0,15 57,8 1,24 0,38 49,7 1,36 0,52 45,9 0,90 0,36 42,9Beta Cariofileno 0,02 0,22 0,02 66,8 0,05 0,03

Beta Bisaboleno 0,22 0,02 70,7 1,02 0,09 68,4Eucaliptol 0,03Nootketone 0,16 0,01 74,9Cedreno 0,23 0,02 71,6 0,02Spatulenol 0,04Piperitone 0,03 0,01

Beta Pineno 10,83 0,61 72,5 13,77 0,84 72,2 9,19 0,64 71,9 4,49 0,32 71,3Alfa Pineno 0,78 0,13 60,5 1,85 0,37 58,4 1,53 0,31 58,3 1,05 0,21 56,5Sabineno 0,15 0,01 74,5 0,59 0,06 68,7Alfa Felandreno 0,34 0,03 69,6 0,27 0,24 0,06Sabineno 0,01 0,03

? Metil Heptenona 0,20 0,37

SUBTOTAL 66,6 5,5 1531,7 67,0 6,2 1673,4 76,5 8,6 1386,8 67,8 6,4 1429,6

Jugo

Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

Oxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Brasil 10X-Ziegler Italia Conc-Agrumaria España 18L2–Dallant España18 L80–Dallant

Tabla 39. Compuestos químicos que bajan o desaparecen en el

tiempo, asociados a descriptores sensoriales, presentes en Bebidas

preparadas con diferentes AEL especiales.

202

Descriptor P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv

Cáscara 2,25 0,58 83,2 3,25 2,67 13,9 4,17 3,58 10,6 4,58 4,17 6,7

Verde 2,50 0,58 87,9 3,33 3,17 3,6 4,25 3,92 5,8 3,83 3,67 3,1

Graso 1,42 0,33 87,5 2,92 2,58 8,6 2,58 1,50 37,5 2,75 1,83 28,3

Floral 1,42 3,17 54,0 2,33 1,50 30,7 2,58 2,50 2,3 3,17 3,08 1,9

Miel 0,67 3,58 97,1 2,50 2,67 4,6 1,75 2,42 22,6 1,58 2,67 36,0

Orina 0,25 2,33 114,0 0,17 1,75 116,8 0,17 1,25 108,1 0,75 1,67 53,6

Oxidado 0,25 1,92 108,8 0,17 0,67 84,9 0,17 0,25 28,3 0,17 0,42 60,6

Resinoso 0,17 2,33 122,6 0,67 1,58 57,6 1,00 2,25 54,4 1,00 2,33 56,6

Pino 0,67 3,33 94,3 1,75 1,92 6,4 0,42 0,75 40,4 0,50 1,00 47,1

Herbal 0,67 1,83 66,0 2,58 2,83 6,5 0,50 0,83 35,4 0,67 0,83 15,7

Jugo 4,00 1,33 70,7 2,33 1,50 30,7 2,17 1,67 18,4 1,83 1,33 22,3

España18 L80–DallantBrasil 10X-Ziegler Italia Conc-Agrumaria España 18L2–Dallant

Descriptor P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv P t'0 P t'4 Cv

Cáscara 3,08 1,50 48,9 2,25 1,67 21,1 2,25 0,83 65,0 3,17 1,83 37,7 3,00 2,58 10,6

Verde 2,83 1,50 43,5 2,25 1,67 21,1 2,25 0,83 65,0 3,17 1,83 37,7 3,17 2,75 10,0

Graso 2,83 1,17 58,9 2,25 0,83 65,0 2,25 0,75 70,7 2,25 1,67 21,1 1,83 1,92 3,1

Floral 0,67 3,42 95,2 0,75 2,67 79,3 0,08 1,42 125,7 0,08 1,33 124,8 0,17 1,25 108,1

Miel 0,17 3,58 128,9 0,17 2,25 121,9 0,17 1,33 110,0 0,08 1,25 123,7 0,17 1,33 110,0

Orina 0,08 2,67 132,9 0,08 2,17 130,9 0,08 1,25 123,7 0,17 2,00 119,7 0,25 3,08 120,2

Oxidado 0,08 3,17 134,2 0,00 2,25 141,4 0,17 1,25 108,1 0,17 2,00 119,7 0,25 2,42 114,9

Resinoso 0,58 3,67 102,6 0,83 3,00 79,9 0,92 1,00 6,1 0,83 2,83 77,1 0,17 3,25 127,6

Pino 0,67 3,83 99,5 0,83 2,50 70,7 0,92 0,92 0,0 0,75 3,00 84,9 0,75 3,00 84,9

Herbal 1,67 3,58 51,6 2,25 1,00 54,4 0,83 0,92 6,7 0,83 0,75 7,4 0,92 0,83 6,7

Jugo 2,92 0,75 83,6 3,25 1,67 45,5 2,17 1,58 22,0 3,17 1,75 40,7 3,17 1,42 54,0

Brasil 5X-DoehlerTucumán SF-C&A California SF-C&A España SF-Dallant California 5X-C&A

Tabla 40. Evolución sensorial para Bebidas preparadas con

diferentes AEL single o 5 fold.

Tabla 41. Evolución sensorial para Bebidas preparadas con

diferentes AEL especiales.

Los 4 primeros descriptores sensoriales en ser relacionados a

compuestos químicos, son aquellos asociados a los principales atributos

de las Bebidas de Limón; “Cáscara”, “Verde”, “Graso” y “Jugo”, que tal

como se pudo observar en capítulos anteriores manifiestan una tendencia

a disminuir en el tiempo. Por este motivo se prestará atención a los

compuestos que bajan o disminuyen en el tiempo.

203

Al revisar los resultados obtenidos mediante el Método Sensorial para el

descriptor “Cáscara”, se puede observar que el mejor desempeño lo

presentaron los AEL España18 L80–Dallant y España 18L2–Dallant, ya

que a t’4 alcanzaron valores promedio de percepción sensorial cercanos a

4 y los menores Cv del grupo. Continúan más abajo los AEL Italia Conc-

Agrumaria y Brasil 5X-Doehler con valores de comportamiento sensorial

cercanos a 2,5. Más abajo aún, con valores de percepción sensorial

inferior a 2, están los AEL California 5X-C&A, California SF-C&A y

Tucumán SF-C&A. Finalmente con el peor comportamiento están los AEL

España SF-Dallant y Brasil 10X-Ziegler, ya que a t’4 alcanzan valores de

percepción sensorial promedio menor a 1 y los mayores Cv del grupo.

Por otra parte al analizar los resultados GC/MS para los compuestos

químicos asociados al descriptor sensorial “Cáscara” se encontraron los

siguientes; Geranial, Neral y Limoneno. Respecto a la evolución de

Geranial y Citral, el mejor resultado del grupo lo obtuvo la dupla de AEL

España18 L80–Dallant y España 18L2–Dallant, ya que alcanzaron los

mayores valores a t’4, con composición porcentual cercana a 1 % para

Geranial y 0,6 % para Neral. Estos resultados son muy buenos si los

comparamos con el siguiente conjunto de AEL, Brasil 5X-Doehler, Italia

Conc-Agrumaria y California 5X-C&A, ya que a t’4 alcanzaron valores de

composición porcentual cercanos a 0,5 % para Geranial y 0,4 % para

Neral. Finalmente muy por debajo se sitúan el resto de los AEL, con

valores de composición porcentual menor a 0,2 para ambos compuestos.

204

Por otra parte, para el compuesto Limoneno no se observó una tendencia

concluyente, ya que todos los AEL presentaron un resultado de

composición porcentual similar a t’4 semanas.

Al comparar los resultados obtenidos mediante los Métodos Sensorial y

GC/MS para el descriptor sensorial “Cáscara”, se puede comprobar que

existe una directa relación entre dicho descriptor y los compuestos

Geranial y Neral, ya que los mismos AEL que presentan el mejor

comportamiento mediante Método Sensorial, son los que presentan

menor disminución porcentual mediante método GC/MS. Por el contrario,

los AEL que presentan el peor comportamiento mediante Método

Sensorial, son los que evidencian mayor pérdida porcentual mediante

GC/MS. Este resultado era predecible, ya que como describen varios

autores Neral y Geranial tienden a decaer en medio acuoso y ácido

(Kimura et.al 1983, Peacok et.al 1985, Schieberle 2004 y Ueno et.al

2004).

Continuando con el análisis de los principales atributos sensoriales se

evaluó el descriptor “Verde”. Como se puede apreciar en las tablas 40 y

41, para dicho descriptor se obtuvo un comportamiento muy similar al

presentado por el descriptor “Cáscara”. Nuevamente la mejor performance

en el tiempo la tuvieron los AEL España18 L80–Dallant y España 18L2–

Dallant, alcanzando valores promedio de percepción sensorial cercanos a

4 a t’4 y los menores Cv del grupo. Continúan más abajo los AEL Italia

205

Conc-Agrumaria y Brasil 5X-Doehler con valores de comportamiento

sensorial cercanos a 3,0. Más abajo aún, con valores de percepción

sensorial inferior a 2, están los AEL California 5X-C&A, California SF-C&A

y Tucumán SF-C&A. Finalmente con el peor comportamiento están los

AEL España SF-Dallant y Brasil 10X-Ziegler, ya que a t’4 alcanzan valores

de percepción sensorial promedio menor a 1 y los mayores Cv.

Por otra parte, al revisar los resultados GC/MS para el descriptor sensorial

“Verde”, se puede observar que se encuentra asociado a los siguientes

compuestos químicos; Aldehído C10, Aldehído C8, Aldehído C9 y Alcohol

C10. Para realizar el análisis se sumará el resultado porcentual de todos

los compuestos mencionados. El mejor resultado del grupo a t’4 lo

presentó el AEL España18 L80–Dallant, ya que alcanzó el mayor valor

porcentual, cercano a 0,7 %. Continuaron de cerca los AEL Italia Conc-

Agrumaria y España 18L2–Dallant con valores cercanos a 0,5 %. Ya más

abajo se sitúa el AEL Brasil 10X-Ziegler con un valor cercano a 0,3 %.

Bastante más abajo se encuentran los AEL California 5X-C&A y Brasil

5X-Doehler con valores cercanos a 0,2 %. Finalmente el resto de los AEL

presentó desempeño bastante bajo con valores de composición

porcentual a t’4 < 0,1 %.

Al comparar los resultados obtenidos mediante los Métodos Sensorial y

GC/MS para el descriptor sensorial “Verde”, se evidencia una directa

relación entre dicho descriptor y los compuestos Aldehído C10, Aldehído

206

C8, Aldehído C9 y Alcohol C10. Esta relación es bastante clara para

aquellos AEL que presentaron buena performance sensorial, sin embargo

no se mostró la misma concordancia para los AEL con menor desempeño.

Por ejemplo, el AEL Brasil 5X-Doehler presentó una performace sensorial

promedio, pero muy mal resultado por GC/MS, ya que fue uno de los que

más disminuyó su promedio. Por otra parte el AEL Brasil 10X-Ziegler

presentó el peor comportamiento sensorial, pero sin embargo mostró un

resultado GC/MS intermedio dentro del grupo de AEL. Una posible

explicación para el comportamiento de los AEL con menor contenido de

Aldehídos y Alcoholes lineales, y teniendo en cuenta lo siguiente; a) que

el descriptor “Verde” tiene similitudes sensoriales con el “Cáscara” b) El

resultado Sensorial para los descriptores “Verde” y “Cáscara” fue similar

para los AEL estudiados. Es que cuando hay alto contenido de Aldehídos

y Alcoholes lineales, el descriptor “Verde” se asocia a estos compuestos.

En cambio cuando hay bajo contenido de Aldehídos y Alcoholes lineales,

el descriptor “Verde” es enmascarado por el “Cáscara” y toma relevancia

el compuesto Citral.

Continuando con la evaluación de los principales atributos sensoriales, se

evaluará el descriptor “Graso”. En este caso el mejor resultado mediante

Método Sensorial lo presentó el AEL Italia Conc-Agrumaria, alcanzando

un valor de percepción sensorial cercano a 2,5 a t’4 y el menor Cv del

grupo. Continúan de cerca los AEL Brasil 5X-Doehler, España18 L80–

Dallant y California 5X-C&A, con valores de comportamiento sensorial

207

cercanos a 2,0. Más abajo con valor de percepción sensorial cercano a

1,5 se encuentra el AEL España 18L2–Dallant. Posteriormente está el

AEL Tucumán SF-C&A con valor cercano a 1. Finalmente con valores de

percepción sensorial promedio menor a 1 y los mayores Cv del grupo se

encuentran el resto de los AEL.

Por otra parte, al revisar los resultados GC/MS asociados al descriptor

sensorial “Graso”, se puede observar que está vinculado a los siguientes

compuestos químicos; Aldehído C11, Alcohol C8, Alcohol C9, Alcohol

C12, Alcohol C9, Lauril Acetato y Alcohol C8. En general para este

descriptor todos los AEL presentaron un resultado bastante discreto. Los

de mejor resultado fueron los AEL España18 L80–Dallant y Tucumán SF-

C&A, que alcanzaron valores promedio a t’4 cercano a 0,7%. Continuando

se encontraron los AEL Italia Conc-Agrumaria y Brasil 10X-Ziegler con

valores cercanos a 0,3 %. Finalmente el resto de los AEL presentó valores

menores a 0,01 %.

Debido a los resultados discretos obtenido por GC/MS para los

compuestos asociados al descriptor “Graso”, se hace difícil poder

encontrar una relación entre los Métodos Sensoriales y Cromatográficos

para dicho descriptor.

Por último, para el primer grupo de descriptores sensoriales asociados a

los principales atributos del Aroma Limón se evaluará el comportamiento

208

del descriptor “Jugo”. En general todos AEL presentaron un

comportamiento similar y valores bajos, alcanzando resultados cercanos a

1,5 a t’4. La excepción la constituyó el AEL Tucumán SF-C&A con un

valor de percepción sensorial < 1.

Por otra parte al analizar el resultado GC/MS para los compuestos

relacionados al descriptor “Jugo”, se pueden encontrar los siguientes

químicos; Beta Pineno, Alfa Pineno y Alfa Felandreno. El análisis GC/MS

detallado muestra que los AEL Italia Conc-Agrumaria y España 18L2–

Dallant tienen el mejor resultado del grupo con un valor de composición

porcentual a t’4 cercano a 1 %. Lo sigue de cerca el AEL Brasil 10X-

Ziegler con un valor < 0,7 %. Luego continúan los AEL Tucumán SF-C&A,

California SF-C&A y España SF-Dallant y España18 L80–Dallant con

valores cercanos a 0,5 %. Finalmente los AEL Brasil 5X-Doehler y

California 5X-C&A presentan valores que tienden a cero.

Al igual que lo observado para el descriptor “Graso”, pero en este caso

por el resultado Sensorial, se hace difícil poder establecer una relación

entre los Métodos Sensoriales y Cromatográficos para los compuestos

químicos evaluados y el descriptor sensorial “Jugo”.

Una posible explicación para los resultados obtenidos con los descriptores

sensoriales “Graso” y “Jugo”, es que probablemente los compuestos

químicos evaluados no sean los más representativos para asociar a

209

dichos descriptores. No se puede dejar de mencionar que existen una

gran cantidad de compuestos No determinados, entre 15 y 30 % a t’0 y

cercanos al 80 % a t’4 semanas, que podrían cumplir un rol sensorial

importante en los Aromas de Bebida de Limón. Lamentablemente los

espectros de masas para estos compuestos no están disponibles en las

Bibliotecas Comerciales utilizadas en este trabajo, Adams, Wiley y NIST.

Al igual que para los principales atributos, se realizó la misma relación

entre los Métodos Sensoriales y Cromatográficos para los descriptores

asociados a defectos en las Bebidas de Limón, es decir “Orina”,

“Resinoso” y “Oxidado”, que tal como se pudo observar en los capítulos

anteriores tienden a aumentar en el tiempo. Por este motivo se prestará

atención a los compuestos que suben o aparecen en el tiempo.

El primer defecto en ser analizado mediante Método Sensorial será el

descriptor “Orina”. Los AEL con mejor comportamiento fueron España

18L2–Dallant y España SF-Dallant, ya que alcanzaron valores promedio

cercanos a 1,2 a t’4. Continúan de cerca los AEL Italia Conc-Agrumaria y

España18L80–Dallant con valores cercanos a 1,7 a t’4. Un poco más

arriba se encuentran los AEL California SF-C&A , Brasil 10X-Ziegler y

California 5X-C&A, con valores cercanos a 2. Finalmente con el peor

comportamiento sensorial están los AEL Brasil 5X-Doehler y Tucumán

SF-C&A con valores promedio cercanos a 3.

210

Por otra parte al evaluar los resultados GC/MS para el descriptor sensorial

“Orina”, se puede observar que el único compuesto asociado a dicho

descriptor es p-Cresol. Este compuesto ya había sido descrito en la

literatura asociándose a defectos en Bebidas de Limón, tal como

menciona Schieberle en 1988. El mejor comportamiento del grupo lo

presentaron los AEL California SF-C&A , España SF-Dallant y California

5X-C&A, ya que no evidenciaron presencia del compuesto. Continúan los

AEL España 18L2–Dallant y España18 L80–Dallant con valores de

composición porcentual cercano a 0,05 %. Más arriba se encuentran los

AEL Brasil 5X-Doehler e Italia Conc-Agrumaria con valores cercanos a

0,1 %. Finalmente con el peor comportamiento se encuentran los AEL

Brasil 10X-Ziegler y Tucumán SF-C&A con valores cercanos a 0,15 %.

Al comparar los resultados obtenidos mediante métodos Sensoriales y

Cromatográficos para el descriptor “Orina”, detallados en los párrafos

previos, queda en evidencia una directa relación entre la presencia o

aparición del compuesto químico p-Cresol y dicho descriptor.

Continuando con la evaluación de defectos se analizará el descriptor

“Oxidado” mediante Método Sensorial. En este caso los AEL con mejor

performance fueron España 18L2–Dallant y España18 L80–Dallant con

valores cercanos a 0,4 a t’4 semanas. Continúa un poco más alto el AEL

Italia Conc-Agrumaria con un valor de percepción sensorial cercano a 0,7.

Más arriba se encuentra el AEL España SF-Dallant con un valor cercano

211

a 1,2. Bastante más arriba con valores entre 2 y 2,5 se encuentran los

AEL California 5X-C&A, Brasil 10X-Ziegler, Brasil 5X-Doehler y California

SF-C&A. Finalmente el peor desempeño lo obtuvo el AEL Tucumán SF-

C&A con un valor cercano a 3,0.

Por otra parte la evaluación GC para los compuestos químicos asociados

al descriptor “Oxidado” arrojó una serie de siguientes compuestos; Fenchil

Alcohol, Fenchil Acetato, Acetofenona, Carvacrol, Carvona, Carvone

Oxide, Dihidro Cineol, Dihidrocarvona, Fenchone, Óxido de Linalilo, P-

Cimeno y Perillaldehído.

En cuanto a los compuestos individuales, el primero en ser evaluado será

p-Cimeno, ya que fue el único de los químicos asociados al descriptor

“Oxidado”, presente en la Rueda de Aroma Limón, Figura 43. El peor

comportamiento del grupo lo obtuvo el AEL Tucumán SF-C&A con un

resultado de composición porcentual 0,3 %. Continúan los AEL California

5X-C&A y Brasil 10X-Ziegler con valores cercanos a 0,2 %. Luego

continúan los AEL California SF-C&A y Brasil 5X-Doehler con valores

cercanos a 0,15 %. Finalmente el resto de los AEL con valores de

composición porcentual < 0,1 %. Cabe destacar que el compuesto p-

Cimeno ya ha sido descrito en la literatura, asociándose a deterioro del

Aroma Limón e incluso a aparición a partir de la molécula de Citral

(Kimura et.al, 1983, Sawamura et. Al. 2004). También es importante

212

destacar el trabajo de Lösing, quien mediante Espectroscopía Infrarroja

expone que p-Cimeno se obtiene a partir de Gamma Terpineno.

El tercer compuesto en ser analizado será Acetofenona. Para este

químico los AEL que presentaron el peor resultado fueron los Tucumán

SF-C&A y Brasil 5X-Doehler. Cabe destacar que este compuesto también

había sido descrito en la literatura y asociado a deterioro sensorial en

Bebidas, tal como describe Peacok et.al en 1985 y Schieberle et.al en

1988. Incluso el autor Ueno en 2004 propone un mecanismo de aparición

a partir de la transformación de Citral.

En cuanto a los compuestos Fenchil Alcohol, Fenchone y Fenchil Acetato.

En la base de datos Flavor Base se asocian al descriptor “Oxidado”, sin

embargo también se los asocia a notas de pino, lima y soda. Los AEL

España SF-Dallant y Tucumán SF-C&A presentan los mayores valores,

con resultados que equivalente as una suma de composición porcentual

cercanos a 1 % a t’4. Luego continúan el Brasil 5X-Doehler con valor 0,5

%. Finalmente el resto de los AEL muestra valores menores a 0,10 %.

Respecto al compuesto Carvacrol el peor resultado lo obtuvo AEL

Tucumán SF-C&A con un valor de composición porcentual 0,12 % a t’4.

Continúa el AEL Brasil 10X-Ziegler con un valor 0,09 %. Luego con

valores 0,06 se encuentran los AEL California SF-C&A y Brasil 5X-

213

Doehler. Finalmente con valores entre 0,02 y 0,03 % están los AEL

España SF-Dallant e Italia Conc-Agrumaria.

En cuanto al compuesto Carvona el peor comportamiento lo obtuvo el

AEL Tucumán SF-C&A, con un valor de composición porcentual a t’4

semanas equivalente a 0,05 %. Continúan los AEL California 5X-C&A,

Brasil 10X-Ziegler, Brasil 5X-Doehler e Italia Conc-Agrumaria con valores

entre 0,02 % y 0,03 %. Finalmente está el AEL California SF-C&A con

valor porcentual 0,01 %. Por otra parte, respecto al compuesto Carvone

Oxide se encuentra que los siguientes AEL mostraron valores cercanos a

0,03 %; Tucumán SF-C&A, Brasil 10X-Ziegler y California 5X-C&A.

Respecto al compuesto Dihidro Cineol se observa que el peor

comportamiento lo obtuvo el AEL Tucumán SF-C&A con un valor

porcentual 0,15 %. Continuaron los AEL California 5X-C&A y Brasil 10X-

Ziegler con valores 0,10 %. Posteriormente continuaron los AEL California

SF-C&A y Brasil 5X-Doehler con valores cercanos a 0,05 %. El resto de

los AEL presenta valores menores a 0,03 %.

Finalmente el último compuesto químico asociado al defecto “Oxidado” en

ser analizado será Óxido de Linalilo. Para este caso el peor desempeño lo

obtuvo el AEL Tucumán SF-C&A con valores de composición porcentual

0,05 %. Continúan con valores entre 0,01 y 0,02 % los AEL California SF-

214

C&A, Brasil 5X-Doehler e Italia Conc-Agrumaria . El resto de los AEL no

evidenció presencia del compuesto.

En términos generales los AEL con peor comportamiento, ya que

evidenciaron la mayor cantidad de compuestos asociados al descriptor

“Oxidado” fueron Tucumán SF-C&A y Brasil 5X-Doehler. Por otra parte

los de mejor performance en cuanto a la cantidad de compuestos fueron

España SF-Dallant, Italia Conc-Agrumaria, España 18L2–Dallant y

España18 L80–Dallant.

Como resumen se puede indicar que el defecto “Oxidado” presentó una

alta concordancia con la aparición o aumento de los siguientes

compuestos químicos; p-Cimeno, Acetofenona, Carvacrol, Carvone Oxide

y Dihidro Cineol. También presentó una concordancia parcial con la

aparición o aumento de los Compuestos Óxido de Linalilo y Carvona.

Finalmente mostró menor relación con los compuestos Fenchone, Fenchil

Alcohol y Fenchil Acetato.

Finalizando el análisis de los defectos asociados a las Bebidas de Limón

se evaluará el desempeño Sensorial del descriptor “Resinoso”. El mejor

comportamiento lo obtuvieron los AEL Italia Conc-Agrumaria y España

SF-Dallant con valores de percepción sensorial cercanos a 1. Continúan

los AEL Brasil 10X-Ziegler, España18 L80–Dallant, España 18L2–Dallant

con valores cercanos a 2. Finalmente con el peor desempeño se

215

encuentran los AEL Tucumán SF-C&A, Brasil 5X-Doehler, California 5X-

C&A y California SF-C&A con valores cercanos a 3.

Por otra parte al evaluar el análisis cromatográfico de los compuestos

asociados al descriptor “Resinoso” se encuentran los siguientes;

Terpinen-4-Ol, Terpinoleno, Terpineol 318, Alfa Terpineno, Gama

Terpineno, Alcanfor, Bornil Acetato, Benzotiazol, Borneol, Óxido

Cariofileno y Timol.

A diferencia de los compuestos químicos asociados al descriptor

“Oxidado”, para el descriptor “Resinoso” se obtuvieron resultados

contradictorios con los compuestos analizados.

El primer grupo de compuestos asociados al defecto “Resinoso” en ser

analizados serán aquellos que se representan en la Rueda del Aroma

Limón (Figura 43); Terpinoleno, Terpineol, Alfa Terpineno y Gama

Terpineno.

Para el compuesto Terpinoleno. Dentro de los 5 AEL con peor resultado

cromatográfico coinciden 4 con el peor comportamiento sensorial para el

descriptor “Resinoso”; Tucumán SF-C&A, Brasil 5X-Doehler, California

5X-C&A y Brasil 10X-Ziegler. Sin embargo dentro de ese mismo grupo se

encuentra el España SF-Dallant que tuvo un buen comportamiento

sensorial para el descriptor “Resinoso”.

216

De la misma forma para el compuesto Alfa Terpineol, dentro de los 5 AEL

con peor resultado cromatográfico se situaron 2 de los AEL con buen

comportamiento señorial para el descriptor “Resinoso”; España SF-Dallant

y España 18L2–Dallant. Lo mismo ocurre con el compuesto Gama

Terpineno y los AEL Italia Conc-Agrumaria y España SF-Dallant. El más

desconcertante fue el resultado de Terpinoleno, ya que dentro de los 5

AEL con peor resultado cromatográfico, se encontraron 3 con buen

desempeño sensorial; Italia Conc-Agrumaria, España 18L2–Dallant y

España18 L80–Dallant. Por último el compuesto Terpineol-4 que tiene

estructura química similar a los Terpenos anteriores, tampoco evidenció

una consistencia en sus resultados cromatográficos y sensoriales.

En cuanto a los demás compuestos químicos que suben o aparecen en el

tiempo y que se asocian al descriptor “Resinoso”. Bornil Acetato solo

aparece en algunos de los AEL con peor comportamiento sensorial.

Benzotiazol y Borneol no se asocian a los AEL de peor comportamiento

sensorial. Timol se observa en los de mejor comportamiento sensorial.

Óxido de Cariofileno se observa en un solo AEL.

El único compuesto químico que guarda una relación directa entre los

AEL con mal comportamiento sensorial para el descriptor “Resinoso” es

Alcanfor.

217

En consecuencia es difícil poder concluir que los compuestos analizados

son los responsables del defecto sensorial “Resinoso”. Según a los

resultados obtenidos en el modelo de la Rueda del Aroma (Figura 43), los

Terpenos Terpinoleno, Terpineol, Alfa Terpineno, Gama Terpineno tienen

relación con las notas “Resinosas”, sin embargo es muy probable que

existan otros compuestos, dentro del grupo de No Determinados, que

sean más determinantes para dicho descriptor sensorial. No se puede

dejar de mencionar que los compuestos No determinados cuadruplican en

composición porcentual a los Determinados.

Llama la atención que dentro de los compuestos que toman relevancia en

el tiempo no aparezca Óxido de Limoneno, incluso en algunos AEL se

evidenció una tendencia a la baja. Este resultado es contradictorio al

expuesto por varios autores, como por ejemplo Nguyen, quien en el 2009

encontró que Limoneno se degradaba en una serie de compuestos

“Oxidado”. La diferencia es que él evaluó Aceites Esenciales y no

Bebidas, entonces es probable que la presencia de agua y ácido tengan

cierta responsabilidad con este resultado.

Finalmente no hay que olvidar el hecho que para ambas técnicas a t’4 se

observó un aumento considerablemente de los compuestos No

determinados, lo que dificulta la correcta correlación entre las técnicas

sensoriales y analíticas.

218

IV.7. ESTABILIDAD DE COMPUESTOS QUIMICOS

PUROS

La siguiente etapa de este trabajo tiene como objetivo evaluar la

estabilidad individual de los compuestos presentes en los Aceites

Esenciales de limón. Esto permitirá por ejemplo adicionar aquellos

compuestos estables sobre un Aceite Esencial, para actuar como

reforzador. También permitirá identificar el mal desempeño de algunos

compuestos que se desvanecen en el tiempo, o bien, que se transforman

en otros compuestos indeseables cambiando el perfil sensorial de las

Bebidas.

Para llevar a cabo esta etapa se identificaron los compuestos más

representativos encontrados en las muestras de Aceite Esencial de limón

analizadas en los capítulos previos y se seleccionaron aquellos

disponibles en el mercado. Los compuestos seleccionados fueron

tratados para preparar Aromatizantes Lavados, tal como se describe en

III.3.1.1. y con ellos se prepararon Bebidas, tal como se describe en

III.3.1.3. Posteriormente las muestras de Bebidas fueron sometidas a

estrés térmico según se describe en III.3.2, por un período de 10 días.

También se almacenó una muestra de Bebida fresca en condición

congelada, para ser utilizada como patrón o referencia al momento de

evaluación. Estas muestras fueron utilizadas para ser evaluadas mediante

técnicas de Cromatografía Gaseosa Acoplada a Masas.

219

Los compuestos químicos evaluados fueron: Alcohol C8, Alcohol C9,

Alcohol C10, Alcohol C11, Alcohol C12, Aldehído C8, Aldehído C9,

Aldehído C10, Aldehído C11, Aldehído C12, Alfa Felandreno, Alfa Pineno,

Alfa Terpineno, Beta Pineno, Beta Bisaboleno, Canfeno, Geranial, Neral,

Citronelal, Citronelil Acetato, Gama Terpineno, Geranil Acetato, Geraniol,

Limoneno, Linalol, Mirceno, Neril Acetato, Perilla Aldehído, Terpinen-4-Ol,

Terpineol 318 y Terpinoleno.

Las muestras fueron analizadas mediante GC/MS por Inyección Directa a

tiempo cero y a los 10 días. La evaluación contempló la perdida

porcentual de cada compuesto individual, así como también la aparición

de otros compuestos en el tiempo.

En la Tabla 42, se presentan los resultados GC/MS para los compuestos

evaluados. Como se puede observar todos los compuestos bajan su

intensidad a través del tiempo, existiendo además varios que

desaparecen completamente a los 10 días.

En términos generales los compuestos más volátiles presentan mejor

estabilidad que los de mayor peso molecular. Los Alcoholes son

levemente más estables que los Aldehídos lineales. Un antecedente que

no se refleja en las tablas, debido a que los resultados de las áreas fueron

muy bajos como para incluirlos, es que la mayoría de los derivados de

Terpenos son oxidables, generando Óxido de Limoneno. En contraparte,

220

Compuesto M1 M2 M3 P DSt M1 M2 M3 P DSt % PERDIDAAlcohol C 10 733571 792257 671217 732348 60529 372702 491967 406245 423638 61505 42,2Alcohol C 11 392564 493060 493060 459562 58022 100,0Alcohol C 8 8206251 8862751 7960063 8343022 466627 4027583 4349790 3975224 4117532 202837 50,6Alcohol C 9 2384316 2265100 2551218 2400211 143720 902251 1190971 983454 1025559 148894 57,3Alcohol C12 21024 18943 20393 20120 1067 100,0Aldehído C 10 2021581 2122660 2163092 2102444 72889 423552 444730 461672 443318 19099 78,9Aldehído C 11 55234 59653 69374 61420 7234 100,0Aldehído C 8 7207790 7784413 6991556 7327920 409852 2997848 3147740 2958876 3034821 99713 58,6Aldehído C 9 1149483 1241442 1051777 1147567 94847 369060 398585 359834 375826 20242 67,3Aldehído C12 45689 57385 57385 53487 6753 100,0Alfa Felandreno 1031614 980033 1103827 1038491 62183 567083 612450 559711 579748 28559 44,2Alfa Pineno 560532 505039 599769 555114 47597 2536 3348 2503 2796 478 99,5Alfa Terpineno 2831836 2551484 2746881 2710067 143756 183442 192614 181057 185704 6102 93,1Beta Pineno 881685 794398 1107396 927827 161520 98997 98007 107907 101637 5452 89,0Beta-Bisaboleno 52142 65490 47710 55114 9255 100,0Canfeno 219607 208627 234979 221071 13237 100,0Citral - Geranial 1334490 1401215 1294455 1343387 53933 100,0Citral - Neral 926540 880213 991398 932717 55849 100,0Citronelal 38673486 36739812 48573898 41329065 6348266 11182809 10623669 12189262 11331913 793375 72,6Citronelil Acetato 1114109 1058404 1019410 1063974 47595 100,0Gama Terpineno 259314 325698 255943 280318 39336 100,0Geranil Acetato 1800231 1944249 1776828 1840436 90663 100,0Geraniol 6448492 6964371 6255037 6555967 366677 100,0Limoneno 102354 92221 109519 101365 8691 100,0Linalol 22163771 21055582 27837696 23685683 3638190 100,0Mirceno 45221 42960 43864 44015 1138 100,0Neril Acetato 1102305 1047190 1008609 1052701 47090 100,0Oxido Cariofileno 52114 46955 50551 49873 2646 100,0Perilla Aldehído 11251634 11814216 10295245 11120365 767946 2877739 2733852 2840328 2817306 74655 74,7Terpinen-4-Ol 73662678 79555692 92520324 81912898 9647280 100,0Terpineol 318 38761894 48684939 41475227 42974020 5128498 1791188 1773276 1746408 1770291 22539 95,9Terpinoleno 663215 630054 606842 633370 28333 100

t'0 t'10 días

los compuestos de bajo peso molecular tienen un comportamiento

bastante limpio, ya que disminuyen su intensidad pero no generan

compuestos secundarios.

Tabla 42. Comportamiento Cromatográfico de Compuestos Químicos

puros presentes en Bebidas de Limón

Dentro de los compuestos menos estables y que desaparecieron

completamente se encuentran; Alcohol C11, Alcohol C12, Aldehído C11,

Aldehído C12, Beta-Bisaboleno, Neral, Citronelil Acetato, Geranil Acetato,

Mirceno y Neril Acetato. En principio se podría concluir que como estos

compuestos desaparecen, no tendrían impacto sensorial en las Bebidas,

221

sin embargo no debemos olvidar que para el caso de los derivados de

Terpenos se observó la aparición de Óxido de Limoneno. Este agente

oxidante podría generar radicales libres y una reacción de oxidación en

cadena. Además es importante destacar que las conclusiones que se

desprendan en esta etapa del trabajo consideran la evolución de los

compuestos por si solos y no en una matriz compleja, como un AEL,

donde pueden reaccionar con otros compuestos.

Dentro de las moléculas más inestables podríamos considerar a todas

aquellas que generaron compuestos secundarios, tales como Alfa

Terpineno, Canfeno, Geranial, Citronelal, Gama Terpineno, Geraniol,

Linalol, Limoneno, Terpinen-4-Ol, Terpineol 318 y Terpinoleno. Esto se

aprecia en la Figura 63, donde se reflejan los compuestos que se

transformaron en el tiempo.

Tal como se describe en la Rueda del Aroma Limón, figura 43, desde un

punto de vista sensorial, el deterioro se puede asociar principalmente a

las notas “Oxidadas”, “Resinosas” y ”Orina”.

Respecto a las notas “Oxidadas”, la mayor incidencia de los compuestos

encontrados se puede asociar a p-Cimeno, Carvacrol, Fenchil Acetato y

Fenchone. El compuesto p-Cimeno es único que se encuentra en la

Rueda del Aroma Limón, figura 43 y que se menciona en la literatura

como responsable de deterioro. Este se generó principalmente a partir de

222

Citral, resultado similar al encontrado por Kimura et.al 1983 y Peacok et.al

1985. Sin embargo también se generó a partir de Terpinen-4-Ol. La

mayoría de los panelistas asocia este compuesto a notas “Oxidadas” y

levemente ”Orina”. Carvacrol es otro compuesto asociado a deterioro de

oxidación y también se generó a partir de Citral. Finalmente los

compuestos Óxido de Limoneno, Fenchone y Fenchil Acetato se asocian

a defectos del tipo ”Oxidado” y levemente ”Orina”, y se generaron a partir

de Limoneno, Gama Terpineno y Alfa Terpineno respectivamente.

Citral es el compuesto de mayor aporte sensorial en los Aceites

Esenciales de Limón. Los resultados indicaron que se degrada en p-

Cimeno y Carvacrol, lo que se condice con lo encontrado por Peacok et.al

en 1985 y Kimura et.al 1983.

Respecto a las notas “Resinosas”, los compuestos responsables son el

Gama Terpineno, Alfa Terpineno, Terpineol-4, Borneol y Timol. Estos se

forman por la presencia de Canfeno y Terpineol 318, sin embargo los

compuestos Terpineol-4 y Alfa Terpineno también se pueden encontrar a

tiempo cero y generar más notas “Resinosas”, transformándose en Timol

y Gama Terpineno. Por otra parte, el compuesto Hidroxicitronelal es

responsable de notas “Floral”, “Herbal” y ”Miel”. Este compuesto es el que

se genera a partir de mayor cantidad de moléculas; Terpineol 318,

Citronelal, Geraniol y Linalol.

223

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Alcoho

l C 1

0

Alfa F

elan

dren

o

Alcoho

l C 8

Alcoho

l C 9

Aldeh

ído

C 8

Aldeh

ído

C 9

Citron

elal

Perilla

Ald

ehíd

o

Aldeh

ído

C 10

Beta

Pinen

o

Alfa T

erpi

neno

Terpi

neol

318

Alfa P

inen

o

En la Figura 62 se puede apreciar que los compuestos que presentan

menor pérdida son Alcohol C8, Alcohol C10, Aldehído C8, Alcohol C9,

Aldehído C9, Aldehído C10, Beta Pineno, Alfa Felandreno, Perilla

Aldehído, Citronelal, Alfa Terpineno y Terpineol 318. Por lo tanto en teoría

estos serían los compuestos más estables y candidatos para formular un

Aromatizante de limón estable. Antes de concluir resultados es importante

recordar que los compuestos Citronelal, Alfa Terpineno y Terpineol 318

evolucionan formando otros compuestos, que sin lugar a dudas pueden

afectar el perfil sensorial del Aromatizante en el tiempo. Por otra parte, los

compuestos Alfa Felandreno y Perilla Aldehído tienen poco impacto

sensorial, por lo que en general no se utilizan en el desarrollo de

Aromatizantes. Finalmente los compuestos Alfa y Beta Pineno bajan

considerablemente en el tiempo, por lo tanto también se descartaron para

diseño de Aromatizantes.

Figura 62. Pérdida porcentual en el tiempo de compuestos químicos

presentes en AEL, aplicados en fórmula de Bebida

224

Gama TerpinenoTerpineol 4Fenchil Acetato

Canfeno Borneol

CarvacrolP Cimeno

Citronelal Hidroxicitronelal

Gama Terpineno Fenchone

Etil LinalolHidroxicitronelal

Limoneno Oxido Limoneno

Linalol Hidroxicitronelal

Alfa TerpinenoHidroxicitronelal

P CimenoEucaliptolTimol

Terpinoleno Eucaliptol

Terpinen-4-Ol

Geraniol

Terpineol 318

Alfa Terpineno

Citral - Geranial

Figura 63. Compuestos químicos presentes en AEL que sufren

transformación en el tiempo

225

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Alcohol C 10 Alcohol C 8 Alcohol C 9 Aldehído C 8 Aldehído C 9 Aldehído C 10

En consecuencia los compuestos más estables y los mejores candidatos

para formar un reforzador se presentan en la Figura 64.

Figura 64. Compuestos químicos seleccionados para diseñar un

reforzador estable para Bebida de Limón

226

IV.8. DISEÑO Y EVALUACIÓN DE AROMATIZANTES

DE LIMÓN ESTABLES PARA USO EN BEBIDAS

Una vez identificados los aceites esenciales y los compuestos aromáticos

individuales que presentan mejor comportamiento en estabilidad, se

procede a diseñar fórmulas de Aromatizantes de Limón estables para uso

en Bebidas. También se procede a evaluar diferentes aditivos que

permitan mejorar la calidad o estabilidad de los Aromatizantes diseñados.

IV.8.1. DISEÑO Y EVALUACIÓN DE UN REFORZADOR

AROMA DE LIMÓN

Los resultados presentados en IV.7, Figura 64 muestran que los

compuestos del tipo Alcohol y Aldehído alifático de bajo peso molecular,

son los que tienen mejor comportamiento de estabilidad en el tiempo en

medio ácido.

Alcohol C8

Alcohol C10

Aldehído C8

Alcohol C9

Aldehído C9

Aldehído C10

227

% Prom AEL

% Pérdida Estabilidad

% Corregido con factor

(Prom X Perdida)% en

reforzadorALCOHOL C10 0,01 42 0,42 0,57ALCOHOL C8 0,05 51 2,40 3,25ALCOHOL C9 0,04 57 2,09 2,83ALDEHIDO C10 0,24 79 19,28 26,14ALDEHIDO C8 0,40 59 23,89 32,40ALDEHIDO C9 0,38 67 25,65 34,79

73,73

Coincidentemente estos compuestos tienen un muy buen aporte sensorial

en los Aromatizantes de Limón, Debido a que por si solos o combinados,

no son capaces de componer un Aromatizante autónomo acorde a la

complejidad o expectativas que exige el mercado, serán usados como un

reforzador para ser adicionado a los AEL, con el objeto de disminuir la

pérdida aromática que experimentan los Aromatizantes de Limón en el

tiempo.

Para definir la proporción de cada compuesto en una fórmula de

reforzador, se usarán los datos de las Tablas 27 a la 35. En las tablas se

puede apreciar el % en que se encuentran los compuestos seleccionados

en diferentes AEL. Con estos datos se obtuvo un promedio de

composición %. Para el diseño del reforzador también se consideró el %

de pérdida de cada compuesto en el tiempo, reflejado en la Tabla 43. Por

ello se aplicó un factor de corrección, que ayudará a disminuir el deterioro

que experimentan en el tiempo. En la tabla 43 se presenta el resumen de

los datos y el cálculo de la formulación del reforzador limón.

Tabla 43. Diseño fórmula Reforzador Limón Estable

228

IV.8.2. USO DE ANTIOXIDANTES EN EL DISEÑO DE

AROMATIZANTES ESTABLES

Con el objeto de evaluar la calidad del Reforzador Limón descrito en

IV.8.1 y al mismo tiempo evaluar el efecto de diferentes antioxidantes en

la formulación experimental de Aromatizantes de Limón, se procedió a

diseñar fórmulas con dichos ingredientes. Los ingredientes evaluados

fueron:

Antioxidantes BHT y BHA

Antioxidantes GuardianTM. Corresponde a un extracto de Té Verde,

rico en polifenoles, de la empresa Danisco.

Antioxidantes Stabilenhancer. Corresponde a un extracto de

Romero, desodorizado, de la empresa Naturex.

Ceras de Limón. Extracto obtenido como subproceso de

“Dewaxing”, facilitado por la empresa Cimusa.

Las Ceras de Limón fueron utilizadas, debido a que en la literatura se les

atribuyen propiedades antioxidantes (Misharina et.al 2011).

Para llevar a cabo estos ensayos, se prepararon diferentes fórmulas

experimentales de Aromatizantes de Limón, según se presentan en la

tabla 44. En ellos se usó como base Aceite Esencial de Limón California

5X - C&A y diferentes antioxidantes. Este AEL se seleccionó frente a

229

Esencias A B C D E F G H I JAceite Limón California 5X 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10Reforzador 1 1 1 1 1BHT Y BHA 1 1GUARDIAN™ 1 1StabilEnhance WSR 1 1Ceras 1 1Etanol 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40Agua 50 49 49 48 49 48 49 48 49 48

otros, por presentar un comportamiento promedio dentro de las muestras

evaluadas.

Las formulaciones descritas en la tabla 44, fueron tratadas para preparar

Aromatizantes Lavados, tal como se describe en III.3.1.1. y con ellos se

prepararon Bebidas, tal como se describe en III.3.1.3. Posteriormente las

muestras de Bebidas fueron sometidas a estrés térmico según se

describe en III.3.2, por un período de 4 semanas. Se aislaron muestras a

las semanas 2 y 4, y se congelaron hasta su evaluación. También se

almacenó una muestra de Bebida fresca en condición congelada, para ser

utilizada como patrón o referencia al momento de evaluación. Estas

muestras fueron utilizadas para ser evaluadas mediante técnicas de

Evaluación Sensorial y Métodos Analíticos por Cromatografía Gaseosa

Acoplada a Masas.

Tabla 44. Diseño de Fórmulas Aromatizante Limón con Antioxidante

230

IV.8.3. EVALUACIÓN SENSORIAL DE AROMATIZANTES

CON REFORZADOR LIMÓN Y ANTIOXIDANTES

Las muestras fueron presentadas al panel para determinar la evolución

sensorial en el tiempo. Las muestras fueron codificadas para que los

jueces no las identificaran. A los jueces se les consultó sobre la

percepción de los descriptores sensoriales previamente definidos en la

Rueda de Aroma Limón, Figura 43. Para no influenciar la decisión de los

jueces, las evaluaciones se realizaron en forma individual registrando sus

resultados en una planilla utilizando el Formulario de Evaluación N°4.

Los resultados fueron analizados utilizando el modelo de gráfico de araña.

Como referencia, además de los atributos descritos en la Rueda de

Aroma Limón (Figura 43), se incorporó la Intensidad general con la que se

percibe la muestra. Adicionalmente se consultó al panel por la preferencia

de las Bebidas de Limón preparadas con los diferentes AEL. Para ello se

aplicó el Formulario N°1.

Los resultados de la evaluación de la evolución de los atributos

sensoriales emitidos por cada juez, así como también los resultados de

intensidad y preferencia se presentan en las tablas 45 a la 54 y los

gráficos radiales para visualizar la evolución sensorial de los descriptores

se reflejan en las figuras 65 a la 74.

231

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 1 2 3 0 1 2 0 1 2 1 2 3 1 1 1 3 3 2J2 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 2 3 1 1 0 3 3 1J3 1 2 3 0 1 2 0 1 2 1 2 3 1 1 1 4 3 2J4 1 2 3 0 1 2 0 1 2 1 1 3 1 1 0 3 2 2J5 0 2 3 0 1 2 0 1 2 0 2 3 0 1 1 3 3 2J6 1 2 2 0 0 2 1 1 2 1 2 3 1 1 1 4 3 2J7 1 1 3 0 1 2 0 1 2 1 2 3 1 0 0 3 3 2J8 1 2 3 0 1 2 0 1 2 1 1 3 1 1 1 3 2 1J9 0 1 3 0 0 2 0 1 2 0 1 3 1 1 1 3 3 2

J10 1 2 3 1 1 2 0 1 2 1 2 3 1 0 1 3 3 2J11 1 2 2 0 1 2 0 1 2 1 2 3 0 0 1 3 3 2J12 1 2 3 1 1 2 1 1 2 1 2 3 1 1 1 3 3 1

Prom J 0,8 1,8 2,8 0,2 1,1 2,0 0,2 1,1 2,0 0,8 1,9 3,0 0,8 0,8 0,8 3,2 2,5 1,8Desv St J 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,0 0,4 0,0 0,0 0,5 0,5 0,0 0,4 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5

Desv Prom 0,0 0,71,0 0,9 0,9 1,1

HerbalResinoso Oxidado Orina Pino Jugo

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 2 2 2 2 3 4 3 3 1 3 3 2 3 2 2 0 0 1 0 1 1J2 3 2 1 2 2 3 3 3 2 4 3 2 2 1 1 0 1 1 0 0 1J3 2 2 2 1 2 4 3 2 2 3 3 1 3 2 2 0 0 2 0 1 1J4 2 2 2 2 3 4 3 3 2 3 2 2 2 2 2 0 0 1 0 0 1J5 3 2 1 2 3 3 4 3 2 3 3 2 2 2 1 0 1 1 0 0 1J6 2 2 1 1 2 3 3 3 2 3 2 2 2 1 2 0 0 2 0 1 1J7 3 3 2 2 2 3 3 2 2 4 3 2 2 2 1 0 0 1 1 1 2J8 3 3 2 2 2 4 3 3 1 3 3 2 3 2 2 0 0 1 0 0 1J9 2 2 2 2 2 3 3 3 2 3 2 1 2 2 2 0 0 1 0 1 2

J10 3 2 1 2 3 4 4 3 2 3 2 2 2 2 1 1 1 3 0 0 1J11 3 2 1 1 2 3 3 2 2 3 3 2 2 2 2 0 0 1 0 0 2J12 2 2 2 2 3 4 3 3 2 3 3 2 2 2 2 0 0 1 0 0 1

Prom J 2,5 2,0 1,6 1,8 2,6 3,5 3,2 2,5 1,8 3,2 2,5 1,8 2,3 2,0 1,7 0,1 0,7 1,3 0,1 0,7 1,3Desv St J 0,5 0,3 0,5 0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,4 0,4 0,5 0,4 0,5 0,4 0,5 0,3 0,5 0,7 0,3 0,5 0,5

Desv Prom

Miel

0,5 0,9 0,7 0,7

Graso FloralVerde

0,3 0,6 0,6

Preferencia Intensidad Cáscara

Tabla 45. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “A”.

232

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 1 2 3 0 1 2 1 2 2 0 1 2 0 1 1 4 4 3J2 1 2 2 1 1 1 0 2 3 0 2 3 1 1 0 4 4 4J3 0 2 3 0 1 2 1 2 2 0 1 2 0 1 1 5 5 4J4 1 2 3 0 1 2 0 2 3 1 2 3 1 1 1 4 4 3J5 0 1 2 1 1 1 0 2 3 0 2 3 1 1 0 4 4 3J6 1 2 2 0 1 2 1 2 2 1 2 3 1 1 1 4 4 4J7 0 2 3 0 1 1 1 1 1 0 1 2 0 1 1 5 5 4J8 1 2 3 0 1 2 0 1 2 1 2 3 1 1 0 4 4 4J9 0 2 3 1 1 1 1 2 3 0 1 2 2 2 1 4 4 4

J10 1 2 3 1 2 3 0 1 1 1 2 3 1 1 0 4 4 4J11 1 2 2 0 1 2 0 1 2 1 2 2 0 0 0 5 5 4J12 1 2 3 1 2 2 1 2 2 1 2 3 1 1 1 4 4 3

Prom J 0,7 1,7 2,7 0,4 1,1 1,8 0,5 1,3 2,2 0,5 1,5 2,6 0,8 0,7 0,6 4,3 4,0 3,7Desv St J 0,5 0,3 0,5 0,5 0,4 0,6 0,5 0,4 0,7 0,5 0,5 0,5 0,6 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5

Desv Prom 0,1 0,31,0 0,7 0,8 1,0

JugoResinoso Oxidado Orina Pino Herbal

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 3 2 1 3 3 3 3 3 3 4 4 4 2 2 2 1 1 0 0 0 0J2 4 3 1 4 4 3 4 4 4 4 4 4 2 2 1 1 1 1 0 0 0J3 4 3 2 3 3 3 4 3 2 5 5 4 3 3 2 0 1 2 1 1 1J4 2 2 1 3 3 3 3 4 4 5 4 3 4 3 2 1 1 0 0 0 0J5 3 3 2 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 2 1 0 1 1 0 1 1J6 4 3 2 3 3 2 4 4 3 4 4 4 3 3 2 0 0 0 1 1 0J7 4 3 2 3 3 2 3 3 3 5 5 4 3 3 3 1 1 1 1 1 1J8 3 3 2 3 3 3 4 4 3 5 4 3 3 3 2 2 2 1 0 0 0J9 4 3 2 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 3 2 0 0 0 0 1 1J10 2 2 1 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 2 0 1 1 0 0 0J11 3 3 2 4 4 3 4 4 4 5 5 4 3 3 3 1 1 0 1 1 1J12 3 2 1 3 3 2 5 5 4 5 4 3 2 2 1 0 1 1 0 0 0

Prom J 3,3 2,4 1,6 3,3 3,0 2,8 3,8 3,6 3,4 4,5 4,1 3,7 2,8 2,4 1,9 0,6 0,6 0,7 0,3 0,4 0,4Desv St J 0,8 0,6 0,5 0,5 0,4 0,5 0,6 0,5 0,7 0,5 0,3 0,5 0,6 0,5 0,7 0,7 0,4 0,7 0,5 0,4 0,5

Desv Prom 0,4 0,5 0,0 0,0

Intensidad Cáscara Verde Graso Floral

0,8 0,3 0,2

Preferencia Miel

Tabla 46. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “B”.

233

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 0 2 3 1 2 2 0 1 2 0 2 3 1 1 1 4 3 2J2 2 2 2 0 2 3 1 2 2 0 2 3 2 2 2 3 2 1J3 1 2 3 0 1 2 0 1 2 1 3 4 1 1 1 3 3 2J4 0 2 3 1 2 2 0 1 1 1 2 3 1 1 0 3 3 2J5 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 2 4 0 1 1 3 3 2J6 1 2 2 0 2 3 1 2 3 1 2 3 1 1 1 4 3 2J7 1 2 3 0 1 2 0 1 2 1 3 4 1 1 0 2 2 2J8 1 2 2 1 2 2 0 1 2 1 2 3 2 2 2 3 2 1J9 0 2 3 0 2 3 0 2 3 0 2 3 1 1 1 2 2 1J10 1 2 2 1 2 2 0 1 2 1 2 3 1 2 2 3 3 2J11 1 2 2 0 2 3 0 2 3 0 2 3 0 1 2 3 3 2J12 1 2 3 1 2 2 1 2 2 1 2 3 1 1 1 3 2 1

Prom J 0,8 1,6 2,5 0,4 1,4 2,3 0,3 1,2 2,2 0,6 1,9 3,3 1,0 1,1 1,2 3,0 2,3 1,7Desv St J 0,6 0,3 0,5 0,5 0,2 0,5 0,5 0,4 0,6 0,5 0,4 0,5 0,6 0,5 0,7 0,6 0,4 0,5

Desv Prom 0,1 0,70,9 1,0 1,0 1,3

JugoResinoso Oxidado Orina Pino Herbal

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 3 3 2 3 4 4 2 2 2 3 3 2 2 2 2 0 1 1 0 1 1J2 2 2 2 1 2 3 3 3 2 4 3 2 2 2 1 1 1 1 0 1 2J3 3 2 1 1 3 4 3 3 3 3 2 1 3 2 1 0 1 2 1 1 1J4 3 3 2 3 4 4 2 2 2 2 2 2 3 3 2 0 1 1 0 1 2J5 3 2 1 1 2 3 4 3 2 3 2 1 2 2 1 0 1 1 1 2 2J6 2 2 2 1 3 4 3 2 1 2 2 2 3 3 2 1 1 1 0 1 1J7 3 3 2 2 3 3 3 3 2 4 3 1 2 2 1 0 1 1 1 2 2J8 3 2 1 1 3 4 2 2 1 3 3 2 3 3 2 0 1 2 0 1 1J9 2 2 2 2 3 3 3 3 2 3 2 1 2 2 2 0 1 2 0 1 2

J10 3 2 1 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 3 0 1 1J11 2 2 2 3 3 3 3 3 2 2 2 1 2 2 2 0 1 2 0 1 2J12 3 2 1 2 3 3 3 3 2 3 3 2 2 2 2 0 1 1 0 1 2

Prom J 2,7 2,1 1,6 1,9 2,7 3,4 2,8 2,3 1,9 2,8 2,2 1,6 2,3 2,0 1,6 0,3 0,9 1,5 0,3 0,9 1,6Desv St J 0,5 0,2 0,5 0,9 0,5 0,5 0,6 0,4 0,5 0,7 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,4 0,7 0,5 0,4 0,5

Desv Prom 0,6 0,4 0,6 0,7

Intensidad Cáscara Verde Graso Floral

0,5 0,8 0,4

Preferencia Miel

Tabla 47. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “C”.

234

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 0 1 2 1 2 3 0 2 3 2 2 2 1 1 0 4 4 4J2 1 2 2 0 1 2 1 2 2 0 1 1 1 1 0 4 4 4J3 1 2 3 1 2 2 0 1 2 1 2 2 1 1 0 3 4 4J4 0 1 2 1 2 2 0 1 2 1 1 1 1 1 1 4 4 3J5 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 0 0 0 0 0 3 3 3J6 1 2 2 0 2 3 1 2 2 1 1 1 1 1 1 4 4 4J7 0 2 3 1 2 2 0 1 2 1 1 1 0 0 0 5 5 5J8 1 2 2 1 2 3 0 1 2 0 1 1 1 1 0 4 4 4J9 0 2 3 0 1 1 0 1 2 1 1 0 1 1 1 5 5 5

J10 1 2 2 1 2 2 0 1 2 0 1 1 1 1 0 5 5 4J11 0 1 2 0 2 3 0 1 1 0 1 2 0 0 0 5 5 4J12 1 2 3 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 4 4 3

Prom J 0,5 1,4 2,3 0,6 1,4 2,3 0,3 1,1 2,0 0,7 0,9 1,1 0,8 0,5 0,3 4,2 4,0 3,9Desv St J 0,5 0,4 0,5 0,5 0,4 0,6 0,5 0,3 0,4 0,7 0,5 0,7 0,5 0,4 0,5 0,7 0,6 0,7

Desv Prom 0,2 0,10,9 0,8 0,9 0,2

JugoResinoso Oxidado Orina Pino Herbal

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 4 3 2 3 4 4 4 4 3 4 4 3 3 3 3 1 1 0 1 1 0J2 3 2 1 4 4 3 4 4 4 5 4 3 2 2 2 1 1 1 0 0 0J3 3 3 2 4 4 3 4 4 3 5 5 4 2 2 1 1 1 1 1 1 1J4 2 2 2 3 3 3 3 4 4 5 4 3 4 4 3 1 1 0 0 0 0J5 4 3 1 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 2 0 1 1 2 2 1J6 3 3 2 4 3 2 4 4 3 4 4 4 3 3 2 0 0 0 0 0 0J7 3 3 2 4 3 2 3 3 3 5 5 5 3 3 3 2 2 1 1 1 1J8 4 3 2 4 4 3 4 4 3 5 4 3 3 3 3 1 1 1 1 1 0J9 2 2 2 4 4 4 5 4 3 4 4 3 3 3 2 2 2 2 0 1 1J10 3 2 1 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 3 2 0 1 1 1 1 0J11 3 3 2 3 3 3 5 5 4 4 4 3 3 3 3 2 1 0 0 1 1J12 4 3 1 3 3 2 5 5 4 4 4 3 2 2 1 0 1 1 0 0 0

Prom J 3,2 2,4 1,7 3,6 3,3 3,0 4,1 3,8 3,4 4,4 3,9 3,4 2,9 2,6 2,3 0,9 0,8 0,8 0,6 0,5 0,4Desv St J 0,7 0,4 0,5 0,5 0,4 0,7 0,7 0,5 0,5 0,5 0,5 0,7 0,7 0,6 0,8 0,8 0,5 0,6 0,7 0,5 0,5

Desv Prom 0,5 0,3 0,1 0,1

Intensidad Cáscara Verde Graso Floral

0,8 0,3 0,3

Preferencia Miel

Tabla 48. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “D”.

235

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 1 1 1 0 1 1 0 1 2 1 1 1 0 1 1 3 3 2J2 1 1 1 0 1 2 0 1 1 0 1 1 1 1 0 4 3 2J3 0 1 1 0 1 1 0 1 2 1 1 1 0 1 1 4 3 2J4 1 2 2 0 1 1 1 1 1 1 2 2 0 1 1 3 3 3J5 0 2 3 0 1 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 3 3 3J6 1 2 2 0 1 2 1 1 1 2 2 2 1 1 0 4 3 2J7 0 1 2 0 1 2 0 1 2 1 1 1 0 1 1 3 3 2J8 1 2 2 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 4 3 2J9 0 1 2 0 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 4 3 2

J10 0 1 2 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 0 4 4 3J11 1 2 2 0 1 1 0 1 2 1 1 1 0 1 1 3 3 2J12 1 2 3 1 2 2 1 1 1 1 1 1 0 1 1 3 2 1

Prom J 0,6 1,3 1,9 0,2 0,8 1,3 0,3 0,9 1,4 0,9 1,0 1,2 0,4 0,5 0,6 3,5 2,8 2,2Desv St J 0,5 0,4 0,7 0,4 0,3 0,5 0,5 0,3 0,5 0,7 0,6 0,6 0,5 0,2 0,5 0,5 0,4 0,6

Desv Prom 0,1 0,70,7 0,6 0,5 0,1

JugoResinoso Oxidado Orina Pino Herbal

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 4 4 3 3 3 3 3 2 1 4 3 2 4 3 2 1 1 0 0 0 0J2 3 3 2 2 3 4 4 3 2 4 3 2 3 3 3 1 1 1 0 0 0J3 3 3 3 1 2 3 4 4 3 3 2 1 3 3 2 0 1 1 0 0 0J4 5 4 2 3 4 4 3 3 2 3 3 2 4 3 2 1 1 1 0 0 0J5 3 4 4 2 3 3 4 3 2 4 3 2 4 4 3 0 1 1 0 1 1J6 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 1 1 0 0 0 0J7 5 4 3 2 3 4 3 3 2 4 3 2 3 3 3 1 1 1 1 1 1J8 3 3 2 2 3 4 2 2 1 3 3 2 4 4 3 1 1 1 0 0 0J9 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 2 1 3 3 2 0 0 0 1 1 0J10 2 3 3 2 3 3 4 3 1 4 4 3 3 3 2 0 1 1 0 0 0J11 4 3 2 2 3 4 3 3 2 3 3 2 4 4 3 1 1 0 0 0 0J12 4 4 4 2 3 4 3 3 2 3 3 2 3 3 2 0 1 1 0 0 0

Prom J 3,4 3,1 2,8 2,2 2,8 3,5 3,3 2,5 1,8 3,4 2,7 2,0 3,4 2,9 2,4 0,6 0,6 0,7 0,2 0,2 0,2Desv St J 1,0 0,6 0,7 0,6 0,4 0,5 0,6 0,5 0,6 0,5 0,5 0,6 0,5 0,4 0,5 0,5 0,3 0,5 0,4 0,3 0,4

Desv Prom 0,7 0,5 0,0 0,0

Intensidad Cáscara Verde Graso Floral

0,3 0,7 0,7

Preferencia Miel

Tabla 49. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “E”.

236

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 4 4 4J2 1 1 1 0 1 2 0 1 1 0 1 1 1 1 0 5 5 4J3 1 1 1 0 1 1 0 1 2 1 1 1 0 1 1 5 5 5J4 1 2 2 0 1 1 0 1 1 1 2 2 0 1 1 4 4 4J5 0 2 3 0 1 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 5 5 4J6 1 2 2 0 1 2 1 1 1 2 2 2 1 1 0 5 5 5J7 1 2 2 0 1 2 0 1 1 1 1 1 0 1 1 5 5 4J8 1 2 2 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 4 4 4J9 0 1 2 0 1 1 0 1 1 2 2 2 1 1 1 5 5 5

J10 1 2 2 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 0 5 5 5J11 1 2 2 0 1 1 0 1 2 1 1 1 0 1 1 5 5 4J12 1 2 3 1 2 2 1 1 1 1 1 1 0 1 1 4 4 3

Prom J 0,8 1,4 1,9 0,2 0,8 1,3 0,2 0,7 1,2 0,9 1,0 1,2 0,4 0,5 0,6 4,7 4,5 4,3Desv St J 0,4 0,3 0,7 0,4 0,3 0,5 0,4 0,2 0,4 0,7 0,6 0,6 0,5 0,2 0,5 0,5 0,5 0,6

Desv Prom 0,1 0,20,5 0,6 0,5 0,1

JugoResinoso Oxidado Orina Pino Herbal

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 2 1 1 0 0 0 0J2 5 4 2 4 4 4 4 4 4 5 5 4 3 3 3 1 1 1 0 0 0J3 5 5 4 5 5 4 4 4 4 5 5 4 3 3 2 0 1 1 0 0 0J4 4 4 3 4 5 5 4 5 5 5 5 4 4 3 2 1 1 1 0 0 0J5 4 4 4 5 5 4 4 4 4 5 5 5 4 4 3 0 1 1 0 1 1J6 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3 2 1 1 0 0 0 0J7 4 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4 3 3 3 1 1 1 1 1 1J8 3 3 3 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4 4 3 1 1 1 0 0 0J9 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 3 3 2 0 0 0 1 1 0J10 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3 2 0 1 1 0 0 0J11 4 3 2 4 5 5 4 4 4 5 5 4 4 4 3 1 1 0 0 0 0J12 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4 3 3 2 0 1 1 0 0 0

Prom J 4,3 4,0 3,6 4,5 4,4 4,3 4,2 4,3 4,3 4,7 4,4 4,2 3,4 2,9 2,4 0,6 0,6 0,7 0,2 0,2 0,2Desv St J 0,7 0,7 1,0 0,5 0,2 0,5 0,4 0,4 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,4 0,5 0,5 0,3 0,5 0,4 0,3 0,4

Desv Prom 0,3 0,5 0,0 0,0

Intensidad Cáscara Verde Graso Floral

0,4 0,1 0,1

Preferencia Miel

Tabla 50. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “F”.

237

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 0 2 3 0 1 2 0 1 2 1 2 3 1 1 1 3 3 3J2 1 2 2 1 2 2 1 1 1 0 2 3 1 1 0 3 3 2J3 1 2 3 0 1 1 0 1 2 1 2 3 1 1 1 4 3 1J4 1 2 3 0 1 2 0 1 2 1 2 2 1 1 0 3 3 2J5 0 1 2 0 1 1 0 1 2 0 2 3 0 1 1 3 2 1J6 1 2 2 0 1 2 1 1 1 1 2 3 1 1 1 4 3 2J7 1 2 3 0 1 2 0 1 2 1 2 2 1 1 0 3 3 2J8 1 2 2 0 1 1 0 1 2 1 2 3 1 1 1 4 3 1J9 0 2 3 0 1 1 0 1 1 0 2 3 2 2 1 3 3 2

J10 1 2 2 1 2 2 0 1 2 1 2 3 1 1 1 3 3 2J11 1 2 2 0 1 1 0 1 1 1 2 3 0 1 1 3 3 2J12 1 2 3 1 2 2 1 2 2 1 2 3 1 1 1 3 2 1

Prom J 0,8 1,6 2,5 0,3 0,9 1,6 0,3 1,0 1,7 0,8 1,8 2,8 0,9 0,8 0,8 3,3 2,5 1,8Desv St J 0,5 0,3 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,3 0,5 0,5 0,3 0,4 0,5 0,3 0,5 0,5 0,3 0,6

Desv Prom 0,1 0,80,9 0,7 0,7 1,0

JugoResinoso Oxidado Orina Pino Herbal

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 2 2 2 2 3 4 2 2 2 4 4 3 2 2 2 0 1 1 0 1 1J2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 2 1 0 1 1 0 1 1J3 2 2 1 2 3 4 2 2 1 3 3 2 3 3 2 0 1 2 0 1 2J4 3 3 3 2 3 3 3 3 2 4 3 2 2 2 1 1 1 1 0 1 1J5 4 3 2 2 3 3 4 3 1 3 3 2 3 3 2 0 1 2 0 1 1J6 3 2 1 3 3 3 3 3 2 3 2 1 2 2 2 0 1 2 0 1 1J7 4 4 3 2 3 3 3 3 2 3 3 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2J8 3 3 3 2 3 4 3 2 1 3 3 2 3 3 2 0 1 2 0 1 1J9 3 3 3 2 3 3 3 3 2 2 2 1 3 3 2 0 1 1 0 1 2J10 4 4 4 2 3 4 4 3 2 2 2 2 3 2 1 1 2 3 1 1 1J11 3 3 2 3 3 3 4 3 1 3 2 1 2 2 1 0 1 1 0 1 2J12 4 4 3 2 3 4 3 3 2 3 3 2 2 2 1 0 1 1 0 1 1

Prom J 3,2 2,8 2,5 2,3 2,8 3,4 3,1 2,4 1,7 3,0 2,4 1,8 2,4 2,0 1,5 0,3 0,9 1,5 0,2 0,8 1,3Desv St J 0,7 0,7 0,9 0,5 0,2 0,5 0,7 0,4 0,5 0,6 0,5 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,4 0,7 0,4 0,3 0,5

Desv Prom 0,6 0,5 0,6 0,6

Intensidad Cáscara Verde Graso Floral

0,3 0,6 0,7

Preferencia Miel

Tabla 51. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “G”.

238

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 0 2 3 0 1 2 0 1 2 1 2 2 1 1 1 4 4 3J2 1 2 2 1 2 2 1 1 1 0 2 3 1 2 2 4 4 4J3 1 2 3 0 1 1 0 1 2 1 2 2 0 1 1 4 4 4J4 1 2 3 0 1 2 0 1 2 1 2 2 1 1 0 5 5 4J5 0 1 2 0 1 1 0 1 2 0 2 3 0 1 1 5 5 4J6 1 2 2 0 1 2 1 1 1 1 2 3 1 2 2 4 5 5J7 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 0 0 5 5 4J8 1 2 2 0 1 1 0 1 2 0 1 2 1 1 1 4 4 4J9 0 2 3 0 1 1 0 1 1 1 2 3 2 2 2 4 4 4

J10 1 2 2 1 2 2 0 1 2 1 2 2 1 1 1 4 4 4J11 1 2 2 0 1 1 0 1 1 0 2 3 2 2 2 5 5 4J12 1 2 3 1 2 2 1 2 2 1 2 3 1 1 1 4 4 4

Prom J 0,8 1,6 2,5 0,3 0,9 1,6 0,3 1,0 1,7 0,6 1,5 2,5 0,9 1,0 1,2 4,3 4,2 4,0Desv St J 0,5 0,3 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,3 0,5 0,5 0,3 0,5 0,7 0,6 0,7 0,5 0,3 0,4

Desv Prom 0,1 0,20,9 0,7 0,7 1,0

JugoResinoso Oxidado Orina Pino Herbal

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 5 4 2 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 2 0 0 0 0 0 0J2 4 4 3 4 4 3 5 5 4 4 4 4 2 2 2 1 1 1 0 0 0J3 4 4 4 4 4 3 4 3 2 4 4 4 2 2 1 0 1 1 0 0 0J4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 5 4 3 4 3 2 1 1 0 0 0 0J5 3 3 2 4 4 3 5 5 5 4 4 3 4 3 2 0 1 1 0 0 0J6 5 4 3 5 4 3 4 4 3 5 4 3 3 3 3 0 0 0 0 0 0J7 4 3 2 4 4 3 3 4 4 5 5 4 3 3 3 1 1 1 1 1 1J8 4 4 3 3 3 2 4 4 4 5 4 3 3 3 2 1 1 0 0 0 0J9 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 2 0 0 0 0 1 1J10 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 2 0 1 1 0 0 0J11 5 4 3 4 4 4 4 4 3 5 4 3 3 3 3 1 1 0 0 0 0J12 4 3 2 3 3 2 5 5 4 5 4 3 2 2 1 0 1 1 0 0 0

Prom J 4,1 3,5 2,8 3,8 3,4 3,1 4,1 3,8 3,6 4,4 3,9 3,3 2,9 2,5 2,1 0,4 0,5 0,5 0,1 0,1 0,2Desv St J 0,7 0,5 0,7 0,6 0,5 0,7 0,7 0,6 0,8 0,7 0,4 0,5 0,7 0,6 0,7 0,5 0,3 0,5 0,3 0,3 0,4

Desv Prom 0,5 0,4 0,0 0,0

Intensidad Cáscara Verde Graso Floral

0,6 0,3 0,2

Preferencia Miel

Tabla 52. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “H”.

239

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 1 1 1 0 2 3 1 2 3 0 2 4 1 1 1 3 3 3J2 2 2 2 1 2 2 1 3 4 1 2 3 1 2 2 3 3 3J3 2 2 2 0 1 1 0 2 3 0 2 3 2 2 2 3 3 3J4 1 1 1 1 2 2 1 2 2 1 3 4 1 2 2 3 3 2J5 1 2 2 0 1 1 0 2 3 1 2 3 0 1 1 3 3 3J6 2 2 2 0 2 3 1 2 2 0 2 3 1 2 2 4 4 3J7 1 2 2 1 2 3 1 3 4 1 2 3 1 1 1 3 3 2J8 2 3 3 0 2 3 1 3 4 1 2 3 1 2 2 2 2 2J9 1 2 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 2 1 2 3 3

J10 3 3 3 1 2 3 2 3 3 0 2 4 2 3 3 3 3 3J11 1 2 2 0 2 3 2 3 3 1 2 3 0 2 3 3 3 3J12 1 2 3 1 1 1 1 2 3 1 3 4 2 2 2 3 3 3

Prom J 1,5 1,8 2,1 0,5 1,4 2,3 1,0 2,0 3,1 0,7 2,0 3,3 1,2 1,5 1,8 2,9 2,8 2,8Desv St J 0,7 0,6 0,7 0,5 0,5 0,9 0,6 0,5 0,7 0,5 0,3 0,5 0,7 0,5 0,7 0,5 0,4 0,5

Desv Prom 0,3 0,10,3 0,9 1,0 1,3

JugoResinoso Oxidado Orina Pino Herbal

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 3 2 1 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 0 0 0 0 0 0J2 4 3 1 2 3 3 3 3 2 4 3 2 2 2 1 0 0 0 0 0 0J3 2 2 2 4 4 4 3 2 1 3 3 2 3 3 2 0 1 1 1 1 1J4 3 2 1 2 3 4 3 3 3 3 3 2 2 2 1 0 0 0 0 0 0J5 4 3 2 2 3 3 4 3 2 3 2 1 2 2 2 1 1 1 0 0 0J6 3 2 1 2 3 4 3 3 3 3 3 2 3 2 1 0 1 1 0 1 1J7 2 2 2 2 3 3 3 2 1 4 3 1 2 2 2 0 1 1 1 1 1J8 3 3 2 2 2 2 2 2 1 3 3 2 3 2 1 0 0 0 0 0 0J9 4 3 1 3 4 4 3 3 2 3 2 1 1 2 2 0 0 0 0 1 2J10 3 2 1 2 3 3 4 3 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 0 0 0J11 4 3 1 3 4 4 2 2 2 2 3 3 1 2 2 0 0 0 0 1 2J12 3 3 2 2 2 2 3 3 2 2 3 3 2 2 2 0 0 0 0 0 0

Prom J 3,2 2,3 1,4 2,3 2,8 3,3 3,0 2,5 1,9 2,9 2,5 2,0 2,1 1,8 1,6 0,2 0,3 0,4 0,2 0,4 0,6Desv St J 0,7 0,3 0,5 0,7 0,6 0,8 0,6 0,5 0,8 0,7 0,3 0,7 0,8 0,4 0,5 0,4 0,4 0,5 0,4 0,5 0,8

Desv Prom 0,5 0,3 0,1 0,2

Intensidad Cáscara Verde Graso Floral

0,9 0,5 0,5

Preferencia Miel

Tabla 53. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “I”.

240

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 1 2 3 1 2 2 1 3 4 1 3 4 1 1 1 4 4 3J2 1 2 2 1 2 3 2 3 3 1 3 4 1 2 2 3 3 3J3 2 3 3 1 2 3 0 2 3 2 3 3 2 2 2 5 5 4J4 2 2 1 1 2 2 1 3 4 1 3 4 1 2 2 4 4 3J5 1 2 2 0 1 2 0 2 3 2 3 3 0 1 1 3 3 3J6 2 3 3 0 1 2 2 2 2 0 2 4 1 2 2 4 4 3J7 1 2 3 0 1 1 1 2 3 1 2 3 1 1 1 5 4 3J8 2 3 3 0 1 1 2 3 3 1 2 3 1 2 2 3 4 4J9 1 2 3 1 2 3 0 2 3 1 2 3 2 2 1 4 4 3J10 2 2 2 1 2 2 1 3 4 2 3 4 2 3 3 3 4 4J11 1 2 2 1 2 3 1 3 4 1 2 3 0 2 3 5 4 3J12 1 1 1 1 1 1 1 2 3 1 3 4 2 2 2 4 4 3

Prom J 1,4 1,9 2,3 0,7 1,4 2,1 1,0 2,1 3,3 1,2 2,3 3,5 1,2 1,5 1,8 3,9 3,6 3,3Desv St J 0,5 0,5 0,8 0,5 0,6 0,8 0,7 0,4 0,6 0,6 0,3 0,5 0,7 0,5 0,7 0,8 0,4 0,5

Desv Prom 0,3 0,30,5 0,7 1,1 1,2

JugoResinoso Oxidado Orina Pino Herbal

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 4 3 1 4 4 3 3 3 3 4 4 4 2 2 2 0 0 0 0 0 0J2 3 2 1 4 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 0 1 1 0 0 0J3 5 4 2 4 4 3 3 3 2 5 5 4 3 2 1 0 1 1 0 1 1J4 4 3 1 3 4 4 4 4 4 5 4 3 3 3 2 1 1 0 0 0 0J5 3 2 1 4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 0 1 1 0 0 0J6 4 3 1 4 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 0 0 0 0 0 0J7 5 4 2 3 4 4 3 3 3 5 5 4 3 3 3 0 1 1 1 1 1J8 4 3 2 4 4 4 4 4 3 5 4 3 2 3 3 1 1 0 0 0 0J9 4 3 2 4 4 3 3 3 3 4 4 3 2 3 3 1 1 0 0 1 1

J10 3 2 1 4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 2 0 1 1 0 0 0J11 4 3 1 4 4 4 4 4 3 5 5 4 3 3 3 1 1 0 0 0 0J12 3 3 2 3 4 4 5 5 4 5 4 3 2 2 1 0 1 1 0 0 0

Prom J 3,8 2,6 1,4 3,8 3,7 3,6 3,6 3,4 3,3 4,3 3,8 3,3 2,5 2,4 2,3 0,3 0,4 0,5 0,1 0,2 0,3Desv St J 0,7 0,5 0,5 0,5 0,2 0,5 0,7 0,5 0,6 0,8 0,5 0,5 0,5 0,5 0,8 0,5 0,2 0,5 0,3 0,3 0,5

Desv Prom 0,5 0,1 0,1 0,1

Intensidad Cáscara Verde Graso Floral

1,2 0,1 0,2

Preferencia Miel

Tabla 54. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “J”.

241

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 65. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “A”

242

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 66. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “B”.

243

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 67. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “C”.

244

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 68. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “D”.

245

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 69. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “E”

246

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 70. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “F”.

247

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 71. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “G”.

248

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 72. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “H”.

249

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 73. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “I”.

250

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 74. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “J”.

251

Tal como se muestra en las tablas y figuras previas, todas las Bebidas de

Limón preparadas con los Aromatizantes diseñados experimentan

cambios sensoriales en el tiempo. Al igual que para la evaluación

realizada a las Bebidas preparadas con diferentes AEL, en este caso se

irán analizando los resultados por grupos de descriptores. Los cuatro

primeros serán “Cáscara”, “Verde”, “Graso” y “Jugo”.

En cuanto al descriptor sensorial “Cáscara” se observa que todas las

Bebidas de Limón, a excepción de la “F” muestran una evolución a la

disminución de la percepción de intensidad en el tiempo. Al analizar las

Dst P se puede ver que las Bebidas que experimentan mayor cambio son

las preparadas con las mezclas “E”, “G”, “A”, “I” y “C” con Dst P entre 0,4 y

0,7. Continúan con menor cambio las Bebidas preparadas con los diseños

experimentales “D”, “H”, “B” y “J” con Dst P entre 0,3 y 0,1. Cabe destacar

que la Bebida “F” incluso sube levemente su intensidad para el atributo

“Cáscara” en el tiempo con una Dst P = 0,1.

Complementando los datos anteriores, al analizar los valores de

intensidad en el tiempo para el descriptor “Cáscara”, se observa que a t’0

las Bebidas que presentan más intensidad, incluso con valoración mayor

a 4, son las preparadas con las mezclas Aromatizantes “F”, “D”, “H” y B.

Luego continúan con valores de intensidad cercano a 3 los diseños

experimentales “J”, “E”, “A”, “G”, “I” y “C”. Al evaluar el resultado a las 4

semanas se observa que las Bebidas “F” y “H” permanecen con muy buen

252

comportamiento y alta intensidad para el descriptor “Cáscara” con nota

cercana a 4. En cambio las Bebidas “D”, “B” y “J” bajan

considerablemente la intensidad a valores cercanos a 3. Finalmente las

Bebidas “I”, “C”, “E”, “A” y “G” son las que experimentan mayor cambio

con intensidad cercana a 2.

Al igual que para el caso anterior, el descriptor sensorial “Verde” también

presenta una tendencia a la disminución en la intensidad en el tiempo

para todas las Bebidas de Limón. Al analizar el cambio de Dst P en el

tiempo se observa que las que experimentan mayor variación son las

Bebidas preparadas con las mezclas “E”, “A”, “C”, “G”, “H”, “D”, “J” e “I”

tienen valores entre 0,7 y 0,5. Por otra parte las que experimentan menor

cambio son las Bebidas preparadas con las mezclas “B” y “F” con Dst P

entre 0,4 y 0,3. Complementariamente al analizar los valores de

intensidad en el tiempo para el descriptor “Verde” se observa que a t'0 las

Bebidas de Limón preparadas con las mezclas Aromatizantes “F”, “B”, “H”,

“D” y “J” presentan una intensidad mayor a 4. Le siguen con intensidad

cercana a 3 las Bebidas de Limón “E”, “A”, “G”, “I” y “C”. Con el paso del

tiempo se observa que a t’4 las Bebidas de Limón “F” y “B” siguen con

una muy buena intensidad cercana a 4. Más abajo con cambios

significativos y con intensidad cercana a 3 se encuentran las Bebidas

preparadas con las mezclas Aromatizantes “D”, “H” y “J”. Finalmente con

el mayor cambio e intensidad cercana a 2 están las Bebidas de Limón “E”,

“I”, “A”, “G” y “C”.

253

Para el descriptor “Graso”, al igual que para los 2 casos anteriores se

observa que todas las Bebidas de Limón presentan una tendencia a la

disminución de la percepción del atributo en el tiempo. Al analizar las Dst

P de las Bebidas se observa que las que experimentan mayor cambio son

las preparadas con las mezclas “E”, “F”, “G”, B, “H” y “C”, con Dst P entre

0,4 y 0,5. Por el contrario las que presentan menor cambio son las

preparadas con las mezclas Aromatizante “D”, “A”, “I” y “J”, con Dst P

entre 0,3 y 0,1. Al evaluar los valores de intensidad en el tiempo para el

descriptor “Verde” se observa que a t'0 las Bebidas de Limón preparadas

con las mezclas Aromatizantes “F” y “E” presentan una intensidad mayor

a 3, mientras que las preparadas con las mezclas Aromatizantes “H”, “D”,

“B”, “J”, “G”, “C”, “A” e “I”, tienen intensidad cercana a 2. Con el paso de

las semanas se evidencia que a t'4 las Bebidas de Limón preparadas con

las mezclas Aromatizantes “E”, “F”, “D”, “J”, “H” y “B” presentan una

intensidad cercana a 2 están, mientras que las “A”, “C”, “I” y “G” tienen

una intensidad bastante más baja, cercana a 1,5.

El último descriptor evaluado dentro del grupo de los atributos principales

fue “Jugo”. Nuevamente en este caso todos los AEL presentaron una

tendencia a disminuir la intensidad del atributo en el tiempo. Al analizar las

Dst P de las Bebidas se observa que las que experimentan mayor cambio

son las preparadas con las mezclas “G”, “A”, “E” y “C” con Dst P entre 0,7

y 0,8. Por el contrario las que presentan menor cambio son las

preparadas con los diseños experimentales “J”, “B”, “F”, “H”, “D” e “I” con

254

Dst P entre 0,3 y 0,1. Al igual que en los casos anteriores se evaluó el

valor de la intensidad en el tiempo para el descriptor “Jugo” y se observó

que a t'0 las Bebidas de Limón preparadas con las mezclas Aromatizantes

“F”, “H”, “B”, “D” y “J” tienen una intensidad mayor a 4, mientras que las

“E”, “G”, “A”, “C” e “I” tienen una intensidad cercana a 3. Con el paso de

las semanas se observa que las Bebidas de Limón preparadas con las

mezclas Aromatizantes “F”, H, “D” y “B” mantienen muy bien la intensidad

para el descriptor “Jugo” con valores cercanos a 4. Mientras que las “J” e I

disminuyen su intensidad a valores cercanos a 3. Finalmente las Bebidas

de Limón que más disminuyeron su valor de intensidad con nota cercana

a 2, fueron las preparadas con las mezclas Aromatizantes “E”, “G”, “A” y

“C”.

De este primer grupo de descriptores “Cáscara”, “Verde”, “Jugo” y

“Graso”, que tal como se mencionó se asocian a los principales atributos

deseados en Bebidas de Limón, se puede resumir que al analizar las Dst

P, las Bebidas de Limón que experimentan menos cambios son las

preparadas con las mezclas Aromatizantes “F”, “J”, “D”, “I”, “H” y “B”. Por

otra parte las que experimentan mayor cambio son las Bebidas de Limón

preparadas con las mezclas Aromatizantes “C”, “A”, “G” y “E”.

Por último se evaluó la triada de descriptores asociados a defectos en

Bebidas de Limón; “Orina”, “Oxidado” y “Resinoso”. Para los 3

255

descriptores se observó una tendencia al alza en la percepción de

intensidad en el tiempo.

En cuanto al descriptor “Resinoso” se encontró un grupo de Bebidas que

mostró gran cambio en el tiempo; “A”, “B”, “D”, “C”, “G” y “H” con valores

de Dst P entre 1,0 y 0,9. Continuando con resultados de variación

intermedia se encontraron las Bebidas preparadas con las mezclas “E”,

“F” y “J”, con valores de Dst P entre 0,7 y 0,5. Finalmente y con una

variación baja de Dst P = 0,3 está la Bebida preparada con el diseño “I”.

Al evaluar el valor de intensidad para el defecto “Resinoso” se observó

que a t'0 las Bebidas de Limón preparadas con las mezclas Aromatizantes

“I” y “J” tienen una intensidad mayor a 1, mientras que las demás

presentan una intensidad menor a 1. Con el paso de las semanas se

observa que las Bebidas de Limón preparadas con las mezclas

Aromatizantes “A”, “B”, “C”, “G” y “H” suben la intensidad a valores

mayores a 2,5. Mientras que las preparadas con las mezclas

Aromatizantes “J”, “D”, “I”, “F” y E suben a valores entre 1,9 y 2,3.

Al igual que para el caso anterior, el descriptor sensorial ”Oxidado”

también presenta un alza en la percepción de intensidad en el tiempo

para todas las Bebidas de Limón. Al analizar el cambio de Dst P en el

tiempo se observa que las que experimentan mayor variación son las

Bebidas preparadas con las mezclas “C”, “I”, “A” y “D” con valores entre

1,0 y 0,8. Mientras que las que experimentan menor cambio son las

256

preparadas con los diseños experimentales “J”, “B”, “G”, “H”, “E” y “F” con

Dst P entre 0,7 y 0,6. Por otra parte al evaluar los valores de intensidad

para el defecto “Oxidado”, se observó que a t'0 todas las Bebidas de

Limón presentaron intensidad menor a 1. Posteriormente a t’4 semanas

se observa que las Bebidas de Limón preparadas con las mezclas

Aromatizantes “I”, “C”, “D”, “J” y “A” suben la intensidad a valores mayores

a 2,5. Mientras que “B”, “G”, y “H” suben a valores menores a 2.

Finalmente las Bebidas “F” y “E” presentaron el mejor comportamiento del

grupo para el descriptor “Oxidado” ya que sólo subieron el valor de

intensidad a 1,3.

Por último para el defecto “Orina” se evidenció un comportamiento similar

al caso anterior para la percepción de la evolución de la intensidad. Las

Bebidas preparadas con las mezclas “J”, “I”, “C”, “A”, “D” y “B” presentaron

un cambio mayor con valores entre 1,1 y 0,8. Mientras que las “G”, “H”,

“E” y “F” mostraron un cambio menor con Dst P entre 0,7 y 0,5. Al evaluar

los valores de intensidad en el tiempo para el defecto ”Orina” se observó

que a t'0 las Bebidas de Limón “J” e “I” presentan nota = 1, mientras que

todo el resto de las Bebidas presentó valores menores a 0,5. Con el paso

de las semanas se observó que las Bebidas de Limón preparadas con las

mezclas Aromatizantes “J” e “I” subieron su intensidad a valores mayores

a 3. Mientras que las preparadas con las mezclas Aromatizantes “B”, “C”,

“A”, “G” y “H” subieron a valores cercanos a 2. Finalmente las Bebidas “F”

257

y “E” presentaron el mejor comportamiento del grupo para el descriptor

”Orina”, ya que subieron la intensidad a valores cercanos a 1,5.

Como resumen para el trío de defectos de las Bebidas de Limón se

observó que Las Bebidas preparadas con los diseños “F” y “E” fueron las

de mejor comportamiento, mientras que todo el resto tuvo un

comportamiento inferior.

Si agrupamos y promediamos los valores de intensidad en el tiempo

obtenidos para los principales atributos y defectos para las Bebidas de

Limón y se grafican los resultados, se puede observar con bastante

claridad aquellas Bebidas que tienen buen o mal comportamiento para los

atributos más deseables. Los resultados se pueden ver en la figura 75.

La primera observación que se puede evidenciar en la figura 75, es que a

t’0 las Bebidas preparadas con las mezclas “B”, “D”, “F”, “H” y “J”

presentan mejor resultado en la percepción de intensidad de los atributos

que el resto. Esto tiene directa relación con los ingredientes usados en la

formulación, ya que en dichos diseños experimentales se usó el

Reforzador Limón diseñado en la tabla 43, en otras palabras las Bebidas

“A”, “C”, “E”, “G” e “I” son los controles de las mezclas anteriormente

señaladas. La tendencia de mayor percepción para los atributos más

deseables también se mantiene en el tiempo, hacia las 2 y 4 semanas,

para las Bebidas preparadas con las mezclas “B”, “D”, “F”, “H” y “J”. Por lo

tanto se puede concluir que el Reforzador Limón mejora la percepción

258

sensorial de los atributos deseables en Bebidas de Limón y además

mantiene las características de estabilidad sensorial en el tiempo para las

cuales fue diseñado.

Al evaluar los resultados de los atributos deseables para cada Bebida,

queda en evidencia una gran ventaja para la mezcla “F”, ya que es la que

tiene mejor comportamiento, tanto a tiempo cero como a lo largo del

tiempo de todo el grupo. Si comparamos las Bebidas “B” y “F”, donde la

única diferencia a nivel de diseño es que a ésta última se adicionó el

ingrediente antioxidante GUARDIAN™ (“B” es control de “F”), se puede

observar que en “F” hay mejores resultados a tiempo cero, 2 y 4 semanas.

Este mismo comportamiento se puede evidenciar al comparar las Bebidas

“A” y “E”, donde la diferencia entre ambas es la “E” contiene antioxidante

GUARDIAN™. Esto permite concluir que la adición del antioxidante

GUARDIAN™ es bastante efectivo, tanto para mejorar las características

sensoriales de las Bebidas de Limón a t’0 como para mantener las

características sensoriales en el tiempo en la preparación de

Aromatizantes de Limón.

Continuando con el análisis de la figura 75, se evaluó la adición de

antioxidantes BHA y BHT. Al comparar el resultado de las Bebidas

preparadas con las mezclas “C” y “D” respecto a sus controles respectivos

“A” y “B”, se puede evidenciar que no hay cambios significativos en la

intensidad, entre ellas ni en el tiempo. Esto permite concluir que la adición

259

de dichos antioxidantes a los Aromatizantes no mejora los atributos de las

Bebidas de Limón en el tiempo. Este resultado es consistente con lo

encontrado por Kimura en 1983, quien identificó que BHT y BHA son

incapaces de disminuir los productos de oxidación. Sin embargo otros

autores demuestran lo contrario, como por ejemplo Nguyen, que en el

2009 identificó que la incorporación de BHA previene la oxidación de

Limoneno y degradación de Beta Pineno.

El mismo comportamiento se puede concluir al evaluar la performance del

antioxidante StabilEnhance WSR, ya que al comparar el resultado de las

Bebidas preparadas con las mezclas “G” y “H”, con sus controles

respectivos “A” y “B” se puede evidenciar que no hay cambios

significativos, ni entre ellas ni en el tiempo. Finalmente se evaluó la

adición de otros ingredientes tales como Ceras de Limón. Al comparar el

resultado de las Bebidas preparadas con las mezclas “I” y “J”, respecto a

sus controles respectivos “A” y “B” se puede ver que existe un leve

deterioro en aquellas que presentan en ingrediente estudiado, por lo que

se concluye que la adición de Ceras tiene un comportamiento

desfavorable en los atributos de Bebidas de Limón. Esto también permite

inferir que un AEL mal descerado, tendrá un mal comportamiento en

cuanto a los atributos sensoriales de las Bebidas de Limón.

Por otra parte en la figura 76 se muestran los defectos. La primera

observación que se puede evidenciar es que las Bebidas preparadas con

260

las mezclas “B”, “D”, F, “H” y “J” no presentan diferencias respecto a sus

controles respectivos “A”, “C”, “E”, “G” e “I”. Por lo tanto se puede concluir

que el Reforzador Limón no participa en la aparición de los defectos

sensoriales en las Bebidas de Limón.

Al comparar los resultados en forma individual para cada Bebida, figura

76, se evidencia una gran ventaja para la Bebida preparada con la mezcla

“F”, que contiene antioxidante GUARDIAN™, ya que es la que tiene mejor

comportamiento de todo el grupo y también respecto a su control “B”. El

mismo comportamiento se puede evidenciar al comparar las Bebidas “E” y

su control. Esto permite concluir que la adición del antioxidante

GUARDIAN™ es bastante efectivo para disminuir la percepción de

defectos sensoriales a t’0 así como también permite minimizar la aparición

en el tiempo de los defectos sensoriales encontrados en los

Aromatizantes de Limón.

Continuando con el análisis de la figura 76. En cuanto a la adición de

antioxidantes BHA y BHT, al comparar el resultado de las Bebidas

preparadas con las mezclas “C” y “D” respecto a sus controles respectivos

“A” y “B”, se puede evidenciar que no hay cambios significativos. Lo que

permite concluir que la adición de dichos antioxidantes a los

Aromatizantes no contribuye ni desfavorece la percepción sensorial de los

defectos en las Bebidas de Limón.

261

Por otra parte, al evaluar el comportamiento del antioxidante

StabilEnhance WSR, comparando el Bebidas preparadas con las mezclas

“G” y “H”, con a sus respectivos controles respectivos “A” y “B”, se puede

evidenciar que hay una leve mejoría en la percepción sensorial, ya que la

intensidad de los defectos es menor cuando hay adición de dicho

ingrediente. Esto permite concluir que la aparición de los defectos de

Bebidas de Limón sí tiene relación con efectos oxidativos.

Finalmente al evaluar la adición de Ceras de Limón, comparando el

resultado de las Bebidas preparadas con las mezclas I y J, respecto a sus

controles respectivos “A” y “B” se puede evidenciar que hay un deterioro

en la percepción de los defectos, tanto a t’0 como también en el tiempo.

Como se puede apreciar en la Figura 77 la preferencia a t’0 para todas las

muestras es mayor que la de su control; control “A” con “B”, “C” con “D”,

etc. Lo que es esperable y se adjudica a la adición del Reforzador Limón.

Esta diferencia desaparece con el paso de las semanas, a excepción del

par “F” con E y “H” con “G”, donde se puede apreciar mayor preferencia

en aquellas que tienen reforzador. Claramente este último resultado se

debe a la presencia de Antioxidantes GUARDIAN™ y StabilEnhance

WSR.

262

0

1

2

3

4

5

t'0 2,9 3,9 2,7 3,9 3,4 4,2 2,9 3,9 2,7 3,6

t'2 2,4 3,5 2,2 3,6 2,8 4,0 2,3 3,6 2,4 3,3

t'4 1,8 3,2 1,7 3,3 2,1 3,8 1,7 3,3 2,1 3,0

A B C D E F G H I J

Figura 75. Evolución de Atributos Sensoriales en el tiempo

encontrados en Bebidas de Limón preparadas con diferentes

Fórmulas Aromatizantes

En el figura 77 además se puede apreciar que a t’0 las muestras de mayor

preferencia y con valores cercanos a 4 son las Bebidas preparadas con

las mezclas “F”, “G” y “J”. Al evaluar la misma situación con el paso de las

semanas se aprecia que las muestras “F” y “H” siguen teniendo buena

puntuación respecto al resto, no obstante la muestra “J” muestra una

tendencia a disminuir con un valor cercano a 1,5. Esto permite concluir

que la adición de ceras deteriora el comportamiento sensorial de la

Bebida de Limón en el tiempo.

263

0

1

2

3

4

5

t'0 0,4 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 1,0 1,0

t'2 1,3 1,4 1,4 1,3 1,0 0,9 1,2 1,2 1,8 1,8

t'4 2,3 2,2 2,3 2,2 1,6 1,5 1,9 1,9 2,5 2,6

A B C D E F G H I J

0

1

2

3

4

5

A B C D E F G H I J

t'0 2 sem 4 sem

Figura 76. Evolución de Defectos Sensoriales en el tiempo

encontrados en Bebidas de Limón preparadas con diferentes

mezclas Aromatizantes

Figura 77. Evolución Sensorial en el tiempo para la Preferencia de

Bebidas de Limón preparadas con diferentes mezclas Aromatizantes

264

IV.8.4. EVALUACIÓN ANALÍTICA DE AROMATIZANTES

CON REFORZADOR LIMÓN Y ANTIOXIDANTES

Las Bebidas obtenidas en IV.8.2 sometidas a estrés térmico, fueron

analizadas mediante Cromatografía de Gases Acoplada a Espectroscopía

de Masas, por SPME, tal como se describe en III.3.4.2 y III.3.5. Los

resultados detallados se presentan en las tablas Tablas 55 a 63

Al igual que el análisis cromatográfico realizado en el capítulo IV.4 a las

Bebidas de Limón preparadas con diferentes AEL, en este caso las

Bebidas de Limón “A” a la “J” serán analizadas agrupándolas según la

tendencia de los compuestos y a su según el % constitutivo. De la misma

forma realizada anteriormente, los compuestos serán presentados según

su orden decreciente de Cv.

265

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T18,17 Alfa Pineno 0,01 0,01 0,01 0,01 - d19,32 Beta Pineno 0,21 0,21 0,18 0,20 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 128,0 ↓19,58 Mirceno 0,10 0,09 0,12 0,10 0,02 - a19,73 Dihidro Cineol 0,10 0,10 0,11 0,10 0,01 - a19,74 Aldehido C8 2,83 3,00 2,83 2,89 0,10 0,08 0,08 0,08 0,08 133,8 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,04 0,03 0,03 0,03 0,01 0,30 0,26 0,31 0,29 0,03 112,3 ↑20,45 Para Cimeno 0,28 0,20 0,24 0,24 0,04 - a20,72 Limoneno 9,77 9,85 10,98 10,20 0,68 1,14 1,28 1,15 1,19 0,08 111,9 ↓21,10 Acido Sorbico 3,73 3,74 3,80 3,76 0,04 1,91 1,87 1,90 1,89 0,02 46,8 ↓21,29 Gama Terpineno 2,15 2,17 2,28 2,20 0,07 5,62 5,70 5,76 5,69 0,07 62,6 ↑21,43 Alcohol C8 0,32 0,32 0,32 0,32 0,01 0,01 0,01 0,01 132,9 ↓21,56 Indol 0,01 0,01 0,01 0,01 - a21,60 Fenchone 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01 - a21,75 Linalol 0,11 0,12 0,12 0,12 0,01 0,03 0,03 0,03 0,03 83,6 ↓21,88 Terpinoleno 0,04 0,04 0,04 0,04 0,07 0,07 0,08 0,07 0,01 38,6 ↑22,14 Aldehido C9 1,50 1,57 1,52 1,53 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 134,2 ↓22,40 Dimetil Estireno 0,01 0,01 0,01 - a22,54 Oxido Limoneno 0,40 0,41 0,42 0,41 0,01 0,16 0,15 0,16 0,15 0,01 65,7 ↓22,54 Alcohol C9 0,13 0,13 0,13 0,13 - d23,20 Acido Benzoico 2,63 2,52 2,61 2,59 0,06 0,51 0,53 0,50 0,51 0,02 94,8 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,18 0,17 0,17 0,17 0,01 1,11 1,12 1,19 1,14 0,04 104,1 ↑23,53 Benzotiazol 0,02 0,02 0,02 0,02 - a23,57 Borneol 0,02 0,02 0,02 0,02 - a24,10 Alfa Terpineol 0,10 0,10 0,11 0,10 0,01 0,64 0,59 0,67 0,63 0,04 101,6 ↑24,13 Aldehido C10 1,92 1,85 1,79 1,85 0,07 0,04 0,05 0,05 0,04 0,01 135,4 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,07 0,08 0,09 0,08 0,01 - a24,36 Neral 14,94 15,09 14,06 14,70 0,56 0,48 0,41 0,47 0,45 0,04 133,0 ↓24,65 Carvona 0,04 0,03 0,03 0,03 0,01 - a24,72 Terpineol 318 0,22 0,19 0,21 0,21 0,02 0,55 0,58 0,58 0,57 0,02 66,2 ↑25,07 Geranial 19,69 22,38 19,85 20,64 1,51 0,45 0,38 0,41 0,41 0,04 135,9 ↓25,63 Perillaldehido 0,09 0,08 0,09 0,09 0,01 0,01 0,00 0,01 130,9 ↓25,97 Aldehido C11 0,34 0,37 0,35 0,35 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 133,6 ↓26,73 Citronelil Acetato 0,11 0,11 0,12 0,11 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 118,5 ↓26,87 Geranil Acetato 3,65 4,25 4,04 3,98 0,30 0,82 0,86 0,65 0,77 0,11 95,6 ↓26,93 Geranil Propionate 1,18 1,05 1,08 1,10 0,07 0,22 0,22 0,23 0,22 0,01 94,4 ↓27,01 Neril Acetato 0,13 0,11 0,12 0,12 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02 101,0 ↓27,99 Bergamoteno 0,01 0,01 0,01 0,01 - d29,41 Beta Bisaboleno 0,13 0,15 0,12 0,13 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 121,7 ↓30,86 Oxido Cariofileno 0,08 0,06 0,07 0,07 0,01 - d31,54 Carvone Oxide 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01 - a

- No Determinados 33,36 29,91 32,54 31,94 1,80 85,08 85,11 84,97 85,13 0,07 64,3 ↑

t'0 t'4 semanas

Tabla 55. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula

Experimental “A”

266

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T18,17 Alfa Pineno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 38,4 ↑19,32 Beta Pineno 0,21 0,20 0,20 0,20 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 127,6 ↓19,58 Mirceno 0,12 0,12 0,13 0,12 0,00 - a19,73 Dihidro Cineol 0,11 0,12 0,11 0,11 0,00 - a19,74 Aldehido C8 4,97 4,93 4,89 4,93 0,04 0,23 0,23 0,24 0,23 0,00 128,6 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,03 0,03 0,04 0,03 0,00 0,34 0,33 0,33 0,34 0,01 114,9 ↑20,45 Para Cimeno 0,20 0,19 0,19 0,20 0,00 - a20,72 Limoneno 9,15 9,07 8,87 9,03 0,14 1,21 1,22 1,22 1,22 0,01 107,8 ↓21,10 Acido Sorbico 3,08 3,11 3,20 3,13 0,06 1,95 1,99 2,05 2,00 0,05 31,2 ↓21,29 Gama Terpineno 2,51 2,46 2,41 2,46 0,05 5,86 5,98 5,83 5,89 0,08 58,1 ↑21,43 Alcohol C8 0,57 0,58 0,58 0,57 0,01 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 107,1 ↓21,56 Indol 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a21,60 Fenchone 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - a21,75 Linalol 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 75,9 ↓21,88 Terpinoleno 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 36,1 ↑22,14 Aldehido C9 2,33 2,40 2,45 2,39 0,06 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 140,2 ↓22,26 P-Cresol 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 - a22,54 Alcohol C9 0,13 0,13 0,12 0,13 0,00 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 87,4 ↓22,54 Oxido Limoneno 0,44 0,45 0,45 0,45 0,01 0,13 0,13 0,13 0,13 0,00 77,4 ↓22,99 Carvacrol 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 - a23,20 Acido Benzoico 3,05 3,07 3,10 3,07 0,03 0,59 0,60 0,60 0,60 0,00 95,5 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,19 0,20 0,20 0,20 0,00 1,22 1,21 1,25 1,23 0,02 102,5 ↑23,53 Benzotiazol 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - a23,57 Borneol 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - a24,10 Alfa Terpineol 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 0,67 0,66 0,68 0,67 0,01 112,2 ↑24,13 Aldehido C10 1,91 1,88 1,88 1,89 0,02 0,32 0,32 0,32 0,32 0,00 100,5 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,08 0,08 0,07 0,08 0,00 - a24,36 Neral 10,34 10,46 10,73 10,51 0,20 0,50 0,51 0,51 0,51 0,01 128,5 ↓24,49 Alcohol C10 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 - d24,65 Carvona 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 - a24,72 Terpineol 318 0,16 0,16 0,16 0,16 0,00 0,55 0,54 0,54 0,55 0,00 77,1 ↑25,07 Geranial 14,59 15,00 14,58 14,72 0,24 0,38 0,38 0,39 0,38 0,01 134,2 ↓25,63 Perillaldehido 0,06 0,06 0,06 0,06 0,00 - d25,97 Aldehido C11 0,33 0,33 0,33 0,33 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 133,0 ↓26,49 Acetofenona 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a26,73 Citronelil Acetato 0,13 0,13 0,13 0,13 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 121,2 ↓26,87 Geranil Acetato 3,76 3,72 3,77 3,75 0,02 0,87 0,85 0,86 0,86 0,01 88,7 ↓26,93 Geranil Propionate 0,94 0,97 1,00 0,97 0,03 0,22 0,22 0,22 0,22 0,00 88,8 ↓27,01 Neril Acetato 0,14 0,14 0,14 0,14 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 104,0 ↓27,99 Bergamoteno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - d29,41 Beta Bisaboleno 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 117,3 ↓30,86 Oxido Cariofileno 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 - d31,54 Carvone Oxide 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a

- No Determinados 40,50 40,06 40,26 40,27 0,22 83,95 83,82 83,84 83,87 0,07 49,7 ↑

t'0 t'4 semanas

Tabla 56. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula

Experimental “B”

267

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T18,17 Alfa Pineno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 68,2 ↑19,32 Beta Pineno 0,15 0,16 0,15 0,15 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 128,1 ↓19,58 Mirceno 0,10 0,11 0,11 0,11 0,00 - a19,73 Dihidro Cineol 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 - a19,74 Aldehido C8 2,26 2,22 2,17 2,22 0,04 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 130,3 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 0,25 0,25 0,25 0,25 0,00 111,1 ↑20,45 Para Cimeno 0,27 0,28 0,28 0,28 0,01 - a20,72 Limoneno 9,13 8,89 9,00 9,01 0,12 0,86 0,88 0,86 0,87 0,01 116,6 ↓21,10 Acido Sorbico 3,84 3,77 3,81 3,80 0,04 2,16 2,20 2,15 2,17 0,03 38,7 ↓21,29 Gama Terpineno 2,16 2,16 2,10 2,14 0,03 5,78 5,86 5,99 5,87 0,11 65,9 ↑21,43 Alcohol C8 0,28 0,28 0,27 0,28 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 134,0 ↓21,56 Indol 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a21,60 Fenchone 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - a21,75 Linalol 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 84,8 ↓21,88 Terpinoleno 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 46,3 ↑22,14 Aldehido C9 1,71 1,69 1,67 1,69 0,02 - d22,26 P-Cresol 0,06 0,06 0,06 0,06 0,00 - a22,54 Alcohol C9 0,11 0,10 0,11 0,11 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 116,9 ↓22,54 Oxido Limoneno 0,41 0,41 0,40 0,40 0,00 0,13 0,13 0,13 0,13 0,00 73,9 ↓23,20 Acido Benzoico 2,77 2,81 2,80 2,79 0,02 0,44 0,43 0,42 0,43 0,01 103,7 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,17 0,17 0,17 0,17 0,00 1,34 1,31 1,35 1,33 0,02 109,4 ↑23,53 Benzotiazol 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - a23,57 Borneol 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - a24,10 Alfa Terpineol 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 0,60 0,59 0,59 0,59 0,00 101,5 ↑24,13 Aldehido C10 1,59 1,58 1,60 1,59 0,01 0,03 0,04 0,04 0,04 0,00 135,3 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,09 0,09 0,08 0,09 0,00 - a24,36 Neral 16,85 17,02 16,67 16,85 0,17 0,49 0,48 0,49 0,49 0,00 133,5 ↓24,65 Carvona 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - a24,72 Terpineol 318 0,20 0,19 0,20 0,20 0,00 0,46 0,46 0,47 0,46 0,01 56,5 ↑25,07 Geranial 20,84 20,67 20,16 20,56 0,35 0,33 0,33 0,33 0,33 0,00 136,9 ↓25,63 Perillaldehido 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 - d25,97 Aldehido C11 0,26 0,26 0,27 0,26 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 130,9 ↓26,49 Acetofenona 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a26,73 Citronelil Acetato 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 125,4 ↓26,87 Geranil Acetato 3,05 3,11 3,06 3,07 0,03 0,71 0,70 0,71 0,71 0,01 88,4 ↓26,93 Geranil Propionate 0,89 0,90 0,90 0,90 0,01 0,26 0,27 0,27 0,27 0,00 76,4 ↓27,01 Neril Acetato 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 94,1 ↓27,99 Bergamoteno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - d29,41 Beta Bisaboleno 0,14 0,14 0,14 0,14 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 122,6 ↓30,86 Oxido Cariofileno 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 - d31,54 Carvone Oxide 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a

- No Determinados 32,51 32,79 33,67 32,99 0,60 85,15 85,07 84,93 85,05 0,11 62,4 ↑

t'0 t'4 semanas

Tabla 57. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula

Experimental “C”

268

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T18,17 Alfa Pineno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 56,2 ↑19,32 Beta Pineno 0,18 0,18 0,19 0,18 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 129,0 ↓19,58 Mirceno 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 - a19,73 Dihidro Cineol 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 - a19,74 Aldehido C8 5,30 5,31 5,41 5,34 0,06 0,17 0,16 0,17 0,16 0,00 133,0 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 0,27 0,27 0,26 0,26 0,00 112,0 ↑20,45 Para Cimeno 0,16 0,16 0,16 0,16 0,00 - a20,72 Limoneno 7,22 7,36 7,21 7,26 0,08 1,10 1,11 1,10 1,10 0,01 104,2 ↓21,10 Acido Sorbico 2,20 2,20 2,25 2,22 0,03 1,54 1,53 1,52 1,53 0,01 25,9 ↓21,29 Gama Terpineno 2,23 2,18 2,23 2,22 0,03 5,20 5,16 5,23 5,19 0,03 56,8 ↑21,43 Alcohol C8 0,56 0,56 0,57 0,56 0,01 0,06 0,06 0,06 0,06 0,00 113,3 ↓21,56 Indol 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a21,60 Fenchone 0,01 0,01 0,02 0,01 0,00 - a21,75 Linalol 0,10 0,10 0,11 0,10 0,00 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 67,6 ↓21,88 Terpinoleno 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 38,0 ↑22,14 Aldehido C9 2,10 2,05 2,11 2,09 0,03 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 134,7 ↓22,26 P-Cresol 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - a22,54 Alcohol C9 0,13 0,13 0,13 0,13 0,00 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 75,4 ↓22,54 Oxido Limoneno 0,40 0,39 0,39 0,40 0,01 0,10 0,10 0,09 0,10 0,00 86,2 ↓23,20 Acido Benzoico 3,26 3,30 3,33 3,30 0,04 0,53 0,53 0,53 0,53 0,00 102,3 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,17 0,16 0,16 0,16 0,00 1,28 1,28 1,27 1,28 0,01 109,2 ↑23,53 Benzotiazol 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - a23,57 Borneol 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - a24,10 Alfa Terpineol 0,06 0,06 0,06 0,06 0,00 0,74 0,75 0,75 0,74 0,01 121,7 ↑24,13 Aldehido C10 1,63 1,62 1,66 1,64 0,02 0,36 0,36 0,36 0,36 0,00 90,3 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 - a24,36 Neral 10,05 10,09 10,31 10,15 0,14 0,36 0,36 0,36 0,36 0,00 131,7 ↓24,49 Alcohol C10 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 - d24,65 Carvona 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 - a24,72 Terpineol 318 0,20 0,20 0,20 0,20 0,00 0,58 0,59 0,60 0,59 0,01 70,4 ↑25,07 Geranial 17,25 16,79 16,76 16,93 0,28 0,39 0,39 0,39 0,39 0,00 135,1 ↓25,63 Perillaldehido 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 - d25,97 Aldehido C11 0,34 0,33 0,34 0,34 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 133,4 ↓26,49 Acetofenona 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a26,73 Citronelil Acetato 0,14 0,14 0,14 0,14 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 123,8 ↓26,87 Geranil Acetato 3,36 3,44 3,46 3,42 0,05 1,00 0,98 0,96 0,98 0,02 78,4 ↓26,93 Geranil Propionate 0,80 0,79 0,79 0,79 0,01 0,23 0,24 0,23 0,24 0,00 76,6 ↓27,01 Neril Acetato 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 92,0 ↓27,99 Bergamoteno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - d29,41 Beta Bisaboleno 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 121,2 ↓30,86 Oxido Cariofileno 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 - d31,54 Carvone Oxide 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a

- No Determinados 41,84 42,14 41,72 41,90 0,21 85,26 85,31 85,29 85,29 0,03 48,2 ↑

t'0 t'4 semanas

Tabla 58. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula

Experimental “D”

269

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T18,17 Alfa Pineno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 70,8 ↑19,32 Beta Pineno 0,14 0,14 0,13 0,14 0,00 0,02 0,02 0,01 0,02 0,00 113,2 ↓19,58 Mirceno 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 - a19,73 Dihidro Cineol 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 - a19,74 Aldehido C8 3,31 3,25 3,30 3,29 0,03 0,54 0,53 0,54 0,54 0,01 101,6 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 0,22 0,23 0,22 0,23 0,00 108,6 ↑20,45 Para Cimeno 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - a20,72 Limoneno 8,89 8,68 8,74 8,77 0,11 1,26 1,24 1,28 1,26 0,02 105,9 ↓21,10 Acido Sorbico 3,93 3,83 3,79 3,85 0,07 1,37 1,36 1,39 1,37 0,02 67,1 ↓21,29 Gama Terpineno 2,19 2,16 2,18 2,18 0,02 3,45 3,48 3,38 3,43 0,05 31,7 ↑21,43 Alcohol C8 0,24 0,24 0,25 0,24 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 127,6 ↓21,75 Linalol 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 46,3 ↓21,88 Terpinoleno 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 85,7 ↓22,14 Aldehido C9 1,47 1,50 1,47 1,48 0,01 0,23 0,23 0,22 0,23 0,00 103,9 ↓22,54 Oxido Limoneno 0,25 0,25 0,25 0,25 0,00 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 111,1 ↓22,54 Alcohol C9 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 9,8 ↓23,20 Acido Benzoico 1,93 1,91 1,95 1,93 0,02 0,28 0,28 0,28 0,28 0,00 105,3 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,17 0,17 0,17 0,17 0,00 0,75 0,77 0,75 0,75 0,01 90,1 ↑24,10 Alfa Terpineol 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 0,82 0,81 0,84 0,82 0,01 118,9 ↑24,13 Aldehido C10 1,30 1,32 1,31 1,31 0,01 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 121,7 ↓24,36 Neral 13,61 13,61 13,90 13,71 0,17 1,23 1,24 1,24 1,24 0,01 118,0 ↓24,65 Carvona 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a24,72 Terpineol 318 0,20 0,19 0,20 0,20 0,00 0,35 0,35 0,36 0,35 0,00 40,6 ↑25,07 Geranial 22,37 22,87 23,44 22,89 0,53 2,87 2,79 2,74 2,80 0,06 110,6 ↓25,63 Perillaldehido 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - d25,97 Aldehido C11 0,26 0,26 0,25 0,26 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 132,5 ↓26,73 Citronelil Acetato 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 54,4 ↓26,87 Geranil Acetato 4,50 4,37 4,28 4,38 0,11 0,82 0,83 0,85 0,83 0,01 96,3 ↓26,93 Geranil Propionate 1,25 1,22 1,22 1,23 0,02 0,23 0,23 0,23 0,23 0,00 96,4 ↓27,01 Neril Acetato 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 56,9 ↓27,99 Bergamoteno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - d29,41 Beta Bisaboleno 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 120,2 ↓30,86 Oxido Cariofileno 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 - d

- No Determinados 33,25 33,29 32,44 33,00 0,48 84,91 84,97 85,02 84,96 0,06 62,3 ↑

t'0 t'4 semanas

Tabla 59. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula

Experimental “E”

270

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T18,17 Alfa Pineno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 83,1 ↑19,32 Beta Pineno 0,17 0,17 0,18 0,17 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 120,0 ↓19,58 Mirceno 0,14 0,14 0,14 0,14 0,00 - a19,73 Dihidro Cineol 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 - a19,74 Aldehido C8 4,49 4,58 4,63 4,57 0,07 0,89 0,91 0,91 0,90 0,01 94,7 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 0,26 0,25 0,25 0,25 0,01 111,8 ↑20,45 Para Cimeno 0,06 0,06 0,06 0,06 0,00 - a20,72 Limoneno 9,38 9,13 8,88 9,13 0,25 1,73 1,70 1,67 1,70 0,03 97,0 ↓21,10 Acido Sorbico 2,50 2,49 2,46 2,49 0,02 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 131,3 ↓21,29 Gama Terpineno 2,19 2,22 2,20 2,20 0,01 3,12 3,14 3,22 3,16 0,05 25,3 ↑21,43 Alcohol C8 0,50 0,52 0,53 0,52 0,01 0,18 0,17 0,17 0,17 0,00 70,3 ↓21,75 Linalol 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 0,06 0,06 0,06 0,06 0,00 42,9 ↓21,88 Terpinoleno 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 83,6 ↓22,14 Aldehido C9 1,94 1,93 1,99 1,95 0,03 0,43 0,44 0,43 0,43 0,00 90,0 ↓22,54 Oxido Limoneno 0,23 0,23 0,24 0,23 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 119,0 ↓22,54 Alcohol C9 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 37,4 ↓23,20 Acido Benzoico 2,73 2,72 2,74 2,73 0,01 0,52 0,52 0,52 0,52 0,00 96,1 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,17 0,18 0,18 0,18 0,00 0,67 0,66 0,66 0,66 0,01 81,8 ↑24,10 Alfa Terpineol 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 0,77 0,75 0,77 0,76 0,01 117,4 ↑24,13 Aldehido C10 1,76 1,79 1,81 1,79 0,02 0,90 0,92 0,91 0,91 0,01 45,9 ↓24,36 Neral 10,17 10,41 10,39 10,33 0,13 1,45 1,48 1,47 1,47 0,02 106,2 ↓24,49 Alcohol C10 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 58,1 ↓24,65 Carvona 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a24,72 Terpineol 318 0,20 0,20 0,19 0,20 0,00 0,41 0,42 0,41 0,41 0,00 50,1 ↑25,07 Geranial 16,23 16,36 15,96 16,18 0,20 2,56 2,52 2,57 2,55 0,03 102,9 ↓25,63 Perillaldehido 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - d25,97 Aldehido C11 0,39 0,39 0,39 0,39 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 133,6 ↓26,73 Citronelil Acetato 0,14 0,14 0,14 0,14 0,00 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 48,1 ↓26,87 Geranil Acetato 3,38 3,34 3,36 3,36 0,02 0,66 0,64 0,63 0,64 0,01 95,9 ↓26,93 Geranil Propionate 0,99 0,99 1,00 1,00 0,01 0,21 0,21 0,21 0,21 0,00 92,2 ↓27,01 Neril Acetato 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 31,4 ↓27,99 Bergamoteno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - d29,41 Beta Bisaboleno 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 119,2 ↓30,86 Oxido Cariofileno 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 - d

- No Determinados 41,69 41,48 42,00 41,72 0,26 84,46 84,47 84,39 84,44 0,05 47,9 ↑

t'0 t'4 semanas

Tabla 60. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula

Experimental “F”

271

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T18,17 Alfa Pineno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 69,5 ↑19,32 Beta Pineno 0,15 0,16 0,15 0,15 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 118,5 ↓19,58 Mirceno 0,07 0,08 0,08 0,08 0,00 - a19,73 Dihidro Cineol 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 - a19,74 Aldehido C8 2,64 2,71 2,73 2,69 0,04 0,21 0,21 0,20 0,21 0,00 121,3 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 0,28 0,29 0,29 0,29 0,00 114,2 ↑20,45 Para Cimeno 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 - a20,72 Limoneno 8,27 8,28 8,24 8,26 0,02 1,35 1,32 1,36 1,34 0,02 101,8 ↓21,10 Acido Sorbico 4,07 4,03 3,96 4,02 0,06 1,81 1,82 1,87 1,83 0,03 52,9 ↓21,29 Gama Terpineno 2,24 2,18 2,21 2,21 0,03 5,86 5,92 6,01 5,93 0,07 64,6 ↑21,43 Alcohol C8 0,27 0,27 0,27 0,27 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 129,6 ↓21,75 Linalol 0,10 0,10 0,11 0,10 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 91,1 ↓21,88 Terpinoleno 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 84,9 ↓22,14 Aldehido C9 1,37 1,35 1,34 1,36 0,01 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 134,1 ↓22,26 P-Cresol 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a22,54 Oxido Limoneno 0,32 0,33 0,32 0,32 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 124,5 ↓22,54 Alcohol C9 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 74,6 ↓23,20 Acido Benzoico 1,97 2,03 2,05 2,02 0,04 0,18 0,18 0,18 0,18 0,00 118,6 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,17 0,17 0,17 0,17 0,00 0,89 0,87 0,86 0,88 0,02 95,7 ↑24,10 Alfa Terpineol 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 0,72 0,72 0,71 0,72 0,01 101,6 ↑24,13 Aldehido C10 2,12 2,10 2,12 2,12 0,01 0,06 0,06 0,06 0,06 0,00 133,1 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 - a24,36 Neral 11,51 11,70 11,44 11,55 0,14 0,55 0,56 0,54 0,55 0,01 128,5 ↓24,65 Carvona 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - a24,72 Terpineol 318 0,20 0,20 0,21 0,21 0,00 0,47 0,46 0,45 0,46 0,01 54,1 ↑25,07 Geranial 24,42 23,97 23,81 24,06 0,32 0,87 0,85 0,88 0,87 0,01 131,6 ↓25,63 Perillaldehido 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - d25,97 Aldehido C11 0,30 0,30 0,30 0,30 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 132,0 ↓26,73 Citronelil Acetato 0,08 0,08 0,07 0,08 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 82,1 ↓26,87 Geranil Acetato 3,09 3,04 3,09 3,07 0,03 0,81 0,81 0,80 0,81 0,01 82,7 ↓26,93 Geranil Propionate 1,00 0,99 0,99 0,99 0,00 0,16 0,15 0,16 0,16 0,00 103,2 ↓27,01 Neril Acetato 0,09 0,10 0,09 0,09 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 84,6 ↓27,99 Bergamoteno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - d29,41 Beta Bisaboleno 0,13 0,14 0,14 0,14 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 125,5 ↓30,86 Oxido Cariofileno 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 - d31,54 Carvone Oxide 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a

- No Determinados 35,06 35,35 35,77 35,39 0,36 85,18 85,18 85,03 85,13 0,09 58,4 ↑

t'0 t'4 semanas

Tabla 61. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula

Experimental “G”

272

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T18,17 Alfa Pineno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 63,0 ↑19,32 Beta Pineno 0,15 0,15 0,15 0,15 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 114,3 ↓19,58 Mirceno 0,13 0,13 0,13 0,13 0,00 - a19,73 Dihidro Cineol 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 - a19,74 Aldehido C8 5,62 5,53 5,55 5,57 0,05 0,43 0,43 0,42 0,42 0,01 121,4 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 0,24 0,24 0,24 0,24 0,00 111,3 ↑20,45 Para Cimeno 0,15 0,15 0,15 0,15 0,00 - a20,72 Limoneno 10,30 10,46 10,24 10,34 0,11 1,20 1,19 1,19 1,19 0,00 112,1 ↓21,10 Acido Sorbico 2,57 2,52 2,53 2,54 0,03 0,27 0,27 0,26 0,26 0,00 114,8 ↓21,29 Gama Terpineno 2,22 2,27 2,23 2,24 0,02 4,52 4,61 4,58 4,57 0,05 48,3 ↑21,43 Alcohol C8 0,50 0,51 0,51 0,51 0,01 0,13 0,13 0,13 0,13 0,00 84,7 ↓21,75 Linalol 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 94,6 ↓21,88 Terpinoleno 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 84,9 ↓22,14 Aldehido C9 1,69 1,68 1,72 1,70 0,02 0,22 0,22 0,23 0,22 0,00 108,7 ↓22,26 P-Cresol 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a22,54 Oxido Limoneno 0,35 0,36 0,36 0,36 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 126,5 ↓22,54 Alcohol C9 0,15 0,15 0,14 0,15 0,00 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 82,2 ↓23,20 Acido Benzoico 2,64 2,56 2,55 2,58 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 141,0 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,17 0,17 0,17 0,17 0,00 1,08 1,06 1,07 1,07 0,01 102,4 ↑24,10 Alfa Terpineol 0,06 0,06 0,05 0,06 0,00 0,63 0,63 0,64 0,63 0,01 118,4 ↑24,13 Aldehido C10 1,44 1,46 1,50 1,47 0,03 0,50 0,51 0,50 0,50 0,00 69,5 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,05 0,06 0,05 0,06 0,00 - a24,36 Neral 10,87 11,12 11,18 11,06 0,16 0,59 0,58 0,59 0,59 0,01 127,2 ↓24,49 Alcohol C10 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 - d24,65 Carvona 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 - a24,72 Terpineol 318 0,21 0,20 0,20 0,20 0,00 0,41 0,41 0,40 0,41 0,00 47,3 ↑25,07 Geranial 16,48 16,54 16,78 16,60 0,16 1,12 1,14 1,16 1,14 0,02 123,2 ↓25,63 Perillaldehido 0,06 0,06 0,06 0,06 0,00 - d25,97 Aldehido C11 0,36 0,36 0,36 0,36 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 135,0 ↓26,73 Citronelil Acetato 0,15 0,15 0,15 0,15 0,00 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 94,9 ↓26,87 Geranil Acetato 3,01 3,03 3,07 3,04 0,03 0,91 0,90 0,93 0,91 0,01 76,1 ↓26,93 Geranil Propionate 0,84 0,82 0,84 0,83 0,01 0,15 0,15 0,15 0,15 0,00 97,6 ↓27,01 Neril Acetato 0,15 0,14 0,14 0,14 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 111,6 ↓27,99 Bergamoteno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - d29,41 Beta Bisaboleno 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 112,7 ↓30,86 Oxido Cariofileno 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 - d31,54 Carvone Oxide 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a

- No Determinados 39,58 39,28 39,09 39,32 0,24 86,92 86,84 86,83 86,86 0,05 53,3 ↑

t'0 t'4 semanas

Tabla 62. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula

Experimental “H”

273

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T18,17 Alfa Pineno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 37,3 =19,32 Beta Pineno 0,19 0,19 0,19 0,19 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 131,4 ↓19,58 Mirceno 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 - a19,73 Dihidro Cineol 0,10 0,10 0,09 0,10 0,00 - a19,74 Aldehido C8 3,10 3,15 3,10 3,12 0,03 - d20,27 Alfa Terpineno 0,24 0,24 0,24 0,24 0,00 0,35 0,36 0,37 0,36 0,01 27,2 ↑20,45 Para Cimeno 0,21 0,21 0,21 0,21 0,00 0,24 0,24 0,24 0,24 0,00 10,0 ↑20,72 Limoneno 7,31 7,31 7,47 7,36 0,09 1,08 1,05 1,08 1,07 0,01 105,5 ↓21,10 Acido Sorbico 3,37 3,34 3,29 3,33 0,04 0,33 0,33 0,33 0,33 0,00 116,1 ↓21,29 Gama Terpineno 3,12 3,05 3,02 3,06 0,05 7,90 8,00 8,10 8,00 0,10 63,1 ↑21,43 Alcohol C8 0,33 0,32 0,32 0,32 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 134,1 ↓21,56 Indol 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a21,60 Fenchone 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - a21,75 Linalol 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 80,1 ↓21,88 Terpinoleno 1,12 1,12 1,12 1,12 0,00 1,22 1,35 1,25 1,28 0,07 9,3 ↑22,14 Aldehido C9 1,28 1,27 1,26 1,27 0,01 - d22,26 P-Cresol 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 - a22,54 Alcohol C9 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 92,6 ↓22,54 Oxido Limoneno 0,87 0,89 0,89 0,88 0,01 0,17 0,17 0,18 0,17 0,00 94,7 ↓22,99 Carvacrol 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 0,15 0,15 0,15 0,15 0,00 72,7 ↑23,20 Acido Benzoico 2,61 2,59 2,62 2,61 0,02 0,16 0,17 0,17 0,16 0,00 124,6 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,18 0,18 0,18 0,18 0,00 0,85 0,84 0,83 0,84 0,01 91,4 ↑23,53 Benzotiazol 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a23,57 Borneol 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a24,10 Alfa Terpineol 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 0,45 0,45 0,44 0,45 0,00 87,2 ↑24,13 Aldehido C10 1,87 1,86 1,89 1,87 0,02 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 137,4 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 0,09 0,09 0,10 0,09 0,00 20,8 ↑24,36 Neral 14,63 14,66 14,54 14,61 0,06 0,28 0,28 0,28 0,28 0,00 136,1 ↓24,65 Carvona 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - a24,72 Terpineol 318 0,89 0,88 0,85 0,87 0,02 0,94 0,90 0,88 0,91 0,03 3,0 ↑25,07 Geranial 19,59 19,76 19,22 19,52 0,28 0,47 0,46 0,46 0,46 0,01 134,9 ↓25,63 Perillaldehido 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 - d25,97 Aldehido C11 0,31 0,31 0,30 0,30 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 131,7 ↓26,49 Acetofenona 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - a26,73 Citronelil Acetato 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 - d26,87 Geranil Acetato 4,05 3,96 3,86 3,96 0,09 0,87 0,84 0,83 0,85 0,02 91,6 ↓26,93 Geranil Propionate 1,20 1,22 1,20 1,21 0,01 0,20 0,20 0,20 0,20 0,00 101,7 ↓27,01 Neril Acetato 0,13 0,13 0,13 0,13 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 113,6 ↓27,99 Bergamoteno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - d28,21 Beta Cariofileno 0,15 0,15 0,16 0,15 0,00 0,23 0,23 0,24 0,23 0,00 28,9 ↑29,41 Beta Bisaboleno 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 114,2 ↓30,86 Oxido Cariofileno 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 101,0 ↓31,54 Carvone Oxide 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a

- No Determinados 32,44 32,41 33,12 32,66 0,40 83,44 83,29 83,30 83,33 0,08 61,8 ↑

t'0 t'4 semanas

Tabla 63. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula

Experimental “I”

274

Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv TAlfa Pineno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 4,9 ↑Beta Pineno 0,16 0,16 0,16 0,16 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 127,4 ↓Mirceno 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 - aDihidro Cineol 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 - aAldehido C8 5,66 5,63 5,76 5,68 0,07 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 140,4 ↓Alfa Terpineno 0,16 0,16 0,17 0,16 0,00 0,30 0,31 0,30 0,30 0,00 42,3 ↑Para Cimeno 0,25 0,24 0,24 0,24 0,01 0,15 0,15 0,15 0,15 0,00 32,6 ↓Limoneno 9,67 9,47 9,23 9,46 0,22 1,02 1,03 1,06 1,04 0,02 113,5 ↓Acido Sorbico 3,40 3,43 3,47 3,43 0,03 0,22 0,22 0,22 0,22 0,00 124,4 ↓Gama Terpineno 3,25 3,27 3,29 3,27 0,02 8,11 8,29 8,48 8,29 0,19 61,5 ↑Alcohol C8 0,49 0,48 0,46 0,48 0,01 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 104,0 ↓Indol 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - aFenchone 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - aLinalol 0,10 0,10 0,10 0,10 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 115,0 ↓Terpinoleno 1,21 1,23 1,22 1,22 0,01 1,36 1,43 1,28 1,36 0,08 7,5 ↑Aldehido C9 2,65 2,64 2,64 2,64 0,01 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 136,1 ↓P-Cresol 0,15 0,15 0,15 0,15 0,00 - aAlcohol C9 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 118,6 ↓Oxido Limoneno 0,91 0,93 0,95 0,93 0,02 0,11 0,11 0,11 0,11 0,00 112,1 ↓Carvacrol 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 0,18 0,18 0,18 0,18 0,00 113,7 ↑Acido Benzoico 2,72 2,74 2,81 2,76 0,05 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 140,1 ↓Terpinen-4-Ol 0,22 0,22 0,21 0,22 0,00 1,34 1,33 1,36 1,35 0,01 102,4 ↑Benzotiazol 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - aBorneol 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - aAlfa Terpineol 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 0,41 0,41 0,42 0,41 0,00 95,4 ↑Aldehido C10 1,63 1,64 1,69 1,65 0,03 0,27 0,27 0,27 0,27 0,00 101,5 ↓Dihidrocarvona 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 0,09 0,08 0,09 0,09 0,00 88,0 ↑Neral 10,75 11,01 10,71 10,82 0,17 0,30 0,30 0,29 0,30 0,00 133,9 ↓Alcohol C10 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 - dCarvona 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - aTerpineol 318 0,78 0,77 0,77 0,77 0,01 0,98 0,89 0,90 0,92 0,05 12,6 ↑Geranial 10,47 10,54 10,69 10,57 0,11 0,32 0,32 0,31 0,32 0,00 133,2 ↓Perillaldehido 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 - dAldehido C11 0,33 0,33 0,34 0,33 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 135,1 ↓Acetofenona 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - aCitronelil Acetato 0,12 0,12 0,12 0,12 0,00 - dGeranil Acetato 3,63 3,68 3,61 3,64 0,04 0,73 0,74 0,75 0,74 0,01 93,7 ↓Geranil Propionate 0,91 0,90 0,91 0,91 0,01 0,24 0,25 0,25 0,25 0,00 81,2 ↓Neril Acetato 0,13 0,13 0,13 0,13 0,00 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 110,4 ↓Bergamoteno 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - dBeta Cariofileno 0,18 0,18 0,18 0,18 0,00 0,28 0,28 0,28 0,28 0,00 30,1 ↑Beta Bisaboleno 0,13 0,13 0,13 0,13 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 116,4 ↓Oxido Cariofileno 0,15 0,15 0,15 0,15 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 123,6 ↓Carvone Oxide 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - aNo Determinados 39,57 39,36 39,48 39,47 0,11 82,86 82,68 82,55 82,69 0,15 50,0 ↑

t'0 t'4 semanas

Tabla 64. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula

Experimental “J”

275

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón preparada con

fórmula “A”

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % se encuentran Terpinen-4-Ol y Gama

Terpineno. Continuando con los compuestos que suben en el tiempo,

pero que a t’4 se encuentran en proporción menor al 1 % están Alfa

Terpineno, Alfa Terpineol, Terpineol 318 y Terpinoleno. Además dentro de

los compuestos que aparecen en el tiempo se encuentran p-Cimeno,

Mirceno, Dihidro Cineol, Dihidrocarvona, Carvona, Fenchone, Benzotiazol,

Borneol, Indol, Carvone Oxide y Dimetil Estireno,

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % se encuentran

Geranial, Neral y Limoneno. Continuando con los compuestos que

disminuyen en el tiempo y que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % están

Aldehído C10, Aldehído C9, Aldehído C8, Geranil Acetato y Geranil

Propionato. Por último, dentro de los compuestos que disminuyen en el

tiempo, pero que a t’0 se encuentran en proporción menor al 1 % están

Aldehído C11, Alcohol C8, Perillaldehído, Beta Pineno, Beta Bisaboleno,

Citronelil Acetato, Neril Acetato, Linalol y Óxido de Limoneno. Finalmente

dentro de los compuestos que desaparecen en el tiempo están Alcohol

C9, Óxido de Cariofileno, Alfa Pineno y Bergamoteno,

276

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón preparada con

fórmula “B”

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % están Terpinen-4-Ol y Gama Terpineno.

Continuando con los compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4

se encuentran en proporción menor al 1 % están Alfa Terpineno, Alfa

Terpineol, Terpineol 318, Alfa Pineno y Terpinoleno. Dentro de los

compuestos que aparecen en el tiempo se encuentran p-Cimeno,

Mirceno, Dihidro Cineol, Dihidrocarvona, p-Cresol, Carvacrol, Carvona,

Benzotiazol, Borneol, Fenchone, Indol, Acetofenona y Carvone Oxide.

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % están Geranial y

Neral. Continuando con los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % están Aldehído C9, Aldehído C8,

Limoneno, Aldehído C10 y Geranil Acetato. Por último, dentro de los

compuestos que disminuyen en el tiempo, pero que a t’0 se encuentran

en proporción menor al 1 % están Aldehído C11, Beta Pineno, Citronelil

Acetato, Beta Bisaboleno, Alcohol C8, Neril Acetato, Geranil Propionato,

Alcohol C9, Óxido de Limoneno y Linalol. Finalmente dentro de los

compuestos que desaparecen en el tiempo están Alcohol C10,

Perillaldehído, Bergamoteno y Óxido de Cariofileno.

277

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón preparada con

fórmula “C”

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % están Terpinen-4-Ol y Gama Terpineno.

Continuando con los compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4

se encuentran en proporción menor al 1 % están Alfa Terpineol, Alfa

Terpineno, Alfa Pineno, Terpineol 318 y Terpinoleno. Dentro de los

compuestos que aparecen en el tiempo se encuentran p-Cimeno,

Mirceno, Dihidro Cineol, Dihidrocarvona, p-Cresol, Carvona, Borneol,

Fenchone, Benzotiazol, Indol, Acetofenona y Carvone Oxide.

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % están Geranial y

Neral. Continuando con los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % están Aldehído C10, Aldehído C8,

Limoneno y Geranil Acetato. Por último, dentro de los compuestos que

disminuyen en el tiempo, pero que a t’0 se encuentran en proporción

menor al 1 % están Alcohol C8, Aldehído C11, Beta Pineno, Citronelil

Acetato, Beta Bisaboleno, Alcohol C9, Neril Acetato, Linalol, Geranil

Propionato y Óxido de Limoneno. Finalmente dentro de los compuestos

que desaparecen en el tiempo están Aldehído C9, Perillaldehído,

Bergamoteno y Óxido de Cariofileno.

278

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón preparada con

fórmula “D”

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % están Terpinen-4-Ol y Gama Terpineno.

Continuando con los compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4

se encuentran en proporción menor al 1 % están Alfa Terpineol, Alfa

Terpineno, Terpineol 318, Alfa Pineno y Terpinoleno. Dentro de los

compuestos que aparecen en el tiempo se encuentran p-Cimeno,

Mirceno, Dihidro Cineol, Dihidrocarvona, p-Cresol, Carvona, Benzotiazol,

Borneol, Fenchone, Carvone Oxide, Acetofenona e Indol.

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % están Geranial,

Neral. Continuando con los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % están Aldehído C9, Aldehído C8,

Limoneno, Aldehído C10 y Geranil Acetato. Por último, dentro de los

compuestos que disminuyen en el tiempo, pero que a t’0 se encuentran

en proporción menor al 1 % están Aldehído C11, Beta Pineno, Citronelil

Acetato, Beta Bisaboleno, Alcohol C8, Neril Acetato, Óxido de Limoneno,

Geranil Propionato, Alcohol C9 y Linalol. Finalmente dentro de los

compuestos que desaparecen en el tiempo están Perillaldehído, Óxido de

Cariofileno, Alcohol C10 y Bergamoteno.

279

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón preparada con

fórmula “E”

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % solamente está Gama Terpineno. Continuando

con los compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4 se encuentran

en proporción menor al 1 % están Alfa Terpineol, Alfa Terpineno,

Terpinen-4-Ol, Alfa Pineno y Terpineol 318. Dentro de los compuestos

que aparecen en el tiempo se encuentran, Dihidro Cineol, Mirceno, p-

Cimeno y Carvona.

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % están Neral,

Geranial. Continuando con los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % están Aldehído C10, Limoneno,

Aldehído C9, Aldehído C8, Geranil Propionato, Geranil Acetato. Por

último, dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo, pero que a

t’0 se encuentran en proporción menor al 1 % están Aldehído C11,

Alcohol C8, Beta Bisaboleno, Beta Pineno y Óxido de Limoneno,

Terpinoleno, Neril Acetato, Citronelil Acetato, Linalol y Alcohol C9.

Finalmente dentro de los compuestos que desaparecen en el tiempo

están Óxido de Cariofileno, Perillaldehído y Bergamoteno,

280

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón preparada con

fórmula “F”

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % solamente está Gama Terpineno. Continuando

con los compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4 se encuentran

en proporción menor al 1 % están Alfa Terpineol, Alfa Terpineno, Alfa

Pineno, Terpinen-4-Ol y Terpineol 318. Dentro de los compuestos que

aparecen en el tiempo se encuentran, Mirceno, Dihidro Cineol, p-Cimeno

y Carvona.

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % están Neral y

Geranial. Continuando con los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % están Limoneno, Geranil Acetato,

Aldehído C8, Geranil Propionato, Aldehído C9 y Aldehído C10. Por último,

dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo, pero que a t’0 se

encuentran en proporción menor al 1 % están Aldehído C11, Beta Pineno,

Beta Bisaboleno, Óxido de Limoneno, Terpinoleno, Alcohol C8, Alcohol

C10, Citronelil Acetato, Linalol, Alcohol C9 y Neril Acetato. Finalmente

dentro de los compuestos que desaparecen en el tiempo están Óxido de

Cariofileno, Perillaldehído y Bergamoteno.

281

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón preparada con

fórmula “G”

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % está Gama Terpineno. Continuando con los

compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4 se encuentran en

proporción menor al 1 % están Alfa Terpineno, Alfa Terpineol, Terpinen-4-

Ol, Alfa Pineno y Terpineol 318. Dentro de los compuestos que aparecen

en el tiempo se encuentran p-Cimeno, Mirceno, Dihidro Cineol,

Dihidrocarvona, Carvona, p-Cresol y Carvone Oxide.

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % están Geranial y

Neral. Continuando con los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % están Aldehído C9, Aldehído C10,

Aldehído C8, Limoneno y Geranil Acetato. Por último, dentro de los

compuestos que disminuyen en el tiempo, pero que a t’0 se encuentran

en proporción menor al 1 % están Geranil Propionato, Alcohol C9, Neril

Acetato, Linalol, Óxido de Limoneno, Citronelil Acetato, Beta Pineno,

Alcohol C8, Aldehído C11, Terpinoleno y Beta Bisaboleno. Finalmente

dentro de los compuestos que desaparecen en el tiempo están Óxido de

Cariofileno, Perillaldehído y Bergamoteno.

282

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón preparada con

fórmula “H”

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % están Terpinen-4-Ol y Gama Terpineno.

Continuando con los compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4

se encuentran en proporción menor al 1 % están Alfa Terpineol, Alfa

Terpineno, Alfa Pineno y Terpineol 318. Dentro de los compuestos que

aparecen en el tiempo se encuentran p-Cimeno, Mirceno, Dihidro Cineol,

Dihidrocarvona, Carvona, p-Cresol y Carvone Oxide.

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % están Neral, Geranial

y Limoneno. Continuando con los compuestos que disminuyen en el

tiempo y que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % están Aldehído C8,

Aldehído C9, Geranil Acetato y Aldehído C10. Por último, dentro de los

compuestos que disminuyen en el tiempo, pero que a t’0 se encuentran

en proporción menor al 1 % están Aldehído C11, Óxido de Limoneno,

Beta Pineno, Beta Bisaboleno, Neril Acetato, Geranil Propionato, Citronelil

Acetato, Linalol, Terpinoleno, Alcohol C8 y Alcohol C9. Finalmente dentro

de los compuestos que desaparecen en el tiempo están Óxido de

Cariofileno, Perillaldehído, Alcohol C10 y Bergamoteno.

283

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón preparada con

fórmula “I”

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % está Gama Terpineno. Continuando con los

compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4 se encuentran en

proporción menor al 1 % están Terpinen-4-Ol, Alfa Terpineol, Carvacrol,

Beta Cariofileno, Alfa Terpineno, Dihidrocarvona y p-Cimeno. Dentro de

los compuestos que aparecen en el tiempo se encuentran, Mirceno,

Dihidro Cineol, Indol, Fenchone, p-Cresol, Benzotiazol, Borneol, Carvona,

Acetofenona y Carvone Oxide.

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % están Geranial y

Neral. Continuando con los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % están Aldehído C10, Limoneno,

Geranil Propionato y Geranil Acetato. Por último, dentro de los

compuestos que disminuyen en el tiempo, pero que a t’0 se encuentran

en proporción menor al 1 % están Alcohol C8, Aldehído C11, Beta Pineno,

Terpinoleno, Beta Bisaboleno, Neril Acetato, Óxido de Cariofileno, Óxido

de Limoneno, Alcohol C9, Linalol y Terpineol 318. Finalmente dentro de

los compuestos que desaparecen en el tiempo están Aldehído C8,

Aldehído C9, Perillaldehído, Citronelil Acetato y Bergamoteno.

284

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón preparada con

fórmula J

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % están Terpinen-4-Ol y Gama Terpineno.

Continuando con los compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4

se encuentran en proporción menor al 1 % están Carvacrol, Alfa

Terpineol, Dihidrocarvona, Alfa Terpineno, Beta Cariofileno y Alfa Pineno.

Dentro de los compuestos que aparecen en el tiempo se encuentran, P-

Cresol, Dihidro Cineol, Mirceno, Carvona, Acetofenona, Fenchone,

Benzotiazol, Borneol, Carvone Oxide e Indol.

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % están Neral y

Geranial. Continuando con los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % están Aldehído C8, Aldehído C9,

Terpinoleno, Limoneno, Aldehído C10 y Geranil Acetato. Por último,

dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo, pero que a t’0 se

encuentran en proporción menor al 1 % están Aldehído C11, Beta Pineno,

Óxido de Cariofileno, Alcohol C9, Beta Bisaboleno, Linalol, Óxido de

Limoneno, Neril Acetato, Alcohol C8, Geranil Propionato, Terpineol 318 y

p-Cimeno. Finalmente dentro de los compuestos que desaparecen en el

tiempo están Citronelil Acetato, Perillaldehído, Alcohol C10 y

Bergamoteno.

285

IV.8.5. COMPARACIÓN DE MÉTODOS ANALÍTICOS Y

SENSORIALES PARA BEBIDAS DE LIMÓN PREPARADAS

CON REFORZADOR Y ANTIOXIDANTE

En el capítulo IV.6.4 se estableció una relación entre la evolución en el

tiempo de los descriptores sensoriales de las Bebidas de Limón y algunos

compuestos químicos.

Fue así como para aquellos compuestos que disminuyen o desaparecen

en el tiempo, se pudo observar que existía una relación entre la tendencia

a bajar la percepción del descriptor “Cáscara” y la disminución de Neral y

Geranial. También se identificó que para la disminución de la percepción

del descriptor “Verde” existe una relación con la disminución y

desaparición en el tiempo de Aldehídos y Alcoholes alifáticos de cadena

corta.

Por otra parte para aquellos compuestos que aumentan o aparecen en el

tiempo. Se pudo observar una relación entre el descriptor “Orina” y la

aparición de p-Cresol. Para el descriptor “Oxidado” se encontró una

relación con la aparición o aumento de los siguientes compuestos p-

Cimeno, Acetofenona, Carvacrol, Carvone Oxide y Dihidro Cineol.

Finalmente para el descriptor “Resinoso” se encontró una relación con la

aparición o aumento de Alcanfor. También se observó cierta relación,

286

aunque menos concluyente, con el aumento de Terpinoleno, Terpineol,

Alfa Terpineno y Gama Terpineno.

En el presente capítulo se evaluará la tendencia en el tiempo, para los

Descriptores Sensoriales y los compuestos químicos presentes en las

Bebidas de Limón preparadas con las fórmulas experimentales A → J.

Al evaluar el comportamiento sensorial para el descriptor “Cáscara”

presentado por las fórmulas experimentales, se pueden observar 3

grandes grupos a las 4 semanas. El mejor comportamiento en el tiempo lo

alcanza la fórmula “F” con un valor de percepción sensorial mayor a 4.

Continúan con valores cercanos a 3,5 las fórmulas de Bebidas

preparadas con los Aromatizantes “H”, “D”, “B” y “J”. Finalmente el resto

presenta valores cercanos a 2,5. Por otra parte al evaluar el

comportamiento de los compuestos Citral y Geranial mediante técnica

GC/MS se observa que a las 4 semanas las fórmulas que presentan el

mejor resultado son las “F” y “E”, alcanzando una suma de composición

cercana a 4 %. Continúan bastante más abajo las fórmulas “H” y “G” con

valores cercanos a 1,5 %. Finalmente el resto de las fórmulas

experimentales tienen valores menores a 1 %.

Continuando el análisis, al evaluar el comportamiento sensorial para el

descriptor “Verde”, también se pueden observar 3 grandes grupos a las 4

semanas. El mejor comportamiento en el tiempo lo alcanza la fórmula “F”

287

con un valor de percepción cercano a 4,5. Continúan con valores

cercanos a 4 las fórmulas de Bebidas preparadas con los Aromatizantes

“H”, “D”, “B” y “J”. Finalmente el resto presenta valores cercanos a 2,5.

Por otra parte al evaluar el comportamiento de los Aldehídos y Alcoholes

alifáticos de cadena corta mediante técnica GC/MS, se observa que a las

4 semanas la fórmula que presenta el mejor resultado es la “F”,

alcanzando una suma de composición cercana a 2,5 %. Continúan

bastante más abajo la fórmula “H” con un cercano a 1,5 %. Finalmente el

resto de las fórmulas experimentales tienen valores menores a 1 %.

De los resultados anteriores se puede concluir que la única fórmula que

presenta consistencia entre las mediciones por método Sensorial y

GC/MS para los descriptores “Cáscara” y “Verde” es la “F”, siendo

además la de mejor performance, lo que claramente se atribuye a la

presencia del Antioxidante GuardianTM.

También se puede evidenciar una mejor performance sensorial para el

descriptor sensorial “Verde”, en aquellas fórmulas experimentales donde

se adicionó el Reforzador Limón, lo que confirma que su incorporación es

favorable para mantener los atributos sensoriales en las Bebidas de

Limón en el tiempo.

Al revisar el comportamiento sensorial para el defecto “Orina” se pueden

observar 3 grandes grupos a las 4 semanas. El mejor comportamiento en

288

el tiempo lo alcanzan las fórmulas “F” y “E” con valores de percepción

menores a 1. Continúan de cerca con valores cercanos a 1 las fórmulas

de Bebidas preparadas con los Aromatizantes “A”, “G” y “H”. Continúan

con valores entre 1,1 y 1,3 las Bebidas preparadas con fórmulas “D”, “C” y

“B”. Finalmente las Bebidas con fórmulas “J” e “I” presentan el peor

comportamiento sensorial con valores de percepción cercanos a 2.

Por otra parte al evaluar el comportamiento del compuesto p-Cresol

mediante técnica GC/MS se observa absoluta consistencia con el

resultado de evaluación sensorial, ya que a las 4 semanas las fórmula de

mejor resultado son la “F”, “E” y “A”. Continúan de cerca las fórmulas con

Bebidas “G” y “H” con valores de composición cercano a 0,01 %. Luego

con valores entre 0,03 y 0,06 % siguen las Bebidas preparadas con las

fórmulas “B”, “D” y “C”. Finalmente las fórmulas experimentales “J” e “I”

alcanzaron el peor resultado con valores mayor a 0,1 %.

Continuando con el análisis de los defectos, se evaluará el

comportamiento del descriptor sensorial “Oxidado”. Para dicho descriptor

no se encontró mayor consistencia, ya que las fórmulas experimentales

de mejor performance sensorial no fueron las de mejor resultado GC/MS.

En cuanto al análisis sensorial para el descriptor “Oxidado” se observaron

2 grandes grupos. Las de peor performance a tiempo 4 semanas fueron

las Bebidas preparadas con fórmulas experimentales “C”, “E”, “B” y “F”,

289

alcanzando valores de percepción cercanos a 1,4. Todo el resto mostró

valores menores a 1.

Para el análisis GC/MS de los compuestos asociados al descriptor

“Oxidado”, se irá con detalle. El primer compuesto es Acetofenona donde

se encuentra que a tiempo 4 semanas las Bebidas “A”, “E”, “F”, “G” y “H”

tienen muy buen resultado, ya que no muestran indicios del compuesto,

mientras tanto todas las demás muestran valores cercanos a 0,01 %. Para

Carvone Oxide se observa que las Bebidas “E” y “F” tienen muy buen

resultado, ya que no muestran indicios del compuesto, mientras tanto

todas las demás Bebidas muestran valores cercanos a 0,01 %. Para el

compuesto Dihidrocineol todas las fórmulas presentaron un resultado

similar.

Finalmente para el compuesto p-Cimeno se evidencia que las Bebidas

preparadas con fórmulas “E” y “F” tienen el mejor resultado alcanzando

valores de composición cercanos a 0,05 %. Continúan con valores

cercanos a 0,15 % las Bebidas “G”, “H” y “F”. Luego con valores cercanos

a 0,2 % continúan las Bebidas “B” y “J”. Finalmente el resto muestra los

valores de composición más alto alcanzando valores entre 0,24 y 0,28 %.

Un ejemplo de inconsistencia entre los resultados GC/MS y Sensoriales

para los compuestos asociados al descriptor “Oxidado” es que las

Bebidas de mejor resultado cromatográfico son las preparadas con los

290

Aromatizantes “E” y “F”. Sin embargo en el desempeño sensorial para el

Descriptor “Oxidado” alcanzaron resultados regulares.

Finalmente para el análisis del descriptor sensorial “Resinoso”,

nuevamente no se encuentra consistencia entre los resultados

sensoriales y cromatográficos. En primera instancia, el compuesto

Alcanfor no fue identificado en ninguna Bebida. Por otra parte para los

Terpenos Terpinoleno, Terpineol, Alfa Terpineno y Gama Terpineno, la

única fórmula Aromatizante que mostró consistencia entre los resultados

sensoriales y cromatográficos fue la “F”, ya que tuvo el mejor desempeño

sensorial y alcanzó el valor más bajo a t’4 para la composición de los

Terpenos descritos. En contraparte, algunos ejemplos de baja

consistencia lo muestran las fórmulas preparadas con los Aromatizantes

“I” y “J”, ya que tienen buen desempeño sensorial para el descriptor

“Resinoso”, pero alcanzan los mayores valores de composición de

Terpenos a t’4.

La inconsistencia entre los resultados de los compuestos identificados

mediante GC/MS, asociados a los descriptores sensoriales “Oxidado” y

Resinoso, hacen que nuevamente tome fuerza el hecho de no saber qué

ocurre con la gran cantidad de compuestos No determinados, ya que

estos podrían tomar una responsabilidad importante en la atribución de

los descriptores sensoriales.

291

IV.9. DISEÑO DE AROMATIZANTES DE LIMÓN

ESTABLES PARA USO EN BEBIDAS

De los capítulos anteriores se establece que por la conjunción de los

parámetros de preferencia, intensidad y estabilidad, los siguientes AEL

son los más estables para ser usados en el diseño de Aromatizantes para

uso en Bebidas; España 18L2 – Dallant, Italia Conc – Agrumaria, España

18L80 – Dallant y California 5X - C&A. Si bien es cierto el AEL España

18L80 – Dallant tuvo muy buen comportamiento, no fue seleccionada por

considerarse de desempeño similar al AEL España 18L2 – Dallant.

También se identificó que la adición del Reforzador Limón mejora la

percepción sensorial de los atributos deseables en Bebidas de Limón y

además mantiene las características de estabilidad sensorial en el tiempo

para las cuales fue diseñado.

Adicionalmente se evidenció que la incorporación de antioxidante

GUARDIAN™ es bastante efectiva para disminuir la percepción de los

defectos sensoriales presentes en las Bebidas de limón a t’0, así como

también permite minimizar la aparición defectos sensoriales en el tiempo.

Con los antecedentes expuestos se diseñaron una serie de fórmulas

Aromatizantes de Limón, para evaluar su desempeño de estabilidad en

Bebidas. Como ensayo adicional se evaluó la incorporación de Citral a la

292

formulación, ya que es el ingrediente químico más incidente en la

percepción del Aroma de Limón. Las diferentes fórmulas ensayadas se

presentan en la Tabla 65.

Tabla 65. Diseño de Fórmulas Experimentales de Aromatizantes de

Limón con comportamiento estable para uso en Bebidas

K L M NAEL California 5X-C&A 6 2 2 5AEL Italia Conc-Agrumaria 2 6 2 2AEL España 18L2–Dallant 2 2 6 2Reforzador Limón 1 1 1 1Citral 1GUARDIAN™ 1 1 1 1Etanol 40 40 40 40Agua 48 48 48 48

100 100 100 100

Los ingredientes descritos en la tabla 65 fueron tratados para preparar

Aromatizantes Lavados, tal como se describe en III.3.1.1.1. y con ellos se

prepararon Bebidas, tal como se describe en III.3.1.3. Posteriormente las

muestras de Bebidas fueron sometidas a estrés térmico según se

describe en III.3.2, por un período de 4 semanas. Se aislaron muestras a

las semanas 2 y 4, y se congelaron hasta su evaluación. También se

almacenó una muestra de Bebida fresca en condición congelada, para ser

utilizada como patrón o referencia al momento de evaluación.

293

IV.9.1. EVALUACIÓN SENSORIAL DE AROMATIZANTES DE

LIMÓN ESTABLES

Las muestras fueron presentadas al panel para determinar la evolución

sensorial en el tiempo. Las muestras fueron codificadas para que los

jueces no las identificaran. A los jueces se les consultó sobre la

percepción de los descriptores sensoriales previamente definidos en la

Rueda de Aroma Limón, Figura 43. Para no influenciar la decisión de los

jueces, las evaluaciones se realizaron en forma individual registrando sus

resultados en una planilla utilizando el Formulario de Evaluación N°4.

Los resultados fueron analizados utilizando el modelo de gráfico de araña.

Como referencia, además de los atributos descritos en la Rueda de

Aroma Limón (Figura 43), se incorporó el atributo de Intensidad general

con la que se percibe la muestra.

Adicionalmente se consultó al panel por la preferencia de las Bebidas de

Limón preparadas con los diferentes AEL. Para ello se aplicó el

Formulario N°1.

Los resultados para la evaluación de la evolución sensoriales de los AEL

seleccionados emitidos por cada juez, así como también los resultados de

intensidad y preferencia se presentan en las figuras 78 a 81 y los gráficos

radiales para visualizar la evolución sensorial de los descriptores se

reflejan en las figuras 66 la 69.

294

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 3 2 2 0 1 2 4 4 4J2 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0 1 2 2 2 2 4 4 4J3 0 0 0 0 0 0 1 1 0 3 2 2 2 2 2 5 5 4J4 1 1 0 0 1 0 0 0 0 2 2 3 0 1 2 4 4 4J5 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5 5 4J6 0 0 0 1 1 1 1 1 0 3 3 3 2 2 2 5 5 5J7 1 1 0 0 0 0 0 1 1 2 2 2 2 2 2 5 5 4J8 0 1 1 1 1 0 1 1 0 2 2 2 2 1 0 4 4 4J9 0 0 0 0 1 1 1 1 1 3 3 3 2 2 2 5 5 5J10 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 1 2 2 1 0 4 5 5J11 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 2 2 2 2 2 5 5 4J12 1 1 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 0 1 2 4 4 3

Prom J 0,5 0,4 0,3 0,4 0,4 0,3 0,4 0,4 0,3 1,6 1,7 1,8 1,0 1,1 1,1 4,5 4,3 4,2Desv St J 0,5 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 1,2 0,9 0,9 0,7 0,5 0,7 0,5 0,4 0,6

Desv Prom

Resinoso Oxidado Orina JugoHerbalPino

0,1 0,20,1 0,0 0,0 0,1

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 5 5 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 2 2 1 0 2 1 0J2 4 4 4 5 5 4 5 5 5 4 4 4 3 3 3 2 2 2 0 0 0J3 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 5 3 3 2 0 1 2 2 2 2J4 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 4 4 3 2 2 2 2 0 0 0J5 4 4 4 5 5 4 4 4 4 5 5 5 4 4 3 0 1 2 2 2 2J6 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 3 3 2 2 1 0 0 0 0J7 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4 3 3 3 2 2 2 2 2 2J8 4 4 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 4 3 2 2 2 0 0 0J9 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 3 3 2 0 0 0 2 1 0

J10 4 5 5 5 5 4 5 5 4 4 5 5 3 3 2 0 1 2 2 2 2J11 5 4 3 4 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 3 2 1 0 0 0 0J12 5 4 3 5 5 5 5 5 5 5 5 4 3 3 2 0 1 2 0 0 0

Prom J 4,7 4,4 4,2 4,8 4,7 4,6 4,6 4,6 4,6 4,4 4,4 4,3 3,4 2,9 2,4 0,9 0,9 1,0 0,8 0,6 0,5Desv St J 0,5 0,4 0,7 0,4 0,3 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5 0,8 0,5 0,7 0,8 0,7 0,7

Desv Prom

Preferencia

0,3

Intensidad Cáscara Verde Floral

0,1 0,0

MielGraso

0,0 0,5 0,1 0,1

Tabla 66. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “K”

295

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 0 1 2 0 0 0 0 1 2 1 2 2 3 4 4 4 4 4J2 1 2 2 0 0 0 0 1 2 1 2 2 3 3 3 4 4 3J3 1 2 3 1 1 1 1 2 3 2 2 1 3 3 2 4 4 3J4 1 2 3 0 0 0 0 1 2 1 1 1 3 3 2 4 4 4J5 0 1 2 0 1 2 0 2 3 1 2 2 3 3 3 4 4 3J6 0 1 2 0 1 1 1 2 3 2 2 2 3 3 2 5 4 3J7 1 2 2 0 1 2 0 2 3 1 2 2 2 3 3 3 3 3J8 2 3 3 0 1 1 1 1 1 1 2 3 2 2 2 3 4 4J9 1 2 2 0 1 2 1 2 2 1 2 2 2 3 3 4 4 4

J10 2 3 3 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 3 4 4 4 3J11 1 2 2 0 1 1 0 1 2 2 2 1 2 3 4 4 4 4J12 1 1 1 1 2 2 1 2 2 1 2 2 3 3 2 4 4 3

Prom J 0,9 1,6 2,3 0,3 0,7 1,2 0,5 1,4 2,3 1,3 1,6 1,8 2,6 2,7 2,8 3,9 3,7 3,4Desv St J 0,7 0,6 0,6 0,5 0,5 0,8 0,5 0,4 0,6 0,5 0,3 0,6 0,5 0,4 0,8 0,5 0,3 0,5

Desv Prom

Oxidado Orina Pino Herbal Jugo

0,7 0,5 0,9 0,2 0,1 0,2

Resinoso

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 4 4 3 4 5 5 5 5 4 4 4 4 2 2 1 3 3 2 3 3 3J2 4 4 4 5 5 4 4 5 5 5 5 4 3 3 3 3 2 1 3 4 4J3 5 4 3 5 5 5 4 4 4 5 5 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2J4 4 4 3 4 5 5 4 5 5 4 4 4 2 3 3 2 2 2 2 3 3J5 4 4 4 4 5 5 5 5 4 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3J6 4 4 4 5 5 5 5 5 4 4 4 4 2 2 1 3 2 1 3 3 2J7 5 4 3 4 4 4 4 5 5 4 4 4 3 3 2 3 3 3 2 3 4J8 4 4 4 5 5 5 4 5 5 4 5 5 2 2 2 2 2 2 2 3 3J9 4 5 5 4 5 5 4 5 5 4 4 4 3 3 3 3 3 2 3 3 3

J10 4 5 5 5 5 5 5 5 4 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 4J11 5 4 3 4 5 5 4 5 5 4 4 3 2 2 1 2 2 1 2 2 2J12 4 4 3 5 5 5 4 5 5 5 5 4 3 3 3 3 3 2 3 3 3

Prom J 4,3 4,0 3,7 4,5 4,7 4,8 4,3 4,5 4,6 4,1 4,0 3,9 2,4 2,3 2,1 2,5 2,2 1,8 2,4 2,7 3,0Desv St J 0,5 0,3 0,8 0,5 0,3 0,4 0,5 0,1 0,5 0,7 0,6 0,7 0,5 0,6 0,8 0,5 0,4 0,6 0,5 0,5 0,7

Desv Prom

Preferencia FloralIntensidad Cáscara

0,3

Verde Graso

0,1 0,1 0,2

Miel

0,30,3 0,2

Tabla 67. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “L”.

296

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 1 2 2 0 0 0 0 1 1 0 0 0 2 2 2 4 4 4J2 0 2 3 0 0 0 0 1 2 0 0 0 2 1 0 4 4 4J3 1 2 2 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 4J4 1 2 3 0 0 0 0 1 2 1 1 1 1 1 1 4 4 4J5 0 1 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 5 5 4J6 0 2 3 0 1 1 1 1 1 0 1 1 2 2 2 5 5 5J7 2 2 2 0 0 0 0 0 0 0 1 2 2 2 2 5 5 4J8 1 2 2 0 0 0 0 1 2 1 1 1 1 1 0 4 4 4J9 2 2 2 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 1 1 5 5 5J10 2 2 2 1 1 0 0 1 2 1 1 1 2 2 1 4 5 5J11 1 2 2 0 1 1 0 1 2 0 1 1 2 2 1 5 5 4J12 1 2 2 1 1 0 1 2 2 1 1 1 1 1 1 4 4 3

Prom J 1,0 1,6 2,3 0,2 0,2 0,3 0,2 0,7 1,3 0,4 0,6 0,8 1,4 1,3 1,1 4,5 4,3 4,2Desv St J 0,7 0,3 0,5 0,4 0,3 0,5 0,4 0,5 0,9 0,5 0,5 0,6 0,7 0,5 0,7 0,5 0,4 0,6

Desv Prom

PinoOxidado OrinaResinoso Herbal Jugo

0,2 0,20,6 0,0 0,5 0,2

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 4 4 3 5 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3 2 2 2 2 2 2 2J2 4 4 4 5 5 4 5 5 5 4 4 4 2 2 1 2 2 2 2 2 2J3 5 5 4 5 5 5 4 4 4 5 5 5 2 2 2 2 2 2 1 2 2J4 4 4 3 4 5 5 5 5 5 4 4 4 2 2 1 3 3 2 1 2 2J5 5 5 4 5 5 4 4 4 4 5 5 5 3 3 2 3 3 3 2 3 3J6 4 4 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 2 2 1 3 3 3 2 3 3J7 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4 3 3 2 2 3 3 2 3 3J8 5 5 4 5 5 5 4 4 4 5 5 5 2 2 1 2 2 2 2 2 2J9 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 3 2 3 3 3 1 2 2J10 4 5 5 5 5 4 5 5 4 4 5 5 2 2 1 3 3 3 1 2 2J11 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 4 3 2 1 3 3 3 3 3 3J12 4 4 3 5 5 5 5 5 5 5 5 4 3 3 2 3 3 2 2 3 3

Prom J 4,4 4,2 3,9 4,8 4,7 4,6 4,6 4,5 4,5 4,4 4,4 4,3 2,6 2,0 1,5 2,6 2,5 2,5 1,8 2,1 2,4Desv St J 0,5 0,4 0,7 0,4 0,3 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,7 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,5 0,5

Desv Prom

FloralIntensidad Cáscara

0,3 0,1

MielVerde Graso

0,3

Preferencia

0,0 0,0 0,5 0,0

Tabla 68. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “M”

297

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 0 0 0 0 0 0 1 2 2 1 1 1 0 1 1 4 4 4J2 0 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 5 5 4J3 1 1 1 1 2 2 1 2 2 2 2 2 1 1 1 5 5 4J4 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 2 2 0 1 1 4 4 4J5 1 1 0 0 1 1 1 2 2 1 1 0 0 0 0 4 4 4J6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 5 5 4J7 1 1 0 0 1 2 0 1 2 1 1 1 2 2 2 5 5 4J8 1 1 1 1 1 0 1 1 1 2 2 2 2 1 0 4 4 4J9 0 0 0 1 2 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 4 4 4

J10 1 1 1 1 1 0 0 1 2 2 2 2 1 1 1 4 5 5J11 1 1 1 1 2 2 0 2 3 1 2 2 1 1 1 5 5 4J12 1 1 0 0 1 2 1 2 3 1 1 1 0 1 1 4 4 3

Prom J 0,7 0,6 0,6 0,7 1,0 1,3 0,7 1,2 1,8 1,3 1,4 1,5 0,9 1,0 1,0 4,4 4,2 4,0Desv St J 0,5 0,4 0,5 0,5 0,5 0,9 0,5 0,4 0,8 0,5 0,5 0,7 0,8 0,6 0,6 0,5 0,3 0,4

Desv Prom

JugoResinoso HerbalOxidado Orina Pino

0,0 0,3 0,5 0,1 0,0 0,2

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 5 5 4 5 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 2 1 1 1 0 0 0J2 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 3 3 2 0 1 1 0 1 1J3 5 4 3 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4 3 1 1 1 0 1 1J4 4 4 3 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 3 1 1 1 0 0 0J5 4 4 4 5 4 3 4 4 4 5 5 5 3 3 3 1 1 1 1 1 1J6 4 4 4 5 4 3 5 5 4 4 4 4 3 3 2 0 0 0 1 1 0J7 5 4 3 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 3 2 0 1 1 1 1 1J8 4 4 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 3 2 1 1 1 1 1 1J9 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1 1

J10 4 5 5 5 5 4 5 5 4 4 5 5 3 3 3 1 1 1 1 1 1J11 5 4 3 5 5 4 5 5 5 4 4 4 4 4 3 1 1 1 0 1 1J12 4 4 3 5 5 5 5 5 5 5 5 4 3 3 2 0 1 1 0 0 0

Prom J 4,5 4,1 3,8 5,0 4,5 4,1 4,8 4,7 4,5 4,6 4,5 4,5 3,5 3,0 2,4 0,7 0,8 0,9 0,5 0,6 0,7Desv St J 0,5 0,4 0,8 0,0 0,4 0,8 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,3 0,3 0,5 0,4 0,5

Desv Prom

MielVerde GrasoPreferencia FloralIntensidad Cáscara

0,0 0,50,4 0,1 0,10,5 0,2

Tabla 69. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, en Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “N”

298

0

1

2

3

4

5

Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 78. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “K”

299

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 79. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “L”.

300

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 80. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “M”.

301

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 81. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón sometida a estrés térmico,

preparada con Fórmula Experimental “N”

302

Los cuatro primeros descriptores en ser analizados serán “Cáscara”,

“Verde”, “Graso” y “Jugo”. Al analizar la tendencia de cambio para los

descriptores sensorial “Cáscara”, “Verde” y “Jugo”, se puede observar que

todas las muestras presentan bajos valores de Dst P, por lo que se

concluye que no presentan diferencias significativas. Para el descriptor

“Graso” ocurre algo similar, aunque los valores de Dst P fluctúan entre 0,2

y 0,5.

Si agrupamos y promediamos los valores de intensidad en el tiempo para

los principales atributos sensoriales de las Bebidas de Limón; “Cáscara”,

“Verde”, “Graso” y “Jugo”. Se puede observar una gran similitud entre las

muestras, siendo la “N” la de mejor performance y la “L” la de peor,

aunque se debe destacar que los valores son bastante similares para

ambas. Con el paso de las semanas se mantiene la misma tendencia y

todas las Bebidas presentan buen comportamiento. De hecho las Dst P

para la evolución en el tiempo de los promedios de los atributos fluctúa

entre 0,2 y 0,1.

Los resultados descritos previamente se pueden evidenciar en la Figura

81 y permiten concluir que todos los diseños experimentales tienen un

buen comportamiento para los atributos sensoriales deseables en las

Bebidas de Limón. Además los Aromatizantes “K”, “L”, “M” y “N” se

comportan de manera estable en el tiempo, al mantener bastante intactas

las características de sus atributos sensoriales. Cabe destacar que el

303

0

1

2

3

4

5

t'0 4,2 3,7 4,0 4,3

t'2 4,1 3,6 3,8 4,1

t'4 3,9 3,5 3,6 3,9

K L M N

diseño experimental “N” es aquel donde se incorporó Citral y su control

interno es “K”. Como se puede apreciar a t’0 la muestra “N” es levemente

superior la “K”, aunque casi despreciable. Con el paso de las semanas

ambas muestras se equiparan por lo que se puede concluir que la adición

de Citral tiene una leve mejoría en la percepción sensorial a tiempo cero,

pero que se desvanece en el tiempo.

Figura 82. Evolución de Atributos Sensoriales en el tiempo

encontrados en Bebidas de Limón preparadas con formulaciones

Estables

Por último se evaluó la triada de descriptores asociados a defectos en

Bebidas de Limón; ”Orina”, ”Oxidado” y “Resinoso”. Para el defecto

”Oxidado” se puede observar que las Bebidas preparadas con las mezclas

“L” y “M” presentan valores de Dst P entre 0,7 y 0,6. Por otra parte la

304

Bebida “K” presenta un valor muy bajo de 0,1 y la Bebida “N” no muestra

diferencias significativas. En cuanto al defecto ”Orina” se puede observar

que la Bebida “L” presenta una desviación alta con valor Dst P = 0,9. En

cambio las Bebidas “N” y “M” evidencian un cambio intermedio con un

valor de Dst P = 0,5. Por último la Bebida “K” no muestra diferencias

significativas. Finalmente para el defecto “Oxidado” se observa que los

diseños experimentales “L” y “N” presentan Dst P entre 0,5 y 0,3, mientras

que las demás no presentan deferencias significativas.

Si agrupamos y promediamos los valores de intensidad en el tiempo para

los principales defectos sensoriales de las Bebidas de Limón; ”Orina”,

“Resinoso” y “Oxidado” se puede observar que a t’0 todas las Bebidas

presentan un comportamiento similar. Dichos antecedentes se presentan

en la Figura 82. Con el paso de las semanas, la Bebida preparada con el

diseño experimental “K” es la que tiene mejor comportamiento, ya que

incluso tiende a disminuir levemente la intensidad de los defectos. Por

otra parte las Bebidas preparadas con las mezclas “N” y “M” presentan

comportamientos similares, aunque “N” es levemente superior. Cabe

destacar que esta última es a la que se añadió Citral y su control es la

Bebida K, por lo tanto se concluye que la incorporación de Citral deteriora

el comportamiento de estabilidad en el tiempo, al menos en la aparición

de los defectos sensoriales estudiados. Finalmente la que presenta peor

comportamiento es la Bebida preparada según la fórmula “L”.

305

0

1

2

3

4

5

t'0 0,4 0,6 0,4 0,7

t'2 0,4 1,2 0,8 0,9

t'4 0,3 1,9 1,3 1,2

K L M N

Figura 83. Evolución de Atributos Sensoriales en el tiempo

encontrados en Bebidas de Limón preparadas con formulaciones

Estables

Por último se consultó a los Jueces por las preferencias de las Bebidas

preparadas con los diseños experimentales estables. Los resultados

individuales se exponen en las tablas 66 a 69. La gráfica de dichas

preferencias se expone en la Figura 83. Lo primero que se puede inferir

de la figura es que todas las fórmulas; “K”, “L”, “M” y “N” tienen muy buena

calificación a tiempo cero, todas cercanas a 4,5.

306

0

1

2

3

4

5

Fórmula K Fórmula L Fórmula M Fórmula N

T'0 2 sem 4 sem

Figura 84. Evolución Sensorial de la Preferencia en el tiempo para

Bebidas de Limón preparadas con formulaciones Estables

También se puede observar que las Bebidas preparadas con las

diferentes fórmulas no presentan grandes diferencias en preferencia a t’0,

solo una leve ventaja hacia las fórmulas “K” y “N”. Recordemos que esta

última es similar a K, sólo que se adicionó Citral. Por lo tanto se puede

concluir que para las fórmulas ensayadas la incorporación de Citral no

mejora la preferencia. Por otra parte, con el paso de las semanas también

se puede observar un muy buen comportamiento para todas las fórmulas

ensayadas, destacando la fórmula “K” con un promedio levemente

superior a 4. La sigue de cerca la fórmula “M” con valor levemente inferior

a 4. Más abajo y con valores cercanos a 3,5 se encuentran las demás

Bebidas.

307

Los resultados expuestos en los párrafos anteriores son muy favorables,

ya que cualquiera de las fórmulas diseñadas y especialmente la “K”

presenta una excelente performance, tanto en los ensayos de preferencia

como estabilidad, mucho mejor que las Bebidas de Mercado. Con esto se

puede concluir que la selección adecuada de Aceites Esenciales de

Limón, la adición de un Reforzador de Limón especialmente diseñado y la

incorporación de Antioxidantes especiales, permite lograr el diseño de

fórmulas Aromatizantes estables para ser usadas en Bebidas de Limón.

308

IV.9.2. EVALUACIÓN ANALÍTICA DE AROMATIZANTES DE

LIMÓN ESTABLES

Las Bebidas obtenidas en IV.9 sometidas a estrés térmico, fueron

analizadas mediante Cromatografía de Gases Acoplada a Espectroscopía

de Masas, por SPME, tal como se describe en III.3.4.2 y III.3.5. Los

resultados detallados se presentan en las tablas 70 a 73.

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón preparada con

fórmula “K”

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % están Gama Terpineno y Terpinen-4-Ol.

Continuando con los compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4

se encuentran en proporción menor al 1 % están Alfa Terpineol,

Terpinoleno y Terpineol 318. Dentro de los compuestos que aparecen en

el tiempo se encuentran, Dihidro Cineol, p-Cimeno, Nerolidol, p-Cresol,

Bergamoteno, Pulegone, Geraniol y Delta Cadineno.

309

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T17,96 Alfa Felandreno 0,09 0,09 0,08 0,09 0,01 0,01 0,01 0,00 112,2 ↓18,17 Alfa Pineno 0,63 0,54 0,51 0,56 0,06 0,13 0,13 0,13 0,13 0,00 88,1 ↓18,59 Canfeno 0,05 0,04 0,04 0,04 0,01 - d19,32 Beta Pineno 4,42 4,60 4,62 4,55 0,11 0,27 0,31 0,32 0,30 0,03 123,9 ↓19,58 Mirceno 0,46 0,48 0,40 0,45 0,04 0,23 0,25 0,26 0,25 0,02 40,8 ↓19,60 Metil Heptenona 0,10 0,08 0,09 0,09 0,01 - d19,73 Dihidro Cineol - 0,07 0,08 0,07 0,07 0,01 - a19,74 Aldehido C8 3,29 3,17 3,32 3,26 0,08 0,59 0,57 0,54 0,57 0,03 99,5 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,41 0,38 0,38 0,39 0,02 0,41 0,34 0,38 0,38 0,04 2,5 ↓20,45 Para Cimeno - 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - a20,72 Limoneno 12,88 13,56 11,37 12,60 1,12 1,77 1,46 1,49 1,57 0,17 110,0 ↓20,97 Ocimeno 0,10 0,11 0,10 0,10 0,01 - d21,10 Acido Sorbico 3,23 3,56 3,16 3,32 0,21 0,93 0,90 0,82 0,88 0,06 81,9 ↓21,29 Gama Terpineno 2,79 2,25 2,24 2,43 0,31 3,62 3,39 2,91 3,31 0,36 21,7 ↑21,43 Alcohol C8 0,31 0,31 0,28 0,30 0,02 0,10 0,08 0,08 0,09 0,01 78,0 ↓21,75 Linalol 0,10 0,08 0,10 0,09 0,01 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 42,8 ↓21,88 Terpinoleno 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 0,22 0,23 0,22 0,22 0,01 84,2 ↑22,14 Aldehido C9 2,25 2,00 2,37 2,21 0,19 0,36 0,42 0,41 0,40 0,03 98,3 ↓22,14 Sabineno 0,12 0,12 0,13 0,12 0,01 0,05 0,04 0,05 0,05 0,01 63,8 ↓22,26 P-Cresol - 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 - a22,54 Oxido Limoneno 0,19 0,15 0,19 0,18 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 121,6 ↓22,54 Alcohol C9 0,09 0,08 0,08 0,08 0,01 0,04 0,03 0,03 0,03 0,01 60,6 ↓23,11 Aldehido C11 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 84,9 ↓23,14 Citronelal 0,24 0,21 0,24 0,23 0,02 0,11 0,09 0,11 0,10 0,01 53,7 ↓23,20 Acido Benzoico 2,78 2,22 2,91 2,64 0,37 0,54 0,53 0,60 0,56 0,04 92,1 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,22 0,21 0,25 0,23 0,02 1,40 1,46 1,25 1,37 0,11 101,3 ↑23,73 Pulegone - 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - a23,83 Citronelol 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 0,01 0,01 0,00 84,9 ↓24,10 Alfa Terpineol 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 0,60 0,51 0,53 0,55 0,05 114,9 ↑24,13 Aldehido C10 1,96 2,27 2,06 2,10 0,16 0,58 0,54 0,58 0,57 0,02 81,2 ↓24,20 Geraniol - 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 - a24,36 Neral 8,25 8,76 6,75 7,92 1,04 1,08 0,95 1,11 1,05 0,09 108,4 ↓24,38 Piperitone 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - d24,49 Alcohol C10 0,05 0,05 0,04 0,05 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 91,5 ↓24,63 Nerol 0,20 0,20 0,21 0,20 0,01 0,03 0,02 0,02 0,02 0,01 112,3 ↓24,72 Terpineol 318 0,37 0,37 0,36 0,37 0,01 0,66 0,59 0,56 0,60 0,05 34,5 ↑25,07 Geranial 15,17 16,96 12,26 14,80 2,37 1,81 2,11 1,54 1,82 0,29 110,4 ↓25,63 Perillaldehido 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - d26,51 Alcohol C12 0,05 0,04 0,04 0,04 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 88,4 ↓26,73 Citronelil Acetato 0,39 0,36 0,42 0,39 0,03 0,07 0,08 0,05 0,07 0,02 100,1 ↓26,87 Geranil Acetato 3,63 3,64 3,32 3,53 0,18 0,62 0,66 0,57 0,62 0,05 99,4 ↓26,93 Geranil Propionate 0,89 1,02 0,90 0,94 0,07 0,23 0,24 0,20 0,22 0,02 87,0 ↓27,01 Neril Acetato 2,73 2,70 3,23 2,89 0,30 0,27 0,25 0,29 0,27 0,02 117,2 ↓27,99 Bergamoteno - 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 - a28,21 Beta Cariofileno 0,05 0,04 0,05 0,05 0,01 - d28,74 Cedreno 0,04 0,03 0,04 0,04 0,01 - d28,90 Delta Cadineno - 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 - a29,30 Nerolidol - 0,04 0,03 0,04 0,04 0,01 - a29,41 Beta Bisaboleno 0,26 0,28 0,24 0,26 0,02 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 124,4 ↓30,86 Oxido Cariofileno 0,06 0,05 0,05 0,05 0,01 - d

- No Determinados 30,92 28,76 36,97 32,22 4,26 82,90 83,51 84,63 83,66 0,88 62,8 ↑T = TENDENCIA ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado

t'0 t'4 semanas

Tabla 70. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula

Experimental “K”

310

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T17,96 Alfa Felandreno 0,19 0,16 0,15 0,17 0,02 - d18,17 Alfa Pineno 1,37 1,64 1,44 1,48 0,14 0,27 0,23 0,26 0,25 0,02 100,2 ↓18,59 Canfeno 0,11 0,12 0,09 0,11 0,02 - d19,32 Beta Pineno 9,86 10,62 10,39 10,29 0,39 0,60 0,64 0,62 0,62 0,02 125,3 ↓19,58 Mirceno 0,96 0,81 1,12 0,96 0,16 0,33 0,36 0,26 0,32 0,05 71,4 ↓19,60 Metil Heptenona 0,18 0,17 0,21 0,19 0,02 - d19,73 Dihidro Cineol - 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 - a19,74 Aldehido C8 3,21 3,05 2,88 3,05 0,17 0,28 0,24 0,24 0,25 0,02 119,7 ↓20,27 Alfa Terpineno 1,02 0,87 0,94 0,94 0,08 0,56 0,55 0,66 0,59 0,06 32,6 ↓20,45 Para Cimeno - 0,04 0,03 0,03 0,03 0,01 - a20,72 Limoneno 16,43 18,25 16,00 16,89 1,19 1,93 1,63 2,04 1,87 0,21 113,3 ↓20,84 Eucaliptol 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 - d20,97 Ocimeno 0,23 0,25 0,23 0,24 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 126,3 ↓21,10 Acido Sorbico 4,13 3,34 3,59 3,69 0,40 1,86 1,66 1,51 1,68 0,18 53,0 ↓21,29 Gama Terpineno 3,50 3,25 4,12 3,62 0,45 3,94 3,79 3,37 3,70 0,30 1,5 ↑21,43 Alcohol C8 0,28 0,24 0,32 0,28 0,04 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 116,8 ↓21,75 Linalol 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 56,6 ↓21,88 Terpinoleno 0,09 0,10 0,07 0,09 0,02 0,45 0,43 0,45 0,44 0,01 95,2 ↑22,14 Sabineno 0,12 0,13 0,09 0,11 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 118,5 ↓22,14 Aldehido C9 2,52 2,90 3,01 2,81 0,26 0,29 0,31 0,26 0,29 0,03 115,2 ↓22,26 P-Cresol - 0,07 0,07 0,06 0,07 0,01 - a22,54 Alcohol C9 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 116,8 ↓22,54 Oxido Limoneno 0,16 0,18 0,16 0,17 0,01 0,03 0,02 0,02 0,02 0,01 106,7 ↓22,99 Carvacrol - 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 - a23,11 Aldehido C11 0,07 0,07 0,08 0,07 0,01 - d23,14 Citronelal 0,40 0,43 0,45 0,43 0,03 0,19 0,17 0,20 0,19 0,02 55,3 ↓23,20 Acido Benzoico 2,88 2,97 3,14 3,00 0,13 0,57 0,51 0,67 0,58 0,08 95,3 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,37 0,38 0,41 0,39 0,02 2,28 2,22 2,59 2,36 0,20 101,7 ↑23,73 Pulegone - 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 - a23,83 Citronelol 0,04 0,03 0,04 0,04 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 80,8 ↓24,10 Alfa Terpineol 0,07 0,07 0,08 0,07 0,01 0,48 0,52 0,54 0,51 0,03 106,1 ↑24,13 Aldehido C10 1,90 1,72 1,76 1,79 0,09 0,24 0,24 0,28 0,25 0,02 106,4 ↓24,20 Geraniol 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 0,0 ↓24,36 Neral 7,99 7,41 8,31 7,90 0,46 0,65 0,55 0,76 0,65 0,11 119,8 ↓24,38 Piperitone 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 - d24,49 Alcohol C10 0,07 0,07 0,06 0,07 0,01 - d24,63 Nerol 0,41 0,36 0,35 0,37 0,03 0,05 0,04 0,04 0,04 0,01 112,0 ↓24,72 Terpineol 318 0,73 0,85 0,70 0,76 0,08 0,81 0,70 0,90 0,80 0,10 3,9 ↑25,07 Geranial 15,21 16,53 15,62 15,79 0,68 0,98 0,91 1,05 0,98 0,07 124,9 ↓25,63 Perillaldehido 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 - d26,51 Alcohol C12 0,16 0,15 0,13 0,15 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 123,4 ↓26,73 Citronelil Acetato 0,55 0,45 0,44 0,48 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,00 110,0 ↓26,87 Geranil Acetato 2,29 2,18 2,40 2,29 0,11 0,36 0,37 0,39 0,37 0,02 101,8 ↓26,93 Geranil Propionate 0,75 0,72 0,78 0,75 0,03 0,17 0,15 0,13 0,15 0,02 94,3 ↓27,01 Neril Acetato 5,34 5,29 5,89 5,51 0,33 0,48 0,54 0,43 0,48 0,06 118,6 ↓27,99 Bergamoteno - 0,08 0,06 0,06 0,07 0,01 - a28,21 Beta Cariofileno 0,13 0,13 0,10 0,12 0,02 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 126,5 ↓28,74 Cedreno 0,13 0,10 0,11 0,11 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 118,5 ↓28,90 Delta Cadineno 0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 110,0 ↑29,30 Nerolidol - 0,04 0,03 0,04 0,04 0,01 - a29,41 Beta Bisaboleno 0,62 0,49 0,60 0,57 0,07 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 122,9 ↓30,75 Spatulenol - 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - a30,86 Oxido Cariofileno 0,07 0,08 0,06 0,07 0,01 - d

- No Determinados 15,22 13,22 13,47 13,97 1,09 81,60 82,69 81,84 82,04 0,57 100,3 ↑T = TENDENCIA ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado

t'0 t'4 semanas

Tabla 71. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula

Experimental “L”

311

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T17,96 Alfa Felandreno 0,16 0,18 0,13 0,16 0,03 - d18,17 Alfa Pineno 1,15 1,07 1,06 1,09 0,05 0,22 0,22 0,24 0,23 0,01 92,9 ↓18,59 Canfeno 0,09 0,07 0,09 0,08 0,01 - d19,32 Beta Pineno 7,50 7,44 8,71 7,88 0,72 0,47 0,54 0,48 0,50 0,04 124,7 ↓19,58 Mirceno 0,90 0,78 0,72 0,80 0,09 0,34 0,32 0,37 0,34 0,03 56,5 ↓19,60 Metil Heptenona 0,22 0,25 0,24 0,24 0,02 - d19,73 Dihidro Cineol - 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 - a19,74 Aldehido C8 3,09 3,48 2,54 3,04 0,47 0,29 0,33 0,31 0,31 0,02 115,2 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,58 0,63 0,57 0,59 0,03 0,56 0,47 0,53 0,52 0,05 9,3 ↓20,45 Para Cimeno - 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 - a20,72 Limoneno 16,83 17,50 18,90 17,74 1,06 1,77 1,86 1,45 1,69 0,22 116,8 ↓20,97 Ocimeno 0,18 0,15 0,21 0,18 0,03 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 131,3 ↓21,10 Acido Sorbico 3,80 3,06 3,14 3,33 0,41 1,71 1,86 1,60 1,72 0,13 45,0 ↓21,29 Gama Terpineno 3,25 3,39 3,03 3,22 0,18 4,21 4,82 4,83 4,62 0,36 25,2 ↑21,43 Alcohol C8 0,27 0,31 0,31 0,30 0,02 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 110,3 ↓21,75 Linalol 0,09 0,10 0,07 0,09 0,02 0,05 0,04 0,04 0,04 0,01 47,1 ↓21,88 Terpinoleno 0,08 0,08 0,06 0,07 0,01 0,42 0,40 0,39 0,40 0,02 97,9 ↑22,14 Sabineno 0,35 0,36 0,31 0,34 0,03 0,03 0,02 0,02 0,02 0,01 123,3 ↓22,14 Aldehido C9 2,56 2,05 2,22 2,28 0,26 0,29 0,29 0,29 0,29 0,00 109,5 ↓22,26 P-Cresol - 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - a22,54 Alcohol C9 0,07 0,07 0,08 0,07 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 117,9 ↓22,54 Oxido Limoneno 0,16 0,15 0,17 0,16 0,01 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 101,0 ↓23,11 Aldehido C11 0,10 0,09 0,08 0,09 0,01 - d23,14 Citronelal 0,56 0,48 0,45 0,50 0,06 0,26 0,29 0,26 0,27 0,02 41,8 ↓23,20 Acido Benzoico 2,79 2,24 2,75 2,59 0,31 0,56 0,65 0,63 0,61 0,05 87,3 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,16 0,12 0,18 0,15 0,03 2,02 1,80 2,17 2,00 0,19 121,2 ↑23,73 Pulegone - 0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 - a23,83 Citronelol 0,13 0,12 0,10 0,12 0,02 0,05 0,04 0,04 0,04 0,01 64,8 ↓24,10 Alfa Terpineol 0,06 0,04 0,05 0,05 0,01 0,43 0,46 0,39 0,43 0,04 111,8 ↑24,13 Aldehido C10 2,38 2,63 2,84 2,62 0,23 0,26 0,29 0,25 0,27 0,02 115,3 ↓24,20 Geraniol 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 0,03 0,02 0,02 0,02 0,01 78,6 ↑24,36 Neral 8,23 7,77 9,76 8,59 1,04 0,74 0,75 0,85 0,78 0,06 117,9 ↓24,38 Piperitone 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 - d24,49 Alcohol C10 0,06 0,06 0,06 0,00 0,00 - d24,63 Nerol 0,40 0,40 0,35 0,38 0,03 0,08 0,08 0,09 0,08 0,01 90,9 ↓24,72 Terpineol 318 0,35 0,28 0,29 0,31 0,04 1,02 0,90 1,11 1,01 0,11 75,5 ↑25,07 Geranial 15,12 17,36 15,72 16,07 1,16 1,18 0,97 1,10 1,08 0,11 123,6 ↓25,63 Perillaldehido 0,02 0,02 0,02 0,00 0,00 - d26,51 Alcohol C12 0,05 0,04 0,04 0,04 0,01 - d26,73 Citronelil Acetato 0,73 0,65 0,82 0,73 0,09 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 113,6 ↓26,87 Geranil Acetato 5,54 5,26 6,62 5,81 0,72 0,83 0,74 0,71 0,76 0,06 108,7 ↓26,93 Geranil Propionate 0,81 0,88 0,87 0,85 0,04 0,35 0,35 0,33 0,34 0,01 60,3 ↓27,01 Neril Acetato 5,36 6,09 6,35 5,93 0,51 0,49 0,49 0,55 0,51 0,03 119,0 ↓27,99 Bergamoteno - 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 - a28,21 Beta Cariofileno 0,07 0,06 0,07 0,07 0,01 - d28,74 Cedreno 0,04 0,04 0,04 0,00 0,00 - d28,90 Delta Cadineno - 0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 - a29,30 Nerolidol - 0,14 0,15 0,15 0,15 0,01 - a29,41 Beta Bisaboleno 0,22 0,20 0,18 0,20 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 128,0 ↓30,86 Oxido Cariofileno 0,03 0,02 0,03 0,01 0,01 - d

- No Determinados 15,43 14,01 9,75 13,20 2,96 80,87 80,59 80,51 80,66 0,19 101,6 ↑T = TENDENCIA ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado

t'0 t'4 semanas

Tabla 72. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula

Experimental “M”

312

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T17,96 Alfa Felandreno 0,15 0,17 0,16 0,16 0,01 - d18,17 Alfa Pineno 1,10 1,29 0,93 1,11 0,18 0,20 0,21 0,19 0,20 0,01 98,3 ↓18,59 Canfeno 0,07 0,06 0,08 0,07 0,01 - d19,32 Beta Pineno 6,59 6,32 6,78 6,56 0,23 0,42 0,40 0,43 0,42 0,02 124,5 ↓19,58 Mirceno 1,06 1,12 1,24 1,14 0,09 0,33 0,33 0,30 0,32 0,02 79,6 ↓19,60 Metil Heptenona 0,23 0,25 0,25 0,24 0,01 - d19,73 Dihidro Cineol - 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 - a19,74 Aldehido C8 2,98 3,19 2,59 2,92 0,30 0,31 0,27 0,33 0,30 0,03 114,7 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,57 0,64 0,56 0,59 0,04 0,54 0,46 0,54 0,51 0,05 9,6 ↓20,45 Para Cimeno - 0,12 0,10 0,13 0,12 0,02 - a20,72 Limoneno 15,55 15,05 12,77 14,46 1,48 1,88 1,64 1,60 1,71 0,15 111,5 ↓20,97 Ocimeno 0,20 0,20 0,20 0,20 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 137,7 ↓21,10 Acido Sorbico 4,31 4,93 3,47 4,24 0,73 1,94 1,89 2,30 2,04 0,22 49,4 ↓21,29 Gama Terpineno 2,82 2,42 3,15 2,80 0,37 3,94 3,56 4,33 3,94 0,39 24,1 ↑21,43 Alcohol C8 0,30 0,27 0,31 0,29 0,02 0,05 0,05 0,04 0,05 0,01 102,6 ↓21,75 Linalol 0,09 0,08 0,09 0,09 0,01 0,04 0,03 0,03 0,03 0,01 63,5 ↓21,88 Terpinoleno 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 0,38 0,39 0,44 0,40 0,03 99,8 ↑22,14 Sabineno 0,41 0,36 0,44 0,40 0,04 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 123,3 ↓22,14 Aldehido C9 2,68 2,40 2,93 2,67 0,27 0,23 0,26 0,27 0,25 0,02 116,8 ↓22,26 P-Cresol - 0,08 0,06 0,09 0,08 0,02 - a22,54 Alcohol C9 0,08 0,07 0,08 0,08 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 129,8 ↓22,54 Oxido Limoneno 0,18 0,14 0,20 0,17 0,03 0,12 0,09 0,14 0,12 0,03 28,0 ↓22,99 Carvacrol - 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 - a23,11 Aldehido C11 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 - d23,14 Citronelal 0,55 0,64 0,62 0,60 0,05 0,31 0,33 0,33 0,32 0,01 42,9 ↓23,20 Acido Benzoico 2,98 2,62 3,46 3,02 0,42 0,52 0,43 0,47 0,47 0,05 103,1 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,14 0,12 0,15 0,14 0,02 2,13 2,07 2,53 2,24 0,25 125,2 ↑23,73 Pulegone - 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 - a23,83 Citronelol 0,13 0,14 0,13 0,13 0,01 0,05 0,04 0,04 0,04 0,00 72,7 ↓24,10 Alfa Terpineol 0,07 0,07 0,07 0,07 0,00 0,48 0,53 0,44 0,48 0,05 106,1 ↑24,13 Aldehido C10 2,01 1,70 2,36 2,02 0,33 0,25 0,21 0,24 0,23 0,02 112,3 ↓24,20 Geraniol 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 90,7 ↑24,36 Neral 12,58 14,18 12,07 12,94 1,10 1,32 1,15 1,29 1,25 0,09 116,5 ↓24,38 Piperitone 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - d24,49 Alcohol C10 0,07 0,07 0,06 0,07 0,01 - d24,63 Nerol 0,38 0,33 0,45 0,39 0,06 0,07 0,06 0,05 0,06 0,01 104,2 ↓24,65 Carvona - 0,12 0,13 0,09 0,11 0,02 - a24,72 Terpineol 318 0,30 0,24 0,31 0,28 0,04 0,82 0,93 0,78 0,84 0,08 70,2 ↑25,07 Geranial 19,88 15,97 18,81 18,22 2,02 1,58 1,41 1,27 1,42 0,16 121,0 ↓25,63 Perillaldehido 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - d26,51 Alcohol C12 0,05 0,04 0,05 0,05 0,01 - d26,73 Citronelil Acetato 0,72 0,79 0,67 0,73 0,06 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 110,5 ↓26,87 Geranil Acetato 6,23 6,57 5,88 6,23 0,35 0,79 0,90 0,78 0,82 0,07 108,5 ↓26,93 Geranil Propionate 0,73 0,67 0,87 0,76 0,10 0,31 0,28 0,31 0,30 0,02 61,5 ↓27,01 Neril Acetato 5,61 6,55 5,35 5,84 0,63 0,46 0,47 0,40 0,44 0,04 121,4 ↓27,99 Bergamoteno - 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a28,21 Beta Cariofileno 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 - d28,74 Cedreno 0,05 0,05 0,04 0,05 0,01 - d28,90 Delta Cadineno - 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 - a29,30 Nerolidol - 0,12 0,11 0,12 0,12 0,01 - a29,41 Beta Bisaboleno 0,22 0,18 0,18 0,19 0,02 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 137,6 ↓30,86 Oxido Cariofileno 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 - d31,54 Carvone Oxide - 0,15 0,17 0,12 0,15 0,03 - a

- No Determinados 7,64 9,84 11,99 11,16 2,17 79,66 80,81 79,36 79,94 0,76 106,8 ↑T = TENDENCIA ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado

t'0 t'4 semanas

Tabla 73. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón sometida a estrés térmico, preparada con Fórmula

Experimental “N”

313

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % están Geranial,

Limoneno. Continuando con los compuestos que disminuyen en el tiempo

y que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % están Beta Pineno, Neril Acetato,

Neral, Aldehído C8, Geranil Acetato, Aldehído C9 y Aldehído C10. Por

último, dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo, pero que a

t’0 se encuentran en proporción menor al 1 % están Beta Bisaboleno,

Óxido de Limoneno, Nerol, Alfa Felandreno, Citronelil Acetato, Alcohol

C10, Alcohol C12, Alfa Pineno, Geranil Propionato, Aldehído C11,

Citronelol, Alcohol C8, Sabineno y Alcohol C9. Finalmente dentro de los

compuestos que desaparecen en el tiempo están Ocimeno, Metil

Heptenona, Óxido de Cariofileno, Beta Cariofileno, Canfeno, Cedreno,

Piperitone y Perillaldehído.

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón preparada con

fórmula “L”

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % están Gama Terpineno y Terpinen-4-Ol.

Continuando con los compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4

se encuentran en proporción menor al 1 % están Delta Cadineno, Alfa

Terpineol, Terpinoleno y Terpineol 318. Dentro de los compuestos que

aparecen en el tiempo se encuentran, p-Cresol, Bergamoteno, Nerolidol,

p-Cimeno, Dihidro Cineol, Pulegone, Spatulenol y Carvacrol.

314

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % están Beta Pineno,

Geranial y Limoneno. Continuando con los compuestos que disminuyen

en el tiempo y que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % están Neral,

Aldehído C8, Neril Acetato, Aldehído C9, Aldehído C10, Geranil Acetato y

Alfa Pineno. Por último, dentro de los compuestos que disminuyen en el

tiempo, pero que a t’0 se encuentran en proporción menor al 1 % están

Beta Cariofileno, Ocimeno, Alcohol C12, Beta Bisaboleno, Cedreno,

Sabineno, Alcohol C8, Alcohol C9, Nerol, Citronelil Acetato, Óxido de

Limoneno, Geranil Propionato, Citronelol y Mirceno. Finalmente dentro de

los compuestos que desaparecen en el tiempo están Metil Heptenona,

Alfa Felandreno, Canfeno, Aldehído C11, Óxido de Cariofileno, Alcohol

C10, Piperitone, Eucaliptol y Perillaldehído.

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón preparada con

fórmula “M”

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % están Terpinen-4-Ol y Gama Terpineno.

Continuando con los compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4

se encuentran en proporción menor al 1 % están Alfa Terpineol,

Terpinoleno, Geraniol y Terpineol 318. Dentro de los compuestos que

aparecen en el tiempo se encuentran p-Cresol, p-Cimeno, Dihidro Cineol,

Bergamoteno, Pulegone y Delta Cadineno.

315

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % están Geranial y

Limoneno. Continuando con los compuestos que disminuyen en el tiempo

y que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % están Beta Pineno, Neril Acetato,

Neral, Aldehído C10, Aldehído C8, Aldehído C9, Geranil Acetato y Alfa

Pineno. Por último, dentro de los compuestos que disminuyen en el

tiempo, pero que a t’0 se encuentran en proporción menor al 1 % están

Ocimeno, Beta Bisaboleno, Sabineno, Alcohol C9, Citronelil Acetato,

Alcohol C8, Óxido de Limoneno, Nerol, Citronelol, Geranil Propionato,

Mirceno, Linalol, Citronelal y Alfa Terpineno. Finalmente dentro de los

compuestos que desaparecen en el tiempo están Metil Heptenona, Alfa

Felandreno, Aldehído C11, Canfeno, Beta Cariofileno, Alcohol C12,

Piperitone, Óxido de Cariofileno, Alcohol C10, Perillaldehído y Cedreno.

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón preparada con

fórmula “N”

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % están Terpinen-4-Ol y Gama Terpineno.

Continuando con los compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4

se encuentran en proporción menor al 1 % están Alfa Terpineol,

Terpinoleno, Geraniol y Terpineol 318. Dentro de los compuestos que

aparecen en el tiempo se encuentran, Carvone Oxide, p-Cimeno,

316

Nerolidol, Carvona, p-Cresol, Dihidro Cineol, Bergamoteno, Delta

Cadineno, Carvacrol y Pulegone.

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % están Geranial, Neral

y Limoneno. Continuando con los compuestos que disminuyen en el

tiempo y que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % están Beta Pineno, Neril

Acetato, Aldehído C9, Aldehído C8, Aldehído C10, Geranil Acetato, Alfa

Pineno y Mirceno. Por último, dentro de los compuestos que disminuyen

en el tiempo, pero que a t’0 se encuentran en proporción menor al 1 %

están Ocimeno, Beta Bisaboleno, Alcohol C9, Sabineno, Citronelil

Acetato, Nerol, Alcohol C8, Citronelol, Linalol, Geranil Propionato,

Citronelal, Óxido de Limoneno y Alfa Terpineno. Finalmente dentro de los

compuestos que desaparecen en el tiempo están Metil Heptenona, Alfa

Felandreno, Aldehído C11, Canfeno, Alcohol C10, Beta Cariofileno,

Alcohol C12, Cedreno, Óxido de Cariofileno, Piperitone y Perillaldehído.

317

IV.9.3. COMPARACIÓN DE MÉTODOS ANALÍTICOS Y

SENSORIALES PARA BEBIDAS DE LIMÓN PREPARADAS

CON FORMULAS ESTABLES.

En el capítulo IV.6.4 y IV.8.5 se estableció una relación entre la evolución

en el tiempo de los descriptores sensoriales de las Bebidas de Limón y

algunos compuestos químicos, en el presente capítulo se evaluará la

tendencia en el tiempo, para los Descriptores Sensoriales y los

compuestos químicos presentes en las Bebidas de Limón preparadas con

las fórmulas experimentales “K” → N.

Al evaluar el desempeño sensorial para el descriptor sensorial “Cáscara” y

compararlo con la evolución de los compuestos Neral y Geranial, no es

posible establecer relación entre las técnicas sensoriales y

cromatográficas. Esto debido a que todas las Bebidas presentaron muy

buena performance para el descriptor “Cáscara”, alcanzando valores de

percepción sensorial a t’4 cercanos a 4,5. Este resultado es muy bueno.

Los resultados analíticos para la evolución de Neral y Geranial también

fueron muy buenos, encontrándose entre 1,6 y 3 %.

En cuanto al descriptor sensorial “Verde” y su asociación a los Aldehídos

y Alcoholes lineales de cadena corta, se encontró una buena relación, ya

que la Bebida preparada con la fórmula “K” fue una de las que obtuvo

mejor desempeño sensorial y el mayor valor porcentual alcanzando 1,7 %.

318

En contraparte la Bebida preparada con la fórmula “L” fue la de peor

desempeño sensorial y la que alcanzó menor valor de Aldehídos y

Alcoholes con 0,8 % a t’4 semanas.

En cuanto a la evaluación de los defectos sensoriales. El descriptor

“Resinoso”, no evidenció mayor relación entre los resultados analíticos y

sensoriales. Mientras todas las Bebidas presentaron resultados de

composición porcentual similar para los Terpenos; Terpinoleno, Terpineol,

Alfa Terpineno y Gama Terpineno, a nivel sensorial las Bebidas

preparadas con las fórmulas “K” y “N” tuvieron muy buen desempeño, sin

embargo las “L” y “M” mal desempeño.

En cuanto al descriptor sensorial “Orina” tampoco se evidenció mayor

relación entre los resultados analíticos y sensoriales. Esto debido a que la

composición porcentual de p-Cresol fue similar en similar en todas las

Bebidas, mientras que para la evaluación sensorial la fórmula “K” tuvo

desempeño muy superior al resto.

Finalmente en cuanto al descriptor sensorial “Oxidado” tampoco se

evidencia relación entre los métodos sensoriales y analíticos. Mientras los

valores de cromatografía indican que todas las Bebidas presentan valores

similares para p-Cimeno, Dihidro Cineol, Carvone Oxide y Acetofenona,

los resultados sensoriales muestran una amplia ventaja para las Bebidas

de Limón preparadas con las fórmulas Aromatizantes “K” y M.

319

En consecuencia nuevamente en este caso, para explicar la poca relación

entre las técnicas, es fundamental conocer que ocurre con los

compuestos No determinados.

Otra posible explicación para la baja relación entre las evaluaciones

sensoriales y cromatográficas realizadas para la evolución en el tiempo de

las Bebidas preparadas con las fórmulas “K”, “L”, “M” y “N”, puede ser que

la adición de antioxidante distorsione los resultados.

Por último no se debe perder de vista que los resultados sensoriales para

todas las Bebidas fueron muy buenos, Esto significa que los cambios en

el tiempo fueron bastante bajos, y que por lo tanto la poca variación de los

resultados puede dificultar su comparación.

320

IV.10. ESTABILIDAD SENSORIAL Y ANALITICA DE

BEBIDAS DE LIMÓN DE MERCADO

Al igual que para el caso de las Bebidas preparadas con los Aceites

Esenciales y las fórmulas de Aromatizantes de Limón estables, se realizó

una evaluación de estabilidad para algunas Bebidas de limón encontradas

en el mercado. Cabe destacar que como los ensayos realizados fueron

del tipo acelerado, es decir estresando las muestras en estufa, se prefirió

evaluar Bebidas sin azúcar para evitar la descomposición por causa

microbiológica. Las marcas evaluadas fueron; Cachantún Más Aroma

Limón, Hipercor Aroma Limón, Carrefour-Suavita Aroma Limón y Danone-

Vitalinea Frizzy Aroma Limón.

Figura 85. Bebida marca Cachantún + Limón

321

Figura 86. Bebida Hipercor Limòn

Figura 87. Bebida marca Carrefour Suavita Limón

322

Figura 88. Bebida marca Danone Frizzy Vitalinea Limón

Las muestras de Bebidas fueron sometidas a estrés térmico según se

describe en III.3.2, por un período de 4 semanas. Se aislaron muestras a

las semanas 2 y 4, y se congelaron hasta su evaluación. También se

almacenó una muestra de Bebida fresca en condición congelada, para ser

utilizada como patrón o referencia al momento de evaluación.

Posteriormente las muestras fueron evaluadas mediante técnicas de

Evaluación Sensorial y también Cromatografía Acoplada a Sistema de

Detección de Masas.

323

IV.10.1 ESTABILIDAD SENSORIAL DE BEBIDAS DE LIMÓN

DE MERCADO

Las muestras fueron presentadas al panel entrenado, para determinar la

evolución de los descriptores sensoriales en el tiempo. Las muestras

fueron codificadas para que los jueces no las identificaran. A los jueces se

les consultó sobre la percepción de los descriptores sensoriales

previamente definidos en la Rueda de Aroma Limón, Figura 43. Para no

influenciar la decisión, las evaluaciones se realizaron en forma individual

registrando sus resultados en una planilla utilizando el Formulario de

Evaluación N°4.

Los resultados fueron analizados utilizando el modelo de gráfico de araña.

Como referencia, además de los atributos descritos en la Rueda de

Aroma Limón (Figura 43), se incorporó el atributo de Intensidad general

con la que se percibe la muestra. Adicionalmente se consultó al panel por

la preferencia de las Bebidas de Limón preparadas con los diferentes

AEL. Para ello se aplicó el Formulario Nª1.

Los resultados para la evaluación de la evolución sensorial de las Bebidas

de Limón emitidos por cada juez, así como también los resultados de

intensidad y preferencia se presentan en las figuras 74 a 77 y los gráficos

radiales para visualizar la evolución sensorial de los descriptores se

reflejan en las figuras 88 A 91.

324

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 0 3 2 0 2 2 1 1 2 2 1 3 0 1 1 2 1 1J2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 2 4 2 2 2 1 1 1J3 0 2 3 1 3 2 1 1 4 2 3 3 1 2 2 2 1 0J4 0 3 4 1 2 3 0 2 3 1 3 4 2 1 1 1 0 0J5 1 2 3 1 3 3 1 1 3 1 2 4 2 0 2 1 1 1J6 0 2 4 0 3 2 0 2 3 1 2 2 2 2 2 2 1 1J7 1 3 2 1 2 4 0 1 2 1 2 2 0 2 1 1 1 1J8 1 2 4 2 2 3 0 2 4 2 3 4 1 0 1 1 1 1J9 0 2 3 2 3 4 1 1 4 1 3 2 2 2 0 2 0 0J10 0 3 4 0 3 4 1 1 3 1 1 4 1 2 1 1 0 1J11 0 2 2 2 2 4 0 2 3 1 3 4 2 2 2 2 0 0J12 1 2 3 1 2 3 1 2 2 2 2 4 2 2 0 1 1 1

Prom J 0,4 1,8 3,1 1,0 2,0 3,1 0,6 1,8 3,0 1,4 2,4 3,3 1,4 1,3 1,3 1,4 1,0 0,7Desv St J 0,5 0,5 0,8 0,7 0,5 0,8 0,5 0,5 0,7 0,5 0,8 0,9 0,8 0,8 0,8 0,5 0,5 0,5

Desv Prom

JugoResinoso Oxididado Orina Pino Herbal

0,1 0,41,3 1,0 1,2 1,0

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 3 2 1 2 3 3 3 2 1 3 2 1 2 2 1 2 1 3 1 2 2J2 4 3 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 3 2 1 0 2 2 1 2 2J3 3 2 1 2 2 3 3 2 1 3 2 2 2 2 2 2 1 3 1 1 2J4 4 2 0 3 2 3 3 3 2 3 2 1 2 2 1 0 1 2 1 2 2J5 3 2 1 2 2 3 2 2 1 2 1 2 3 3 1 2 2 2 2 1 3J6 2 2 1 2 3 3 3 2 2 3 3 1 2 2 2 0 1 2 0 1 3J7 3 3 2 3 2 3 3 3 1 3 1 1 3 2 1 2 2 2 1 2 1J8 2 1 0 2 3 2 2 2 2 2 2 1 2 3 1 1 2 2 2 2 3J9 3 2 1 2 2 2 2 1 1 4 1 2 2 3 2 2 2 2 0 2 0J10 2 2 1 2 2 3 3 1 1 3 2 1 3 2 1 1 2 3 1 1 1J11 3 2 1 3 3 2 3 2 1 2 3 2 3 2 2 2 2 3 1 2 3J12 3 2 1 2 3 3 3 2 1 3 2 2 3 3 2 0 1 1 0 1 2

Prom J 2,9 2,0 1,0 2,3 2,5 2,7 2,7 2,0 1,3 2,8 2,1 1,4 2,5 2,0 1,4 1,2 1,7 2,3 0,9 1,5 2,0Desv St J 0,7 0,5 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,7 0,5 0,6 0,7 0,5 0,5 0,5 0,5 0,9 0,5 0,6 0,7 0,5 1,0

Desv Prom

Preferencia Cáscara Floral MielIntensidad GrasoVerde

0,5 0,5 0,51,0 0,2 0,7 0,7

Tabla 74. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, para Bebida Cachantún + Limón sometida a estrés

térmico

325

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 1 2 2 1 3 3 1 2 3 1 1 3 0 0 1 3 2 2J2 2 3 3 1 2 2 2 1 2 2 2 4 1 2 0 3 2 3J3 1 2 2 2 2 3 1 2 3 2 3 3 0 0 2 2 2 2J4 2 2 3 1 2 2 1 1 2 1 3 3 1 1 0 3 3 3J5 1 2 2 0 3 3 2 1 3 2 2 4 1 1 1 3 2 1J6 2 2 3 1 2 2 0 0 1 2 1 3 0 2 2 3 3 3J7 1 2 2 2 2 3 0 0 1 1 3 3 1 1 1 2 2 1J8 1 2 3 0 1 2 2 2 2 2 2 3 2 1 0 3 2 3J9 2 3 2 1 2 2 1 1 2 1 1 3 1 2 2 2 2 1J10 1 1 3 1 1 3 0 0 1 2 3 3 2 1 0 2 2 3J11 2 1 2 2 3 3 0 1 1 3 3 4 1 2 1 2 2 1J12 1 1 2 2 2 2 1 1 2 3 3 3 0 1 2 3 3 1

Prom J 1,4 1,9 2,4 1,2 1,8 2,5 0,9 1,4 1,9 1,8 2,5 3,3 0,8 0,9 1,0 2,6 2,3 2,0Desv St J 0,5 0,7 0,5 0,7 0,7 0,5 0,8 0,7 0,8 0,7 0,9 0,5 0,7 0,7 0,9 0,5 0,5 1,0

Desv Prom

PinoResinoso Oxididado Orina Herbal Jugo

0,1 0,30,5 0,7 0,5 0,7

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 2 1 0 2 3 4 2 1 1 2 2 1 1 1 0 2 2 2 1 1 2J2 3 2 1 3 4 3 1 0 0 3 3 2 2 2 1 1 2 2 0 1 2J3 2 1 0 3 4 3 1 1 1 2 2 2 3 1 1 2 2 3 1 2 3J4 2 2 1 2 3 4 2 2 1 2 2 2 1 1 1 0 1 2 1 2 3J5 3 2 0 3 3 3 1 1 0 2 3 2 2 1 1 1 2 2 0 1 1J6 2 2 1 3 4 4 1 1 1 3 1 1 1 2 1 0 1 2 1 2 2J7 3 2 0 4 3 3 2 2 0 2 2 2 2 1 0 1 2 3 0 1 1J8 2 2 1 3 3 4 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1 2 3J9 2 2 1 1 3 3 2 2 0 2 2 2 3 1 0 0 2 2 0 2 2J10 3 2 0 3 4 4 2 1 1 1 1 1 2 2 0 1 1 3 0 1 3J11 2 2 1 2 3 3 1 0 0 3 2 2 2 1 0 1 3 2 0 1 1J12 3 2 1 3 3 4 1 1 1 2 2 1 3 2 1 1 2 3 1 1 1

Prom J 2,4 1,5 0,6 2,7 3,1 3,5 1,4 1,0 0,6 2,1 1,8 1,6 2,0 1,3 0,6 0,9 1,6 2,3 0,5 1,3 2,0Desv St J 0,5 0,3 0,5 0,8 0,5 0,5 0,5 0,7 0,5 0,7 0,7 0,5 0,7 0,5 0,5 0,7 0,6 0,5 0,5 0,5 0,9

Desv Prom 0,9

Preferencia

0,4 0,4

Floral MielVerdeIntensidad Cáscara Graso

0,3 0,7 0,7 0,8

Tabla 75. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, para Bebida Hipercor Limón sometida a estrés térmico

326

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 1 2 2 0 1 1 1 1 2 2 1 3 0 1 1 2 0 0J2 1 2 3 1 1 2 0 0 1 1 2 2 2 0 0 1 1 1J3 0 1 3 0 0 1 0 0 1 2 2 3 1 2 2 3 3 0J4 1 1 1 1 0 1 1 1 2 1 1 2 0 1 1 1 0 1J5 1 1 1 0 1 2 0 1 1 2 2 3 2 0 0 2 2 1J6 0 2 2 0 0 1 0 0 0 1 1 2 1 1 0 2 2 0J7 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 0 1 1 1 2 1J8 1 1 1 0 0 1 0 0 1 2 1 3 1 0 1 3 0 1J9 0 2 2 0 1 2 1 1 0 1 2 2 0 1 0 2 2 0J10 0 1 3 1 1 1 0 0 1 0 1 1 1 0 1 1 2 1J11 0 2 2 0 1 2 1 1 2 1 1 2 0 1 2 3 0 0J12 1 1 1 0 0 1 0 1 1 0 2 1 2 2 0 0 1 1

Prom J 0,6 1,3 1,9 0,3 0,8 1,3 0,4 0,8 1,1 1,2 1,7 2,2 0,8 0,8 0,8 1,8 1,2 0,6Desv St J 0,5 0,5 0,8 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,7 0,7 0,5 0,7 0,8 0,7 0,8 1,0 1,1 0,5

Desv Prom

PinoResinoso Oxididado Orina Herbal Jugo

0,0 0,60,7 0,5 0,3 0,5

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 5 4 3 3 3 3 4 4 1 3 3 1 3 2 3 1 0 1 1 2 2J2 4 4 3 2 3 2 5 3 2 3 2 2 4 3 2 0 2 2 1 0 0J3 5 4 3 4 3 3 5 4 3 3 3 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1J4 4 3 2 3 4 4 4 4 4 4 2 1 4 3 3 0 1 0 1 2 2J5 4 4 3 3 2 2 5 5 3 3 2 2 4 2 2 1 2 2 2 1 1J6 4 3 2 2 3 3 5 3 4 4 3 2 3 3 1 0 0 1 0 1 0J7 5 4 3 3 4 4 5 3 2 4 2 2 3 3 2 1 1 1 1 0 1J8 4 4 3 4 3 2 4 4 3 3 3 1 4 2 3 1 2 2 2 1 2J9 4 4 3 3 2 4 5 4 4 4 3 2 4 3 1 0 1 1 0 2 0J10 4 3 2 4 3 3 3 3 3 4 2 1 3 3 3 1 1 0 1 1 1J11 5 4 2 3 4 4 5 4 1 4 2 1 3 2 2 1 2 2 1 0 2J12 4 4 3 4 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 0 1 1 0 1 0

Prom J 4,3 3,5 2,7 3,2 3,1 3,1 4,4 3,5 2,7 3,5 2,5 1,6 3,4 2,8 2,2 0,6 0,9 1,2 0,9 1,0 1,0Desv St J 0,5 0,4 0,5 0,7 0,7 0,8 0,8 0,7 1,1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,7 0,8 0,5 0,7 0,7 0,7 0,7 0,9

Desv Prom 0,8

Preferencia

0,0 0,9

Floral MielVerdeIntensidad Cáscara Graso

1,0 0,6 0,3 0,0

Tabla 76. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, para Bebida Carrefour Suavita Limón sometida a estrés

térmico

327

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 2 2 3 2 2 3 1 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2J2 1 3 2 1 3 3 2 2 3 3 2 4 1 1 3 2 3 3J3 2 3 3 2 3 4 1 3 4 2 3 3 2 2 1 3 2 2J4 3 2 4 2 2 4 2 1 2 3 2 3 1 2 2 4 3 2J5 2 3 4 1 2 3 1 2 4 2 3 4 2 3 1 2 3 3J6 1 2 3 1 3 2 1 3 1 1 1 2 2 2 3 3 2 3J7 2 3 2 2 3 4 2 1 4 3 2 3 1 2 2 4 3 2J8 2 3 4 1 2 3 1 1 1 3 4 3 2 3 2 3 4 4J9 1 2 3 2 3 4 2 3 4 2 2 4 2 2 3 3 2 3J10 1 3 2 1 3 4 1 2 3 1 3 3 1 2 2 3 3 4J11 3 2 4 3 2 2 2 1 4 2 3 2 2 2 1 3 2 2J12 2 3 3 1 3 2 2 3 2 1 2 3 2 3 3 4 4 4

Prom J 1,8 2,5 3,1 1,6 2,4 3,2 1,5 2,2 2,8 2,1 2,6 3,1 1,7 1,9 2,1 3,0 2,9 2,8Desv St J 0,7 0,5 0,8 0,7 0,5 0,8 0,5 0,9 1,2 0,8 0,8 0,7 0,5 0,6 0,8 0,7 0,8 0,8

Desv Prom

PinoResinoso Oxididado Orina Herbal Jugo

0,2 0,10,6 0,8 0,7 0,5

semana → t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4 t'0 t'2 t'4J1 3 3 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 3 1 1 2J2 2 2 2 3 3 3 2 1 2 3 1 1 3 2 2 1 2 2 2 3 3J3 4 4 3 3 4 4 3 2 1 2 2 0 4 3 1 2 3 2 2 2 2J4 3 2 1 2 2 3 2 1 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 1 3J5 2 2 2 4 3 2 2 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 2J6 3 3 2 4 4 4 3 2 1 2 2 0 3 3 1 1 1 2 2 3 3J7 4 4 3 3 3 3 2 1 2 2 2 1 4 2 2 2 2 3 1 2 2J8 3 3 2 2 2 4 3 1 1 2 2 1 2 2 1 2 3 3 2 2 3J9 2 2 2 3 2 4 1 2 1 1 1 0 3 3 2 1 1 2 2 1 3J10 3 2 1 2 3 3 2 1 2 2 2 1 3 2 1 2 2 3 1 2 2J11 3 2 1 4 3 2 1 2 1 2 2 1 2 3 1 2 1 3 2 1 3J12 3 3 2 3 3 4 2 1 2 3 1 0 2 2 2 1 1 2 2 2 3

Prom J 2,9 2,4 1,9 2,9 3,0 3,2 2,1 1,8 1,4 2,0 1,3 0,7 2,7 2,1 1,5 1,6 2,0 2,4 1,7 2,1 2,6Desv St J 0,7 0,6 0,7 0,8 0,7 0,8 0,7 0,5 0,5 0,6 0,5 0,5 0,8 0,5 0,5 0,5 0,8 0,5 0,5 0,7 0,5

Desv Prom 0,5

Preferencia

0,1 0,3

Floral MielVerdeIntensidad Cáscara Graso

0,7 0,6 0,4 0,5

Tabla 77. Resultado individual de jueces, de la Evolución Sensorial

en el tiempo, para Bebida Danone Frizzy Vitalinea Limón sometida a

estrés térmico

328

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 89. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón Cachantún + Limón sometida a

estrés térmico,

329

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 90. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón Hipercor Limón sometida a estrés

térmico,

330

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 91. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón Carrefour Suavita Limón sometida

a estrés térmico,

331

0

1

2

3

4

5Cáscara

Verde

Graso

Floral

Miel

OrinaOxidado

Resinoso

Pino

Herbal

Jugo

t'0 t'2 t'4

Figura 92. Gráfico de Araña, Evolución Sensorial en el tiempo de

descriptores de Bebida de Limón Danone Frizzy Vitalinea Limón

sometida a estrés térmico,

332

Los cuatro primeros descriptores en ser analizados serán “Cáscara”,

“Verde”, “Graso” y “Jugo”. Coincidentemente las 4 Bebidas de mercado

experimentan una tendencia a disminuir la intensidad de percepción en el

tiempo para dichos atributos. En cuanto al descriptor sensorial “Cáscara”

se observan 2 grandes grupos de comportamiento. Dentro de las que más

cambian están las Bebidas Carrefour y Cachantún con valores de Dst P

entre 0,9 y 0,7. Por otra parte, las que menos cambian son las Bebidas

Hipercor y Danone con Dst P entre 0,4 y 0,3. Al igual que para el caso

anterior, para el descriptor sensorial “Verde” hay 2 grandes grupos. Dentro

de las Bebidas de Limón que experimentan mayor cambio están

Carrefour, Danone y Cachantún Dst P entre 1,0 y 0,7. Por otra parte la

Bebida Hipercor presenta menor Dst P = 0,3. Para el descriptor “Graso”

se observa una tendencia similar en todas las Bebidas con Dst P entre 0,7

y 0,5. El último descriptor evaluado dentro del grupo de los atributos

principales será “Jugo”. Nuevamente en este caso se encuentran 2

grandes grupos de tendencias. Las que experimentan mayor cambio son

las Bebidas Carrefour y Cachantún con valores Dst P entre 0,6 y 0,4. Por

otra parte las que menos cambian son las Bebidas Hipercor y Danone con

Dst P entre 0,3 y 0,1.

333

0

1

2

3

4

5

Cachantún + Hipercor Carrefour Danone

T'0 2 sem 4 sem

Figura 93. Evolución de Atributos Sensoriales en el tiempo

encontrados en Bebidas de Limón de Mercado

Si agrupamos y promediamos los valores de intensidad en el tiempo para

los principales atributos sensoriales de las Bebidas de Limón; “Cáscara”,

“Verde”, “Graso” y “Jugo”. Estos datos se pueden ver reflejados en la

Figura 92. Se puede observar que a t’0 la Bebida Carrefour presenta

valores cercanos a 3,5 mientras que el resto menores a 2,5. Con el paso

de las semanas, la Bebida Carrefour sigue siendo la que presenta mayor

valor de intensidad para dichos atributos, promediando un valor cercano a

2, mientras las demás Bebidas de Limón bajan a valores de percepción

que fluctúan entre 1,0 y 1,5.

Por último se evaluó la triada de descriptores asociados a defectos en

Bebidas de Limón; “Orina”, “Oxidado” y “Resinoso”. Para los 3

334

0

1

2

3

4

5

t'0 0,7 0,4 1,6 1,2

t'2 1,9 0,9 2,3 1,7

t'4 3,1 1,4 3,0 2,3

Cachantún Carrefour Danone Hipercor

descriptores se observó una tendencia al alza en la percepción de

intensidad en el tiempo. El defecto “Oxidado” mostró que la Bebida

Cachantún presentó una Dst P elevada de 1,0, mientras que el resto de

las Bebidas mostró valores de Dst P entre 0,5 y 0,8. Para el defecto

“Orina” la Bebida Cachantún presentó la mayor desviación con un valor de

Dst P = 1,2. Un poco más abajo, aunque también con cambios

significativos se encontraron las Bebidas Danone e Hipercor con valores

de Dst P entre 0,7 y 0,5. En cuanto a la Bebida Carrefour presentó un

cambio menor con una Dst P = 0,3. Finalmente para el defecto “Resinoso”

la Bebida Cachantún presentó una Dst P elevada de 1,3, mientras que el

resto de las Bebidas valores de Dst P entre 0,5 y 0,7.

Figura 94. Evolución de Defectos Sensoriales en el tiempo

encontrados en Bebidas de Limón de Mercado

335

0

1

2

3

4

5

Cachantún + Hipercor Carrefour Danone

T'0 2 sem 4 sem

Si agrupamos y promediamos los valores de intensidad en el tiempo para

los principales defectos sensoriales de las Bebidas de Limón; “Orina”,

“Resinoso” y “Oxidado” se puede observar que a t’0 la Bebidas Carrefour

y Cachantún son las que presentan valores más bajos cercanos a 0,5. En

cambio las demás presentan valores mayores a 1. Con el paso de las

semanas, la Bebida Carrefour sigue siendo la que presenta mejor

puntuación de intensidad para dichos defectos promediando un valor

cercano a 1,5. Mientras que la Bebidas Hipercor alcanza valores mayores

a 2 y las demás valores mayores a 3. Estos datos se pueden ver

graficados en la figura 93.

Figura 95. Evolución de la Preferencia en el tiempo para Bebidas de

Limón de Mercado

336

IV.10.2 ESTABILIDAD ANALÍTICA DE BEBIDAS DE LIMÓN

DE MERCADO

Las Bebidas de mercado sometidas a estrés térmico, fueron analizadas

mediante Cromatografía de Gases Acoplada a Espectroscopía de Masas,

por SPME, tal como se describe en III.3.4.2 y III.3.5. Los resultados

detallados se presentan en las tablas 78 a 81.

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón Cachantún +

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % están Terpinen-4-Ol, Terpinoleno, Geranil

Acetato y Gama Terpineno. Continuando con los compuestos que suben

en el tiempo, pero que a t’4 se encuentran en proporción menor al 1 %

están Citronelol, Beta Cariofileno, Citronelil Acetato, Terpineol 318,

Geranil Propionato y Bergamoteno. Dentro de los compuestos que

aparecen en el tiempo se encuentran p-Cimeno, Neril Acetato, p-Cresol,

Dihidro Cineol, Nerolidol, Carvacrol, Dihidrocarvona, Óxido de Cariofileno,

Óxido de Linalilo, Geraniol, Carvona, Cedreno, Acetofenona y Carvone

Oxide.

337

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T17,96 Alfa Felandreno 0,03 0,02 0,02 0,02 0,01 - ↓18,17 Alfa Pineno 1,30 1,41 1,04 1,25 0,19 - ↓19,32 Beta Pineno 6,34 6,84 6,48 6,55 0,26 0,34 0,28 0,29 0,30 0,03 128,9 ↓19,58 Mirceno 1,04 1,02 1,24 1,10 0,12 0,09 0,09 0,08 0,09 0,01 120,8 ↓19,73 Dihidro Cineol 0,14 0,16 0,16 0,15 0,01 - ↑19,74 Aldehido C8 2,12 1,74 2,49 2,12 0,38 0,06 0,06 0,06 0,06 0,00 133,6 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,92 0,90 0,93 0,92 0,02 0,67 0,64 0,70 0,67 0,03 22,0 ↓20,45 Para Cimeno 0,32 0,37 0,25 0,31 0,06 - ↑20,72 Limoneno 21,05 22,70 24,98 22,91 1,97 2,44 2,59 2,66 2,56 0,11 113,0 ↓20,84 Eucaliptol 0,36 0,37 0,36 0,36 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02 0,00 126,7 ↓20,97 Ocimeno 0,15 0,14 0,16 0,15 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 135,3 ↓21,29 Gama Terpineno 2,73 2,74 2,66 2,71 0,04 4,50 4,27 3,74 4,17 0,39 30,0 ↑21,43 Alcohol C8 0,25 0,29 0,26 0,27 0,02 0,04 0,03 0,04 0,04 0,01 107,2 ↓21,56 Oxido De Linalilo 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - ↑21,75 Linalol 0,23 0,22 0,19 0,21 0,02 0,06 0,05 0,05 0,05 0,01 84,9 ↓21,88 Terpinoleno 0,21 0,25 0,18 0,21 0,04 2,17 2,40 1,85 2,14 0,28 115,8 ↑22,14 Aldehido C9 0,14 0,13 0,12 0,13 0,01 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 79,2 ↓22,26 P-Cresol 0,24 0,26 0,25 0,25 0,01 - ↑22,54 Oxido Limoneno 0,17 0,17 0,16 0,17 0,01 0,09 0,09 0,10 0,09 0,01 39,9 ↓22,54 Alcohol C9 0,12 0,13 0,10 0,12 0,02 - ↓22,99 Carvacrol 0,13 0,11 0,14 0,13 0,02 - ↑23,14 Citronelal 0,12 0,10 0,13 0,12 0,02 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 56,6 ↓23,20 Acido Benzoico 2,14 1,92 2,27 2,11 0,18 0,62 0,58 0,57 0,59 0,03 79,6 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,32 0,37 0,28 0,32 0,05 3,32 3,76 3,52 3,53 0,22 117,7 ↑23,57 Borneol 0,08 0,08 0,08 0,08 0,00 - ↓23,83 Citronelol 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 0,13 0,11 0,11 0,12 0,01 126,1 ↑24,10 Alfa Terpineol 0,30 0,31 0,25 0,29 0,03 - ↓24,13 Aldehido C10 0,45 0,47 0,38 0,43 0,05 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 125,0 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,09 0,09 0,09 0,09 0,00 - ↑24,20 Geraniol 0,05 0,05 0,04 0,05 0,01 - ↑24,36 Neral 3,44 3,29 2,95 3,23 0,25 0,12 0,14 0,10 0,12 0,02 131,3 ↓24,38 Piperitone 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 - a24,63 Nerol 0,11 0,09 0,10 0,10 0,01 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 123,7 a24,65 Carvona 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 - a24,72 Terpineol 318 0,14 0,16 0,14 0,15 0,01 0,84 0,67 0,71 0,74 0,09 94,6 a25,07 Geranial 6,68 5,40 7,71 6,60 1,16 0,14 0,15 0,15 0,15 0,01 135,3 a25,63 Perillaldehido 0,24 0,23 0,27 0,25 0,02 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 123,5 a25,97 Aldehido C11 0,45 0,53 0,41 0,46 0,06 0,03 0,03 0,03 0,03 0,00 124,2 a26,49 Acetofenona 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 - a26,73 Citronelil Acetato 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 0,11 0,08 0,09 0,09 0,02 98,6 a26,87 Geranil Acetato 1,12 1,20 0,95 1,09 0,13 2,13 2,35 1,85 2,11 0,25 45,1 a26,93 Geranil Propionate 0,21 0,17 0,18 0,19 0,02 0,33 0,34 0,26 0,31 0,04 35,1 a27,01 Neril Acetato 0,25 0,28 0,23 0,25 0,03 - a27,99 Bergamoteno 0,05 0,04 0,04 0,04 0,01 0,07 0,05 0,05 0,06 0,01 18,9 a28,21 Beta Cariofileno 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 0,12 0,10 0,11 0,11 0,01 125,3 a28,74 Cedreno 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 - d29,30 Nerolidol 0,14 0,14 0,11 0,13 0,02 - d29,41 Beta Bisaboleno 0,52 0,43 0,55 0,50 0,06 0,05 0,05 0,04 0,05 0,01 117,3 d30,86 Oxido Cariofileno 0,09 0,08 0,07 0,08 0,01 - d31,54 Carvone Oxide 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 - d

- No Determinados 46,40 46,09 41,89 44,79 2,52 79,74 79,25 81,23 80,07 1,03 40,0 dT = TENDENCIA ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado

t'0 t'4 semanas

Tabla 78. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón Cachantún + Limón sometida a estrés térmico

338

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T17,96 Alfa Felandreno 0,26 0,28 0,21 0,25 0,04 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 123,7 ↓18,17 Alfa Pineno 0,76 0,83 0,88 0,82 0,06 0,10 0,08 0,08 0,09 0,01 114,2 ↓19,32 Beta Pineno 9,72 10,71 8,03 9,49 1,36 0,56 0,66 0,63 0,62 0,05 124,2 ↓19,58 Mirceno 0,73 0,83 0,61 0,72 0,11 0,12 0,10 0,13 0,12 0,02 101,9 ↓19,73 Dihidro Cineol 0,06 0,06 0,07 0,06 0,01 141,4 ↑19,74 Aldehido C8 0,11 0,11 0,12 0,11 0,01 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 47,1 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,61 0,62 0,56 0,60 0,03 0,55 0,48 0,55 0,53 0,04 9,2 ↓20,45 Para Cimeno 0,15 0,18 0,12 0,15 0,03 141,4 ↑20,72 Limoneno 20,09 16,19 18,04 18,11 1,95 3,44 3,05 3,40 3,30 0,21 97,9 ↓21,29 Gama Terpineno 1,66 1,46 1,88 1,67 0,21 6,70 7,66 6,09 6,82 0,79 85,8 ↑21,43 Alcohol C8 0,34 0,37 0,32 0,34 0,03 - d21,56 Oxido De Linalilo 0,08 0,08 0,06 0,07 0,01 - a21,60 Fenchone 0,01 0,00 0,01 - a21,75 Linalol 0,37 0,38 0,37 0,37 0,01 - d21,88 Terpinoleno 0,08 0,07 0,07 0,07 0,01 2,88 2,38 2,88 2,71 0,29 134,0 ↑22,14 Aldehido C9 0,10 0,10 0,11 0,10 0,01 0,12 0,10 0,12 0,11 0,01 6,4 ↑22,26 P-Cresol 0,03 0,02 0,03 0,03 0,01 141,4 ↑22,54 Alcohol C9 0,27 0,28 0,30 0,28 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,00 129,7 ↓22,54 Oxido Limoneno 0,12 0,11 0,13 0,12 0,01 0,04 0,04 0,04 0,04 0,00 69,4 ↓22,99 Carvacrol 0,08 0,07 0,07 0,07 0,00 - a23,14 Citronelal 0,12 0,12 0,10 0,11 0,01 - d23,18 Alcanfor 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 - a23,20 Acido Benzoico 1,15 1,06 1,36 1,19 0,15 0,67 0,59 0,54 0,60 0,07 46,6 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,21 0,22 0,17 0,20 0,03 3,44 3,83 3,54 3,60 0,20 126,6 ↑23,57 Borneol 0,01 0,01 0,01 0,01 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 108,4 ↑24,10 Alfa Terpineol 0,20 0,18 0,21 0,20 0,02 1,55 1,43 1,57 1,52 0,08 109,0 ↑24,13 Aldehido C10 0,30 0,25 0,34 0,30 0,05 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 130,9 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,07 0,06 0,08 0,07 0,01 - a24,20 Geraniol 0,09 0,07 0,07 0,08 0,01 0,01 0,00 0,00 131,7 ↓24,36 Neral 5,86 4,98 6,68 5,84 0,85 0,07 0,06 0,07 0,07 0,01 138,2 ↓24,38 Piperitone - d24,63 Nerol 0,49 0,49 0,42 0,47 0,04 0,11 0,09 0,09 0,10 0,01 93,4 ↓24,65 Carvona 0,03 0,02 0,02 0,02 0,00 - a24,72 Terpineol 318 0,05 0,04 0,04 0,04 0,00 0,19 0,15 0,15 0,16 0,02 83,4 ↑25,07 Geranial 8,53 8,63 8,50 8,55 0,07 0,10 0,10 0,11 0,10 0,01 138,1 ↓25,63 Perillaldehido 0,07 0,08 0,06 0,07 0,01 - d26,49 Acetofenona 0,04 0,03 0,03 0,03 0,00 - a26,73 Citronelil Acetato 0,19 0,20 0,21 0,20 0,01 0,12 0,13 0,11 0,12 0,01 35,2 ↓26,87 Geranil Acetato 1,11 1,05 0,98 1,05 0,06 1,44 1,61 1,17 1,41 0,22 20,8 ↑26,93 Geranil Propionate 1,51 1,72 1,75 1,66 0,13 0,25 0,26 0,27 0,26 0,01 103,3 ↓27,01 Neril Acetato 0,09 0,10 0,08 0,09 0,01 0,09 0,10 0,10 0,10 0,01 3,0 ↑27,99 Bergamoteno 0,04 0,03 0,04 0,04 0,01 - a28,21 Beta Cariofileno 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 0,13 0,15 0,14 0,14 0,01 111,4 ↑29,30 Nerolidol 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - d29,41 Beta Bisaboleno 0,25 0,28 0,23 0,25 0,03 - d30,86 Oxido Cariofileno 0,15 0,12 0,16 0,14 0,02 - a31,54 Carvone Oxide 0,02 0,01 0,01 0,01 0,00 - a

- No Determinados 44,48 48,12 47,10 46,57 1,88 76,40 76,12 77,38 76,63 0,66 34,5 ↑T = TENDENCIA ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado

t'0 t'4 semanas

Tabla 79. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón Hipercor Limón sometida a estrés térmico

339

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T17,96 Alfa Felandreno 0,09 0,07 0,10 0,09 0,02 - d18,17 Alfa Pineno 1,85 2,11 2,13 2,03 0,16 - d18,59 Canfeno 0,16 0,12 0,17 0,15 0,03 0,01 0,01 0,01 0,01 129,4 ↓19,32 Beta Pineno 8,89 10,57 8,75 9,40 1,01 - d19,58 Mirceno 1,24 1,17 1,02 1,14 0,11 0,38 0,36 0,31 0,35 0,04 75,1 ↓19,73 Dihidro Cineol 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 - a19,74 Aldehido C8 0,55 0,47 0,60 0,54 0,07 0,13 0,11 0,14 0,13 0,02 87,7 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,88 0,93 0,94 0,92 0,03 0,64 0,65 0,54 0,61 0,06 28,4 ↓20,45 Para Cimeno 0,05 0,05 0,04 0,05 0,01 - a20,72 Limoneno 18,01 18,75 16,37 17,71 1,22 2,09 2,45 2,05 2,20 0,22 110,2 ↓20,84 Eucaliptol 0,03 0,02 0,02 0,02 0,01 - d20,97 Ocimeno 0,33 0,28 0,27 0,29 0,03 0,03 0,03 0,02 0,03 0,01 117,9 ↓21,29 Gama Terpineno 2,01 2,05 1,86 1,97 0,10 3,97 4,04 3,82 3,94 0,11 47,1 ↑21,43 Alcohol C8 0,24 0,24 0,22 0,23 0,01 - d21,56 Oxido De Linalilo 0,01 0,00 0,01 - a21,75 Linalol 0,06 0,06 0,05 0,06 0,01 - d21,88 Terpinoleno 0,11 0,08 0,10 0,10 0,02 0,58 0,67 0,57 0,61 0,06 102,5 ↑22,14 Aldehido C9 0,15 0,14 0,16 0,15 0,01 0,26 0,29 0,25 0,27 0,02 39,6 ↑22,14 Sabineno 0,01 0,00 0,01 - d22,26 P-Cresol 0,01 0,01 0,01 0,01 - a22,54 Oxido Limoneno 0,15 0,16 0,16 0,16 0,01 0,04 0,04 0,03 0,04 0,01 87,8 ↓22,54 Alcohol C9 0,07 0,06 0,06 0,06 0,01 - d22,99 Carvacrol 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 - a23,14 Citronelal 0,40 0,42 0,35 0,39 0,04 - d23,20 Acido Benzoico 0,71 0,77 0,77 0,75 0,03 0,25 0,20 0,25 0,23 0,03 74,3 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,55 0,51 0,49 0,52 0,03 2,86 2,76 3,02 2,88 0,13 98,4 ↑24,10 Alfa Terpineol 0,08 0,08 0,06 0,07 0,01 - d24,13 Aldehido C10 1,63 1,65 1,45 1,58 0,11 0,06 0,06 0,06 0,06 131,1 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,01 0,00 0,01 - a24,20 Geraniol 0,01 0,01 0,01 0,01 - d24,36 Neral 4,56 5,13 3,74 4,48 0,70 0,39 0,37 0,35 0,37 0,02 119,8 ↓24,38 Piperitone 0,01 0,01 0,01 0,01 141,4 ↑24,49 Alcohol C10 0,08 0,08 0,09 0,08 0,01 - d24,63 Nerol 0,53 0,61 0,63 0,59 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 119,3 ↓24,72 Terpineol 318 0,25 0,20 0,22 0,22 0,03 0,79 0,69 0,87 0,78 0,09 78,7 ↑25,07 Geranial 7,35 7,02 7,97 7,45 0,48 0,47 0,38 0,45 0,43 0,05 125,9 ↓25,63 Perillaldehido 0,01 0,00 0,01 - d25,97 Aldehido C11 0,20 0,23 0,18 0,20 0,03 0,01 0,00 0,01 136,9 ↓26,51 Alcohol C12 0,27 0,31 0,24 0,27 0,04 0,02 0,02 0,02 0,02 122,1 ↓26,73 Citronelil Acetato 0,12 0,14 0,10 0,12 0,02 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 58,2 ↓26,79 Lauril Acetato 0,01 0,01 0,01 0,01 - d26,93 Geranil Propionate 0,66 0,57 0,62 0,62 0,05 0,05 0,04 0,05 0,05 0,01 121,5 ↓27,01 Neril Acetato 0,15 0,16 0,15 0,15 0,01 - d28,21 Beta Cariofileno 0,21 0,24 0,20 0,22 0,02 - d28,74 Cedreno 0,23 0,19 0,26 0,23 0,04 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 122,0 ↓29,41 Beta Bisaboleno 0,25 0,25 0,21 0,24 0,02 - d30,86 Oxido Cariofileno 0,11 0,12 0,09 0,11 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 117,2 ↓

- No Determinados 46,80 44,02 49,18 46,67 2,58 86,71 86,64 86,98 86,78 0,18 42,5 ↑T = TENDENCIA ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado

t'0 t'4 semanas

Tabla 80. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón Carrefour Suavita Limón sometida a estrés térmico

340

TR Compuesto M1 M2 M3 P Dst M1 M2 M3 P Dst Cv T17,96 Alfa Felandreno 0,34 0,38 0,30 0,34 0,04 0,03 0,03 0,03 0,03 118,5 ↓18,17 Alfa Pineno 0,78 0,77 0,64 0,73 0,08 0,12 0,12 0,13 0,12 0,01 100,5 ↓18,59 Canfeno 0,11 0,09 0,10 0,10 0,01 - d19,32 Beta Pineno 10,83 12,74 8,67 10,75 2,04 0,60 0,64 0,68 0,64 0,04 125,5 ↓19,58 Mirceno 0,79 0,83 0,68 0,77 0,08 0,14 0,12 0,12 0,13 0,01 101,3 ↓19,73 Dihidro Cineol 0,09 0,09 0,07 0,08 0,01 - a19,74 Aldehido C8 0,12 0,13 0,13 0,13 0,01 0,08 0,07 0,08 0,08 0,01 34,8 ↓20,27 Alfa Terpineno 0,65 0,69 0,73 0,69 0,04 0,71 0,83 0,62 0,72 0,11 3,0 ↑20,45 Para Cimeno 0,12 0,12 0,13 0,12 0,01 0,20 0,23 0,21 0,21 0,02 37,8 ↑20,72 Limoneno 24,04 22,14 26,96 24,38 2,43 2,67 2,87 2,84 2,79 0,11 112,3 ↓21,29 Gama Terpineno 2,18 2,17 2,44 2,26 0,15 3,30 3,84 3,04 3,39 0,41 28,3 ↑21,43 Alcohol C8 0,50 0,53 0,54 0,52 0,02 - d21,56 Oxido De Linalilo 0,08 0,07 0,06 0,07 0,01 - a21,60 Fenchone 0,01 0,01 0,01 0,01 - a21,75 Linalol 0,38 0,41 0,31 0,37 0,05 0,10 0,11 0,11 0,11 0,01 77,7 ↓21,88 Terpinoleno 0,09 0,08 0,07 0,08 0,01 0,75 0,64 0,67 0,69 0,06 111,9 ↑22,14 Aldehido C9 0,11 0,08 0,12 0,10 0,02 0,15 0,13 0,14 0,14 0,01 21,3 ↑22,14 Sabineno 0,15 0,12 0,17 0,15 0,03 0,01 0,01 0,01 0,01 123,4 ↓22,26 P-Cresol 0,05 0,05 0,04 0,05 0,01 0,34 0,29 0,35 0,33 0,03 106,1 ↑22,54 Alcohol C9 0,34 0,37 0,39 0,37 0,03 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 129,1 ↓22,54 Oxido Limoneno 0,13 0,10 0,13 0,12 0,02 0,05 0,04 0,04 0,04 0,01 66,4 ↓22,99 Carvacrol 0,09 0,10 0,09 0,09 0,01 - a23,14 Citronelal 0,74 0,69 0,88 0,77 0,10 0,36 0,32 0,37 0,35 0,03 53,0 ↓23,20 Acido Benzoico 0,55 0,63 0,62 0,60 0,04 0,32 0,31 0,31 0,31 0,01 44,4 ↓23,44 Terpinen-4-Ol 0,23 0,23 0,19 0,22 0,02 1,64 1,59 1,61 1,61 0,03 107,9 ↑23,57 Borneol 0,01 0,01 0,01 0,01 - d24,10 Alfa Terpineol 1,36 1,22 1,10 1,23 0,13 2,33 2,62 2,17 2,37 0,23 45,0 ↑24,13 Aldehido C10 0,33 0,32 0,36 0,34 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 130,6 ↓24,17 Dihidrocarvona 0,07 0,08 0,05 0,07 0,02 - a24,20 Geraniol 0,10 0,08 0,09 0,09 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 113,1 ↓24,36 Neral 6,45 6,19 5,22 5,95 0,65 0,09 0,10 0,10 0,10 0,01 136,9 ↓24,38 Piperitone 0,03 0,02 0,02 0,02 0,01 - d24,63 Nerol 0,55 0,58 0,55 0,56 0,02 0,12 0,12 0,11 0,12 0,01 92,7 ↓24,65 Carvona 0,03 0,02 0,02 0,02 0,01 - a24,72 Terpineol 318 0,06 0,05 0,05 0,05 0,01 0,25 0,21 0,23 0,23 0,02 88,2 ↑25,07 Geranial 10,66 9,95 10,37 10,33 0,36 0,12 0,11 0,09 0,11 0,02 138,5 ↓25,63 Perillaldehido 0,08 0,08 0,09 0,08 0,01 - d26,49 Acetofenona 0,05 0,05 0,05 0,05 0,00 - a26,73 Citronelil Acetato 0,23 0,19 0,20 0,21 0,02 0,14 0,15 0,15 0,15 0,01 24,0 ↓26,87 Geranil Acetato 1,45 1,73 1,49 1,56 0,15 1,72 1,89 1,94 1,85 0,12 12,2 ↑26,93 Geranil Propionate 1,93 2,31 2,18 2,14 0,19 0,34 0,36 0,36 0,35 0,01 101,3 ↓27,01 Neril Acetato 0,13 0,13 0,10 0,12 0,02 0,10 0,09 0,11 0,10 0,01 12,9 ↓27,99 Bergamoteno 0,04 0,03 0,04 0,04 0,01 - a28,21 Beta Cariofileno 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 0,15 0,12 0,16 0,14 0,02 112,0 ↑29,30 Nerolidol 0,06 0,05 0,07 0,06 0,01 - d29,41 Beta Bisaboleno 0,35 0,29 0,30 0,31 0,03 0,21 0,18 0,22 0,20 0,02 30,1 ↓31,54 Carvone Oxide 0,02 0,02 0,01 0,02 0,01 - a

- No Determinados 32,97 33,43 33,56 33,32 0,31 82,33 81,36 82,57 82,09 0,64 59,8 ↑T = TENDENCIA ↑ = sube ↓ = baja a =aparece d =desaparece - = sin valor determinado

t'0 t'4 semanas

Tabla 81. Evolución Cromatográfica Masas en el tiempo, de Bebida

de Limón Danone Frizzy Vitalinea Limón sometida a estrés térmico

341

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentra en proporción mayor a 10 % está Limoneno.

Continuando con los compuestos que disminuyen en el tiempo y que a t’0

se encuentran entre 1 y 10 % están Aldehído C8, Neral, Beta Pineno y

Mirceno. Por último, dentro de los compuestos que disminuyen en el

tiempo, pero que a t’0 se encuentran en proporción menor al 1 % están

Ocimeno, Eucaliptol, Aldehído C10, Aldehído C11, Nerol, Perillaldehído,

Beta Bisaboleno, Alcohol C8, Linalol, Aldehído C9, Citronelal, Óxido de

Limoneno y Alfa Terpineno. Los compuestos que desaparecen son Alfa

Pineno, Alfa Terpineol, Alcohol C9, Borneol, Piperitone y Alfa Felandreno.

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón Hipercor

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % están Gama Terpineno, Terpinen-4-Ol,

Terpinoleno, Alfa Terpineol y Geranil Acetato. Continuando con los

compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4 se encuentran en

proporción menor al 1 % están Dihidro Cineol, p-Cresol, p-Cimeno, Beta

Cariofileno, Borneol, Terpineol 318, Aldehído C9 y Neril Acetato. Dentro

de los compuestos que aparecen se encuentran Óxido de Cariofileno,

Óxido de Linalilo, Carvacrol, Dihidrocarvona, Bergamoteno, Acetofenona,

Carvona, Alcanfor, Carvone Oxide y Fenchone.

342

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % está Limoneno.

Continuando con los compuestos que disminuyen en el tiempo y que a t’0

se encuentran entre 1 y 10 % están Neral, Geranial, Beta Pineno y

Geranil Propionato. Por último, dentro de los compuestos que disminuyen

en el tiempo, pero que a t’0 se encuentran en proporción menor al 1 %

están Geraniol, Aldehído C10, Alcohol C9, Alfa Felandreno, Alfa Pineno,

Mirceno, Nerol, Óxido de Limoneno, Aldehído C8, Citronelil Acetato y Alfa

Terpineno. Finalmente dentro de los compuestos que desaparecen en el

tiempo están Linalol, Alcohol C8, Beta Bisaboleno, Citronelal,

Perillaldehído, Nerolidol y Piperitone.

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón Carrefour

Dentro de los compuestos que suben en el tiempo y que a t’4 se

encuentran entre 1 y 10 % están Gama Terpineno y Terpinen-4-Ol.

Continuando con los compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4

se encuentran en proporción menor al 1 % están Piperitone, Terpinoleno,

Terpineol 318 y Aldehído C9. Dentro de los compuestos que aparecen se

encuentran, Dihidro Cineol, p-Cimeno, Óxido de Linalilo, p-Cresol,

Carvacrol y Dihidrocarvona.

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentra en proporción mayor a 10 % está Limoneno.

343

Continuando con los compuestos que disminuyen en el tiempo y que a t’0

se encuentran entre 1 y 10 % están Aldehído C10, Geranial, Neral y

Mirceno. Por último, dentro de los compuestos que disminuyen en el

tiempo, pero que a t’0 se encuentran en proporción menor al 1 % están

Aldehído C11, Canfeno, Alcohol C12, Cedreno, Geranil Propionato, Nerol,

Ocimeno, Óxido de Cariofileno, Óxido de Limoneno, Aldehído C8,

Citronelil Acetato y Alfa Terpineno. Finalmente dentro de los compuestos

que desaparecen en el tiempo están Alfa Felandreno, Alfa Pineno, Beta

Pineno, Eucaliptol, Alcohol C8, Linalol, Sabineno, Alcohol C9, Citronelal,

Alfa Terpineol, Geraniol, Alcohol C10, Perillaldehído y Lauril Acetato.

Análisis resultado cromatográfico Bebida de Limón Danone

El primer conjunto de compuestos en analizar serán aquellos que suben

en el tiempo y que a t’4 se encuentran entre 1 y 10 %; Terpinen-4-Ol, Alfa

Terpineol, Gama Terpineno, Geranil Acetato. Continuando con los

compuestos que suben en el tiempo, pero que a t’4 se encuentran en

proporción menor al 1 % están Beta Cariofileno, Terpinoleno, p-Cresol,

Terpineol 318, P-Cimeno, Aldehído C9 y Alfa Terpineno. Dentro de los

compuestos que aparecen en el tiempo se encuentran, Carvacrol, Dihidro

Cineol, Óxido de Linalilo, Dihidrocarvona, Acetofenona, Bergamoteno,

Carvona, Carvone Oxide y Fenchone.

344

Por otra parte dentro de los compuestos que disminuyen en el tiempo y

que a t’0 se encuentran en proporción mayor a 10 % están Geranial, Beta

Pineno y Limoneno. Continuando con los compuestos que disminuyen en

el tiempo y que a t’0 se encuentran entre 1 y 10 % en la Bebida de Limón

preparada con AEL están Neral y Geranil Propionato. Por último, dentro

de los compuestos que disminuyen en el tiempo, pero que a t’0 se

encuentran en proporción menor al 1 % están Aldehído C10, Alcohol C9,

Sabineno, Alfa Felandreno, Geraniol, Mirceno, Alfa Pineno, Nerol, Linalol,

Óxido de Limoneno, Citronelal, Aldehído C8 y Beta Bisaboleno.

Finalmente los compuestos que desaparecen son Alcohol C8, Canfeno,

Perillaldehído, Nerolidol, Piperitone y Borneol.

345

IV.10.3. COMPARACIÓN DE MÉTODOS ANALÍTICOS Y

SENSORIALES PARA BEBIDAS DE LIMÓN DE MERCADO.

Al comparar los resultados analíticos y sensoriales para el descriptor

Sensorial “Cáscara”, se observa una relación evidente con los

compuestos Neral y Geranial. Esto debido a que la Bebida Carrefour, que

es la de mejor desempeño sensorial a t’4 semanas, es la que presenta la

mayor cantidad de Citral a t’4. En contraparte la Bebida Hipercor es la de

peor desempeño sensorial y la que presenta el menor valor de Citral a t’4.

Algo muy similar se puede observar para el descriptor sensorial “Verde”,

encontrando muy buena relación entre las técnicas sensoriales y

cromatográficas, ya que las Bebidas que presentan buen desempeño

sensorial son las que alcanzan mayor valor de Aldehídos y Alcoholes

lineales a t’4.

Para el descriptor sensorial “Orina” se encontró la misma relación que

para los atributos, pero sólo para la Bebida Cachantún, que fue la de peor

desempeño sensorial y que mostró un alto valor de p-Cresol con 0,25 % a

t’4. Sin embargo la Bebida Danone también mostró mal desempeño

sensorial a t’4 semanas y no evidenció presencia de p-Cresol.

Para el descriptor sensorial “Resinoso”, no se encontró relación con los

Terpenos analizados en los capítulos anteriores.

346

Por último, para el descriptor “Oxidado”, si se encontró concordancia entre

las técnicas analíticas y sensoriales, ya que las Bebidas de Mercado de

peor comportamiento sensorial, fueron las que evidenciaron mayor

cantidad a t’4 semanas de los compuestos p-Cimeno, Acetofenona y

Dihidrocineol.

Finalmente una conclusión importante a destacar en esta etapa del

análisis, es que las Bebidas diseñadas en el presente trabajo “K”, “L”, “N”

y “M” tienen mejor performance sensorial y mejor resultado analítico que

todas las Bebidas de Limón de Mercado evaluadas.

347

V. CONCLUSIONES

1. Se identificaron 8 atributos y 3 defectos sensoriales, característicos de

Aromatizantes y Bebidas de Limón.

2. Se diseñaron mezclas aromáticas con compuestos químicos,

representativos de los atributos y defectos presentes en los Aromatizantes

para uso en Bebidas de Limón, para ser usados como referencias

sensoriales en el entrenamiento de un panel de Jueces Expertos en

Aromatizantes de Limón.

3. Se entrenó un grupo de 12 personas, conformando un panel de Jueces

Expertos en Evaluación Sensorial de Aromatizantes para aplicación en

Bebidas de Limón.

4. Se elaboró una Rueda de Aroma Limón, con 11 descriptores

sensoriales y 23 compuestos químicos característicos.

5. Los Aceites Esenciales de Limón Foldados tienden a presentar mejor

comportamiento de estabilidad sensorial que los Aceites Esenciales de

Limón single Fold.

6. La disminución de los atributos sensoriales Cáscara y Verde en el

tiempo, presentes en los Aromatizantes de Limón, se adjudica a la

348

disminución de los compuestos Neral, Geranial, Alcoholes y Aldehídos

alifáticos de cadena corta.

7. El aumento en el tiempo del defecto sensorial Orina, presente en los

Aromatizantes de limón, se adjudica a la aparición del compuesto p-

Cresol.

8. El aumento en el tiempo del defecto sensorial Oxidado, presente en los

Aromatizantes de limón, se adjudica a la aparición de los compuestos p-

Cimeno, Acetofenona, Carvacrol, Carvone Oxide y Dihidro Cineol.

9. El aumento en el tiempo del defecto sensorial Resinoso, presente en

los Aromatizantes de limón, se adjudica a la aparición del compuesto

Alcanfor. También se observó cierta relación, con el aumento de los

compuestos Terpinoleno, Terpineol, Alfa Terpineno y Gama Terpineno.

10. La incorporación de Citral sintético a las formulaciones de

Aromatizantes de Limón, propicia la aparición de defectos sensoriales en

el tiempo.

11. Las Ceras de Limón propician el deterioro sensorial de los

Aromatizantes de Limón, por lo tanto los Aceites de Limón con Ceras no

son aptos para aplicaciones en Bebidas.

349

12. El uso de antioxidantes específicos mejora las características

sensoriales de los Aromatizantes de Limón, en consecuencia la aparición

de defectos sensoriales en Bebidas de Limón tiene relación con procesos

de oxidación.

13. Se diseñó un Reforzador de Aroma Limón, que mejora la percepción

de los atributos sensoriales en el tiempo, característicos de los

Aromatizantes de Limón para uso en Bebidas.

14. Se evaluó favorablemente la incorporación del Antioxidante

GuardianTM, en formulaciones de Aromatizantes para uso en Bebidas de

Limón. Su uso permite mantener los atributos sensoriales expresados en

etapas tempranas, así como también disminuir la aparición de defectos

sensoriales en el tiempo, característicos de los Aromas de Limón.

15. Se diseñaron 4 fórmulas de Aromatizantes de Limón estables, para

ser utilizadas en aplicaciones de Bebidas. Estas formulaciones presentan

mayor Preferencia Sensorial, tanto a tiempo cero como en el tiempo, que

algunas Bebidas de Limón de Mercado.

350

VI. BIBLIOGRAFIA

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