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FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS
DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PARA LA ELABORACIÓN DE
TRES PRODUCTOS ENERGÉTICOS A BASE DE GUAYUSA (Ilex guayusa)
EN TENA, PROVINCIA DE NAPO.
Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos
establecidos para optar por el título de Ingeniera Agroindustrial y de Alimentos.
Profesor Guía
Ing. Lucia Irene Toledo Rivadeneira
Autora
María Luisa González Camacho
Año
2015
ii
DECLACIÓN PROFESOR GUÍA
“Declaro haber dirigido este trabajado a través de reuniones periódicas con el
estudiante, orientado sus conocimientos y competencias para un eficiente
desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones
vigentes que regulen los Trabajos de Titulación”
___________________________
Lucia Irene Toledo Rivadeneira
Ingeniero Agropecuario
C.I.1712638608
iii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE
“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las
fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones
legales que protegen los derechos de autor vigentes”
____________________________
María Luisa González Camacho
C.I. 1715611552
iv
AGRADECIMIENTO
A Dios, mi madre y hermana,
por ser mi fortaleza y estar
junto a mí en todo momento y a
las personas que me apoyaron
para la realización del presente
proyecto de titulación.
v
RESUMEN La guayusa (Ilex guayusa) es una planta utilizada por las comunidades
indígenas de la amazonia hace varios años, a manera de infusión, por ser una
bebida estimulante y desintoxicante según sus creencias ancestrales.
Ecuador es un país, basto en biodiversidad y es por eso que en este proyecto
de titulación se toma la guayusa como motivo de estudio, para poder sacar
provecho a sus compuestos químicos, darle un valor agregado y aportar con
fuentes de trabajo e ingresos a Napo.
Al elaborar los 3 productos energéticos, se pensó en el segmento de
deportistas, especialmente en los ciclistas, ya que en competencias de
resistencia, demanda más esfuerzo y varias horas de trabajo.
Para elegir cual es el producto más adecuado se realizó evaluaciones
organolépticas y con la ayuda de herramientas estadísticas se denoto el gusto
más marcado de los consumidores, que son ciclistas del Distrito Metropolitano
de Quito con un rango de edades entre 15 y 40 años.
Una vez elegidas las formulaciones correctas, se diseñó una planta
agroindustrial para la elaboración de los tres productos, optimizando espacio,
tiempos y movimientos.
Se realiza finalmente un análisis financiero para determinar la rentabilidad del
proyecto y la factibilidad de la puesta en marcha del mismo.
vi
ABSTRACT Guayusa (Illex guayusa) has been a plant used by indigenous communities in
the Amazon Region since several years ago, as an infusion, for being a
stimulating and detoxifying drink according to their ancestral beliefs.
Ecuador is a country plenty of biodiverse, being that the main reason why
guayusa is analyzed at the present project, in order to take advantage of their
chemical compounds, to add value and contribute to sources of employment
and income in Napo.
The development of these three energetic products was thought about the
athlete target, especially bikers, whom in their endurance races it is demanded
a higher effort and several training hours.
In order to find out which would be the most appropriate product for the
consumers, the Metropolitan District of Quito bikers between 15 to 40-years old,
organoleptic evaluations were made; and, with the help with statistical tools, the
consumers’ preferences were determined.
Once the more appropriate formulations were chosen, the layout design for the
industrial production of these three products was done, optimizing the use of
space, time and movements.
Finally, a financial analysis was done to determine the profit-earning capacity
and feasibility of the implementation of the project.
vii
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 1
Antecedentes .............................................................................................. 1
Alcance ......................................................................................................... 5
Justificación ................................................................................................. 5
Objetivo General ......................................................................................... 6
Objetivos Específicos ................................................................................ 6
Hipótesis ....................................................................................................... 6
1. MARCO REFERENCIAL ....................................................................... 7
1.1. Guayusa ............................................................................................. 7
1.2. Producción ......................................................................................... 9
1.2.1. Provincia de Napo .......................................................................... 9
1.2.2. Materia prima ................................................................................ 10
1.2.2.1. Glucosa ..................................................................................... 11
1.2.2.2. Sacarosa ................................................................................... 11
1.2.2.3. Agua ......................................................................................... 12
1.2.2.4. Colorantes ................................................................................ 12
1.2.2.5. Aditivos ..................................................................................... 12
1.2.3. Producto ....................................................................................... 12
1.2.3.1. Confitería .................................................................................. 12
1.2.3.2. Caramelo Duro .......................................................................... 13
1.2.3.3. Caramelo blando ....................................................................... 13
1.2.3.4. Caramelos comprimidos ........................................................... 13
1.2.3.5. Gomas ...................................................................................... 13
1.2.3.6. Chicles ...................................................................................... 14
1.2.3.7. Productos aireados ................................................................... 14
1.2.4. Valor nutricional ............................................................................ 14
1.2.4.1. Carbohidratos ........................................................................... 14
1.2.5. Productos energéticos .................................................................. 15
viii
1.2.5.1. Cafeína ..................................................................................... 17
2. ESTUDIO DEL MERCADO ......................................................... 19
2.1. Productos en el mercado .............................................................. 19
2.1.1. Productos sustitutos ..................................................................... 19
2.2. Segmentación del mercado ......................................................... 19
2.2.1. Distrito Metropolitano de Quito ........................................................ 19
2.2.2. Población consumidora ................................................................... 20
2.2.3. Segmentación geográfica ................................................................ 21
2.2.4. Comportamiento del consumidor ..................................................... 22
2.2.5. Tamaño de la muestra ..................................................................... 23
2.2.5.1. Cálculo del tamaño de la muestra............................................. 23
2.3. Análisis de la oferta ........................................................................ 24
2.4. Comercialización ............................................................................ 25
2.4.1. Canales de comercialización .......................................................... 25
2.4.2. Producto .......................................................................................... 26
2.4.3. Promoción y publicidad ................................................................... 27
2.5. Análisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas ......................................................................................... 27
3. METODOLOGÍA DEL PROYECTO ......................................... 28
3.1. Descripción del proceso ................................................................ 28
3.1.1. Caramelos .................................................................................... 32
3.1.1.1. Diagrama de flujo ...................................................................... 32
3.1.1.1. Descripción del proceso de elaboración de caramelos ............. 33
3.1.2. Gomita .......................................................................................... 38
3.1.2.1. Diagrama de flujo ...................................................................... 38
3.1.2.2. Descripción del proceso de elaboración de gomitas ................. 39
3.1.3. Gel ................................................................................................ 43
3.1.3.1. Diagrama de flujo ..................................................................... 43
3.1.3.2. Descripción del proceso de elaboración de gel ........................ 44
3.2. Balance de masa ............................................................................ 45
ix
3.2.1. Caramelo ...................................................................................... 45
3.2.2. Gomita .......................................................................................... 46
3.2.3. Gel ................................................................................................ 46
3.3. Diseño experimental ...................................................................... 47
3.3.1. Desarrollo caramelos .................................................................... 48
3.3.1.1. Formulación caramelos ............................................................. 48
3.3.1.2. Evaluación sensorial ................................................................. 48
3.3.2. Desarrollo gomita .......................................................................... 58
3.3.2.1. Formulación gomita .................................................................. 58
3.3.2.2. Evaluación sensorial ................................................................. 58
3.3.3. Desarrollo gel................................................................................ 68
3.3.3.1. Formulación gel ........................................................................ 68
3.3.3.2. Evaluación sensorial ................................................................. 68
3.4. Presentación final producto .......................................................... 79
3.4.1. Presentación caramelo ................................................................. 79
3.4.2. Presentación gomitas ................................................................... 81
3.4.3. Presentación gel ........................................................................... 83
3.5. Análisis microbiológico .................................................................. 85
3.5.1. Análisis microbiológico caramelos ................................................ 86
3.5.2. Análisis microbiológico gomitas .................................................... 87
3.5.3. Análisis microbiológico gel ............................................................ 87
3.6. Análisis bromatológicos ................................................................ 88
3.6.1. Análisis de humedad .................................................................... 88
3.6.2. Análisis de azucares reductores. .................................................. 89
3.7. Análisis de puntos críticos de control HACCP ......................... 90
3.7.1. Análisis de puntos críticos de control HACCP – Caramelo duro .. 90
3.7.2. Análisis de puntos críticos de control HACCP – Gomita ............... 92
3.7.3. Análisis de puntos críticos de control HACCP – Gel ..................... 94
4. DISEÑO DE PLANTA ..................................................................... 96
4.1. Ubicación geográfica de la planta .............................................. 96
4.1.1. Factores ........................................................................................ 96
x
4.2. Micro localización ........................................................................... 98
4.3. Distribución de la planta ................................................................ 99
4.3.1. Área externa ................................................................................. 99
4.3.2. Área interna .................................................................................. 99
4.3.2.1. Piso ........................................................................................... 99
4.3.2.2. Techos ...................................................................................... 99
4.3.2.3. Paredes .................................................................................. 100
4.3.2.4. Puertas ................................................................................... 100
4.3.2.5. Señalética ............................................................................... 100
4.3.2.6. Ventilación .............................................................................. 100
4.3.2.7. Instalaciones sanitarias ........................................................... 100
4.3.2.8. Sistema Eléctrico .................................................................... 101
4.3.3. Distribución de las áreas ............................................................ 101
4.3.3.1. Bodegas .................................................................................. 101
4.3.3.2. Área de producción ................................................................. 101
4.3.3.3. Área administrativa ................................................................. 102
4.4. Planimetría ..................................................................................... 103
4.5. Equipamiento ................................................................................. 109
5. ANÁLISIS FINANCIERO............................................................. 112
5.1. Costos fijos ..................................................................................... 112
5.2. Costos variables ........................................................................... 113
5.3. Capital de trabajo ......................................................................... 115
5.4. Inversiones ..................................................................................... 115
5.5. Financiamiento .............................................................................. 115
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................... 122
6.1. Conclusiones ................................................................................. 122
6.2. Recomendaciones ........................................................................ 122
REFERENCIAS ..................................................................................... 123
ANEXOS ................................................................................................... 126
xi
INDICE DE TABLAS Tabla 1. Exportaciones de follaje, hojas, ramas y demás partes de plantas,
sin flores ni capullos, y hierbas .......................................................... 3
Tabla 2. Principales países importadores de follaje, hojas, ramas y demás
partes de plantas, sin flores ni capullos, y hierbas ............................ 4
Tabla 3. Ficha Técnica Guayusa (Ilex guayusa) ................................................ 7
Tabla 4. Ficha Técnica Cultivo Guayusa ............................................................ 8
Tabla 5. Análisis FODA .................................................................................... 27
Tabla 6. Recepción guayusa ............................................................................ 28
Tabla 7. Recepción agua ................................................................................. 28
Tabla 8. Recepción aditivos ............................................................................. 29
Tabla 9. Pesaje materia prima .......................................................................... 29
Tabla 10. Elaboración de caramelo – Ebullición ............................................... 33
Tabla 11. Elaboración de caramelo – Adición sacarosa ................................... 33
Tabla 12. Elaboración de caramelo – Cocción ................................................. 34
Tabla 13. Elaboración de caramelo – Reposo .................................................. 35
Tabla 14. Elaboración de caramelo – Adición aditivos ..................................... 35
Tabla 15. Elaboración de caramelo – Homogenización ................................... 35
Tabla 16. Elaboración de caramelo – Enfriado ................................................. 36
Tabla 17. Elaboración de caramelo – Estirado ................................................. 36
Tabla 18. Elaboración de caramelo – Cortado ................................................. 37
Tabla 19. Elaboración de caramelo – Envoltura ............................................... 37
Tabla 20. Elaboración de caramelo – Almacenamiento ................................... 37
Tabla 21. Elaboración de gomitas – Hidratación .............................................. 39
Tabla 22. Elaboración de gomitas – Ebullición ................................................. 39
Tabla 23. Elaboración de gomitas – Adición sacarosa ..................................... 39
Tabla 24. Elaboración de gomitas – Cocción ................................................... 40
Tabla 25. Elaboración de gomitas – Enfriamiento ............................................ 40
Tabla 26. Elaboración de gomitas – Adición aditivos ....................................... 40
Tabla 27. Elaboración de gomitas – Reposo .................................................... 40
Tabla 28. Elaboración de gomitas – Moldeo .................................................... 40
Tabla 29. Elaboración de gomitas – Enfriado ................................................... 41
xii
Tabla 30. Elaboración de gomitas – Desmoldado ............................................ 41
Tabla 31. Elaboración de gomitas – Aceitado .................................................. 41
Tabla 32. Elaboración de gomitas – Envasado ................................................ 42
Tabla 33. Elaboración de gomitas – Almacenamiento ..................................... 42
Tabla 34. Elaboración gel – Mezclado ............................................................. 44
Tabla 35. Elaboración gel – Homogenización .................................................. 44
Tabla 36. Elaboración gel - Adición aditivos ..................................................... 44
Tabla 37. Elaboración gel – Envasado ............................................................. 44
Tabla 38. Elaboración gel – Almacenamiento .................................................. 44
Tabla 39. Evaluación sensorial ......................................................................... 47
Tabla 40. Segmentación .................................................................................. 48
Tabla 41. Formulación caramelos .................................................................... 48
Tabla 42. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación.
Formulación A. Caramelo duro. ....................................................... 49
Tabla 43. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación.
Formulación B. Caramelo duro. ....................................................... 50
Tabla 44. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación.
Formulación C. Caramelo duro........................................................ 51
Tabla 45. Tabla de equivalencia de edades y género. ..................................... 52
Tabla 46. Desviación estándar - Caramelo duro. Satisfacción. ........................ 53
Tabla 47. Desviación estándar - Caramelo duro. Aspecto. .............................. 54
Tabla 48. Desviación estándar - Caramelo duro. Sabor. .................................. 55
Tabla 49. Desviación estándar - Caramelo duro. Textura. ............................... 56
Tabla 50. Desviación estándar - Caramelo duro. Dulzor. ................................. 57
Tabla 51. Formulación gomita .......................................................................... 58
Tabla 52. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación.
Formulación A. Gomita. ................................................................... 59
Tabla 53. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación.
Formulación B. Gomita .................................................................... 60
Tabla 54. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación.
Formulación C. Gomita .................................................................... 61
Tabla 55. Desviación estándar - Gomita. Satisfacción. .................................... 63
xiii
Tabla 56. Desviación estándar - Gomita. Aspecto. .......................................... 64
Tabla 57. Desviación estándar - Gomita. Sabor. .............................................. 65
Tabla 58. Desviación estándar - Gomita. Textura. ........................................... 66
Tabla 59. Desviación estándar - Gomita. Dulzor. ............................................. 67
Tabla 60. Formulación gel ................................................................................ 68
Tabla 61. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación.
Formulación A. Gel. ......................................................................... 69
Tabla 62. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación.
Formulación B. Gel. ......................................................................... 70
Tabla 63. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación.
Formulación C. Gel. ......................................................................... 71
Tabla 64. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación.
Formulación D. Gel. ......................................................................... 72
Tabla 65. Desviación estándar - Gel. Satisfacción. .......................................... 74
Tabla 66. Desviación estándar - Gel. Aspecto. ................................................ 75
Tabla 67. Desviación estándar - Gel. Sabor. .................................................... 76
Tabla 68. Desviación estándar - Gel. Textura. ................................................. 77
Tabla 69. Desviación estándar - Gel. Dulzor. ................................................... 78
Tabla 70. Ficha técnica - Caramelo duro ......................................................... 80
Tabla 71. Ficha técnica gomita ......................................................................... 82
Tabla 72. Ficha técnica gel .............................................................................. 84
Tabla 73. Resultado microbiológico caramelo duro. ......................................... 86
Tabla 74. Resultado microbiológico gomita. ..................................................... 87
Tabla 76. Resultado microbiológico gel. ........................................................... 88
Tabla 77. Resultados análisis de humedad. ..................................................... 88
Tabla 78. Resultado análisis azucares reductores. .......................................... 90
Tabla 79. Descripción del producto – Caramelo duro ...................................... 90
Tabla 80. Puntos críticos de control caramelo duro ......................................... 91
Tabla 81. Descripción del producto – Gomita................................................... 92
Tabla 82. Puntos críticos de control gomita...................................................... 93
Tabla 83. Descripción del producto – Gel ........................................................ 94
Tabla 84. Puntos críticos de control gel ........................................................... 95
xiv
Tabla 85. Ponderación de localización ............................................................. 97
Tabla 86. Equipamiento - Descripción de actividades .................................... 110
Tabla 87. Costo propiedad – planta ............................................................... 112
Tabla 88. Costo equipos ................................................................................ 112
Tabla 89. Costos equipos análisis .................................................................. 113
Tabla 90. Costos equipos de oficina .............................................................. 113
Tabla 91. Costo vehículos .............................................................................. 113
Tabla 92. Costos generales............................................................................ 113
Tabla 93. Costos materia prima ..................................................................... 114
Tabla 94. Sueldo Gerencia ............................................................................. 114
Tabla 95. Sueldo operarios ............................................................................ 114
Tabla 96. Capital de trabajo ........................................................................... 115
Tabla 97. Inversiones ..................................................................................... 115
Tabla 98. Financiamiento ............................................................................... 115
Tabla 99. Tabla de amortización .................................................................... 116
Tabla 100. Estado de resultados .................................................................... 117
Continuación Tabla 101. Estado de resultados .............................................. 118
Tabla 102. Capital de trabajo y variación. ...................................................... 119
Tabla 103. Flujo neto del proyecto. ................................................................ 119
Tabla 104. Flujo libre del proyecto apalancado (Capital Cash flow CCF).
Rentabilidad del proyecto. ............................................................. 120
Tabla 105. Flujo libre del inversionista (Equity Cash Flow ECF).
Rentabilidad del inversionista. ....................................................... 121
15
INDICE DE FIGURAS Figura 1. Guayusa ................................................................................................... 9
Figura 2. Ocupación de los Habitantes de Napo. .................................................. 10
Figura 3. Estructura química cafeína. .................................................................... 17
Figura 4. Canales de comercialización. ................................................................. 26
Figura 5. Pesaje de guayusa ................................................................................. 28
Figura 6. Pesaje sacarosa ..................................................................................... 29
Figura 7. Pesaje glucosa ....................................................................................... 30
Figura 8. Medición infusión de guayusa ................................................................ 30
Figura 9. Pesaje ácido cítrico ................................................................................ 30
Figura 10. Pesaje gelatina sin sabor ..................................................................... 31
Figura 11. Pesaje carboximetil celulosa ................................................................ 31
Figura 12. Pesaje benzoato de sodio .................................................................... 31
Figura 13. Diagrama de flujo caramelo ................................................................. 32
Figura 14. Ebullición .............................................................................................. 33
Figura 15. Jarabe de guayusa ............................................................................... 33
Figura 16. Adición glucosa .................................................................................... 34
Figura 17. Cocción ................................................................................................ 34
Figura 18. Homogenización................................................................................... 35
Figura 19. Enfriado ................................................................................................ 36
Figura 20. Estirado ................................................................................................ 36
Figura 21. Cortado ................................................................................................ 37
Figura 22. Diagrama de flujo gomitas .................................................................... 38
Figura 23. Hidratación ........................................................................................... 39
Figura 24. Moldeo ................................................................................................. 41
Figura 25. Diagrama de flujo gel ........................................................................... 43
Figura 26. Balance de masa caramelo .................................................................. 45
Figura 27. Balance de masa gomita ...................................................................... 46
Figura 28. Balance de masa gel ............................................................................ 47
Figura 29. Comparación formulaciones caramelo duro. Satisfacción. ................... 53
Figura 30. Comparación formulaciones caramelo duro. Aspecto. ......................... 54
Figura 31. Comparación formulaciones caramelo duro. Sabor. ............................ 55
16
Figura 32. Comparación formulaciones caramelo duro. Textura. .......................... 56
Figura 33. Comparación formulaciones caramelo duro. Dulzor. ............................ 57
Figura 34. Comparación formulaciones gomita. Satisfacción ................................ 63
Figura 35. Comparación formulaciones gomita. Aspecto ...................................... 64
Figura 36. Comparación formulaciones gomita. Sabor ......................................... 65
Figura 37. Comparación formulaciones gomita. Textura ....................................... 66
Figura 38. Comparación formulaciones gomita. Dulzor ......................................... 67
Figura 39. Comparación formulaciones gel. Satisfacción. ..................................... 74
Figura 40. Comparación formulaciones gel. Aspecto. ........................................... 75
Figura 41. Comparación formulaciones gel. Sabor ............................................... 76
Figura 42. Comparación formulaciones gel. Textura ............................................. 77
Figura 43. Comparación formulaciones gel. Dulzor ............................................... 78
Figura 44. Logo etiqueta caramelo duro ................................................................ 79
Figura 45. Semaforización caramelo duro. ............................................................ 79
Figura 46. Logo etiqueta gomita ............................................................................ 81
Figura 47. Semaforización gomita. ........................................................................ 81
Figura 48. Logo etiqueta gel. ................................................................................. 83
Figura 49. Semaforización gel. .............................................................................. 83
Figura 50. Pesado de muestra productos. ............................................................ 85
Figura 51. Colocación de la muestra en petrifilm. ................................................. 86
Figura 52. Análisis microbiológico caramelo duro. ................................................ 86
Figura 53. Análisis microbiológico gel ................................................................... 87
Figura 54. Muestra para análisis de azucares reductores caramelo duro,
gomita y gel. ......................................................................................... 89
Figura 55. Espectrofotómetro en 480 nm. ............................................................. 89
Figura 56. Mapa Tena – Misahualli ....................................................................... 98
Figura 57. Distribución de planta vista aérea ...................................................... 102
Figura 58. Plano base ......................................................................................... 104
Figura 59. Flujo del personal ............................................................................... 105
Figura 60. Flujo del proceso ................................................................................ 107
Figura 61. Áreas de producción .......................................................................... 107
Figura 62. Plano de evacuación .......................................................................... 108
1
INTRODUCCIÓN
Antecedentes Ecuador junto con Colombia, Venezuela y Perú, poseen el 75% de la
biodiversidad, entre los 17 países más mega diversos del mundo según
(Estrella, Mariaca, Ribadeneira, & Manosalvas, 2005, pág. 116). Con los datos
anteriores, se constata que el Ecuador es un país rico en flora y fauna. La
partes forestal y las especies vegetales son poco utilizadas o explotadas por su
gente, por lo cual, Ecuador posee un gran potencial para la industria
farmacéutica, alimenticia, cosmetológica, textil, turística, investigación
científica, entre otras. Es por esto, que adentrarse en el país, conocer su
cultura ancestral, las historias de su gente, su estilo de vida y dieta alimenticia,
puede dar luz a varios productos de toda índole que van a engrandecer la
industria y la economía.
El conocimiento sobre las cualidades de muchas plantas y frutos, antiguamente
se lo transmitía de generación en generación de forma oral, más en la
actualidad, este conocimiento ha sido olvidado o relegado por las nuevas
generaciones, que han dejado de lado sus costumbres o raíces, por las
costumbres, estilo de vida y de alimentación de otros países, por lo que varios
productos de uso cotidiano ya son solo consumidos por una porción limitada de
la población. Este es el caso de la guayusa, que según entrevista a Gregory
Bonilla, 2014, habitante del Tena, tiene un consumo milenario por sus
cualidades energéticas, pero su uso hoy en día se limita a la población de
adultos mayores y sus familias.
Guayusa, (Ilex guayusa) es el nombre de una planta arbustiva, aromática y
medicinal, está relacionada con la yerba mate y sus hojas tienen una
concentración alta de cafeína (Prosperoyance, 2008). Es un arbusto grande y
ramificado, con hojas de 15 cm. de longitud y hasta 7 cm. de ancho, es una
planta perenne, de la cual se cosecha solo las hojas, mismas que vuelven a
retoñar (Prosperoyance, 2008).
2
Producción de guayusa Según datos de (Vasquez, 2011), publicados en el Telégrafo, en la Provincia de
Napo, 600 familias se han organizado para sembrar guayusa con fines
comerciales, esto gracias a que varias empresas extranjeras la están
comercializando en el exterior. El mismo año la oficina en Quito de la
Corporación Andina de Fomento (CAF), firmó un convenio de cooperación
técnica no reembolsable, que beneficia a 400 familias de la región amazónica,
para la producción de guayusa. (Ecuador inmediato, 2011)
Para el año 2013, según la redacción de diario El Comercio, 180 comunidades
de Napo, han mejorado la producción de la guayusa, siendo 2200 productores,
los que cosechan las hojas de 600 hectáreas, para exportar el producto a
Estados Unidos, que es por el momento el principal y único mercado para
exportación.
La producción de guayusa está principalmente localizada en la región oriental
del país, existiendo pocos cultivos en la Provincia del Tungurahua, esto se
debe a que el clima, suelo y precipitaciones de agua por año, son factores
propicios para la siembre de esta planta, por esta razón, la zona deTena es
óptima para el cultivo por sus características agroecológicas.
La producción de guayusa ha ido incrementando paulatinamente a raíz de la
exportación de la hoja seca, lo cuales mostrado en la tabla 1.
3
Tabla 1. Exportaciones de follaje, hojas, ramas y demás partes de plantas, sin flores ni capullos, y hierbas
Adaptado de (BCE, 2013)
Los valores que se encuentran en la tabla 1 demuestran, quelas exportaciones
han aumentado desde el año 2010 hasta el 2013, duplicando su cantidad y
llegando a exportar 560.37 toneladas. La comunidad andina, no ha fijado una
partida o subpartida NANDINA única para la guayusa, más la misma se
encuentra dentro del capítulo 0604, donde están clasificados: follaje, hojas,
ramas y demás partes de plantas, sin flores ni capullos, y hierbas, que es la
presentación en que mayormente se está exportando guayusa (BCE, 2013).
Principales importadores Según las estadísticas que lleva el Banco Central del Ecuador cada año, el
Ecuador ha ido aumentando las exportaciones, gracias a la creciente demanda
del mercado internacional, especialmente de productos frescos, esto se debe a
que el clima, la ubicación geográfica, forma de cultivo, entre otros, son factores
que ayudan al producto ecuatoriano a venderse en mayor cantidad y a mayor
número de países, según se observa en la tabla 1. Las hierbas aromáticas y
follaje están dentro de este incremento y existen países que demandan más
hierbas, follaje y hojas que otros, lo cual se puede observar claramente en la
siguiente tabla.
604910000 FRESCOS 249.22 1,468.01 98.95
604990000 LOS DEMÁS 3.31 15.59 1.06TOTAL GENERAL: 252.52 1,483.60 100.00
604910000 FRESCOS 268.20 1,604.34 96.55
604990000 LOS DEMÁS 29.60 57.43 3.46TOTAL GENERAL: 297.79 1,661.76 100.00
604910000 FRESCOS 373.07 1,904.31 89.71
604200000 Frescos 78.45 159.00 7.50
604990000 LOS DEMÁS 108.86 59.49 2.81TOTAL GENERAL: 560.37 2,122.79 100.00
2011 - 2012
2012 - 2013
EXPORTACIONES SUBPARTIDA NANDINA DESCRIPCION TONELADAS FOB - DOLAR % / TOTAL
FOB - DOLAR
2010 - 2011
4
Tabla 2. Principales países importadores de follaje, hojas, ramas y demás partes de plantas, sin flores ni capullos, y hierbas
Adaptado de (BCE, 2013)
La tabla 2, demuestra que Estados Unidos y Colombia son los países que más
demandan follaje, hojas, ramas y demás partes de plantas, sin flores ni
capullos, y hierbas. Por lo que, con el desarrollo de productos a base de
guayusa, estos países podrían ser potenciales importadores.
SUBPARTIDA NANDINA
DESCRIPCION NANDINA
PAIS TONELADAS FOB -
DOLAR CIF - DOLAR
% / TOTAL FOB -
DOLAR
604100000 MUSGOS Y
LÍQUENES CHILE 7.06 26.77 28.80 2.62
PERU 2.90 12.47 13.15 1.22
ESTADOS
UNIDOS
0.49 1.97 3.60 0.20
TOTAL
SUBPARTIDA : # de Países: 3 10.44 41.20 45.55 4.03
604200000 Frescos COLOMBIA 32.13 242.13 273.74 23.68
ESTADOS
UNIDOS
4.68 24.25 36.14 2.38
CHILE 4.25 22.47 22.69 2.20
PERU 0.49 1.80 2.01 0.18
TOTAL
SUBPARTIDA : # de Países: 4 41.53 290.64 334.61 28.43
604900000 Los demás COLOMBIA 3.20 19.50 24.43 1.91
ESTADOS
UNIDOS
0.50 2.85 4.25 0.28
ALEMANIA 0.05 0.16 0.17 0.02
TOTAL
SUBPARTIDA : # de Países: 3 3.74 22.50 29.18 2.21
604910000 FRESCOS COLOMBIA 64.45 415.44 478.54 40.63
ESTADOS
UNIDOS
31.44 169.00 254.53 16.53
COSTA RICA 3.60 15.25 21.56 1.50
PERU 0.02 0.37 0.45 0.04
HOLANDA(PAISES
BAJOS)
0.03 0.17 0.34 0.02
CHILE 0.06 0.04 0.33 0.01
TOTAL
SUBPARTIDA : # de Países: 6 99.58 600.24 755.76 58.71
604990000 LOS DEMÁS ESTADOS
UNIDOS
3.58 24.05 35.48 2.36
COLOMBIA 2.86 20.65 24.96 2.02
FILIPINAS 3.47 16.94 20.57 1.66
ALEMANIA 0.53 4.39 4.74 0.43
5
Alcance En el siguiente estudio, se diseñará una planta agroindustrial para la
elaboración de tres productos energéticos a base de guayusa, así como su
adecuada formulación, levantamiento de procesos, estudio financiero y de
mercado; con el fin de desarrollar y obtener un producto innovador y de
excelente valor nutricional, cuyo ingrediente principal será una planta
amazónica, utilizada diariamente por la comunidades nativas, exportada como
materia prima, pero poco conocida y comercializada a nivel país.
El segmento de población al que está destinado este producto será la
población que está inmersa en el ciclismo, residente en el Distrito Metropolitano
de Quito.
Justificación El potencial nutritivo, energético, químico, entre otros que tienen las plantas
ecuatorianas, es poco conocido a nivel país, al contrario del extranjero, donde
empresas y/o emprendedores han puesto su atención en la flora ecuatoriana.
Hoy el consumidor se preocupa más por la salud, la buena alimentación, por
incrementar su tiempo de vida de una manera sana y a su vez tener una vida
más activa. Hoy en día se ha visto incrementado el consumo de alimentos
orgánicos y funcionales, naturales. El consumidor ya no busca solo nutrirse,
sino también un beneficio extra, sea este para su salud o porque no para la
comunidad o el medio ambiente.
Es aquí donde el desarrollo de estos productos, juega un rol importante, dado
que la materia prima es adquirida de pequeños y medianos productores de
guayusa de la región amazónica. Esto impulsaría un movimiento económico en
la comunidad, fuentes de trabajo y desarrollo interno a futuro, realizando de
esta forma un trabajo socialmente responsable.
Se busca con la elaboración de estos productos, dar a conocer un poco las
raíces del país, utilizando una planta de uso ancestral, que ofrece energía por
6
sus altos niveles de cafeína, con el fin de dar al consumidor un producto sano y
natural que le ofrece un beneficio extra al ser consumido.
Objetivo General Diseñar una planta agroindustrial para la elaboración de tres productos
energéticos a base de guayusa (Ilex guayusa) en la ciudad de Tena, Provincia
de Napo.
Objetivos Específicos Realizar un sondeo de mercado para determinación de factibilidad de
productos energéticos en el Distrito Metropolitano de Quito.
Desarrollar diferentes formulaciones para la elaboración de productos
innovadores, mediante un diseño experimental de formulaciones y testeo de los
mismos.
Diseñar una planta en base a las normativas vigentes, que considere las líneas
de producción planteadas.
Realizar el análisis financiero para la evaluación del proyecto.
Hipótesis Hipótesis Nula
No existe diferencia en las cualidades organolépticas de los productos
energéticos formulados. Hipótesis Alternativa
Existe diferencia en las cualidades organolépticas de los productos energéticos
formulados.
7
1. MARCO REFERENCIAL
Con el presente proyecto se busca elaborar 3 productos energéticos a base de
guayusa, los mismos que están dentro de esta categoría, porque poseen un
contenido de calórico mínimo de 44 kcal/100 ml y al utilizar guayusa en su
formulación aumentará el contenido energético, ya que ésta contiene cafeína
que es un alcaloide estimulante aceptado socialmente.
1.1. Guayusa Según la Clasificación Nacional Central de Productos, versión 2.0 (2012), en su
estructura esquemática por grupos (tres dígitos), la guayusa se encuentra en el
número 016 de plantas aromáticas, estimulantes y especias.
Es considerado un producto forestal no maderable (PFNM).
Tabla 3. Ficha Técnica Guayusa (Ilex guayusa) Ficha Técnica Guayusa (Ilex guayusa)
Taxonomía
Familia: Aquifoliaceae Género: Ilex L. Especie: Ilex guayusa Nombre común: Guayusa Nombre shuar: wais
Fisiología
Altura: 10 m a 30 m DAP: de 40 cm a 1 m (Barriga, 1992, pág. 14) Hojas: Simples, alternas, coriáceas, dentadas, enteras. Elípticas, con ápice acuminado y base aguda. 15,5 a 16 cm de largo, de 5 a 7 cm de ancho (Barriga, 1992, pág. 14) Ramas largas y flexibles, de corteza blanca y lisa (Uwi, 2006, pág. 16) Flor: Corola con pétalos obtusos, estambres en igual número de pétalos, anteras oblongas, ovario sésil subgloboso de 4 a 6 celdas y fruto globoso (Barriga, 1992, pág. 14) Lento crecimiento y desarrollo foliar. Descomposición foliar en 3 meses (Castillo, 2012, pág. 16)
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Tabla 4. Ficha Técnica Cultivo Guayusa Ficha Técnica Cultivo Guayusa
Propagación
-Tomando las ramas largas, cortando la base y ápice, y hundiendo cada extremo de la rama en el suelo, a modo de arco (Collahuazo, 2012) - Sembrando las estacas acostadas, de la misma forma que se hace con la yuca, reportando buenos resultados. Estacas que presenten de 2 a 4 nudos, con yemas activas, corte inclinado, diámetro de 1 a 3 cm y longitud de 25 a 40 cm (Torres, 2012, págs. 8-9). - Hundiendo la rama del árbol en la tierra, hasta que enraíce, para su posterior trasplante (propagación por acodos) (Collahuazo, 2012).
Cultivo
Mejor crecimiento en entisoles, mediano crecimiento inceptisoles de textura franco a franco arenoso, con problemas de drenaje o drenaje superficial. Temperatura optima entre 18 a 26°C. Precipitaciones anuales de 1000 a 3000 mm (Valarezo, 2004, pág. 16) Presenta colonización de plantas parasitas o líquenes. Mantenimiento anual realizando deshierbe para eliminar maleza y mantener la corona (Torres, 2012, págs. 8-9).
Recolección
A partir de los 4 años de edad se debe recolectar el 25% cada año hasta llegar al 50% a los 6 años de edad. (Torres, 2012, págs. 8-9). Recolección de hojas maduras, que presentan un color verde oscuro. De 135 a 180 kg de hoja hojas maduras/árbol/año en plantas silvestres de 20 a 30 m de altura y 45 a 70 kg/hoja/árbol en plantas cultivadas de 6 a 10 m de altura (Torres, 2012, págs. 8-9). Se recomienda a los 5 años realizar una poda de mantenimiento, para eliminar ramas pegadas al piso, enfermas, secas, dañadas, rotas, cruzadas, mal orientadas, débiles y sin brotes (Torres, 2012, págs. 8-9)..
9
Figura 1. Guayusa Tomado de (Collahuazo, 2012)
1.2. Producción 1.2.1. Provincia de Napo Ubicada en la Región Amazónica, Napo cuenta con una superficie de 13271
Km² y una población de 103697 habitantes, según el Censo de Población y
Vivienda realizado en el año 2010, su capital es Tena, con una extensión de
3904 Km², tiene 60880 habitantes, contando con alrededor de 58% de la
población total de la provincia. Por su ubicación geográfica se encuentra a 450
msnm y su temperatura oscila entre los 24° C, con precipitaciones que van
desde 4000 a 5000 mm anuales.
Según el censo 2010, el 31.6% de hombres y 31.8% de las mujeres que
trabajan son agricultores o trabajadores calificados, mientras que 14.8% y
15.5% de hombres y mujeres respectivamente en ocupaciones elementales,
dentro de las cuales constan los peones agropecuarios.
10
Se puede destacar en el cuadro presentado a continuación, que un gran
porcentaje de la población se desempeña todavía en tareas a nivel de campo,
sin embargo no hay datos de trabajadores en la zona industrial, es por ello que
se eligió esta zona del país, como eje de producción tanto a nivel de campo
como para la transformación de materias prima, porque se quiere dar mayor
movimiento económico y fuentes de trabajo al sector.
Figura 2. Ocupación de los Habitantes de Napo. Tomado de (INEC, 2012)
1.2.2. Materia prima Recurso natural o artificial, que puede ser sometido a transformación industrial
o artesanal, para obtener un producto elaborado.
Puede ser extraída directamente de la naturaleza, como es el caso de los
recursos naturales y los que requieren intervención del hombre, como los
recursos agrarios.
11
1.2.2.1. Glucosa Según (Gil, 2010, pág. 228), la glucosa se encuentra en los animales en forma
de glucógeno, en verduras y hortalizas como celulosa y almidón y en las frutas
en forma de dextrosa.
Es mayormente empleada a nivel industrial, ya que tiene un menor valor
calórico y edulcorante que la azúcar. Se la obtiene por hidrolización enzimática
del almidón presente en la papa, maíz, arroz, trigo (Gil, 2010, pág. 228).
1.2.2.2. Sacarosa
Se obtiene de la caña de azúcar o la remolacha azucarera (Guerra, 2010, págs.
221-248)
Es un disacárido que aporta 3,9 kcal/g; a mayor concentración de sacarosa, el
desarrollo de los microorganismos se ve afectado, por la alteración del
equilibrio osmótico celular, siendo las levaduras y los mohos menos
susceptibles que las bacterias, pero utilizado a bajas concentraciones sirve de
alimento para los microorganismos benéficos que se emplean en la industria
(Guerra, 2010, págs. 221-248)
Está formada por una molécula de glucosa y una de fructuosa, comúnmente
llamada azúcar, es el edulcorante más utilizado, constituyendo el 75% de los
azucares utilizados, tanto a nivel casero, como a nivel industrial, de este
porcentaje, el 80% lo utiliza la industria y el 20% el común consumidor (Guerra,
2010, págs. 221-248)
12
1.2.2.3. Agua
La Norma INEN 1108:2006, dice que el agua potable cumple con tratamientos
de desinfección que reducen o eliminan microorganismos patógenos, dejándola
con características químicas, físicas y microbiológicas aptas para el consumo
humano y para el procesamiento de alimentos.
La concentración de microorganismos aerobios mesófilos, no puede ser mayor
a 100 Unidades Formadoras de Colonias (UFC)/ml, si el agua va a ser utilizada
como materia prima en producción industrial (INEN, 2006)
1.2.2.4. Colorantes
Las materias primas utilizadas para la elaboración de confites son
transparentes, por lo que se recomienda el uso de colorantes para darle al
producto mejor apariencia.
Son aditivos alimentarios que otorgan color a los alimentos.
1.2.2.5. Aditivos
Son sustancias adicionadas intencionalmente a un alimento, que no
constituyen un alimentos como tal, que se utilizan para mejorar las
características técnicas, organolépticas y alargar la vida útil del producto
(Fernandez-Pachón, García, Morales, & Troncoso, 2003, págs. 148-149).
1.2.3. Producto
1.2.3.1. Confitería
Según (Gil, 2010, pág. 228), en su libro Tratado de Nutrición, el principal
ingrediente de un producto de confitería, es la sacarosa (C6H12O6) y se obtiene
13
mediante la mezcla y cocción de la azúcar con otros aditivos alimenticios, como
son la glucosa, que evita la recristalización de los azúcares.
Los confites han evolucionado a lo largo del tiempo, mas su clasificación no ha
variado y se expone a continuación:
1.2.3.2. Caramelo Duro
Para la obtención de un caramelo duro se debe tener una mezcla de sacarosa/
sacarosa invertida/glucosa, se puede tener una proporción igual o 30% de
glucosa y 70% de azúcar; los demás aditivos como saborizantes, acidulantes y
colorantes, se adicionan cuando la mezcla guarda aun plasticidad. La humedad
de este producto es cercana al 1% (Gil, 2010, pág. 228).
1.2.3.3. Caramelo blando
(Gil, 2010, pág. 228), reporta que el caramelo tiene una humedad aproximada
del 10% y para realizar este producto, es necesario la mezcla y cocción de
sacarosa, glucosa, leche en polvo, evaporada o condensada junto con grasa
animal o vegetal (otorga textura blanda). La reacción de Maillard (pardeamiento
no enzimático), es la que brinda a este producto el color y sabor característico.
1.2.3.4. Caramelos comprimidos
No es un producto que necesita cocción, su forma la otorga la compresión de la
mezcla de aditivos, tales como, del 95 al 98% de sacarosa, del 0.5 al 3% de
acidulantes, saborizantes y colorantes (Gil, 2010, pág. 228).
1.2.3.5. Gomas
Contienen de 12 a 20% de humedad y son la mezcla de sacarosa, glucosa y
agentes gelificantes como pectinas, gelatinas, agar-agar, almidón, gomas, que
14
luego se calientan y se adiciona saborizantes y colorantes, se moldea y se
seca. La proporción del agente gelificante confiere al producto la característica
deseada (Gil, 2010, pág. 228).
1.2.3.6. Chicles
Es mezcla de 50% de sacarosa, 25% de glucosa y 25% de goma base natural
o artificial (insoluble en agua). Es un producto masticable, agradable a gusto,
presenta colorantes y saborizantes de larga duración, que lo hacen más
apetecible, haciéndole uno de los más comercializados (Gil, 2010, pág. 228).
1.2.3.7. Productos aireados
(Gil, 2010, pág. 228), los describe como productos de textura no elástica,
esponjosa, que se obtienen al batir la albumina de huevo, proteínas lácteas o
gelatinas, que dan paso a la aireación del producto, junto con la glucosa y la
sacarosa, para luego colocar la mezcla en moldes y su posterior secado.
1.2.4. Valor nutricional Según (Guerra, 2010, págs. 221-248), en el libro Tratado de Nutrición, el valor
nutricional de los confites no es muy elevado, por la presencia de los
carbohidratos se aprecia un alto contenido calórico, que es el que destaca en
las tablas nutricionales.
1.2.4.1. Carbohidratos
Según (Hermann, 2010, pág. 1), al consumir carbohidratos, el cuerpo los
metaboliza para transformarlos en partículas más pequeñas de fácil asimilación
y principalmente obtiene la glucosa. Esta molécula es un monosacárido, cuya
función es, brindar energía a distintos procesos fisiológicos como son la
regulación de la temperatura corporal, la contracción y relajación muscular, la
15
respiración, ritmo cardiaco, funcionamiento cognitivo. Se cree que la glucosa
provee la mitad de la energía que necesita el organismo para tener un óptimo
desarrollo y en los seres humanos esta se almacena en forma de glucógeno,
en el hígado, la sangre, pero principalmente en los músculos.
(Lopategui, 2003), dice que el glucógeno es de vital importancia ya que es una
fuente rápida de energía, especialmente en los ejercicios que se realizan en
tiempos prolongados que requieren mayor intensidad (70-85% VO2máx). En
músculos e hígado se almacena glucógeno, cerca de 70 y 400 g
respectivamente; la glucosa en la sangre, es también una fuente inmediata de
energía, especialmente para el cerebro y su reserva en la sangre puede ser de
2,5 g.
El uso del glucógeno presente en los músculos, obedece a factores como el
ambiente, la oxidación de las grasas y el tamaño de la reserva de glucógeno en
el organismo. Si el ejercicio presenta más intensidad, mayor es el gasto de
glucógeno, ya que requiere mayor energía en ese preciso momento y sólo la
puede obtener del glucógeno, ya que los ácidos grasos libres tardan en
metabolizarse. El ambiente también tiene una relación directamente
proporcional, a mayor temperatura, mayor consumo de glucógeno, dado que el
metabolismo de la grasa es más lento, la oxidación de la grasa no sería
suficiente para los ejercicios que requieren mayor esfuerzo en tiempos
prolongados y por último la cantidad de glucógeno en el organismo, depende
de la administración de una dieta rica en hidratos de carbono y descanso antes
de la competencia o entrenamiento (Lopategui, 2003).
1.2.5. Productos energéticos
El mercado ofrece una gran demanda de productos energéticos; en las tiendas
deportivas y en las tiendas de ciclismo, existen geles energéticos, bebidas
energéticas y barras energéticas, que son suplementos energéticos utilizados
por deportistas que realizan ejercicios o entrenamientos por periodos continuos
16
o prolongados, en los cuales la intensidad va de 70 a 85% del consumo de
oxigeno máximo (VO2max), como por ejemplo una maratón (42km), una media
maratón (21Km) o para carreras con una duración mayor a 2 horas (Lopategui,
2003).
El consumo de oxígeno máximo es el sistema de transporte de oxígeno desde
el momento que se inhala, hasta que el músculo lo utiliza, es el parámetro que
revela la máxima capacidad de trabajo físico de un deportista (Burgos, 2014).
Los productos energéticos deben consumirse en periodos continuos o
prolongados; esto se debe a que cuando se está realizando ejercicio, el cuerpo
activa el metabolismo del glucógeno que se encuentra almacenado en los
músculos y cuando este se agota, empieza la fatiga, el desgaste físico que
afecta el rendimiento deportivo. El desgaste y agotamiento se dan cuando el
ejercicio es efectuado por un intervalo mayor a dos horas, esto se debe a que
durante la primera hora, las reservas de glucógeno y triglicéridos, son las que
suministran la energía y pasada la hora se metabolizan las grasas y glucosa
sanguínea (Lopategui, 2003). Se recomienda ingerir suplementos energéticos
antes del ejercicio físico donde los compuestos son más metabolizables en el
organismo y de esta forma van a fortalecer las reservas de glucógeno, que son
la principal fuente de energía.
La glucosa es el combustible del cerebro que ayuda a mantener la atención,
importante en ejercitación prolongada. El cerebro no puede tomar la energía de
los ácidos grasos, así que compite con el resto del cuerpo para obtener la
cantidad de glucosa necesaria, para cumplir sus funciones (The European
Food Information Council, 2013).
Para que un producto sea considerado energético, en Ecuador, su contenido
calórico debe ser como mínimo de 44 kcal/100ml y su cálculo es realizado
conforme a la norma NTE INEN 1334-2 (NTEINEN 2411, 2008). Varios
suplementos energéticos dentro de su formulación, también cuentan con
17
elementos funcionales, tales como la cafeína, que aumenta el consumo de los
ácidos grasos libres como combustible, lo que da lugar a un ahorro de reservas
de glucógeno, lo cual se ha observado principalmente en ciclistas. (Lopategui,
2003). La cafeína también estimula el sistema nervioso central, aumentando la
concentración y la resistencia del individuo.
1.2.5.1. Cafeína
La cafeína es un alcaloide del grupo de las xantinas, que actúa como droga
estimulante y psicoactiva. Esta se encuentra en distintas especies de plantas,
siendo la más habitual la del café (Coffeaarabica, coffeacanephora). Se
encuentra también en el té (Camelliasinensis) y la hierba mate
(Ilexparaguariensis), que pertenece a la misma familia de la guayusa (Ilex
guayusa) (Pardo, Barral, Farre, & Alvarez, 2007, págs. 1-4).
Es uno de los estimulantes socialmente aceptado y su consumo es libre a nivel
mundial. La cafeína es un polvo inodoro y amargo, que fue aislado del café
en el año 1819 por Friedrich Ferdinand Runge y en el año 1875 se describió
su estructura química por E. Fischer como 1,3,7-trimetilxantin, que se puede
visualizar a continuación (Pardo, Barral, Farre, & Alvarez, 2007)
Figura 3. Estructura química cafeína. Tomado de (Jenway, 2005)
18
La cafeína activa el sistema nervioso central, aumentando la alerta, la
capacidad de mantener esfuerzo intelectual, reduce la fatiga y el cansancio; del
mismo modo aumenta la contractibilidad del diafragma, mejorando
moderadamente la respiración (Pardo, Barral, Farre, & Alvarez, 2007).
La cafeína mejora el rendimiento físico, ya que provoca vasodilatación a nivel
muscular y aumenta la respuesta contráctil al estímulo nervioso (Pardo, Barral,
Farre, & Alvarez, 2007)
Una gran ventaja es que presenta 100% de biodisponibilidad, ya que se
absorbe a través del tracto intestinal, rápida y completamente. El tiempo en el
que el ingrediente activo alcanza su mayor concentración en la sangre es de 30
a 45 minutos en ayunas (Pardo, Barral, Farre, & Alvarez, 2007)
Durante varios años atrás, si se encontraba un rango de cafeína por encima de
los 12 µg/ml en orina, se lo consideraba doping. Para que esta prueba diera
positivo, era necesario el consumo de 7 a 8 tazas de café y recoger la muestra
de 2 a 3 horas luego de la ingesta. Desde el 2004 ya no costa en las listas
deportivas de sustancias prohibidas (Pardo, Barral, Farre, & Alvarez, 2007)
Se ha establecido que en adultos, la dosis letal aguda de cafeína es entre 5 a
10 g por vía oral o intravenosa. (Pardo, Barral, Farre, & Alvarez, 2007)
19
2. ESTUDIO DEL MERCADO
2.1. Productos en el mercado
2.1.1. Productos sustitutos
En el mercado existen varios productos sustitutos como las bebidas
energizantes, los geles energéticos, que tienen cafeína y taurina sintéticas; los
primeros tienen un expendio libre en tiendas, supermercados y los segundos se
venden principalmente en tiendas deportivas.
2.2. Segmentación del mercado
2.2.1. Distrito Metropolitano de Quito
Según el Gobierno Autónomo Descentralizado de la Provincia de Pichincha y el
Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (2014), el 27 de octubre de 1993 fue
creado el Distrito Metropolitano de Quito (DMQ). Quito es la capital de la
República y también es la capital de la provincia de Pichincha.
Según la Declaratoria de Quito 06/12/1984, el 08 de septiembre de 1978, Quito
fue declarado "Patrimonio Cultural de la Humanidad", por la Organización de
las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO),
debido a la conservación de su belleza arquitectónica y la integración de la
cultura española con la del Quito ancestral.
El censo de población y vivienda del año 2010, informa que el DMQ consta de
2'239191 habitantes, llegando a tener el 81.7% de los habitantes de la
Provincia de Pichincha. Por esta razón y por ser la capital de la República del
Ecuador, ha sido elegida como centro de distribución de los productos
energéticos a base de guayusa.
20
Gracias a su gente y su geografía, Quito se transformó en una ciudad
cosmopolita, sin dejar de lado sus tradiciones, su historia; por esta y más
razones Quito abre sus puertas a propios y extraños, llegando a tener cada día
un enfoque mundial más privilegiado, siendo ya la acreedora por segundo año
consecutivo al galardón de Destino Líder en Sudamérica, la gente se enamora
de sus calles, su gente y porque no, del deporte que la ciudad ofrece.
Cada año se ven más adeptos en las distintas competencias deportivas que la
ciudad ofrece, en las carreras atléticas, las carreras ciclísticas en sus distintas
categorías, se logra cada vez más acogida de quiteños, ecuatorianos y
extranjeros, que muchas veces viene a la competencia y se quedan en la
ciudad.
La participación de los ciclistas y los entes que manejan y organizan los
distintos eventos y competencias ha sido más regulada, por lo que hoy en día,
tienen datos más aproximados. El ciclismo es un deporte que requiere un poco
más de energía, más aun en el caso de ciclismo de ruta, donde los
competidores pasan largas horas pedaleando, convirtiéndose en un deporte de
resistencia; es por esta razón que en ciertas etapas es requerido el consumo
de suplementos que ofrezcan energía inmediata al competidor.
Por la naturaleza de este deporte y la organización que ha ido adquiriendo, en
el presente proyecto, fue elegido específicamente al sector ciclista como
mercado para el expendio de los productos energéticos.
2.2.2. Población consumidora
Según (Grupo Faro, 2010), en su publicación "Hacia una movilidad sustentable
en Quito", reporta que en el ciclo paseo que se realiza cada domingo en Quito,
participan entre 15000 y 20000 ciclistas. Si se toma a los 20000 ciclistas, se
puede determinar que solo el 0,89% de la población de Quito utiliza la bicicleta
como medio de transporte, deporte o movilización.
21
El ciclismo por el tema de la movilización en la capital ha ido aumentando; en el
año 2012 el Municipio de Quito lanza el sistema de movilidad BiciQ, que consta
con bicicletas ubicadas estratégicamente a lo largo de la ciudad en distintos
puntos, para que la población se inscriba y pueda hacer uso de las mismas
como medio de transporte alternativo no motorizado.
Los jóvenes y adultos entre 21 y 35 años han aprendido desde pequeños a
montar bicicleta y han incursionado en el mundo deportivo, unos lo toman como
hobby y otros han hecho del deporte parte de su vida.
El ciclismo es un deporte donde la persona debe pasar varias horas sobre la
bicicleta y no puede llevar carga muy pesada, ya sea durante los
entrenamientos o durante la carrera, ya que esta afectaría su rendimiento. Hoy
en día existen geles energéticos y bebidas que son bastante aceptadas por los
consumidores; es por esta razón que se eligió realizar gel energético a base de
guayusa, cuyo diferenciador es la adición de cafeína natural, caramelos y
gomitas, que son fáciles de consumir y transportar.
2.2.3. Segmentación geográfica
Quito por su arquitectura y distribución geográfica, ha dado lugar a nuevas
competencias, como es el caso de la Clásica de Cantuña, una carrera de
ciclismo urbano, que empieza en la Virgen del Panecillo y termina en la Plaza
Eugenio Espejo. En ésta competencia, los ciclistas descienden por las
escalinatas que adornan el Quito colonial, siendo una carrera que atrae a
competidores y publico propio y extranjero de todas las edades. Existe de igual
manera: la Válida Provincial de Downhill de Pichincha, que tiene lugar en la
parroquia de Nono, Ilalo Nocturno, Huairasinchi AR World Championship, que
es una carrera de aventura que abarca bicicleta de montaña, trekking, remo,
cuerdas y orientación, CR 3, Contrarreloj, ciclismo de velocidad, entre otras,
son las competencias que se vienen desarrollando dentro de la capital.
22
Quito Turismo, en su página oficial, también ofrece rutas interesantes de
ciclismo, como el recorrido del Chaquiñán, Ruta de bicicleta de montaña Pacto-
Sahuangal, Ruta Reserva Orquideológica El Pahuma, Ruta de las cascadas,
Cinto-Cruz Loma, el cráter del Pululahua, Lloa-Palmira y Nono-Alaspungo, son
zonas donde se puede practicar este deporte y admirar el paisaje. Existen
asimismo otras opciones como el ciclo paseo de los domingos sobre la avenida
10 de agosto y es cada día más común que en las noches grupos de personas
se reúnan, tanto en el casco urbano, como en sus valles y al rededores, a
pedalear con el fin de tener una sana distracción grupal y realizar un poco de
ejercicio.
Como queda en evidencia, Quito tiene un alto potencial en cuanto a ciclismo se
refiere, para las competencias citadas o para las rutas que ofrecen un mayor
esfuerzo físico; es por esto, que las tiendas deportivas ofrecen productos
energéticos pequeños, que son fáciles de llevar, con aditivos que le ofrecen al
consumidor energía inmediata, por tal razón como parte de este proyecto,
productos energéticos a base de guayusa son presentados, para aprovechar el
potencial de las plantas propias del país y ofrecer al consumidor un producto
con aditivos naturales.
2.2.4. Comportamiento del consumidor
Según González (2014), ciclista de 18 años, el consumo de los productos
energizantes ha ido en aumento en el país, especialmente porque las
competencias se han incrementado, mejorado el nivel y se ha elevado la
presencia de competidores extranjeros.
El consumidor actual, incluidos los deportistas tienden a consumir productos
naturales y sanos, por esta razón, los productos tienen cafeína natural propia
de la guayusa.
23
2.2.5. Tamaño de la muestra
Según (Grupo Faro, 2010), en el ciclo paseo participan alrededor de 20000,
tomando estos datos, con un error admisible de muestreo del 10% y un
intervalo de confianza del 95%, aplicando la siguiente formula, se obtuvo el
tamaño de la muestra a entrevistar.
2.2.5.1. Cálculo del tamaño de la muestra
Tamaño de la muestra
(Ecuación 1) Tomado de (Galindo, 2010, pág. 50)
Dónde: n= Tamaño de la muestra requerido
Z= 1.96 (constante del intervalo de confianza del 95%)
PQ= Probabilidad a favor (0.5) por probabilidad en contra (0.25)
N= Tamaño de la población
E= Error admisible
Z= 1,96
PQ= 0,25
N= 20000
E= 10%
n= ((1,96)²(0,25) (20000)/((1,96)²(0,25)+(0,1)²(20000-1))
n= 95,59
Se aproxima a 96 y para cerrar la muestra se toma a un grupo de 100 ciclistas.
24
2.3. Análisis de la oferta
En la región oriental la guayusa se ha consumido desde años, según la
entrevista realizada a Diego Manchego (2015), en una entrevista realizada en
abril del 2015 cuenta que la guayusa se consume en esta región por años,
como tisana, mas desde la llegada de la Fundación Runa varias personas se
vieron interesadas en la siembra de guayusa para proveer a la fundación,
desde aquí se empieza a vender la planta de $1.75 a $2 y a cultivarla en
invernaderos. Al ver el interés nace Guayusa Fresh que contiene las hojas
deshidratadas con ácido cítrico; Manchego (2015), cuenta que no le otorga un
muy buen sabor, es por esto que el con su hermano Bolívar Manchego están
pensando la posibilidad embotellar la bebida de guayusa, en base a un
preparado que su familia lo hace por años. Diego cuenta que el problema que
se ve en esta zona por la poca información que se tiene del cultivo existe un
alto grado de mortandad y lo atribuyen a la presencia de un hongo y a un
exceso de lluvias en la época de siembra; de las 24000 plantas que sembró
tiene luego de un año solo 9000,
En Tena existen 3monocultivos, el de la familia Manchego con 3 hectáreas, la
familia Gutiérrez con 20 hectáreas y el cultivo de la Fundación Runa que tiene
una parte como monocultivo y otra mixta con palma, pero al ser un cultivo con
poca experiencia de siembra no saben cómo la planta va a reaccionar.
Por un lado está el hecho de que los cultivos recién están en sus etapas
iniciales y por otro está el mercado ofertante de productos energéticos. En el
mercado existen principalmente bebidas energéticas a base de cafeína y
taurina sintética, barras energéticas que contienen altos niveles de
carbohidratos y geles que son consumidos por deportistas.
La oferta de productos energéticos para deportistas es baja, existiendo pocas
marcas en el mercado, las mismas que son importadas, por lo que realizar el
producto en el país, con los bajos costos de las principales materias primas, da
25
como resultado un producto con precio competitivo además de ser un producto
natural.
2.4. Comercialización
En entrevista realizada a Gregory Bonilla (2013), morador de Tena, explica que
la guayusa cuenta con una débil comercialización, se cosechan las hojas, se
las ensarta con un hilo plástico a modo de corona y se las seca al ambiente,
para luego venderlas.
El secar las hojas al ambiente se llenan de mohos e insectos que son
perjudiciales para la industrialización.
(Fundación Runa, 2011), cuenta como ha venido trabajando con las
comunidades amazónicas enseñándoles cómo aprovechar mejor sus cultivos
de guayusa, aumentando su producción y siendo amigables con el medio
ambiente. La misma también procesa las hojas y obtiene te embotellado y en
sobres.
Al capacitar a los productores se logra que los mismos se unan, obteniendo
mayor producción, para luego procesar las hojas a gran escala de manera
industrial.
2.4.1. Canales de comercialización
Las hojas se venden a pequeña escala directamente por los productores,
teniendo una ínfima ganancia, en las demás ciudades del país se venden en
mercados.
Al industrializar el producto se le da un valor agregado y se lo puede
comercializar en supermercados, pequeñas tiendas en forma de bebida o en
tiendas deportivas como es el caso.
26
Figura 4. Canales de comercialización.
Los productores son el principal autor de la cadena de comercialización, son
los encargados del correcto crecimiento de la plantación, la cosecha,
propagación y la alta calidad de la materia, las hojas de guayusa.
En la planta de procesamiento se dará un valor agregado a la guayusa,
obteniendo productos energéticos, listos para el consumo.
El producto va directo a las tiendas deportivas, donde los deportistas,
principales consumidores los van a poder adquirir de manera inmediata con las
recomendaciones adecuadas de consumo.
2.4.2. Producto
Son confites que de acuerdo con el testeo, cumple con las cualidades
organolépticas (satisfacción, sabor, aspecto, dulzor, textura) deseadas por el
consumidor y aportan la cantidad de calorías adecuada para el deportista.
Están empacados en polipropileno (caramelos y gomitas) y sachets
aluminizados (gel), que no reaccionan con el producto y le brindan mayor
tiempo de vida útil, asegurando su adecuada calidad y presentación.
27
2.4.3. Promoción y publicidad
Son productos energéticos, desarrollados para deportistas que necesitan una
ingesta de energía para su entrenamiento durante tiempos prolongados y que
realizan ejercicios de alta intensidad.
Como se habló anteriormente, el mercado elegido son los ciclistas de ruta, ya
que este deporte requiere varias horas de práctica y en competencia se
emplean varias horas para llegar a la meta. En una bicicleta no se puede llevar
muchas provisiones, porque las mismas no le permitirían al deportista tener un
óptimo desempeño, además al estar en movimiento, es recomendable la
ingesta de líquido y un producto fácil de metabolizar que le aporte energía; es
por eso que se realizó la formulación de un gel energético, gomitas y caramelo.
Son productos elaborados principalmente con glucosa y extracto de guayusa
que aporta cafeína natural, ubicándose en la clasificación de productos
energéticos (NTEINEN 2411, 2008) por tal razón, están destinados a un
mercado deportistas adulto, de entre 18 a 45 años.
Los productos se darán primeramente a conocer entre los ciclistas, se lo
presentará en las competencias y en las tiendas deportivas, principalmente en
las de ciclismo, destacando su contenido de cafeína natural, como principal
atractivo para su consumo.
2.5. Análisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas Tabla 5. Análisis FODA
FORTALEZAS OPORTUNIDADES -Desarrollo de nuevas formulaciones -Conocimiento ancestral
- Clima apropiado para la siembra de guayusa -Búsqueda de productos naturales -Búsqueda de productos energéticos nacionales
DEBILIDADES AMENAZAS
-Falta de investigación para develar todas las cualidades de la guayusa -Tratamiento de agua constante -Falta de conocimiento de los potenciales consumidores.
-Escases de maquinaria en el país y costo excesivo de la misma -Cambios de clima que dañen el cultivo -Daño de vías que dificulten la salida de la materia elaborada. -Oferta de productos industriales registrados con fuerte publicidad.
28
3. METODOLOGÍA DEL PROYECTO
3.1. Descripción del proceso
Recepción Materia Prima: La materia prima ingresa a la planta y se realiza la inspección sus aspectos cualitativos y cuantitativos. Tabla 6. Recepción guayusa
GUAYUSA ENTRADAS SALIDAS
Hojas de guayusa
Peciolos Hojas con mohos o restos orgánicos
Figura 5. Pesaje de guayusa
Tabla 7. Recepción agua
AGUA ENTRADAS SALIDAS
Agua de la red pública
Minerales Impurezas
29
Tabla 8. Recepción aditivos ADITIVOS
ENTRADAS SALIDAS Azúcar Glucosa Ácidocítrico Colorante
Productos correctamente etiquetados y sellados Almacenado a 20°C
Pesaje:Se debe pesar la materia prima según la formulación, para obtener producto uniforme en cada lote. Tabla 9. Pesaje materia prima
PESAJE ENTRADAS SALIDAS
Azúcar Glucosa Ácidocítrico Colorante
Producto pesado
Figura 6. Pesaje sacarosa
30
Figura 7. Pesaje glucosa
Figura 8. Medición infusión de guayusa
Figura 9. Pesaje ácido cítrico
31
Figura 10. Pesaje gelatina sin sabor
Figura 11. Pesaje carboximetil celulosa
Figura 12. Pesaje benzoato de sodio
32
3.1.1. Caramelos
3.1.1.1. Diagrama de flujo
Figura 13. Diagrama de flujo caramelo
Agua filtradaGuayusa
AzúcarGlucosa
Colorante
RMP
Pesaje
Agua Ebullición 92°C
Azúcar Adición Sin mezclar
Glucosa Cocción 125°C
ReposoMesa fría10 minutos
Color, acido cítrico Adición
HomogenizaciónMesa caliente85°C
Enfriado80°CpH
Estirado Cordones 1 cm diametro
Cortado Piezas de 1,5 cm largo
Polifan Envoltura
AlmacenamientoLugar fresco y seco20°C
Diagrama de flujo Caramelo
33
3.1.1.2. Descripción del proceso de elaboración de caramelos Ebullición Tabla 10. Elaboración de caramelo – Ebullición
EBULLICIÓN ENTRADAS SALIDAS
Agua filtrada Hojas de guayusa limpias
Infusión de guayusa 92°C
Figura 14. Ebullición Adición Tabla 11. Elaboración de caramelo – Adición sacarosa
ADICIÓN ENTRADAS SALIDAS
Infusión de guayusa Sacarosa
Jarabe de guayusa
Figura 15. Jarabe de guayusa
34
Cocción Tabla 12. Elaboración de caramelo – Cocción
COCCIÓN ENTRADAS SALIDAS
Jarabe de guayusa Glucosa
Jarabe consistente Agua 125°C
Figura 16. Adición glucosa
Figura 17. Cocción
35
Reposo Tabla 13. Elaboración de caramelo – Reposo
REPOSO ENTRADAS SALIDAS
Jarabe consistente Jarabe consistente 10 minutos
Adición Tabla 14. Elaboración de caramelo – Adición aditivos
ADICIÓN ENTRADAS SALIDAS
Jarabe consistente Ácido cítrico Colorante
Jarabe con color y pequeño porcentaje de acidez
Homogenización Tabla 15. Elaboración de caramelo – Homogenización
HOMOGENIZACIÓN ENTRADAS SALIDAS
Jarabe con color y pequeño porcentaje de acidez
Jarabe con color y pequeño porcentaje de acidez 85°C
Figura 18. Homogenización
36
Enfriado Tabla 16. Elaboración de caramelo – Enfriado
ENFRIADO ENTRADAS SALIDAS
Jarabe con color y pequeño porcentaje de acidez 85°C
Jarabe con color y pequeño porcentaje de acidez 80°C
Figura 19. Enfriado
Estirado Tabla 17. Elaboración de caramelo – Estirado
ESTIRADO ENTRADAS SALIDAS
Masa dulce caliente Masa dulce en tiras de 1 cm de grosor
Figura 20. Estirado
37
Cortado Tabla 18. Elaboración de caramelo – Cortado
CORTADO ENTRADAS SALIDAS
Tiras de caramelo Caramelos de 1 cm de ancho por 1,5 cm de largo
Figura 21. Cortado
Envoltura Tabla 19. Elaboración de caramelo – Envoltura
ENVOLTURA ENTRADAS SALIDAS
Caramelo Papel polifán
Caramelos envueltos
Almacenamiento Tabla 20. Elaboración de caramelo – Almacenamiento
ALMACENAMIENTO ENTRADAS SALIDAS
Caramelos envueltos Funda de polietileno Cartón
Cartón con funda con 6 caramelos
38
3.1.2. Gomita
3.1.2.1. Diagrama de flujo
Figura 22. Diagrama de flujo gomitas
Agua filtradaGuayusa
AzúcarGlucosa
Gelatina sin saborColorante
RMP
Pesaje
Gelatina HidrataciónDía anterior60°C
Agua Ebullición 92°C
Azúcar, glucosa Adición Sin mezclar
Cocción 106°C
Enfriado 90°C
Gelatina hidratada, color, ácido cítrico
Adición
Reposo5 minutospH
Impresiones en almidón
Moldeo 20°C
Enfriado 1 día
Desmolde
Aceite vegetal Aceitar
Envasar
AlmacenamientoLugar fresco y seco20°C
Diagrama de Flujo Gomitas
39
3.1.2.2. Descripción del proceso de elaboración de gomitas
Hidratación Tabla 21. Elaboración de gomitas – Hidratación
HIDRATACIÓN ENTRADAS SALIDAS
Gelatina sin sabor Agua
Gelatina hidratada 60°C Día anterior
Figura 23. Hidratación
Ebullición Tabla 22. Elaboración de gomitas – Ebullición
EBULLICIÓN ENTRADAS SALIDAS
Agua filtrada Hojas de guayusa limpias
Infusión de guayusa 92°C
Adición Tabla 23. Elaboración de gomitas – Adición sacarosa
ADICIÓN ENTRADAS SALIDAS
Infusión de guayusa Sacarosa
Jarabe de guayusa
40
Cocción Tabla 24. Elaboración de gomitas – Cocción
COCCIÓN ENTRADAS SALIDAS
Jarabe de guayusa Glucosa
Jarabe consistente Agua 106°C
Enfriamiento Tabla 25. Elaboración de gomitas – Enfriamiento
ENFRIAMIENTO ENTRADAS SALIDAS
Jarabe consistente Jarabe consistente 90°C
Adición Tabla 26. Elaboración de gomitas – Adición aditivos
ADICIÓN ENTRADAS SALIDAS
Jarabe consistente Gelatina sin sabor Ácido cítrico Colorante
Jarabe con color y pequeño porcentaje de acidez
Reposo Tabla 27. Elaboración de gomitas – Reposo
REPOSO ENTRADAS SALIDAS
Jarabe consistente Jarabe consistente 5 minutos
Moldeo Tabla 28. Elaboración de gomitas – Moldeo
MOLDEO ENTRADAS SALIDAS
Jarabe consistente liquido Moldes de almidón
Jarabe liquido en molde
41
Figura 24. Moldeo
Enfriado Tabla 29. Elaboración de gomitas – Enfriado
ENFRIADO ENTRADAS SALIDAS
Jarabe consistente liquido Moldes de almidón
Gomas deshidratadas Moldes de almidón
Desmoldado Tabla 30. Elaboración de gomitas – Desmoldado
DESMOLDADO ENTRADAS SALIDAS
Moldes de almidón con gomas
Gomas deshidratadas Moldes de almidón vacíos
Aceitado Tabla 31. Elaboración de gomitas – Aceitado
ACEITADO ENTRADAS SALIDAS
Gomas con resto de almidón Aceite vegetal
Gomas aceitadas
42
Envasado Tabla 32. Elaboración de gomitas – Envasado
ENVASADO ENTRADAS SALIDAS
Gomas Funda polietileno
Funda con 6 gomas
Almacenamiento Tabla 33. Elaboración de gomitas – Almacenamiento
ALMACENAMIENTO ENTRADAS SALIDAS
Funda con 6 gomas Cartón
Cartón con funda con 6 gomas
43
3.1.3. Gel
3.1.3.1. Diagrama de flujo
Figura 25. Diagrama de flujo gel
Infusion de GuayusaAzúcar
Carboximetil celulosaBenzoato de sodio
Colorante
RMP
Pesaje
AzúcarCarboximetil celulosa
Mezcla En seco
AguaPolvos secos
HomogenizacionAgitacion constante evitando grupos
Benzoato de sodioÁcido cítrico
ColoranteAdicion
Agitacion constantepH
Envasado Sachets
AlmacenamientoLugar fresco y seco20°C
Diagrama de Flujo Gel
44
3.1.3.2. Descripción del proceso de elaboración de gel Mezclado Tabla 34. Elaboración gel – Mezclado
MEZCLADO ENTRADAS SALIDAS
Azúcar Carboximetil celulosa
Mezcla de polvos secos
Homogenización Tabla 35. Elaboración gel – Homogenización
HOMOGENIZACIÓN ENTRADAS SALIDAS
Mezcla de polvos secos Agua Mezcla dulce sin grumos Adición Tabla 36. Elaboración gel - Adición aditivos
ADICIÓN ENTRADAS SALIDAS
Gel Benzoato de sodio Ácido cítrico Colorante
Gel
Envasado Tabla 37. Elaboración gel – Envasado
ENVASADO ENTRADAS SALIDAS
Gel Sachetsaluminizados Gel envasado Almacenamiento Tabla 38. Elaboración gel – Almacenamiento
ALMACENAMIENTO ENTRADAS SALIDAS
Gel envasado Cartón
Cartón sachets de gel
45
3.2. Balance de masa
Partiendo de la Ley de conservación de la materia que nos dice que la materia
ni se crea ni se destruye, solamente se transforma, se tiene como resultado
que el balance de masa es la sumatoria de entradas y salidas en un proceso,
donde la materia que ingresa es igual a la que sale.
3.2.1. Caramelo
En este proceso tenemos en A,como entrada, agua, sacarosa, glucosa, ácido
cítrico y colorante. Luego de la cocción de los mismos, por las altas
temperaturas que se manejan en el proceso el agua se evapora y da lugar a la
salida B. Como C, obtenemos el producto terminado que es un jarabe espeso
que al enfriarse se solidifica.
En la figura 26 se puede observar el balance correspondiente, cuya fórmula
matemática es A-B=C.
Figura 26. Balance de masa caramelo
46
3.2.2. Gomita
En la entrada A, tenemos como materia prima, agua, sacarosa, glucosa, ácido
cítrico y colorante, lo que hace que el producto final sea distinto al anterior es el
porcentaje de las materias primas y las temperaturas, las mismas siguen
siendo altas, por lo que igual se presenta evaporación del agua que da lugar a
la salida B y como producto final, salida C, se obtiene gomitas.
En la figura 27 se observa el correspondiente balance de masa, cuya fórmula
matemática es A-B=C.
Figura 27. Balance de masa gomita
3.2.3. Gel
Como entrada A, tenemos agua, sacarosa, carboximetil celulosa, benzoato de
sodio, ácido cítrico y colorante como materia prima; en este proceso se trabaja
a temperatura ambiente, por lo que en C, como salida, tenemos la misma
cantidad de materia que en A.
A CAguaSacarosaGlucosaÁcido cítricoColorante
218,325 ELABORACIÓN GOMITA 191,51 Gomita
26,815B
Agua
47
En la figura 28 se observa el balance de masa y su fórmula matemática es A=C
Figura 28. Balance de masa gel
3.3. Diseño experimental
Para el desarrollo de los productos se consideró 3 formulaciones y se eligió la
que más gusto al público encuestado. (Anexo 1)
En la encuesta se pidió señalar el género, para obtener resultados por género y
rango de edad, como se muestra a continuación en el esquema de calificación
Tabla 39. Evaluación sensorial EVALUACIÓN SENSORIAL
SATISFACCIÓN
No me gusta nada Me gusta poco Me gusta Me gusta mucho
ASPECTO
No me gusta nada Me gusta poco Me gusta Me gusta mucho
SABOR
No me gusta nada Me gusta poco Me gusta Me gusta mucho
TEXTURA
No me gusta nada Me gusta poco Me gusta Me gusta mucho
DULZOR
No me gusta nada Me gusta poco Me gusta Me gusta mucho
A BAguaSacarosaCarboximetil celulosaBenzoato de sodioÁcido cítricoColorante
1004,7 ELABORACIÓN GEL 1004,7 Gel
48
Tabla 40. Segmentación
GÉNERO
MASCULINO FEMENINO
RAN
GO
DE
ED
AD
31 a 40 años 31 a 40 años 21 a 30 años 21 a 30 años 15 a 20 años 15 a 20 años
3.3.1. Desarrollo caramelos
3.3.1.1. Formulación caramelos
Las principales materias primas utilizadas para la elaboración de caramelos
son sacarosa, glucosa y agua (infusión de guayusa), el colorante para otorgar
un color que llame la atención al consumidor y el ácido cítrico se le utiliza para
otorgar un sabor cítrico y como conservante.
Tabla 41. Formulación caramelos CARAMELOS
GRUPO A B C AGUA 17% 17% 17% SACAROSA 50% 54% 58% GLUCOSA 33% 29% 25% ÁCIDO CÍTRICO 1% 1% 1% COLORANTE 0,1% 0,1% 0,1% TEMPERATURA COCCIÓN 120°C 125°C 128°C
3.3.1.2. Evaluación sensorial
Por medio de las encuestas se determinó que la formulación con mayor
aceptación según la edad y el género es la formulación A, como se demuestra
a continuación:
Con los datos obtenidos, se pudo calcular el índice de aceptación, que es el
resultado de la sumatorio de los datos ponderados, divido para la sumatoria de
los datos obtenido. Si es mayor a 1 se acepta el producto y si es inferior se
rechaza.
49
Tabla 42. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación A. Caramelo duro.
A A A A A ANo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 1 -2
Me gusta poco -1 1 -1 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 2 2 1 3 3 1 4 4 1 11 11 1 7 7 1 6 6
Me gusta mucho 2 7 14 2 5 10 2 14 28 2 10 20 2 14 28 2 13 261,5 10 15 1,625 8 13 1,632 19 31 1,476 21 31 1,545 22 34 1,5 20 30
A A A A A ANo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 4 4 1 6 6 1 11 11 1 8 8 1 11 11 1 15 15
Me gusta mucho 2 6 12 2 1 2 2 8 16 2 13 26 2 11 22 2 5 101,6 10 16 0,875 8 7 1,421 19 27 1,619 21 34 1,5 22 33 1,25 20 25
A A A A A ANo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 2 -2Me gusta 1 3 3 1 2 2 1 5 5 1 12 12 1 10 10 1 6 6
Me gusta mucho 2 7 14 2 6 12 2 13 26 2 9 18 2 12 24 2 12 241,7 10 17 1,75 8 14 1,579 19 30 1,429 21 30 1,545 22 34 1,4 20 28
A A A A A ANo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 3 3 1 0 0 1 11 11 1 7 7 1 11 11 1 6 6
Me gusta mucho 2 7 14 2 8 16 2 8 16 2 14 28 2 11 22 2 14 281,7 10 17 2 8 16 1,421 19 27 1,667 21 35 1,5 22 33 1,7 20 34
A A A A A ANo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 4 4 1 4 4 1 5 5 1 10 10 1 7 7 1 8 8
Me gusta mucho 2 6 12 2 4 8 2 14 28 2 11 22 2 14 28 2 12 241,6 10 16 1,5 8 12 1,737 19 33 1,524 21 32 1,545 22 34 1,6 20 32ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
CARA
MEL
OS15- 20 FEMENINO
FORMULACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
DULZOR
15- 20 MASCULINOEDADES 31 - 40 MASCULINO 31 - 40 FEMENINO 21 - 30 FEMENINOFORMULACIÓN
SATISFACCION
FORMULACIÓN
ASPECTO
FORMULACIÓN
SABOR
FORMULACIÓN
TEXTURA
21 - 30 MASCULINO
49
50
Tabla 43. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación B. Caramelo duro.
B B B B B BNo me gusta nada -2 1 -2 -2 1 -2 -2 1 -2 -2 2 -4 -2 5 -10 -2 3 -6
Me gusta poco -1 2 -2 -1 3 -3 -1 8 -8 -1 18 -18 -1 8 -8 -1 6 -6Me gusta 1 1 1 1 3 3 1 7 7 1 1 1 1 6 6 1 8 8
Me gusta mucho 2 5 10 2 1 2 2 2 4 2 0 0 2 1 2 2 3 60,778 9 7 0 8 0 0,056 18 1 -1 21 -21 -0,5 20 -10 0,1 20 2
B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 1 -2
Me gusta poco -1 1 -1 -1 0 0 -1 2 -2 -1 6 -6 -1 2 -2 -1 0 0Me gusta 1 3 3 1 7 7 1 11 11 1 5 5 1 11 11 1 15 15
Me gusta mucho 2 5 10 2 1 2 2 6 12 2 10 20 2 7 14 2 4 81,333 9 12 1,125 8 9 1,105 19 21 0,905 21 19 1,15 20 23 1,05 20 21
B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 2 -4 -2 1 -2
Me gusta poco -1 5 -5 -1 3 -3 -1 9 -9 -1 13 -13 -1 12 -12 -1 5 -5Me gusta 1 3 3 1 4 4 1 8 8 1 8 8 1 4 4 1 11 11
Me gusta mucho 2 1 2 2 1 2 2 2 4 2 0 0 2 2 4 2 3 60 9 0 0,375 8 3 0,158 19 3 -0,24 21 -5 -0,4 20 -8 0,5 20 10
B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 1 -2
Me gusta poco -1 1 -1 -1 1 -1 -1 2 -2 -1 3 -3 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 4 4 1 3 3 1 13 13 1 10 10 1 13 13 1 10 10
Me gusta mucho 2 4 8 2 4 8 2 4 8 2 8 16 2 6 12 2 9 181,222 9 11 1,25 8 10 1 19 19 1,095 21 23 1,2 20 24 1,3 20 26
B B B B B BNo me gusta nada -2 2 -4 -2 1 -2 -2 2 -4 -2 5 -10 -2 7 -14 -2 5 -10
Me gusta poco -1 1 -1 -1 3 -3 -1 9 -9 -1 13 -13 -1 5 -5 -1 3 -3Me gusta 1 4 4 1 3 3 1 6 6 1 2 2 1 5 5 1 8 8
Me gusta mucho 2 2 4 2 1 2 2 2 4 2 1 2 2 3 6 2 3 60,333 9 3 0 8 0 -0,16 19 -3 -0,9 21 -19 -0,4 20 -8 0,053 19 1ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
CARA
MEL
OS
FORMULACION
SATISFACCION
FORMULACION
ASPECTO
FORMULACION
SABOR
FORMULACION
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
15- 20 EDADES 31 - 40 31 - 40 FEMENINO 21 - 30 FEMENINO
TEXTURA
21 - 30 15- 20 FEMENINO
FORMULACION
DULZOR
50
51
Tabla 44. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación C. Caramelo duro. C C C C C C
No me gusta nada -2 1 -2 -2 0 0 -2 2 -4 -2 2 -4 -2 2 -4 -2 1 -2Me gusta poco -1 5 -5 -1 5 -5 -1 5 -5 -1 1 -1 -1 4 -4 -1 11 -11
Me gusta 1 4 4 1 3 3 1 11 11 1 16 16 1 14 14 1 8 8Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 2 4 2 0 0 2 0 0
-0,3 10 -3 -0,25 8 -2 0,111 18 2 0,714 21 15 0,3 20 6 -0,25 20 -5C C C C C C
No me gusta nada -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0Me gusta poco -1 2 -2 -1 3 -3 -1 2 -2 -1 2 -2 -1 2 -2 -1 7 -7
Me gusta 1 1 1 1 5 5 1 12 12 1 7 7 1 11 11 1 10 10Me gusta mucho 2 6 12 2 0 0 2 5 10 2 12 24 2 7 14 2 3 6
0,9 10 9 0,25 8 2 1,053 19 20 1,381 21 29 1,15 20 23 0,45 20 9C C C C C C
No me gusta nada -2 1 -2 -2 1 -2 -2 4 -8 -2 1 -2 -2 1 -2 -2 1 -2Me gusta poco -1 4 -4 -1 1 -1 -1 2 -2 -1 4 -4 -1 8 -8 -1 8 -8
Me gusta 1 5 5 1 5 5 1 13 13 1 10 10 1 8 8 1 10 10Me gusta mucho 2 0 0 2 1 2 2 0 0 2 6 12 2 3 6 2 1 2
-0,1 10 -1 0,5 8 4 0,158 19 3 0,762 21 16 0,2 20 4 0,1 20 2C C C C C C
No me gusta nada -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0Me gusta poco -1 0 0 -1 4 -4 -1 0 0 -1 1 -1 -1 2 -2 -1 5 -5
Me gusta 1 5 5 1 0 0 1 16 16 1 11 11 1 11 11 1 8 8Me gusta mucho 2 4 8 2 4 8 2 3 6 2 9 18 2 7 14 2 6 12
1,1 10 11 0,5 8 4 1,158 19 22 1,333 21 28 1,15 20 23 0,789 19 15C C C C C C
No me gusta nada -2 2 -4 -2 0 0 -2 1 -2 -2 1 -2 -2 2 -4 -2 3 -6Me gusta poco -1 5 -5 -1 3 -3 -1 8 -8 -1 4 -4 -1 7 -7 -1 6 -6
Me gusta 1 3 3 1 4 4 1 10 10 1 10 10 1 8 8 1 10 10Me gusta mucho 2 0 0 2 1 2 2 0 0 2 6 12 2 3 6 2 0 0
-0,6 10 -6 0,375 8 3 0 19 0 0,762 21 16 0,15 20 3 -0,11 19 -2
CARA
MEL
OS
FORMULACION
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
DULZOR
FORMULACION
SATISFACCION
FORMULACION
ASPECTO
FORMULACION
SABOR
FORMULACION
TEXTURA
51
52 Las tablas 42, 43 y 44evidencian los datos evaluados según cada formulación y
están dividas por las variables calificadas, edades y géneros. En la primera
columna tenemos la calificación, en la segunda columna tenemos el número de
encuestados y en la tercera el resultado de la ponderación.
Tomando los índices de aceptación, se calculó la desviación estándar de cada
una de las variables evaluadas en cada formulación, como se muestra en las
siguientes tablas.
Se utilizó diagramas de columnas, para comparar y evidenciar de forma gráfica
que edad y género tiene mayor tendencia al consumo de los productos.
Tabla 45. Tabla de equivalencia de edades y género. A 31 - 40 MASCULINO B 31 - 40 FEMENINO C 21 - 30 FEMENINO D 21 - 30 MASCULINO E 15- 20 FEMENINO F 15- 20 MASCULINO
53
Tabla 46. Desviación estándar - Caramelo duro. Satisfacción.
Figura 29. Comparación formulaciones caramelo duro. Satisfacción.
Como se observa en la tabla 46, la formulación A posee índices de aceptación mayores a 1 en todas las edades y géneros,
teniendo los índices más altos en C y B, mujeres de 21 a 30 y de 31 a 40, respectivamente y en la figura 29 se observa una
notable diferencia, denotando que es la que tiene mayor acogida en cuanto a la satisfacción.
La formulación B y C tienen índices de aceptación menores a 1, por lo que no son aceptadas por el público consumidor.
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA 1,500 c A 0,778 a A -0,300 dB 1,625 a B 0,000 c B -0,250 dC 1,632 a C 0,056 b C 0,111 cD 1,476 c D -1,000 c D 0,714 aE 1,545 b E -0,500 c E 0,300 bF 1,500 c F 0,100 b F -0,250 d
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C
SATI
SFA
CCIÓ
N
0,402
SATI
SFA
CCIÓ
N
0,602
SATI
SFA
CCIÓ
N
0,067
-1,500
-1,000
-0,500
0,000
0,500
1,000
1,500
2,000
A B C D E F
Series1
Series3
Series5
53
54
Tabla 47. Desviación estándar - Caramelo duro. Aspecto.
Figura 30. Comparación formulaciones caramelo duro. Aspecto.
Como se observa en la tabla 47, todas las formulaciones poseen índices de aceptación mayores a 1 en todas las edades y
géneros, más la formulación A, es la que tiene mayor aceptación, especialmente en D y A, que comprende las edades de 21 a 30 y
31 a 40 en género masculino. En la figura 30 se observa la diferencia, en la aceptación de la formulación B y C, siendo estas no
tan marcadas en cuanto a aspecto.
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓND 1,619 a A 1,333 a D 1,381 aA 1,600 a E 1,150 b E 1,150 bE 1,500 b B 1,125 b C 1,053 bC 1,421 b C 1,105 b A 0,900 bF 1,250 b F 1,050 b F 0,450 cB 0,875 c D 0,905 b B 0,250 c
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C
ASPE
CTO
0,432
ASPE
CTO
0,140
ASPE
CTO
0,281
0,000
0,500
1,000
1,500
2,000
A B C D E F
Series1
Series3
Series5
34
55
Tabla 48. Desviación estándar - Caramelo duro. Sabor.
Figura 31. Comparación formulaciones caramelo duro. Sabor.
Como se observa en la tabla 48, solo la formulación A, tiene índices de aceptación mayores a 1, especialmente en B y A, que
comprende las edades de 31 a 40 años en ambos géneros. En la figura 31 se observa la diferencia bastante marcada que existe
en la aceptación del sabor en las 3 formulaciones, que es de los factores que se consideran más importantes a la hora de elegir un
producto.
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA 1,700 a A 0,000 c A -0,100 dB 1,750 a B 0,375 a B 0,500 bC 1,579 b C 0,158 b C 0,158 cD 1,429 c D -0,238 d D 0,762 aE 1,545 b E -0,400 d E 0,200 cF 1,400 c F 0,500 a F 0,100 c
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C
SABO
R
0,309
SABO
R
0,348
SABO
R
0,141
FORMULACIÓN A
-1,000
-0,500
0,000
0,500
1,000
1,500
2,000
A B C D E F
Series1
Series3
Series5
55
56
Tabla 49. Desviación estándar - Caramelo duro. Textura.
Figura 32. Comparación formulaciones caramelo duro. Textura.
En la tabla 49 se aprecia que la textura es una variable que agrado en las 3 formulaciones, siendo más marcada su aceptación en
la formulación A, en B, A y F, que comprenden las edades de 31 a 40, tanto masculino, como femenino y en el rango de 15 a 20
masculino.
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA 1,700 b A 1,222 b A 1,100 bB 2,000 a B 1,250 b B 0,500 cC 1,421 b C 1,000 c C 1,158 bD 1,667 b D 1,095 c D 1,333 aE 1,500 b E 1,200 b E 1,150 bF 1,700 b F 1,300 a F 0,789 c
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C
TEXT
URA
0,304
TEXT
URA
0,201
TEXT
URA
0,110
0,000
0,500
1,000
1,500
2,000
2,500
A B C D E F
Series1
Series3
Series5
56
57
En la figura 32 se observa que la mayor cantidad de datos tiene un índice de aceptación mayor a 1, teniendo la formulación A los
mayores índices de aceptación.
Tabla 50. Desviación estándar - Caramelo duro. Dulzor.
Figura 33. Comparación formulaciones caramelo duro. Dulzor.
Según los valores que se encuentran en la tabla 50, solo la formulación A tiene valores superiores a 1 en su índice de
aceptabilidad, por lo que es la aceptada en cuanto al dulzor, especialmente entre las edades de 21 a 30 femenino, 31 a 40
masculino y 15 a 20 masculino, C, A y F respectivamente.
Las dos formulaciones restantes tienen una baja aceptación, con un índice de aceptabilidad menor a cero y esta diferencia se
denota en la figura 33.
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA 1,600 b A 0,333 a A -0,600 eB 1,500 c B 0,000 c B 0,375 bC 1,737 a C -0,158 d C 0,000 cD 1,524 c D -0,905 f D 0,762 aE 1,545 c E -0,400 e E 0,150 bF 1,600 b F 0,053 b F -0,105 d
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C
DULZO
R
0,460
DULZO
R
0,430
DULZO
R
0,085
FORMULACIÓN A
57
58
3.3.2. Desarrollo gomita
3.3.2.1. Formulación gomita
Las principales materias primas utilizadas para la elaboración de caramelos
son sacarosa, glucosa, gelatina sin sabor y agua (infusión de guayusa), el
colorante se emplea para otorgar un color que llame la atención al consumidor
y el ácido cítrico se le utiliza para otorgar un sabor cítrico y como conservante.
Es importante controlar las temperaturas de cocción para obtener un óptimo
resultado en el producto final.
Tabla 51. Formulación gomita GOMITAS
GRUPO A B C AGUA 17,5 17 16,5
SACAROSA 55 55 55
GLUCOSA 18 18 18
GELATINA 9 8,5 8
ÁCIDO CÍTRICO 1,5 1,5 1,5
COLORANTE 0,1 0,1 0,1
TEMPERATURA COCCIÓN 108°C 106°C 104°C 3.3.2.2. Evaluación sensorial
Por medio de las encuestas se determinó que la formulación con mayor
aceptación según la edad y el género es la formulación B, como se demuestra
a continuación:
Con los datos obtenidos, se pudo calcular el índice de aceptación, que es el
resultado de la sumatorio de los datos ponderados, divido para la sumatoria de
los datos obtenido. Si es mayor a 1 se acepta el producto y si es inferior se
rechaza.
59
Tabla 52. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación A. Gomita.
A A A A A ANo me gusta nada -2 2 -4 -2 1 -2 -2 9 -18 -2 8 -16 -2 11 -22 -2 6 -12
Me gusta poco -1 6 -6 -1 3 -3 -1 5 -5 -1 10 -10 -1 1 -1 -1 11 -11Me gusta 1 1 1 1 3 3 1 4 4 1 1 1 1 4 4 1 1 1
Me gusta mucho 2 0 0 2 1 2 2 0 0 2 1 2 2 1 2 2 0 0-1 9 -9 0 8 0 -1,06 18 -19 -1,15 20 -23 -1 17 -17 -1,22 18 -22
A A A A A ANo me gusta nada -2 1 -2 -2 3 -6 -2 6 -12 -2 5 -10 -2 5 -10 -2 8 -16
Me gusta poco -1 7 -7 -1 1 -1 -1 7 -7 -1 13 -13 -1 7 -7 -1 9 -9Me gusta 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 0 0
Me gusta mucho 2 0 0 2 4 8 2 4 8 2 1 2 2 3 6 2 1 2-0,89 9 -8 0,125 8 1 -0,56 18 -10 -1 20 -20 -0,53 17 -9 -1,28 18 -23
A A A A A ANo me gusta nada -2 4 -8 -2 1 -2 -2 9 -18 -2 12 -24 -2 9 -18 -2 7 -14
Me gusta poco -1 4 -4 -1 4 -4 -1 4 -4 -1 6 -6 -1 3 -3 -1 10 -10Me gusta 1 1 1 1 2 2 1 5 5 1 1 1 1 4 4 1 1 1
Me gusta mucho 2 0 0 2 1 2 2 0 0 2 1 2 2 1 2 2 0 0-1,22 9 -11 -0,25 8 -2 -0,94 18 -17 -1,35 20 -27 -0,88 17 -15 -1,28 18 -23
A A A A A ANo me gusta nada -2 3 -6 -2 4 -8 -2 8 -16 -2 17 -34 -2 9 -18 -2 10 -20
Me gusta poco -1 5 -5 -1 1 -1 -1 6 -6 -1 1 -1 -1 3 -3 -1 7 -7Me gusta 1 0 0 1 3 3 1 4 4 1 1 1 1 4 4 1 1 1
Me gusta mucho 2 1 2 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 1 2 2 0 0-1 9 -9 -0,75 8 -6 -1 18 -18 -1,6 20 -32 -0,88 17 -15 -1,44 18 -26
A A A A A ANo me gusta nada -2 2 -4 -2 1 -2 -2 4 -8 -2 7 -14 -2 4 -8 -2 4 -8
Me gusta poco -1 7 -7 -1 4 -4 -1 9 -9 -1 11 -11 -1 8 -8 -1 13 -13Me gusta 1 0 0 1 3 3 1 5 5 1 2 2 1 5 5 1 1 1
Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0-1,22 9 -11 -0,38 8 -3 -0,67 18 -12 -1,15 20 -23 -0,65 17 -11 -1,11 18 -20
GO
MIT
AS
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
15- 20 FEMENINO
FORMULACION
DULZOR
15- 20 MASCULINOEDADES 31 - 40 MASCULINO 31 - 40 FEMENINO 21 - 30 FEMENINOFORMULACION
SATISFACCION
FORMULACION
ASPECTO
FORMULACION
SABOR
FORMULACION
TEXTURA
21 - 30 MASCULINO
59
60
Tabla 53. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación B. Gomita
B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 1 1 1 2 2 1 3 3 1 8 8 1 5 5 1 5 5
Me gusta mucho 2 8 16 2 6 12 2 15 30 2 12 24 2 14 28 2 13 261,889 9 17 1,75 8 14 1,833 18 33 1,6 20 32 1,737 19 33 1,722 18 31
B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 1 1 1 1 1 1 4 4 1 8 8 1 7 7 1 8 8
Me gusta mucho 2 8 16 2 6 12 2 14 28 2 12 24 2 12 24 2 10 201,889 9 17 1,5 8 12 1,778 18 32 1,6 20 32 1,632 19 31 1,556 18 28
B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 0 0 -1 1 -1 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 3 3 1 2 2 1 7 7 1 13 13 1 10 10 1 11 11
Me gusta mucho 2 6 12 2 5 10 2 10 20 2 7 14 2 9 18 2 7 141,667 9 15 1,375 8 11 1,444 18 26 1,35 20 27 1,474 19 28 1,389 18 25
B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 4 4 1 3 3 1 11 11 1 15 15 1 7 7 1 5 5
Me gusta mucho 2 5 10 2 5 10 2 7 14 2 5 10 2 12 24 2 13 261,556 9 14 1,625 8 13 1,389 18 25 1,25 20 25 1,632 19 31 1,722 18 31
B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 3 3 1 4 4 1 4 4 1 10 10 1 3 3 1 7 7
Me gusta mucho 2 6 12 2 4 8 2 13 26 2 10 20 2 16 32 2 11 221,667 9 15 1,5 8 12 1,611 18 29 1,5 20 30 1,842 19 35 1,611 18 29ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
GO
MIT
AS
15- 20 FEMENINO
FORMULACION
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
DULZOR
15- 20 MASCULINOEDADES 31 - 40 MASCULINO 31 - 40 FEMENINO 21 - 30 FEMENINOFORMULACION
SATISFACCION
FORMULACION
ASPECTO
FORMULACION
SABOR
FORMULACION
TEXTURA
21 - 30 MASCULINO
60
61
Tabla 54. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación C. Gomita
C C C C C CNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 1 -2 -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 3 -3 -1 4 -4 -1 4 -4 -1 1 -1 -1 6 -6 -1 3 -3Me gusta 1 5 5 1 3 3 1 12 12 1 12 12 1 8 8 1 13 13
Me gusta mucho 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 6 12 2 3 6 2 2 40,444 9 4 0,125 8 1 0,444 18 8 1,05 20 21 0,471 17 8 0,778 18 14
C C C C C CNo me gusta nada -2 0 0 -2 1 -2 -2 3 -6 -2 1 -2 -2 3 -6 -2 1 -2
Me gusta poco -1 3 -3 -1 1 -1 -1 6 -6 -1 2 -2 -1 4 -4 -1 4 -4Me gusta 1 5 5 1 5 5 1 6 6 1 12 12 1 6 6 1 12 12
Me gusta mucho 2 1 2 2 1 2 2 3 6 2 5 10 2 4 8 2 1 20,444 9 4 0,5 8 4 0 18 0 0,9 20 18 0,235 17 4 0,444 18 8
C C C C C CNo me gusta nada -2 1 -2 -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0
Me gusta poco -1 1 -1 -1 2 -2 -1 7 -7 -1 5 -5 -1 5 -5 -1 5 -5Me gusta 1 6 6 1 6 6 1 7 7 1 9 9 1 8 8 1 11 11
Me gusta mucho 2 1 2 2 0 0 2 3 6 2 6 12 2 3 6 2 2 40,556 9 5 0,5 8 4 0,222 18 4 0,8 20 16 0,412 17 7 0,556 18 10
C C C C C CNo me gusta nada -2 2 -4 -2 1 -2 -2 1 -2 -2 1 -2 -2 3 -6 -2 3 -6
Me gusta poco -1 1 -1 -1 3 -3 -1 7 -7 -1 1 -1 -1 3 -3 -1 3 -3Me gusta 1 5 5 1 4 4 1 9 9 1 13 13 1 9 9 1 10 10
Me gusta mucho 2 1 2 2 0 0 2 1 2 2 5 10 2 2 4 2 2 40,222 9 2 -0,13 8 -1 0,111 18 2 1 20 20 0,235 17 4 0,278 18 5
C C C C C CNo me gusta nada -2 2 -4 -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0 -2 2 -4 -2 0 0
Me gusta poco -1 2 -2 -1 3 -3 -1 6 -6 -1 4 -4 -1 2 -2 -1 5 -5Me gusta 1 4 4 1 5 5 1 11 11 1 10 10 1 10 10 1 11 11
Me gusta mucho 2 1 2 2 0 0 2 0 0 2 6 12 2 3 6 2 2 40 9 0 0,25 8 2 0,167 18 3 0,9 20 18 0,588 17 10 0,556 18 10ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
GO
MIT
AS
15- 20 FEMENINO
FORMULACION
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
DULZOR
15- 20 MASCULINOEDADES 31 - 40 MASCULINO 31 - 40 FEMENINO 21 - 30 FEMENINOFORMULACION
SATISFACCION
FORMULACION
ASPECTO
FORMULACION
SABOR
FORMULACION
TEXTURA
21 - 30 MASCULINO
61
62
Las tablas 50, 51 y 52 evidencian los datos evaluados según cada formulación
y están dividas por las variables calificadas, edades y géneros. En la primera
columna tenemos la calificación, en la segunda columna tenemos el número de
encuestados y en la tercera el resultado de la ponderación.
Tomando los índices de aceptación, se calculó la desviación estándar de cada
una de las variables evaluadas en cada formulación, como se muestra en las
siguientes tablas.
Se utilizó diagramas de columnas, para comparar y evidenciar de forma gráfica
que edad y género tiene mayor tendencia al consumo de los productos y cuál
es la formulación con mayor aceptación en el mercado.
En la tabla 45 se puede apreciar la equivalencia de edades y géneros.
63
Tabla 55. Desviación estándar - Gomita. Satisfacción.
Figura 34. Comparación formulaciones gomita. Satisfacción
En la tabla 55 se aprecia que solo en la formulación B existen índices de aceptabilidad mayores a 1, que indican que es la
aceptada por el consumidor, especialmente A y C, que son los de 31 a 40 masculino y 21 a 30 femenino y gráficamente en la
figura 34 se reafirma la diferencia marcada que existe en el gusto de los encuestados, con respecto a la satisfacción.
La formulación A es la menos aceptada seguida de la C.
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -1,000 b A 1,889 a A 0,444 cB 0,000 a B 1,750 c B 0,125 dC -1,056 c C 1,833 b C 0,444 cD -1,150 c D 1,600 d D 1,050 aE -1,000 b E 1,737 c E 0,471 cF -1,222 c F 1,722 c F 0,778 b
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
SATI
SFA
CCIÓ
N
0,100
SATI
SFA
CCIÓ
N
0,452
FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C
SATI
SFA
CCIÓ
N
0,320
-1,500
-1,000
-0,500
0,000
0,500
1,000
1,500
2,000
2,500
A B C D E F
Series1
Series3
Series5
63
64
Tabla 56. Desviación estándar - Gomita. Aspecto.
Figura 35. Comparación formulaciones gomita. Aspecto
Según los valores que se encuentran en la tabla 56, solo la formulación B tiene valores superiores a 1 en su índice de
aceptabilidad, en cuanto al aspecto es la aceptada por el consumidor, especialmente entre las edades de 31 a 40 masculino y
21 a 30 femenino, A y C respectivamente.
Las dos formulaciones restantes tienen una baja aceptación, con un índice de aceptabilidad menor a uno y esta diferencia se
denota en la figura 35.
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -0,889 c A 1,889 a A 0,444 bB 0,125 a B 1,500 b B 0,500 bC -0,556 b C 1,778 a C 0,000 dD -1,000 c D 1,600 b D 0,900 aE -0,529 b E 1,632 b E 0,235 cF -1,278 d F 1,556 b F 0,444 b
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C
ASPE
CTO
0,300
ASPE
CTO
0,146
ASPE
CTO
0,488
-1,500-1,000-0,5000,0000,5001,0001,5002,0002,500
A B C D E F
Series1
Series3
Series5
64
65
Tabla 57. Desviación estándar - Gomita. Sabor.
Figura 36. Comparación formulaciones gomita. Sabor La tabla 57 demuestra que solo la formulación B tiene valores superiores a 1 en su índice de aceptabilidad en cuanto al
sabor, especialmente en A, entre las edades de 31 a 40 masculino.
La figura 36 denota la marcada diferencia en cuanto al gusto del consumidor entre las distintas formulaciones.
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -1,222 c A 1,667 a A 0,556 bB -0,250 a B 1,375 b B 0,500 bC -0,944 b C 1,444 b C 0,222 cD -1,350 c D 1,350 b D 0,800 aE -0,882 b E 1,474 b E 0,412 bF -1,278 c F 1,389 b F 0,556 b
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C
SAB
OR
0,190
SAB
OR
0,116
SAB
OR
0,407
-2,000
-1,500
-1,000
-0,500
0,000
0,500
1,000
1,500
2,000
A B C D E F
Series1
Series3
Series5
65
66
Tabla 58. Desviación estándar - Gomita. Textura.
Figura 37. Comparación formulaciones gomita. Textura
La formulación B tiene valores superiores a 1 en su índice de aceptabilidad, valores que están demostrados en la tabla 58,
especialmente en A, entre las edades de 31 a 40 masculino.
La figura 36 denota la marcada diferencia en cuanto al gusto del consumidor entre las distintas formulaciones en cuanto a
textura.
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -1,000 b A 1,556 b A 0,222 bB -0,750 a B 1,625 b B -0,125 cC -1,000 b C 1,389 c C 0,111 bD -1,600 c D 1,250 c D 1,000 aE -0,882 b E 1,632 b E 0,235 bF -1,444 c F 1,722 a F 0,278 b
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C
TEXT
URA
0,378
TEXT
URA
0,334
TEXT
URA
0,176
-2,000-1,500-1,000-0,5000,0000,5001,0001,5002,000
A B C D E F
Series1
Series3
Series5
66
67
Tabla 59. Desviación estándar - Gomita. Dulzor.
Figura 38. Comparación formulaciones gomita. Dulzor La formulación B tiene valores superiores a 1 en su índice de aceptabilidad, valores que están demostrados en la tabla 58,
especialmente en F, entre las edades de 15 a 20 masculino.
La figura 36 denota la marcada diferencia en cuanto al gusto del consumidor entre las distintas formulaciones en cuanto a
dulzor.
En las tablas y figuras se pudo notar que existen diferencias marcadas en el gusto del consumidor en las distintas variables
evaluadas en la degustación de las distintas formulaciones de gomitas.
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -1,222 c A 1,667 b A 0,000 dB -0,375 a B 1,500 c B 0,250 cC -0,667 b C 1,611 b C 0,167 cD -1,150 c D 1,500 c D 0,900 aE -0,647 b E 1,842 a E 0,588 bF -1,111 c F 1,611 b F 0,556 b
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
FORMULACIÓN C
DU
LZO
R
0,330
DU
LZO
R
0,127
DU
LZO
R
0,345
FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B
-2,000
-1,000
0,000
1,000
2,000
A B C D E F
Series1
Series3
Series5
67
68
3.3.3. Desarrollo gel
3.3.3.1. Formulación gel
Las principales materias primas utilizadas para la elaboración de caramelos
son sacarosa, carboximetil celulosa como gelificante y agua (infusión de
guayusa), el colorante se emplea para otorgar un color que llame la atención al
consumidor y el ácido cítrico y el benzoato de sodio se le utiliza para otorgar un
sabor cítrico y como conservante.
Tabla 60. Formulación gel GEL
GRUPO A B C SACAROSA 15 16 17
AGUA 84 83 82
COLORANTE 0,2 0,2 0,2
CARBOXIMETIL CELULOSA 0,5 1,0 1,5
BENZOATO DE SODIO 0,02 0,02 0,02
ÁCIDO CÍTRICO 0,3 0,3 0,3
3.3.3.2. Evaluación sensorial
Por medio de las encuestas se determinó que la formulación con mayor
aceptación según la edad y el género es la formulación, como se demuestra a
continuación:
Con los datos obtenidos, se pudo calcular el índice de aceptación, que es el
resultado de la sumatorio de los datos ponderados, divido para la sumatoria de
los datos obtenido. Si es mayor a 1 se acepta el producto y si es inferior se
rechaza.
69
Tabla 61. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación A. Gel.
A A A A A ANo me gusta nada -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0 -2 1 -2
Me gusta poco -1 4 -4 -1 4 -4 -1 7 -7 -1 12 -12 -1 8 -8 -1 13 -13Me gusta 1 4 4 1 3 3 1 10 10 1 6 6 1 8 8 1 4 4
Me gusta mucho 2 1 2 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 0 0 2 0 00,222 9 2 -0,38 8 -3 0,176 17 3 -0,3 20 -6 0 16 0 -0,61 18 -11
A A A A A ANo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 1 -2 -2 1 -2
Me gusta poco -1 7 -7 -1 5 -5 -1 9 -9 -1 15 -15 -1 11 -11 -1 10 -10Me gusta 1 2 2 1 3 3 1 8 8 1 5 5 1 4 4 1 7 7
Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0-0,56 9 -5 -0,25 8 -2 -0,06 17 -1 -0,5 20 -10 -0,56 16 -9 -0,28 18 -5
A A A A A ANo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 3 -3 -1 4 -4 -1 7 -7 -1 9 -9 -1 8 -8 -1 12 -12Me gusta 1 6 6 1 4 4 1 8 8 1 9 9 1 7 7 1 5 5
Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 0 0 2 0 00,333 9 3 0 8 0 0,067 15 1 0,105 19 2 -0,07 15 -1 -0,41 17 -7
A A A A A ANo me gusta nada -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0 -2 4 -8 -2 0 0 -2 4 -8
Me gusta poco -1 8 -8 -1 6 -6 -1 15 -15 -1 14 -14 -1 12 -12 -1 12 -12Me gusta 1 0 0 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 3 3 1 2 2
Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 0 0-1,11 9 -10 -0,5 8 -4 -0,76 17 -13 -1 20 -20 -0,44 16 -7 -1 18 -18
A A A A A ANo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 5 -5 -1 4 -4 -1 9 -9 -1 15 -15 -1 11 -11 -1 16 -16Me gusta 1 4 4 1 3 3 1 8 8 1 4 4 1 4 4 1 2 2
Me gusta mucho 2 0 0 2 1 2 2 0 0 2 1 2 2 1 2 2 0 0-0,11 9 -1 0,125 8 1 -0,06 17 -1 -0,45 20 -9 -0,31 16 -5 -0,78 18 -14
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
GEL
TEXTURA
21 - 30
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
15- 20 FEMENINO
FORMULACION
DULZOR
15- 20 EDADES 31 - 40 31 - 40 FEMENINO 21 - 30 FEMENINOFORMULACION
SATISFACCION
FORMULACION
ASPECTO
FORMULACION
SABOR
FORMULACION
69
70
Tabla 62. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación B. Gel.
B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 2 2 1 0 0 1 3 3 1 2 2 1 4 4 1 4 4
Me gusta mucho 2 7 14 2 8 16 2 14 28 2 19 38 2 12 24 2 14 281,778 9 16 2 8 16 1,667 18 30 1,905 21 40 1,588 17 27 1,778 18 32
B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 1 -1 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 5 5 1 5 5 1 8 8 1 8 8 1 9 9 1 10 10
Me gusta mucho 2 3 6 2 3 6 2 9 18 2 13 26 2 7 14 2 8 161,111 9 10 1,375 8 11 1,389 18 25 1,619 21 34 1,294 17 22 1,444 18 26
B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 6 6 1 2 2 1 4 4 1 9 9 1 6 6 1 7 7
Me gusta mucho 2 3 6 2 5 10 2 14 28 2 12 24 2 11 22 2 11 221,333 9 12 1,25 8 10 1,778 18 32 1,455 22 32 1,647 17 28 1,611 18 29
B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 2 -2 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 7 7 1 3 3 1 6 6 1 7 7 1 3 3 1 9 9
Me gusta mucho 2 2 4 2 5 10 2 10 20 2 14 28 2 13 26 2 9 181,222 9 11 1,625 8 13 1,333 18 24 1,667 21 35 1,647 17 28 1,5 18 27
B B B B B BNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 4 4 1 4 4 1 5 5 1 10 10 1 10 10 1 11 11
Me gusta mucho 2 5 10 2 4 8 2 13 26 2 11 22 2 7 14 2 7 141,556 9 14 1,5 8 12 1,722 18 31 1,524 21 32 1,412 17 24 1,389 18 25ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
GEL
15- 20 FEMENINO
FORMULACION
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
DULZOR
15- 20 EDADES 31 - 40 31 - 40 FEMENINO 21 - 30 FEMENINOFORMULACION
SATISFACCION
FORMULACION
ASPECTO
FORMULACION
SABOR
FORMULACION
TEXTURA
21 - 30
70
71
Tabla 63. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación C. Gel.
C C C C C CNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 2 -2 -1 1 -1 -1 2 -2 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 5 5 1 6 6 1 11 11 1 13 13 1 13 13 1 15 15
Me gusta mucho 2 2 4 2 1 2 2 4 8 2 7 14 2 3 6 2 3 60,778 9 7 0,875 8 7 1 17 17 1,35 20 27 1,059 17 18 1,167 18 21
C C C C C CNo me gusta nada -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 0 0 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 7 7 1 3 3 1 6 6 1 14 14 1 9 9 1 11 11
Me gusta mucho 2 2 4 2 4 8 2 10 20 2 6 12 2 7 14 2 7 141,222 9 11 1,125 8 9 1,471 17 25 1,3 20 26 1,294 17 22 1,389 18 25
C C C C C CNo me gusta nada -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 1 -1 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 3 -3 -1 0 0Me gusta 1 2 2 1 3 3 1 8 8 1 13 13 1 6 6 1 11 11
Me gusta mucho 2 6 12 2 4 8 2 9 18 2 7 14 2 8 16 2 7 141,444 9 13 1,25 8 10 1,529 17 26 1,35 20 27 1,118 17 19 1,389 18 25
C C C C C CNo me gusta nada -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 1 -1 -1 1 -1 -1 2 -2 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0Me gusta 1 2 2 1 5 5 1 9 9 1 13 13 1 11 11 1 12 12
Me gusta mucho 2 5 10 2 2 4 2 6 12 2 7 14 2 5 10 2 6 121 9 9 1 8 8 1,118 17 19 1,35 20 27 1,176 17 20 1,333 18 24
C C C C C CNo me gusta nada -2 0 0 -2 1 -2 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0 -2 0 0
Me gusta poco -1 2 -2 -1 0 0 -1 1 -1 -1 0 0 -1 0 0 -1 0 0Me gusta 1 5 5 1 3 3 1 10 10 1 12 12 1 7 7 1 6 6
Me gusta mucho 2 2 4 2 4 8 2 5 10 2 8 16 2 10 20 2 11 220,778 9 7 1,125 8 9 1,188 16 19 1,4 20 28 1,588 17 27 1,647 17 28ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
GEL
15- 20 FEMENINO
FORMULACION
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
DULZOR
15- 20 MASCULINOEDADES 31 - 40 MASCULINO 31 - 40 FEMENINO 21 - 30 FEMENINOFORMULACION
SATISFACCION
FORMULACION
ASPECTO
FORMULACION
SABOR
FORMULACION
TEXTURA
21 - 30 MASCULINO
71
72
Tabla 64. Cuadro de ponderación y cálculo del índice de aceptación. Formulación D. Gel.
D D D D D DNo me gusta nada -2 4 -8 -2 3 -6 -2 7 -14 -2 15 -30 -2 11 -22 -2 12 -24
Me gusta poco -1 5 -5 -1 3 -3 -1 9 -9 -1 4 -4 -1 4 -4 -1 5 -5Me gusta 1 0 0 1 2 2 1 0 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1
Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 1 2 2 0 0 2 0 0-1,44 9 -13 -0,88 8 -7 -1,24 17 -21 -1,6 20 -32 -1,56 16 -25 -1,56 18 -28
D D D D D DNo me gusta nada -2 6 -12 -2 6 -12 -2 12 -24 -2 15 -30 -2 11 -22 -2 14 -28
Me gusta poco -1 2 -2 -1 0 0 -1 4 -4 -1 4 -4 -1 3 -3 -1 3 -3Me gusta 1 1 1 1 2 2 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 0 0 2 1 2 2 0 0-1,44 9 -13 -1,25 8 -10 -1,53 17 -26 -1,65 20 -33 -1,38 16 -22 -1,67 18 -30
D D D D D DNo me gusta nada -2 4 -8 -2 2 -4 -2 7 -14 -2 8 -16 -2 8 -16 -2 8 -16
Me gusta poco -1 4 -4 -1 4 -4 -1 8 -8 -1 11 -11 -1 7 -7 -1 9 -9Me gusta 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1
Me gusta mucho 2 0 0 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 0 0 2 0 0-1,22 9 -11 -0,63 8 -5 -1,12 17 -19 -1,25 20 -25 -1,38 16 -22 -1,33 18 -24
D D D D D DNo me gusta nada -2 4 -8 -2 5 -10 -2 9 -18 -2 19 -38 -2 10 -20 -2 12 -24
Me gusta poco -1 4 -4 -1 1 -1 -1 8 -8 -1 0 0 -1 5 -5 -1 6 -6Me gusta 1 0 0 1 2 2 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 0 0
Me gusta mucho 2 1 2 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 0 0-1,11 9 -10 -1,13 8 -9 -1,53 17 -26 -1,85 20 -37 -1,44 16 -23 -1,67 18 -30
D D D D D DNo me gusta nada -2 3 -6 -2 1 -2 -2 6 -12 -2 10 -20 -2 8 -16 -2 7 -14
Me gusta poco -1 6 -6 -1 6 -6 -1 9 -9 -1 9 -9 -1 6 -6 -1 10 -10Me gusta 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1
Me gusta mucho 2 0 0 2 0 0 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 0 0-1,33 9 -12 -0,88 8 -7 -1,06 17 -18 -1,35 20 -27 -1,19 16 -19 -1,28 18 -23ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
GEL
15- 20 FEMENINO
FORMULACION
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
ÍNDICE DE ACEPTACIÓN
DULZOR
15- 20 EDADES 31 - 40 31 - 40 FEMENINO 21 - 30 FEMENINOFORMULACION
SATISFACCION
FORMULACION
ASPECTO
FORMULACION
SABOR
FORMULACION
TEXTURA
21 - 30
72
73
Las tablas 61, 61, 63 y 64 evidencian los datos evaluados según cada
formulación y están dividas por las variables calificadas, edades y géneros. En
la primera columna tenemos la calificación, en la segunda columna tenemos el
número de encuestados y en la tercera el resultado de la ponderación.
El gel es el único producto que existe ya en el mercado, por lo que se tomó el
gel comercial como una formulación para realizar las encuestas y se les dio a
probar a los encuestados sin ninguna distinción.
Tomando los índices de aceptación, se calculó la desviación estándar de cada
una de las variables evaluadas en cada formulación, como se muestra en las
siguientes tablas.
Se utilizó diagramas de columnas, para comparar y evidenciar de forma gráfica
que edad y género tiene mayor tendencia al consumo de los productos y cuál
es la formulación con mayor aceptación en el mercado.
En la tabla 45 de puede apreciar la equivalencia de edades y géneros.
74
Tabla 65. Desviación estándar - Gel. Satisfacción.
Figura 39. Comparación formulaciones gel. Satisfacción.
La figura 39 denota que la formulación B es la que más gusto al consumidor entre las distintas formulaciones en cuanto a
satisfacción.
La formulación B tiene valores superiores a 1 en su índice de aceptabilidad, valores que demostrados en la tabla 65,
especialmente en B y D, entre las edades de 31 a 40 femenino y 21 a 30 masculino.
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA 0,222 a A 1,778 b A 0,778 c A -1,444 bB -0,375 c B 2,000 a B 0,875 c B -0,875 aC 0,176 a C 1,667 b C 1,000 b C -1,235 bD -0,300 c D 1,905 a D 1,350 a D -1,600 cE 0,000 b E 1,588 b E 1,059 b E -1,563 cF -0,611 c F 1,778 b F 1,167 b F -1,556 c
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C FORMULACIÓN D
SATI
SFA
CC
IÓN
0,280
SATI
SFA
CC
IÓN
0,205
SATI
SFA
CC
IÓN
0,151
SATI
SFA
CC
IÓN
0,333
-2,000-1,500-1,000-0,5000,0000,5001,0001,5002,0002,500
A B C D E F
Series1
Series3
Series5
Series7
74
75
Tabla 66. Desviación estándar - Gel. Aspecto.
Figura 40. Comparación formulaciones gel. Aspecto.
La figura 40 denota que la formulación B y C tienen calificación muy pareja según el gusto al consumidor entre las distintas
formulaciones en cuanto a aspecto. Pero gráficamente se determina, que B tiene mayor aceptación.
La formulación B y C tienen valores superiores a 1 en su índice de aceptabilidad, valores demostrados en la tabla 66,
especialmente D, en la formulación B, esto se da entre las edades de 21 a 30 masculino.
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -0,556 c A 1,111 c A 1,222 b A -1,444 bB -0,250 b B 1,375 b B 1,125 b B -1,250 aC -0,059 a C 1,389 b C 1,471 a C -1,529 bD -0,500 c D 1,619 a D 1,300 b D -1,650 cE -0,563 c E 1,294 b E 1,294 b E -1,375 bF -0,278 b F 1,444 b F 1,389 a F -1,667 c
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C FORMULACIÓN D
ASP
ECTO
0,162
ASP
ECTO
0,121
ASP
ECTO
0,168
ASP
ECTO
0,204
-2,000
-1,500
-1,000
-0,500
0,000
0,500
1,000
1,500
2,000
A B C D E F
Series1
Series2
Series3
Series4
Series5
Series6
Series7
75
76
Tabla 67. Desviación estándar - Gel. Sabor.
Figura 41. Comparación formulaciones gel. Sabor
La figura 41 se demuestra que la formulación B y C tienen calificación muy pareja según el gusto al consumidor entre las
distintas formulaciones en cuanto al sabor. Pero gráficamente se determina, que B tiene mayor aceptación.
La formulación B y C tienen valores superiores a 1 en su índice de aceptabilidad, valores demostrados en la tabla 67,
especialmente C, en la formulación B, esto se da entre las edades de 21 a 30 femenino.
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA 0,333 a A 1,333 c A 1,444 b A -1,222 bB 0,000 c B 1,250 d B 1,250 c B -0,625 aC 0,067 b C 1,778 a C 1,529 a C -1,118 bD 0,105 b D 1,455 c D 1,350 b D -1,250 bE -0,067 d E 1,647 b E 1,118 c E -1,375 cF -0,412 e F 1,611 b F 1,389 b F -1,333 c
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C FORMULACIÓN D
SAB
OR
0,274
SAB
OR
0,146
SAB
OR
0,201
SAB
OR
0,245
FORMULACIÓN A
-2,000
-1,500
-1,000
-0,500
0,000
0,500
1,000
1,500
2,000
A B C D E F
Series1
Series3
Series5
Series7
76
77
Tabla 68. Desviación estándar - Gel. Textura.
Figura 42. Comparación formulaciones gel. Textura
En la figura 42 se demuestra que la formulación B y C tienen calificación muy pareja según el gusto al consumidor entre las
distintas formulaciones en cuanto a la textura. Pero gráficamente se determina, que B tiene mayor aceptación.
La formulación B y C tienen valores superiores a 1 en su índice de aceptabilidad, valores demostrados en la tabla 68,
especialmente C, en la formulación B, esto se da entre las edades de 21 a 30 femenino
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -1,111 c A 1,222 c A 1,000 c A -1,111 aB -0,500 a B 1,625 a B 1,000 c B -1,125 aC -0,765 b C 1,333 b C 1,118 b C -1,529 bD -1,000 c D 1,667 a D 1,350 a D -1,850 cE -0,438 a E 1,647 a E 1,176 b E -1,438 bF -1,000 c F 1,500 b F 1,333 a F -1,667 c
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C FORMULACIÓN D
TEXT
URA
0,295
TEXT
URA
0,155
TEXT
URA
0,184
TEXT
URA
0,283
-2,500-2,000-1,500-1,000-0,5000,0000,5001,0001,5002,000
A B C D E F
Series1
Series2
Series3
Series4
Series5
Series6
Series7
77
78
Tabla 69. Desviación estándar - Gel. Dulzor.
Figura 43. Comparación formulaciones gel. Dulzor
En la figura 43 se demuestra que la formulación B y C tienen calificación muy pareja según el gusto al consumidor entre las
distintas formulaciones en cuanto a la textura. Pero gráficamente se determina, que B tiene mayor aceptación.
La formulación B y C tienen valores superiores a 1 en su índice de aceptabilidad, valores demostrados en la tabla 69,
especialmente C, en la formulación B, esto se da entre las edades de 21 a 30 femenino.
En la evaluación de las distintas variables el consumidor eligió la formulación B y C, como las de mayor aceptabilidad y A y D,
no tuvieron mayor acogida. B es la formulación comercial, que en calificación va muy seguida de una de las elaboradas en el
laboratorio.
EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓN EDADES INDICE DE ACEPTACIÓN AGRUPACIÓNA -0,111 b A 1,556 b A 0,778 c A -1,333 cB 0,125 a B 1,500 b B 1,125 b B -0,875 aC -0,059 b C 1,722 a C 1,188 b C -1,059 bD -0,450 c D 1,524 b D 1,400 b D -1,350 cE -0,313 c E 1,412 b E 1,588 a E -1,188 bF -0,778 d F 1,389 b F 1,647 a F -1,278 c
DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR DESVIACIÓN ESTANDAR
FORMULACIÓN A FORMULACIÓN B FORMULACIÓN C FORMULACIÓN D
DU
LZO
R
0,184
DU
LZO
R
0,325
DU
LZO
R
0,120
DU
LZO
R
0,322
-2,000
-1,000
0,000
1,000
2,000
A B C D E F
Series1
Series3
Series5
Series7
78
79
3.4. Presentación final producto
3.4.1. Presentación caramelo
Serán envasados en polifán de forma individual y se colocara 6 unidades en
bolsas de polietileno con la respectiva etiqueta.
Figura 44. Logo etiqueta caramelo duro
Figura 45. Semaforización caramelo duro.
80
Tabla 70. Ficha técnica - Caramelo duro
NOMBRE DEL PRODUCTO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
LUGAR DE ELABORACIÓN
Energía [Kcal] 15Proteína [g] -Hidratos carbono [g] 3,8Fibra [g] -Grasa total [g] -Agua [g] 0,3
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVAS
TIPO DE CONSERVACIÓNCONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAJE
Agua 17%Sacarosa 54%Glucosa 28%Sabor 1%Ácido 0,1%Colorante 0,1%
VALOR SUGERIDOVIDA UTILINSTRUCCIONES DE CONSUMO
FICHA TÉCNICA CARAMELO
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Color: VerdeOlor: GuayusaSabor: Dulce Característico de la guayusaTextura: Solida
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
CARAMELO
PRESENTACIÓN Y EMPAQUES COMERCIALES
No dejar al alcance de los niños1 año60 ctvs.
Se obtiene mediante la cocción a temperatura controlada de azúcar y glucosa, y la adición de colorante y extracto de guayusa.
Tena - Napo
El producto va a estar envuelto en polifán, en presentación de 4g, dentro de fundas que contengan 6 caramelos.
Norma INEN 2217Norma INEN 2411Buenas Practicas de ManufacturaA temperatura ambienteLugar fresco y seco
Nutrientes
FORMULACIÓN
DIAGRAMA DE FLUJO
81
3.4.2. Presentación gomitas
Serán colocaran 6 unidades en bolsas de polietileno con la respectiva etiqueta.
Figura 46. Logo etiqueta gomita
Figura 47. Semaforización gomita.
82
Tabla 71. Ficha técnica gomita
NOMBRE DEL PRODUCTO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
LUGAR DE ELABORACIÓN
Energía [Kcal] 7Proteína [g] 0,04Hidratos carbono [g] 1,8Fibra [g] -Grasa total [g] -Agua [g] 0,6
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVAS
TIPO DE CONSERVACIÓNCONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAJE
Agua 17%Sacarosa 55%Glucosa 18%Gelatina sin sabor 8,5%Ácido 1,5%Colorante 0,1%
VALOR SUGERIDOVIDA ÚTILINSTRUCCIONES DE CONSUMO
FICHA TÉCNICA GOMITA
60 ctvs.6 mesesNo dejar al alcance de los niños
FORMULACIÓN
DIAGRAMA DE FLUJO
Norma INEN 2217Norma INEN 2411Buenas Prácticas de ManufacturaA temperatura ambienteLugar fresco y seco
PRESENTACIÓN Y EMPAQUES COMERCIALES
El producto va a estar en presentación de 4g, dentro de fundas que contengan 6 unidades.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color: VerdeOlor: GuayusaSabor: Dulce Característico de la guayusaTextura: Semi solida
GOMITA
Se obtiene mediante la cocción a temperatura controlada de azúcar, gelatina y glucosa, y la adición de colorante y extracto de guayusa.
Tena - Napo
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Nutrientes
Agua filtradaGuayusa
AzúcarGlucosa
Gelatina sin saborColorante
RMP
Pesaje
Gelatina HidrataciónDía anterior60°C
Agua Ebullición 92°C
Azúcar, glucosa Adición Sin mezclar
Cocción 106°C
Enfriado 90°C
Gelatina hidratada, color, ácido cítrico
Adición
Reposo5 minutospH
Impresiones en almidón
Moldeo 20°C
Enfriado 1 día
Desmolde
Aceite vegetal Aceitar
Envasar
AlmacenamientoLugar fresco y seco20°C
Diagrama de Flujo Gomitas
83
3.4.3. Presentación gel Será envasado en sachetsaluminizados de 35 g, con su respectiva etiqueta.
Figura 48. Logo etiqueta gel.
Figura 49. Semaforización gel.
84
Tabla 72. Ficha técnica gel
NOMBRE DEL PRODUCTO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
LUGAR DE ELABORACIÓN
Energía [Kcal] 45Proteína [g] -Hidratos carbono [g] 12Fibra [g] -Grasa total [g] -
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVAS
TIPO DE CONSERVACIONCONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAJE
Agua 16%Sacarosa 83%Carboximetil celulosa 0,2%Benzoato de sodio 1%Sabor 0,02%Ácido 0,3%Colorante 0,1%
VALOR SUGERIDOVIDA UTIL
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
FICHA TÉCNICA GEL
Una vez abierto consumir todo el productoNo dejar al alcance de los niños
1 año
FORMULACIÓN
DIAGRAMA DE FLUJO
A temperatura ambienteLugar fresco y seco
2 USD
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color: Verde transparenteOlor: GuayusaSabor: Dulce Característico de la guayusaTextura: ViscosaNorma INEN 2217Norma INEN 2411Buenas Prácticas de Manufactura
PRESENTACIÓN Y EMPAQUES COMERCIALES
El producto va a estar en sachet aluminizado de fácil abertura, en presentación de 15g.
GEL
Se obtiene mediante la cocción a temperatura controlada de azúcar y glucosa, y la adición de colorante y extracto de guayusa.
Tena - Napo
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Nutrientes
Infusion de GuayusaAzúcar
Carboximetil celulosaBenzoato de sodio
Colorante
RMP
Pesaje
AzúcarCarboximetil celulosa
Mezcla En seco
AguaPolvos secos
HomogenizacionAgitacion constante evitando grupos
Benzoato de sodioÁcido cítrico
ColoranteAdicion
Agitacion constantepH
Envasado Sachets
AlmacenamientoLugar fresco y seco20°C
Diagrama de Flujo Gel
85
3.5. Análisis microbiológico
Ayuda a determinar la carga microbiana de un alimento y si el mismo es apto o
no para el consumo humano.
Se realizó el análisis de hongos y levaduras, aerobios totales y coliformes.
Para lo cual:
a) Se toma 1 g de cada producto y se lo mezcla con agua de pectona,
Figura 50. Pesado de muestra productos.
b) Se agita la mezcla.
86
c) Se toma 1 ml de muestra y se lo coloca en los petrifilms.
Se coloca las muestras en una incubadora de 35°C A 37°C por 48 horas
y se analiza los resultados
Figura 51. Colocación de la muestra en petrifilm.
3.5.1. Análisis microbiológico caramelos
Figura 52. Análisis microbiológico caramelo duro.
Tabla 73. Resultado microbiológico caramelo duro. ANALISIS RESULTADO
Aerobios 7,0*10² Coliformes ˂ 2 Mohos y levaduras 7,0*10¹
Esta dentro de los parámetros establecidos por la norma INEN 2217 (anexo 2),
por lo que es un producto apto para el consumo humano.
87
3.5.2. Análisis microbiológico gomitas
Figura 53. Análisis microbiológico gomitas. Tabla 74. Resultado microbiológico gomita.
ANALISIS RESULTADO
Aerobios 3,0*10⁴ Coliformes ˂ 2 Mohos y levaduras 5,0*10²
Esta dentro de los parámetros establecidos por la norma INEN 2217, por lo que es un producto apto para el consumo humano.
3.5.3. Análisis microbiológico gel
Figura 54. Análisis microbiológico gel
88
Tabla 75. Resultado microbiológico gel. ANALISIS RESULTADO
Aerobios 0 Coliformes ˂ 2 Mohos y levaduras 5,0*10¹
Esta dentro de los parámetros establecidos por la norma INEN 1521 (anexo 3), que es la que más se asemeja al producto propuesto, por lo que es un producto apto para el consumo humano. 3.6. Análisis bromatológicos
Permite saber mediante análisis nutricional de los productos, la cantidad de
nutrientes que tienen los mismos.
Se realizó análisis para determinar el porcentaje de humedad, sacarosa y
azucares reductores.
3.6.1. Análisis de humedad
La humedad se determina mediante la evaporación del agua contenida en la
muestra, mediante el calentamiento de la misma en la mufla a una temperatura
entre 450 a 500 °C, durante 24 horas.
Al salir la muestra se pesa y se calcula la humedad.
Tabla 76. Resultados análisis de humedad. PRODUCTO HUMEDAD Caramelo duro 3% Gomita 15%
Esta dentro de los parámetros establecidos por la norma INEN 2217.
89
3.6.2. Análisis de azucares reductores. El procedimiento a seguir es:
a) En un litro de agua destilada se pone 0,05 g de muestra y se agita para homogenizar la muestra.
b) Se toma 1 ml de la muestra anterior y se agrega 3 ml de ácido sulfúrico concentrado y 0,6 ml de fenol sulfúrico.
Figura 55. Muestra para análisis de azucares reductores caramelo duro, gomita y gel.
c) La unión de estos compuestos nos da una reacción exotérmica, por lo
que se debe esperar 30 minutos, para que se enfríe la muestra. d) Se lleva a las cubetas en el espectrofotómetro, en un rango de 480 a
500 nanómetros.
Figura 56. Espectrofotómetro en 480 nm.
90
Tabla 77. Resultado análisis azucares reductores. PRODUCTO AZUCARES REDUCTORES Caramelo duro 23%
Esta dentro de los parámetros establecidos por la norma INEN 2217.
3.7. Análisis de puntos críticos de control HACCP
3.7.1. Análisis de puntos críticos de control HACCP – Caramelo duro
Tabla 78. Descripción del producto – Caramelo duro
Nombre del producto. Caramelo duro
Definición del productoProducto duro de color verde. Se obtiene de la mezcla, cocción y homogenización de infusión de guayusa, azúcar, glucosa, acido cítrico y colorante.
Forma de recepción de la materia prima
Azúcar, guayusa y acido cítrico en sacos, glucosa y colorante en canecas, se almacena en la bodega de materia prima a temperatura ambiente 20°C. El agua se obtiene de la red municipal.
Descripción del proceso.
Se recepta la materia prima, se verifica que tenga sellos deseguridad intactos, se limpia la guayusa y se la lava, se filtra elagua antes del inicio del procesamiento. Se calienta el agua hasta ebullición junto con la guayusa, se pesa el resto de materia prima, se añade el azúcar a la infusión, se calienta hasta que llegue a92°C, se adiciona la glucosa y se cocina hasta los 125°C, lamezcla reposa por 10 minutos, se adiciona colorante y acidocítrico, se homogeniza y se deja enfriar hasta los 80°C. Se estira,se corta, se envuelve y almacena a 20°C.
Características del producto final
El producto no debe tener impurezas ni mal olor, debe sercristalino, duro, de color verde. Basándose en la norma INEN2217.
Embalaje, almacenamiento y conservación.
Se lo realiza en fundas de polifan, que no permitan el paso dehumedad ni oxígeno y se almacena a 20°C.
Vida útil 1 año a partir de la fecha de elaboración, a 20°C.Uso previsto por el consumidor. Consumo como suplemento energético durante competencias.
Consumidor potencial. Ciclistas
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
91
Tabla 79. Puntos críticos de control caramelo duro
ETAPAS DEL PROCESO PELIGROS POTENCIALES
¿ES ESTE PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO?
JUSTIFIQUE SE DECISIÓN MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS PCC
Recepción de materia prima
BiológicosPresencia de mohos en hojas de guayusaQuímicosNingunoFísicosPresencia de metales o limallas presentes en la materia prima
NO
La guayusa se clasifica, se retira impurezas, ramas, restos orgánicos, se lava y se lleva a ebullición para preparar la infusión.Con imán se retira restos metálicos en el caso de existir.
NO
Pesaje
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Ebullición
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Adición
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Cocción
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Reposo
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Adición
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Homogenización
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosQuemadura
NO
Se dota al personal de la capacitación e indumentaria requerida para evitar riesgos físicos
NO
Enfriado
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Estirado
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosQuemadura
NO
Se dota al personal de la capacitación e indumentaria requerida para evitar riesgos físicos
NO
Cortado
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Envoltura
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosPresencia de metales o limallas presentes por piezas de maquinaria
NO Utilizar un detector de metales NO
Almacenamiento
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
92
3.7.2. Análisis de puntos críticos de control HACCP – Gomita
Tabla 80. Descripción del producto – Gomita
Nombre del producto. Gomita
Definición del productoProducto suave de color verde. Se obtiene de la mezcla, cocción y homogenización de infusión de guayusa, azúcar, glucosa, gelatina sin sabor, acido cítrico y colorante.
Forma de recepción de la materia prima
Azúcar, guayusa, gelatina sin sabor y acido cítrico en sacos, glucosa y colorante en canecas, se almacena en la bodega de materia prima a temperatura ambiente 20°C. El agua se obtiene de la red municipal.
Descripción del proceso.
Se recepta la materia prima, se verifica que tenga sellos deseguridad intactos, se limpia la guayusa y se la lava, se filtra elagua antes del inicio del procesamiento. Se calienta el agua hasta ebullición junto con la guayusa hasta los 92°C, se pesa el restode materia prima, se añade el azúcar y la glucosa se cocinahasta los 106°C, se adiciona la gelatina hidratada desde el díaanterior, colorante y acido cítrico, se homogeniza y la mezclareposa por 10 minutos. Se coloca en los moldes de almidón, sedeja deshidratarse hasta el siguiente día, se retira, se limpia, seenvasa y almacena a 20°C.
Características del producto final
El producto no debe tener impurezas ni mal olor, debe ser suave,gomoso, de color verde. Basándose en la norma INEN 2217.
Embalaje, almacenamiento y conservación.
Se lo realiza en fundas de polifan, que no permitan el paso dehumedad ni oxígeno y se almacena a 20°C.
Vida útil 6 meses a partir de la fecha de elaboración, a 20°C.Uso previsto por el consumidor. Consumo como suplemento energético durante competencias.
Consumidor potencial. Ciclistas
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
93
Tabla 81. Puntos críticos de control gomita
ETAPAS DEL PROCESO PELIGROS POTENCIALES
¿ES ESTE PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO?
JUSTIFIQUE SE DECISIÓN MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS PCC
Recepción de materia prima
BiológicosPresencia de mohos en hojas de guayusaQuímicosNingunoFísicosPresencia de metales o limallas presentes en la materia prima
NO
La guayusa se clasifica, se retira impurezas, ramas, restos orgánicos, se lava y se lleva a ebullición para preparar la infusión.Con imán se retira restos metálicos en el caso de existir.
NO
Pesaje
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Hidratación
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Ebullición
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Adición
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Cocción
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Enfriado
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Adición
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Reposo
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Moldeo
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Enfriado
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Desmolde
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Aceitar
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Envasado
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosPresencia de metales o limallas presentes por piezas de maquinaria
NO Utilizar un detector de metales NO
Almacenado
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
94
3.7.3. Análisis de puntos críticos de control HACCP – Gel
Tabla 82. Descripción del producto – Gel
Nombre del producto. Gel
Definición del productoProducto liquido, viscoso de color verde. Se obtiene de la mezcla y homogenización de infusión de guayusa, azúcar, carboximetil celulosa, benzoato de sodio, acido cítrico y colorante.
Forma de recepción de la materia prima
Azúcar, guayusa, carboximetil celulosa, benzoato de sodio y acido cítrico en sacos, colorante en canecas, se almacena en la bodega de materia prima a temperatura ambiente 20°C. El agua se obtiene de la red municipal.
Descripción del proceso.
Se recepta la materia prima, se verifica que tenga sellos deseguridad intactos, se limpia la guayusa y se la lava, se filtra elagua antes del inicio del procesamiento. Se calienta el agua hasta ebullición junto con la guayusa, se deja que se enfrié hasta los20°C, se mezclan todos los polvos, se adiciona a la infusión, sehomogeniza hasta formar una solución viscosa, se envasa y sealmacena a 20°C.
Características del producto final
El producto no debe tener impurezas ni mal olor, debe ser liquido,viscoso, de color verde.
Embalaje, almacenamiento y conservación.
Se lo realiza en schetes aluminizados, que no permitan el pasode humedad ni oxígeno y se almacena a 20°C.
Vida útil 1 año a partir de la fecha de elaboración, a 20°C.Uso previsto por el consumidor. Consumo como suplemento energético durante competencias.
Consumidor potencial. Ciclistas
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
95
Tabla 83. Puntos críticos de control gel
ETAPAS DEL PROCESO PELIGROS POTENCIALES
¿ES ESTE PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO?
JUSTIFIQUE SE DECISIÓN MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS PCC
Recepción de materia prima
BiológicosPresencia de mohos en hojas de guayusaQuímicosNingunoFísicosPresencia de metales o limallas presentes en la materia prima
NO
La guayusa se clasifica, se retira impurezas, ramas, restos orgánicos, se lava y se lleva a ebullición para preparar la infusión.Con imán se retira restos metálicos en el caso de existir.
NO
Pesaje
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Mezcla
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Homogenización
BiológicosPresencia de mohosQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO Aplicación de benzoato de sodio y ácido cítrico
NO
Adición
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
Envasado
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosPresencia de metales o limallas presentes por piezas de maquinaria
NO Utilizar un detector de metales NO
Almacenamiento
BiológicosNingunoQuímicosNingunoFísicosNinguno
NO NO
96
4. DISEÑO DE PLANTA
El diseño de planta tiene como pilar fundamental varios factores, como son, el
producto que se va a realizar, la cantidad que se va a elaborar del mismo, la
localización de la planta, de los proveedores y del cliente, la disponibilidad de
recursos, entre otros.
Para realizar el diseño de planta, se tomó en cuenta el Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, Decreto Ejecutivo 3252
y el Reglamento de Seguridad y Salud Ocupacional de los Trabajadores y
Mejoramiento del Ambiente de Trabajo, Decreto Ejecutivo 2393.
4.1. Ubicación geográfica de la planta
La localización de la planta es un factor importante para la elaboración del
producto, los costos de producción y sobre todo, como ventaja competitiva. A
continuación se exponen los criterios que se tomaron en cuenta para la
ubicación geográfica.
4.1.1. Factores
Materia prima disponible.- Se analizó la cercanía, disponibilidad y facilidad de
adquisición de las principales materias primas.
Cercanía del mercado.- Es indispensable saber que tan cerca o lejos está el
mercado consumidor.
Costo de insumos.- El costo que va a tener la materia prima es muy
importante para la producción.
Servicios básicos.- Son primordiales para el procesamiento y su costo varía
según la región.
97
Mano de obra disponible.- Según el lugar que se ponga la planta y de
acuerdo al producto a procesar en la misma se va a tener o no mano de obra
idónea.
Costo de terreno.- Según la ubicación geográfica hay puntos más costosos o
asequibles.
En el cuadro a continuación se analizan los factores por un peso ponderado,
según la importancia que tiene cada uno para la planta, se tiene así que la
materia prima tiene un peso del 30%, servicios básicos 25%, costo de insumos
20%, mano de obra disponible y costo del terreno 10% cada uno seguido por
cercanía del mercado con un 5%, completando el 100%.
Así mismo se califica con valores del 1 al 10, siendo 10 lo más conveniente y 1
inconveniente. Una vez que se realiza la calificación, se multiplica el peso
ponderado por la calificación, obteniendo de esta forma un resultado numérico
claro, que ayuda a tomar la mejor decisión.
Tabla 84. Ponderación de localización
Como se observa en la tabla 3, luego del análisis y la ponderación de los
factores más relevantes que se tomaron en cuenta para elegir la localización de
la planta, se eligió la ciudad del Tena, provincia de Napo, como mejor
ubicación, por la cercanía de cultivo de la principal materia prima y por
dinamizar la economía de esta provincia y crear nuevas fuentes de trabajo.
CALIFICACIÓN RESULTADO CALIFICACIÓN RESULTADO CALIFICACIÓN RESULTADO1 MATERIA PRIMA DISPONIBLE 30 5 150 10 300 6 1802 CERCANIA DEL MERCADO 5 8 40 5 25 10 503 COSTO DE INSUMOS 20 7 140 7 140 7 1404 SERVICIOS BASICOS 25 7 175 9 225 6 1505 MANO DE OBRA DISPONIBLE 10 7 70 9 90 7 706 COSTO DEL TERRENO 10 5 50 7 70 4 40
100 39 625 47 850 40 630
#
Método de Ponderación de Factores
TOTALES
SANTO DOMINGO TENA QUITOFACTOR PESO
PONDERADO
98
4.2. Micro localización
La planta estará situada en la entrada norte del Tena, en Misahualli, como se
observa en la figura 6,ya que es de los puertos con mayor atractivo turísticos
del sector, lo cual dará a conocer la marca y el producto, lo cual será
beneficioso para el posicionamiento del mercado, dado que es un sitio con
bastante acogida de turistas que gustan de la naturaleza y los productos sanos,
tanto propios como extranjeros.
Figura 57. Mapa Tena – Misahualli Tomada de Google maps, s.f.
Está localizada cerca de la carretera principal; por ser un sitio concurrido, el
sector cuenta con vías de fácil acceso y servicios básicos como son agua, luz y
teléfono.
La planta va a estar ubicada en un terreno que cuenta con un área de 600 m².
99
4.3. Distribución de la planta
La correcta distribución de la misma, ayuda a optimizar tiempos, espacios y
movimientos.
4.3.1. Área externa
El perímetro mide 20m x 30m, en la parte central se encuentra centrada la
edificación de la planta, al ingresar al lado derecho, junto al perímetro se halla
la bodega de combustible, separa por 1,5m el lugar final de los desechos
sólidos, el caldero se encuentra separado de la planta entre el lugar de
desechos y la bodega de productos de limpieza, todas estas áreas están junto
al lindero y cuentan con un extintor cercano.
Cuenta con parqueadero para la entrega de la materia prima y el retiro del
producto terminado, 3 parqueaderos para clientes y punto de encuentro.
4.3.2. Área interna
4.3.2.1. Piso
• Recubierto por SIKA/325 con 2 mm de espesor antideslizante.
• De fácil limpieza, no poroso, que evite la acumulación de materia
orgánica y microorganismos, con caídas de agua.
4.3.2.2. Techos
• Abiertos, de fácil limpieza, con lámparas cubiertas.
100
4.3.2.3. Paredes
• De color claro, con uniones redondeadas entre pared y piso para evitar
la acumulación de restos orgánicos, basura y microorganismos e
impermeables.
• Paredes de bloque de 10 cm-vibrado
• Pintura esmalte mate en paredes
4.3.2.4. Puertas
• Puertas de fácil apertura, con barra antipático para facilidad de apertura.
4.3.2.5. Señalética
• Debe ser vistosa, reflectivo, estar en puntos visibles, en cada área de
trabajo.
4.3.2.6. Ventilación
• El lugar debe tener una temperatura óptima de 20°C, para comodidad
del operario.
• Ventiladores y extractores estarán ubicados en la parte alta a 2,50 m
aproximadamente con alimentación de 110 y 220 volteos.
4.3.2.7. Instalaciones sanitarias
• Cuenta con dos baños, uno en la área de producción en los vestidores y
otro en el área administrativa, cantidad óptima para la cantidad de
personal.
101
4.3.2.8. Sistema Eléctrico
• Empotrado en tubería de P.V.C. en piso y paredes de 110 volteos y 220
volteos.
4.3.3. Distribución de las áreas
4.3.3.1. Bodegas
Bodega materia prima.- Lugar fresco y seco, donde se almacenan los
insumos utilizados para la producción.
Bodega producto terminado.- Lugar fresco y seco, donde se almacena la
materia elaborada en su empaque de comercialización.
Bodega productos de limpieza.- Los productos de limpieza se colocaran
exclusivamente en esta área para evitar contaminación por derrames o
exposición continua.
Bodega combustible.- Alejada del área del caldero, donde se almacena el
combustible.
Zona final de desechos sólidos.- Aquí se depositaran los desechos sólidos
finales, correctamente clasificados, para su posterior recolección por parte de la
empresa de aseo municipal.
4.3.3.2. Área de producción Vestidores.- Área que cuenta con un baño, canceles donde el personal
depositara sus pertenencias, lavabo y pediluvio.
102
Área negra.- Comprende las mesas de clasificación de la materia prima y tina
de lavado.
Área gris.- Comprende la marmita, utilizada para cocción, agitación, ebullición,
mezcladora y mesas para manipulación confites (frio y calor).
Área blanca.- Comprende la envasadora de líquidos y mesas de empaque.
4.3.3.3. Área administrativa
Cuenta con un baño para uso de personal y clientes, sillas de espera, oficina
de dirección, área de archivo y escritorio auxiliar.
Figura 58. Distribución de planta vista aérea
103
4.4. Planimetría
Es la representación plana del diseño de planta, con sus cotas y distribución.
Permite observar a escala el diseño global.
Se presentan 5 planos:
• Plano base.- Se plantea las medidas de la planta en todas sus áreas.
• Flujo del personal.- Indica el flujo normal que sigue el personal en su
día a día.
• Flujo del proceso.- Indica la línea que sigue la materia prima hasta
convertirse en producto elaborado.
• Áreas de producción.- Indica gráficamente la ubicación de cada zona
de procesamiento.
• Plano de evacuación.- Indica el flujo que deben seguir todos los
operarios y personas que se encuentren en la planta en el caso de
evacuación.
104
Figura 59. Plano base
105
Figura 60. Flujo del personal
106
107
Figura 61. Flujo del proceso
Figura 62. Áreas de producción
108
Figura 63. Plano de evacuación
109
4.5. Equipamiento
Los mismos son pensados según el proceso y deben ser de material no
corrosivo de fácil limpieza. Los mismos deben ser calibrados y tener
mantenimiento periódico.
A continuación se detallan los equipos a utilizar, las actividades de cada
equipo, métodos, materiales, mano de obra requerida, equipo de seguridad y
observaciones que están presentes en cada etapa de la producción.
110
Tabla 85. Equipamiento - Descripción de actividades
Continuación Tabla 4. Equipamiento - Descripción de actividades
ACTIVIDAD METODO MATERIAL MAQUINARIA MANO DE OBRA EQUIPO DE SEGURIDAD OBSERVACIONES
Recepcion de materia prima
- Ingreso de las hojas- Llegada de agua a cisternas- Recepcion ingredientes y aditivos-Guayusa
- Canecas plasticas, quintales-Tuberia
-Coche-Bomba
-Registro de fecha, hora, lote y cantidad de materia prima que ingresa
Mezcla - Mezcla de polvos- Azucar y CMC (Carboximetil celulosa)*
-Mezcladora-Obtener una mezcla de polvos homogenea
Ebullicion -Calentar el agua -Agua-Medir temperatura exacta
Adicion
-Adicion de azucar y formacion de jarabe sin revolver la mezcla-Adicion de glucosa luego de la formacion del jarabe
-Agua-Azucar-Glucosa
-Observar atentamente la formacion del jarabe sin revolver, para evitar cristalizacion
Coccion-Llevar la mezcla a 120°C
-Termometro digital
-La temperatura exacta da la textura adecuada al caramelo
Batido-Agitacion constante de liquidos y solidos
-Agua-Mezcla polvos*
-Evitar formacion de grumos
2Indumentaria blanca,
botas, mandil plastico, cofia
DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
-Marmita
110
111
Como se observa en la tabla 4, para el procesamiento se requiere de 2 operarios, dado que las actividades son lineales y en
el momento que se termina la tarea anterior empieza la siguiente.
Desde que inicia la producción los operarios deben estar con indumentaria blanca, mandil plástico, botas y cofia.
ACTIVIDAD METODO MATERIAL MAQUINARIA MANO DE OBRA EQUIPO DE SEGURIDAD OBSERVACIONES
Adicion y homogenizacion
-Colocar la mezcla en la mesa caliente, añadir colorantes, extracto de guayusa y acido citrico-Homogenizacion de la mezcla
-Paletas de mezclado-Lamina de silicon
-La masa se encuentra a alta temperatur, se necesita guantes de vinilo
Enfriar-Reposo de la masa hasta que llegue a 80°C
-Lamina de silicon-Controlar la temperatura de la mezcla
Cortar y envasar
-Se corta en pedazos de 3 cm de largo * 1,5 cm de ancho-Se empaca individualmente y se envasa-Envasar en sachets
-Lamina de silicon-Cortadores-Empaques individuales-Sachets-Fundas polifan-Empaque final
-Corte homogeneo para obtener peso parejo de cada producto
2Indumentaria blanca,
botas, mandil plastico, cofia
DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
-Mesa caliente y fria
111
112
5. ANÁLISIS FINANCIERO
Es el estudio de la información contable de la empresa, para analizar la
viabilidad de la misma por un periodo de 10 años, mediante el uso de razones
e indicadores financieros.
En el presente proyecto se calculara la inversión total, costos fijos y variables,
la depreciación, se analizara el estado de pérdidas y ganancias, la depreciación
del proyecto.
5.1. Costos fijos
Son los costos necesarios para armar la planta y el funcionamiento de la
misma, mas no varía con la cantidad de producción.
Tabla 86. Costo propiedad – planta PRESUPUESTO PROPIEDAD - PLANTA
RUBRO COSTO UNITARIO METROS VALOR Terreno $ 20,00 600 $ 12.000,00 Construcción $ 300,00 194,5 $ 58.350,00
TOTAL $ 70.350,00
Tabla 87. Costo equipos
PRESUPUESTO DE EQUIPOS
ITEM ESPECIFICACION COSTO CANTIDAD VALOR DEPRECIACION
1 Bomba $ 720,00 1 $ 720,00 $ 144,00
2 Caldero $ 4.824,00 1 $ 4.824,00 $ 964,80
3 Coche $ 350,00 1 $ 350,00 $ 70,00
4 Cono dosificador $ 250,00 3 $ 750,00 $ 150,00
5 Detector de metales $ 4.000,00 1 $ 4.000,00 $ 800,00
6 Dosificador de líquidos $ 3.100,00 1 $ 3.100,00 $ 620,00
7 Filtro de arena $ 1.560,00 1 $ 1.560,00 $ 312,00
8 Marmita $ 4.985,00 1 $ 4.985,00 $ 997,00
9 Mesa acero inoxidable $ 760,00 4 $ 3.040,00 $ 608,00
10 Mesa para confites (frio - caliente) $ 3.500,00 1 $ 3.500,00 $ 700,00
11 Mezcladora $ 3.500,00 1 $ 3.500,00 $ 700,00
12 Tina de lavado acero inoxidable $ 1.200,00 1 $ 1.200,00 $ 240,00
TOTAL $ 31.529,00 $ 6.305,80
113
Tabla 88. Costos equipos análisis PRESUPUESTO DE HERRAMIENTAS/IMPLEMENTOS
ITEM ESPECIFICACION COSTO CANTIDAD VALOR 1 Refractómetro $ 103,00 2 $ 206,00
2 Potenciómetro $ 139,00 2 $ 278,00
3 Termómetro $ 34,65 3 $ 103,95
4 Balanza $ 1.200,00 2 $ 2.400,00
TOTAL $ 2.987,95 Tabla 89. Costos equipos de oficina
PRESUPUESTO DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA ITEM ESPECIFICACIÓN COSTO CANTIDAD VALOR
1 ESCRITORIOS $ 100,00 2 $ 200,00
2 SILLAS $ 80,00 6 $ 480,00
3 ARCHIVADORES $ 120,00 2 $ 240,00
4 SILLONES $ 100,00 2 $ 200,00
5 TELEFONOS $ 50,00 2 $ 100,00
6 COMPUTADORAS $ 800,00 2 $ 1.600,00
7 IMPRESORAS $ 250,00 1 $ 250,00
TOTAL $ 3.070,00 Tabla 90. Costo vehículos
PRESUPUESTO VEHICULOS ITEM ESPECIFICACION COSTO CANTIDAD VALOR
1 CAMION $ 30.000,00 1 $ 30.000,00
TOTAL $ 30.000,00 5.2. Costos variables
Tabla 91. Costos generales
GASTOS GENERALES RUBRO VALOR MENSUAL VALOR ANUAL
LUZ 300 3600 AGUA 150 1800 TELEFONO+INTERNET 60 720 PRODUCTOS DE LIMPIEZA 287,94 3455,28
TOTAL 797,94 9575,28
114
Tabla 92. Costos materia prima
Tabla 93. Sueldo Gerencia
NÚMERO DE OPERARIOS 1 SUELDO $ 600 SUELDO BÁSICO $ 354
UTILIDADES
CONCEPTO TOTAL ANUAL EMPRESA
MENSUAL X PERSONA
Sueldo 2 OPERARIOS $ 7200,00 $ 600,00
Décimo tercero (1 sueldo básico al año) $ 354,00 $ 29,50
Décimo cuarto (1 sueldo anual = al que recibo al año) $ 600,00 $ 50,00
Aportación patronal IESS (11,15%) $ 802,80 $ 66,90
Fondos de reserva ( 1 sueldo al año pasado el 1er.año) $ 600,00 $ 50,00
Horas extra $ 0,00 $ 0,00
TOTALES $ 9556,80 $ 796,40
Tabla 94. Sueldo operarios NÚMERO DE OPERARIOS 2
SUELDO $ 354 SUELDO BÁSICO $ 354
UTILIDADES
CONCEPTO TOTAL ANUAL EMPRESA
MENSUAL X PERSONA
Sueldo 2 OPERARIOS $ 8496,00 $ 354,00
Décimo tercero (1 sueldo básico al año) $ 708,00 $ 29,50
Décimo cuarto (1 sueldo anual = al que recibo al año) $ 708,00 $ 29,50
Aportación patronal IESS (11,15%) $ 947,30 $ 39,47
Fondos de reserva ( 1 sueldo al año pasado el 1er.año) $ 708,00 $ 29,50
Horas extra $ 0,00 $ 0,00 TOTALES $ 11567,30 $ 481,97
COSTOS MATERIA PRIMA
ESPECIFICACION COSTO UNIDAD UNIDAD CANTIDAD UNI.
MEDIDA VALOR
MENSUAL VALOR ANUAL
Ácido Cítrico $ 1,95 1000 1570 Kg $ 3,06 $ 36,74 Agua $ 0,0006 1 136975 L $ 82,18 $ 986,22 Azúcar $ 3,50 1000 76404 Kg $ 267,41 $ 3.208,95 Benzoato de sodio $ 4,00 1000 29 Kg $ 0,12 $ 1,40 Carboximetil Celulosa $ 10,50 1000 1462 Kg $ 15,35 $ 184,22 Colorante $ 1,37 1000 390 Kg $ 0,53 $ 6,40 Gelatina sin sabor $ 18,00 1000 4145 Kg $ 74,61 $ 895,33 Glucosa $ 1,80 1000 22626 Kg $ 40,73 $ 488,72 Guayusa $ 1,00 1 100 Kg $ 100,00 $ 1.200,00
TOTAL $ 584,00 $ 7.007,98
115
5.3. Capital de trabajo
Tabla 95. Capital de trabajo
CAPITAL DE TRABAJO ITEM ESPECIFICACIÓN VALOR MENSUAL VALOR ANUAL
1 MATERIA PRIMA $ 584,00 $ 7.007,98
2 EMPAQUES $ 2.206,25 $ 26.475,01
3 GASTOS GENERALES $ 797,94 $ 9.575,28
4 SUELDOS $ 1.651,34 $ 19.816,10
TOTAL $ 5.239,53 $ 62.874,37 5.4. Inversiones
Tabla 96. Inversiones
INVERSIONES RUBRO VALOR USD. DEPRECIACIÓN
TERRENO $ 12.000,00
OBRAS CIVILES $ 58.350,00 $ 2.917,50
EQUIPOS $ 31.529,00 $ 3.152,90
HERRAMIENTAS E IMPLEMENTOS $ 2.987,95 $ 298,80
MUEBLES Y EQ. DE OFICINA $ 3.070,00 $ 307,00
VEHÍCULOS $ 30.000,00 $ 6.000,00
CAPITAL DE TRABAJO ANUAL $ 62.874,37
INVERSIÓN PUBLICITARIA $ 3.000,00
GASTOS DE CONSTITUCION $ 2.000,00
EQUIPOS DE COMPUTACION $ 1.600,00 $ 533,33
TOTAL $ 207.411,32 $ 13.209,53 5.5. Financiamiento
Tabla 97. Financiamiento
FINANCIAMIENTO CAPITAL PRÉSTAMO $ 165.929,06 80% CAPITAL PROPIO $ 41.482,26 20%
TOTAL $ 207.411,32 100%
116
Tabla 98. Tabla de amortización
PRESTAMO: 165.929$ TASA: 12%AÑOS 10PAGO anual del año 1 al 9 29.367$
PLAN DE PAGOAño 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Deuda al inicio del año 165929 156474 145884 134023 120739 105861 89197 70534 49631 26220Interes generado durante el 0 19911 18777 17506 16083 14489 12703 10704 8464 5956 3146Pago al final del año 0 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367Deuda al final del año 165929 156474 145884 134023 120739 105861 89197 70534 49631 26220 0
DESCOMPOSICION DE LOS PAGOSAño 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TotalInterés pagado en el año 0 19911 18777 17506 16083 14489 12703 10704 8464 5956 3146 127739Capital devuelto en año 0 9455 10590 11861 13284 14878 16664 18663 20903 23411 26220 165929Pago al final del año 0 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367 29367 293668
Último pago (año 10) 29.367$ Total capital inicial devuelto 165.929$ Total intereses pagados 127.739$ Total intereses pagados como interés (pagados en el periodo en que se generaron): 127.739$
116
117
Tabla 99. Estado de resultados
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10+ PRODUCCION VENDIDA (VENTAS BRUTAS) 148.811$ 151.787$ 154.823$ 157.920$ 161.078$ 164.300$ 167.586$ 170.937$ 174.356$ 177.843$ - REBAJAS, DEVOLUCIONES -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ = VENTAS NETAS (VN) 148.811$ 151.787$ 154.823$ 157.920$ 161.078$ 164.300$ 167.586$ 170.937$ 174.356$ 177.843$
+ MATERIAS PRIMAS CONSUMIDAS -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ + SUMINISTROS Y MATERIALES CONSUMIDOS EN PROD. 7.288$ 7.433$ 7.582$ 7.734$ 7.888$ 8.046$ 8.207$ 8.371$ 8.539$ 8.709$ + REMUNERACIONES PERSONAL PROD. (MANO DE OBRE DIRECTA e INDIRECTA) 10.859$ 11.567$ 11.567$ 11.567$ 11.567$ 11.567$ 11.567$ 11.567$ 11.567$ 11.567$ + SERVICIOS BASICOS DEL LOCAL DE PROD. (LUZ, AGUA, TELF., ETC.) 3.455$ 3.455$ 3.455$ 3.455$ 3.455$ 3.455$ 3.455$ 3.455$ 3.455$ 3.455$ + DEPRECIACIONES, AMORTIZACIONES, PROVISIONES DE PROD. 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ + ALQUILER DE LOCALES, MAQUINARIA, ETC. DE PROD.+ SERVICIOS PRODUCTIVOS COMPRADOS (MAQUILA)+ SEGUROS, IMPUESTOS (NO A LA RENTA), OTROS GASTOS DE PROD.= COSTO OPERATIVO DE PRODUCCION 34.812$ 35.665$ 35.814$ 35.966$ 36.120$ 36.278$ 36.439$ 36.603$ 36.771$ 36.941$ - VARIACION DE STOCKS SEMI ACABADOS ( VAR. = STOCK FINAL - STOCK INICIAL)- VARIACION DE STOCKS PRODUCTOS ACABADOS (VAR = STOCK FINAL - STOCK INICIAL) -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ = COSTO OPERATIVO DE VENTAS (CV) 34.812$ 35.665$ 35.814$ 35.966$ 36.120$ 36.278$ 36.439$ 36.603$ 36.771$ 36.941$
RESULTADO BRUTO (RB = VN - CV) 113.999$ 116.122$ 119.009$ 121.954$ 124.958$ 128.021$ 131.146$ 134.334$ 137.585$ 140.902$
+ SUMINISTROS Y MATERIALES CONSUMIDOS POR ADM. 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ 1.500$ + REMUNERACIONES ADM. 8.957$ 9.557$ 9.557$ 9.557$ 9.557$ 9.557$ 9.557$ 9.557$ 9.557$ 9.557$ + SERVICIOS BASICOS PARA ADM.+ DEPRECIACIONES, AMORTIZACIONES, PROVISIONES DE ADM.+ ALQUILER DE LOCALES, EQUIPOS, ETC. PARA ADM.+ SERVICIOS ADMINISTRATIVOS COMPRADOS (MAQUILA)+ SEGUROS, IMPUESTOS (NO A LA RENTA), OTROS GASTOS DE ADM.= GASTOS OPERATIVOS ADMINISTRATIVOS (GA) 10.457$ 11.057$ 11.057$ 11.057$ 11.057$ 11.057$ 11.057$ 11.057$ 11.057$ 11.057$
+ SUMINISTROS Y MATERIALES CONSUMIDOS POR COM Y DISTR. 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ + REMUNERACIONES COM Y DISTR. 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ + SERVICIOS BASICOS PARA COM. Y DISTR.+ DEPRECIACIONES, AMORTIZACIONES, PROVISIONES DE COMM Y DISTR.+ ALQUILER DE LOCALES, EQUIPOS, ETC. PARA COM. Y DISTR.+ SERVICIOS DE COM. Y DISTR. COMPRADOS (MAQUILA)+ SEGUROS, IMPUESTOS (NO A LA RENTA), OTROS GASTOS DE COM Y DISTR.= GASTOS OPERATIVOS COMERCIALES Y DISTRIBUCION (GC&D) 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$
117
118
Continuación Tabla 100. Estado de resultados
+ SUMINISTROS Y MATERIALES CONSUMIDOS POR COM Y DISTR. 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ 2.000$ + REMUNERACIONES COM Y DISTR. 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ 10.000$ + SERVICIOS BASICOS PARA COM. Y DISTR.+ DEPRECIACIONES, AMORTIZACIONES, PROVISIONES DE COMM Y DISTR.+ ALQUILER DE LOCALES, EQUIPOS, ETC. PARA COM. Y DISTR.+ SERVICIOS DE COM. Y DISTR. COMPRADOS (MAQUILA)+ SEGUROS, IMPUESTOS (NO A LA RENTA), OTROS GASTOS DE COM Y DISTR.= GASTOS OPERATIVOS COMERCIALES Y DISTRIBUCION (GC&D) 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$ 12.000$
RESULTADO OPERATIVO (RO = RB - GA - GC&D) 91.543$ 93.065$ 95.952$ 98.897$ 101.901$ 104.965$ 108.090$ 111.277$ 114.529$ 117.845$
+ RENDIMIENTOS FINANCIEROS (DIVIDENDOS, PLUSVALIAS de venta ACTV. FINCR. , ETC.)- INTERESES PAGADOS POR PRESTAMOS (CON BANCOS, POR OBLIGACIONES, ETC.) (19.911)$ (18.777)$ (17.506)$ (16.083)$ (14.489)$ (12.703)$ (10.704)$ (8.464)$ (5.956)$ (3.146)$ - OTROS COSTOS FINANCIEROS (MINUSVALIAS de venta ACTV. FINCR., ETC.)= RESULTADO FINANCIERO (RF) (19.911)$ (18.777)$ (17.506)$ (16.083)$ (14.489)$ (12.703)$ (10.704)$ (8.464)$ (5.956)$ (3.146)$
+ PLUSVALIAS DE VENTAS ACTV. NO FINCR. (CON RELACIONAL VALOR DE LIBROS) 50.000$ + OTROS INGRESOS EXTRAORINARIOS- MINUSVALIAS DE VENTAS ACTV. NO FINCR. (CON RELACIONAL VALOR DE LIBROS)- OTROS GASTOS EXTRAORDINARIOS+/- AJUSTES DE PROVISIONES EJECUTADAS= RESULTADO EXTRAORDINARIO (REX) -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ 50.000$
RESULTADO ECONOMICO (RE = RO + RF + REX) 71.631$ 74.288$ 78.446$ 82.814$ 87.412$ 92.261$ 97.386$ 102.813$ 108.573$ 164.698$ - PARTICIPACION DE LOS TRABAJADORES (15% DE RE) (10.745)$ (11.143)$ (11.767)$ (12.422)$ (13.112)$ (13.839)$ (14.608)$ (15.422)$ (16.286)$ (24.705)$ = RESULTADO ANTES DE IMPUESTOS 60.886$ 63.145$ 66.679$ 70.392$ 74.300$ 78.422$ 82.778$ 87.391$ 92.287$ 139.994$ - IMPUESTO A LA RENTA (25% de resultado antes de impuestos, simplificación) (15.222)$ (15.786)$ (16.670)$ (17.598)$ (18.575)$ (19.606)$ (20.695)$ (21.848)$ (23.072)$ (34.998)$ = RESULTADO LIQUIDO (RL) 45.665$ 47.359$ 50.009$ 52.794$ 55.725$ 58.817$ 62.084$ 65.543$ 69.215$ 104.995$ - RESERVAS (MINIMO 5% de RL si CIA. LTDA., O 10% de RL si S.A.) -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ = RESULTADO NETO (RN) 45.665$ 47.359$ 50.009$ 52.794$ 55.725$ 58.817$ 62.084$ 65.543$ 69.215$ 104.995$
118
119
Tabla 101. Capital de trabajo y variación.
Tabla 102. Flujo neto del proyecto.
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10Invt Prod.Acabado (meses) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1Invt Prod.Acabado ($) 2.901$ 2.972$ 2.985$ 2.997$ 3.010$ 3.023$ 3.037$ 3.050$ 3.064$ 3.078$ Invt Mat. Prima (meses) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5Invt Mat. Prima ($) -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Credt a clientes (meses) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2Credt a clientes ($) 24.802$ 25.298$ 25.804$ 26.320$ 26.846$ 27.383$ 27.931$ 28.490$ 29.059$ 29.641$ -Credito de proveedores (meses) -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1-Credito de proveedores ($) (607)$ (619)$ (632)$ (644)$ (657)$ (671)$ (684)$ (698)$ (712)$ (726)$
CAPITAL DE TRABAJO -$ 27.096$ 27.651$ 28.157$ 28.673$ 29.199$ 29.736$ 30.284$ 30.842$ 31.412$ 31.993$ Variacion del capital de trabajo 27.096$ 555$ 506$ 516$ 526$ 537$ 548$ 559$ 570$ 581$ (31.993)$
AÑOS (o periodos) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10+ RESULTADO NETO, PROYECTO APALANCADO (RN) 45.665$ 47.359$ 50.009$ 52.794$ 55.725$ 58.817$ 62.084$ 65.543$ 69.215$ 104.995$ + DEPRECIACIONES, AMORTIZACIONES, PROVISIONES (PROD. ADM. VENT. DISTR.) -$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ - VARIACION DEL CAPITAL DE TRABAJO (27.096)$ (555)$ (506)$ (516)$ (526)$ (537)$ (548)$ (559)$ (570)$ (581)$ 31.993$ = FLUJO NETO DE OPERACIÓN (O) (27.096)$ 58.319$ 60.062$ 62.703$ 65.477$ 68.398$ 71.478$ 74.734$ 78.183$ 81.843$ 150.198$
- COMPRA DE ACTIVOS DIFERIDOS- COMPRA DE ACTIVOS FIJOS (VALOR COMPRA + COSTOS TRANSACCION) (207.411)$ + VENTA DE ACTIVOS FIJOS (VALOR LIBROS)= FLUJO NETO DE INVERSION (I) (207.411)$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$
+ NUEVOS PRESTAMOS RECIBIDOS (BANCARIOS u OBLIGACIONARIOS) 165.929$ + NUEVOS APORTES DE CAPITAL PROPIO 41.482$ - PAGO DEL CAPITAL DE PRESTAMOS EXISTENTES (9.455)$ (10.590)$ (11.861)$ (13.284)$ (14.878)$ (16.664)$ (18.663)$ (20.903)$ (23.411)$ (26.220)$ - PAGO DE DIVIDENDOS (DE RESULTADOS ANTERIORES) -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ = FLUJO NETO DE FINANCIAMIENTO (F) 207.411$ (9.455)$ (10.590)$ (11.861)$ (13.284)$ (14.878)$ (16.664)$ (18.663)$ (20.903)$ (23.411)$ (26.220)$
FLUJO NETO DEL PROYECTO (O+I+F) (27.096)$ 48.864$ 49.472$ 50.842$ 52.193$ 53.520$ 54.815$ 56.071$ 57.280$ 58.432$ 123.978$ ¿Proyecto financiado? (O+I+F>=0 ?) no si si si si si si si si si si
119
120
Tabla 103. Flujo libre del proyecto apalancado (Capital Cash flow CCF). Rentabilidad del proyecto.
AÑOS (o periodos) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10+ RESULTADO NETO DEL PROYECTO APALANCADO 45.665$ 47.359$ 50.009$ 52.794$ 55.725$ 58.817$ 62.084$ 65.543$ 69.215$ 104.995$ + DEPRECIACIONES, AMORTIZACIONES -$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ + INTERESES PAGADOS -$ 19.911$ 18.777$ 17.506$ 16.083$ 14.489$ 12.703$ 10.704$ 8.464$ 5.956$ 3.146$ - COMPRA DE ACTIVOS DIFERIDOS -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ - COMPRA DE ACTIVOS FIJOS (207.411)$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ - VARIACION DEL CAPITAL DE TRABAJO (27.096)$ (555)$ (506)$ (516)$ (526)$ (537)$ (548)$ (559)$ (570)$ (581)$ 31.993$ + VENTA DE ACTIVOS FIJOS (VALOR LIBROS) -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ = FLUJO LIBRE DEL PROYECTO APALANCADO (CCF) (234.507)$ 78.231$ 78.839$ 80.209$ 81.560$ 82.886$ 84.182$ 85.438$ 86.647$ 87.799$ 153.344$
PROYECTOTasa de descuento del proyecto 13,6%VAN del proyecto (para la tasa de desc. fijada) 219.064$ TIR del proyecto 33,03%
120
121
Tabla 104. Flujo libre del inversionista (Equity Cash Flow ECF). Rentabilidad del inversionista. AÑOS (o periodos) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10+ RESULTADO NETO DEL PROYECTO APALANCADO -$ 45.665$ 47.359$ 50.009$ 52.794$ 55.725$ 58.817$ 62.084$ 65.543$ 69.215$ 104.995$ + DEPRECIACIONES, AMORTIZACIONES -$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ 13.210$ + INTERESES PAGADOS -$ 19.911$ 18.777$ 17.506$ 16.083$ 14.489$ 12.703$ 10.704$ 8.464$ 5.956$ 3.146$ - COMPRA DE ACTIVOS DIFERIDOS -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ - COMPRA DE ACTIVOS FIJOS (207.411)$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ - VARIACION DEL CAPITAL DE TRABAJO (27.096)$ (555)$ (506)$ (516)$ (526)$ (537)$ (548)$ (559)$ (570)$ (581)$ 31.993$ + VENTA DE ACTIVOS FIJOS (VALOR LIBROS) -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ + NUEVOS PRESTAMOS RECIBIDOS (BANCARIOS u OBLIGACIONARIOS) 165.929$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ - PAGO DE PRESTAMOS (CAPITAL + INTERESES) -$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ (29.367)$ = FLUJO LIBRE DEL INVERSIONISTA ECF (68.578)$ 48.864$ 49.472$ 50.842$ 52.193$ 53.520$ 54.815$ 56.071$ 57.280$ 58.432$ 123.978$
INVERSIONISTATasa de descuento del inversionista 20,00%VAN del inversionista (para la tasa de desc. fijada) 161.274$ TIR del inversionista 73,21%
121
122
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
• El sondeo del mercado dio como resultado que los ciclistas que viven en
el Distrito Metropolitano de Quito, consumirían productos energéticos
durante su actividad.
• Se desarrolló 3 formulaciones distintas de cada producto y mediante
testeo y análisis estadístico se llegó a la formulación más adecuada de
acuerdo al gusto del consumidor.
• En base a la normativa vigente, se diseñó una planta para la elaboración
de tres productos energéticos a base de guayusa, caramelo duro, gomita
y gel.
• Una vez realizado el análisis financiero, se determinó que el proyecto es
rentable, con un VAN del proyecto de $219064 y una TIR de 33%.
6.2. Recomendaciones
• Se recomienda realizar un censo de la población deportista del Distrito
Metropolitano de Quito, para tener datos más confiables y poder atender
de mejor manera las necesidades de la población.
• La guayusa y otras plantas propias del país pueden ser utilizadas para
elaborar una amplia gama de productos y de esta forma explotar los
recursos del país y difundir sus cualidades.
• En el país existen pocos estudios sobre el manejo de la guayusa y sobre
la composición química que la misma posee, siendo una planta
endémica de la región andina de Sudamérica, se recomienda realizar un
estudio más minucioso y aprovechar de esta forma todo el potencial que
la planta brinda.
• Se recomienda analizar distintas especies de plantas que contengan
cafeína como uno de sus componentes químicos, para suplantar la
cafeína sintética en productos energéticos para deportistas.
123
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126
ANEXOS
ANEXO 1: ENCUESTA DE EVALUACION SENSORIAL
Estimado deportista, a continuación se le dará a probar 3 formulaciones distintas de 3 productos, en total serán 9. Se pide: • Tomen cada muestra, la degusten y pongan los resultados en la tabla inferior. • Tomen un bocado de agua luego de cada muestra.
1. Edad 15 – 20 21 – 30 31 - 40 2. Género Masculino ( ) Femenino ( )
Observaciones:
Observaciones:
No me gusta nada
No me gusta
mucho
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mucho
No me gusta nada
No me gusta
mucho
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mucho
No me gusta nada
No me gusta
mucho
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mucho
No me gusta nada
No me gusta
mucho
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mucho
No me gusta nada
No me gusta
mucho
Me gusta
Me gusta
mucho
SATISFACCION ASPECTO SABOR TEXTURA DULZORCARAMELOS
No me gusta nada
No me gusta
mucho
Me gusta
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mucho
No me gusta nada
No me gusta
mucho
Me gusta
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mucho
No me gusta nada
No me gusta
mucho
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mucho
No me gusta nada
No me gusta
mucho
Me gusta
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mucho
No me gusta nada
No me gusta
mucho
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mucho
GOMITASSATISFACCION ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
Observaciones:
No me gusta nada
No me gusta
mucho
Me gusta
Me gusta
mucho
No me gusta nada
No me gusta
mucho
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mucho
No me gusta nada
No me gusta
mucho
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mucho
No me gusta nada
No me gusta
mucho
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mucho
No me gusta nada
No me gusta
mucho
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mucho
GELSATISFACCION ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
ANEXO 2: Datos de Tabulación
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
Me gustaMe
gusta mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
Me gusta
Me gusta
mucho
FORMULACIÓN A 0 1 2 7 0 0 4 6 0 0 3 7 0 0 3 7 0 0 4 6FORMULACIÓN B 1 2 1 5 0 1 3 5 0 5 3 1 0 1 4 4 2 1 4 2FORMULACIÓN C 1 5 4 0 1 2 1 6 1 4 5 0 1 0 5 4 2 5 3 0TOTAL 2 8 7 12 1 3 8 17 1 9 11 8 1 1 12 15 4 6 11 8
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
Me gustaMe
gusta mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
FORMULACIÓN A 0 0 3 5 0 1 6 1 0 0 2 6 0 0 0 8 0 0 4 4FORMULACIÓN B 1 3 3 1 0 0 7 1 0 3 4 1 0 1 3 4 1 3 3 1FORMULACIÓN C 0 5 3 0 0 3 5 0 1 1 5 1 0 4 0 4 0 3 4 1TOTAL 1 8 9 6 0 4 18 2 1 4 11 8 0 5 3 16 1 6 11 6
31 - 40 MASCULINOCARAMELOS
TEXTURA DULZOR
31 - 40 FEMENINOCARAMELOS
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR
SATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZORFORMULACIÓN
No me gusta nada
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
Me gustaMe
gusta mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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FORMULACIÓN A 0 1 4 14 0 0 11 8 0 1 5 13 0 0 11 8 0 0 5 14FORMULACIÓN B 1 8 7 2 0 2 11 6 0 9 8 2 0 2 13 4 2 9 6 2FORMULACIÓN C 2 5 11 0 0 2 12 5 4 2 13 0 0 0 16 3 1 8 10 0TOTAL 3 14 22 16 0 4 34 19 4 12 26 15 0 2 40 15 3 17 21 16
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
Me gustaMe
gusta mucho
No me gusta nada
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FORMULACIÓN A 0 0 11 10 0 0 8 13 0 0 12 9 0 0 7 14 0 0 10 11FORMULACIÓN B 2 18 1 0 0 6 5 10 0 13 8 0 0 3 10 8 5 13 2 1FORMULACIÓN C 2 1 16 2 0 2 7 12 1 4 10 6 0 1 11 9 1 4 10 6TOTAL 4 19 28 12 0 8 20 35 1 17 30 15 0 4 28 31 6 17 22 18
21 - 30 FEMENINOCARAMELOS
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
SATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR21 - 30 MASCULINO
CARAMELOS
FORMULACIÓN
No me gusta nada
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mucho
No me gusta nada
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
FORMULACIÓN A 0 1 7 14 0 0 11 11 0 0 10 12 0 0 11 11 0 1 7 14FORMULACIÓN B 5 8 6 1 0 2 11 7 2 12 4 2 0 1 13 6 7 5 5 3FORMULACIÓN C 2 4 14 0 0 2 11 7 1 8 8 3 0 2 11 7 2 7 8 3TOTAL 7 13 27 15 0 4 33 25 3 20 22 17 0 3 35 24 9 13 20 20
No me gusta nada
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mucho
No me gusta nada
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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FORMULACIÓN A 1 0 6 13 0 0 15 5 0 2 6 12 0 0 6 14 0 0 8 12FORMULACIÓN B 3 6 8 3 1 0 15 4 1 5 11 3 1 0 10 9 5 3 8 3FORMULACIÓN C 1 11 8 0 0 7 10 3 1 8 10 1 0 5 8 6 3 6 10 0TOTAL 5 17 22 16 1 7 40 12 2 15 27 16 1 5 24 29 8 9 26 15
SATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR15- 20 FEMENINO
CARAMELOS
FORMULACIÓN
15- 20 MASCULINOCARAMELOS
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
No me gusta nada
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mucho
No me gusta nada
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mucho
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mucho
No me gusta nada
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No me gusta nada
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FORMULACIÓN A 2 6 1 0 1 7 1 0 4 4 1 0 3 5 0 1 2 7 0 0FORMULACIÓN B 0 0 1 8 0 0 1 8 0 0 3 6 0 0 4 5 0 0 3 6FORMULACIÓN C 0 3 5 1 0 3 5 1 1 1 6 1 2 1 5 1 2 2 4 1TOTAL 2 9 7 9 1 10 7 9 5 5 10 7 5 6 9 7 4 9 7 7
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
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FORMULACIÓN A 1 3 3 1 3 1 0 4 1 4 2 1 4 1 3 0 1 4 3 0FORMULACIÓN B 0 0 2 6 0 1 1 6 0 1 2 5 0 0 3 5 0 0 4 4FORMULACIÓN C 0 4 3 1 1 1 5 1 0 2 6 0 1 3 4 0 0 3 5 0TOTAL 1 7 8 8 4 3 6 11 1 7 10 6 5 4 10 5 1 7 12 4
GOMITAS31 - 40 MASCULINO
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
GOMITAS31 - 40 FEMENINO
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
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FORMULACIÓN A 9 5 4 0 6 7 1 4 9 4 5 0 8 6 4 0 4 9 5 0FORMULACIÓN B 0 0 3 15 0 0 4 14 0 1 7 10 0 0 11 7 0 1 4 13FORMULACIÓN C 1 4 12 1 3 6 6 3 1 7 7 3 1 7 9 1 1 6 11 0TOTAL 10 9 19 16 9 13 11 21 10 12 19 13 9 13 24 8 5 16 20 13
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
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FORMULACIÓN A 8 10 1 1 5 13 1 1 12 6 1 1 17 1 1 1 7 11 2 0FORMULACIÓN B 0 0 8 12 0 0 8 12 0 0 13 7 0 0 15 5 0 0 10 10FORMULACIÓN C 1 1 12 6 1 2 12 5 0 5 9 6 1 1 13 5 0 4 10 6TOTAL 9 11 21 19 6 15 21 18 12 11 23 14 18 2 29 11 7 15 22 16
GOMITAS21 - 30 FEMENINO
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
GOMITAS21 - 30 MASCULINO
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
No me gusta nada
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No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
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No me gusta nada
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FORMULACIÓN A 11 1 4 1 5 7 2 3 9 3 4 1 9 3 4 1 4 8 5 0FORMULACIÓN B 0 0 5 14 0 0 7 12 0 0 10 9 0 0 7 12 0 0 3 16FORMULACIÓN C 0 6 8 3 3 4 6 4 1 5 8 3 3 3 9 2 2 2 10 3TOTAL 11 7 17 18 8 11 15 19 10 8 22 13 12 6 20 15 6 10 18 19
No me gusta nada
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
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No me gusta nada
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FORMULACIÓN A 6 11 1 0 8 9 0 1 7 10 1 0 10 7 1 0 4 13 1 0FORMULACIÓN B 0 0 5 13 0 0 8 10 0 0 11 7 0 0 5 13 0 0 7 11FORMULACIÓN C 0 3 13 2 1 4 12 1 0 5 11 2 3 3 10 2 0 5 11 2TOTAL 6 14 19 15 9 13 20 12 7 15 23 9 13 10 16 15 4 18 19 13
GOMITAS15- 20 FEMENINO
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
GOMITAS15- 20 MASCULINO
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
No me gusta nada
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mucho
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mucho
No me gusta nada
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No me gusta nada
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FORMULACIÓN A 0 4 4 1 0 7 2 0 0 3 6 0 1 8 0 0 0 5 4 0FORMULACIÓN B 0 0 2 7 0 1 5 3 0 0 6 3 0 0 7 2 0 0 4 5FORMULACIÓN C 0 2 5 2 0 0 7 2 0 1 2 6 1 1 2 5 0 2 5 2FORMULACIÓN D 4 5 0 0 6 2 1 0 4 4 1 0 4 4 0 1 3 6 0 0TOTAL 4 11 11 10 6 10 15 5 4 8 15 9 6 13 9 8 3 13 13 7
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
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No me gusta nada
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No me gusta nada
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No me gusta nada
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FORMULACIÓN A 1 4 3 0 0 5 3 0 0 4 4 0 0 6 2 0 0 4 3 1FORMULACIÓN B 0 0 0 8 0 0 5 3 1 0 2 5 0 0 3 5 0 0 4 4FORMULACIÓN C 0 1 6 1 1 0 3 4 0 1 3 4 0 1 5 2 1 0 3 4FORMULACIÓN D 3 3 2 0 6 0 2 0 2 4 1 1 5 1 2 0 1 6 1 0TOTAL 4 8 11 9 7 5 13 7 3 9 10 10 5 8 12 7 2 10 11 9
GEL31 - 40 MASCULINO
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
GEL31 - 40 FEMENINO
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
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Me gusta poco
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Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
FORMULACIÓN A 0 7 10 0 0 9 8 0 0 7 8 0 0 15 2 0 0 9 8 0FORMULACIÓN B 0 1 3 14 0 1 8 9 0 0 4 14 0 2 6 10 0 0 5 13FORMULACIÓN C 0 2 11 4 0 1 6 10 0 0 8 9 0 2 9 6 0 1 10 5FORMULACIÓN D 7 9 0 1 12 4 0 1 7 8 1 1 9 8 0 0 6 9 1 1TOTAL 7 19 24 19 12 15 22 20 7 15 21 24 9 27 17 16 6 19 24 19
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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No me gusta nada
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No me gusta nada
Me gusta poco
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No me gusta nada
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FORMULACIÓN A 1 12 6 1 0 15 5 0 0 9 9 1 4 14 2 0 0 15 4 1FORMULACIÓN B 0 0 2 19 0 0 8 13 0 1 9 12 0 0 7 14 0 0 10 11FORMULACIÓN C 0 0 13 7 0 0 14 6 0 0 13 7 0 0 13 7 0 0 12 8FORMULACIÓN D 15 4 0 1 15 4 1 0 8 11 0 1 19 0 1 0 10 9 0 1TOTAL 16 16 21 28 15 19 28 19 8 21 31 21 23 14 23 21 10 24 26 21
GEL21 - 30 FEMENINO
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
GEL21 - 30 MASCULINO
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
No me gusta nada
Me gusta poco
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No me gusta nada
Me gusta poco
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No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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gusta mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
FORMULACIÓN A 0 8 8 0 1 11 4 0 0 8 7 0 0 12 3 1 0 11 4 1FORMULACIÓN B 0 1 4 12 0 1 9 7 0 0 6 11 0 1 3 13 0 0 10 7FORMULACIÓN C 0 1 13 3 0 1 9 7 0 3 6 8 0 1 11 5 0 0 7 10FORMULACIÓN D 11 4 1 0 11 3 1 1 8 7 1 0 10 5 0 1 8 6 1 1TOTAL 11 14 26 15 12 16 23 15 8 18 20 19 10 19 17 20 8 17 22 19
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
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mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
Me gustaMe
gusta mucho
No me gusta nada
Me gusta poco
Me gusta
Me gusta
mucho
FORMULACIÓN A 1 13 4 0 1 10 7 0 0 12 5 0 4 12 2 0 0 16 2 0FORMULACIÓN B 0 0 4 14 0 0 10 8 0 0 7 11 0 0 9 9 0 0 11 7FORMULACIÓN C 0 0 15 3 0 0 11 7 0 0 11 7 0 0 12 6 0 0 6 11FORMULACIÓN D 12 5 1 0 14 3 1 0 8 9 1 0 12 6 0 0 7 10 1 0TOTAL 13 18 24 17 15 13 29 15 8 21 24 18 16 18 23 15 7 26 20 18
GEL15- 20 FEMENINO
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
GEL15- 20 MASCULINO
FORMULACIÓNSATISFACCIÓN ASPECTO SABOR TEXTURA DULZOR
ANEXO 3: Glosario de abreviaturas CAF Corporación Andina de Fomento
DAP Diámetro a la altura del pecho
DMQ Distrito Metropolitano de Quito
ECORAE Instituto para el Ecodesarrollo Regional Amazónico
FODA Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.
INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización
KcalKilocaloría
ml Mililitros
NANDINA Nomenclatura común de designación y codificación de mercancías
de los países miembros de la Comunidad Andina NTE Norma Técnica Ecuatoriana
PFNM Producto forestal no maderable
UFC Unidades formadoras de colonias
µgMicrogramo
UNESCO Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y
la Cultura
VO2máxMáximo volumen de oxigeno