facultad de ingenierÍa quÍmica química ingeniería

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

“DETERMINACION DE LOS PARÁMETROS

ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE

CONSERVAS DE PUERROS (Allium porrum L.) DE

BUENA CALIDAD”

TESIS

PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

INGENIERIO QUÍMICO

AUTORES: Br. PERA GUADALUPE PATRICIA CAROLINA

Br. PEREZ AGREDA ROSA PAOLA

ASESOR:

MsC LUIS MONCADA ALBITRES

TRUJILLO – PERÚ 2005

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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JURADO CALIFICADOR

Ing. Luis Moncada Arbitres Ing. René Ramírez Ruiz

Ing. Mario Reyna Linares



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A mis queridos padres Luis y Doris por

su amor, apoyo y comprensión; por ser

siempre mi ejemplo e inspiración para

seguir adelante.

A todos las personas que comparten mi

vida de una manera especial, por su

apoyo constante y acompañarme en todo

momento.

A mis hermanos Paola, Giancarlo y

Luis por su amor, compañía y apoyo

que me llenan de alegría.

Patricia



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A mi madre, que me dedicó su vida

entera, por ser mi motivo, razón y fuerza

para triunfar en la vida.

A Dios porque con su amor infinito me

da la fortaleza necesaria para seguir

adelante

A mi padre por su amor, dedicación y

apoyo, sus consejos y enseñanzas que

me guían todos los días.

Paola.



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PRESENTACIÓN

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:

De conformidad con los dispositivos legales y vigentes de Grados y Títulos de la

Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de la Libertad – Trujillo,

queda a vuestra consideración y elevado criterio el presente trabajo de tesis titulado:

“DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE Allium porrum L. PUERROS DE

BUENA CALIDAD”

Con la finalidad de obtener el Título profesional de Ingeniero Químico.

Presentamos a ustedes señores miembros del jurado el presente trabajo de investigación,

esperando que sirva como un pequeño aporte a la industrialización de los recursos

naturales que posee nuestro país.

Trujillo, Noviembre del 2005

Bach. Pera Guadalupe Patricia Carolina Bach. Pérez Ágreda Rosa Paola



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AGRADECIMIENTO

Expresamos en primer lugar nuestro sincero agradecimiento a la dirección y

plana docente de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de

Trujillo por la dedicación y esfuerzo en nuestra formación profesional.

Agradecemos muy especialmente al MSc. Ing. Luis Moncada Albitres, nuestro

asesor, por su todo su apoyo, colaboración e interés mostrado a lo largo del desarrollo

de esta tesis.

Expresamos también nuestro más sincero agradecimiento a la empresa Josymar

S.A., en la persona del Ing. Eduardo Zavaleta Obeso, Gerente General, por su atenta

colaboración y apoyo en el desarrollo del presente trabajo.

Finalmente nuestro agradecimiento a nuestros compañeros, amigos y demás

personas que de una u otra forma nos incentivaron y apoyaron en la culminación de

nuestra tesis.



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SUMARIO

En el campo de la investigación el problema de la alimentación es un tema de

mucha preocupación y motivo de profundos estudios en el afán de encontrar nuevas

fuentes ricas en un valor alimenticio ya que una alimentación no equilibrada

cualitativamente y cuantitativamente puede ser la causa de diversos trastornos en el

organismo.

En nuestros días gracias al desarrollo científico y técnico más aún ante la

imperiosa necesidad de obtener alimentos con grandes periodos de duración sin

alteraciones en su naturaleza así como de proveer de alimentos de producción eventual

en cualquier época del año, se ideó los métodos de conservación inicialmente

rudimentaria hasta llegar a la aplicación de técnicas que han permitido el surgimiento de

grandes industrias de productos envasados, los cuales son exportados a países de Europa

y Estados Unidos recibiendo una gran aceptación y demanda, tal es así el caso del

espárrago, la alcachofa, pimiento piquillo entre otros.

Por esta razón en la necesidad de diversificar la oferta exportable y en la

búsqueda de nuevos productos con posibilidad de generar una actividad rentable basada

en la exportación aparece el “puerro” o “poro” cuya conserva ya goza de gran

aceptación en el mercado internacional.

Además en la actualidad se observa en los consumidores una mayor preocupación

por elegir productos de óptima calidad, de rápida preparación; es decir productos ya

cocidos que prácticamente no requieran de manipulación culinaria. A todo esto se

adaptan perfectamente las conservas de puerro.



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INDICE

PRESENTACION…………………………………………………. i

AGRADECIMIENTO…………………………………………….. ii

SUMARIO……………………………………………………..…... iii

INDICE……………………………………………………….…… iv

INTRODUCCION…………………………………………..…….. 1

CAP. I ASPECTOS GENERALES DEL PUERRO………………... 2

1.1 LOS PUERROS……………………..………………………… 2

1.2 CENTRO DE ORIGEN……………..………………………… 2

1.3 MORFOLOGIA Y BIOLOGIA……………………………….. 3

1.4 VARIEDADES………………………………………………… 4

1.5 VALOR NUTRICIONAL…………………….. ……………… 6

1.6 EXIGENCIA EDAFOCLIMÁTICAS…………………………. 6

1.6.1 EXIGENCIAS DEL CLIMA……….………………… 6

1.6.2 EXIGENCIAS DEL SUELO……….………………… 7

1.7 MULTIPLICACION……………………..……………..……… 7

1.8 RECOLECCION………………………….….………………… 7

1.9 CONSERVACION…………………………….……..……….. 8

1.10 CRITERIOS DE CALIDAD…………………..………….…… 8

CAP. II CONSERVA DE PUERROS……………..………………….. 9

2.1 CONSERVA DE PUERROS.…………………………………. 10

2.1.1 MATERIA PRIMA…………………………………… 10

2.1.2 INGREDIENTES……………………………………... 10

2.1.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLECTICAS……….. 10

2.1.4 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS………….. 11



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2.1.5 EMPAQUE Y PRESENTACION……………………. 11

2.1.6 LIQUIDO DE GOBIERNO………………………….. 11

2.1.7 pH…………………………………………………….. 12

2.2 PROCESO DE FABRICACION DE CONSERVAS DE

PUERROS…………………………………………………….

12

2.2.1 MATERIA PRIMA………………………………….. 12

2.2.2 RECEPCIÓN Y SELECCION………………………. 12

2.2.3 LAVADO…………………………………………..… 14

2.2.4 ACONDICIONAMIENTO......………………………. 16

2.2.5 INSPECCION….………………………………….….. 19

2.2.6 CLASIFICACION..……………………..………….… 20

2.2.7 ENVASADO……………………………………….… 20

2.2.8 LLENADO……………………………………………. 22

2.2.9 MEDIOS DE COBERTURA………………………… 23

2.2.10 ELIMINACIÓN DE AIRE (EXHAUSTING)……..… 24

2.2.11 CERRADO……………….………………………..… 25

2.2.12 ESTERILIZACION……………………………..…… 26

2.2.17 ENFRIAMIENTO.........……………………………… 31

2.2.18 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION...……... 33

CAP. III MATERIALES Y METODOS……………………………... 35

3.1 MATERIALES .……………………………………………... 35

3.1.1 MATERIA PRIMA ………………………………… 35

3.1.2 MATERIAL DE VIDRIO…………………………... 35

3.1.3 MATERIAL DE PORCELANA……………………. 35

3.1.4 EQUIPOS…………………………………………... 36

3.1.5 MATERIAL QUÍMICO…………………………..... 36

3.1.6 OTROS……………………………………………... 37

3.2 TECNICAS………………………………………………..… 38

3.2.1 PREPARACION DE MATERIA PRIMA Y ENVASES 38

Allium Porrum L. (Puerro)…………………………….. 38



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Líquido de Gobierno (Salmuera)…………………… 38

Envase…………………………………………….… 38

3.2.2 ENVASADO…………………………………….…. 40

Etapas………………………………………….….… 40

Determinación del tiempo de blanqueo de los puerros 40

Determinación de la composición del líquido de

gobierno……………………………………………. 40

3.2.3 ESTERILIZACION……………………………..….. 41

Determinación de los parámetros de tratamiento Térmico

en la conserva………………………………………. 41

Obtención de la curva de penetración del calor…….. 42

Determinación del Fo………………………………. 44

3.2.4 ANALISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO…….. 45

Métodos de control………………………………….. 45

Determinación de agua……………………………… 46

Determinación de ceniza……………………………. 46

Determinación de grasa……………………………... 47

Determinación de proteínas…………………………. 49

Determinación de pH………………………………... 51

Análisis Organoléptico – Físico Químico…………… 51

Control de líquido de gobierno……………………… 52

Análisis microbiológico……………………………... 60

3.2.5 ALMACENAMIENTO……………………………… 60

Empaque……………………………………………... 60

Características de resistencia………………………… 60

3.2.6 LIMPIEZA Y EMPAQUE…………………………… 61

3.2.7 ETIQUETADO………………………………………. 61

3.2.8 CONTROL DE CLORINACION……………………. 61

3.3 CONTROL DE CALIDAD…………………………………… 62

3.3.1 EN LINEA DE PRODUCCION…………………….. 62

3.3.2 PRODUCTO TERMINADO………………………… 63



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CONCLUSIONES……………………………………………….. 64

RECOMENDACIONES…………………………………………. 66

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………… 69

ANEXOS………………………………………………………... 72



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Elaboración de Conservas de Puerros

Pera Guadalupe Patricia, Pérez Ágreda Paola

1

INTRODUCCION

El presente trabajo es un aporte técnico al desarrollo de la actividad agroindustrial

en el Perú, con la finalidad de diversificar la elaboración de productos agroindustriales

de buena calidad, y hacer competitiva nuestra industria agroexportadora elaborando

productos que sean aceptados por el mercado exterior, generando así un mayor ingreso

de divisas para nuestro país.

En la búsqueda de los parámetros óptimos durante la elaboración de conservas de

puerros, hemos dividido el trabajo en tres capítulos los cuales se distribuyen de la

siguiente manera:

En el capítulo I, se hace un análisis de la materia prima, determinándose las

características que debe reunir para poder ser usada en la elaboración de conservas.

En el capítulo II, se presenta las etapas que se siguen para la elaboración de conservas

de puerros. Estas etapas nos servirán posteriormente para determinar en cuales de ellas

debemos ajustar ciertos parámetros para obtener un producto de calidad óptima

En el capítulo III, Se presenta las corridas de planta para la elaboración de conservas

de puerros, variando algunos parámetros y analizando el producto final para determinar

bajo que condiciones se obtiene una conserva de óptimas características tanto en color

sabor y olor.

Posteriormente se presentan las conclusiones a las que se ha llegado al efectuar el

presente trabajo y las recomendaciones para su implementación y estudios posteriores.



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CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES DEL PUERRO

1.1 LOS PUERROS

El puerro pertenece a la familia de las Liliaceas, o lirios. Es una hortaliza del

género Allium y cuyo nombre científico es allium porrum; comúnmente conocida

como puerro. Es una planta bianual, que consta de tres partes bien diferenciadas,

hojas largas y lanceoladas, bulbo alargado blanco y brillante y numerosas raíces

pequeñas que van unidas a la base del bulbo. En conjunto el puerro tiene

aproximadamente unos 50cm de altura, con 3 a 5 cm en grosor. El tamaño del

puerro va a depender de la exigencia de cada mercado.

1.2 CENTRO DE ORIGEN

No existe ningún dato que certifique el verdadero origen de esta planta, ya

que nunca se encontró en su estado salvaje, no obstante se cree que procede de

tiempos de los Celtas, en las zonas de Mesopotamia, Egipto, Turquía, Israel, etc

unos 3000 a 4000 años antes de J.C. Su nombre se asoció como "ajo de oriente" y

era empleado ya para guisos de cocina y para medicina. Sobre la edad media se

extendió su cultivo en Europa y de ahí al resto del mundo. En la edad media esta

planta tomó interés, ya que se utilizaba para cubrir en medida el hambre de la

época y las numerosas pestes y epidemias que se desencadenaron.

En hebraico se llama “carti”, un derivado de la palabra “yikartu”, que quiere

decir ser cortado.



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1.3 MORFOLOGIA Y BIOLOGIA

Es una variedad de hábito bienal, cuya morfología general es similar a la de

ajo, excepto que la planta presenta una apariencia más robusta. El sistema radical,

de origen casi exclusivamente adventicio, es superficial (90% concentrado en los

primeros 20 cm del suelo) y está compuesto de numerosas raíces adventicias

delgadas (0,5 a 2 mm de diámetro), con pocas ramificaciones secundarias y

desprovistas de pelos radicales.

El sistema caulinar está compuesto de un tallo corto y subterráneo, del cual

salen hojas cuyas bases lo circundan y recubren. Las hojas son similares a las de

ajo pero de mayores dimensiones, con una base de sección circular y una lámina

con forma de quilla y alargada. Las bases enfundadas conforman un prominente

falso tallo que constituye el órgano de consumo. El puerro normalmente no forma

bulbo, aunque hay engrosamiento de la base en algunos cultivares. Después de un

período largo de crecimiento y de la floración, se puede presentar formación de

dientes en las yemas axilares más próximas al escapo floral. Este escapo, al igual

que en ajo, es circular y sólido, pero de mayor tamaño, y sustenta una gran umbela

con flores de color púrpura, las que producen semillas pequeñas, de color negro y

forma piramidal irregular, similares a las de cebolla pero más pequeñas.

Debido a sus características, el puerro es un cultivo que se adapta de

inmediato a la tierra donde se cultive.

Hojas: Las hojas son verdes oscuras y verdes azuladas, planas, largas,

lanceoladas, estrechas, enteras y abiertas hacia arriba. Estas hojas pueden alcanzar

una altura de 40 a 50 cm. Las hojas del puerro presentan una parte bien

diferenciada entre la parte superior de la hoja y la parte basal de la misma. En la

parte basal se aprecia dos tipos de meristemos: uno intercalar (ubicado en el tercio

inferior de la lámina) y otro subaxilar (comprende toda la vaina). La parte superior

de la hoja tiene un crecimiento independiente de la parte basal.

Flores: La inflorescencia se produce en umbelas, inflorescencia racemosa en la

que las flores se insertan en el eje principal, formando en conjunto una superficie



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plana de flores blancas o rosadas y presencia de numerosas semillas achatadas y

de color negro, con capacidad germinativa de dos años. El tálamo floral se forma a

partir del segundo año.

Bulbo: El bulbo es membranoso y de forma oblonda, alargado y de color blanco

brillante, donde se puede ver la presencia de numerosas raicillas también de color

blanco. Tanto el bulbo como las hojas son las partes comestibles de esta hortaliza.

Figura. 1.1 Puerros

1.4 VARIEDADES

Las variedades más precoz y tradicionales de este cultivo, que han sido

recolectadas a lo largo de todo el año con unos resultados óptimos son: Atal,

Selecta y Goliat.

Estas variedades han dado buenos resultados en cuanto a su resistencia a

enfermedades y virus. También son de las variedades que van destinadas tanto a

su consumo en fresco como para consumo de mercado.



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Atal (Clause): Es una variedad muy precoz que ha dado muy buenos resultados.

Se recolecta en los meses de verano y otoño y su consumo va destinado tanto para

el mercado en fresco como para la industria.

Selecta (Tezier): Esta variedad es menos precoz que la anterior. Se

recolecta por los meses de primavera.

Goliat (Rijk Zwaan): También llamada "gigante de otoño" . Es una de las

variedades más precoz en cultivo y bastante tolerante a virus. Su consumo

tanto en fresco como para industria.

Podemos diferenciar dos grupos de variedades en puerro, dependiendo del

grosor o blanqueamiento del bulbo, de la época más adecuada para su cultivo, por

la longitud de las hojas, etc...

Variedades de puerros cortos y semilargos:

- Grueso de Rouen

- Musselburgh.

- Platina.

- Arcadia

- Electra.

- Malabare.

- Dactilo

Variedades de puerros largos:

- Largo de Gennevillier.

- Largo de Meziers.

- Largo de Bulgaria.

- Large American Flag.

- Alaska.

- Artaban

- Romil.

- Elina.

- Paína

- Helvetia. Etc.



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1.5 VALOR NUTRICIONAL

Se trata de una verdura que se consume a lo largo de todo el año, pero con

más demanda en otoño, invierno y primavera. Tiene un valor nutritivo muy

pequeño 40 kcal/100gr de producto en fresco. Contiene pequeñas cantidades de

grasa, de 2 a 3% de proteínas y 7% de hidratos de carbono. Es una hortaliza que se

recomienda por su alto porcentaje en sales minerales como fósforo, calcio y

potasio.

Tabla 1.1 Valor nutritivo del puerro en 100 g. de parte comestible

Energía 40,0 Kcal Sodio 5,0 mgAgua 87,8 g Potasio 347,0 mgProteínas 2,7 g Vitamina A 40,0 UIGrasas 0,8 g Ácido ascórbico 8,6 mgCarbohidratos 7,6 g Hierro 0,7 mgFibra 1,3 g Retinol 8,0 mcgCeniza 1,1 g Tiamina 0,09 mgCalcio 78,0 mg Riboflavina 0,08 mgFósforo 50,0 mg Niacina 0,46 mg

El consumo del puerro es muy aconsejable para el reuma, garganta irritada,

anemias y es también un buen depurativo para la sangre. Para el consumo, se

utiliza la parte basal del mismo que comprende el bulbo y las hojas que se

encuentran dentro de la vaina. Se usa como condimento para cocina por su sabor

agradable.

1.6 EXIGENCIAS EDAFOCLIMÁTICAS

1.6.1 EXIGENCIAS EN CLIMA

Dependiendo de la variedad de cada cultivo, así va a responder a

las exigencias de clima. Normalmente el puerro es resistente al frío

aunque otras variedades prefieren temperaturas más templadas y

húmedas. Requiere una temperatura óptima de desarrollo vegetativo de

unos 13 a 24ºC.



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1.6.2 EXIGENCIAS EN SUELO

El puerro se adapta bien a suelos profundos y frescos, ricos en

materia orgánica. No se adapta a aquellos suelos con excesiva

alcalinidad, ni a aquellos con presencia de acidez, ya que es un cultivo

sensible, soportando un limite de acidez de pH=6. Tampoco soportan los

suelos pedregosos, mal drenados y poco profundos, pues los bulbos no se

desarrollan adecuadamente. En definitiva las exigencias de suelo en el

cultivo del puerro son muy parecidas a los de la cebolla y ajo.

1.7 MULTIPLICACION

La multiplicación en el cultivo del puerro se realiza por semilla. La siembra

tiene lugar en semillero con una cantidad aproximada de 8 a 10 g/m2, que

producirá unas 800 plántulas por m2, enterrándolas o cubriéndolas posteriormente.

Las plántulas se mantienen en el semillero unos dos meses, hasta alcanzar una

altura aproximada de 15 a 20 cm para posteriormente ser transplantadas en la zona

de cultivo.

1.8 RECOLECCIÓN

La recolección del puerro tiene lugar aproximadamente a los 5 meses de

realizarse la siembra. Las plantas se arrancan de forma manual o mecánicamente,

se incorporan a unos cajones donde son llevados a un almacén para proceder a la

limpieza de las hojas del puerro, eliminando aquellas hojas exteriores sucias y de

coloraciones amarillentas y también limpiando las raíces y si es necesario

recortándolas.

Si la limpieza es mecánica se elimina la tierra adherida a la planta por medio

de unos cepillos rotativos que a su vez trabajan bajo una ducha de agua y

posteriormente se procede con los mismos pasos a la eliminación de las hojas.



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1.9 CONSERVACION

La conservación es en cámaras frigoríficas, con una humedad relativa del 90 al

95% (humedad de saturación) y, temperatura entre 0 y 1ºC. El tiempo de conservación

en estas cámaras es alrededor de 2 a 3 meses.

Durante su almacenamiento es posible que estas plantas estén afectadas por una

bacteria Pseudomonas syringae. Esta bacteria produce unos síntomas que abarcan a la

necrosis de los órganos blandos de la planta, el bulbo y hojas; y manchas en las hojas.

Las pérdidas económicas producidas por esta bacteria pueden ser muy notables.

1.10 CRITERIOS DE CALIDAD

La inocuidad resulta ser el elemento más importante, y hasta determinante,

para alcanzar la calidad del puerro y de cualquier producto alimenticio. Sin

embargo, nada se lograría si ella no está acompañada de otros elementos de la

calidad exigidos por los consumidores y que superan las exigencias de las

autoridades sanitarias. La calidad, en el sentido amplio del término resulta vital

para competir en el mercado global.

Esta es una de las preocupaciones centrales de la política de promoción de

exportaciones, por cuanto se reconoce que su éxito dependerá de la inocuidad y la

calidad de los productos alimenticios producidos.

Estableciendo un marco de los programas de apoyo brindado por

PROMPEX al sector agroexportador, a través de los cuales se promueve la

normalización de los productos y se brinda apoyo para la implantación de Buenas

Prácticas Agrícolas y de Manufactura, Sistemas HACCP e ISO 9000 y los

principios de responsabilidad social en las empresas exportadoras.



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CAPITULO II

CONSERVA DE PUERROS

Las conservas vegetales son elaboradas con frutas u hortalizas. Sus materias

primas deben satisfacer exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario. Las

conservas son sometidas a esterilización industrial y posteriormente se mantienen

durante no menos de seis días consecutivos a una temperatura de 20ºC a 40ºC. Al

mismo tiempo, se extrae una muestra estadísticamente representativa de cada partida, se

la divide en partes iguales y se la mantiene en estufa durante seis días consecutivos, a

37º y 55ºC, respectivamente. Si al cabo de dicho tiempo los resultados son

satisfactorios, la conserva puede ser comercializada

Como se puede apreciar, en el caso particular de las conservas vegetales el

tratamiento térmico representa una parte muy importante del proceso de conservación y

se aplica en combinación con otros procesos.

El proceso de appertización aplicado a una materia prima vegetal, puede llegar a

ser diferente al de otra. Sin embargo se pueden fijar muchos aspectos comunes. Es por

ello que se presenta un diagrama de flujo general sobre el cual realizar las indicaciones

particulares.

En nuestro estudio nos avocaremos a la obtención de conservas en lata y frascos a

partir del puerro, para lo cual usaremos como materia prima el puerro y además el

liquido de gobierno.



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2. 1 CONSERVA DE PUERROS

Es preparado con sal, ácido cítrico y la parte, comestible de los puerros

(Allium porrum) envasados en frascos o hojalatas; tratados térmicamente para

obtener un producto INOCUO.

2.1.1 MATERIA PRIMA

Puerros frescos, tallos tiernos y compactos

2.1.2 INGREDIENTES

2.1.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLECTICAS

COLOR : Blanco Amarillento

SABOR : Típico a Puerros (agridulce)

OLOR : Característico a Puerros (similar al de la cebolla)

TEXTURA : Uniforme y Turgente.

FIBRA : No debe presentar un aspecto fibroso.

COMPONENTESCOMPONENTE

QUIMICO IMPUREZAS PRESENTACION

SAL (30/80) ClNa 99%Residuos insolubles< 0,5 %MgCa < 0,5%

CRISTALES(Sólidos)

AC. CITRICO CH4(OH)(CO2H) CRISTALES



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2.1.4 CARACTERÍSTICAS FISICO QUÍMICAS

PARAMETRO FRASCOSLATA

CILINDRICA

VACIO 10 - 15 10 - 15

pH 4 - 4,5 4 - 4,5

SAL % 0,9 - 1,1 0,9 - 1,1

F16 >6 >6

CIERRE 2 - 6 mm 36 - 45 % OLP

2.1.5 EMPAQUE Y PRESENTACIÓN

TIPOS DEFRASCOS

Conteo Longitud(cm)

Peso Drenado(g)

Calidad

720/176 – 8

8 – 1215.5 – 16.8 400 Enteros

580/166 – 88 - 12

13.5 - 15 320 Enteros

460 6 – 8 7.5 - 8 240 Enteros

A – 8.515 – 2020 – 2525 - 35

12 - 14 1550 Enteros

2.1.6 LIQUIDO DE GOBIERNO:

SAL COMÚN : 1.5 – 2% (15 – 20 g/L)

Ac. CÍTRICO : 1 – 2% (1 - 2 g/L) para pH > 4.5

3 – 4% (3 – 4 g/L) para pH < 4.5



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2.1.7 pH:

El pH final de la conserva de puerro es de 3.9 – 4.5

2.2 PROCESO DE FABRICACION DE CONSERVAS DE PUERROS

2.2.1 MATERIA PRIMA

Los Puerros son acopiados de las siguientes zonas:

Trujillo

Virú

Paiján

Chao

La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de

hortalizas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan

muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad

requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de

maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas

y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de

conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.

Los Puerros luego son transportados en jabas plásticas, hacia la fábrica

en camionetas provistas de carpas.

2.2.2 RECEPCIÓN Y SELECCION

Se realiza un muestreo de la materia prima (PUERROS) para

determinar si son aptos para el proceso. Luego es pesado en una balanza

electrónica de 300 kg de capacidad, y se registra por proveedor en RDJ- 5P



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Fig. 2.1 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de conservas de puerros



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La selección se lleva a cabo para mantener la calidad del producto

final, eliminando aquellos puerros que no reúnan los requisitos. La selección

se lleva a cabo de forma manual.

La selección la realizan una serie de operarios que se disponen a lo

largo de la faja de selección; estos desecharán los puerros que no reúnan los

requisitos de calidad.

Se seleccionan los Puerros sanos y frescos. Se eliminan los más

desarrollados, los picados, torcidos, los de color verde, los cortos y aquellos

que presenten productos extraños.

Además se hace un primer corte de las hojas verdes con cuchillos

fileteros para facilitar el lavado

Figura 2.2 Materia Prima después del Corte I

2.2.3 LAVADO

El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboración

de conservas vegetales. El método depende del tipo de materia prima que se

procese. El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y

restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una



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importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen

superficialmente.

En el puerro se utiliza para su limpieza el método por inmersión. El

cual consiste en introducir los puerros en el depósito de inmersión y se puede

producir movimiento del producto o del agua mediante unas paletas para

aumentar la efectividad del proceso. Se sumergen en agua clorada a 0.5 ppm.

para eliminar toda la tierra presente en los Puerros.

En estos procesos es de fundamental importancia que el agua sea

renovada continuamente para que no se transforme en un caldo de cultivo a

raíz de los sucesivos lavados.

Otros sistemas combinan el lavado por aspersión e inmersión en un

mismo mecanismo con excelentes resultados.

Características del Agua

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración

de alimentos. El Codex Alimentarius Mundial establece normas claras sobre

aspectos físicos, químicos y microbiológicos que debe reunir el agua para ser

considerada Apta para uso Industrial.

Se establecen valores máximos de turbiedad y color. Las normas

exigen, al mismo tiempo, la ausencia total de olores extraños.

Las características químicas lideradas por el rango de pH y seguidas

por los contenidos de una gran cantidad de sustancias inorgánicas, se

encuentran estrictamente legisladas. En algunos casos se establecen valores

máximos de seguridad y en otros, límites mínimos y máximos.

Los aspectos microbiológicos exigen ausencia total de contaminación

fecal, tomando como parámetros de calidad el recuento de bacterias



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mesófilas, el número más probable de bacterias coliformes y la evaluación

de Pseudomonas aeruginosa.

El agua, en la industria conservera, debe ser estrictamente controlada

y acondicionada según el área a la que se destine ya que un inadecuado

tratamiento puede ocasionar pérdidas de producción y también deterioro de

equipos por incrustaciones.

Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima.

El cloro actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis

adecuadas para que la determinación de cloro activo residual, realizada en

cualquier punto del tramo de lavado, acuse no menos de 0,2 ppm ni más de

0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgánica que acompañe al

alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienización de la

materia prima y la resguarda de olores y sabores extraños.

De lo expuesto surge que las finalidades principales del lavado son:

Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias

extrañas, huevos de insectos, fragmentos de insectos, etc.

Reducir considerablemente la carga bacteriana y así aumentar

la eficiencia del proceso de esterilización.

Mejorar la calidad y el aspecto de los productos.

Las buenas prácticas de manufactura indican, en esta etapa, que se

debe mantener una buena renovación del agua de lavado, por inmersión o

aspersión, sin hacer recirculación de la misma, ya que las esporas bacterianas

son resistentes a la clorinación.

2.2.4 ACONDICIONAMIENTO

Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la

elaboración de la conserva.



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Pelado.-

Los métodos utilizados para pelar hortalizas se clasifican en mecánicos,

químicos y térmicos. Se elimina las hojas más externas, procurando no dejar

hojas parcialmente arrancadas.

Clasificación.-

Una vez trozadas las hortalizas sufren una clasificación, pasando por

mesas vibratorias que permiten separar los trocitos o porciones defectuosas

que no alcanzan el tamaño y la forma especificada para el producto final.

Escaldado.-

Cuando las hortalizas son recolectadas sufren cambios como

consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por las enzimas de la

planta, que comienzan la descomposición de los vegetales. El tiempo

transcurrido entre la recolección y la inactivación de las enzimas puede ser

crítico para la calidad del producto final. Este lapso es más importante para

hortalizas de hojas de crecimiento activo, tales como puerros y cultivos

como porotos y arvejas verdes, que para zanahorias y papas, que son órganos

de almacenamiento de las plantas.

Para prevenir la alteración enzimática y microbiana los productos

hortícolas reciben un tratamiento térmico que inactiva las enzimas. Este

proceso se llama escaldado y con él se evitan los cambios de color, olor y la

pérdida de agua.

El escaldado es otra de las operaciones consideradas dentro del

acondicionamiento. En general, son las hortalizas las que se someten a este

proceso.Esta operación debe llevarse a cabo con gran precaución, ya que el

principal riesgo microbiológico es la posible contaminación de los vegetales

con esporas de bacterias termófilas como resultado de un fallo en la limpieza

adecuada de los escaldadores.



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Para los puerros, el escaldado se realiza por inmersión en agua con

1% de ácido cítrico y a temperatura de 90-95 ºC y tiempo de acuerdo al

diámetro y longitud de los puerros.

Los Puerros deben colocarse verticalmente con el bulbo o cabeza

hacia abajo para favorecer la salida del aire ocluido.

Los tiempos de escaldado es entre 6-10 min.

El escaldado cumple una serie de objetivos:

- Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el

líquido de gobierno.

- El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en

un 90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada serán determinantes

en la reducción de los microorganismos.

- Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la

esterilización coincida con la temperatura de saturación del vapor de

agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los

cierres del envase

- La concentración de oxígeno residual en el interior del envase es

mínima, de forma que se impide la oxidación del producto y la

corrosión de la hojalata, si este es el envase elegido.

El escaldado produce en los puerros una serie de modificaciones que

afectan a:

Las buenas prácticas indican un control estricto de la temperatura de

operación y de la frecuencia y forma de realizar la limpieza y

desinfección de los equipos



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- Nutrientes; se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros

componentes solubles en agua.

- Textura; se ablanda el puerro, lo que facilita el acondicionamiento en

los envases.

- Sabor y color; varían el sabor de los puerros y en ocasiones el

escaldado resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre

su superficie.

Posteriormente, se realiza por inmersión en una tina de acero

inoxidable con agua a temperatura ambiente para detener la cocción de los

Puerros.

2.2.5 INSPECCION

La inspección y selección manual, es la forma tradicional de eliminar

el material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel,

unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad, de color,

rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del

envasado.

Cuando esto se realiza correctamente, la operación requiere un

trabajo más intensivo en la fábrica. En establecimientos que apuntan a

mercados altamente competitivos son necesarios ciertos estudios para que

estas líneas trabajen en forma económica y rápida.

Hay ocasiones en que la línea de inspección resulta ineficaz al ser

sobrecargada de materia prima y faltar personal; en estos casos se debe

considerar el aumento del personal asignado a esta tarea o bien se recurre a

la aplicación de métodos diferentes a la actividad manual. Por ejemplo el uso

de equipos que cuentan con detectores ópticos para percibir descarozados

defectuosos.



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2.2.6 CLASIFICACION

Esta operación está relacionada con los tamaños de los puerros que

deben adaptarse a los aspectos de comercialización vigentes en el país de

destino.

2.2.7 ENVASADO

El envasado tiene la función de proteger adecuadamente al producto de

la contaminación por agentes externos, tanto bióticos como abióticos. El

envase debe conservar las propiedades intrínsecas del producto tales como

sabor, olor, aroma, etc.

Los envases para la venta al consumidor de puerro en conserva suelen

ser de vidrio. La elección de cada envase es función de la presentación del

producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las condiciones en las

que se quiera conservar.

En la conserva se introducen los puerros y el líquido de gobierno (agua

y sal), añadiéndose en la mayoría de las ocasiones ácido cítrico (E-330), que

se utiliza con una doble finalidad: como antioxidante y para reducir el pH de

las conservas

Los Puerros son envasados en frascos y latas en forma vertical con el

bulbo hacia abajo. Son envasados por diámetro y número de frutos.

Control de los envases.-

Los envases constituyen un punto muy importante de control porque

sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la

contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración del producto

terminado. La calidad del mismo está relacionada con la necesidad de lograr

un determinado tiempo de vida útil para el producto y de alcanzar una

perfecta convivencia contenido - envase.



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Es importante que la adquisición de envases se realice a un proveedor

confiable ya que éste es el responsable de la calidad de los mismos. El

fabricante de envases tiene que estar interiorizado de todas las etapas

importantes del sistema de fabricación ya que es su responsabilidad asegurar

que los recipientes sean adecuados para el uso que se pretende darles. Para

ello deben existir especificaciones formales y documentadas.

Las especificaciones correspondientes a características tales como

dimensiones de los tarros, peso del metal o del vidrio, tipo de laca utilizada,

color en los envases de vidrio, etc., pueden ser chequeadas cuando se reciben

en planta. La determinación del nivel de otro tipo de defectos solamente

puede ser realizada mediante la inspección visual de los recipientes.

Las partidas de recipientes serán examinadas durante la recepción en

la planta envasadora y siempre antes que sean incorporadas al proceso

productivo. Para dicha tarea se utiliza un plan de muestreo y análisis de datos

documentados para descubrir las tendencias.

Además de estas inspecciones fuera de la cadena de producción, la

observación dentro de la cadena es muy útil, y todos los operarios que

manejan recipientes deben estar preparados para descubrir defectos visuales

en los envases y saber cómo proceder cuando las partidas de recipientes

presentan niveles de defectos visuales superiores a los normales o no

cumplen con las especificaciones determinadas.

Es necesario considerar que las inspecciones visuales están a cargo

de seres humanos, por lo que se deben evaluar los tiempos durante los cuales

el operario puede desarrollar la tarea con buen rendimiento.



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2.2.8 LLENADO

El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecánica o

manualmente.

Una operación de llenado perfectamente controlada resulta esencial

en cualquier operación de envasado ya que la falta de control de esta etapa

puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del

producto. Como primera medida hay que cumplir con la legislación vigente

en cuanto al peso de cada producto.

El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado

en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase está más lleno

queda menos espacio para la agitación del producto y la transferencia de

calor resulta diferente a la prevista. Además se pueden originar grietas en las

uniones del envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto

en su interior haciendo presión sobre las juntas.

El control de llenado es necesario también para mantener los límites

precisos de espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del

recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del

aire en el interior del envase.

La densidad del producto envasado también resulta crítica para el

tratamiento térmico. Si, por ejemplo, se modifica el tamaño de los puerros de

Los operarios a lo largo de toda la línea de elaboración deben

cumplir con los requisitos generales. Sin embargo, es necesario

recalcar aquí la importancia de la capacitación que debe recibir cada

operario para el desempeño de su tarea, a fin de que pueda

desarrollarla correctamente. Debe conocer los motivos por los cuales

se realiza cada labor y los perjuicios para el consumidor y la

empresa que derivan de una tarea mal desarrollada.



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forma que en los envases se introduce mayor cantidad de los mismos es

importante verificar, mediante pruebas de penetración de calor, que el

proceso especificado originalmente resulta adecuado para el nuevo contenido

de producto.

Un llenado exacto y uniforme de sólidos y de líquidos, resulta

importante por razones técnicas y económicas.

Por otra parte, si se produce un retraso excesivo entre la introducción

del producto en los recipientes y su tratamiento térmico, el producto puede

experimentar una pérdida de calidad como resultado de la multiplicación

microbiana. Este retraso puede reducir también la eficacia, y en

consecuencia la inocuidad derivada del tratamiento térmico.

2.2.9 MEDIOS DE COBERTURA

Preparación de medios de cobertura

Los medios de cobertura son los líquidos que se agregan a las frutas y

hortalizas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado,

esterilización y enfriado.

Estos líquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en

tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación.

Existen diferentes tecnologías de aplicación de líquidos de cobertura.

Algunas de ellas trabajan en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a

velocidad regulada, recibiendo el líquido caliente mediante picos vertedores.

Otras, las rotativas, trabajan con sistemas que combinan el llenado con la

eliminación del aire logrando al mismo tiempo llenado y disminución de la

presión interior del recipiente.

Para las hortalizas en general se usan las salmueras, es decir,

soluciones diluidas de sal que a veces también se edulcoran, como en el caso

de las arvejas, del choclo, etc.



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Los líquidos de cobertura son medios adecuados para añadir esencias,

aromas, ácidos, lo que permite modificar desde las características sensoriales

del producto hasta el tipo de tratamiento térmico que éste recibirá para su

conservación; tema que será expresamente tratado al describir la operación

esterilización industrial.

Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se

incluye el peso del sólido, el volumen del líquido de gobierno, el cociente

sólidos/líquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y

la temperatura del producto durante el llenado.

El líquido de cobertura para el puerro, es preparado en una marmita

de acero inoxidable provisto de un serpentín por donde circula vapor.

Teniendo como ingredientes: agua, sal y ácido cítrico. Se adicionará a los

envases a una temperatura de 90-95 ºC.

2.2.10 ELIMINACION INTERIOR DE AIRE (EXHAUSTING)

La eliminación interior del aire, también llamada agotamiento del

recipiente o expulsión, es una operación muy importante en el proceso de

envasado, ya que además de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres

del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda

a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna.

El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante

distintos métodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el

espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual éste atraviesa un

túnel de vapor antes de ser cerrado; el método resulta eficaz en lo que

respecta a los valores de vacío logrados.

Otras tecnologías, como ya se ha explicado, trabajan con sistemas

que combinan la dosificación del líquido de gobierno con la eliminación del

aire, logrando al mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior

del recipiente; este sistema posee un alto rendimiento operativo.



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Las variables de control aquí son la medición de la temperatura

interior y, en las máquinas que trabajan con prevacío, la lectura de la presión

interior y su relación con la temperatura de dosificación.

Los envases pasan por un túnel de vapor entre 80-90 ºC. Con el

objetivo de generar vacío en las conservas.

2.2.11 CERRADO

El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodología más

difundida y con ella se logran mejores condiciones de sellado y vacío.

Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable

para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no

cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es

probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico.

En esta operación las variables de control radican fundamentalmente

en el mantenimiento de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que

los mecánicos y el personal especializado restante tengan sobre las

especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben

conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la

inocuidad microbiológica de los productos enlatados. Cuando se aplican

El grado de vacío que se logre tendrá incidencia directa sobre la

disponibilidad de oxígeno en el interior del envase y por lo tanto, sobre

la posibilidad de desarrollo de algunos microorganismos esporulados

aerobios o microaerofílicos que sobrevivan al tratamiento térmico.

También afectará el tiempo de vida útil del producto, si se considera su

vinculación con las posibilidades de corrosión interna del envase. La

presencia de aire puede provocar deformaciones permanentes de los

envases o la aparición de fugas por dilatación excesiva de los remaches

durante el calentamiento.



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fechas codificadas a las latas en la cadena de producción, el mecánico será

responsable de que la fecha colocada sea la correcta.

La calidad de los cierres y de los rebordes no se juzga únicamente

mediante mediciones, si no también mediante la inspección visual de

expertos. Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser

transparentes y disponer de un cierre hermético y duradero que resulte

adecuado para el tratamiento industrial al que serán sometidos. Las tapas

(según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con flujo de

vapor.

La modalidad de envasado en bolsas flexibles tiene gran auge en

Japón, no así en EEUU., Europa y nuestro país, que la utilizan para envasar

producto en grandes cantidades, como sucede con las materias primas semi-

procesadas para otras industrias, o bien para casas de comidas, etc. La

estructura de las bolsas utilizadas (tres capas de poliéster / hoja de aluminio /

polipropileno) deben ofrecer esterilidad, resistencia a altas temperaturas y

barrera al oxígeno y la luz.

2.2.12 ESTERILIZACION

Esterilización industrial

La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado

sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada

mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con

otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de

microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de

almacenamiento.

Al considerar el tratamiento térmico que necesitan las distintas frutas

y hortalizas es necesario destacar la importancia que reviste el pH del

alimento que se desea envasar y el tratamiento previo que haya recibido.



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La tabla 1. muestra el pH de la gran mayoría de frutas y hortalizas

que se industrializan para su posterior comercialización, como conservas

vegetales.

Atendiendo al grado de precaución y control del tratamiento térmico

y/o tratamientos preliminares al envasado de los alimentos vegetales, es que

proponemos usar un elemento didáctico de comparación con un semáforo.

Al considerar, por ejemplo, el tratamiento térmico a presión

atmosférica que necesitan las frutas en conserva que se ubican, en su

mayoría, en la zona verde, es preciso tener en cuenta dos grupos de

microorganismos capaces de formar esporas.

El primer grupo está constituido por los termófilos, que es un grupo

de bacterias anaerobias y aerobias caracterizadas por multiplicarse

únicamente con temperaturas altas (entre 35 y 65ºC). Algunas bacterias

producen esporos que son sumamente resistentes al calor y, con elevadas

temperaturas de almacenamiento, pueden provocar la alteración del producto

aunque no originan intoxicaciones alimentarias. Este grupo cobra un interés

especial cuando las conservas son comercializadas en zonas tropicales y

subtropicales.



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Tabla 1. VALORES DE pH DE DIVERSOS PRODUCTOS

Dichos alimentos pueden a su vez ser clasificados según su acidez

en:

*alimentos muy ácidos: con un pH inferior a 3.7;

*alimentos ácidos: con pH comprendido entre 3,7 y 4,5;

*alimentos de acidez media: con pH comprendido entre 4,5 y 5,3;

*alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30;

Los termófilos también pueden multiplicarse cuando las latas,

sometidas a tratamiento térmico, no son enfriadas inmediatamente o se lo

hace a temperaturas superiores a las recomendadas. Esto puede ocasionar la



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pérdida de la conserva por deformación del envase (debido al gas interior

producido por acción biológica) y el agriado de la misma sin deformación.

El segundo grupo está constituido por bacterias mesófilas

esporuladas que se multiplican generalmente con temperaturas entre 5º y

50ºC. Es necesario destruir este tipo de microorganismos porque si se aplica

un tratamiento térmico insuficiente, en este caso también se obtendrá como

resultado la pérdida de la conserva por abombamiento de causa biológica y

agriado.

Dentro de este grupo de bacterias se encuentra el Clostridium

botulinun, una mesófila esporulada cuyas esporas son muy resistentes al

calor y soportan holgadamente los tratamientos normales de esterilización.

Las esporas de Clostridium botulinun, para pasar a vida vegetativa y así

producir la toxina botulínica, necesitan de tres condiciones indispensables y

excluyentes: ausencia de aire, temperaturas entre 15º a 50º, y un pH superior

a 4,5.

En el caso particular de las frutas en conserva, en su mayoría (con las

excepciones adjuntadas en tabla 1.) poseen un pH inferior a 4,5, lo que hace

que la naturaleza potencialmente catastrófica de esta bacteria pierda

importancia en este tipo de producto.

Los alimentos de acidez media que reciben un tratamiento de

esterilización industrial a cielo abierto poseen, en cincunstancias normales de

almacenamiento, las condiciones óptimas para que las esporas del

Clostridium botulinum pasen a vida vegetativa y liberen su potente veneno.

Una forma de detener el desarrollo de este Clostridium en conservas

de pimientos, espárragos, chauchas, etc. es disminuir el pH de la conserva.

Se agrega ácido al líquido de cobertura para que luego del fenómeno de

estabilización de la conserva el producto terminado acuse un pH ligeramente

inferior a 4,5. Esto permite dar tratamientos térmicos menos intensos porque,



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bajo esas condiciones, las esporas de Clostridium botulinum no germinarán,

no se multiplicarán ni producirán la toxina, obteniendo a la vez una conserva

con mejores características organolépticas.

Otra alternativa de tratamiento para los alimentos de acidez media es

mantener el pH natural de la hortaliza y someterla a tratamientos más

intensos, que sólo se logran mediante la aplicación de presiones superiores a

la atmosférica, lo que implica disponer de recipientes de presión

(autoclaves).

Para la valoración del proceso son necesarios ensayos sobre

destrucción térmica a más de una temperatura. Según datos experimentales

el tiempo de muerte térmica de las esporas de Clostridium botulinum a

121ºC se toma como 2,52 min.

En los alimentos de acidez baja desaparece la posibilidad de bajar el

pH natural de la hortaliza ya que dicha metodología provocaría cambios

organolépticos que harían a la conserva poco aceptable, por lo que las

conservas de productos cuyos pH son superiores a 5,3 tales como arvejas,

choclos, aceitunas negras californianas, etc. necesitan recibir tratamientos

térmicos intensos bajo presión.

La naturaleza potencialmente catastrófica de los errores derivados de

un tratamiento térmico inferior al preciso, determina la importancia de que

para evitar confusiones y errores, el enlatador trabaje con el menor número

posible de procesos térmicos.

El control del proceso real de envasado de frutas y hortalizas puede

ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores

relacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales como

el control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría o

autoclave según el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del

envase hasta la recepción del tratamiento calórico y el control de cierre de



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los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento

de los esterilizadores y sus dispositivos de medición.

2.2.13 ENFRIAMIENTO

Durante el tratamiento térmico de las frutas y hortalizas, el producto

sufre dilataciones que pueden repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo

así la entrada de microorganismos durante los procesos posteriores de

enfriamiento y manipulación en almacenaje y expedición.

El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la

esterilización, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación

del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio

usado para el enfriamiento.

Teniendo en cuenta que la metodología más común es la de usar agua

como vehículo de enfriamiento, se hace necesario respetar lo dicho en

párrafos anteriores sobre calidad del agua de uso industrial.

Otro parámetro a tener en cuenta durante el enfriamiento es que la

temperatura interior del producto, al final del proceso, oscile entre los 37 y

40ºC. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos

esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican

en el rango de temperaturas entre 45 y 55 ºC. Además se aprovecha el calor

residual para el secado de las latas y se evita la manipulación de las latas

húmedas, las oxidaciones y la sobrecocción del producto.



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De lo expuesto surge que resulta de fundamental importancia:

Otras modalidades de envasado

Es importante destacar que en la industria conservera existen otras

modalidades de envasado, que permiten que productos esterilizados a granel

o por lotes sean introducidos y cerrados en recipientes estériles en

condiciones asépticas; las más importantes son:

- Llenado en caliente: consiste en calentar el producto a temperatura

elevada (más de 100ºC, en intercambiadores de calor), durante un

tiempo corto pero que asegure su inocuidad, introducirlo en

recipientes estériles y cerrarlo en condiciones que aseguren la

esterilidad de la conserva, y enfriarlo a 35°C.

- Envasado aséptico: calentar el alimento hasta la temperatura de

trabajo, normalmente bombeándolo a través de un intercambiador de

El control de los principales defectos en la estructura de los envasesprovocadas por una elaboración deficiente, cerrado incorrecto oabuso mecánico que provoca deformación permanente.

El mantenimiento de las medidas del cierre dentro de las toleranciasprobadas.

El uso de agua de buena calidad bacteriológica para la refrigeraciónde los envases.

El uso de una metodología que permita, que a la salida delenfriamiento, los recipientes se sequen solos.

Limpiar y desinfectar correctamente el equipo usado en el transportede envases tras el tratamiento térmico. Se aconseja usar cloro en ladesinfección.

Educar a todo el personal que manipule los recipientes tras sutratamiento térmico, sobre la importancia de mantener altos nivelesde higiene personal, específicamente el lavado de sus manos.

Separar las zonas y el personal que interviene en las operacionesprevias y posteriores al tratamiento térmico



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calor y manteniéndolo hasta lograr la esterilización, tras lo cual es

enfriado, introducido y cerrado en recipientes estériles en

condiciones asépticas. Esta metodología se utiliza mucho en líquidos,

pulpas y pulpas concentradas que contengan partículas sólidas

pequeñas.

Los puntos más importantes de control son la limpieza de los

intercambiadores de calor, los tiempos de tránsito de los alimentos, la

temperatura máxima alcanzada y la de enfriamiento, al igual que la asepsia

del envase y el entorno en el que se produce la operación hasta el cierre.

2.2.14 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del

calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y

distribución.

Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para

mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace

necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del

envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la

cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de

almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de

temperatura que conducen a condensación. Este fenómeno se hace más

común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación

del aire.

La alteración física de los recipientes puede ocurrir al mover sin

cuidado las pilas de latas o frascos, trayendo como consecuencia roturas o

deformaciones que además de brindar condiciones para una posterior

contaminación hacen que la misma pierda valor comercial.

Durante el almacenamiento y distribución se hace indispensable controlar:



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Codificado

Consiste en identificar los lotes producidos diariamente (trazabilidad).

Se codifican los frascos y latas en las lapas con una máquina de inyección de

tinta

Periodo de cuarentena

En esta etapa del proceso los lotes son almacenados debidamente

identificados, cumpliendo con el periodo de cuarentena

Etiquetado y empacado

Cada envase, además de cumplir las normas sobre el etiquetado

exigidas por la legislación vigente, llevará en caracteres visibles y legibles

desde el exterior las siguientes indicaciones:

a) La fecha de envasado.

b) El nombre del producto.

c) El logotipo de la marcha “CONSERVAS UNT” según Reglamento.

d) Identificación del productor: Nombre o razón social y nº de

autorización del uso de la marca.

Las conservas son etiquetadas y empacadas en forma manual.

La temperatura, sobre todo cuando las humedades relativas son altas.

Que los recipientes estén secos cuando se introducen en cajas de cartón,

evitando el humedecimiento en cualquier etapa posterior.

Los movimientos en el momento de descargar las cajas, para evitar

impactos que provoquen deformaciones de los envases.

La apertura de las cajas en las bocas de expendio con objetos punzantes.



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CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

3.1.1 MATERIA PRIMA

Puerro.

Proveedores: diversos.

Zonas: Paiján, Virú, Chao y Trujillo.

Envases

Líquido de gobierno

3.1.2 MATERIAL DE VIDRIO

Balón de base redonda, con boca esmerilada.

Embudos de vástago corto.

Probetas de 100 ml.

Vasos de precipitación 100, 500 mL

Lunas de reloj.

Matraces de 500 mL

Varillas de agitación

Bureta de 50 mL

Desecador de vidrio con silicagel

3.1.3 MATERIAL DE PORCELANA

Crisoles



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3.1.4 EQUIPOS

Mufla.

Estufa.

Equipo de destilación

Equipo soxhlet.

Campana extractora.

Cocina eléctrica.

Refrigeradora.

Vacuométro.

Balanza de precisión electrónica.

Pozas de enfriamiento.

Autoclave FERLO 4040

Termocupla ELLAB A/S.

Termoregistrador TEINCO.

Sensores TEINCO PT – 100

Manómetro NUOVA FIMA

Termómetros NUOVA FINA.

Exhauster

Marmitas.

Máquinas cerradoras

Mesas de corte

3.1.5 MATERIAL QUÍMICO

Agua destilada.

Ácido cítrico (industrial).

Cloruro de sodio (sal industrial).

Ácido clorhídrico (G.R)

Ácido Sulfúrico (G.R)

Hidróxido de sodio (G.R)

Hexano (G.R)

Indicador rojo de metilo.

Soda cáustica al 50%



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3.1.6 OTROS

Pizetas.

Papel filtro.

Cinta masking tape.

Tijeras.

Guantes.

Javas.

Fuentes.

Tinas de Blanqueo.

Cuchillos.

Tapas.



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3.2 TECNICAS

3.2.1 PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y ENVASES

1. Allium porrum L (Puerro)

Una vez recibidas en la fábrica deben cumplir las condiciones de

acuerdo a las normas de calidad española:

Los puerros deben ser frescos de tallos tiernos y compactos.

Se eliminan los excesivamente desarrollados y se cortan las hojas

verdes.

Deberán presentarse pelados sin restos de raíces y sin tierra.

El tallo podrá presentar coloración verde como máximo en un 25% de

su longitud.

El calibrado es obligatorio para los puerros enteros en todas las

categorías.

2. Líquido de Gobierno, Salmuera

El líquido de gobierno tiene como función mantener la perfecta

conservación del producto, en este caso Allium porrum L. El ácido

cítrico evita el pardeamiento de éste, manteniendo su color natural

brindándole un agradable sabor. Así el ácido cítrico junto con la sal

previenen la oxidación del Allium porrum L.

El líquido de gobierno tiene la función de conservar el producto y

hacer más agradable su sabor durante su periodo de conservación.

3. Envase

El envase que utilizaremos para demostrar la parte experimental

será un envase de vidrio denominado 315 (o 314 recto) cuya

descripción es la siguiente:

Nombre : Frasco 315

Referencia : C – 307

Terminado : 63 – 2030



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Características Dimensionales (mm):

1. Peso: 180 + / - 9.0 g

Máximo : 189 Mínimo : 171

2. Capacidad rebose: 315 + / - 5.5 cc

Máximo: 320.5 Mínimo: 309.5

3. Dimensiones Terminado:

Diam "T" Diam "E"

Nominal 62,05 58,90

Máx 62,05 59,35

Mín 61,60 58,45

4. Diámetro máximo: 68.33 + / - 1.20

Máximo : 69.53 Mínimo: 67.13

5. Espesor Pared: 1.14

6. Espesor Fondo: 2.03 Mínimo: 2.03

7. Altura envase: 122.60 + / - 1.20

Máximo: 123.80 Mínimo: 121.40

8. Ovalicidad: 1.80 Máximo: 1.80

9. Terminado caído: 0.79 Máximo: 0.79

10. Terminado alabeado: 0.35 Máximo: 0.35



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3.2.2 ENVASADO

En el proceso de elaboración de conservas de Allium porrum L. – puerros-

para la determinación de los parámetros de óptima calidad se han hecho

conservas a nivel de prueba para determinar la aceptabilidad en el

mercado.

1. Etapas

Las etapas en el envasado son las siguientes:

● Corte

● Escaldado

● Disposición dentro del envase

● Agregado del líquido de gobierno

● Exhausting (eliminación de burbujas de aire)

● Cerrado

1.1. Determinación del tiempo de blanqueo de los puerros:

Se mantuvo constante la temperatura y se realizó pruebas

variando el tiempo de blanqueo de acuerdo al diámetro para el envase

315 ml, con la finalidad de obtener un de una textura adecuada del

puerro en conserva.

Diámetro(cm)

Tiempo(min)

Temperatura(ºC)

Textura

2,0 – 2,5 11 85 – 90 Muy Flácido2,0 – 2,5 10 85 – 90 Flácido2,0 – 2,5 9 85 – 90 Medianamente Flácido2,0 – 2,5 8,5 85 – 90 Ligeramente flácido2,0 – 2,5 8 85 – 90 Turgente2,0 – 2,5 7 85 – 90 Turgente2,0 – 2,5 6 85 – 90 Turgente2,0 – 2,5 5 85 – 90 Ligera Oclusión de aire2,0 – 2,5 4 85 – 90 Oclusión de aire

1.2. Determinación de la composición del líquido de gobierno:

Lo primero que se tuvo que determinar fue el pH de la materia

prima cuyo valor resultó ser de 6.12 – 6.20. En un primer momento se



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realizaron las pruebas en pequeñas cantidades, el líquido de gobierno

tiene como ingredientes: agua, sal y ácido cítrico.

El líquido de gobierno es preparado de la siguiente manera:

Agua : 300 L

Sal : 5 Kg (16.67g / L)

Acido cítrico : 1 Kg (3.3 g / L)

pH inicial : 2.40 – 2.60 (líquido de gobierno)

pH final : 3.90 – 4.50

Temperatura : 85 – 90 ºC

3.2.3 ESTERILIZACION

1. Determinación de los parámetros de tratamiento térmico en la

conserva

Se realizó pruebas de tratamiento térmico para obtener un

producto de buena calidad, de una textura adecuada, conservando sus

propiedades organolépticas y nutritivas.

a. Objetivo

Es asegurar la destrucción de todos los organismos vivos,

capaces de perjudicar la salud del consumidor (producto

INOCUO).

Factores que se tomarán en cuenta son:

a) Naturaleza físico y químico del contenido del envase.

b) Termorresistencia de los microorganismos contaminantes.

BACILLUS COAGULANS (B. THERMOACIDURANS)

LACTOBACILLUS SSP (B. THERMOACIDURANS)

c) Punto más frío de la conserva



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b. Procedimiento

El calentamiento se realizó considerando un tiempo y

temperatura teórico de 20 min. y temperatura de 102°C. Según

datos bibliográficos de Centro TEINCO NACIONAL DE

CONSERVAS VEGETALES (ESPAÑA). Después de varias

pruebas se llegó a establecer las condiciones de operación

siguiente:

ETAPA FORMATO 720 FORMATO 315

Calentamiento

Mantenimiento

Enfriamiento

12 min.

25 min.

20 min.

12 min.

25 min.

20 min.

2. Obtención de la curva de penetración de calor

Se obtuvo experimentalmente usando una termocupla.

a. Preparación del Envase:

Se utilizó un envase de vidrio 315 mL con su respectiva

tapa, la cual fue perforada en el centro para introducir el sensor de

tal manera que el extremo de la termocupla se ubique en el centro

del frasco.

b. Tratamiento Térmico:

t(min)

Tº del puntomas frío (Ti)

ºC

Tº delautoclave (TR)

ºC

Tº del puntomas frío (Ti)

ºF

Tº delautoclave (TR)

ºF0 42.5 31.7 107.2 89.061 43.0 32.0 109.40 89.602 44.5 33.6 112.10 92.483 44.1 58.8 111.38 137.844 44.0 70.7 111.20 159.265 44.5 81.4 112.10 178.526 47.2 100.6 116.96 213.087 52.6 105.4 126.68 221.728 60.4 104.6 140.72 220.289 67.5 104.8 153.50 220.64



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10 74.8 104.6 166.64 220.2811 81.2 104.2 178.16 219.5612 85.3 103.8 185.54 218.8413 88.4 103.6 191.12 218.4814 91.7 103.1 197.06 217.5815 93.2 103.7 199.76 218.6616 95.3 103.6 203.54 218.4817 96.6 104.2 205.88 219.5618 98.0 104.6 208.40 220.2819 99.0 104.0 210.20 219.2020 99.8 104.7 211.64 220.4621 100.4 104.2 212.72 219.5622 101.2 104.0 214.16 219.2023 101.7 103.8 215.06 218.8424 102.1 103.3 215.78 217.9425 102.4 103.1 216.32 217.5826 102.7 102.7 216.86 216.8627 102.8 102.3 217.04 216.1428 102.7 102.8 216.86 217.0429 102.8 102.9 217.04 217.2230 102.8 102.9 217.04 217.2231 102.7 103.4 216.86 218.1232 102.9 103.8 217.22 218.8433 102.9 104.1 217.22 219.3834 102.9 104.0 217.22 219.2035 103.0 104.0 217.40 219.2036 103.0 98.2 217.40 208.7637 101.6 89.1 214.88 192.3838 98.7 74.6 209.66 166.2839 100.0 64.7 212.00 148.4640 96.9 57.5 206.42 135.5041 92.7 54.3 198.86 129.7442 84.3 51.5 183.74 124.7043 80.5 49.3 176.90 120.7444 77.5 47.5 171.50 117.5045 73.2 46.7 163.76 116.0646 70.3 44.6 158.54 112.2847 66.7 43.8 152.06 110.8448 63.4 42.5 146.12 108.5049 61.1 41.5 141.98 106.7050 58.2 40.8 136.76 105.4451 56.4 39.9 133.52 103.8252 54.1 39.3 129.38 102.7453 52.4 38.5 126.32 101.3054 50.8 38.1 123.44 100.5855 42.3 37.4 108.14 99.3256 48.1 37.0 118.58 98.6057 46.5 36.6 115.70 97.8858 45.9 36.4 114.62 97.52



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Temperatura Vs Tiempo a 215 ºF

0

50

100

150

200

250

1 11 21 31 41 51t(min)

T(ºF) Tint

TR

Figura 3.1: Curva de penetración del calor

2. Determinación del Fo

Un valor que tiene gran importancia aplicada en el estudio de

la microbiología de la termodestrucción es el parámetro F que

corresponde al tiempo equivalente (medido en minutos de tratamiento

a 250 ºF, o 121.1ºC) a todo el calor recibido considerando su capacidad

de destruir microorganismos. Al valor de la integral del calor recibido

se la denomina F0. Cuando consideramos que el calentamiento es un

proceso instantáneo, se puede calcular usando la siguiente fórmula:

F0 = Dt (log N0 – log Nf)

donde:

N0 = número de células al inicio del tratamiento

Nf = número de células supervivientes después del tratamiento

Dt = tiempo de termodestrucción. Las unidades del D son

minutos. El tiempo de termodestrucción (D) varía para cada

temperatura (de ahí el subíndice t).

Según los datos obtenidos del proceso de esterilización, la temperatura

en el autoclave es de 102 oC.



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Tiempo de tratamiento en esterilización:

Fo = t102 = 25 min

Después de interpretar los datos obtenidos se concluyó usar los

siguientes parámetros:

Etapa Paso Temperatura(ºC)

Presión(milibares)

Tiempo(min)

Calentamiento 12

100102

12001300

102

Mantenimiento 3 102 1300 25Enfriamiento 4

56

1007035

120050050

27

11Formato 315mL

3.2.4 ANALISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO

Se realizarán los siguientes análisis para verificar la inocuidad del

producto del envase 315 mL.

1. Métodos de control

Son análisis bromatológicos para los alimentos, los cuales

pueden llevarse a cabo por determinaciones físicas y químicas. Para

este trabajo se determinaron los métodos de control de la conserva de

puerro.

Determinaciones Físicas: Varían según los cambios ambientales, y

son de gran importancia porque influyen en el valor alimentario del

producto. Una de ellas es la humedad.

Determinaciones Químicas: Nos permiten conocer la composición

íntima del producto y saber así el aporte de los principios alimentarios

del organismo. Son: proteínas, carbohidratos, fibra, ceniza y grasas.



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2. Determinación de agua (humedad)

La determinación de la pérdida de humedad por medio de la

elevación de la temperatura, es el método más antiguo para obtener el

contenido de sustancia seca o el “contenido en agua” de un alimento.

Existen diferentes métodos para determinar la humedad en los

alimentos, y casi todos se basan en la pérdida de peso por

calentamiento. Los métodos oficiales recomiendan emplear

generalmente una temperatura de 70ºC a 110ºC durante una o dos

horas. De igual manera la técnica ha puesto en manos del químico

diversos equipos para conseguir estos propósitos, según sea la clase de

producto que se analiza y según sea la cantidad de agua que contenga.

Procedimiento:

Se pesó aproximadamente 1,5g de muestra distribuida

homogéneamente en una luna de reloj previamente seca y tarado.

Luego se llevó a la estufa a una temperatura de 80ºC hasta pesada

constante (por un espacio aproximado de 1 h); posteriormente se dejó

enfriar en el desecador y se pesó en la balanza analítica.

Cálculo:

100

1

21% x

W

WWH

Donde:

W1 : Peso de la muestra inicial

W2 : Peso de la muestra libre de humedad

3. Determinación de ceniza

La presencia de sales minerales en un alimento se demuestra

por la obtención de cenizas por calcinación. Estas sales se hallan en

estado de sulfatos, cloruros, fosfatos, carbonatos, nitratos y sales

orgánicas.



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El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere

al residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los

componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones

determinadas. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y

partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta, este

residuo se corresponde con el contenido en minerales del alimento.

Se utiliza el método de incineración directa, con lo cual se

destruye la materia orgánica completamente, quedando al final sólo

cenizas.

Procedimiento:

Se pesó un crisol seco; luego se le agregó muestra hasta la

tercera parte del crisol aproximadamente y se pesó. Primero se colocó

en la estufa hasta carbonización, se dejó enfriar y posteriormente se

colocó en la mufla a una temperatura de 550 ºC, por un espacio de 6

horas hasta que se obtuvo cenizas blancas. Después se retiró el crisol

de la mufla y se lo colocó en el desecador, una vez enfriado se pesó.

Cálculo:

100%

13

12 xPP

PPCenizas

Donde:

P1 : Peso del crisol seco y vacío en gramos.

P2 : Peso del crisol con la muestra más cenizas en gramos

P3 : Peso del crisol mas la muestra en gramos

4. Determinación de grasa

Las grasas verdaderas o triglicéridos son componentes

orgánicos carentes de nitrógeno, que se forman en el metabolismo

vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista fisiológico en



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elevado valor calorífico. Son los nutrientes de mayor poder energético

(1 g de grasa = 9.3 cal = 38.9 kJ).

Universalmente existe un método oficial que es el método de

extracción de Soxhlet. Este ingenioso aparato de vidrio, es provisto de

un sifón que actúa intermitentemente y automáticamente se adapta para

obtener en forma cuantitativa una cantidad considerable del material,

que esta contenido en el cartucho de papel que permite hacer un

examen posterior del extracto.

El contenido en grasa libre se determina por extracción

directa con éter dietilíco o hexano. Y después se determina

gravimétricamente el extracto seco, del que se habrán eliminado los

disolventes.

Procedimiento:

La grasa es extraída con hexano. Primero pesamos el papel

filtro solo, después pesamos aproximadamente 6g de muestra en un

papel filtro en forma de cartucho el cual amarramos y colocamos

dentro del equipo de extracción. Luego se procedió a realizar la

extracción continua con hexano durante 4 h de manera que el sinfoneo

ocurra 15 veces por hora. El extracto se trasvasó a un vaso de

precipitación seco y ya pesado; después este mismo extracto se secó en

la estufa durante 50 min. a 105ºC, se dejó enfriar en el desecador y

finalmente se pesó.

Cálculo:

100% 12 x

Pm

PPGrasas

Donde:

P1 : Peso del vaso vacío en gramos.

P2 : Peso del vaso más el residuo seco en gramos



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P3 : Peso de la muestra en gramos.

5. Determinación de proteínas

Se basa en la conversión del nitrógeno orgánico en nitrógeno

inorgánico mediante una digestión y posterior destilación.

Digestión:

Pesamos 6g de muestra, y se la colocó en un matraz de 500

mL; se agregó 7g de sulfato de sodio; 0,8g. de sulfato de cobre y 25mL

de ácido sulfúrico concentrado. Después se colocó el matraz sobre la

hornilla eléctrica y se procedió a calentar hasta el cambio de color a un

verde esmeralda constante; se continuó calentando por unos 15 min. y

luego se dejó enfriar a temperatura ambiente.

Destilación:

Se le añadió agua destilada al balón hasta aproximadamente

unos 300mL, después se procedió a transferir el contenido del matraz a

un balón para la destilación; se adicionó 10 gotas de fenolftaleína; a

través de una pera se agregó 80mL de NaOH 50%. Luego se realizó la

destilación por arrastre en corriente de vapor el cual se recibe en dos

tubos receptores de gases que contenían 50mL de solución de HCl

valorado 0,1 N al cual se le adicionó 6 gotas de indicador de proteínas.

La destilación se hizo hasta obtener unos 300mL.

Valoración:

El destilado recogido en ambos tubos de trasvasó a un matraz

de 500mL y se los enjuagó con agua destilada. Luego llenamos la

bureta con NaOH valorado 0,1 N y titulamos hasta el cambio de color

rojo a celeste.



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Cálculo

Para determinar el peso de la muestra:

Donde:

Wm : Resultado del cálculo del peso de la muestra, g.

N1 : Normalidad del HCl valorado.

V1 : Volumen del HCl usado en la destilación, 50 mL.

N2 : Normalidad del NaOH valorado.

V2 : Volumen del NaOH valorado que se desea gastar en la

titulación.

f : Factor del alimento para transformar el nitrógeno en

proteína.

%P : Porcentaje de proteína teórico de la muestra.

Para determinar el porcentaje de proteína real de la muestra:

mrR W

xVxNVxNN

40067,1)(% 2211

fxNP RR %%

Donde:

Wmr : Peso real de la muestra, g.

V1 : Volumen de NaOH gastado en titular el blanco, mL

V2 : Volumen de NaOH gastados en titular la muestra, mL.

%NR : Porcentaje de Nitrógeno real de la muestra.

%PR : Porcentaje de proteínas real de la muestra.

fxP

xVxNVxNWm %

40067.1)( 2211



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Los resultados de los análisis bromatológicos de la conserva de puerrosson:

ANÁLISIS MUESTRA 1(%)

MUESTRA 2(%)

MUESTRA 3(%)

MUESTRA 4(%)

MUESTRA 5(%)

PROMEDIO(%)

HUMEDAD 85,23 88,12 87,53 88,28 89,34 87,7CENIZA 1,04 1,15 1,10 1,04 1,11 1,09PROTEINA 1,99 2,10 2,06 1,98 2,0 2,03GRASAS 0,64 0,53 0,54 0,58 0,61 0,58

6. Determinación de pH:

El objetivo es determinar la acidez o alcalinidad de una

solución en nuestro caso del líquido de gobierno. Una solución es ácida

si contiene un exceso de iones H3O+ y es básica si contiene un exceso

de iones OH-. Para calcular el pH se tiene en cuenta el rango de acidez

o alcalinidad de la solución; menores de 7 es una solución ácida,

mayores a 7 hasta 14 es una solución básica.

Procedimiento:

Primero estandarizamos el pHmetro, luego lavamos los

electrodos y lo colocamos en el vaso de precipitación que contiene la

muestra y leemos en la pantalla el valor obtenido.

7. Análisis Organoléptico – Físico Químico

Es el control más importante. Este control se lleva a cabo a los

productos terminados, para verificar si cuentan con todos los

requerimientos establecidos por el comprador. Para este control se toman

muestras diarias del producto terminado de cada batch y de cada tipo. Los

análisis realizados son los siguientes:

BATCH: Se anota el Nº de batch de la muestra. Ejemplo:

Batch : 5

Autoclave : 1

TIPO DE ENVASE: Se anota el tipo de envase.



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CODIGO: Se anota el tipo de código al que pertenece.

PESO BRUTO: Es el peso del producto terminado totalmente cerrado.

VACÍO: Se mide con un instrumento llamado vacuo metro el cual

cuenta con un pequeño tubo que termina en punta con el cual se perfora

la tapa del envase y se lee la presión en mm. Hg. La medida de presión

permisible es la siguiente:

Frasco : 5,0 – 15,0 in Hg.

Lata : 3,0 in Hg.

PESO DRENADO: Es el peso del puerro después de haber sido

escurrido durante 2 min., menos el peso del envase.

PESO NETO: Es el peso que resulta de restar el peso bruto (PB) menos

el peso del frasco (PF).

CIERRE: Los envases de vidrio son cerrados manualmente, los envases

de hojalata son cerradas mediante máquinas cerradoras.

En los envases de vidrio debe estar entre 2 – 6mm. En los envases de

hojalata se calcula el traslape; el cual es una medida de hermeticidad de

los envases, y es medido con el micrómetro. Un traslape dentro de los

rangos establecidos nos da la seguridad que el producto está cerrado

herméticamente sin la posibilidad de ingreso de aire u otros factores

contaminantes. Para calcular el traslape se hace lo siguiente:

Primero se inspecciona el cierre o insertado en busca de alguna falla, en

seguida se mide la altura (H) en cuatro puntos equidistantes, luego con

una tenaza se separa la parte superior de la tapa usando el borde de la lata

como soporte, a continuación con pequeños tirones hacia fuera se logra

desprender fácilmente el anillo.



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Después se procede a leer los ganchos de tapa (Gt) y ganchos de cuerpo

(Gc) de la lata, en los mismos cuatros puntos que se tomaron las

medidas de altura inicialmente. La forma de verificar que el cierre es

aceptable es con el valor del traslape (T), que tiene valores mayores de

40 para latas circulares y mayores de 30 para latas rectangulares. La

forma de calcular el traslape es la siguiente:

T = ( Gt + Gc + 10 ) – H + F

Donde:

Gt : Gancho de tapa

Gc : Gancho de cuerpo

10 : Espesor del material (lata) en milésimas de pulgada.

H : Altura

F : Factor de corrección sólo para latas circulares.

Cuando:

T = 20 – 29, F = 8

T = 30 – 39, F = 7

T = 40 – 49, F = 5

T = 50 a más F = 2

El cierre de las latas rectangulares es más difícil que las circulares debido

a los bruscos cambios en la curvatura del insertado o cierre.



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Pulg. OnzasNombre

comercial Profundidad Espesor AlturaGancho de

cuerpoGancho de

tapaTraslapeMínimo

307*113 7,5 1/2 Lb 0,119 +/- 0,007 0,044 +/- 0,003 0,116 +/- 0,007 0,080 +/- 0,007 0,080 +/- 0,007 0,045211*300 8 Buffer 0,119 +/- 0,007 0,044 +/- 0,003 0,116 +/- 0,007 0,080 +/- 0,008 0,073 +/- 0,007 0,035211*400 10,5 Picnic 0,119 +/- 0,008 0,040 +/- 0,003 0,116 +/- 0,008 0,080 +/- 0,009 0,073 +/- 0,008 0,035300*407 15 Tall 0,119 +/- 0,008 0,043 +/- 0,004 0,116 +/- 0,008 0,080 +/- 0,010 0,080 +/- 0,008 0,040211*509 15,5 Picnic Alto 0,119 +/- 0,008 0,040 +/- 0,003 0,116 +/- 0,008 0,080 +/- 0,011 0,073 +/- 0,008 0,035307*409 20 A - 2 0,119 +/- 0,007 0,046 +/- 0,003 0,116 +/- 0,007 0,080 +/- 0,012 0,080 +/- 0,007 0,045307*604 28 A - 3 0,119 +/- 0,007 0,046 +/- 0,003 0,116 +/- 0,007 0,080 +/- 0,013 0,080 +/- 0,007 0,045603*408 65 A - 5 0,132 +/- 0,010 0,053 +/- 0,003 0,126 +/- 0,010 0,080 +/- 0,014 0,085 +/- 0,010 0,050603*601 88 A - 8,5 0,132 +/- 0,010 0,057 +/- 0,003 0,130 +/- 0,010 0,080 +/- 0,015 0,085 +/- 0,010 0,050603*700 105 A - 10 0,132 +/- 0,010 0,053 +/- 0,003 0,126 +/- 0,010 0,080 +/- 0,016 0,085 +/- 0,010 0,050

FORMATO ESPECIFICACIONES DE CIERRE (pulg)


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APARIENCIA EXTERNA: Se observa a simple vista el estado del producto

terminado. Esta puede ser: Buena, regular o mala.

ESPACIAMIENTO DE CABEZA: Es la longitud en mm. que existe entre el

borde superior de la tapa y el líquido de gobierno.

El mínimo permisible es de 3mm. y debe tener un máximo del 10% de la longitud

del frasco.

NÚMERO DE PIEZAS: Se cuenta el número de unidades con los que cuenta el

envase.

LONGITUD: Se mide la longitud del puerro, anotándose el mínimo y el

máximo. De esta forma se puede determinar si cada uno de los envases cuenta

con turiones de longitud requerida.

CORTE: Contabilizamos cuantos puerros presentan un corte deficiente.

TEXTURA: Es el grado de flacidez de los puerros; este análisis se realiza

presionando el puerro con el dedo y se anota el porcentaje de puerros que oponga

menos resistencia a la presión ejercida.

FIBROSIDAD: Se determina usando el calibrador intentando con este cortar el

puerro y el que pone más resistencia se llega a la conclusión que tiene fibrosidad.

Se anota el porcentaje de puerros fibrosos.

LÍQUIDO DE GOBIERNO: Se analiza lo siguiente:

a) % SAL: Se mide con el salino metro el porcentaje de sal disuelto en el

líquido de gobierno, el cual debe variar entre 0,9 – 1,1.

b) pH: Se mide utilizando el phmetro, que mide el grado de acidez del líquido de

gobierno el cual debe estar entre 3,9 – 4,5.



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c) TURBIDEZ: Se observa la transparencia del líquido.

d) COLOR, OLOR Y SABOR: Debe tener un color, olor y sabor característico.

Su rango es normal (N) o malo (M).

e) OBSERVACIONES: Dentro de las observaciones anotamos el número de

puerros manchados u oxidados y aquellos que presenten restos de arenilla.



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CONTROL ORGANOLÉPTICO Y FÍSICO QUÍMICO

Fecha de Análisis: ……………………………….

TipoEnv.

PN(g)

PB(g)

Vacío(pulg.Hg)

PD(g)

Cierre(mm)

APP Esp.Cab.(mm)

PUERROS Líquido de Gob.Obs.Nº

PiezasLong.(mm)

Corte Flácido %sal

pH pHhomog.

Color Olor Sabor

315 323 505 3 155 3 B 3 8 110-115 0 0 0,9 4,44 4,45 Blancoamarillento

Característicoa puerro

Típico apuerro

-

315 319 504 2,9 156 4 B 4 8 110-114 1 0 1,0 4,39 4,42 Blancoamarillento


Típico apuerro

-



Típico apuerro

-



Típico apuerro

-

315 327 507 3 160 5 B 3 7 109-114 0 0 0,9 4,37 4,40 Blancoamarillento


Típico apuerro

-



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8. Control de Líquido de Gobierno

a ) Durante las pruebas

CONTROL DE LÍQUIDO DE GOBIERNO Y SELLADO

FECHA HORA BATCH TIPOFCO

LIQUIDO DE GOBIERNO ENLINEA

SELLADOOBSERVACIONES SUPERVISOR

T (ºC) % SAL pHTEMPERATURA (ºC)

CIERRE (mm)EXHAUSTING

SALIDAEXHAUSTING

11/08/03 5:00 01 315 95 1,6 4,78 93 72 9 LINEA 2 Fanny11/08/03 5:40 02 315 95 1,7 3,33 93 67 9 Se agregó ácido Fanny

pH final 5,48

El pH 4,78 y 3,33 esta por encima del que se quería lograr que debe ser de 2,4 – 2,6.



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b ) Al final de las pruebas experimentales

CONTROL DE LÍQUIDO DE GOBIERNO Y SELLADO

FECHA HORA BATCH TIPOFCO

LIQUIDO DE GOBIERNO ENLINEA

SELLADOOBSERVACIONES SUPERVISOR

T (ºC) % SAL pHTEMPERATURA (ºC)

CIERRE (mm)EXHAUSTING

SALIDAEXHAUSTING

15/08/03 9:30 01 315 96 1,6 2,51 95 72 8 LINEA 2 Patty15/08/03 10:00 02 315 89 1,7 2,67 90 67 9 LINEA 2 Patty15/08/03 10:35 03 315 91 1,7 2,53 90 70 8 LINEA 2 Patty15/08/03 11:05 04 315 93 1,7 2,59 92 68 7 LINEA 2 Patty15/08/03 11:40 05 315 89 1,6 2,61 90 65 8 LINEA 2 Paola15/08/03 1:15 06 315 95 1,6 2,64 94 69 9 LINEA 2 Paola15/08/03 2:00 07 315 92 1,6 2,58 92 64 8 LINEA 2 Paola15/08/03 5:35 08 315 90 1,6 2,60 90 64 7 LINEA 2 Paola



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9. Análisis Microbiológico

Estabilidad: Se realizó a 37ºC por 10 días.

ENVASE pH ∆ pH ConclusiónMuestraTestigo

Muestra enIncubación

315 ml 4,20 4,22 0,02 Ok

3.2.5 ALMACENAMIENTO

Una vez obtenido el producto final se almacena durante un periodo de

cuarentena hasta su posterior embarque a los centros de venta.

Las características de almacenamiento son las siguientes

1. Empaque

Pallet : 1.0 x 1.2 m

Arreglo: 14 x 14 x 20

Cantidad/cama: 280

Nº de camas: 15

Nº de vueltas scretch: 1 ciclo

Nº zunchos: 4 x 4

Cantidad por pallet: 4200

2. Características de resistencia

1. coche térmico : AT 42 ºC

2. Grado recocido: máx 4

3. T. S. Caliente : 25 a 70 CTU

4. T. S. Frío : 6º a 15º inclinación.



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3.2.6 LIMPIEZA Y EMPAQUE

En esta operación se verifica la limpieza, secado y la codificación

del producto. El producto a empacar debe estar en perfecta condición

física, limpio y seco. La tapa y el fondo de la lata se protege con una

película de vaselina líquida para evitar reacciones de oxidación y darle

mejor presentación (brillo).

El producto empacado debe almacenarse en un lugar fresco

mientras llegue el momento de etiquetar y embarcar.

3.2.7 ETIQUETADO

Se verifica que el producto conforme sea etiquetado de acuerdo a

los requerimientos del cliente y colocado en su embalaje definitivo, con

las respectivas marcas de embarque. Además se verifica que exista un

buen pegado de las etiquetas.

3.2.8 CONTROL DE CLORINACIÓN

Se controla los niveles de concentración de cloro en todos los

puntos de la planta y su dosificación. En este control se utiliza un

instrumento llamado colorímetro, en el cual se coloca la muestra de agua

correspondiente al punto específico de la planta y luego se le agrega de 2 a 5

gotas del indicador Ortotoluidina, se agita y se observa la tonalidad que

adquiere el agua de acuerdo con las tonalidades del instrumento el cual nos

da la lectura correspondiente. Luego verificamos si este dato esta dentro de

los límites permisibles.

Los rangos establecidos para cada punto son los siguientes:

Agua de lavado de materia prima : 120 ppm

Agua de planta : 0.3 ppm



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3.3 CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad se realiza en dos etapas:

En línea de producción.

Producto terminado

3.3.1 EN LÍNEA DE PRODUCCIÓN

Cada media hora se hace un control desde el lavado de la materia

prima cuando ingresa a planta hasta el cierre de la conserva y el proceso

térmico.

Se verifica que el lavado del poro sea el correcto sin ser excesivo

para no perjudicar la materia prima.

Clasificar los mejores de acuerdo a los requerimientos del cliente

Al momento del pelado eliminar toda hoja seca o maltratada, las

más externas sin dañar el puerro.

Verificar que el corte sea el correcto eliminando la parte verde y

sin exceder el 25% de la longitud del puerro.

El escaldado se debe hacer en agua a 85 – 90 ºC y con el 1% de

ácido cítrico, con un pH máximo de 3,9. El tiempo de escaldado es

de 6 a 10 min de acuerdo al calibre del puerro. Se debe cambiar el

agua de blanqueo constantemente.

Cumplido el tiempo de escaldado se procede inmediatamente al

enfriamiento para evitar una sobrecocción.

Al momento de envasar se coloca el puerro con el bulbo hacia

abajo.

Se verifica que el pH del líquido de gobierno este a 3,9 – 4,5.

El líquido de gobierno se agrega a una temperatura de 90 – 98 ºC

sin dejar espacio de cabeza.

Con un termómetro verificar la temperatura del exhauster, la cual

debe ser de 90ºC al momento de ingresar la conserva y de 60ºC al

momento se salir.

Una vez cerrado el envase verificar el cierre de los envases de

vidrio y hojalata de acuerdo al formato.



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Se procede al proceso térmico por un tiempo de 25 min. A una

temperatura de 102ºC y presión de 1300 mbar.

Finalmente se verifica el código que corresponde al envase o

producto, fecha de producción, código juliano y número de batch.

3.3.2 PRODUCTO TERMINADO

Se realiza el control físico químico organoléptico de los coches

que ingresan a la zona de empaque. En este control se llevan a

cabo la prueba de seguridad para los envases de vidrio, cuyo valor

debe ser de 2 a 6 mm; la prueba de traslape para los envases de

hojalata, cuyo valor debe ser de 35% a 50% (según ficha técnica

del fabricante); y la prueba de hermeticidad, cuyo valor debe ser

de 1.5 ± 0.5 kg/cm2.

Se realiza el análisis microbiológico de los coches que ingresan a

la zona de empaque, el cual consta de:

Estabilidad comercial CE-15P

Por cultivo E. Colis, anaerobios y coniformes totales.

Se realiza la observación del producto en caso de ser necesario.

El tiempo de duración de la conserva es de tres años cumpliendo

las especificaciones necesarias.



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CONCLUSIONES

1. El tiempo de blanqueo óptimo para los puerros de diámetros que oscilan entre 10

y 15 mm es de 6 – 8 min. Este nos permite obtener una conserva con puerros

uniformes y turgentes.

2. Para obtener un pH de 3.9 a 4.5 en el producto final, se determinó que la

composición del líquido debe gobierno debe ser: ácido cítrico 3,33 g/L, sal

16,67g/L para obtener la conservación óptima del puerro en conserva y darle un

sabor agradable al gusto del cliente.

3. Para lograr la inocuidad del producto obteniendo una textura uniforme. El tiempo

de esterilizado es de 57min. (12 min. calentamiento, 25 min. mantenimiento, 20

min. enfriamiento) a una temperatura de 102ºC y presión de 1300 mbar.

4. El promedio de las propiedades bromatológicas de la conserva de puerros, son:

humedad 87,7%, ceniza 1,09%, proteína 2,03%, grasas 0,58%.

5. La calidad del producto terminado depende principalmente de la calidad de la

materia prima y del control que se tiene en cuenta en cada una de las operaciones

realizadas.

6. El tiempo que permanezca la materia prima en la cámara de conservación será

determinante para mantener un producto de buena calidad.



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7. El proceso de selección y corte es una de las operaciones más importantes desde

el punto de vista de productividad, porque de ello depende el mayor rendimiento

y aprovechamiento de la materia prima.

8. El proceso de blanqueo reduce el tiempo de esterilización del puerro.

9. La deshidratación del puerro en todo el proceso de producción es directamente

proporcional a la temperatura del medio ambiente.

10. El vacío producido en el proceso de exhausting es importante porque restringe el

crecimiento de los microorganismos, elimina las burbujas de aire que hay en la

conserva, ayuda a proteger el color y sabor de los productos terminados,

igualmente es importante en el mantenimiento de los cierres herméticos de los

envases.

11. Las pérdidas de tiempo entre el llenado y el cerrado de los envases produce

pérdidas del vacío.



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RECOMENDACIONES

1. RECOMENDACIONES GENERALES

Es indispensable inspeccionar las materias primas, para determinar si están

limpias y aptas para el procesamiento y elaboración de alimentos.

Los operarios deberán cumplir con las pautas mínimas de salud e higiene

personal requeridas en todo establecimiento elaborador de alimentos.

Se debe capacitar constantemente al personal en lo que se refiere Control

Aseguramiento de la Calidad ya sea con seminarios, charlas, cursos, boletines,

afiches, etc.

Se recomienda dar charlas de lo serio e importante que es trabajar con

alimentos y la responsabilidad de lograr un producto inocuo para el consumo

humano.

Se debe evaluar constantemente el rendimiento del personal e incentivar a los

mejores trabajadores de cada área.

Efectuar pruebas de esterilización para cada formato de envase

2. RECEPCIÓN:

El producto cosechado debe ser transportado en forma inmediata a la planta

para evitar su deshidratación y el aumento de la fibrosidad.



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3. LAVADO:

Verificar constantemente la concentración de cloro en el agua de lavado para

lograr una buena desinfección del puerro.

Cambiar el agua de los pozos de lavado con mayor frecuencia.

Añadir la dosificación de cloro en el agua, no directamente en el puerro.

4. CLASIFICACIÓN

Verificar que la selección y clasificación sea de acuerdo a los diámetros para

evitar confusiones posteriores.

5. PELADO – CORTE

Verificar que el pelado sea adecuado eliminando las hojas secas y

deterioradas del tallo. Tener especial cuidado de no cortar la inserción de las

hojas más externas y que puedan desprenderse en manipulaciones posteriores.

Las peladoras deben tener en cuenta que al momento de colocar el puerro

pelado en las fajas transportadoras lo hagan en forma ordenada y no cruzada.

Evitar las raíces y la presencia de hojas en el puerro.

El personal de cada una de las áreas debe usar y mantener su uniforme

completamente limpio para evitar contaminaciones.

6. BLANQUEO

El tiempo entre cortado y escaldado debe ser mínimo y conviene, durante este

periodo tener los puerros sumergidos en agua fría con ácido cítrico del

0,5 – 1%.

Verificar la dosificación de ácido cítrico y cambiar el agua de blanqueo

constantemente.



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7. ENVASADO

Mantener constantemente humedecido el puerro para evitar su deshidratación.

El abastecimiento de frascos y latas debe hacerse en forma inmediata para

evitar que el puerro se acumule en las líneas de envasado.

Calibrar constantemente las balanzas.

8. LÍQUIDO DE GOBIERNO

La agitación en las marmitas que contienen el líquido de gobierno debe ser

constante para mantener la misma concentración en todo el recipiente.

Verificar la temperatura de llenado.

9. EXHAUSTING - CERRADO:

Los envases una vez que salen del exhausting deben ser inmediatamente

cerrados para asegurar el logro del vacío dentro de éstos.

El personal de mantenimiento debe revisar, en lo posible diariamente, el buen

funcionamiento de las máquinas selladoras para evitar desperfectos en el

cierre de los envases de hojalata.



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ANEXOS

Planta de puerros a inicio de crecimiento

Planta de puerros a mediados de crecimiento

Planta de puerros en momento de cosecha



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73

Planta de puerros a inicios de floración

Recolección de puerro

Conserva de Puerros



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74

Órganos de consumo de puerro y sus partes

Diversidad en puerros



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75

Determinación de cenizas

Determinación de grasas



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76

Determinación de Proteínas - Digestión

Determinación de Proteínas - Destilación



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ABSTRACT

In the field of research the problem of food is a subject of much concern and reason for deep

studies in the eagerness to find new sources rich in a nutritional value since an unbalanced diet

qualitatively and quantitatively may be the cause of various disorders in the organism.

In our days thanks to the scientific and technical development even more before the imperative

need to obtain food with long periods of time without alterations in their nature as well as

providing food of eventual production at any time of the year, conservation methods were

initially devised rudimentary until reaching the application of techniques that have allowed the

emergence of large packaged goods industries, which are exported to European countries and

the United States receiving a great acceptance and demand, such is the case of the Asparagus,

artichoke, piquillo pepper among others.

For this reason, in the need to diversify the exportable supply and in the search for new products

with the possibility of generating a profitable activity based in the export appears the "leek" or

"pore" whose preserves already enjoys great Acceptance in the international market.

In addition, there is now greater concern among consumers by choosing products of optimum

quality, quick preparation; that is, products already Cooked that practically do not require

culinary manipulation. All this is perfectly adapt leek preserves.



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