*Factores que afectan la solubilidad proteica

Los factores que pueden afectar la solubilidad de una proteína son la fuerza iónica del medio (concentración de sales), el pH, la temperatura y la constante dieléctrica del solvente (polaridad).

Cuando hay un cambio de cualquiera de estos factores, la proteína responde con una intensidad proporcional al cambio, esto es, que puede afectar la estructura proteica de una manera superficial o lo puede llegar a hacer tan intensamente que provoca una desnaturalización irreversible.

En la practica se añadió tanto a la muestra de huevo como a la muestra de leche los siguientes reactivos que cambiaron la solubilidad proteica dando lugar a la precipitación de proteínas.

-HCL 2%

Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero además de afectar a la envoltura acuosa de las proteínas también afectan a la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos. Esta alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitación. La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera dificultar la formación de agregados.

el sobrenadante y la albumina; por eso es que en ambos casos se observa un pequeño precipitado en ambos tubos.

-Acetona

La adición de disolventes orgánicos como el etanol o la acetona, disminuye la permeabilidad de cualquier medio acuoso. Aumentan asi las fuerzas electrostaticas intra e intermoleculares, repulsivas y atractivas. Las interacciones intramoleculares electrostaticas repulsivas promueven el desplegamiento de la molecula proteica. En el estado desplegado la permeabilidad favorece la formacion de puentes de hidrogeno intermoleculares entre los grupos péptidos expuestos y las interacciones electrostaticas intermoleculares entre grupos con carga de

signo opuesto. estas interacciones polares intermoleculares conducen a la precipitacion de la proteina en los disolventes orgánicos.

Es por ello que al adicionar acetona a las 2 muestras se presentan precipitados más pesados y más evidentes.

-(NH4)2NO4 Sulfato de amonio

La precipitación salina de las proteínas es una técnica en donde se logra la precipitación de una fracción de proteínas mediante el aumento de la fuerza iónica del medio. Grandes cantidades de una sal agregada a una solución de proteínas, disminuye la interacción proteína- H2O porque quita la capa de solvatación, predominando la interacción proteína-proteína y generando la precipitación de las mismas. La concentración salina a la que se produce la precipitación no es igual para todas las proteínas, lo que permite usar ésta propiedad para la separación y purificación de proteínas particulares a partir de mezclas complejas. Comúnmente se usa sulfato de amonio (NH4)2SO4 para tal fin, a causa de su gran solubilidad (760 g de sulfato de amonio/1000 ml. de agua a una temperatura de 20°C) y porque el ión sulfato divalente permite alcanzar altas fuerzas iónicas. La adición gradual de ésta sal permite el fraccionamiento de una mezcla de proteínas, las cuales son precipitadas pero no desnaturalizadas.

-Aumento de temperatura

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan. Asímismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada.