El queso como palabra proviene del latin Caseus palabra derivada de la frase latina carere suerum,

que significa carece de suero, como alimento remota desde hace ms de 4000 aos cuando las

tribus nmadas transportaban la leche de sus animales en bolsas confeccionadas con piel animal y

se dieron cuenta de la aparicin del cuajo en la leche y de ah su utilizacin como alimento. Los

procesos de obtencin de queso han cambiado con el paso del tiempo y las tcnicas han diferido

de acuerdo a las caractersticas que se busquen en el producto final.

Este documento como gua se muestra la teora base para la elaboracin de queso, abarcando las

caractersticas de las materias primas (Leche) y tcnicas generales para obtencin de queso; se

implementara el proceso de obtencin de queso a escala piloto, con la implementacin de buenas

prcticas de manufactura (BPM), se obtendr un producto de caractersticas ptimas para el

consumo humano.

1. Resea histrica del queso [Ref 1]

Con exactitud no se sabe el origen del queso o su fabricacin. Los primeros datos referidos a

las vacas y a la leche se encuentran en escritos de los sumerios (4000 aos A.C.), en los

babilonios (2000 aos A.C.). Respecto a la fabricacin del queso, se cree que se realiz muchos

siglos atrs cuando las tribus nmadas del este mediterrneo transportaban leche de

mamferos en sacos confeccionados con piel de animal (vejigas y estmagos). Los antiguos

observaron que la secrecin de los rumiantes jvenes posea propiedades de coagulacin de la

leche, lo que introdujo la utilizacin de un cuajo (extracto enzimtico de la secrecin del

cuarto estmago de los terneros).

Con el paso del tiempo se desarroll una diversidad de formas de fabricacin, en diferentes

zonas geogrficas del mundo, y en la actualidad se citan ms de 400 variedades de quesos, de

los cuales 18 se diferencian claramente. Sin embargo, se revela la existencia de casi 2000

nombres distintos que se aplican a este producto y continan apareciendo peridicamente

nombres nuevos para describir nuevas variedades.

2. Leche Materia prima para quesos [Ref 1]

2.1. La leche

la leche es la secrecin lctea de la glndula mamaria, libre de calostro, que es obtenida

mediante el ordeo completo de una o ms vacas, encontrndose en buen estado de

salud, La secrecin lctea debe tener al menos 3,25% de grasa y no menos de 8,25% de

slidos no grasos.

Las caractersticas ms importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y

complejidad. La alterabilidad se refiere a que la leche, por su composicin, es un adecuado

medio para el desarrollo de microorganismos que provocan cambios en sus componentes.

La complejidad, se debe a las molculas complejas que se encuentran en equilibrio

qumico, como por ejemplo, el fosfocasenato de calcio o el sistema del glbulo graso. La

variabilidad de la leche est dada por una serie de factores que determinan diferencias en

su composicin.

Los factores que influyen en su variabilidad son de tipoambiental, fisiolgico y gentico.

Dentro de los ambientales se reconoce la alimentacin, la poca del ao y la temperatura

ambiente. En los fisiolgicos encontramos, el ciclo de lactancia, las enfermedades,

especialmente la mastitis, y los hbitos de ordeo. Encuanto a los factores genticos, se

citan la raza, las caractersticas individuales dentro de una misma raza, y la seleccin

gentica.

2.2. Composicin

La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se

encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Su composicin vara

segn la especie como lo muestra la T1*

T1* Composicin promedio leche de diversos mamferos (%)

Fuente: FAO (1990)

Para la leche vacuna se presentan las composiciones en la T2*

T2* Composicin leche Vacuna

En trminos econmicos, el valor de la leche esta determinado por los contenidos de grasa

y protenas, cuya concentracin se utiliza para establecer su valor comercial

2.3. Factores que afectan la composicin

Diferentes variables, pueden afectar la composicin de la leche, una de las ms

importantes es la gentica. La variabilidad en la composicin por la gentica se puede ver

en la T3*. La composicin incluso puede variar bastante entre una misma raza.

T3* Porcentaje de grasa, protena y lactosa

Leche de diferentes razas de ganado vacuno. Distintos hatos

2.4. Agua

El agua es el componente ms abundante y es en ella donde encontramos los otros

componentes en estados diferentes. La leche registra un contenido promedio de agua del

87%, nivel al cual se disuelven los componentes de la leche solubles en agua, entre los que

se incluyen vitaminas tales como los complejos B y C; el cloro, sodio y potasio estn en

dispersin inica; a lactosa y parte de la albmina en dispersin molecular; la casena y

fosfatos en dispersin coloidal y la materia grasa en emulsin. En la medida que la mayor

parte de la leche est conformada por agua, la separacin de sta reduce su volumen

significativamente, contribuyendo a superar los problemas de transporte y almacenado, al

existir menos cantidad de agua y ms slidos lcteos.

2.5. Protenas

Desde el punto de vista nutricional, la leche representa una fuente de protenas de alta

calidad, constituidas principalmente por la casenas, adems de cantidades menores de

albmina y globulina, esenciales en la prevencin de enfermedades. Estas dos ltimas se

pierden en el suero en el proceso de elaboracin del queso, mientras que la casena se

coagula y permanece en los slidos de la leche. La concentracin de protena en la leche es

de gran importancia en la industria lctea, pues tiene importantes efectos en la calidad de

la coagulacin para la fabricacin de queso, siendo mejor con una mayor concentracin de

casena; adems existe un efecto en rendimiento de la leche en queso, obtenindose ms

queso por litro de leche a medida que aumenta la concentracin de protena. La casena se

encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no

sedimentan, y permanecen en suspensin, llamadas micelas, y cuya dispersin en la leche,

se llama suspensin coloidal. Las micelas de casena, junto a los glbulos grasos, le dan a la

leche la mayora de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos

lcteos tales como mantequilla, queso, yogur y otros.

2.6. Carbohidratos (lactosa)

La lactosa es el principal azcar presente en la leche, confirindole su sabor dulce

caracterstico. La lactosa resulta igualmente importante en la produccin de yogurt y

queso. Al fermentarse, deriva en cido lctico tornando la leche agria. El incremento en la

acidez produce la coagulacin de la casena. La lactosa (azcar de la leche), al igual que

algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras substancias, son solubles;

esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.

2.7. Cenizas

Las cenizas son en realidad los elementos minerales que contiene la leche. Estn formados

por los mismos minerales que contiene el mamfero productor, y su cantidad en la leche se

ve influenciada por factores de herencia y las condiciones alimenticias de estos. Los

elementos minerales se encuentran agrupados en macroelementos (Ca, P, Mg, K, Cl, S) y

microelementos (Fe, Cu, Al, Zn, Mn, Co, I, Ni, B, Pb, Cr, F, Br), segn sea la cantidad

encontrada en la leche.

2.8. Grasa

El valor econmico de la leche se ve afectado por su contenido de grasa. Por lo general, los

esquemas de comercializacin de este producto se basan en el nivel de grasa que sta

registra. La leche con un alto contenido de grasa es cremosa, suave y produce una mayor

cantidad de mantequilla y queso. La grasa contiene vitaminas liposolubles como las A, D y

E, adems de constituir una buena fuente de energa. La grasa constituye la fuente a partir

de la cual se forman algunos componentes que son los responsables en parte del aroma, el

bouquet y la textura de los quesos, sobre todo en aquellos que se someten a un proceso

de maduracin. La influencia de esta en las caractersticas del queso depende no

solamente de la variedad del queso elaborado, sino tambin de las propiedad y

composicin de la misma. El efecto, el bajo contenido de grasa en quesos, se ve reflejado

en el sabor, el aroma y en su tendencia a secarse y endurecer ms rpidamente. La grasa

se encuentra en la leche en forma de suspensin de pequeos glbulos de dimensiones

variables de acuerdo con la raza de la vaca. Para la fabricacin de queso se cree que es

favorable la presencia de glbulos de dimetro pequeo. Los glbulos grandes se rompen

con facilidad y terminan perdindose en el suero, causando un aspecto aceitoso en la

cuajada. La grasa tiene adems un papel importante en la elaboracin de quesos, al no

permitir que la red que forma la casena dentro del cuerpo del queso, se endurezca y se

vuelva difcil de consumir. Por otra parte, la liplisis de la grasa de la leche en los quesos,

contribuye a darle un sabor caracterstico, ya que durante este proceso se producen una

serie de cidos grasos libres. En quesos con bajo contenido de grasa, el agua se evapora

ms rpidamente, perdiendo humedad interna durante el proceso de maduracin,

provocando un secado extremo y un endurecimiento. En quesos con caractersticas

especiales como el mozzarella, los contenidos de grasa en la leche estn relacionados

directamente con la elasticidad tpica de estos quesos. En el mozzarella adems, el

porcentaje de grasa influye en la separacin de sta, en el proceso conocido como

separacin de la grasa en la superficie del producto durante la preparacin de platos

horneados como la pizza.

3. Definicin del queso y clasificacin [Ref 1 y Ref 2]

3.1. Definicin

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no

madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero

y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

Coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/descremada, leche

parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de

mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u

otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como

consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso

resulta en una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que

por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente ms alto que

el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso;

y/o tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de

productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas

caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en el apartado (a)

Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el consumo

poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una

temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos

necesarios y caractersticos del queso en cuestin.

Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin se ha

producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo

el interior y/o sobre la superficie del queso.

Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco despus de

su fabricacin.

3.2. Clasificacin

Actualmente, en la clasificacin de los diferentes tipos de queso se utiliza una gran cantidad de

variables que hacen de esta una labor compleja. Para ello son considerados aspectos de tipo

fsico, qumico y sensorial, como forma, tamao, composicin, color, apariencia externa, y

otros ms difciles de determinar como el aroma y el bouquet, y que son determinados por

una gran cantidad de factores, como el tipo de leche, el mtodo de fabricacin, entre otros.

El queso puede clasificarse de acuerdo a los siguientes criterios:

De acuerdo al contenido de humedad, se clasifican en quesos duros, semiduros y

blandos.

De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al cuajo

(enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de coagulacin de

ambos mtodos.

De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin ya la textura del queso, se

clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

Clasificacin de acuerdo al tipo de maduracin y porcentaje de humedad en el queso:

A. Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias:

Muy duros (26-34%), Parmesano.

Duros (36-46%), Emmental, Cheddar.

Semiduros (45-50%), Gouda.

B. Madurados internamente por mohos:

Semiduros (42-52%), Roquefort.

C. Madurados superficialmente por bacterias:

Semiblandos (45-55%), Limburger.

D. Quesos blandos: Madurados superficialmente por mohos (48-55%), Brie, Camembert.

E. Quesos blandos: no madurados (50-80%), Cottage, Mozzarela.

F. Otros tipos: en salmuera, de suero, fundidos.

4. Procesos en la transformacin de la leche en queso [Ref 3]

4.1. Transformacin de la leche en queso

La transformacin de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos procesos: La

obtencin de la cuajada y su maduracin. Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres

fases esenciales:

La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la leche

La deshidratacin parcial de este gel por sinresis, es decir, por contraccin de las micelas

que la forman. Es el desuerado de la cuajada

La maduracin enzimtica del gel deshidratado. Es el afinado o maduracin de la cuajada,

del que es responsable, la proliferacin de determinados microorganismos.

4.2. Tipos de fabricacin:

Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo directamente a

pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas artesanales que pasteurizan la

leche.

Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para higienizar la leche, es ms complejo,

el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto.

4.3. Etapas en la fabricacin del queso

4.3.1. Preparacin de la leche

Se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con parmetros

ptimos para la obtencin del queso. Tratamientos:

A. Filtrado

B. Clarificacin

C. Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo)

D. Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.

E. Pasteurizacin

4.3.2. Adicin de fermentos

La funcin principal de las bacterias lcticas (fermentos) es la produccin de cido lctico a

partir de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada,

evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el pH a 5,0-

5,2 y le confiere sabor cido.

Adems, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la

maduracin mediante la protelisis (ruptura de protenas) y la liplisis (ruptura de las

grasas).

4.3.3. Coagulacin

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche),

que conducen a la formacin de un cogulo. Tiene lugar debido a la accin conjunta de la

acidificacin por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo

(coagulacin enzmatica).

4.3.4. Desuerado

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la

parte slida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el

cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el

removido, cuya accin se complementa mediante el calentamiento y la acidificacin.

4.3.5. Salado

Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo

microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de

los agentes de la maduracin. El salado contribuye tambin en la prdida de suero que

contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por

inmersin en un bao de salmuera. En el primer caso, lo ms frecuente es extender sal

sobre la superficie del queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada

mezclndola con sta. El salado en salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos

quesos. Los quesos se mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo

variable (de seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos

peridicamente.

4.3.6. Maduracin

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin,

presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la

presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en

esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada,

que es un fenmeno complejo y ms conocido. La maduracin comprende una serie de

cambios de las propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y

consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos.

Referencias

Ref 1. ESTUDIO TCNICO DE LA DENOMINACIN DE ORIGEN DEL QUESO TURRIALBA; Dr.

Leonardo Granados Rojas, Dr. Carlos J. lvarez Lpez; San Jos, Junio de 2.007-

Ref 2. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO; CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973.

Revisin 1999. Enmiendas 2006, 2008, 2010, 2013; CODEX STAN 283-1978

Ref 3. TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE QUESO BLANCO, AMARILLO Y YOGURT; Lic.

Manuel Gonzlez Villarreal; Repblica de Panam, 18 de Septiembre del 2002