f-36 café espresso

8/11/2019 F-36 Caf Espresso

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La catade caf espresso

En nuestra anterior revista del mes de diciembre, hablbamos de la cata a labrasilea, el mtodo que utilizan los profesionales para analizar las caracte-rsticas organolpticas del caf. El producto que se analiza es caf en grano

molido al punto exacto, el cual se mezcla con agua caliente en una taza. El resultadode esta combinacin es una infusin que se analiza de acuerdo con el objetivo quepretendamos alcanzar: bsqueda de defectos, calidad de la bebida, determinacin desus sabores bsicos, valoracin de su limpieza, equilibro, uniformidad, aroma,...

En este nmero, dedicaremos nuestra atencin a la cata del caf espresso. La di-ferencia bsica entre ambos mtodos radica en el elemento analizado, que si en la

cata brasilea era caf en grano molido, en la cata de espresso es un caf terminado,tal y como se va a consumir en casa o en la cafetera. Este suele ser una mezcla deorgenes de la misma variedad o una mezcla de distintas variedades de caf, aunquetambin se pueden hacer catas de espresso de cafs de un slo origen y variedad.

Definicin y objetivos de la cata de cafespressoEl objetivo de la cata de caf espresso es evaluar el conjunto global del blend u origenelegido y valorar como se comporta en una taza. En la cata de espresso de un cafPuro Origen, debe destacar la naturaleza misma del origen seleccionado. Por ejemploun buen arbica centroamericano deber destacar por su fina acidez y su perfume

floral, sin que eso nos deba desagradar ni distorsionar la valoracin. Y es que estosson precisamente los atributos propios de ese origen. Adems, el sistema espressopotencia los aromas naturales, y un caf cido lo ser an ms. Por el contrario, enun blend de caf espresso, la mayor excelencia residir en una taza aromtica, con uncuerpo completo y una acidez media-baja. Una taza redonda en la que no sobresalganni la acidez ni el cuerpo ni el amargor.

A travs de evaluaciones visuales, olfativas, gustativas/tctiles y retrolfativas podre-mos determinar la calidad de la bebida en s. Nos permitir, tambin, valorar en quemedida es acertado el blend utilizado, determinar si posee un buen equilibrio entreacidez, cuerpo, aroma y sabor o si las caractersticas de la crema, aspecto visual,etc. son correctas.

Con un amplio conocimiento sobre el mtodo tambin podemos extendernos en msfunciones de esta cata, como la valoracin entre calidad/precio, o la deteccin deproblemas con los elementos materiales que utilizamos para la elaboracin de uncaf espresso (molino, mquina, agua,...).


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En el mbito de la hostelera, y concretamente para los profesionales de la misma, yasean baristas, brmanes o camareros es de vital importancia tener unos conocimien-tos mnimos de cata de caf espresso, as como la realizacin de catas peridicas. Conestas catas aseguraremos que el producto ofrecido al cliente se ajusta a los criteriosde calidad que nosotros habremos fijado anteriormente, en el momento que elegimosel blend o el origen, que serviremos en nuestro local, y que hace que el cliente seacerque a nuestro establecimiento a la hora de tomar un caf y no a otro.

Para ello, la periodicidad recomendable para hacer una cata sera diaria, e inclusouna por envase de caf que abramos. Con esto conseguiremos detectar posiblesdefectos en el caf, caso de paquetes que llevan muchas horas abiertos y que hanpodido absorber olores externos o paquetes que lleven mucho tiempo almacenadosen malas condiciones de humedad y temperatura y, tambin, detectaremos posiblesdesajustes en la maquinaria (ya sea en el molino o en la propia cafetera).

La cata es un ejercicio no exento de dificultad y que requiere un entrenamiento con-tinuo y constante, pero que constituye un placer para los que amamos y mimamosesta infusin.

Instrumentos para la cataEn cuanto al material indispensable para realizar una cata de caf espresso vamos anecesitar: tazas para caf espresso, molino de caf y mquina de caf espresso.

Tazas para caf espresso

Las tazas para el espresso deben ser redondeadas, con fondo cncavo y una capa-cidad media de 50 ml y una mxima de 75 ml.

La crema, equilibrio gustativo y aromas, son aspectos que influyen en el espresso ypara ello el fondo de la taza debe ser cncavo para ayudar a que la crema sea mspersistente. La crema del espresso est principalmente constituida de fibra, CO2ygrasas presentes en el caf y como sabemos las grasas y aceites son transmisorasde los aromas. En el momento en que el agua se filtra por el porta filtros para depo-sitarse en una taza con este fondo estamos favoreciendo la formacin de la cremay la correcta manifestacin de los aromas del caf. Un fondo plano o con aristasobstaculizar la correcta formacin de la crema.

Otro aspecto importante para una taza adecuada es la capacidad. Un espresso ha

de contener unos 25 ml 35 ml (+/- 2 ml) extrados en 20-30 segundos (+/- 2 s.),por lo tanto la taza deber tener una capacidad total adecuada de entre 50 y 75ml, de esta manera se evitar obtener espressos muy cortos o aguados, evitandoerrores de sub extraccin o sobre extraccin, quemando el caf o no extrayendosu potencial aromtico y tctil. La medida media usual del caf espresso en nuestropas es de 30 a 35 ml.

Para evaluar correctamente el color de la crema del espresso, lo ideal es tener unataza que sea blanca en el interior. Una porcelana blanca y brillante hace resaltar mejorlos reflejos de la crema y el brillo de su superficie.

Molino de caf

El molino debe estar limpio, las muelas en correcto estado, y bien calculado tanto elgrado de molienda como la dosificacin de salida (7 grs. +/- 0,5 grs.). Una moliendagruesa puede provocar una sub extraccin y en consecuencia un caf plido, exce-sivamente amargo y astringente, con poca crema y poco cuerpo. Por el contrario, si


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la molienda es demasiado fina, provocaremos una sobre extraccin. El agua pasarlentamente y dar un caf quemado, sin crema o con una mancha blanca en el casode haberla. El gusto de la preparacin ser muy astringente y poco fino.

Si la tolva no est bien limpia, la molienda podr ser buena pero el espresso no.

Los granos almacenados en la tolva dejan grasa que se vuelve rancia y transmitemalos olores a los granos que se muelen despus. Del mismo modo, si la estrellade dosificacin est sucia, corremos el riesgo de utilizar polvo rancio y/o obtenermalas dosificaciones Si las muelas se recalientan, obtendremos olores como a humoo a quemado, generando una infusin muy amarga, astringente y con un aromadesagradable.

Mquina para caf espresso

Lo mismo puede decirse, en cuanto a limpieza y mantenimiento, para la mquinade espresso. La temperatura del agua a la salida del grupo debe alcanzar los 88 C(+/- 2 C), con una presin de 9 bares (+/- 1 bar) y los filtros, porta filtros y duchasdebern estar limpios y a la temperatura ptima.

Otros elementos

Adems de las tazas, mquina de caf y molino, necesitaremos el material para anotarlos resultados, escupideras, bandejas para muestras y una balanza de precisin.

Protocolo

Condiciones para la cata

Las condiciones psicofsicas y las caractersticas ambientales de la sala donde serealiza la cata debern ser lo ms cercanas a la perfeccin para que nada interfiera

en el resultado de la cata. Sala iluminada por luz solar, ambiente inodoro, temperaturade la sala entre 20-24 C y ambiente tranquilo y silencioso.

Los catadores

El catador debe estar reposado, sereno y tranquilo, siendo la mejor hora recomendadapor los expertos para realizar una cata de este tipo, de 10 a 12 de la maana. En estemomento del da, las papilas gustativas estn mejor preparadas.

Es importante realizar una cata de espresso entre varios catadores. En este tipo decata se trata de ser lo ms objetivo posible por ello es importante que primero serealice una tara de un espresso entre los catadores para poder evaluar los demsespressos a probar.

Durante el ejercicio, los catadores debern beber mucha agua para limpiar la bocacada vez que se sorbe un caf y por supuesto no se debe tomar nada antes de lacata ya que nos distorsionara el paladar.


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Procedimiento de evaluacin

Examen visual del blendComo en cualquier tipo de cata, esta empieza con el examen visual del producto quevamos a evaluar. Este primer examen nos proporciona informacin muy importanteacerca del blend y deberemos empezar ya a hacer las anotaciones oportunas:

Color de tueste:Si se dispone de colormetro, deberemos anotar el valor queofrezca el mismo, y si no, se indicar si el tueste corresponde a un tipo de tuesteclaro, medio u oscuro para la gama de cafs que existen en el mercado.

Tamao medio del grano:Se consignar una estimacin de criba aproximada,segn la percepcin del catador, y que va desde criba 20 a criba 12 segn elestndar de criba para caf verde.

Uniformidad de los granos:Se punta la uniformidad de los granos de caf(regularidad del tueste, contenido de granos plidos, etc.).

Una vez examinado visualmente, procederemos a evaluar el aroma del blend en grano,riqueza, amplitud, etc. y realizaremos las correspondientes anotaciones.

Aroma:Se valora el aroma del blend recin abierto el envase en cuanto a in-tensidad y en cuanto a calidad. Ejemplo, un blend en el que haya un porcentajealto de un caf robusta, tendr un aroma dominante a esta variedad de caf quepuede ser de mucha intensidad, pero probablemente ser de poca calidad.

Fragancia tras la molienda:Al igual que en la cata de cafs a la brasilea, lasmuestras han de molerse por separado. Para esto, se pesaran los 6/7 gramosde caf individualmente y se proceder a realizar la molienda con el punto de

molido adecuado para este tipo de extraccin y teniendo especial cuidado delimpiar el molino despus de moler cada muestra. Con las muestras recin mo-lidas, evaluamos la fragancia del caf molido as como las posibles distorsionesentre las muestras, anotando tambin toda la informacin obtenida y procedemosa depositar cada muestra en el porta filtro correspondiente para comenzar laextraccin.

Extraccin

Tiempo de erogacin:Cronometraremos el tiempo de erogacin para cada una delas extracciones y se anotara el mismo en segundos segn el valor de referencia.

Calidad de la extraccin:Valoraremos la calidad de la extraccin para cada

una de las tazas en una escala previamente determinada. Es importante que unaextraccin se realice con una adecuada pre infusin (el agua prepara a la pastillade caf para la extraccin), sin interrupciones ni burbujas y con un color uniformea lo largo de toda la erogacin.


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Examen de la taza

Una vez elaborados los espressos -es conveniente realizar las extracciones de una enuna para que la valoracin sea lo mas fiable posible al no interferir una muestra conotra-, pasaremos a la cata de inmediato para evitar que el caf se enfr e. Es importantehaber memorizado y anotado las principales caractersticas del blend, de modo quepodamos cotejar los resultados. Algunos catadores recomiendan probar el caf cony sin azcar, ya que el 90 % de la gente usa endulzantes y, por tanto, puede resultarinteresante comprobar qu sabor va a encontrar cada tipo de consumidor.

Fase visual

La cata empieza con la observacin de la superficie del espresso para comprobar elcolor de la crema, la densidad y consistencia de la misma. Esta debe tener un color

avellana, con tonos atigrados, espesa y con gran persistencia. Para ello podemosprobar a romper la misma con la cucharilla y si la extraccin ha sido correcta estavolver a compactarse. La persistencia correcta de una crema en taza debe ser deun mnimo de 2 minutos -pasado este tiempo, la crema se disuelve debido al efectodrenante del agua sobre las burbujas de gas envueltas en un film lquido llamadoepilamina-. Si nuestra muestra no cumple con este t iempo puede ser debido a quela taza estuviera fra en el momento de la extraccin. Por lo que se recomienda queprevio a este paso, comprobemos que la taza est a unos 50 C (para calentarla nospodemos ayudar del agua para hacer infusiones de que disponen las mquinas).


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en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustat ivas a travsde los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contactocon clulas sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por unade las sustancias disueltas, enva impulsos nerviosos al cerebro. Lafrecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del

sabor.

La fase gustativa consiste en la toma de pequeos sorbos de caf ala vez que introducimos aire en la boca para percibir las siguientessensaciones gustativas (la temperatura del lquido en la taza debeestar entorno a los 60 C en ese momento):

Acidez:sensaciones de frescura en el momento de entrada enboca. Cuanto mayor sea el grado de tueste, menor ser la acidez.Se aprecia en los laterales de la lengua.

Dulce:sensacin debida a la presencia residual de azcares enel tostado del caf. Se nota en la punta de la lengua.

Amargo:sensacin que se aprecia fundamentalmente en la parteposterior de la lengua, est normalmente presente en el caf yse da por los compuestos de azcares que se forman durante eltueste. Se nota en el fondo de la lengua.

En esta fase es tambin cuando percibiremos las sensaciones tctilessiguientes:

Astringencia:sensaciones tctiles poco agradables que semanifiesta por sequedad en la boca despus de escupir el caf.

Cuerpo:sensaciones de intensidad en boca, redondez y espesor.Todo lo contrario a la astringencia.

Finalmente y despus de haber valorado todos estos puntos, no nospodemos olvidar de aadir, al final de nuestra hoja de cata, nuestroscomentarios o cualquier aclaracin a los detalles que hemos definidoen el examen y dejar constancia de alguna situacin que creamosrelevante.

Susanna Cuadras

Fuentes:Llus Saula, Gerente de Caf Saula; Inma Borrego, Responsable de Calidadde Cafs Unic; Marisa Baqu, Responsable de Calidad del grupo Dromedario;Armando Becerril, Bruno Lovelle, David Vila, Director de Calidad de CoffeeProducions; Francesco Cantarone, Coffeeman de Quality Espresso.

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