extrusión doble tornillo de la harina de maíz y proteína de soja (1)

8/18/2019 Extrusión Doble Tornillo de La Harina de Maíz y Proteína de Soja (1)

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M.C Tecnología de alimentos

Extrusión doble tornillo de la Harina de Maíz y proteína de soja

SPI) Mezclas: Un Anlisis de Super!icie de "espuesta

Liang Yu & Hosahalli S. Ramaswamy & Joyce Boye

El objeti#o de este estudio es demostrar la influencia de las variables delroceso de e!trusi"n en las roiedades f#sicas de harina de ma#$ e!truido yme$clas S% utili$ando un roceso de e!trusi"n de doble tornillo mediante el usode RS' y establecer los modelos de regresi"n ara redecir las roiedadesf#sicas del material e!truido como una funci"n de la variables de roceso.

Hipótesis: $( El roceso de e!trusi"n de doble tornillo mediante el uso de RS'establece modelos de regresi"n ara redecir las roiedades f#sicas del materiale!truido como una funci"n de las variables de roceso((

%usti!icación

La tecnolog#a de e!trusi"n ha sido comercialmente estable en la industria dealimentos or mucho tiemo. )lgunas materias rimas* como el ma#$* arro$*s+mola* son ideales ara un rocesamiento or e!trusi"n. Sin embargo este es unroceso a altas temeraturas y cortos tiemos. La e!trusi"n envuelve simult,neostratamientos t+rmicos y de resi"n -unto con corte mec,nico* ue ueden resultar varios cambios en la e!trusi"n como la gelatini$aci"n de almid"n*desnaturali$aci"n de rote#na .La e!trusi"n de rocesados de ma#$ y avena* hansido muy estudiados y muy bien comerciali$ados esecialmente en la categor#a de

cereales ara desayuno.Los e!truidos de ma#$ son ricos en carbohidratos y fibra ero ba-os en contenidode rote#na de alto valor biol"gico or lo tanto es un interesante or me-orar loscomonentes roteicos de estos roductos. La rote#na de soya es uncomonente comestible y es roducido desde el fri-ol de soya crudo or una seriede rocesos ue remueven los l#idos y los comonentes indigeribles araconcentrar la rote#na e incrementar su biodisonibilidad. El roceso ue se le d+a la soya se uede obtener en forma de rote#na de soya aislada y rote#naconcentrada o harina de soya.

Elaborado por: Juan Alberto Muela Barraza




Materiales y &'todos

%rote#na de soya aislada Harina de ma#$

Las harinas fueron me$cladas en una ra$"n de /01 en base seca 2harina de ma#$0rote#na de soya aislada3. 4esu+s se a5adi" una cantidad aroiada de aguaara a-ustar la me$cla al contenido de humedad reuerido seg6n el dise5oe!erimental.

%ara el roceso de e!trusi"n

Se utili$" un e!trusor rotador de doble tornillo 4S 78.

El material e!truido fue recolectado y tuvo un secado frio a condiciones de flu-o deaire a una temeratura ambiente durante la noche y luego terminar secaron al

contenido de humedad de 9:1; < or un horno de convecci"n de aire a /= >? yun flu-o de viento a ;*1 m@s. %osteriormente las muestras se almacenaron enreciientes de l,stico herm+ticos a temeratura ambiente.

4ise5o e!erimental

La e!trusi"n es un roceso comle-o ue involucra muchas variables las ue sellevaron a cabo en este estudio fueron las siguientes0

%roiedades f#sicas ?ociente de e!ansi"n 2ER3

4ensidad de masa 2B43 %unto de uiebre 2BS3 Andice de solubilidad 2S3 ?ociente de rehidrataci"n 2RR3 ?olor

"esultados y discusión

RS' revel" los tres efectos m,s imortantes de e!trusi"n ue fueron lossiguientes0

velocidad del tornillo humedad del alimento temeratura del tambor

Sobre las roiedades f#sicas de doble tornillo e!truido S% y me$clas de harina dema#$* dentro del rango e!erimental la humedad del alimento era el factor m,simortante ara las roiedades f#sicas del material e!truido.





Los efectos de la humedad del alimento en la mayor#a de las roiedades dele!truido fueron encontrados ara ser cuadr,tica .Sin embargo los efectos fueronlineales con alg6n tio de interacci"n s"lo or RR.

Celocidad del tornillo tambi+n tuvo efectos cuadr,ticas sobre ER y S* mientras

ue las velocidades de los tornillos sueriores siemre resultaron en alta RR yba-o BS y B4. Efectos interactivos de barril la temeratura y la humedad dealimentaci"n se encuentra en S y RR. El efecto de la temeratura del tambor enfue cuadr,tica. )lta temeratura del barril ha rovocado una elevada L valor y ba-oBS y B4.

Se encontraron algunas diferencias entre los resultados de la resente estudio ylos resultados ublicados* lo ue odr#a ser debido a las diferentesconfiguraciones de la e!trusora* el e!erimento gama y* m,s imortante* lascomosiciones alimenticias* esecialmente

Efectos de las variables de e!trusi"n

Es notable ue algunos de las diferencias en el comortamiento de e!trusi"n fuecausado or la inclusi"n de S% 2nivel de 8=< en la me$cla de alimentaci"n3. %or lo tanto* si roductos roteicos densos son deseados* tales estudios deben ser e!tendidos a los niveles m,s altos de rote#na ara evaluar su influencia en lasroiedades f#sicas y sensoriales del e!truido roducto.


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