exposicion de peces planos imprimir gabriel
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARRERA:LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
COCINA FRIA
PROYECTO
NOMBRE DEL ESTUDIANTE
TEMA : PECES PLEURONECTIFORMES
NOMBRE DE LA FACILITADORA: LCDA. LUCIA MENDOZA MACIAS
CURSO: 3°ERO GASTRONOMIA “ A”
PERIODO LECTIVO: 2015-2016
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1.- INDICE……………………………………………………………………………………………………………….2
2.-INTRODUCION………………………………………………………………………………………………………3
3.- OBJECTIVOS GENERALES………………………………...........................................................................4
4.- OBJECTIVOS ESPECIFICOS....................................................................................................................4
5.-DEFINICION…………………………………………………………………………………………………….……5
6.-CARACTERÍSTICAS...................................................................................................................................5
7.-ORDEN……………………………………………………………………………………………………………….6
8.-CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA……………………………………………………………………………………6
9.-PECES PLANOS O ASIMÉTRICOS……………………………………………………………………………..7
9.1-GENERALIDADES……………………………………………………………………………………………..…7
9.2.-FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:……………………………………………….…….…8
10.- PARTES DE LOS PECES PLANOS………………………………………………………………………….10
11.-COMPOSICIÓN NUTRITIVA................................................................................................................ .10
12.- HABITAD Y BIOLOGÍA……………………… ………………………………………………………………..10
13.-VARIEDADES…………………………………………………………………………………………………….11
14.- PESQUERÍA……………………………………………………………………………………………………..12
15.-CARACTERÍSTICAS MORFOLOGICAS……..................................................................………….……12
16.- CURIOSIDADES INTERESANTES:……………………………………………………………………....….14
17.-PRINCIPALES PECES PLANOS……………………………………………………………………...…….…14
17.1.-CARACTERÍSTICAS…………………………………………………………………………….….…….…..15
17.2.- ESPECIES……………………………………………………………………………………………………..15
17.3.-HÁBITAT.............................................................................................................................................16
17.4. REPRODUCION………………………………………………………………………………………….……16
17.5.-ALIMENTACION……………………………………………………………………………………………….16
18.-GALLO ROOSTERFISH………………………………………………………………………………………..16
18.2.-COLORACIÓN………………………………………………………………………………………...………17
18.3.-HABTIAD……………………………………………………………………………………………………….17
18.4.-ALIMENTACION………………………………………………………………………………………………18
19.- FLETÁN HALIBUT…………………………………………………………………………………………..…18
19.1.- DEFINICION…………………………………………………………………………………………………..18
19.2.-DESCRIPCION…………………………………………………………………………………….…………..18
19.3.-HÁBITAT……………………………………………………………………………………………………….19
19.4.-FORMA DE COCINARLO …………………………………………………………………………….……..20
20.-RODABALLO………………………………………………………..……………………………………….….20
20.1.-CARACTERISTICAS………………………………………………………………………….………….…..20
20.2.- ALIMENTACIÓN ……………………………………………………………………………………..…….21
20.3.- LAS ESPECIES MÁS CONOCIDAS………………………………………………………………….…….21
2.4.- ZONAS DE PESCA ………………………………………………………………………………………….. .22
21.-RECOMENDACIONES……………………………………………………………………………………….....23
22.- CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………..23
23.- BIBLIOGRAFIAS………………………………………………………………………………………………..24
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2.-INTRODUCION
El presente trabajo investigativo trata de los Peces Pleuronectiformes o más
conocido como peces planos, para lo cual se recopilo información de varias
fuentes para logar un trabajo investigativo completo amplio del tema en
mención ,dicha investigación nos permitió diferenciar y entender este tipo de
peces sus ventajas gastronómicas sus principales habitad
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3.-OBJETIVOS GENERALES
Investigar el amplio y maravilloso mundo marino de este tipo de peces que
prácticamente vive en todo el mundo, haciendo mención a sus especies más
conocidas y consumidas
4.-OBJETIVOS ESPECÍFICO
Tener un concepto definido de los pleuronectiformes investigar sus
principales características
Clasificación científica
Formas de presentación en el mercado
Composición nutritiva
hábitat y biología
Variedad y forma de pesca
Características morfológicas
Forma de cocinarlos
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PECES PLANOS
PLEURONECTIFORMES
5.-DEFINICION
Peces que en el estado adulto descansan sobre un lado de su cuerpo y tienen
los ojos en el lado opuesto de la cabeza, orientada hacia arriba. Su cuerpo está
muy aplastado desde un extremo al otro, de modo que estos peces se ajustan
a las superficies lisas sobre las que se apoyan.
6.-CARACTERÍSTICAS
La mayoría de las especies son marinas y se encuentran en todo el mundo. Por
lo general, nadan parcialmente cubiertos sobre el fondo o cerca de él y se
alimentan de animales marinos de pequeño tamaño. Las crías tienen simetría
bilateral y nadan como lo hacen la mayoría de los peces. A medida que se
desarrollan, el ojo izquierdo migra por encima de la parte superior de su cabeza
y alcanza su posición sobre el ojo opuesto. En algunas especies esta migración
se produce de forma directa a través del cráneo. También se desarrolla una
quilla ósea que se extiende desde el hocico hasta la cola para sostener la aleta
dorsal. El cráneo se comprime mucho, de modo que la cara está distorsionada
de forma permanente mirando hacia arriba. Los ojos pueden moverse con
independencia, por tanto, estos peces pueden ver en todas las direcciones
cuando están tumbados en el fondo. Los peces planos presentan una
coloración protectora. Los que viven sobre fondos arenosos tienen el lado
superior de color castaño claro y los que viven en fondos con guijarros, lo
tienen salpicado con manchas. El lado escondido suele ser claro. Muchas
especies son capaces de cambiar su coloración como un camaleón,
aumentando su semejanza con el entorno.
Los fósiles de los peces planos más antiguos pertenecen al océano superior,
desde hace 54 millones de años hasta hace 40 millones de años. La mayoría
de los ictiólogos (científicos que estudian estos peces) los relacionan con
el grupo de las percas, pero están por aclarar las etapas que en el curso de su
historia evolutiva les han llevado a un desarrollo tan especializado.
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7.-ORDEN
Los peces planos constituyen el orden de los Pleuronectiformes.
Familias que componen los Peces Planos
La familia de la platija con los ojos en el lado derecho incluye el halibut
del Pacífico, el halibut del Atlántico y la solla. Sus mandíbulas inferiores
tienen unos dientes fuertes capaces de triturar el caparazón de sus
presas.
Los miembros de la familia de los lenguados carecen de dientes y tienen
unas aletas abdominales rudimentarias. Los ojos tienen un tamaño
reducido y se sitúan muy juntos en el lado derecho de la cabeza.
La familia de la platija con los ojos a la izquierda incluye el halibut de
California y los peces afines. Todos sus miembros tienen los ojos en el
lado izquierdo y la aleta abdominal del lado opuesto está acortada.
Las especies de la familia de las peladas también tienen los ojos en el
lado izquierdo y suelen carecer de aleta abdominal en el derecho.
La familia de los Psetódidos contiene especies con los ojos a ambos
lados y las aletas abdominales casi simétricas.
La familia de los Citáridos también contiene especies con los ojos a los
dos lados, pero las aletas abdominales son más asimétricas que las de
los anteriores.
8.-CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
La platija con los ojos a la derecha, el halibut del Pacífico y del Atlántico
y la solla pertenecen a la familia Pleuronéctidos.
Los lenguados constituyen la familia Soleidos.
Las platijas con los ojos a la izquierda y el halibut de California
pertenecen a la familia Bótidos.
Las peladas componen la familia Cinoglósidos.
Los psetódidos constituyen en sí la familia Psettodidae.
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Los citáridos, la familia Citharidae.
9.-PECES PLANOS O ASIMÉTRICOS.
9.1-GENERALIDADES:Se les conoce comúnmente por el nombre de peces planos, a esta importante
familia de pescados blancos, pero científicamente se denominan con el nombre
de Pleuronectiformes (significa que
nadan de costado), además salta
rápidamente a la vista su asimetría, ya
que a diferencia del resto de los peces,
tiene sus dos ojos en uno de sus lados
y que corresponde al más oscuro o
pigmentado, este se conoce como lado ocular, el otro lado de color claro sin
pigmentación se conoce como lado ciego. El lenguado común (Solea solea) es
un pez plano que puede ser encontrado en los mares de aguas templadas, o
en agua dulce. Pertenece a la familia de Soleidos, orden pleuronectiformes.
Suele alcanzar los sesenta centímetros de longitud y unos tres kilos de peso. El
formato de su cuerpo es ovoide y aplanado por ambos lados. Se recuesta en
los lechos sobre su lado izquierdo. Durante su fase inicial de desarrollo,
su ojo izquierdo comienza a migrar hacia su lado derecho. Todo su cuerpo está
protegido por pequeñísimas escamas ctenoides, y es de color marrón verdoso,
aunque pueden alterar su color para mimetizarse con el lecho donde se
encuentra a fin de cazar mejor. El lado izquierdo, que se encuentra en contacto
con el fondo, es de color blanco. Su boca se dispone en forma oblicua, con
labios protráctiles, y está provista de agudos dientes que concentran en uno
solo de los bordes de ambos maxilares.
Cazador por excelencia, se alimenta de pequeños
peces, crustáceos e invertebrados del fondo. Se reproduce durante
la primavera. La hembra deposita miles de huevas en el lecho y el macho los
fecunda. La hembra puede poner entre dos y tres millones de huevas al año.
Una vez fecundado, el huevo flota en la superficie, pero a medida que se van
desarrollando los individuos, se hunde. Las crías nacen a los quince días,
momento en que se rompe el huevo y las larvas vuelven a flotar libremente en
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la superficie del agua por otras cuatro a seis semanas. Es en este momento en
que su ojo izquierdo comienza a
desplazarse.
El tamaño de los peces planos varía
desde unos pocos centímetros (como las
acedías y pelayas), hasta los tres metros
de longitud (de algunos ejemplares de
Fletán). Su peso, que normalmente oscila entre los 100 grs. y los dos kilos
puede llegar a los 200 kilos como en algunos ejemplares de halibut.
9.2.-FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:Principalmente de extractiva, los encontramos enteros (Eviscerados) y frescos,
sobre todo las especies más finas, más conocidas,
de mayor demanda y precio, como son el
lenguado, acedía, rodaballo y gallo.
Enteros pero congelados encontramos ocasional
mente acedías, lenguados de importación,
lenguadinas, peludas, platijas, etc.
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Enteros sin cabeza, pelados, o
en rodajas pero siempre
congelados, podemos encontrar
ocasional mente algunas
especies sobre todo las de
mayor tamaño tipo platijas, o
fletanes.
En filetes frescos y congelados, encontramos una gran variedad, como son
el filete de fletán o halibut, de fletán negro o halibut negro, platijas, sollas,
limandas, etc. con el atractivo de no tener espinas y con una carne blanca y de
gran aceptación culinaria (Calidad-precio), estos filetes deberán llevar bien
indicado a la especie a la que pertenecen, para evitar el engaño de venderlos
con otro nombre de un pescado de mayor precio y demanda, aunque por otro
lado tenemos que tener en cuenta que los pescados planos más finos, tales
como el lenguado, rodaballo o gallo, los podemos encontrar de un tamaño
mayor denominados fileteros, ¡pero siempre frescos, enteros, y nos lo fileteará
directa mente nuestro pescadero en el momento de comprarlos, si así lo
deseamos.
Tenemos por lo tanto que tener cuidado, en que no nos den gato por liebre en
esto de los peces planos ya que aparentemente, tenemos especies muy
similares en apariencia, pero con una gran diferencia en calidad y precio. ¡Pero
si hay un engaño especialmente reseñable!, es la de vender el filete de Panga
(Pangasius hypohthalmus), como filete de lenguado u otro filete de pescado
plano, ya que este es un pescado de apariencia similar al filete de halibut, con
la gran diferencia que aparte de ser de importación, cultivo y de agua dulce, no
es siquiera un pez plano, sino de la familia de los Lucios o lucidos.
También podemos encontrar en el mercado diferentes tipos de peces planos ya
precocinados y congelados, listos para freír u hornear, de especies como son el
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halibut, la limanda, platija. Se hizo especialmente famoso el llamado San
Marino que es como el San Jacobo de carne, ósea fileteado, relleno de jamón y
queso, y empanado.
10.- PARTES DE LOS PECES PLANOSComo ya hemos dicho normalmente los
encontramos enteros o en filetes y entre
estos dos estados hay una diferencia de aproximadamente un 50%, siendo los
peces planos una de las familias de pescados que más merma o desperdicio
tiene,(Ver video)(Las cabeza y espinas se pueden
emplear para hacer caldos y fumes, al ser pescado
blanco) y sobre todo en determinados meses del año
con las huevas, aunque gastronómicamente son
aprovechables y muy finas, sobre todo las del gallo y el
lenguado.(Riquísimas fritas o cocidas para ensaladas y salpicón).
11.-COMPOSICIÓN NUTRITIVA:
Son pescados blancos o magros por lo tanto tienen:
-Contenido proteico entre el 17% y el 19%
-Contenido en grasa entre el 1,6% y el 2,5%
-Calorías (Kcal): entre 85 y 100 aproximadamente.
12.- HABITAD Y BIOLOGÍAPasan su vida semienterrados entre la arena o fango, donde se hunden
rápidamente por medio de movimientos ondulatorios de las aletas dorsal y
anal. Allí permanecen con el doble objetivo de ocultarse, tanto de sus enemigos
como de sus víctimas, para lo cual tienen la cualidad de mimetizarse en el
fondo cambiando el color y dibujos de su piel pigmentada. Forman un
montoncito de arena que, a veces, puede observarse durante la marea baja,
muy cerca de la orilla.
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Son muy voraces y carniceros; a veces, atacan a
especies tan grandes como ellos. Se alimentan de
crustáceos, pequeños peces, equinodermos, gusanos
etc.
Se reproducen dejando libres en el mar gran cantidad
de huevos que son fecundado rápidamente. Unos flotan
entre dos aguas, y otros cerca de la superficie, según la
grasa que tengan en su parte externa y, como es
lógico, según su densidad con relación a la del agua del mar.
La fecundidad de algunos peces planos es extraordinaria; oscila entre los diez
mil huevos que ponen por término medio la limanda, y los quince millones que
llega a depositar el rodaballo.
Cuando al cabo de algunos días, que varían según las especies, se rompen los
huevos y nacen las larvas, éstas son completamente simétricas, como las de
los demás peces. Nadan igual que los otros peces, con el dorso hacia arriba y
vientre hacia abajo, en vez de hacerlo como lo harán de adultos, con el lado
pigmentado hacia arriba y el ciego hacia abajo, es decir, de costado
Esta forma de nadar de costado, la consiguen sirviéndose de las ondulaciones
de su cuerpo y de las aletas dorsal y anal.
Las larvas hacen vida pelágica, forman parte de del plancton y nadan entre
otros individuos planctónicos de los cuales se alimentan. Durante esta vida
pelágica, toman poco a poco la forma que tendrán de adultos. Uno de los ojos
se va corriendo al otro lado, y la aleta dorsal se adelanta hasta quedar
aproximada mente encima del ojo, que se ha desplazado, Cuando alcanzan de
uno a tres centímetros de longitud, coincidiendo más o menos con el mes y
medio a dos meses de su vida, tienen ya la forma de adultos; entonces es
cuando dejan la superficie de las aguas, bajan al fondo y adquieren los hábitos
sedentarios que les durarán hasta la muerte.
13.-VARIEDADES
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Siendo más de seiscientas las especies que se han clasificado en todos los
mares, estando divididas en unas veinte familias. En aguas marinas europeas,
hay poco más de una quincena de especies de interés, divididas en
Escoltálmidos o Bótidos, Pleuronéctidos y Soleidos.
En el Mediterráneo y el sur de España, hay diversas especies de
Pleuronectiformes pero, en general no son de gran tamaño. Donde hay
abundancia de peces planos y, además, de verdadera importancia económica,
es en los mares europeos que se encuentran al norte del Golfo de Vizcaya,
como son las aguas costeras de las islas Británicas y en todo el Mar del Norte,
sobre todo, en las aguas situadas entre el Canal de la Mancha y Noruega.
14.- PESQUERÍAAl ser su hábitat en el fondo marino, su pesca artesanal, se realiza
principalmente con artes de arrastre de fondo ,y en algunos casos con anzuelo
de fondo y cerco.
Estos peces tienen una gran importancia en la pesca deportiva, pesca que se
lleva a cabo en los meses de primavera y verano, que es cuando se acercan a
la costa siguiendo las pautas de su comportamiento reproductivo, pues en
invierno permanecen en mar abierto en fondos de mucha profundidad.
Teniendo en cuenta que estos peces se pescan con aparejos muy finos y
pequeños anzuelos cebados con gusanos marinos, lanzando a fondo en las
playas y puertos, y dejando que el cebo yazca sobre el lecho de arena o de
fango.
15.-CARACTERÍSTICAS MORFOLOGICASComo su definición indica, generalmente son planos, alargados y con un
contorno que puede ser oval o algo romboidal.
El colorido de la parte superior que hace de dorso es más pigmentado que el
del otro costado, generalmente, es marrón amarillento o grisáceo, muy variable
debido al formidable mimetismo de estos peces.
Tanto sus aletas dorsales como anales son muy
largas, la aleta caudal o la cola tiene el
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borde posterior redondeado o truncado, indicio de una vida sedentaria y como
consecuencia indicio también de que su carne es blanca o magra. Las aletas
pectorales y ventrales de estos peces están poco desarrolladas.
Su boca, a veces está torcida y más o menos arqueada asemejándose a la de
los loros o periquitos. Pueden abrirla hacia abajo, como en los Soleidos,
lenguados, etc...
O hacia arriba, como en los Escoltálmidos y Pleuronéctidos (Gallos, rodaballos,
platijas, etc.). También los de la primera familia
tienen la boca mucho más pequeña y arqueada
que los de las otras dos.
El cuerpo está, generalmente, protegido por
pequeñas escamas, que faltan a veces en el lado
no pigmentado, En algunas especies las escamas son más grandes y en otras,
como en el rodaballo, suelen faltar, pero están sustituidas por unas fuertes
prominencias óseas repartidas irregularmente por el lado pigmentado. Otras
especies tienen las protuberancias en diferentes sitios del dorso y la cabeza.
Las familias, géneros y especies de los peces planos se distinguen por la
observación de detalles, como son el tamaño de los ojos, la distancia entre
ellos, la menor o mayor abertura bucal, si esta abertura es hacia arriba o hacia
abajo, la posición del arranque de la aleta dorsal respecto a los ojos, la figura
del contorno de su cuerpo, la posición de los ojos y del lado pigmentado en el
costado izquierdo o derecho del pez, si tiene visible o no el borde del opérculo,
las prominencias óseas y su coloración, la trayectoria de la línea lateral y si
ésta esta es entera o falta en algún lado, la diferencia del tamaño entre sus
aletas pectorales, etc.
16.- CURIOSIDADES INTERESANTES:Como ya hemos mencionado los peces planos no son toda su vida asimétricos,
sino que al nacer son perfectamente simétricos como cualquier otro pez.
Luego, cuando todavía en estado larvario nadan formando parte del plancton,
van perdiendo su simetría bilateral y, poco a poco, se desplaza uno de sus ojos
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al otro lado hasta situarse los dos en el mismo flanco de la cabeza. Existen
especies de peces planos que aún no han terminado su evolución asimétrica.
Aunque los ojos se encuentran en el mismo lado, uno de ellos está situado en
el borde del flanco o muy cerca de él. La aleta
ventral del lado ciego suele ser más pequeña que
la del dorso y llega a faltar en algunas especies.
Algunos peces planos, como los gallos, tiene casi
siempre sus ojos y la pigmentación en el lado izquierdo, mientras que otros,
como los lenguados, los tiene en el derecho. Hay peces planos, como la platija
y la solla, que pueden tener los ojos y la pigmentación en cualquiera de los dos,
aunque con más frecuencia los tienen en el derecho.
17.-PRINCIPALES PECES PLANOS
Lenguado Bothus lunatus (Linneo, 1758). Son
una familia de peces, que comprende más de
un centenar de especies. Son peces planos,
pleuronectiformes, que habitan el fondo de
cursos de agua dulce y salada, alimentándose
de crustáceos y otros invertebrados. También
se le conoce como Pez dios, Peje mitad.
17.1.-CARACTERÍSTICAS
Poseen simetría bilateral al nacer, y durante su desarrollo ambos ojos se
desplazan al lado derecho de la cabeza.
Viven la mayor parte del tiempo con el lado ciego recostado sobre el
lecho acuático. Sus colores oscuros, su delgadez y su quietud sobre el
fondo los hace una presa difícil.
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Los ojos están situados en el lado izquierdo que es la cara que siempre
le queda hacia arriba.
Aleta caudal pequeña y termina en arco ojival, las aletas finalizan en
puntas.
Aunque cambia de coloración con el lecho, predomina el color oscuro.
Su carne es comestible, para algunos es muy fina, para otros exquisita,
con la ventaja de que se conserva varios días sin corromperse.
Son muy apreciados en gastronomía por su carne blanca y fina, de
sabor delicado; entre las especies más consumidas está el lenguado
común, Solea solea.
17.2.- ESPECIES
Parachirus
Paradicula
Pardachirus
Pegusa
Phyllichthys
Rendahlia
Rhinosolea
Solea
Soleichthys
Strabozebrias
Synaptura
Synapturichthys
Typhlachirus
Vanstraelenia
Zebrias
17.3.-HÁBITAT
Vive casi todo el tiempo descansando en el fondo preferentemente arenoso,
escondiéndose entre las hierbas marinas. Prefiere hundirse en la arena. El
mayor tiempo de su vida permanece en posición horizontal.
17.4.-REPRODUCCIÓNSe efectúa en la primavera y principios del verano. La freza la realiza en el
fondo que habita.
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17.5.-ALIMENTACIÓNEs bastante voraz y ataca todo lo que se mueve a su alrededor, sobre todo a
peces pequeños, moluscos y crustáceos-CURIOSIDADPresenta en su forma larvaria los ojos a ambos lados de su cabeza, pero a
medida que se va desarrollando, uno de ellos, en este caso el derecho, se
desplaza hasta situarse en la otra car, cerca del izquierdo. Como se dijo, el
lado izquierdo presenta los dos ojos después que abandona el estado larvario.
18.-Gallo Roosterfish.
Muy popular como un pez deportivo,
puede llegar a medir 4 metros de
longitud y pesar más de 100 libras.
18.1.-CARACTERÍSTICAS
Cuerpo alargado, alto anteriormente y
muy comprimido. Cabeza poco más larga que alta, su perfil dorsal fuertemente
convexo, boca oblicua, extremo posterior de la mandíbula superior situado
detrás de una línea vertical a través del centro del ojo.
Dientes pequeños y viliformes, dispuestos en una banda ancha en ambas
mandíbulas, y en el techo de la boca (vómer y a veces palatinos).
Número de branquias espinas en el primer arco branquial 10 a 13 en la rama
inferior y 16 a 20 en total.
Aleta dorsal con VIII espinas (la primera pequeña, las demás muy largas y
filamentosas, excepto en juveniles), seguidas por I espina y 27 (26-28) radios
blandos, la cual despliega cuando ataca o se defiende y al calmarse la pliega
guardándola en un vaina dorsal. Aleta anal con II (a veces III) espinas y 15 a 17
radios blandos.
Aletas pectorales falcadas, con 16 radios y mucho más largas que las pélvicas.
Aletas pélvicas con I espina y 5 radios blandos. 24 vértebras. Aleta caudal
profundamente ahorquillada. Escamas pequeñas, cicloideas, formando líneas
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irregulares, de 119 a 130 en series laterales. Línea lateral bien desarrollada, sin
escudetes.
18.2.-COLORACIÓN
Dorso gris-azuloso con reflejos plateados (iridiscente), vientre plateado. Una
mancha oscura en el hocico, una mancha oscura en el espacio interorbitario, y
otra desde la nuca hasta el opérculo. Dos franjas diagonales negras en los
flancos, la primera desde el origen de la aleta dorsal hasta las cercanías del
ano y la segunda desde las bases de las espinas dorsales posteriores hasta el
origen de la aleta caudal. Espinas dorsales con las puntas negras, bandas
amarillas y oscuras alternadas en el medio y grisáceas en la base.
18.3.-HÁBITAT
Habita áreas costeras someras con fondos arenosos en los alrededores de
los arrecifes y a lo largo de las playas, entrando ocasionalmente a los sistemas
lagunares-estuarinos. Los juveniles suelen encontrarse en pozas de marea.
Se mueve en las zonas costeras del Pacífico de América, sus lugares
preferidos, zona de oleaje, desembocaduras y zonas de rocas. Suele habitar en
el océano Pacífico, suele acercarse a las costas una vez al año, en los meses
de verano, entre junio y octubre, es la fecha perfecta para pescarlo.
18.4.-ALIMENTACIÓN
Es un cazador de muy alta velocidad y cuyas presas comprenden en la
generalidad una amplia gama de especies de peces incluyendo su misma
especie y a los cuales caza sin piedad hasta que no pueden escapar por
cansancio, entonces los devora.
Se les ve a menudo persiguiendo Lisa (Pez) lisa o sardinas como su principal
alimento, por sus características son sumamente rápidos y poderosos.
19.- FLETÁN HALIBUT
19.1.- DEFINICION
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El halibut del Atlántico es conocido con el
nombre de fletán. Pertenece a la familia de
los Pleuronéctidos, en la
que se incluyen otros peces conocidos
como la platija. En ocasiones se vende
como equivalente al lenguado y como se
presenta de forma frecuente en filetes,
resulta difícil para el consumidor poder identificarlo.
19.2.-DESCRIPCIÓN
El halibut tiene una morfología muy robusta. Cuerpo aplastado, con grandes
mandíbulas cuyo borde posterior supera la mitad del ojo. La mandíbula inferior
es prominente y está armada de fuertes dientes. La línea lateral está
fuertemente arqueada por encima de la pectoral. De color pardo verdoso, a
veces pardo oscuro a negro, la zona inferior es blanco sucio. Existe
documentación en la que le asignan un crecimiento rápido (10 años - 1m. de
longitud). La verdad es que es una especie amenazada, de crecimiento lento
(10 años para 1 metro) y tiene una madurez sexual tardía a partir de los 10
años. Pensemos que es un pez que puede llegar a los 5 metros y 350 Kg. de
peso.
19.3.-HÁBITAT
Atlántico septentrional y zonas adyacentes del océano Glacial Ártico. Mar del
Norte. Costas europeas hasta el golfo de Vizcaya. Localmente en número
relativamente alto en Islandia y América del Norte. Prefiere fondos rocosos, a
profundidad variable profundizando con la edad.
Especies más conocidas
Además del Hipoglosas hippoglossus o fletán común, se han identificado
diferentes especies que también reciben el nombre de fletán.
Fletán negro o halibut negro (Reinhardtius hippoglossoides). Al igual que
el fletán común, es una especie procedente del Atlántico Norte. Sin
embargo, el fletán negro es considerado un pescado azul mientras que
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el halibut común o del Atlántico es un pescado blanco. Su color es negro
azulado y su carne cada vez es más apreciada.
Halibut del Pacífico (Hippoglossus stenolepis). Esta especie habita en el
norte del Pacífico. Es un pescado de gran importancia comercial. El
fletán del Pacífico está emparentado con el fletán del Atlántico y
pertenecen a la misma especie.
CARACTERÍSTICAS
Forma: Posee un cuerpo ovalado, alargado y carnoso.
Talla mínima: 20 cm.
Color: Su coloración varía del color verde oliva al negro.
Longitud y peso: El fletán es un pez de dimensiones considerables.
Puede llegar a medir 4 m y pesar hasta 400 kilos. En el mercado se
encuentra en filetes, cuyo peso depende del corte y de la pieza, y suele
rondar los 200-400 g.
Alimentación: Se alimenta de todo tipo de peces, calamares y
crustáceos.
19.4.-FORMA DE COCINARLO
El halibut puede cocinarse de formas muy diversas. Y su sabor es tan suave
que encaja muy bien con cualquier alimento. Es posible prepararlo hervido con
un poco de romero que le dé un toque de aroma y sabor, o rebozado y
acompañarlo con una salsa mayonesa. También puede cocinarse escalfado -
cocido en un caldo corto-, asado en el horno o a la parrilla y acompañarlo de
unas patatas panaderas o de una guarnición de verduras a la plancha. Los
filetes de halibut se pueden combinar con diferentes salsas como la de
remolacha con tomillo o una salsa suave de
naranja, de zanahoria o de un puré de
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manzanas y patata. También se puede acompañar de tomate frito, tártara,
salsa rosa u otras de características similares. El halibut también puede formar
parte de recetas tradicionales de otros pescados de similares características
como el lenguado o la merluza. De este modo se pueden preparar recetas
como el halibut a la meuniér, o el lenguado a la marinera con almejas,
mejillones y ostras.
20.-RODABALLO
Rodaballo (Psetta maxima). Pertenece a la familia de los peces planos
(Scophthalmidae), del orden Pleuronectiformes. Estos peces se caracterizan
por tener el cuerpo y la cabeza plana y los ojos muy pequeños ubicados en el
lado izquierdo de su cuerpo.
20.1.-CARACTERÍSTICAS
Pez plano, con forma romboidal, piel sin escamas y
con numerosas protuberancias cónicas distribuidas
por su cara dorsal. Su carne es compacta y blanca.
Su cabeza es aplanada, los ojos son muy pequeños y
se localizan en el lado izquierdo. Las hembras alcanzan mayor tamaño que los
machos. La aleta dorsal comienza entre los ojos y la boca. El ejemplar adulto
tiene una talla que oscila entre 30 y 100 cm, siendo más frecuente encontrarlos
en un tamaño promedio de 60 centímetros. La talla media de los rodaballos de
cultivo, es de 40 a 50 cm, pero pueden alcanzar hasta 80cm.
El color es muy variable. Va desde el pardo achocolatado hasta el amarillento
aspeado, o es gris verdoso, color característico de los rodaballos de cultivo. La
parte del vientre es blanquecina ya que está muy des pigmentada .Los
mayores ejemplares pueden pesar hasta 1,5 kilos. Los de ración pesan 300-
400 g.
20.2.- ALIMENTACIÓN
Es un depredador que se alimenta de peces pequeños, crustáceos y gusanos.
De adulto come peces pequeños en exclusiva, fundamentalmente peces
bentónicos, pero cuando la situación lo apremia ingiere crustáceos y moluscos.
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20.3.- LAS ESPECIES MÁS CONOCIDAS
Gran Sol: El rodaballo pescado en los caladeros ingleses e irlandeses
del Atlántico Norte.
La ría: Nombre popular del rodaballo que se pesca en las costas gallegas y que
es idéntico al Gran Sol, salvo que su tiempo de captura es menor, por lo que es
más fresco y su piel es más brillante.
Rodaballo del mar Negro (Psetta maeotica Pallas): Es endémico del mar Negro
y muy parecido al rodaballo común, aunque tiene manchas negras más
marcadas sobre su cara dorsal.
Biólogos marinos de la Universidad de Cambridge han descubierto
recientemente una variedad de rodaballo, que solo se puede encontrar en
el Mediterráneo oriental, se trata del Rodaballo Azul ("Psetta maxima
silvestrus") cuya característica principal es el canibalismo, o sea su tendencia a
comer preferentemente ejemplares de su misma familia, además de
su color diferente a los de otras regiones.
Además de estos auténticos rodaballos, hay otras especies de aspecto físico
muy parecido que pueden llegar a confundirse con este pez, tales como
el Rémol (Scophtalmus rhombus), el pez Solla (Pleuronectes plateas),
el Platija (Platichthys flesus), y el Fletán (Hippoglossus hippoglossus).
20.4.- ZONAS DE PESCA
Los rodaballos que se encuentran en su hábitat natural se pueden pescar
desde aguas poco profundas (de 1 a 2 metros) y hasta los 100 metros de
profundidad. Se localizan en las costas europeas del Atlántico, en el mar del
Norte, en el Ártico, en el Canal de la Mancha y en el Mar Báltico. También en
las costas de Marruecos y en el mar Mediterráneo. A estos peces les gusta
camuflarse entre los fondos de arena y lodo o en terrenos pedregosos.
Los rodaballos de cultivo, a pesar de tener un aspecto físico muy parecido a los
salvajes, son fáciles de identificar porque tienen una tonalidad verdosa más
oscura y tienen una demanda de mercado mayor ya que llegan muy frescos al
lugar de destino, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca.
No obstante, se nota la diferencia del sabor entre el rodaballo de cultivo y el
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salvaje. Dado porque aunque el primero posee una excelente calidad, no
alcanza la del rodaballo pescado en la mar.
21.-RECOMENDACIONES
Se recomienda el consumo para persona con tratamientos para bajar de peso
por ser pescados de carnes magras solo contiene un 1.6%y 2.5% de grasas
Dentro de las recomendaciones gastronómicas su sabor es tan suave que
encaja muy bien con cualquier alimento. Es posible prepararlo hervido con un
poco de romero que le dé un toque de aroma y sabor, o rebozado y
acompañarlo con una salsa mayonesa.
22.- CONCLUSIONES
Dentro de los peces marinos de carne blanca tiene excelentes condiciones
nutritivas por su aporte proteico entre 17% y 19%
La pesca masiva de esta y muchas especies más, con el método de arrastre
causa controversia en grupos ecológico ya que este método pesquero afecta
en un considerable porcentaje al suelo marino y especies que también son
atrapadas por las redes y luego desechadas
En filetes frescos y congelados, encontramos una gran variedad, como son
el filete de fletán o halibut, de fletán negro o halibut negro, platijas, sollas,
limandas, etc. con el atractivo de no tener espinas y con una carne blanca y de
gran aceptación culinaria
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2.3 BIBLIOGRAFÍA
ASTURNATURA.COM. (S.F.). ARNOGLOSSUS LATERNA.
PALADAR, D. A. (S.F.). CONOCIMIENTOS DE PESCADOS : EL LENGUADO Y EL GALLO.
RED, E. (S.F.). LENGUADO Y EL GALLO .
RED, E. (S.F.). RODABALLO.
WIKIPEDIA. (S.F.). SOLEA SOLEA.
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