exposición aditivos

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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIÉNEG SEDE OCOTLÁN INTEGRANTES : Cuencas Oregel Alejandra García Magallón Rosa Isela Pérez Bernal Liliana Regina Ciencia y Tecnología de los Alimentos Dra. María Teresa Espino Sevilla

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Definición de aditivos, así como, información acerca de los aditivos utilizados en mexico y los que son o no permitidos para la industria alimenticia

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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CINEGA SEDE OCOTLN

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARACENTRO UNIVERSITARIO DE LA CINEGASEDE OCOTLNINTEGRANTES: Cuencas Oregel AlejandraGarca Magalln Rosa IselaPrez Bernal Liliana Regina

Ciencia y Tecnologa de los Alimentos I Dra. Mara Teresa Espino Sevilla

ADITIVOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCINLos aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro de la alimentacin y que preocupa ms a los consumidores.

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha para el ao siguiente y a conservar la carne y el pescado con tcnicas de salazn y ahumado.

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los ltimos 50 aos, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al alcance de todos.

QUE ES UN ADITIVO???Sustancia no nutritiva aadida intencionalmente al alimento, generalmente en pequeas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento.

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS Previenen la prdida de excedentes de temporada AlmacenamientoTransportacin reas de produccin lejanas a las reas de concentracin o consumoRegiones tropicales donde la H y T favorecen la produccin de mohos

FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS ADITIVOS

Conservan la consistencia del productoConservan el valor nutricionalConservan la salubridad de los alimentosControlan la acidez y alcalinidad y suministran la fermentacinSuministran y mejoran el color

CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOSPOR SU ORIGEN:

Naturales de origen vegetal: extractos de semillas (espesantes), semillas (colorantes) y cidos de frutasSintticos con estructura semejante a las sustancias naturales: cido ctrico, cido ascrbico, colorantes.Transformando los productos naturales: grasas emulsionadas, almidones modificadosObtenidos por sntesis qumica: antioxidantes qumicos y colorantes artificiales.

APLICACIONES IMPORTANTES

USOS ESPECFICOSColorantes:

Contribuyen a la identificacin visual del producto por parte del consumidor.Puede condicionar el xito o fracaso comercial de un productoColoreado de los alimentos = actividad cosmtica que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritivaX e.: caramelo, betacaroteno, clorofila, quinoleina.

Conservantes

Protegen al alimento de las alteraciones biolgicas naturales (putrefaccin y fermentacin)

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

x e.: c. Ascrbico y c. Benzoico, antibiticos, sulfitos.

AntioxidantesDetienen la rxn en cadena de oxidacin de las grasas

Eliminan el O2 atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio

Eliminan las trazas de ciertos metales que facilitan la oxidacin (Fe, Cu)

Hacen mas lenta la descomposicin de los alimentosX e.: c. Ascrbico, tocoferol

Secuestrantes de metalesTambin llamados sinrgicos de antioxidantes

Refuerzan la accin de los antioxidantes en presencia de estos

Otras funciones: acidificantes, conservantes.

X e.: c. Lctico, c. ctrico

Gelificantes:Provocan la transformacin de los productos en gel. (gelatina, agar)

Estabilizantes:Inhiben reacciones qumicas que provocan cambios en la naturaleza de los alimentos. (alginatos, polifosfatos)

Espesantes: Aumentan la densidad y la viscosidad de los alimentos. (almidn, fibra)

EmulsionantesEstabilizan alimentos que contienen agua y grasas como la leche y las salsas

X e.: lecitina

Potenciadores de saborSustancias que a las concentraciones que se utilizan en los alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes

Influyen en la sensacin de cuerpo en el paladar y en la de viscosidad

X e.: glutamato monosdico

Edulcorantes bajos en calorasSe utilizan para endulzar el alimentoSon de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares. X e.: aspartame (fenilalanina y cido asprtico)

USOS LEGTIMOS EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS

El mantenimiento de la calidad nutritiva del alimento

Aumento de la calidad y estabilidad, reduciendo la prdida de alimentos.

Hacer atractivos los alimentos al consumidor sin engaarlo

Proporcionar ayuda en los procesos de alimentos sin intervenir en la modificacin de sus propiedades.

USOS INDESEABLES PARA LOS ADITIVOS

Para enmascarar el uso de tcnicas de procesado y manejos defectuosas.Para engaar al consumidor.Cuando el resultado es una reduccin sustancial del valor nutritivo del alimento.Cuando el efecto deseado puede ser obtenido con buenas practicas de manufactura que son econmicamente factibles.

ADITIVOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOSIR A DOCUMENTOS DEL DIARIO OFICIAL

ADITIVOS PROHIBIDOS

RAZONES DE USORazones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo.

Razones psicolgicas y tecnolgicas:

El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara este color rojo que la hace apetecible

Razones nutricionalesEn los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana

Cundo y como aplicarlos?Cuando se persigue:Mantener o mejorar el valor nutricionalAumentar la estabilidad o capacidad de conservacinAyudar en la produccinModificar la percepcinComodidadAlimentos de preparacin rpidaPreservadoresAntagonistas microbianoantibiticosElaboracin econmica de alimentos de composicin y calidad constante en funcin del tiempo.

Deben ser aplicados en la etapa del procesamiento para la cual est indicada y en la dosis establecida.

Aditivos no intencionales o indirectos.

Son aquellos que se convierten en parte del alimento en cantidades insignificantes.

Provienen de dos fuentes: De la contaminacin del entorno natural (metales pesados, pesticidas, etc.) y del propio proceso de preparacin (contaminantes en el envasado, trozos de metal, restos de animales roedores, etc.).

Los compuestos qumicos aplicados a los cultivos o al ganado para mantener su salud (insecticidas, herbicidas, fungicidas, antibiticos, etc.).

Aspectos legales.El reglamento de la ley General de Salud en materia de Control de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, establece que queda prohibido el uso de aditivos para:

Ocultar defectos de calidad. Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en producto terminado. Disimular materias primas no aptas para el consumo humano. Ocultar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte. Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engao sobre la verdadera composicin de los mismos. Alterar los resultados analticos de los productos en que se agreguen.

LOS ADITIVOS QUMICOS Y EL FUTUROCon el aumento de la poblacin mundial, el problema de proveerlas con un suministroadecuado de alimentos todo el ao, se tornainmensamente complicado. Los alimentos quese ingieren se tornan mas y mas compuestosde alimentos preservados en una forma u otray menos de productos frescos.

La conservacin de los alimentos infringe cambios en las caractersticas de los mismos, podra ser conveniente tener alimentos preservados igual a los productos frescos en valores nutritivos y en cualidades organolpticas. Para esto se necesita experimentacin y descubrimiento de aditivos adecuados para proteger las cualidades deseadas.

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Es absolutamente necesaria una legislacin que proteja la salud publica. Tales leyes no deben ahogar el desarrollo de materiales que no son necesarios y que pueden tener usos legtimos.

Seria prudente conceder proteccin a la salud y estimular el desarrollo de aditivos que podran mejorar los valores nutritivos y las caractersticas organolpticas de los alimentos preservados.

BIBLIOGRAFAQUMICA DE LOS ALIMENTOS. BELITZ-GROSCH. 2 EDICIN. EDITORIAL ACRIBA. pp: 459-501COMPOSICIN Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS DE PEARSON. R S KIRK, R SAWYER, HEGAN. EDITORIAL CECSA. Pp: 71-151CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. NORMAN W. DESROSIER. EDITORIAL CONTINENTAL. Pp: 332-368http://www.clia.org.mxhttp://www.canaldefarmacia.com

Gracias