Presentacin de PowerPoint

Gean Carlos Aldanangela Causil Andrs AgudeloAlexandra Alfonso HIERBAS, CONDIMENTOS, ADITIVOS, ENLATADOS Y ENVASADOS GOD1 TEMAS Hierbas aromaticas Condimentos

Aditivos

Enlatados y envasados GOD2HIERBAS AROMATICASGOD3Lashierbas aromticassonplantasmuy utilizadas en la cocina mediterrnea por sus cualidades aromticas y condimentaras. Son cultivadas en huertos de diferente extensin.La expresinfinas hierbasse utiliza por lo general para designar unamezcla de cuatro hierbas:cebollino,perifollo,estragnyperejilque constituyen el pilar de lacocina francesa.1 Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de las platos culinarios, ya sean en crudo o cocinados. A lo largo de la historia lashierbasfueron ignoradas, excepto lamenta, elperejily elajo. Algunas slo eran localmente conocidas.

GOD4CLASIFICACION

GOD5Por Hierbas se entienden 3 tipos de plantas:

- Aromticas

- Condimentaras

- Medicinales

GOD6 AROMATICAS Las hierbas aromticas deben acompaar el plato, realzando el sabor caracterstico de cada alimento sin enmascararlo. Con ellas se puede sustituir la sal de mesa sin que se note demasiado lo cual va muy bien para la hipertensin.

GOD7Ajedrea Ensaladas, adobos, infusiones, salsas, verduras, carnes de cerdoAlbahaca Ensaladas, salsas, ragouts, pesto, pizzas, queso, sopas, verdurasAns estrellado Infusiones, licores, vino calienteAns verde Infusiones, sopas, pan de especias, licoresCilandro Caza, carnes, ensaladas, sopas, pan de centeno, chutney, guacamoleEneldo Adobos, salsas, pasteles, pescados, sopas, arroz, pan de centeno, conservas salmn y arenque, patatas, ensaladas, huevos, encurtidosEstragn Ensaladas, vinagretas, salsas, pescados, carnes, mariscos, encurtidos, setas, caldos, pan, vegetalesHinojo Pescados, carnes, verduras, pasteles, pan,Laurel Salsas, caldo pescado, bouquet garni, verduras, carnes, estofados, tomates, legumbres, sopasMejorana Ragouts, carnes picadas, pizzas, tomate, panes, pescado, pizzas, verduras, pescadoMentaHierbabuena Salsas, vinagretas, cordero, infusiones, helados, sopas, quesos, compota fruta, patatas,Perejil Guarnicin, salsas, ensaladas, sopas, adobos, caldos pescado, huevos, verduras, sopas, estofado, cocas verduraPerifollo Ensaladas, vinagretas, salsas, sopasRomero Bouquet garni, pescado, caza, carnes, infusiones, sopas, verduras, legumbres, arroz, quesos, salsas, panes, ensaladas, pan, galletas

GOD8Salvia Bouquet garni, cordero, cerdo, sopas, verduras, legumbres, pescado, arroz, quesos, salsas, ensaladasSerpol Encebollados, ragouts, conejo, caldo pescadoTomillo Bouquet garni, caldo pescado, carne, arroz, quesos, salsas, estofados, aves, tomate, galletasOrganoPizzas, platos griegos, legumbres, verduras, carnes, ensaladasGenjibre Galletas, pastas, pescado, arroz, carnes, legumbres, infusionesAjo Pescado, carnes, sopas, arroz, ensaladas, salsas, patatas, championes, quesos, gambas

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GOD10 CONDIMENTARIASel nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas

GOD11Canela :Es la corteza interior seca del rbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.Crcuma :Se utiliza la raz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf. Curcuma longa; turmericCurry :El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales crcuma, canela, clavos, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El ms picante y fuerte es el curry de Madrs. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y tambin se utiliza en el Caribe. CurryPimienta blanca :Son las bayas maduras, remojadas, sin cscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Piper nigrum; white peppercornPimienta blanca :Son las bayas maduras, remojadas, sin cscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Piper nigrum; white peppercorn

GOD12Pimienta de Cayena :Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. Tambin se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamao pequeo). Capsicum longum; cayenne pepperPimienta de Jamaica :Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, as como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en ingls, "todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspicePimienta negra:Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protico. Su sabor es el ms fuerte de todas las bayas de la planta. Piper nigrum; black peppercornPimienta rosa :Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales. Schinus terebinthifolius; Pink peppercornPimienta verde:Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es ms suave que el de la pimienta negra. Piper nigrum; green peppercornGOD13Romero:Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Rosmarinus officinalis; rosemarySalvia:Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas. Salvia officinalis; sageSsamo Ver "ajonjol"

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GOD15 MEDICINALES Las plantas medicinales se han usado desde la mas remota antiguedad como tratamiento para sanar y tratar las emfermedades que ha lo largo de la historia el hombre ha combatido , para que su salud no fuera mermada.

GOD16Abedul hojas: Aparato respiratorio ,obesidad, artritis ,acido rico, colesterol, hipertensin.Abrtano planta:Digestivo, menstruacin, cabello.Acedera: Trastornos digestivos ulceras, estreimiento, hemorroides, falta de apetito.Achicoria planta: Favorece la digestin, problemas de anemia, insuficiencia heptica, circulacin.Agrimonia planta: dermatitis pruriginosas, antialrgica, estimula ,faringitis, ronquidos ,migraas.Ajedrea hojas: Trastornos del intestino, aumenta la vitalidad sexual, energizarte.Ajenjo hojas cribado: Adelgazante, desintoxicarte natural, picores alitosis , dolores de muelas..Albahaca importacion cribada: Problemas nerviosos, anti vomitiva, llagas problemas bucales.Usos culinariosAlbahaca importacion molida: Problemas nerviosos, anti vomitiva, llagas problemas bucales.Usos culinariosAlcachofera hoja:Insuficiencia heptica, problemas del hgado, tiene mucho hierro vitamina B.Alcaravea semillas : Hemorroides, hinchazn de vientre , estimulante de la leche materna.

GOD17Algas: Las grandes desconocidas, posen innumerables propiedades y son una fuente inagotable de vitaminas y minerales.Amapola Flor:sedante,insomnio, nerviosismo,bronquitis,tosAnglica raz:Estimulante, tnica, equilibrio del sistema nervioso, indicada para mltiples dolencias.Anis grano cribado: Reduce hinchazn gases , acidez ,digestiones pesadas, enfermedades respiratorias.Apio semillas: problemas de afona, cicatrizante ,llagas, muy bueno para las arritmias, nerviosismo.Arndano hojas : Reduce el contenido de glucosa en sangre, diabticos .Arenaria planta : Diurtico (indicada en dietas de adelgazamiento) , desintoxicarte.rnica flor: Golpes y problemas en la piel, musculares, esguinces, estras, antibacteriana.Arracln/ fragua corteza: Funcionamiento del hgado y bazo, estreimiento en embarazo.Artemisa planta: Dolores menstruales y posparto, regula la menstruacin.

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GOD19CONDIMENTOS

GOD20USOS DE LOS CONDIMENTOS Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y condimentos muy diversos para numerosos fines Durante mucho tiempo algunos condimentos como la sal, fueron unicos recursos de los que se disponia para la conservacion de los alimentos se han utilizado hierbas para elaborar infusiones mitigadoras de dolores e incluso para la preparacion de porciones magicas GOD21 PROCESOS DE LOS CONDIMENTOS El proceso de produccin de hierbas aromticas deshidratados y condimentos orgnicos genera un consumo saludable para el ser humano buscando a si una mejor calidad de vida para los consumidores. El proyecto busca desde el proceso de produccin incluir calidad puesto que los cultivos estaran ubicados en una zona apta para la siembra ubicados en una zona apta para la siembra orgnica y para el proceso de deshidratacin de los productos GOD22QUE ES CONDIEMENTO Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla aadida ala comida. A menudo fuentes de sabor y por lo tanto incluidos en pequeas cantidades GOD23ORIGENES DEL CONDIMENTO Desde el siglo XI, como resultado de las cruzadas los europeos reclamaron ciertos productos a los que se haban aconstumbrado de su contacto con oriente entre ellos los condimentos y las especias utilizadas para condimentar los alimentos tambien algunas plantas de uso medicinal GOD24CLASIFICACION DE LOS CONDIMENTOS Salinos = sal Dulce = azcar y miel cidos = aceites y grasas animales Hortalizas y liloceos = (cebolla, ajo, puerro, choloja) raices (zanahoria, apio) con simientes ( pimenton, aji)Hierbas aromaticas = tomillo, romero, albahaca, salvia, perejil, estragon, cilantro, entre otras Especias = nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor y vainilla

GOD25ALMACENAMIENTO Los condimentos y las especias molidas pierden su sabor y su aroma mas rapidamente que las que aun estan en granos o semillas por lo tanto es preferible comprarlas en pequenas cntidades y consumirlas en pocos meses despues de abrirlos GOD26VARIEDADES DE CONTIMENTOS Sal AceitePimienta Vinagre MayonesaOregano Vainilla Romero Laurel Salsa de soya GOD27

GOD28ADITIVOS

GOD29QUE ES UN ADITIVO Unaditivo alimentarioes toda sustancia que, sin constituir por s misma unalimentoni poseervalor nutritivo, se agrega intencionadamente a losalimentosybebidasen cantidades mnimas con objetivo de modificar suscaracteres organolpticoso facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.En este proceso de mejora de la elaboracin tambin se consigue una texturizacin en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.GOD30 HISTORIA Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de laciencia de los alimentosdurante el siglo XIX y XX, unnmero Ea un aditivo el Comit Cientfico o laAutoridad Europea de Seguridad Alimentariatiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.3El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de laUnin Europea.GOD31PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS Asegurar la seguridad y la salubridad.

Aumentar la estabilidad del producto.

Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera dexido de carbono.

Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.

Potenciar la aceptacin del consumidor.

Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y almacenamiento del alimento.

Dar homogeneidad al producto.

GOD32RAZONES PARA SU USO Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente de tipo econmico y social.

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos durenms tiempolo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.

GOD33TIPOS DE ADITIVOS La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes)Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas)

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GOD351. Edulcorantes: sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los alimentos o en edulcorantes de mesa.2. Colorantes: sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y sustancias naturales que normalmente no se consumen como alimentos en s mismas ni se emplean como ingredientes caractersticos de los alimentos. Se considerarn colorantes en el sentido del presente Reglamento los preparados obtenidos a partir de alimentos y otros materiales comestibles naturales de base mediante una extraccin fsica, qumica, o fsica y qumica, conducente a la separacin de los pigmentos respecto de los componentes nutritivos o aromticos.3. Conservadores: sustancias que prolongan la vida til de los alimentos protegindolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patgenos.4. Antioxidantes: sustancias que prolongan la vida til de los alimentos protegindolos del deterioro causado por la oxidacin, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.5. Soportes: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar fsicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia aadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiolgicos sin alterar su funcin (y sin tener por s mismas ningn efecto tecnolgico), a fin de facilitar su manipulacin, aplicacin o uso.6. Acidulantes: sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren un sabor cido, o ambas cosas.7. Correctores de la acidez: sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.8. Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partculas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.9. Antiespumantes: sustancias que impiden o reducen la formacin de espuma.10. Agentes de carga: sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energtico disponible.11. Emulgentes: sustancias que hacen posible la formacin o el mantenimiento de una mezcla homognea de dos o ms fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.12. Sales de fundido: sustancias que reordenan las protenas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribucin homognea de la grasa y otros componentes.13. Endurecedores: sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel..

GOD3614. Potenciadores del sabor: sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos, de un producto alimenticio.15. Espumantes: sustancias que hacen posible formar una dispersin homognea de una fase gaseosa en un producto alimenticio lquido o slido.16. Gelificantes: sustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante la formacin de un gel.17. Agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes): sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.18. Humectantes: sustancias que impiden la desecacin de los alimentos contrarrestando el efecto de una atmsfera con un grado bajo de humedad, o que favorecen la disolucin de un polvo en un medio acuoso.19. Almidones modificados: sustancias obtenidas por uno o ms tratamientos qumicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento fsico o enzimtico y ser diluidas o blanqueadas con cidos o bases.20. Gases de envasado: gases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes o despus de colocar en l un producto alimenticio, o mientras se coloca.21. Gases propelentes: gases diferentes del aire que expulsan un producto alimenticio de un recipiente.22. Gasificantes: sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.23. Secuestrantes: sustancias que forman complejos qumicos con iones metlicos.24. Estabilizantes: sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado fsico-qumico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersin homognea de dos o ms sustancias no miscibles en un producto alimenticio, las que estabilizan, retienen o intensifican el color de un producto alimenticio y las que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en especial el entrecruzamiento de las protenas, que permite unir trozos de alimento para formar un alimento reconstituido.25. Espesantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.26. Agentes de tratamiento de las harinas: sustancias, distintas de los emulgentes, que se aaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de coccinGOD37

GOD38ENLATADOS Y ENVASADOS

GOD39QUE ES ..Elenvasadoes un mtodo paraconservaralimentosconsistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posiblesmicroorganismospresentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121C. Los alimentos que deben serenvasados a presinincluyen la mayora deverduras,carnes,mariscos, productosavcolasy lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muycidoscon unpHinferior a 4,6,1comofrutas, verdurasencurtidasy otras comidas a las que se ha aadido cido se cre en el ao 1810.GOD40HISTORIA

Los tarros de cristal fueron reemplazados por latas cilndricas o botes de hierro forjado, que eran ms baratos y rpidos de fabricar y mucho ms resistentes. Losabrelatasno se inventaron hasta unos 30 aos despus: al principio, los soldados tenan que abrir las latas con susbayonetaso romperlas con la ayuda de piedrasLos primeros mtodos de elaboracin usaban soldaduras txicas deplomopara el sellado de las latas, lo que tuvo desastrosas consecuencias para la expedicin deJohn Franklinalocano rticoen 1845.La cada vez mayor mecanizacin del proceso de enlatado junto con el enorme incremento de las poblaciones urbanas en toda Europa result en una creciente demanda de comida enlatadaGOD41Varias invenciones y mejora siguieron, y para losaos 1860el tiempo para enlatar comida se haba reducido de las aproximadamente seis horas iniciales a slo treinta minutos. La comida enlatada empez a expandirse fuera de Europala primera fbrica de enlatado estadounidense enNueva Yorken1812, usando latas de hierro laminado mejoradas para envasarostras,carnes,frutasyverduras. La demanda de comida enlatada creca enormemente durante las guerras. Las guerras a gran escala del siglo XIX,GOD42 EL ENLATADO Sin embargo, elenlatado, ha sido durante tiempo,el mtodo masutilizado mundialmente.EI enlatado requiere primordialmente: Que el recipiente, sea hermtico, en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y lquidos, que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, ypor lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga, que resista las altas temperaturas(121C) necesarias para su esterilizacin, que resista el maltrato del transporte.

GOD43Ventajas del enlatado podemos sealar las 12 principales:1.-La rigidezdel envase, hace que soportetrasladosy manipulacin rudas.2.-Eshermtico einviolable.3.-Conserva losalimentos enformahiginica.4.-Protege losvalores nutritivos delosproductos envasados. 5.-Conserva losalimentos sin recurrir alarefrigeracin6.-Aporta diferentesopciones alconsumo,para un mismo producto

GOD447.-Ofrece productospara todoslosniveles socio-econmicosyocasiones.8.-Notienen conservadoresadicionados para suestabilidadymantenimiento.9.-Aprovecha losexcedentes,en pocade buenacosechaocaptura.10.-Protege aldistribuidor, deprdidas por nmerootiempo,enperecederos.11.-Ofrece alconsumidor unaseleccin de productos todoeltiempo.12,-Permite unaestabilizacin deprecios.GOD45CLASES DE ENLATADOS Frutas y verdurasTodas las frutas y verduras pueden venderse enlatadas. Las latas de duraznos, peras, cerezas y bayas para cocinar y los ccteles de frutas sonlos alimentosms populares Leche y salsasLa leche condensada enlatada se utiliza con gran frecuencia en la pastelera, pero tambin podra servir para una reserva de alimentos de emergencia. Otros productos que se pueden incluir en esta categora son las salsas, como la de tomate, la salsa "Alfredo" y el queso cheddar para acompaar pastas, o la salsa holandesa para preparar un desayuno con huevos "Benedict"

GOD46Judas y legumbresLas judas blancas, pintas y negras y los porotos son ingredientes bsicos en la mayora de las despensas. Se pueden aadir fcilmente a muchas comidas, para agregar protenas o se los puede incluir en ensaladas fras para la cena o para "salir del paso"Carne y pescadoEl atn, el pollo, las sardinas y los pats (como el embutido de pat de hgado y las salchichas de Vienna) se han utilizado durante aos para campamentos y para preparar comidas de manera rpida y sencilla.

GOD47Sopas y otras preparacionesEs casi imposible encontrar una despensa que no tenga por lo menos una lata de sopa. La sopa de tomate, de pollo, de fideos, de almejas, de vegetales, la cebada o los caldos sonlos alimentosms comunes

GOD48Encurtidoes el nombre que se da a losalimentosque han sido sumergidos (marinados) en unasolucin de sal, y que fermentan por s solos o con la ayuda de un microorganismo inocuoen el cual baja el pHy aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido delvinagreque posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacteriasLos encurtidos nos permite conservar los alimentos durante mesesGOD49

GOD50MUCHAS GRACIASAMIGOS GOD51