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VALOR ENERGTICO Y PODER GLUCOFORMADOR El Valor energtico proporciona una medida de cuanta energa usted obtiene al consumir una porcin de ese alimento.
Se calcula a partir de la suma de la energa aportada por los carbohidratos, protenas, grasas y alcoholes.Los polialcoholes y la polidextrosa son carbohidratos especiales que no se metabolizan completamente. Por este motivo aportan menos energa que los otros carbohidratos.
SISTEMA ATWATERA diferencia del calormetro este es unmtodo indirectoque nos da una estimacin de las kilocaloras a partir de los componentes de los alimentos. El sistema se desarroll a partir de los estudios experimentales de Atwater y sus colegas a finales del siglo 19 y primeros del 20 enla Universidad de WesleyanenMiddletown, Connecticut.En este caso la energa no se determina directamente por la quema de los alimentos, sino que se calcula la suma de las kilocaloras proporcionadas por los nutrientes que contienen energa, es decir, delas kilocaloras que aportan las protenas, los hidratos de carbono, las grasas y el alcohol.Para saber las Caloras que contienen los nutrientes se utiliza lo que se conoce como Factor de Atwater.
De esta forma, el valor energtico de los nutrientes se corresponde con la siguiente escala: cuando el organismo quema 1 g de hidratos de carbono obtiene 4 kcal = 16.74 kJ. cuando el organismo quema 1 g de lpidos obtiene 9 kcal = 37.6 kJ. cuando el organismo quema 1 g de protenas consigue 4 kcal = 16.74 kJ.Por ejemplo, un alimento que contenga 10 g de protena, 20 g de hidratos de carbono y 9 g de grasa nos proporcionara 201 kcal .10*4+20*4+9*9= 201 kal.Estos valores propuestos por Atwater se basan en lascantidades de energa que se liberan cuando estos macronutrientes se oxidan metablicamente, considerando una absorcin intestinal incompleta.
El trmino glucoformador se refiere a la capacidad que puede tener un alimento en producir glucosa despus de su digestin. Los alimentos ricos en carbohidratos se van a digerir, y absorber en forma de monosacridos, que van a elevar la glucemia despus de cada comida. Me imagino que ser sinnimo de contenido en carbohidratos absorbibles.El poder glucoformador de los lpidos es aproximadamente del 20%. Cuanto ms veloz sea la absorcin, mayor ser el poder glucoformadorLos ltimos estudios en materia de nutricin, mantienen, que unadieta ptima es aquella en la que se consumen carbohidratos de bajo ndice glucmicoy por ende baja carga glucmica, y cuyos resultados demuestran que a corto plazo se diminuye la sensacin de hambre y la ingesta de caloras, y a largo plazo se reduce laincidencia de obesidady enfermedades crnicas asociadas.Las personas que desean reducir su peso corporal y el riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares y dems dolencias crnicas, pueden recurrir a dietas con bajas cargas glucmicas para lograr esos objetivos, manteniendo un correcto estado de salud.
qu es el ndice glucmico (IG)?El ndice glucmico (IG) es una forma sistemtica declasificar a los hidratos de carbono, en funcin de su efecto sobre el incremento inmediato sobre los niveles de glucemia (glucosa en sangre).Se obtiene midiendo el nivel de glucosa en sangre generado por un alimento y comparndolo con un alimento de referencia: la glucosa, a quien se le otorga el valor 100.Para que la valoracin sea correcta la porcin de alimento y la glucosa deben aportar las mismas caloras.Categoras del IG: IG alto: mayor o igual a 70 IG medio: 56-69 IG bajo: 0-55Existen diferentes factores fsicos y qumicos que interfieren en que ese valor de IG sea exacto como en el laboratorio, donde slo se toma en cuenta la composicin qumica del alimento. Esos factores son: Tcnicas de procesamiento (molienda, congelacin) Tcnicas culinarias: (calor, agua, tiempo de coccin) Tipo de almidones Contenido defibra(a ms contenido de fibra , menor ser el incremento de la glucemia) Tipo dehidratos de carbono(a ms cantidad de glucosa, mayor ser el ndice) Acidez Combinacin de alimentos o alimentacin mixtaAhora bien, como la mayora de los alimentos no est formada por un solo nutriente y su IG est influenciado por determinados factores, se ha definido otro concepto para poder comparar de forma ms correcta los efectos metablicos de los alimentos en funcin de su IG.Nos referimos a lacarga glucmica (CG):es el producto del IG, por la cantidad de hidratos de carbono asimilables contenidos en la porcin de alimento que se utilice.O lo que es igual: la carga glucmica es quien cuantifica el impacto sobre la glucemia de una porcin o racin habitual de un alimento con determinado IG.Por ejemplo:100 gr. de pan blanco elndice glucmicodel pan blanco es de70 sucarga glucmicaes igual a57 gr. de carbohidratos x 70 (ndice glucmico)= 39.90 unidades= 40 unidades
Clasificacin de las cargas glucmicas: CG alta: mayor o igual a 20 CG media: 11 a 19 CG baja: menor o igual a 10Las tablas de cargas glucmicas de un alimento estn asociadas al ndice glucmico, que es un valor establecido y estudiado.Indice glucmicoalimento
110maltosa
100glucosa
92zanahorias cocidas
87miel
80pure de patatas
80maz en copos
72arroz blanco
70patatas cociddas
69pan blanco
68barritas Mars
67smola de trigo
66muesli suizo
66arroz integral
64pasas de uva
64remolachas
62pltanos
59azcar blanco (sacarosa)
59maz dulce
59pasteles
51guisantes verdes
51patatas fritas
51patatas dulces (boniatos)
50spaguetis de harina refinada
45uvas
42pan de centeno integral
42spaguetis de trigo integral
40naranjas
39manzanas
38tomates
36helados
36garbanzos
36yogur
34leche entera
32leche desnatada
29judas
29lentejas
28salchichas
26melocotones
26pomelo
25ciruelas
23cerezas
20fructosa
15soja
Antes de realizar las mediciones de los IG y las CG, se saba que los azcares simples (glucosa, sacarosa y lactosa) aumentaban la glucemia ms rpidamente que los azcares complejos (almidn, glicgeno). Pero se ha demostrado que algunos almidones producen un pico glucmico ms importante que algunos azcares simples como la sacarosa.
Por lo tanto como conclusin, podemos decir que los carbohidratos con alto ndice glucmico aumentan la glucemia en mayor medida que los de bajo ndice glucmico.Cmo afecta la suba de glucemia a nuestro organismo?Lo primero a tener en cuenta es que cuando consumimos alimentos con carbohidratos, esos carbohidratos se digieren y se transforman en glucosa, y pasan al torrente sanguneo a travs del intestino delgado.Nuestro organismo segrega insulina para metabolizar esa glucosa. Todo el excedente que las clulas no necesitan como energa, se transforma en grasas que son almacenadas.De ah la siguiente afirmacin:lo ms recomendable es que la glucosa se libere poco a poco, de manera gradual hacia el torrente sanguneo, para conseguir una captacin adecuada por parte de nuestras clulas y no existan excesos, evitando as la transformacin de esa glucosa sobrante en grasas.Cules son los alimentos con un efecto inmediato sobre la glucosa en sangre? el arroz los panes las patatas (si estn hervidas y en pur aumentan mucho mas la glucemia) La miel y la glucosa pura
Los carbohidratos que producen un aumento ms gradual y general sobre la glucosa son: las legumbres productos concereales integrales frutas y verdurasEsto se debe al contenido en fibra de los alimentos, ya que son digeridos slo parcialmente para convertirse en glucosa en el intestino delgado. El componente de carbohidratos no digerido pasa al intestino grueso, donde se utiliza a travs de un proceso denominado fermentacin.En conclusin, slo una pequea proporcin decarbohidratos se transforma en glucosasiendo estos hidratos los ms adecuados para personas condiabetes.Con todo lo anteriormente mencionado lo ms aconsejable es escoger los alimentos con valores ms bajos de ndice glucmico y moderar aquellos con un ndice glucmico alto.De esta manera nuestros niveles de glucemia sern constantes y evitaremos esos picos y oscilaciones de glucosa en sangre que generan incluso una mayor sensacin de hambre y un medio hormonal que favorece la aparicin de ciertas enfermedades crnicas.Una importante aclaracin es que no slo se deben tener en cuenta el ndice glucmico, puesto que el helado, por ejemplo, tiene un IG bajo pero es rico en grasas (por eso reduce la absorcin de glucosa). Por ello debemos tener en cuenta a la hora de comer tanto a la cantidad como a la calidad del alimento.Tampoco se debe olvidar el aporte calrico de los alimentos, ya que ese exceso de energa, tambin se transformara en grasas, dando lugar al sobrepeso, obesidad y enfermedades asociadas.El exceso de grasa corporal est asociado la insensibilidad o resistencia a la insulina. Esto genera a su vez un aumento de glucosa en sangre por la no accin insulnica, lo cual precipitara el desarrollo de una diabetes tipo 2. Por eso debe quedar claro que para mantener niveles de glucemia constantes se deben evitar alimentos altos en grasas y ricos en azcares, aunque su ndice glucmico sea bajo.Para finalizar no existen dudas que son muchos los factores que desencadenan una obesidad o sobrepeso, como el estilo de vida, factores genticos, malos hbitos siendo el IG slo un factor ms en la etiopatogenia de estos problemas de salud.Qu es el ndice glucmico?Seguramente lo has comprobado en muchas ocasiones: algunos alimentos elevan la glucemia ms rpidamente que otros. Esto es algo que se tiene muy claro en el caso del tratamiento de las hipoglucemias, pues se eligen alimentos que contienen una alta proporcin de azcares como zumos o refrescos azucarados. Estos son los que incrementan la glucemia con mayor rapidez.En cambio, existen ms dudas cuando se trata de los alimentos que se incluyen en las comidas habituales del da. Hay diferencias entre un plato de macarrones o uno de arroz? Algunas frutas suben la glucemia ms rpidamente que otras?Para ayudar a clasificar los alimentos segn la velocidad con la que elevan la glucosa en sangre se cre, hace ya ms de 30 aos, el concepto de ndice glucmico. Se trata de una prueba de laboratorio, realizada en voluntarios que no tienen diabetes. En esta prueba, se obtienen los valores de glucemia cada 15 minutos despus de la ingesta de un determinado alimento y se comparan con los obtenidos realizando la misma prueba con la misma cantidad en forma de glucosa.
Curvas de glucemia obtenidas durante las 2 horas posteriores a la ingestade un determinado alimento (color naranja) y de glucosa (color azul).Se compara el rea de la curva obtenida para ese alimento con la de la glucosa.
Con estos datos se confeccionan las tablas de ndice glucmico, donde podemos comparar unos alimentos con otros segn la rapidez con la que elevan la glucemia. A continuacin podis encontrar una tabla con el ndice glucmico de algunos de los alimentos ms habituales.Tabla 1. ndice glucmico de diferentes alimentos.Alimentosndice glucmico
Glucosa100
Zanahorias cocidas92
Miel87
Pur de patatas80
Pan blanco69
Chocolate con leche68
Cereales desayuno66
Arroz integral66
Pltano62
Sacarosa59
Pastel de crema59
Patatas fritas51
Macarrones50
Uvas45
Zumo de naranja43
Manzana39
Tomate38
Helado36
Yogur36
Leche desnatada32
Pomelo26
Fructosa20
Frutos secos13
Ms de 70: ndice glucmico alto; 69-55: ndice glucmico moderado; Menos de 54: ndice glucmico bajo.Es importante conocer el ndice glucmico de los alimentos?Se debe tener en cuenta que los valores de ndice glucmico de los alimentos son solamente un dato orientativo. Ayudan a predecir la respuesta glucmica a algunos alimentos y a evitar algunas hiperglucemias despus de las comidas, solamente substituyendo alimentos de alto ndice glucmico por otros de ndice moderado o bajo. No obstante, todava queda mucho por investigar sobre el ndice glucmico. Si se consultan tablas realizadas por diferentes autores se pueden encontrar ciertas diferencias entre valores de ndice glucmico de un mismo alimento. Esto se debe a que existe una gran variabilidad entre los procesos fisiolgicos de unas y otras personas, pues no todo el mundo digiere, absorbe y metaboliza los alimentos a la misma velocidad.Adems, en las comidas principales del da es habitual mezclar unos alimentos con otros, con lo que en ocasiones es difcil saber cual ser el ndice glucmico resultante de, por ejemplo, mezclar verdura con patata, pescado y una pieza de fruta.Puedo modificar el ndice glucmico de mis comidas?A lo largo de los aos se ha pensado que los alimentos que elevan ms rpidamente la glucemia eran aquellos compuestos por azcares (tambin llamados hidratos de carbono denominados simples o sencillos). Se pensaba que al ser molculas sencillas no necesitan digestin para ser absorbidas en el intestino y, por tanto, pasaran a la sangre con mayor rapidez que aquellos alimentos compuestos por hidratos de carbono complejos como arroz, pasta o harinas en general, pues necesitaran un largo proceso de digestin antes de ser absorbidos.Actualmente sabemos que hay otros factores que tienen una gran influencia sobre la velocidad de absorcin y, por lo tanto, sobre el ndice glucmico. Los alimentos ricos en grasas o en fibra se digieren con mayor lentitud, por lo que tambin producen un incremento de la glucemia ms lento. Por ejemplo, un alimento muy rico en azcares como el helado tiene un ndice glucmico bajo, pues tambin contiene una gran cantidad de grasa. Sucede lo mismo con los alimentos ricos en fibra. As, los cereales integrales poseen un ndice glucmico ms bajo que los cereales refinados. Son muy populares los casos de la pizza o las lentejas. Son platos con alto contenido en hidratos de carbono pero tambin con gran cantidad de grasas (pizza) o fibra (legumbres). Su absorcin es extraordinariamente lenta, hasta el punto que en muchos casos se recomienda poner la insulina rpida despus de comerlos (no antes) pues sino es posible que la insulina acte mucho antes de que el alimento llegue a la sangre.lndice glucmicoondice glicmico(IG) es un sistema para cuantificar la respuesta glucmica de un alimento que contiene la misma cantidad decarbohidratosque un alimento de referencia.1Este sistema permite comparar la "calidad" de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos individuales, y proporciona un ndice numrico basado en medidas de laglucemiadespus de su ingestin (el llamadondice glucmico postprandial). El concepto fue ideado por el doctorDavid J. Jenkins