SELECCIÓN DE ACEITES DE

OLIVA VÍRGENES EXTRA

Vigésima segunda Edición

© 2016 El Trujal de Jaén ®Fundación del Olivar

Depósito Legal: J 268-2016

¿Existen diferentes tipos de Aceite de Oliva?

La clasifi cación de los aceites de oliva se realiza en función de las denominaciones y defi niciones refl ejadas en el Reglamento de la Unión Europea nº 1513/2001, aplicado desde el 1 de Noviembre de 2003; y en el que se basa la Norma Comercial COI/T.15/NC nº 3/Rev.4 de Noviembre de 2009 del Consejo Oleícola Internacional.

¿A qué llamamos Aceites de Oliva Vírgenes?

Son los aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan alteración del aceite y, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado de la aceituna y la decantación, centrifugación y fi ltración del aceite.

Quedan excluidos los aceites obtenidos mediante disolventes o por procedimientos de reesterifi cación, además de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

De los aceites de oliva vírgenes, sólo son aptos para el consumo directo en la forma en que se obtienen los de mayor calidad y mejores características; siendo denominados “aceite de oliva virgen extra” y “aceite de oliva virgen”.

¿Cuál es el mejor Aceite de Oliva? Sin duda, el mejor es el Aceite de Oliva

Virgen Extra, aceite de oliva virgen de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos, con una acidez libre, expresada en ácido oleico de, como máximo 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas características son conformes a las establecidas para esta categoría.

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Este aceite es el zumo de la aceituna recogida en su momento óptimo de madurez y cuyo proceso de elaboración ha sido exquisito, siendo máximo su valor nutricional y gastronómico al contener todos los antioxidantes naturales y componentes de elevado valor biológico del fruto del que procede.

Y el Aceite de Oliva Virgen ¿qué es? Es aquel obtenido directamente de aceitunas

y sólo mediante procedimientos mecánicos, con acidez libre expresada en ácido oleico de 2 gramos por 100 gramos como máximo y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de Oliva LampanteSe considera lampante el aceite de oliva

virgen no destinado para consumo directo en la forma en que se obtiene, a causa de un sabor y/u olor defectuosos, con una acidez libre expresada en ácido oleico superior a 2 gramos por cada 100 gramos y/o cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de OlivaEs el aceite constituido por la mezcla de

aceite de oliva refi nado (obtenido por refi nación del aceite virgen lampante) y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 gramo por 100 gramos y sus demás características corresponden a las fi jadas para esta categoría. Su contenido en antioxidantes, tocoferoles y componentes fenólicos es menor que en los aceites de oliva virgen y virgen extra.

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Atributosvirgen extra

posi

tivos

Frutado. Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.

Amargo. Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la parte posterior de la lengua.

Picante. Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas aún verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta.

Dulce. Sensación compleja gustativo-quinestésica típica del aceite obtenido a partir de aceitunas que han alcanzado su plena maduración en el que picor y amargor presentan intensidad muy baja.

Los atributos Frutado de aceituna, Amargo y Picante se encuentran presentes con mayor o menor intensidad en todos los aceites de oliva vírgenes; aunque no son los únicos, pudiendo aparecer otras sensaciones aromáticas positivas:

Hoja de olivo, Hoja de higuera, Tomate, Verde, Almendra verde “alloza”, Manzana, Alcachofa, Camomila, Cítricos, Eucaliptus, Flores, Frutas del bosque, Frutas exóticas, Frutos secos, Hierba, Hierbas aromáticas, Nuez, Pera, Pimiento, Piñón, Plátano, Vainilla, etc... (1)

(1). Fuente: Consejo Oleícola Internacional. COI/T.20/Doc. nº 22 Noviembre de 2005

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Estudio

PR

ED

IME

D“Efectos de la dieta mediterránea en la prevención primaria de la enfermedad cardiovascular”

Científi cos de Andalucía, Baleares, Canarias, Cataluña, Navarra, País Vasco y Valencia han trabajado en red durante catorce años para recabar más de 20 millones de datos procedentes de 7.447 participantes, procedentes del mayor ensayo clínico aleatorizado realizado en España y uno de los principales del mundo.

La investigación PREDIMED, liderada por el ISCIII, a través de dos iniciativas del organismo público de investigación: el Ciber de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn) y una red propia con el nombre del mismo estudio. -, en colaboración con Junta de Andalucía, universidades y centros hospitalarios españoles, pone de manifi esto dos importantes conclusiones:

1 La dieta mediterránea, suplementada con aceite de oliva virgen extra o frutos secos, es capaz de reducir en un 30% el riesgo de padecer infarto de miocardio, ictus o muerte cardiovascular.

2 Seguir una dieta mediterránea, no restringida en calorías y rica en el aceite de oliva virgen extra o frutos secos, no conduce a un aumento de peso en comparación con una dieta baja en grasa.

Estudio Predimed

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extra

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1- Utilizar el aceite de oliva virgen como principal grasa de adición.

2- Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos. Las verduras, hortalizas y frutas son la principal fuente de vitaminas, minerales y fi bra de nuestra dieta y nos aportan al mismo tiempo, una gran cantidad de agua. Es fundamental consumir 5 raciones de fruta y verdura a diario.

3- El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria por su composición rica en carbohidratos. Hay que tener en cuenta que sus productos integrales nos aportan más fi bra.

Decálogo de la Dieta Mediterránea

Pirámide de la Dieta Mediterránea

Nutriciónaceite

virgenolivade

y

A diario

Algunas vecespor semana

Unas cuantasveces al mes(o con más frecuenciaen cantidadesmuy pequeñas)

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4- Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados. En el caso de las frutas y verduras, nos permite consumirlas en su mejor momento, tanto a nivel de aportación de nutrientes como por su aroma y sabor.

5- Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos.

6- La carne roja se debe consumir con moderación y, preferiblemente, como parte de guisos y otras recetas. Se recomienda el consumo en cantidades pequeñas, preferentemente carnes magras, y formando parte de platos a base de verduras y cereales.

7- Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación. Se recomienda el consumo de pescado azul como mínimo una o dos veces a la semana. Los huevos contienen proteínas de muy buena calidad; su consumo tres o cuatro veces por semana es una buena alternativa a la carne y al pescado.

8- La fruta fresca es el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían consumirse ocasionalmente. Las frutas aportan color y sabor a nuestra alimentación diaria y son buena alternativa a media mañana y como merienda.

9- El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación y durante las comidas.

10- Realizar actividad física todos los días.

Dieta

Med

iterr

ánea

virgen extraoliva

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Nodebemos

olvidar que...El aceite de oliva virgen extra es el zumo

natural de la aceituna, carente de defectos.El consumo diario de aceite de oliva virgen

extra, rico en antioxidantes y ácido oleico, es más saludable que cualquier aceite vegetal y grasa animal; estando demostrado en numerosas investigaciones científi cas sus benefi cios para la salud humana.

El aceite de oliva virgen extra es el de máxima calidad, y por tanto el mejor para todos los usos culinarios: estofados, pescados en salsa, ensaladas...

Cada campaña oleícola produce unos aceites de cualidades diferentes en función de las condiciones climáticas.

El sabor de los aceites vírgenes extra varía de unas comarcas olivareras a otras y también en función de la variedad de aceituna.

Las aceitunas recolectadas a primeros de campaña producen unos aceites de sabor muy intenso, resultando frescos, frutados y fragantes.

El aceite de la variedad picual de aceituna, es especialmente rico en antioxidantes naturales, componentes que le protegen de la oxidación, a la vez que le comunican un toque sutilmente amargo que potencia el sabor de los platos más exquisitos.

En el aceite virgen extra, con el paso del tiempo, se pueden producir, por efecto de la decantación, depósitos de color marrón, formados por sus propios componentes naturales (polifenoles, tocoferoles, etc.). Este proceso natural no modifi ca las cualidades del aceite.

A temperaturas bajas, por debajo de su punto de congelación, el aceite puede llegar a formar cristales de cera, situación que no altera su calidad.

Los bosques de olivar andaluces constituyen un auténtico patrimonio natural. Preservados durante siglos, como herencia de una cultura mediterránea, son un ejemplo de conservación de la naturaleza llevada a cabo por nuestros olivicultores.

En este bosque humanizado conviven más de 700 especies de fl ora y fauna autóctonas del ecosistema mediterráneo que muestran la biodiversidad de este cultivo.

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